O filtro decide o que chega à xícara. O metal tem poros enormes: escoamento rápido, quase nenhuma retenção de óleos ou de finos, corpo e depósito. O papel desacelera, absorve parte dos óleos e parte dos finos que migram, conforme sua espessura; os poros dos papéis de cone se parecem, com um pico de 45 a 50 mícrons, e os papéis não branqueados têm poros mais uniformes, mas um gosto de papelão que é preciso enxaguar longamente (5 ppm de sólidos liberados por um Hario natural contra 0 por um Hario branqueado, na medida de Gagné).

Gagné 2021, p. 105-125; Chemex, About; Wikipedia, Cafestol

O branqueamento se faz com cloro ou com oxigênio. O pano, comum nos sifões e nos cafés de Tóquio, dá uma xícara rápida e turva como o metal, mas absorve os óleos, que rancificam; Gagné o julga “um pesadelo” de manter: lavagem imediata, congelamento, fervura com detergente sem cheiro e depois com água limpa, secagem pendurado. Os índices úteis de um papel são sua resistência hidráulica, sua capacidade de carga em finos antes de entupir (os Cafec “dark roast” estão entre os que entopem mais depressa), sua uniformidade e sua resistência no estado molhado.

Gagné 2021, p. 105-125 (Rao 2010)

A ideia não é nova. Em 1915, a pedido de Ukers, o Mellon Institute de Pittsburgh compara nove aparelhos: o pote fervido dá mais “ácido cafeotânico” e cafeína, o drip francês menos, e a melhor xícara se obtém entre 195 e 200 °F (90 a 93 °C) e não na fervura. Em 1916, a Universidade do Kansas conclui que a filtração dá a melhor infusão. Os primeiros comitês de torrefadores americanos recomendavam guardar os sacos de musselina “em água fria” entre dois usos, porque a secagem os faz se decompor.

Ukers 1922, cap. XXXVI (Bacon, Mellon Institute, 1915; Home Economics Laboratories, Kansas, 1916; The Coffee Book, 1915)