O sifão
O sifão faz a água quente subir de um balão inferior para um balão superior onde espera o café e, quando se retira o calor, deixa o resfriamento aspirar a infusão através de um filtro. É um aparelho de física que virou cafeteira, escolhido pelo espetáculo tanto quanto por uma xícara quente e limpa.
Como o sifão faz o café subir e depois descer?
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Aquece-se a água no balão de baixo. O ar e o vapor aprisionados acima dela sobem em pressão: a pressão interna supera a da atmosfera. As fontes lidas não a quantificam.
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- Aquecer o balão de baixoAquece-se a água no balão de baixo. O ar e o vapor aprisionados acima dela sobem em pressão: a pressão interna supera a da atmosfera. As fontes lidas não a quantificam.
- A água sobeEmpurrada por essa pressão, a água passa pelo tubo para o balão de cima; um fundo de água fica embaixo, sob a extremidade do tubo, e o balão de baixo guarda o vapor. Nörrenberg contava apenas alguns segundos de fervura.
- InfundirDespeja-se o café na água que subiu e mexe-se; a chama permanece acesa e mantém o calor, por volta de 92 °C no balão de cima com o astrofísico Jonathan Gagné. O essencial da extração se faz aqui, em imersão: trinta e cinco segundos em sua receita, 23,5 g de café para 400 g de água.
- Retirar o calorRetira-se a chama. O vapor se condensa, o balão de baixo entra em depressão, e o ar exterior empurra o café através do filtro, com força bastante para atravessar uma moagem que entupiria um cone de filtro. Gagné envolve o balão com um pano molhado em água fria para apressar a descida.
- A borra fica no altoO café límpido desceu para o balão de baixo, a borra fica prensada no filtro; Nörrenberg a via sair de um sopro, num bloco moldado no gargalo. Com um papel e uma moagem muito fina, Gagné obtém uma xícara sem óleo nem finos e rendimentos de 23,2 a 24,6 %, em menos de três minutos ao todo.
Para reter: O sifão empurra a água para cima pela pressão do vapor, depois a deixa descer pela depressão do resfriamento: a extração se faz entre os dois, em imersão.
Na história: O professor Nörrenberg descreve em 1827 um aparelho de física que virou cafeteira; Madame Vassieux, de Lyon, obtém em 1842 a primeira patente francesa de um aparelho de vidro, segundo Ukers.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
A descrição mais antiga lida é a do professor Nörrenberg, publicada em 1827 na Zeitschrift für Physik und Mathematik, revista de física e de matemática, sob o título “Descrição de uma máquina de café” (fonte 1). Ele a apresenta como um aparelho de física montado no inverno anterior para mostrar a seus estudantes o uso do vapor e do balão de Heron, esse recipiente em que o ar comprimido expulsa a água por um tubo; vários de seus ouvintes e amigos haviam construído outros por sua vez e os usavam com satisfação (fonte 1). O material é de laboratório: garrafa de fundo cortado, tubo de vidro, coador de estanho, frasco de farmácia e lamparina a álcool (fonte 1).
As patentes se seguem. Ukers registra em 1839 uma patente inglesa concedida a James Vardy e Moritz Platow para uma urna que funciona a vácuo, com vaso superior de vidro, depois a primeira patente francesa de um aparelho de vidro, concedida a Madame Vassieux, de Lyon, em 1842 (fonte 2); o fabricante japonês Hario data essa patente de 1841 (fonte 3). Esses aparelhos anunciam os balões duplos de vidro, muito populares na Europa até o fim do século XIX, depois retomados nos Estados Unidos em 1914-1916: cinco modelos fizeram nome ali, dois sobreviviam em 1922, aquecidos a álcool, a gás ou a eletricidade (fonte 2). A patente de Loeff, em Berlim, muitas vezes datada de 1830, não foi encontrada em nenhuma fonte primária; a Hario fala apenas de uma concepção dos anos 1830 (fonte 3).
Na Grã-Bretanha, a máquina de Napier, por volta de 1840, toma outra forma: um globo de prata, um infusor onde o café é despejado com a água fervente, e um tubo terminado por um crivo coberto de tecido que traz o café límpido de volta ao globo quando se abaixa o gás (fonte 2). Ukers a atribui a Robert Napier (1791-1876), engenheiro dos estaleiros do Clyde, que nunca a patenteou; trinta anos depois, ela era fabricada em Glasgow por Thomas Smith & Son sob sua direção, e uma patente de List, em 1891, a adaptou aos hotéis e aos navios (fonte 2). A enciclopédia Wikipedia nomeia antes James Robert Napier (fonte 6).
O Japão guardou o objeto. Segundo a Hario, a casa fabrica sifões em vidro resistente ao calor desde os anos 1940, desenvolveu em 1946 um protótipo todo de vidro no modelo do Cory, e o país criou em 2003 um campeonato nacional de sifão, seguido em 2009 de um campeonato mundial (fonte 3).
O gesto
Aquece-se a água no balão de baixo; o ar e o vapor aprisionados a expulsam pelo tubo para o balão de cima, onde se despeja a moagem; mexe-se, deixa-se infundir e retira-se o calor (fontes 1 e 4). Ao esfriar, o balão de baixo entra em depressão, e o ar exterior empurra o café através do filtro, com força bastante para atravessar uma moagem que entupiria um cone de filtro (fonte 4). Nörrenberg já achava a filtração bem mais curta que nas máquinas em que o café passa apenas pelo próprio peso, e a borra tão bem prensada que saía de um sopro num bloco moldado no gargalo (fonte 1).
Jonathan Gagné, astrofísico que estuda a física do café, publicou em 2019 uma receita que explora essa aspiração: 23,5 g de café para 400 g de água, uma infusão por volta de 92 °C, o calor cortado trinta e cinco segundos depois do início, um pano molhado em água fria em volta do balão de baixo para apressar a descida, tudo em menos de três minutos, com um filtro de papel em vez de pano (fonte 4).
As regulagens
- MoagemDe média a muito fina: com um filtro de papel, Gagné desce até uma moagem de café turco (fonte 4).
- Dose23,5 g para 400 g de água na receita de Gagné (fonte 4); nenhuma norma.
- Proporção1:17 com Gagné (fonte 4); 1:15 a 1:17 na prancha XV (fonte 7).
- TemperaturaCerca de 92 °C no balão de cima com Gagné (fonte 4); o calor permanece aceso durante a infusão (fonte 7).
- TempoAlguns segundos de fervura com Nörrenberg (fonte 1); trinta e cinco segundos de infusão e menos de três minutos ao todo com Gagné (fonte 4).
- PressãoNão quantificada nas fontes lidas: a subida vem do ar e do vapor, a descida de uma depressão nascida do resfriamento (fontes 1 e 4).
O que ela tem a seu favor
- A descida por aspiração permite moer mais fino que na percolação por gravidade, e Gagné tira dela rendimentos de extração de 23,2 a 24,6 % (fonte 4).
- O calor permanece aplicado durante a infusão, o que torna o método quente e estável (fonte 7).
- Com um filtro de papel, a xícara é limpa, sem óleo nem partículas finas (fonte 4).
O que se lhe censura
- É um método exigente, mais demorado de conduzir e de limpar que os outros, por confissão do próprio Gagné (fonte 4).
- O filtro de pano tradicional retém mal os óleos, rancifica e mofa com facilidade (fonte 4).
- O porta-filtro de papel da Hario deixa passar finos pelo parafuso central assim que se mói um pouco mais fino que para um cone (fonte 4).
- Aspirar através da cama uma infusão já carregada pode deixar a xícara chata e adstringente (fonte 8).
- Resfriar à força não resolve tudo: segundo Nörrenberg, as compressas frias compactavam o coador em vez de apressar a filtração (fonte 1).
O que isso dá na xícara
O sifão é um método misto, mas sua xícara é a de uma imersão: quando o café desce de volta, a moagem banhou quase todo o tempo de contato (fonte 5). A xícara é quente: Nörrenberg escrevia em 1827 que, mesmo cortada com leite frio nas proporções habituais, ela continuava quente demais para a maioria das línguas (fonte 1).
A limpidez depende do filtro. Com o papel e uma moagem muito fina, Gagné obtém uma xícara sem óleo nem finos, em rendimentos que só recomenda com cafés bem desenvolvidos na torra, sob pena de notas amadeiradas ou adstringentes (fonte 4). Nenhuma medição publicada de matéria dissolvida própria ao sifão foi encontrada.
As anedotas
- Pouco antes de morrer, ao fim de uma discussão na oficina de Glasgow onde se fabricava sua máquina, o velho Napier teria lançado ao velho Smith: “O senhor talvez seja um bom ourives, mas eu sou um engenheiro melhor.” Ukers relata a cena como uma história que se conta (fonte 2).
- Nörrenberg descreve o instante em que, por falta de pressão, o café se transforma no tubo numa multidão de pequenas bolhas de vapor que escorrem para baixo, quase o mesmo belo espetáculo, escreve, que a circulação do sangue em peixes jovens sob um bom microscópio (fonte 1).
As fontes desta ficha
- Professor Nörrenberg, “Beschreibung einer Kaffehmaschine”, Zeitschrift für Physik und Mathematik, vol. 3, 1827, p. 269-272 (Bayerische Staatsbibliothek, texto reconhecido da digitalização) · online · primária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV e XXXVI e cronologia (transcrição UTF-8 da biblioteca local): Vardy e Platow 1839, Vassieux 1842, Napier 1840, List 1891, retomada americana 1914-1916 · online · primária
- Hario UK, “History of the syphon”, 17 de setembro de 2026 (fabricante) · online · fabricante
- Jonathan Gagné, “A Recipe to Brew High Extraction Coffee with the Siphon”, Coffee ad Astra, 25 de março de 2019 · online · secundária
- Jonathan Gagné, “Why do Percolation and Immersion Coffee Taste so Different?”, Coffee ad Astra, 16 de julho de 2019 · on-line · secundária
- Wikipedia (en), “Vacuum coffee maker”, consultado em 21 de outubro de 2026, que cita John W. List, “The Napier coffeemaker”, 2007 · online · secundária
- PXL Roasters, prancha XV “As preparações”, seção 08, O sifão (preparations-08.html), e tabela da seção 04 (preparations-04.html), revisão de 24 de setembro de 2026 · interno
- Jonathan Gagné, “Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress”, Coffee ad Astra, 7 de setembro de 2021 (observação sobre o sifão) · online · secundária