História do café

A história do café circula com um acervo de relatos que quase todo mundo conhece e que quase ninguém data. O pastor de cabras e seus animais agitados, o santo exilado que ferve bagas, as sete sementes trazidas da Arábia na barba, a muda regada durante a travessia por um oficial que se priva de água, as sementes obtidas da esposa de um governador, o papa que prova a bebida dos infiéis e a acha boa.

Esses relatos são belos, são ensinados, estão pintados em sacas e em letreiros. Existe, porém, a respeito deles uma pergunta modesta e verificável, que não é a da sua verdade: em que livro, em que ano, esse relato aparece pela primeira vez por escrito? A resposta é um fato de arquivo, que se pode estabelecer e citar, ao passo que a verdade de uma cena de mil anos atrás não se deixa estabelecer de modo algum.

Um relato tardio não é, por isso, um relato falso: acontece de uma tradição oral antiga esperar séculos antes de ser impressa. Mas, quando se conhece a data do texto, sabe-se ao menos em que época o relato foi útil, e a quem.

O mais antigo texto corrido sobre a origem do café não é europeu nem lendário. Abd al-Qadir ibn Muhammad al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali conclui, no ano 996 da Hégira, o calendário muçulmano que começa em 622, ou seja, em 1587 da nossa era, um tratado intitulado Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, que se costuma traduzir aproximadamente por “aquilo em que se apoiam as pessoas puras a respeito da licitude do café”. O manuscrito está conservado na Biblioteca Nacional da França sob a cota Arabe 4590.

Compõe-se de sete capítulos: a etimologia da palavra, as virtudes do grão e, sobretudo, a querela religiosa de Meca em 1511 e a refutação dos que queriam proibir a bebida; termina com uma coletânea de versos árabes compostos durante essa querela. Uma nota latina na guarda do volume resume: livro em sete capítulos, publicado no ano 996 da Hégira, quando cento e vinte anos haviam passado desde que o uso dessa bebida se fixara na Arábia Feliz.

Ora, esse texto não conta nem cabras nem milagre. Atribui a adoção do café a um mufti de Áden, isto é, um jurista encarregado de dizer o direito, Jamal al-Din al-Dhabhani, morto por volta de 1470, que teria difundido o uso por volta de 1454. Cento e trinta anos separam o fato narrado do texto que o narra, e o próprio al-Jaziri remete a um autor anterior, Shihab al-Din, de quem não se conhece nenhum exemplar. A mais antiga testemunha conservada se apoia, portanto, numa testemunha perdida.

Esse manuscrito chega à Europa na bagagem de Nointel, embaixador de Luís XIV junto à Porta Otomana. Antoine Galland, o orientalista que mais tarde daria às Mil e uma noites sua forma francesa, analisa-o e o traduz em parte sob o título De l'origine et du progrès du café, em 1699. Mais de um século depois, Sylvestre de Sacy edita seus dois primeiros capítulos na Chrestomathie arabe, coletânea de trechos escolhidos destinada aos alunos da École des langues orientales, publicada em 1806 e reeditada em 1826.

A conta é instrutiva: entre o uso atestado por volta de 1454 e o tratado de 1587, cento e trinta anos; entre o tratado e sua primeira leitura francesa, mais cento e doze.

O pastor de cabras, por sua vez, entra no impresso em 1671. O livro é de Antonio Fausto Naironi, maronita, professor de línguas caldeia e siríaca no colégio de Roma: De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, impresso em Roma por Michele Ercole e dedicado a um cardeal. É o primeiro tratado impresso consagrado ao café somente. Nele se encontra um guardador de rebanho na Arábia Feliz, animais que se agitam depois de comer certos frutos, um religioso das redondezas que extrai deles uma decocção para manter acordados os seus irmãos.

Não se encontra ali nenhum nome. O pastor de cabras só se chama Kaldi em retomadas posteriores, e não consegui fixar com certeza a data em que esse nome se prende ao personagem: aponta-se ora para versões inglesas do século XIX, ora para a difusão em massa que Ukers lhe dá em 1922, e eu mesmo não verifiquei nenhuma dessas ocorrências mais antigas.

O que é certo e verificável é que o nome está ausente do texto de 1671. Os fatos narrados são comumente situados por volta do século IX; o texto, esse, tem oito séculos a menos.

Galland, em 1699, não se priva de dizê-lo. Censura Naironi por ter acolhido como história os relatos de Omar e do pastor de cabras abissínio, e acrescenta uma observação que esclarece a cena melhor do que qualquer refutação: o abade e seus monges, escreve ele em substância, são o mufti Gemaleddin e Muhammad al-Hadrami, e os monges são dervixes, isto é, membros de uma confraria sufi que velam recitando.

O relato iemenita foi traduzido em convento. Entende-se sem dificuldade a utilidade dessa tradução: em 1671, em Roma, numa obra dedicada a um príncipe da Igreja, uma bebida vinda do mundo muçulmano ganha muito por ter sido revelada a religiosos. Não é uma falsificação, é um trabalho de aclimatação, o mesmo que muitas plantas e muitas palavras sofreram.

O xeique Omar segue o mesmo caminho, em sentido inverso. A tradição o situa no ano 656 da Hégira, ou seja, 1258, exilado na montanha de Ousab por um desvio de conduta, reduzido a ferver as bagas que encontra, depois chamado de volta em triunfo a Moca, onde se constrói um convento para ele. A base escrita é o manuscrito de 1587, portanto três séculos e meio depois dos supostos fatos, e o relato só chega ao público francês com Galland em 1699 e Jean de La Roque em 1716.

Nesse meio-tempo, carregou-se: numa versão que Ukers relata, o mestre morto reaparece sob um véu e crescido dez côvados, uma água jorra do chão, um pássaro de plumagem maravilhosa conduz o exilado até a árvore. O próprio Ukers não faz mistério: na cronologia que encerra seu livro, a data de 1258 traz uma chamada de nota que remete a uma só palavra, “lendário”, e uma segunda que indica que a data é aproximada.

O principal vetor do relato o assinala, portanto, como relato. O que a lenda de Omar traz é nítido: liga o café a uma linhagem de santos, a de Chadhili, padroeiro de Moca, e dá a uma bebida contestada pelos juristas um protetor que os juristas não podem recusar.

Existe um caso em que a datação é completa, e ele serve de modelo para todos os outros. Viena, 1683: a cidade sitiada, o exército otomano que se retira, as sacas de grãos verdes abandonadas, Kolschitzky, que as recebe como recompensa e abre a Garrafa Azul. Esse relato aparece pela primeira vez em 1783, sob a pena de Gottfried Uhlich, exatamente um século depois do cerco, e o historiador Karl Teply o estabeleceu em 1980.

O arquivo da cidade diz outra coisa: o privilégio de servir café em Viena é concedido em 17 de janeiro de 1685 ao comerciante armênio Johannes Diodato. O relato de Uhlich, no entanto, venceu, tem sua estátua e sua rua. É o caso de escola, porque nele se vê para que serve um centenário: em 1783, Viena conta a si mesma o seu cerco, e a fundação do café vienense encontra ali um herói em vez de um privilégio comercial.

A tradição indiana de Baba Budan, peregrino que voltou de Meca com sete sementes férteis escondidas consigo, plantadas nas encostas de Chikmagalur, resiste a esse exercício. Ukers, em 1922, a considera verossímil, embora hesite quanto à data, “desde 1600” segundo uns, 1695 segundo uma autoridade que ele julga melhor, e sua cronologia assinala a entrada com dois sinais ao mesmo tempo, data aproximada e relato lendário.

Não encontrei a primeira escrita do relato das sete sementes e, portanto, não a dou. O que está atestado é mais banal e mais sólido: havia café nos montes de Mysore bem antes de os ingleses ali empreenderem plantações em 1840, a serra leva o nome de Baba Budan, e o santuário existe. O número sete, número de bênção, e o esconderijo na barba pertencem à vida posterior do relato, aquela em que uma história se precisa ao envelhecer.

Gabriel de Clieu oferece o caso contrário, aquele em que se possui um autor. O relato da muda levada sob uma caixa de vidro e regada durante a travessia com a sua própria ração de água vem de uma carta do próprio interessado, publicada em L'Année littéraire em 1774. É um testemunho de primeira mão, e foi escrito cerca de cinquenta anos depois da travessia, no mesmo ano da morte de seu autor, que tinha então quase oitenta e oito anos.

Ukers aponta as oscilações: uns datam a chegada de 1720, outros de 1723; Jardin supõe duas viagens, uma delas fracassada, para conciliar as duas datas; hesita-se entre uma muda e três, dizendo de Clieu que foi uma. A frase sobre a água partilhada é de seu punho, e fez carreira: poema em L'Année littéraire no mesmo ano, versos de Esmenard, serviço de porcelana encomendado em sua honra, jardim botânico de Fort-de-France inaugurado em 1918 e dedicado ao seu nome.

Pode-se ler esse sucesso sem desprezo e sem ingenuidade: ele coloca uma fortuna colonial sob o signo de uma dedicação privada, um homem e uma planta, ali onde houve frotas, monopólios e trabalho forçado.

Francisco de Melo Palheta coloca a mesma questão com menos documentos. O que está atestado administrativamente cabe em poucas palavras: em 1727, um oficial da coroa portuguesa é enviado a Caiena por uma questão de fronteira e volta com sementes e mudas. O buquê oferecido pela esposa do governador, onde estariam escondidas as sementes que a Guiana Francesa proibia exportar, pertence a outra camada do relato, e não pude datar a sua primeira redação.

Dois indícios negativos merecem ser anotados, em vez de um veredicto: Ukers, em 1922, não registra esse episódio em sua cronologia, onde a entrada brasileira daqueles anos menciona apenas o fracasso da plantação do Pará em 1723; e a versão galante circula sobretudo na literatura do século XX, onde Pendergrast a retoma em 1999. A cena faz a maior economia cafeeira do mundo começar por um presente, isto é, por um favor concedido, e não por uma missão de Estado e pelo que a plantação exigiu depois em homens.

Resta o papa. Nenhum ato pontifício conhecido trata do café, nem para proibi-lo nem para abençoá-lo. Ukers relata a história dos padres que pedem a Clemente VIII que proscreva a bebida de Satanás, e do papa que a prova e propõe batizá-la, introduzindo-a por uma fórmula prudente, “segundo uma lenda muito citada”, e sem nomear fonte. O detalhe que importa está noutro lugar: ele não faz constar esse episódio em sua cronologia, ao passo que ali faz constar Rhazes, Avicena e Omar com a marca “lendário”. Não encontrei a primeira versão impressa dessa cena e, portanto, não proponho nenhuma.

O que se data em torno dela, em compensação, data-se bem: em 1585, Gianfrancesco Morosini informa ao Senado de Veneza que os turcos bebem uma água negra feita de uma semente chamada cavee; em 1615, Pietro Della Valle escreve de Constantinopla que trará dela. A anedota do batismo resolve numa cena a questão que esses anos realmente colocavam, a de saber se uma bebida do islã podia tornar-se cristã. A dedicatória do livro de Naironi a um cardeal, em 1671, responde à mesma questão por outro meio.

Postos de ponta a ponta, esses intervalos desenham uma inclinação. O mais antigo testemunho escrito é árabe, sóbrio, administrativo: um mufti de Áden, uma data, uma querela de direito. As cenas pitorescas, o pastor de cabras, o pássaro maravilhoso, o papa divertido, o buquê da governadora, são mais tardias e, em sua maioria, europeias. Isso não as desqualifica, situa-as. Ukers, que mais do que ninguém as fez circular, tivera o cuidado de pôr ao pé de sua cronologia duas notas de três palavras, uma para as datas aproximadas, outra para os fatos lendários; o uso que se fez de seu livro muitas vezes apagou essas notas.

A proposta deste capítulo é recolocá-las: guardar os relatos, que têm sua beleza e sua utilidade, e pôr ao lado de cada um a data de seu texto mais antigo.

-300000Aparecimento do Homo sapiens na África-3300Primeiras escritas na Mesopotâmia622Hégira, início do calendário muçulmano1347A peste negra atinge a Europa1453Tomada de Constantinopla pelos otomanos1492Cristóvão Colombo chega à América

Dois marcos desse período não falam de homens, e são os únicos que repousam sobre uma medição e não sobre um relato. Entre 610.000 e 350.000 anos atrás, nos planaltos da África Oriental, dois cafeeiros selvagens se cruzam: Coffea canephora, a espécie que hoje se chama canephora, e Coffea eugenioides, que não se bebe. O descendente guarda os conjuntos de cromossomos de seus dois pais em vez de reter apenas um, duplicação que o torna fértil ali onde um híbrido comum permaneceria estéril, e dele nasce uma terceira espécie, Coffea arabica. Foi o que estabeleceu a equipe de Salojärvi em 2024 ao comparar os genomas das três espécies. Duas consequências decorrem disso.

A primeira é que o arábica é jovem: sua hibridação é apenas um pouco mais antiga que a nossa própria espécie. A segunda é que ele nasceu de um único encontro, talvez de um único casal de plantas. Uma espécie que começa assim contém, no início, apenas a diversidade de seus dois pais. Eis o primeiro dos dois gargalos cujos efeitos este site acompanha. O segundo, o do Iêmen, está no fim deste capítulo: não criou nada, estreitou.

Quando a ferrugem for identificada no Ceilão em 1869 e der em vinte anos a volta ao oceano Índico, não é apenas uma doença que viaja, é uma planta quase sem variantes que paga uma conta aberta há meio milhão de anos. O catálogo da World Coffee Research constata ainda em 2025 que 97,55% das cultivares brasileiras descendem do Typica e do Bourbon.

O segundo marco medido é mais delicado, e é preciso dizer o que ele não é. Há cerca de 30.500 anos, os modelos de genética de populações fazem divergir os arábicas selvagens da Etiópia e a população que fundará mais tarde as cultivares. Esses modelos, SMC++ e fastsimcoal2, leem os genomas de hoje e calculam retroativamente os tamanhos de população que explicariam o que se observa.

Eles não datam, portanto, nenhum gesto humano: ninguém cultivava coisa alguma há 30.500 anos. Datam o momento em que dois grupos de plantas deixaram de trocar seus genes. Tomar essa data por uma domesticação equivale a confundir uma separação natural com uma decisão.

Entre esse número e o século XV, a cronologia tem um buraco, e esse buraco é o verdadeiro assunto do capítulo. Nenhum dos marcos que seguem repousa sobre uma escavação, um grão carbonizado ou um recipiente datado: todos repousam sobre textos, e todos esses textos foram escritos séculos depois dos fatos que relatam. Uma bebida não deixa nada: não se conserva uma infusão, não se petrifica uma vigília.

O que chamamos de origem do café é, portanto, literalmente, memória posta por escrito tarde, por pessoas que tinham uma razão para escrevê-la.

Essa razão, pode-se nomeá-la. O primeiro relato tido por autêntico é o do xeique Abd al-Qadir, redigido em 1587, conservado em manuscrito árabe na Biblioteca Nacional de Paris e traduzido por Antoine Galland em 1699. 1587 é setenta e seis anos depois do julgamento de Meca, em pleno século de querela: o café é ali atacado como uma novidade, e uma novidade se defende por uma ascendência.

Escrever a origem do café, no século XVI, é advogar. Desse manuscrito saem Galland, La Roque em 1716, Ukers em 1922, e depois as páginas que se leem aqui: todo o nosso conhecimento das origens passa por um texto, duas traduções e dois compiladores.

As duas datas mais antigas da linha do tempo leem-se sob essa luz. Por volta de 900, Rhazes, o grande médico de Bagdá, teria sido o primeiro a mencionar o café sob o nome de bunchum; por volta de 1000, Avicena teria explicado suas virtudes, sob o mesmo nome. Ukers marca essas duas datas como lendárias, e tem razão: uma palavra não prova uma planta. Nada garante que o bunchum dos manuscritos designe o grão que bebemos.

É preciso acrescentar que essas duas atribuições são convenientes. Rhazes e Avicena são as duas mais altas autoridades médicas do islã; dá-los como primeiras testemunhas é dotar o café de um certificado médico, precisamente o que será discutido diante dos juízes de Meca em 1511. Essas datas lendárias não são erros inocentes. São argumentos.

Por volta de 1258 vem a lenda mais consistente, a do xeique Omar, discípulo de Chadhili e santo padroeiro de Moca. Exilado em Ousab por um desvio de conduta, sobrevive fervendo bagas; os doentes de Moca vêm consultá-lo, curam-se com a decocção e o chamam de volta em triunfo. Esse relato tem a seu favor estar na crônica árabe que Galland traduziu, isto é, na fonte mais próxima que temos, e La Roque lhe dava preferência em 1732.

Tem também uma forma reconhecível: a descoberta nasce ali da necessidade e não do acaso. Ukers a classifica mesmo assim entre as lendas, e a prudência fica por aí: é a mais antiga história que os bebedores de café contaram sobre si mesmos, o que não a torna verdadeira.

Resta Kaldi, por volta de 850, o pastor de cabras da Abissínia cujas cabras dançam e cujo bode, em geral tão digno, saltita. É a lenda que todo mundo conhece, e a mais jovem de todas. É tardia, é de origem francesa, e La Roque já a desmontava em 1732 contrapondo-lhe a história do mufti de Áden, esse jurista religioso de quem os sufis iemenitas recebiam o seu uso.

Um detalhe basta para datá-la por dentro: o monge, nessa versão, joga primeiro as bagas no fogo, e é o cheiro do grão torrado que o converte. A torra já está, portanto, ali, num relato que pretende contar o instante em que se ignorava tudo do café. A cronologia dos fatos é aqui o inverso da dos textos: quanto mais antiga a data apresentada, mais recente o relato. A cabra, essa, ficou nos pacotes.

O primeiro fato sólido da história humana do café ocorre, portanto, tarde, e não ocorre na Etiópia. Nos séculos XV e XVI, o Iêmen põe em cultura material vindo da Etiópia, provavelmente por Zeila e Áden. Por que ali, e não no país onde a planta cresce sozinha? Porque era preciso mais que cafeeiros: terraços, água conduzida, um porto e um Estado capaz de tributar.

O Iêmen tinha os quatro. Bani Matar, Haraz, Yafe' são encostas preparadas, cultivadas em sequeiro e irrigadas, longe das florestas úmidas. Esse acaso ecológico, apontado por McCook, teve uma consequência mundial: a ferrugem do cafeeiro vive nessas florestas, e a cultura iemenita se instalou fora do seu alcance. Durante três séculos, o mundo bebeu um café que a sua principal doença não havia seguido, o que fará os plantadores do século XIX acreditarem que ela não existia.

Na mesma época, entre 1450 e 1500, as confrarias sufis, essas fraternidades místicas do islã cujos ofícios se realizam à noite, adotam a decocção para manter a vigília. Temos aí as duas metades do negócio: um país que sabe produzir e um uso que dá uma razão para beber. O preço dessa passagem ainda se lê nas plantas. Quase todo o arábica cultivado fora da Etiópia descende do pequeno número de pés que passaram pelo Iêmen: Montagnon e colegas só encontram ali, em 2022, três grupos genéticos, SL34, Typica-Bourbon e New-Yemen, e mostram de passagem que um nome local como Udaini não designa uma linhagem, e sim uma reputação. Um nome de terroir não é um genótipo, e isso é verdade desde o início.

Depois o café deixa as mesquitas e toma a estrada dos peregrinos. De 1470 a 1500, o uso chega a Meca e Medina vindo de Áden. Esse deslocamento de algumas centenas de quilômetros é o mais importante do período, pois Meca não é uma cidade como as outras: o mundo muçulmano inteiro vem a ela todos os anos e dela parte. Uma bebida adotada ali é distribuída por toda parte, de graça, por viajantes que não têm nada para vender.

A difusão fulgurante do século seguinte tem esse mecanismo e nenhum outro. A primeira proibição também: é em Meca, em 1511, que o café encontra sua primeira polícia, porque é ali que ele se tornara visível a todos.

Uma última entrada da linha do tempo pede prudência. Ukers data de cerca de 1505 a introdução do cafeeiro no Ceilão pelos árabes. Nada a confirma, nenhum marco posterior se liga a ela, e a verdadeira plantação do Ceilão é holandesa, em 1658. Mantém-se a menção porque ela figura na cronologia de referência, e a dúvida com ela. Eis o estado do dossiê em 1500: uma espécie nascida de um acidente, uma cultura instalada em terraços, um uso religioso em vias de se tornar urbano, um porto que vai contar, e nem uma só página escrita por aqueles que viviam tudo isso.

1517Lutero afixa suas 95 teses em Wittenberg1520Solimão, o Magnífico, sobe ao trono otomano1543Copérnico publica De revolutionibus1571Batalha naval de Lepanto1588Fracasso da Invencível Armada

Em 1500, o café é um costume regional: bebe-se no Iêmen e nas cidades santas do Hejaz, e em nenhum outro lugar. Em 1600, bebe-se do Cairo a Constantinopla, em salões que têm letreiro, tarifa e dono; um império tira dele uma renda; um botânico o descreveu em latim num livro impresso em Veneza.

Cem anos para passar de um a outro. Seria cômodo atribuir isso ao gosto, mas o gosto nunca explica uma velocidade. Esta cabe em duas datas de conquista que a linha do tempo deixa lado a lado sem ligá-las.

Em 1516 e 1517, Selim I derruba o sultanato mameluco e toma a Síria e depois o Egito; a cronologia registra que ele leva café para Constantinopla entre seu butim. Em 1536, os otomanos ocupam o Iêmen. Essas duas datas, juntas, colocam num único espaço político o país que produz, as rotas que transportam e as cidades que consomem. Entre Moca e o Bósforo, o café já não tem fronteira a atravessar, apenas alfândegas do mesmo Estado.

A mercadoria sobe por Jidá e Suez rumo ao Cairo e a Constantinopla, e o governador de Moca paga todos os anos a sua renda ao tesouro. O café deixa então de ser um costume para tornar-se uma receita, e isso decide o resto do século.

A conquista não desloca apenas fardos, desloca homens. As primeiras casas de café de Constantinopla, em 1554, são abertas por Schemsi, vindo de Damasco, e Hekem, vindo de Alepo, isto é, por dois homens das províncias árabes anexadas trinta e sete anos antes. A capital não inventou o café: aprendeu-o com seus novos súditos, e a própria palavra chegou com eles. Um império é, antes de tudo, uma máquina de fazer circular os hábitos dos vencidos.

Ao mesmo tempo, a bebida muda de natureza sem mudar de receita. Em 1510, no Cairo, os dervixes iemenitas, isto é, os membros das confrarias, bebem-na nas noites de devoção num grande vaso de barro vermelho: o superior tira dele para cada um enquanto salmodia, e depois a tigela passa aos leigos. É um rito, e não custa nada. Em 1554, em Constantinopla, a xícara custa um asper, pequena moeda de prata otomana, e a gente se senta em sofás mantidos limpos.

Entre essas duas cenas, o essencial aconteceu: o café tem um preço. Uma bebida que tem um preço tem um fornecedor, um local, uma clientela e um imposto possível. Tem também um subproduto, pois do mesmo fruto se tiram duas bebidas, a dos grãos e a das cascas, o “café da Sultana”.

A série de proibições, Meca em 1511, o Cairo em 1534, Constantinopla em 1543 e depois por volta de 1580, é detalhada no relato consagrado à questão, que mostra que o motivo não era a bebida, mas o salão. O que a cronologia acrescenta é o calendário. Solimão manda jogar o café ao mar em Constantinopla em 1543, sete anos depois de suas tropas terem tomado a província cujo café lhe paga, e o comércio continua pela própria cidade que acaba de condená-lo.

O mesmo Estado proíbe de um lado o que tributa do outro, na mesma década. A contradição não durou, porque uma administração sempre acaba preferindo a receita ao princípio.

A saída se lê em dois marcos que nunca se aproximam. Em 1524, o cádi de Meca, isto é, o juiz da cidade, fecha as casas de café por desordens, mas deixa beber em casa; seu sucessor as reabre sob licença. Por volta de 1580, em Constantinopla, tendo o mufti declarado o café torrado carvão, portanto proibido, Murade III manda fechar os salões, e os oficiais encarregados de mantê-los fechados fecham os olhos mediante pagamento.

Uma licença e uma propina são a mesma solução, uma vez legal e outra não: nos dois casos, a proibição se transforma em tarifa. O poder otomano fez no varejo o que já fazia no atacado em Moca. Deixou de impedir e começou a cobrar.

O terreno da disputa, por sua vez, é médico. A medicina da época classifica cada substância por graus de quente, frio, seco e úmido, e a licitude pode ser deduzida dessa classificação. Em 1511, em Meca, os dois irmãos Hakimani, médicos persas, declaram a planta fria e seca; um deles temia por sua clientela. Doze anos depois, por volta de 1523, um médico do Cairo coloca a mesma pergunta e responde a ela negativamente: o café sobe à cabeça, logo não é lícito.

Dessa vez a questão morre, e a cronologia diz por quê. Os médicos do Cairo prezavam esse novo adjuvante de sua farmacopeia. Entre 1511 e 1523, o café passou de novidade suspeita a ativo profissional, e sua sorte jurídica seguiu sua sorte econômica. A doutrina não se movera; os interesses, sim. Onde ninguém tinha interesse contra ele, em Damasco, em Alepo, não houve nenhuma querela.

Outro marco mostra a mesma reviravolta, mas no topo. O serralho, a corte do sultão, dota-se de oficiais do café, os kahvedjibachi, no exato momento em que os religiosos obtêm fechamentos. E nos salões de Constantinopla veem-se chegar os futuros juízes, os cádis de província em busca de um posto, os professores, os oficiais do serralho e os comerciantes. Chamavam-se essas casas de “escolas dos sábios”. Num império em que os cargos se obtêm pela presença e pela recomendação, uma sala onde se sentam ao mesmo tempo os que nomeiam e os que esperam ser nomeados é uma agência de empregos.

Isso explica o nervosismo do poder melhor do que a palavra sedição. Não é apenas que ali se fala, é que ali se distribuem carreiras.

Um marco pede, em compensação, que se o mantenha à distância. Por volta de 1573, lê-se, recusar café à esposa era entre os turcos motivo legítimo de divórcio. A fórmula viajou de viajante em viajante até Ukers, que a dá segundo um autor do século XIX, e não a verificamos em lugar nenhum. O que ela atesta com segurança é que o café otomano não era apenas assunto de salões públicos: havia entrado nas casas, o bastante para que os europeus o descrevessem como uma instituição doméstica antes de o terem provado.

Pois os europeus acabam por olhar, e a maneira como olham decide os dois séculos seguintes. Em 1582, o médico alemão Leonhard Rauwolf descreve em Alepo o “chaube”: é a primeira menção impressa do café na Europa. Em 1585, Gianfrancesco Morosini, magistrado veneziano em Constantinopla, informa ao Senado que os turcos bebem uma água negra, tão quente quanto conseguem suportar, infusão de uma semente chamada “cavee”. Em 1592, Prospero Alpini publica em Veneza, em latim, a primeira descrição impressa da árvore, que ele chama de bon, e da bebida, que chama de caova, trazidas do Egito.

Vejam-se os lugares. Alepo, Constantinopla, o Cairo. Nem uma palavra sobre o Iêmen, e com razão: nenhum desses homens esteve lá. A Europa encontrou o café nas cidades que o consumiam e nunca nas que o produziam. Trouxe de lá nomes turcos e árabes, uma cena de salão, uma descrição de mercado, mas nenhuma ideia justa da planta nem o meio de obtê-la.

Daí vem a crença que durará cem anos e que o relato das fugas reencontra intacta em Dufour em 1685: o café só cresceria na Arábia e em nenhum outro lugar. Esse erro não é tolice, é a consequência de um modo de observação: só se descreve o que se pôde aproximar. Note-se, enfim, que esses três testemunhos são impressos: é a imprensa, com menos de um século e meio de idade, que transforma a nota de um viajante em fato europeu.

O século termina por se voltar sobre si mesmo. Em 1587, o xeique Abd al-Qadir escreve o primeiro relato tido por autêntico sobre a origem do café. Escreve-o setenta e seis anos depois do julgamento de Meca, numa sociedade que ainda discute a licitude da bebida, portanto em parte para encerrar a disputa pela antiguidade. Galland o traduzirá em 1699, La Roque se servirá dele em 1716, Ukers o resumirá em 1922, e é daí que vêm as lendas do capítulo anterior, inclusive aquelas que Ukers marca como duvidosas.

Um século que disputa é um século que escreve: a melhor fonte de que dispomos sobre as origens do café nasceu do esforço de defendê-lo.

No limiar de 1600, contemos. O café tem um público, um preço, uma clientela de notáveis, uma polícia que desistiu, um imposto, uma literatura erudita em árabe e três atestações impressas na Europa. Continua a ter um único país produtor, um único porto de embarque e nem uma muda fora da Arábia. Nenhuma das grandes questões do século seguinte, como tirar a planta, como fazê-la crescer em outro lugar, como pagar o que dela se bebe, foi ainda colocada. Serão todas colocadas ao mesmo tempo.

1618Início da Guerra dos Trinta Anos1648Tratados de Vestfália1649Carlos I decapitado em Londres1666Grande incêndio de Londres1687Newton, Principia

Em 1600, a Europa não bebe café: lê sobre ele. As três primeiras menções impressas vêm de um médico, de um botânico e de um diplomata, nunca de um comerciante. Leonhard Rauwolf descreve em 1582 o chaube que se serve em Alepo, Gianfrancesco Morosini informa ao Senado de Veneza em 1585 que os turcos bebem uma água negra tão quente quanto conseguem suportar, e Prospero Alpini publica em Veneza em 1592 a primeira descrição impressa do cafeeiro, trazida do Egito.

Esses homens escrevem em latim, para eruditos. O café entra, portanto, na Europa como objeto de estudo antes de ser uma mercadoria, e esse detalhe comanda todo o século: quando a bebida chegar de verdade, passará pelos boticários e não pelas tavernas, e serão necessários oitenta anos para deixar de perguntar se ela cura ou se mata.

Por que tão tarde, se Constantinopla tem suas casas de café desde 1554? Porque a planta pertence a um único império e só sai por um único porto. Desde a ocupação otomana do Iêmen em 1536, o café de Moca é uma linha do orçamento imperial, tributado e comboiado por Jidá e Suez. Os europeus só encontram, portanto, o café onde seus comerciantes e seus enviados encontram otomanos: em Alepo, no Cairo, em Constantinopla.

Veneza é a primeira servida porque é o porto desse comércio. Pietro Della Valle escreve de Constantinopla em 1615 que trará dele, sendo a coisa desconhecida em sua pátria; em 1616, Pieter Van den Broecke traz o primeiro café à Holanda; é preciso esperar 1640 para que Wurffbain ponha à venda em Amsterdã uma verdadeira carga comercial. Vinte e cinco anos entre a curiosidade de um viajante e o primeiro lote à venda: é o tempo necessário para que uma rota se estabeleça. O detalhe dessas fugas sucessivas é contado em outra parte deste site, em As fugas.

Nesse meio-tempo, uma coisa minúscula muda a própria bebida. Em 1625, no Cairo, adoça-se o café pela primeira vez; em 1638, o botânico Johann Vesling, estabelecido em Veneza, descreve duas a três mil casas de café na mesma cidade do Cairo, anota que ali se começa a adoçar e a confeitar os grãos em drágeas, e observa que em Veneza o café sai dos gabinetes dos curiosos para entrar nas boticas como droga.

Essas duas anotações valem mais do que parecem. A primeira explica por que o café pôde tornar-se uma bebida de massa na Europa: sozinho, é amargo, e a Europa não tinha o hábito otomano do amargor. O açúcar poupou-lhe isso. Ora, o açúcar torna-se barato exatamente nesse momento, e por uma razão que pertence ao capítulo seguinte: as plantações das Antilhas.

Desde a sua primeira xícara europeia, o café é um composto de dois gêneros coloniais. A segunda anotação, por sua vez, explica o vendedor: é um boticário que abre o primeiro ponto de venda de Oxford, e é diante de médicos, em Marselha, que a cidade debaterá em 1679.

A abertura dos salões segue uma geografia que parece caprichosa e não é: Veneza em 1645, Oxford por volta de 1650 com o judeu Jacobs, Londres em 1652, Marselha em 1671, Paris e o Procope em 1686. A Inglaterra vai depressa, a França devagar, e ambas têm suas razões. Na Inglaterra, o café chega pela universidade: Nathaniel Conopios, estudante cretense do Balliol College, introduz-no em Oxford em 1637, e estudantes monarquistas empurram por volta de 1655 o boticário Arthur Tillyard a servi-lo publicamente.

O país está então em guerra civil, o controle do impresso afrouxou, e a novidade tornou-se uma mercadoria que se vai buscar. Sobretudo, a casa de café não depende de nenhuma corporação: não vende cerveja nem vinho, ninguém tem monopólio a defender contra ela, abre-se sem permissão. Na França, ao contrário, o café entra pela corte, com a embaixada de Solimão Aga em 1669, e depois desce para a rua com o armênio Pascal na feira de Saint-Germain em 1672. O que vem de cima se difunde menos depressa do que o que se instala numa ruela da City.

Pois é preciso olhar o preço. Em 1662, no Turk's Head de Exchange Alley, a libra-peso de café se vende a quatro a seis xelins e oito pence, quando já chegara a valer cinco guinéus, ou seja, mais de vinte vezes mais. A xícara, por sua vez, custa um penny, daí o apelido de penny universities dado aos salões de Oxford e de Londres. Um penny é o preço de um lugar sentado durante o dia numa sala onde se encontram comerciantes, eruditos e homens de letras.

Nenhuma instituição da época vendia isso a esse preço. O Estado percebe de imediato: o café entra nos estatutos ingleses já em 1660, tributado em quatro pence por galão fabricado e vendido, e em 1663 todas as casas devem ter licença. Eis a diferença de fundo entre a Europa e o Oriente otomano da mesma década. Ali onde Köprülü manda coser os bebedores em sacos de couro em 1656, Londres conta galões e emite patentes.

O motivo não é mais moral de um lado que do outro: é que um poder que precisa de dinheiro prefere uma receita a uma proibição. A série das proibições, aliás, é tratada à parte em Proibir o café.

Duas coisas nascem nesses salões e costumam ficar fora da conta. A primeira é a publicidade impressa: o prospecto de Pasqua Rosée, The Vertue of the Coffee Drink, distribuído na abertura de sua loja de St Michael's Alley em 1652, é o primeiro anúncio impresso para o café, e o primeiro anúncio num jornal londrino vem em 1657. O café e a imprensa comercial são exatamente contemporâneos, e cada um precisa do outro: um anúncio supõe uma folha, uma folha supõe uma sala onde seja lida em voz alta.

A segunda é mais material. Depois da guerra civil, a Inglaterra carece de moeda miúda; os donos de cafés cunham então seus próprios tokens, com a efígie de Murade, o Grande, ou de Solimão, e esses tokens circulam como troco até 1675. James Farr, barbeiro e dono do Rainbow, cunha um dos primeiros depois do grande incêndio de 1666, um arco-íris saindo das nuvens. Um comércio cujos tokens são aceitos pelas lojas vizinhas é um comércio cujo crédito é reconhecido no bairro. O que iria se passar no Lloyd's e no Jonathan's, em 1688, já estava contido nesse pedaço de latão.

O que esses salões fundaram é contado em A sala onde tudo começou, e não há motivo para repeti-lo aqui: o clube de Oxford que se torna a Royal Society, a Rota de Harrington e sua primeira urna de votação em 1659, as listas de navios de Edward Lloyd, o mercado dos especuladores de Change Alley. O que é preciso reter para o resto do século está noutro lugar, e é uma questão de conhecimento.

Enquanto Londres constrói uma bolsa numa sala de café, ninguém na Europa sabe onde cresce o que ali se bebe. Em 1685, Dufour escreve tranquilamente que o café só cresce na Arábia, sem cultura, e em nenhum outro lugar. Ele se engana há vinte e sete anos: os holandeses plantam no Ceilão desde 1658, e levarão mudas do Malabar a Java entre 1696 e 1699. O século que inventou a casa de café ignorava a geografia de sua própria bebida.

É preciso, enfim, dizer o que não se sabe, pois este século é aquele em que se fabricam as lendas que ainda se repetem. O papa Clemente VIII provando o café e batizando-o para subtraí-lo aos infiéis: o próprio Ukers a dá como uma lenda muito difundida, e nenhum documento pontifício conhecido a registra. Kolschitzky recebendo os sacos abandonados pelos otomanos depois do cerco de Viena de 1683 e abrindo a primeira casa de café da cidade: o relato foi escrito em 1783 por Gottfried Uhlich, um século depois dos fatos, e Karl Teply o desmontou em 1980; o documento, esse, existe, é o privilégio de 17 de janeiro de 1685 concedido ao comerciante armênio Johannes Diodato.

As sete sementes de Baba Budan, trazidas de Meca num cinto, flutuam entre 1600, segundo Ukers, e 1695, segundo outros, e nada permite decidir. Quanto à gorjeta, que os cafés de Londres teriam inventado com caixas marcadas To Insure Promptness, é uma etimologia que Ukers relata e que o Oxford English Dictionary rejeita. O século termina com dois monopólios que se encaram sem se ver: o do Iêmen, intacto, e o que a França concede em 1692 a Damame François, burguês de Paris, sobre a venda do café e do chá em todo o reino por dez anos.

Nenhum dos dois sobreviverá aos vinte e cinco anos seguintes, e por uma razão que ninguém viu chegar: um vaso de barro num jardim botânico de Amsterdã.

1755Terremoto de Lisboa1756Início da Guerra dos Sete Anos1769Watt patenteia sua máquina a vapor1776Declaração de Independência dos Estados Unidos1789Tomada da Bastilha

O século começa por um vaso de barro e termina por uma insurreição. Em 1706, uma única muda parte de Java para o jardim botânico de Amsterdã; quase todo o Typica do mundo descende dela. Em 1791, os escravizados de São Domingos se revoltam, e a primeira produção cafeeira do mundo desaparece em poucos meses. Entre os dois, o café muda de natureza: não é mais um gênero comprado de um império estrangeiro, torna-se uma cultura que se instala em casa, em terras tomadas e com braços comprados. O que muda não é a botânica, é o regime de propriedade do trabalho.

A série das transplantações é contada em detalhe em As fugas, e basta reter o ritmo e o grau de certeza. Em 29 de julho de 1714, Antoine de Jussieu examina no Jardin du Roi o cafeeiro oferecido por Amsterdã. Depois, em vinte e dois anos: o Suriname em 1718, o Pará em 1722, a Martinica de Gabriel de Clieu em 1723, São Domingos em 1725, o Brasil em 1727, a Jamaica em 1730.

As datas de chegada e as primeiras colheitas estão documentadas; a maneira de contá-las, muito menos. De Clieu dividindo sua ração de água com a muda sob redoma vem de seu próprio relato, tardio, que Ukers retoma e que todo mundo retoma depois dele; o fato de ele ter levado uma muda não está em causa, a cena do marinheiro sedento está. O buquê da esposa do governador de Caiena, onde Francisco de Melo Palheta teria escondido as mudas do Brasil em 1727, é uma tradição brasileira, que Pendergrast relata como tal, e o Brasil tem uma boa razão para preferi-la à verdade administrativa: a tentativa oficial de 1723, no Pará, com mudas de Caiena, havia fracassado.

As sete sementes de Baba Budan, enfim, são datadas de 1600 por Ukers e de 1695 por outros. Esses três relatos nos vêm de livros dos séculos XIX e XX, e são repetidos desde então sem que ninguém tenha reencontrado o documento.

O que motivava tudo isso é, em compensação, perfeitamente quantificado, e é o preço. A primeira venda pública de café de Java em Amsterdã, em 1711, trata de 894 libras-peso arrematadas a vinte e três stuivers e dois terços a libra-peso. A Companhia Holandesa não espera: impõe em seguida aos regentes de Java entregas obrigatórias, isto é, não compra o café, ordena-o. Esse dispositivo de cultura forçada precede em um século o Cultuurstelsel de 1832, e é preciso colocá-lo ao lado do que se organiza nas Américas, porque são duas respostas ao mesmo problema.

O café exige uma colheita repetida, passada após passada, em encostas, durante vários meses, e nenhuma máquina faz esse trabalho, nem então nem hoje. Seu custo é mão de obra e quase nada mais. Para que o café se torne barato na Europa, é preciso, portanto, que esse trabalho não seja pago. Em Java, obtém-se isso pela coerção administrativa sobre um campesinato estabelecido. Nas Américas, obtém-se pela escravidão.

É preciso dar os números e dizer de onde vêm, pois variam de uma fonte a outra e nenhuma contabilidade primária foi consultada aqui. São Domingos recebe o café em 1725. Às vésperas da revolta, em 1789, a colônia exporta da ordem de 35.000 toneladas de café, que as fontes antigas contam em libras-peso francesas e cifram entre 74 e 77 milhões; fornece, conforme as estimativas, entre a metade e sessenta por cento do café consumido no mundo.

A população reduzida à escravidão é avaliada ali em torno de quinhentas mil pessoas, ou seja, cerca de nove habitantes em cada dez. Essas ordens de grandeza são as da historiografia corrente da colônia; a cronologia deste site se apoia, para a virada de 1791, em Michel-Rolph Trouillot, Motion in the System, publicado na Review em 1982, e em Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo primeiro. Para o Brasil, os números são de outra fonte e de outra precisão: Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), dá 391.785 sacas saídas só do porto do Rio em 1830, e 1.476.567 pessoas recenseadas como escravizadas no Brasil em 1876. A escravidão ali só será abolida em 1888, noventa e sete anos depois da revolta de São Domingos.

Uma observação sobre a fonte, ela própria um fato documental. A cronologia de Ukers, que serve de ossatura a quase toda a história do café escrita no século XX, não contém nenhuma entrada para 1791. Registra com cuidado a abertura de cada casa de café de Londres e da Filadélfia, as patentes de cafeteiras e os direitos alfandegários americanos até o centavo, e não menciona o acontecimento que destruiu a primeira produção mundial e redesenhou o mapa das origens.

Esse silêncio não é um esquecimento isolado: é a maneira como a história do café foi escrita por muito tempo, do lado do consumidor e da xícara.

Há, porém, no dossiê de São Domingos, um fato que complica o quadro sem nada desculpar nele. O café não cresce onde cresce a cana: ocupa os mornes, esses relevos que a cana não consegue explorar. Um cafezal custava, portanto, muito menos para instalar do que um engenho de açúcar, e empregava muitas vezes menos de vinte e cinco pessoas onde um engenho concentrava centenas.

A consequência, que Trouillot estudou e que fez a reputação de seu artigo, é que o café ampliou a classe dos proprietários: brancos pobres e sobretudo libertos, isto é, pessoas de cor livres, entraram na plantação por essa porta, a ponto de deter, às vésperas da revolta, segundo a estimativa dele, cerca de um terço das propriedades e um quarto das pessoas ali mantidas na escravidão.

É preciso ler esse número pelo que ele diz: o café não foi uma cultura mais branda que o açúcar, foi a cultura que multiplicou o número dos que possuíam seres humanos.

Olhe-se para o lado europeu da mesma contabilidade, pois as duas metades nunca se encontram nos relatos e são, no entanto, a mesma frase. Em Londres, antes de 1715, contam-se duas mil casas de café, três mil se se acredita em Dufour; no fim do reinado de Ana, os impostos sobre o chá, o café e os jornais fazem a xícara passar a dois pence.

O café a varejo vale cinco xelins a libra-peso, o chá de doze a vinte e oito: tornou-se a mais barata das duas bebidas, ele que valia cinco guinéus a libra-peso duas gerações antes. Essa queda não tem outra causa senão as plantações. Acrescente-se o açúcar, que vem das mesmas ilhas e das mesmas plantações, e a xícara europeia do século XVIII contém dois gêneros produzidos por pessoas escravizadas, no mesmo recipiente.

É porque o preço baixou que a casa de café deixou de ser um lugar de exceção para tornar-se um lugar comum, e é porque se tornou comum que pôde servir ao que se sabe: o clube de Samuel Johnson em 1763, o Café de la Régence onde Diderot trabalha com os nove sous que sua mulher lhe dá, o Merchants' Coffee House de Nova York de onde parte em 1774 a proposta de uma União americana.

A demonstração mais nítida cabe num endereço. Em 1754, na Filadélfia, o impressor William Bradford abre o segundo London Coffee House, que a cidade chamará de seu coração pulsante: o governador tem ali o seu assento, lêem-se as gazetas, e vendem-se em leilão, num estrado erguido na rua diante da porta, cavalos, gêneros, e homens, mulheres e crianças reduzidos à escravidão.

Isso não é uma contradição entre duas épocas nem entre dois continentes: é a mesma década, a mesma calçada, os mesmos clientes. Os salões que produziram as instituições descritas em A sala onde tudo começou são também esses.

O resto do século se deixa ler a partir daí. Se Frederico II publica em 1777 seu manifesto do café e da cerveja, depois reserva em 1781 a torra aos estabelecimentos reais, e se o eleitor de Colônia o imita na Vestfália em 1784, não é que o café tenha piorado: é que ele pesa agora numa balança comercial, o que é sintoma de sucesso e não de nocividade; o detalhe desses fracassos está em Proibir o café.

A ciência recupera o atraso: Lineu cria o gênero Coffea em 1737 nos Genera Plantarum e nomeia Coffea arabica em 1753 nas Species Plantarum, cinquenta e dois anos depois de Dufour ter escrito que a planta só crescia na Arábia. E em 5 de junho de 1792, cento e cinquenta comerciantes de Nova York lançam a pedra fundamental do Tontine Coffee House, construído desde a origem para ser uma Bolsa.

Um ano antes, a economia que enchia suas xícaras se sublevara. O século tinha dado o café ao mundo inteiro; tinha também fixado o que ele custaria, e quem o pagaria.

1815Waterloo e o Congresso de Viena1848A Primavera dos Povos1861Início da Guerra de Secessão1869Abertura do canal de Suez1885Conferência de Berlim e partilha da África1889Exposição Universal de Paris e Torre Eiffel

Em 1800, o café se vende verde, em saca, no armazém, e é o comprador que o queima numa frigideira. Em 1900, chega torrado, em pacote, sob uma marca, com uma cotação diária em Nova York e em Le Havre e uma bolsa onde se vendem safras que ainda não floresceram. Entre esses dois estados, três motores giram juntos, e é a simultaneidade deles que faz o século: uma máquina que torra em contínuo, um país que produz mais de três quartos do café do mundo, e um fungo que esvazia de cafeeiros todo o oceano Índico.

O Brasil primeiro. Em 1830, só o porto do Rio expede 391.785 sacas e o país se torna o primeiro produtor. O que o torna possível não é o solo, mas uma organização do trabalho: a cafeicultura do vale do Paraíba, depois das terras roxas de São Paulo, repousa sobre a escravidão, e Thurber conta ainda 1.476.567 escravizados recenseados em 1876. A Lei Eusébio de Queirós de 1850 fecha o tráfico atlântico; a frente cafeeira passa então a comprar sua mão de obra no Nordeste açucareiro, o que faz subir o preço de um ser humano no momento em que o preço do café cai.

A Lei do Ventre Livre de 1871 liberta as crianças por nascer, a dos Sexagenários de 1885 os idosos: a população escravizada envelhece sem se renovar, e seu valor como penhor bancário se esboroa com ela. Quando a abolição chega, conclui uma aritmética já feita em três quartos.

Em 13 de maio de 1888, a Lei Áurea liberta sem terra e sem indenização. As fazendas substituem de imediato a escravidão pelo colonato, um contrato em que uma família cuida de um número fixo de pés em troca de um salário e do direito de cultivar seus mantimentos entre as fileiras; a província de São Paulo paga a travessia aos imigrantes italianos para trazê-los. O resto é mecânico: dinheiro, braços, plantações novas, e um cafeeiro que leva quatro a cinco anos para produzir, de modo que as árvores plantadas depois de 1888 entram em produção por volta de 1896-1897 e inundam o mercado.

O Rio 7 cai para 7 centavos de dólar por libra-peso em outubro de 1897, cerca de 5 centavos em 1903. Tudo o que o século seguinte inventará de valorizações, de cotas e de destruições responde a essa única superprodução, nascida da abolição e do crédito fácil que a seguiu. Politicamente, a República de 1889 instala o pacto chamado café com leite, em que a presidência se alterna por quarenta anos entre São Paulo, que detém o café, e Minas Gerais, que detém o leite: os plantadores não pressionam o Estado, eles são o Estado. A prancha da economia desenrola esse mecanismo em detalhe.

Depois, o Ceilão. Em 1869, no distrito de Madulsima, o superintendente Donald Reid nota folhas que amarelecem; em 6 de novembro, em Londres, o reverendo Berkeley nomeia o fungo Hemileia vastatrix sem nunca ter visto uma árvore doente. Por que uma ferrugem das folhas pôde esvaziar uma ilha? Porque o café cultivado no mundo inteiro havia saído do Iêmen, onde é conduzido em sequeiro, longe das florestas úmidas: um gargalo genético acrescido de um filtro ecológico, que mantivera o fungo à distância durante dois séculos sem dar a menor imunidade às plantas.

No dia em que ele encontra esse genótipo único, plantado acre após acre numa ilha desmatada, nada mais o detém. Os números vêm de testemunhas que escreviam durante a queda: a área plantada passa de 176.000 acres em 1869 a 275.000 em 1879 enquanto a produtividade cai de 4,5 para 2 quintais ingleses por acre, depois a área cafeeira desaba de 68.787 hectares a 14.170 e as exportações, de pouco mais de um milhão de quintais por volta de 1870, caem para menos de 100.000 nos anos 1890.

Plantavam mais à medida que colhiam menos, não por cegueira, mas porque cada um compensava uma queda que não controlava e protegia a garantia dada a seu banco. A prancha das doenças mostra isso em detalhe.

A ferrugem sai do Ceilão e segue as linhas de navegação em vez dos ventos, de Sumatra em 1876 ao Usambara em 1893. As Índias Neerlandesas perdem metade de suas exportações entre 1883 e 1887, a Reunião três quartos de sua produção. As respostas são botânicas e comprometem todo o século seguinte: Hiern descreve em 1876 o liberica, plantado em substituição aos arábicas atacados pela ferrugem, e por volta de 1900 Java faz vir do Congo, por Bruxelas, o canephora, sem o qual, estima McCook, a produção mundial de hoje seria inferior em 30 a 40 por cento.

O Ceilão torna-se uma ilha de chá: as estradas, os portos e o capital já estavam ali, carregaram outra folha. O último efeito é intelectual. Londres envia Harry Marshall Ward para trabalhar na ilha de 1880 a 1882; ele estabelece o nexo de causa entre o fungo e a doença e mostra que a monocultura contínua alimenta a epidemia. A patologia vegetal nasce de uma epidemia de café.

Restava a máquina. O problema do torrefador nunca foi aquecer, sempre foi esvaziar. A patente inglesa de Richard Evans, em 1824, já contém o cilindro com palhetas e a sonda que permite julgar uma torra sem interrompê-la; mas enquanto for preciso retirar o aparelho do fogo para descarregá-lo, é preciso parar, resfriar e recomeçar, e portanto renunciar ao trabalho contínuo.

Em 1864, Jabez Burns, guarda-livros de ofício, patenteia em Nova York o primeiro torrador que não se retira mais do fogo: um cilindro fechado, assentado em alvenaria de tijolos, em que uma rosca dupla empurra o café para a frente e o descarrega sem nada interromper. É a data em que a torra se torna uma indústria. Emmerich segue em 1868 com a firma que viria a ser a Probat, e o primeiro torrador a gás de chama direta chega a Nova York em 1893. A prancha da torra conta a própria mecânica.

O que a máquina muda a jusante vale mais que a máquina. Torrar por toneladas permite vender café já queimado: Arbuckle lança o Ariosa em 1873, primeira marca nacional em pacote nos Estados Unidos, e Thurber recenseia em 1881 mais de mil máquinas de torrar e 1.200.000 libras-peso por dia, observando que vinte anos antes não se vendia uma libra-peso de café torrado.

Mas um café torrado, e mais ainda moído, já não se verifica a olho. A mesma década vê, portanto, patentear-se o glaceamento do grão, essa película aplicada a quente que depositam Pidding, Berry e depois Arbuckle entre 1866 e janeiro de 1868: oficialmente para proteger o aroma, na prática para mascarar os grãos manchados e acrescentar 5 a 6 por cento de peso. E Thurber registra a fórmula americana corrente para mil libras-peso de mercadoria vendida como café: 400 de ervilha, 200 de centeio, 200 de café, 100 de chicória, 100 de diversos. A industrialização e a falsificação são o mesmo movimento visto pelas duas pontas, como detalha a prancha da falsificação.

O mercado, enfim. Uma bolsa de futuros aparece sempre no mesmo ponto de uma cadeia produtiva: onde uma safra chega numa estação enquanto o consumo é contínuo, alguém carrega um estoque cujo valor oscila e procura se garantir. A série de preços diz o resto: 11,04 centavos de dólar por libra-peso para o Rio corrente em 1857, 42,5 centavos em 1864 em plena Guerra de Secessão, preço que diz tanto a depreciação do dólar quanto a escassez, 13,25 centavos em setembro de 1879.

Em 18 de setembro de 1873, dia do pânico de Jay Cooke, os bancos deixam de emprestar, ninguém mais pode financiar um carregamento e o Rio perde de uma vez de 24 para 15 centavos. B. G. Arnold, que subiu de contador a rei do café, ganha 1,2 milhão de dólares num ano, e depois o crash de 1880-1881 leva embora 5 a 7 milhões e as três maiores casas de Nova York.

A New York Coffee Exchange e a de Le Havre abrem em 1882, Amsterdã e Hamburgo em 1887. O telégrafo torna-se também uma peça do preço: em 1884, um simples corte de cabo com o Brasil impede os agentes de cobrir suas margens e faz o Rio cair de 11,5 para 8,25 centavos. O século dos reis acompanha essa série de ponta a ponta.

Enquanto isso, a Europa inventa o lugar e o aparelho: o percolador de Rumford em 1806, depois, em 16 de maio de 1884, a máquina a vapor do turinense Angelo Moriondo, a primeira do gênero, quinze anos antes de Bezzera. No fim das contas, 1900 deixa um objeto coerente e frágil: um país fornece três quartos da safra, um único genótipo quase todo o arábica, uma máquina fez a marca, uma bolsa fez o preço, e esse preço voltou a cair a 4,5 centavos. Os três fatos do século serão pagos no seguinte.

1914Início da Primeira Guerra Mundial1918Armistício de 11 de novembro1929Crash de Wall Street1939Início da Segunda Guerra Mundial1945Rendição do Japão e bombas atômicas1947Independência da Índia

O século XX do café começa com uma dívida. Os cafeeiros plantados no Brasil na euforia que se segue à abolição de 1888 produzem todos ao mesmo tempo, e em 1903 o Santos 4 cai a 3,55 centavos de dólar por libra-peso em Nova York, o mais baixo já registrado. Os cinquenta anos seguintes são uma sucessão de respostas a uma única pergunta, e é ela que dá unidade ao período: o que fazer quando há café demais.

A primeira resposta é inédita, e será copiada no mundo inteiro durante um século. Um Estado compra a própria safra para retirá-la da venda: é a valorização, decidida em Taubaté em 1906. O ano seguinte dá 20.190.000 sacas brasileiras numa safra mundial de 24.307.000, e nesse nível vender equivale a esmagar o próprio preço. São Paulo compra, portanto, acima do mercado, mas são necessários 75 milhões de dólares e os Rothschild recusam, depois todos os bancos do continente.

Em agosto de 1906, o comissário de São Paulo sobe a Baden-Baden para ver o negociante Hermann Sielcken, que acaba por adiantar 80 por cento de um valor calculado a sete centavos de dólar por libra-peso. A safra é maior do que o previsto: o Estado precisa comprar quase nove milhões de sacas, detém no fim de 1907 a metade do estoque visível mundial, e o preço mal ultrapassa 6 centavos.

Um único remédio funcionará, e é jurídico: proibir por lei qualquer nova plantação. A lição vale para todo o século, garantir um piso equivale a mandar plantar. Nos Estados Unidos, o senador Norris calcula em 1911 a conta em 35 milhões de dólares por ano; a ação judicial de 1912 é abandonada em troca da promessa de liquidar as 746.539 sacas armazenadas nos Estados Unidos, e a lei Norris de fevereiro de 1913 proíbe todo americano de participar de uma valorização. A prancha da economia detalha a montagem.

A segunda resposta diz respeito aos braços. O colonato paulista, esse contrato que prende uma família a um número fixo de cafeeiros, havia atraído os italianos; as condições impostas nas fazendas são duras o bastante para que a Itália proíba em 1902, pelo decreto Prinetti, a emigração subsidiada para o Brasil. São Paulo se volta então para o Japão, e o Kasato Maru desembarca em Santos em junho de 1908 as primeiras famílias sob contrato: a maior comunidade japonesa fora do Japão nasce de uma falta de mão de obra cafeeira.

Em outros lugares, a mesma cultura fabricou a estrutura fundiária e o regime político que a acompanha. Em janeiro de 1932, em El Salvador, onde catorze famílias detêm a terra e o café, a revolta camponesa liderada por Farabundo Martí é esmagada: a Matanza faz de dez a trinta mil mortos em poucas semanas.

A terceira resposta é científica, e é ela que faz a verdadeira novidade do período. Até então, a seleção do cafeeiro era assunto de plantador observando uma árvore mais bela que as outras. Torna-se assunto de laboratório por uma razão precisa, estabelecida em 1929 quando Piza conta 44 cromossomos no arábica contra 22 em todos os outros cafeeiros. O arábica é tetraploide, isto é, porta um conjunto duplo de cromossomos herdado de uma antiga hibridação natural, e se autofecunda.

Isso explica de uma vez três coisas: que uma mutação identificada numa única árvore, como o Caturra brasileiro dos anos 1915-1918, se fixe e se multiplique tal qual; que a diversidade da espécie cultivada seja miserável; e que um cruzamento com o canephora diploide fracasse quase sempre. Daí o valor do que é identificado em 1927 na ilha de Timor, um híbrido espontâneo de arábica por canephora, tetraploide e fértil, de que descende hoje quase toda a resistência à ferrugem plantada no mundo.

As instituições se montam em torno desse programa: Kent seleciona em Mysore desde 1911, os Scott Laboratories abrem em Kabete em 1922 e dão SL28 e SL34 entre 1931 e 1935, Mayne publica na Nature em 1932 a genética mendeliana da resistência e a existência de raças do fungo, o Instituto Agronômico de Campinas é criado no mesmo ano com Krug e Carvalho, o Cenicafé colombiano em 1938; e o S.795 indiano, difundido em 1945-1946, é a primeira variedade resistente amplamente cultivada. A prancha das doenças acompanha essa linhagem.

De passagem, o período colhe o que fará falar dele setenta anos depois:

• as coletas britânicas na Etiópia de 1931 a 1936 trazem o acesso plantado em Lyamungu sob o nome de Geisha
• que só entrará no CATIE em 1953 e só será provado pelo que vale no século XXI. E a outra resposta à ferrugem torna-se uma espécie econômica: o canephora
• 1900chegado a Java
• entra no Espírito Santo em 1912 sob o nome de conilon e fará mais tarde do Vietnã o primeiro produtor mundial dessa espécie, como conta a prancha do canephora.

Depois vêm as guerras, que fazem ao café o que fazem a qualquer gênero: transformam-no numa questão logística. Em 1918, os Estados Unidos colocam importadores e torrefadores sob licença; a tonelagem marítima é requisitada, mais de nove milhões de sacas se amontoam nos portos brasileiros, e Hoover precisa fazer reconhecer o café como alimento para obter navios. Em junho de 1918, uma geada bem real atinge o Paraná e São Paulo, mas os compradores americanos a tomam pelo boato sazonal de costume e não acompanham; o Santos 4 passa de 8,25 centavos em maio a 20,5 centavos em 10 de dezembro, depois do armistício.

A guerra inventa sobretudo um produto. O gás mostarda torna vital a bebida quente na frente de batalha, o café solúvel torna-se um dos artigos de subsistência mais importantes do exército americano, e a intendência de Nova York reclama 42.500 libras-peso por dia já em janeiro de 1919. Ukers, em 1922, ainda considera esse solúvel um fogo-fátuo que perde o aroma.

O crash de 1929 não faz apenas baixar as cotações: destrói a própria valorização, porque o estoque acumulado servia de garantia aos empréstimos que o haviam financiado. O Brasil faz então a única aritmética que se sustenta, e ela é terrível de ler. De 1931 a 1944, 78,2 milhões de sacas de café exportável são destruídas, queimadas em Santos, jogadas ao mar, usadas como combustível de locomotiva ou como aterro: o equivalente a três safras mundiais.

Vendê-las teria esmagado o preço que toda a operação tinha por objetivo sustentar. O mesmo crash leva consigo o regime do café com leite, e a revolução de Vargas põe fim em 1930 a quarenta anos de alternância entre o café paulista e o leite de Minas. Resta a questão prática: o que fazer com um excedente invendável e perecível. Transforma-se em algo que se conserva.

É um pedido brasileiro que põe a Nestlé para trabalhar, e o Nescafé sai da fábrica de Orbe em 1º de abril de 1938. A Segunda Guerra fará dele um hábito americano, e em 1952 a campanha do Pan-American Coffee Bureau, Give yourself a Coffee-Break, fará entrar a pausa para o café na língua e depois no direito do trabalho.

O resto do período se lê nos objetos, cada um respondendo a um problema datado. A Hills Bros embala a vácuo desde 1900: o café pode doravante viajar para longe de seu torrefador, o que torna possível a marca nacional e condena, a prazo, o torrefador de bairro. Melitta Bentz registra em 20 de junho de 1908 seu filtro de papel mata-borrão, contra a borra na xícara.

Ludwig Roselius, negociante de Bremen que atribui a morte do pai ao abuso de café, patenteia entre 1903 e 1908 a descafeinação a vapor e a benzeno, vendida sob os nomes de Kaffee HAG e depois Sanka; em 1932, a General Foods remete gratuitamente a milhares de restaurantes americanos jarras de gargalo laranja, cor do pacote, para dizer aqui se serve Sanka.

A mensagem recebida foi aqui, o laranja é o descafeinado, e esse código sobreviveu à marca no mundo inteiro, como conta a prancha do descafeinado. Calimani dá em 1929 a prensa francesa moderna, Bialetti a Moka Express em 1933, o químico Schlumbohm a Chemex em 1941. E é só em 1947-1948 que Achille Gaggia comercializa a alavanca: nove bars de pressão e uma crema que ninguém tinha visto. O espresso que bebemos é, portanto, um objeto do pós-guerra, quarenta e sete anos depois da patente de Bezzera e sessenta e quatro depois da de Moriondo.

Em 1950, tudo está em seu lugar para o que vem depois, inclusive os becos sem saída. A produção está superequipada, a intervenção pública tornou-se um hábito de Estado que desembocará no Acordo Internacional do Café de 1962, a resistência genética existe enfim, mas repousará essencialmente num único híbrido achado por acaso, e a questão colonial permanece inteira: no Quênia, o cultivo do café é proibido aos camponeses africanos desde 1900 e só lhes será aberto em 1954, pelo plano Swynnerton.

1961Gagárin, primeiro homem no espaço1969Primeiros passos na Lua1975Fim da Guerra do Vietnã1989Queda do Muro de Berlim1994Mandela eleito presidente da África do Sul

O café sai da guerra com um medo datado: o de 1930, quando o Brasil produzia mais do que o mundo podia beber e queimava suas sacas nos cais. A resposta de depois de 1945 muda de escala. Já não é um Estado que estoca por conta própria, mas produtores e consumidores que assinam juntos. O Acordo Internacional do Café de 1962, concluído sob a égide das Nações Unidas, instala em Londres a Organização Internacional do Café e atribui a cada exportador uma parcela do mercado mundial, apertada quando a cotação cai abaixo da meta, afrouxada quando a ultrapassa.

O mecanismo é detalhado em a prancha da economia. O que é preciso entender aqui está noutro lugar: por que um país consumidor aceita pagar seu café mais caro do que o pagaria. A razão é política, e está datada de 1959. A revolução cubana acaba de fazer da pobreza rural latino-americana um assunto de segurança para Washington, e o acordo é tratado como uma peça da Aliança para o Progresso. O café torna-se um instrumento da Guerra Fria. É esse estatuto, muito mais que a economia, que explicará sua morte.

Uma cota se conta em sacas, nunca em pontos de xícara. Durante vinte e sete anos, a cadeia produtiva é, portanto, paga pelo volume, e a seleção vai exatamente para onde está o dinheiro: rendimento, precocidade, resistência. Os anos que cercam 1949 dão a medida, com o Pacas em El Salvador, o Pache na Guatemala, o cruzamento Catuaí em Campinas, a abertura da estação de Ruiru no Quênia e o programa Icatu, lançado em 1950 para fazer passar genes de canephora para o arábica.

Nada disso busca o sabor. A consequência mais pesada só aparece em 1970, e a princípio parece um golpe de sorte. Em 1955, em Oeiras, em Portugal, funda-se um laboratório inteiramente dedicado à ferrugem do cafeeiro, o CIFC, quando Coste escreve no mesmo ano, no manual de referência, que a doença não existe na América. Quatro anos depois, o CIFC cruza o Híbrido de Timor com o Caturra: nascem os Catimors, que nessa data não têm nenhuma aplicação.

Essa aplicação chega em 1970, quando a ferrugem é detectada na Bahia. O cordão sanitário montado em torno do foco cede já em 1971, e todo o continente passa a ser afetado. A sequência que se segue só é legível mantendo os dois fios juntos. O Quênia, atingido em 1971 por uma epidemia de antracnose dos frutos, essa podridão que enegrece a cereja na planta, lança o programa que dará o Ruiru 11, difundido em 1985.

A Colômbia lança a Variedad Colombia em 1982; a ferrugem chega lá em 1983. Um ano de vantagem. Honduras difunde o IHCAFE 90 e depois a Lempira, e os Catimors se tornam a base dos cafezais da América Central. Em outras palavras: a América foi salva por uma planta cruzada onze anos antes de precisar dela, em um instituto fundado para uma doença que se jurava ausente. O que esse salvamento custou na xícara só será medido quarenta anos depois.

Enquanto isso, um pó redesenha o mapa. O solúvel existia desde 1899 e o Nescafé desde 1938, mas muda de natureza entre 1963 e 1965, quando a Maxwell House e depois a Nestlé passam à liofilização, isto é, à secagem pelo frio sob vácuo: as medições comparativas dão 77 % dos compostos voláteis conservados, contra 57 % na atomização a quente. Um produto que se tornou bebível abre um mercado, e esse mercado tem uma preferência.

O solúvel suporta o canephora, mais rico em extrato e mais barato, onde quem bebe café filtrado o recusava. O número que se segue é o mais eloquente de todo o período. Sob as cotas, de 1963 a 1989, a OIC mede uma média estável de 72,5 % de arábica e 27,5 % de canephora, e em 1990, último ano do sistema, o canephora ainda está em 27,5 %. Em 2013, com o mercado liberado, está em 38,9 %. O acordo não congelava apenas o preço, congelava a composição do café que o mundo bebia.

A demanda, por sua vez, não é deixada ao acaso. Em 1952, o Pan-American Coffee Bureau, financiado pelos produtores latino-americanos, lança a campanha “Give yourself a Coffee-Break”; a pausa entra no vocabulário e depois nas convenções coletivas americanas. Em 1959, a federação colombiana inventa, com uma agência de publicidade nova-iorquina, o personagem Juan Valdez: um país se dota de uma marca, quarenta e seis anos antes de a Etiópia registrar as suas.

O equipamento acompanha. Achille Gaggia comercializa em Milão, em 1948, a máquina de alavanca e seus nove bar de pressão, a Faema lança em 1961 a E61, da qual descende a maioria das máquinas atuais, e em 1972 a Mr. Coffee substitui o percolador nas cozinhas americanas. Essas máquinas estão na prancha das preparações. O que importa aqui é o resultado comercial: no fim dos anos 1970, o café é bebido em toda parte, cada vez mais depressa e cada vez pior.

Então um acidente lembra quem manda de verdade. Em 17 e 18 de julho de 1975, a geada negra atinge o Paraná e mata cerca de um bilhão e meio de cafeeiros. O preço não se move de imediato, e é aí que está a lição: o Brasil tem estoques, e um estoque é tempo comprado. É preciso todo o ano de 1976 para passar de um a dois dólares a libra-peso, e depois três meses para chegar a três dólares.

Em abril de 1977, o contrato de Nova York toca 339,86 centavos por libra-peso, recorde que se manterá até 2024. Nenhum acordo internacional jamais deslocou o preço dessa maneira. As cotas, aliás, são suspensas de 1972 a 1980 porque as cotações estão altas demais para que sejam necessárias: o dispositivo só servia em um sentido.

É no fundo dessa desordem que surge uma palavra. Em 1974, no Tea and Coffee Trade Journal, a importadora Erna Knutsen emprega a expressão “specialty coffee” para designar os pequenos lotes de microclimas particulares que ela compra e que o comércio de massa não sabe cotar. A palavra nasce, portanto, em uma comerciante antes de nascer em uma provadora, e designa primeiro um problema de comércio: o que fazer de um café singular demais para entrar em um contrato padrão.

A Specialty Coffee Association of America é fundada em 1982. Alfred Peet havia aberto em Berkeley em 1966; três de seus admiradores fundam a Starbucks em Seattle em 30 de março de 1971, e Howard Schultz a compra em 1987 para nela enxertar o bar italiano. Todo o vocabulário da qualidade se instala assim dentro de um sistema que paga o volume.

Em julho de 1989, esse sistema para. As cotas são abandonadas por falta de acordo sobre sua repartição: o Brasil se recusa a reduzir sua parte, os países consumidores reivindicam mais arábicas suaves, e o fim da Guerra Fria tira dos Estados Unidos o motivo que os levava a sustentar os preços. Os acordos seguintes, em 1994, 2001 e 2007, não têm mais cláusula econômica. O preço médio dos anos 1980, em torno de 120 centavos por libra-peso, cai para 50 centavos na virada do século.

O que isso faz aos países em que o café é o principal recurso não tem nada de abstrato. O selo Max Havelaar, lançado nos Países Baixos em 15 de novembro de 1988 por Nico Roozen, Frans van der Hoff e a Solidaridad, havia sido concebido em resposta à queda que começava: é o primeiro preço mínimo exigível da cadeia produtiva, aquele abaixo do qual um comprador certificado não tem o direito de descer.

Em Ruanda, onde o café era a primeira exportação, os historiadores do genocídio incluem a ruína dos cafeicultores após 1989 entre as condições de 1994. Uma variação de cotação não explica um massacre; explica a fragilidade em que ele se apoiou.

O Estado se retira em outros lugares também. O Brasil dissolve em 1991 o seu Instituto Brasileiro do Café; no mesmo ano, a Pinhalense constrói a primeira máquina de pulped natural (cereja descascado, em português), o café despolpado sem fermentação que a Costa Rica popularizará sob o nome de honey. É preciso ler esses dois fatos em conjunto: quando ninguém mais garante o preço, a única margem de manobra do produtor é fabricar uma diferença.

No Vietnã, a reforma econômica do Đổi Mới de 1986 empurra o café para os Planaltos Centrais; em dez anos, o país multiplica sua produção por quinze, quase só em canephora, e se torna o segundo produtor mundial. Essa expansão prepara exatamente a superprodução que esmagará as cotações depois de 2000. A década termina com dois dispositivos minúsculos e decisivos: a primeira Cup of Excellence, no Brasil em 1999, em que o preço de um lote se forma em público, e o primeiro campeonato mundial de barista, em Monte Carlo em 2000. O século termina sem instituição para fixar o preço, e com uma instituição nascente para fixar a nota.

2001Atentados de 11 de setembro2008Crise financeira global2015Acordo de Paris sobre o clima2020Pandemia de COVID-192022Invasão da Ucrânia pela Rússia

Em agosto de 2002, em Joanesburgo, o diretor da Organização Internacional do Café, Néstor Osorio, apresenta quatro números que ninguém contestou desde então. No início dos anos 1990, os países produtores arrecadavam de 10 a 12 bilhões de dólares para um mercado varejista de cerca de 30 bilhões. Em 2002, o varejo ultrapassa 70 bilhões e os produtores recebem apenas 5,5. O preço indicativo composto, de 109 centavos em 1998, cai para menos de 48 centavos: o mais baixo em termos reais em cem anos.

A causa é aritmética: cinco anos seguidos de excedente, com a produção crescendo 3,6 % ao ano contra 1,5 % da demanda, tendo o Vietnã e as novas plantações brasileiras como motores. O detalhamento está na prancha da economia. O que importa reter é o efeito: mais de 125 milhões de pessoas dependiam então do café, e onde ele é a cultura comercial de uma propriedade de subsistência, uma baixa dessas se traduz em escola interrompida, em dívida, em propriedade abandonada, em êxodo.

A resposta não foi um novo acordo, já que ninguém mais o queria. Foi comercial: sem poder elevar o preço de base, vende-se a diferença. Restava dizer de que era feita essa diferença, e é o que 2004 produz. A Specialty Coffee Association fixa a ficha de degustação que regeria a pontuação durante vinte anos, o Coffee Quality Institute lança o sistema Q e seus provadores certificados, e no Best of Panama a Hacienda La Esmeralda apresenta seu Geisha separadamente do restante de sua colheita.

Uma pontuação, juízes habilitados a emiti-la, um lote identificado: nada mais falta para que um prêmio possa ser exigido. Em 2005 chegam a Hario V60 e a AeroPress, que põem nas mãos de quem bebe o meio de verificar a promessa em casa. Os protocolos estão na prancha da xícara.

É também nesse momento que o ofício ganha uma narrativa. Em 2002, no boletim da Roasters Guild, a torrefadora Trish Rothgeb nomeia uma “terceira onda”, justamente a propósito do que observava na Noruega. A expressão fez fortuna; é preciso dizer o que ela vale. Nascida em um boletim profissional, nunca definida por nenhuma organização, sem data de início nem critério de entrada, toma emprestada sua imagem das ondas do feminismo, o que lhe dá ar de periodização que nenhum trabalho validou.

Sobretudo, conta uma história anglo-americana: para se sustentar, precisa ignorar o espresso italiano do pós-guerra, os kissaten japoneses, esses salões em que o café é preparado sob encomenda, e a torra clara escandinava, objeto do próprio artigo fundador. Esta cronologia data os fatos; não data as ondas, por não saber onde situá-las.

Resta a pergunta que decide tudo: o prêmio existe, e até onde ele desce? Quanto ao primeiro ponto, os dados são bons. O Specialty Coffee Transaction Guide, construído na Universidade Emory, reúne cerca de 105.000 contratos anonimizados e dá, para três safras, um preço FOB mediano de 3,48 dólares a libra-peso, com 4,18 dólares para os cafés pontuados com 84 pontos ou mais contra 2,93 para os de 80 a 83,9. O prêmio é real e medido.

Quanto ao segundo ponto, não se sabe. O preço FOB é o do café embarcado no navio; o que o produtor recebe, depois de pagos os intermediários locais e o processamento, representa muitas vezes menos da metade desse valor. O direct trade não tem definição compartilhada nem auditoria. Os leilões, único dispositivo em que o preço se forma em público, tratam de algumas centenas de quilos, enquanto o Coffee Guide contava 130,7 milhões de sacas de café padrão contra 10,8 milhões de café especial, uma saca em dezesseis.

Se o valor criado no topo chega ao produtor ou fica com novos intermediários não está estabelecido: ninguém publica a série que decidiria a questão.

Duas séries, porém, dizem algo, e no mau sentido. Na França, o estudo BASIC comparou as médias de 1994-1997 e de 2014-2017: o valor novo criado pelo café bebido em casa foi, na proporção de 1.177 milhões de euros por ano, para a torrefação e a distribuição, e de 64 milhões para a parte a montante da cadeia produtiva, produtores e comerciantes reunidos. Quatro por cento. E o formato decide tudo: em um pacote de café moído, a parte do produtor vai de 11,6 % no Peru a 24,1 % na Colômbia; em um café porcionado, cai para entre 2,7 e 4,8 %. Quanto mais sofisticada a embalagem, mais a parte do cafeicultor derrete, no exato momento em que a narrativa do setor promete o contrário.

O Coffee Barometer 2023 acrescenta a segunda constatação: a renda do café permanece no nível do patamar de renda digna, ou abaixo dele, em oito dos dez maiores países produtores. Ver a prancha da economia, sobre a repartição do valor e os preços mínimos.

Os selos esbarram no mesmo muro. Na safra 2019-2020, 55 % da produção mundial atendia a uma norma voluntária de sustentabilidade, e apenas 25 % desse volume foi comprado como tal. Três quartos do café certificado são vendidos, portanto, como café comum, nas condições do café comum. Em 2005, a Etiópia havia tentado outro caminho, pedindo o registro como marcas dos nomes Sidamo, Harar e Yirgacheffe, registrados na União Europeia entre 2006 e 2008: sem poder fixar o preço, tenta-se possuir o nome.

Depois o clima alcança o preço, por um caminho que a linha do tempo, sozinha, não mostra. A partir de 2008, o Big Rust devasta a América Central e andina: a Colômbia perde 33 % de sua colheita, El Salvador 57 %, o México 46 %, e contam-se 373.585 trabalhadores deslocados. Variedades tidas como resistentes caem. A epidemia tem causas meteorológicas, mas também uma causa econômica, de dez anos antes: durante a baixa de 2001 a 2004, não se poda mais, não se aduba mais, não se renovam mais as plantas, por falta de dinheiro.

Quando o fungo chega, o cafezal está velho e enfraquecido. O pico de 2011, acima de três dólares a libra-peso pela primeira vez desde 1977, não teve tempo de reparar isso. Uma crise de preços se torna uma epidemia uma década depois: é a causalidade mais custosa do período.

A resposta é genética e logo esbarra no material disponível. A World Coffee Research, fundada em 2012, lança ensaios de variedades em quinze países. A Colômbia passa para a Castillo em 2005 e depois para a Cenicafé 1 em 2016, o Quênia difunde a Batian em 2010, e a Starmaya, primeiro híbrido de primeira geração vendido em sementes, sai em 2017. No mesmo ano, a Lempira perde sua resistência em Honduras: uma resistência não é uma propriedade, é um empréstimo que o fungo cobra de volta.

O cerne do problema foi medido: no Brasil, 97,55 % das cultivares descendem de Typica e de Bourbon. Um cafezal continental construído sobre duas linhagens se defende mal. E a solução empregada desde 1959, a introgressão do Híbrido de Timor, isto é, a inserção duradoura de fragmentos de canephora no genoma do arábica, foi mapeada em 2024, e sua penalidade de qualidade descrita em 2026. A resistência tem, portanto, um preço, pago na xícara. Ver os híbridos F1.

O restante se resume a alguns fatos aparentemente contraditórios. Em 2019, Davis e seus coautores estabelecem que 60 % das 124 espécies silvestres de Coffea estão ameaçadas de extinção, no momento em que se redescobre em Serra Leoa a C. stenophylla, tolerante ao calor. Em 2023, a União Europeia adota o regulamento contra o desmatamento importado, que exigirá a geolocalização das parcelas para um café produzido por 12,5 milhões de propriedades, muitas das quais nunca tiveram coordenadas; sua aplicação foi adiada.

Em 11 de fevereiro de 2025, o arábica atinge 440,85 centavos por libra-peso em Nova York, máxima de toda a história do contrato, em meio a uma geada e uma seca no Brasil e a estoques no nível mais baixo; em agosto, um lote do Best of Panama sai a 30.204 dólares o quilo. No mesmo ano, o USDA anuncia uma produção recorde de 178,8 milhões de sacas. Um mercado pode bater seu recorde de preço e seu recorde de volume no mesmo ano, porque o preço olha para os estoques e para o tempo que fez, nunca para a colheita futura. Ver a economia e o que vem pela frente.

O que o período produziu se resume a uma tensão, que vale mais enunciar do que resolver. O café é vendido mais caro do que nunca, a medida de sua qualidade é mais fina do que nunca, e ainda se ignora o que o produtor retira disso, por falta de uma série longa sobre a renda na porteira da fazenda. O único número sólido sobre esse ponto vem do Peru e da Etiópia: em 2017, a renda do café de um produtor ali era 20 % inferior à de 2005 em moeda constante, e ficou abaixo da linha de pobreza em todos os anos, exceto um.