A moka

A história

A ideia de fazer a água subir em vez de deixá-la descer precede o objeto em um século. Em 1822, Louis Bernard Rabaut obtém uma patente inglesa para um aparelho em que o vapor força a água fervente para cima através do café, ao contrário da cafeteira de filtro francesa; Casseneuve, funileiro parisiense, registra a mesma ideia na França em 1824 (fonte 1).

O objeto que tornou o princípio doméstico vem de Crusinallo, povoado de Omegna. Segundo a ficha de inventário do patrimônio da Lombardia, Alfonso Bialetti funda ali em 1919 uma oficina de fundição de alumínio que trabalha para terceiros, cede-a em 1927 e depois reabre uma atividade para fabricar a cafeteira que concebe em 1933 (fonte 2). Um artigo de 2016 atribui o desenho a Luigi di Ponti, que teria vendido sua patente a Bialetti (fonte 10); nem a ficha lombarda nem o Il Post falam disso, e a patente de 1933 não foi encontrada.

O sucesso foi lento. O Il Post avança cerca de mil peças por ano no fim dos anos trinta e no início dos anos quarenta (fonte 9); o artigo de 2016 fala de 70.000 cafeteiras ao todo quando o filho, Renato Bialetti, assume em 1947 (fonte 10). A ficha lombarda data a notoriedade de 1947, quando Renato lança a exportação, e situa em 1952 o nascimento do homenzinho de bigode desenhado por Paul Campani, astro das publicidades da casa no programa Carosello a partir de 1958 (fonte 2). O Il Post estima em cerca de 300 milhões as cafeteiras vendidas desde então, e um estudo de 2010 citado pela ficha lombarda encontrava uma moka Bialetti em 90 % dos lares italianos (fontes 9 e 2).

Segundo o historiador Jonathan Morris, ela substitui nas cozinhas a napolitana, a cafeteira que se vira. A publicidade da Bialetti prometia um espresso melhor que o do bar; Morris julga a comparação falsa, pois a pressão não passa de 1,5 atmosfera, pouco demais para a crema, ainda que aroma e corpo superassem os da napolitana (fonte 3).

O gesto

A moka se monta em três peças: a caldeira, que se enche de água e tem uma válvula (fonte 2), o funil guarnecido de café moído, e o reservatório que se rosqueia por cima. No fogo, o ar aprisionado acima da água e o vapor sobem em pressão; quando a pressão vence a coluna de água e a resistência da cama de café, a água sobe pelo funil, atravessa o café e sai no reservatório. Gianino o pôs em equações com a lei de Darcy, a do escoamento em meio poroso (fonte 6).

O gesto que mais muda a xícara é feito antes de acender. O físico Warren King mostrou que a pressão sobe bem mais devagar que a pressão de vapor da água, porque é primeiro o ar que empurra: o volume de café que se pode extrair é proporcional ao volume de ar deixado na caldeira e, partindo de uma água fria, metade do café passa enquanto a água ainda está abaixo de 70 °C (fonte 4). Ele aconselha pré-aquecer a água por volta de 70 °C antes de fechar e deixar pelo menos 100 mL de ar, para extrair mais perto de 90 a 95 °C (fonte 4). A equipe de Luciano Navarini, na Illy, conclui da mesma forma que a extração começa a temperatura bastante baixa e depende do ar presente no início (fonte 5).

O fim se vigia: a prancha XV aconselha desligar o fogo assim que se ouvir o gorgolejo, pois os últimos jatos são vapor que queima a cama (fonte 12).

As regulagens

• MoagemFina: no ensaio de Gloess, a mesma regulagem do moedor que para o espresso de máquina (fonte 7).
• Dose7,5 g para uma Moka Express de três xícaras no ensaio de Gloess (fonte 7).
• ProporçãoCerca de 1:15 no ensaio de Gloess (7,5 g para 110 mL, calculado) (fonte 7); a prancha XV dá uma proporção próxima de 1:10 (fonte 12).
• TemperaturaAbaixo da fervura durante boa parte da extração (fonte 4).
• Tempo224 segundos em média, com margem de 12 segundos, no ensaio de Gloess (fonte 7).
• PressãoNo máximo 1,5 atmosfera segundo Morris (fonte 3); nenhuma medição publicada com o seu protocolo foi lida.

O que ela tem a seu favor

• Não exige eletricidade nem máquina: uma fonte de calor basta para fazer a pressão (fonte 3).
• Ela extrai muito: no ensaio de Gloess, a moka tirou 31,2 % da massa do café, o rendimento mais alto dos nove métodos estudados (fonte 7).
• Dá uma xícara mais concentrada que um coado, 2,13 % de matéria seca contra 1,03 % para o coado no mesmo ensaio (fonte 7).
• Sem bomba nem eletrônica, ela dura: a ficha lombarda descreve um exemplar dos anos 1960 ou 1970 ainda em bom estado em 2024 (fonte 2).

O que se lhe censura

• A temperatura de extração escapa ao usuário: com uma água que partiu fria, metade do café passa abaixo de 70 °C (fonte 4).
• Ela não faz espresso, apesar de sua publicidade: sob 1,5 atmosfera no máximo, não forma crema (fontes 3 e 8).
• O rendimento de 31,2 % medido por Gloess ultrapassa de longe a faixa de 17 a 23 % que a associação americana do café especial associa às xícaras bem-sucedidas, acima da qual os cafés passam por amargos (fontes 7 e 11).

O que isso dá na xícara

A medição mais completa encontrada vem do ensaio de Gloess e de seus colegas (2013), que prepararam nove cafés com um mesmo café da Guatemala. Sua Moka Express de três xícaras, carregada com 7,5 g para 110 mL, deu uma bebida com 2,13 % de matéria seca, pouco demais para um espresso em sentido estrito, com uma proporção água-café mais próxima de um café alongado (fonte 7). Ela não tem crema, suas notas de degustação são medianas, e seu perfil aromático se parece com o da cápsula testada, embora feita com outro café (fonte 7).

Esse número depende da proporção escolhida: a 1:10, a proporção de uso que a prancha XV adota (fonte 12), a xícara deve ser mais concentrada, mas nada foi medido. Lomolino e seus colegas, que comparam a moka com dois espressos de cápsula, descrevem-na como uma extração de baixa pressão, sem crema, com descritores sensoriais bastante fracos (fonte 8). A moka é forte ao lado dos métodos por gravidade, leve ao lado do espresso.

As anedotas

• Segundo a versão mais difundida, que o Il Post julga a mais crível, Alfonso Bialetti teria tido a ideia por volta dos anos vinte ao ver lavadeiras usarem uma tina munida de um tubo central; nenhum documento da casa o atesta nas fontes lidas (fonte 9).
• Renato Bialetti, morto em fevereiro de 2016 aos 93 anos, repousa numa urna em forma de moka gigante: suas cinzas foram colocadas nela durante o funeral em Montebuglio (fonte 10).

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV e XXXVI e cronologia (transcrição UTF-8 da biblioteca local): Rabaut 1822, Casseneuve 1824 · online · primária
2. Regione Lombardia, SIRBeC, ficha OA SWDI1-00269, “Caffettiera, produzione piemontese”, Moka Express Bialetti, notícia histórica, FAI, 2024 · online · institucional
3. Jonathan Morris, “Making Italian Espresso, Making Espresso Italian”, Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (pré-publicação do autor, Universidade de Hertfordshire) · on-line · universitária
4. Warren D. King, “The physics of a stove-top espresso machine”, American Journal of Physics, vol. 76, nº 6, 2008, p. 558-565, DOI 10.1119/1.2870524 (resumo) · online · universitária · leitura: apenas o resumo
5. Luciano Navarini, Enrico Nobile, F. Pinto, A. Scheri, F. Suggi Liverani, “Experimental investigation of steam pressure coffee extraction in a stove-top coffee maker”, Applied Thermal Engineering, vol. 29, 2009, p. 998-1004, DOI 10.1016/j.applthermaleng.2008.05.014 · online · universitária · leitura: não: resumo repassado pela notícia da Universidade de Trieste; texto bloqueado (HAL anti-robô, ScienceDirect 403)
6. Concetto Gianino, “Experimental analysis of the Italian coffee pot ‘moka’”, American Journal of Physics, vol. 75, nº 1, 2007, p. 43-47, DOI 10.1119/1.2358157 (resumo) · online · universitária · leitura: apenas o resumo
7. Alexia N. Gloess et al., “Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis”, European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · on-line · universitária
8. Giovanna Lomolino et al., “Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods”, Beverages, vol. 8, n.º 2, 2022, artigo 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (resumo lido) · on-line · universitária · leitura: apenas o resumo
9. Il Post, “Gli 80 anni della moka”, 21 de agosto de 2013 · online · imprensa
10. Fox News, “Ashes of Italian coffee king put in giant espresso pot”, 20 de fevereiro de 2016 (fotografia AP) · online · imprensa
11. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”, Matter, vol. 2, nº 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019: faixa de 17 a 23 % lembrada na introdução · online · universitária
12. PXL Roasters, prancha XV “As preparações”, seção 09, A pressão do vapor (preparations-09.html), revisão de 24 de setembro de 2026 · interno