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    El pulped natural

    Las vías intermedias.

    EL PROCESO EN MOVIMIENTO

    ¿Qué hace el pulped natural que el honey no hace?

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    Separar por densidad, el mismo día

    En Brasil, la rama se despoja de una vez y todas las madureces llegan mezcladas. El lavador-separador aparta primero, por densidad, lo que flota: fruto seco, fruto perforado por la broca, fruto mal formado. Estos flotantes van a otro circuito.

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    1. Separar por densidad, el mismo díaEn Brasil, la rama se despoja de una vez y todas las madureces llegan mezcladas. El lavador-separador aparta primero, por densidad, lo que flota: fruto seco, fruto perforado por la broca, fruto mal formado. Estos flotantes van a otro circuito.
    2. Descascarar: solo cede la piel maduraLa descascaradora de cereza presiona los frutos contra una rejilla. La cereza madura revienta, el grano pasa con su mucílago y la piel sale por un tornillo sin fin. El fruto verde, más firme, resiste y sale entero por otra canaleta: es una selección por madurez.
    3. Secar de inmediato, con todo el mucílagoSin tanque ni lavado, el pergamino va al área de secado con 45 a 50 % de humedad, con todo su mucílago. Una guía de cooperativa indica 7 litros por metro cuadrado, la mitad que para el natural, porque el mucílago pega los pergaminos entre sí.
    4. Remover hasta dieciséis veces el primer díaLa misma guía recomienda hasta dieciséis volteos el primer día: rompen los aglomerados antes de que se formen. La masa de pergamino se mantiene por debajo de 40 °C, un valor de manejo más que un umbral demostrado.
    5. Detener en 11 o 12 %La meta habitual es 11 a 12 % de humedad, y los ensayos publicados se detienen entre 11 y 13 %. Con aire caliente limitado a 40 °C, una secadora recorre el mismo camino en 15 a 37,5 horas. Luego el café reposa en silo antes de la trilla del pergamino.

    Para retener: El pulped natural selecciona la madurez con la máquina y luego seca todo el mucílago, sin regularlo: su calidad depende del ajuste del lavador y de la descascaradora, pues nada rescata después un defecto.

    En la historia: Una guía de compra atribuye a Pinhalense la primera línea de este proceso en 1991; la difusión data de los años 1990.

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    FamiliaLas vías intermedias
    También llamadocereja descascado, CD, café descascado, vía semiseca, semi-dry, semi-washed (denominación engañosa: designa también el café desmucilaginado a máquina), despolpado (denominación falsa en Brasil: allí el despolpado designa otro tratamiento, en el que el pergamino despulpado pasa por un tanque antes del secado), honey brasileño (denominación comercial, no un término del oficio brasileño)

    Dónde se practica

    Brasil, primero y sobre todo. Minas Gerais es su foco: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas. Sera y colaboradores publicaron en 2025 un estudio sobre 175 fincas afiliadas a la BSCA, la asociación brasileña de cafés de especialidad. Sitúa en Minas Gerais 82 % de las superficies de café de especialidad que registra. São Paulo aporta alrededor de 10 %, con la Mogiana paulista. El resto se reparte entre Goiás, Paraná, Mato Grosso do Sul, Río de Janeiro y Espírito Santo.

    El suroeste de Bahía también lo practica. Allí Lima y colaboradores realizaron en 2005 su comparación de las tres vías de procesamiento, en fincas en actividad.

    El mismo estudio de 2025 muestra que la vía semiseca domina entre los productores brasileños de especialidad, sola o en paralelo con otras vías. De las 175 fincas, 39 practican una sola vía, seca o semiseca. 52 practican al menos dos, 52 practican las tres, y 32 no pudieron clasificarse.

    Fuera de Brasil, la misma operación técnica existe con el nombre de honey, principalmente en América Central. Las diferencias de manejo se describen en la zona de sombra.

    La difusión data de los años 1990. La fecha de nacimiento del proceso no está establecida, véase la zona de sombra.

    Una rama con cerezas verdes, amarillas y rojas al mismo tiempo
    Una rama con cerezas verdes, amarillas y rojas al mismo tiempoFotografía de campo, Brasil · Fondo propio

    El principio

    El pulped natural retira la piel y la pulpa de la cereza, y luego seca el pergamino con todo su mucílago. El mucílago es la capa de pulpa azucarada y viscosa pegada al pergamino. No hay tanque, ni agua de fermentación, ni desmucilaginador. El vocabulario de la anaerobia no se aplica, por tanto, aquí: nada está cerrado, el pergamino se seca al aire libre. El proceso hace dos cosas a la vez.

    La primera es una selección mecánica por madurez. El lavador-separador aparta primero, por densidad, los frutos que flotan. La descascaradora de cereza (descascador, en portugués) presiona luego los frutos contra una rejilla. Solo cede la piel de los frutos maduros. La de los frutos verdes resiste, y los verdes salen enteros por otra canaleta. Sera y colaboradores presentan esta selección como la razón de ser del proceso, en un país donde la cosecha se hace por despojo de la rama, con todas las madureces mezcladas.

    La segunda es un cambio de cinética de secado. Liberado de su piel y de su pulpa, el pergamino entra al secado con 45 a 50 % de humedad en base húmeda, es decir, referida a la masa total. El mucílago, en cambio, permanece. Avallone y colaboradores dosificaron sus polisacáridos. Las sustancias pécticas forman alrededor de 30 % del residuo insoluble en alcohol. Las pectinas extraídas llevan alrededor de 60 % de ácidos urónicos y están fuertemente metilesterificadas. Es esa materia la que pega. El grano, por su parte, sigue vivo. Kramer y colaboradores siguieron su química durante el secado. Un primer pico de GABA, un aminoácido que se acumula cuando la célula sufre, acompaña la expresión de la isocitrato liasa. Esta enzima del ciclo del glioxilato marca una semilla que moviliza sus reservas, es decir, un metabolismo de germinación en curso. Siguen dos picos de GABA, esta vez en fase con máximos de expresión de las deshidrinas. Las deshidrinas son proteínas de respuesta a la falta de agua, aquí en el embrión y luego en el albumen. El manejo del secado actúa, por tanto, sobre la química interna del grano, y no solo sobre su superficie. En cuanto a lo que ocurre con la flora microbiana de superficie durante el secado en el patio (terreiro, en portugués), ninguna de las fuentes que pudimos leer lo mide para esta vía.

    El desarrollo

    1. Cosecha. En Brasil, despojo de la rama a mano o a máquina. Los frutos llegan con todas las madureces mezcladas, lo que hace obligatoria la selección posterior.

    2. Recepción el mismo día. El plazo manda sobre lo que sigue. Una cereza que espera fermenta en la tolva, y el defecto ya está ahí antes de la máquina.

    3. Lavado y separación por densidad, en el lavador-separador. Los flotantes (boias, en portugués) van a otro circuito. Aquí se aparta tres cosas: el fruto seco, el fruto perforado por la broca y el fruto mal formado.

    4. Descascarado. La cereza madura revienta contra la rejilla, el grano pasa con su mucílago, la piel sale por tornillo sin fin. El fruto verde, más firme, resiste y sale entero. El ajuste de la separación lo gobierna todo. Demasiado estrecha, aplasta también los verdes y los hace entrar en el lote.

    5. Secado, de inmediato, sin pasar por tanque. Es lo que distingue el proceso de la vía lavada, que hace fermentar el pergamino en tanque antes de lavarlo.

    6. Extendido en el patio, el área de secado. Una guía técnica de cooperativa brasileña indica 7 litros por metro cuadrado para el pulped natural (cereja descascado, en portugués), contra 14 para el café natural. La capa es la mitad de gruesa porque el mucílago pega los pergaminos entre sí. Esta cifra proviene de una sola fuente, véase la zona de sombra.

    7. Removido. La misma guía recomienda hasta dieciséis volteos por día el primer día, una vez que se ha ido el agua de superficie. El removido rompe los aglomerados antes de que se formen, e impide que subsista un centro húmedo en medio del montón.

    8. Control de temperatura. El manejo habitual limita la masa de café en pergamino a 40 °C. Cunha y colaboradores realizaron todos sus ensayos de secado por debajo de ese límite. Es un valor de manejo, no un umbral de daño demostrado, véase la zona de sombra.

    9. Fin del secado. La meta habitual es 11 a 12 % de humedad, y los ensayos publicados se detienen entre 11 y 13 %. Se baja hasta ahí porque un agua menos disponible deja el lote fuera del alcance de los mohos de almacenamiento.

    10. Variante mecánica. Un secado completo con aire caliente limitado a 40 °C lleva de 45-50 % a 11-13 % en 15 a 37,5 horas. Cunha y colaboradores midieron estas duraciones en una línea piloto. Los mismos autores probaron también un secado en dos tiempos: aire caliente hasta 30 % de humedad, y luego aire caliente asistido por microondas. El conjunto baja entonces a unas diez horas.

    11. Reposo en tulha, el silo de reposo, y luego trilla del pergamino antes del despacho.

    Lo que da en taza

    Lo que se midió en cata. Lima y colaboradores trabajaron en fincas del suroeste de Bahía, con la cosecha de 2005. Compararon allí el mismo Catuaí Amarelo preparado como natural, como pulped natural y como despulpado fermentado (despolpado, en portugués). El diseño era completamente aleatorizado, con seis repeticiones. Registraron cinco medidas: el índice de coloración, el pH, la conductividad eléctrica, la lixiviación del potasio y la prova de xícara. Esta última es la cata que clasifica el lote en la escala brasileña de las bebidas. El natural da los pH más bajos y los valores más altos de conductividad y de lixiviación del potasio. Los autores leen en ello el tratamiento más agresivo para las membranas celulares del grano. La nota de taza baja para el natural solo en una de las fincas. El pulped natural y el despulpado fermentado resultan semejantes en coloración, conductividad, lixiviación y taza.

    Lo que este ensayo no dice. El resumen publicado no indica que las muestras se presentaran a ciegas, ni cuántos catadores trabajaron. No pudimos leer el texto completo. Por eso no llamamos a este ensayo un ensayo a ciegas, y no tomamos el detalle de las notas finca por finca.

    Lo que está medido, en la química del grano verde. Duarte, Pereira y Farah compararon en 2010 la vía semiseca y la vía lavada en 17 cultivares y descendencias de arábica brasileños. Dosificaron por cromatografía líquida nueve ácidos clorogénicos, la cafeína, la trigonelina y la sacarosa. La vía semiseca da más sacarosa (p = 0,02), menos ácidos clorogénicos (p = 0,02) y menos trigonelina (p < 0,01). Ninguna diferencia en la cafeína.

    Por qué importa la sacarosa. En el tueste, se hidroliza en glucosa y fructosa, dos azúcares reductores. Son ellos los que reaccionan con los aminoácidos en la reacción de Maillard, y los que forman lo esencial de los compuestos pardos y aromáticos. La sacarosa que queda se carameliza por su parte, sin aminoácido. Un grano más rico en sacarosa parte, por tanto, con más materia prima para estas dos vías. El estudio de 2010 no hizo cata: dosificó. El vínculo con una taza más dulce sigue siendo una hipótesis, no un resultado.

    Lo que solo se reivindica. El perfil «acidez baja, sabor dulce, aroma a miel o a caña» circula en la literatura técnica brasileña y entre los vendedores. Se repite de autor en autor. Ningún ensayo a ciegas que compare varios orígenes lo establece como regla general. Una medición incluso va en contra de la primera mitad de esa frase. En el ensayo de Lima y colaboradores, el pulped natural tenía un pH más bajo que el despulpado fermentado, es decir, un grano más ácido. El pH del grano verde y la acidez percibida en taza no son la misma medida. Pero nada en estas cifras sostiene una acidez baja.

    Lo que sale mal

    El defecto pasa la máquina. Es el riesgo propio de este proceso. En una vía lavada, el café pasa todavía por el tanque y luego por los canales de lavado, donde los granos livianos y dañados se separan en el agua. Aquí, después de la descascaradora, el pergamino va directamente al secado. Si el lavador y la descascaradora están mal regulados, los flotantes, los granos perforados y los granos mal formados entran en el lote final. Nada los rescata después. La calidad de un pulped natural depende del ajuste de las máquinas.

    El verde aplastado. Una descascaradora demasiado apretada hace ceder también la piel de los frutos inmaduros. La selección por madurez, que es la razón de ser del proceso, se pierde entonces. Se encuentran granos verdes y astringentes en la taza.

    El aglomerado en el patio. El mucílago es un pegamento. Con una capa demasiado gruesa y un removido demasiado escaso, los pergaminos se sueldan entre sí. El centro del montón queda húmedo, y la fermentación se vuelve allí incontrolada. Es el grano ardido de los brasileños, el over-fermented de las mesas anglófonas.

    El secado que retrocede. Es el verdadero peligro sanitario. La diferencia de temperatura entre el día y la noche hace condensar agua, y la actividad de agua del lote vuelve a subir. La actividad de agua es la parte de agua realmente disponible para los microorganismos. Pardo y colaboradores midieron en grano verde el crecimiento de Aspergillus ochraceus y su producción de ocratoxina A. El crecimiento micelial es máximo hacia 30 °C, entre 0,95 y 0,99 de actividad de agua. La producción de toxina culmina a 20 °C y 0,99. Con 0,80 de actividad de agua, no detectan ninguna.

    El exceso de secado. Silva y colaboradores analizaron lotes de pulped natural tomados en 32 fincas del sur de Minas Gerais, de la cosecha 2001-2002. La mayoría de los lotes salían por debajo del contenido de agua recomendado. Secar más allá de la meta hace perder peso al vendedor, y ese peso no vuelve.

    El sobrecalentamiento. El manejo habitual limita la masa en pergamino a 40 °C. Las herramientas que miden el daño existen y se emplean: la conductividad eléctrica del exudado y la lixiviación del potasio dan cuenta de la integridad de las membranas del grano. Lima y colaboradores las usan para clasificar entre sí las vías de procesamiento. Ninguna de las fuentes que leímos establece, en cambio, que 40 °C sea el punto en que las membranas ceden.

    La dependencia del clima. El proceso supone una cosecha en estación seca. Bajo un cielo húmedo, un pergamino azucarado extendido en el suelo se vuelve una carga, no una ventaja. Se seca lentamente, se pega, y cada día que pasa húmedo es un día regalado a los mohos.

    Las referencias

    • Humedad a la entrada del secado45 a 50 % en base húmeda
    • Humedad meta al final del secado11 a 12 %, y los ensayos publicados se detienen entre 11 y 13 %
    • Extendido en patio7 litros por metro cuadrado, contra 14 para el natural (fuente única)
    • Temperatura máxima de la masa en pergamino40 °C (valor de manejo, no umbral demostrado)
    • Secado mecánico completo con aire caliente limitado a 40 °C15 a 37,5 horas
    • Crecimiento máximo de Aspergillus ochraceushacia 30 °C, entre 0,95 y 0,99 de actividad de agua
    • Actividad de agua sin ocratoxina A detectada0,80
    • Parte de Minas Gerais en las superficies de especialidad registradas en 202582 %
    Zona de sombraLa fecha de nacimiento. La única fecha precisa que circula es 1991, atribuida al fabricante brasileño Pinhalense, que reivindica la primera línea de pulped natural. Esta reivindicación nos llega por una guía de compra de café verde, no por un documento primario. El sitio del fabricante, consultado, no la incluye en su cronología pública. Otros relatos sitúan los primeros cafés despulpados brasileños más atrás. Se asocia a menudo este nacimiento con una cronología institucional: disolución del Instituto Brasileiro do Café, y luego fundación de la BSCA a comienzos de los años 1990. No verificamos aquí ninguna de esas dos fechas. Por eso salieron del cuerpo de la ficha. Lo que es sólido es la difusión en los años 1990, no el acta de nacimiento. El tope de 40 °C. Está en todas partes: en las guías de cooperativa, en los ensayos publicados, en la práctica. No encontramos ninguna fuente que demuestre que sea la temperatura a la que las membranas celulares del grano comienzan a ceder. Es un valor de manejo prudente, adoptado y transmitido, no un umbral medido. Los trabajos sobre el efecto del flujo de aire a esa temperatura, a menudo evocados, no nos son accesibles y no los citamos. La base sensorial. El ensayo de Bahía es la única comparación de las tres vías que hemos identificado. Su resumen establece el sentido de los resultados, pero no pudimos leer el texto completo: el portal de la revista exige ahora una autenticación. Nos faltan, por tanto, tres cosas: si la cata fue a ciegas o no, el número de catadores y las notas finca por finca. No presentamos este ensayo como un ensayo a ciegas. Además, se refiere a una variedad, una cosecha y una región. No encontramos ninguna comparación a ciegas de gran amplitud, sobre varios orígenes, del pulped natural frente al natural y al lavado. La frontera con el honey. Ningún organismo la define. En Brasil, el pulped natural conserva todo el mucílago, por construcción: se quita la piel, nada más. En América Central, un honey pasa a menudo por un desmucilaginador regulado para dejar una fracción del mucílago. Los colores anunciados, blanco, amarillo, rojo y negro, no corresponden a ningún umbral normalizado. Dos productores no llaman red honey a lo mismo. El secado también difiere, patio amplio y soleado por un lado, camas elevadas y sombreado conducido por el otro. Ningún estudio comparativo serio separa estos dos efectos. El destino de los azúcares del mucílago. La idea de que los azúcares del mucílago migran al grano y lo endulzan está muy extendida. No encontramos ningún estudio que la demuestre para el pulped natural. Los trabajos de rango 1 disponibles son los del equipo de Selmar. Se refieren al metabolismo propio del grano durante el secado, y no a esta vía de procesamiento. Establecen que el manejo del secado cambia la composición del grano. No establecen una transferencia de azúcar desde el mucílago. La vida microbiana del patio. El mucílago dejado sobre el pergamino es un sustrato azucarado y péctico, y permanece expuesto durante días. Es verosímil que una flora de levaduras y bacterias trabaje allí. No encontramos ninguna medición de esa flora realizada sobre pulped natural en secado, y por eso no la describimos. Los parámetros del patio. Los 7 litros por metro cuadrado y los dieciséis volteos provienen de una sola guía técnica de cooperativa. Otras fuentes de divulgación brasileñas dan capas iniciales de 2 a 3 cm o de 4 a 5 cm, lo que no es lo mismo. No existe una norma publicada única. La extensión al conilon. A menudo se dice que el proceso es aplicable al conilon, el canephora brasileño. No tenemos una fuente de primer o segundo rango para establecerlo, y retiramos esta mención del cuerpo de la ficha. La parte del proceso en la producción brasileña. Ninguna estadística oficial la aísla. El estudio de 2025 se refiere solo a 175 fincas afiliadas a la BSCA y da efectivos de fincas, no toneladas. Circula una cifra de 15 %; no pudimos encontrarla en el texto del estudio y no la tomamos. == Tres definiciones, tres procesos, una sola palabra: pulped natural Esta ficha define el pulped natural como el proceso brasileño, en el que la cereza se despulpa y el mucílago queda sobre el pergamino y se seca con él. Dos obras recientes dan de la misma palabra otras dos definiciones, y estas tres definiciones designan tres mercancías diferentes. == La definición de Kornman: pulped natural igual a honey Los equipara pura y simplemente. El honey process, conocido también como pulped natural y a veces como semi-washed, es según él un método intermedio en el que el productor despulpa y seca el café en su mucílago sin fermentar intencionalmente. Esta definición es cercana a la de esta ficha, con una diferencia que no es pequeña: borra toda distinción entre honey y pulped natural, y añade una negación, la ausencia de fermentación intencional, que es un criterio de intención y no un criterio de proceso. == La definición de Hackler y Särchen: pulped natural igual a desmucilaginado mecánico Sorprenderá a quien haya leído esta ficha. Escriben que el método utiliza cuchillas y centrífugas para retirar la pulpa, que el café verde se seca tras el retiro mecánico del mucílago y tras etapas de lavado, y que debido a ese retiro rápido es allí donde se produce menos fermentación en comparación con los otros métodos. Su pulped natural es, pues, punto por punto, lo que el sitio llama desmucilaginado mecánico, y es más o menos lo opuesto de la definición de esta ficha: en ellos el mucílago se retira, aquí queda. == Lo que esto cambia para un comprador La consecuencia es práctica, inmediata y costosa. Un comprador que pide un pulped natural a tres interlocutores formados respectivamente en esta ficha, en Kornman y en Hackler y Särchen recibirá tres mercancías diferentes: un café secado en todo su mucílago, un honey sin intención fermentativa, y un café desmucilaginado mecánicamente y luego lavado, es decir, lo que más se parece a un lavado. Los tres no tienen ni el mismo cuerpo, ni la misma acidez, ni el mismo riesgo de secado, ni el mismo costo de producción. Hay que resistir la tentación de señalar a un culpable. Ninguna de las tres definiciones es ilegítima en su propio universo: la de esta ficha es la definición brasileña de origen y la mejor documentada históricamente; la de Kornman es el uso del comercio norteamericano, donde honey y pulped natural se han vuelto efectivamente sinónimos; la de Hackler y Särchen corresponde a un uso que también existe, y que hace del pulped natural el proceso menos fermentativo de todos. Este último punto es, por cierto, coherente por dentro: si el mucílago se va de inmediato, ya casi no queda nada que fermentar. Lo que permitiría zanjar no es una prueba sino una convención, y no existe: ninguna autoridad, ni la Organización Internacional del Café, ni la Specialty Coffee Association, ni un instituto nacional productor, publica una definición normativa de este término. Mientras falte esa convención, la única conducta defendible para un comprador es no aceptar nunca la palabra sola y exigir la descripción del gesto, despulpado y secado tal cual, o despulpado, desmucilaginado y lavado. Esta ficha no zanja entre los tres usos, los expone y señala que ninguno es erróneo en su contexto. Fuentes de este pasaje: Kornman, p. 14. Hackler y Särchen, capítulo 5, p. 74. Definición brasileña: ficha 06, campo PRINCIPE. Desmucilaginado mecánico: ficha 04.
    Lima M. V., Vieira H. D., Martins M. L. L., Pereira S. M. F., « Preparo do café despolpado, cereja descascado e natural na região sudoeste da Bahia », Revista Ceres 55(2), 2008, pp. 124-130: diseño completamente aleatorizado con seis repeticiones, Coffea arabica variedad Catuaí Amarelo, cosecha de julio y agosto de 2005, mediciones de índice de coloración, pH, conductividad eléctrica, lixiviación del potasio y prova de xícara; resumen consultado, texto completo no accesible, pues el portal de la revista pasó a exigir una autenticación. Duarte G. S., Pereira A. A., Farah A., « Chlorogenic acids and other relevant compounds in Brazilian coffees processed by semi-dry and wet post-harvesting methods », Food Chemistry 118(3), 2010, pp. 851-855, doi 10.1016/j.foodchem.2009.05.042: dosificación por HPLC-UV y HPLC-RI de nueve ácidos clorogénicos, de la cafeína, de la trigonelina y de la sacarosa en 17 cultivares y descendencias. Cunha M. L., Canto M. W., Marsaioli Jr. A., « Secagem de café cereja descascado por ar quente e microondas », Ciência e Tecnologia de Alimentos 23(3), 2003, pp. 381-385, doi 10.1590/s0101-20612003000300015: línea piloto con lavador LSC-2P y descascaradora DC-1, aire limitado a 40 °C, paso de 45-50 % a 11-13 % de humedad en 15 a 37,5 horas, y variante aire caliente y luego microondas a 2,45 GHz que reduce el conjunto a unas diez horas. Sera G. H., Volsi B., Mariucci Júnior V., Pereira C. T. M., Telles T. S., « Production and trade of specialty coffee in Brazil », Scientific Reports 15, artículo 42403, 2025, doi 10.1038/s41598-025-26620-x: reparto de las 175 fincas BSCA por estado, parte de 82 % de Minas Gerais en las superficies, recuento de fincas según el número de vías practicadas, y razón de ser de la selección por madurez. Kramer D., Breitenstein B., Kleinwächter M., Selmar D., « Stress Metabolism in Green Coffee Beans (Coffea arabica L.): Expression of Dehydrins and Accumulation of GABA during Drying », Plant and Cell Physiology 51(4), 2010, pp. 546-553, doi 10.1093/pcp/pcq019: primer pico de GABA correlacionado con la expresión de la isocitrato liasa, dos picos siguientes en fase con los máximos de expresión de las deshidrinas en el embrión y luego en el albumen. Selmar D., Bytof G., Knopp S. E., Breitenstein B., « Germination of coffee seeds and its significance for coffee quality », Plant Biology 8, 2006, pp. 260-264. Knopp S. E., Bytof G., Selmar D., « Influence of processing on the content of sugars in green arabica coffee beans », European Food Research and Technology 223(2), 2006, pp. 195-201, doi 10.1007/s00217-005-0172-1. Avallone S., Guiraud J. P., Guyot B., Olguín E., Brillouet J. M., « Polysaccharide Constituents of Coffee-Bean Mucilage », Journal of Food Science 65(8), 2000, pp. 1308-1311, doi 10.1111/j.1365-2621.2000.tb10602.x: sustancias pécticas en alrededor de 30 % del residuo insoluble en alcohol, pectinas extraídas con alrededor de 60 % de ácidos urónicos, grado de metilesterificación de alrededor de 62 %, masas molares de 12 a 29 kDa. Silva R. F., Pereira R. G. F. A., Borém F. M., Muniz J. A., « Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais », Ciência e Agrotecnologia 28(6), 2004, pp. 1367-1375, doi 10.1590/S1413-70542004000600020: 32 fincas, 10 municipios, cosecha 2001-2002, altitudes de 720 a 1120 metros, mayoría de los lotes por debajo del contenido de agua recomendado. Pardo E., Marín S., Ramos A. J., Sanchis V., « Effect of water activity and temperature on mycelial growth and ochratoxin A production by isolates of Aspergillus ochraceus on irradiated green coffee beans », Journal of Food Protection, 2005, PubMed 15690814, resumen consultado y no el artículo completo: crecimiento máximo a 30 °C entre 0,95 y 0,99 de actividad de agua, producción máxima a 20 °C y 0,99, ninguna toxina detectada a 0,80. Hub do Café, guía técnica de la cooperativa Cooxupé, « Como a secagem no pós-colheita pode interferir na qualidade do café », para los 7 litros por metro cuadrado, los dieciséis volteos y el tope de 40 °C en pergamino. Royal Coffee, « Hybrid Processing Methods », guía de compra de café verde, para la reivindicación de paternidad de Pinhalense en 1991 y para la imprecisión entre honey y semi-washed.
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