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  • História
    • Método

    O café fervido

    O café fervido se faz jogando a moagem na água e levando tudo à fervura, depois deixando a borra assentar antes de servir. É a mais antiga e a mais simples das preparações, a da fogueira de acampamento e da chaleira de cobre escandinava, e a que revelou o efeito do café sobre o colesterol.

    O PROCESSO EM MOVIMENTO

    O que a fervura faz ao café?

    Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

    A água ferve

    Uma chaleira de água chega à fervura no fogo, a cerca de 100 °C ao nível do mar. Nada foi extraído ainda.

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    1. A água ferveUma chaleira de água chega à fervura no fogo, a cerca de 100 °C ao nível do mar. Nada foi extraído ainda.
    2. A moagem mergulhaJoga-se a moagem grossa na água fervente. A extração começa muito depressa; as partículas giram nos redemoinhos.
    3. A fervura recomeçaDeixa-se o líquido voltar à fervura, da simples retomada até 20 ou 25 minutos conforme as receitas. O vapor leva uma parte dos aromas; o calor puxa compostos amargos.
    4. Faz-se a borra descerFora do fogo, uma colherada de água fria ou um ovo ajuda a borra a descer. As partículas pesadas assentam; os finos ficam em parte em suspensão.
    5. Serve-se sem mexerServe-se devagar, deixando o fundo na chaleira. Nenhum papel retém os óleos: eles passam para a xícara com seus diterpenos.

    Para reter: A fervura extrai depressa, mas o vapor leva os aromas e o calor puxa o amargor; nada retém finos e óleos.

    Na história: O modo corrente dos cafés de Londres em 1722 e das colônias americanas antes de 1800, ainda muito seguido na Noruega em 1922.

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    FamíliaA decocção
    Também chamadocafé de acampamento, café cowboy, kokkaffe, kokekaffe, café com ovo
    ReferênciaO modo corrente dos cafés de Londres em 1722 e das colônias americanas antes de 1800, ainda muito seguido na Noruega em 1922

    A história

    A decocção, isto é, a extração por fervura, é o café “à moda antiga” segundo Ukers. Em 1722, o comerciante Humphrey Broadbent ataca o costume dos cafés de Londres, ferver uma onça de pó num quart de água, e defende a infusão (fonte 1, cap. XXXVI).

    Nas colônias americanas, antes de 1800, costuma-se ferver o café grosseiramente pilado por um quarto de hora a meia hora. Em 1844, um manual doméstico ainda aconselha de vinte a vinte e cinco minutos de fervura e uma clarificação com cola de peixe ou com ovo (fonte 1, cap. XXXVI); em 1881, Francis Thurber ainda defende o método do ovo (fonte 11), num livro que Ukers data de 1883.

    As primeiras comparações medidas a condenam. Em 1915, a pedido de Ukers, o Mellon Institute de Pittsburgh compara nove aparelhos: a fervura dá mais cafeína e daquilo que então se chamava “ácido cafetânico”, e a bebida é mais agradável entre 195 e 200 °F, ou seja, 90 a 93 °C, do que na fervura. Em 1917, um ensaio de xícara do Tea and Coffee Trade Journal classifica a panela de ferver em último lugar, atrás do filtro de papel, do coador de pano, do filtro de vidro e do percolador (fonte 1, cap. XXXVI).

    A Escandinávia a conserva por muito tempo. Em 1922, na Noruega, o método por fervura “tem muitos adeptos”: o café é jogado numa grande chaleira de cobre aberta, posta tal qual sobre uma tábua na mesa das casas modestas; no mato australiano (o bush), a água ferve na lata de acampamento, joga-se nela o pó e o café está pronto quando a água volta a ferver (fonte 1, cap. XXXV). Na Noruega, as cafeteiras elétricas de filtro só se tornam correntes na segunda metade do século XX (fonte 2).

    Foi na Noruega que o método mudou a medicina. Em 1983, o estudo de Tromsø, com 14.581 adultos, relaciona o consumo de café ao colesterol total, de 5,56 mmol/L nos homens que bebem menos de uma xícara por dia a 6,23 nos que bebem mais de nove (fonte 4). Em 1989, um ensaio holandês mostra que o café fervido eleva o colesterol em 0,48 mmol/L em nove semanas, e o café filtrado não (fonte 5). Em 1994, o cafestol é apontado como responsável (fonte 6).

    O gesto

    São necessárias uma chaleira ou uma panela, água e café moído grosso: em 1922, a moagem “grossa” é a que o comércio destina à fervura (fonte 1, cap. XXV). Na Suécia, diz-se kokkaffe, na Noruega kokekaffe, isto é, “café cozido”; aqui se dirá café fervido. Leva-se a água à fervura, joga-se nela a moagem, deixa-se voltar a ferver e tira-se do fogo (fonte 1, cap. XXXV).

    Resta fazer a borra descer. Broadbent acrescenta uma colherada de água fria, que “precipita logo as partes pesadas” (fonte 1, cap. XXXVI); Thurber mistura um ovo inteiro, casca incluída, à moagem, ferve por dez a quinze minutos, deixa repousar três minutos e passa numa peneira fina (fonte 11). Serve-se em seguida devagar, sem mexer o fundo.

    As regulagens

    • MoagemGrossa, a classe destinada à fervura em 1922 (fonte 1, cap. XXV).
    • DoseUma colher de sopa para uma pinta de água em 1844 (fonte 1, cap. XXXVI); uma onça para um quart nos cafés de Londres em 1722, ou seja, cerca de 25 a 30 g por litro conforme o quart adotado (cálculo, fonte 1, cap. XXXVI).
    • ProporçãoCerca de 1 para 33 a 1 para 41 no costume londrino de 1722 (cálculo, fonte 1); não padronizada.
    • TemperaturaFervura, cerca de 100 °C ao nível do mar; o Mellon Institute acha já em 1915 a bebida melhor entre 90 e 93 °C (fonte 1, cap. XXXVI).
    • TempoDa simples retomada da fervura (Austrália, fonte 1, cap. XXXV) a 10 ou 15 minutos (Thurber, fonte 11) e 20 a 25 minutos (manual de 1844, fonte 1, cap. XXXVI).
    • PressãoAtmosférica.

    O que ela tem a seu favor

    • Só são necessários um recipiente e um fogo, o que fez dele o café dos acampamentos, do bush e das casas sem equipamento (fonte 1, cap. XXXV).
    • Uma única chaleira serve uma mesa inteira e vai tal qual à mesa (fonte 1, cap. XXXV).
    • A fervura extrai muito: em 1915, dá a bebida mais carregada de cafeína dos nove aparelhos comparados (fonte 1, cap. XXXVI).

    O que se lhe censura

    • A fervura arrasta grande parte dos aromas com o vapor e hidrolisa uma parte da matéria insolúvel em compostos amargos; reaquecer o café o estraga ainda mais (fonte 1, cap. XVII).
    • No ensaio de xícara de 1917, a panela de ferver chega em último dos cinco aparelhos em cor, sabor, corpo e aroma (fonte 1, cap. XXXVI).
    • É a bebida mais rica em diterpenos: 7,2 mg de cafestol e outro tanto de kahweol por xícara de café fervido escandinavo (fonte 7), com 2 a 5 g de finos por litro (fonte 8); nove semanas de café fervido elevam o colesterol em cerca de 10 % (fonte 5).
    • Ainda em 2015-2016, em Tromsø, beber seis ou mais xícaras por dia de café fervido ou de café de prensa francesa continua associado a um colesterol mais alto em 0,30 mmol/L nas mulheres e em 0,23 mmol/L nos homens (fonte 9).

    O que isso dá na xícara

    A xícara é pesada, turva e amarga: a fervura puxa compostos amargos da matéria insolúvel (fonte 1, cap. XVII), e finos e óleos ficam no líquido (fonte 8). Em relação ao cafestol da moagem, o café fervido de uma torra clara extrai 5,84 %, quase tanto quanto a prensa francesa (fonte 10).

    Nenhuma medida recente de concentração ou de rendimento própria do café fervido foi encontrada.

    As anedotas

    • A primeira menção escrita do café na Noruega é uma chaleira: em 1694, o inventário post mortem do fiscal da alfândega Nicolai Flyg conta, entre seus bens, uma chaleira de café (fonte 2).
    • O Museu Nórdico de Estocolmo conserva a chaleira de café de cobre, de ventre arredondado e tampa abaulada, que pertencia a Inga Maria Nutti, de Liedakka, no vilarejo sami de Lainiovuoma; o curador Ernst Manker a fez entrar nas coleções em 8 de novembro de 1943 (fonte 3).
    • Francis Thurber dedica seu livro de 1881 ao homem que toca o balcão da estação de Poughkeepsie, cujo nome admite ignorar, porque ele serve “ano após ano” uma xícara de café ideal (fonte 11).

    As fontes desta ficha

    1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XVII (química da fervura), cap. XXV (classes de moagem), cap. XXXV (Noruega, Suécia, Austrália), cap. XXXVI (Broadbent, colônias, Thurber, Mellon Institute, ensaio de 1917) · on-line · primária
    2. Lokalhistoriewiki (Norsk lokalhistorisk institutt), “Kaffi”, acessado em 21 de outubro de 2026 · on-line · secundária
    3. Nordiska museet, Stockholm, chaleira de café (kaffepanna) de cobre, n.º de inventário NM.0228818A-B, entrada em 8 de novembro de 1943, ficha DigitaltMuseum · on-line · primária
    4. D. S. Thelle, E. Arnesen, O. H. Førde, “The Tromsø heart study. Does coffee raise serum cholesterol?”, New England Journal of Medicine, 308 (24), 1983, p. 1454-1457, doi:10.1056/NEJM198306163082405 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    5. A. A. Bak, D. E. Grobbee, “The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling”, New England Journal of Medicine, 321 (21), 1989, p. 1432-1437, doi:10.1056/NEJM198911233212103 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    6. M. P. Weusten-Van der Wouw et al., “Identity of the cholesterol-raising factor from boiled coffee and its effects on liver function enzymes”, Journal of Lipid Research, 35, 1994, p. 721-733, PMID 7911820 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    7. G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, “Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews”, Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    8. R. Urgert, A. G. Schulz, M. B. Katan, “Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans”, American Journal of Clinical Nutrition, 61 (1), 1995, p. 149-154, doi:10.1093/ajcn/61.1.149 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    9. Å. L. Svatun, M.-L. Løchen, D. S. Thelle, T. Wilsgaard, “Association between espresso coffee and serum total cholesterol: the Tromsø Study 2015-2016”, Open Heart, 9 (1), 2022, e001946, doi:10.1136/openhrt-2021-001946 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
    10. C. Zhang, R. Linforth, I. D. Fisk, “Cafestol extraction yield from different coffee brew mechanisms”, Food Research International, 49 (1), 2012, p. 27-31, doi:10.1016/j.foodres.2012.06.032 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (Semantic Scholar, OpenAlex)
    11. Francis B. Thurber, Coffee: From Plantation to Cup, New York, American Grocer Publishing Association, 1881 (exemplar local 1881_Thurber_Coffee_From_Plantation_to_Cup.pdf) · on-line · primária
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