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PPXLROASTERS
PXL Roasters
  • História
    • Tema VIII

    A xícara

    O que se prova em um café, o que a química diz dele, como se o nomeia e como o ofício o pontua. A composição do grão e o que o calor faz com ela vêm da síntese de Yang e seus coautores (Agriculture, 2026) e dos trabalhos de Grosch, Hofmann e Spadone; o vocabulário, do Léxico Sensorial da World Coffee Research (2016) e de documentos de formação profissional; os protocolos, da grade da Specialty Coffee Association de 2004 e do Coffee Value Assessment que a substituiu em 5 de novembro de 2024; a extração, de Lockhart (1957) e de Gagné (2021). O nível de evidência é indicado quando varia: artigo revisado por pares, instituto, imprensa profissional, página comercial.

    Dois pares de mãos segurando colheres de degustação sobre xícaras brancas cheias de café, copos e garrafa de água ao redor.
    Degustação com colher sobre as xícaras de caféMasu Rodriguez · Licença Pexels

    As 18 seções desta prancha

    Cada seção tem sua página. A primeira frase diz o que se encontra nela.

    1. 01O que o grão verde contémUm grão verde quase não cheira a nada e não contém nenhum dos aromas do café torrado.
    2. 02O que o calor faz com eleDuas famílias de reações governam a torra, e são as da crosta do pão e do caramelo.
    3. 03Cinco sabores, e o tatoA língua distingue cinco sabores, e não quatro: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami.
    4. 04O nariz, duas vezesQuase tudo o que se acredita provar, na verdade se cheira.
    5. 05Nomear: do vocabulário de negócio à rodaO vocabulário moderno nasce com Ted Lingle, diretor executivo da Specialty Coffee Association of America.
    6. 06A acidez, seis ácidos e uma confusãoA acidez é o sabor que separa um café complexo de um café plano, e aquele que os torrefadores disfarçam de “vivacidade” para não assustar.
    7. 07Quanto ácido cítrico há em um café? Seis respostasJá que acabamos de nomear seis ácidos, uma pergunta simples: quantos existem?
    8. 08O cupping, de onde vem o gestoAté o fim do século XIX, quase todos os cafés comprados e vendidos nos Estados Unidos eram julgados pela aparência do grão verde ou torrado.
    9. 09O protocoloO protocolo que a SCAA publica em 2004 fixa números que o mundo inteiro adota.
    10. 10A grade de 2004 e o que valem 80 pontosA grade da SCAA, aprovada por seu comitê de padrões técnicos em 2003 e publicada em 2004 com o protocolo, avalia dez atributos em uma escala de 6 a 10, por quartos de ponto: fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza da xícara, doçura e impressão geral.
    11. 11Cinco formulários, cinco filosofiasNão existe uma grade de avaliação, mas várias, e a única maneira de se orientar é perguntar, para cada uma, a que pergunta ela responde.
    12. 12Quando a química discrimina, e o que ela discrimina de verdadeGostaríamos que uma análise química pudesse dizer, no lugar do provador, se um café é bom.
    13. 13O Q GraderO Coffee Quality Institute, organização sem fins lucrativos criada pela SCAA, lança em 2004 o programa Q Grader.
    14. 14Os defeitos de xícara e sua causaO defeito mais bem esclarecido é o rio, esse gosto medicinal, fenólico ou iodado.
    15. 15O que cada elo mudaA síntese de 2026 permite dizer, elo por elo, o que está estabelecido.
    16. 16A extração: Lockhart, 18 a 22%, e o que se fez delaO que chega à xícara depende de dois números que não se deve confundir.
    17. 17Os instrumentos: o que cada um mede, e o que deixa escaparO refratômetro parte de um princípio óptico simples: a luz é desviada quando atravessa um líquido, e o ângulo desse desvio depende do que há dentro.
    18. 18HojeA grade de 2004 não é mais o padrão. A SCA começou consultando 1.600 provadores no mundo todo.

    Em outros pontos do site, os trechos que tratam das mesmas coisas que esta página. Calculado a partir do texto, não escolhido à mão.

    As preparaçõesO que se extrai, e como se medeOs dois tratam de extração, de coffee e de torras.A torraCores e escalasOs dois tratam de agtron, de torra e de segundo.A cafeínaO que ela faz pela plantaOs dois tratam de cafeína, de canephora e de espécies.O canephoraO genoma: diploide, alógamo, progenitor do arábicaOs dois tratam de canephora, de cafeína e de sacarose.O que vemO que ainda não se sabeOs dois tratam de voláteis, de aroma e de amargor.A economiaO direct trade, os microlotes e os leilõesOs dois tratam de pontuação, de internacional e de preços.
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