A fermentação

Entre a cereja colhida e o grão verde, passam-se algumas horas ou alguns dias em que ninguém mexe em nada, e em que tudo se decide. Microrganismos comem a polpa doce que gruda no grão, liberam ácidos, álcool e gás, e deixam para trás um café que já não tem o mesmo gosto. Esta prancha explica o que realmente acontece no tanque, quem o faz, como se sabe que terminou, o que dá errado, e o que a ciência realmente mostrou. Lê-se em duas profundidades: o texto corrente não emprega nenhuma palavra de ofício sem explicá-la, e cada seção abre com um desenvolvimento recolhido para quem quer as cepas, as cinéticas e os desacordos.