O V60
Um cone aberto a sessenta graus, um único furo largo, nervuras em espiral: o V60 da Hario deixa ao despejo da água quase toda a regulagem da vazão. É a ferramenta de referência do filtro manual dos cafés especiais.
Por que o V60 tem nervuras em espiral?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
A moagem forma uma cama profunda acima de um único furo largo. A água converge para o centro e atravessa uma espessura de café.
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- O cone a sessenta grausA moagem forma uma cama profunda acima de um único furo largo. A água converge para o centro e atravessa uma espessura de café.
- A pré-infusãoDuas vezes o peso do café em água, trinta segundos de espera: a moagem incha e desgaseifica. O gás escapa antes que a água tenha de passar.
- As nervuras descolam o papelEntre o papel e a parede, as nervuras deixam um vazio onde o ar circula. O papel filtra em toda a sua superfície e entope pouco.
- A água que contornaUma parte da água escorre por esse mesmo vazio, sem atravessar toda a cama. A xícara se dilui e a parte de baixo da cama fica menos extraída.
- A mão regula a vazãoDespejar depressa ou devagar muda a altura de água no cone. O mesmo cone dá uma xícara leve ou mais rica, em menos de três minutos.
Para reter: O vazio que as nervuras deixam faz filtrar todo o papel, mas deixa também uma parte da água contornar a cama: a mão que despeja regula a xícara.
Na história: No Japão, em 2004 e 2005.
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A Hario nasce em 1921 como fabricante de vidro de laboratório resistente ao calor, e seu primeiro objeto doméstico é um sifão de café (fonte 1). O fabricante conta que a ideia do cone vem do funil de laboratório e do papel de filtro dobrado em quatro que andavam pela empresa. Um primeiro porta-filtro cônico sai em 1980, com hastes de fio metálico para segurar o papel; fracassa, numa época em que o solúvel e as cafeteiras elétricas dominam o mercado, e em que os porta-filtros em forma de barco reinam havia mais de meio século (fontes 1 e 2).
Os dois sites do fabricante não concordam quanto à data. A Hario UK escreve que em 2004 os desenhistas retomam o projeto com fabricantes de resina e ceramistas de Arita, para reencontrar com papel o gosto do café filtrado em pano (fonte 2); o site mundial escreve que o V60 “nasce enfim em 2005” (fonte 1). Nenhuma patente foi encontrada para decidir. O nome diz a forma, um V aberto a sessenta graus (fonte 1), ângulo que a patente da Chemex já reivindicava em 1941 (fonte 7).
As nervuras são a invenção. Sobem até o alto do cone e descolam o papel da parede, para deixar sair o ar sem atrapalhar o inchaço da moagem (fonte 1); sua altura foi regulada por ensaios feitos à mão, segundo a responsável pelo desenvolvimento (fonte 3). O V60 recebe em 2007 a distinção japonesa Good Design; sua popularidade no Japão volta do exterior, pelos baristas que o haviam adotado (fonte 3), e a Hario data sua difusão mundial do campeonato mundial do café filtrado manual, o World Brewers Cup, realizado em Londres em 2010 (fonte 2). A reformulação de 2026 é descrita na prancha XV, seção 05.
O gesto
A receita do fabricante cabe em cinco gestos: enxaguar o papel e aquecer o serviço, nivelar a moagem, despejar duas vezes seu peso em água e esperar trinta segundos, depois despejar o resto em três vezes, cada vez quatro vezes o peso do café, em espiral a partir do centro sem mirar o papel, tudo em menos de três minutos (fonte 1). Essa receita equivale a uma proporção de 1:14, calculada a partir de suas proporções.
O despejo é a regulagem. A Hario promete uma xícara leve se se despeja depressa e mais rica se se despeja devagar (fonte 1). Gagné acrescenta que uma coluna de água alta leva a água a contornar a moagem, e que despejar em pequenas doses limita esse contorno mas esfria a lama de café (fonte 4).
As regulagens
- Moagemnão especificada na receita do fabricante (fonte 1)
- Doselivre, a água se conta em múltiplos do peso de café (fonte 1)
- Proporção1:14, calculada segundo a receita do fabricante (fonte 1)
- Temperaturanão especificada na receita lida (fonte 1); Gagné aquece a chaleira a 99 °C para um V60 de plástico (fonte 5)
- Tempomenos de 3 minutos (fonte 1)
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- O papel, descolado da parede pelas nervuras em toda a altura do cone, oferece uma superfície livre muito grande, o que torna o V60 muito resistente ao entupimento (fonte 4).
- A vazão se regula no despejo: o mesmo cone faz uma xícara leve ou rica conforme a velocidade da chaleira (fonte 1).
- A versão de plástico isola bem a lama de café, o que Gagné busca para manter a temperatura (fonte 4).
- A escolha do papel regula também a velocidade: 11,0 mL por segundo para um Hario com lingueta, 6,9 para um Hario sem lingueta na mesma montagem (fonte 6).
O que se lhe censura
- As nervuras abrem um caminho para a água entre o papel e a parede: é o desvio (bypass), que dilui a xícara e deixa a parte de baixo da cama menos extraída (fontes 4 e 5).
- Quanto mais fina a moagem, maior a parte da água que contorna: mal se pode moer fino sem obter uma xícara fraca e adstringente (fonte 4).
- O resultado depende muito da mão e da chaleira, portanto varia de uma xícara a outra.
O que isso dá na xícara
O papel do V60 retém a borra e os óleos, e a xícara sai limpa. Como toda percolação, ele extrai com água constantemente renovada; a simulação de Gagné conclui que uma percolação sobrerrepresenta os compostos que se extraem depressa, enquanto uma imersão reflete mais a composição do grão, o autor advertindo que a amplitude do efeito não foi medida (fonte 8).
Com a mesma temperatura de lama, Gagné acha sua xícara de V60 quase sem doçura onde o fundo plano dá uma xícara mais doce e menos azeda; ele a atribui a um escoamento mais igual através de toda a cama do fundo plano (fonte 5). Nenhum valor de rendimento ou de concentração próprio ao V60 é dado aqui por falta de fonte que o publique.
As anedotas
As fontes desta ficha
- Hario, “The origin of the V60”, “History of the V60 transparent dripper” e “V60 basic recipes” (segundo o fabricante), consultado em 21 de outubro de 2026 · online · secundária
- Hario UK, “Birth of the Hario V60”, 3 de abril de 2018 (segundo o fabricante) · online · secundária
- Newswitch (Nikkan Kogyo Shimbun), artigo sobre o setor de desenvolvimento da Hario, 18 de março de 2021 · online · secundária
- Jonathan Gagné, “The four rules of optimal coffee percolation”, Coffee ad Astra, 4 de março de 2021 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “Brewing with the Fellow Stagg [X] dripper”, Coffee ad Astra, 9 de dezembro de 2020 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “An in-depth analysis of coffee filters”, Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · on-line · secundária
- Peter Schlumbohm, patente US 2 241 368 “Filtering device”, concedida em 6 de maio de 1941, reivindicação 4 · online · primária
- Jonathan Gagné, “Why do percolation and immersion coffee taste so different?”, Coffee ad Astra, 16 de julho de 2019 · online · secundária