O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como se faz um café turco?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Tudo no pote, a frio02Aquecer devagar, deixar subir03Tirar do fogo, duas ou três vezes04Servir sem filtrar

Tudo no pote, a frio

Água, açúcar e café vão juntos no cezve, o pequeno pote de cabo longo. O pó é muito fino, de 75 a 125 mícrons, mais fino que o do espresso. A versão moderna parte de água fria, ao contrário do costume antigo em que se jogava o pó na água já fervente.

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1. Tudo no pote, a frioÁgua, açúcar e café vão juntos no cezve, o pequeno pote de cabo longo. O pó é muito fino, de 75 a 125 mícrons, mais fino que o do espresso. A versão moderna parte de água fria, ao contrário do costume antigo em que se jogava o pó na água já fervente.
2. Aquecer devagar, deixar subirO aquecimento é lento, até a espuma subir. É uma imersão curta em alta temperatura: as partículas são tão finas que cedem quase tudo e ficam em suspensão em vez de cair no fundo.
3. Tirar do fogo, duas ou três vezesTira-se do fogo, deixa-se subir duas ou três vezes. Nunca uma fervura forte: ela destrói a espuma e cozinha a borra. Por volta de 1650, o bule de cobre estanhado voltava ao fogo umas doze vezes, e Dufour proibia mexer.
4. Servir sem filtrarServe-se sem filtrar: a borra desce ao fundo da xícara, os finos ficam em suspensão e fazem o corpo espesso. Como em toda bebida não filtrada, os diterpenos do café, cafestol e kahweol, chegam à xícara: o papel os reteria, a borra que decanta não retém nada.

Para reter: A decocção é o único método em que a borra fica na xícara: tudo o que o pó contém, ou quase, acaba bebido.

Na história: O açúcar entra no café no Cairo por volta de 1625; a UNESCO inscreve a cultura do café turco no patrimônio imaterial em 2013.

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O método mais antigo é também o único em que a borra fica na xícara. No século XVI, o costume levantino comum era deixar o pó de molho por um dia, reduzir o licor à metade na fervura, filtrá-lo e guardá-lo em potes de barro; o ibrik o substitui por uma preparação na hora. Por volta de 1650 aparece o bule coberto de cobre estanhado, de corpo bojudo e gargalo estreito, no qual se despeja uma vez e meia o volume da xícara, joga-se o pó na fervura, retira-se do fogo e volta-se a ele umas doze vezes, depois pousa-se o pote nas cinzas quentes para que a borra assente.

Dufour manda aspirar o café fervendo pela borda da xícara sem molhar a língua, e proíbe mexer: “a borra não vale nada”. La Roque descreve o gesto dos árabes, que envolvem o pote num pano molhado ao tirá-lo do fogo: a borra desce de uma vez, sobe uma crema, e eles respiram o vapor. O açúcar entra no café no Cairo por volta de 1625.

Ukers 1922, cap. XXXVI, citando Dufour 1685 e La Roque 1716; Dufour, De l'usage du caphé (1685) via LC cap. 7 e o digest Dufour-La Roque

A versão moderna é inscrita pela UNESCO no patrimônio imaterial em 2013, sob o nome de cultura do café turco. Parte de água fria. Os dois costumes são antigos: Thevenot e Dufour descrevem o pó jogado na água fervente, mas Rambaldi observa já em 1691 que na Arábia, na Turquia, entre os viajantes e nos exércitos se põe o pó na água fria antes de ferver.

O pó é muito fino, de 75 a 125 mícrons, mais fino que o do espresso. Água, açúcar e café vão juntos no cezve, o pequeno pote de cabo longo. O aquecimento é lento, até a espuma subir. Tira-se do fogo, deixa-se subir duas ou três vezes, serve-se sem filtrar.

Nunca uma fervura forte: ela destrói a espuma e cozinha a borra.

A física é a de uma imersão curta em alta temperatura. As partículas são tão finas que cedem quase tudo e ficam em suspensão em vez de cair no fundo. Daí vêm o corpo espesso e um amargor que se corrige com açúcar, e não extraindo menos.

Uma consequência passa mais despercebida. Como em toda bebida não filtrada, os diterpenos do café, cafestol e kahweol, chegam à xícara. O papel os retém. A borra que decanta no fundo, essa, não retém nada.

UNESCO, Turkish coffee culture and tradition, lista representativa 2013; Wikipedia, Turkish coffee (7 set. 2026); Urgert e Katan 1997 sobre o cafestol, via Wikipedia, Cafestol