O percolador de bomba
No percolador de bomba, a água ferve no fundo de um pote, sobe por um tubo central e cai sobre um cesto de café, que atravessa antes de descer de novo, e o ciclo recomeça até a cor desejada. É a cafeteira da América do século XX, e uma das mais criticadas.
Por que o percolador de bomba sobre-extrai?
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Enche-se o pote de água, colocam-se o tubo e o cesto guarnecido de café moído, e leva-se ao fogo. No fundo do pote, a água presa sob a placa do fundo começa a ferver: o vapor empurra uma coluna de água no tubo central.
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- A água ferve sob a placaEnche-se o pote de água, colocam-se o tubo e o cesto guarnecido de café moído, e leva-se ao fogo. No fundo do pote, a água presa sob a placa do fundo começa a ferver: o vapor empurra uma coluna de água no tubo central.
- O jato cai de voltaA água jorra no alto do tubo, cai sobre a tampa e rega o cesto de café. O café recebe uma água que sai da fervura, a mais quente de todos os métodos.
- Ela atravessa e desceO líquido atravessa o café, depois o fundo furado do cesto, e volta ao pote. O pote já não contém água, mas um café cada vez mais carregado; julga-se a força pela cor, muitas vezes por uma pequena cúpula de vidro na tampa.
- O ciclo recomeçaÉ esse café que sobe de novo pelo tubo e passa outra vez sobre os mesmos grãos, enquanto o fogo aquece. Calor e recirculação se somam: a extração passa da medida. O químico Charles Trigg acrescentava em 1922 que o líquido passa a vapor no ponto de aquecimento, o que leva embora os aromas e estraga o que está dissolvido.
- A filtração, uma só vezAo lado, um filtro faz passar uma água limpa, uma só vez, através do café. Em 1913, a associação dos torrefadores americanos mede 2,90 grãos de “tanino do café” por xícara para o percolador de bomba, 0,29 para a filtração de um pó pulverizado: dez vezes menos. Esse “tanino” é um nome da época para compostos que hoje se ligam aos ácidos clorogênicos e a seus produtos de torra.
Para reter: O percolador de bomba faz passar de novo sobre os mesmos grãos um café já carregado, à temperatura da fervura: duas causas de sobre-extração, físicas e não questão de gosto.
Na história: Hanson Goodrich, de McLeansboro, em Illinois, patenteia em 1889 a forma americana, um acessório que se encaixa em qualquer cafeteira; o aparelho é primeiro francês, com Laurens em 1819.
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O aparelho é primeiro francês. Ukers atribui a Laurens, em 1819, o original do dispositivo em que a água fervente sobe por um tubo e se espalha sobre o café moído; Gaudet o aperfeiçoa em 1820 com um filtro de tela, e já em 1825 o percolador de bomba, movido pela pressão do vapor e por um vácuo parcial, é muito difundido na França, na Holanda, na Alemanha e na Áustria (fonte 2). Em 1827, Gandais faz dele um modelo realmente prático, de tubo exterior, e Durant, em Châlons-sur-Marne, patenteia o primeiro tubo interior (fonte 2). Em Viena, em 1922, ainda se chama a máquina de café vienense (fonte 4).
A forma americana é um acessório. Em 13 de agosto de 1889, Hanson Goodrich, de McLeansboro, em Illinois, obtém a patente 408,707 para um dispositivo que se encaixa em qualquer cafeteira: uma placa de fundo, um tubo telescópico ajustável à altura da água e, no alto, uma taça furada guarnecida de um tecido filtrante (fonte 1). Goodrich elogia uma circulação contínua, que aquece menos água de cada vez, e um café sem borra que não precisa mais dos produtos de clarificação (fonte 1), esses ovos e cascas que importadores ainda aconselhavam em 1902 (fonte 3).
O nome engana. Para Ukers, a verdadeira percolação faz a água passar uma vez através do café; o gota a gota francês é o “verdadeiro percolador” (fonte 3). O percolador de bomba, por sua vez, faz passar de novo sobre o café um líquido já carregado. Já em 1913, o comitê do melhor café da associação dos torrefadores americanos, presidido por Edward Aborn, o põe em causa, e seu relatório de 1915 repete que é “um utensílio muito defeituoso” que dá uma infusão pouco eficaz (fonte 3). Ele continuará, no entanto, sendo a cafeteira das cozinhas americanas até as cafeteiras elétricas de filtro, cuja chegada a prancha conta.
O gesto
Enche-se o pote de água, colocam-se o tubo e o cesto guarnecido de café moído, leva-se ao fogo, depois, mais tarde, a uma resistência elétrica. Quando a água ferve sob a placa de fundo, o vapor empurra uma coluna de água no tubo; ela jorra no alto, cai sobre a tampa e rega o café, atravessa-o e volta ao pote (fonte 1). O ciclo recomeça enquanto o fogo aquece, e julga-se a força pela cor, muitas vezes por uma pequena cúpula de vidro na tampa.
Duas coisas distinguem esse gesto de todos os outros. A água que toca o café sai da fervura, a mais quente de todos os métodos; e não é água limpa, mas um café já feito que passa de novo sobre os grãos. O químico Charles Trigg acrescentava em 1922 que o líquido passa diretamente a vapor no ponto de aquecimento, o que leva embora os aromas e estraga o que está dissolvido (fonte 5).
As regulagens
- Moagemfina no ensaio de 1913 (fonte 3); não padronizada
- Dosenão documentada nas fontes lidas
- Proporçãonão documentada nas fontes lidas
- Temperaturaa da fervura no fundo do pote (fonte 1)
- Tempocinco minutos no ensaio de 1913 (fonte 3); no uso, até a cor desejada
- Pressãoo vapor, o bastante para erguer a água no tubo (fonte 1)
O que ela tem a seu favor
- Adapta-se a qualquer pote: a patente de Goodrich é um simples acessório ajustável à altura da água (fonte 1).
- Dá um café sem borra, sem ovos nem produtos de clarificação, o que era um progresso sobre o café fervido de seu tempo (fontes 1 e 3).
- Faz grandes volumes e mantém o café quente, o que explica seu lugar nas cozinhas e nos restaurantes; em 1922, as baterias de percolação das fábricas de solúvel quase não diferiam dos percoladores de restaurante (fonte 5).
O que se lhe censura
- A água fervente e a recirculação de um café já feito empurram ambas para a sobre-extração: o defeito é físico, não questão de gosto (fontes 1 e 5).
- A análise de 1913 encontra nele dez vezes mais “tanino do café” por xícara que na filtração de um pó pulverizado (fonte 3).
- O líquido que ferve em contato com a fonte de calor perde seus aromas por arraste de vapor e se estraga, observava Trigg em 1922 (fonte 5).
- No banco de ensaio de 1917, ele termina em penúltimo, logo à frente da cafeteira de ferver, atrás do filtro de papel, do filtro de tela e do filtro de vidro (fonte 3).
O que isso dá na xícara
O número mais citado vem da associação dos torrefadores americanos: 2,90 grãos de “tanino do café” por xícara para o percolador de bomba, 2,35 para a fervura, 2,31 para a infusão, 0,29 para a filtração de um pó pulverizado (fonte 3). O “tanino” de 1913 não é o ácido tânico do comércio, esclarece a própria tabela: é um nome da época para compostos que hoje se ligam aos ácidos clorogênicos e a seus produtos de torra (fonte 3).
Em 1915, o instituto Mellon de Pittsburgh compara nove aparelhos e encontra mais ácido cafeotânico e cafeína no método fervido, menos no gota a gota francês, e uma infusão melhor entre 195 e 200 °F, ou seja, 90 a 93 °C, do que na fervura (fonte 3). O professor Prescott, no MIT, conclui em 1921 que uma água a 185 °F, cerca de 85 °C, vale mais que a água fervente, e que a filtração é superior ao percolador de bomba (fonte 5). A xícara que se espera dele é, portanto, amarga, adstringente, cozida, tanto mais quanto o ciclo dura.
As anedotas
- A patente de 1889 não tem tampa para devolver o jato ao café: Goodrich observa que a da cafeteira basta (fonte 1).
- A patente situa Goodrich em McLeansboro, no condado de Hamilton; em nenhum lugar o diz fazendeiro, ao contrário do que se lê com frequência (fonte 1).
As fontes desta ficha
- Hanson Goodrich, patente US 408,707, “Coffee-pot”, McLeansboro (Illinois), depositada em 12 de janeiro de 1889, concedida em 13 de agosto de 1889 · online · primária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (os utensílios: Laurens, Gaudet, Gandais, Durant) · online · secundária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (comitê de Edward Aborn, 1913-1916; instituto Mellon, 1915; ensaio do Tea and Coffee Trade Journal, 1917; café fervido de 1902) · online · secundária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos da Áustria) · online · secundária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XVII (Charles W. Trigg, a infusão), cap. XXV (fabricação do solúvel) e cap. XXX (relatório de S. C. Prescott, 1921) · online · secundária