O Kalita Wave
Um fundo plano furado por três pequenos orifícios e um filtro de papel ondulado que quase não toca a parede: o Kalita Wave espalha o café numa cama pouco profunda. É a resposta de fundo plano ao cone do V60, para uma extração mais igual de uma camada a outra.
O que muda um fundo plano em relação a um cone?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A mesma dose de café se espalha sobre um fundo plano em vez de se empilhar numa ponta. A camada de moagem é menos espessa.
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- Uma cama espalhadaA mesma dose de café se espalha sobre um fundo plano em vez de se empilhar numa ponta. A camada de moagem é menos espessa.
- O filtro onduladoAs ondas do papel o mantêm afastado da parede. Pouca água passa entre o papel e o vidro.
- Três furinhosA água se acumula acima da cama e escorre por três orifícios estreitos. A vazão depende menos da mão que despeja.
- O papel afundaSe o filtro se deita sobre os furos, a água só atravessa uma pequena zona. A cama entope e o escoamento diminui; levantar delicadamente o filtro costuma bastar para retomá-lo.
- Uma extração mais uniformeQuando o papel permanece levantado, a água atravessa todas as camadas mais ou menos igualmente. A xícara ganha em suavidade.
Para reter: O fundo plano espalha a cama; enquanto o papel permanece levantado, a água atravessa todas as camadas mais ou menos igualmente.
Na história: Por volta de 2010 segundo revendedores, num fabricante japonês fundado em 1958 em Tóquio.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
A Kalita é uma casa japonesa. Seu histórico, tal como seu site o exibia em 2014, a faz nascer em outubro de 1958 em Nihonbashi, em Tóquio, e tornar-se sociedade anônima em julho de 1959; anota também o lançamento de um papel-filtro não branqueado em 1991 e de um papel de bagaço, fibra de cana-de-açúcar, em 1995 (fonte 1). Esse mesmo histórico não menciona o Wave.
A data de 2010 só vem de revendedores, que a prancha XV retoma. Nenhuma patente do Wave foi encontrada, embora um revendedor fale de um filtro “patenteado” (fonte 3). O dossiê continua aberto: seria preciso a base japonesa de patentes para fechá-lo.
A ideia, por sua vez, é antiga. Em 1917, Aborn, relator dos torrefadores americanos, já sustentava que o erro corrente do coado era ser estreito demais: a camada de moagem fica espessa demais, a água demora, esfria, e o contato se alonga mais do que deveria (fonte 2). Um fundo plano largo responde a essa censura espalhando a mesma dose sobre uma superfície maior.
As duas geometrias dividiram o coado manual. O cone faz passar mais água perto do topo da cama e sacrifica a uniformidade da extração em profundidade; o fundo plano extrai de modo mais uniforme, mas dispõe de menos papel livre por grama de café (fonte 4). As nervuras do fundo do Kalita estão ali para levantar o filtro acima dos furos (fonte 4).
O gesto
O filtro ondulado se põe no porta-filtro sem dobra; suas vinte ondas, segundo o revendedor, o mantêm afastado da parede (fonte 3). Umedece-se, põe-se a moagem, nivela-se a cama, depois despeja-se em várias vezes mantendo a cama coberta. O revendedor indica dois tamanhos, 155 para uma xícara ou duas, 185 para mais (fonte 3).
O jeito consiste em vigiar o fundo. Se o papel afunda sobre os três furos, a água só passa por uma superfície minúscula e a cama entope; levantar delicadamente o filtro costuma bastar para retomar o escoamento (fonte 4).
As regulagens
- Moagemnão documentada pelo fabricante nas páginas encontradas
- Dose1 a 2 colheres de sopa para 35 a 47 cl segundo um revendedor, para o modelo 155 (fonte 3)
- Proporçãonão documentada pelo fabricante; Gagné compara fundo plano e cone a 1:17 (fonte 4)
- Temperaturanão documentada pelo fabricante; Gagné mira uma pasta de café a 88 °C em suas comparações (fonte 4)
- Temponão documentado pelo fabricante
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- A cama plana é menos profunda que a de um cone, e a água passa por ela mais uniformemente de uma camada a outra (fonte 4).
- O filtro ondulado toca pouco a parede, o que reduz o bypass em relação a um cone nervurado, sem suprimi-lo (fontes 3 e 4).
- Os três furinhos retêm a água no porta-filtro, o que deveria tornar o resultado menos dependente da velocidade de despejo do que com um único furo largo; é uma dedução do mecanismo, não uma medida.
O que se lhe censura
- O papel fino pode afundar sobre os três furos; a água só atravessa uma pequena zona e a cama entope, defeito que Gagné diz “tristemente célebre” na Kalita (fonte 5).
- São necessários os filtros ondulados da marca, e eles amassam facilmente.
- O fundo plano oferece menos papel livre por grama de café que um cone, o que o torna mais sensível aos finos (fonte 4).
O que isso dá na xícara
O papel do Kalita Wave barra o depósito como os outros. O que o distingue, segundo Gagné, é a regularidade: a cama pouco profunda recebe uma água mais uniformemente distribuída, e os fundos planos lhe dão xícaras mais doces e menos azedas que o V60, o que ele atribui a uma pasta mais quente e a um escoamento mais uniforme (fonte 4).
Essas comparações dizem respeito a outro fundo plano, o Stagg [X] da Fellow, e ao princípio do fundo plano; nenhuma medida publicada de rendimento ou de concentração própria do Kalita Wave foi encontrada.
As anedotas
- A Kalita distribuiu no Japão, a partir de 1993, as máquinas americanas Fetco, uma das marcas do café coado em série (fonte 1).
As fontes desta ficha
- Kalita, “沿革” (histórico da empresa), captura do Internet Archive de 2014 (segundo o fabricante) · on-line · secundária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917) · on-line · primária
- Seattle Coffee Gear, “Kalita Wave Glass Dripper, product guide” (revendedor), acessado em 21 de outubro de 2026 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper”, Coffee ad Astra, 9 de dezembro de 2020 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “The four rules of optimal coffee percolation”, Coffee ad Astra, 4 de março de 2021 · on-line · secundária