O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que acontece no porta-filtro?

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▶ Reproduzir o processo01Pesar, desfazer os aglomerados02Compactar, depois molhar devagar03Sob 9 bar, a cama se compacta04Fino demais: zonas se entopem05Perfilar, parar pelo peso

Pesar, desfazer os aglomerados

A dose é pesada com precisão de 0,1 g. O pó é distribuído com agulhas finas, método chamado WDT, para desfazer os aglomerados que fariam a água passar de lado.

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1. Pesar, desfazer os aglomeradosA dose é pesada com precisão de 0,1 g. O pó é distribuído com agulhas finas, método chamado WDT, para desfazer os aglomerados que fariam a água passar de lado.
2. Compactar, depois molhar devagarCompactação plana, depois pré-infusão: uma subida suave de pressão molha a cama antes de comprimi-la, o que limita a canalização, exatamente como a pré-infusão no filtro.
3. Sob 9 bar, a cama se compactaSob 9 bar, a cama se compacta e sua permeabilidade cai, um efeito reversível; os finos preenchem os vazios. O espresso clássico se apoia nesses finos para frear a água e fazer o corpo.
4. Fino demais: zonas se entopemCameron, Hendon e seus coautores (Matter, 2020) mostram que uma moagem muito fina cria zonas entupidas, portanto uma extração desigual. O remédio deles, testado em café: menos café, uma moagem mais grossa, um tempo reduzido de 25-35 s para 10-15 s.
5. Perfilar, parar pelo pesoO perfilamento faz a pressão seguir uma curva em vez de 9 bar constantes: Slayer em 2007, a Strada EP em 2009, a Decent DE1 em 2017. Para-se pelo peso da bebida em vez de pelo tempo.

Para reter: No porta-filtro, o pó freia a água: cada gesto do balcão serve para que ele a freie por igual em toda parte.

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As máquinas se classificam pela maneira de aquecer e de empurrar. Uma caldeira única (single boiler) serve a infusão ou o vapor, não os dois ao mesmo tempo; o trocador de calor (HX, E61) infunde com a água de uma serpentina mergulhada na caldeira de vapor e exige uma purga de 4 a 6 segundos para eliminar a água superaquecida; a caldeira dupla (La Marzocco GS, 1970) separa os dois circuitos e dá a temperatura mais estável; o thermoblock ou thermocoil aquece a água sob demanda num bloco de alumínio, sem reserva, o que equipa a maioria das máquinas domésticas e a Decent. As bombas vibratórias (solenoide-êmbolo) das máquinas de balcão doméstico fornecem 9 bar aos solavancos; as bombas rotativas de palhetas das máquinas de bar mantêm uma pressão contínua e alimentam vários grupos. Os reguladores PID, adotados a partir do fim dos anos 1980, mantêm a referência com precisão de um grau.

Wikipedia, Espresso machine (tipos de caldeira, bombas); Perfect Daily Grind 2024 (PID)

O perfilamento tornou a pressão variável, isto é, ela já não vale 9 bar do início ao fim da extração, mas segue uma curva escolhida.

A Slayer (Seattle, 2007, comercializada depois de dois anos de desenvolvimento) controla a vazão por uma válvula de agulha, com três estágios e uma pré-infusão longa. A Strada EP da La Marzocco (2009) é a primeira de pressão variável, com bombas de engrenagens e palheta eletrônica. A DE1 da Decent, lançada no início de 2017, é a primeira doméstica a controlar temperatura, pressão e vazão por fases a partir de um tablet, com as curvas exibidas em tempo real.

Wikipedia, Espresso machine, Saeco, Nespresso, Keurig; Perfect Daily Grind 2024; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, Decent

O sentido de tudo isso é físico. A cama se compacta sob 9 bar e sua permeabilidade cai, efeito reversível; os finos preenchem os vazios. Uma subida suave de pressão molha a cama antes de comprimi-la, o que limita a canalização, exatamente como a pré-infusão no filtro.

Cameron, Hendon e seus coautores (Matter, 22 de janeiro de 2020) modelaram a extração em espresso. Mostram que uma moagem muito fina cria zonas entupidas, portanto uma extração desigual. A recomendação deles é contraintuitiva e foi testada em café: menos café, moagem mais grossa, tempo reduzido de 25-35 s para 10-15 s. A xícara ganha em regularidade, e menos café se desperdiça.

Gagné lembra por sua vez que o espresso clássico se apoia nos finos para frear a água e fazer o corpo. Menos finos dão uma xícara mais limpa e com menos textura mastigável. É preciso então compensar a resistência perdida: moer mais fino, baixar a pressão ou restringir a vazão.

Prima Coffee, Slayer; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, History of the Decent Espresso Machine; Cameron et al., Systematically Improving Espresso, Matter 2020 (ScienceDaily, 22 jan. 2020); Gagné 2021, p. 57

O gesto no balcão é uma série de precauções, cada uma dirigida contra um defeito conhecido. A dose é pesada com precisão de 0,1 g. A moagem, essa, é ajustada ao longo do dia. Duas razões para isso. Os grãos se tornam mais dúcteis quando o local esquenta, isto é, cedem deformando-se em vez de se quebrar de uma vez. E os cafés vão fechando a moagem ao longo do serviço.

O pó é em seguida distribuído com agulhas finas, método chamado WDT, para desfazer os aglomerados que fariam a água passar de lado. Compactação plana, pré-infusão, depois parada pelo peso da bebida e não pelo tempo.

Duas famílias tiraram o espresso do bar, por dois caminhos opostos.

A primeira automatiza o barista. A Saeco, fundada em 1981 em Gaggio Montano, lança em 1985 a Superautomatica, primeira máquina doméstica que mói, dosa, compacta, infunde e ejeta a pastilha de borra. Seguem-se o cappuccinatore em 1996, a compra da Gaggia em 1999, a venda à Philips em 2009.

• A segunda elimina o ajuste fechando a dose. Éric Favre, engenheiro da Nestlé,
• patenteia o sistema Nespresso em 1976, dez anos antes de Helmut Maucher autorizar o lançamento. O produto é testado no Japão, depois vendido na Suíça, na França,
• na Itália e no Japão em 1986, primeiro para escritórios e hotéis. A Keurig,
• 1992fundada
• lança em 1998 sua B2000 e suas K-Cup para os escritórios,
• depois as máquinas domésticas em 2004. A Vertuo chega em 2014. A proteção europeia das cápsulas Nespresso expira em maio de 2011, e o sistema deixa de pertencer a um único fabricante; uma patente mais recente é julgada não violada e nula em Londres em 22 de abril de 2013.

O sucesso se conta, e seu reverso também. O mercado mundial de pods e cápsulas atinge 29,6 bilhões de dólares em 2024. Cada cápsula deixa 1 g de alumínio atrás de si, e apenas 24,6 % são recicladas.

Gagné 2021, p. 63 (Cameron 2016); Wikipedia, Saeco; Wikipedia, Nespresso; House of Switzerland, Éric Favre; Wikipedia, Keurig; IMARC, Coffee Pods and Capsules Market (2024)