O café gelado à japonesa
O café gelado à japonesa é um coado quente que se faz escorrer diretamente sobre gelo: a água que falta à infusão é fornecida pelos cubos de gelo que derretem. Mantém-se a extração do quente e bebe-se frio na hora.
Como fazer um café frio sem esperar?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Pesam-se cubos de gelo no fundo da jarra: parte da água da receita já está ali, em forma sólida. Na receita de um amador, um pouco menos da metade da massa da bebida é posta em gelo; não é uma norma.
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- O gelo primeiroPesam-se cubos de gelo no fundo da jarra: parte da água da receita já está ali, em forma sólida. Na receita de um amador, um pouco menos da metade da massa da bebida é posta em gelo; não é uma norma.
- Um coado mais curtoFaz-se por cima um coado comum, com a dose de café prevista para toda a bebida, gelo incluído, vertendo apenas a água quente que falta. A extração é quente, mas o café que escorre é mais concentrado.
- O café cai sobre o geloCada fio quente derrete um pouco de gelo ao chegar: a bebida esfria e se dilui no mesmo movimento. Certas cafeteiras japonesas espalham o café que escorre para que ele não fure sempre o mesmo cubo de gelo.
- O equilíbrioNo fim, alguns cubos de gelo meio derretidos ficam no fundo: a bebida chega fria e na concentração visada. O tamanho dos cubos de gelo muda o resultado.
- Uma xícara de coado, em frioBebe-se logo um coado vivo, servido gelado: a extração quente mantém uma acidez titulável mais alta e mais compostos furânicos que a infusão a frio. O frio deixa os aromas mais discretos; o argumento dos aromas aprisionados pelo gelo não tem estudo a seu favor.
Para reter: O café gelado à japonesa é um coado quente mais concentrado, esfriado e diluído de uma só vez pelo gelo que derrete: mantém a acidez de uma extração quente.
Na história: Em 1922, Ukers dá a regra do café gelado: fazê-lo mais forte que de costume; o coado vertido diretamente sobre o gelo é improvisado nos Estados Unidos em 2004 por um profissional formado no Japão.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
O Japão bebe café frio quase desde que bebe café. Em 1903, o folhetim culinário de Murai Gensai, “Shokudōraku”, isto é, “o prazer de comer bem”, publicado no jornal Hōchi, dá a receita de um café resfriado: faz-se o café forte, com pouca água e duas cascas de ovo esmagadas, junta-se uma xícara de água quente, açúcar, leite ou leite condensado, depois põe-se tudo numa garrafa de vidro, pendurada no poço ou posta sobre o gelo (fonte 1). Uma revista japonesa repassa uma menção ainda mais antiga, um “café com gelo” no cardápio de uma sorveteria de Kanda em 1891, que não pôde ser relida no livro de Ishii Kendō que a relata (fonte 2).
Nos Estados Unidos, no mesmo ano de 1922 em que Ukers observa que as campanhas publicitárias do café impulsionam o café gelado como bebida de verão, seu livro dá a regra: fazer o café mais forte que de costume e, se se acrescenta gelo picado, forte o bastante para compensar a diluição (fonte 3). Já é o cálculo do método, mas ali o café esfria antes de encontrar o gelo.
O gesto de verter o coado sobre o próprio gelo, com cafeteiras japonesas concebidas para isso, entrou no ofício americano por um barista da Carolina do Norte. Assinando PeterG num fórum em 2012, ele conta ter descoberto no Japão, nos anos 1990, cafés gelados que mantinham seus aromas e sua acidez, ter sido formado durante um ano pelo senhor Hayashi, do instituto do café Hayashi, depois ter improvisado o método em 2004 e o ter batizado de “café gelado japonês” por gratidão (fonte 4). No mesmo tópico, outro participante julga o nome enganoso e prefere o de flash brew, a infusão relâmpago (fonte 4).
O gesto
Pesa-se o gelo na jarra, depois faz-se por cima um coado comum, vertendo apenas a água quente que falta: gelo e água quente somam o volume de uma xícara normal. O café quente derrete o gelo à medida que cai, e a bebida chega fria e na concentração certa. Há cafeteiras japonesas feitas para isso; uma espalha o café que escorre para que ele não fure sempre o mesmo cubo de gelo, o que limita a diluição (fonte 4).
Um participante do mesmo fórum dá sua receita: mira primeiro a concentração que aprecia a frio, depois põe em gelo um pouco menos da metade da massa da bebida, e conta com alguns cubos de gelo meio derretidos no fundo da jarra no fim (fonte 4). É uma receita de amador, não uma norma.
As regulagens
- Moagema do coado, um pouco mais fina quando se verte menos água, segundo um participante do fórum (fonte 4)
- Dosea de um coado para a massa total da bebida, gelo incluído (fonte 4)
- Proporçãoum pouco menos da metade da bebida em forma de gelo numa receita de amador (fonte 4)
- Temperaturaágua do coado quente; a regra de 1922 diz apenas para fazer o café mais forte (fonte 3)
- Tempoo do coado; o resfriamento é imediato
- Pressãosem objeto: a gravidade, como em todo coado
O que ela tem a seu favor
- A bebida está fria no momento em que é feita, sem esperar horas como a infusão a frio nem deixá-la envelhecer na geladeira (fonte 4).
- A extração continua sendo a de um coado quente, que faz passar mais ácidos que a água fria: a xícara mantém a vivacidade que a infusão a frio atenua (fontes 5 e 6).
- O equipamento é o do coado, mais uma jarra e cubos de gelo, como mostrou a improvisação de 2004 (fonte 4).
O que se lhe censura
- A diluição é delicada: o gelo deve derreter o bastante para esfriar sem alongar demais, e o tamanho dos cubos de gelo muda o resultado (fonte 4).
- Ela não convém a todos os cafés: um participante do fórum acha que os mais aromáticos ficam chatos nela (fonte 4).
- O que faz a vivacidade da xícara faz também seus defeitos: com a mesma concentração, a extração quente é mais amarga e mais azeda que a extração fria (fonte 7).
O que isso dá na xícara
Nenhum estudo lido mede diretamente o que o gelo faz com os aromas de um coado quente; o que segue se deduz das comparações entre infusões quentes e frias. O café gelado à japonesa é uma extração quente: tem a acidez titulável mais alta (fonte 5), os compostos furânicos mais abundantes (fonte 6) e, com a mesma concentração, o amargor e o azedume mais marcados que a infusão fria, que é mais floral (fonte 7).
Os químicos da Filadélfia lembram, aliás, que seu “café infundido a frio” não deve ser confundido com o café gelado, café quente servido sobre gelo (fonte 8). As duas bebidas são frias no copo, mas não da mesma família: uma é um coado resfriado, a outra uma imersão lenta. O frio, enfim, retém os aromas em vez de liberá-los: servido gelado, um café parece menos expressivo que quente, o que também constatam os amadores do fórum (fonte 4).
As anedotas
- Em 1903, a receita de Murai Gensai clarifica o café com duas cascas de ovo esmagadas; em 1902, um importador americano citado por Ukers ainda aconselhava ovos e cascas para um café fervido por dez minutos (fontes 1 e 3).
As fontes desta ficha
- Murai Gensai, “Shokudōraku”, livro do outono, folhetim do Hōchi shinbun, janeiro a dezembro de 1903; texto do Aozora Bunko, ficha 50686, a partir da edição Iwanami Bunko de 2005 · on-line · primária · leitura: sim, em japonês
- Precious.jp, “アイスコーヒーは日本生まれ？”, 1º de agosto de 2019, repassando Ishii Kendō, “Meiji jibutsu kigen” · on-line · imprensa · leitura: repasse lido; o livro de Ishii Kendō não lido
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXVIII (campanhas de 1914-1915) e cap. XXXVI (receita do café gelado, café fervido de 1902) · on-line · secundária
- Home-Barista.com, tópico “How to Make Japanese Iced Coffee”, mensagens de junho de 2012, entre elas a de PeterG de 8 de junho de 2012 · on-line · fórum
- Niny Z. Rao e Megan Fuller, “Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee”, Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · on-line · primária
- N. Córdoba et al., “Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods”, Food Research International, 141, 110141, 2021 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- M. E. Batali et al., “Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew”, Foods, 11 (16), 2440, 2022 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- Megan Fuller e Niny Z. Rao, “The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee”, Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · on-line · primária