O café mexicano na panela de barro (café de olla)

A história

O café chega tarde ao México. Ukers data de 1790 o início de seu cultivo, a partir de sementes vindas das Antilhas, e relata em outro ponto que as datas divergem: um espanhol teria plantado algumas árvores a título de ensaio por volta de 1800, a alfândega de Veracruz registra exportações em 1802, 1803 e 1805, e os cafeeiros de Coatepec são plantados por volta de 1808 (fonte 1, cap. II e XX). Qualquer origem pré-colombiana da bebida está, portanto, excluída, o que a revista México Desconocido também assinala (fonte 2).

Em 1922, Ukers descreve três modos mexicanos de fazer o café, e nenhum leva o nome da panela. O uso popular soca o grão torrado num saco de pano, que se mergulha num pote de água e leite fervendo. O vaquero, o guardador de rebanhos, derrama a água fervente sobre o pó no fundo da xícara e adoça com um pau de açúcar mascavo. As classes abastadas envolvem o grão quente em manteiga, açúcar e aguardente, deixam esfriar uma hora sob um pano, moem, escaldam, filtram num saco de flanela e guardam o extrato numa jarra de grés (fonte 1, cap. XXXV).

Ferver o café com especiarias não tem nada de próprio do México. Em 1691, Rambaldi já propõe acrescentar cardamomo, cravo-da-índia, noz-moscada ou canela, e em Nova Amsterdã ferve-se o café com açúcar ou mel e especiarias (fonte 1, cap. XXXVI).

A origem mais repetida é um relato: o café de panela de barro teria nascido durante a Revolução Mexicana, quando as soldaderas, as mulheres que seguiam as tropas, o preparavam para os combatentes em volta das fogueiras de acampamento. A México Desconocido o introduz com “acredita-se que” e não cita nenhuma fonte (fonte 2). Nenhum documento da época foi encontrado para sustentá-lo.

O gesto

O café de olla, isto é, o café de panela de barro, pede água, café, canela e piloncillo, o açúcar de cana bruto vendido em blocos, ou, na falta, açúcar. Leva-se a água à fervura, põem-se nela os ingredientes, deixa-se o café “soltar seu sabor”, depois serve-se através de uma peneira. A panela de barro é a tradição, os pequenos potes de barro o serviço, mas outros materiais são hoje correntes (fonte 2).

A peneira só retém as partículas que consegue deter: a moagem deve ser grossa o bastante para isso, e o que passa fica em suspensão na xícara. Nenhuma receita quantificada de origem erudita foi encontrada: as quantidades de café, de canela e de açúcar variam de uma casa à outra.

As regulagens

• MoagemNão documentada; grossa o bastante para ser retida por uma peneira (dedução).
• DoseNão documentada numa fonte erudita.
• ProporçãoNão documentada.
• TemperaturaFervura (fonte 2).
• TempoNão documentado; deixa-se o café “soltar seu sabor” antes de coar (fonte 2).
• PressãoAtmosférica.

O que ela tem a seu favor

• Uma panela, um fogo e uma peneira bastam, sem papel nem consumível.
• O açúcar e a canela são cozidos com o café e não acrescentados depois: a bebida sai da panela pronta para servir (fonte 2).
• A canela e o açúcar cobrem o amargor que a fervura puxa do café, o que torna o método indulgente com um café comum (dedução, a partir da fonte 1, cap. XVII).

O que se lhe censura

• As panelas de barro tradicionais são esmaltadas com óxido de chumbo: um estudo de 2026 mede nelas uma concentração mediana de 202.400 ppm de chumbo na superfície interna, uma migração que aumenta com a duração e a acidez, e arroz cozido por trinta minutos nessas panelas ultrapassa o limite mexicano de 0,5 ppm, ao passo que os esmaltes sem chumbo quase nada liberam (fonte 3). Nenhuma medida feita com café foi encontrada; o café é, no entanto, uma bebida ácida.
• O que está em jogo é a saúde pública: em 2018, 21,8 % das crianças de 1 a 4 anos das localidades mexicanas de menos de 100.000 habitantes tinham taxa de chumbo no sangue elevada, fortemente associada ao uso de louça de barro esmaltada com chumbo (fonte 4), e recipientes artesanais desse tipo liberam em média 200 µg de chumbo por litro numa bebida ácida em experimento (fonte 5).
• Ferver o café com seus aromatizantes estraga o que o grão tem de mais fino: a química de 1922 já notava que a fervura expulsa os aromas e puxa compostos amargos (fonte 1, cap. XVII).
• A peneira deixa passar finos e óleos, portanto os diterpenos que elevam o colesterol, como em todo café fervido não filtrado (fonte 6).

O que isso dá na xícara

A xícara é adoçada, perfumada de canela, quente e bastante turva. A fervura leva a extração mais longe que uma infusão e dela puxa amargor (fonte 1, cap. XVII); o açúcar de cana bruto e a especiaria o encobrem. O café passa ao segundo plano atrás do tempero, o que faz desta bebida uma preparação em que a origem do grão pouco conta.

Faltam medidas. Nenhuma análise de concentração, de cafestol ou de compostos aromáticos própria do café de panela de barro foi encontrada; por analogia de mecanismo com o café fervido escandinavo, que contém 7,2 mg de cafestol por xícara (fonte 7), pode-se esperar um teor elevado de diterpenos, mas esse número não foi medido nesta bebida.

As anedotas

• Em 1922, o guardador de rebanhos mexicano adoça seu café com um pau de açúcar mascavo, depois de ter derramado a água fervente sobre o pó no fundo da própria xícara (fonte 1).
• A receita das classes abastadas mexicanas relatada por Ukers envolve o grão ainda quente numa colherada de manteiga, outra de açúcar e um pouco de aguardente, antes de uma hora de repouso sob um pano grosso (fonte 1).
• O relato das mulheres da Revolução que seguiam as tropas, que teriam preparado esse café para os combatentes em volta das fogueiras, é a versão mais difundida de sua origem; ele não se apoia em nenhum documento (fonte 2).

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. II e XX (introdução do café no México), cap. XVII (química da fervura), cap. XXXV (usos mexicanos), cap. XXXVI (Rambaldi, Nova Amsterdã) · on-line · primária
2. Rodrigo Osegueda, “El café de olla, una tradición surgida durante la Revolución Mexicana”, México Desconocido, sem data (cerca de 2020) · on-line · secundária · leitura: sim, trechos
3. A. Cantoral et al., “Lead leaching from traditional Mexican ceramics during cooking and implications for population health risk”, Science of the Total Environment, 1050, 2026, 182224, doi:10.1016/j.scitotenv.2026.182224 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
4. M. M. Téllez-Rojo et al., “Reporte nacional de niveles de plomo en sangre y uso de barro vidriado en población infantil vulnerable”, Salud Pública de México, 61 (6), 2019, p. 787-797, doi:10.21149/10555 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
5. A. Díaz-Ruiz et al., “Glazed clay pottery and lead exposure in Mexico: Current experimental evidence”, Nutritional Neuroscience, 20 (9), 2017, p. 513-518, doi:10.1080/1028415X.2016.1193967 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
6. R. Urgert, M. B. Katan, “The cholesterol-raising factor from coffee beans”, Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · on-line · secundária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, “Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews”, Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)