O coador de imersão: o cone com válvula

A história

O mecanismo é descrito numa patente americana concedida em 27 de outubro de 1998, depositada em 4 de novembro de 1997 por Yu-Mei Tien Lin, de Taipé, em benefício de Peo-Wu Tien: uma “cafeteira de infusão” cujo cone leva no fundo um orifício central fechado por um tampão. Pousado sobre uma mesa, o tampão desce e o peso do café o mantém fechado; pousado sobre uma xícara, o fundo é empurrado para cima, o tampão se solta e o café escorre. A patente cita três aparelhos anteriores, de 1956, 1991 e 1997 (fonte 1). A ligação entre essa patente e a marca Clever só é afirmada por um fórum; não foi estabelecida por um documento primário.

O cone Clever é concebido e fabricado pela empresa taiwanesa Absolutely Best Idea Development, chamada Abid. Um jornalista de Pittsburgh escreve em janeiro de 2010 que ele apareceu nos cafés no verão anterior, ao lado da prensa francesa e da Chemex, e que o café Myriade, de Montreal, recebeu o seu já em agosto de 2008. O corpo de plástico transparente recebe um filtro de papel padrão n.º 4; a válvula só deixa escorrer se se aperta nela ou se se pousa o cone sobre uma xícara (fonte 2).

A japonesa Hario, fabricante do cone V60, vende sob o nome de Switch um “cone de imersão” de vidro resistente ao calor, montado sobre uma base de silicone, com uma esfera de aço inoxidável e um comando de resina. Sua ficha, presente no site do fabricante desde junho de 2019, explica que se deixa o pó em infusão e depois se aperta o botão para drenar, “de modo que qualquer um pode obter uma extração homogênea” (fonte 3, segundo o fabricante).

O gesto

Coloca-se o filtro de papel no cone, com a válvula fechada, põe-se a moagem, despeja-se a água e espera-se. Para liberar o café, pousa-se o cone sobre a xícara ou aperta-se o botão, e o líquido atravessa a cama de moagem e o papel. No café Chinatown Coffee, de Washington, em 2010, punham-se 22 g de café para 11,5 onças de água, ou seja, cerca de 340 mL, despejavam-se primeiro 2 onças para fazer a moagem expandir por trinta segundos, depois o resto, deixava-se repousar dois minutos e a drenagem durava um minuto (fonte 2).

Na Hario, despeja-se a água sobre o pó no papel, deixa-se infundir por um tempo, aperta-se o botão, e o escoamento prossegue até o fim mesmo quando se solta o dedo (fonte 3). A capacidade útil do modelo corrente é de 200 mL (fonte 3); o Clever comporta 10 a 12 onças, cerca de 300 a 350 mL (fonte 2).

As regulagens

• MoagemMédia; grossa demais, subextrai, segundo o torrefador Scott Rao (fonte 2). Nenhuma granulometria padronizada.
• Dose22 g para cerca de 340 mL de água na receita da Chinatown Coffee (fonte 2).
• ProporçãoCerca de 1 para 15,5 nesta receita (fonte 2, cálculo).
• TemperaturaNão documentada nas fontes lidas.
• TempoTrinta segundos de expansão, dois minutos de infusão, um minuto de drenagem (fonte 2).
• PressãoAtmosférica durante a imersão, gravidade durante a drenagem.

O que ela tem a seu favor

• Regula-se o tempo de contato como numa prensa francesa e obtém-se uma xícara sem depósito como com um cone de papel (fonte 2).
• O papel retém os diterpenos, que passam nos cafés não filtrados (fonte 4).
• O aparelho é simples e pouco volumoso; um dono de café o descrevia em 2010 como a cafeteira “mais acessível” que havia encontrado (fonte 2).

O que se lhe censura

• O cone perde muito calor durante a infusão, mesmo tampado, segundo Scott Rao (fonte 2).
• A drenagem é lenta e se torna mais ainda quando os finos migram para o papel e o entopem; a maioria dos usuários compensa com uma moagem grossa demais, daí um café subextraído (fonte 2).
• A capacidade é reduzida, uma xícara grande ou duas pequenas (fontes 2 e 3).
• O último minuto já não é uma imersão: a água atravessa a cama de moagem, de modo que o resultado depende também da velocidade de escoamento, que não se regula.

O que isso dá na xícara

A xícara reúne os dois mundos: “o sabor e o corpo se destacam, mantendo uma xícara muito, muito limpa em comparação com uma prensa francesa”, dizia em 2010 o gerente da Chinatown Coffee (fonte 2). O papel retém os óleos carregados de diterpenos (fonte 4) e a maioria dos finos.

A fase de imersão obedece à mesma física da prensa francesa: a concentração sobe e depois estaciona, mais depressa se a água é quente, e no equilíbrio o rendimento varia pouco com a moagem (fonte 5). O cone, que perde calor (fonte 2), extrai portanto mais lentamente que um recipiente isolado. Nenhuma medida de concentração ou de rendimento própria desses aparelhos foi encontrada numa fonte primária.

As anedotas

• O café que tornou conhecido o cone Clever na América do Norte, a Myriade, em Montreal, já tinha desistido dele em 2010: seu coproprietário Scott Rao lhe censurava a perda de calor e o orifício estreito demais, e preparava sua própria cafeteira (fonte 2).
• Em Washington, o gerente da Chinatown Coffee observava que, a cada preparação no cone Clever, o cliente seguinte perguntava o que era, e muitas vezes o pedia (fonte 2).

As fontes desta ficha

1. Yu-Mei Tien Lin (cessionário Peo-Wu Tien), patente US 5,826,493, “Infusion coffee maker”, depositada em 4 de novembro de 1997, concedida em 27 de outubro de 1998 · on-line · primária · leitura: folha de rosto, resumo e desenho
2. China Millman, “What's Brewing: This manual coffee maker's valve lets you control extraction time”, Pittsburgh Post-Gazette, 21 de janeiro de 2010 · on-line · imprensa
3. Hario, ficha de produto “浸漬式ドリッパー スイッチ” (cone de imersão Switch), SSD-200-B, hario.co.jp, captura do Internet Archive de 7 de dezembro de 2019 (primeira captura do endereço: 11 de junho de 2019) · on-line · fabricante
4. R. Urgert, M. B. Katan, “The cholesterol-raising factor from coffee beans”, Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · on-line · secundária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
5. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, “An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee”, Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · on-line · primária