O café nitro
O café nitro é uma infusão a frio carregada de nitrogênio e tirada na torneira como uma cerveja escura irlandesa, com sua cascata de bolhas e seu colarinho de espuma cerrada. O gás quase não muda o que há na xícara; muda a maneira de bebê-la.
O que o nitrogênio faz a um café frio?
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Parte-se de uma infusão a frio, diluída ou não, despejada num barril fechado: o líquido fica pronto de antemão, em volume, como uma cerveja. Os pioneiros improvisaram com barris de cervejeiro amador e um simples regulador.
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- Uma infusão fria no barrilParte-se de uma infusão a frio, diluída ou não, despejada num barril fechado: o líquido fica pronto de antemão, em volume, como uma cerveja. Os pioneiros improvisaram com barris de cervejeiro amador e um simples regulador.
- O nitrogênio sob pressãoCarrega-se o barril de nitrogênio sob pressão. Esse gás se dissolve mal, mas se dissolve, e não pica. O gás carbônico, por sua vez, se dissolve bem e torna a água ácida: num café preto, deixa a bebida quase intragável, daí a escolha de um nitrogênio puro.
- A torneira estreitaNa hora de tirar, uma torneira de cerveja escura força o líquido através de minúsculos orifícios: o gás dissolvido sai de uma vez, em bolhas muito finas.
- A cascataAs bolhas descem pela parede do copo e depois sobem para formar o colarinho: o copo turva antes de clarear por baixo.
- O colarinho de espumaUma espuma cerrada se assenta sobre o café. As pequenas moléculas nitrogenadas da infusão fazem espumar, os polissacarídeos, longas cadeias de açúcares, a sustentam. Em Guelph, 70 mL de infusão atravessados por nitrogênio durante 30 segundos fazem um colarinho de 30 a 40 mL, mais estável num café escuro e muito frio, a 4 °C em vez de 20 ou 35 °C.
Para reter: O nitrogênio quase não muda o que há na xícara: dissolvido sob pressão, liberado em bolhas muito finas na torneira, muda a maneira de bebê-la.
Na história: O nitrogênio entra na cervejaria nos anos 1950; um torrefador de Austin data do verão de 2012 o primeiro copo de café nitro servido ao público.
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A ideia vem da cervejaria. O nitrogênio apareceu ali nos anos 1950, na Guinness, quando Michael Ash buscava prolongar a conservação da cerveja, e uma torneira de cerveja escura irlandesa ainda serve uma mistura de três quartos de nitrogênio para um quarto de gás carbônico (fonte 3). O nitro, como dizem os balcões americanos, é a abreviação de “nitro cold brew”: a mesma ideia aplicada ao café infundido a frio.
Mike McKim, fundador da Cuvee Coffee em Austin, conta ter tido o estalo em 2011, ao beber uma cerveja escura com lactose da cervejaria Left Hand e olhar sua cascata de nitrogênio; ele liga para a cervejaria no dia seguinte e passa a carregar de nitrogênio barris de infusão fria (fontes 2 e 3). O torrefador data o primeiro copo servido ao público do verão de 2012 (fonte 1). A paternidade é disputada até dentro da casa: Lorenzo Perkins, que entrou na Cuvee em 2012, afirma ter sido o primeiro a fazê-la e servi-la, e os dois homens só concordam num ponto, o batismo público no Slow Food Quiz Bowl de Austin (fonte 3).
A sequência é uma difusão em rede. A Stumptown instala torneiras de nitrogênio em seus cafés de Portland em junho de 2013 e põe seu café em lata em 2015; a Starbucks anuncia mais de 500 lojas equipadas no fim do verão de 2016 (fonte 4). A Cuvee põe o seu em lata em 2014, com uma cápsula de nitrogênio alojada na lata, e seu fabricante de latas celebra o lançamento com um cartaz na Times Square (fonte 3).
A lata tem seus riscos. Em 2017, a Death Wish Coffee retira seu café nitro depois de consultar a autoridade de processos da Universidade Cornell: um líquido pouco ácido, privado de oxigênio pelo nitrogênio, pode deixar desenvolver a bactéria do botulismo se o processo não a impedir (fonte 7). Nenhuma intoxicação havia sido relatada (fonte 7).
O gesto
Parte-se de uma infusão a frio, diluída ou não. Põe-se em barril, carrega-se de nitrogênio sob pressão e serve-se por uma torneira de cerveja escura que força o líquido através de pequenos orifícios: o gás dissolvido sai em bolhas minúsculas, que descem em cascata pela parede do copo antes de subir para formar o colarinho. Os pioneiros improvisaram com barris de cervejeiro amador e um simples regulador (fonte 3).
Por que só o nitrogênio? O gás carbônico se dissolve bem e torna a água ácida; numa cerveja, os açúcares o compensam, num café preto ele deixa a bebida quase intragável. O mestre cervejeiro da Stumptown diz que ele “despoja” o café de sua doçura, daí a escolha de um nitrogênio puro; o nitrogênio, por sua vez, se dissolve mal e não pica (fonte 3).
As regulagens
- Moagema da infusão a frio de origem; uma moagem mais fina dá uma espuma mais estável (fonte 5)
- Dosea da infusão a frio de origem; a proporção café para água conta pouco para a espuma, entre 1:5 e 1:15 (fonte 5)
- Proporção1:5 a 1:15 nos ensaios de Guelph (fonte 5)
- Temperaturaservido frio; a espuma se sustenta melhor a 4 °C que a 20 ou 35 °C (fonte 5)
- Temponão documentado nas fontes lidas
- Pressãopressão de carga do barril não documentada nas fontes lidas; nitrogênio puro, sem gás carbônico (fonte 3)
O que ela tem a seu favor
- O nitrogênio dá uma textura mais suave e uma impressão mais rica, mais cremosa, segundo um fornecedor de equipamento de tiragem (fonte 3).
- Ao contrário do gás carbônico, não acrescenta picância nem acidez, o que deixa ao café a sua doçura (fonte 3).
- O café se serve na torneira, a partir de um barril preparado com antecedência, como uma cerveja: foi isso que permitiu sua passagem para centenas de lojas (fonte 4).
- A cascata e o colarinho de espuma fazem um espetáculo no balcão, aquele que havia seduzido McKim diante de sua cerveja (fonte 2).
O que se lhe censura
- É preciso um barril, um cilindro de gás, um regulador e uma torneira especial: um equipamento de cervejeiro, não de cozinha (fonte 3).
- Nem todos os cafés se prestam a isso: um café muito vivo e frutado corre o risco de perder ali o que se amava nele, previne o mesmo fornecedor (fonte 3).
- A espuma se sustenta menos bem nas torras claras, aquelas que se escolhem por seus aromas delicados (fonte 5).
- Em lata, a ausência de oxigênio e a baixa acidez exigem um processo validado contra o botulismo; dois recolhimentos o lembraram, em 2017 e em 2024 (fontes 7 e 8).
O que isso dá na xícara
O que o nitrogênio traz se mede sobretudo na espuma. Na Universidade de Guelph, 70 mL de infusão fria atravessados por nitrogênio durante 30 segundos fazem um colarinho de 30 a 40 mL. Com torra igual, o arábica dá uma espuma mais estável que o canephora; a estabilidade sobe com o grau de torra, a temperatura de infusão e a finura da moagem, e quando a bebida está mais fria (fonte 5). As pequenas moléculas nitrogenadas da infusão fazem espumar, os polissacarídeos, longas cadeias de açúcares, sustentam a espuma (fontes 5 e 9).
A dissertação que acompanha o estudo quantifica a diferença entre as torras: a infusão escura é um pouco mais viscosa, 1,150 contra 1,110 milipascal-segundo, e mais doce, 6,78 contra 6,29 mg de açúcares totais por mililitro, o que explica sua espuma mais duradoura (fonte 6). No mais, a xícara é a da infusão a frio de partida, exceto pela textura.
As anedotas
- O estalo de McKim veio de uma garrafa de cerveja com lactose que, dizia o rótulo, devia ser despejada de uma vez no copo para ver a cascata (fonte 3).
- Lorenzo Perkins diz ter pedido ao patrão uma remuneração pela ideia do café nitro: “Ele riu. Fui embora.” (fonte 3).
As fontes desta ficha
- Cuvee Coffee, “The Origins of Nitro Coffee”, cuveecoffee.com, 23 de setembro de 2018 · online · fabricante
- “Cuvée Coffee's Nitro Cold Brew is Kind of Exploding Right Now”, Daily Coffee News, 16 de dezembro de 2015 · online · imprensa
- “Rising to the Top: How Nitro Transformed Beer and Coffee”, Good Beer Hunting, julho de 2019 · online · imprensa
- Daniela Galarza, “Starbucks introduces nitro coffee”, CNBC, 31 de maio de 2016 · online · imprensa
- Dongning Yu, Xiuju Wang e Loong-Tak Lim, “Investigation of the factors affecting foamability and foam stability of cold brew coffee”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 102 (13), 5875-5882, 2022 · online · primária · leitura: resumo do artigo (notícia AGRIS)
- Dongning Yu, “Foaming properties of cold brew coffee”, dissertação de mestrado, Universidade de Guelph, resumo da defesa · online · primária · leitura: resumo da defesa
- “Death Wish Coffee pulls ‘Nitro’ because of botulism risk”, Food Safety News, 21 de setembro de 2017 · online · imprensa
- Nick Brown, “Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk”, Daily Coffee News, 19 de junho de 2024 · on-line · imprensa
- S. P. Ishwarya e P. Nisha, “Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · online · secundária · leitura: resumo do artigo