O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que acontece numa prensa francesa?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Despejar a água sobre uma moagem grossa02Quatro minutos de imersão03Descer o êmbolo devagar04Servir: finos e óleos passam05A borra continua a extrair

Despejar a água sobre uma moagem grossa

A moagem é grossa, como sal grosso: 30 g para 500 mL, uma proporção de 1:16 a 1:17. Despeja-se uma água a 93-96 °C sobre toda a dose de uma só vez.

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1. Despejar a água sobre uma moagem grossaA moagem é grossa, como sal grosso: 30 g para 500 mL, uma proporção de 1:16 a 1:17. Despeja-se uma água a 93-96 °C sobre toda a dose de uma só vez.
2. Quatro minutos de imersãoDurante quatro minutos, o pó fica banhado em toda a água, que se carrega. Broadbent já aconselhava em 1722 duas onças de pó por quarto de galão, cerca de 50 g por litro: a proporção recomendada hoje pela SCA.
3. Descer o êmbolo devagarDesce-se o êmbolo devagar: sua peneira metálica assenta o pó no fundo. Tudo depende da vedação da borda: sem ela, o pó passa ao redor em vez de ficar retido. O defeito da patente de 1852 só desaparece em 1929, com uma mola que encosta o filtro na parede.
4. Servir: finos e óleos passamA peneira deixa passar finos e óleos: corpo pesado, depósito e cafestol. Urgert e Katan (1997) estabeleceram que o café fervido ou não filtrado eleva o colesterol sérico, e que o café filtrado em papel não o faz: é a razão sanitária do filtro de papel.
5. A borra continua a extrairO serviço deve ser imediato: a borra que fica no fundo continua a extrair, e o que sobra na jarra se torna adstringente.

Para reter: A prensa é uma imersão sem papel: tudo o que atravessa uma peneira de metal, finos e óleos inclusive, chega à xícara.

Na história: Foi preciso um século e quatro nacionalidades para vedar a borda do filtro, de Mayer e Delforge (1852) ao Chambord da Bodum.

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Uma ideia que achamos óbvia levou um século para se impor: não ferver o café.

A infusão sem fervura nasce na França em 1711, com o saco de fustão, um tecido no qual se põe o pó. Avança devagar na Inglaterra e na América, onde ainda se fervem grãos inteiros.

É preciso ler o que Broadbent, comerciante de café londrino, escreve em 1722, porque tudo já está ali. Ele concebe nada menos que duas onças de pó por quarto de galão, o que dá cerca de 50 gramas por litro. Em outras palavras: exatamente a proporção recomendada hoje pela SCA. Três séculos sem mudar.

Ele acrescenta dois conselhos. Um pote de grés ou de prata em vez de estanho ou cobre, que “lhe tiram o sabor”, e ele tem razão, esses metais reagem com os ácidos do café. E uma colher de água fria para precipitar a borra, o que também funciona, por simples diferença de densidade.

A prensa francesa descende dessa linhagem, a da infusão sem fervura. Será preciso um século e quatro nacionalidades para ela ser posta a ponto. O obstáculo é sempre o mesmo: vedar a borda do filtro. Sem isso, o pó passa ao redor em vez de ficar retido.

• 1852Patente Mayer e Delforge. O filtro não encosta na parede, portanto não há filtração de verdade: o aparelho separa mal a borra do líquido.
• 1924Patente Paquet. O problema da vedação continua sem solução.
• 1929Ugo Paolini, de Milão, registra nos Estados Unidos um êmbolo filtrante montado numa haste, cujos direitos cede a Calimani e Moneta; sua mola mantém o filtro na altura desejada, mas ainda não veda.
• 1934Bruno Cassol, também milanês, contorna o filtro com uma mola helicoidal coberta de gaze, que acompanha as variações de diâmetro do vidro: o defeito de 1852 desaparece enfim.
• 1955Faliero Bondanini registra na Suíça uma “cafeteira com filtro” que cita a patente de Cassol (patente americana de 1959); segundo a Wikipedia, a fábrica francesa de clarinetes Martin a produz sob a marca Melior.
• 1974-1991A Bodum lança em 1974 sua primeira prensa francesa, compra em 1983 os direitos do Chambord e, em 1991, a empresa Martin, segundo a Wikipedia.

Ukers 1922, cap. XXXVI, citando Broadbent, The True Way of Preparing and Making Coffee (1722); Wikipedia, French press (7 set. 2026)

Ajustes usuais da prensa: moagem grossa (grão de sal grosso), 30 g para 500 mL (1:16 a 1:17), água a 93-96 °C, quatro minutos, êmbolo descido devagar, e sobretudo serviço imediato, pois a borra que fica no fundo continua a extrair e torna a xícara adstringente. A peneira metálica deixa passar finos e óleos: corpo pesado, depósito e cafestol. Os trabalhos de Urgert e Katan (1997) estabeleceram que o café fervido ou não filtrado eleva o colesterol sérico, enquanto o café filtrado em papel não o faz; é a razão sanitária do filtro de papel, e não apenas uma razão de gosto.

Wikipedia, French press; Wikipedia, Cafestol, citando Urgert e Katan, Annual Review of Nutrition, 1997 Gagné 2021; SCA 310-2021; Illy e Viani 2005; Wikipedia, French press, Moka pot, Turkish coffee; documento de formação profissional, guia de degustação; usos correntes para a AeroPress e o cold brew, sem norma

A xícara de degustação profissional (cupping) é uma imersão normalizada. Tudo ali é fixado de antemão por uma razão simples: se o protocolo não muda, a única coisa que muda de uma xícara para outra é o próprio café.

O protocolo cabe em poucos números. 8,25 g de pó para 150 mL de água a 93 °C, com margem de 3 °C, ou seja, uma proporção de 1:18. A crosta, essa camada de borra reunida na superfície, fica intacta de três a cinco minutos, depois é quebrada com a colher, mexendo cerca de três vezes.

A moagem é mais grossa que a do filtro. É moída xícara por xícara, no máximo quinze minutos antes da água. O moedor é purgado com alguns grãos entre duas amostras, para esvaziar o que resta da anterior.

Essa xícara serve para comparar cafés, não para bebê-los.

documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4-5

Dois aparelhos híbridos reconciliaram imersão e papel. O Clever Dripper de Abid (Taiwan), presente nos cafés norte-americanos desde 2008-2009, é um cone com filtro de papel cuja válvula só se abre quando ele é pousado na xícara: infunde-se por três a quatro minutos, depois escoa-se. A Hario respondeu em 2019 com o Switch, um V60 de vidro sobre uma base de silicone em que uma esfera de aço fecha ou abre o orifício.

A AeroPress de Alan Adler, apresentada na Coffee Fest de Seattle em novembro de 2005 após dois anos e cerca de trinta protótipos, acrescenta a pressão manual: Adler procurava reduzir o amargor encurtando o contato. Gagné mostrou que a fórmula de extração da AeroPress é a de uma percolação, e não a de uma imersão, porque o êmbolo expulsa a água retida entre as partículas; calculada por engano, ela dava rendimentos superestimados enquanto suas xícaras estavam subextraídas, e a correção consistia em moer mais fino ou usar menos café.

Prima Coffee, Abid Clever Coffee Dripper; Coffeeness, Hario Switch Review; AeroPress Inc., About; Perfect Daily Grind, The History of the AeroPress (2019); Gagné 2021, p. 17