Ir para o conteúdo
PPXLROASTERS
PXL Roasters
  • História
    • Tema VII

    A torra

    O café verde quase não tem cheiro; tudo o que a xícara dá a reconhecer nasce em dez a vinte minutos de calor. Esta prancha acompanha os aparelhos desde as chapas perfuradas da Pérsia e da Turquia até os tambores elétricos de 2025 (Ukers 1922, cronologia e capítulo XXXIV; imprensa especializada 2016-2026), expõe a física do processo segundo a tese de engenharia de Johandri Vosloo (North-West University, 2017) e o balanço energético de Henry Schwartzberg (Universidade de Massachusetts), a química segundo a síntese de Yang et al. (2026) e os capítulos do livro inédito do autor, e depois detalha as tecnologias, os fabricantes, as ferramentas, o perfil, as cores, os defeitos, o descanso, os usos, a energia e o estado do ofício em 2024-2026. O que as fontes não resolvem está reunido nas zonas de sombra.

    No fim da torra, os grãos torrados escapam da câmara do torrador e caem na bandeja; o torrefador segura uma amostra na mão.
    Os grãos caem do tambor na bandeja de resfriamentoJkafader, 2011-07-03, CC BY-SA 3.0

    As 19 seções desta prancha

    Cada seção tem sua página. A primeira frase diz o que se encontra nela.

    1. 01O que a torra faz e o que ela não fazUm grão verde contém precursores, não aromas.
    2. 02Do braseiro ao cilindro, 1200-1800Segundo a reconstituição de Ukers, as primeiras sementes e cascas secas são torradas entre 1200 e 1300 em pratos de argila cozida ou de pedra, sobre fogo aberto.
    3. 03A industrialização, 1824-1864Richard Evans obtém em 1824 a primeira patente inglesa de torrador comercial, e seu aparelho já contém três ideias que não mudarão mais.
    4. 04O gás, a esfera e a “torra rápida”, 1868-1922O gás muda o ofício, e por uma razão que é preciso ter em mente: com o carvão, regula-se o calor esperando; com o gás, regula-se girando uma torneira.
    5. 05A física: como o calor entra no grãoTrês modos de transferência coexistem. A condução, pelo contato do grão com o metal quente do tambor e de grão a grão; a convecção, pelo ar quente que atravessa a massa; a radiação, da parede e da chama.
    6. 06Cinco etapas, dois cracksAs etapas são uma simplificação pedagógica.
    7. 07A química, etapa por etapaAs duas famílias de reações são as da cozinha.
    8. 08As tecnologias, uma a umaDois pontos desta seção pedem para ser retomados, e estão ligados: a divisão entre os dois modos de transferência num tambor, e a peça que se invoca para corrigi-la.
    9. 09Os fabricantes, um a umUm artigo do Book of Roast completa esta seção em três pontos de data e lhe acrescenta uma máquina que ela não tem.
    10. 10As ferramentasA umidade do verde, 10 a 12 %, mede-se por capacitância ou por estufa.
    11. 11O perfil: carga, tempo, taxa de subida, razão de tempo de desenvolvimento, descargaUm perfil se descreve por alguns números. A carga massa de verde e temperatura do tambor no carregamento, que decidem o vigor da secagem; Ukers já observava que não se passa de 90 % da capacidade nominal e que uma carga pequena demais esquenta depressa demais.
    12. 12Cores e escalasO grau se lê pela cor, e não existe nenhum padrão compartilhado de um torrefador para outro.
    13. 13Os defeitos de torraUm fato merece abrir esta seção, porque é mais surpreendente do que parece: os defeitos que Ukers descrevia em 1922 são exatamente os que se descrevem hoje.
    14. 14Desgaseificação, descanso, frescorO CO2 formado fica em grande parte preso sob pressão no grão; quantidade e pressão dependem do perfil, e as torras rápidas e escuras produzem mais e o liberam mais depressa.
    15. 15Espresso, coado, descafeinadoUm “perfil espresso” não é necessariamente mais escuro: os torrefadores consultados pela Perfect Daily Grind em 2019 costumam manter a mesma temperatura e o mesmo tempo depois do…
    16. 16Industrial contra artesanal: tempo, energia, emissõesSchwartzberg começa quantificando o setor: 6,7 bilhões de kg de café torrados por ano, sobretudo em bateladas.
    17. 17Torrar na origemOs países produtores sempre torraram para si mesmos, muito escuro segundo Ukers, na frigideira ou em pequeno cilindro.
    18. 18HojeO fato dominante destes últimos três anos cabe numa palavra: a eletrificação.
    19. 19Pranchas de arquivoGravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), caída em domínio público.

    Duas fichas para ir mais longe

    1. +A agitação e a velocidade do tamborO que se passa no tambor conforme sua velocidade: deslizamento, rolamento, cascata, catarata, centrifugação.
    2. +O ar no tamborA tiragem, o calor transportado, a água, a película e a fumaça levadas, e o que o ar custa.

    Em outros pontos do site, os trechos que tratam das mesmas coisas que esta página. Calculado a partir do texto, não escolhido à mão.

    A cronologiaO século da máquina, do Brasil e do mercado mundialOs dois tratam de cocção, de torra e de aroma.A xícaraOs instrumentos: o que cada um mede, e o que ele deixa escaparOs dois tratam de agtron, de moagem e de cocção.As preparaçõesSete séculos de utensíliosOs dois tratam de moagem, de sementes e de subida.O descafeinadoOs processos, um a umOs dois tratam de solvente, de cafeína e de supercrítico.Ficha de processoOs defeitos do café verde e sua classificaçãoOs dois tratam de quaker, de defeito e de quakers.A xícaraHojeOs dois tratam de agtron, de score e de cocção.
    © 2026 Marco De Sousa Rosa · PXL RoastersTextos sob CC BY-NC-SA 4.0 · ferramentas com todos os direitos reservados · imagens: ver a proveniênciaInício · Colofão · Mapa do site