Ilustração Coffea arabica L., prancha 106 de Köhler's Medizinal-Pflanzen, Gera, 1887 · domínio público. Detalhes: 1 flor em corte, 2 estames, 3 pistilo, 4 cálice, 5 e 6 semente de frente e de perfil, 7 corte do fruto e de suas duas sementes, 8 e 9 cortes da semente, 10 embrião.
Exocarpo, a peleVerde, depois vermelha ou amarela conforme um único gene: o amarelo dos Bourbon e dos Catuaí amarelos vem de uma mutação de Typica identificada em Botucatu em 1871.
Mesocarpo, a polpaDoce, fina no arábica. É o que a via úmida retira no despolpador, o que a via seca deixa secar em torno da semente.
MucilagemA camada viscosa que a fermentação dissolve em 36 a 60 horas conforme a altitude (Thurber, 1881, sem o menor conceito microbiológico).
Endocarpo, o pergaminhoO envoltório esclerificado, amarelo-palha, que dá nome ao “café em pergaminho” armazenado antes do descascamento.
Tegumento, a película prateadaPele fina que se desprende na torra.
As duas sementesPlanas do lado em que se tocam, como no corte 7 da prancha. Quando um óvulo aborta, o outro dá o moca. Cada semente traz 44 cromossomos no arábica, 22 em todas as outras espécies cultivadas: Piza os contou em 1929, sem poder tirar disso a conclusão.
Coffea arabica 2n = 44
Fotografia Ilha da Reunião · B. Navez, 2007 · CC BY-SA 4.0
Fotografia Jardim Botânico de Berlim · K. Ziarnek, 2019 · CC BY-SA 4.0
01Duas pranchas de arquivo
Robusta em flor, Preanger, Java
Arquivo Coffea arabica: folhas, flores e frutos, pintados do natural por M. E. Eaton · Ukers, All About Coffee, 1922, p. 8 · domínio públicoArquivo Detalhes da germinação do cafeeiro, desenho de Ch. Kmoch · Ukers, All About Coffee, 1922, p. 133 · domínio público
Prancha II
O mapa das variedades
da esquerda para a direita: o gênero, as espécies, o Iêmen e depois tudo o que saiu dele; de cima para baixo: os canephora, as hibridações, os arábicas
O registro em anéis
Passe o mouse sobre um setor para ver o detalhe, clique para abrir o dossiê. Do centro para a borda: a família genética, a natureza da entrada, a própria entrada.
O registro em teia
Cada ponto é uma entrada, cada traço uma filiação. As cultivares muito ligadas se reúnem sozinhas; as que têm só um pai ficam na periferia. Passe o mouse para ler, clique para abrir o dossiê.
Cada era cabe em poucas linhas; “saiba mais” abre o relato completo, com os marcos da história geral na margem. Os marcos datados, esses, estão mais abaixo.
02As lendas do café e a data de seus textos
Este capítulo não pergunta se os grandes relatos de origem do café são verdadeiros; pergunta de quando datam os textos que os transmitem e o que a distância entre a data do texto e a data dos fatos deixa ver.
Saiba maisRecolher2.137 palavras
A história do café circula com um acervo de relatos que quase todo mundo conhece e que quase ninguém data. O pastor de cabras e seus animais agitados, o santo exilado que ferve bagas, as sete sementes trazidas da Arábia na barba, a muda regada durante a travessia por um oficial que se priva de água, as sementes obtidas da esposa de um governador, o papa que prova a bebida dos infiéis e a acha boa.
Esses relatos são belos, são ensinados, estão pintados em sacas e em letreiros. Existe, porém, a respeito deles uma pergunta modesta e verificável, que não é a da sua verdade: em que livro, em que ano, esse relato aparece pela primeira vez por escrito? A resposta é um fato de arquivo, que se pode estabelecer e citar, ao passo que a verdade de uma cena de mil anos atrás não se deixa estabelecer de modo algum.
Um relato tardio não é, por isso, um relato falso: acontece de uma tradição oral antiga esperar séculos antes de ser impressa. Mas, quando se conhece a data do texto, sabe-se ao menos em que época o relato foi útil, e a quem.
O mais antigo texto corrido sobre a origem do café não é europeu nem lendário. Abd al-Qadir ibn Muhammad al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali conclui, no ano 996 da Hégira, o calendário muçulmano que começa em 622, ou seja, em 1587 da nossa era, um tratado intitulado Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, que se costuma traduzir aproximadamente por “aquilo em que se apoiam as pessoas puras a respeito da licitude do café”. O manuscrito está conservado na Biblioteca Nacional da França sob a cota Arabe 4590.
Compõe-se de sete capítulos: a etimologia da palavra, as virtudes do grão e, sobretudo, a querela religiosa de Meca em 1511 e a refutação dos que queriam proibir a bebida; termina com uma coletânea de versos árabes compostos durante essa querela. Uma nota latina na guarda do volume resume: livro em sete capítulos, publicado no ano 996 da Hégira, quando cento e vinte anos haviam passado desde que o uso dessa bebida se fixara na Arábia Feliz.
Ora, esse texto não conta nem cabras nem milagre. Atribui a adoção do café a um mufti de Áden, isto é, um jurista encarregado de dizer o direito, Jamal al-Din al-Dhabhani, morto por volta de 1470, que teria difundido o uso por volta de 1454. Cento e trinta anos separam o fato narrado do texto que o narra, e o próprio al-Jaziri remete a um autor anterior, Shihab al-Din, de quem não se conhece nenhum exemplar. A mais antiga testemunha conservada se apoia, portanto, numa testemunha perdida.
Esse manuscrito chega à Europa na bagagem de Nointel, embaixador de Luís XIV junto à Porta Otomana. Antoine Galland, o orientalista que mais tarde daria às Mil e uma noites sua forma francesa, analisa-o e o traduz em parte sob o título De l'origine et du progrès du café, em 1699. Mais de um século depois, Sylvestre de Sacy edita seus dois primeiros capítulos na Chrestomathie arabe, coletânea de trechos escolhidos destinada aos alunos da École des langues orientales, publicada em 1806 e reeditada em 1826.
A conta é instrutiva: entre o uso atestado por volta de 1454 e o tratado de 1587, cento e trinta anos; entre o tratado e sua primeira leitura francesa, mais cento e doze.
O pastor de cabras, por sua vez, entra no impresso em 1671. O livro é de Antonio Fausto Naironi, maronita, professor de línguas caldeia e siríaca no colégio de Roma: De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, impresso em Roma por Michele Ercole e dedicado a um cardeal. É o primeiro tratado impresso consagrado ao café somente. Nele se encontra um guardador de rebanho na Arábia Feliz, animais que se agitam depois de comer certos frutos, um religioso das redondezas que extrai deles uma decocção para manter acordados os seus irmãos.
Não se encontra ali nenhum nome. O pastor de cabras só se chama Kaldi em retomadas posteriores, e não consegui fixar com certeza a data em que esse nome se prende ao personagem: aponta-se ora para versões inglesas do século XIX, ora para a difusão em massa que Ukers lhe dá em 1922, e eu mesmo não verifiquei nenhuma dessas ocorrências mais antigas.
O que é certo e verificável é que o nome está ausente do texto de 1671. Os fatos narrados são comumente situados por volta do século IX; o texto, esse, tem oito séculos a menos.
Galland, em 1699, não se priva de dizê-lo. Censura Naironi por ter acolhido como história os relatos de Omar e do pastor de cabras abissínio, e acrescenta uma observação que esclarece a cena melhor do que qualquer refutação: o abade e seus monges, escreve ele em substância, são o mufti Gemaleddin e Muhammad al-Hadrami, e os monges são dervixes, isto é, membros de uma confraria sufi que velam recitando.
O relato iemenita foi traduzido em convento. Entende-se sem dificuldade a utilidade dessa tradução: em 1671, em Roma, numa obra dedicada a um príncipe da Igreja, uma bebida vinda do mundo muçulmano ganha muito por ter sido revelada a religiosos. Não é uma falsificação, é um trabalho de aclimatação, o mesmo que muitas plantas e muitas palavras sofreram.
O xeique Omar segue o mesmo caminho, em sentido inverso. A tradição o situa no ano 656 da Hégira, ou seja, 1258, exilado na montanha de Ousab por um desvio de conduta, reduzido a ferver as bagas que encontra, depois chamado de volta em triunfo a Moca, onde se constrói um convento para ele. A base escrita é o manuscrito de 1587, portanto três séculos e meio depois dos supostos fatos, e o relato só chega ao público francês com Galland em 1699 e Jean de La Roque em 1716.
Nesse meio-tempo, carregou-se: numa versão que Ukers relata, o mestre morto reaparece sob um véu e crescido dez côvados, uma água jorra do chão, um pássaro de plumagem maravilhosa conduz o exilado até a árvore. O próprio Ukers não faz mistério: na cronologia que encerra seu livro, a data de 1258 traz uma chamada de nota que remete a uma só palavra, “lendário”, e uma segunda que indica que a data é aproximada.
O principal vetor do relato o assinala, portanto, como relato. O que a lenda de Omar traz é nítido: liga o café a uma linhagem de santos, a de Chadhili, padroeiro de Moca, e dá a uma bebida contestada pelos juristas um protetor que os juristas não podem recusar.
Existe um caso em que a datação é completa, e ele serve de modelo para todos os outros. Viena, 1683: a cidade sitiada, o exército otomano que se retira, as sacas de grãos verdes abandonadas, Kolschitzky, que as recebe como recompensa e abre a Garrafa Azul. Esse relato aparece pela primeira vez em 1783, sob a pena de Gottfried Uhlich, exatamente um século depois do cerco, e o historiador Karl Teply o estabeleceu em 1980.
O arquivo da cidade diz outra coisa: o privilégio de servir café em Viena é concedido em 17 de janeiro de 1685 ao comerciante armênio Johannes Diodato. O relato de Uhlich, no entanto, venceu, tem sua estátua e sua rua. É o caso de escola, porque nele se vê para que serve um centenário: em 1783, Viena conta a si mesma o seu cerco, e a fundação do café vienense encontra ali um herói em vez de um privilégio comercial.
A tradição indiana de Baba Budan, peregrino que voltou de Meca com sete sementes férteis escondidas consigo, plantadas nas encostas de Chikmagalur, resiste a esse exercício. Ukers, em 1922, a considera verossímil, embora hesite quanto à data, “desde 1600” segundo uns, 1695 segundo uma autoridade que ele julga melhor, e sua cronologia assinala a entrada com dois sinais ao mesmo tempo, data aproximada e relato lendário.
Não encontrei a primeira escrita do relato das sete sementes e, portanto, não a dou. O que está atestado é mais banal e mais sólido: havia café nos montes de Mysore bem antes de os ingleses ali empreenderem plantações em 1840, a serra leva o nome de Baba Budan, e o santuário existe. O número sete, número de bênção, e o esconderijo na barba pertencem à vida posterior do relato, aquela em que uma história se precisa ao envelhecer.
Gabriel de Clieu oferece o caso contrário, aquele em que se possui um autor. O relato da muda levada sob uma caixa de vidro e regada durante a travessia com a sua própria ração de água vem de uma carta do próprio interessado, publicada em L'Année littéraire em 1774. É um testemunho de primeira mão, e foi escrito cerca de cinquenta anos depois da travessia, no mesmo ano da morte de seu autor, que tinha então quase oitenta e oito anos.
Ukers aponta as oscilações: uns datam a chegada de 1720, outros de 1723; Jardin supõe duas viagens, uma delas fracassada, para conciliar as duas datas; hesita-se entre uma muda e três, dizendo de Clieu que foi uma. A frase sobre a água partilhada é de seu punho, e fez carreira: poema em L'Année littéraire no mesmo ano, versos de Esmenard, serviço de porcelana encomendado em sua honra, jardim botânico de Fort-de-France inaugurado em 1918 e dedicado ao seu nome.
Pode-se ler esse sucesso sem desprezo e sem ingenuidade: ele coloca uma fortuna colonial sob o signo de uma dedicação privada, um homem e uma planta, ali onde houve frotas, monopólios e trabalho forçado.
Francisco de Melo Palheta coloca a mesma questão com menos documentos. O que está atestado administrativamente cabe em poucas palavras: em 1727, um oficial da coroa portuguesa é enviado a Caiena por uma questão de fronteira e volta com sementes e mudas. O buquê oferecido pela esposa do governador, onde estariam escondidas as sementes que a Guiana Francesa proibia exportar, pertence a outra camada do relato, e não pude datar a sua primeira redação.
Dois indícios negativos merecem ser anotados, em vez de um veredicto: Ukers, em 1922, não registra esse episódio em sua cronologia, onde a entrada brasileira daqueles anos menciona apenas o fracasso da plantação do Pará em 1723; e a versão galante circula sobretudo na literatura do século XX, onde Pendergrast a retoma em 1999. A cena faz a maior economia cafeeira do mundo começar por um presente, isto é, por um favor concedido, e não por uma missão de Estado e pelo que a plantação exigiu depois em homens.
Resta o papa. Nenhum ato pontifício conhecido trata do café, nem para proibi-lo nem para abençoá-lo. Ukers relata a história dos padres que pedem a Clemente VIII que proscreva a bebida de Satanás, e do papa que a prova e propõe batizá-la, introduzindo-a por uma fórmula prudente, “segundo uma lenda muito citada”, e sem nomear fonte. O detalhe que importa está noutro lugar: ele não faz constar esse episódio em sua cronologia, ao passo que ali faz constar Rhazes, Avicena e Omar com a marca “lendário”. Não encontrei a primeira versão impressa dessa cena e, portanto, não proponho nenhuma.
O que se data em torno dela, em compensação, data-se bem: em 1585, Gianfrancesco Morosini informa ao Senado de Veneza que os turcos bebem uma água negra feita de uma semente chamada cavee; em 1615, Pietro Della Valle escreve de Constantinopla que trará dela. A anedota do batismo resolve numa cena a questão que esses anos realmente colocavam, a de saber se uma bebida do islã podia tornar-se cristã. A dedicatória do livro de Naironi a um cardeal, em 1671, responde à mesma questão por outro meio.
Postos de ponta a ponta, esses intervalos desenham uma inclinação. O mais antigo testemunho escrito é árabe, sóbrio, administrativo: um mufti de Áden, uma data, uma querela de direito. As cenas pitorescas, o pastor de cabras, o pássaro maravilhoso, o papa divertido, o buquê da governadora, são mais tardias e, em sua maioria, europeias. Isso não as desqualifica, situa-as. Ukers, que mais do que ninguém as fez circular, tivera o cuidado de pôr ao pé de sua cronologia duas notas de três palavras, uma para as datas aproximadas, outra para os fatos lendários; o uso que se fez de seu livro muitas vezes apagou essas notas.
A proposta deste capítulo é recolocá-las: guardar os relatos, que têm sua beleza e sua utilidade, e pôr ao lado de cada um a data de seu texto mais antigo.
Abd al-Qadir ibn Muhammad al-Ansari al-Jaziri al-Hanbali, Umdat al-safwa fi hill al-qahwa, 996 da Hégira (1587), Bibliothèque nationale de France, manuscrito Arabe 4590; descrição do manuscrito, dos sete capítulos e da nota latina de guarda em Ukers, All About Coffee (1922), seção sobre o manuscrito árabe. Atribuição da adoção do café a Jamal al-Din al-Dhabhani, mufti de Áden morto por volta de 1470, por volta de 1454: al-Jaziri, retomado pela literatura acadêmica; Ukers escreve Moca onde os estudos recentes escrevem Áden. Remissão de al-Jaziri a Shihab al-Din, obra perdida: Ukers, mesma seção, segundo La Roque. Antoine Galland, De l'origine et du progrès du café, 1699, tradução parcial do manuscrito; crítica de Naironi e identificação do abade e dos monges com o mufti Gemaleddin, com Muhammad al-Hadrami e com os dervixes: Galland, citado por Ukers, capítulo III. Antoine Isaac Silvestre de Sacy, Chrestomathie arabe, Paris, 1ª edição 1806, 2ª edição 1826, que traz os dois primeiros capítulos de al-Jaziri. Antonio Fausto Naironi, De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus, Roma, typis Michaelis Herculis, 1671, dedicado a um cardeal: página de rosto do exemplar digitalizado (Internet Archive, bub_gb_XqtX_0BdDbwC); primeiro tratado impresso consagrado ao café somente segundo Ukers 1922, capítulos III e bibliográfico. Ausência do nome Kaldi no texto de 1671: página de rosto e texto de Naironi, bem como o verbete Kaldi da Wikipédia em inglês, que faz do nome um acréscimo posterior; a data exata em que o nome passou a ser ligado ao personagem não pôde ser estabelecida aqui. Jean de La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse, Paris, André Cailleau, 1716, contendo um Mémoire concernant l'arbre et le fruit du café e um Traité historique de l'origine et du progrès du café (título completo no Catalogue collectif de France, verbete CCFr ark:/06871/0011738666); a cronologia de Ukers data essa obra de 1715. Cronologia de Ukers 1922 e suas duas chamadas de nota, [L] Approximate Date e [M] Legendary, aplicadas notadamente a Rhazes por volta de 900, Avicena por volta de 1000, Omar em 1258 e Baba Budan por volta de 1600. Versões do relato de Omar, entre elas a do espectro velado e do pássaro: Ukers 1922, capítulo III. Viena: privilégio de servir café concedido em 17 de janeiro de 1685 ao comerciante armênio Johannes Diodato (arquivos da cidade de Viena); invenção do relato de Kolschitzky por Gottfried Uhlich em 1783, estabelecida por Karl Teply em 1980. Baba Budan: Ukers 1922, capítulo sobre a propagação, que hesita entre 1600 e 1695 e marca a entrada como lendária; início das plantações inglesas na Índia em 1840, mesmo capítulo. A primeira escrita do relato das sete sementes não foi encontrada. Gabriel de Clieu: carta de de Clieu publicada em L'Année littéraire em 1774, citada e discutida por Ukers 1922, capítulo II, que aponta as divergências de data (1720 ou 1723), a hipótese das duas viagens proposta por Jardin e a hesitação entre uma muda e três; notícia necrológica do Mercure de France, dezembro de 1774; jardim botânico de Fort-de-France inaugurado em 1918. Francisco de Melo Palheta: missão de 1727 a Caiena por um desacordo de fronteira, tradição brasileira do buquê relatada notadamente por Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo 1; a cronologia de Ukers 1922 menciona para esses anos apenas o fracasso da plantação do Pará em 1723; a primeira redação da versão galante não foi encontrada. Clemente VIII: Ukers 1922, p. 26, que dá o episódio como “lenda muito citada” sem fonte e não o inclui em sua cronologia; nenhum documento pontifício conhecido; a primeira versão impressa não foi encontrada. Marcos datados do mesmo momento: relatório de Gianfrancesco Morosini ao Senado de Veneza, 1585, e carta de Pietro Della Valle de Constantinopla, 1615, ambos citados por Ukers 1922, capítulo sobre a Itália. Texto integral de Ukers consultado na edição do Project Gutenberg, ebook 28500.
610000 a.C. a 1500
03Antes de 1500, as origens e o que delas não se sabe
Uma espécie nascida de um acidente, um uso nascido de uma vigília religiosa, e uma história escrita tão tarde que suas datas mais antigas são seus relatos mais recentes.
Saiba maisRecolher1.524 palavras
-300000Aparecimento do Homo sapiens na África-3300Primeiras escritas na Mesopotâmia622Hégira, início do calendário muçulmano1347A peste negra atinge a Europa1453Tomada de Constantinopla pelos otomanos1492Cristóvão Colombo chega à América
Dois marcos desse período não falam de homens, e são os únicos que repousam sobre uma medição e não sobre um relato. Entre 610.000 e 350.000 anos atrás, nos planaltos da África Oriental, dois cafeeiros selvagens se cruzam: Coffea canephora, a espécie que hoje se chama canephora, e Coffea eugenioides, que não se bebe. O descendente guarda os conjuntos de cromossomos de seus dois pais em vez de reter apenas um, duplicação que o torna fértil ali onde um híbrido comum permaneceria estéril, e dele nasce uma terceira espécie, Coffea arabica. Foi o que estabeleceu a equipe de Salojärvi em 2024 ao comparar os genomas das três espécies. Duas consequências decorrem disso.
A primeira é que o arábica é jovem: sua hibridação é apenas um pouco mais antiga que a nossa própria espécie. A segunda é que ele nasceu de um único encontro, talvez de um único casal de plantas. Uma espécie que começa assim contém, no início, apenas a diversidade de seus dois pais. Eis o primeiro dos dois gargalos cujos efeitos este site acompanha. O segundo, o do Iêmen, está no fim deste capítulo: não criou nada, estreitou.
Quando a ferrugem for identificada no Ceilão em 1869 e der em vinte anos a volta ao oceano Índico, não é apenas uma doença que viaja, é uma planta quase sem variantes que paga uma conta aberta há meio milhão de anos. O catálogo da World Coffee Research constata ainda em 2025 que 97,55% das cultivares brasileiras descendem do Typica e do Bourbon.
O segundo marco medido é mais delicado, e é preciso dizer o que ele não é. Há cerca de 30.500 anos, os modelos de genética de populações fazem divergir os arábicas selvagens da Etiópia e a população que fundará mais tarde as cultivares. Esses modelos, SMC++ e fastsimcoal2, leem os genomas de hoje e calculam retroativamente os tamanhos de população que explicariam o que se observa.
Eles não datam, portanto, nenhum gesto humano: ninguém cultivava coisa alguma há 30.500 anos. Datam o momento em que dois grupos de plantas deixaram de trocar seus genes. Tomar essa data por uma domesticação equivale a confundir uma separação natural com uma decisão.
Entre esse número e o século XV, a cronologia tem um buraco, e esse buraco é o verdadeiro assunto do capítulo. Nenhum dos marcos que seguem repousa sobre uma escavação, um grão carbonizado ou um recipiente datado: todos repousam sobre textos, e todos esses textos foram escritos séculos depois dos fatos que relatam. Uma bebida não deixa nada: não se conserva uma infusão, não se petrifica uma vigília.
O que chamamos de origem do café é, portanto, literalmente, memória posta por escrito tarde, por pessoas que tinham uma razão para escrevê-la.
Essa razão, pode-se nomeá-la. O primeiro relato tido por autêntico é o do xeique Abd al-Qadir, redigido em 1587, conservado em manuscrito árabe na Biblioteca Nacional de Paris e traduzido por Antoine Galland em 1699. 1587 é setenta e seis anos depois do julgamento de Meca, em pleno século de querela: o café é ali atacado como uma novidade, e uma novidade se defende por uma ascendência.
Escrever a origem do café, no século XVI, é advogar. Desse manuscrito saem Galland, La Roque em 1716, Ukers em 1922, e depois as páginas que se leem aqui: todo o nosso conhecimento das origens passa por um texto, duas traduções e dois compiladores.
As duas datas mais antigas da linha do tempo leem-se sob essa luz. Por volta de 900, Rhazes, o grande médico de Bagdá, teria sido o primeiro a mencionar o café sob o nome de bunchum; por volta de 1000, Avicena teria explicado suas virtudes, sob o mesmo nome. Ukers marca essas duas datas como lendárias, e tem razão: uma palavra não prova uma planta. Nada garante que o bunchum dos manuscritos designe o grão que bebemos.
É preciso acrescentar que essas duas atribuições são convenientes. Rhazes e Avicena são as duas mais altas autoridades médicas do islã; dá-los como primeiras testemunhas é dotar o café de um certificado médico, precisamente o que será discutido diante dos juízes de Meca em 1511. Essas datas lendárias não são erros inocentes. São argumentos.
Por volta de 1258 vem a lenda mais consistente, a do xeique Omar, discípulo de Chadhili e santo padroeiro de Moca. Exilado em Ousab por um desvio de conduta, sobrevive fervendo bagas; os doentes de Moca vêm consultá-lo, curam-se com a decocção e o chamam de volta em triunfo. Esse relato tem a seu favor estar na crônica árabe que Galland traduziu, isto é, na fonte mais próxima que temos, e La Roque lhe dava preferência em 1732.
Tem também uma forma reconhecível: a descoberta nasce ali da necessidade e não do acaso. Ukers a classifica mesmo assim entre as lendas, e a prudência fica por aí: é a mais antiga história que os bebedores de café contaram sobre si mesmos, o que não a torna verdadeira.
Resta Kaldi, por volta de 850, o pastor de cabras da Abissínia cujas cabras dançam e cujo bode, em geral tão digno, saltita. É a lenda que todo mundo conhece, e a mais jovem de todas. É tardia, é de origem francesa, e La Roque já a desmontava em 1732 contrapondo-lhe a história do mufti de Áden, esse jurista religioso de quem os sufis iemenitas recebiam o seu uso.
Um detalhe basta para datá-la por dentro: o monge, nessa versão, joga primeiro as bagas no fogo, e é o cheiro do grão torrado que o converte. A torra já está, portanto, ali, num relato que pretende contar o instante em que se ignorava tudo do café. A cronologia dos fatos é aqui o inverso da dos textos: quanto mais antiga a data apresentada, mais recente o relato. A cabra, essa, ficou nos pacotes.
O primeiro fato sólido da história humana do café ocorre, portanto, tarde, e não ocorre na Etiópia. Nos séculos XV e XVI, o Iêmen põe em cultura material vindo da Etiópia, provavelmente por Zeila e Áden. Por que ali, e não no país onde a planta cresce sozinha? Porque era preciso mais que cafeeiros: terraços, água conduzida, um porto e um Estado capaz de tributar.
O Iêmen tinha os quatro. Bani Matar, Haraz, Yafe' são encostas preparadas, cultivadas em sequeiro e irrigadas, longe das florestas úmidas. Esse acaso ecológico, apontado por McCook, teve uma consequência mundial: a ferrugem do cafeeiro vive nessas florestas, e a cultura iemenita se instalou fora do seu alcance. Durante três séculos, o mundo bebeu um café que a sua principal doença não havia seguido, o que fará os plantadores do século XIX acreditarem que ela não existia.
Na mesma época, entre 1450 e 1500, as confrarias sufis, essas fraternidades místicas do islã cujos ofícios se realizam à noite, adotam a decocção para manter a vigília. Temos aí as duas metades do negócio: um país que sabe produzir e um uso que dá uma razão para beber. O preço dessa passagem ainda se lê nas plantas. Quase todo o arábica cultivado fora da Etiópia descende do pequeno número de pés que passaram pelo Iêmen: Montagnon e colegas só encontram ali, em 2022, três grupos genéticos, SL34, Typica-Bourbon e New-Yemen, e mostram de passagem que um nome local como Udaini não designa uma linhagem, e sim uma reputação. Um nome de terroir não é um genótipo, e isso é verdade desde o início.
Depois o café deixa as mesquitas e toma a estrada dos peregrinos. De 1470 a 1500, o uso chega a Meca e Medina vindo de Áden. Esse deslocamento de algumas centenas de quilômetros é o mais importante do período, pois Meca não é uma cidade como as outras: o mundo muçulmano inteiro vem a ela todos os anos e dela parte. Uma bebida adotada ali é distribuída por toda parte, de graça, por viajantes que não têm nada para vender.
A difusão fulgurante do século seguinte tem esse mecanismo e nenhum outro. A primeira proibição também: é em Meca, em 1511, que o café encontra sua primeira polícia, porque é ali que ele se tornara visível a todos.
Uma última entrada da linha do tempo pede prudência. Ukers data de cerca de 1505 a introdução do cafeeiro no Ceilão pelos árabes. Nada a confirma, nenhum marco posterior se liga a ela, e a verdadeira plantação do Ceilão é holandesa, em 1658. Mantém-se a menção porque ela figura na cronologia de referência, e a dúvida com ela. Eis o estado do dossiê em 1500: uma espécie nascida de um acidente, uma cultura instalada em terraços, um uso religioso em vias de se tornar urbano, um porto que vai contar, e nem uma só página escrita por aqueles que viviam tudo isso.
Hibridação de C. canephora e C. eugenioides, duplicação cromossômica e nascimento de C. arabica, datação entre 610.000 e 350.000 anos: Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024), p. 722-725, marco “há 610.000-350.000 anos” da cronologia. Divergência modelada por volta de 30.500 anos e métodos SMC++ / fastsimcoal2: Salojärvi et al. 2024, marco “há ~30.500 anos”, que ele próprio esclarece tratar-se de um resultado de genômica e não de uma data de domesticação. Primeira observação de Hemileia vastatrix no Ceilão em 6 de novembro de 1869 e volta ao oceano Índico de 1876 a 1894: marcos “1869” e “1876-1894” da cronologia. Parcela das cultivares brasileiras descendentes de Typica e Bourbon, 97,55%: World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, marco “2025”. Relato de Abd al-Qadir redigido em 1587, manuscrito árabe da Bibliothèque nationale de France, tradução de Antoine Galland em 1699: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1587”. Rhazes por volta de 900 e Avicena por volta de 1000, bunchum, datas marcadas como lendárias: Ukers 1922, cronologia p. 725, marcos “por volta de 900” e “por volta de 1000”. O argumento segundo o qual essas atribuições serviam para dar ao café um aval médico é uma leitura proposta aqui, e não uma afirmação de Ukers. Xeique Omar, Chadhili, exílio em Ousab e fundação de Moca: Ukers 1922, p. 13-14 e cronologia p. 725 (lenda); Galland 1699; La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716), tradução de 1732, tratado histórico; marco “por volta de 1258”. Kaldi, versão francesa tardia, cabras e bode, bagas jogadas no fogo e cheiro do grão torrado, refutação por Galland em 1699 e por La Roque em 1732: Ukers 1922, p. 14-15; La Roque 1732, p. 311; marco “por volta de 850”. Colocação em cultura no Iêmen a partir de material etíope, passagem provável por Zeila e Áden, terraços de Bani Matar, Haraz e Yafe': Livre café, cap. 3; cultura em sequeiro e irrigada, afastada das florestas úmidas onde vive a ferrugem: McCook, Coffee Is Not Forever (2019), p. 23-25; marco “séculos XV-XVI”. Três grupos genéticos iemenitas SL34, Typica-Bourbon e New-Yemen, e o fato de que um nome vernáculo como Udaini não designa um genótipo: Montagnon et al., Agronomy 12 (2022), mesmo marco. Adoção pelas confrarias sufis para manter a vigília, Áden e depois Meca: La Roque 1716, tratado histórico; Ukers 1922; Livre café, cap. 5; marco “por volta de 1450-1500”. Difusão rumo a Meca e Medina a partir de Áden de 1470 a 1500 e suposta introdução do cafeeiro no Ceilão por volta de 1505: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1470-1500”. Plantação holandesa do Ceilão em 1658, contraposta aqui a essa data de 1505: marco “1658” da cronologia. A ligação entre a peregrinação e a velocidade de difusão, bem como a aproximação entre a visibilidade adquirida em Meca e a condenação de 1511, são explicações propostas aqui a partir dos marcos “1470-1500” e “1511”, e não afirmações das fontes.
1500 a 1600
04O século XVI, do Iêmen ao Império Otomano
Em cem anos, uma vigília de confrarias torna-se uma instituição urbana, uma linha de receitas fiscais e um rumor impresso na Europa; o agente dessa transformação não é o gosto, é uma conquista.
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1517Lutero afixa suas 95 teses em Wittenberg1520Solimão, o Magnífico, sobe ao trono otomano1543Copérnico publica De revolutionibus1571Batalha naval de Lepanto1588Fracasso da Invencível Armada
Em 1500, o café é um costume regional: bebe-se no Iêmen e nas cidades santas do Hejaz, e em nenhum outro lugar. Em 1600, bebe-se do Cairo a Constantinopla, em salões que têm letreiro, tarifa e dono; um império tira dele uma renda; um botânico o descreveu em latim num livro impresso em Veneza.
Cem anos para passar de um a outro. Seria cômodo atribuir isso ao gosto, mas o gosto nunca explica uma velocidade. Esta cabe em duas datas de conquista que a linha do tempo deixa lado a lado sem ligá-las.
Em 1516 e 1517, Selim I derruba o sultanato mameluco e toma a Síria e depois o Egito; a cronologia registra que ele leva café para Constantinopla entre seu butim. Em 1536, os otomanos ocupam o Iêmen. Essas duas datas, juntas, colocam num único espaço político o país que produz, as rotas que transportam e as cidades que consomem. Entre Moca e o Bósforo, o café já não tem fronteira a atravessar, apenas alfândegas do mesmo Estado.
A mercadoria sobe por Jidá e Suez rumo ao Cairo e a Constantinopla, e o governador de Moca paga todos os anos a sua renda ao tesouro. O café deixa então de ser um costume para tornar-se uma receita, e isso decide o resto do século.
A conquista não desloca apenas fardos, desloca homens. As primeiras casas de café de Constantinopla, em 1554, são abertas por Schemsi, vindo de Damasco, e Hekem, vindo de Alepo, isto é, por dois homens das províncias árabes anexadas trinta e sete anos antes. A capital não inventou o café: aprendeu-o com seus novos súditos, e a própria palavra chegou com eles. Um império é, antes de tudo, uma máquina de fazer circular os hábitos dos vencidos.
Ao mesmo tempo, a bebida muda de natureza sem mudar de receita. Em 1510, no Cairo, os dervixes iemenitas, isto é, os membros das confrarias, bebem-na nas noites de devoção num grande vaso de barro vermelho: o superior tira dele para cada um enquanto salmodia, e depois a tigela passa aos leigos. É um rito, e não custa nada. Em 1554, em Constantinopla, a xícara custa um asper, pequena moeda de prata otomana, e a gente se senta em sofás mantidos limpos.
Entre essas duas cenas, o essencial aconteceu: o café tem um preço. Uma bebida que tem um preço tem um fornecedor, um local, uma clientela e um imposto possível. Tem também um subproduto, pois do mesmo fruto se tiram duas bebidas, a dos grãos e a das cascas, o “café da Sultana”.
A série de proibições, Meca em 1511, o Cairo em 1534, Constantinopla em 1543 e depois por volta de 1580, é detalhada no relato consagrado à questão, que mostra que o motivo não era a bebida, mas o salão. O que a cronologia acrescenta é o calendário. Solimão manda jogar o café ao mar em Constantinopla em 1543, sete anos depois de suas tropas terem tomado a província cujo café lhe paga, e o comércio continua pela própria cidade que acaba de condená-lo.
O mesmo Estado proíbe de um lado o que tributa do outro, na mesma década. A contradição não durou, porque uma administração sempre acaba preferindo a receita ao princípio.
A saída se lê em dois marcos que nunca se aproximam. Em 1524, o cádi de Meca, isto é, o juiz da cidade, fecha as casas de café por desordens, mas deixa beber em casa; seu sucessor as reabre sob licença. Por volta de 1580, em Constantinopla, tendo o mufti declarado o café torrado carvão, portanto proibido, Murade III manda fechar os salões, e os oficiais encarregados de mantê-los fechados fecham os olhos mediante pagamento.
Uma licença e uma propina são a mesma solução, uma vez legal e outra não: nos dois casos, a proibição se transforma em tarifa. O poder otomano fez no varejo o que já fazia no atacado em Moca. Deixou de impedir e começou a cobrar.
O terreno da disputa, por sua vez, é médico. A medicina da época classifica cada substância por graus de quente, frio, seco e úmido, e a licitude pode ser deduzida dessa classificação. Em 1511, em Meca, os dois irmãos Hakimani, médicos persas, declaram a planta fria e seca; um deles temia por sua clientela. Doze anos depois, por volta de 1523, um médico do Cairo coloca a mesma pergunta e responde a ela negativamente: o café sobe à cabeça, logo não é lícito.
Dessa vez a questão morre, e a cronologia diz por quê. Os médicos do Cairo prezavam esse novo adjuvante de sua farmacopeia. Entre 1511 e 1523, o café passou de novidade suspeita a ativo profissional, e sua sorte jurídica seguiu sua sorte econômica. A doutrina não se movera; os interesses, sim. Onde ninguém tinha interesse contra ele, em Damasco, em Alepo, não houve nenhuma querela.
Outro marco mostra a mesma reviravolta, mas no topo. O serralho, a corte do sultão, dota-se de oficiais do café, os kahvedjibachi, no exato momento em que os religiosos obtêm fechamentos. E nos salões de Constantinopla veem-se chegar os futuros juízes, os cádis de província em busca de um posto, os professores, os oficiais do serralho e os comerciantes. Chamavam-se essas casas de “escolas dos sábios”. Num império em que os cargos se obtêm pela presença e pela recomendação, uma sala onde se sentam ao mesmo tempo os que nomeiam e os que esperam ser nomeados é uma agência de empregos.
Isso explica o nervosismo do poder melhor do que a palavra sedição. Não é apenas que ali se fala, é que ali se distribuem carreiras.
Um marco pede, em compensação, que se o mantenha à distância. Por volta de 1573, lê-se, recusar café à esposa era entre os turcos motivo legítimo de divórcio. A fórmula viajou de viajante em viajante até Ukers, que a dá segundo um autor do século XIX, e não a verificamos em lugar nenhum. O que ela atesta com segurança é que o café otomano não era apenas assunto de salões públicos: havia entrado nas casas, o bastante para que os europeus o descrevessem como uma instituição doméstica antes de o terem provado.
Pois os europeus acabam por olhar, e a maneira como olham decide os dois séculos seguintes. Em 1582, o médico alemão Leonhard Rauwolf descreve em Alepo o “chaube”: é a primeira menção impressa do café na Europa. Em 1585, Gianfrancesco Morosini, magistrado veneziano em Constantinopla, informa ao Senado que os turcos bebem uma água negra, tão quente quanto conseguem suportar, infusão de uma semente chamada “cavee”. Em 1592, Prospero Alpini publica em Veneza, em latim, a primeira descrição impressa da árvore, que ele chama de bon, e da bebida, que chama de caova, trazidas do Egito.
Vejam-se os lugares. Alepo, Constantinopla, o Cairo. Nem uma palavra sobre o Iêmen, e com razão: nenhum desses homens esteve lá. A Europa encontrou o café nas cidades que o consumiam e nunca nas que o produziam. Trouxe de lá nomes turcos e árabes, uma cena de salão, uma descrição de mercado, mas nenhuma ideia justa da planta nem o meio de obtê-la.
Daí vem a crença que durará cem anos e que o relato das fugas reencontra intacta em Dufour em 1685: o café só cresceria na Arábia e em nenhum outro lugar. Esse erro não é tolice, é a consequência de um modo de observação: só se descreve o que se pôde aproximar. Note-se, enfim, que esses três testemunhos são impressos: é a imprensa, com menos de um século e meio de idade, que transforma a nota de um viajante em fato europeu.
O século termina por se voltar sobre si mesmo. Em 1587, o xeique Abd al-Qadir escreve o primeiro relato tido por autêntico sobre a origem do café. Escreve-o setenta e seis anos depois do julgamento de Meca, numa sociedade que ainda discute a licitude da bebida, portanto em parte para encerrar a disputa pela antiguidade. Galland o traduzirá em 1699, La Roque se servirá dele em 1716, Ukers o resumirá em 1922, e é daí que vêm as lendas do capítulo anterior, inclusive aquelas que Ukers marca como duvidosas.
Um século que disputa é um século que escreve: a melhor fonte de que dispomos sobre as origens do café nasceu do esforço de defendê-lo.
No limiar de 1600, contemos. O café tem um público, um preço, uma clientela de notáveis, uma polícia que desistiu, um imposto, uma literatura erudita em árabe e três atestações impressas na Europa. Continua a ter um único país produtor, um único porto de embarque e nem uma muda fora da Arábia. Nenhuma das grandes questões do século seguinte, como tirar a planta, como fazê-la crescer em outro lugar, como pagar o que dela se bebe, foi ainda colocada. Serão todas colocadas ao mesmo tempo.
Conquista do Egito e café levado a Constantinopla por Selim I em 1517: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1517”. Ocupação otomana do Iêmen em 1536, comboio por Jidá e Suez rumo ao Cairo e a Constantinopla, dois fardos de duzentas e setenta libras-peso por camelo, trinta mil piastras por ano pagas pelo governador de Moca: La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716), tradução de 1732, p. 88-89 e 106; Ukers 1922, capítulo sobre a Arábia; marco “1536”. Primeiras casas de café de Constantinopla em 1554, Schemsi de Damasco e Hekem de Alepo, sofás, xícara a um asper, oficiais do café do serralho (kahvedjibachi), clientela dos futuros juízes, dos cádis em busca de posto, dos professores e dos comerciantes, “escolas dos sábios”: Ukers 1922, p. 22, e tratado anexado a La Roque 1716; marcos “1554” e “1554 · Schemsi e Hekem”. A interpretação dessa clientela como uma agência de empregos é uma leitura proposta aqui. Dervixes iemenitas do Cairo em 1510, vaso de barro vermelho, salmodia, passagem da tigela aos leigos, depois kaveh kanes de Meca: Ukers 1922, p. 19-20, marco “1510”. Qahwah designando primeiro o vinho e o “café da Sultana” tirado das cascas: Ukers 1922, p. 18-19; La Roque 1715 citado por Ukers; marco “por volta de 1500”. O ponto é desenvolvido por si mesmo no relato “Proibir o café”, capítulo I. Julgamento de Meca de 1511, irmãos Hakimani, planta declarada fria e seca, temor pela clientela, testemunha açoitada, édito anulado pelo sultão do Cairo: Ukers 1922, p. 20-21, segundo o manuscrito de Abd al-Qadir traduzido por Galland em 1699; La Roque 1716, tradução de 1732; marcos “1511” e “1511 · o julgamento”. Fechamento e depois reabertura sob licença pelo cádi de Meca em 1524: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1524”. Pergunta colocada por um médico do Cairo por volta de 1523, caso deixado morrer por colegas apegados a esse novo adjuvante de sua farmacopeia, acolhida sem oposição em Damasco e em Alepo, Café das Rosas e Café da Porta da Salvação: Ukers 1922, p. 21-22, marco “por volta de 1523”. Motim do Cairo em 1534: Ukers 1922, cronologia p. 725. Ordem de Solimão em 1543 e mercadoria jogada ao mar, o comércio continuando pela própria cidade: La Roque 1716; Livre café, cap. 5; marco “1543”. Café torrado declarado carvão por volta de 1580, fechamentos ordenados por Murade III, oficiais pagos para fechar os olhos: Ukers 1922, p. 20 e cronologia p. 725, marco “por volta de 1580”. A aproximação entre a licença de 1524 e os pagamentos de 1580, apresentados aqui como uma mesma conversão da proibição em tarifa, é uma leitura proposta a partir desses dois marcos. Motivo de divórcio entre os turcos por volta de 1573: Ukers 1922, p. 22, segundo Fulbert de Monteith; marco “por volta de 1573”. Não encontramos nenhuma fonte de primeira mão para essa asserção. Rauwolf e o “chaube” de Alepo: Rauwolf, Aigentliche Beschreibung der Raiß (1582); Ukers 1922; marco “1582-1583”. Morosini e a água negra chamada “cavee”: Ukers 1922, p. 27 e cronologia p. 725, marco “1585”. Alpini, bon e caova, De plantis Aegypti, Veneza 1592: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1592”. Dufour escrevendo em 1685 que o café só cresce na Arábia: Dufour, Traitez nouveaux & curieux du café (1685), retomado no relato “As fugas”, capítulo I. Relato de Abd al-Qadir de 1587, manuscrito da Bibliothèque nationale de France, tradução de Galland em 1699: Ukers 1922, cronologia p. 725, marco “1587”.
1600 a 1700
05O século XVII, a Europa descobre e abre seus cafés
Em cem anos, o café passa do relatório de viagem ao salão público, e a Europa aprende a se reunir em torno de uma bebida que não sabe nem fazer crescer nem tratar.
Saiba maisRecolher1.503 palavras
1618Início da Guerra dos Trinta Anos1648Tratados de Vestfália1649Carlos I decapitado em Londres1666Grande incêndio de Londres1687Newton, Principia
Em 1600, a Europa não bebe café: lê sobre ele. As três primeiras menções impressas vêm de um médico, de um botânico e de um diplomata, nunca de um comerciante. Leonhard Rauwolf descreve em 1582 o chaube que se serve em Alepo, Gianfrancesco Morosini informa ao Senado de Veneza em 1585 que os turcos bebem uma água negra tão quente quanto conseguem suportar, e Prospero Alpini publica em Veneza em 1592 a primeira descrição impressa do cafeeiro, trazida do Egito.
Esses homens escrevem em latim, para eruditos. O café entra, portanto, na Europa como objeto de estudo antes de ser uma mercadoria, e esse detalhe comanda todo o século: quando a bebida chegar de verdade, passará pelos boticários e não pelas tavernas, e serão necessários oitenta anos para deixar de perguntar se ela cura ou se mata.
Por que tão tarde, se Constantinopla tem suas casas de café desde 1554? Porque a planta pertence a um único império e só sai por um único porto. Desde a ocupação otomana do Iêmen em 1536, o café de Moca é uma linha do orçamento imperial, tributado e comboiado por Jidá e Suez. Os europeus só encontram, portanto, o café onde seus comerciantes e seus enviados encontram otomanos: em Alepo, no Cairo, em Constantinopla.
Veneza é a primeira servida porque é o porto desse comércio. Pietro Della Valle escreve de Constantinopla em 1615 que trará dele, sendo a coisa desconhecida em sua pátria; em 1616, Pieter Van den Broecke traz o primeiro café à Holanda; é preciso esperar 1640 para que Wurffbain ponha à venda em Amsterdã uma verdadeira carga comercial. Vinte e cinco anos entre a curiosidade de um viajante e o primeiro lote à venda: é o tempo necessário para que uma rota se estabeleça. O detalhe dessas fugas sucessivas é contado em outra parte deste site, em As fugas.
Nesse meio-tempo, uma coisa minúscula muda a própria bebida. Em 1625, no Cairo, adoça-se o café pela primeira vez; em 1638, o botânico Johann Vesling, estabelecido em Veneza, descreve duas a três mil casas de café na mesma cidade do Cairo, anota que ali se começa a adoçar e a confeitar os grãos em drágeas, e observa que em Veneza o café sai dos gabinetes dos curiosos para entrar nas boticas como droga.
Essas duas anotações valem mais do que parecem. A primeira explica por que o café pôde tornar-se uma bebida de massa na Europa: sozinho, é amargo, e a Europa não tinha o hábito otomano do amargor. O açúcar poupou-lhe isso. Ora, o açúcar torna-se barato exatamente nesse momento, e por uma razão que pertence ao capítulo seguinte: as plantações das Antilhas.
Desde a sua primeira xícara europeia, o café é um composto de dois gêneros coloniais. A segunda anotação, por sua vez, explica o vendedor: é um boticário que abre o primeiro ponto de venda de Oxford, e é diante de médicos, em Marselha, que a cidade debaterá em 1679.
A abertura dos salões segue uma geografia que parece caprichosa e não é: Veneza em 1645, Oxford por volta de 1650 com o judeu Jacobs, Londres em 1652, Marselha em 1671, Paris e o Procope em 1686. A Inglaterra vai depressa, a França devagar, e ambas têm suas razões. Na Inglaterra, o café chega pela universidade: Nathaniel Conopios, estudante cretense do Balliol College, introduz-no em Oxford em 1637, e estudantes monarquistas empurram por volta de 1655 o boticário Arthur Tillyard a servi-lo publicamente.
O país está então em guerra civil, o controle do impresso afrouxou, e a novidade tornou-se uma mercadoria que se vai buscar. Sobretudo, a casa de café não depende de nenhuma corporação: não vende cerveja nem vinho, ninguém tem monopólio a defender contra ela, abre-se sem permissão. Na França, ao contrário, o café entra pela corte, com a embaixada de Solimão Aga em 1669, e depois desce para a rua com o armênio Pascal na feira de Saint-Germain em 1672. O que vem de cima se difunde menos depressa do que o que se instala numa ruela da City.
Pois é preciso olhar o preço. Em 1662, no Turk's Head de Exchange Alley, a libra-peso de café se vende a quatro a seis xelins e oito pence, quando já chegara a valer cinco guinéus, ou seja, mais de vinte vezes mais. A xícara, por sua vez, custa um penny, daí o apelido de penny universities dado aos salões de Oxford e de Londres. Um penny é o preço de um lugar sentado durante o dia numa sala onde se encontram comerciantes, eruditos e homens de letras.
Nenhuma instituição da época vendia isso a esse preço. O Estado percebe de imediato: o café entra nos estatutos ingleses já em 1660, tributado em quatro pence por galão fabricado e vendido, e em 1663 todas as casas devem ter licença. Eis a diferença de fundo entre a Europa e o Oriente otomano da mesma década. Ali onde Köprülü manda coser os bebedores em sacos de couro em 1656, Londres conta galões e emite patentes.
O motivo não é mais moral de um lado que do outro: é que um poder que precisa de dinheiro prefere uma receita a uma proibição. A série das proibições, aliás, é tratada à parte em Proibir o café.
Duas coisas nascem nesses salões e costumam ficar fora da conta. A primeira é a publicidade impressa: o prospecto de Pasqua Rosée, The Vertue of the Coffee Drink, distribuído na abertura de sua loja de St Michael's Alley em 1652, é o primeiro anúncio impresso para o café, e o primeiro anúncio num jornal londrino vem em 1657. O café e a imprensa comercial são exatamente contemporâneos, e cada um precisa do outro: um anúncio supõe uma folha, uma folha supõe uma sala onde seja lida em voz alta.
A segunda é mais material. Depois da guerra civil, a Inglaterra carece de moeda miúda; os donos de cafés cunham então seus próprios tokens, com a efígie de Murade, o Grande, ou de Solimão, e esses tokens circulam como troco até 1675. James Farr, barbeiro e dono do Rainbow, cunha um dos primeiros depois do grande incêndio de 1666, um arco-íris saindo das nuvens. Um comércio cujos tokens são aceitos pelas lojas vizinhas é um comércio cujo crédito é reconhecido no bairro. O que iria se passar no Lloyd's e no Jonathan's, em 1688, já estava contido nesse pedaço de latão.
O que esses salões fundaram é contado em A sala onde tudo começou, e não há motivo para repeti-lo aqui: o clube de Oxford que se torna a Royal Society, a Rota de Harrington e sua primeira urna de votação em 1659, as listas de navios de Edward Lloyd, o mercado dos especuladores de Change Alley. O que é preciso reter para o resto do século está noutro lugar, e é uma questão de conhecimento.
Enquanto Londres constrói uma bolsa numa sala de café, ninguém na Europa sabe onde cresce o que ali se bebe. Em 1685, Dufour escreve tranquilamente que o café só cresce na Arábia, sem cultura, e em nenhum outro lugar. Ele se engana há vinte e sete anos: os holandeses plantam no Ceilão desde 1658, e levarão mudas do Malabar a Java entre 1696 e 1699. O século que inventou a casa de café ignorava a geografia de sua própria bebida.
É preciso, enfim, dizer o que não se sabe, pois este século é aquele em que se fabricam as lendas que ainda se repetem. O papa Clemente VIII provando o café e batizando-o para subtraí-lo aos infiéis: o próprio Ukers a dá como uma lenda muito difundida, e nenhum documento pontifício conhecido a registra. Kolschitzky recebendo os sacos abandonados pelos otomanos depois do cerco de Viena de 1683 e abrindo a primeira casa de café da cidade: o relato foi escrito em 1783 por Gottfried Uhlich, um século depois dos fatos, e Karl Teply o desmontou em 1980; o documento, esse, existe, é o privilégio de 17 de janeiro de 1685 concedido ao comerciante armênio Johannes Diodato.
As sete sementes de Baba Budan, trazidas de Meca num cinto, flutuam entre 1600, segundo Ukers, e 1695, segundo outros, e nada permite decidir. Quanto à gorjeta, que os cafés de Londres teriam inventado com caixas marcadas To Insure Promptness, é uma etimologia que Ukers relata e que o Oxford English Dictionary rejeita. O século termina com dois monopólios que se encaram sem se ver: o do Iêmen, intacto, e o que a França concede em 1692 a Damame François, burguês de Paris, sobre a venda do café e do chá em todo o reino por dez anos.
Nenhum dos dois sobreviverá aos vinte e cinco anos seguintes, e por uma razão que ninguém viu chegar: um vaso de barro num jardim botânico de Amsterdã.
Rauwolf 1582, Alpini 1592 e o relatório de Morosini de 1585: Ukers, All About Coffee (1922), p. 27 e cronologia p. 725. Ocupação otomana do Iêmen em 1536, comboio por Jidá e Suez: La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716, tradução de 1732), p. 88-89 e 106. Della Valle 1615, Van den Broecke 1616, Wurffbain 1640, açucaramento do café no Cairo em 1625, Conopios em Oxford em 1637, Jacobs em 1650, Veneza 1645, Marselha 1671, Procope 1686, Solimão Aga 1669 e Pascal em 1672: Ukers 1922, cronologia p. 726 e p. 91-92. Vesling sobre as casas de café do Cairo e sobre os boticários de Veneza: Ukers 1922, p. 26. Tillyard e o clube de Oxford por volta de 1655: Ukers 1922, p. 41-42, segundo Aubrey, Brief Lives, e Anthony Wood. Preço de 1662 e cinco guinéus a libra-peso, Regras e ordens: Ukers 1922, p. 58 e 60; penny universities e tokens de donos de cafés: p. 73 e p. 62-63; James Farr e o token do arco-íris: p. 55-56 e 63, com Hatton, New View of London (1708). Imposto de 1660 e licenças de 1663: Ukers 1922, cronologia p. 726. Pasqua Rosée e The Vertue of the Coffee Drink: Ukers 1922, p. 53-56. Proibição de Köprülü em 1656: Ukers 1922, cronologia p. 726. Rota de 1659: Ukers 1922, p. 58-59, segundo Aubrey e o diário de Pepys. Lloyd's e Jonathan's em 1688: Ukers 1922, p. 84-86 e 89. Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café (1685); Ceilão 1658 e Java 1696-1699: Ukers 1922 e World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 9-10. Lenda de Clemente VIII: Ukers 1922, p. 26, dada como lenda, nenhum documento pontifício conhecido. Viena: privilégio de 17 de janeiro de 1685 a Johannes Diodato; invenção da lenda de Kolschitzky por Gottfried Uhlich em 1783, estabelecida por Karl Teply em 1980; Cidade de Viena, história da cultura do café vienense. Baba Budan: Ukers 1922 adota 1600, outra tradição 1695, nenhuma arbitragem possível. Etimologia da gorjeta: Ukers 1922, p. 73, rejeitada pelo Oxford English Dictionary. Monopólio de Damame François em 1692: Ukers 1922, p. 34.
1700 a 1800
06O século XVIII, a plantação colonial
O café deixa de ser uma importação da Arábia para tornar-se uma cultura colonial, e seu preço cai porque o trabalho que o produz é o de pessoas reduzidas à escravidão.
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1755Terremoto de Lisboa1756Início da Guerra dos Sete Anos1769Watt patenteia sua máquina a vapor1776Declaração de Independência dos Estados Unidos1789Tomada da Bastilha
O século começa por um vaso de barro e termina por uma insurreição. Em 1706, uma única muda parte de Java para o jardim botânico de Amsterdã; quase todo o Typica do mundo descende dela. Em 1791, os escravizados de São Domingos se revoltam, e a primeira produção cafeeira do mundo desaparece em poucos meses. Entre os dois, o café muda de natureza: não é mais um gênero comprado de um império estrangeiro, torna-se uma cultura que se instala em casa, em terras tomadas e com braços comprados. O que muda não é a botânica, é o regime de propriedade do trabalho.
A série das transplantações é contada em detalhe em As fugas, e basta reter o ritmo e o grau de certeza. Em 29 de julho de 1714, Antoine de Jussieu examina no Jardin du Roi o cafeeiro oferecido por Amsterdã. Depois, em vinte e dois anos: o Suriname em 1718, o Pará em 1722, a Martinica de Gabriel de Clieu em 1723, São Domingos em 1725, o Brasil em 1727, a Jamaica em 1730.
As datas de chegada e as primeiras colheitas estão documentadas; a maneira de contá-las, muito menos. De Clieu dividindo sua ração de água com a muda sob redoma vem de seu próprio relato, tardio, que Ukers retoma e que todo mundo retoma depois dele; o fato de ele ter levado uma muda não está em causa, a cena do marinheiro sedento está. O buquê da esposa do governador de Caiena, onde Francisco de Melo Palheta teria escondido as mudas do Brasil em 1727, é uma tradição brasileira, que Pendergrast relata como tal, e o Brasil tem uma boa razão para preferi-la à verdade administrativa: a tentativa oficial de 1723, no Pará, com mudas de Caiena, havia fracassado.
As sete sementes de Baba Budan, enfim, são datadas de 1600 por Ukers e de 1695 por outros. Esses três relatos nos vêm de livros dos séculos XIX e XX, e são repetidos desde então sem que ninguém tenha reencontrado o documento.
O que motivava tudo isso é, em compensação, perfeitamente quantificado, e é o preço. A primeira venda pública de café de Java em Amsterdã, em 1711, trata de 894 libras-peso arrematadas a vinte e três stuivers e dois terços a libra-peso. A Companhia Holandesa não espera: impõe em seguida aos regentes de Java entregas obrigatórias, isto é, não compra o café, ordena-o. Esse dispositivo de cultura forçada precede em um século o Cultuurstelsel de 1832, e é preciso colocá-lo ao lado do que se organiza nas Américas, porque são duas respostas ao mesmo problema.
O café exige uma colheita repetida, passada após passada, em encostas, durante vários meses, e nenhuma máquina faz esse trabalho, nem então nem hoje. Seu custo é mão de obra e quase nada mais. Para que o café se torne barato na Europa, é preciso, portanto, que esse trabalho não seja pago. Em Java, obtém-se isso pela coerção administrativa sobre um campesinato estabelecido. Nas Américas, obtém-se pela escravidão.
É preciso dar os números e dizer de onde vêm, pois variam de uma fonte a outra e nenhuma contabilidade primária foi consultada aqui. São Domingos recebe o café em 1725. Às vésperas da revolta, em 1789, a colônia exporta da ordem de 35.000 toneladas de café, que as fontes antigas contam em libras-peso francesas e cifram entre 74 e 77 milhões; fornece, conforme as estimativas, entre a metade e sessenta por cento do café consumido no mundo.
A população reduzida à escravidão é avaliada ali em torno de quinhentas mil pessoas, ou seja, cerca de nove habitantes em cada dez. Essas ordens de grandeza são as da historiografia corrente da colônia; a cronologia deste site se apoia, para a virada de 1791, em Michel-Rolph Trouillot, Motion in the System, publicado na Review em 1982, e em Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo primeiro. Para o Brasil, os números são de outra fonte e de outra precisão: Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), dá 391.785 sacas saídas só do porto do Rio em 1830, e 1.476.567 pessoas recenseadas como escravizadas no Brasil em 1876. A escravidão ali só será abolida em 1888, noventa e sete anos depois da revolta de São Domingos.
Uma observação sobre a fonte, ela própria um fato documental. A cronologia de Ukers, que serve de ossatura a quase toda a história do café escrita no século XX, não contém nenhuma entrada para 1791. Registra com cuidado a abertura de cada casa de café de Londres e da Filadélfia, as patentes de cafeteiras e os direitos alfandegários americanos até o centavo, e não menciona o acontecimento que destruiu a primeira produção mundial e redesenhou o mapa das origens.
Esse silêncio não é um esquecimento isolado: é a maneira como a história do café foi escrita por muito tempo, do lado do consumidor e da xícara.
Há, porém, no dossiê de São Domingos, um fato que complica o quadro sem nada desculpar nele. O café não cresce onde cresce a cana: ocupa os mornes, esses relevos que a cana não consegue explorar. Um cafezal custava, portanto, muito menos para instalar do que um engenho de açúcar, e empregava muitas vezes menos de vinte e cinco pessoas onde um engenho concentrava centenas.
A consequência, que Trouillot estudou e que fez a reputação de seu artigo, é que o café ampliou a classe dos proprietários: brancos pobres e sobretudo libertos, isto é, pessoas de cor livres, entraram na plantação por essa porta, a ponto de deter, às vésperas da revolta, segundo a estimativa dele, cerca de um terço das propriedades e um quarto das pessoas ali mantidas na escravidão.
É preciso ler esse número pelo que ele diz: o café não foi uma cultura mais branda que o açúcar, foi a cultura que multiplicou o número dos que possuíam seres humanos.
Olhe-se para o lado europeu da mesma contabilidade, pois as duas metades nunca se encontram nos relatos e são, no entanto, a mesma frase. Em Londres, antes de 1715, contam-se duas mil casas de café, três mil se se acredita em Dufour; no fim do reinado de Ana, os impostos sobre o chá, o café e os jornais fazem a xícara passar a dois pence.
O café a varejo vale cinco xelins a libra-peso, o chá de doze a vinte e oito: tornou-se a mais barata das duas bebidas, ele que valia cinco guinéus a libra-peso duas gerações antes. Essa queda não tem outra causa senão as plantações. Acrescente-se o açúcar, que vem das mesmas ilhas e das mesmas plantações, e a xícara europeia do século XVIII contém dois gêneros produzidos por pessoas escravizadas, no mesmo recipiente.
É porque o preço baixou que a casa de café deixou de ser um lugar de exceção para tornar-se um lugar comum, e é porque se tornou comum que pôde servir ao que se sabe: o clube de Samuel Johnson em 1763, o Café de la Régence onde Diderot trabalha com os nove sous que sua mulher lhe dá, o Merchants' Coffee House de Nova York de onde parte em 1774 a proposta de uma União americana.
A demonstração mais nítida cabe num endereço. Em 1754, na Filadélfia, o impressor William Bradford abre o segundo London Coffee House, que a cidade chamará de seu coração pulsante: o governador tem ali o seu assento, lêem-se as gazetas, e vendem-se em leilão, num estrado erguido na rua diante da porta, cavalos, gêneros, e homens, mulheres e crianças reduzidos à escravidão.
Isso não é uma contradição entre duas épocas nem entre dois continentes: é a mesma década, a mesma calçada, os mesmos clientes. Os salões que produziram as instituições descritas em A sala onde tudo começou são também esses.
O resto do século se deixa ler a partir daí. Se Frederico II publica em 1777 seu manifesto do café e da cerveja, depois reserva em 1781 a torra aos estabelecimentos reais, e se o eleitor de Colônia o imita na Vestfália em 1784, não é que o café tenha piorado: é que ele pesa agora numa balança comercial, o que é sintoma de sucesso e não de nocividade; o detalhe desses fracassos está em Proibir o café.
A ciência recupera o atraso: Lineu cria o gênero Coffea em 1737 nos Genera Plantarum e nomeia Coffea arabica em 1753 nas Species Plantarum, cinquenta e dois anos depois de Dufour ter escrito que a planta só crescia na Arábia. E em 5 de junho de 1792, cento e cinquenta comerciantes de Nova York lançam a pedra fundamental do Tontine Coffee House, construído desde a origem para ser uma Bolsa.
Um ano antes, a economia que enchia suas xícaras se sublevara. O século tinha dado o café ao mundo inteiro; tinha também fixado o que ele custaria, e quem o pagaria.
Muda única de Java em Amsterdã em 1706 e descendência do Typica: World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 10; Ukers, All About Coffee (1922), cronologia p. 726. Jussieu no Jardin du Roi em 29 de julho de 1714: La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716, tradução de 1732), p. 398-399. Suriname 1718, Pará 1722, Martinica 1723, São Domingos 1725, Jamaica 1730: Ukers 1922, cronologia p. 728, e Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), p. 124. Buquê de Caiena em 1727: tradição brasileira relatada por Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo 1; o fracasso do Pará em 1723 está em Ukers 1922, cronologia p. 727. Baba Budan, 1600 segundo Ukers 1922, 1695 segundo outra tradição. Venda de Amsterdã de 1711, 894 libras-peso a vinte e três stuivers e dois terços, e entregas obrigatórias impostas aos regentes de Java antes do Cultuurstelsel de 1832: Ukers 1922, p. 43-44 e cronologia p. 727. São Domingos em 1789: as ordens de grandeza adotadas aqui, cerca de 35.000 toneladas exportadas, ou seja, de 74 a 77 milhões de libras-peso segundo as fontes antigas, da metade a sessenta por cento do café mundial, e cerca de quinhentas mil pessoas reduzidas à escravidão para nove habitantes em cada dez, são as da historiografia corrente da colônia e variam de um autor a outro; nenhuma contabilidade primária foi consultada para esta página, e o número exato das exportações de 1789 continua por verificar nos balanços coloniais. O marco de 1791 e a passagem para Cuba, a Jamaica e depois o Brasil seguem Michel-Rolph Trouillot, Motion in the System: Coffee, Color and Slavery in Eighteenth-Century Saint-Domingue, Review (Fernand Braudel Center), 1982, e Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), capítulo 1. A parcela de um terço das propriedades e de um quarto das pessoas escravizadas detida pelos livres de cor às vésperas de 1789 é a estimativa de Trouillot nesse mesmo artigo, conhecida aqui pela literatura que a cita e não por uma leitura do original: a verificar no texto. Tamanho médio dos cafezais, inferior ao dos engenhos de açúcar, e implantação nos mornes: mesmo artigo. Brasil: 391.785 sacas saídas do Rio em 1830 e 1.476.567 pessoas recenseadas como escravizadas em 1876, Thurber 1881, p. 120-124; abolição de 1888, Coste 1955, p. 348. Ausência de qualquer entrada para 1791 na cronologia de Ukers 1922, p. 725-737: constatação de leitura. Dois mil cafés em Londres antes de 1715, três mil segundo Dufour, xícara a dois pence, café a cinco xelins a libra-peso e chá de doze a vinte e oito: Ukers 1922, p. 58 e 73. Clube de Johnson em 1763: Ukers 1922, p. 81, segundo Boswell. Café de la Régence e Diderot: Ukers 1922, p. 96-98. Merchants' Coffee House e a proposta de União de 1774: Ukers 1922, cronologia p. 727 e p. 119-120. London Coffee House de William Bradford na Filadélfia em 1754, leilões de pessoas escravizadas no estrado da rua, jornal selado queimado em 1765: Ukers 1922, p. 127-129. Manifesto de Frederico II de 13 de setembro de 1777, Declaração do Rei de 21 de janeiro de 1781 e decreto do eleitor de Colônia de 17 de fevereiro de 1784: Ukers 1922, p. 47-48. Lineu, Genera Plantarum (1737) e Species Plantarum (1753). Tontine Coffee House, 5 de junho de 1792: Ukers 1922, p. 121-123.
1800 a 1900
07O século da máquina, do Brasil e do mercado mundial
Em cem anos, o café deixa de ser um gênero colonial vendido a granel para tornar-se a primeira mercadoria agrícola cotada do mundo: uma máquina o torra sem parar, um país produz três quartos dele, e um fungo decide a sorte de todo o resto.
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1815Waterloo e o Congresso de Viena1848A Primavera dos Povos1861Início da Guerra de Secessão1869Abertura do canal de Suez1885Conferência de Berlim e partilha da África1889Exposição Universal de Paris e Torre Eiffel
Em 1800, o café se vende verde, em saca, no armazém, e é o comprador que o queima numa frigideira. Em 1900, chega torrado, em pacote, sob uma marca, com uma cotação diária em Nova York e em Le Havre e uma bolsa onde se vendem safras que ainda não floresceram. Entre esses dois estados, três motores giram juntos, e é a simultaneidade deles que faz o século: uma máquina que torra em contínuo, um país que produz mais de três quartos do café do mundo, e um fungo que esvazia de cafeeiros todo o oceano Índico.
O Brasil primeiro. Em 1830, só o porto do Rio expede 391.785 sacas e o país se torna o primeiro produtor. O que o torna possível não é o solo, mas uma organização do trabalho: a cafeicultura do vale do Paraíba, depois das terras roxas de São Paulo, repousa sobre a escravidão, e Thurber conta ainda 1.476.567 escravizados recenseados em 1876. A Lei Eusébio de Queirós de 1850 fecha o tráfico atlântico; a frente cafeeira passa então a comprar sua mão de obra no Nordeste açucareiro, o que faz subir o preço de um ser humano no momento em que o preço do café cai.
A Lei do Ventre Livre de 1871 liberta as crianças por nascer, a dos Sexagenários de 1885 os idosos: a população escravizada envelhece sem se renovar, e seu valor como penhor bancário se esboroa com ela. Quando a abolição chega, conclui uma aritmética já feita em três quartos.
Em 13 de maio de 1888, a Lei Áurea liberta sem terra e sem indenização. As fazendas substituem de imediato a escravidão pelo colonato, um contrato em que uma família cuida de um número fixo de pés em troca de um salário e do direito de cultivar seus mantimentos entre as fileiras; a província de São Paulo paga a travessia aos imigrantes italianos para trazê-los. O resto é mecânico: dinheiro, braços, plantações novas, e um cafeeiro que leva quatro a cinco anos para produzir, de modo que as árvores plantadas depois de 1888 entram em produção por volta de 1896-1897 e inundam o mercado.
O Rio 7 cai para 7 centavos de dólar por libra-peso em outubro de 1897, cerca de 5 centavos em 1903. Tudo o que o século seguinte inventará de valorizações, de cotas e de destruições responde a essa única superprodução, nascida da abolição e do crédito fácil que a seguiu. Politicamente, a República de 1889 instala o pacto chamado café com leite, em que a presidência se alterna por quarenta anos entre São Paulo, que detém o café, e Minas Gerais, que detém o leite: os plantadores não pressionam o Estado, eles são o Estado. A prancha da economia desenrola esse mecanismo em detalhe.
Depois, o Ceilão. Em 1869, no distrito de Madulsima, o superintendente Donald Reid nota folhas que amarelecem; em 6 de novembro, em Londres, o reverendo Berkeley nomeia o fungo Hemileia vastatrix sem nunca ter visto uma árvore doente. Por que uma ferrugem das folhas pôde esvaziar uma ilha? Porque o café cultivado no mundo inteiro havia saído do Iêmen, onde é conduzido em sequeiro, longe das florestas úmidas: um gargalo genético acrescido de um filtro ecológico, que mantivera o fungo à distância durante dois séculos sem dar a menor imunidade às plantas.
No dia em que ele encontra esse genótipo único, plantado acre após acre numa ilha desmatada, nada mais o detém. Os números vêm de testemunhas que escreviam durante a queda: a área plantada passa de 176.000 acres em 1869 a 275.000 em 1879 enquanto a produtividade cai de 4,5 para 2 quintais ingleses por acre, depois a área cafeeira desaba de 68.787 hectares a 14.170 e as exportações, de pouco mais de um milhão de quintais por volta de 1870, caem para menos de 100.000 nos anos 1890.
Plantavam mais à medida que colhiam menos, não por cegueira, mas porque cada um compensava uma queda que não controlava e protegia a garantia dada a seu banco. A prancha das doenças mostra isso em detalhe.
A ferrugem sai do Ceilão e segue as linhas de navegação em vez dos ventos, de Sumatra em 1876 ao Usambara em 1893. As Índias Neerlandesas perdem metade de suas exportações entre 1883 e 1887, a Reunião três quartos de sua produção. As respostas são botânicas e comprometem todo o século seguinte: Hiern descreve em 1876 o liberica, plantado em substituição aos arábicas atacados pela ferrugem, e por volta de 1900 Java faz vir do Congo, por Bruxelas, o canephora, sem o qual, estima McCook, a produção mundial de hoje seria inferior em 30 a 40 por cento.
O Ceilão torna-se uma ilha de chá: as estradas, os portos e o capital já estavam ali, carregaram outra folha. O último efeito é intelectual. Londres envia Harry Marshall Ward para trabalhar na ilha de 1880 a 1882; ele estabelece o nexo de causa entre o fungo e a doença e mostra que a monocultura contínua alimenta a epidemia. A patologia vegetal nasce de uma epidemia de café.
Restava a máquina. O problema do torrefador nunca foi aquecer, sempre foi esvaziar. A patente inglesa de Richard Evans, em 1824, já contém o cilindro com palhetas e a sonda que permite julgar uma torra sem interrompê-la; mas enquanto for preciso retirar o aparelho do fogo para descarregá-lo, é preciso parar, resfriar e recomeçar, e portanto renunciar ao trabalho contínuo.
Em 1864, Jabez Burns, guarda-livros de ofício, patenteia em Nova York o primeiro torrador que não se retira mais do fogo: um cilindro fechado, assentado em alvenaria de tijolos, em que uma rosca dupla empurra o café para a frente e o descarrega sem nada interromper. É a data em que a torra se torna uma indústria. Emmerich segue em 1868 com a firma que viria a ser a Probat, e o primeiro torrador a gás de chama direta chega a Nova York em 1893. A prancha da torra conta a própria mecânica.
O que a máquina muda a jusante vale mais que a máquina. Torrar por toneladas permite vender café já queimado: Arbuckle lança o Ariosa em 1873, primeira marca nacional em pacote nos Estados Unidos, e Thurber recenseia em 1881 mais de mil máquinas de torrar e 1.200.000 libras-peso por dia, observando que vinte anos antes não se vendia uma libra-peso de café torrado.
Mas um café torrado, e mais ainda moído, já não se verifica a olho. A mesma década vê, portanto, patentear-se o glaceamento do grão, essa película aplicada a quente que depositam Pidding, Berry e depois Arbuckle entre 1866 e janeiro de 1868: oficialmente para proteger o aroma, na prática para mascarar os grãos manchados e acrescentar 5 a 6 por cento de peso. E Thurber registra a fórmula americana corrente para mil libras-peso de mercadoria vendida como café: 400 de ervilha, 200 de centeio, 200 de café, 100 de chicória, 100 de diversos. A industrialização e a falsificação são o mesmo movimento visto pelas duas pontas, como detalha a prancha da falsificação.
O mercado, enfim. Uma bolsa de futuros aparece sempre no mesmo ponto de uma cadeia produtiva: onde uma safra chega numa estação enquanto o consumo é contínuo, alguém carrega um estoque cujo valor oscila e procura se garantir. A série de preços diz o resto: 11,04 centavos de dólar por libra-peso para o Rio corrente em 1857, 42,5 centavos em 1864 em plena Guerra de Secessão, preço que diz tanto a depreciação do dólar quanto a escassez, 13,25 centavos em setembro de 1879.
Em 18 de setembro de 1873, dia do pânico de Jay Cooke, os bancos deixam de emprestar, ninguém mais pode financiar um carregamento e o Rio perde de uma vez de 24 para 15 centavos. B. G. Arnold, que subiu de contador a rei do café, ganha 1,2 milhão de dólares num ano, e depois o crash de 1880-1881 leva embora 5 a 7 milhões e as três maiores casas de Nova York.
A New York Coffee Exchange e a de Le Havre abrem em 1882, Amsterdã e Hamburgo em 1887. O telégrafo torna-se também uma peça do preço: em 1884, um simples corte de cabo com o Brasil impede os agentes de cobrir suas margens e faz o Rio cair de 11,5 para 8,25 centavos. O século dos reis acompanha essa série de ponta a ponta.
Enquanto isso, a Europa inventa o lugar e o aparelho: o percolador de Rumford em 1806, depois, em 16 de maio de 1884, a máquina a vapor do turinense Angelo Moriondo, a primeira do gênero, quinze anos antes de Bezzera. No fim das contas, 1900 deixa um objeto coerente e frágil: um país fornece três quartos da safra, um único genótipo quase todo o arábica, uma máquina fez a marca, uma bolsa fez o preço, e esse preço voltou a cair a 4,5 centavos. Os três fatos do século serão pagos no seguinte.
Brasil, volumes e mão de obra: Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), p. 120-124 (391.785 sacas saídas do Rio em 1830; 1.476.567 pessoas recenseadas como escravizadas em 1876). Preços: Thurber 1881, p. 186-188 e Walsh, Coffee: Its History, Classification and Description (1894), p. 286-287 (11,04 centavos de dólar em 1857; 42,5 em 1864; 13,25 em setembro de 1879); Ukers, All About Coffee (1922), cronologia p. 731 (pânico de Jay Cooke, de 24 para 15 centavos em 18 de setembro de 1873); Ukers 1922, p. 195 e 219-220 via Thurber (crash de 1880-1881, 5 a 7 milhões de dólares, três casas levadas); Ukers 1922, p. 527 (corte do cabo português, 1884); Ukers 1922, cronologia p. 732-733 (New York Coffee Exchange e Le Havre 1882, Amsterdã e Hamburgo 1887; Rio 7 a 7 centavos em 1897, 4,5 centavos em 1898). Ceilão e ferrugem: McCook, Coffee Is Not Forever (2019), p. 1, 36, 43-44, 66-70, 112 e 202; números de área, de produtividade e de exportação retomados da prancha X seção 04 do site, ela própria segundo Thurber 1881, p. 92-94 e 98, Walsh 1894, p. 125-128 e BSPP 2022, p. 5 (segundo Waller et al. 2007); Ward 1882 e BSPP 2022, p. 3-4 para o nascimento da fitopatologia; Hiern, Transactions of the Linnean Society (1876) para Coffea liberica. Torra: Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 625-640 e cronologia p. 728-733; patente americana de Jabez Burns, 1864; patente inglesa de Richard Evans, 1824; Probat, histórico da casa de Emmerich. Marca e falsificação: Ukers 1922, cronologia p. 731 (Ariosa, 1873); Thurber 1881, p. 23, p. 162-168 (fórmula das mil libras-peso) e p. 254 (glaceamento); Walsh 1894, p. 195-196. Aparelhos e lugares: Ukers 1922, p. 94 e 99-107, cronologia p. 728-730; patente Mayer e Delforge, 1852; patente italiana n.º 33/256 de Angelo Moriondo, Turim, 16 de maio de 1884. Pontos tirados da historiografia geral e não do corpus da cronologia, a conferir em fonte impressa antes da publicação: lei Eusébio de Queirós (1850), Lei do Ventre Livre (1871), Lei dos Sexagenários (1885), Lei Áurea de 13 de maio de 1888 sem indenização nem terra, sistema do colonato, imigração italiana subsidiada pela província de São Paulo, e pacto café com leite da Primeira República (1889-1930).
1900 a 1950
08A ciência, os estoques queimados e as duas guerras
O café herda uma superprodução, inventa para contê-la a primeira intervenção pública moderna num mercado de matéria-prima, acaba por queimar o equivalente a três safras mundiais, e sai do período refeito por dois laboratórios: o dos geneticistas e o das intendências militares.
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1914Início da Primeira Guerra Mundial1918Armistício de 11 de novembro1929Crash de Wall Street1939Início da Segunda Guerra Mundial1945Rendição do Japão e bombas atômicas1947Independência da Índia
O século XX do café começa com uma dívida. Os cafeeiros plantados no Brasil na euforia que se segue à abolição de 1888 produzem todos ao mesmo tempo, e em 1903 o Santos 4 cai a 3,55 centavos de dólar por libra-peso em Nova York, o mais baixo já registrado. Os cinquenta anos seguintes são uma sucessão de respostas a uma única pergunta, e é ela que dá unidade ao período: o que fazer quando há café demais.
A primeira resposta é inédita, e será copiada no mundo inteiro durante um século. Um Estado compra a própria safra para retirá-la da venda: é a valorização, decidida em Taubaté em 1906. O ano seguinte dá 20.190.000 sacas brasileiras numa safra mundial de 24.307.000, e nesse nível vender equivale a esmagar o próprio preço. São Paulo compra, portanto, acima do mercado, mas são necessários 75 milhões de dólares e os Rothschild recusam, depois todos os bancos do continente.
Em agosto de 1906, o comissário de São Paulo sobe a Baden-Baden para ver o negociante Hermann Sielcken, que acaba por adiantar 80 por cento de um valor calculado a sete centavos de dólar por libra-peso. A safra é maior do que o previsto: o Estado precisa comprar quase nove milhões de sacas, detém no fim de 1907 a metade do estoque visível mundial, e o preço mal ultrapassa 6 centavos.
Um único remédio funcionará, e é jurídico: proibir por lei qualquer nova plantação. A lição vale para todo o século, garantir um piso equivale a mandar plantar. Nos Estados Unidos, o senador Norris calcula em 1911 a conta em 35 milhões de dólares por ano; a ação judicial de 1912 é abandonada em troca da promessa de liquidar as 746.539 sacas armazenadas nos Estados Unidos, e a lei Norris de fevereiro de 1913 proíbe todo americano de participar de uma valorização. A prancha da economia detalha a montagem.
A segunda resposta diz respeito aos braços. O colonato paulista, esse contrato que prende uma família a um número fixo de cafeeiros, havia atraído os italianos; as condições impostas nas fazendas são duras o bastante para que a Itália proíba em 1902, pelo decreto Prinetti, a emigração subsidiada para o Brasil. São Paulo se volta então para o Japão, e o Kasato Maru desembarca em Santos em junho de 1908 as primeiras famílias sob contrato: a maior comunidade japonesa fora do Japão nasce de uma falta de mão de obra cafeeira.
Em outros lugares, a mesma cultura fabricou a estrutura fundiária e o regime político que a acompanha. Em janeiro de 1932, em El Salvador, onde catorze famílias detêm a terra e o café, a revolta camponesa liderada por Farabundo Martí é esmagada: a Matanza faz de dez a trinta mil mortos em poucas semanas.
A terceira resposta é científica, e é ela que faz a verdadeira novidade do período. Até então, a seleção do cafeeiro era assunto de plantador observando uma árvore mais bela que as outras. Torna-se assunto de laboratório por uma razão precisa, estabelecida em 1929 quando Piza conta 44 cromossomos no arábica contra 22 em todos os outros cafeeiros. O arábica é tetraploide, isto é, porta um conjunto duplo de cromossomos herdado de uma antiga hibridação natural, e se autofecunda.
Isso explica de uma vez três coisas: que uma mutação identificada numa única árvore, como o Caturra brasileiro dos anos 1915-1918, se fixe e se multiplique tal qual; que a diversidade da espécie cultivada seja miserável; e que um cruzamento com o canephora diploide fracasse quase sempre. Daí o valor do que é identificado em 1927 na ilha de Timor, um híbrido espontâneo de arábica por canephora, tetraploide e fértil, de que descende hoje quase toda a resistência à ferrugem plantada no mundo.
As instituições se montam em torno desse programa: Kent seleciona em Mysore desde 1911, os Scott Laboratories abrem em Kabete em 1922 e dão SL28 e SL34 entre 1931 e 1935, Mayne publica na Nature em 1932 a genética mendeliana da resistência e a existência de raças do fungo, o Instituto Agronômico de Campinas é criado no mesmo ano com Krug e Carvalho, o Cenicafé colombiano em 1938; e o S.795 indiano, difundido em 1945-1946, é a primeira variedade resistente amplamente cultivada. A prancha das doenças acompanha essa linhagem.
De passagem, o período colhe o que fará falar dele setenta anos depois:
as coletas britânicas na Etiópia de 1931 a 1936 trazem o acesso plantado em Lyamungu sob o nome de Geisha
que só entrará no CATIE em 1953 e só será provado pelo que vale no século XXI. E a outra resposta à ferrugem torna-se uma espécie econômica: o canephora
1900chegado a Java
entra no Espírito Santo em 1912 sob o nome de conilon e fará mais tarde do Vietnã o primeiro produtor mundial dessa espécie, como conta a prancha do canephora.
Depois vêm as guerras, que fazem ao café o que fazem a qualquer gênero: transformam-no numa questão logística. Em 1918, os Estados Unidos colocam importadores e torrefadores sob licença; a tonelagem marítima é requisitada, mais de nove milhões de sacas se amontoam nos portos brasileiros, e Hoover precisa fazer reconhecer o café como alimento para obter navios. Em junho de 1918, uma geada bem real atinge o Paraná e São Paulo, mas os compradores americanos a tomam pelo boato sazonal de costume e não acompanham; o Santos 4 passa de 8,25 centavos em maio a 20,5 centavos em 10 de dezembro, depois do armistício.
A guerra inventa sobretudo um produto. O gás mostarda torna vital a bebida quente na frente de batalha, o café solúvel torna-se um dos artigos de subsistência mais importantes do exército americano, e a intendência de Nova York reclama 42.500 libras-peso por dia já em janeiro de 1919. Ukers, em 1922, ainda considera esse solúvel um fogo-fátuo que perde o aroma.
O crash de 1929 não faz apenas baixar as cotações: destrói a própria valorização, porque o estoque acumulado servia de garantia aos empréstimos que o haviam financiado. O Brasil faz então a única aritmética que se sustenta, e ela é terrível de ler. De 1931 a 1944, 78,2 milhões de sacas de café exportável são destruídas, queimadas em Santos, jogadas ao mar, usadas como combustível de locomotiva ou como aterro: o equivalente a três safras mundiais.
Vendê-las teria esmagado o preço que toda a operação tinha por objetivo sustentar. O mesmo crash leva consigo o regime do café com leite, e a revolução de Vargas põe fim em 1930 a quarenta anos de alternância entre o café paulista e o leite de Minas. Resta a questão prática: o que fazer com um excedente invendável e perecível. Transforma-se em algo que se conserva.
É um pedido brasileiro que põe a Nestlé para trabalhar, e o Nescafé sai da fábrica de Orbe em 1º de abril de 1938. A Segunda Guerra fará dele um hábito americano, e em 1952 a campanha do Pan-American Coffee Bureau, Give yourself a Coffee-Break, fará entrar a pausa para o café na língua e depois no direito do trabalho.
O resto do período se lê nos objetos, cada um respondendo a um problema datado. A Hills Bros embala a vácuo desde 1900: o café pode doravante viajar para longe de seu torrefador, o que torna possível a marca nacional e condena, a prazo, o torrefador de bairro. Melitta Bentz registra em 20 de junho de 1908 seu filtro de papel mata-borrão, contra a borra na xícara.
Ludwig Roselius, negociante de Bremen que atribui a morte do pai ao abuso de café, patenteia entre 1903 e 1908 a descafeinação a vapor e a benzeno, vendida sob os nomes de Kaffee HAG e depois Sanka; em 1932, a General Foods remete gratuitamente a milhares de restaurantes americanos jarras de gargalo laranja, cor do pacote, para dizer aqui se serve Sanka.
A mensagem recebida foi aqui, o laranja é o descafeinado, e esse código sobreviveu à marca no mundo inteiro, como conta a prancha do descafeinado. Calimani dá em 1929 a prensa francesa moderna, Bialetti a Moka Express em 1933, o químico Schlumbohm a Chemex em 1941. E é só em 1947-1948 que Achille Gaggia comercializa a alavanca: nove bars de pressão e uma crema que ninguém tinha visto. O espresso que bebemos é, portanto, um objeto do pós-guerra, quarenta e sete anos depois da patente de Bezzera e sessenta e quatro depois da de Moriondo.
Em 1950, tudo está em seu lugar para o que vem depois, inclusive os becos sem saída. A produção está superequipada, a intervenção pública tornou-se um hábito de Estado que desembocará no Acordo Internacional do Café de 1962, a resistência genética existe enfim, mas repousará essencialmente num único híbrido achado por acaso, e a questão colonial permanece inteira: no Quênia, o cultivo do café é proibido aos camponeses africanos desde 1900 e só lhes será aberto em 1954, pelo plano Swynnerton.
Preços e valorização: Ukers, All About Coffee (1922), cronologia p. 734-736 (Santos 4 a 3,55 centavos em 1903); Ukers 1922, p. 517-519 e 529-534, segundo Sloss, World's Work (safra 1906-1907 de 20.190.000 sacas em 24.307.000 mundiais, episódio de Baden-Baden, adiantamento de 80 por cento, nove milhões de sacas compradas, metade do estoque visível mundial no fim de 1907, proibição legal de plantar, empréstimo de 75 milhões de dólares colocado em 1908); Ukers 1922, p. 532-533 (Norris, 35 milhões de dólares por ano, 746.539 sacas, lei Norris de fevereiro de 1913). Guerra de 1914-1918: Ukers 1922, cronologia p. 736-737 e p. 535-540 (licenças de 1918, nove milhões de sacas bloqueadas, Hoover e o reconhecimento do café como alimento, geada de junho de 1918, Santos 4 de 8,25 a 20,5 centavos em 10 de dezembro, solúvel, 42.500 libras-peso por dia em 1º de janeiro de 1919, juízo de Ukers sobre o solúvel); Ukers 1922, p. 538 para a deflação de 1920. Destruição dos estoques: Daily Coffee News, 90 Years Ago (2021); Time, Brazil: Smoke & Mirth (1936); Conselho Nacional do Café (78,2 milhões de sacas destruídas de 1931 a 1944). Genética e seleção: Coste 1955, p. 331 e Piza 1929 (2n = 44 no arábica, 22 nos outros); Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024), p. 726 e McCook 2019, p. 134 (Híbrido de Timor, 1927); WCR 2025, fichas Caturra p. 30, Maragogipe p. 52, SL28 p. 75, SL34 p. 76, S795 p. 73, Geisha p. 38; CCRI e Coffee Board of India (Kent 1911, S.288, S.795 difundido em 1945-1946); Mayne, Nature (1932); IAC e Setotaw et al., Crop Science 53 (2013); Cenicafé (1938); Coffee Research Foundation, Quênia (Scott Laboratories 1922, Ruiru 1949). Canephora: Coste 1955, p. 22-30; McCook 2019, p. 202; Ferrão et al., Informe Agropecuário 41 (2020) e Incaper para o conilon de 1912. Objetos e marcas: Ukers 1922, capítulo sobre a embalagem e Smithsonian, Hills Bros. Coffee Company Records, NMAH.AC.0395 (vácuo de 1900); Deutsches Patent- und Markenamt, modelo de utilidade Melitta Bentz registrado em 20 de junho de 1908; patentes Roselius, Bremen, 1905-1908, e Kaffee HAG, histórico; Sprudge, A brief history of decaf and the color orange, e The Takeout (jarras laranja da Sanka, 1932); patente italiana Attilio Calimani, 1929; Bialetti, histórico da Moka Express, 1933; Chemex Corporation e patente Schlumbohm, 1941; Gaggia, histórico e patente da alavanca (1938, comercialização 1947-1948); patente Luigi Bezzera n.º 153/94, Milão, junho de 1901; patente Moriondo, Turim, 16 de maio de 1884. Nescafé: Nestlé, Nescafé marks its 75th anniversary (2013), lançamento em 1º de abril de 1938 em Orbe. Pausa para o café: Pendergrast 1999, cap. 12, e campanha do Pan-American Coffee Bureau, 1952. El Salvador: Anderson, Matanza (1971); Paige, Coffee and Power (1997); Pendergrast 1999, cap. 8. Quênia: Swynnerton, A Plan to Intensify the Development of African Agriculture in Kenya (1954); Pendergrast 1999, cap. 13. Pontos tirados da historiografia geral e não do corpus da cronologia, a conferir antes da publicação: decreto Prinetti de 1902 que proíbe a emigração italiana subsidiada para o Brasil, e chegada do Kasato Maru a Santos em junho de 1908.
1950 a 2000
09As cotas, o solúvel e a invenção da qualidade
Durante vinte e sete anos, um tratado sustentou o preço do café; o setor passou os dez anos seguintes reinventando, sob o nome de qualidade, o que o tratado fazia com sacas.
Saiba maisRecolher1.493 palavras
1961Gagárin, primeiro homem no espaço1969Primeiros passos na Lua1975Fim da Guerra do Vietnã1989Queda do Muro de Berlim1994Mandela eleito presidente da África do Sul
O café sai da guerra com um medo datado: o de 1930, quando o Brasil produzia mais do que o mundo podia beber e queimava suas sacas nos cais. A resposta de depois de 1945 muda de escala. Já não é um Estado que estoca por conta própria, mas produtores e consumidores que assinam juntos. O Acordo Internacional do Café de 1962, concluído sob a égide das Nações Unidas, instala em Londres a Organização Internacional do Café e atribui a cada exportador uma parcela do mercado mundial, apertada quando a cotação cai abaixo da meta, afrouxada quando a ultrapassa.
O mecanismo é detalhado em a prancha da economia. O que é preciso entender aqui está noutro lugar: por que um país consumidor aceita pagar seu café mais caro do que o pagaria. A razão é política, e está datada de 1959. A revolução cubana acaba de fazer da pobreza rural latino-americana um assunto de segurança para Washington, e o acordo é tratado como uma peça da Aliança para o Progresso. O café torna-se um instrumento da Guerra Fria. É esse estatuto, muito mais que a economia, que explicará sua morte.
Uma cota se conta em sacas, nunca em pontos de xícara. Durante vinte e sete anos, a cadeia produtiva é, portanto, paga pelo volume, e a seleção vai exatamente para onde está o dinheiro: rendimento, precocidade, resistência. Os anos que cercam 1949 dão a medida, com o Pacas em El Salvador, o Pache na Guatemala, o cruzamento Catuaí em Campinas, a abertura da estação de Ruiru no Quênia e o programa Icatu, lançado em 1950 para fazer passar genes de canephora para o arábica.
Nada disso busca o sabor. A consequência mais pesada só aparece em 1970, e a princípio parece um golpe de sorte. Em 1955, em Oeiras, em Portugal, funda-se um laboratório inteiramente dedicado à ferrugem do cafeeiro, o CIFC, quando Coste escreve no mesmo ano, no manual de referência, que a doença não existe na América. Quatro anos depois, o CIFC cruza o Híbrido de Timor com o Caturra: nascem os Catimors, que nessa data não têm nenhuma aplicação.
Essa aplicação chega em 1970, quando a ferrugem é detectada na Bahia. O cordão sanitário montado em torno do foco cede já em 1971, e todo o continente passa a ser afetado. A sequência que se segue só é legível mantendo os dois fios juntos. O Quênia, atingido em 1971 por uma epidemia de antracnose dos frutos, essa podridão que enegrece a cereja na planta, lança o programa que dará o Ruiru 11, difundido em 1985.
A Colômbia lança a Variedad Colombia em 1982; a ferrugem chega lá em 1983. Um ano de vantagem. Honduras difunde o IHCAFE 90 e depois a Lempira, e os Catimors se tornam a base dos cafezais da América Central. Em outras palavras: a América foi salva por uma planta cruzada onze anos antes de precisar dela, em um instituto fundado para uma doença que se jurava ausente. O que esse salvamento custou na xícara só será medido quarenta anos depois.
Enquanto isso, um pó redesenha o mapa. O solúvel existia desde 1899 e o Nescafé desde 1938, mas muda de natureza entre 1963 e 1965, quando a Maxwell House e depois a Nestlé passam à liofilização, isto é, à secagem pelo frio sob vácuo: as medições comparativas dão 77 % dos compostos voláteis conservados, contra 57 % na atomização a quente. Um produto que se tornou bebível abre um mercado, e esse mercado tem uma preferência.
O solúvel suporta o canephora, mais rico em extrato e mais barato, onde quem bebe café filtrado o recusava. O número que se segue é o mais eloquente de todo o período. Sob as cotas, de 1963 a 1989, a OIC mede uma média estável de 72,5 % de arábica e 27,5 % de canephora, e em 1990, último ano do sistema, o canephora ainda está em 27,5 %. Em 2013, com o mercado liberado, está em 38,9 %. O acordo não congelava apenas o preço, congelava a composição do café que o mundo bebia.
A demanda, por sua vez, não é deixada ao acaso. Em 1952, o Pan-American Coffee Bureau, financiado pelos produtores latino-americanos, lança a campanha “Give yourself a Coffee-Break”; a pausa entra no vocabulário e depois nas convenções coletivas americanas. Em 1959, a federação colombiana inventa, com uma agência de publicidade nova-iorquina, o personagem Juan Valdez: um país se dota de uma marca, quarenta e seis anos antes de a Etiópia registrar as suas.
O equipamento acompanha. Achille Gaggia comercializa em Milão, em 1948, a máquina de alavanca e seus nove bar de pressão, a Faema lança em 1961 a E61, da qual descende a maioria das máquinas atuais, e em 1972 a Mr. Coffee substitui o percolador nas cozinhas americanas. Essas máquinas estão na prancha das preparações. O que importa aqui é o resultado comercial: no fim dos anos 1970, o café é bebido em toda parte, cada vez mais depressa e cada vez pior.
Então um acidente lembra quem manda de verdade. Em 17 e 18 de julho de 1975, a geada negra atinge o Paraná e mata cerca de um bilhão e meio de cafeeiros. O preço não se move de imediato, e é aí que está a lição: o Brasil tem estoques, e um estoque é tempo comprado. É preciso todo o ano de 1976 para passar de um a dois dólares a libra-peso, e depois três meses para chegar a três dólares.
Em abril de 1977, o contrato de Nova York toca 339,86 centavos por libra-peso, recorde que se manterá até 2024. Nenhum acordo internacional jamais deslocou o preço dessa maneira. As cotas, aliás, são suspensas de 1972 a 1980 porque as cotações estão altas demais para que sejam necessárias: o dispositivo só servia em um sentido.
É no fundo dessa desordem que surge uma palavra. Em 1974, no Tea and Coffee Trade Journal, a importadora Erna Knutsen emprega a expressão “specialty coffee” para designar os pequenos lotes de microclimas particulares que ela compra e que o comércio de massa não sabe cotar. A palavra nasce, portanto, em uma comerciante antes de nascer em uma provadora, e designa primeiro um problema de comércio: o que fazer de um café singular demais para entrar em um contrato padrão.
A Specialty Coffee Association of America é fundada em 1982. Alfred Peet havia aberto em Berkeley em 1966; três de seus admiradores fundam a Starbucks em Seattle em 30 de março de 1971, e Howard Schultz a compra em 1987 para nela enxertar o bar italiano. Todo o vocabulário da qualidade se instala assim dentro de um sistema que paga o volume.
Em julho de 1989, esse sistema para. As cotas são abandonadas por falta de acordo sobre sua repartição: o Brasil se recusa a reduzir sua parte, os países consumidores reivindicam mais arábicas suaves, e o fim da Guerra Fria tira dos Estados Unidos o motivo que os levava a sustentar os preços. Os acordos seguintes, em 1994, 2001 e 2007, não têm mais cláusula econômica. O preço médio dos anos 1980, em torno de 120 centavos por libra-peso, cai para 50 centavos na virada do século.
O que isso faz aos países em que o café é o principal recurso não tem nada de abstrato. O selo Max Havelaar, lançado nos Países Baixos em 15 de novembro de 1988 por Nico Roozen, Frans van der Hoff e a Solidaridad, havia sido concebido em resposta à queda que começava: é o primeiro preço mínimo exigível da cadeia produtiva, aquele abaixo do qual um comprador certificado não tem o direito de descer.
Em Ruanda, onde o café era a primeira exportação, os historiadores do genocídio incluem a ruína dos cafeicultores após 1989 entre as condições de 1994. Uma variação de cotação não explica um massacre; explica a fragilidade em que ele se apoiou.
O Estado se retira em outros lugares também. O Brasil dissolve em 1991 o seu Instituto Brasileiro do Café; no mesmo ano, a Pinhalense constrói a primeira máquina de pulped natural (cereja descascado, em português), o café despolpado sem fermentação que a Costa Rica popularizará sob o nome de honey. É preciso ler esses dois fatos em conjunto: quando ninguém mais garante o preço, a única margem de manobra do produtor é fabricar uma diferença.
No Vietnã, a reforma econômica do Đổi Mới de 1986 empurra o café para os Planaltos Centrais; em dez anos, o país multiplica sua produção por quinze, quase só em canephora, e se torna o segundo produtor mundial. Essa expansão prepara exatamente a superprodução que esmagará as cotações depois de 2000. A década termina com dois dispositivos minúsculos e decisivos: a primeira Cup of Excellence, no Brasil em 1999, em que o preço de um lote se forma em público, e o primeiro campeonato mundial de barista, em Monte Carlo em 2000. O século termina sem instituição para fixar o preço, e com uma instituição nascente para fixar a nota.
Acordo de 1962 e fim das cotas em julho de 1989: OIC, International Coffee Agreement e FAQ; McCook, Coffee Is Not Forever (2019), p. 173. Motivo político americano e Aliança para o Progresso: Pendergrast, Uncommon Grounds (1999), cap. 15 e 18; Bates, Open-Economy Politics (1997). Seleção dos anos 1949-1950: Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955), p. 323; IAC para o Icatu. CIFC fundado em 1955 e Coste escrevendo no mesmo ano que a ferrugem está ausente da América: McCook 2019, p. 132-133; Coste 1955, p. 224. Bahia 1970 e fracasso do cordão sanitário em 1971: McCook 2019, p. 143-146. Catimors, Ruiru 11, IHCAFE 90 e Lempira: WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 27, 71, 42 e 50. Variedad Colombia lançada em 1982, ferrugem na Colômbia em 1983: Cenicafé; McCook 2019, p. 171. Liofilização de 1963-1965 e 77 % de voláteis conservados contra 57 %: Nestlé, Nescafé 75 years (2013); Works in Progress, A brief history of instant coffee. Participações de arábica e canephora de 1963 a 1990, depois 2013: OIC, via Daily Coffee News, 17 de julho de 2014. Campanha de 1952: Pan-American Coffee Bureau. Juan Valdez: Federación Nacional de Cafeteros e Doyle Dane Bernbach, 1959. Gaggia 1948, Faema E61 1961, Mr. Coffee 1972: históricos dos fabricantes; The Henry Ford Museum. Erna Knutsen: Tea and Coffee Trade Journal (1974); SCA, histórico, para a SCAA em 1982. Geada de 17 e 18 de julho de 1975, e 339,86 centavos em abril de 1977: Pendergrast 1999, cap. 18; OIC, séries de preços; Covoya, A Brief History of the Price of Coffee. Max Havelaar: Stichting Max Havelaar, 15 de novembro de 1988. Ruanda: Kamola, Third World Quarterly 28 (2007); Verwimp, Journal of Development Economics (2003). Dissolução do IBC e pulped natural: documento de formação profissional, cap. 17b. Đổi Mới de 1986 e decolagem vietnamita: USDA FAS, Coffee Annual Vietnam; ficha do país Vietnã deste site. Cup of Excellence 1999: Alliance for Coffee Excellence. World Barista Championship, Monte Carlo, 2000. O vínculo de causalidade entre a manutenção das cotas e a estabilidade da participação do canephora é uma leitura das séries da OIC feita aqui, e não uma tese citada tal como está.
2000 a 2026
10A baixa de 2001, a especialidade e o clima
A cadeia produtiva respondeu à pior crise de preços de sua história vendendo qualidade medida; o mercado vem batendo desde então todos os seus recordes, sem que se saiba o que disso chega até o produtor.
Saiba maisRecolher1.499 palavras
2001Atentados de 11 de setembro2008Crise financeira global2015Acordo de Paris sobre o clima2020Pandemia de COVID-192022Invasão da Ucrânia pela Rússia
Em agosto de 2002, em Joanesburgo, o diretor da Organização Internacional do Café, Néstor Osorio, apresenta quatro números que ninguém contestou desde então. No início dos anos 1990, os países produtores arrecadavam de 10 a 12 bilhões de dólares para um mercado varejista de cerca de 30 bilhões. Em 2002, o varejo ultrapassa 70 bilhões e os produtores recebem apenas 5,5. O preço indicativo composto, de 109 centavos em 1998, cai para menos de 48 centavos: o mais baixo em termos reais em cem anos.
A causa é aritmética: cinco anos seguidos de excedente, com a produção crescendo 3,6 % ao ano contra 1,5 % da demanda, tendo o Vietnã e as novas plantações brasileiras como motores. O detalhamento está na prancha da economia. O que importa reter é o efeito: mais de 125 milhões de pessoas dependiam então do café, e onde ele é a cultura comercial de uma propriedade de subsistência, uma baixa dessas se traduz em escola interrompida, em dívida, em propriedade abandonada, em êxodo.
A resposta não foi um novo acordo, já que ninguém mais o queria. Foi comercial: sem poder elevar o preço de base, vende-se a diferença. Restava dizer de que era feita essa diferença, e é o que 2004 produz. A Specialty Coffee Association fixa a ficha de degustação que regeria a pontuação durante vinte anos, o Coffee Quality Institute lança o sistema Q e seus provadores certificados, e no Best of Panama a Hacienda La Esmeralda apresenta seu Geisha separadamente do restante de sua colheita.
Uma pontuação, juízes habilitados a emiti-la, um lote identificado: nada mais falta para que um prêmio possa ser exigido. Em 2005 chegam a Hario V60 e a AeroPress, que põem nas mãos de quem bebe o meio de verificar a promessa em casa. Os protocolos estão na prancha da xícara.
É também nesse momento que o ofício ganha uma narrativa. Em 2002, no boletim da Roasters Guild, a torrefadora Trish Rothgeb nomeia uma “terceira onda”, justamente a propósito do que observava na Noruega. A expressão fez fortuna; é preciso dizer o que ela vale. Nascida em um boletim profissional, nunca definida por nenhuma organização, sem data de início nem critério de entrada, toma emprestada sua imagem das ondas do feminismo, o que lhe dá ar de periodização que nenhum trabalho validou.
Sobretudo, conta uma história anglo-americana: para se sustentar, precisa ignorar o espresso italiano do pós-guerra, os kissaten japoneses, esses salões em que o café é preparado sob encomenda, e a torra clara escandinava, objeto do próprio artigo fundador. Esta cronologia data os fatos; não data as ondas, por não saber onde situá-las.
Resta a pergunta que decide tudo: o prêmio existe, e até onde ele desce? Quanto ao primeiro ponto, os dados são bons. O Specialty Coffee Transaction Guide, construído na Universidade Emory, reúne cerca de 105.000 contratos anonimizados e dá, para três safras, um preço FOB mediano de 3,48 dólares a libra-peso, com 4,18 dólares para os cafés pontuados com 84 pontos ou mais contra 2,93 para os de 80 a 83,9. O prêmio é real e medido.
Quanto ao segundo ponto, não se sabe. O preço FOB é o do café embarcado no navio; o que o produtor recebe, depois de pagos os intermediários locais e o processamento, representa muitas vezes menos da metade desse valor. O direct trade não tem definição compartilhada nem auditoria. Os leilões, único dispositivo em que o preço se forma em público, tratam de algumas centenas de quilos, enquanto o Coffee Guide contava 130,7 milhões de sacas de café padrão contra 10,8 milhões de café especial, uma saca em dezesseis.
Se o valor criado no topo chega ao produtor ou fica com novos intermediários não está estabelecido: ninguém publica a série que decidiria a questão.
Duas séries, porém, dizem algo, e no mau sentido. Na França, o estudo BASIC comparou as médias de 1994-1997 e de 2014-2017: o valor novo criado pelo café bebido em casa foi, na proporção de 1.177 milhões de euros por ano, para a torrefação e a distribuição, e de 64 milhões para a parte a montante da cadeia produtiva, produtores e comerciantes reunidos. Quatro por cento. E o formato decide tudo: em um pacote de café moído, a parte do produtor vai de 11,6 % no Peru a 24,1 % na Colômbia; em um café porcionado, cai para entre 2,7 e 4,8 %. Quanto mais sofisticada a embalagem, mais a parte do cafeicultor derrete, no exato momento em que a narrativa do setor promete o contrário.
O Coffee Barometer 2023 acrescenta a segunda constatação: a renda do café permanece no nível do patamar de renda digna, ou abaixo dele, em oito dos dez maiores países produtores. Ver a prancha da economia, sobre a repartição do valor e os preços mínimos.
Os selos esbarram no mesmo muro. Na safra 2019-2020, 55 % da produção mundial atendia a uma norma voluntária de sustentabilidade, e apenas 25 % desse volume foi comprado como tal. Três quartos do café certificado são vendidos, portanto, como café comum, nas condições do café comum. Em 2005, a Etiópia havia tentado outro caminho, pedindo o registro como marcas dos nomes Sidamo, Harar e Yirgacheffe, registrados na União Europeia entre 2006 e 2008: sem poder fixar o preço, tenta-se possuir o nome.
Depois o clima alcança o preço, por um caminho que a linha do tempo, sozinha, não mostra. A partir de 2008, o Big Rust devasta a América Central e andina: a Colômbia perde 33 % de sua colheita, El Salvador 57 %, o México 46 %, e contam-se 373.585 trabalhadores deslocados. Variedades tidas como resistentes caem. A epidemia tem causas meteorológicas, mas também uma causa econômica, de dez anos antes: durante a baixa de 2001 a 2004, não se poda mais, não se aduba mais, não se renovam mais as plantas, por falta de dinheiro.
Quando o fungo chega, o cafezal está velho e enfraquecido. O pico de 2011, acima de três dólares a libra-peso pela primeira vez desde 1977, não teve tempo de reparar isso. Uma crise de preços se torna uma epidemia uma década depois: é a causalidade mais custosa do período.
A resposta é genética e logo esbarra no material disponível. A World Coffee Research, fundada em 2012, lança ensaios de variedades em quinze países. A Colômbia passa para a Castillo em 2005 e depois para a Cenicafé 1 em 2016, o Quênia difunde a Batian em 2010, e a Starmaya, primeiro híbrido de primeira geração vendido em sementes, sai em 2017. No mesmo ano, a Lempira perde sua resistência em Honduras: uma resistência não é uma propriedade, é um empréstimo que o fungo cobra de volta.
O cerne do problema foi medido: no Brasil, 97,55 % das cultivares descendem de Typica e de Bourbon. Um cafezal continental construído sobre duas linhagens se defende mal. E a solução empregada desde 1959, a introgressão do Híbrido de Timor, isto é, a inserção duradoura de fragmentos de canephora no genoma do arábica, foi mapeada em 2024, e sua penalidade de qualidade descrita em 2026. A resistência tem, portanto, um preço, pago na xícara. Ver os híbridos F1.
O restante se resume a alguns fatos aparentemente contraditórios. Em 2019, Davis e seus coautores estabelecem que 60 % das 124 espécies silvestres de Coffea estão ameaçadas de extinção, no momento em que se redescobre em Serra Leoa a C. stenophylla, tolerante ao calor. Em 2023, a União Europeia adota o regulamento contra o desmatamento importado, que exigirá a geolocalização das parcelas para um café produzido por 12,5 milhões de propriedades, muitas das quais nunca tiveram coordenadas; sua aplicação foi adiada.
Em 11 de fevereiro de 2025, o arábica atinge 440,85 centavos por libra-peso em Nova York, máxima de toda a história do contrato, em meio a uma geada e uma seca no Brasil e a estoques no nível mais baixo; em agosto, um lote do Best of Panama sai a 30.204 dólares o quilo. No mesmo ano, o USDA anuncia uma produção recorde de 178,8 milhões de sacas. Um mercado pode bater seu recorde de preço e seu recorde de volume no mesmo ano, porque o preço olha para os estoques e para o tempo que fez, nunca para a colheita futura. Ver a economia e o que vem pela frente.
O que o período produziu se resume a uma tensão, que vale mais enunciar do que resolver. O café é vendido mais caro do que nunca, a medida de sua qualidade é mais fina do que nunca, e ainda se ignora o que o produtor retira disso, por falta de uma série longa sobre a renda na porteira da fazenda. O único número sólido sobre esse ponto vem do Peru e da Etiópia: em 2017, a renda do café de um produtor ali era 20 % inferior à de 2005 em moeda constante, e ficou abaixo da linha de pobreza em todos os anos, exceto um.
Crise de 2001-2004: OIC, The Global Coffee Crisis: A Threat to Sustainable Development, Londres, 21 de agosto de 2002, p. 1-2, para os 10-12 e depois 5,5 bilhões, os 30 e depois 70 bilhões no varejo, os 109 e 48 centavos, os 3,6 % contra 1,5 % e os 125 milhões de pessoas. Ficha SCA de 2004 e sistema Q do CQI: SCA; Coffee Quality Institute, About (2004). Geisha apresentado separadamente: Best of Panama 2004; WCR 2025, p. 38. V60 e AeroPress: Hario; Alan Adler, 2005. Terceira onda: Rothgeb, Roasters Guild newsletter (2002); a ausência de definição institucional, de limites e de validação acadêmica é uma constatação feita aqui, a partir da ausência de qualquer definição publicada pela SCA ou pela OIC, e não uma citação. Prêmio de especialidade: Specialty Coffee Transaction Guide 2024, cerca de 105.000 contratos, FOB mediano de 3,48 dólares a libra-peso, 4,18 para 84 pontos ou mais contra 2,93 para 80 a 83,9, resumido por Daily Coffee News, 18 de fevereiro de 2025. Parte do FOB que chega ao produtor, e ausência de definição e de auditoria do direct trade: síntese da prancha da economia deste site, seções 11 e 13. Volumes padrão, premium e especial: ITC, The Coffee Guide, 4ª ed. (2021). Repartição do valor na França: BASIC, Commerce Équitable France, Max Havelaar France e coletivo Repenser les filières, Étude sur la durabilité de la filière café (out. 2018), p. 9-11, para os 1.177 e 64 milhões de euros, as partes por formato, e a queda de 20 % da renda peruana e etíope entre 2005 e 2017. Renda digna: Coffee Barometer 2023, 14 set. 2023. Certificação: ITC 2021, p. 39-40 e 47-48, para os 55 % e os 25 %. Marcas etíopes: Oxfam, acordo Starbucks-Etiópia, junho de 2007; Ethiopian Intellectual Property Office. Big Rust: McCook, Coffee Is Not Forever (2019), p. 171-178, para as perdas por país, os 373.585 trabalhadores deslocados, e o vínculo entre a falta de manutenção dos cafezais após a crise de 2001 e a virulência da epidemia. Pico de 2011: OIC, indicador composto. World Coffee Research, Castillo, Cenicafé 1, Batian, Starmaya, perda de resistência da Lempira: WCR, histórico e catálogo 2025, p. 19, 31 e 79; Cenicafé; IHCAFE. 97,55 % de descendência Typica e Bourbon no Brasil: WCR 2025, p. 10. Introgressão do Timor e penalidade de qualidade: Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024); Yang et al., Agriculture (2026). Espécies ameaçadas e stenophylla: Davis et al., Science Advances 5 (2019) e Nature Plants 7 (2021). Pandemia: OIC, Coffee Break Series (2020). EUDR: regulamento (UE) 2023/1115 de 31 de maio de 2023, e regulamento (UE) 2024/3234 para o adiamento; ITC 2021, p. 2, para os 12,5 milhões de propriedades. Recordes de 2025: ICE Futures US, contrato C, 440,85 centavos por libra-peso em 11 de fevereiro de 2025; UPI, 8 de agosto de 2025, para os 30.204 dólares o quilo do Best of Panama; USDA FAS, Coffee: World Markets and Trade, para os 178,8 milhões de sacas.
Ler a cronologia na transversal
Prancha V
As origens
93 países e territórios produtores, ficha por ficha: o que se cultiva ali, a que altitude, como é processado e como cada país classifica seus cafés. As fichas são as de Marco De Sousa Rosa (Fichas de países, 2026); os volumes de produção no alto da ficha são os que elas citam, estatísticas da OIC de 2009, e servem de ordem de grandeza; um volume recente com fonte é acrescentado onde foi possível.
O Burundi faz parte desses pequenos países de que se fala pouco e que, no entanto, vivem do café muito mais intensamente do que se imagina. Introduzida nos anos 1930, a cafeicultura envolve hoje mais de 800.000 famílias (a maior parte da população rural) em minúsculas parcelas de algumas centenas de cafeeiros.
Cultiva-se sobretudo arábica suave de altitude, entre 1.250 e 2.000 metros, com um pouco de canephora em cotas mais baixas. Quase sem insumos químicos e apostando na via úmida. Há alguns anos, o país procura se distinguir pela qualidade, com seu selo “Ngoma” e vendas semanais em leilão, por amostra.
800 a 1.000 m (canephora); 1.000 a 2.000 m (arábica)
Sombreamento
Árvores florestais e frutíferas
Colheita
Manual e seletiva
Processamento
Via úmida e semiúmida; secagem natural ao sol
Triagem
Densimétrica
Período de colheita
Abril a julho
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
O laboratório do Escritório do Café do Burundi (OCIBU) classifica os cafés conforme o modo de processamento, depois o número de defeitos e a granulometria.
Para todos esses tipos: nenhum corpo estranho nem defeito grave tolerado. Outras denominações: TT (triagem de grãos grandes), T (grãos médios), Stocklot (não classificado). O nome da região costuma ser destacado na designação.
História e hoje
A história
O café só chega ao Burundi no século XX. A ficha situa a introdução nos anos 1930, sob administração belga de Ruanda-Urundi.
O recenseamento mundial das exportações feito por Ukers em 1922 o confirma, e o confirma por uma ausência. Ukers dá uma linha para Uganda, 9.999.845 libras em 1918. Uma para o Congo Belga, 347.588 libras em 1919. Nenhuma para Ruanda-Urundi. Um território que não figura numa tabela de exportadores não exporta nada, ou seja, ainda não produz.
O material vegetal do país é o das missões dos Grandes Lagos, e duas linhagens o compõem. Primeiro o Mibirizi, uma seleção do tipo Typica feita pelos missionários de Ruanda nos anos 1930. Em seguida o Bourbon Mayaguez 139, introduzido em Ruanda e no Burundi na mesma época a partir da estação de Mayagüez, em Porto Rico.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores); World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Mibirizi e Bourbon Mayaguez 139
A história recente do país é, antes de tudo, uma história de preços. As cotas de exportação do Acordo Internacional de 1962 desmoronam em julho de 1989, quando os membros não renovam as cláusulas econômicas
entre 1997 e 2001, o preço indicativo da Organização Internacional do Café cai para um terço de seu valor
ou seja, os preços reais mais baixos desde 1900. Para uma economia em que o café é a primeira exportação e em que o Estado vivia da margem entre o preço mundial e o preço pago ao cafeicultor, essas duas datas pesam mais do que qualquer inovação agronômica.
McCook, Coffee Is Not Forever (2019); OIC, preço indicativo 1997-2001; LC cap. 19
Hoje
O volume exibido no alto da ficha, 112.000 sacas, é o da própria ficha, segundo as estatísticas da OIC de 2009. Serve de ordem de grandeza e nada mais, porque nenhum número mais recente pôde ser documentado aqui.
Esse pequeno volume repousa sobre uma população considerável. A cafeicultura envolve mais de 800.000 famílias, em parcelas de algumas centenas de cafeeiros cada uma. Muitas famílias, muito pouco café por família: é a estrutura agrária do país, não um acidente de colheita.
O arábica ocupa a altitude, entre 1.250 e 2.000 metros, e o canephora fica mais abaixo. Cultiva-se quase sem insumos químicos.
As variedades declaradas são o Bourbon e o Blue Mountain. O processamento é a via úmida e a via semiúmida. Ambas despolpam a cereja antes de secar o grão, mas a segunda deixa parte da mucilagem colada ao pergaminho. A secagem é feita ao sol.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A estratégia de saída da crise é a da qualidade: selo Ngoma, vendas semanais em leilão por amostra, colheita manual e seletiva. É a mesma escolha do vizinho Ruanda, feita aproximadamente na mesma época e sobre o mesmo material Bourbon.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução, “os anos 1930”, vem da ficha e não foi confrontada com uma fonte primária.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado para este país.
A parcela exata do canephora na produção burundiana não é estabelecida pelas fontes disponíveis.
O “Blue Mountain” cultivado no Burundi não é ligado por nenhuma fonte consultada ao Typica jamaicano de mesmo nome.
África
13Camarões
690.000 sacas (OIC 2009)
O café camaronês se deve em grande parte ao canephora, que representa cerca de 85 % da produção. O arábica, por sua vez, refugiou-se nas montanhas do oeste e do norte, onde os solos vulcânicos, escuros e ricos, lhe convêm mais. As primeiras mudas remontam a 1905, mas a cadeia produtiva só decolou de verdade no fim dos anos 1920.
Aqui, cultiva-se em família, em pequenas áreas, entre as árvores de sombra e as culturas alimentares. As produtividades continuam modestas, e esses cafés vão muitas vezes para blends, como muitos cafés da África Ocidental. A longa crise mundial do café deixou marcas; em resposta, os produtores foram aos poucos se reunindo em cooperativas.
1.000 a 2.200 m (arábica); 800 a 1.000 m (canephora)
Sombreamento
Árvores florestais e frutíferas
Colheita
Canephora: manual não seletiva (nov.-fev.); arábica: manual seletiva (set.-fev.)
Processamento
Canephora: via seca; arábica: via úmida (principalmente)
Triagem
Canephora: mecânica; arábica: manual e eletrônica
Período de colheita
Canephora: nov. a fev.; arábica: set. a jan.
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
Arábica: por grade
O arábica camaronês se classifica em 6 grades, indicados por uma letra de A a F. Cada letra diz duas coisas ao mesmo tempo. Um calibre, detalhado na tabela abaixo. E uma classe de limpeza, que se conta em defeitos.
A contagem de defeitos é sempre feita sobre uma amostra de 300 g, o que permite comparar um lote com outro. Os grades A, B, C e E pertencem à classificação Prima, limitada a 15 defeitos. O D é Superior, com 30 defeitos. O F é Corrente, com 60 defeitos.
Grade
Detalhe
A
70 % retido na peneira 18, 30 % na peneira 17
B
70 % peneira 17, 30 % peneira 16
C
Somente grãos moca (um único grão por cereja, forma arredondada)
D
70 % peneira 16, 30 % peneira 15
E
Somente grãos elefante (grãos grandes e deformados)
F
70 % peneira 15, 30 % peneira 14
Canephora: número de defeitos
Classificação
Defeitos máx.
Extra Prima
15
Prima
30
Superior
60
Corrente
120
Limite
180
Canephora: tamanho do grão
Grade
Peneira
Grãos grandes
18/20 (peneira 18 e +, máx. 1 % retido na peneira 16)
Grade 1
16/18 (30 % retido na peneira 18)
Grade 2
14/16 (30 % retido na peneira 16)
Grade 3
10 (30 % retido na peneira 14)
Existem também lotes de baixa qualidade: “triagens” e “fragmentos”.
História e hoje
A história
As primeiras mudas datariam de 1905, mas a cadeia produtiva só decola no fim dos anos 1920. Ukers, em 1922, não dá nenhuma linha para Camarões em sua tabela mundial das exportações: a produção ali ainda é desprezível na escala do comércio. O país deu, em contrapartida, seu nome a um episódio fitossanitário: em 1933, identifica-se ali uma segunda ferrugem do cafeeiro, distinta da Hemileia vastatrix.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores); LC cap. 13
Camarões também desempenhou um papel na circulação das variedades, e esse papel se deve a uma única linhagem.
Chama-se Java. É uma variedade crioula etíope, que passou pela ilha de Java nos anos 1920 antes de chegar a Camarões.
A pesquisa francesa a seleciona ali em 1980, por uma razão precisa: sua tolerância à antracnose dos frutos. Um cafeeiro que resiste a esse fungo interessa a todos os países onde ele grassa. A Java é, portanto, difundida na Nicarágua, na Costa Rica e no Panamá.
Apesar do nome, não tem nenhuma relação com o Typica de Java. O nome guarda o vestígio de uma etapa da viagem, não de um parentesco.
O volume do alto da ficha, 690.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O canephora representa cerca de 85 % da produção, nas terras baixas, pela via seca e com colheita manual não seletiva de novembro a fevereiro; o arábica recuou para os solos vulcânicos do oeste e do norte, entre 1.000 e 2.200 metros, pela via úmida e com colheita seletiva de setembro a fevereiro. A cultura é familiar, em pequenas áreas, sob árvores de sombra e misturada às culturas alimentares, com produtividades modestas; grande parte do café vai para blends.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A longa crise de preços deixou marcas na cadeia produtiva camaronesa, e a resposta foi o agrupamento progressivo dos produtores em cooperativas. É o esquema comum à África Ocidental canephora depois do colapso das cotas de 1989.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; McCook, Coffee Is Not Forever (2019); OIC, preço indicativo 1997-2001; LC cap. 19
Zonas de sombra
A data de 1905 vem da ficha; nenhuma fonte primária consultada aqui a confirma.
A ficha indica “canephora: Java” como variedade; o nome Java designa, porém, no catálogo de variedades, um arábica de origem etíope. A ambiguidade não foi resolvida.
Nenhum número de produção posterior a 2009 pôde ser documentado para Camarões.
As instituições atuais da cadeia produtiva camaronesa não são documentadas por nenhuma das fontes do corpus.
África
14Congo (RD)
425.000 sacas (OIC 2009)
A República Democrática do Congo cultiva seu arábica no leste, ao longo do grande rift da África Oriental. Esse leste se resume em três traços: a montanha, os grandes lagos, os terroirs vulcânicos.
Toda essa zona leva um nome que volta com frequência entre os apreciadores: o “Kivu”. Dentro do Kivu, um terroir é mais renomado que os outros, e é chamado de “Bord Lac”.
O potencial está ali, real, mas esbarra numa realidade mais difícil: a instabilidade política e a falta de infraestrutura rodoviária freiam as exportações. Não é raro que sacas fiquem armazenadas por muito tempo antes de poderem ser embarcadas.
Mesma peneiração. Alguns defeitos menores (brocados, verdes), nenhum maior
Kivu 5
Cinza-esverdeado
Mesma peneiração. Muitos defeitos menores (quebrados, fragmentos, conchas…)
Kivu 6
Heterogêneo
Sem peneiração, muitos grãos defeituosos
Kivu 7
Muito heterogêneo
Sem peneiração, refugos de triagem
O grade indica apenas a qualidade do preparo. Nada diz sobre o local de onde sai o lote, e é por isso que o nome da zona costuma ser acrescentado à designação.
Lê-se, portanto, “RD Congo, Kivu 4 Bord Lac”, ou “… Buttembo”. O número informa o comprador sobre os defeitos, o nome da zona sobre o terroir.
História e hoje
A história
O Congo é o país de origem do canephora. Chegou, no entanto, tarde à cafeicultura de exportação, e a distância entre esses dois fatos merece ser observada.
Ukers, em 1922, atribui-lhe apenas 347.588 libras exportadas em 1919. Na mesma tabela, Uganda pesa quase dez milhões de libras e o Quênia mais de dezoito. Na escala do comércio mundial, o Congo Belga não passa então de uma margem.
Abrigar uma espécie e vendê-la são duas coisas diferentes. A primeira depende da botânica, a segunda de rotas e de mercados.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291
Seu papel está em outro lugar: na seleção. A estação de Yangambi, fundada em 1927, e a de Lula produziram entre 1930 e 1960 as linhagens de elite INEAC e Lula.
O que essas linhagens traziam cabe em um número. Coste relata em 1955 produtividades de 1.000 a 1.800 quilos por hectare. Um rendimento assim viaja, e é por isso que esses clones são a origem de muitos canephora cultivados fora da África.
O mesmo Coste cita os ensaios de Nioka, no leste do país, para o excelsa: 400 a 1.000 quilos por hectare. A diferença em relação a Yangambi é nítida e pesa na escolha de um cafeicultor.
Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955); World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha clones INEAC / Lula; LC cap. 1 e 14
Hoje
O volume do alto da ficha, 425.000 sacas, é o da ficha, segundo as estatísticas da OIC de 2009.
O arábica é cultivado no leste, ao longo do rift, entre 1.500 e 2.000 metros. A ficha declara três variedades: o Bourbon, o Jackson e o Kent. A colheita é feita à mão, o processamento pela via úmida.
O nome de terroir que circula entre os compradores é o Kivu e, dentro do Kivu, o Bord Lac.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O freio não é agronômico. A instabilidade política e a falta de infraestrutura rodoviária atrasam as exportações, a ponto de lotes ficarem armazenados por muito tempo antes de serem embarcados: um fator de degradação do café verde que a qualidade do terroir não compensa.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café cultivado no Congo não é dada por nenhuma fonte consultada.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
A distribuição atual entre o arábica do Kivu e o canephora das terras baixas não é quantificada pelas fontes disponíveis.
As produtividades dos clones de Yangambi citadas por Coste datam dos anos 1950 e nada dizem sobre os cafezais atuais.
África
15Costa do Marfim
1.850.000 sacas (OIC 2009)
A Costa do Marfim foi por muito tempo o primeiro produtor mundial de canephora. Já não é o caso: os produtores voltaram-se para culturas consideradas mais rentáveis (cacau, arroz, seringueira) e a ascensão asiática fez o resto. O país ocupa hoje o 4º lugar mundial em canephora.
Perto de 300.000 famílias ainda cultivam café, reunidas em cooperativas, mas os cafezais envelhecem: boa parte dos cafeeiros passou dos vinte e cinco anos sem ser substituída. Um programa nacional tenta relançar a cadeia produtiva, replantando e trabalhando a qualidade.
Os critérios oficiais são o número de defeitos e o tamanho dos grãos, reunidos sob a noção de grade.
Grade
Peneira
Defeitos máx.
Grade 1
16/18
60
Grade 2
14/16
90
Grade 3
12/14
120
Grade 4
10/12
Não especificado
História e hoje
A história
Em 1918, a Costa do Marfim exportava 66.358 libras de café. É irrisório ao lado dos dez milhões e meio de Angola.
Tudo se decidiu depois, e a virada se deve a uma planta. O canephora do grupo guineano é plantado com sucesso já nos anos 1920 na Costa do Marfim e em Madagascar. Chama-se Kouilou, do nome de um rio do Gabão onde a espécie cresce em estado selvagem.
Desse sucesso sai a posição que o país manterá por muito tempo: primeiro produtor mundial de canephora.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Kouilou Niaouli / Petit Indénié
A Costa do Marfim é também um dos raros terrenos em que se quantificou o comportamento do cafeeiro. Roland Portères mediu ali o efeito do vento sobre a planta e o tempo de reação do cafeeiro a uma chuva; essas medições marfinenses continuam entre os dados agronômicos mais citados sobre a espécie. O país recebeu, aliás, a libérica em 1932 e conserva registros antigos sobre a distribuição da stenophylla, espécie por muito tempo dada como extinta.
Portères, citado por Coste 1955; LC cap. 2 e 4
Hoje
O volume do alto da ficha, 1.850.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O país já não é o primeiro: passou ao quarto lugar mundial em canephora, tendo os produtores se voltado para o cacau, o arroz e a seringueira, considerados mais rentáveis, enquanto a Ásia ocupava o lugar. Perto de 300.000 famílias ainda cultivam café, em cooperativas, entre 100 e 400 metros, com colheita manual não seletiva e via seca exclusiva.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O problema central é a idade do cafezal: boa parte dos cafeeiros passou dos vinte e cinco anos sem ter sido substituída. Um programa nacional de replantio e de trabalho sobre a qualidade tenta relançar a cadeia produtiva.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O ano em que a Costa do Marfim perdeu sua posição de primeiro produtor mundial de canephora não é estabelecido pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
O detalhamento do programa nacional de replantio (datas, áreas, financiamento) não é documentado por nenhuma fonte do corpus.
As variedades citadas pela ficha (Kouillou, Niaouli, Conillon, Petit Indénié) são nomes comerciais de populações de canephora, cujo contorno genético exato não está fixado.
África
16Etiópia
4.500.000 sacas
Berço do café, a Etiópia cultiva apenas arábica, entre 1.500 e 2.300 metros. Esses cafés são chamados “os Moka”, em lembrança do porto de Mocha de onde partiam outrora. Por trás desse nome esconde-se, na verdade, uma grande diversidade de crus, conforme a região e o modo de processamento.
O café continua central na economia do país: 5º produtor mundial, com grande parte da produção exportada. Cerca de 80 % dos cafés são naturais, secos pela via seca. Fato notável, quase nenhum insumo químico é utilizado; o país poderia reivindicar o orgânico, mas a certificação é considerada cara demais.
Quanto à origem do café, uma lenda a atribui a um pastor, Kaldi, intrigado com suas cabras, que ficaram bem agitadas depois de comerem algumas sementes.
Características de produção
Espécie botânica
Arábica
Variedades
Moka e seus derivados, conforme a altitude e o terroir
Altitude
1.500 a 2.300 m
Sombreamento
Árvores florestais e frutíferas
Colheita
Manual e seletiva
Processamento
Via úmida e via seca
Triagem
Manual
Período de colheita
Outubro a abril e agosto a dezembro
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Volume recente 11,6 milhões de sacas em 2025-2026, recorde (7,0 segundo a OIC para 2024-2025: as definições de ano e de escopo diferem)USDA FAS, junho de 2025; OIC, relatórios 2024-2025
Classificação dos cafés
Os “Moka” da Etiópia são descritos por dois elementos: o “cru” e o número de defeitos.
O “cru”
O cru se define por duas coisas ao mesmo tempo: a região de produção e o modo de processamento. Uma mesma região dá, portanto, vários crus, conforme a cereja seja lavada ou seca inteira.
O Kaffa é o exemplo. Ali se encontram Moka lavados, designados “Moka Limu”, e Moka secos, designados “Moka Djimmah”. O nome de venda carrega assim o que o grade não diz: o grade conta os defeitos, o cru diz de onde vem o café e como foi preparado.
O número de defeitos (amostra de 300 g)
Grade
Número de defeitos
Grade 1
0 a 3
Grade 2
4 a 12
Grade 3
13 a 25
Grade 4
20 a 45
Grade 5
46 a 100
Grade 6
101 a 153
Grade 7
154 a 340
Grade 8
mais de 340
A exportação dos dois últimos grades (7 e 8) é proibida.
História e hoje
Cafeeiros silvestres do Kaffa, perto de Adis Abeba
A história
A Etiópia é o berço da espécie e a única origem em que o arábica cresce em estado selvagem. Daí decorre uma particularidade que nenhum outro país compartilha: colhe-se ali café que ninguém plantou.
Ukers, em 1922, já distingue dois cafés etíopes e os separa justamente neste ponto. O Harari vem de árvores cultivadas, na província de Harar. O Abyssinian, ou Kaffa, vem de árvores selvagens, nas províncias de Sidamo, Kaffa e Guma.
Descreve florestas imensas onde os habitantes recolhem os grãos caídos. A colheita anual média desse café selvagem gira em torno de 6.000 sacas.
Restava tirar esse café do país, e o itinerário diz o esforço que isso exigia: no lombo de mula até Dire Dawa, depois de trem até Djibuti.
Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 240-241
Lenda · A origem do café é atribuída a um pastor, Kaldi, cujas cabras teriam começado a dançar depois de pastar bagas vermelhas. Ukers a classifica entre os relatos lendários, e o tratado histórico anexado a La Roque, traduzido em 1732, já a desmontava.
Ukers 1922, cap. II-III e cronologia p. 725 (“lenda”); La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716, trad. 1732); LC cap. 5
O material genético etíope irrigou o mundo duas vezes, e as duas passagens não têm nada de comparável.
O primeiro passa pelo Iêmen. É de lá que saem os dois fundadores, o Typica e o Bourbon, isto é, as matrizes de que descende a maioria das variedades cultivadas.
O segundo é deliberado: vai-se buscar na Etiópia o que alimenta programas de seleção. Uma missão britânica coleta em 1931 sementes silvestres para os programas do Quênia, de Uganda e de Tanganica. Nesse lote figura um acesso etiquetado Geisha.
As coletas seguintes são institucionais. A FAO passa em 1964-1965, a ORSTOM em 1966, e trazem os acessos Agaro, Dilla, Gimma e Kaffa. Esses quatro nomes ainda alimentam os programas de seleção, o que faz da Etiópia um fornecedor de genes tanto quanto um país produtor.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Geisha e Accessions FAO 1964-65 / ORSTOM 1966; LC cap. 3 e 8
Hoje
O país cultiva apenas arábica, entre 1.500 e 2.300 metros, pela via seca em cerca de 80 % dos lotes. O nome comercial continua sendo “Moka”, em lembrança do porto iemenita de onde esses cafés partiam. Quase nenhum insumo químico é empregado: o país poderia reivindicar o orgânico, mas a certificação é considerada cara demais. As variedades são as populações locais e as seleções do programa nacional de Jimma, o JARC, que difundiu desde 1967 linhagens numeradas (74110, 74112, 74158) e depois seleções nomeadas como Sende e Limu 1.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas JARC; LC cap. 8
O comércio interno foi reformulado em abril de 2008 com a criação da Ethiopian Commodity Exchange, primeira bolsa de matérias-primas da África, sob a direção de Eleni Gabre-Madhin.
Uma bolsa funciona tornando os lotes intercambiáveis: compra-se ali um grade e uma região, não uma fazenda. É exatamente o que os compradores de café especial lhe censuraram. Ao apagar a rastreabilidade no nível da fazenda, a ECX apagava também o meio de pagar mais a um produtor identificado.
A ECX abriu um canal direto e, a partir de 2017, uma licença de especialidade direta que preserva a rastreabilidade.
Um episódio anterior havia mostrado o que estava em jogo. Em 2007, após um conflito sobre as marcas Sidamo, Harar e Yirgacheffe registradas pela Etiópia, a Starbucks assina um acordo de licença com Adis Abeba. O nome de uma origem vale algo, e é por isso que se luta para saber de qual fazenda sai uma saca.
Perfect Daily Grind, What Is The Ethiopian Commodity Exchange?, outubro de 2020; Collaborative Coffee Source, Changes to the Ethiopian Commodities Exchange, abril de 2018; LC cap. 19
Zonas de sombra
Os números de produção etíopes divergem conforme a fonte e a definição de ano: o USDA anuncia 11,6 milhões de sacas para 2025-2026, a OIC 7,0 milhões para 2024-2025. Os dois não medem a mesma coisa.
A parcela exatamente selvagem, semiflorestal e cultivada da produção etíope não é estabelecida de forma estável.
O número de variedades distintas cultivadas na Etiópia é desconhecido: os cafezais são populações, não linhagens.
O efeito líquido da ECX sobre a renda dos produtores não é definido pelas fontes consultadas.
África
17Quênia
667.000 sacas (OIC 2009)
O Quênia é vizinho da Etiópia e, no entanto, só se dedicou ao café tardiamente, no final do século XIX. O que o distingue não é a antiguidade, mas a organização: poucos países estruturaram sua cadeia produtiva de forma tão rigorosa, a ponto de integrar a qualidade na xícara à seleção dos melhores lotes.
Um terço das plantações pertence a grandes proprietários; o restante se divide entre uma multidão de pequenos produtores reunidos em cooperativas. Os cafés são sobretudo lavados, e a venda é feita por amostras, por meio da bolsa de Nairóbi.
Grãos menores e mais finos, muitas vezes achatados, quebrados ou defeituosos
Qualidade da xícara
Antiga notação de 1 (melhor) a 10. Hoje só a menção FAQ (Fair to Average Quality) continua corrente, com um “FAQ+” para os melhores lotes. Os cafés da colheita principal são considerados superiores aos da colheita intermediária.
Arábica natural
Grade
Descrição
MH / ML
Não lavado e não colhido à mão (cerejas recolhidas do chão). ~7 % da colheita, qualidade medíocre
M'buni
Conjunto dos grãos descartados dos outros lotes
História e hoje
A história
O café chega tarde: Ukers data de 1901 a introdução da cultura na África Oriental Britânica, isto é, a colônia que se tornará o Quênia. O material vem da Ilha da Reunião.
A ascensão é em seguida rápida. Em 1918, a colônia já exporta 18.735.572 libras, o maior número africano da tabela de Ukers. Um oficial britânico tira daí uma previsão em 1920: a África Oriental Britânica “vai se tornar um dos grandes países do café”.
Existe outra rota de introdução, e são as variedades que a revelam. Encontra-se no Quênia a French Mission, um Bourbon trazido pelos missionários espiritanos. Essa chegada precede 1901, mas nenhuma data primária permite situá-la.Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291, World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha French Mission
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha French Mission
A cafeicultura queniana foi, a princípio, um monopólio colonial. O plano Swynnerton de 1954 autoriza enfim os agricultores africanos a cultivar o café, reservado desde 1900 aos colonos europeus; dez anos depois, eles produzem a maioria. Nesse meio-tempo, os Scott Agricultural Laboratories selecionaram em 1931-1935 o SL28, a partir de uma árvore da linhagem Tanganyika Drought Resistant, depois em 1935-1939 o SL34, e R. H. Walker o K7 em 1936.
Swynnerton, A Plan to Intensify the Development of African Agriculture in Kenya (1954); Pendergrast 1999, cap. 13; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas SL28, SL34, K7
A epidemia de antracnose dos frutos do cafeeiro, em 1971, destrói parte da colheita queniana. O nome da doença diz o essencial: ataca as cerejas, ou seja, diretamente o que se vende.
A Coffee Research Foundation responde com a seleção. Ela constrói o Ruiru 11, híbrido F1 composto difundido em 1985.
Um híbrido F1 cruza dois pais muito diferentes, o que lhe dá um vigor notável. Mas suas sementes segregam: semeadas, não devolvem a mesma árvore. É preciso portanto multiplicá-lo por clonagem, não por semeadura.
Vem em seguida o Batian, variedade composta de porte alto difundida em 2010 pela CRF, entretanto transformada em KALRO. Seu interesse não é apenas sanitário: sua xícara se aproxima da dos SL. É o que importa em um país cuja reputação na xícara repousa nessas linhagens.McCook 2019
World Coffee ResearchCoffee Varieties Catalog 2025, fichas Ruiru 11 e Batian
LC cap. 15
McCook 2019; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Ruiru 11 e Batian; LC cap. 15
Hoje
O volume do cabeçalho da ficha, 667.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). Os cafés são sobretudo lavados, entre 1.400 e 2.100 metros, em colheita manual e seletiva. A particularidade queniana é a lavagem dupla prolongada, muitas vezes apresentada como uma fermentação longa, quando se trata antes de tudo de uma lavagem e de uma imersão em água limpa. Um terço das plantações pertence a grandes proprietários, o restante a uma multidão de pequenos produtores em cooperativas; a venda se faz por amostras na bolsa de Nairóbi, e a qualidade em xícara entra na seleção dos melhores lotes.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; LC cap. 17b
Zonas de sombra
A data de 1901 é a de Ukers para a África Oriental Britânica; a chegada pelas missões espiritanas é mais antiga, sem data primária disponível aqui.
Nenhum volume de produção queniano posterior a 2009 pôde ser documentado.
A participação atual do SL28 e do SL34 no parque cafeeiro, diante do Ruiru 11 e do Batian, não é quantificada pelas fontes consultadas.
O mecanismo exato pelo qual a dupla lavagem queniana atua sobre a xícara não está estabelecido.
África
18Madagascar
Um Coffea kouilou de dezoito meses em flor452.000 sacas (OIC 2009)
Na “grande ilha”, o café se divide entre dois mundos: o arábica dos Altos Planaltos, minoritário, e o canephora da costa leste, amplamente dominante. Foram os colonos reunionenses que o introduziram, antes que os agricultores malgaxes o adotassem por sua vez, em meados do século XX.
O café conta para a economia, mas vem depois da baunilha, das lichias e dos crustáceos. Por muito tempo um grande nome do canephora, Madagascar recuou atrás de outras origens depois de uma queda de qualidade. Algumas plantações de arábica escolheram desde então o caminho da certificação orgânica.
A classificação existe, mas não é usada sistematicamente: o país produz sobretudo canephora, e os arábicas costumam ser vendidos em “stocklot” (por amostra). Dois critérios são levados em conta.
O número de defeitos
Denominação
Defeitos
Grãos quebrados máx.
Extra Prima
0 a 15
5
Prima
15 a 30
5
Superior
30 a 60
10
Standard
30 a 120
25
Limite
120 a 240
40
Triagem da mesma espécie: 2 % máx. de matéria estranha (pergaminho, palha), 10 % máx. de grãos quebrados/conchas, 10 % máx. de grãos inteiros.
O tamanho dos grãos
Grade
Peneira
Grãos grandes
18-20
Grade 1
16
Grade 2
14
Grade 3
12
Grade 4
10
História e hoje
A história
Madagascar exportava 707.676 libras de café em 1918, para uma média quinquenal de 981.047: uma produção real, mas modesta. O café teria sido introduzido ali por colonos reunionenses, antes que os agricultores malgaxes o adotassem em meados do século XX. O canephora do grupo guineano, o Kouilou, é plantado ali com sucesso já nos anos 1920, ao mesmo tempo que na Costa do Marfim.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Kouilou Niaouli
A ilha tem, aliás, um estatuto botânico à parte: abriga as Mascarocoffea, dezoito espécies de cafeeiros sem cafeína, presentes há muito tempo e sobre as quais nenhuma cadeia produtiva jamais foi construída. Elas levantam a questão de um café naturalmente descafeinado, que ficou sem resposta comercial.
LC cap. 4; Coste 1955
Hoje
O volume do alto da ficha, 452.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). A produção se divide entre o arábica Typica dos Altos Planaltos, minoritário, e o canephora Kouilou da costa leste, amplamente dominante, entre 800 e 1.500 metros, pela via seca e pela via úmida, com colheita manual em picking ou em stripping. O café conta para a economia, mas depois da baunilha, das lichias e dos crustáceos.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Por muito tempo um grande nome do canephora, Madagascar recuou atrás de outras origens depois de uma queda de qualidade. Algumas plantações de arábica escolheram desde então a certificação orgânica.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café em Madagascar pelos colonos reunionenses não é estabelecida pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
A “queda de qualidade” que fez o canephora malgaxe recuar não é datada nem quantificada pelas fontes disponíveis.
Nenhuma fonte consultada documenta uso comercial das Mascarocoffea sem cafeína.
África
19Uganda
3.000.000 sacas (OIC 2009)
Em Uganda, o café se aloja nos relevos, e é a altitude que separa as duas espécies. O arábica, minoritário, ocupa as alturas: o nordeste em torno do monte Elgon, o oeste perto do Ruwenzori.
O canephora, majoritário, ocupa as terras mais baixas em torno do lago Vitória. Está em casa ali, já que essa bacia é o habitat natural da espécie. Uganda não é, portanto, apenas um país produtor de canephora: é um de seus focos de origem.
O país exporta quase toda a sua produção. Há alguns anos, trabalha mais a qualidade, em particular por meio das certificações e de uma associação nacional de produtores que reúne várias centenas de organizações de base.
1.300 a 2.300 m (arábica); 900 a 1.500 m (canephora)
Sombreamento
Sim
Colheita
Manual e seletiva
Processamento
Canephora: via seca; arábica: via úmida (fermentação de 12-36 h)
Triagem
Densimétrica
Período de colheita
Canephora: quase o ano todo (pico ago.-abr.); arábica: set. a fev.
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Volume recente 7,05 milhões de sacas em 2024-2025, contra 6,78 no ano anteriorOIC / UCDA, ano cafeeiro 2024-2025
Classificação dos cafés
Região de produção + processamento
Ex.: arábica lavado de Bugisu = “Washed Bugisu”; arábica natural de Drugar = “Unwashed Drugar”.
Arábica: granulometria
Grade
Critérios
AA
90 % mín. > peneira 17; 2 % máx. < peneira 12
A
10 % máx. > 17; 2 % máx. < 12
B
10 % máx. > 16; 2 % máx. < peneira 12
C
10 % máx. > peneira 15; 5 % máx. < peneira 12
PB (moca)
5 % máx. > peneira 16; 2 % < peneira 12
E (Elefante)
85 % mín. > 19,5; 5 % máx. < 12
Canephora: granulometria
Grade
Critérios
Natural
92 % mín. na peneira 18; 1 % < peneira 12
Standard
90 % na peneira 17; 2 % máx. < peneira 12
Screen 14
5 % máx. > peneira 15; 10 % máx. < peneira 12
Screen 12
13 % > peneira 15; 2 % < peneira 12
História e hoje
A história
Uganda não precisou que lhe trouxessem o canephora: é um de seus focos de origem. O manual da autoridade nacional do café indica que a bacia do lago Vitória é o habitat nativo da espécie e que entre 150 e 400 hectares de canephora selvagem subsistem nas florestas naturais da bacia e nas reservas de Kibaale e de Zooka-Adjumani. As populações locais levam os nomes de Nganda, de porte aberto, e Erecta, de porte ereto.
UCDA, Robusta Coffee Handbook (2019), cap. 1; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Grupo Ugandense
O país já exportava 9.999.845 libras em 1918; um relatório britânico de 1919 lhe contava 21.000 acres plantados com café no protetorado, mais 16.000 em outros lugares. A cadeia produtiva é liberalizada em 1991, enquadrada pelos regulamentos de 1994; a pesquisa é centralizada no National Coffee Research Institute de Kituza, no distrito de Mukono, sob a National Agricultural Research Organisation, e o apoio aos produtores cabe à Uganda Coffee Development Authority.
Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291; UCDA 2019, prefácio e §1.1
Hoje
O café é a primeira exportação do país: 492 milhões de dólares no exercício 2017-2018, ou seja, 16 % das exportações ugandenses. Cerca de cinco milhões de pessoas vivem da produção e dos ofícios associados.
Esses dois números se leem juntos. Quando a cotação mundial se mexe, não são apenas cafeicultores que sentem o golpe, são as receitas de exportação de um país inteiro.
No terreno, a altitude comanda a divisão. O arábica, minoritário, ocupa o monte Elgon no nordeste e o Ruwenzori no oeste, entre 1.300 e 2.300 metros. Planta-se ali Typica e Kent, processados pela via úmida, isto é, despolpados e depois fermentados por 12 a 36 horas antes da lavagem.
O canephora fica mais baixo, entre 900 e 1.500 metros, e segue por via seca: a cereja inteira seca tal qual, sem despolpa nem lavagem.UCDA 2019, prefácio; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
UCDA 2019, prefácio; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Desde 2009, a pesquisa nacional difundiu dez clones de canephora, os NARO-Kituza Robusta 1 a 10. Todos resistem à traqueomicose, essa micose que entope os vasos da árvore e a faz morrer de sede em solo úmido.
São clones e não sementes. Multiplicam-se vegetativamente para que cada muda seja a cópia exata do pé resistente: uma semeadura, por sua vez, redistribuiria os caracteres.
O roteiro oficial visava passar de 4,6 a 20 milhões de sacas, com uma expansão de 20 % das áreas. A produção real fixou-se em 7,05 milhões de sacas em 2024-2025.
A diferença mede a ambição da meta. Nenhuma fonte consultada explica por que não foi cumprida.UCDA 2019, §1.1 e tabela 1
World Coffee ResearchCoffee Varieties Catalog 2025, ficha NARO-Kituza Robusta
OIC / UCDAano cafeeiro 2024-2025
UCDA 2019, §1.1 e tabela 1; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha NARO-Kituza Robusta; OIC / UCDA, ano cafeeiro 2024-2025
Zonas de sombra
A meta de 20 milhões de sacas para 2025, fixada em 2019, não foi atingida; nenhuma fonte consultada traz a análise oficial.
A área de canephora selvagem que resta em Uganda é dada como uma faixa de 150 a 400 hectares, sem levantamento mais preciso.
A parcela do arábica na produção ugandense não é quantificada pelas fontes disponíveis.
O volume de 3.000.000 de sacas exibido no alto da ficha data de 2009 e hoje é superado em mais do dobro.
África
20Ruanda
256.000 sacas (OIC 2009)
Introduzido no início do século XX, o café ruandês conheceu uma história difícil, depois uma reconstrução paciente: após 1994, as cooperativas se estruturaram e escolheram a qualidade. O país, sem litoral e montanhoso, cultiva quase exclusivamente arábica, em grande altitude.
É uma cafeicultura de pequeníssimos produtores, centenas de milhares de famílias em áreas reduzidas. Cuida-se do sombreamento, combate-se a erosão, e a seleção dos grãos é meticulosa. Desde 2008, Ruanda organiza sua própria Cup of Excellence, que fez muito por sua reputação.
Via úmida; secagem em terreiros suspensos (modelo africano)
Triagem
Manual e mecânico
Período de colheita
Arábica: fev.-jul. conforme as regiões; canephora: mai.-jun.
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
O produtor e o importador definem em conjunto o número máximo de defeitos, assim como a homogeneidade e o tamanho dos grãos. Distinguem-se 4 tipos de preparo na origem.
Tipo
Critérios
Standard
Inferior a 58 defeitos, peneira 15/16
Ordinário
Superior a 58 defeitos
Sem grade
Defeitos demais, fragmentos de grãos
Triagem
Grãos fedidos, pretos ou brocados
História e hoje
A história
O café é introduzido em Ruanda no início do século XX, sob administração colonial.
O cafezal não foi construído por um instituto de pesquisa, mas por missões: foram missionários que escolheram as árvores. As seleções que ainda compõem o país guardam essa marca.
MibiriziEscolhido pelos missionários nos anos 1930, na missão de mesmo nome. Descrito como de qualidade excepcional, mas muito sensível às doenças: o melhor na xícara é aqui o mais frágil no campo.
JacksonVindo do Quênia, o vizinho que então selecionava suas próprias linhagens.
HararIntroduzido em 1956, o mais tardio desse conjunto.
O ano exato da introdução, esse, não é estabelecido pelas fontes consultadas. Tem-se a década, não a data.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Mibirizi, Bourbon Mayaguez 139, Jackson, Harar; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Mibirizi, Bourbon Mayaguez 139, Jackson, Harar; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O café ruandês é um dos raros casos em que uma cadeia produtiva agrícola entrou na análise histórica de um genocídio. O café representava até três quartos das exportações do país
o Estado fixava o preço aos cafeicultores e vivia da margem. O colapso das cotas de 1989 divide a cotação mundial por dois e arruína os cafeicultores
os historiadores do genocídio de 1994 incluem essa falência entre suas condições. A reconstrução se fez em seguida pelo café: as estações de lavagem construídas depois de 2000 fizeram de Ruanda uma origem de especialidade, e o país organiza sua própria Cup of Excellence desde 2008.
Kamola, The Global Coffee Economy and the Production of Genocide in Rwanda, Third World Quarterly 28 (2007); Verwimp, Journal of Development Economics (2003); Cup of Excellence Rwanda 2008
Hoje
O volume do alto da ficha, 256.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O país cultiva quase exclusivamente arábica Bourbon, entre 1.300 e 2.400 metros, em centenas de milhares de famílias, em áreas muito pequenas. O processamento é a via úmida com secagem em terreiros suspensos, o modelo africano; cuida-se do sombreamento, combate-se a erosão, e a triagem dos grãos é meticulosa.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O ano preciso de introdução do café em Ruanda não é estabelecido pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
O vínculo entre o colapso do preço do café e o genocídio é um vínculo de condição estabelecido por trabalhos acadêmicos, não uma causalidade demonstrada; os autores citados o apresentam como um fator entre outros.
O número de estações de lavagem em atividade hoje não é documentado aqui.
África
21Tanzânia
709.000 sacas (OIC 2009/10)
Na Tanzânia, os cafeeiros se instalam ao pé do Kilimanjaro e do monte Meru. O café é antigo ali; conta-se que era primeiro mascado como estimulante e até usado como moeda por certas tribos, mas seu cultivo só decolou de verdade sob a colonização.
O arábica domina, ao lado de um pouco de canephora, e a maior parte da produção vem de pequenas fazendas reunidas em cooperativas, as primeiras do país, nascidas da necessidade de negociar preços melhores. Certos terroirs, como Ruvuma, continuam sendo segredos bem guardados, apreciados por seus lavados.
O território, então África Oriental Alemã, exportava 2.334.450 libras de café em 1913. O café ali seria mais antigo que seu cultivo organizado: a ficha relata que teria sido primeiro mascado como estimulante e até usado como moeda por certas tribos, mas o cultivo só decola de verdade sob a colonização.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A Tanzânia forneceu ao mundo duas linhagens importantes, e uma delas fez a reputação do vizinho queniano.
O Arusha vem do monte Meru. Aparece nos anos 1880 e hoje se encontra em Papua-Nova Guiné, do outro lado do mundo. Sua filiação ao Typica ou ao Bourbon continua em discussão segundo as fontes: nenhuma decide.
O Tanganyika Drought Resistant é uma seleção leste-africana de base Bourbon, oriunda de Moduli. Foi ele que forneceu aos Scott Laboratories do Quênia a árvore-mãe do SL28, em 1931. Em outras palavras, a referência cafeeira da África Oriental nasceu de um pé tanzaniano.
No mesmo ano, uma missão britânica coleta sementes selvagens na Etiópia para os programas do Quênia, de Uganda e de Tanganica. As três colônias iam buscar seu material onde a espécie está em casa.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Arusha e Tanganyika Drought Resistant; LC cap. 8
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Arusha e Tanganyika Drought Resistant; LC cap. 8
Hoje
O volume do alto da ficha, 709.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009-2010). Nenhum dado posterior pôde ser documentado: esse número é uma referência datada, não a produção de hoje.
Os cafeeiros ocupam o pé do Kilimanjaro e do monte Meru. O arábica domina entre 950 e 1.900 metros, com um pouco de canephora entre 900 e 1.500: aqui também é a altitude que separa as duas espécies.
O processamento é feito tanto pela via úmida quanto pela via seca, com secagem ao sol em estrados. A colheita é manual e seletiva, isto é, passa-se várias vezes na mesma parcela para colher apenas as cerejas maduras.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A maior parte da produção vem de pequenas fazendas reunidas em cooperativas, as primeiras do país, nascidas da necessidade de negociar preços melhores. Certos terroirs, como Ruvuma, continuam pouco conhecidos e apreciados por seus lavados.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O uso do café como moeda por certas tribos é relatado pela ficha sem fonte primária: é uma tradição, não um fato estabelecido.
Nenhum volume de produção posterior a 2010 pôde ser documentado.
A filiação genética do Arusha (Typica ou Bourbon) é explicitamente discutida entre as fontes.
A parcela do canephora tanzaniano na produção total não é quantificada aqui.
22África Austral
África Austral
23Malaui
17.000 sacas
O Malawi é um pequeno produtor, muitas vezes eclipsado pelo chá, que ocupa um lugar bem maior em sua economia. Sem acesso ao mar, atravessado pelo Rift e margeado por um imenso lago, o país precisa lidar com uma restrição de peso: o escoamento do café até os portos de exportação.
A produção vem sobretudo de grandes propriedades, com os pequenos produtores se reunindo em cooperativas nas terras altas do norte. Depois de uma década em que muitos arrancaram suas plantas, a tendência volta a subir devagar, em parte graças à reconversão de antigos campos de tabaco.
Permanente e natural (faidherbia albida, gliricidia, tephrosia)
Colheita
Manual (de madrugada, antes do nascer do sol)
Processamento
Via úmida; secagem natural em terreiros suspensos
Preparo
Triagem e classificação por peneira
Período de colheita
Maio a outubro
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
Não existe norma oficial, mas a Coffee Association of Malawi fixou regras de classificação por grade.
Grade
Peneira / descrição
E (“Elefante”)
Peneira 19/20 (triagem manual do AAA)
AAA
Peneira 19 (volume muito pequeno)
AA
Peneira 18 (grade 1 se misturado com AA)
AB
Peneira 16 (grade 2 se misturado com AA)
PB
Peneira 12 (equivalente ao grade 2)
TT2
Peneira 14 (descartes da triagem AAA/AA/AB, sem grãos pretos)
TT3
Peneira 10 (descartes da triagem PB, sem grãos pretos)
Umidade na entrega: 8 a 12,5 %. Máximo de 86 defeitos por amostra de 300 g (ou seja, ~29 por 100 g). Nenhum grão preto tolerado (legislação OIC sobre ocratoxina).
História e hoje
A história
Ukers data de 1878 o início da propagação do café pelos ingleses na África Central Britânica, isto é, na Niassalândia, o atual Malawi. Em 1918, o território exporta 122.796 libras, e um relatório britânico de 1919 lhe conta 1.300 acres plantados: uma cafeicultura antiga, mas que permaneceu minúscula.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291
O Malawi deu seu nome a uma variedade difundida em outros lugares: o Nyasaland, do nome colonial do país. É um Typica, e encontrou seu público entre os pequenos produtores ugandenses mais do que em casa.
O país é também o ponto de passagem de uma linhagem Gesha de 1956. Ela é distinta da Geisha 1931, a que foi difundida a partir da Costa Rica. A confusão entre as duas é fácil, já que têm quase o mesmo nome.
A documentação da linhagem 1956 continua escassa, inclusive no catálogo de variedades. Sabe-se que passou pelo Malawi, pouco mais que isso.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Nyasaland e Gesha (linhagem 1956, Malawi)
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Nyasaland e Gesha (linhagem 1956, Malawi)
Hoje
O volume do alto da ficha, 17.000 sacas, é o da ficha: é a menor produção das trinta e duas origens apresentadas aqui.
O café cresce entre 1.600 e 2.000 metros, em terraços, isto é, em patamares talhados na encosta. O leque de variedades é incomum para um volume tão pequeno: Agaro, Geisha, Blue Mountain, Catimor, Malawi Bronze, SL28, Caturra, Catuai. O cafezal é mais diverso do que o volume faria esperar.
A colheita é feita à mão de madrugada, antes do nascer do sol. O motivo desse horário não é dado pela ficha.
O processamento é a via úmida, com secagem natural em terreiros suspensos.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Duas restrições estruturam a cadeia produtiva: o chá, que ocupa um lugar bem maior na economia, e a ausência de litoral, que dificulta o escoamento até os portos de exportação. Depois de uma década de arranquio, a tendência volta a subir devagar, em parte pela reconversão de antigos campos de tabaco; a produção vem sobretudo de grandes propriedades, com os pequenos produtores se reunindo em cooperativas nas terras altas do norte.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O “SL29” citado pela ficha não aparece em nenhum catálogo de variedades consultado; SL28, SL34 e SL4 constam neles.
Nenhum volume de produção recente pôde ser documentado para o Malawi.
A década de arranquio mencionada pela ficha não é datada nem quantificada pelas fontes disponíveis.
A linhagem Gesha 1956 que passou pelo Malawi é mal documentada, inclusive no catálogo de variedades.
África Austral
24Zâmbia
28.000 sacas (OIC 2009)
A Zâmbia chegou ao café mais tarde que seus vizinhos da África Oriental. A cultura existe desde os anos 1950, mas foi preciso esperar os anos 1980 para que a exportação realmente decolasse.
É antes de tudo uma cultura de exportação, e o país não tem porto próprio. Os lotes transitam por Durban ou por Dar es Salaam, duas saídas situadas fora das fronteiras, o que acrescenta uma etapa e um custo a cada saca.
A produção se divide entre numerosos pequenos produtores no norte e alguns grandes proprietários no sul, que pesam muito no volume total. A cadeia produtiva é enquadrada por uma Coffee Board e por uma associação que promove os cafés especiais; as certificações orgânica, UTZ e de comércio justo avançam.
Características de produção
Espécies botânicas
Arábica, canephora
Variedades
Originárias da Tanzânia e do Quênia, Bourbon, Catimor, Caturra…
Altitude
1.000 a 1.500 m
Sombreamento
Árvores frutíferas
Colheita
Manual e seletiva (picking)
Processamento
Exclusivamente via úmida
Triagem
Mecânica e manual
Período de colheita
Abril a setembro
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
A classificação, por granulometria, é idêntica à do Quênia.
Grade
Peneira / descrição
AAA
Peneira 19 (melhor qualidade)
AA
Peneira 18
AB
Peneira 16
C
Peneira 14
PB
Grão pequeno, abaixo de 4,5 mm
TT
Mais fino que os grades AA e AB
T
Grão pequeno, abaixo da peneira 15
E (“Elefante”)
Peneira 12
História e hoje
A história
A Zâmbia chegou ao café bem depois de seus vizinhos da África Oriental: o cultivo data dos anos 1950, a exportação real dos anos 1980.
Um silêncio o confirma. Ukers, em 1922, não dá nenhuma linha para a Rodésia do Norte, nome colonial do país, em sua tabela mundial das exportações. Uma ausência não prova nada por si só, mas combina com essa cronologia tardia.
A data exata das primeiras plantações, em algum momento dos anos 1950, não é estabelecida pelas fontes consultadas.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 291
O material vegetal vem dos vizinhos: a ficha indica variedades originárias da Tanzânia e do Quênia, além de Bourbon, Catimor e Caturra. É o esquema clássico de uma cadeia produtiva jovem: importam-se linhagens já comprovadas em vez de selecionar no local.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025
Hoje
O volume do alto da ficha, 28.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). É antes de tudo uma cultura de exportação, entre 1.000 e 1.500 metros, com colheita manual seletiva e via úmida exclusiva; os lotes transitam por Durban ou Dar es Salaam. A produção se divide entre numerosos pequenos produtores no norte e alguns grandes proprietários no sul, que pesam muito no volume total.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A cadeia produtiva é enquadrada por uma Coffee Board e por uma associação que promove os cafés especiais; as certificações orgânica, UTZ e de comércio justo avançam.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
Nenhum volume de produção zambiano posterior a 2009 pôde ser documentado.
Os nomes exatos e as datas de criação da Coffee Board zambiana e da associação de cafés especiais não são documentados pelas fontes do corpus.
A lista das variedades “originárias da Tanzânia e do Quênia” não é precisada: ignora-se se se trata de SL, de Kent ou de outras linhagens.
A data exata das primeiras plantações nos anos 1950 não é estabelecida.
África Austral
25Zimbábue
29.000 sacas (OIC 2009)
O cultivo de café no Zimbábue remonta aos anos 1890. Sua história não tem, porém, nada de uma linha contínua, porque doenças destruíram as primeiras plantações.
Foi preciso esperar o fim dos anos 1950 para que um pequeno grupo de agricultores realmente retomasse a colheita. Todos haviam se formado no Quênia e na Índia, isto é, onde a cadeia produtiva já funcionava.
O Zimbábue é um país de planalto, sem acesso ao mar. Sua produção continua modesta e se concentra no sudeste, em torno de Chipinge e Chimanimani.
Esse pequeno volume não o impediu, porém, de construir uma reputação de qualidade. Ela se deve ao cuidado mais do que ao tamanho, pois a colheita exige ali seis a sete passagens e uma triagem à mão.
Via úmida; secagem ao sol em terreiro suspenso, seleção manual
Preparo
Classificação por peneira; triagem densimétrica em mesa
Período de colheita
Julho a outubro
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
Classificação oficial por granulometria.
Grade
Peneira
AAA (“Pinnacle”)
19/20
AA
18
AB
15
E (Elefante)
15
PB (Peaberries)
15
C
15/14
TT
14
Curiosidade: os grãos do Zimbábue apresentam uma peculiaridade, chamados “elefante” ou “orelhas”: uma deformação que provoca uma separação na torra.
História e hoje
A história
O cultivo remonta aos anos 1890. Sua história é feita de rupturas, porque doenças destruíram as primeiras plantações.
É preciso esperar o fim dos anos 1950 para que um pequeno grupo de agricultores retome a colheita. Todos haviam se formado no Quênia e na Índia, onde a cafeicultura já estava estabelecida.
A constatação colonial de 1919 ia no mesmo sentido. Os relatórios britânicos não viam nenhuma esperança de retomada imediata em Natal, onde diversas pragas haviam matado a cultura vinte anos antes.
Os mesmos relatórios apostavam, em contrapartida, no vizinho. O café “deveria certamente ser estabelecido nas partes mais quentes da Rodésia”, escreviam, isto é, no território do atual Zimbábue.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 243
O Zimbábue é uma das raras origens a ter construído uma reputação de qualidade sobre um volume muito pequeno, no sudeste, em torno de Chipinge e Chimanimani. É um país de planalto sem acesso ao mar, o que pesa no custo logístico de cada saca.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Hoje
O volume do alto da ficha, 29.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O cafezal é plantado a 1.200 metros, em Catimor, Catuai e Caturra, três linhagens da América Latina e não da África Oriental. A colheita é manual e seletiva, em seis a sete passagens, e o processamento se faz pela via úmida, com secagem ao sol em terreiro suspenso e seleção manual.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025
Zonas de sombra
As doenças que destruíram as primeiras plantações zimbabuanas não são nomeadas pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
O efeito da reforma agrária sobre a cafeicultura zimbabuana não é documentado por nenhuma fonte do corpus.
A origem do material vegetal latino-americano plantado no Zimbábue (por quem, quando) não é estabelecida.
26América Central
América Central
27Costa Rica
1.460.000 sacas (OIC 2009)
A Costa Rica foi o primeiro país da América Central a se lançar na produção comercial de café e manteve por isso uma dianteira: muito cedo, apostou na ciência, na agronomia e no sombreamento. A ponto de servir de modelo para seus vizinhos.
Aqui, a lei proíbe o canephora: é arábica e nada mais. Desde os anos 1990, o instituto do café impõe exigências sociais e ambientais que encarecem um pouco a produção. Os grandes terroirs (Tarrazu à frente) dão cafés finos, que se comparam de bom grado às melhores origens do mundo.
Características de produção
Espécie botânica
Exclusivamente arábica (canephora proibido por lei)
Via úmida (principalmente) e semiúmida; despolpa em estação de lavagem
Triagem
Eletrônica (preparo europeu) e mecânica (preparo USA), às vezes à mão
Período de colheita
Novembro a março
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
Região de produção
O antigo sistema “Pacífico” / “Atlântico” (conforme o porto de embarque) foi substituído pela menção da região de produção, sendo a mais renomada Tarrazu.
Qualidade: número de defeitos
Preparo
Defeitos
Europeia (EP)
≤ 4 defeitos, nenhum defeito maior
Americana (USP)
~ 12 defeitos
Altitude (ligada à densidade do grão)
Descrição
Altitude
Hard Bean (HB)
800 a 1.100 m
Strictly Hard Bean (SHB)
1.200 a 1.700 m
A qualidade SHB é a mais procurada: quanto mais alto o café é cultivado, mais denso, intenso e complexo é o grão.
História e hoje
Propriedade cafeeira nas montanhas da Costa Rica
A história
Ukers atribui a introdução do café na Costa Rica ao viajante espanhol Don Francisco Xavier Navarro. Ele o teria trazido de Cuba em 1779.
O país é em seguida o primeiro da América Central a se lançar na produção comercial. Essa anterioridade lhe deu uma dianteira que nunca mais perdeu.
A dianteira não se deve apenas à data, porque o país apostou muito cedo na agronomia, na ciência e no sombreamento. Chegou a servir de modelo para seus vizinhos.Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A Costa Rica produziu duas linhagens importantes, e cada uma responde a uma restrição precisa do terreno.
O Villa Sarchí é uma mutação anã do Bourbon, identificada em Sarchí nos anos 1950. Sua tolerância ao vento o torna útil em talhões expostos. Tornou-se o pai de toda a família dos Sarchimors.
O instituto nacional do café, o ICAFE, difundiu em 1995 o Costa Rica 95. É um Catimor selecionado para as zonas quentes e os solos ácidos, ou seja, para as parcelas menos confortáveis do país.
A Costa Rica é também um dos três terrenos dos ensaios pré-comerciais de híbridos F1 conduzidos depois da Big Rust, com o Peru e a Guatemala.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Villa Sarchí e Costa Rica 95; LC cap. 16
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Villa Sarchí e Costa Rica 95; LC cap. 16
Hoje
O volume do alto da ficha, 1.460.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
A lei proíbe o canephora: é arábica e nada mais. Um lote costarriquenho é, portanto, arábica por construção, sem que seja preciso verificar.
A colheita é manual e seletiva. O processamento é feito pela via úmida ou semiúmida, com despolpa nas estações de lavagem (beneficios, em espanhol), onde a cereja é livrada de sua pele.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Desde os anos 1990, o instituto do café impõe exigências sociais e ambientais que encarecem a produção. Os grandes terroirs, Tarrazu à frente, dão cafés finos que se comparam às melhores origens do mundo. Cabe notar uma contradição útil para o leitor: os ácidos clorogênicos diminuem com a altitude na Etiópia e aumentam com a altitude na Costa Rica. A altitude não tem efeito universal.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; LC cap. 17
Zonas de sombra
A data de 1779 e o nome de Navarro vêm de Ukers, que não cita sua fonte primária.
Nenhum volume de produção costarriquenho posterior a 2009 pôde ser documentado.
O conteúdo exato e a data da lei que proíbe o canephora não são documentados pelas fontes do corpus.
A parcela do cafezal costarriquenho passada para híbridos F1 não é quantificada.
América Central
28Guatemala
3.500.000 sacas (OIC 2009)
A Guatemala é o país dos cafés de altitude por excelência. Introduzido pelos jesuítas, desenvolvido pelos imigrantes alemães, o café se tornou ali um setor estratégico, e o país figura entre os primeiros exportadores mundiais de arábica. Há ali uma multidão de famílias de produtores e um mosaico de microterroirs.
Quase todas as plantações crescem sob sombra, e a via úmida domina. O verdadeiro trabalho, nos últimos anos, foi mapear os terroirs: as oito regiões guatemaltecas são hoje denominações de origem, todas classificadas como Strictly Hard Bean.
Quanto maior a altitude, melhor a qualidade (vivacidade e persistência). O SHB é de longe a melhor qualidade do país.
História e hoje
Viveiro de cafeeiros, Pajajabal, PochutaEntrada de uma finca das terras altas da Guatemala
A história
Ukers situa a introdução do café na Guatemala por volta de 1750-1760. A ficha a atribui aos jesuítas e seu desenvolvimento aos imigrantes alemães, o que os números do comércio confirmam: em 1900, a Alemanha comprava 44.416.064 libras de café guatemalteco, e 53.232.910 em 1913. Em 1920, depois da guerra, compra apenas 452.206. Nenhuma outra origem da tabela de Ukers sofre uma reviravolta tão brutal.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XIX, p. 190-206, p. 196; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A guerra civil da segunda metade do século XX marcou o país e sua cadeia produtiva.
O acontecimento cafeeiro mais recente é, porém, fitossanitário, isto é, vem de uma doença do cafeeiro. É a Big Rust de 2008-2013, o episódio de ferrugem que varreu a região.
O balanço regional é pesado. A América Central como um todo perde ali 16 % de sua produção nas safras de 2012 e 2013. O PROMECAFÉ, organismo regional de pesquisa cafeeira, contabiliza além disso 373.585 trabalhadores deslocados.
Foi essa crise que lançou a busca de material novo. A Guatemala é em seguida um dos três países de ensaios pré-comerciais de híbridos F1.LC cap. 16; PROMECAFÉ, citado em LC cap. 16
LC cap. 16; PROMECAFÉ, citado em LC cap. 16
Hoje
O volume do alto da ficha, 3.500.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
O cafezal se estende entre 700 e 2.000 metros. Essa diferença de mil e trezentos metros conta, pois a escala guatemalteca classifica justamente os lotes por altitude, do Good Washed ao Strictly Hard Bean.
Quase todas as plantações crescem sob sombra. A colheita é manual e seletiva, o processamento pela via úmida, a secagem natural ao sol.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A associação nacional, a ANACAFÉ, difundiu em 2014 a variedade Anacafé 14. Ela sai, portanto, no rescaldo da Big Rust.
É um Catimor recruzado com Pacamara, de porte anão e grãos grandes.
O trabalho estruturante dos últimos anos foi bem outro: o mapeamento dos terroirs. As oito regiões guatemaltecas são hoje denominações de origem, todas classificadas como Strictly Hard Bean.
Nomear a região muda a maneira de vender. Um lote passa a ser negociado pelo seu terroir, e não apenas pelo seu grade.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Anacafé 14; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Anacafé 14; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A atribuição da introdução aos jesuítas vem da ficha; Ukers dá uma faixa de datas sem ator nomeado.
Nenhum volume de produção guatemalteco posterior a 2009 pôde ser documentado.
A perda de produção própria da Guatemala durante a Big Rust não é isolada nas fontes: apenas o número regional e os de El Salvador, do México e do Peru o são.
O efeito da guerra civil sobre a cafeicultura guatemalteca não é quantificado por nenhuma fonte consultada.
América Central
29Honduras
3.527.000 sacas (OIC 2009)
Honduras alcançou a posição de grande produtor da América Central sem fazer muito barulho. Grande parte de suas terras é dedicada ao café, cultivado sobretudo na montanha, e a região de El Paraiso continua sendo a mais antiga e a mais renomada.
Os produtores trabalham em pequenas “fincas”, reunidos em associações e enquadrados por um instituto nacional que aposta na produtividade, na biodiversidade e na qualidade na xícara. A grande maioria dos departamentos do país produz café.
Via úmida (principalmente) e via seca; secagem ao sol
Triagem
Manual
Período de colheita
Outubro a março
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Volume recente 5,14 milhões de sacas em 2024-2025, o mais baixo desde 2013-2014OIC / IHCAFE, ano cafeeiro 2024-2025
Classificação dos cafés
Altitude
Descrição
Altitude
Central Standard (CS)
700 a 1.000 m
High Grown (HG)
1.000 a 1.500 m
Strictly High Grown (SHG)
> 1.500 m
Quanto mais alto o café é colhido, mais a acidez (portanto a persistência na boca e a complexidade) se acentua. O SHG é a melhor qualidade (~12% da produção); o HG representa ~78%.
Qualidade: número de defeitos
Preparo
Critérios
Europeia (EP)
Triagem óptica e depois à mão; nenhum defeito maior tolerado
Americana (USP)
Triagem mecânica
A região
Pouco mencionada, exceto “Marcala” (fronteira com El Salvador), reputada a melhor região do país: descrita como “SHG Genuine Marcala”.
História e hoje
A história
Honduras chegou tarde ao comércio: em 1920, exportava 1.091.977 libras de café, contra 94.205.569 da vizinha Guatemala, ou seja, menos de 2 % de sua vizinha. Sua ascensão à posição de grande produtor da América Central é, portanto, um fenômeno do final do século XX, e se deu sem fazer muito barulho.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O instituto nacional, o IHCAFE, construiu uma gama de variedades adaptadas, cada uma para uma necessidade diferente do cafezal hondurenho.
IHCAFE 90Um Catimor difundido em 1990, destinado às baixas altitudes.
ParainemaUma seleção da linhagem Sarchimor T5296, de porte anão e grãos grandes.
A resistência à ferrugem do Lempira foi contornada em 2017. Uma resistência nunca é, portanto, definitiva: dura enquanto o parasita não encontra a resposta.World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas IHCAFE 90, Lempira, Parainema; LC cap. 14 e 16
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas IHCAFE 90, Lempira, Parainema; LC cap. 14 e 16
Hoje
O volume do alto da ficha, 3.527.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
O ano cafeeiro 2024-2025 deu 5,14 milhões de sacas, o nível mais baixo desde 2013-2014. O país cresceu tanto desde 2009 que sua pior safra recente ainda supera com folga o volume de então.
As variedades declaradas são o Caturra (30 %), o Catuai (20 %), o Typica (20 %) e o Bourbon (20 %), entre 500 e 1.700 metros.
A colheita é manual e seletiva. O processamento é feito principalmente pela via úmida, com secagem ao sol.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; OIC / IHCAFE, ano cafeeiro 2024-2025
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; OIC / IHCAFE, ano cafeeiro 2024-2025
Os produtores trabalham em pequenas fincas, reunidos em associações, enquadrados por um instituto nacional que aposta na produtividade, na biodiversidade e na qualidade na xícara. A região de El Paraiso continua sendo a mais antiga e a mais renomada, e a grande maioria dos departamentos do país produz café.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café em Honduras não é dada por nenhuma fonte consultada.
A perda de produção hondurenha durante a Big Rust não é isolada nas fontes disponíveis.
As causas da queda de 2024-2025 (clima, preço, envelhecimento do cafezal) não são estabelecidas aqui.
A parcela atual das variedades IHCAFE no cafezal não é quantificada.
América Central
30México
4.200.000 sacas (OIC 2009)
O café mexicano é antigo, mas sua história de exportação só começa de fato no fim do século XIX. O país é hoje um dos grandes produtores mundiais, com uma produção amplamente voltada para a exportação.
É sobretudo uma questão de pequenos proprietários, muito numerosos, que cultivam áreas minúsculas. Os grandes terroirs (Veracruz, Chiapas, Oaxaca) se estendem por uma cadeia vulcânica. Fato notável, o México é o primeiro produtor mundial de arábica orgânico, muitas vezes cultivado sob sombra florestal.
Via úmida (principalmente); secagem em terreiros cimentados ou fornos
Triagem
Mecânica e eletrônica, complementada à mão para as qualidades superiores
Período de colheita
Outubro a março
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
Altitude
Descrição
Altitude
Prime Washed (PW)
500 a 1.000 m
High Grown (HG)
1.000 a 1.600 m
Strictly High Grown (SHG)
> 1.700 m
Quanto maior a altitude, mais se acentuam a acidez e a complexidade. O SHG é a melhor qualidade do país.
A região (Veracruz, Oaxaca, Chiapas)
Cada vez mais mencionada; o nome da “Finca” consta às vezes nos contratos.
Qualidade: número de defeitos
Preparo
Defeitos máx. (300 g)
Europeia (EP)
15 defeitos, nenhum maior
Americana (USP)
35 defeitos
História e hoje
Cafeeiros de trinta anos, Esperanza, Huatusco
A história
Ukers data de 1790 o início do cultivo no México, a partir de sementes vindas das Antilhas. É preciso esperar 1817 para o cultivo intensivo, no estado de Veracruz, por impulso de Don Juan Antonio Gomez.
Vinte e sete anos separam, portanto, a planta da plantação séria. O café mexicano é antigo, mas seu comércio é muito menos.
Em 1922, o México é o principal país produtor da parte norte do continente americano. Seu café é então descrito no mercado como um grão esverdeado a amarelo, de sabor suave.
Dois traços bastavam, portanto, para qualificar uma origem: a cor do grão e uma nota de sabor. A ficha moderna, por sua vez, alinha altitudes e contagens de defeitos.Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XIX, p. 190-206, p. 193
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XIX, p. 190-206, p. 193
O México é um dos três países cuja perda na Big Rust foi quantificada. Perdeu 46 % de sua produção no episódio de 2012-2013, contra 57 % para El Salvador e 39 % para o Peru.
O calendário agravou o golpe. Enquanto essas colheitas desapareciam, o preço mundial caía de três dólares por libra-peso no início de 2011 para menos de 1,50 dólar em junho de 2013.
Os produtores perderam, portanto, nas duas frentes: menos sacas para vender, e cada saca vendida mais barata.LC cap. 16; McCook 2019
LC cap. 16; McCook 2019
Hoje
O volume do alto da ficha, 4.200.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
As variedades declaradas são o Bourbon (20 %), o Typica (20 %), o Mundo Novo (20 %) e o Caturra (20 %). Somam-se a elas a Garnica (10 %) e o Maragogipe. O cafezal se estende entre 500 e 2.000 metros.
A Garnica é um cruzamento de Mundo Novo com Caturra selecionado no México. O país não se contenta portanto em importar linhagens, ele as fabrica.
O instituto nacional difundiu, além disso, o Oro Azteca, um Catimor mexicano, e seleções de canephora INIFAP.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Garnica, Oro Azteca, INIFAP
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Garnica, Oro Azteca, INIFAP
A cadeia produtiva é feita de pequenos proprietários muito numerosos, que cultivam áreas minúsculas numa cadeia vulcânica: Veracruz, Chiapas, Oaxaca. O México é o primeiro produtor mundial de arábica orgânico, muitas vezes cultivado sob sombra florestal, e a colheita é feita em picking, com secagem em terreiros cimentados ou em fornos.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
Nenhum volume de produção mexicano posterior a 2009 pôde ser documentado.
A posição mundial do México em arábica orgânico vem da ficha e não foi confrontada.
A data de difusão da Garnica não é dada pelo catálogo de variedades.
A parcela do cafezal mexicano replantada depois da Big Rust não é quantificada aqui.
América Central
31Nicarágua
1.687.000 sacas (OIC 2009)
A Nicarágua atravessou anos difíceis, um furacão devastador e depois a crise do café do início dos anos 2000. A resposta veio das cooperativas, que permitiram garantir ao mesmo tempo a qualidade e a comercialização. Desde então, a cadeia produtiva recuperou um pouco de otimismo.
O café é o primeiro produto de exportação do país, e dezenas de milhares de famílias dependem dele diretamente. A maior parte da produção vem de pequenos produtores que cultivam sob sombra, em montanhas vulcânicas. Nueva Segovia, em particular, volta com frequência à classificação da Cup of Excellence.
Via úmida, descascamento do pergaminho em unidade de beneficiamento
Triagem
Mecânica e manual
Período de colheita
Outubro a dezembro
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
Altitude
Descrição
Altitude
Low Grown (LG)
700 a 1.000 m
High Grown (HG)
1.000 a 1.500 m
Strictly High Grown (SHG)
> 1.500 m
O SHG é a melhor qualidade do país. Pouco HG é exportado com seu nome: costuma ser misturado ao SHG e vendido como tal.
Qualidade, terroir e variedade
No modelo hondurenho: distinção entre preparo europeu (EP) e americano (AP-USP), sem regra estrita; o importador define o número de defeitos e a homogeneidade. O terroir (departamento ou microlote rastreado) é cada vez mais valorizado, assim como a variedade: o Maragogipe da Nicarágua (~7.000 sacas/ano) é uma das melhores produções do país.
História e hoje
A história
Em 1922, Ukers descreve um país onde o café cresce por toda parte, mas só dá o melhor entre 600 e 900 metros. Nomeia a Sierra de Managua, Diriamba, San Marcos e Jinotega, depois as encostas do vulcão Mombacho e a ilha de Ometepe.
Uma única data figura em sua obra: o cultivo começou em 1893 em torno de Boaco, no departamento de Chontales. Vale apenas para essa zona e não diz, portanto, quando o cafeeiro entrou no país.
O café já era, porém, o primeiro produto agrícola da república. O que o retinha não era a agronomia, mas o transporte, difícil na vertente atlântica. Um café que não chega ao porto não se vende.
O país exportava 15.345.398 libras em 1920.
Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 239-240; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290
A Nicarágua atravessou anos difíceis: um furacão devastador e depois a crise do café do início dos anos 2000, quando o preço indicativo da OIC cai para um terço de seu valor de 1997 e atinge seus níveis reais mais baixos desde 1900. A resposta veio das cooperativas, que garantiram ao mesmo tempo a qualidade e a comercialização.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; McCook, Coffee Is Not Forever (2019); OIC, preço indicativo 1997-2001; LC cap. 19
Hoje
O volume do alto da ficha, 1.687.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
O descascamento é feito nas unidades de beneficiamento onde o café é processado depois da colheita.
A Nicarágua serviu, aliás, de berço para uma variedade. A Marsellesa foi difundida ali: é um cruzamento HdT 832/2 por Villa Sarchí, realizado pelo Cirad e pela ECOM. HdT é a abreviação de Híbrido de Timor, a fonte de resistência à ferrugem mais usada na seleção. A Marsellesa é, por sua vez, um dos parentais da Starmaya.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Marsellesa e Starmaya
O café é o primeiro produto de exportação do país e dezenas de milhares de famílias dependem dele diretamente. A maior parte vem de pequenos produtores que cultivam sob sombra em montanhas vulcânicas; Nueva Segovia volta com frequência à classificação da Cup of Excellence.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O furacão mencionado pela ficha não é nomeado nem datado pelas fontes consultadas (o Mitch, em 1998, é o candidato óbvio, mas não é citado).
A estimativa de produção nicaraguense para 2024-2025, em torno de 2,69 milhões de sacas, provém de um relatório de mercado da OIC e não foi verificada no documento primário.
A data de introdução do café na Nicarágua não é dada pelas fontes consultadas; Ukers data apenas o início do cultivo em Chontales, em 1893.
A perda nicaraguense durante a Big Rust não é isolada nas fontes.
32Caribe
Caribe
33Haiti
346.000 sacas
O Haiti ocupa a parte oeste da ilha de Hispaniola, dividida com a República Dominicana. Seu café, outrora apelidado de “pérola negra”, esteve entre os mais renomados do mundo. Introduzido pelos jesuítas em 1726, tornou-se rapidamente uma cultura tradicional, integrada à vida cotidiana.
Hoje, é uma cadeia produtiva frágil. A precariedade, os riscos climáticos (ciclones, terremoto de 2010) e o envelhecimento das plantações pesam muito; menos de 20 % da produção é exportada, e as áreas recuam de ano para ano. O potencial agronômico, por sua vez, continua real, e as regiões cafeeiras estão entre as raras zonas ainda arborizadas do país.
Sem defeitos, qualidades organolépticas excepcionais
Superior / Fancy
Sem defeitos, boas qualidades organolépticas
Escolha / Choice
Alguns defeitos, xícara “comercial”
Ordinário / Ordinary
Mínimo aceitável
Existe também um sistema de grades por número de defeitos (em 300 g), mas hoje é muito pouco utilizado.
História e hoje
A história
Duas datas coexistem, e nenhuma fonte consultada decide. Ukers situa a introdução no Haiti e em São Domingos em 1715, antes de mudas mais rústicas vindas depois da Martinica. A ficha, por sua vez, dá 1726 e a atribui aos jesuítas.
De Clieu conta ele mesmo o que se segue. Dois anos depois de sua primeira colheita de 1726, uma tempestade e uma inundação destroem os cacaueiros. É essa destruição que permite enviar mudas para São Domingos e para Guadalupe.
Por que a perda dos cacaueiros abre caminho para o cafeeiro? O relato não diz.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
São Domingos torna-se a primeira origem do mundo. Em 1789, a colônia francesa exportava mais café do que todo o resto do mundo reunido, sobre o trabalho de centenas de milhares de escravizados; as plantações de café, menores e mais altas que os engenhos de açúcar, haviam coberto os morros. A revolta de 1791 faz a produção desmoronar e desloca o centro de gravidade para Cuba, a Jamaica e depois o Brasil. O Haiti ainda exportava 61.970.694 libras em 1920, excluídas 6.322.167 libras de triagem.
Ukers 1922; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; LC cap. 9; documento de formação profissional, L'Histoire du café
Hoje
O volume do alto da ficha, 346.000 sacas, é o da ficha. O cafezal é feito de Typica em 90 % e de Caturra, entre 300 e 2.000 metros, com colheita exclusivamente manual, pela via seca em 90 % e pela via úmida em 10 %. Menos de 20 % da produção é exportada, e as áreas recuam de ano para ano.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O café haitiano, outrora apelidado de “pérola negra”, é hoje uma cadeia produtiva frágil: precariedade, ciclones, terremoto de 2010, envelhecimento das plantações. O potencial agronômico continua real, e as regiões cafeeiras estão entre as raras zonas ainda arborizadas do país, o que faz do cafeeiro, aqui, uma questão florestal tanto quanto econômica.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
As datas de introdução divergem: 1715 segundo Ukers, 1726 e os jesuítas segundo a ficha. Nenhuma fonte consultada decide.
O número de 40.000 toneladas anuais atribuído a São Domingos em 1780 por um documento de formação não foi confrontado com uma fonte primária.
Nenhum volume de produção haitiano recente pôde ser documentado.
O efeito quantificado do terremoto de 2010 sobre a cafeicultura não é documentado por nenhuma fonte do corpus.
Caribe
34Porto Rico
300.000 sacas (2009)
O café foi introduzido em Porto Rico em 1736, e a chegada de imigrantes na região de Yauco, no século XIX, transformou a cadeia produtiva: novos métodos, novos equipamentos, contatos de exportação. No fim do século, a ilha era até o sexto exportador mundial.
A anexação aos Estados Unidos em 1898 fez em seguida a economia pender para a indústria, relegando o café ao segundo plano. Hoje, a produção continua modesta e pouco exportada, mas a região montanhosa de Yauco deu seu nome a um cru prestigioso, o “Yauco Selecto”.
O café é designado conforme sua granulometria (1 peneira = 0,4 mm).
Grade
Peneira
AA
Peneira 17
A
Peneira 16
PB
Moca
Os produtores desenvolvem cada vez mais cafés de plantação de alta gama: o terroir e o nome da plantação passam então a ser elementos de qualificação plenos.
História e hoje
Cultivo sob sombra, Porto Rico
A história
Porto Rico começa a cultivar café por volta de 1755 segundo Ukers, enquanto a ficha dá 1736. As duas datas coexistem sem que nenhuma fonte as desempate.
A ilha se torna um exportador de primeiro plano no século XIX. A chegada de imigrantes na região de Yauco contribui muito para isso: trazem novos métodos, novos equipamentos e contatos de exportação.
A medida da época vem de um levantamento fiscal, o que explica sua precisão. Para o ano fiscal de 1915-1916, Ukers conta 167.137 acres plantados com café. As melhores zonas que ele cita são a Sierra de Luquillo, Yauco, Utuado, Lares e Ciales.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XX, p. 216-244, p. 235-236; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
A ilha detém uma anomalia que ninguém jamais reproduziu: em 1903, Porto Rico erradicou a ferrugem do cafeeiro. Não contida, não limitada: o fungo desapareceu da ilha. É o único caso de erradicação que entrou na literatura, e durou pelo menos meio século, já que Barat ainda podia escrever em 1955 que a ferrugem estava ausente das Antilhas. O Brasil, com orçamentos nacionais, não soube refazer a mesma coisa em 1970.
McCook 2019; Barat, em Coste 1955; LC cap. 12 e 13
Hoje
O volume do alto da ficha, 300.000 sacas (2009), é o da ficha. Ukers dá uma referência mais antiga: a ilha exportava 29.967.879 libras em 1921.
O que fez o café recuar não veio do campo. A anexação aos Estados Unidos em 1898 fez a economia pender para a indústria, e o grão passou, portanto, ao segundo plano.
A produção continua modesta e pouco exportada. É feita entre 200 e 1.100 metros, em Typica, Bourbon, Mundo Nuevo, Caturra e Pacas, pela via úmida com secagem natural ao sol.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290
A ilha deixou dois rastros na genealogia mundial das variedades. Sua produção é hoje modesta, mas seu material vegetal, esse, viajou.
O primeiro rastro é um Bourbon. A estação de Mayagüez forneceu a Ruanda e ao Burundi, nos anos 1930, o Bourbon Mayaguez 139, que ainda compõe o cafezal dos Grandes Lagos.
O segundo é um Sarchimor, isto é, uma linhagem oriunda do cruzamento entre o Villa Sarchí e o Híbrido de Timor. Porto Rico produziu o seu, o Limani, pouco documentado.
O nome prestigioso da ilha não é, porém, o de uma variedade, mas o de um cru: o “Yauco Selecto”, da região montanhosa de Yauco.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Bourbon Mayaguez 139 e Limani; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
As datas de introdução divergem: por volta de 1755 segundo Ukers, 1736 segundo a ficha.
O mecanismo da erradicação de 1903 não é explicado pela literatura: o fato é registrado sem receita reproduzível.
Nenhum volume de produção porto-riquenho recente pôde ser documentado.
O trajeto exato do Bourbon Mayaguez 139 de Porto Rico para a África dos Grandes Lagos não é documentado.
Caribe
35República Dominicana
Forte frutificação de um Coffea robusta em Java352.000 sacas
A República Dominicana ocupa a parte leste da ilha de Hispaniola. Suas plantações se estendem pelas cadeias montanhosas do centro, em pequenos vales onde um microclima, entre 600 e 1.450 metros, favorece a cafeicultura. Os pequenos produtores cultivam ali sob sombra natural.
Regularmente exposta aos ciclones, a ilha se beneficiou de um programa franco-dominicano (AFD, Codocafé) voltado ao mesmo tempo para a sensibilização dos produtores, o financiamento de infraestruturas e a definição dos terroirs. Os melhores lotes de altitude são reunidos sob a denominação “Cibao Altura”, considerada o melhor cru da ilha.
Via úmida e semiúmida; secagem em terreiros cimentados ou fornos
Preparo
Classificação por peneira mecânica; triagem mecânica complementada à mão
Período de colheita
Dezembro a maio
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Classificação dos cafés
Ainda não existe critério oficial: produtor e importador definem em conjunto um caderno de especificações (altitude, variedades, sombreamento, colheita, processamento, tamanho dos grãos, triagem). O órgão estatal CODOCAFE implanta, porém, com a AFD, um sistema nacional de grades.
Esse sistema combina: região de produção, altitude, variedades, método de processamento e número máximo de defeitos. Exemplo: “Cibao Altura, Supremo AA” = arábica lavado de Cibao Altura, calibre > 18, 5 defeitos máx., aspecto verde-azulado e homogêneo.
História e hoje
A história
O café é introduzido na parte oriental de Hispaniola ao mesmo tempo que na parte ocidental, em 1715. Mudas vindas da Martinica reforçam em seguida o cultivo.
O vestígio é direto: De Clieu menciona explicitamente o envio de mudas a “Santo Domingo” depois de 1728.
O que se segue, por sua vez, nada tem em comum com a metade vizinha. Em 1920, a república exportava 1.361.666 libras, quarenta e cinco vezes menos que o Haiti na mesma ilha.
Em outras palavras, a mesma planta, entrada na mesma data, não deu a mesma cadeia produtiva.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290
O contraste entre as duas metades da ilha é um dos fatos mais eloquentes da geografia cafeeira. Mesma rocha, mesmo clima, mesma data de introdução e duas trajetórias opostas.
Nenhuma fonte consultada explica essa diferença. O fato se mede, sua causa permanece em aberto.
A ficha registra um apoio externo. Regularmente exposta aos ciclones, a República Dominicana se beneficiou de um programa franco-dominicano que associava a Agência Francesa de Desenvolvimento e a Codocafé. Abrangia três vertentes: a sensibilização dos produtores, o financiamento de infraestruturas e a definição dos terroirs.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Hoje
O volume do alto da ficha, 352.000 sacas, é o da ficha. As plantações se estendem pelas cadeias montanhosas do centro, em pequenos vales de microclima, entre 600 e 1.450 metros, sob sombra natural. As variedades são o Typica, o Catuai, o Caturra e o Bourbon; a colheita é feita em picking, o processamento pela via úmida e semiúmida, com secagem em terreiros cimentados ou em fornos.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Os melhores lotes de altitude são reunidos sob a denominação “Cibao Altura”, considerada o melhor cru da ilha.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
Nenhum volume de produção dominicano recente pôde ser documentado.
As datas e o valor do programa franco-dominicano não são documentados pelas fontes do corpus.
A diferença histórica entre o Haiti e a República Dominicana na mesma ilha não é explicada por nenhuma fonte consultada.
A parcela da produção dominicana consumida no local não é quantificada.
36América do Sul
América do Sul
37Bolívia
142.000 sacas (OIC 2009)
A Bolívia é um pequeno produtor, à sombra de seus grandes vizinhos brasileiro e peruano. O café foi incentivado ali pelo governo a partir dos anos 1950, em particular para substituir a coca. Os cafeicultores são oriundos de povos indígenas, quíchuas ou aimarás, que cultivam pequenas áreas.
As práticas respeitam o meio ambiente, quase sem produtos fitossanitários. Reunidos em cooperativas, os produtores trabalham numa verdadeira busca de qualidade, apoiados por estruturas como a ACEB e a FECAFEB. Misturam-se de bom grado as variedades, o que dá cafés reputados como suaves e de grande finura.
Árvores frutíferas (mamoeiro, bananeira) e siquile
Colheita
Manual e seletiva
Processamento
Via úmida (80 %) e via seca (20 %)
Triagem
Manual
Período de colheita
Março a outubro
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
A Bolívia adotou recentemente uma tabela de defeitos inspirada no modelo colombiano, com dois grupos de defeitos.
Grupo
Defeitos abrangidos
Grupo 1 (primários)
Defeitos que alteram a xícara: grão fedido, verde, preto
Grupo 2 (secundários)
Defeitos que afetam o aspecto do verde: grão esponjoso, brocados, quebrados, pau, pedra…
Duas descrições conforme o número de defeitos: Bolívia “Primera Arabica” e Bolívia “Extra Arabica”. A altitude e a granulometria servem para refinar. Na prática, os cafés são muitas vezes vendidos sob as denominações “Excelso” e “Supremo” (conforme o tamanho e a homogeneidade dos grãos).
História e hoje
A história
A Bolívia não aparece na tabela mundial das exportações de Ukers em 1922, enquanto o Equador e o Peru figuram nela: sua cafeicultura de exportação é mais tardia. A ficha indica um incentivo governamental a partir dos anos 1950, em particular para substituir a coca.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O país ficou à margem das grandes ondas de seleção varietal. Seu cafezal cabe em cinco nomes: Typica, Criolla, Caturra, Catuai e Catimor.
Criolla não é uma variedade a mais: é o outro nome do Typica na América Latina.
O restante é o fundo comum latino-americano, o que se encontra de um país a outro do continente. Nenhuma linhagem nacional saiu dele, e nada leva aqui um nome boliviano.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Typica
Hoje
O volume do alto da ficha, 142.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O cultivo é feito entre 500 e 1.600 metros, com colheita manual seletiva, com 80 % de via úmida e 20 % de via seca. Os cafeicultores são oriundos de povos indígenas, quíchuas ou aimarás, em pequenas áreas, com práticas quase sem produtos fitossanitários.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Reunidos em cooperativas, os produtores trabalham numa busca de qualidade apoiada por estruturas como a ACEB e a FECAFEB. A mistura de variedades é comum, o que dá cafés reputados como suaves.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O ano exato do programa governamental de substituição da coca não é estabelecido pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção boliviano posterior a 2009 pôde ser documentado.
As datas de criação da ACEB e da FECAFEB não são documentadas no corpus.
A data de chegada da ferrugem à Bolívia não é dada pelas fontes disponíveis.
América do Sul
38Brasil
39.470.000 sacas (OIC 2009/10)
O Brasil é o país dos grandes espaços. Primeiro produtor e primeiro exportador mundial, produz sozinho cerca de um quarto da oferta mundial de café. Suas “fazendas” estão entre as mais avançadas tecnologicamente do mundo, capazes de processar enormes volumes muito rápido.
Mas reduzir o Brasil ao volume seria perder de vista uma evolução: o país apresenta cada vez mais cafés especiais, com a qualidade se tornando um verdadeiro argumento comercial, apoiado pelo poder público. É também, fato menos conhecido, o primeiro país consumidor de café do mundo, à frente dos Estados Unidos.
Volume recente 65 milhões de sacas em 2025-2026, 71,9 previstos em 2026-2027, recordeUSDA FAS, Coffee: World Markets and Trade, junho de 2025 e junho de 2026
Classificação dos cafés
A origem geográfica
À escolha: o porto de embarque (ex.: Santos), o estado (ex.: Minas Gerais) ou a região (ex.: Sul de Minas).
O número de defeitos (“tipo”, amostra de 300 g)
Tipo
Defeitos máx.
Tipo 2
8
Tipo 2/3
12,5
Tipo 3
17
Tipo 3/4
23,5
Tipo 4
30
Tipo 4/5
58,5
Tipo 5
87
Granulometria: a peneira (0,4 mm) vai de 13 a 20 para os grãos chatos, de 9 a 12 para os grãos redondos (moca / Peaberry).
O sabor: maciez e finura
Maciez (do + ao − macio)
Finura (do + ao − fino)
Strictly Soft
Fine Cup
Soft
Good Cup
Softish
Fair Cup
Hard
Poor Cup
Hardish
Bad Cup
Rio
-
Exemplo de descrição típica: “Brasil, Cerrado Tipo 2 peneira 18 Strictly Soft Fine Cup”.
História e hoje
Colheita e ensacamento no BrasilColheita e transporte nas lavouras, São PauloFerrovia particular numa fazenda de São Paulo
A história
A primeira plantação brasileira é estabelecida no Pará em 1723, com mudas vindas da Guiana Francesa. Fracassa, sem que se saiba por quê.
Lenda · A versão famosa diz que o português Francisco de Melo Palheta teria trazido as sementes de Caiena. Fora enviado para lá em 1727 para arbitrar uma disputa de fronteira, e a Guiana se recusava a exportar suas sementes. A esposa do governador as teria passado a ele, escondidas num buquê de despedida.
O que está estabelecido cabe em duas proposições: Portugal procurava sementes, e o Brasil as obteve. O trajeto exato, esse, pertence ao relato.
O cultivo intensivo parte em seguida das colônias portuguesas do Pará e do Amazonas, em 1752. Dois aportes datados o seguem.
1760João Alberto Castello Branco traz ao Rio um cafeeiro vindo de Goa.
1774O monge Molke oferece sementes ao mosteiro dos Capuchinhos do Rio.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; documento de formação profissional, L'Histoire du café; LC cap. 8
O século XX brasileiro é o da superprodução administrada politicamente. A safra de 1906-1907 atinge 20.190.000 sacas quando o mundo consome menos: São Paulo lança a “valorização”, compra e estoca para sustentar as cotações
e coloca em 1908 um empréstimo de 75 milhões de dólares. A quebra de 1929 deixa o país com estoques invendáveis
a partir de 1931, o Estado destrói café. Depois
na noite de 17 para 18 de julho de 1975, uma geada chamada negra se abate sobre o Paraná e o sul de São Paulo: cerca de um bilhão e meio de árvores mortas, e um preço mundial que mais que triplica.
O Brasil é também o principal selecionador de variedades do mundo. O Instituto Agronômico de Campinas produziu o Caturra (mutação anã do Bourbon identificada por volta de 1915-1918, registrada em 1951), o Mundo Novo (cruzamento natural de Sumatra Typica com Bourbon Vermelho, 1943, registrado em 1977), o Catuai (Caturra Amarelo com Mundo Novo, 1949, registrado em 1972) e o Icatu, canephora tetraploidizado cruzado com Bourbon. O Maragogipe foi identificado em Maragogipe, no estado da Bahia, por volta de 1870, e o Conilon, canephora de tipo guineano, introduzido em 1912 no Espírito Santo.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Caturra, Mundo Novo, Catuai, Icatu, Maragogipe, Conilon; Setotaw et al., Crop Science 53 (2013)
Hoje
O volume do alto da ficha, 39.470.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009-2010). Envelheceu, e a referência de volume recente colocada mais acima nesta ficha o corrige.
A posição, essa, não mudou: primeiro produtor e primeiro exportador mundial, com cerca de um quarto da oferta mundial. A colheita é mecânica, entre 200 e 1.300 metros, tanto pela via úmida quanto pela via seca.
O Espírito Santo difundiu, além disso, variedades clonais de Conilon. Uma variedade clonal não é uma linhagem semeada, mas um conjunto de estacas, cada uma idêntica ao pé de que vem.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Vitória Incaper 8142 e Emcapa 8141; Ferrão et al. 2020
O país do volume tornou-se também um país de especialidade: o pulped natural (cereja descascado, em português) surge depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café e se difundiu pelo mundo inteiro. O Brasil é, por fim, o primeiro país consumidor de café do mundo, à frente dos Estados Unidos.
LC cap. 17b; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A história de Palheta e do buquê é uma lenda: nenhuma fonte primária a atesta.
O número de árvores mortas pela geada de 1975, “cerca de um bilhão e meio”, é uma estimativa retomada de Pendergrast, não uma contagem.
O quarto da oferta mundial atribuído ao Brasil varia muito conforme os anos e o ciclo bienal de produção.
O ano exato da dissolução do Instituto Brasileiro do Café não é dado pelas fontes consultadas.
América do Sul
39Colômbia
8.500.000 sacas (OIC 2009)
A Colômbia é o primeiro produtor mundial de arábica lavado, no jargão, os “Mild Washed Arabica”. É uma escolha assumida: o país trabalha quase exclusivamente pela via úmida, apostando na qualidade. As zonas de produção se estendem do norte ao sul, nas montanhas dos Andes.
Meio milhão de famílias vivem diretamente da cafeicultura. A cadeia produtiva é enquadrada desde 1927 pela Federação Nacional do Café, cuja ação abrange tanto a fazenda quanto as comunidades rurais, o meio ambiente e a formação dos jovens. Um sistema de acompanhamento (SICA) e o centro de pesquisa Cenicafé servem de referência técnica aos produtores.
Via úmida; secagem em terreiros cimentados ou fornos
Triagem
Densimétrica e colorimétrica; classificação por peneira
Período de colheita
Principalset. a dez.; segunda (mitaca): alguns meses depois
Acondicionamento
Saca de 70 kg
Volume recente 14,87 milhões de sacas no ano cafeeiro de outubro de 2024 a setembro de 2025, o mais alto em 33 anos; 13,67 milhões no ano civil de 2025, em queda de 2 %Federación Nacional de Cafeteros, balanços de 2025 (Semana, Portafolio, La República)
Classificação dos cafés
O número de defeitos
Dois grupos: Grupo 1 (defeitos que alteram o sabor: grão fedido, grão verde, grão preto) e Grupo 2 (defeitos de aspecto e de perda de peso na torra). Proporção de 1 para 10: um defeito do grupo 1 vale 10 do grupo 2. Em 500 g, a exportação autoriza 72 defeitos (exportadores privados) ou 42 (Federação).
Cafés especiais: por grade
Grade
Critérios
AA
0 defeito do grupo 1; 5 máx. do grupo 2; sem broca nem inseto
A
3 máx. do grupo 1; 8 máx. do grupo 2
A granulometria
Denominação
Critérios
Maragogipe
Grãos “gigantes” (variedade), volume muito pequeno, região de Medellín
Supremo 18+
Máx. 5 % < peneira 18; 100 % > peneira 14
Supremo
Máx. 5 % < peneira 17; 100 % > peneira 14
Excelso Extra
Máx. 5 % < peneira 16; 100 % > peneira 14
Excelso
Máx. 2,5 % < peneira 15; 100 % > peneira 12
UGQ (Usual Good Quality)
Máx. 1,5 % < peneira 14; 100 % > peneira 12
Tradicionalmente vendidos como Medellín/Armenia tipo Excelso ou Supremo. Cada vez mais, designa-se o terroir: Quindío, Popayán, Bucaramanga, Huila, Tolima, Nariño…
História e hoje
Propriedade cafeeira de Antioquia, com seus quebra-ventos
A história
O mais antigo testemunho escrito sobre o café na Colômbia é o do jesuíta José Gumilla. Ele registra por volta de 1730 a presença da planta na missão de Santa Teresa de Tabajé, perto da foz do Meta.
Um testemunho escrito não data uma introdução. Diz apenas que nessa data a planta estava ali, o que faz dele a referência mais antiga de que se dispõe.
Lenda · A tradição de Salazar de las Palmas, no Norte de Santander, diz que o padre Francisco Romero teria imposto a seus paroquianos uma penitência agrícola: plantar três ou quatro cafeeiros por pecado confessado. O arcebispo teria feito disso uma prática geral.
A Federación Nacional de Cafeteros retoma o relato, mas ele não tem fonte primária. Nada permite, portanto, saber se algo desse tipo aconteceu.
Gumilla, El Orinoco ilustrado (1741, redigido por volta de 1730); tradição oral de Salazar de las Palmas retomada pela Federación Nacional de Cafeteros; documento de formação profissional, L'Histoire du café
Em 1922, Ukers observa que as estatísticas colombianas do comércio exterior são irregulares demais para comparar o antes e o depois da guerra. Em outras palavras, nenhuma série permite medir o que a guerra mudou.
Registra, ainda assim, para onde ia o café: a Inglaterra, a França, a Alemanha e os Estados Unidos absorviam o essencial das exportações.
A estrutura moderna da cadeia produtiva data de 1927 e da fundação da Federación Nacional de Cafeteros. Ela organiza os produtores e garante a compra, o que, para um cafeicultor, significa que ele sempre encontra comprador.
Em 1938, a Federación se dota de seu centro de pesquisa, o Cenicafé. O país passa a ter, desde então, as duas ferramentas de que se servirá depois: uma organização de produtores e um laboratório.
Em 1959, a Federación cria, com a agência Doyle Dane Bernbach, o personagem Juan Valdez. Um país se torna uma marca.
Ukers 1922, cap. XIX, p. 190-206, p. 195-196; Federación Nacional de Cafeteros, histórico; Cenicafé
A Colômbia é o país que mais investiu na resistência à ferrugem, e isso se lê em suas variedades. O Cenicafé difunde em 1982 a Variedad Colombia, composto de linhagens Caturra com HdT 1343 em geração F5, um ano antes da chegada da ferrugem ao país em 1983; depois o Tabi em 2002, o Castillo em 2005, que ocupa mais de 40 % do cafezal colombiano, e o Cenicafé 1 em 2016. Entre 2007 e 2011, o país perde mesmo assim cerca de um terço de sua produção sob o efeito da Big Rust, e grande parte do cafezal é replantada nos anos seguintes.
O volume do alto da ficha, 8.500.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O país é o primeiro produtor mundial de arábica lavado, os “Mild Washed Arabica”, e trabalha quase exclusivamente pela via úmida, entre 800 e 1.900 metros, com colheita manual seletiva e secagem em terreiros cimentados ou em fornos. Meio milhão de famílias vivem diretamente da cafeicultura; um sistema de informação sobre as fazendas, o SICA, e o Cenicafé servem de referência técnica.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O país fornece também uma parte importante das variedades de café especial recentes cuja identidade foi revista pela genotipagem, isto é, pela leitura de marcadores de seu DNA.
O Pink Bourbon do Huila não é um Bourbon. Dois testes de DNA o tornam uma variedade crioula etíope, ou seja, uma população local cultivada há muito tempo sem passar pela seleção.
O Chiroso de Urrao teve a mesma sorte. Era dado havia muito tempo como uma mutação de Caturra; a genotipagem o ligou ao grupo “Core Ethiopia”.
As duas correções vão no mesmo sentido, rumo à Etiópia. O nome que um café leva nem sempre diz, portanto, de onde vem a planta.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Pink Bourbon e Chiroso; DNA Analytica 2017; RD2 Vision 2023
Zonas de sombra
A história do padre Romero é uma lenda sem fonte primária; a própria Federación a apresenta como uma tradição.
O número de 33 % de perda entre 2007 e 2011 é uma ordem de grandeza retomada da literatura, não uma contagem parcela por parcela.
A parcela exata do Castillo no cafezal evolui a cada ano; o número de 40 % vem da ficha varietal.
A identidade genética do Pink Bourbon e do Chiroso é estabelecida por testes comerciais, não por uma publicação revisada por pares.
América do Sul
40Equador
813.000 sacas (OIC 2009)
No Equador, o cultivo do café só se desenvolveu de fato a partir dos anos 1920, em substituição a bananeiras e cacaueiros doentes. Atravessado pelos Andes e coberto a leste pela Amazônia, o país permite ao mesmo tempo o arábica de altitude e o canephora de baixa altitude.
A cadeia produtiva continua tradicional, do cultivo à transformação, com quase metade de pequenos proprietários. O verdadeiro trunfo do Equador é seu ecossistema único e seu potencial agroclimático, e as ilhas Galápagos são o exemplo mais marcante. Duas regiões, Pichincha e Loja, constroem hoje sua reputação nos mercados exigentes.
Via úmida e via seca; fermentação de 12-36 h para os lavados
Triagem
Densimétrica, mecânica e eletrônica, complementada à mão
Período de colheita
Junho a outubro
Acondicionamento
Saca de 69 kg
Classificação dos cafés
Não existe um procedimento oficial estabelecido; certos critérios, porém, voltam com frequência.
A altitude
Principal determinante da qualidade: condiciona a maturação e os precursores de aroma. Acidez e frutado estão diretamente ligados a ela.
Qualidade
Preparo
Critérios
Europeia
Colhido e selecionado à mão, peneira 18/19, xícara doce e frutada
US
Standard, selecionado por máquina, peneira 17/18
Granulometria: o modelo colombiano (“Excelso”, “Supremo”) é muitas vezes adotado para descrever a homogeneidade e o tamanho dos grãos.
História e hoje
A história
Em 1919, o Equador exporta 3.729.413 libras de café. Sua média quinquenal, isto é, a média calculada em cinco anos, atinge 5.843.033 libras: 1919 é, portanto, um ano baixo.
Esses números servem sobretudo para situar o país entre seus vizinhos. O Equador exporta dez vezes mais que o Peru na mesma data, e bem menos que a Colômbia.
A cafeicultura equatoriana é, portanto, jovem. A ficha situa seu verdadeiro desenvolvimento nos anos 1920 e lhe dá uma causa precisa: as bananeiras e os cacaueiros adoecem, e o cafeeiro toma o lugar deles.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O país deu duas variedades cuja identidade a genotipagem inverteu. A Sidra, apresentada originalmente como um cruzamento de Typica com Bourbon oriundo de uma estação da Nestlé, é situada pela análise genética no grupo etíope. O Typica Mejorado não é um Typica: a genotipagem indica um cruzamento espontâneo entre Bourbon e uma variedade crioula etíope. Dois nomes comerciais, duas identidades falsas.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Sidra e Typica Mejorado
Hoje
O volume do alto da ficha, 813.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009).
Aqui, é o relevo que comanda. Os Andes dão a altitude, a Amazônia dá as terras baixas, de modo que o mesmo país comporta o arábica de altitude e o canephora de baixa altitude.
A colheita é feita em picking, isto é, cereja por cereja, levando apenas as maduras. O país trabalha as duas vias, úmida e seca, com uma fermentação de 12 a 36 horas para os lotes lavados.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025
A cadeia produtiva continua tradicional, do cultivo à transformação, com quase metade de pequenos proprietários. Duas regiões, Pichincha e Loja, constroem a reputação do país nos mercados exigentes; Galápagos serve de exemplo extremo do ecossistema equatoriano.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café no Equador não é dada pelas fontes consultadas.
Nenhum volume de produção equatoriano posterior a 2009 pôde ser documentado.
A história da estação da Nestlé na suposta origem da Sidra não é documentada por fonte primária.
A produção cafeeira de Galápagos não é quantificada por nenhuma fonte do corpus.
América do Sul
41Peru
3.315.000 sacas (OIC 2009)
O Peru ocupa o 8º lugar mundial e exporta a maior parte de sua produção, em grande parte certificada como orgânica. A cafeicultura se estende por cerca de 230.000 hectares, em quase todas as províncias, e sustenta 150.000 famílias, 80 % delas em propriedades muito pequenas, de menos de dois hectares.
A grande evolução da última década é uma mudança de governança. O café peruano passou de uma gestão estatal para uma associação privada de exportadores e produtores (Camara).
A transferência importou porque incidiu sobre duas alavancas concretas. A associação estabeleceu padrões de qualidade e formou os produtores. É daí que vem a recuperação da imagem do país.
Para a importação europeia, até 22 defeitos tolerados em uma amostra de 350 g.
Grade
Defeitos máx.
Peneira / umidade
Grade 1
15
50 % mín. > peneira 15; 5 % máx. < 14; Superior Cup
Grade 2
23
5 % máx. < peneira 14; umidade 10-12 %
Grade 3
30
50 % mín. > peneira 15; umidade 10-12,5 %
Grade 4
35
50 % mín. > peneira 15; umidade ≤ 13 %
Grade 5
40
Sem limite de peneira; umidade ≤ 13 %
A peneira é medida de 13 a 20 (1 unidade ≈ 0,4 mm). Sem indicação de peneiração, “AA” = grão grande (peneira 18), “A” = grão médio (peneira 16).
História e hoje
A história
O Peru é, na tabela mundial de 1922, uma origem marginal: 370.655 libras exportadas em 1919, para uma média quinquenal de 455.212, ou seja, dez vezes menos que o vizinho Equador. Toda a sua história cafeeira é, portanto, recente.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290
O Peru é um dos três países cuja perda na Big Rust, a grande epidemia de ferrugem daqueles anos, foi quantificada. Sua produção recua 39 % no episódio de 2012-2013.
Dois vizinhos fazem pior: El Salvador, com menos 57 %, e o México, com menos 46 %. O Peru vem, portanto, logo atrás deles nesse ranking dos danos.
A resposta explica por que o país volta com tanta frequência na literatura varietal. Com a Guatemala e a Costa Rica, torna-se um dos três terrenos de ensaios pré-comerciais de híbridos F1. Esses híbridos são cruzamentos de primeira geração entre dois genitores distintos, testados em resposta à epidemia.
LC cap. 16; PROMECAFÉ
Hoje
O volume do alto da ficha, 3.315.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). É, portanto, antigo. O USDA anuncia desde então uma recuperação de 8 %, a 4,2 milhões de sacas para a safra 2025-2026, mas é uma previsão, não um levantamento.
O cafezal se resume a duas variedades principais: o Typica com 70 % e o Caturra com 20 %, e as demais variedades dividem os 10 % restantes. O Mundo Novo brasileiro também é amplamente plantado ali.
O cultivo se escalona entre 600 e 1.800 metros. A colheita é manual e seletiva, e o processamento é feito principalmente pela via úmida, aquela em que o grão é despolpado e lavado antes da secagem.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; USDA FAS, Coffee: World Markets and Trade, junho de 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, ficha Mundo Novo
A cafeicultura cobre cerca de 230.000 hectares em quase todas as províncias e sustenta 150.000 famílias, 80 % delas em propriedades de menos de dois hectares, em grande parte certificadas como orgânicas. A evolução marcante da última década é a passagem de uma gestão estatal para uma associação privada de exportadores e produtores, que estabeleceu padrões de qualidade e formou os produtores.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café no Peru não é dada pelas fontes consultadas.
O nome exato e a data de criação da associação privada que substituiu a gestão estatal não são documentados no corpus.
O número de 4,2 milhões de sacas para 2025-2026 é uma previsão, não um levantamento.
A parcela do cafezal peruano replantada depois da Big Rust não é quantificada.
42Ásia
Ásia
43China
Na China, o café é uma história recente e ainda em construção. Quase toda a produção vem de Yunnan, a “terra vermelha”, cujo clima e relevo lembram os Andes colombianos. Os cafeeiros, protegidos das geadas pelas montanhas, são cultivados ali por pequenas fazendas.
O país é ao mesmo tempo produtor de arábica (do qual exporta quase tudo) e importador de canephora vindo do Laos e do Vietnã. A cadeia produtiva foi apoiada nos anos 1980 por um programa das Nações Unidas e continua hoje em pleno desenvolvimento.
O sistema chinês combina número de defeitos e granulometria, reunidos em grades.
Grade
Critérios
Grade 1
90 % mín. > peneira 17; 10 % máx. < peneira 15; 5 % máx. de defeitos; 0,5 % de defeitos maiores (grãos pretos…)
Grade 2
90 % mín. > peneira 14; 10 % máx. < peneira 12; 8 % máx. de defeitos; 1 % máx. de defeitos maiores
História e hoje
A história
A China não aparece na tabela mundial das exportações de Ukers em 1922: sua cafeicultura é inteiramente posterior. A ficha situa a decolagem nos anos 1980, com o apoio de um programa das Nações Unidas, e quase toda a produção em Yunnan.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290-291; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O material vegetal chinês é importado, e a escolha das duas variedades diz muito sobre o projeto.
O primeiro pilar é o Caturra, mutação anã do Bourbon selecionada no Brasil.
O segundo é o S.288. É a primeira variedade resistente à ferrugem, difundida na Índia pelo Central Coffee Research Institute em 1936-1937. Resulta de um híbrido natural entre arábica e libérica, outra espécie do gênero Coffea.
A escolha do S.288 é a mais eloquente das duas. Plantou-se pela resistência à doença, não pelo que o café daria na xícara.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Caturra e S.288 (Sln.1)
Hoje
A ficha não dá volume de produção para a China. O cultivo é feito entre 700 e 1.200 metros, na “terra vermelha” de Yunnan, em pequenas fazendas protegidas das geadas pelas montanhas, com colheita manual seletiva e via úmida. O país é ao mesmo tempo produtor de arábica, do qual exporta quase tudo, e importador de canephora vindo do Laos e do Vietnã.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
Nenhum volume de produção chinês é dado pela ficha nem documentado em outro lugar aqui.
O programa das Nações Unidas dos anos 1980 não é nomeado nem datado pelas fontes consultadas.
A data de introdução do café na China (os missionários franceses de Yunnan são frequentemente citados) não é estabelecida por nenhuma fonte do corpus.
A parcela do consumo interno chinês, em forte crescimento, não é quantificada aqui.
Ásia
44Índia
4.827.000 sacas (OIC 2009)
Na Índia, o cultivo do café teria nascido há mais de quatro séculos: a lenda atribui a um peregrino, Baba Budan, a importação de sementes de arábica do Iêmen. Mas a produção de verdade só se desenvolveu sob a colonização inglesa, por volta de 1840. O país é hoje o quinto produtor mundial.
O café se concentra nos três estados do Sul (Karnataka, Kerala, Tamil Nadu), cultivado sob sombreamentos florestais muito variados e associado a outras culturas (cardamomo, pimenta, cítricos) que contribuem para o perfil aromático. O entusiasmo local é tal que a Índia chega a importar café. Alguns cafés são únicos no mundo, como o Monsooned Malabar, branqueado pelos ventos de monção.
Volume recente 3,7 milhões de sacas em 2024-2025USDA FAS, 2025
Classificação dos cafés
O sistema indiano se baseia em um conjunto de grades ligados ao processamento e ao preparo, muitas vezes acompanhado do terroir ou do nome da plantação.
Natural e lavado selecionado; 90 % retidos na peneira 15; tolerância 3 %
Cherry / Parchment PB
Selecionado, sem classificação por peneira; tolerância 3 %
Cherry / Parchment Bulk
Não selecionado, sem classificação por peneira; tolerância 10 %
Cherry / Parchment C
Não selecionado, sem classificação por peneira
Arábica natural
Grade
Critérios
Cherry AB
Selecionado; 90 % retidos na peneira 15; tolerância 3 %
Cherry PB
Selecionado, sem classificação por peneira; tolerância 3 %
Cherry Bulk
Não selecionado, sem classificação por peneira; tolerância 18 %
Cherry C
Não selecionado; 75 % retidos na peneira 14
Arábica lavado (Plantation)
Grade
Critérios
Plantation A
Selecionado; 90 % retidos na peneira 17; tolerância 2 %
Plantation B
Selecionado; 75 % retidos na peneira 15; tolerância 3 %
Plantation C
Não selecionado; 75 % retidos na peneira 14
História e hoje
Cultivo sob sombra, propriedade de Urban, Índia
A história
Lenda · A tradição indiana atribui a introdução do café a Baba Budan, peregrino muçulmano que teria trazido sete sementes do Iêmen e as teria plantado perto de sua cabana em Chikmagalur, nas montanhas de Mysore. Ukers dá a tradição como sendo de 1600, mas precisa que uma autoridade melhor indica 1695; acrescenta ter visto no local os descendentes dessas primeiras mudas, sob árvores de selva seculares. O cultivo inglês, por sua vez, só começa em 1840.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; LC cap. 6; documento de formação profissional, L'Histoire du café
A Índia é a primeira etapa, fora da Arábia, da rota do café, e essa posição lhe dá um papel em toda a genealogia que se segue.
É de Malabar que partem, em 1696, as mudas enviadas a Java por Adrian Van Ommen, por instigação do burgomestre de Amsterdã Nicolaas Witsen.
Depois, em 1699, partem as estacas de Henricus Zwaardecroon. São elas que se tornarão os ancestrais de todos os cafés das Índias Neerlandesas. A costa do Malabar é, portanto, a fonte do café colonial holandês.
A ferrugem, por sua vez, atinge a Índia em 1872. Ou seja, três anos depois do Ceilão, o que dá a medida da velocidade com que o fungo ganhou o continente.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; LC cap. 8, 12 e 13
Foi também a Índia que forneceu as primeiras resistências. O Kent, seleção de L. P. Kent na propriedade de Doddengudda, em Mysore, entre 1911 e 1920, é a primeira variedade a mostrar tolerância à ferrugem, contornada desde então, e é difundida na África Oriental e em Java. O S.288 vem em seguida, em 1936-1937, depois o S.795 em 1945-1946, cruzamento de S.288 com Kent, primeira variedade resistente amplamente difundida, conhecida na Indonésia pelo nome de Jember. O Sln.6, ou CxR, cruza o canephora S.274 com Kent tetraploidizado, e o Cauvery é o Catimor indiano, recebido do CIFC em 1985.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Kent, S.288, S.795, Sln.6, Cauvery; Central Coffee Research Institute, Coffee Board of India
Hoje
O volume do alto da ficha, 4.827.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O USDA dá 3,7 milhões de sacas para 2024-2025: os dois números não se referem às mesmas safras e não se comparam diretamente.
A produção se concentra nos três estados do sul: Karnataka, Kerala e Tamil Nadu. Escalona-se entre 600 e 2.000 metros.
O café cresce ali sob sombreamentos florestais variados, associado ao cardamomo, à pimenta e aos cítricos. Essas culturas vizinhas não são decorativas: participam da aromática da xícara.
A colheita é feita à mão, em picking, levando apenas as cerejas maduras. O processamento combina via úmida e secagem natural.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; USDA FAS, 2025
A Índia produz também um dos cafés mais estranhos do comércio mundial: o Malabar monçonado, arábica ou canephora exposto durante várias semanas aos ventos de monção em armazéns abertos, até que o grão inche e clareie. Seu vizinho, o Old Brown Java, obedece à mesma lógica de envelhecimento dirigido.
LC cap. 17b; documento de formação profissional, guia Malabar
Zonas de sombra
A data da introdução por Baba Budan oscila entre 1600 e 1695 conforme as autoridades, e o próprio relato é uma tradição.
A afirmação, retomada de um documento de formação, segundo a qual a Índia teria se tornado “primeiro produtor mundial” dois séculos depois de Baba Budan não é corroborada por nenhuma fonte do corpus e parece falsa.
O teor de umidade e a duração exata da monçonagem do Malabar não estão estabelecidos: as fontes dão faixas incompatíveis.
A parcela da produção indiana hoje consumida no local não é quantificada aqui.
Ásia
45Indonésia
11.380.000 sacas (OIC 2009)
A cada ilha seu terroir: talvez seja o que melhor resume a Indonésia. Introduzido pelos holandeses já no fim do século XVII, o café se estendeu de Java a Sumatra, Bali e Sulawesi. O país produz sobretudo canephora, mas é a diversidade de seus arábicas de terroir que faz sua singularidade.
A colheita, distribuída ao longo de cinco a seis meses, é feita à mão a cada dez dias para colher apenas as cerejas maduras, um verdadeiro fator de qualidade. Os cafés especiais se desenvolveram muito ali, a começar pelo célebre e raríssimo Kopi Luwak, de processamento no mínimo peculiar.
Volume recente 11,3 milhões de sacas em 2025-2026, recordeUSDA FAS, junho de 2025
Classificação dos cafés
A descrição dos arábicas leva sistematicamente em conta a região (ou até a plantação ou a variedade), tanto cada ilha tem uma tipicidade própria. Somam-se a isso critérios de preparo.
Número de defeitos (amostra de 300 g)
Grade
Defeitos
Grade 1
11
Grade 2
12 a 25
Grade 3
26 a 44
Grade 4a
45 a 60
Grade 4b
61 a 80
Grade 5
81 a 150
Grade 6
151 a 225
O grade também pode ser designado por uma sigla em vez de um número. Essas siglas estão em neerlandês, a língua da antiga potência colonial, e indicam o nível de preparo do lote.
EK1Eerst Kwaliteit, ou seja, 1ª qualidade.
GBGewone Bereiding, ou seja, preparo simples.
OIBOost Indische Bereiding. A ficha não dá equivalente em francês para esta sigla.
WIBWest Indische Bereiding, o melhor preparo.
Granulometria do canephora
Tamanho
Critério
Grão grande
2,5 % máx. abaixo de 7,5 mm
Grão médio
2,5 % máx. abaixo de 6,5 mm
Grão pequeno
2,5 % máx. abaixo de 5,5 mm
ELB
Extra Large Bean
Para o arábica, sem especificação de granulometria.
História e hoje
A propriedade de Boekit Gompong, perto de Padang, costa oeste de Sumatra
A história
Os primeiros cafeeiros de Java chegam em 1696. Os holandeses os mandam expedir de Kananur, na costa do Malabar.
O governador-geral Willem Van Outshoorn os planta na propriedade de Kedawoeng, perto de Batávia. A tentativa fracassa por uma razão que nada tem de agronômica: um terremoto e uma inundação levam as mudas.
É preciso, portanto, recomeçar. Em 1699, Henricus Zwaardecroon importa estacas, ainda do Malabar. Essas dão certo e se tornam os ancestrais de todos os cafés das Índias Neerlandesas.
Doze anos depois, o café de Java entra no mercado europeu. A primeira venda pública ocorre em Amsterdã em 1711: 894 libras, arrematadas a cerca de 47 centavos por libra.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; LC cap. 8
Vem em seguida o cultivo forçado. A Companhia impõe primeiro entregas obrigatórias aos regentes de Java, que devem fornecer o café qualquer que seja a colheita.
O sistema se endurece com o Cultuurstelsel de 1830-1832. Cada família dos distritos sundaneses deve cuidar de mil pés. O café deixa de ser uma cultura escolhida para se tornar um encargo imposto ao lar.
A coerção deixou dois registros escritos. Multatuli tira dela, em 1860, o romance Max Havelaar. E Walsh, em 1894, ainda descreve o sistema como intimamente aparentado ao despotismo.
Ukers 1922; Walsh, Coffee: Its History, Classification and Description (1894); LC cap. 9
O arquipélago é em seguida palco de dois acontecimentos decisivos, e ambos têm a ver com a ferrugem.
O primeiro é uma destruição. Nos anos 1870-1880, a ferrugem destrói os arábicas, e as plantações migram para o canephora e a libérica, duas espécies que se plantam então porque o arábica morre.
Restam testemunhas do arábica de antes. O Bergendal / Sidikalang de Sumatra e o Blawan do leste de Java são velhos Typica que sobreviveram ao episódio.
O segundo acontecimento é uma descoberta. Na ilha de Timor, identifica-se um híbrido natural entre arábica e canephora: o Híbrido de Timor.
Seu alcance ultrapassa de longe o arquipélago. Quase todas as resistências à ferrugem utilizadas desde então descendem dele.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Bergendal, Blawan, Híbrido de Timor; McCook 2019; LC cap. 12 e 14
Hoje
O volume do alto da ficha, 11.380.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). O USDA anuncia 11,3 milhões de sacas para 2025-2026, um recorde.
A Indonésia produz sobretudo canephora. Sua singularidade está em outro lugar: na diversidade de seus arábicas de terroir, cultivados entre 1.000 e 1.700 metros.
Quatro materiais voltam. O Typica primeiro. Depois o Híbrido de Timor, cultivado tal qual com o nome de Tim Tim nas terras altas de Gayo. O Ateng em seguida, nome local dos Catimor de Sumatra. E por fim as seleções Gayo.
A colheita se estende por cinco a seis meses. É feita à mão, a cada dez dias, o que permite colher apenas as cerejas maduras. Essa passagem repetida é um fator de qualidade.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; USDA FAS, junho de 2025; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Tim Tim, Ateng, Gayo
A Indonésia inventou o processo mais estranho do mundo do café, o wet hulling (giling basah, em indonésio), em que o pergaminho é descascado com um teor de umidade muito elevado, o que dá o grão azul-esverdeado e o perfil terroso dos Sumatra. É também a origem do Kopi Luwak, que passou pelo tubo digestivo da civeta.
LC cap. 17b; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
O teor de umidade real com que os indonésios descascam seu café não é estabelecido: quatro faixas incompatíveis coexistem na literatura.
O ano exato do aparecimento do Híbrido de Timor não é fixado; as fontes dão uma faixa.
A parcela respectiva do arábica e do canephora na produção indonésia atual não é quantificada aqui.
O volume real de Kopi Luwak produzido, e a parcela de produção em cativeiro, não são documentados por nenhuma fonte do corpus.
Ásia
46Vietnã
~ 20 milhões de sacas
A entrada do Vietnã no mercado mundial abalou todos os outros produtores: entre 1975 e 2000, sua produção foi multiplicada por cem, elevando-o ao segundo lugar mundial, atrás do Brasil. As primeiras mudas datam, porém, de 1857; foi a “revolução verde” dos anos 1970 que mudou tudo.
O sistema é muito intensivo, em monocultura, com muitas plantações estatais arrendadas em pequenas parcelas. O país é maciçamente canephora, mas alguns milhares de hectares de arábica (muitas vezes em Bourbon, mais aromático) são trabalhados, às vezes em orgânico. As grandes empresas investem continuamente em tecnologia e qualidade.
Canephora: manual não seletiva (stripping); arábica: manual seletiva (picking)
Processamento
Canephora: via seca (90 %) e úmida; arábica: via úmida sobretudo para exportação
Preparo
Triagem manual
Período de colheita
Setembro a março
Acondicionamento
Saca de 60 kg
Volume recente 31,7 milhões de sacas em 2025-2026USDA FAS, junho de 2025
Classificação dos cafés
O grade é o principal critério. Desde 2001, novos critérios facilitam a comparação com os grades indonésios. Existem cinco grades, tanto para o arábica quanto para o canephora (defeitos máx. por equivalência em 300 g).
Arábica
Grade
Peneira
Defeitos máx.
Grade Especial
16/18
15
Grade 1
14/16
30
Grade 2
12/14
60
Grade 3
10/12
120
Grade 4
< 10
150
Grade 5
< 10
Não especificado
Canephora
Grade
Peneira
Defeitos máx.
Grade Especial
16/18
30
Grade 1
12½/16
60
Grade 2
12/12½
90
Grade 3
10/12
150
Grade 4
< 10
250
Grade 5
< 10
Não especificado
Certos lotes superiores (menos defeitos ou peneira mais alta) são simplesmente indicados além do grade na descrição de compra.
História e hoje
Robusta na propriedade de Suzannah, CochinchinaCafeeiros da variedade Bourbon, Indochina Francesa
A história
Ukers data de 1887 a introdução do café na Indochina pelos franceses, no Tonquim; a ficha recua as primeiras mudas a 1857. As duas datas não são incompatíveis (ensaios missionários primeiro, plantação colonial depois), mas nenhuma fonte consultada as articula. Em 1918, a Indochina Francesa exportava 79.145 libras de café: quase nada.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Vem então o acontecimento que abalou o mercado mundial. Entre 1990 e 2000, o Vietnã multiplica sua produção por quinze, quase toda em canephora
2001e se torna o segundo produtor mundial, atrás do Brasil. A ficha fala de uma multiplicação por cem entre 1975 e 2000. Essa chegada coincide com o colapso das cotas de 1989 e prepara a crise
1997quando o preço indicativo da OIC cai para um terço de seu valor
McCook 2019; OIC; LC cap. 19; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Hoje
A ficha dá cerca de 20 milhões de sacas; o USDA anuncia 31,7 para 2025-2026. O sistema é intensivo, em monocultura, com muitas plantações estatais arrendadas em pequenas parcelas. O canephora domina, colhido em stripping e processado em 90 % pela via seca; alguns milhares de hectares de arábica, muitas vezes em Bourbon, Typica, Caturra e Mundo Novo, são trabalhados em picking e pela via úmida para exportação.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; USDA FAS, junho de 2025
O país também construiu seus próprios clones: o TR4 e os outros TR são selecionados pelo WASI, o instituto agroflorestal dos Altos Planaltos do centro, a partir de árvores-mãe identificadas em populações cultivadas em polinização livre, depois multiplicados por estaquia. As grandes empresas investem continuamente em tecnologia e qualidade.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas TR4, TR9, TR11; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
As datas de 1857 (ficha) e 1887 (Ukers) não são conciliadas pelas fontes consultadas.
A multiplicação “por cem entre 1975 e 2000” citada pela ficha e a multiplicação “por quinze entre 1990 e 2000” citada por McCook não se referem ao mesmo período; nenhuma série anual foi verificada aqui.
O papel exato das políticas públicas vietnamitas no boom (crédito, migração interna, preços garantidos) não é documentado por nenhuma fonte do corpus.
A área realmente plantada com arábica no Vietnã não é quantificada pelas fontes disponíveis.
47Oceania
Oceania
48Austrália
A Austrália é um produtor pouco conhecido, que plantou, porém, seus primeiros cafeeiros já em 1788. Depois de um longo declínio, a indústria ressurgiu a partir dos anos 1980. Curiosamente, o arábica cresce ali em baixa altitude, entre 100 e 900 metros, o que exige às vezes uma irrigação adicional.
O volume continua pequeno e a maior parte é consumida localmente. O que distingue a Austrália é seu modelo: muito modernizado, em monocultura, com colheita mecanizada e usinas de processamento eficientes. Aqui, a otimização do custo de produção é a primeira preocupação, uma lógica quase inversa à das outras origens.
Não há classificação oficial, mas dois parâmetros usuais.
Avaliação na xícara
Fancy = suave; Fine Cup = suave.
Qualidade do preparo (classificação por peneira + triagem)
Grade
Peneira
Defeitos máx. (300 g)
Grade 1
> 18
8
Grade 2
> 16
15
Grade 3
> 15
23
Grade 4
> 14
86
História e hoje
Colheita numa plantação do norte de Queensland
A história
Ukers data de 1896 a introdução do cultivo do café em Queensland e a considera bem-sucedida em pequena escala. A ficha recua os primeiros cafeeiros a 1788, com a Primeira Frota. Nenhuma fonte consultada concilia as duas datas: entre uma muda desembarcada e um cultivo estabelecido, há mais de um século.
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, p. 5-10; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Depois de um longo declínio, a indústria ressurge a partir dos anos 1980, sobre um modelo que não se encontra em nenhum outro lugar: monocultura inteiramente mecanizada, usinas de processamento eficientes e a otimização do custo de produção como primeira preocupação. É a lógica inversa à das outras origens, onde a mão de obra é abundante e o capital escasso.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Hoje
A ficha não dá volume de produção. O arábica cresce ali em baixa altitude, entre 100 e 900 metros, o que exige às vezes uma irrigação adicional, em Bourbon, Caturra e Catuai. A colheita é somente mecânica, em razão do custo da mão de obra, e o processamento é feito tanto pela via seca quanto pela via úmida. O volume continua pequeno e a maior parte é consumida localmente.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
As datas de 1788 (ficha) e 1896 (Ukers) não são conciliadas.
Nenhum volume de produção australiano é dado pela ficha nem documentado em outro lugar aqui.
As razões do longo declínio entre o século XIX e os anos 1980 não são documentadas por nenhuma fonte do corpus.
O custo de produção australiano, apresentado como a variável central do modelo, não é quantificado por nenhuma fonte consultada.
Oceania
49Nova Guiné (Papua)
1.004.000 sacas (OIC 2009)
A Papua-Nova Guiné ocupa a metade oriental da Nova Guiné, terceira maior ilha do mundo. Cerca de 95 % de seus cafés são arábicas lavados. Perto de um milhão de pessoas vivem do setor, a maioria em tribos, em pequenas aldeias de territórios bem definidos.
O país combina pequenos produtores reunidos em cooperativas e algumas grandes plantações (“Estates”) renomadas, como Sigri ou Bunum Wo, no exuberante vale de Waghi. Relevos montanhosos, vales profundos, florestas úmidas: as condições são ideais para um café de qualidade, e o governo garante a cada safra um preço mínimo aos produtores.
O sistema se baseia em grades ligados à peneira e ao número máximo de defeitos (por equivalência em 300 g).
Grade
Peneira
Defeitos máx.
AA
> 20
10
A
> 19
10
AB
> 16/17 (50 %)
10
B
> 16
10
C
> 15
25
PB
11-14
10
X (mistura)
-
20
E
> 19
10
PSC (Premium Smallholder Coffee)
> 15 mm
35
Desde 1993, a Coffee Industry Corporation (CIC) também controla a qualidade dos cafés em pergaminho, classificados em 4 classes.
Classe
Grade
Defeitos máx. (100 g)
Classe 1
Premium
12
Classe 2
Médio
35
Classe 3
FAQ
70
Classe 4
Baixa qualidade
> 70
A região de produção e o nome da plantação também costumam constar das descrições de compra.
História e hoje
A história
A cafeicultura papua é recente. A tabela mundial das exportações de 1922 não a menciona. Para o Pacífico, retém apenas o Bornéu do Norte Britânico, a Nova Caledônia, as Novas Hébridas e o Havaí.
Estar ausente dessa lista significa uma coisa simples: o país não despachava então nada que contasse na escala mundial. Tudo se decidiu, portanto, depois, sem que se possa dizer a partir de que ano.
O material vegetal, esse, veio de fora, sem exceção. Encontram-se ali o Typica e o Bourbon, o Arusha descido do monte Meru, na Tanzânia, e o Blue Mountain vindo da Jamaica.
A data de 1728 ligada ao Blue Mountain é a de sua introdução na Jamaica, não a de sua chegada à Papua. Foi a partir da ilha que a variedade se espalhou, rumo ao Quênia, à Papua-Nova Guiné e ao Havaí. Viajou, portanto, por muito tempo antes de alcançar os altos vales papuas.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Arusha e Blue Mountain; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026Ukers 1922, cap. XXII, p. 289-291 (exportações dos países produtores), p. 290; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Arusha e Blue Mountain; Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O país fornece um contraexemplo útil em matéria de ferrugem: a Papua-Nova Guiné acreditou por três vezes ter se livrado do fungo, sem que essas erradicações se sustentassem. Servem de referência negativa diante do único caso documentado de erradicação bem-sucedida, o de Porto Rico em 1903.
McCook 2019; LC cap. 12
Hoje
O volume do alto da ficha, 1.004.000 sacas, é o da ficha (OIC 2009). Cerca de 95 % dos cafés são arábicas lavados, entre 1.200 e 1.800 metros, com colheita manual e seletiva. Perto de um milhão de pessoas vivem do setor, a maioria em tribos, em pequenas aldeias de territórios bem definidos.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
O país combina pequenos produtores reunidos em cooperativas e algumas grandes plantações renomadas, as “estates” como Sigri ou Bunum Wo, no vale de Waghi. O governo garante a cada safra um preço mínimo aos produtores, um dispositivo raro entre as origens apresentadas aqui.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026
Zonas de sombra
A data de introdução do café na Papua-Nova Guiné não é dada por nenhuma fonte consultada.
Nenhum volume de produção posterior a 2009 pôde ser documentado.
As datas das três erradicações de ferrugem anunciadas e depois desmentidas não são precisadas pelas fontes.
O mecanismo e o nível do preço mínimo garantido pelo governo não são documentados no corpus.
Prancha VI
O canephora
Coffea canephora é uma espécie, descrita em 1897; “robusta” é o nome de uma de suas variedades, que o comércio estendeu a toda a espécie. Esta prancha acompanha a espécie desde as florestas da bacia do Congo até a safra 2025-26, em que ela fornece pela primeira vez quase uma saca de café em cada duas no mundo: descoberta e batismo, genoma, grupos genéticos, Kouilou e Conilon, Uganda e seus clones, a traqueomicose, a agronomia e o processamento, o Vietnã, os robustas finos, o preço recorde de 2025 e o Híbrido de Timor pelo qual o canephora salvou o arábica. Fontes principais: o manual da Uganda Coffee Development Authority (2019) com seus números de página, Ukers (1922), Coste (1955), os trabalhos de genômica de Denoeud (2014) e Salojärvi (2024), as revisões de Kawuki (2026) e Davis (2026), os relatórios do USDA e da OIC, e o livro inédito de Marco (LC).
50Uma espécie, não uma variedade
No comércio, a palavra robusta designa toda a produção de Coffea canephora. Em botânica, ela nomeia apenas um de seus grupos, o da bacia do Congo. A palavra comercial abrange, portanto, muito mais do que a palavra botânica.
A imprecisão data do próprio nascimento do nome, porque o comércio batizou a planta antes que a botânica decidisse. Já em 1922, Ukers classifica sob “robusta group” meia dúzia de formas diferentes. As estações de Java as exportavam juntas, sob um rótulo que dizia o embaraço: “robusta-achtigen”, as “semelhantes ao robusta”.
O farmacognosta americano Viehoever não concluía de outro modo: “a origem botânica não está totalmente esclarecida”, e a classificação das variedades do grupo “merece outros estudos”.
Coste põe ordem em 1955. Ele classifica canephora, arábica e congensis numa mesma subseção, as Erythrocoffea, uma subseção que reúne espécies tidas por parentes próximas. E observa que o canephora cultivado se apresenta sob três nomes: Robusta, Kouillou e Niaouli.
Entre o arábica e o canephora há uma barreira de espécie, isto é, os dois não se cruzam livremente. Ela se deve a uma contagem feita por Piza no Brasil em 1929: 44 cromossomos num, 22 no outro. O arábica tem o dobro.
Ukers 1922, cap. XV, p. 253-254 e cap. XXII, p. 371; Coste 1955, p. 20-22 e 331; LC cap. 4
O que o vocabulário corrente reduz a uma oposição de qualidade (o fino e o forte, o caro e o barato) recobre, portanto, uma diferença de planta. Passar do Bourbon ao Typica é mudar de modelo dentro de uma espécie; passar do arábica ao canephora é mudar de espécie, de número de cromossomos, de modo de reprodução e de composição do grão. O restante desta prancha depende dessa distinção, e o atlas a respeita: o mapa das variedades trata o canephora como uma espécie, com seus grupos congolês, guineano e ugandense, o Conilon e os clones nacionais.
LC cap. 4 e cap. 22 (glossário, verbetes “Canephora” e “Robusta”)
51Descoberta e batismo, 1880-1900
Os dois grandes panoramas mundiais do café do fim do século XIX, Thurber em 1881 e Walsh em 1894, ignoram a espécie. Sua forma dita Kouilou é observada em estado silvestre por franceses por volta de 1880 entre o Gabão e a foz do Congo, ao longo do rio Kouilou-Niari que lhe dá o nome. O botânico Louis Pierre, no Muséum de Paris, recebe uma amostra colhida no Gabão pelo missionário Théophile Klaine e propõe o nome Coffea canephora em 1895; a descrição válida é publicada em Berlim por Albrecht Froehner em 1897, daí a citação de autor “Pierre ex A. Froehner” que a espécie carrega.
Wikipédia, “Coffea canephora”, e Plants of the World Online (Kew), acessados em 7 de setembro de 2026; digest Thurber 1881 / Walsh 1894; nível: enciclopédia on-line cruzada com a base nomenclatural de Kew
Quase ao mesmo tempo, e sem relação com Pierre, o botânico belga Émile Laurent identifica no Congo um cafeeiro silvestre vigoroso. Ukers, que escreve em 1922 com base em fontes javanesas, data a descoberta de 1898 e relata que uma casa de horticultura de Bruxelas se apodera dele, multiplica-o para o mercado e o batiza Coffea robusta, quando ele já levava o nome de seu descobridor, Coffea Laurentii.
A publicação de C. robusta por Lucien Linden, em 1900, faz de “robusta” um nome de espécie concorrente; estabelecer-se-á mais tarde que as duas plantas são uma só, e o nome de Froehner, anterior, prevalece. Esse batismo comercial é a fonte de toda a confusão posterior: uma firma vendeu sob um nome de marca o que um botânico já havia descrito como espécie.
Ukers 1922, cap. XV, p. 252; Wikipédia, “Coffea canephora”, 7 de setembro de 2026; digest Davis-Yang (revisão Kawuki 2026, tabela 1); LC cap. 4
A coleta de material começa antes dos nomes: a revisão de Kawuki e coautores situa as primeiras retiradas de cultivo por volta de 1870 na região do rio Lomami, no Congo, e observa que em Uganda as populações locais já praticavam uma seleção informal de árvores nas florestas antes da chegada dos colonos (Thomas 1935). O canephora não foi, portanto, “inventado” em Bruxelas: foi extraído de florestas onde já era conhecido.
Kawuki et al., “Genetic improvement of robusta coffee”, Frontiers in Plant Science, 16, 15 de janeiro de 2026, introdução e tabela 1; Wikipédia, “Coffea canephora”
52Java, 1900-1919: a ferrugem prepara o terreno do canephora
Kouilou (Coffea canephora) na África, prancha de William Ukers, All About Coffee, 1922. Arquivo, domínio público.
A ferrugem alaranjada destruiu os arábicas do Ceilão a partir de 1869 e chegou a Sumatra em 1876; nas Índias Holandesas, expulsa o arábica de todos os distritos situados abaixo de 3.500 pés, ou seja, um pouco mais de 1.000 metros. O libérica, tentado primeiro, decepciona. O material congolês chega a Java em 1901, via Bruxelas, com três características buscadas: a resistência à ferrugem, o vigor e a produtividade.
Ukers descreve a árvore tal como os plantadores javaneses a viam: maior que o arábica e que o libérica, em forma de guarda-sol porque seus longos ramos pendem, florescendo o ano todo e já no primeiro ano, amadurecendo suas drupas em dez meses, com colheita desprezível nos dois primeiros anos e abundante a partir do quarto. Em baixa altitude produz mais cedo e mais, mas sua vida produtiva é de apenas dez anos contra trinta para o arábica de altitude; não podada em certas propriedades de montanha, chega a dez ou doze metros e é colhida com escada, rendendo seis a sete libras-peso de café por árvore.
Ukers 1922, cap. XV, p. 252 e cap. XXII, p. 370-371; McCook 2019 (digest, cronologia); Kawuki et al. 2026, tabela 1
A virada é rápida, e se mede. Em 1919, as Índias Holandesas contam 142.272 acres de café. O canephora ocupa 110.903, o arábica 15.314, o libérica 4.940. A espécie chegada em 1901 já detém o essencial das superfícies.
Uma declaração do governo de agosto de 1919 diz o mesmo em porcentagens: 84 % da superfície para o canephora, 5,5 % para o arábica, 4,5 % para o libérica. O resto vai para “dezenas de outras variedades”, entre elas canephora, Ugandae, Bukobensis, Quillou e stenophylla. Todas se parecem com o canephora, e é por isso que partem com ele, sem distinção.
Esses nomes, porém, não são duplicatas. Nos jardins de ensaio de Bangelan, Cramer ainda testa em 1919 o Quillou, isto é, o Kouilou. O rendimento é bom: três libras-peso de frutos dão uma libra-peso de café comercial. Alguns chegam a preferi-lo ao canephora pelo gosto do grão torrado.
Cramer testa também o Ugandae, cujo “produto tem um sabor melhor que o canephora”, diz-se então.
Do lado americano, o julgamento vem de um laboratório público e não de um vendedor, o que lhe dá peso. Viehoever e Lepper, no Bureau of Chemistry do USDA, publicam uma série de degustações “nitidamente favoráveis”. Sua conclusão: o canephora “merece consideração e reconhecimento”.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 370-371 e cap. XV, p. 253-254
Java não se contenta em cultivar: torna-se o primeiro centro de seleção do canephora no mundo.
Três instituições trabalham ali entre 1907 e os anos 1930: a estação de Besoeki, ancestral do atual ICCRI, a estação de Malang e a fazenda de Bangelan. Empregam todas as ferramentas do melhorista da época. A seleção massal, que consiste em manter as melhores árvores de uma população e partir delas. Os testes de descendência, para saber se uma boa árvore dá uma boa descendência, o que nada tem de automático. A autofecundação. E sobretudo a clonagem por estaquia e enxertia.
Este último ponto merece uma palavra, porque explica todo o resto. O canephora é autoincompatível: uma árvore não pode se fecundar a si mesma, portanto cada semente é um indivíduo novo, diferente de seus genitores. Semear uma boa árvore não devolve uma boa árvore. Cloná-la, sim. É por isso que o canephora se trabalha em clones, onde o arábica se trabalha em variedades.
Desse trabalho saem, entre 1920 e 1940, as séries BP para Besoekisch Proefstation, SA para Soember Asin, e Bgn. As siglas são nomes de lugares: um clone leva o endereço da estação que o selecionou.
O clone BP 534 continua sendo, ainda hoje, o mais plantado da Indonésia. Um clone não se ressemeia, ele se copia, e é isso que lhe permite atravessar um século sem se diluir.
E o material circula nos dois sentidos, o que explica o mapa atual do canephora. Sementes javanesas partem para Uganda em 1910 e para a Índia em 1916. Seleções voltam ao Congo, a Yangambi. É por essa rede que o canephora chega ao Vietnã, ao Brasil e à Costa do Marfim no primeiro terço do século.
Kawuki et al. 2026, § 2.1 e tabelas 1-2; WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 100 (BP 534)
53O genoma: diploide, alógamo, progenitor do arábica
O canephora é diploide, com 2n = 22 cromossomos e um número de base x = 11. Porta, portanto, dois conjuntos de onze cromossomos, um por genitor, como a maioria das plantas. Coste registra o fato em 1955 e para por aí: não se pode, observa ele, “tirar daí nenhuma conclusão”.
A conclusão veio mais tarde, em dois tempos.
Primeiro tempo, 2014. Denoeud e coautores publicam na Science o primeiro genoma do gênero. Eles o sequenciaram a partir de um haploide duplicado de canephora, o acesso DH200-94, isto é, uma planta cujos dois conjuntos de cromossomos são idênticos: há apenas uma versão de cada gene a ler, e a montagem fica simplificada.
O resultado cabe em dois números: 568,6 megabases montadas sobre um genoma estimado em 710. A ordem dos genes ali é conservada entre as asterídeas, o grande grupo de plantas com flores ao qual pertence o cafeeiro: em todos esses vizinhos, os genes se sucedem na mesma ordem.
Outras famílias de genes, por sua vez, são amplificadas, isto é, presentes em cópias múltiplas: as N-metiltransferases da cafeína, genes de defesa, as enzimas dos alcaloides e dos flavonoides. São exatamente as funções que dão o caráter da planta.
Segundo tempo, 2024. Salojärvi e coautores estabelecem na Nature Genetics que o arábica nasceu entre 610.000 e 350.000 anos antes de nós. Sua origem é uma hibridação entre os ancestrais do canephora e do eugenioides, seguida de uma duplicação cromossômica. Daí este resultado: metade do genoma de todo arábica é de canephora.
Coste 1955, p. 331; Denoeud et al., “The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis”, Science, 345 (6201), 2014, p. 1181-1184; Salojärvi et al., Nature Genetics, 2024, p. 722-725 (digest genético); nível: publicações revisadas por pares
O canephora é alógamo: a flor não se fecunda com o próprio pólen, e uma árvore isolada não produz nada. É a razão pela qual todos os programas clonais, do BP 534 javanês aos Emcapa brasileiros, impõem plantar vários clones compatíveis juntos, e a razão pela qual a espécie é geneticamente muito mais diversa que o arábica, autógamo em mais de 90 %. A World Coffee Research alerta que seu pôster genealógico engana o olho: o círculo do arábica, saturado de setas, não traduz mais diversidade, apenas mais cruzamentos dirigidos conhecidos; a realidade é o inverso.
Denoeud et al. 2014 (“allogamous diploid”); WCR 2024, modo de uso do pôster, p. 3; WCR 2025, p. 100; Coste 1955, p. 45 (autofecundação do arábica); LC cap. 1
A química do grão se lê nesse genoma. O manual ugandense dá a diferença de base: 2,7 % de cafeína no canephora contra 1,5 % no arábica, e 3 a 7 % de açúcares contra 6 a 9 %.
A revisão de Yang (2026) diz por qual mecanismo. A cafeína é fabricada por três metiltransferases, enzimas que enxertam um grupo metila na molécula de partida: XMT, MXMT e DXMT. O canephora possui três cópias, muito expressas; o arábica tem seis, porém menos ativas. O número de cópias, portanto, não decide nada, o que conta é a atividade.
O restante das diferenças vai no mesmo sentido. A diferença de teor de lipídios entre as duas espécies passa de 30 %. Um fruto de canephora contém 16,9 mg de ácido 5-cafeoilquínico contra 13,6 no arábica, que acumula em compensação 7,3 a 11,4 % de sacarose.
Essas diferenças se encontram na xícara, e podem ser seguidas uma a uma. Mais cafeína e mais ácidos clorogênicos, portanto mais amargor. Menos gordura, portanto um corpo mais seco. Menos açúcar, portanto menos matéria para caramelizar na torra.
Coste acrescentava os números do plantador, que descrevem a mesma planta vista do campo. Nove a onze meses da flor à cereja madura, contra seis a oito para o arábica. Cinco quilos de cerejas para um quilo de café comercial. E 700 a 1.000 kg/ha em plena produção, contra 400 a 600: mais lento para amadurecer, mas nitidamente mais produtivo.
UCDA 2019, § 1.2, p. 4; Yang et al., Agriculture, 2026, p. 3-5 (digest); Coste 1955, p. 46-48 e 324-325 (tabela com diagramação embaralhada, número a reverificar); LC cap. 17
54Dois grupos, depois oito: a geografia genética
A estrutura da espécie foi lida duas vezes: primeiro no campo, a olho nu, depois no DNA. As duas leituras se confirmam, o que é bastante tranquilizador.
Nos anos 1980, Berthaud propõe distinguir dois grandes conjuntos, nomeados segundo as regiões onde crescem as populações silvestres. De um lado a Alta Guiné: o grupo “guineano”. Do outro a Baixa Guiné e a bacia do Congo: o grupo “congolês”.
Em 2000, Montagnon subdivide o grupo congolês em quatro. SG1, na costa atlântica da África Central, de onde vem o Conilon brasileiro. SG2, na bacia do Congo, que é o Robusta no sentido estrito, aquele que se planta no mundo todo. B, para o restante da bacia. E C, para a República Centro-Africana e Camarões.
Depois os marcadores genéticos assumem, e acrescentam uma explicação que o campo não podia dar. Os microssatélites, em Gomez em 2009 e Cubry em 2013, associam essa estrutura aos refúgios florestais das glaciações: quando a floresta se fragmentou, as populações se isolaram, e cada uma divergiu em seu canto. As migrações humanas recentes fizeram o resto.
O chip de 8.580 SNP de Mérot-L'Anthoëne, em 2019, refina ainda o quadro. Um SNP é uma posição do genoma em que uma única letra do DNA muda de uma árvore para outra. Ler 8.580 de uma vez separa populações que os marcadores anteriores confundiam.
Os subgrupos são designados por letras, e cada um corresponde a uma região.
AGabão, Congo e oeste da RDC.
ERDC.
CCamarões.
BLeste da República Centro-Africana.
OUganda.
GAngola.
RSul da RDC.
Gomez et al., BMC Evolutionary Biology, 9:167, 2009; Cubry et al., Genetic Resources and Crop Evolution, 2013; Mérot-L'Anthoëne et al., Plant Biotechnology Journal, 2019; Kawuki et al. 2026, introdução; nível: publicações revisadas por pares, lidas por seus resumos e pela revisão de 2026
Os dois grandes grupos têm fenótipos opostos que os melhoristas exploram. O congolês é alto, de entrenós longos, pouco ramificado, tardio, resistente à ferrugem, de grãos grandes e cafeína intermediária, mas sensível à seca; o guineano é baixo, de entrenós curtos, precoce, resistente à seca, de grãos pequenos ricos em cafeína. O Conilon comporta-se como um intermediário, o que levou a supor uma hibridação antiga entre os dois.
As populações ugandenses formam um grupo à parte, estabelecido por Musoli (2009) e confirmado por Kiwuka (2021): com base em 18 marcadores, não se enquadram em nenhum dos grupos conhecidos. Duas formas coexistem ali, o Nganda, de porte aberto e hastes fracas, considerado oriundo das florestas locais, e o Erecta, de porte ereto, hastes fortes e cerejas grandes, que a literatura faz descender de sementes javanesas recebidas em 1910.
Kawuki et al. 2026, introdução e § 2.4; Musoli et al., Genome, 2009 (doi 10.1139/G09-037); Kiwuka et al., PLoS ONE, 16 (2), e0245965, 2021
Na Costa do Marfim, o CNRA construiu sobre essa oposição um método, a seleção recorrente recíproca. O princípio: cruzar sistematicamente o guineano e o congolês, reter as melhores descendências híbridas, depois partir delas para a rodada seguinte. Não se busca a boa árvore, buscam-se os bons genitores.
O ganho foi medido. Leroy e coautores (1997) registram rendimentos 16 a 140 % acima da média de dois clones comerciais. Montagnon (2003) quantifica a herdabilidade em sentido estrito do rendimento entre 0,25 e 0,45 em quatro anos, isto é, a parte do rendimento que realmente se transmite à descendência. Um valor médio: o progresso é real, mas se conquista geração após geração.
É o único programa no mundo que organizou o encontro das duas metades da espécie. O projeto ROBUST do Cirad o prolonga, visando desta vez a mudança climática, pela agrofloresta e pela diversidade dos recursos genéticos.
Kawuki et al. 2026, § 2.5 e 2.7.2, citando Leroy et al. 1997 e Montagnon et al. 2003
55Selecionar um alógamo: cinco estratégias em um século
Como o canephora não se fecunda sozinho, nenhuma linhagem se fixa por semeadura como no arábica: cada semente é um híbrido entre duas árvores. Os melhoristas tentaram, portanto, cinco vias. A seleção massal e os testes de descendência de Java (1907-1930) retêm as melhores matrizes e semeiam sua semente: simples, barata, mas a descendência segrega e o ganho se perde em parte a cada geração; é ainda o princípio da “Elite” ugandense (1995), dada a 2.000 kg/ha. A seleção clonal, tornada possível em Java pela estaquia e pela enxertia e depois generalizada (séries BP e SA 1920-1940, Emcapa 1993, KR 2009-2017, TR vietnamitas), copia de forma idêntica um indivíduo superior: rendimento dobrado (3.000 a 4.000 kg/ha de café comercial em Uganda contra 1.500 para a semente), maturação agrupada, resistências asseguradas, mas obrigação de plantar vários clones compatíveis, base genética estreita e viveiros caros. A seleção recorrente recíproca da Costa do Marfim (anos 1980-1990) cruza os grupos guineano e congolês e explora a heterose, +16 a +140 % em Leroy (1997), ao preço de ciclos longos. As variedades-semente oriundas de clones intercruzados, TRS1 no Vietnã ou Conquista (2019) no Brasil, buscam tornar o progresso genético acessível às pequenas propriedades que não podem comprar estacas. A seleção genômica, por fim, testada desde 2025 para orientar o emparelhamento de genitores e tirar proveito do vigor híbrido, promete encurtar ciclos que Kawuki estima em mais de vinte anos por variedade. O programa Nestlé (clones Roubi 1-10) ilustra a via privada, de parentesco não publicado.
Kawuki et al. 2026, § 2.1 a 2.6 e 2.8; UCDA 2019, § 3.1.7 e 3.2, p. 23 e 27, tabela 1; Tree Genetics & Genomes, 2025, “Genomic-assisted selection to guide mate allocation and leverage hybrid vigor in Coffea canephora” (título registrado); WCR 2024, pôster, p. 3 (Roubi)
56Kouilou, Niaouli, Conilon: a linhagem guineana e atlântica
O nome Kouilou vem de um rio costeiro do sul do Gabão e do Congo, onde a espécie cresce espontaneamente. O café leva o nome do lugar onde foi encontrado.
Na Costa do Marfim, os “Kouilou” plantados desde o fim do século XIX não saem de nenhum programa: são formas espontâneas retiradas das florestas vizinhas. Dois cafeeiros descobertos em Indénié, em 1905 e 1907, entram na estação de Bingerville em 1914. Um se torna o Petit Indénié, o outro o Gros Indénié, de grão mais largo.
No Daomé, o jardim de ensaio de Niaouli, fundado em 1904, fixa em 1923 uma forma botanicamente muito próxima, o Niaouli. A divisão se manteve: os genótipos marfinenses continuam de tipo Kouilou, os do Togo e do Benim de tipo Niaouli.
O Kouilou é plantado com sucesso desde os anos 1920 em Madagascar, e deixou ali um rastro: um documento de formação profissional sobre a acidez ainda cita “o Kouillou de Madagascar” entre os canephoras ricos em ácido clorogênico.
Coste dá a massa que essa linhagem pesava então. Em 1955, ele conta mais de 200.000 toneladas de canephora no mundo. Desse total, 175.000 toneladas cabem à África e a Madagascar, ou seja, 95 % de tudo o que não era arábica. Nessa data, o canephora é uma planta africana.
Gomez et al. 2009 (Kouilou marfinense como forma espontânea); Persée 1935 e 1939 via a ficha Niaouli do atlas; documento de formação profissional, Tout savoir sur l'acidité; Coste 1955, p. 30
O Conilon é o Kouilou que atravessou o Atlântico. O próprio nome é uma deformação fonética de Kouilou, pronunciado à brasileira.
Foi introduzido no estado do Espírito Santo em 1912. A tabela de Kawuki indica uma procedência “Congo / Indonésia” e precisa o que se buscava então: a resistência à ferrugem e a tolerância à seca.
Depois permanece marginal por sessenta anos. O que o tira da sombra são duas catástrofes: a ferrugem, chegada ao Brasil em 1970, e a geada de 1975. As duas arruínam os arábicas de baixa altitude, e o Estado incentiva a replantar com canephora. O canephora brasileiro nasceu de um desastre do arábica.
Segue-se meio século de seleção, e o ritmo merece ser acompanhado. A Emcapa, tornada Incaper, difunde em 1993 as primeiras variedades clonais: Emcapa 8111, 8121 e 8131. São três grupos de clones compatíveis entre si, de maturação precoce, intermediária e tardia, o que permite escalonar a colheita de abril a agosto em vez de colher tudo de uma vez.
Em seguida, em 2000, o Robustão Capixaba, tolerante à seca. Em 2013, Diamante, Jequitibá e Centenária, que rendem 42 % mais que as Emcapa, com 88,75 sacas por hectare para Jequitibá e 79,01 pontos no protocolo do CQI. Em 2016, Marilândia, que chega a 135 sacas por hectare em cultivo irrigado de alta tecnologia. E em 2019, Conquista, multiplicada por sementes, portanto acessível à agricultura familiar, que não tem oficina de estaquia.
O que essas datas escondem é o tempo. Essas variedades saem de vinte anos de ensaios com mais de 2.000 clones, e o ciclo completo do Incaper dura doze anos. Doze anos entre a ideia e a muda vendida ao produtor.
A Embrapa de Rondônia seguiu outra pista: os “robustas amazônicos”, reunidos na série BRS. São cruzamentos naturais entre Conilon e Canephora, isto é, encontros que ninguém dirigiu e que o melhorista se limitou a identificar.
O BRS 2314 foi avaliado em até 87,2 pontos e classificado como Fine Robusta, a menção que o protocolo do CQI reserva aos melhores canephoras. Algo que não deveria acontecer a um canephora: a espécie havia sido escolhida, durante um século, por seu vigor, sua resistência e seu rendimento.
Kawuki et al. 2026, tabela 1 e § 2.6, citando Ferrão et al. 2019; Ferrão et al. 2020 via as fichas Emcapa, Jequitibá e Marilândia do atlas; WCR 2025, p. 105 (BRS 2314); McCook 2019 (ferrugem no Brasil, 1970); WCR, “History of Robusta”, varieties.worldcoffeeresearch.org, 7 de setembro de 2026 (ano 1912, origem do nome)
O resultado se conta. A Conab espera para 2025 uma safra de 18,7 milhões de sacas de conilon-robusta. É a maior já registrada em ano baixo do ciclo bienal, isto é, o ano fraco da alternância que faz um cafeeiro produzir muito e depois pouco no ano seguinte. O recorde cai, portanto, na pior metade do ciclo.
A colheita é muito concentrada. O Espírito Santo fornece sozinho 13,1 a 13,8 milhões de sacas, ou seja, 69 a 70 % do total, à frente da Bahia (2,5 milhões) e de Rondônia (2,28 milhões).
O USDA situa a produção brasileira de canephora num recorde em 2025-26, depois em 24,4 milhões de sacas em 2026-27, com o Espírito Santo fornecendo sempre cerca de 70 % do total.
Conab, estimativas 2025, via StoneX (maio de 2025) e Cultivar (2025); USDA, Coffee: World Markets and Trade, junho de 2026, via Daily Coffee News, 24 de junho de 2026; nível: instituto estatístico retransmitido pela imprensa especializada
57Uganda: a espécie em seu terreno natal
O crescente do lago Vitória é o habitat de origem do canephora ugandense, e não é figura de linguagem: canephora silvestre ainda cresce ali, nas florestas da bacia do lago e nas reservas de Kibaale e de Zoka-Adjumani, em 150 a 400 hectares estimados. O país cultiva uma planta que está em casa.
A produção comercial começa no início dos anos 1920, depois das introduções javanesas de 1910 e do trabalho pioneiro da estação de Kawanda. Um grande programa de plantio se segue nos anos 1950.
A curva que se segue conta uma história política tanto quanto agrícola. O país ultrapassa 2 milhões de sacas em 1960 e atinge 3,7 milhões em 1972-73. Depois recai para 2,1 milhões em 1991: árvores envelhecidas, mercado falho, manejo negligenciado. A liberalização de 1991 relança o setor, que chega a 4,2 milhões de sacas em 1996-97.
Hoje, 1,7 milhão de famílias cultivam café, que pesa 20 a 30 % das receitas de exportação do país. Dos 104 distritos cafeeiros, 60 produzem apenas canephora, 13 apenas arábica e 38 os dois.
O canephora representa cerca de 80 % da produção, cultivado entre 900 e 1.500 metros, a 1.200 metros em média. Guarde essa altitude: ela é incomum para um canephora, e é ela que permite a Uganda vender um canephora de altitude, com um prêmio.
UCDA, Robusta Coffee Handbook, 2019, § 1.0-1.3, p. 3-4, e § 2.2, p. 9; Kawuki et al. 2026, § 2.4 e tabela 1
As variedades recomendadas contam a história recente do país, porque cada uma foi escolhida contra a doença que ameaçava no momento de sua difusão.
A “Elite”, recomendada em 1995, é uma mistura de sementes de polinização livre. Rende 2.000 kg/ha, mas sucumbe à ferrugem, ao red blister e à traqueomicose, essa micose que entope os vasos da árvore. Os seis clones antigos (1s/2, 1s/3, 1s/6, 223/32, 257/53, 258s/24) chegam a 2.500 kg/ha e também continuam sensíveis à traqueomicose. O material disponível produzia, portanto, mas morria.
Desde 2009, o National Coffee Research Institute de Kituza (NaCORI, vinculado à NARO) difundiu dez clones NARO-Kituza Robusta. KR1 a KR7 em 2009, KR8 a KR10 em 2017. Todos são resistentes à ferrugem e à traqueomicose, tolerantes ao red blister, de grãos grandes e de boa xícara. Os rendimentos anunciados vão de 2.200 kg/ha para o KR1 a 4.900 kg/ha para o KR3. Em 2019, o NaCORI ainda constituía o estoque de mudas dos três últimos, que, portanto, ainda não eram multiplicáveis em grande escala.
O roteiro nacional visava 20 milhões de sacas em 2025, a partir de 4,6. Para isso, era preciso multiplicar o rendimento por três ou quatro e elevar a parcela dos produtores comerciais de 10 a 65 % até 2040.
O real está abaixo do objetivo, mas acima de tudo o que o país havia conhecido. Uganda exportou 7,7 milhões de sacas em 2024-25, ou seja, 462.000 toneladas, por 2,2 bilhões de dólares. É o dobro do ano anterior.
UCDA 2019, § 1.1 e 1.4, p. 3-6, tabela 1; Ecofin Agency, “Uganda doubles export earnings to $2.2 billion in 2024/2025”, 2025; nível: manual oficial e imprensa econômica
58A traqueomicose, 1927-1993
A doença que redesenhou o canephora africano chama-se coffee wilt disease, ou traqueomicose. O nome diz o mecanismo: uma micose, isto é, uma doença causada por um fungo, que se instala nos vasos condutores da árvore. O agente é o fungo Fusarium xylarioides, cuja forma sexuada leva o nome de Gibberella xylarioides.
Ela é observada pela primeira vez em 1927 em Ubangui-Chari, a atual República Centro-Africana, numa plantação de excelsa. Barat, no capítulo das doenças do tratado de Coste, relata que ela havia destruído quase por completo 15.000 hectares de excelsoides em 1942. A causa, por sua vez, só é confirmada no fim dos anos 1940: viram-se as plantações morrer muito antes de saber o que as matava.
Essas primeiras ondas apagam o excelsa da República Centro-Africana e de Camarões, depois se estendem ao canephora do Congo Belga e da Costa do Marfim. Contra um fungo do solo, não há nada a pulverizar: o único caminho é a própria planta. Desde os anos 1950, a estação de Boukoko busca, portanto, indivíduos resistentes e retém dois, B10 e A445.
Depois a doença se cala por décadas. Reaparece no leste do Congo em meados dos anos 1980 e cruza a fronteira ugandense. Detectada em 1993, atinge até 90 % das plantações e destrói cerca de 56 % dos canephora do país. Cerca de um canephora ugandense em dois, destruído onde a espécie está em casa.
Coste 1955, p. 348 e capítulo das doenças (Barat) via LC cap. 4; Rutherford, Phytopathology, 96 (6), 2006, p. 663; Peck e Flood, “Coffee wilt disease: the forgotten threat to coffee”, Plant Pathology, 2024; UCDA 2019, § 1.2, p. 4 e § 7.1, p. 83
O mecanismo é o de um garrote. O fungo vive no solo, entra pelos ferimentos do colo e das raízes, coloniza os vasos e bloqueia a subida da água: as folhas amarelam e se enrolam, a árvore perde as folhas e morre pelo alto, haste após haste num pé multicaule; a casca entalhada mostra uma faixa preta de baixo para cima, cancros fendem o colo, as cerejas amadurecem prematuramente e ficam penduradas, e a árvore morta permanece de pé, ao contrário de um pé morto pela armilária.
Não existe nenhum remédio químico. Os esporos viajam com o vento, a água de escoamento, a terra e as mudas deslocadas, as cascas de café usadas como cobertura morta, a lenha morta recolhida para o fogo e as ferramentas não desinfetadas. O manual prescreve, portanto, o arranque no local, a queima, a proibição da cobertura de cascas enquanto a doença não for erradicada, a desinfecção das ferramentas com água sanitária ou com fogo, dezoito meses a dois anos sem café na parcela, e o replantio com clones resistentes numa parcela nova. Foi essa pressão que fez de Uganda o país dos dez clones KR.
UCDA 2019, § 7.1.1 a 7.1.3, p. 83-84, figuras 50-51
A ferrugem, por sua vez, existe em todo o canephora ugandense entre 1.000 e 1.500 metros, algumas cultivares sendo ali mais sensíveis que outras. O manual julga, porém, o tratamento químico não rentável no canephora, ao contrário do arábica: o fungicida custaria mais caro que a colheita que salvaria. A resposta passa, portanto, pelos clones resistentes e pelo manejo do pomar, não pelo pulverizador.
O red blister, causado por Cercospora coffeicola, só foi assinalado nas terras baixas de Uganda e da região de Bukoba, na Tanzânia. É coisa de planície, não de encosta.
O cortejo de insetos é detalhado na prancha das doenças. Retenhamos aqui o vínculo com o clima. A seca prolongada e o calor aumentam a vulnerabilidade do canephora ugandense à broca-preta-dos-ramos (Xylosandrus compactus) e à traqueomicose. Na Ásia e no Brasil, agravam os nematoides de galhas. Em outras palavras, parte do risco sanitário se joga na pluviometria antes de se jogar nos tratamentos.
UCDA 2019, § 7.2-7.3, p. 85-86; Kawuki et al. 2026, introdução
59Agronomia: o que a espécie exige
O manual ugandense fixa as condições do canephora, item por item. Cada uma comanda um momento preciso do ciclo da árvore.
O soloFértil, arejado, drenante, levemente ácido, de pH 5,5 a 6,5. Profundo de pelo menos 1 a 1,5 metro em zona úmida e de 3 metros em zona seca: quanto menos chove, mais sobe a exigência de profundidade. Jamais “com os pés na água”. O ideal é a terra vermelha vulcânica ou o silte arenoso.
A altitudeDe 900 a 1.500 metros.
A temperaturaDe 22 a 28 °C. Acima de 30 °C, as flores abortam. O pegamento dos frutos, isto é, a passagem da flor ao fruto, cai com a fotossíntese. O calor não desacelera a árvore, ele lhe toma a colheita. A geada a mata por volta de 0 °C.
A chuvaDe 1.200 a 1.800 mm, bem distribuídos ao longo de nove meses. A distribuição conta tanto quanto o total, pois é a chuva que desencadeia a floração e que enche o fruto.
O manual quantifica o que significa “bem distribuídos”: uma boa chuva de 25 mm a cada quatorze dias durante o desenvolvimento das cerejas. Isso dá cerca de 20 litros, um galão, por árvore.
E se essa chuva falta? A floração se espalha por meses, e a colheita se torna irregular e cara, já que é preciso passar várias vezes nas mesmas árvores. A seca desfolha a árvore e atrai ácaros, minadores, brocas e escolitíneos. O excesso de chuva tem o defeito inverso: faz crescer madeira em vez de flores.
Os ótimos publicados em outros lugares são mais quentes e mais úmidos que os de Uganda, o que lembra que esses números descrevem um país tanto quanto uma espécie. Coste dá 24-26 °C e 2.000 mm em nove a dez meses em zona florestal equatorial. A revisão de Yang sobe a 30 °C de dia e 26 à noite, com 85 % de umidade relativa e 2.000 a 3.000 mm.
UCDA 2019, § 2.1 a 2.5, p. 9-10; Coste 1955, p. 60; Yang et al. 2026, p. 7-8 (digest)
O sistema de cultivo ugandense é, na maioria das vezes, a associação café-bananeira, à razão de uma bananeira para quatro cafeeiros, cada cafeeiro sendo sombreado por uma única bananeira; o café é plantado a 10 pés por 10 (cerca de 3 m × 3 m), a bananeira a 20 por 20, e o manual quantifica em mais de 50 % o acréscimo de renda por hectare em relação ao café puro, contra uma competição maior por água, nitrogênio e luz se a sombra ultrapassar o necessário.
As culturas intercalares dos dois primeiros anos (feijão-anão, amendoim, soja, tomate, repolho) ficam confinadas aos 2 metros centrais da entrelinha; milho, milheto, arroz, mandioca e batata são proscritos por serem exigentes demais. A revisão de Yang situa o sombreamento útil em zona quente e baixa entre 30 e 50 %, e observa que acima de 60 % a floração cai. O capítulo 4 do manual é dedicado à recepa dos pés velhos, em três modalidades, escalonada, total ou por terços, porque metade do pomar ugandense data das plantações dos anos 1950.
UCDA 2019, § 2.6, p. 10-13, tabelas 2-3, e cap. 4, p. 41-47; Yang et al. 2026, p. 11-12 (digest)
60Multiplicar, irrigar, recepar: as opções do cafeicultor
A muda. Dois materiais são vendidos em viveiro certificado. A muda de semente de “Elite”, semente de polinização livre, é plantada com 4-5 pares de folhas verdadeiras. A estaca clonal, retirada de um jardim de matrizes, é plantada com 3-4 pares.
O manual é claro sobre a diferença, e ela é grande. Sob bom manejo, a muda de semente dá pelo menos 1.500 kg de café comercial por hectare e por ano; o clone, 3.000 a 4.000. O clone impõe, em compensação, duas servidões. Precisa de chuvas suficientes ou de irrigação de complemento. Precisa também de uma mistura de clones compatíveis para a fecundação, já que um canephora não se fecunda com o próprio pólen.
A enxertia, que Java praticava desde os anos 1910, serve hoje sobretudo no outro sentido. É o arábica que se enxerta em raízes de canephora, Nemaya ou Apoatã. O objetivo é pô-lo fora do alcance dos nematoides, esses vermes minúsculos que roem as raízes. Coste, em 1955, já via na estaquia “agora dominada” o futuro da espécie.
Na hora de comprar, várias mudas devem ser recusadas. As de raiz pivotante torta em J. As de raízes que saem do saquinho. As que trazem cochonilhas-das-raízes ou manchas marrons. Esses defeitos se veem no viveiro, e é o único momento em que o cafeicultor ainda pode escolher.
O plantio em si segue algumas regras simples. Em Uganda, planta-se a 10 pés por 10 em covas preparadas, sombreia-se temporariamente, faz-se cobertura morta sem tocar o caule. A irrigação “por garrafa”, um frasco furado colocado ao pé da muda, mostrou seu valor para o pegamento na estação seca. O pegamento é o momento em que a muda jovem retoma e faz suas próprias raízes: a garrafa não visa o rendimento, visa essa passagem.
UCDA 2019, § 3.1.7 e 3.1.8, p. 23-27, figuras 10-13, e § 3.2, p. 27; Coste 1955, p. 355; Kawuki et al. 2026, § 2.1
A água. O manual compara quatro sistemas. O gotejamento, incluindo os microaspersores, é o mais econômico: pouca evaporação, fertirrigação possível, folhagem seca e portanto fungicidas não lixiviados, distribuição uniforme, mas forte investimento, gotejadores que entopem se a água não é filtrada, tubos roídos por roedores, salinização e linhas a enxaguar. A aspersão serve a todos os relevos sem nivelamento, aplica adubos foliares e fungicidas, tira a poeira das folhas e desencadeia a floração, mas consome quase o dobro de água, lixivia os tratamentos, queima a folhagem se a água é salina, custa caro em energia e se deforma ao vento.
A bacia ao pé da árvore exige pouco capital, consome metade do que a aspersão, retém a terra erodida e não molha as folhas, mas a dose é mal controlada, os tubos se estragam no transporte e as bacias assoreiam. A garrafa furada é apenas um socorro de plantio. Essas escolhas não são neutras em escala mundial: a revisão de Davis (2026) ressalta que a irrigação maciça dos Altos Planaltos vietnamitas e das planícies brasileiras é o que sustenta os rendimentos, e o que torna o canephora tão sensível à falta de água no solo.
UCDA 2019, § 3.2, p. 30-32, tabelas 7-9; Davis et al. 2026 (resumo e imprensa)
A recepa. Um canephora permanece produtivo por 40 a 50 anos desde que mude de ciclo: aos dez anos, quando as cabeças frutíferas estão a menos de um metro, a árvore dá menos de 2 kg de cerejas e as hastes ultrapassam os colhedores, corta-se, e se recomeça a cada sete anos. Três abordagens se comparam. A recepa por fases divide o pomar em partes cortadas ao longo de um a quatro anos, escalona a mão de obra e mantém uma renda.
A recepa total de uma vez dá um pomar uniforme e um grande fluxo de caixa na retomada, mas um ano sem café e uma despesa concentrada, compensada por leguminosas intercalares. A recepa escalonada, alguns pés sorteados a cada safra, também espalha os custos, mas deixa os pés vizinhos sombrear as brotações, que se estiolam, e torna impossível um plano de adubação coerente. Três técnicas em seguida: com vários pulmões, uma haste em três por ano, de brotações estioladas e quebradiças; com pulmão único, todas as hastes menos uma, cortada por sua vez após um ou dois anos quando as brotações se bastam, o método recomendado pela qualidade das brotações e pelo baixo risco de ressecamento da touceira; completa, sem pulmão, a mais arriscada. Um pomar ugandense em dois data dos anos 1950: é o gesto que decide a produção nacional tanto quanto os clones.
UCDA 2019, § 4.0 a 4.3, p. 41-47, tabelas 12-13, figuras 27 e 34
O canephora arrasta a reputação de planta fácil. A pesquisa recente a corrige, e o primeiro autor do estudo que o faz apresenta seu trabalho como a refutação de um “mito da internet”.
Essa revisão, assinada por Davis e coautores, publicada em Sustainable Development em 2026, diz três coisas.
Primeiro, que o canephora de fato tolera melhor o calor que o arábica, mas continua muito vulnerável à seca e à falta de água no solo. Quente não quer dizer seco.
Em seguida, que a pesquisa sobre o clima se concentrou na temperatura, negligenciando a água. O que explica em parte de onde vinha o mal-entendido: mediu-se o que se sabia medir.
Por fim, que a irrigação maciça, o sombreamento fraco e os adubos sintéticos que sustentam os rendimentos do Vietnã e do Brasil entram em contradição direta com os objetivos de biodiversidade e de baixo carbono. O canephora não é mais sóbrio, é conduzido de modo mais intensivo.
O manual ugandense, por sua vez, projeta para 2050 uma alta de 1,7 a 1,8 °C, mais forte no Sudoeste, e chuvas anuais em alta de 6,8 a 11,5 %, porém mais irregulares. Mais água no total, menos água quando é preciso: para uma planta, não é uma boa notícia.
O país tira daí um redesenho de seu mapa do canephora em quatro categorias, e elas dizem bem o que querem dizer. As zonas de transição, onde será preciso passar ao arábica, ao cacau, ou sair da agricultura. As zonas novas, entre elas as florestas do monte Elgon. As zonas a melhorar. E as zonas a adaptar pelo sombreamento e pela escolha das variedades.
Davis et al., “The Sustainability of Robusta Coffee Under Global Change”, Sustainable Development (Wiley), 2026, lido por seu resumo e pela imprensa de 28 de agosto a 1º de setembro de 2026 (Reuters via Yahoo, Ecofin, Inside FMCG); UCDA 2019, cap. 11, p. 115-117, figuras 77-78
61Colheita e processamento: o Kiboko e o lavado
Duas colheitas por ano, a principal e a “fly crop”, defasadas de uma região a outra (ver a tabela na margem). As cerejas amadurecem em várias passadas de dez a quinze dias ao longo de vários meses; a melhor qualidade vem da colheita seletiva das cerejas vermelho-vivo, ficando as verdes de seis a oito dias a mais. O manual proscreve a derriça “a todo custo”: as variedades ugandenses não amadurecem de modo uniforme, a derriça mistura verde, brocado e sobremaduro, quebra folhas e nós frutíferos da safra seguinte, e, depois de secas, todas as cerejas ficam pretas, de modo que nada mais distingue o imaturo do maduro senão a xícara. As cerejas caídas no chão, muitas vezes contaminadas pela ocratoxina A, não se recolhem; colhe-se sobre lona limpa.
UCDA 2019, § 8.0 a 8.2, p. 89-91, tabela 21, figuras 55-59
A colheita em si opõe dois gestos. A colheita seletiva, cereja por cereja, maximiza o maduro, deixa o verde engrossar e protege os nós da safra seguinte; custa em passadas e em mão de obra, e supõe uma floração agrupada por chuvas regulares. A derriça, a mão que faz deslizar todo o ramo para um cesto, é rápida e barata; é o gesto do Vietnã, da Costa do Marfim e de Camarões, onde a ficha do país a registra como colheita “não seletiva”, e se justifica onde a floração é homogênea ou a colheita é mecanizada, mas produz grãos pretos, fermentações de sobremaduro e uma perda de rendimento no ano seguinte.
O manual decide para Uganda, onde a maturação é escalonada; o Brasil resolve o problema de outro modo, com seus três grupos de clones Emcapa de maturação agrupada, precoce, média ou tardia, que permitem uma colheita limpa por parcela.
UCDA 2019, § 8.2, p. 90-91; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim e Camarões (pays.json); Ferrão et al. 2020 via a ficha Emcapa
A via seca dá o Kiboko: a cereja inteira seca ao sol, com a casca. O suporte pode ser uma laje cimentada, uma lona, uma mesa ou uma tela suspensa. Jamais o chão nu: o café que toca a terra ali pega poeira, pedras e umidade.
A condução da secagem cabe em poucos gestos. Uma camada de no máximo 4 cm nos dois ou três primeiros dias. Um revolvimento com rastelo. Uma cobertura à noite, que impede o orvalho de reumedecer o que o dia secou. Quatorze a trinta dias conforme o tempo, até 13-14 % de umidade.
O resultado esperado é descrito palavra por palavra: uma cereja preta, sem cheiro, sem pedra nem poeira, e um rendimento no descascamento de pelo menos 50 %. Este último número é o que paga, pois diz quanto café comercial sairá da casca seca. Os secadores solares se espalham para encurtar o prazo.
A via úmida é mais bem paga, e mais exigente. Pede de 2 a 10 litros de água limpa por quilo de cereja. Seguem-se uma despolpa, uma fermentação da mucilagem de um a dois dias e uma lavagem cuidadosa. A secagem do pergaminho leva de dez a quinze dias, até 12-13 %.
A variante semi-lavada substitui a fermentação por um desmucilador mecânico. A economia é dupla: cerca de 0,5 litro de água por quilo em vez de 2 a 10, e nada de tanques nem de lavagem a manter.
O manual assinala que esses despolpadores-desmuciladores, concebidos primeiro para o canephora, tornaram-se o meio mais regular de obter boa qualidade. O livro de Marco lembra por que a máquina demorou a se impor. Os primeiros modelos feriam o pergaminho, o que durante muito tempo deu ao processo a fama de sabores fermentados.
O armazenamento, por fim. Sacos de sisal, jamais de polipropileno. Paletes, a 15 cm do chão e a 30 cm das paredes. Nada perto de combustíveis e adubos. E primeiro a entrar, primeiro a sair, para que nenhum lote envelheça esquecido no fundo do armazém.
Os outros países têm seus usos. Via seca em 90 % no Vietnã, exclusiva na Costa do Marfim. Na Índia, diz-se “Cherry” para o natural e “Parchment” para o lavado. A prancha do processamento detalha os processos.
UCDA 2019, § 8.3 e 8.4, p. 91-95, figuras 60-69; LC cap. 17b; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim e Índia (pays.json, OIC 2009); documento de formação profissional, Guide des classifications et descriptions
O café comercial ugandense chama-se “FAQ”, para fair average quality, a qualidade média justa do comércio. É classificado por peneira, isto é, pelo tamanho do grão: peneiras de furos redondos numeradas de 10 a 20, ou seja, 4,00 a 8,00 mm.
A classe diz ao mesmo tempo a peneira e a limpeza do lote. Screen 18 retém 92 % dos grãos na peneira 18 e tolera 7 % de defeitos. Screen 17 retém 90 % na 17. Vêm em seguida Screen 15, 14, 13 e 12. Abaixo ficam os BHP, para “below higher parchment”, numerados 1899, 1599, 1299 e 1199, onde caem os lotes quebrados ou leves. Os grãos pretos, por sua vez, saem à mão ou na selecionadora óptica.
A umidade de todas as classes é limitada a 13-14 %. Não é um número a mais: é a meta da secagem, retomada tal qual na classe.
Nada disso é universal. Uma peneira mede um calibre, não um gosto, e cada origem tem sua escala: de um país a outro, as classificações não se comparam. O Vietnã tem cinco classes desde 2001, do Especial (16/18, 30 defeitos) ao Grade 4 (250 defeitos). A Costa do Marfim tem quatro, de 60 a 120 defeitos. Camarões vai dos “Grãos grandes 18/20” ao “Grade 3”. A Índia classifica seus Cherry AA, A, AB e seus Parchment.
UCDA 2019, § 9.3, p. 98-101, tabelas 22-23; fichas dos países Vietnã, Costa do Marfim, Camarões e Índia (pays.json)
62Um século de participação de mercado
A ascensão do canephora se lê por período, e cada patamar se deve a um regime de mercado.
1919O canephora ocupa 84 % da superfície cafeeira das Índias Holandesas. A proporção é esmagadora, mas o arquipélago pesa pouco diante do Brasil: em escala mundial, isso quase não muda nada.
1955Coste estima que o arábica ainda fornece “mais de nove décimos” do café mundial, com cinco bilhões de arbustos em quatro milhões de hectares.
1963-1989Em todo o período do mercado regulado pelo Acordo Internacional do Café, a OIC indica uma média de 72,5 % de arábica e 27,5 % de canephora. Enquanto as cotas se mantêm, a participação não se mexe: em 1990, último ano antes de sua queda, o canephora ainda está em 27,5 %.
2013O mercado livre muda tudo: 38,9 %, ou seja, 56,5 milhões de sacas em 145,5. A parcela gira em torno de 40 % nos anos 2010, e a revisão de Davis (2026) a situa em cerca de 43 % do comércio mundial.
2025-26O relatório do USDA de 18 de dezembro de 2025 dá uma produção mundial de 178,848 milhões de sacas, das quais 95,515 de arábica (53,4 %) e 83,333 de canephora (46,6 %). É um recorde.
2026-27A projeção de junho de 2026 eleva o arábica a 55,8 % de 189,667 milhões de sacas, o que ainda deixa 44 % ao canephora.
Estamos em torno da metade, e nela permanecemos.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 371; Coste 1955, p. 22-30; OIC via Daily Coffee News, 17 de julho de 2014; USITC, “Is Robusta on the Rise?”; Kawuki et al. 2026; Davis et al. 2026; USDA, Coffee: World Markets and Trade, 18 de dezembro de 2025 e junho de 2026, via LC cap. 1 e Comunicaffe
Três países respondem pelo essencial. O Vietnã primeiro: o USDA espera 32,5 milhões de sacas em 2026-27, das quais 31,4 de canephora, um recorde. O Brasil em seguida, com 24,4 milhões de sacas de canephora, depois de um recorde em 2025-26. A Indonésia por fim, que quase dobrou sua parcela desde 1990 e pesava 12,7 milhões de sacas em 2013.
Vêm depois Uganda e a Índia, onde a inversão se mede. O café indiano era 72 % arábica nos anos 1950; o canephora ocupa hoje 48 % das superfícies.
A Costa do Marfim, por sua vez, recuou. Durante muito tempo primeiro produtor mundial de canephora, viu seus plantadores se voltarem para o cacau, o arroz e a seringueira. Uma posição também se perde por arbitragem entre culturas, e não só por acidente climático.
McCook quantifica o que essa espécie trouxe: sem o canephora, nascido da ferrugem, a produção mundial de café seria hoje 30 a 40 % menor. O volume mundial deve, portanto, uma parte de si mesmo à epidemia que havia expulsado o arábica das terras baixas.
USDA, junho de 2026, via Daily Coffee News, 24 de junho de 2026, e Comunicaffe; OIC via Daily Coffee News 2014; Kawuki et al. 2026, introdução (OIC 2024); ficha do país Costa do Marfim (pays.json); McCook 2019, p. 202 (digest)
63O Vietnã desde 1990
Os primeiros plantios datam de 1857, segundo a ficha do país; os primeiros ensaios documentados começam em 1887 perto de Hanói, no Tonquim, com sementes de arábica vindas da Reunião, que o solo e o clima rejeitam, e o canephora toma o bastão com o libérica e o excelsa. Em 1916, um milhão de árvores estão em produção no Tonquim, em Anam e na Cochinchina, e Ukers reproduz uma fotografia de canephora na propriedade Suzannah, na Cochinchina; as exportações, 517.000 libras-peso por ano em média até 1918, partem quase todas para a França. O material vem do Congo e de Java nos anos 1900. O instituto WASI dos Altos Planaltos inicia uma seleção formal no fim dos anos 1970 e difunde os clones TR4, TR9, TR11, TR12, a variedade de semente TRS1 oriunda de seu intercruzamento, depois TR14 e TR15, selecionados para a mudança climática.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 394; ficha do país Vietnã (pays.json); Kawuki et al. 2026, § 2.3 e tabela 1
A decolagem se deve a uma política. O Đổi Mới de 1986 abre o mercado, autoriza a empresa privada e a privatização das terras. O Estado empurra então o café para os Altos Planaltos do Centro, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, em antigas fazendas estatais arrendadas em pequenas parcelas.
A curva segue a decisão. O país passa de cerca de 1 milhão de sacas em 1990 a 22 milhões em 2013 segundo a OIC. Somam-se a isso mais de 25 milhões por volta de 2010, e 32,5 milhões esperados em 2026-27. É hoje o segundo produtor mundial, atrás do Brasil.
Esse café é de um só tipo e conduzido de uma só maneira: 95 % de canephora, em cerca de meio milhão de hectares, em monocultura intensiva irrigada, derriçada e seca. Đắk Lắk fornece sozinho quase 30 % do total, e sua capital, Buôn Ma Thuột, se apresenta como a capital do canephora.
Duas consequências ultrapassam as fronteiras do país. Foi essa expansão que fez a parcela mundial do canephora passar de 27 a mais de 40 % em trinta anos. E foi a retenção dos estoques pelos plantadores vietnamitas, que esperavam preços melhores, que alimentou a disparada de 2024-25.
OIC via Daily Coffee News 2014; ficha do país Vietnã (pays.json); USDA, junho de 2026, via Daily Coffee News, 24 de junho de 2026; Sucafina e DRWakefield, páginas de origem Vietnã (nível: páginas comerciais); Business Recorder, 17 de fevereiro de 2025
64Os robustas finos e o protocolo CQI
A ideia de que um canephora possa ser bom não é nova. As degustações de Viehoever e Lepper, em 1922, já eram “nitidamente favoráveis”, e Cramer observava em Java que alguns preferiam o Kouilou. O que faltava não era o sabor, era uma tabela de avaliação: sem escala comum, um lote bem trabalhado é vendido ao preço de um lote medíocre.
Em 2009, o Coffee Quality Institute reúne em Uganda um simpósio de degustação. Kenneth Davids, que participa dele, descreve o que encontra na xícara. Uma “neutralidade de avelã”. Uma acidez baixa. Aromas modestos de especiaria e chocolate. Um corpo gorduroso.
Ele conta também de onde vem a operação. Ted Lingle, diretor do CQI, a monta com o apoio da USAID “em nome dos produtores de canephora do mundo inteiro”. O objetivo é dito sem rodeios: criar critérios que remunerem o trabalho bem feito.
O que se segue é institucional. O primeiro curso “Q Robusta”, especializado na avaliação dos robustas finos, acontece em Uganda em 2010 com a UCDA. O documento CQI-UCDA “Fine Robusta Standards and Protocols” fixa suas regras. Que tudo isso se passe em Uganda não tem nada de acaso: é o país que já vendia seu canephora de altitude com um prêmio.
Ukers 1922, cap. XV, p. 253-254; Kenneth Davids, “CQI Takes on the Robusta Taboo”, Coffee Review, 26 de outubro de 2009; CQI/UCDA, Fine Robusta Standards and Protocols (documento consultado via Scribd, 7 de setembro de 2026)
O protocolo avalia dez atributos em 100 pontos. A ficha do “R Grader” não é a do arábica. Acrescenta duas relações próprias da espécie, sal/ácido e amargo/doce, e dá mais peso à textura na boca. A tabela segue, portanto, o que o canephora tem de particular, mais amargor e menos açúcar que o arábica.
Os limiares são simples. De 80 a 84,99 pontos, tem-se um Fine Robusta. De 75 a 79,99, um Premium Robusta. Abaixo de 70, um café commodity, isto é, um café pago pela cotação da bolsa e não pela sua xícara.
O verde deve ser isento de defeitos primários e não contar mais de cinco defeitos secundários em 350 gramas. O torrado não tolera mais de três quakers em 100 gramas, esses grãos que ficaram pálidos na torra por serem imaturos. Esses limiares são os que reproduzem as páginas profissionais e comerciais: o documento original não é livremente acessível, e é um limite que se deve levar em conta.
A instituição, por sua vez, mudou de mãos. O programa Q Robusta do CQI terminou em 30 de setembro de 2025, e a Specialty Coffee Association passou a assumir a certificação Q Grader a partir de 1º de outubro de 2025.
No campo, a tabela serviu sobretudo de referência aos melhoristas, que enfim dispunham de uma nota a mirar. O BRS 2314 brasileiro atinge 87,2 pontos, e as variedades Incaper de 2013 ficam entre 77,20 e 79,01. A Índia, por sua vez, construiu sua estratégia sobre um canephora de sombra e de cultura consorciada vendido como café especial. O manual ugandense diz isso à sua maneira: bem conduzido e bem processado, o canephora “pode ser um produto para os mercados de cafés especiais”.
Hello5 Coffee, Origin Coffee Cambodia (3 de setembro de 2026) e Helena Coffee, páginas sobre o padrão CQI/UCDA (nível: páginas comerciais); WCR 2025, p. 105; Ferrão et al. 2020 via a ficha Jequitibá; Kawuki et al. 2026, § 2.2 e 2.6; UCDA 2019, § 2.0, p. 9
65O preço: o recorde de 2024-2025
O canephora é cotado em Londres, na ICE, em contratos de dez toneladas. O arábica, por sua vez, é cotado em Nova York. Duas espécies, duas praças, duas cotações que podem divergir.
Essa cotação não é o preço do café, é o preço do contrato. Ela reflete as posições de quem compra e vende esse contrato, não o estado do café. Em outras palavras, pode subir sem que uma saca tenha saído de um armazém.
A alta se anuncia em maio de 2024, quando a imprensa especializada assinala uma máxima de 45 anos. Em 26 de setembro de 2024, o contrato de novembro toca 5.575 dólares a tonelada, recorde absoluto. Em meados de fevereiro de 2025, o mercado registra 5.849 dólares a tonelada, pico histórico da série.
Três fatos se somam por trás desse número. Uma seca no Vietnã, o país que mais pesa na oferta mundial de canephora. Safras brasileiras de arábica revisadas para baixo, a outra espécie tornando-se, portanto, mais rara. E plantadores vietnamitas que retêm seu café em vez de vendê-lo.
A alta se lê também na ponta da cadeia. O preço médio do canephora ugandense em Londres passa de 4,09 a 5,42 dólares o quilo em um ano, ou seja, 33 % de alta.
Depois vem a correção. A oferta vietnamita se recompõe, o Brasil faz um grande ano de arábica, e o contrato de novembro de 2026 cota 3.644 dólares a tonelada em meados de agosto de 2026. Mais de um terço perdido em relação ao pico.
LC cap. 18; Perfect Daily Grind, maio de 2024; Comunicaffe, 26 de setembro de 2024; Business Recorder, 17 de fevereiro de 2025; Ecofin Agency 2025; Cocoa Intel, 13 de agosto de 2026; nível: imprensa financeira e especializada
66O Híbrido de Timor: o que o canephora dá ao arábica
Numa plantação da metade portuguesa de Timor, hoje Timor-Leste, um arábica e um canephora se cruzaram espontaneamente. Ninguém o havia procurado: a descoberta é fortuita. McCook a situa nos anos 1920, e as análises genômicas de 2024 retêm 1927 para a identificação.
Por que esse cruzamento foi importante, quando outros não deram em nada? Por causa da contagem dos cromossomos. Desde 1927, obtinham-se à mão cruzamentos arábica × canephora em Balehonnur, na Índia. Eram diploides, 22 + 11 = 33 cromossomos, e estéreis. Um híbrido que não faz sementes é um beco sem saída: não se pode construir nada sobre ele.
O Híbrido de Timor, por sua vez, é tetraploide, isto é, porta quatro conjuntos de cromossomos: 44 no total, a contagem de um arábica. E é autofértil como um arábica, portanto faz sementes sozinho. Foi isso que permitiu o retrocruzamento sistemático, o recruzamento repetido com um genitor arábica.
Salojärvi e seus coautores sequenciaram o próprio híbrido e cinco de seus retrocruzamentos. A introgressão, isto é, a entrada duradoura dos genes de uma espécie em outra, cobre 7 a 11 % do genoma das variedades que descendem dele.
Eles também localizaram a defesa. Três famílias de genes de resistência são duplicadas em tandem, isto é, copiadas lado a lado no cromossomo: RPP8 em cinco cópias, CPR1 em dez, LRK10L em três. Oito dessas cópias são retidas como candidatas. As três famílias se encontram no cromossomo 4 do subgenoma canephora. A defesa está guardada na parte que o canephora forneceu.
McCook 2019, p. 134-135 (digest); Salojärvi et al., Nature Genetics, 2024, p. 726-727; Coste 1955, p. 349; LC cap. 14
O Centro de pesquisa sobre a ferrugem, o CIFC, é fundado em Oeiras, em Portugal, em 1955. É dali que sai quase tudo o que hoje resiste.
Do Híbrido de Timor se tiram os Catimor, nascidos em 1959 do cruzamento do acesso 832/1 com o Caturra. Um acesso é um material preciso, coletado num lugar e registrado sob um número. Outro acesso, o 832/2, cruzado com o Villa Sarchí, dá os Sarchimor.
O princípio não muda: casa-se a resistência do híbrido com um arábica já cultivado, o Caturra aqui, o Villa Sarchí ali. Pelo acesso 1343, o CIFC dá ainda as variedades Colombia e Castillo da Cenicafé.
Só que essa resistência tem um preço, e o catálogo da World Coffee Research não o esconde. Descreve o Híbrido de Timor como a fonte de quase todas as resistências e dá à sua qualidade na xícara a nota “fraca a média”. Os Catimor e os Sarchimor voltam a “boa”. O Bourbon, o SL28 e o Geisha recebem “excepcional”.
A revisão de Yang, em 2026, dá um nome a esse custo: uma penalidade de qualidade. E, sobretudo, diz de onde ela vem, o que é bem mais interessante.
Quando se cruzam duas plantas, o que se transmite não é um gene isolado, mas um segmento inteiro de cromossomo, com toda a sua vizinhança. Ao pegar o gene de resistência, pega-se também o que está ao lado, e nem sempre se sabe o que é. Os retrocruzamentos sucessivos, que consistem em recruzar o híbrido com o genitor de qualidade geração após geração, reduzem essa bagagem sem nunca destacá-la por completo. Não se separa de todo o anverso do verso.
Último ponto, e é desanimador: essa resistência não é garantida para sempre. Mayne já o havia estabelecido em 1932 na Nature: a ferrugem existe em raças, isto é, em estirpes diferentes, e uma resistência eficaz contra uma não o é contra a outra. A Big Rust de 2008-2013 lembrou isso a toda a América Central, e a linhagem Lempira caiu em 2017.
WCR 2025, p. 11, 27, 53; Yang et al. 2026, p. 3; McCook 2019, p. 94 e 132-133; LC cap. 14 e 16
As vias deliberadas seguiram o mesmo caminho com menos sorte. Timor havia feito o cruzamento sozinho; as estações quiseram refazê-lo sob encomenda.
ArabustaMarfinense, dos anos 1960-70. Um arábica cruzado com um canephora tetraploidizado com colchicina, um produto que duplica o número de cromossomos e coloca os dois genitores na mesma contagem. Visava-se um café fino de baixa altitude. Permaneceu pouco cultivado.
IcatuDo IAC, lançado em 1950 sobre o mesmo princípio, depois retrocruzado com Mundo Novo para recuperar qualidade. Só é difundido nos anos 1990, quarenta anos depois.
CxR e Sln. 3RNa Índia. O CxR é um congensis × canephora. Os Sln. 3R saem de retrocruzamentos sobre canephora.
CongustaEm Java, em Bangelan: congensis × canephora, para 1.250 kg/ha por volta de 1955.
O canephora serve, por fim, de pernas. Os porta-enxertos Nemaya (Promecafé-Cirad-CATIE) e Apoatã (IAC) sustentam arábicas em solos com nematoides, esses vermes microscópicos que roem as raízes. A raiz resiste, e a parte de cima da árvore continua sendo um arábica. O libérica já sustentava os arábicas de Java no tempo de Coste.
No total, o canephora salvou o arábica três vezes. Pela metade de genoma que lhe deu na origem. Pelo que produz onde o outro não se sustenta. Pela resistência transmitida em 1927.
O pacote marcado “100 % arábica” contém em partes iguais a herança da espécie que pretende excluir.
Coste 1955, p. 348-350; fichas Arabusta, Icatu, Sln.6, Nemaya e Apoatã do atlas (WCR 2025); Kawuki et al. 2026, § 2.2; LC cap. 14
67O que mudou, 2023-2026
Quatro fatos datados resumem o estado da espécie.
A parcela46,6 % da produção mundial em 2025-26 segundo o USDA de 18 de dezembro de 2025, recorde histórico. A projeção publicada em junho de 2026 recua para 44 % em 2026-27, mas é uma previsão, não uma medida.
O preço5.849 dólares a tonelada em meados de fevereiro de 2025, depois 3.644 em meados de agosto de 2026. Um recorde e sua correção, com dezoito meses de intervalo.
Os recordes nacionaisUganda exportou 7,7 milhões de sacas em 2024-25, por 2,2 bilhões de dólares. O Brasil esperava 18,7 milhões de sacas de conilon-robusta em 2025: o cafeeiro alterna um ano forte e um ano fraco, e é o melhor ano baixo já visto. O Vietnã projeta 32,5 milhões de sacas em 2026-27.
O conhecimentoA revisão de Kawuki, em janeiro de 2026, constata que uma variedade de canephora leva mais de vinte anos para sair, e que a seleção por muito tempo ignorou a xícara. A expansão iniciada desde os anos 1990 impõe agora três exigências: a qualidade, a arquitetura da árvore e a resistência à seca. A revisão de Davis, em agosto de 2026, desfaz a lenda de uma espécie climaticamente blindada e lembra que ela bebe muito. As primeiras respostas de seleção estão aí: as variedades vietnamitas TR14 e TR15, e os clones ugandenses avaliados quanto à tolerância à seca (PLoS ONE, 2026).
Resta o ponto das certificações, já cruzado mais acima. O Q Robusta do CQI se extinguiu em 30 de setembro de 2025, em favor do Q Grader da SCA.
USDA, dezembro de 2025 e junho de 2026; Business Recorder, 17 de fevereiro de 2025; Cocoa Intel, 13 de agosto de 2026; Ecofin Agency 2025; Conab via StoneX 2025; Kawuki et al. 2026; Davis et al. 2026; “Intraspecific drought tolerance in Ugandan Coffea canephora”, PLoS ONE, 2026 (título registrado, não lido); Origin Coffee Cambodia, 3 de setembro de 2026
68Pranchas de arquivo
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
Plantação de robusta de um ano, costa oeste de Sumatra
Prancha VII
A torra
O café verde quase não tem cheiro; tudo o que a xícara dá a reconhecer nasce em dez a vinte minutos de calor. Esta prancha acompanha os aparelhos desde as chapas perfuradas da Pérsia e da Turquia até os tambores elétricos de 2025 (Ukers 1922, cronologia e capítulo XXXIV; imprensa especializada 2016-2026), expõe a física do processo segundo a tese de engenharia de Johandri Vosloo (North-West University, 2017) e o balanço energético de Henry Schwartzberg (Universidade de Massachusetts), a química segundo a síntese de Yang et al. (2026) e os capítulos do livro inédito do autor, e depois detalha as tecnologias, os fabricantes, as ferramentas, o perfil, as cores, os defeitos, o descanso, os usos, a energia e o estado do ofício em 2024-2026. O que as fontes não resolvem está reunido nas zonas de sombra.
69O que a torra faz e o que ela não faz
Período
Parte do canephora
Fonte
1919, Índias Hol.
84 % das superfícies
Ukers 1922, p. 371
1955
menos de um décimo do mundo; mais de 200.000 t
Coste 1955, p. 22-30
1963-1989
27,5 % (média)
OIC via DCN 2014
1990
27,5 %
OIC; USITC
2013
38,9 % (56,5 M de sacas)
OIC via DCN 2014
anos 2010
cerca de 40 %
Kawuki 2026
2025-26
46,6 % (83,3 M de 178,8)
USDA, 18 dez. 2025
2026-27 (proj.)
44 % (de 189,7 M)
USDA, junho de 2026
Fontes indicadas linha a linha; as décadas 1960-1980 só são conhecidas pela média do período regulado
Um grão verde contém precursores, não aromas. Em outras palavras, carrega as matérias-primas do sabor, ainda não as moléculas que serão reconhecidas na xícara.
O estoque é conhecido. Sacarose, 7,3 a 11,4 % no arábica. Ácidos clorogênicos, 13,6 mg por fruto no arábica e 16,9 no canephora. Lipídios, 7 a 17 % do peso seco. Proteínas e aminoácidos, cafeína (0,9 a 1,5 %) e trigonelina.
O calor consome esse estoque e fabrica moléculas que não existiam, pela reação de Maillard e pela caramelização. A síntese de Yang et al. (2026) trata, aliás, a torra como a etapa que consome os precursores acumulados a montante, e não dedica nenhuma seção aos perfis de torra.
A consequência é dupla. A fazenda fixa o teto, já que o torrefador só trabalha com o que o grão verde lhe trouxe: pode revelá-lo ou estragá-lo, não aumentá-lo. E a pesquisa agronômica para no grão verde, enquanto o sabor final se decide depois.
Yang et al., Agriculture, 2026, p. 12; digest Davis-Yang; LC cap. 16b e 17
Fisicamente, o processo se resume a três movimentos: secar, reagir, resfriar. O grão, exposto a um gás ou a uma superfície quentes, perde primeiro lentamente sua água (7 a 11 % de sua massa); vêm em seguida centenas de reações simultâneas, hidrólise, polimerização, redução, oxidação, descarboxilação, que mudam cor, estrutura e composição; por fim é preciso resfriar rápido, com ar ou por aspersão de água, porque as reações do fim da torra se tornaram exotérmicas e continuariam sozinhas. Aparecem mais de oitocentos compostos voláteis; o grão perde 12 a 20 % de sua massa conforme o grau, quase dobra de volume e perde metade de sua densidade.
Vosloo 2017, § 2.2.1, p. 15-17, a partir de Eggers e Pietsch 2001, Franca 2005, Schwartzberg 2002
Oitenta por cento a cor, vinte por cento o tempo
Existe no corpus profissional uma única medida sensorial, isto é, um único resultado obtido fazendo as pessoas provarem cafés em vez de raciocinar sobre curvas. Ela é pouco citada, e deveria ser mais, porque, se se sustenta, desloca a questão.
O resultado
Em 2018, Davide Giacalone, Morten Münchow e outros compararam perfis de torra modulados em cor final e perfis modulados em tempo, e depois mediram o que explicava as diferenças percebidas na xícara. A cor final explicava cerca de 80 por cento da variação sensorial, o tempo cerca de 20. Münchow o escreve em outro lugar sem rodeios: o grau de torra é de longe o fator que mais influencia o sabor.
É preciso medir o que isso significaria. Todo o livro de Rao é construído sobre a forma da curva, portanto sobre o tempo e sobre a maneira de chegar a ele. Quase toda a conversa profissional, os fóruns, os programas de perfil, os debates sobre a taxa de subida e sobre a queda após a carga, trata dessa mesma metade do assunto. Ora, essa repartição diz que a variável mais pesada é aquela de que menos se fala, porque parece trivial: em que cor se para. Quase tudo sobre o que os torrefadores discutem se jogaria dentro dos 20 por cento.
As ressalvas, e são sérias
Esse resultado é também o pior documentado do corpus, e é Münchow quem responde por ele. Ele é coautor, relata-o num texto pedagógico destinado à formação, e não dá nem o número de cafés comparados, nem o número de provadores, nem a amplitude dos perfis modulados. Ora, esses três elementos decidem o resultado: se os perfis comparados eram próximos em tempo e distantes em cor, a repartição mede sobretudo o plano de experimento e não a realidade do café.
Um número dessa importância merece ser citado com sua referência de origem, o artigo publicado, e não com o manual que o resume. Esta prancha o dá, portanto, pelo que ele é: o único ensaio controlado do corpus, relatado de segunda mão por um de seus autores.
O que o outro lado opõe, e o que não opõe
Rao não contesta esse resultado, não o menciona. O que ele tem diante de si são vinte mil bateladas provadas e nenhuma comparação controlada. As duas posições não são, portanto, simétricas: uma repousa numa experiência mal descrita, a outra numa experiência longa e em nenhuma experimentação. Não é uma razão para preferir uma, é uma razão para dizer qual é qual.
O próprio Münchow, aliás, não tira daí a conclusão que se esperaria. Ele se recusa a julgar o grau de torra em termos de certo ou errado e o remete à preferência de um segmento de clientela. Em outras palavras, a variável mais poderosa é também a que ele considera a menos técnica: caberia à escolha comercial e não ao saber-fazer. Se os 80 por cento são questão de mercado e os 20 questão de ofício, entende-se melhor por que o ofício fala sobretudo dos 20, e por que erraria ao crer que essa proporção mede a importância das coisas.
Um contraindício, no próprio Münchow
Münchow apresenta em outro lugar uma afirmação que contraria a ideia de que a cor resumiria tudo: com a mesma cor final, uma torra rápida terá inchado mais que uma torra lenta. Ele dá 50 por cento de expansão em volume para as torras claras e até o dobro para as escuras.
Se a primeira afirmação é exata, dois cafés de mesmo valor Agtron não teriam nem a mesma densidade nem a mesma solubilidade, isto é, nem a mesma facilidade de ceder seus compostos à água. A cor deixaria então de ser um resumo suficiente do que acontecerá na extração, e a divisão 80/20 valeria para a xícara degustada segundo um protocolo fixo, não para todos os preparos.
Essa afirmação é posta de forma seca, sem medida nem fonte. É também a única do dossiê que um torrefador pode verificar sozinho, pesando um volume conhecido de grãos de dois perfis de mesma cor. É a pista mais acessível que se levantou.
O que o grão perde, e quatro números que não concordam
A perda de peso na torra é o único número desta prancha que se traduz diretamente em dinheiro: um café comprado verde e vendido torrado é pago sobre a diferença, e dois pontos de diferença nessa diferença mudam a margem de cada saco. É também, curiosamente, um dos pontos em que as fontes menos concordam.
A perda de peso na torra
A prancha dá 10 a 13 por cento em torra clara, 14 a 16 em média, 17 a 20 em escura, até 22 em muito escura. Münchow escreve que as torras claras perdem cerca de 15 por cento e as escuras até 20, e tira daí uma regra comercial simples: comprar cerca de 1,2 quilo de verde para vender um quilo de torrado, ou seja, 16,7 por cento de perda.
Seu número para o claro cai, portanto, na faixa que a prancha reserva ao médio, e seu teto para o escuro fica dois pontos abaixo do da prancha. Entre 13 e 15 por cento de perda, há dois pontos de margem em cada saco, o que não é uma nuance de redação. Nada nas duas fontes diz em que base os números foram levantados, nem em quais cafés, nem com que umidade inicial; ora, a perda depende antes de tudo da água que o verde continha, o que bastaria para explicar a diferença sem que nenhuma das duas esteja errada.
A umidade residual, e a diferença é de um fator dois
A prancha dá 2,8 por cento de água no grão torrado em claro e 1,4 em muito escuro. Münchow escreve que o café especial contém entre 1 e 1,5 por cento de água depois da torra. Ora, o café especial é majoritariamente claro: seu número para um café claro é a metade do da prancha para o mesmo café.
As duas aritméticas se sustentam, porém, separadamente, e é isso que torna o desacordo instrutivo em vez de constrangedor. Partir de 12 por cento de água no verde e chegar a 1,3 dá cerca de onze pontos de perda de água; chegar a 2,8 dá nove e meio. Ambos são compatíveis com uma perda de massa total plausível, a diferença recaindo sobre a matéria orgânica consumida.
A questão é, portanto, saber qual dos dois valores foi medido, em que aparelho e segundo qual método de secagem, e nenhuma das duas fontes o diz. É o ponto do dossiê em que uma medição resolveria mais depressa: um analisador de umidade e dez cafés claros bastariam.
O que está em jogo não é apenas descritivo. A água residual comanda o envelhecimento do café e a velocidade com que ele desgaseifica, e um grão a 2,8 por cento não se comporta no tempo como um grão a 1,3.
A umidade do verde: três metas, e sobretudo três raciocínios
Münchow escreve que a origem seca o café a cerca de 12 por cento, que o verde de especialidade deveria ficar entre 9 e 11 por cento na chegada, e que é preciso visar 60 por cento de umidade relativa no local de armazenamento. Karen Foley dá a regra inversa: ficar abaixo de 65 por cento de umidade relativa, o que permite ao grão conservar 12 por cento de umidade antes da torra. A prancha raciocina em atividade de água e adota 0,45 a 0,55, o que corresponde aproximadamente a 10,5 a 11,5 por cento.
O desacordo diz respeito menos ao número do que ao que cada um procura proteger, e é aí que ele se torna legível. Münchow justifica seu limite inferior pela integridade da estrutura celular, que um verde seco demais compromete. A prancha o justifica pela morte da semente e pela xícara chata que resulta. Foley não dá nenhum limite inferior, simplesmente porque seu artigo trata do risco de mofo, e desse ponto de vista mais seco é sempre melhor.
Três autores, três riscos diferentes, três ótimos: não há meta de umidade do verde no absoluto, há uma meta por perigo que se quer afastar, e é preciso nomear o perigo antes do número.
Um último ponto a juntar ao dossiê, por honestidade: a noção de atividade de água, na qual a prancha apoia toda esta passagem, está ausente das três obras. Münchow e Foley raciocinam em umidade relativa do local, e Rao a trata num capítulo que não pôde ser lido. O material da prancha sobre esse assunto não é, portanto, aqui nem confirmado nem contradito.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para a umidade do verde e o local a 60 por cento, p. 11 para a perda de massa e a regra dos 1,2 quilo, p. 11 e p. 18 para a umidade residual do grão torrado; Karen Foley, Banking Your Green: Proper Storage and Handling of Green Beans, em The Book of Roast, 2017, p. 87, para a regra dos 65 por cento; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, índice p. 87 e 88, atividade de água remetida ao capítulo 3, fora do trecho consultável.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 14 para o estudo de Giacalone, Münchow et al., 2018, p. 13 para o grau como fator principal, p. 15 para a recusa de julgar o grau, p. 11 para a expansão em volume e para a comparação das torras rápidas e lentas; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 42 e 43 para o método baseado em vinte mil bateladas.
70Do braseiro ao cilindro, 1200-1800
Segundo a reconstituição de Ukers, as primeiras sementes e cascas secas são torradas entre 1200 e 1300 em pratos de argila cozida ou de pedra, sobre fogo aberto. Ainda não há aparelho: o recipiente apenas mantém os grãos acima do fogo.
1400-1500A Turquia e a Pérsia põem sobre braseiros de pés chapas circulares de barro ou de metal. Têm 10 a 15 cm de diâmetro, são levemente côncavas e perfuradas por pequenos furos como uma escumadeira. Só se torram ali alguns grãos de cada vez.
1500-1600Bagdá e os árabes da Mesopotâmia empregam frigideiras de ferro rasas, de cabo de cerca de 85 cm, com uma espátula para virar os grãos.
Por volta de 1600Surge a “aranha” de ferro com pés, posta na lareira.
Por volta de 1650Aparece o pequeno cilindro individual de folha de flandres ou de cobre estanhado, inspirado no moedor de bolso turco e girado sobre as brasas. Ukers vê nele o ancestral de todos os cilindros comerciais: o grão fica ali fechado e revolvido, em vez de ser mexido a descoberto numa frigideira.
Saber usar essas ferramentas é outra história. Bernier, na mesma época, só encontra nos mil cafés do Cairo duas pessoas que saibam de fato torrar.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 615-618
Na Inglaterra, por volta de 1660, a máquina de Elford, de chapa estanhada “girada sobre um espeto por um assador”, aumenta o cilindro para uso de famílias e comércios. O gesto não muda, só a quantidade aumenta.
Os holandeses combinam por volta de 1670 o cabo longo de Bagdá e o cilindro fechado. Resulta um tubo de chapa de 12 cm de diâmetro e 15 a 20 cm de comprimento, montado numa haste de ferro de um metro. Carrega-se por uma porta de correr e pendura-se no gancho da cremalheira da lareira. O modelo é doméstico, e continua em voga na Holanda, na França, na Inglaterra e nos Estados Unidos até meados do século XIX.
Dufour, em 1685, torra duas ou três libras-peso no máximo de cada vez, “porque quanto menos há, melhor se cozinha”. Trabalha sobre brasa viva sem chama, mexendo sem parar com uma colher de ferro até a cor castanha. E guarda uma pitada de amostra da batelada bem-sucedida para comparar a cor do pó: é o primeiro controle de qualidade por amostra.
Broadbent, em Londres em 1722, recomenda um vaso de ferro perfurado girando num espeto, e depois o espalhamento imediato numa chapa para dissipar o calor. Aconselha também torrar em casa, para não ser enganado quanto à mercadoria.
O combustível, esse, muda. Em 1704, a máquina de Bull, patenteada na Inglaterra, marca provavelmente o primeiro uso de carvão mineral para torrar em escala comercial. No século XVIII surgem os pequenos fogões de ferro fundido a coque que levam um cilindro horizontal. E por volta de 1812 os italianos ainda torram em frascos de vidro rolhados, agitados sobre a brasa: o antigo e o novo coexistem por muito tempo.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 618-624; Dufour 1685, p. 46-49 (digest Dufour-La Roque); LC cap. 7
71A industrialização, 1824-1864
Richard Evans obtém em 1824 a primeira patente inglesa de torrador comercial, e seu aparelho já contém três ideias que não vão mais mudar.
Um cilindro de chapa com aletas aperfeiçoadas para revolver o café. Um tubo oco com uma sonda, o trier, que permite retirar alguns grãos durante a torra para olhá-los. E uma virada completa para esvaziar.
Essa sonda é a mais importante das três: é o primeiro instrumento que permite saber em que ponto se está sem parar a máquina.
A sequência é uma corrida entre a Europa e a América. As datas se respondem de um continente a outro, e cada um constrói sua versão do cilindro.
Lauzaune fabrica em Paris desde 1829 cilindros de ferro de manivela. Em 1833-34, James Wilde instala em Nova York, na rua Wooster, um conjunto inglês completo de torra e moagem. É o primeiro de que Thurber guardou registro, e vem da Inglaterra: a América compra a máquina antes de fabricá-la.
As Hope Mills vêm em seguida em 1835 com quatro cilindros. Queimam em 1845, dez anos depois, sem que a fonte diga por quê.
A primeira patente francesa, concedida a Lacoux em 1836, é um torrador-moedor de porcelana. Por que porcelana? Porque o inventor acreditava que o metal dava mau gosto. Enganava-se, mas o erro é raciocinado.
Os Dakin, na Inglaterra em 1847-48, levam a mesma preocupação ao extremo. Já que se suspeita que o metal dê um gosto, forram o cilindro de ouro, prata ou platina, e o encerram num forno.
Acrescentam-lhe sobretudo um taster, primeiro amostrador que permite examinar os grãos sem parar a máquina. É a ideia do trier de Evans levada um degrau além, e responde sempre ao mesmo problema: uma torra que não se vê só se julga retirando amostras.
E em 1849, no Havre, Preterre faz o gesto decisivo: monta o torrador sobre uma balança. O aparelho indica a perda de peso e interrompe a torra sozinho quando ela é atingida. É a primeira tentativa de conduzir uma torra pela medição e não a olho, e é exatamente o que fazem as máquinas de hoje.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 625-632; Thurber 1881, p. 23; cronologia p. 728-729
James W. Carter, em Boston, patenteia em 1846 o “pull-out”: um cilindro de chapa não perfurado puxado para fora do forno sobre seu eixo para ser esvaziado ou recarregado por uma porta de correr, aquecido a carvão betuminoso 40 a 45 cm abaixo; a máquina domina o comércio americano por vinte anos. As memórias de A.E. Forbes (Saint Louis, 1853) descrevem o ofício: julga-se o fim pela cor da fumaça que escapa pela fenda, tira-se e abre-se o cilindro várias vezes para olhar, despeja-se a batelada num caixote de madeira e revolve-se até esfriar, joga-se um balde de água; o torrefador precisa levantar sacos de Rio de 70 a 80 kg. Na Dwinell-Wright, em Boston, o café é espalhado no chão numa camada de 8 a 10 cm e regado com regador, e a sala desaparece no vapor a cada batelada. Em 1846, segundo Ukers, já se podia torrar em torno de Nova York tanto café quanto a Grã-Bretanha consumia, a meio centavo a libra-peso.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 632-635
É preciso deter-se em Jabez Burns, porque ele resolveu de um golpe o problema que impedia a torra de se tornar uma indústria.
Nascido em Londres em 1826, chegado a Nova York em 1844, é primeiro guarda-livros nas Globe Mills e inventa uma máquina de somar em 1858. Um contador, portanto, não um torrefador.
O problema da época é o seguinte: para esvaziar um torrador, é preciso retirá-lo do fogo. O que quer dizer parar, esfriar, recomeçar. Impossível trabalhar em contínuo.
Em 1864, Burns patenteia o primeiro torrador que não se retira mais do fogo. É um cilindro de ferro fechado, assentado em alvenaria de tijolo, provido por dentro de um duplo parafuso, “um duplo trado direito e esquerdo, um dentro do outro”, que empurra o café de uma ponta à outra durante a torra e o faz sair pela frente quando se decide.
Em 1867 ele acrescenta um resfriador que aspira o ar através de um fundo de tela metálica, em vez de soprá-lo por baixo. É mais regular, e ainda por cima evacua a fumaça e a poeira.
Em 1874, prevê o fim da torra doméstica. Tinha razão, com um século de antecedência.
Em 1879, estabelece duas regras de controle que ainda valem: o aroma deve ser “vivo e cortante” ao nariz, e o grão quebrado “crocante e uniforme de cor por dentro como por fora”. Tira daí uma conclusão sem apelação: um homem sem olfato e daltônico não tem o que fazer na profissão.
A sequência é a de todas as boas patentes. A de 1864 expira
1881e Abele a copia em 1882 sob o nome de Knickerbocker. Burns revida patenteando um torrador aperfeiçoado
1878depois o primeiro torrador de amostra em 1883. Publica o Spice Mill
1888e morre
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 636-640; cap. XXXI, p. 531-533; cronologia p. 729-731
Thurber descreve em 1881 a sala de torra nova-iorquina. Os cilindros de ferro perfurados são construídos para 300 libras-peso e carregados com 200. São necessários quarenta e cinco minutos de fogo, uma hora contando o carregamento e o resfriamento.
O julgamento se faz pelo cheiro levado pela fumaça, e a margem é estreita: “trinta a sessenta segundos a mais do que o necessário arruínam por vezes a batelada”. A perda de peso é de 16 % em média, de 14,5 a 22 % nos extremos.
Walsh descreve em 1894 a mesma máquina: cilindro de aço perfurado em eixo oco, quatro nervuras internas, sonda de amostragem, resfriamento com água no fim do ciclo, resfriador de fundo telado e ar insuflado. Conta 30 a 40 minutos e 14 % de perda.
A mudança de escala, essa, é brutal. Thurber recenseia mais de mil máquinas de torrar nos Estados Unidos, 1.200.000 libras-peso por dia. E observa que há vinte anos não se vendia uma libra de café torrado no país. Em uma geração, o gesto sai da cozinha e se torna um ofício.
O livro do autor observa que essa descrição é, com poucas palavras de diferença, a da máquina artesanal atual. Pás, sonda, resfriamento com água (reservado a grandes volumes) e resfriador de ar aspirado não mudaram. Só o tempo caiu, de 45 a 10-14 minutos, porque o calor entra hoje sobretudo por convecção e não mais pela parede.
Thurber 1881, p. 22-26, 165; Walsh 1894, p. 187-191 (digest Thurber-Walsh); LC cap. 11
72O gás, a esfera e a “torra rápida”, 1868-1922
Em Emmerich, no Reno, Alexius van Gülpen produz em 1860 um classificador de café verde por peneira, e funda em 1868 com J.H. Lensing e Theodor von Gimborn a Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei; em 1870 a casa lança um torrador esférico a lenha e coque, perfurado e dotado de exaustor, o primeiro sucesso comercial da futura Probat (671 unidades produzidas em 1880 segundo os registros). A primeira patente alemã de torrador cabe a G. Tubermann's Sohn em 1877; von Gimborn obtém em 1892 patentes francesas e inglesas para uma chama nua num cilindro rotativo; a firma adquire em 1889 os direitos alemães da patente Henneman e patenteia em 1897 um resfriador circular basculante motorizado. Em 1922, apresenta os modelos Probat (carvão) e Perfekt (gás), a Gothot, em Mülheim an der Ruhr, vende seu “Ideal-Rapid” a coque ou gás, e G.W. Barth fabrica em Ludwigsburg.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 641-643; cronologia p. 730-733; Daily Coffee News, 10/08/2015 (história da Probat); Probat, página histórica (consultada em 07/09/2026)
O gás muda o ofício, e por uma razão que convém ter em mente: com carvão, regula-se o calor esperando; com gás, regula-se girando uma torneira. O torrador se torna pilotável.
Roure, em Marselha, produz o primeiro torrador a gás em 1877. Segue-se uma década em que cada um procura por onde fazer entrar a chama.
Faulder, em Stockport em 1879, aplica um queimador de ar soprado externo;
Fleury e Barker, em Londres em 1880, jatos de gás acima do cilindro;
Pearson, em Manchester em 1881, um cilindro de tela metálica sob uma chapa aquecida;
Tupholme em Londres em 1887 e Henneman em Haia em 1888 patenteiam a chama direta no cilindro, a que vai se impor.
A primeira máquina de chama direta da América, uma Tupholme, é instalada em 1893 na Potter-Parlin, em Nova York, que a aluga por dia em todo o país. É uma maneira de ensinar o processo a toda uma profissão sem que ela precise investir.
O resto vem rápido. O gás natural passa sob os cilindros a carvão da Pensilvânia e de Indiana em 1896. Lambert vende em 1897 o primeiro torrador “autônomo”, sem alvenaria de tijolos, portanto móvel. Burns acrescenta um queimador a gás à sua máquina no mesmo ano, e lança em 1900 sua chama direta de porta giratória. Potter, em 1899, espalha a chama por uma grande superfície para evitar o chamuscamento dos grãos.
Na Alemanha, Otto, em Dresden, parte de uma observação de bom senso: uma amostra de cinquenta gramas torrada no pequeno torrador dá mais aroma que uma grande batelada. Por quê? Porque cozinha mais rápido e mais regularmente. Patenteia então em 1889 uma espiral tubular que torra em três minutos e meio, e constrói em 1893 a primeira máquina industrial contínua, exposta em Dresden em 1894. Thurmer a venderá a partir de 1914, com uma espiral de cinco metros e 200 kg por hora.
Segue-se uma querela que agita o ofício alemão e francês, a da “torra rápida”. Thurmer defende um resfriamento lento após uma torra rápida; Mottant, em Paris, com suas máquinas “Magic”, um resfriamento rápido. As grandes fábricas alemãs torram então em dez a dezessete minutos.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 643-646; cronologia p. 731-735
O capítulo industrial de Ukers fixa as ordens de grandeza de 1922: 25 a 30 minutos a carvão ou a coque conforme a umidade dos grãos, esponjosos ou duros, e o grau desejado; 15 a 20 minutos a gás; 3,5 a 10 minutos reivindicados pelos fabricantes alemães; e já a opinião de “numerosos chefes do ofício” de que uma torra curta retém mais aromas, de que uma torra lenta “assa no forno” e deixa o grão duro em vez de quebradiço.
O consenso é um fogo brando no início, até que parte da umidade seja expulsa, depois um calor mais forte para o desenvolvimento; um calor intenso na partida provoca o “tipping”, o germe carbonizado na ponta do grão. Os Jumbo da Arbuckle em Nova York, cilindros de 3,7 m de diâmetro alimentados com ar quente por ventilação a partir de um forno a antracito, torram 2.270 kg a cada meia hora.
A eletricidade é demonstrada na Alemanha em 1906 (torrador Moegling, inventado em 1900) e patenteada nos Estados Unidos em 1911 (Talbutt), mas Ukers a julga ainda proibitiva porque uma máquina precisa evacuar fumaça e película e porque o calor perdido custa caro demais para ser substituído pela corrente. Os torrefadores americanos fundam sua associação nacional em 1911.
Ukers 1922, cap. XXV, p. 385-389; cronologia p. 735-736
73A física: como o calor entra no grão
Três modos de transferência coexistem. A condução, pelo contato do grão com o metal quente do tambor e de grão a grão; a convecção, pelo ar quente que atravessa a massa; a radiação, da parede e da chama. Num tambor rotativo clássico, condução e convecção dividem o trabalho; num leito fluidizado, a convecção faz quase tudo. Schwartzberg modela o grão com uma capacidade calorífica da matéria seca de 1,099 + 0,007 T kJ por kg e por grau, e um calor latente de dessorção da água de cerca de 2.760 kJ/kg, 1,2 vez o da água livre: expulsar os 11 % de umidade de um quilo de verde custa sozinho perto de 300 kJ.
O processo é primeiro endotérmico, o grão absorve; entre 150 e 190 °C, perto de 165 °C em valor mediano e antes do primeiro crack, torna-se exotérmico, as reações liberam seu próprio calor, a subida de temperatura se torna parcialmente autônoma e a janela de decisão se estreita: é a razão física dos “trinta a sessenta segundos” de Thurber. Esse limiar não tem valor único: a calorimetria de Raemy o situa perto de 175 °C, o modelo de Schwartzberg faz o calor de reação começar já a 150 °C, e Schenker levanta estimativas de 140 a 190 °C. São temperaturas de grão, medidas fora do tambor; a sonda da máquina, que lê a mistura de grãos e ar, não as exibe tal e qual.
Vosloo 2017, § 2.2.1-2.2.2, p. 15-19; Schwartzberg, Batch coffee roasting (UMass, PDF sem data, anos 2010), § Overall enthalpy balances; LC cap. 11; para o limiar exotérmico: Wikipédia, Coffee roasting, segundo Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, segundo Schwartzberg 2002; Barista Hustle, segundo Schenker 2000 (consultados em 21/10/2026)
As transferências de massa vêm em seguida. É o vapor d'água primeiro, cerca de 70 % dos gases emitidos no início, depois o CO2, cuja proporção cresce com o grau. A emissão de gases de reação permanece baixa durante cerca de 80 % da torra e depois sobe bruscamente.
Uma parte do CO2 não sai: fica presa sob pressão nas células. Quando essa pressão supera a resistência das paredes, o grão estoura. É o primeiro crack, e é o momento em que o grão dobra de volume e perde metade de sua densidade pela formação de poros.
A perda de peso total na torra, o “roast loss”, soma a água, os voláteis e a matéria seca. Vai de 10-13 % em torra clara a 14-16 % em média, 17-20 % em escura, até 22 % em muito escura. A umidade final, por sua vez, cai de 2,8 % em clara a 1,4 % em muito escura.
Uma palavra sobre a sonda, porque se lhe faz dizer mais do que ela diz. Plantada na massa, não mede nem o coração nem a superfície do grão, mas a mistura grãos-ar que a envolve. A queda brusca do início da curva é só o encontro do grão frio com o tambor quente.
Vosloo mediu experimentalmente, num Genio 6 cujo termopar mergulha na massa de grãos, um primeiro crack constante perto de 175-180 °C de sonda e um segundo perto de 200 °C. Conclui que uma previsão rudimentar do grau é possível a partir da temperatura de saída. Isso só vale em sua máquina, pois sua leitura é baixa: levantadas em dezenove fontes, manuais, artigos e torrefadores on-line, as leituras do primeiro crack têm mediana de 200 °C de sonda e vão de 175 a 207 °C (prancha 06). Gloess, num Probatino de 1 kg, o ouve a 184 °C, e toda a escala desce com ele: um café médio sai ali entre 186 e 196 °C, quando a tabela de Davids situa o marrom médio entre 215 e 225 °C. A sonda, sua espessura, seu lugar no leito de grãos e a carga do tambor deslocam juntas todas as referências de uma curva.
Vosloo 2017, § 2.2.1.1, p. 16-17; § 2.2.4, p. 22-23; tabelas 2.4 e 2.5, p. 25; abstract p. ii; § 6.1, p. 133; Schwartzberg, fig. 3; Vosloo 2017, § 3.2.1-3.2.2, p. 46-49, e § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, International Journal of Mass Spectrometry 365-366, p. 324, tabela 1 p. 327, figura 5 p. 331; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38; levantamento das leituras do primeiro crack, prancha 06
O gradiente interno, e o que a taxa de subida comanda de verdade
A prancha acaba de explicar por onde o calor entra. Falta o que ele faz uma vez dentro, e é o maior buraco desta seção, porque é aí que se joga a única justificativa física da regra que todo o ofício recita: a taxa de subida de temperatura deve decrescer. Repete-se, traça-se na tela, vigia-se; raramente se explica por quê.
O calor só se desloca descendo uma ladeira
Um grão de café aquece pela superfície. Seu coração, esse, não recebe nada diretamente: recebe o que a superfície lhe transmite, de ponto a ponto, através de uma matéria que conduz mal. Existe, portanto, a cada instante uma diferença entre a temperatura da superfície e a do centro, e Scott Rao anota essa diferença DT, de delta de temperatura, sendo o delta a letra grega de que os físicos se servem para dizer uma diferença.
Essa diferença não é um defeito, é o motor. O calor só circula descendo uma ladeira de temperatura, como a água só escorre descendo uma ladeira de terreno, e quanto mais íngreme a ladeira, maior a vazão. Uma diferença larga quer dizer um calor que entra depressa; uma diferença que se fecha quer dizer um calor que quase não entra mais. Quando a superfície e o coração estão à mesma temperatura, o grão pode estar num tambor escaldante, que nada mais avança para o interior.
Daí vem a conduta que Rao resume numa frase: estabelecer uma diferença grande cedo, depois reduzi-la até que seja mínima no fim. O início da torra serve para cavar a ladeira, o fim serve para aterrá-la, e a taxa de subida é só o rastro visível dessa manobra. Uma taxa que decresce regularmente é uma diferença que se fecha regularmente.
Uma taxa que desmorona é uma diferença que desaparece cedo demais e um coração que fica para trás. Uma taxa que volta a subir é uma diferença que se reabre quando a superfície já está cozida, o que equivale a fazer dois cafés diferentes no mesmo grão.
Duas bateladas que todos os números declaram idênticas
Rao constrói sobre isso seu primeiro mandamento, aplicar energia suficiente no início. Sua formulação merece ser citada em detalhe, porque contém uma concessão que raramente se cita: pode-se, diz ele, partir com pouco calor e ainda assim cozinhar corretamente o centro do grão, mas é preciso então alongar excessivamente a torra, e é o sabor que paga. A partida mole não é, portanto, uma falta absoluta, é uma falta que se recupera em tempo, e o tempo tem seu próprio custo.
Sua demonstração opõe duas bateladas deliberadamente gêmeas: mesma temperatura de carga, mesma temperatura de saída, mesma duração total. A única diferença é que a temperatura do grão da primeira sobe mais depressa nos primeiros minutos. Nessa, a energia despejada cedo cavou uma diferença larga, e essa diferença deu ao centro o impulso necessário para alcançar a superfície antes da descarga. Na outra, a partida foi mole, e a energia acrescentada no meio da torra chegou tarde demais para que o centro alcançasse a superfície. Duas bateladas que todos os números que um torrefador costuma anotar declaram idênticas, e das quais uma está desenvolvida e a outra não.
É preciso dizer de imediato o que esta demonstração não é. As curvas de temperatura interior que Rao traça não são medições: ninguém plantou uma sonda no coração de um grão de sete milímetros durante uma batelada. É um raciocínio ilustrado, coerente com a física da condução, e nada mais. A distinção importa, porque o resto do ofício o cita como se fosse uma medida.
O tempo, em três razões
Morten Münchow chega ao mesmo ponto por outro caminho, e dá três razões pelas quais a duração importa, e não só a temperatura atingida. Primeiro, a amplitude de uma reação química depende do tempo passado a uma temperatura, e não só do valor dessa temperatura; é por isso que a correspondência entre temperatura de saída e cor obtida é própria de cada perfil e não se transporta de uma máquina a outra.
Em seguida, o calor leva tempo para se difundir da superfície ao centro, o que mantém um gradiente, isto é, uma queda contínua da temperatura à medida que se avança para dentro do grão, enquanto ele aquece; é exatamente o DT de Rao, visto do lado da difusão e não do lado da condução da torra. Por fim, esse gradiente acaba aparecendo na cor, as torras claras e rápidas apresentando um mais marcado que as lentas.
Münchow evita fazer disso um defeito de princípio e remete a questão à mesa de cupping, o que é honesto. Dá em compensação um limiar que a prancha não tinha: chama-se flash roast, torra relâmpago, uma torra total de menos de três minutos, na qual a superfície pode ficar francamente supertorrada enquanto o centro continua cru. É o caso extremo que torna o raciocínio visível a olho nu.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 e 20 para o gradiente interno, p. 42 para o primeiro mandamento, p. 43 para a comparação das duas bateladas; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 27 para as três razões do tempo e para o flash roast.
74Cinco etapas, dois cracks
As etapas são uma simplificação pedagógica. A perda de água, por exemplo, não para na secagem: dura toda a torra.
SecagemO grão verde, que contém 7 a 11 % de água, absorve uma grande quantidade de energia antes que a evaporação comece. Nada escurece enquanto a água está ali. E uma secagem insuficiente não se recupera mais: o exterior cozinha, o interior fica cru, a xícara é amarga e ácida ao mesmo tempo.
AmarelamentoPor volta de 160 °C de sonda, de 150 a 175 °C conforme as fontes e as máquinas, a clorofila se degrada, os açúcares se quebram em ácidos, o grão cheira a pão. Ele incha e solta sua película prateada (chaff), que é preciso evacuar pelo fluxo de ar para evitar fogo.
Primeiro crackPor volta de 200 °C de sonda na maioria dos tambores, de 175 a 207 °C conforme a sonda, seu lugar no leito e a máquina, o CO2 e o vapor acumulados fazem o grão estourar com um estalo. Ele começa devagar, se acelera e dura até dois minutos, tanto mais curto quanto mais alta a temperatura. A partir daí o torrefador pode parar a qualquer momento, e com calor constante a subida de temperatura desacelera visivelmente. Se ele não fornece energia suficiente, o grão para de torrar e “assa no forno”.
DesenvolvimentoO tempo entre o primeiro crack e a saída define o grau. Os ácidos se degradam depressa, o amargor aumenta.
Segundo crackPor volta de 225 °C de sonda, de 200 a 232 °C conforme as máquinas, um estalo mais seco e mais discreto, e os óleos sobem à superfície. A acidez desapareceu. Restam o corpo, o amargor e um gosto genérico de torra, em que a origem não se reconhece mais.
Vosloo 2017, § 2.2.3, p. 19-22, a partir de Hoffmann 2014, Rao 2014, Gloess 2014; figura 2.5, p. 23; levantamento de dezenove leituras do primeiro crack, dez do segundo e cinco do amarelamento: Vosloo 2017, § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; Gloess et al. 2014, p. 324, 327 e 331; Münchow, Roasting Foundation, p. 17 e 21; Davids, Book of Roast, p. 38; Wilson 2014; Wikipédia, Coffee roasting; Sweet Maria's Coffee Library, Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, Barista Hustle, Green Plantation, Mahalia Coffee (consultados em 21/10/2026)
Quatro desacordos sobre o desenrolar da torra
As referências que a seção acaba de estabelecer são as de uma máquina e de uma escola. Confrontadas com três manuais profissionais, quatro delas já não se sustentam sozinhas: sustentam-se ao lado de outras versões igualmente defensáveis. Eis aqui com seus dois lados, sem arbitragem, porque nenhuma fonte fornece a medida que permitiria decidir.
A que temperatura o grão estala
A prancha avançava 175 a 185 °C de sonda para o primeiro crack e mais de 200 °C para o segundo, os valores que Vosloo mede em seu Genio 6 e que Gloess dá para seu Probatino de 1 kg; passa agora a adotar perto de 200 °C para o primeiro e perto de 225 °C para o segundo, as medianas das leituras publicadas. Münchow, em seu exemplo trabalhado, toma um primeiro crack a 190 °C e um segundo a 210 °C. Davids situa o primeiro abaixo de 400 °F, ou seja, 205 °C, e o segundo entre 435 e 445 °F, ou seja, 225 a 230 °C. Wilson, que estuda o som dos cracks, escreve que o primeiro ocorre por volta de 200 °C no interior do grão e o segundo por volta de 230 °C. Levantadas em dezenove fontes, manuais, artigos e torrefadores on-line, as leituras do primeiro crack têm mediana de 200 °C e média de 197 °C, de 175 a 207 °C; em dez fontes, as do segundo têm mediana perto de 226 °C, de 200 a 232 °C. A Sweet Maria's lê o primeiro crack de 402 a 405 °F, 206 a 207 °C, em seu Probat L-12; torrefadores do Home-Barista o leem por volta de 395 °F, 202 °C, num Diedrich, e por volta de 200 °C num Quest. Trinta graus de diferença no primeiro crack, vinte e cinco no segundo: já não é imprecisão, é um desacordo.
A reconciliação está no próprio Münchow, e é desagradável. O valor exibido depende da sonda e de sua posição: os diferentes lugares do tambor não estão à mesma temperatura, e tanto o comprimento quanto o diâmetro da sonda mudam ao mesmo tempo o valor lido e a velocidade com que ele se move, podendo uma sonda curta ser resfriada pela estrutura em que está fixada.
Os três números podem, portanto, ser exatos, cada um em sua máquina. Mas é preciso então renunciar a escrever uma temperatura de primeiro crack sem precisar o instrumento, e a prancha agora assume isso: dá um valor de referência, perto de 200 °C de sonda, com a amplitude das leituras publicadas e a razão da diferença. O que resolveria não existe: seria preciso uma mesma batelada ouvida por um único ouvido e lida no mesmo instante por várias sondas de geometrias diferentes, e ninguém publicou isso no momento do crack. Rob Hoos chegou perto em 2017: três sondas de 1,6, 3,2 e 6,4 mm mergulhadas na mesma batelada não leem a mesma curva; a mais fina atinge seu ponto baixo em 47 segundos, as mais grossas nitidamente mais tarde, e a maior ainda marca dez graus Fahrenheit a mais que as outras depois de quase dez minutos de resfriamento. A espessura da bainha, o lugar da sonda, a massa de grãos e o ar que a atravessa fazem a leitura, escreve ele; não publica a temperatura que cada uma lê no crack.
O que faz o grão estourar
A prancha explica que o gás carbônico fica preso sob pressão e que o grão estoura quando essa pressão ultrapassa a resistência das paredes. Münchow atribui o primeiro crack principalmente à pressão do vapor de água em ebulição, e reserva o gás carbônico ao segundo, que diz causado pelos gases de torra formados durante a fase marrom.
A diferença não é acadêmica, porque muda o que um torrefador acredita ouvir. Se o primeiro crack é um evento de vapor, seu momento depende da umidade do verde e da condução da secagem, e se desloca quando se troca de lote. Se é um evento de gases de reação, depende do avanço das reações de escurecimento, e se desloca quando se troca de perfil. O mesmo som, dois diagnósticos opostos. O que resolveria está ao alcance de um laboratório, uma análise dos gases emitidos no momento do crack, e nenhuma fonte a cita.
Quando o grão passa a produzir seu próprio calor
Um grão que aquece absorve energia; num certo momento, as reações que ocorrem nele liberam mais do que consomem, e ele produz calor. Diz-se que passa de endotérmico a exotérmico, literalmente de quem toma o calor a quem o dá. A prancha situa essa virada entre 150 e 190 °C, perto de 165 °C em valor mediano de quatro estimativas: perto de 175 °C pela calorimetria de Raemy, já a 150 °C no modelo de Schwartzberg, a 165 °C em calorimetria diferencial em Abdul Ghani, de 140 a 190 °C nas estimativas que Schenker levanta. São temperaturas de grão, medidas fora do tambor; caem antes do primeiro crack, que a sonda lê por volta de 200 °C na maioria das máquinas. Münchow o situa depois do primeiro crack: enquanto o grão está úmido ele só pode absorver, e é apenas depois do crack que o sistema possui duas fontes de calor, o queimador e o próprio grão, a segunda partindo muito lentamente e pesando cada vez mais.
Rao o situa bem mais cedo, pois escreve que os dois primeiros terços da torra são endotérmicos, e que, segundo seu próprio terceiro mandamento, o primeiro crack ocorre a 75 ou 80 por cento do tempo total. Para ele, o grão começa, portanto, a produzir seu calor antes de estalar.
A consequência recai diretamente sobre a mão do torrefador. Münchow recomenda reduzir a chama várias vezes antes do primeiro crack para antecipar a fase exotérmica; se Rao tem razão, essa antecipação deveria começar ainda mais cedo. O índice de Rao sugere, aliás, que ele não raciocina em termos de virada única, já que indexa ali separadamente um flash endotérmico, isto é, um episódio breve em que o grão volta a ser consumidor de energia. O que resolveria é uma medição calorimétrica numa batelada inteira; as três fontes concordam em descrever a virada e nenhuma a quantifica.
A fase de secagem existe?
A prancha escreve que as etapas são uma simplificação pedagógica e que a perda de água não para na secagem. Münchow ensina, ao contrário, a secagem como uma fase real, de duração típica de nove minutos, e lhe dá um papel causal: certas reações cruciais para o aroma não começam enquanto o essencial da água não for evaporado. Rao intitula duas seções de seu capítulo oito a ilusão da curva em S e o mito da fase de secagem.
É preciso dizer aqui o que falta. Essas páginas de Rao não foram lidas, apenas seus títulos foram levantados no sumário: pode-se assinalar que ele coloca a coisa do lado do mito, não relatar seu argumento. E é preciso medir o que o desacordo envolve. Münchow é, dos três autores, quem escreveu o programa de certificação de torra da SCA: a fase de secagem é, portanto, o que se ensina à maioria dos torrefadores certificados. A prancha está do lado de Rao, logo da minoria, e deveria dizê-lo.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 10 para a fase de secagem, p. 13 para a causa do primeiro crack, p. 17 para o exemplo a 190 e 210 °C, p. 21 para o efeito da sonda, p. 33 para a passagem exotérmica; Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para os dois primeiros terços endotérmicos, p. 29 (títulos apenas, levantados no sumário) para o mito da fase de secagem, p. 32 para o flash endotérmico, p. 48 para o primeiro crack a 75 ou 80 por cento do tempo; Kenneth Davids, Book of Roast, p. 38, para as temperaturas dos dois cracks; Johandri Vosloo, Heat and mass transfer model for a coffee roasting process, dissertação de MEng, North-West University, 2017, § 3.2.1-3.2.2, p. 46-49, e § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; A.N. Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, p. 324, tabela 1 p. 327, figura 5 p. 331; Preston S. Wilson, Coffee roasting acoustics, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), 2014, p. EL265; Rob Hoos, Our World Through a Keyhole, Roast Magazine, setembro-outubro de 2017, retomado pelo Daily Coffee News em 09/07/2019; Wikipédia, Coffee roasting, para 196 e 224 °C e para a exotermia perto de 175 °C segundo Raemy; Bustos-Vanegas et al., Frontiers in Food Science and Technology 5, 2025, segundo Schwartzberg 2002, para 150 °C; Barista Hustle, segundo Schenker 2000 e Abdul Ghani 2015, para 140 a 190 °C e 165 °C; Sweet Maria's Coffee Library (Probat L-12, glossário), Home-Barista, Coffee Parts, Bloomvik, Tasting Table, consultados em 21/10/2026, para as leituras de torrefadores.
75A química, etapa por etapa
As duas famílias de reações são as da cozinha. A primeira é a reação de Maillard, descrita por Louis-Camille Maillard no início do século XX. Aminoácidos livres e açúcares redutores reagem ali juntos para dar heterociclos nitrogenados, aromas e melanoidinas marrons. São elas que fazem a cor: amarela, depois fulva, depois marrom-clara.
A segunda é a caramelização, o açúcar sozinho que derrete e escurece, do marrom claro ao marrom escuro. Na esteira de Maillard, a degradação de Strecker transforma os aminoácidos em aldeídos e em pirazinas.
A sacarose é o combustível principal, e é consumida: não se a reencontra na xícara. Sua fragmentação dá também ácidos orgânicos, acético, fórmico, lático, glicólico, que explicam a acidez viva das torras claras e seu desaparecimento depois.
Os ácidos clorogênicos, por sua vez, se degradam com o grau, sobretudo no nível “italiano”. Eles dão ácido quínico (adstringência, amargor), lactonas e, via os ácidos cafeico e ferúlico, guaiacol e 4-vinilguaiacol, daí as notas defumadas e condimentadas. A trigonelina, por sua vez, se quebra em piridinas e em ácido nicotínico.
Duas moléculas merecem que se acompanhe seu destino até o fim. As pirazinas (torrado, terroso) culminam por volta de 250 °C e depois são incorporadas às melanoidinas. O 2-furfuriltiol, o “café torrado” por excelência, nasce de açúcares e de compostos sulfurados e depois também se liga às melanoidinas, o que contribui para o envelhecimento.
A cafeína, essa, é termoestável. A crença de Liebig, retomada por Thurber (“nos muito escuros não há cafeína”) e por Walsh, é, portanto, falsa: as perdas se limitam a uma leve sublimação.
Vosloo 2017, § 2.2.1.1, p. 16-17; Sciencedirect, Effect of roasting on chemical composition of coffee, 2025; Wu et al., Food Science & Nutrition, 2022; Hofmann et al., J. Agric. Food Chem., 2001 (tióis e melanoidinas); digest Thurber-Walsh, o que é falso; LC cap. 16b
Dois compostos indesejáveis se formam nas mesmas reações. A acrilamida, a partir da asparagina e dos açúcares, aparece cedo, culmina nas torras claras e diminui depois porque se degrada mais depressa do que se forma; o regulamento (UE) 2017/2158, aplicável desde 11 de abril de 2018, fixa “teores de referência” (não limites) de 400 µg/kg para o café torrado e 850 µg/kg para o solúvel, pede que se determinem as condições críticas de torra e que se integre seu controle num programa prévio de boas práticas de fabricação, dispensa dele o torrefador que vende no varejo ou apenas ao comércio varejista local, lembra que os canephora contêm mais que os arábicas e sugere o tratamento enzimático com asparaginase.
O furano e os metilfuranos, oriundos dos açúcares, dos aminoácidos e dos ácidos graxos, fazem do café o primeiro contribuinte para a exposição dos adultos, junto com os cereais; a EFSA concluiu em 25 de outubro de 2017 por uma preocupação sanitária (fígado) sem poder fixar um limiar, por margem de exposição. O nível de prova é o de uma agência e de um regulamento: sólido sobre os níveis, aberto sobre o risco real nas doses de consumo.
Regulamento (UE) 2017/2158, anexos I e IV (EUR-Lex, consultado em 07/09/2026); EFSA, comunicado de 25/10/2017; Sciencedirect, Insights into acrylamide and furanic compounds in coffee, 2024
Os limiares, o açúcar que desaparece e a cafeína que se concentra
A seção descreve bem as reações e não dá nenhum limiar de início, isto é, nenhuma temperatura a partir da qual elas passam a contar. Rao dá dois, com o encadeamento que os liga, e acrescenta sobre o açúcar uma observação que vai contra a intuição de todo mundo.
Dois limiares, e a precaução que os acompanha
As reações de Maillard se tornam autossustentadas acima de 320 °F, ou seja, 160 °C; a caramelização começa por volta de 340 °F, ou seja, 171 °C. Onze graus separam as duas, o que explica que sempre se as veja juntas embora não tenham os mesmos reagentes nem os mesmos produtos. São leituras de sonda, como todas as desta prancha: Rao raciocina sobre uma máquina em que o primeiro crack cai perto de 375 °F, 191 °C, segundo sua resposta a um leitor no Home-Barista, quando a maioria dos tambores o lê por volta de 200 °C; nessas, os mesmos limiares seriam provavelmente lidos uns dez graus mais alto. Os guias do ofício na internet fazem, aliás, a fase de Maillard começar no amarelamento, perto de 150 a 160 °C de sonda.
A formulação do primeiro limiar merece ser relida com prudência, e a prancha deve dizê-lo se a retoma. Maillard não é uma reação, é uma família de centenas de reações entre açúcares e aminoácidos. Escrever que tal família se torna autossustentada além de um limiar único é uma formulação forte para um fenômeno que não tem um, e as chamadas de nota com que Rao a acompanha remetem a referências ausentes do trecho consultado. O número é útil como ordem de grandeza, não como constante física.
O disparo do meio da torra, enfim explicado
Entre seus dois limiares, Rao insere um encadeamento causal que a prancha não tem e que vale mais do que os dois números. Uma vez que a temperatura interna está alta o bastante para que o essencial da umidade tenha saído, a temperatura do grão sobe mais depressa, porque a evaporação não lhe toma mais energia: fazer a água passar do estado líquido ao de vapor custa muito calor, e enquanto isso dura, o grão permanece freado.
Assim que esse freio desaparece, a subida se acelera, o que acelera Maillard, o que produz ainda mais calor. É uma das razões pelas quais o desenvolvimento aromático dispara no meio da torra, e é também por isso que essa parte da curva é a mais difícil de manter sem que a taxa de subida volte a subir.
Rao propõe de passagem a comparação culinária mais eloquente do corpus: para entender o que Maillard traz, basta comparar uma carne assada e uma carne fervida. A segunda cozinhou, não dourou, e lhe falta exatamente o que a torra traz ao café.
O açúcar: um desacordo e uma surpresa
A prancha diz que a sacarose é o combustível principal e que sua fragmentação dá ácidos orgânicos. Rao acrescenta um elemento que vai contra a intuição: a caramelização, que é uma pirólise, isto é, uma decomposição pelo calor sozinho, sem outro reagente, diminui o gosto doce e aumenta o amargor. É, segundo ele, a razão principal pela qual as torras claras são mais doces e as escuras mais amargas.
Caramelizar açúcar não é, portanto, torná-lo mais doce, é destruí-lo fabricando outra coisa, e a palavra caramelo induz aqui todo mundo ao erro, inclusive as fichas de degustação.
Münchow, esse, traça uma curva de apenas dois eixos, a acidez que desce e o amargor que sobe à medida que a torra avança. O doce não figura nela. Não é uma contradição frontal, é uma ausência, e ela conta: um faz do doce uma dimensão que decresce com o grau, o outro não a representa em absoluto. Nenhum dos dois mede coisa alguma, e seria no entanto uma das raras coisas facilmente mensuráveis aqui, já que os açúcares residuais de um café torrado são dosáveis.
A cafeína, e a aritmética que a prancha esquece
A prancha diz que a cafeína é termoestável, isto é, que não se degrada nas temperaturas de torra, e para por aí. Rao vai até o fim do raciocínio. Como a quantidade de cafeína é praticamente inalterada e o grão perde massa, a proporção de cafeína em relação ao peso aumenta durante a torra.
A consequência é contraintuitiva e é aritmética, não química: se todos os cafés são preparados com a mesma proporção de massa de água para massa de café moído, as torras escuras dão uma bebida mais cafeinada que as claras. A precisão sobre a massa é decisiva e explica por que a crença inversa sobrevive: medida com a colher, portanto em volume, uma torra escura põe menos matéria no filtro, pois o grão inchou e ficou mais leve. Dois métodos de dosagem, dois resultados opostos, e a mesma química por trás.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 18 para os dois limiares, o encadeamento causal, a comparação da carne assada e fervida e a caramelização que diminui o sabor doce, p. 19 para a cafeína e a consequência sobre a dosagem em massa; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, figura 5, p. 15, para a curva de dois eixos da acidez e do amargor; Home-Barista, tópico “What is Baked Coffee?”, consultado em 21/10/2026, para o primeiro crack a 375 °F suposto no livro de Rao; Barista Hustle, How to Roast Coffee, e Green Plantation, consultados em 21/10/2026, para o amarelamento perto de 150 °C.
76As tecnologias, uma a uma
Tambor de aquecimento direto
Princípio: um cilindro horizontal, muitas vezes perfurado, gira sobre uma chama, a carvão, a coque, depois a gás. O calor entra por dois caminhos, a condução contra a parede e o ar aspirado através do tambor. Pás internas levantam o café e o deixam cair de volta.
Linhagem: Evans 1824, Carter 1846, Burns 1864 para a descarga sem tirar do fogo, depois a chama direta com Tupholme 1887 e Henneman 1888.
O que faz bem: o controle fino pelo torrefador, a lentidão, até 18 minutos, que dá tempo às reações, a robustez e a “tradição” que parte do mercado espera.
O que faz mal: o chamuscamento (scorching) quando a parede está quente demais ou o tambor lento demais, isto é, quando o revolvimento já não basta para afastar o grão do metal. Depois os depósitos de óleo e de carbono na câmara, que dão um gosto de fumaça às bateladas seguintes. Por fim uma forte inércia térmica, e cerca de 75 % do calor perdido pela chaminé.
Energia medida: 1.245 kJ por kg de verde para uma torra clara-média de 613 s num tambor moderno de 250 kg com pós-combustão catalítica. 1.675 kJ/kg para um tambor Probat tipo R com catalisador. E até 4.060 kJ/kg com pós-combustão térmica.
Tambor de aquecimento indireto
Princípioa chama nunca toca o tambor; um trocador ou uma câmara de combustão separada aquece o ar que é depois enviado através do café, ou a parede é aquecida por gases canalizados; o cilindro é muitas vezes cheio e não perfurado.Linhagemos fornos de cilindro fechado de Dakin (1848), o Lambert “indireto” de 1901, o princípio generalizado pelos fabricantes italianos (IMF desde 1994, câmara de combustão “vortex” e queimador único que serve também de pós-combustão).Bommenos contato com uma chama nua, menos chamuscamento, melhor homogeneidade, fumaças tratadas na fonte, até 30 % de energia recuperada por recirculação segundo o fabricante.Ruimresposta mais lenta às mudanças de chama, máquinas mais pesadas e mais caras, e um rendimento que depende inteiramente do isolamento.
Leito fluidizado e ar quente
Princípio: uma forte vazão de ar quente entra pela base da câmara e faz os grãos flutuarem. O calor passa, portanto, quase exclusivamente por convecção, sem contato com um metal quente. Uma variante, o leito de jato (spouted bed), só fluidiza uma coluna.
Linhagem: Fullard 1919, com uma patente de ar quente citada por Ukers, depois o Sirocco doméstico da Siemens nos anos 1970-80.
E sobretudo Michael Sivetz, engenheiro químico que passou pela General Foods, Folgers e Kaiser. Constrói em 1974 seu protótipo a gás na garagem de Corvallis (Oregon). Em 11 de novembro de 1974, deposita a patente US 3 964 175 “Coffee roasting system”, concedida em 22 de junho de 1976. O ar não passa ali de 530 °F (277 °C) e a massa deve ser “densa e recirculando uniformemente”. A Neuhaus Neotec desenvolve na Alemanha, há uns trinta anos, o RFB industrial (30 a 240 kg por batelada) sobre esse mesmo princípio.
Bom: torra curta, com tempos curtos e temperaturas altas, sem chamuscamento, batelada homogênea, câmara limpa, chaff evacuado em contínuo. Em volumes muito grandes, a recirculação também reduz o consumo.
Ruim: a velocidade não faz os melhores cafés (Hoffmann), a energia dos ventiladores sobe rápido quando a razão ar/grão passa de 10, e o leito de jato dá bateladas heterogêneas. Barista Hustle lembra por fim que nem o princípio nem a sonda eram novos em Sivetz: só a combinação deles era.
Tangencial
Princípioo tambor gira em torno de um eixo horizontal, mas o ar quente é injetado tangencialmente por baixo através de uma parede e de uma pá helicoidal, de modo que a massa é revolvida pelo ar tanto quanto pela rotação
o contato grão-metal é reduzido e a convecção domina.
LinhagemA Probat apresenta seu Jupiter, primeiro tangencial industrial, em 1969 (segundo a imprensa profissional citada abaixo; a página histórica do fabricante não data esse modelo).Bomgrandes bateladas (centenas de quilos) em tempos curtos, homogeneidade próxima à do leito fluidizado, perfis ajustáveis
é a máquina dos grandes industriais europeus.
Ruimmáquina pesada, reservada à indústria, consumo de ventilação elevado.
Recirculação com queimador único (tipo Loring)
Princípioum único queimador, colocado num ciclone, aquece o ar de torra e incinera ao mesmo tempo as fumaças
o ar é reciclado em circuito fechado para o tambor em vez de ser descartado
nenhuma pós-combustão externa.
LinhagemMark Loring Ludwig, embalador de café no norte da Califórnia, começa em 1998 e entrega por volta de 2003 “a primeira máquina sem fumaça”
A Loring Smart Roast (Santa Rosa) reivindica até 80 % menos de gás e um parque em mais de 60 países
A IMF (Itália) aplica o mesmo princípio do queimador único com pós-combustão integrada.
Bomconsumo e emissões divididos, câmara limpa, perfis muito repetíveis.Ruimpreço, dependência da eletrônica, e um debate não resolvido sobre o “gosto da máquina” (a revista Roast dedica a isso um artigo, “Can you taste the roasting system?”).
Princípio: o calor vem da corrente, e não mais de uma chama. Quatro maneiras de fazê-lo entrar coexistem.
ResistênciasElas aquecem o ar ou a parede.
InduçãoO próprio tambor é aquecido: Aillio Bullet, 1 kg, desde 2015-2016, R2 e R2 Pro em julho de 2024, Gemma Induction da Sweet Coffee Italia.
Halógena e placa aquecedoraLâmpadas halógenas e uma placa combinadas ao ar quente, na Stronghold, em Seul: o S7 é anunciado para os Estados Unidos em dezembro de 2016, o S8X de 4,5 kg em 28 de maio de 2025.
Infravermelho a gásQueimadores infravermelhos a gás, na Diedrich, Idaho, que passa ao totalmente elétrico com o DR3-E em abril de 2024.
Os grandes fabricantes seguiram. A Probat vende o P05 E (abril de 2022), o P01 (agosto de 2022) e o P12 E (janeiro de 2023), e anuncia em novembro de 2022 ensaios com hidrogênio. A Giesen anuncia em 2022 um 15 kg elétrico. A Bellwether (Califórnia) vende um “Shop Roaster” sem exaustão, 1,5 kg, 14.900 dólares, com 87 % de pegada de carbono a menos reivindicados por libra-peso.
Bom: sem chama, sem ligação a gás, portanto instalação possível em loja. O controle é muito fino, a indução aquecendo o tambor sem a inércia de um queimador. E as emissões locais são nulas.
Ruim: a potência elétrica exigida, a capacidade limitada (1 a 15 kg para a maioria), o custo do kWh conforme os países. O balanço de carbono, sobretudo, depende inteiramente da rede. Ukers já descartava a eletricidade em 1922 por seu custo, e a objeção continua econômica um século depois.
Torradores comandados pela sonda (perfil automático)
Princípio: a máquina segue sozinha uma curva de temperatura de grão gravada, modulando calor e ar por regulação PID
o operador escolhendo um perfil em vez de conduzir a batelada.
Linhagemo Preterre de 1849 já interrompia a torra pela perda de peso
A Ikawa (Londres) vende desde os anos 2010 torradores de amostra de leito fluidizado comandados por aplicativo (Pro V3 em 2018, Pro100 em 2021, Pro100x em 2023, Pro50X em 2025, Ikawa Go em 2026), Bellwether e Stronghold vendem perfis prontos para uso
Ikawa e Bühler se associam em 2023.
Bomrepetibilidade
compartilhamento de perfis entre comprador e produtor (campanha Ikawa-Algrano de 2020 para equipar cafeicultores), formação.
Ruima curva descreve o que aconteceu, não diz o que é bom, o autor do livro anota ter visto, e feito, bateladas medíocres “respeitando perfeitamente o perfil”.
Torradores domésticos
Princípio: da frigideira à máquina de bancada.
A torra em casa é universal até os anos 1860. Recua em seguida com o pacote de uma libra-peso da Arbuckle (1865), isto é, com o café já torrado vendido em pacote, e desaparece quase depois da Primeira Guerra Mundial. Burns o havia previsto, como se viu acima.
Sobrevive, porém, em alguns lugares: na França rural até os anos 1920, e na frigideira de ferro fundido nos países produtores (fotografia nesta página, Jamaica 2018).
A renovação vem do Sirocco da Siemens (anos 1970-80), da patente Sivetz (1976), depois de uma onda de patentes de aparelhos domésticos entre 1986 e 1999. Chegam em seguida os pequenos tambores e leitos fluidizados elétricos (Hottop, Behmor, Gene Café, Fresh Roast). Depois a venda de café verde pela internet por volta de 2001, que põe a matéria-prima ao alcance do particular. As pipoqueiras desviadas de uso (popcorn poppers) são a versão mais barata.
Bom: o frescor, o custo, o aprendizado.
Ruim: a fumaça na cozinha, bateladas de 100 a 300 g, e a ausência de sonda confiável e de resfriamento rápido nos modelos simples.
Vosloo 2017, § 2.2.2, p. 17-19; Schwartzberg, tabelas 1-2 e § Energy saving methods; patente US 3 964 175 (FreePatentsOnline, consultado em 07/09/2026); Kaladi Coffee, Michael Sivetz (consultado em 07/09/2026); Barista Hustle, Who really invented the air roaster; Global Coffee Report, Built to last (2018) e Neuhaus Neotec's air to the throne; Loring, Our story (consultado em 07/09/2026); IMF, Company (consultado em 07/09/2026); Daily Coffee News, 30/12/2024, 03/07/2024, 19/12/2016, 28/05/2025, 26/04/2022, 19/08/2022, 19/01/2023, 08/11/2022, 22/06/2022, 25/06/2018, 22/02/2021, 20/04/2023, 08/05/2025, 12/05/2026, 05/02/2020, 16/08/2023; Global Coffee Report, Bellwether launches low-cost electric shop roaster (2024); Bellwether, Shop Roaster specifications; Wikipedia, Home roasting coffee (consultado em 07/09/2026); Ukers 1922, cap. XXV, p. 385; cronologia p. 737; LC cap. 11
Tecnologia
Faz bem
Faz mal
Tambor, aquecimento direto
Controle fino, lentidão, robustez
Chamuscamento, depósitos, inércia, 75 % de calor perdido
Tambor, aquecimento indireto
Homogeneidade, fumaças tratadas, recuperação
Resposta lenta, peso, preço
Leito fluidizado / ar quente
Rápido, limpo, sem contato com metal
Ventilação cara, velocidade considerada menos refinada
Condução contra convecção, e dois objetos que levam o mesmo nome
Dois pontos desta seção pedem ser retomados, e estão ligados: a repartição entre os dois modos de transferência num tambor, e a peça que se invoca para corrigi-la.
O número mais citado do ofício, e de onde vem
A prancha escreve que condução e convecção dividem o trabalho num tambor clássico. Rao escreve outra coisa: os tambores clássicos torram principalmente por convecção e secundariamente por condução, e ele propõe uma repartição de 70 contra 30. Münchow vai no mesmo sentido até no caso mais desfavorável à sua tese, pois observa que mesmo numa máquina em que a chama lambe o tambor, a maior parte da transferência ainda vem do ar quente.
Duas precauções antes de corrigir a prancha, e pesam muito. Primeiro, o número de Rao não é uma medição. É, ele mesmo o escreve, o que um representante de um fabricante alemão conhecido lhe estimou numa conversa privada, sem que a empresa nem a pessoa sejam nomeadas. Nem protocolo, nem máquina, nem levantamento. É no entanto o número mais citado do ofício, retomado de manual em artigo como se saísse de um laboratório. É preciso citá-lo com essa precaução, ou não citá-lo.
Em seguida, Rao diz dois parágrafos adiante que a condução a partir do tambor quente desempenha um papel importante durante os primeiros minutos, antes que a temperatura do ar se restabeleça e que a convecção retome o domínio. A repartição depende, portanto, do momento da torra. A fórmula da prancha, dois modos que dividem o trabalho, só não é falsa se for lida como uma média sobre toda a batelada; é justa no início e falsa depois.
Isso dá de passagem seu verdadeiro alcance à queda da curva no início da batelada, que a prancha explica como o encontro do grão frio e do tambor quente: é também o momento em que o regime de aquecimento muda de natureza, e não apenas um artefato de sonda.
Um tambor duplo, ou o outro
A palavra tambor duplo falta a esta prancha, e deveria figurar nela com seus dois sentidos, porque são opostos.
Em Rao, um tambor duplo é feito de duas camadas concêntricas de metal separadas por um espaço de vários milímetros. A chama aquece o tambor externo, o interno fica mais frio, e o conjunto diminui a transferência por condução para o grão. O interstício é um isolante, e a peça serve para proteger o café do metal.
No Book of Roast, uma peça que leva o mesmo nome faz o inverso. Na Probat, a parede interna é perfurada e a externa cheia; o ventilador aspira o ar quente no espaço entre as duas e o faz passar pelas perfurações. O interstício é uma bainha, aumenta a convecção, e protege de passagem a parede perfurada da incrustação.
Um leitor que pedir um tambor duplo a seu fornecedor obterá um ou outro sem saber qual, e os dois modificam a transferência térmica em sentidos contrários. As duas descrições são exatas: são dois objetos diferentes sob uma única palavra. Nenhuma medição resolverá isso, pois não se trata de um desacordo sobre um fato, mas de uma colisão de vocabulário entre fabricantes; a única defesa é perguntar qual dos dois, e para onde vai o ar.
O ponto de acordo está em outro lugar e vale ser anotado: nos dois sentidos do termo, reconhece-se ao tambor duplo o mesmo mérito prático, reduzir as queimaduras de superfície devidas a um metal quente demais. O Book of Roast chega a precisar que a peça foi introduzida para isso, contra o tipping causado pelo superaquecimento localizado do cilindro perfurado. O defeito tem, portanto, uma solução mecânica conhecida há um século, o que a seção sobre os defeitos não dizia.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 19 para a repartição 70/30, para sua origem e para o papel da condução nos primeiros minutos, p. 22 para o tambor duplo isolante e as queimaduras de superfície; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 31 para a parte do ar mesmo em aquecimento direto; Jens Roelofs, Machinery, Ingenuity, Discovery, em The Book of Roast, 2017, p. 29, para o tambor duplo da Probat.
77Os fabricantes, um a um
Jabez Burns & Sons, Nova York (1864)
1864Fundada no 107 Warren Street para fabricar o torrador patenteado
1867resfriador
1867-1874granulador
1881torrador aperfeiçoado
1883torrador de amostra
1900chama direta de porta giratória
1908cilindro perfurado aberto
1909amostrador basculante a gás ou elétrico
1906incorporada
1908fábrica de seis andares na rua 43
1917duplicada
“a maior oficina de máquinas de café dos Estados Unidos” em 1922. Os Jumbo da Arbuckle e as baterias de vinte e quatro Burns das grandes casas nova-iorquinas saem dali.
Probat, Emmerich (1868)
Emmericher Maschinenfabrik und Eisengiesserei (van Gülpen, Lensing, von Gimborn)
1870esfera
patente 1892, Perfekt no início do século XX
série G “groß” em 1930 (incluindo um modelo dedicado ao espresso)
7 de outubro de 1944fábrica destruída
1949reconstruída
1950exportações superiores às vendas internas
1959nome Probat
Jupiter tangencial em 1969 (imprensa profissional)
1985aquisição da Bauermeister
2012centro de P&D
2018150 anos
maio de 2022Neptune 1000 industrial
2022-2023linha elétrica P01/P05 E/P12 E
2022ensaios com hidrogênio anunciados
2024aquisições da A.C. Horn e da Royal Duyvis Wiener
2025marca unificada “Probat Group”
Gothot, Mülheim an der Ruhr
Ukers cita a casa em 1922 por seu torrador rápido Ideal-Rapid, aquecido a coque ou a gás, e por sua versão manual Favour.
O nome do modelo diz sua época. É o momento em que a “torra rápida” agita o ofício alemão, e a Gothot vende a velocidade como argumento de catálogo.
A máquina sobreviveu ao fabricante. Schwartzberg ainda cita, segundo Rothfus, um “Gothot Rapido Nova” com pós-combustão térmica que consome 2.680 kJ/kg. O número é alto, e a razão não está no tambor. A pós-combustão térmica, a que queima as fumaças em alta temperatura, é o mais ávido dos tratamentos de ar.
Quando a Gothot foi absorvida pela Probat, não se sabe. A data não pôde ser verificada nas fontes consultadas (ver zonas de sombra).
Petroncini, Bolonha e depois Ferrara (1919)
Ruggero Petroncini funda a casa como artesão, e com um partido tomado: a convecção. Isto é, o calor levado pelo ar quente, e não pelo contato com a parede do tambor. A escolha não é teórica. Quanto menos o grão toca o metal escaldante, menos arrisca o chamuscamento.
As engrenagens patenteadas e o primeiro tambor de 120 kg chegam entre 1931 e 1937. As instalações industriais completas vêm a partir dos anos 1980. A sede passa a Sant'Agostino, perto de Ferrara, no início dos anos 1990.
Em 2005 sai o TMR720, “o maior tambor do mundo”, 720 kg por batelada. A trajetória cabe nesses dois números: partida de um tambor de artesão, a casa acabou reivindicando a maior batelada do mercado.
O ápice é também um fim de independência. A Petroncini é integrada ao grupo IMA em 2017.
Officine Vittoria, Itália
Fabricante italiano de tambores artesanais e semi-industriais; nem o site nem a imprensa consultada forneceram uma data de fundação verificável (ver zonas de sombra).
Loring Smart Roast, Santa Rosa (1998-2003)
Queimador único e recirculação: o princípio é descrito acima, nas tecnologias. A linha é sua declinação, e seus nomes se leem sozinhos. O número dá a capacidade, de 7 a 70 kg, a ave dá o modelo: S7 Nighthawk, S15 Falcon, S35 Kestrel, S70 Peregrine.
Dois complementos cercam o tambor. O sistema de pesagem W70 leva a condução de volta à mais antiga medida do ofício, a perda de peso entre o verde e o torrado. O software Roast Architect, esse, registra o perfil e calcula a taxa de subida.
O parque ultrapassa 60 países, o que é muito para um fabricante tão jovem.
Diedrich Roasters, Idaho
Queimadores infravermelhos a gás e tambores de aquecimento indireto; mudança de proprietários com a saída dos fundadores em março de 2016, nova sede de 7.400 m² em junho de 2020, DR-3 substituindo os IR-1 e IR-2.5 em janeiro de 2022, DR3-E totalmente elétrico em abril de 2024, DR-280 (quatro sacos) em dezembro de 2025.
Giesen, Ulft (Países Baixos)
A Giesen constrói tambores a gás de 1 a 60 kg. É toda a escala do ofício, do torrador de amostra à pequena unidade industrial, sem nunca ir para as bateladas de várias centenas de quilos.
A sequência acompanha o movimento geral. Em junho de 2022 chegam o W6 Pro e o anúncio de um 15 kg elétrico, no momento preciso em que a eletrificação se torna o fato dominante do setor. Em fevereiro de 2024 vem o software Profiler 2.0, da casa, como a Loring com o Roast Architect e a Aillio com o RoasTime. Em maio de 2025, a firma é rebatizada Giesen Roasting Solutions; em julho, anuncia a reformulação de suas linhas 6 e 15.
A data de fundação falta. As fontes que a dão não puderam ser consultadas, e prefere-se deixar o buraco visível.
IMF, Occhiobello (1994)
Aquecimento indireto, câmara de combustão “vortex” sob regulação PID misturando ar ambiente e ar quente, queimador único que serve de pós-combustão, recirculação que reivindica até 30 % de economia; retomada por Alessandro Garbin em 2010; linhas de loja e industrial; ISO 9001 e 14001.
Stronghold, Seul
A Stronghold aquece com eletricidade, e por três meios ao mesmo tempo: o ar quente, lâmpadas halógenas e uma placa aquecedora. O trio cobre exatamente as três maneiras como o calor entra num grão, a convecção, a radiação e a condução, descritas acima.
A sequência é uma série de datas. Dezembro de 2016: o S7 é apresentado para os Estados Unidos. 2022-23: o S7 Pro torna-se a máquina oficial dos campeonatos americanos. Uma máquina de competição precisa ser repetível o bastante para que os concorrentes sejam julgados por sua condução e não por seu equipamento.
Em 28 de maio de 2025 são revelados o S8X, de 4,5 kg, e o S2 compacto. O S2 entra em venda mundial em abril de 2026.
Aillio
Bullet R1 de 1 kg com indução, apresentado em 2015 antes de sua comercialização; atualização e anúncio do Bullseye 2 kg em 2019; AiO 2 kg em 2022; Bullet R2 e R2 Pro em julho de 2024, software RoasTime, compatibilidade com Cropster e Artisan; showroom na América Latina (El Salvador) em agosto de 2026.
Ikawa, Londres
Torradores de amostra de leito fluidizado comandados por aplicativo:
2018Pro V3
2020aplicativo Pro 3.0
2021Pro100 de capacidade dobrada
2022formulário de cupping digital
2023Pro100x
2025Pro50X
2026Ikawa Go
2023parcerias com a Algrano (2020) e a Bühler
Bühler, Uzwil (Suíça)
Grupo de engenharia alimentar que reivindica mais de cinquenta anos de torra; tambores RoastMaster de até uma tonelada por hora com regulação “Infinity Profile Control” da razão ar/grão; usina “ultrabaixas emissões” planejada com a Joh. Johannson (Noruega) em 2018; parceria com a Ikawa em 2023.
Neuhaus Neotec, Ganderkesee (1931)
A casa nasce em Delmenhorst e começa fabricando sob licença Burns. Os moedores e os torradores contínuos patenteados em Nova York são assim construídos na Alemanha, sob contrato, antes que o fabricante alemão desenvolva seus próprios princípios.
Há cerca de trinta e cinco anos, desenvolve o RFB, de Roasting by Fluid Bed, isto é, a torra em leito fluidizado levada à escala industrial: 30 a 240 kg por batelada. Os grãos flutuam ali no ar quente em vez de esfregar numa parede.
Anuncia perfis do rápido ao lento. É uma resposta à reputação do processo, que o café especial suspeita só saber ir depressa. Vende também tambores, para os clientes apegados às torras longas. Um fabricante que vende os dois princípios reconhece que o debate não está resolvido.
Ukers 1922, cap. XXXI, p. 531-533; cap. XXXIV, p. 641-643; cronologia p. 731-737; Probat, página histórica; Daily Coffee News, 10/08/2015, 14/03/2024 e pesquisas de arquivo citadas acima; IMA Group, Petroncini (consultado em 07/09/2026); IMF, Company; Loring, Our story; Neuhaus Neotec, About us; Bühler, Coffee (consultado em 07/09/2026); Schwartzberg, § Comparisons
Três anterioridades, uma máquina ausente e uma fonte a manusear com luvas
Um artigo do Book of Roast completa esta seção em três pontos de data e lhe acrescenta uma máquina que ela não tem. É preciso primeiro dizer de onde vem: é assinado pelo responsável de marketing da Probat-Werke, e a Probat é a heroína dele de ponta a ponta, de van Gülpen e das oficinas de Emmerich ao Lifter, ao Quick Roaster, ao Perfect, ao tambor de parede dupla, ao Jupiter e ao Saturn.
As datas de catálogo provavelmente estão exatas; a seleção não está. Pode-se, portanto, usá-lo para os fatos datados, não para a hierarquia que ele sugere entre as casas.
O tambor perfurado, ou o gesto que faz o ofício virar
A primeira contribuição não é uma data, mas um mecanismo, e toca diretamente a transferência térmica. O tambor perfurado do Jubilee de Burns, em 1906, aumenta a parte de convecção em relação aos cilindros cheios que o precedem, cuja condutividade era nitidamente mais alta, e permite descer a dezesseis minutos de torra e três bateladas por hora. A perfuração do tambor é, portanto, o gesto técnico que faz o ofício passar da condução à convecção, e tudo o que se diz hoje sobre o domínio do ar data daí.
A consequência vem logo em seguida e é muitas vezes contada ao contrário: a descarga rápida torna-se necessária não porque se teria descoberto a torra residual, mas porque a transferência se acelerara a ponto de torná-la problemática. Um grão que sai de uma máquina lenta continua a torrar lentamente; um grão que sai de uma máquina rápida continua a torrar depressa. A bandeja resfriadora de aspiração é uma resposta a uma aceleração, não um progresso vindo do nada.
Duas datas mais antigas que as da prancha
Antonio Scolari patenteia em 1957 uma máquina de torrar com lâmpadas infravermelhas. O conceito não pegou, e é justamente o que o torna útil de conhecer: o infravermelho volta periodicamente nos anúncios de fabricantes como novidade, e tem setenta anos.
A empresa alemã Caasen lança um leito fluidizado europeu em 1926, meio século antes de Sivetz. Se a data é exata, é a mais antiga do corpus para uma máquina a ar comercial, e desloca seriamente a cronologia que a prancha dá. Mas é apresentada sem referência, num artigo de fabricante, e é consequente o bastante para merecer uma verificação em outro lugar antes de ser retomada sem reserva.
O torrador centrífugo, ausente da prancha
A Probat apresenta em 1973 o primeiro torrador centrífugo, o Saturn: uma tigela de torra provida de um anel de lamelas, na qual o café circula de maneira toroidal, isto é, em toro, girando em torno do eixo da tigela e rolando sobre si mesmo. O projeto visa uma parte elevada de transferência convectiva, o que o coloca do lado das máquinas a ar sem que seja um leito fluidizado. É uma família inteira que a seção ignora, e ela deixou descendentes industriais.
Três detalhes a verificar antes de retomar
A menção de um Jabez Burns com vinte anos em 1864 não concorda com as datas habitualmente adotadas para ele, e o artigo não sustenta a sua com nenhum ano de nascimento.
A frase segundo a qual o projeto do cilindro interno de Burns ainda seria usado em todos os tambores mais de cento e cinquenta anos depois de sua patente emprega um absoluto que nada sustenta, e que um único contraexemplo bastaria para desfazer.
A data de 1926 para o leito fluidizado de Caasen é dada sem fonte, embora seja a afirmação mais consequente do artigo.
Jens Roelofs, Machinery, Ingenuity, Discovery: A History of Roasting Equipment, em The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 28 para Burns e a queda dos tempos de torra, p. 29 para o Jubilee e o tambor perfurado, p. 30 para a patente Scolari e o leito fluidizado Caasen, p. 31 para o Saturn. O autor é responsável de marketing da Probat-Werke, o que recomenda prudência quanto à seleção dos fatos.
78As ferramentas
Sondas e termopares
O perfil é a curva de um termopar plantado no leito de grãos; uma segunda sonda lê o ar de entrada, outras o ar de saída do tambor e mais adiante no duto, ligadas a um registrador por segundo. A sonda de grão lê uma mistura grãos-ar, nunca o coração do grão; seu diâmetro e sua posição mudam o valor exibido e os números só se comparam em máquina igual (“Our world through a keyhole”, Roast Magazine). Vosloo precisou acrescentar duas sondas de gás para a pesquisa, que o torrefador artesão não tem.
Softwares de perfil
Cropster (Innsbruck2007, nascida originalmente trabalhando com produtores, hoje perfil, estoques, controle de qualidade e mercado do verde)
Artisan (2009software livre AGPL v3 dos programadores Rafael e Marko, mais de 80 marcas de máquinas e 50 aparelhos, plataforma artisan.plus, base de usuários apresentada como dez vezes superior a qualquer outra)
RoastLog (perfisestoques, amostras, mais de 1,5 milhão de bateladas registradas)
RoasTimepróprio da Aillio
Profiler 2.0 na Giesen, Roast Architect na Loring. Todos calculam a taxa de subida (RoR) e a razão de tempo de desenvolvimento.
Colorímetros
Agtron (refletância no infravermelho próximo, escalas Gourmet e Commercial, quanto menor o número mais escuro o café); Probat Colorette (Colortest e Colorette 3b ontem, Colorette 4 com fotodetector de 64 canais hoje); Tonino (pequeno aparelho sem fio da equipe Artisan, “pelo preço de dois sacos de verde”); RoastRite RA-720BF (15 g de café moído, faixa 15-150 na escala Agtron Gourmet, certificado para competições); Lighttells CM-100 e CM-200, este último aparelho oficial dos campeonatos World Coffee Events. O padrão SCAA de 2015 para o cupping impõe 63,0 Agtron Gourmet (48,0 Commercial, 62,0 Colortrack, 96,0 Colorette 3b) no café moído, a ± 1, medido entre 30 minutos e 4 horas após a torra; um documento de formação profissional dá 85-95 em grão e 100-120 em café moído no Neuhaus Colortest II.
Medidores de umidade e atividade de água
A umidade do verde, 10 a 12 %, mede-se por capacitância ou por estufa. Diz quanta água o grão contém, não o que essa água pode fazer.
É o papel da atividade de água, a aw, uma razão de pressão de vapor: mede a parte da água realmente disponível, aquela de que os mofos podem se servir. O estudo da Sustainable Harvest (2021) recomenda uma janela de 0,45 a 0,55, ou seja, 10,5-11,5 % de umidade. Acima, mofos e degradação se aceleram. Abaixo, a semente morre, e o café fica chato.
A síntese de Yang adota limites mais altos, uma umidade inferior ou igual a 12,5 % e uma aw inferior ou igual a 0,7, para conter a ocratoxina A.
Essas medições protegem, não prometem nada. A aw não é, até hoje, um preditor da nota na xícara: diz se o café vai estragar, não se é bom.
O densímetro, marca Sinar no protocolo citado acima, fixa a temperatura de carga. A primeira decisão de uma torra se toma, portanto, num instrumento de café verde, antes que a máquina aqueça.
Resfriador
Bandeja circular de fundo perfurado, ventilador aspirando através da camada, braço misturador: o princípio de Burns (1867) não mudou. A.L. Burns lembrava que um café “magnificamente uniforme” na saída perde toda a uniformidade se esfria tarde ou mal, e que uma massa amontoada pode pegar fogo. As grandes fábricas de 1922 usavam carrinhos basculantes e braços flexíveis; o resfriamento com água (3 a 4 litros para 60 kg no método “úmido” de 1922) é reservado aos grandes volumes e malvisto no café especial.
Despedrador
Uma saca comum da Jamaica continha em 1860 3 a 5 libras-peso de pedras e gravetos catados à mão depois da torra; o despedrador pneumático, a jusante do resfriador, separa por densidade numa corrente de ar ascendente; a Loring vende um D35 com suas máquinas. O ciclone, por sua vez, coleta a película prateada, extremamente inflamável: “um torrefador que não limpa seu ciclone acabará tendo um incêndio” (LC cap. 11), 170 anos depois do incêndio das Hope Mills.
Amostrador (trier) e torrador de amostra
A sonda tubular de Evans (1824) e o “taster” de Dakin (1848) tornaram-se o trier. É uma haste oca que se puxa para fazer cair alguns grãos na mão. A ferramenta não mudou de função em dois séculos, porque a necessidade não mudou. É preciso saber em que ponto está a batelada sem parar a máquina.
O autor do livro o usa cinco ou seis vezes por batelada. Sustenta que um torrefador que alega não usá-lo mais “mente, ou torra algo que lhe é indiferente”. A curva de sonda registra uma temperatura; não diz nem a cor, nem o cheiro, nem o barulho.
O torrador de amostra, esse, segue um protocolo quantificado: Burns patenteia um em 1883, a Probat o faz elétrico hoje, a Ikawa a ar. Os números são fixados porque uma amostra não serve de nada se não é comparável a outra.
100 ga massa da batelada de ensaio.
150 a 200 °C na partidaconforme a densidade medida do grão verde.
8 a 12 minutosa duração total, mais curta que a de uma batelada de venda.
Saída antes do segundo crackalém disso, o gosto de torra cobre a origem, e é a origem que se procura julgar.
Ao menos 8 horas de descansoem recipiente permeável, ao abrigo da luz: o gás precisa poder sair, a luz precisa ficar do lado de fora.
Espectrômetros e análise
A colorimetria Agtron já é uma medição no infravermelho próximo; a espectroscopia NIR completa (“Spectroscopy illuminated”, Roast Magazine) serve em laboratório para estimar umidade, grau e composição sem reagente, e o CIE L*a*b* continua sendo a referência científica (L* de 28-30 em clara a 18 em muito escura). Vosloo recomenda como prioridade de pesquisa uma medição do grau em linha, já que todos os métodos atuais julgam depois do fato.
Sensores de fumaça e pós-combustão
No fim da torra, o café emite compostos orgânicos voláteis e monóxido de carbono. O ar que sai deve, portanto, ser tratado antes da chaminé. O ofício dispõe de três pós-combustões e de um filtro.
Térmicaqueima as fumaças a 760 °C no mínimo, com 0,4 s de permanência. É a mais ávida, já que essa temperatura precisa ser produzida.
Catalíticaum catalisador baixa o trabalho a 400 °C no mínimo, para 0,05 a 0,1 s de permanência. Menos quente e mais curto, portanto menos gás: é a mais comum.
Regenerativa (RTO)fogos alternados e uma recuperação de calor, que retoma das fumaças uma parte do que se acaba de lhes dar.
Eletrofiltro (ESP)não queima nada. Ioniza as partículas e as coleta em placas: até 95 % menos de partículas, 20 a 50 % menos de COV. Economiza também 30 a 50 % de gás quando substitui uma pós-combustão, a qual consome cerca de 4 m3 de gás por hora. Contar 5.000 a 50.000 dólares e um retorno em dois a cinco anos.
Restam dois itens. Os queimadores de baixo NOx reduzem os óxidos de nitrogênio em cerca de metade. E os sensores de CO e de opacidade na chaminé não servem para conduzir a torra. Servem aos controles regulamentares; a revista Roast dedica um capítulo às regras de qualidade do ar.
Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22-23; § 3.2.2, p. 48-49; § 6.2, p. 134; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 1 e 2, sumários; Cropster (Verdane, Tracxn, consultados em 07/09/2026); Artisan, About (consultado em 07/09/2026); RoastLog e RoastRite, sites (consultados em 07/09/2026); Tonino, site; Lighttells, Caffèlab (consultado em 07/09/2026); SCAA Standard, Roast level for cupping, 13/07/2015; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; Martinez Agudelo, Daily Coffee News, 23/06/2021; Yang et al. 2026, p. 15-16; Ukers 1922, cap. XXV, p. 388-391, cap. XXXIV, p. 634 e 639; Schwartzberg, § VOC oxidation; STiR, 25/08/2025; LC cap. 11
79O perfil: carga, tempo, taxa de subida, razão de tempo de desenvolvimento, descarga
Um perfil se descreve por alguns números.A cargamassa de verde e temperatura do tambor no carregamento, que decidem o vigor da secagem; Ukers já observava que não se passa de 90 % da capacidade nominal e que uma carga pequena demais esquenta depressa demais.O tempo total8 a 12 minutos para uma amostra, 10 a 14 minutos para um café de especialidade segundo o autor do livro, raramente mais de 20; 25 a 45 minutos nos cilindros a carvão do século XIX. A taxa de subida (rate of rise, RoR): a derivada da curva da sonda, em graus por minuto; Scott Rao estabelece que o RoR deve decrescer continuamente e denuncia o “crash and flick”, queda brusca na aproximação do primeiro crack (gás cortado com força demais, reações endotérmicas do estouro) seguida de um rebote no fim do crack, que ele associa aos cafés chatos.A razão de tempo de desenvolvimento (DTR): tempo entre o início do primeiro crack e a descarga, relacionado ao tempo total; Rao recomenda 20 a 25 % para a maioria dos graus entre o primeiro e o segundo crack, precisando que se trata de “números redondos” tirados da observação de que 18 das 20 melhores bateladas entre mais de 20.000 examinadas ficavam nessa faixa, e que o DTR é um indicador entre outros, não uma garantia.A descargatemperatura de sonda na saída que, segundo Vosloo, prediz grosseiramente o grau, já que os cracks ocorrem a temperaturas constantes numa dada máquina.
Rao, Development time ratio, scottrao.com, 25/08/2016; Mill47 e Green Coffee Collective sobre o crash and flick (consultados em 07/09/2026); Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22-23; § 6.1, p. 133; Ukers 1922, cap. XXV, p. 386; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; LC cap. 11
Três alavancas apenas: o calor (chama ou resistência), o fluxo de ar, que transporta o calor, evacua vapor, chaff e fumaça e resfria o leito quando é aumentado, e a velocidade do tambor, que regula o contato com a parede. Nenhuma regra fixa dá um grau determinado; os ajustes devem ser quase instantâneos, e “são necessários anos” para ler cor, som e cheiro ao mesmo tempo que a curva.
O livro do autor acrescenta duas posições: a sonda e o software não torram, transformam um julgamento em rastro, e o rastro se compara, se transmite e se reproduz, o que faz de um artesanato uma profissão; mas a janela de decisão se estreitou desde Thurber, e não se ampliou, porque as máquinas são mais reativas, os cafés mais reveladores e as expectativas mais precisas, de modo que “trinta a sessenta segundos” é hoje uma estimativa generosa. O campeonato mundial de torra, criado em 2013, avalia justamente essa condução: perfil anunciado, respeito ao perfil, xícara.
Vosloo 2017, § 2.2.4, p. 22; LC cap. 11; digest da entrevista, Q17-Q18
Vinte e cinco por cento, ou três e meio: o desacordo mais nítido do dossiê
A prancha dá a razão de tempo de desenvolvimento de Rao, 20 a 25 por cento do tempo total entre o início do primeiro crack e a descarga, precisando que é um indicador e não uma garantia. A precisão é justa, e é preciso acrescentar que é do próprio Rao. Fica que, confrontado com o manual que serve de base à certificação da SCA, esse número não sobrevive como regra.
As duas versões
Rao estabelece a faixa e nomeia as duas falhas simétricas: aquém de 75 por cento do tempo total antes do crack, o café provavelmente ficará chato; além de 80, o desenvolvimento será provavelmente insuficiente. É uma janela estreita, e é apresentada como tal.
Münchow dá referências que não se encaixam. Seu caso central, nove minutos até o primeiro pop e três minutos depois, cai exatamente em 25 por cento: até aí os dois homens concordam. Mas suas faixas vão de cinco a treze minutos antes do pop e de um a quatro minutos depois, e ele acrescenta que o desenvolvimento pode descer a um minuto para um café claro, até a meio minuto para uma torra extremamente clara, e subir a quatro ou cinco minutos para uma escura, sobre tempos de subida de cinco a catorze minutos.
Meio minuto depois de catorze minutos de subida dá uma razão de três e meio por cento. Rao chamaria isso de café chato. Münchow chama de torra extremamente clara, e ensina que é a principal dificuldade do estilo claro.
Um fator seis entre os dois limites inferiores. Não é uma nuance de regulagem, é um desacordo sobre o que desenvolver quer dizer.
O que valem os dois números
É preciso saber como cada um foi obtido, porque é a única coisa que realmente distingue as duas posições.
Rao explica seu método, e isso lhe faz honra. Examinou os dados de mais de vinte mil bateladas provadas ao longo de dezenove anos de ofício e de consultoria, depois procurou o que as melhores tinham em comum, não as muito boas, mas as bastante excepcionais para que ele pudesse prová-las de memória anos depois. É um trabalho sério e não é um experimento: a amostra é autosselecionada, já que são as bateladas de que ele gostou; a degustação não era às cegas; o juiz e o teórico são a mesma pessoa; e ele indica em nota que a análise foi feita a lápis, com calculadora e planilha.
Ele vai mais longe, e é a confissão mais útil do corpus: está convencido de que a faixa ótima é bem mais estreita que 20 a 25 por cento e de que deveria variar conforme o grau visado, mas escreve que ainda não tem dados suficientes para sustentar essas convicções. Uma crença declarada como tal por seu autor não é uma regra, e a prancha ganharia em citá-la com essa qualidade.
Münchow, por sua vez, enquadra explicitamente suas referências como regras práticas e as compara à regra dos vinte e cinco segundos no espresso: úteis para um primeiro teste numa máquina desconhecida, sem valor em competição. Ele não pretende, portanto, descrever um ótimo, descreve a faixa dentro da qual se encontram cafés efetivamente vendidos.
O que permitiria decidir
Um ensaio comparativo, e ele não existe. Seria preciso um mesmo café, uma mesma máquina, uma mesma cor final atingida por razões de tempo de desenvolvimento escalonadas de cinco a trinta por cento, e uma degustação às cegas com juízes suficientes para que o resultado saia do ruído. Nenhum dos dois autores o fez, nenhum cita alguém que o tenha feito. A prancha ganharia em dar a faixa de Münchow ao lado da razão de Rao, não para desempatá-los, mas porque sua coexistência é o fato mais instrutivo dos dois: sobre o número mais citado da condução da torra, o consenso profissional não existe.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, 2014, p. 42 e 43 para o método de estabelecimento dos mandamentos e para a análise a lápis, p. 48 para a razão de 20 a 25 por cento, as duas falhas simétricas e a confissão sobre a faixa ótima; Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 35 para as faixas e a comparação com a regra dos vinte e cinco segundos, p. 36 para o desenvolvimento descendo a meio minuto.
O plano de torra, o ponto intermediário e a batelada que se sacrifica
Três contribuições de Münchow faltam a esta seção e se sustentam entre si, porque respondem todas à mesma pergunta: como trabalhar numa máquina da qual não se sabe nada.
O plano é a causa, o perfil é o efeito
A distinção não aparece em lugar nenhum desta prancha e muda a maneira de trabalhar. O perfil, isto é, o registro da temperatura ao longo do tempo, é um efeito. A sequência de ajustes de chama e de ar é a causa. O que se chama correntemente de perfil é, portanto, o rastro de algo que não se nomeou, e esse algo Münchow chama de plano de torra: uma estratégia escrita antes da batelada, não uma improvisação durante.
Seu exemplo cabe numa linha: preaquecimento a 220 °C, carga a 140 com a chama no máximo, máximo ainda a 160, reduzida um nível a 180, reduzida de novo a 195, descarga. Só limiares e gestos. Um torrefador que trabalha assim não olha mais a curva para decidir, olha-a para verificar, o que é uma postura totalmente outra: suprime o atraso entre o que se lê e aquilo sobre o que se age, já que a decisão foi tomada antes que a leitura existisse.
Ele acrescenta uma referência que falta a esta seção: a temperatura de referência na carga é a do ar na máquina vazia, idealmente em subida, e não a do grão. Carregar sobre uma temperatura em queda é carregar numa máquina que já devolve a energia que havia acumulado.
O ponto intermediário, uma resposta ao problema das sondas
Münchow descreve um dispositivo simples para obter graus comparáveis em máquinas diferentes e sem colorímetro, o que é exatamente o problema que a seção sobre as cores declara insolúvel. Anota-se a temperatura de grão no início do primeiro crack e no início do segundo, e visa-se a média dos dois. Em seu exemplo, primeiro crack a 190 °C, segundo a 210, ponto intermediário a 200. São as leituras de sua sonda: outra máquina as desloca todas juntas, de 175 a 207 °C para o primeiro crack conforme as fontes, e o ponto intermediário continua sendo uma média entre duas leituras do mesmo instrumento, não um número a copiar.
O truque contorna o problema das sondas não comparáveis, e é preciso ver por quê. Os dois cracks são eventos físicos do grão e não leituras de instrumento: acontecem quando acontecem, qualquer que seja a sonda instalada. Esta só serve para medir um intervalo entre dois marcos que ela não definiu, e o ponto intermediário se recalcula em cada máquina dando em toda parte um grau vizinho. É a única solução do corpus para o problema de comparabilidade entre ateliês, e não custa nada.
Münchow dá ele mesmo o limite, o que é raro: esse grau é escolhido para o ensino, porque cai no meio e pode ser visado em toda parte, não porque seria bom em si. Serve para comparar, não para fazer bem.
A batelada que se sacrifica
Resta o método de calibração, e é brutal. Numa máquina desconhecida, torrar uma primeira batelada a plena carga e plena chama até o segundo crack. É o pior perfil possível e a batelada está perdida. Mas dá de uma vez duas coisas que nenhum catálogo fornece: o potencial energético real da máquina, isto é, o que ela sabe dar quando se lhe pede tudo, e as temperaturas de grão em que os dois cracks ocorrem naquela sonda. São as referências de todos os perfis seguintes.
Münchow considera o café sacrificado menos custoso que o tateamento, e acompanha o conselho de um aviso de segurança que é preciso retomar com ele: levado até o fim, o café pode pegar fogo.
Ele compara por fim seu conjunto de referências de partida, temperatura do ar na entrada 200 °C com uma faixa de 170 a 230, nove minutos até o primeiro pop para uma faixa de cinco a treze, três minutos depois para uma faixa de um a quatro, saída a 200 °C para uma faixa de 185 a 225, à regra dos vinte e cinco segundos no espresso: útil para um primeiro teste, sem valor em competição. Poucos autores de manuais enquadram assim seus próprios números, e a prancha ganharia em retomar esse enquadramento junto com os números.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 16 e 17 para o ponto intermediário, p. 21 para o efeito da sonda, p. 35 para as regras práticas, a batelada de calibração e a comparação com a regra dos vinte e cinco segundos, p. 36 para as faixas de tempo e de temperatura de saída, p. 39 para a distinção entre plano de torra e perfil, p. 40 para o exemplo de plano de torra.
80Cores e escalas
O grau se lê pela cor, e não existe nenhum padrão compartilhado de um torrefador a outro. Cada um nomeia o que vê.
Os nomes americanos de 1922 já são numerosos: light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, Italian. Ukers sobrepõe a eles um mapa dos gostos. A Inglaterra gosta de claro. A França, a Itália, o Brasil, a Turquia e os países produtores, de muito escuro. Em solo americano, a costa do Pacífico vai para o claro, o Sul para o escuro, Boston para o canela. A fonte constata essas preferências, não dá a razão delas.
A tabela de Hoffmann e Rao, retomada por Vosloo, faz diferente: liga cada nome não a uma nuance de marrom, mas a uma referência audível, o crack.
Canelasai no começo do primeiro crack.
Cityfim do primeiro crack.
Full citylogo antes do segundo, primeiros óleos na superfície.
Vienenseinício do segundo crack.
Francêsdurante o segundo crack, marrom-escuro e oleoso.
Italianofim do segundo crack, quase queimado.
Restam as medições objetivas: a refletância (Agtron, Colorette, L* de 28-30 a 18), a umidade final (2,8 a 1,4 %) e a perda de peso na torra (10 a 22 %). Nenhuma faz uma escala universal, e Vosloo diz por quê: a composição do verde varia demais com o clima, o processamento, a espécie e a origem. Um mesmo valor não recobre, portanto, o mesmo café.
A cor tem um limite ainda mais incômodo. Ela não diz o tempo gasto para atingi-la, e o mesmo tom pode cobrir uma torra rápida e uma torra lenta. É o tema de um artigo da revista Roast, “Flavor development : the relationship between time and color”.
Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Vosloo 2017, § 2.2.5, p. 23-25, tabelas 2.2 a 2.5; Roast Magazine, The Book of Roast vol. 2, sumário
A tabela de Davids: dez graus, quatro referências cruzadas
A seção acabou de dizer que não existe escala de cor compartilhada. É exato, e no entanto existe uma peça que vale a pena reproduzir aqui, porque é o único lugar do corpus profissional em que uma escala comercial está ligada a referências físicas. Kenneth Davids publicou uma tabela que cruza quatro sistemas ao mesmo tempo: a cor nomeada, o estado da superfície do grão após o descanso, a temperatura de saída e o valor Agtron Gourmet com o disco SCAA correspondente. Dez graus, e os nomes correntes ao lado.
Dois avisos antes de lê-la, e ambos vêm do próprio Davids. Todos os valores e todas as correspondências são aproximados, porque a torra continua difícil de quantificar, devido à complexidade química do grão e à variabilidade do café. E a tabela foi tirada de sua própria obra de 2003 sobre a torra doméstica: ela descreve, portanto, o estado do vocabulário por volta dessa data, não o estado atual.
Os dez graus
Marrom muito claro, superfície secaPor volta de 380 °F, ou seja, 195 °C. Agtron Gourmet 95 a 90, disco 95. Nomes correntes: light, cinnamon.
Marrom muito claro, superfície seca, primeiro crackAbaixo de 400 °F, ou seja, 205 °C. Agtron Gourmet 90 a 80, disco 85. Light, cinnamon, New England.
Marrom claro, superfície secaPor volta de 400 °F, ou seja, 205 °C. Agtron Gourmet 80 a 70, disco 75. Light, New England.
Marrom médio-claro, superfície secaDe 400 a 415 °F, ou seja, 205 a 215 °C. Agtron Gourmet 70 a 60, disco 65. Light, light-medium, American, regular.
Marrom médio, superfície secaDe 415 a 435 °F, ou seja, 215 a 225 °C. Agtron Gourmet 60 a 50, disco 55. Light, medium, mild, medium high, American, regular city.
Marrom médio-escuro, do seco a finas gotículas ou manchas de óleo levesSegundo crack, de 435 a 445 °F, ou seja, 225 a 230 °C. Agtron Gourmet 50 a 45, disco 45. Full city, mild, vienense, italiano do norte, espresso, continental, after-dinner.
Marrom moderadamente escuro, manchas oleosas leves até superfície totalmente brilhanteDe 445 a 455 °F, ou seja, 230 a 235 °C. Agtron Gourmet 45 a 40. Espresso, bold, dark, french, european high, continental.
Marrom escuro, brilhanteDe 455 a 465 °F, ou seja, 235 a 240 °C. Agtron Gourmet 40 a 35, disco 35. French, espresso, italiano, dark, turco.
Marrom muito escuro, muito brilhanteDe 465 a 475 °F, ou seja, 240 a 245 °C. Agtron Gourmet 35 a 30. Italiano, bold, napolitano, espanhol, heavy.
Marrom muito escuro, quase preto, brilhanteDe 475 a 480 °F, ou seja, 245 a 250 °C. Agtron Gourmet 30 a 25, disco 25. French e dark french, napolitano, espanhol.
O que a coluna das superfícies ensina
A coluna menos observada é a mais útil ao torrefador sem instrumento, porque oferece uma referência gratuita. O grão permanece seco até o marrom médio; as primeiras gotículas aparecem perto do segundo crack; o brilho completo chega uns dez graus Celsius adiante, e não se desfaz mais. Esse óleo não é adicionado, é expulso: a estrutura interna, fragilizada pela perda de água e pela pressão dos gases, deixa de reter os lipídios que o grão carrega desde o campo.
Uma superfície que reluz é, portanto, a confissão de uma parede celular que cedeu, o que explica de passagem um fato conhecido dos varejistas, a saber, que os cafés muito escuros ficam rançosos mais depressa: a gordura deles está do lado de fora, em contato com o ar.
O cruzamento que a prancha pode fazer e que Davids não faz
O padrão de degustação da SCAA de 2015 impõe 63,0 em Agtron Gourmet para as amostras apresentadas na mesa. Transposto para esta tabela, esse número cai na faixa do marrom médio-claro, entre 205 e 215 °C de saída, na escala de sonda de Davids; de uma máquina para outra, essas temperaturas de saída deslizam com a sonda: no Probatino de Gloess, um café médio sai entre 186 e 196 °C. O grau de referência da degustação profissional é, portanto, mais claro do que aquilo que o vocabulário corrente chama de medium, e sensivelmente mais claro do que aquilo que um bebedor francês chama de café normal.
O grau em que se julga a qualidade de um café não é aquele em que ele se vende, e essa defasagem explica parte dos mal-entendidos entre a mesa de degustação e o balcão.
Kenneth Davids, Roast Color Chart, em The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 38 e 39; tabela adaptada de Kenneth Davids, Home Coffee Roasting: Romance and Revival, segunda edição, St. Martin's Press, 2003. Aviso do autor sobre o caráter aproximado dos valores, p. 35.
As duas escalas Agtron, os discos e a palavra espresso
A prancha lista os colorímetros sem dizer o que separa as duas escalas Agtron, quando é a primeira pergunta que surge diante de um número lido em algum lugar. Um Agtron de 60 não significa a mesma coisa conforme a escala, e a maioria das fontes omite qual delas emprega.
Comercial e Gourmet
A primeira é a escala comercial, dita E10/E20. Foi concebida para o café de grande consumo, isto é, para uma faixa de graus em geral escuros. A segunda é a escala Gourmet, dita M-Basic, que Carl Staub desenvolveu mais tarde para resolver melhor o topo de linha da época, com sua ênfase nas torras escuras; resolver quer dizer aqui separar valores vizinhos que a primeira escala esmagava.
Em todos os fabricantes, a convenção é a mesma e é contraintuitiva: o número mais baixo designa a torra mais escura, porque se mede uma refletância, isto é, a parte da luz que o café moído devolve em vez de absorvê-la.
Davids acrescenta um fato que se preferiria ignorar e que ele tira do próprio laboratório: seu Agtron calibrado lhe dá leituras constantes de um mês para outro, mas a comparação com outro Agtron instalado em outro lugar é nitidamente menos constante. A causa não é, portanto, o descuido dos usuários, é o aparelho. O único meio que ele conhece de se entender entre dois laboratórios distantes é a calibração privada, isto é, a troca física de amostras e de leituras entre as duas casas.
Ele nomeia, aliás, os aparelhos de escala proprietária de sua época, ColorTrack, Fresh Roast Systems, Javalytics, Neuhaus-Neotec, Probat e QuantiK, e observa que somente o Javalytics oferecia a escolha entre quatro escalas, entre as quais as duas do Agtron. Um número de cor sem nome de aparelho e sem nome de escala não quer dizer nada, e é no entanto sob essa forma que ele circula.
Os discos, uma resposta esquecida ao problema do preço
No início dos anos 1990, a SCAA e Carl Staub desenvolveram um dispositivo que a prancha ignora e que respondia diretamente à objeção do custo: o sistema de discos de classificação Agtron/SCAA. Oito pontos de referência numerados de dez em dez, pareados com oito discos coloridos que vão do muito claro ao muito escuro. Pressiona-se uma amostra moída numa placa de Petri, compara-se com os discos, lê-se o número. Algumas centenas de dólares, contra vários milhares para o instrumento.
Davids considera o impacto modesto, e sua razão merece ser ouvida: os números confundem os consumidores. O dispositivo visava um público profissional, mas devia também servir para comunicar, e foi aí que tropeçou. Ele prefere o que chama de termômetro de cor, uma escala gráfica impressa na embalagem em que a torra é situada num contínuo; ela vale mais, diz ele, do que todos os antigos sistemas de nomes, porque mostra que a cor é relativa em vez de pretender nomeá-la.
A palavra espresso não designa nenhuma cor
Resta o desacordo de fundo, e ele é frontal. A prancha retoma a tabela de Hoffmann e Rao, que prende cada nome a uma referência audível: full city logo antes do segundo crack, vienense no início do segundo. É uma nomenclatura que se quer operatória, utilizável no barulho de uma oficina. A tabela de Davids, por sua vez, põe full city, mild, vienense, italiano do norte, espresso, continental e after-dinner numa única e mesma linha, a do marrom médio-escuro. O que Hoffmann e Rao separam, Davids confunde.
E sua tabela se contradiz a si mesma, o que é ainda mais instrutivo: a palavra espresso figura nela em três linhas consecutivas, de 50-45 a 40-35 em Agtron Gourmet, ou seja, uma faixa de dez graus Celsius na saída. Equivale a dizer que essa palavra não designa nenhuma cor. Ela designa um destino, a máquina à qual o café é prometido, e não um grau de torra. A prancha tem razão ao escrever que cada um nomeia o que vê; agora ela pode prová-lo por esta tabela em vez de afirmá-lo.
Nenhuma das duas nomenclaturas é refutável pela outra, por falta de um levantamento que tivesse ligado esses nomes a medições num mesmo conjunto de cafés. Hoffmann e Rao descrevem o uso da torra de especialidade anglófona dos anos 2010; Davids descreve o do mercado americano por volta de 2003, em que espresso designava correntemente um grau escuro. Ambos são exatos em seu mundo, e foi a palavra que mudou, não os cafés.
Kenneth Davids, Saying Coffee: The Naming Revolution, em The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 34 para as duas escalas Agtron, a inconstância entre instrumentos e a calibração privada, p. 35 para o sistema de discos Agtron/SCAA e o termômetro de cor, p. 38 para a tabela dos graus; James Hoffmann e Scott Rao para a nomenclatura presa aos cracks, tal como a prancha a retoma; Gloess et al., International Journal of Mass Spectrometry 365-366, 2014, tabela 1, p. 327, para as saídas no Probatino.
81Os defeitos de torra
Um fato merece abrir esta seção, porque é mais surpreendente do que parece: os defeitos que Ukers descrevia em 1922 são exatamente os que se descrevem hoje. Nesse meio-tempo a máquina mudou tudo, o carvão virou gás e depois eletricidade, o tambor ganhou um duplo, as sondas apareceram, o perfil é traçado na tela. E a lista dos fracassos não mudou uma linha.
A razão é simples e comanda todo o resto. Esses defeitos não são defeitos de máquina, são defeitos de transferência de calor. Ora, o calor entra num grão de café em 1922 exatamente como em 2026: pela superfície, depois em direção ao centro, a uma velocidade que depende da diferença de temperatura entre os dois. Enquanto se torrarem sementes, haverá as mesmas maneiras de errá-las.
Podem-se, portanto, classificá-los em duas famílias, e essa classificação é mais útil do que a lista alfabética que se lê por toda parte. De um lado, as queimaduras de superfície, em que o grão tocou algo quente demais. Do outro, os defeitos de torra, em que o calor entrou mal na massa. As primeiras são um problema de metal, os segundos um problema de condução.
As queimaduras de superfície: um metal quente demais
Scott Rao reúne sob um único termo três acidentes que o ofício trata separadamente. Ele os chama de queimadura de superfície do grão, e reuni-los é justamente o que torna o conselho utilizável, já que os três têm a mesma causa e o mesmo remédio.
O tippingAs pontas do grão, e o germe que nelas se aloja, ficam carbonizadas. É ali que a matéria é mais fina: o calor passa por lá antes que o resto do grão tenha podido conduzi-lo ao centro, onde a água evapora e esfria. Uma carga quente demais na partida basta para enegrecê-las. Na xícara, isso dá fumaça, queimado, cinza.
O scorching, ou queima superficialUma face inteira do grão traz uma mancha marrom ou preta, porque ficou colada a uma parede quente demais em vez de rolar. Uma aleta torta, um tambor que gira devagar demais, uma carga grande demais bastam. Ukers chamava isso de “kissing the cheeks”, o beijo nas bochechas, que diz bem o que é: um contato.
O facingO mesmo acidente, mas difuso: toda a superfície do lote adquire um tom mais escuro do que o miolo, sem mancha nítida. O site o ignorava, e no entanto é o mais frequente dos três em máquinas bem reguladas, porque só se vê comparando o grão inteiro com o café moído.
O remédio é mecânico e tem um século. O tambor duplo, isto é, um segundo cilindro fechado colocado em torno do cilindro perfurado, foi introduzido precisamente para isso: impede a chama de aquecer diretamente o metal que o grão toca. Não é, portanto, um refinamento moderno, é uma resposta a um defeito identificado muito cedo. E isso explica por que as queimaduras de superfície continuam mais frequentes nas máquinas pequenas de tambor simples, em que o grão rola sobre uma parede diretamente exposta ao queimador.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 22, para o agrupamento dos três defeitos; Book of Roast, p. 29, para a introdução do tambor duplo contra o tipping; Ukers, All About Coffee, 1922, cap. XXV, p. 386 a 389, para “kissing the cheeks”
Os defeitos de torra: o calor que entrou mal
Esses não se veem no grão, ou se veem mal. Sentem-se na boca. E para compreendê-los basta uma ideia, aquela que faltava a esta prancha.
O calor só se desloca descendo uma ladeira de temperatura. Entre a superfície de um grão, que está quente, e o seu centro, que está menos, existe portanto uma diferença, e é essa diferença que comanda a velocidade com que o calor entra. Quanto maior ela é, mais rápido o fluxo; quando se anula, nada mais entra. Rao a chama de DT, e toda a sua condução cabe numa frase: estabelecer uma diferença grande cedo, depois reduzi-la progressivamente até o fim.
Essa ideia dá enfim sua razão à regra que o ofício recita sem explicar, a da taxa de subida de temperatura que deve decrescer regularmente. Uma taxa que decresce é uma diferença que se fecha. Uma taxa que desaba de uma vez é uma diferença que desaparece antes que o centro tenha terminado de cozinhar. Uma taxa que volta a subir é uma diferença que se reabre quando a superfície já está cozida.
A torra assada, ou bakedA taxa de subida desaba no primeiro crack, depois se achata ou volta a subir, por falta de energia. O grão termina sua torra sem ladeira, portanto sem que nada entre de verdade. A xícara tem gosto de pão, de flocos de aveia, e sobretudo é chata e opaca: os açúcares tiveram tempo de se degradar sem que a reação de escurecimento, que exige velocidade, produzisse suas moléculas. Ukers já o escrevia de outro modo: uma torra lenta deixa o grão duro em vez de quebradiço.
O subdesenvolvido, ou underdevelopedO inverso: a superfície está cozida e o centro está cru. A xícara é verde, herbácea, lembra feno, ervilha ou amendoim cru, e é ao mesmo tempo amarga e ácida, o que é a assinatura do defeito. É irrecuperável, por uma razão de estrutura: as partes do grão evoluíram em velocidades diferentes, e nenhum ajuste de extração corrige dois cafés dentro do mesmo grão.
O excessivamente desenvolvido, ou overdevelopedA torra foi longe demais. Restam cinza e carbono, e toda singularidade da origem desapareceu. É o único defeito que o torrefador escolhe, ao menos em parte, e o único que serviu por muito tempo, comercialmente, para mascarar um verde medíocre.
Por que as primeiras bateladas da manhã são fracassadas
Eis o caso que torna todo o resto concreto, e que qualquer torrefador pode verificar na própria máquina.
Rao conta ter notado, numa mesa de cafés premiados, uma amostra muito subdesenvolvida e outra que o era um pouco, e ter adivinhado, corretamente, que se tratava da primeira e da segunda batelada da manhã. A explicação está no que mede uma sonda. Uma sonda mede uma temperatura, não uma energia. Quando uma máquina fria esquenta, o ar atinge depressa a temperatura anunciada, e a sonda o diz; mas a massa metálica do tambor ainda está muito atrás, e é ela que devolverá o calor ao grão durante toda a torra.
A primeira batelada é, portanto, torrada numa máquina que mostra a temperatura certa e que não contém a energia certa. A segunda também, em menor grau. É um defeito de condução que nenhuma curva mostra, já que a curva é justamente o instrumento que mente. O remédio é conhecido e custoso: deixar a máquina girar vazia, por mais tempo do que parece necessário, ou sacrificar uma batelada.
Scott Rao, The Coffee Roaster's Companion, p. 19 e 20 para a diferença de temperatura entre superfície e centro, p. 49 para a massa térmica e as primeiras bateladas; Johandri Vosloo, tese de engenharia, North-West University, 2017, § 2.2.3.2, p. 20 a 21, para o grão cozido por fora e cru por dentro
Dois remédios antigos, e por que foram abandonados
O ofício tentou corrigir esses defeitos, e duas dessas tentativas merecem ser conhecidas porque voltam regularmente.
A dupla passagem pelo fogo, chamada de double roasting, consiste em passar de novo um café já torrado. Ela aviva a cor, o que bastou por muito tempo para justificá-la comercialmente, e prejudica a xícara, por uma razão que decorre de tudo o que precede: a segunda passagem encontra um grão cuja superfície já está cozida e cujo centro não pode mais receber uma diferença de temperatura útil.
A aspersão de água no fim da torra, por sua vez, não visava o gosto: servia para recuperar três a quatro por cento de perda de peso devolvendo água ao grão. Ukers já notava em 1922 que a prática era “desaprovada pelos melhores torrefadores”, o que diz o bastante sobre ser comum entre os outros.
Os números, e os dois pontos em que as fontes não concordam
A temperatura do primeiro crack. Esta prancha adiantava 175 a 185 graus, as leituras de Vosloo em sua máquina; ela agora adota cerca de 200 graus de sonda, a mediana de dezenove leituras publicadas, que vão de 175 a 207. Morten Münchow dá 190 graus, e Kenneth Davids situa o evento abaixo de 205 graus. A diferença é grande demais para ser imprecisão de medida, e provavelmente vem do que é medido: a temperatura do ar, a da sonda cravada na massa ou a do próprio grão não são a mesma grandeza, e nenhuma das três fontes diz claramente qual delas relata. Um torrefador que compara seu número com o de um livro compara, portanto, muitas vezes dois instrumentos.
O tempo de desenvolvimento. Rao dá 20 a 25 por cento do tempo total de torra. Münchow dá uma faixa que desce até 3,5 por cento. Também aqui a diferença não é um desacordo de detalhe: é uma razão de seis. E um único estudo do corpus mediu o efeito sensorial dessas variáveis, o de Giacalone e Münchow em 2018, que atribui cerca de 80 por cento da variação percebida à cor final e 20 por cento ao tempo. Se esse resultado se sustenta, grande parte do debate profissional sobre os perfis diz respeito aos 20 por cento.
O momento da passagem exotérmica, isto é, o instante em que o grão passa a produzir ele mesmo calor em vez de recebê-lo, é situado por Rao aos dois terços da torra e por Münchow depois do primeiro crack. Isso importa, porque é exatamente o momento em que a taxa de subida se torna difícil de manter.
A umidade residual do grão torrado. Esta prancha dá 2,8 por cento, Münchow 1 a 1,5 por cento. Um fator dois sobre uma grandeza que comanda o envelhecimento do café e sua velocidade de desgaseificação.
Nenhuma das fontes lidas fornece uma curva quantificada de degradação dos ácidos clorogênicos ao longo da torra, nem valores de refletância que permitiriam ligar uma escala de cor comercial a uma medida física. É a lacuna mais incômoda da literatura profissional sobre a torra.
O quaker, um defeito de campo que se lê como defeito de tambor
Falta a esta seção o defeito que se faz passar por um deles sem o ser, e que leva todo ano torrefadores a corrigir um perfil que não tinha nada de errado.
O quaker é um grão imaturo. Ele só se revela depois da torra, porque não escurece como os outros: permanece claro, às vezes quase amarelo, no meio de uma batelada de resto regular. É por isso que o termo só existe na sala de degustação. Antes da torra, nada o distingue a olho nu, e é essa defasagem que faz todo o mal-entendido: o defeito aparece no momento da torra, portanto parece um defeito de torra.
Não é um deles. A causa principal, sobre a qual todas as fontes concordam, é a colheita de cerejas imaturas, portanto uma decisão tomada na fazenda vários meses antes. Duas outras causas levam a ele, a carência do solo e a má manutenção da parcela, por um mecanismo que vale a pena compreender porque explica o aspecto do grão. Um cafeeiro carente, isto é, privado de um elemento nutritivo de que precisa, entra em sobrevivência e deixa de consagrar seus recursos ao fruto.
O grão que sai daí tem uma estrutura celular mal definida e não contém os açúcares necessários ao gosto. Ora, são justamente esses açúcares que escurecem: um grão que não os tem não pode escurecer, qualquer que seja o calor que se lhe dê, e nenhum perfil fabrica a matéria que falta.
A consequência prática é clara. Um torrefador que vê grãos claros em sua batelada e conclui por uma agitação insuficiente ou por um calor baixo demais vai modificar um perfil correto, e vai degradá-lo. A catação, manual ou eletrônica, é a única resposta, e é feita depois da torra, já que é o único momento em que o defeito se vê.
Um último ponto merece ser retomado tal como está, porque o gênero quase sempre o negligencia. A prevalência dos quakers, isto é, sua frequência num lote, é mais forte onde predomina o processamento por via seca. Mas o processamento não é a causa. É uma correlação de catação e não um mecanismo: a passagem pela água descarta parte das cerejas imaturas, que não se comportam como as maduras no momento da triagem, enquanto a secagem em cereja leva o lote inteiro sem distinguir.
A via seca não fabrica quakers, ela os deixa passar. Confundir as duas coisas levaria a acusar um método de processamento por um defeito de colheita, o que é mais um erro numa cadeia que já tem muitos.
Detecting Defects: Plants & Quakers, em The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 101 e 102 para a definição e as causas, p. 102 para o mecanismo da carência e para a distinção entre prevalência ligada à catação e causa ligada ao processamento.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind; Kenneth Davids, Book of Roast; Giacalone D. e Münchow M., 2018, sobre a parte respectiva da cor e do tempo na variação sensorial; Vosloo 2017, tabela 5.2, p. 106, e o levantamento da prancha 06 para o valor de referência
82Desgaseificação, descanso, frescor
O CO2 formado fica em grande parte preso sob pressão no grão; a quantidade e a pressão dependem do perfil, e as torras rápidas e escuras produzem mais e o liberam mais depressa. Smrke et al. (ZHAW, 2018) mediram por gravimetria resolvida no tempo que o CO2 escapa bem mais depressa que os aromas (o metanotiol sendo o mais lento): depois de duas semanas, três dos quatro marcadores de aroma permanecem perto de 50 % do valor inicial quando o CO2 já quase se foi, o que explica a janela de 7 a 21 dias após a torra frequentemente aconselhada para o espresso, em que o gás atrapalha a extração sob pressão e forma a crema.
O CO2 não reage com o grão; ele expulsa o oxigênio da embalagem com válvula unidirecional e protege. Os óleos migram para a superfície por capilaridade em dias ou meses, mais depressa em torra escura e nos descafeinados, e ali oxidam até ficar rançosos; gotículas microscópicas aparecem já no dia seguinte. Cinco inimigos: o tempo, o calor, a umidade, o oxigênio, a luz UV.
Os protocolos de degustação exigem ao menos 8 horas de descanso (formação profissional), e a medida de cor entre 30 minutos e 4 horas (SCAA 2015); a revista Roast observa que o tempo ideal de descanso depende do processamento do verde (“The waiting is the hardest part”).
Gagné 2021, § 8.1-8.4, p. 159-161, segundo Smrke et al., J. Agric. Food Chem., 2018, e Schenker et al. 2000; Clive Coffee, Is your coffee too fresh ? (acessado em 07/09/2026); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; SCAA Standard 2015; The Book of Roast vol. 2, sumário
Resfriar depressa, e um desacordo sobre o estatuto do resfriamento com água
A prancha descreve a bandeja, o ventilador e o braço agitador, e não dá nenhum limite. Münchow dá um, com a consequência gustativa que o justifica, e abre de passagem um desacordo sobre a única técnica que permite ir mais depressa.
Abaixo de trinta graus em menos de cinco minutos
O café deve descer abaixo de 30 °C em menos de cinco minutos depois da descarga, sob pena de ter gosto de baked e perder acidez. A razão é a que comanda toda esta prancha: um grão que sai do tambor ainda está quente por dentro, as reações continuam nele, e o fim da torra não é a descarga, mas o momento em que a temperatura cai o bastante para que nada mais avance. Cinco minutos de resfriamento lento são um prolongamento de perfil que ninguém traçou e que a curva registrada não mostra.
Münchow recomenda o termômetro infravermelho para verificar, por duas razões que vale a pena separar: a precisão e a higiene, já que um instrumento que mede a distância não toca o café. É preciso dizer também o que esse limite não é: em sua obra, ele não é sustentado por nenhuma medida nem por nenhuma referência. É uma orientação de praticante, coerente com o resto e inverificável no estado atual.
O resfriamento com água: condenado em si, ou desvirtuado pelo uso
A prancha coloca o resfriamento com água entre as más práticas, lembrando que já em 1922 a aspersão destinada a recuperar três a quatro por cento de peso era desaprovada pelos melhores torrefadores. Münchow sustenta uma posição sensivelmente diferente, e é preciso apresentá-la por inteiro porque ela não trata dos mesmos fatos.
Em teoria, escreve ele, o resfriamento com água é inofensivo se a quantidade de água for controlada: a água se vaporiza ao contato com o grão escaldante e sai com o fluxo de ar, sem deixar o grão mais úmido do que era. O problema é o uso. A indústria aplica uma proporção que deixa o grão a 5 por cento de umidade, contra 1 a 1,5 no café especial, e vende pelo preço do café a água que acrescentou. Ele acrescenta ter visto o resfriamento com água empregado com extremo cuidado em grãos de alta qualidade, sem degradação notável.
A diferença em relação à prancha não está, portanto, nos fatos, mas no estatuto da prática: condenada em si numa, desvirtuada na outra. E Münchow propõe o único teste que permite decidir caso a caso, o que é mais útil que uma posição de princípio: medir a umidade do grão torrado. Um café resfriado com água honestamente fica onde ficam os outros; um café molhado pelo peso se trai no primeiro analisador de umidade. Esta prancha não precisa, portanto, escolher entre os dois julgamentos, ela pode oferecer o critério.
O Book of Roast complica ainda mais o quadro, e de maneira instrutiva: a aspersão de água depois da torra era corrente nos séculos dezessete e dezoito, bem antes de se imaginar usá-la para fraudar o peso. A fraude se enxertou num gesto que a precedia em dois séculos, o que explica em parte sua persistência: nunca foi preciso inventá-la, apenas abusar dele.
Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 18 para o limite de resfriamento, o termômetro infravermelho, o resfriamento com água e a umidade deixada pelo uso industrial, p. 19 para a medida da umidade do grão torrado como teste; The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 27 e 28, para a aspersão de água depois da torra nos séculos dezessete e dezoito; Ukers, All About Coffee, 1922, para a desaprovação da aspersão destinada a recuperar peso.
83Espresso, coado, descafeinado
Um “perfil espresso” não é necessariamente mais escuro: os torrefadores consultados pela Perfect Daily Grind em 2019 costumam manter a mesma temperatura e o mesmo tempo depois do primeiro crack, mas alongam a fase de Maillard e o desenvolvimento para tornar o grão mais quebradiço e mais solúvel, já que a extração sob pressão dura de 20 a 30 segundos; o filtro pede perfis mais curtos e mais dinâmicos, que preservam a acidez e os aromas de origem.
Uma torra mais avançada é mais porosa, portanto mais solúvel, com mais melanoidinas para o corpo e a estabilidade da crema, e menos ácidos. O CO2 residual, que atrapalha o espresso, conta pouco no filtro, exceto pelo bloom (ver a xícara).
O descafeinado se torra de outro modo. A descafeinação por solvente (grãos umedecidos a mais de 30 % de água, solvente a 40-70 °C, vapor, secagem), por CO2 supercrítico (acima de 31 °C, sua temperatura crítica, sendo que o documento de formação adota 30,6 °C, sob pressão muito alta, gás lavado com água e reciclado, caro, mas considerado o melhor no gosto) ou por água (banhos saturados com os compostos do café, exceto a cafeína, até dez passagens, 0,01 a 0,02 % de cafeína residual, com transferência de parte dos precursores para a água, que os filtros de carvão ativado dos processos mexicano e canadense tentam limitar) deixa um grão verde mais escuro, opaco, menos úmido e mais poroso, que absorve o calor mais depressa, escurece bem antes do primeiro crack e estala quase sem ruído.
A Swiss Water (dezembro de 2025, com o instrutor Rob Hoos) aconselha uma partida suave e progressiva, um desenvolvimento prolongado com redução regular do gás, e “sentir” o primeiro crack em vez de ouvi-lo; a Sweet Maria's alerta que um descafeinado não se julga pela cor. Ver a cafeína.
Documento de formação profissional, cafeína e processos de descafeinação, p. 2-3; Swiss Water, Optimizing the roast of decaffeinated coffee, 23/12/2025; Sweet Maria's, Roasting decaf coffee (acessado em 07/09/2026); Gagné 2021, p. 160; NIST Chemistry WebBook, dióxido de carbono, ponto crítico a 304,13 K
84Industrial contra artesanal: tempo, energia, emissões
Schwartzberg começa quantificando o setor: 6,7 bilhões de kg de café torrados por ano, sobretudo em bateladas. Para isso são necessários cerca de 11,2 × 1012 kJ de combustível para torrar e pós-queimar. A emissão é de 7,0 × 108 kg de CO2 por ano. O mais chamativo é a perda. Perto de 75 % do calor fornecido pode sair pela chaminé.
Seu modelo trata de uma torra média de 600 s, num tambor com recirculação e pós-combustão catalítica. Ele dá 1.621 kJ por kg de verde, tudo incluído, 1.491 na torra clara e 1.729 na muito escura.
O tratamento dos gases pesa, portanto, mais que o grau de torra. A mesma máquina equipada com pós-combustão térmica sobe a 3.426 kJ/kg. As máquinas de convecção rápida com forte proporção ar/grão chegam a 3.266.
Recuperar o calor dos gases para a pós-combustão, o ar de torra e o forno permite até 17 % de economia, 20 % por kg de café torrado. Uma ressalva, no entanto: são modelos calibrados com medições de fabricantes, Rothfus e Dorfner, e não levantamentos de oficinas artesanais.
Por trás desses números, duas lógicas se opõem, e elas não buscam a mesma coisa.
A indústria torra depressa. Otto fazia em 3,5 minutos em 1889, um tacho giratório leva 2 minutos, um RFB cerca de 5 minutos, as fábricas alemãs de 1922 levavam de 10 a 17. A velocidade rende duas vezes. Faz ganhar peso, já que uma torra curta perde menos matéria; e torna o grão menos denso, até 34 % no “high-yield”, portanto mais solúvel. O nome o diz: alto rendimento, mais xícaras por quilo de verde comprado.
O preço a pagar é uma homogeneidade e um gosto julgados inferiores por Hoffmann e pelos torrefadores de especialidade. O artesão faz o inverso. Ele torra em 10 a 14 minutos em tambores de 5 a 60 kg, e paga mais gás por quilo. Trata seus gases conforme a regulamentação local, por pós-combustão, catalisador ou eletrofiltro.
Os ganhos anunciados pelos vendedores são espetaculares e inverificáveis aqui. A Loring reivindica 80 % menos gás por recirculação, a Bellwether 87 % menos carbono pela eletricidade. Os eletrofiltros anunciam de 30 a 50 % menos gás que uma pós-combustão. São números de fabricantes.
Um estudo tailandês dá uma ordem de grandeza medida. O gás de torra pesa 0,42 kg de CO2 por kg de verde. A energia solar cai para 0,32 kg de equivalente CO2 por kg torrado, a rede elétrica local sobe para 0,74. A eletricidade só é limpa se a rede o for.
Schwartzberg, Batch coffee roasting, introdução, tabelas 1-2, § Energy saving methods e § High-speed roasting; Vosloo 2017, § 2.2.2, p. 18-19; Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 645-646; Global Coffee Report, Neuhaus Neotec; Loring, Efficiency; Bellwether, Shop Roaster; STiR, 25/08/2025; Barista Hustle, Roasting, e European Journal of Sustainable Development, Carbon footprint of the coffee roasting process (acessados em 07/09/2026); LC cap. 11
85Torrar na origem
Os países produtores sempre torraram para si mesmos, muito escuro segundo Ukers, na frigideira ou em pequeno cilindro. Exportar torrado é outra história, e três obstáculos se somam a ela.
O primeiro é físico: o grão torrado viaja mal, já que se desgaseifica e seus óleos oxidam desde os primeiros dias, enquanto o verde se conserva por meses. O segundo é comercial: as marcas e a distribuição estão junto ao consumidor. O terceiro é fiscal: as tarifas alfandegárias atingem o produto transformado mais que o verde.
A Etiópia tenta mesmo assim. Maior produtor africano, espera um recorde de 11,6 milhões de sacas em 2025/26. Consome 3,6 milhões no local, ou seja, 2,3 kg por habitante. E triplicou suas exportações de torrado, para mais de 27.000 sacas em 2023/24. O número parece grande; comparado às 5,63 milhões de sacas exportadas, continua minúsculo. O café lhe rendeu 2,7 bilhões de dólares em 2024/25, e sua política de valor agregado mira vinte novos mercados na Ásia e no Oriente Médio.
A resposta americana diz a relação de forças. Em abril de 2025, os Estados Unidos anunciaram uma tarifa de 10 % sobre o café torrado, moído ou embalado vindo da Etiópia. O verde, por sua vez, continuava isento. A tarifa foi aplicada no verão de 2025. A estrutura tarifária continua empurrando o valor para o país consumidor.
Dois instrumentos vão no outro sentido. A Cropster, nascida em 2007 trabalhando com produtores, e a campanha Ikawa-Algrano de 2020, que colocou torradores de amostra nas fazendas. A ideia é a mesma: dar ao produtor o meio de provar o que vende. Ver a economia.
Ukers 1922, cap. XXV, p. 387; Daily Coffee News, 09/06/2025, segundo USDA FAS, maio de 2025; Finance in Africa, Ethiopia's 2.7bn coffee boom at risk (2025, acessado em 07/09/2026); FurtherAfrica, 18/07/2024; Cropster, histórico; Daily Coffee News, 05/02/2020
86Hoje
Característica
C. canephora
C. arabica
Cromossomos
2n = 22, diploide
2n = 44, alotetraploide
Reprodução
alógamo (autoincompatível)
autógamo em mais de 90 %
Genoma
568,6 Mb montadas (710 Mb)
dois subgenomas, um deles canephora
Cafeína
2,7 %
1,5 %
Açúcares
3-7 %
6-9 %
5-CQA por fruto
16,9 mg
13,6 mg
Da flor à cereja madura
9-11 meses
6-8 meses
Cerejas para 1 kg comercial
5 kg
5-7 kg
Rendimento (Coste)
700-1.000 kg/ha
400-600 kg/ha
Temperatura
22-28 °C (UCDA); 30/26 °C dia/noite (Yang)
20-24 °C de média anual
Altitude em Uganda
900-1.500 m
1.300-2.300 m
UCDA 2019, p. 4 e 9; Coste 1955, p. 46-48, 324-325 e 331; Denoeud et al. 2014; Yang et al. 2026; ficha do país Uganda (pays.json)
O fato dominante destes últimos três anos cabe numa palavra: a eletrificação.
A contagem da Daily Coffee News dá a medida do movimento: oito máquinas elétricas comerciais lançadas somente em 2024, de 1 a 15 kg.
O jornal cita a Typhoon 10 kg, a Gemma Induction de 2 a 120 kg, as Coffee Crafters Valenta 3 e 15. Depois a Diedrich DR3-E, a Bellwether Shop Roaster, as Aillio R2 e R2 Pro, a Roastino.
A lista dos nomes conta tanto quanto o número. A Diedrich aquecia seus tambores a gás, por queimadores infravermelhos; a DR3-E faz a casa de Idaho passar ao totalmente elétrico. Em outras palavras, o elétrico deixou de ser o terreno dos recém-chegados.
As capacidades dizem a quem essas máquinas se destinam. Exceto a Gemma, nenhuma passa de 15 kg, o limite superior de quase todo o elétrico. Sem chama nem ligação ao gás, uma máquina se instala onde o café é vendido. É o que o jornal chama de “mudança de paradigma”.
Um ano não faz uma tendência. Os dois seguintes acrescentam cada um seu lote de anúncios, e é isso que separa o movimento de uma moda.
Maio de 2025A Stronghold lança a S8X, a Ikawa a Pro50X
Julho de 2025Reformulação das linhas Giesen
Abril de 2026Stronghold S2
Maio de 2026Ikawa Go
Agosto de 2026Showroom da Aillio em El Salvador
Duas coisas se leem nessa sequência. As mesmas casas voltam de um ano para o outro, o que se parece com uma linha que se mantém, mais do que com um ensaio. E o showroom da Aillio abre em El Salvador, isto é, num país produtor e não num país consumidor.
A Probat, que comprou a A.C. Horn e a Royal Duyvis Wiener em 2024 e depois unificou suas marcas em 2025, vende três elétricos e experimenta o hidrogênio.
Do lado do software, Cropster e Artisan dividem o perfilamento, e os perfis seguidos automaticamente descem para a loja e para a casa. O que era um ofício se torna um ajuste que se baixa.
Quanto pesa esse mercado? Aí, cautela.
Os institutos de pesquisa o avaliam entre 0,5 e 2,6 bilhões de dólares. A diferença vem do perímetro, isto é, do que cada um decide chamar de torrefador, e não de um desacordo sobre as vendas.
A IMARC anuncia 516,5 milhões para 2025, com crescimento de 3,8 % ao ano. A consultoria dá a Europa e o industrial como dominantes, e o ar quente como primeiro segmento. A Market Research Future, por sua vez, anuncia 2,58 bilhões para 2024.
Uma diferença de um para cinco não autoriza nenhum número. Melhor dizê-lo do que escolher um.
Resta o que enquadra o ofício, a montante e a jusante. A montante, o volume a torrar: o consumo mundial atinge 177 milhões de sacas em 2023/24 segundo a OIC, dos quais 30 % na Europa.
A jusante, a regra, e é ainda a Europa que a fixa. O regulamento sobre a acrilamida e o parecer sobre o furano de 2017 balizam a torra, porque esses dois compostos nascem das mesmas reações que fazem o aroma.
Os gases, por sua vez, mudam de tratamento: o eletrofiltro ganha terreno sobre a pós-combustão (STiR, agosto de 2025). Um capta as partículas em vez de queimá-las, e queimar custa gás.
Resta um ponto cego, e é considerável. A pesquisa sempre para no grão verde. A síntese “From germplasm to cup” de 2026 não contém nenhuma seção sobre os perfis de torra. E Vosloo já reclamava em 2017 uma medida do grau de torra em tempo real: ela continua não existindo.
Daily Coffee News, 30/12/2024, 28/05/2025, 08/05/2025, 09/07/2025, 12/05/2026, 30/04/2026, 12/08/2026, 14/03/2024; Probat, página histórica 2024-2025; IMARC, Coffee roaster market (edição 2025); Market Research Future, Coffee roaster market (acessado em 07/09/2026); OIC, Coffee market report, dezembro de 2024; STiR, 25/08/2025; Yang et al. 2026; Vosloo 2017, § 6.2, p. 134; Vosloo 2017, § 5.1.1, tabela 5.2, p. 106; Wilson 2014, Journal of the Acoustical Society of America 135(6), p. EL265; Henry Schwartzberg, Roasting Chemistry and Profile Roasting, apresentação de slides, Sweet Maria's Coffee Library, segundo Schenker, tese ETH n° 13620, 2000; levantamento da prancha 06
87Pranchas de arquivo
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
Instalação inglesa de torra a gás, quatro máquinasInstalação alemã a gás, máquinas Ideal-RapidInstalação francesa a gás, máquinas ModerneO teste de torra, com a espátulaTorradores Faulder e Simplex numa fábrica inglesaOs torradores dos varejistas francesesInstalação inglesa a gás, máquinas MorewoodMoinho de café turco, coleção Peter, National MuseumRelíquias da coleção Peter, United States National MuseumOs torradores nova-iorquinos da velha escola, 1892
O torrador original de Jabez Burns, 1864Torrador do século XVIII, Essex Institute, SalemTorradores franceses antigosTorra em frigideira de ferro fundido na casa de James Dennis, paróquia de Portland, Jamaica, 2018. Fotografia de Matthew Kowal, CC BY-SA 4.0. O gesto das panelas de Bagdá e das “aranhas” de lareira, ainda praticado nos países produtores.Torrador doméstico Fletcher Russell & Co, coleção do Auckland War Memorial Museum, CC BY 4.0. O cilindro holandês de 1670 reduzido à cozinha, tal como sobreviveu até o pacote da Arbuckle.
1400-1500Placas perfuradas sobre braseiro, Turquia e Pérsia
c. 1650Cilindro individual de folha de flandres, Cairo e Europa
1704Bull, Inglaterra: primeiro torrador a carvão patenteado
1824Evans, Inglaterra: cilindro com aletas, sonda, basculamento
2022-2024Probat P05 E/P12 E, Diedrich DR3-E, Bellwether: onda elétrica
Ukers 1922, cap. XXXIV e cronologia; patente US 3 964 175; Loring; Daily Coffee News 2015-2025; Global Coffee Report 2018
Grau
Saída
Perda
Umidade
L*
Claro (canela, city)
início ao fim do 1º crack
10-13 %
2,8 %
28-30
Médio (full city, vienense)
antes ou no início do 2º crack
14-16 %
2,0 %
24
Escuro (francês)
durante o 2º crack
17-20 %
1,7 %
20-21
Muito escuro (italiano)
fim do 2º crack
até 22 %
1,4 %
18
Vosloo 2017, tabelas 2.2 a 2.5, p. 24-25, segundo Hoffmann 2014, Rao 2014, Baggenstoss 2008, Eggers e Pietsch 2001, Schwartzberg 2013
Configuração (torra média, 600 s)
kJ por kg de verde
Tambor com recirculação, pós-combustão catalítica
1 621
Idem, muito clara / muito escura
1 491 / 1 729
Idem, pós-combustão térmica
3 426
Convecção rápida, ar/grão 0,73, térmica
3 266
Medido: tambor de 250 kg, catalítica (Dorfner)
1 245
Medido: Probat tipo R, catalítica (Rothfus)
1 675
Medido: Probat SP, térmica (Rothfus)
4 060
Schwartzberg, Batch coffee roasting (UMass), tabela 1 e § Comparisons
Escala (café moído, degustação)
Valor
Tolerância
Agtron Gourmet
63,0
± 1
Agtron Commercial
48,0
± 1
Colortrack
62,0
± 1
Probat Colorette 3b
96,0
± 1
Lighttells, Javalytics, RoastRite
= Agtron Gourmet
± 1
SCAA Standard, Roast level for cupping, v. 13/07/2015; RoastRite, site (acessado em 07/09/2026)
Parâmetro de perfil
Referência citada
Carga
≤ 90 % da capacidade (Ukers 1922); 100 g, 150-200 °C em amostra
Tempo total
8-12 min amostra; 10-14 min especialidade; menos de 20 min
Primeiro crack
por volta de 200 °C de sonda (175 a 207 conforme a sonda e a máquina); até 2 min
Taxa de subida (RoR)
decrescente, sem crash nem flick (Rao)
Razão de tempo de desenvolvimento (DTR)
20-25 % (Rao 2016, indicador, não garantia)
Segundo crack
por volta de 225 °C de sonda (200 a 232 conforme a máquina)
Descanso antes da degustação
≥ 8 h; cor medida entre 30 min e 4 h
Ukers 1922, cap. XXV; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; Vosloo 2017, § 2.2.3; Rao 2016; SCAA 2015; LC cap. 11; para os cracks, levantamento da prancha 06 (Vosloo 2017, tabela 5.2; Gloess 2014; Münchow; Davids; Wilson 2014; torrefadores na internet)
Prancha VIII
A xícara
O que se prova em um café, o que a química diz dele, como se o nomeia e como o ofício o pontua. A composição do grão e o que o calor faz com ela vêm da síntese de Yang e seus coautores (Agriculture, 2026) e dos trabalhos de Grosch, Hofmann e Spadone; o vocabulário, do Léxico Sensorial da World Coffee Research (2016) e de documentos de formação profissional; os protocolos, da grade da Specialty Coffee Association de 2004 e do Coffee Value Assessment que a substituiu em 5 de novembro de 2024; a extração, de Lockhart (1957) e de Gagné (2021). O nível de evidência é indicado quando varia: artigo revisado por pares, instituto, imprensa profissional, página comercial.
88O que o grão verde contém
Um grão verde quase não cheira a nada e não contém nenhum dos aromas do café torrado. Contém seus precursores, um estoque de matérias-primas que o calor transformará. A sacarose primeiro, de 7,3 a 11,4% do peso seco no arábica; ela não se encontra na xícara, é o combustível das reações de torra. Os ácidos clorogênicos (CGA) em seguida, polifenóis dos quais o 5-cafeoilquínico domina: 13,6 mg por fruto no arábica, 16,9 mg no canephora, que compensa a diferença acumulando menos açúcar.
Os lipídios, de 7 a 17% do peso seco, dos quais cerca de um quinto de diterpenos (cafestol, kahweol); a diferença de teor entre as duas espécies passa de 30%. A cafeína, por fim, 0,9 a 1,5% no arábica segundo a ampla faixa da literatura (0,85 a 1,15% no conjunto de amostras da síntese de 2026), cerca do dobro no canephora, fabricada por três metiltransferases (XMT, MXMT, DXMT), das quais o canephora possui três cópias muito expressas e o arábica seis menos expressas.
Yang et al., Agriculture (2026), p. 3-5; LC cap. 16b e 17
O verde não para por aí. Somam-se a trigonelina, um alcaloide que pesa quase tanto quanto a cafeína, cerca de 1% do peso seco. Depois proteínas e aminoácidos livres. Depois polissacarídeos, arabinogalactanos e galactomananos. Depois ácidos orgânicos já presentes no fruto: cítrico, málico, fosfórico.
Cada um tem um emprego na sequência, e é por isso que se os reconhece. Os aminoácidos fornecem o nitrogênio sem o qual a reação de Maillard não pode se iniciar, já que essa reação é, por definição, o encontro de um açúcar e de um composto nitrogenado. Os polissacarídeos formarão a trama das melanoidinas, essas grandes moléculas marrons que colorem a xícara. A trigonelina, quanto a ela, está sobretudo fadada à destruição pelo calor.
Esta lista se lê como um teto, não como um inventário. Tudo o que sairá da xícara já está presente aqui, como matéria-prima. A fazenda, o clima, a variedade e a fermentação constituem esse estoque; a torra apenas o consome. Um torrefador não pode, portanto, acrescentar o que o grão não tem.
A síntese de 2026 traça, aliás, a mesma fronteira. Ela trata explicitamente a torra como a etapa que consome os precursores acumulados antes e se detém aí.
Yang et al. 2026, p. 12; Moreira et al., Food & Function 3 (2012), sobre as melanoidinas; Royal Society of Chemistry, Coffee: Production, Quality and Chemistry (2019), cap. Trigonelline and Derivatives; LC cap. 16b
89O que o calor faz com ele
Duas famílias de reações governam a torra, e são as da crosta do pão e do caramelo. A reação de Maillard, descrita por Louis-Camille Maillard no início do século XX, faz reagir açúcares e compostos nitrogenados e produz ao mesmo tempo a cor marrom e centenas de moléculas odorantes; a caramelização degrada os açúcares sozinhos. Ambas fabricam as melanoidinas, polímeros marrons heterogêneos construídos sobre a sacarose, os arabinogalactanos, os galactomananos, as proteínas e os ácidos clorogênicos, que representam até 25% da matéria seca de uma xícara e carregam a cor, parte do corpo e da adstringência.
A trigonelina é degradada em 50 ou 80%, conforme o grau de torra, em ácido nicotínico (a vitamina B3, 1 a 2% do que é degradado), em piridina e em metilpiridinas. A sacarose desaparece quase por completo. O detalhe da torra está na prancha torra.
Moreira, Nunes, Domingues, Coimbra, Food & Function 3 (2012), p. 903-915; RSC 2019, cap. Trigonelline; Yang et al. 2026, p. 12; LC cap. 16b
O amargor é sobretudo fabricado pela torra, não herdado do grão. Em 2007, Thomas Hofmann e Oliver Frank (Universidade de Münster, depois TU Munich) isolam por fracionamento os compostos amargos do café torrado: as lactonas de ácidos clorogênicos, formadas quando os CGA perdem uma molécula de água, dão o amargor franco e agradável das torras claras a médias; se a torra continua, essas lactonas se quebram em 4-vinilcatecol, que se oligomeriza em fenilindanos hidroxilados, responsáveis pelo amargor áspero e persistente dos cafés torrados em excesso.
A cafeína, que o público tem como a fonte do amargor, responde apenas por uma parte dele. No mesmo movimento, a degradação dos CGA libera ácido quínico, cujo teor sobe com a torra escura, com o envelhecimento e com o resfriamento da xícara.
Frank, Blumberg, Kunert, Zehentbauer, Hofmann, J. Agric. Food Chem. 55 (2007), resumo da American Chemical Society, 21 de agosto de 2007; documento de formação profissional, a acidez no café, p. 3
Os voláteis são o outro produto da torra. Mais de mil compostos voláteis foram identificados no café torrado, mas só uma minoria pesa de fato no odor. A razão está no limiar de percepção: uma molécula só conta se sua concentração ultrapassa a dose a partir da qual o nariz a detecta. Estar presente não basta.
Separar esses mil compostos exigia, portanto, um método. Em 1992, Blank, Sen e Grosch (Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching) testam um deles no pó e na bebida de um arábica. Sua ferramenta é a análise de diluição de extrato aromático, isto é, dilui-se o extrato por etapas até que o odor deixe de ser percebido. Quanto mais uma molécula resiste à diluição, mais ela pesa.
Eles retêm assim 13 odorantes-chave, entre eles o 2-furfuriltiol (torrado, “café”), o metional (batata cozida), várias metoxipirazinas (vegetal, pimentão) e furanonas. Os trabalhos seguintes de Grosch levam a lista a 25 ou 30 compostos de forte impacto.
Esses compostos se organizam por família química, e cada família traz seu registro.
Os furanosentre eles o furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona), que cheira a caramelo.
As pirazinasprovenientes da degradação de Strecker. A 2-etil-3,5-dimetilpirazina tende ao terroso e ao tostado, a 2,5-dimetilpirazina carrega o próprio odor de “café torrado”.
Os tióis sulfuradoso 2-furfuriltiol e o formiato de 3-mercapto-3-metilbutila, cuja nota dita “de gato” lembra o cassis.
Os aldeídoso acetaldeído e o metional, já encontrado acima.
As dicetonascomo a 2,3-butanodiona, que cheira a manteiga.
Os fenóis voláteisderivados dos ácidos ferúlicos: o guaiacol e o 4-vinilguaiacol, defumado e cravo-da-índia.
A β-damascenonacitada à parte, pela fruta cozida e pelo mel.
O grau de torra desloca o equilíbrio entre essas famílias. Um estudo de 2024 comparou cinco graus de torra e contou 74 voláteis, dos quais 25 ativos: 8 furanos, 7 pirazinas, 2 cetonas. A torra média concentra o doce, a avelã e o caramelo; a torra escura pende para o queimado e o sulfuroso. Um mesmo lote, duas torras, dois odores.
Blank, Sen, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 195 (1992), p. 239-245; Grosch, Chemistry III: Volatile Compounds, em Coffee: Recent Developments, Wiley (2001); Sunarharum, Williams, Smyth, Food Research International 62 (2014); Effect of Roasting Level on the Development of Key Aroma-Active Compounds in Coffee (2024, PMC11477549)
90Cinco sabores, e o tato
A língua distingue cinco sabores, e não quatro: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami. O quinto levou quase um século para entrar nos manuais. Kikunae Ikeda o descreve em 1908, a partir do glutamato do caldo de alga. A fisiologia só o admite em 2002, quando seus receptores T1R1/T1R3 são enfim identificados: enquanto não se encontrava o órgão, o gosto continuava sendo uma impressão.
Esses cinco sabores não são detectados pelo mesmo mecanismo. O doce e o umami compartilham uma família de receptores, os T1R, o que os torna parentes próximos. O amargo mobiliza sozinho cerca de trinta, a família T2R, de longe a mais numerosa. O ácido e o salgado não passam por receptores desse tipo: usam canais iônicos.
Essa data de 2002 explica uma defasagem que o leitor encontrará com frequência. Os documentos de formação que ainda ensinam “quatro nuances” não erram por descuido, apenas reproduzem o estado da fisiologia anterior aos anos 2000.
No café, esses sabores não pesam igualmente. O doce é fraco e vem sobretudo dos produtos da caramelização. O ácido vem dos ácidos orgânicos e dos CGA. O amargo vem das lactonas, dos fenilindanos e da cafeína.
Restam o salgado e o umami, marginais mas mensuráveis. O bastante, em todo caso, para que sejam nomeados: o léxico da World Coffee Research, aliás, mantém o salgado entre seus atributos de base.
Ikeda, J. Chem. Soc. Tokyo 30 (1908); Nelson et al., Nature 416 (2002); Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker, Nature 444 (2006), p. 288-294; World Coffee Research, Sensory Lexicon 2.0 (2017)
O restante do que se chama de gosto é tátil, e não gustativo. O corpo, por exemplo, é uma sensação de peso e de revestimento. Ele é transmitido pelos lipídios, pelas melanoidinas e pelos sólidos em suspensão, isto é, por matéria que permanece no líquido e se deposita sobre a língua.
Os documentos de formação separam duas coisas que a palavra corpo confunde. A “matéria” é a consistência. A “textura” é a qualidade do contato, aveludado ou áspero. Lembram também que um café dito encorpado é simplesmente um café que tem presença na boca.
Essa presença não vem só do grão. Depende tanto do preparo: a moagem, a dose, a temperatura, o tempo. Um mesmo café pode, portanto, ser deixado encorpado ou magro por quem o prepara.
A adstringência, esse aperto das mucosas, explica-se classicamente pela precipitação das proteínas da saliva. Os polifenóis se ligam a elas, a saliva precipitada deixa de lubrificar, e a boca fica seca.
Uma equipe da Universidade Estadual de Ohio (Simons, Peterson, Linne) quis saber o que a palavra corpo recobre exatamente. Em 2021, ela a decompôs em quatro subatributos: o revestimento, a adstringência, a sensação de giz e a espessura. Em seguida, associou a adstringência às melanoidinas e o revestimento aos ácidos 3- e 4-cafeoilquínicos.
Um de seus resultados contraria a intuição, e a equipe o assinala como inesperado: a sensação de revestimento diminui quando a concentração desses ácidos aumenta. Mais da molécula associada ao revestimento, portanto, menos revestimento percebido. Motivo para desconfiar dos atalhos que colam uma sensação a um composto.
documento de formação profissional, guia de degustação, p. 6; Linne, Simons, Peterson, American Chemical Society Fall Meeting, 22-26 de agosto de 2021, depois Food Research International (2023); nível de evidência: comunicação em congresso, depois artigo revisado por pares
91O nariz, duas vezes
Quase tudo o que se acredita provar, na verdade se cheira. As moléculas voláteis alcançam o epitélio olfativo, 1 a 2 cm² no fundo da cavidade nasal, por dois caminhos. A via ortonasal, ao inspirar: é o odor, o do saco de café moído ou o da crosta da xícara. A via retronasal, quando se expira pelo nariz depois de pôr o líquido na boca: é o aroma no sentido estrito, e é a via que fabrica a impressão de sabor.
Paul Rozin mostrou em 1982 que o cérebro atribui à boca o que vem do nariz por essa via, o que explica que se “prove” framboesa ou jasmim em um café sem que nenhum receptor gustativo tenha papel nisso. Os documentos de formação profissional fixam o vocabulário do ofício sobre essa distinção: “odor” para a percepção nasal direta, “aroma” para a percepção retronasal, e ensinam o gesto, aspirar o líquido junto com ar, boca fechada, expiração pelo nariz. Em repouso, 10% do fluxo respiratório atinge os receptores; ao fungar, 90%.
Rozin, Perception & Psychophysics 31 (1982), p. 397-401; Shepherd, Neurogastronomy, Columbia University Press (2012); documento de formação profissional, odores e aromas do café, p. 3
Essa divisão coincide com uma divisão química. Os compostos voláteis deixam o líquido quente, sobem ao nariz e desaparecem com o vapor; os não voláteis, açúcares, ácidos, CGA, cafeína, melanoidinas, permanecem na xícara e fazem o corpo, a acidez, o amargor, a adstringência e a persistência. Uma xícara esquecida por uma hora quase não cheira mais a nada e ainda tem todo o gosto. Yang e seus coautores assinalam um viés de sua disciplina: a pesquisa correu atrás dos voláteis, que a cromatografia em fase gasosa separa bem desde os anos 1960, e negligenciou os não voláteis, que carregam, no entanto, metade da percepção.
As dimensões que a literatura menos trabalhou, o corpo e a persistência, são também as que os formadores têm mais dificuldade de fazer perceber.
Yang et al. 2026, p. 14; LC cap. 16b e 17
92Nomear: do vocabulário de negócio à roda
O primeiro vocabulário é o dos comerciantes. Ukers, em 1922, enumera as “designações de negócio” que o paladar do cup-tester nova-iorquino aplica a um licor: ele tem corpo, é smooth, rich, acidy ou mellow; winy, neutral, harsh ou Rioy; musty, groundy, woody ou grassy; rank, hidey (azedo), muddy ou bitter. Cada palavra tem efeito sobre o preço. O Brasil formaliza por sua vez uma escala de xícara em dois eixos que as descrições de compra ainda carregam: a maciez, de strictly soft a soft, softish, hard, hardish e rio; a finura, de fine cup a good, fair, poor e bad cup.
Ukers 1922, cap. XXIV, p. 551; documento de formação profissional, classificações e descrições de compra do café verde, p. 8
O vocabulário moderno nasce com Ted Lingle, diretor executivo da Specialty Coffee Association of America. Seu Coffee Cupper's Handbook sai em 1986. A novidade não é a lista de defeitos, mas a sua organização: Lingle os classifica por origem, isto é, pelo lugar onde corrigir.
Colheita e secagemterroso, mofado, fermentado.
Armazenamentocapim, palha, madeira.
Torraverde, queimado na ponta, cozido, queimado.
Envelhecimentoplano, passado, rançoso.
Lingle publica em seguida, em 1995, a primeira roda de sabores. Ela fica vinte anos em uso.
Em 2016, a SCAA e a World Coffee Research a substituem. A nova roda se apoia no Sensory Lexicon do Sensory Analysis Center da Universidade Estadual do Kansas, construído com a Texas A&M. Ele reúne 110 atributos de sabor, de aroma e de textura.
Seu princípio resolve um velho problema: dois provadores que dizem “cereja” não pensam necessariamente na mesma cereja. Cada atributo é, portanto, definido por um produto de referência encontrado no comércio e por uma intensidade em uma escala de 15 pontos. A referência de “cereja” é um suco de cereja ácida de determinada marca, que se pode comprar e provar. A palavra deixa de ser uma opinião.
A versão 2.0, de outubro de 2017, acrescenta referências para 24 atributos, entre eles o acético, o butírico, o isovalérico, o fermentado, o mofado e o jasmim.
Restava decidir como dispor as palavras no círculo, e os autores não decidiram sozinhos. Spencer e seus coautores (UC Davis) fizeram 72 pessoas classificarem livremente 99 palavras: 29 painelistas treinados e 43 profissionais recrutados pela SCAA. Um agrupamento hierárquico fez então emergir nove classes principais. Uma análise multidimensional posicionou cada grupo no círculo, de modo que os vizinhos na roda fossem aqueles que os provadores aproximam espontaneamente.
As nove classes são o frutado, o ácido/fermentado, o vegetal, o outro (químico, papel), o torrado, o condimentado, a noz/cacau, o doce e o floral.
Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, SCAA (1986); World Coffee Research, Sensory Lexicon (2016) e 2.0 (outubro de 2017); Spencer, Sage, Velez, Guinard, Journal of Food Science 81 (2016), 10.1111/1750-3841.13555; SCAA News, 19 de janeiro de 2016
Uma ferramenta francesa tomou outro caminho. Um importador de Bordeaux mandou construir, com a casa de aromas Cinquième Sens, um estojo de 48 frascos. O método é curto: cerca de cinquenta cafés torrados em três perfis, provados às cegas por seis pessoas, três especialistas em café e três especialistas em aromas.
A regra de seleção é o ponto interessante. Uma nota só era retida se pelo menos quatro dos seis a tivessem percebido. O estojo não recenseia, portanto, tudo o que se pode sentir em um café, mas aquilo em que seis narizes treinados concordam.
Vegetallouro, broto de cassis, pimentão, ruibarbo.
Courobétula, folha de tabaco, animal.
A diferença em relação ao léxico da World Coffee Research está no tamanho do júri. Aqui, seis pessoas; a roda de 2016, por sua vez, foi desenhada a partir das classificações de 72. É um consenso pedagógico, não uma nomenclatura, e se usa como ferramenta de aprendizagem.
documento de formação profissional, odores e aromas do café, p. 6 e 8
93A acidez, seis ácidos e uma confusão
A acidez é o sabor que separa um café complexo de um café plano, e aquele que os torrefadores disfarçam de “vivacidade” para não assustar. Os documentos de formação profissional ensinam a reconhecer seis ácidos. O fosfórico, frescor de bolha dos cafés do Quênia (SL28). O cítrico, limão dos lavados da Etiópia e da América Central, dominante na safra fresca. O málico, maçã verde, mais redondo, em certos lavados do Burundi e da República Dominicana.
O lático, untuoso, em naturais brasileiros. O acético, vínico, assinatura dos naturais de Harrar, que se confunde facilmente com corpo. O quínico, o único indesejável, nascido da degradação dos CGA, que sobe com as torras escuras, o envelhecimento, a xícara fria, e abunda no canephora. O cítrico e o málico vêm do fruto; o acético e o lático são produtos de fermentação, o que explica que assinem os naturais e as fermentações longas; o fosfórico é mineral.
documento de formação profissional, a acidez no café, p. 2-3; Yeager, Batali, Guinard, Ristenpart, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (2021), Acids in coffee: a review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition
A medida e a percepção não se recobrem. O pH de um café coado fica em torno de 5, o de um canephora um pouco acima. Mas esse número informa menos do que parece.
O pH mede apenas uma coisa, os prótons livres, isto é, a acidez já dissociada no líquido. A acidez percebida depende dele, mas depende também da acidez titulável, que conta além disso a reserva de ácido ainda ligada. Depende ainda do doce, que a mascara, e do amargor, que a endurece. Quatro parâmetros para uma única sensação.
A torra confunde a pista um pouco mais. Ela reduz fortemente os CGA e o ácido cítrico. Faz subir o quínico e o acético. Desloca também os isômeros de CGA, de modo que o perfil ácido na saída já não é o do grão verde.
A temperatura acrescenta seu efeito. Um mesmo café provado a 70 e depois a 40 °C não apresenta a mesma acidez. É por isso que todos os protocolos impõem voltar às xícaras à medida que esfriam: provar uma única vez é ver apenas um instante do café.
Resta a questão que decidiria tudo. É possível prever a acidez percebida a partir de uma dosagem? A revisão de Yeager e seus coautores (UC Davis, 2021) compila as medidas publicadas e responde que não. Ela não encontra nenhuma relação estável entre o teor de tal ou qual ácido e a acidez que um júri declara.
Yeager et al. 2021; Yang et al. 2026, p. 7; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 6
94Quanto ácido cítrico há em um café? Seis respostas
Já que acabamos de nomear seis ácidos, uma pergunta simples: quantos existem? Seis fontes publicadas respondem, e a comparação é instrutiva para quem quer ler literatura científica sem se deixar enganar.
Para o ácido cítrico, o principal: Van der Stegen e Van Duijin dão em 1987 de 5,0 a 14,9 g por quilo. Balzer, em 2001, de 0,5 a 1,49% em base úmida. Steiman, em 2003, de 0,7 a 1,8%. Ferreira e seus coautores, em 2008, de 9 a 13,5 mg por grama. Borém, em 2014, de 0,5 a 1,58%.
Quatro unidades diferentes para seis fontes. É o primeiro obstáculo, e não é banal: não se podem comparar esses números sem convertê-los, e a maioria dos artigos que os citam não o faz.
Façamos isso. Cinco gramas por quilo dão 0,5%. Nove miligramas por grama dão 0,9%. Uma vez tudo reduzido à porcentagem, as cinco primeiras fontes se sobrepõem direitinho, em algum ponto entre 0,5 e 1,8% da massa. Quarenta anos de medições independentes que concordam: é tranquilizador, e isso não se via.
A sexta destoa. Evangelista e seus coautores, em 2013, dão de 0,02 a 0,59 g por quilo, ou seja, cem vezes menos. Uma diferença dessa ordem não se explica por um método um pouco diferente: significa que os dois não medem a mesma coisa. Sem ter o artigo completo diante dos olhos, não se pode dizer qual deles, e é melhor assinalar isso do que fazer a média de números incomparáveis.
Guarde o reflexo mais do que os números: diante de uma faixa publicada, olhar primeiro a unidade, depois o material medido e só então o número.
Comparação estabelecida a partir de um material de síntese que reúne Van der Stegen e Van Duijin (1987), Balzer (2001), Steiman (2003), Ferreira et al. (2008), Evangelista et al. (2013) e Borém (2014); conversões de unidades feitas aqui
95O cupping, de onde vem o gesto
Até o fim do século XIX, quase todos os cafés comprados e vendidos nos Estados Unidos eram julgados pela aparência do grão verde ou torrado. Ukers, em 1922, descreve a prova de xícara que se tornara geral: comparação do verde com uma amostra-padrão, comparação do torrado, exame do odor do moído e, por fim, “o mais difícil de tudo”, o licor. O provador torra suas amostras em um cilindro a gás de seis onças, distingue as torras clara, média, escura, italiana e francesa, anota os quakers, cheira o grão quente e depois frio.
Duas modalidades coexistem: o teste cego, preferido por compradores e vendedores, e o teste aberto. Em ambos, a moagem é pesada para que a força seja idêntica em todas as xícaras, e a água é vertida a temperatura constante; forma-se uma crosta, e ela é cheirada antes de ser rompida (o “wet smell” ou “crust test”, “tido como de grande importância”), aspiram-se goles iguais, cospe-se em uma escarradeira de latão em forma de ampulheta, alta até a cintura.
“O especialista nunca engole o licor.” A instalação típica inclui uma mesa giratória, uma balança de precisão, chaleiras de latão, xícaras de porcelana e colheres de prata.
Ukers 1922, cap. XXIV, p. 549-551
As fontes secundárias atribuem a sistematização do “cup test” a um negociante de São Francisco, Clarence E. Bickford, na década de 1890; o nível de evidência é fraco (páginas comerciais e blogs, sem documento da época citado). O que está mais bem estabelecido é o papel do Brasil: a classificação oficial brasileira (COB) se construiu oralmente entre armazéns, negociantes e provadores, um sistema de avaliação pela xícara está em uso nos armazéns por volta de 1910, e a Bolsa Oficial de Café de Santos classifica pela xícara a partir de 1917.
É dali que vêm a escala soft/rio e a expressão “método brasileiro” que os formadores franceses ainda empregam para designar a infusão direta na xícara.
Daily Coffee News, 21 de fevereiro de 2019, COB: The Complex History of the Brazilian Official Classification System (imprensa profissional); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4; sobre Bickford: páginas comerciais, não verificado
96O protocolo
O protocolo que a SCAA publica em 2004 fixa números que o mundo inteiro adota. As amostras são torradas em 8 a 12 minutos, até uma cor clara a medianamente clara (Agtron 58 em grão, 63 em moído na escala Gourmet), e descansam entre 8 e 24 horas. A moagem é um pouco mais grossa que para um filtro, com 70 a 75% das partículas passando por uma peneira americana de malha 20, e é feita xícara por xícara, no máximo 15 minutos antes da água, purgando o moedor entre dois cafés.
A proporção é de 8,25 g de café para 150 mL de água, com margem de 0,25 g, o que dá 5,5 g por 100 mL; cinco xícaras por amostra. A água é limpa, sem odor, com 125 a 175 ppm de sólidos dissolvidos, nem destilada nem abrandada, vertida a 93 °C diretamente sobre a moagem. Após quatro minutos (cinco no máximo), rompe-se a crosta empurrando três vezes a moagem para trás com o dorso da colher, nariz rente à xícara, retira-se a espuma e então se aspira com a colher, fazendo entrar ar.
Julgam-se o sabor e o retrogosto por volta de 71 °C, a acidez, o corpo e o equilíbrio entre 70 e 60 °C, e a doçura, a uniformidade e a limpeza quando o licor se aproxima de 37 °C; deixa-se de avaliar abaixo de 21 °C.
SCAA, Cupping Protocols (2004, revisados em 2015); Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 4ª ed. (2011)
As variantes de casa são numerosas, e cada uma diz o que seu autor procura. Um protocolo de formação profissional francês dá um bom exemplo: retoma a trama da SCAA e acrescenta várias exigências.
Primeiro, o quadro. Prova-se entre 8 e 11 horas da manhã, em uma sala sem perfume nem telefone: nada que cheire, nada que distraia. São necessários pelo menos dois provadores e três xícaras por café, porque a grade avalia justamente a constância de uma xícara a outra.
Depois, a torra. Mede-se a densidade do lote e então se torram 100 g em um torrador de amostras, em 8 a 12 minutos, retirados antes do segundo crack. A cor visada vai de 85 a 95 no grão e de 100 a 120 no moído, medida com o Neuhaus Colortest II.
A infusão mantém a proporção da SCAA, 8,25 g para 150 mL. A água tem de 50 a 150 ppm e é vertida a 93 °C. A faixa é estreita, e o protocolo explica por quê: acima de 95 °C “queima-se”, abaixo de 90 “subextrai-se”. Quatro minutos, depois três movimentos para romper a crosta.
Vem então um gesto que a SCAA não impõe: controla-se a concentração com o refratômetro VST antes de pontuar. Trata-se de garantir que as xícaras comparadas tenham todas a mesma força, sem o que se estaria pontuando uma diluição em vez de um café.
Por fim, a leitura segue o relógio e o termômetro. Os odores são julgados 3 a 4 minutos após a infusão. Os aromas são julgados a 71 °C, por volta de 8 a 10 minutos, porque é aí que estão no máximo. A matéria, a vivacidade e a doçura são julgadas entre 71 e 60 °C, voltando duas ou três vezes às xícaras.
documento de formação profissional, guia de degustação, p. 2-6
97A grade de 2004 e o que valem 80 pontos
A grade da SCAA, aprovada por seu comitê de padrões técnicos em 2003 e publicada em 2004 com o protocolo, avalia dez atributos em uma escala de 6 a 10, por quartos de ponto: fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, uniformidade, limpeza da xícara, doçura e impressão geral. Os três atributos de uniformidade, limpeza e doçura são avaliados por xícara, 2 pontos por xícara limpa, em cinco.
Os defeitos são subtraídos no fim do cálculo: um defeito leve (taint, perceptível ao nariz) vale 2 pontos por xícara afetada, um defeito grave (fault, perceptível na boca) 4 pontos por xícara. A pontuação final classifica: 90 ou mais, excepcional; 85 a 89,99, excelente; 80 a 84,99, muito bom; abaixo de 80, o café não é “especial”. Esse limiar de 80 tornou-se, em vinte anos, a definição operacional da palavra especial, sem que nenhuma propriedade física o distinga de 79,75.
SCAA, Cupping Form (2004); Daily Coffee News, 10 de setembro de 2019, The Complexity of Cupping; Royal Coffee, Scoring Specialty Coffee (página comercial)
O formulário de formação profissional citado acima é uma adaptação dele, reduzida de dez critérios para nove. Eis os critérios: odores, aromas, matéria, vivacidade, doçura, persistência, harmonia, pureza, uniformidade. A pureza é a ausência de defeitos. A uniformidade é a constância de uma xícara a outra, em três xícaras.
Nem todos pesam o mesmo. Somente os odores e os aromas recebem um coeficiente de 1,5, o que equivale a fazer o nariz decidir uma vez e meia mais que a boca.
O formulário pressupõe, sobretudo, um postulado que a grade SCAA não pressupõe: um café se julga dentro de seu perímetro geográfico. A vivacidade de um Brasil se avalia na escala dos Brasis, e não na dos Quênias. Uma origem pouco ácida deixa, assim, de ser penalizada por aquilo que nunca teve.
Seus patamares vêm a seguir.
Mais de 90único.
85 a 90excelente.
80 a 84,75muito bom.
75 a 79,75bom.
65 a 74,75comercial.
50 a 64,75inferior.
A diferença em relação à SCAA aparece na parte de baixo da tabela. Onde a grade de 2004 para em “não especial”, esta continua nomeando o que tem na xícara.
documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3 e 7
O que vale um ponto se lê nos leilões. A síntese de 2026 abre com esse número. No café especial, um ponto a mais na pontuação sensorial corresponde a 54,6% a mais de preço no leilão. Os compradores que disputam um quarto de ponto têm, portanto, suas razões.
Ainda é preciso saber o que o número cobre. A observação se refere a leilões de café especial, isto é, a volumes minúsculos em escala mundial. Refere-se, além disso, a uma faixa de pontuações altas, aquela em que a concorrência entre compradores é mais acirrada. Nada diz sobre o mercado comum.
A instituição que criou esse mercado é a Cup of Excellence. Ela é fundada em 1999 por George Howell, Susie Spindler e Silvio Leite. Nasce de um projeto “Gourmet Coffee” da Organização Internacional do Café e do Centro de Comércio Internacional. Os júris pontuam ali na grade da SCA, após uma pré-seleção nacional.
A distância entre a primeira venda e as últimas mostra o caminho percorrido. O primeiro leilão, no Brasil, paga 2,60 dólares por libra-peso por um lote de 50 sacas da fazenda Alterosa, numa época em que o Brasil vendia com desconto. Um lote de Sidama já chegou a 400,50 dólares por libra-peso em um leilão etíope.
Yang et al. 2026, p. 2; Global Coffee Report, 25 years of Cup of Excellence (2024); George Howell Coffee, biografia (página comercial); LC cap. 17
98Cinco formulários, cinco filosofias
Não existe uma grade de avaliação, mas várias, e a única maneira de se orientar é perguntar, para cada uma, a que pergunta ela responde.
A classificação brasileira, a COB, responde a: qual é o preço? Ela conta os defeitos físicos em 300 gramas, com uma tabela: um grão preto vale um defeito, uma concha um terço, um grão brocado um décimo, um pau grande dois. Em seguida classifica a xícara em dois eixos, soft / rio e fine / bad. Não descreve nada. É sua força tanto quanto seu limite: rápida, reprodutível de um armazém a outro, e cega para tudo o que faz o café especial.
A grade SCAA de 2004 responde a: quanto vale este café em uma escala universal? Dez atributos, um único número no final, deduções por xícara. Ela tornou possível a comparação mundial e o famoso limiar de 80 pontos. Seus defeitos são conhecidos: mistura descrição e preferência, parte de 6 como se todo café fosse ao menos bom, e comprime as pontuações entre 80 e 90 a ponto de os compradores disputarem quartos de ponto.
O formulário da Cup of Excellence responde a: qual é o melhor lote deste país neste ano? Oito atributos pontuados de 0 a 8 (limpeza, doçura, acidez, sensação na boca, sabor, retrogosto, equilíbrio, impressão geral), mais 36 pontos de base, e um limiar de 86 para passar cada rodada.
O funil merece ser detalhado, porque explica o preço desses lotes. Parte-se de 300 amostras ou mais, cada uma provada quatro vezes. No máximo 150 passam da pré-seleção. 90 passam pelo júri nacional, composto por cerca de vinte provadores do país. 40 vão ao júri internacional. 30 recebem o selo. E os 10 primeiros são provados de novo para estabelecer a classificação. Um dia de calibração precede cada etapa, para que todos os juízes pontuem pela mesma régua.
A grade de formação profissional citada acima responde a: como este café se posiciona dentro de sua origem? Nove critérios, um coeficiente 1,5 sobre o nariz, um perímetro geográfico. É precisa para um importador que compara Brasis entre si, e inutilizável para comparar um Brasil a um Quênia.
O CVA de 2023-2024 responde a quatro perguntas separadas, e isso é ao mesmo tempo sua força e sua fraqueza. Sua força: não se confunde mais “eu gosto” com “é ácido”. Sua fraqueza, segundo seus críticos: quatro fichas em vez de uma, uma formação a refazer, e um mercado que continua a exigir um único número.
documento de formação profissional, classificações e descrições de compra do café verde, p. 8-10; SCAA, Cupping Form (2004); Scott Rao, A Deep Dive into Cup of Excellence (blog, imprensa profissional); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3; Perfect Daily Grind, maio de 2025
99Quando a química discrimina, e o que ela discrimina de verdade
Gostaríamos que uma análise química pudesse dizer, no lugar do provador, se um café é bom. Uma tese brasileira de 2013 colocou a questão de forma correta, e sua resposta é mais interessante do que um sim ou um não.
Luisa Pereira Figueiredo, na Universidade Federal de Lavras, sob a orientação de Flávio Meira Borém, comparou quatro genótipos de arábica: o Mundo Novo, muito cultivado no Brasil, e três pertencentes ao grupo Bourbon. Não em laboratório, mas no campo, e em três lugares diferentes: Lavras e Santo Antônio do Amparo, em Minas Gerais, e São Sebastião da Grama, na Mogiana paulista.
Primeiro resultado, e diz respeito ao lugar: São Sebastião da Grama revelou-se o mais promissor dos três para produzir cafés especiais.
Segundo resultado, e é o que deveria fazer refletir quem compra um café pelo nome da variedade. Os três Bourbon não se equivalem. O Bourbon Amarelo IAC J9 e o Bourbon Amarelo de origem SSP são indicados para o café especial. O Bourbon Amarelo de origem CM não é, e não é em nenhum dos três ambientes. Mesmo nome, mesmo grupo, e um veredicto oposto qualquer que seja o terroir.
Terceiro resultado, contraintuitivo: o teor de cafeína permitiu discriminar a qualidade da bebida, e os cafés superiores continham menos. A sacarose e o ácido oxálico também se revelaram bons marcadores da qualidade dos cafés especiais.
Quarto resultado, e ele divide direitinho o trabalho entre a planta e o lugar: o teor de 5-ACQ, um ácido clorogênico, permitiu discriminar os ambientes. Em outras palavras, nesse conjunto de dados, a química sabe dizer melhor de onde vem um café do que o que ele é.
Duas precauções, porque esse tipo de resultado viaja rápido e mal. Esta é uma tese de 2013, sobre quatro genótipos e três locais. “Os bons cafés têm menos cafeína” não é uma lei da natureza: é um poder discriminante observado em uma amostra precisa. E nada ali dentro substitui uma degustação; no máximo, indica onde a química poderia um dia auxiliá-la.
Figueiredo, Abordagem sensorial e química da expressão de genótipos de Bourbon em diferentes ambientes, tese de doutorado em ciência dos alimentos, Universidade Federal de Lavras, 2013 (orient. Flávio Meira Borém), 127 p.
100O Q Grader
O Coffee Quality Institute, organização sem fins lucrativos criada pela SCAA, lança em 2004 o programa Q Grader. O objetivo não é distribuir mais um título. É dar aos países produtores avaliadores que os compradores reconheçam, porque uma nota não vale nada enquanto a outra parte desconfia dela.
A licença certifica um provador calibrado na grade de 2004. O curso dura seis dias, três de revisão e três de exames, ou seja, cerca de vinte provas distribuídas em nove módulos. O essencial tem menos a ver com o que o candidato sabe do que com o que seus sentidos fazem.
Degustações pontuadasem calibração com o instrutor, isto é, verificando que se pontua como ele.
Triangulaçõesachar a xícara diferente entre três.
Reconhecimento olfativoos 36 frascos do Nez du café de Jean Lenoir.
Limiaresidentificar o doce, o salgado e o ácido em solução.
Ácidos orgânicosparear o acético, o cítrico, o málico e o fosfórico.
Torraidentificar o grau de torra.
Defeitosclassificar os do verde em 350 g, depois os do torrado.
Conhecimento gerala única prova que depende da cabeça e não do nariz.
A licença se recalibra a cada três anos. Ela atesta um estado dos sentidos em uma data, não um diploma adquirido de uma vez por todas.
Em vinte anos, o CQI certificou cerca de 10.000 Q Graders arábica e canephora segundo a imprensa profissional, “mais de 8.000” segundo seu próprio comunicado. Dois números para um mesmo balanço, e ninguém explica a diferença.
Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Perfect Daily Grind, maio de 2025; Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; nível de evidência: instituto e imprensa profissional
Em 22 de abril de 2025, a SCA e o CQI anunciam que a SCA assume o programa em 1º de outubro de 2025. O Q Grader é reconstruído sobre o Coffee Value Assessment, isto é, sobre o sistema de avaliação que substituiu a antiga grade. Os titulares não mantêm, portanto, sua licença no estado em que está. Devem fazer o curso “CVA for Cuppers” até 31 de dezembro de 2025 para se tornarem “Evolved Q Graders”.
O descontentamento precede a retomada. Já em outubro de 2022, a SCA reconhecia que Q Graders se sentiam “mal atendidos e mal representados” pela administração do programa.
As reações publicadas vão do apoio à crítica, e cada uma visa um ponto diferente. Spencer Turer (Coffee Enterprises) julga que a passagem brusca da grade de 2004 para o CVA compromete o lançamento. Krzysztof Blinkiewicz (Red Ink Coffee) lamenta decisões tomadas “em escritórios fechados, sem a comunidade”. Spencer Ross (UMass Lowell) observa que licenciados viram “o valor de sua certificação evaporar da noite para o dia”: o título que mantinham a cada três anos deixa de ser a referência.
Os termos financeiros da retomada não foram publicados.
SCA, comunicado de 22 de abril de 2025; Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; Perfect Daily Grind, maio de 2025; Coffee Intelligence, maio de 2025
101Os defeitos de xícara e sua causa
O defeito mais bem esclarecido é o rio, esse gosto medicinal, fenólico ou iodado. Ele afeta 20 a 25% da produção brasileira, sobretudo no estado do Rio, em Minas Gerais, na Zona da Mata e no noroeste do Espírito Santo. A condição que o desencadeia é conhecida: uma colheita feita em tempo úmido.
Em 1990, Spadone, Takeoka e Liardon, no centro de pesquisa Nestlé de Lausanne, comparam grãos verdes sadios e grãos rio. Isolam deles os voláteis por destilação-extração, separam-nos por cromatografia e depois os cheiram. O culpado é o 2,4,6-tricloroanisol, ou TCA, a molécula do gosto de rolha do vinho.
O TCA está presente em todas as amostras rio, entre 1 e 100 ppb, com seu precursor, o 2,4,6-triclorofenol. Três observações travam a demonstração. Menos da metade do TCA desaparece na torra, logo o defeito chega até a xícara. Adicionado a um café sadio, ele reproduz o defeito. E seu limiar de percepção na bebida é muito baixo: 8 partes por trilhão ao odor, 1 a 2 ppt na boca.
Resta a origem da molécula. Os grãos rio estavam invadidos por fungos (Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus) e por bactérias láticas. Isso aponta para uma metilação microbiana de clorofenóis, ou seja, para microrganismos que transformam o clorofenol presente no grão em TCA.
O “fenólico” dos cafés da África Oriental (Uganda, Quênia) pertence à mesma família de clorofenóis. As páginas profissionais o atribuem à água clorada das estações de lavagem, a pesticidas fenólicos, a paletes e assoalhos de contêineres tratados. Nenhum estudo equivalente ao de 1990 os verificou, de modo que essas causas continuam sendo hipóteses de ofício.
Spadone, Takeoka, Liardon, J. Agric. Food Chem. 38 (1990), p. 226-233; Green Coffee Collective, glossário “phenolic” (página comercial)
O defeito “batata” (potato taste defect) é próprio da região dos Grandes Lagos: Ruanda, Burundi, Uganda, RDC. Duas propriedades o tornam temível para um comprador. Ele é esporádico, uma xícara em uma mesa, e é invisível no verde. Em outras palavras, não se pode descartá-lo olhando o grão, e uma amostra limpa não garante o lote.
O marcador é a 2-isopropil-3-metoxipirazina, ou IPMP. Ela se forma quando grãos contaminados são aquecidos entre 60 e 200 °C, isto é, na faixa que toda torra atravessa. A contaminação é anterior, mas é a torra que fabrica o gosto.
Ndayambaje e seus coautores (Food Science & Nutrition, novembro de 2018) isolaram em grãos afetados enterobactérias: Pantoea, Enterobacter cloacae, Enterobacter cancerogenus, Klebsiella pneumoniae. Escrevem, no entanto, no mesmo artigo, que “a fonte da invasão não foi identificada”. Encontrar as bactérias não diz por onde entraram.
A hipótese dominante aponta o percevejo Antestiopsis thunbergii, presente em 98,7% das fazendas ruandesas. Sua picada abriria uma porta às bactérias. Um argumento vem do campo: no Burundi, a combinação de inseticidas mensais, triagem visual das cerejas e flutuação na estação reduz nitidamente a proporção de xícaras afetadas.
Um artigo experimental de 2025 (International Journal of Fruit Science) complica essa história. Uma lesão mecânica na cereja basta para desencadear o defeito, sem nenhum percevejo. A causa se desloca, assim, do inseto para a lesão, e a picada seria apenas uma maneira entre outras de ferir a cereja.
Ndayambaje et al., Food Science & Nutrition (2018); Agriculture, Ecosystems & Environment (2018), Occurrence of potato taste defect in coffee and its relations with management practices in Rwanda; Mechanical Damage Causes Potato Taste Defect in Coffee Without Antestia Bug Infestations, Int. J. Fruit Science (2025), 10.1080/15538362.2025.2548292
Os outros defeitos se organizam por elo. O fermentado e o azedo vêm dos intervalos entre colheita e despolpa, de uma fermentação longa ou quente demais, em tanque ou no pé (cerejas passadas), de um armazenamento úmido demais ou de uma água suja; assinam o ácido acético e o etanol em excesso. O mofado, o terroso e o “sobrefermentado” vêm de fermentações intermináveis, de secagens interrompidas e de grãos recolhidos úmidos demais: é o domínio em que a ocratoxina A aparece, o que justifica os limiares de conservação (umidade de 12,5% no máximo, atividade de água de 0,7 no máximo).
O papel, a madeira e o “saco” (baggy) são defeitos de tempo: a gordura do grão se oxida sob o efeito do calor, do oxigênio e da luz, o hexanal e o metional são seus marcadores, e um grão seco abaixo de 10% de umidade fica plano e passado antes mesmo de envelhecer. O papel assina também os quakers, esses grãos imaturos que ficam pálidos na torra, por falta de açúcares para escurecer. A triagem física feita antes está descrita na prancha processamento.
Perfect Daily Grind, 25 de janeiro de 2018, Coffee Defects and How to Avoid Them (imprensa profissional); Yang et al. 2026, p. 15-16; Lingle 1986; Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), glossário, “quakers”
102O que cada elo muda
A síntese de 2026 permite dizer, elo por elo, o que está estabelecido. A origem primeiro: em 176 arábicas analisados por metabolômica, é a origem geográfica que mais estrutura os perfis, à frente do processamento, da altitude e da variedade. O mesmo artigo relata, no entanto, algumas páginas antes, que o pós-colheita responderia por cerca de 60% do perfil na xícara; os dois números não são reconciliados, e a leitura mais defensável é que eles não medem a mesma coisa, um a variância entre três processamentos de um mesmo lote, o outro a variância entre cafés do mundo inteiro.
Um processamento desloca um café; a origem decide de onde ele parte. A variedade fixa o estoque: mais cafeína e CGA e menos açúcar no canephora, portanto mais amargor e menos matéria para caramelizar; e a introgressão de canephora nos arábicas resistentes vem acompanhada de uma “penalidade de qualidade” mensurável no genoma, único ponto da cadeia em que uma perda de xícara se liga a um pedaço de DNA identificável. Uma mesma variedade não tem a mesma xícara em todo lugar: um Geisha às vezes decepciona, um Caturra a 1.400 m surpreende.
Yang et al. 2026, p. 3, 12-13; LC cap. 17
A altitude é um indício real e um preditor insuficiente. Cafés de 1.950 a 2.100 m superam cafés de 1.600 a 1.680 m em aparência, em aroma e em qualidade global, porque cada faixa de 100 m acima de 900 m acrescenta cerca de dez dias à maturação; mas a cafeína e os CGA baixam com a altitude na Etiópia e sobem na Costa Rica, conforme a cultivar, o clima local e a orientação da encosta; e acima de 2.000 m o estresse por frio desencadeia uma peroxidação dos lipídios que fragiliza o grão no armazenamento.
O parâmetro real é a temperatura: o calor acelera a maturação e empobrece os precursores, faz subir o butano-2,3-diol e o butano-1,3-diol com as notas terrosas e verdes, enquanto o frio favorece o etanol, a acetona, a acidez e a fruta. O sombreamento é uma correção térmica, não uma virtude: 30 a 50% melhoram a xícara em zona quente e baixa, mais de 60% fazem despencar floração, rendimento e CGA, e em altitude fresca (Oporapa, Colômbia) a sombra degrada perfume, acidez, corpo e preferência.
O fertilizante se prova: as formas amoniacais do nitrogênio inibem enzimas do gosto, o cloreto de potássio degrada a xícara por acúmulo de cloreto, enquanto o sulfato e o nitrato são neutros.
Yang et al. 2026, p. 7-12; LC cap. 17
O processamento faz três químicas, não três graus de uma escala. A via seca deixa mais análogos de CGA, portanto mais amargor e adstringência após a torra, ao lado da fruta que se vende com ela; a via úmida dá mais cafeína, mais amargor e mais corpo, na contramão da reputação de leveza; o honey produz fenolamidas que lhe são próprias, entre elas o N-cafeoiltriptofano.
A fermentação, operação de limpeza durante um século e meio, remodela o estoque de precursores pelas enzimas das leveduras e das bactérias láticas, celulases, pectinases, amilases, proteases, lipases; a pectinase reduz uma fermentação de 36-72 horas a 24 horas; e os autores a qualificam de “caixa-preta”, por não saberem como temperatura, pH e oxigênio dirigem a sucessão microbiana. A torra, por fim, não é tratada em nenhuma revisão da cadeia: a ciência publicada do gosto para no grão verde, onde começa o ofício de torrefador.
A água, que decide da extração dos ácidos e do rendimento da acidez por sua dureza e sua alcalinidade, tem sua prancha (a água), e a moagem, que regula a superfície oferecida e a uniformidade da extração, a das preparações.
Yang et al. 2026, p. 12-14; LC cap. 16b e 17
103A extração: Lockhart, 18 a 22 %, e o que se fez dela
Bagas de Coffea canephora. Fotografia, Wikimedia Commons, ver a proveniência.
O que chega à xícara depende de dois números que não se deve confundir. O rendimento de extração é a parte da moagem seca que se dissolveu. A concentração, ou TDS, de total dissolved solids, é a parte do líquido que é café dissolvido.
Os dois variam separadamente, e aí está toda a armadilha: é possível extrair muito e diluir muito. Uma xícara pode, portanto, ser bem extraída e fraca ao mesmo tempo.
Ernest Earl Lockhart cruza esses dois números em 1957. Bioquímico formado no MIT, ele dirige o Coffee Brewing Institute, organismo criado no início dos anos 1950 pela National Coffee Association e pelo Pan American Coffee Bureau. Seu artigo, The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality, tira dele o Coffee Brewing Control Chart, um plano em que cada xícara ocupa um ponto.
A zona ideal não sai de um laboratório, mas de painéis de consumidores. O café coado preferido situa-se entre 18 e 22% de extração e entre 1,15 e 1,35% de concentração; o instituto tinha 1,0 a 1,5% como aceitável. Abaixo de 18%, a xícara é subextraída, capim e amendoim. Acima de 22%, ela vira para o amargo e o adstringente.
A Norwegian Coffee Association, e mais tarde a SCAA, retomam o diagrama com pequenos deslocamentos da zona ideal.
Lockhart, Coffee Brewing Institute Publication (1957); Lingle, The Coffee Brewing Handbook, SCAA (1996); Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), p. 2-3; Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (imprensa profissional)
Gagné lembra por que o rendimento médio informa sobre o perfil: os compostos não se extraem na mesma velocidade, os ácidos e os açúcares rápido, os compostos lentos amargos, metálicos ou adstringentes no fim, de modo que acima de 28% se teria quase tudo o que pode se dissolver, e por volta de 15% faltariam doçura e complexidade. Ele acrescenta três nuances.
O rendimento médio esconde a uniformidade: duas xícaras a 20% podem ser uma, uma extração regular de todas as células, a outra, uma mistura de células a 28 e a 15%, e elas não se parecem. A faixa preferida deslocou-se para cima com as torras mais claras, os moedores e os cafés verdes de hoje, sendo raro descrever como preferido um rendimento abaixo de 19% e indo alguns além de 22%, esta própria faixa raramente passando de 23,5%. E a concentração é questão de intensidade, portanto de gosto pessoal: o espresso é bebido entre 7 e 12% com rendimentos próximos.
Rao observou um ótimo local de preferência por volta de 15%, uma faixa detestada entre 15 e 18% e depois uma retomada. O refratômetro, que deduz o TDS do índice de refração, pôs a medida em todas as mesas de degustação, inclusive nos protocolos de formação.
Gagné 2021, p. 3-5; Rao, The Coffee Roaster's Companion (2014) e Everything but Espresso (2016); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5
O diagrama de Lockhart foi refeito em 2023. Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim e Ristenpart, no UC Davis Coffee Center, fizeram painéis treinados de doze pessoas descreverem cafés coados. Os mesmos cafés foram em seguida pontuados por consumidores. Esses cafés cobriam uma ampla faixa de concentração, de rendimento e de proporção café/água.
Eles publicam no Journal of Food Science não um diagrama, mas dois. O primeiro é sensorial: situa os atributos (ácido, amargo, doce, torrado, chá) no plano concentração/rendimento. O segundo é um diagrama de preferência: mostra as superfícies de resposta de dois segmentos de consumidores, porque esses dois grupos não querem a mesma xícara.
O resultado contradiz a ideia de uma zona ideal única. Os atributos e as preferências seguem tendências mais complicadas do que o retângulo de 1957. “O bom café” não é uma coisa singular: depende do grupo de consumidores a quem se serve.
A proporção café/água, que o diagrama original só mostrava em filigrana, torna-se ali um eixo explícito.
Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim, Ristenpart, Journal of Food Science 88 (2023), p. 2168-2177, 10.1111/1750-3841.16531; Fresh Cup (imprensa profissional)
104Os instrumentos: o que cada um mede, e o que deixa escapar
O refratômetro parte de um princípio óptico simples: a luz é desviada quando atravessa um líquido, e o ângulo desse desvio depende do que há dentro. Uma curva de calibração converte esse ângulo em porcentagem de sólidos dissolvidos.
Os primeiros aparelhos de mesa ajustados para o café são os da VST, de Vince Fedele, nos Estados Unidos, no fim dos anos 2000. Seguem-se a Atago com o PAL-Coffee, no Japão, e depois a DiFluid, na China, nos anos 2020, a um décimo do preço. Eles leem ao centésimo de por cento.
Seu limite está na palavra calibração. Esta supõe uma composição química típica do café, e nem todos os cafés se conformam a ela.
Gagné o documenta: os rendimentos que ele calcula variam sistematicamente conforme a origem. Os Quênias, os Burundis e a África em geral extraem mais, até 1,70% de sólidos dissolvidos contra 1,36% para um Panamá preparado da mesma forma. E não se sabe decidir entre duas explicações: esses grãos contêm realmente mais solúveis, ou sua composição distorce a leitura?
Outras coisas distorcem a medida, mais banais: a temperatura da amostra, os óleos, os finos em suspensão. Daí as instruções de uso, que não são superstições: deixar esfriar quinze minutos, filtrar, limpar o prisma e zerar antes de cada leitura.
O condutivímetro, por sua vez, só serve para a água, e é preciso saber o que ele vale. Ele deduz os sólidos dissolvidos da condutividade elétrica, por uma razão fixada arbitrariamente em 0,5 ou 0,7 conforme as marcas. Depende fortemente da temperatura, com até 20% de erro se ela não for corrigida, e é preciso a 30% de margem.
Sobretudo, ele não diz nada sobre a alcalinidade, que conta mais que a dureza para a xícara. Por alguns euros, os kits de titulação de aquário, aqueles que medem KH e GH, fazem melhor do que ele.
Gagné 2021, p. 35 (Wellinger, Smrke, Yeretzian 2017), p. 173-174 e p. 199-200; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5
Como medir objetivamente o quanto um café está torrado? Olhando sua cor, mas com um aparelho em vez de com o olho.
O colorímetro envia luz no infravermelho próximo sobre o grão ou a moagem, mede o que volta e converte essa refletância em um número.
A referência é o Agtron, de Reno, em Nevada. Seu modelo M-Basic serve de referência à SCAA desde 1995. Naquele ano, Carl Staub e a associação publicam um jogo de oito discos de cor, indo de 95, muito claro, a 25, muito escuro. Esses discos dão ao ofício um padrão físico para comparar, e foi isso que fez do Agtron a referência. Ele lê na escala Gourmet, de 0 a 100.
Outros fabricantes têm cada um seu aparelho e, sobretudo, sua própria escala.
Neuhaus Neoteco Colortest II, na Alemanha.
Probata Colorette.
Lighttellsos CM-100 e CM-200, em Taiwan.
Roastrite e Javalytics completam a lista.
E eis a armadilha, que custa caro a quem a ignora: essas escalas não se convertem exatamente entre si. Um protocolo que anuncia “Agtron 58 em grão, 63 em moído”, ou “Colortest 85-95 em grão, 100-120 em moído”, só é reprodutível com o aparelho que nomeia. O número sem a marca não quer dizer nada.
A vantagem do instrumento é tirar a cor do julgamento do olho, que deriva com a iluminação e com o cansaço. Sua desvantagem é medir apenas a superfície, ou a média de uma moagem. Dois cafés de mesma cor externa podem diferir pelo desenvolvimento interno, e é por isso que se medem os dois, grão e moído, e se lê a diferença entre os dois em vez de cada número separadamente.
O grão verde, por sua vez, tem seus próprios instrumentos, e cada um vigia um risco preciso. O medidor de umidade capacitivo, da Sinar ou da Kett, deve ficar abaixo de 12,5%. A atividade de água, medida na Rotronic ou na Aqualab, deve ficar abaixo de 0,7 para conter a ocratoxina, uma toxina de mofo. E a densidade a granel aproxima a altitude e a dureza do grão, o que orienta a temperatura de carga.
SCAA/Agtron, Roast Classification Color Disk System (1995); SCAA, Cupping Protocols (2004); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4; Yang et al. 2026, p. 15-16
O laboratório tem dois instrumentos que a sala de degustação não tem.
O primeiro é a cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas, a GC-MS. Ela separa os voláteis do café e depois os identifica um a um. Diz o que há dentro, não o que conta. Para saber isso, liga-se um nariz humano à saída da coluna: é a GC-olfatometria.
Dois métodos organizam esse cheirar. A diluição de extrato aromático, desenvolvida por Ullrich e Grosch em 1987, e a CharmAnalysis de Acree em 1984 diluem o extrato até que o odor deixe de ser percebido. O composto que resiste por mais tempo é o que mais pesa. Foi assim que se passou de mil compostos a cerca de trinta odorantes-chave.
Seus limites se resumem em três pontos. O custo, primeiro. Depois o preparo da amostra, que altera os voláteis frágeis, os tióis em primeiro lugar. Por fim, seu silêncio sobre os não voláteis: esses pedem a cromatografia líquida, a LC-MS, e permaneceram os parentes pobres.
O segundo instrumento é o nariz eletrônico, uma bateria de sensores de óxidos metálicos ou de polímeros cuja resposta é tratada por estatística. Gardner, Shurmer e Tan o aplicam ao café já em 1992. Ele distingue origens ou graus de torra, mas com uma condição: permanecer dentro de um conjunto de amostras calibrado.
Fora desse quadro, ele perde o rumo. Deriva com o tempo, reage à umidade e precisa ser recalibrado a cada lote. Trinta anos depois, não encontrou lugar algum no comércio, e a revisão de 2026 não o menciona entre os instrumentos da cadeia.
Entre os dois, há os instrumentos que formam o nariz humano. Le Nez du Café, de Jean Lenoir, organiza 36 aromas em quatro famílias: enzimática, escurecimento dos açúcares, destilação seca, defeitos. São eles que servem à prova olfativa do Q Grader. O estojo coreano Scentone T100 propõe 100, e o estojo francês de 48 frascos descrito acima segue ainda outra lógica.
E desde os anos 2010, as fichas de degustação se tornaram aplicativos: Tastify, Cropster Cup, o aplicativo CVA da SCA. Eles calculam, arquivam e comparam as pontuações entre provadores. Pela primeira vez em larga escala, a diferença entre júris se torna visível.
Ullrich, Grosch, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 184 (1987), p. 277-282; Acree, Barnard, Cunningham, Food Chemistry 14 (1984), p. 273-286; Gardner, Shurmer, Tan, Sensors and Actuators B 6 (1992), p. 71-75; Coffee Quality Institute, Q Grader Exams and Calibrations; Yang et al. 2026, p. 14
105Hoje
A grade de 2004 não é mais o padrão. A SCA começou consultando 1.600 provadores no mundo todo. Apresentou uma versão beta do Coffee Value Assessment em Portland, no Re:co Symposium e na Specialty Coffee Expo, de 19 a 23 de abril de 2023. O sistema foi em seguida testado na América Latina e na Europa, e depois adotado como padrão oficial em 5 de novembro de 2024.
Ele se resume em três documentos: SCA 102-2024 para o preparo das amostras e a mecânica da degustação, 103-2024 para a avaliação descritiva, 104-2024 para a avaliação afetiva.
O que o CVA muda cabe em um gesto: separa o que a grade de 2004 misturava. Quatro avaliações distintas, em vez de uma nota que fazia tudo ao mesmo tempo.
Físicao estado do verde: cor, umidade, defeitos, peneira.
Descritivasem juízo de valor. Anota-se a intensidade da fragrância, do aroma, do sabor, do retrogosto, da acidez, da doçura e da sensação na boca, em uma escala de 1 a 15. Marcam-se em seguida descritores em listas “check all that apply”.
Afetivao que o provador aprecia, e nada mais.
Extrínsecao que não se prova: origem, fazenda, altitude, variedade, processamento, certificações.
A afetiva pontua oito seções: fragrância, aroma, sabor, retrogosto, acidez, doçura, sensação na boca, impressão geral. A escala é hedônica, de 1 a 9, em que 5 é neutro. Ela substitui a escala de 6 a 10, que começava em “bom” como se todo café o fosse necessariamente.
A pontuação sobre 100 se obtém pela fórmula 0,65625 × (soma das oito seções) + 52,75. Subtraem-se deduções por xícaras não uniformes e xícaras defeituosas, e arredonda-se ao quarto de ponto. Oito 9 dão 100, oito 5 dão 79, e o piso é 58.
O limiar de 80 subsiste, portanto, mas mudou de natureza. Não é mais uma definição: corresponde a um provador que aprecia um pouco mais do que neutro.
SCA, comunicado de 5 de novembro de 2024; Daily Coffee News, 5 de novembro de 2024; SCA Standard 104-2024, fórmula retomada pela calculadora oficial sca.coffee/cuppingscore; Perfect Daily Grind, abril de 2023; MTPak Coffee, setembro de 2023
O que mudou nos últimos anos cabe em poucas datas. O Q Grader passou para a SCA em 1º de outubro de 2025, com prazo de conversão até 31 de dezembro de 2025. A Cup of Excellence comemorou 25 anos em 2024. A química da boca tem enfim seus primeiros resultados (Ohio State, 2021-2023). O diagrama de extração foi refeito (2023). O defeito batata tem uma causa mecânica experimental (2025).
E a síntese de Yang e seus coautores (2026) trata de 12,48 milhões de hectares colhidos em 2024, para 11,28 milhões de toneladas. Ela fornece o número que comanda todo o resto: 54,6% de preço por ponto.
Fornece também a lista do que ainda se ignora.
Precursoresas vias de biossíntese são pouco exploradas.
Caloros limiares térmicos por cultivar não estão estabelecidos.
Sombreamentoseus mecanismos continuam correlativos, isto é, observa-se uma relação sem saber por onde ela passa.
Fermentaçãouma caixa-preta.
Não voláteisnegligenciados pela pesquisa.
Nenhum desses trabalhos diz como fabricar um ponto de pontuação com certeza. O que resta, como único instrumento de decisão confiável, é uma moagem, água quente e uma colher.
Daily Coffee News, 25 de abril de 2025; Global Coffee Report 2024; Yang et al. 2026, p. 1-2 e 14; LC cap. 17
A mesa giratória de degustação, três pés e meio de diâmetroA evolução de uma xícara de café: as operações que separam a semente da xícaraFlores de cafeeiro na Ilha da Reunião. Seu odor de jasmim é uma das raras notas florais cuja referência sensorial (léxico WCR 2.0, 2017) coincide com a própria planta. Fotografia, ver a procedência.
No verde (arábica)
Teor
O que a torra faz com ele
Sacarose
7,3-11,4% seco
consumida: caramelização, reação de Maillard, melanoidinas
Ácidos clorogênicos
13,6 mg/fruto (canephora 16,9)
lactonas amargas, depois fenilindanos; ácido quínico
Lipídios
7-17% seco, 1/5 de diterpenos
corpo, suporte dos voláteis; oxidam-se no armazenamento
Cafeína
0,9-1,5% seco
estável; parte do amargor
Trigonelina
~1% seco
degradada em 50-80%: niacina, piridinas
Aminoácidos, proteínas
nitrogênio de Maillard; pirazinas, Strecker
Polissacarídeos
trama das melanoidinas (até 25% da matéria seca da xícara)
Ácidos cítrico, málico, fosfórico
cítrico diminui, quínico e acético sobem
Yang et al. 2026, p. 3-5, 12; Moreira et al. 2012; Frank et al. 2007; RSC 2019
Ácido
Lembra
Onde se encontra
Origem
Fosfórico
bolha de refrigerante
Quênia
mineral
Cítrico
limão
lavados da Etiópia, América Central
fruta
Málico
maçã verde
lavados do Burundi, Rep. Dominicana
fruta
Lático
manteiga, untuosidade
naturais do Brasil
fermentação
Acético
vinho, vinagre
naturais de Harrar
fermentação
Quínico
áspero, amargo
torras escuras, canephora, xícara fria
degradação dos CGA
documento de formação profissional, a acidez no café, p. 3
Protocolo
SCAA 2004
Formação profissional (França)
Dose
8,25 g / 150 mL (± 0,25)
8,25 g / 150 mL (± 0,25)
Xícaras
5
3
Água
125-175 ppm, 93 °C
50-150 ppm, 93 °C (90-95)
Torra
8-12 min, Agtron 58/63, descanso 8-24 h
8-12 min, Neuhaus 85-95 / 100-120, descanso mín. 8 h
Infusão
4 min, quebra em 3 gestos, retirada da espuma
4 min, quebra em 3 gestos
Sabor, aromas
71 °C
71 °C (8-10 min)
Acidez, corpo
70-60 °C
71-60 °C, 2-3 passagens
Doçura, uniformidade, limpeza
por volta de 37 °C
por xícara, em 3
Pontuação
10 atributos, 6-10, defeitos −2/−4 por xícara
9 critérios de 10, odores e aromas × 1,5
SCAA, Cupping Protocols (2004, rev. 2015); documento de formação profissional, guia de degustação, p. 3-7
Le Nez du Café (36), Scentone (100) e Olfactorium (48)
pedagógico, não uma medida
Gagné 2021; SCAA 1995 e 2004; Gardner et al. 1992; CQI
antes de 1900Cafés julgados pela aparência do grão (Ukers 1922)
1917A Bolsa de Santos classifica pela xícara
1922Ukers descreve o cup test: dose pesada, crosta, escarradeira
1957Lockhart, Coffee Brewing Control Chart, 18-22%, 1,15-1,35%
1986Lingle, The Coffee Cupper's Handbook
1990Spadone et al.: o rio é o TCA
1992Blank, Sen, Grosch: 13 odorantes-chave
1995Primeira roda de sabores da SCAA
1999Primeira Cup of Excellence, Brasil
2004Grade e protocolo SCAA; lançamento do Q Grader
2007Hofmann e Frank: lactonas e fenilindanos
2016Léxico WCR (110 atributos) e nova roda
abr. 2023CVA em versão beta, Portland
2023Novo diagrama de extração, UC Davis
5 nov. 2024O CVA substitui a grade de 2004
1º out. 2025O Q Grader passa para a SCA
fontes citadas no texto
Prancha IX
Os processos, do fruto ao café verde
Entre a cereja colhida e o grão verde, tudo o que se retira e tudo o que se deixa trabalhar: a via seca, a via úmida e o ponto de lavagem, o honey e suas cores, o wet hulled indonésio, o monçonado, a secagem; depois as fermentações de hoje, anaeróbica e SIAF, maceração carbônica, micro-oxigenação (MOX), leveduras selecionadas, choque térmico, lática, cofermentação e infusão, com o que a ciência mediu, o que os regulamentos autorizam e o que ninguém provou ainda. Cada número traz seu nível de prova: artigo revisado por pares, instituto nacional, imprensa profissional, documento de exportador ou página comercial.
O café é uma drupa, isto é, um fruto de caroço, de dez a quinze milímetros. Quatro camadas encaixadas: uma casca, uma polpa doce, um envoltório duro cor de palha, o pergaminho, e no centro duas sementes. São essas duas sementes que serão bebidas. Todo o resto precisa sair.
Colhida madura, a cereja está cheia de água e de açúcar, sob um clima quente. Em outras palavras, é um meio de cultura ideal, e ela apodrece em um ou dois dias. O produtor não tem, portanto, primeiro um problema de sabor, e sim um problema de conservação: transformar uma matéria viva e perecível em um grão seco e estável. Esse grão terá de esperar meses em armazém e depois atravessar um oceano. Um processo é a resposta a essa restrição.
A desproporção entre o que se colhe e o que se vende é considerável. Coste calculava em 1955 a relação entre cerejas colhidas e café comercial entre cinco e sete para um no arábica. A Organização Internacional do Café vai ainda mais baixo: a cereja entrega apenas 1 a 5 % de sua massa no café efetivamente bebido.
Na via úmida, cerca de 80 % da massa sai em subprodutos já na transformação, e só a mucilagem responde por uns 22 quilos em cada 100 quilos de cerejas. Processar o café é, portanto, também, e antes de tudo em tonelagem, produzir resíduos (ver o que se descarta).
Coste, Les caféiers et les cafés dans le monde (1955); OIC, relatório sobre os subprodutos; LC cap. 17b
A escolha do método quase nunca foi estética. Foi ditada pelo que se tinha à mão: água corrente ou não, um clima seco na colheita ou uma estação das chuvas, espaço para estender o café e, sobretudo, caixa. A Etiópia e o Iêmen secaram o fruto inteiro porque tinham sol, ar seco e nenhuma água para desperdiçar; a América Central lavou porque tinha rios, desníveis e um mercado de exportação que exigia regularidade; a Indonésia inventou um processo que não existe em nenhum outro lugar porque chove ali quase o ano inteiro; o Brasil industrializou uma via intermediária quando passou a ter as máquinas. O sabor veio depois: um efeito colateral que se sofreu, depois se nomeou, depois se reivindicou e, por fim, se pilotou.
LC cap. 17b; Coste 1955; Thurber, Coffee from Plantation to Cup (1881)
107Três séculos de gestos
1690-1710Java: a VOC faz secar as cerejas ao sol e depois as manda pilar; La Roque (1716) descreve no Iêmen a secagem do fruto inteiro nos terraços e a venda da casca, o qishr.
1732La Roque, Traité historique du café: o fruto seco “se pila em almofarizes de madeira” para separar a semente.
anos 1780-1840Antilhas e América Central: primeiras unidades de despolpa hidráulicas, tanques de fermentação de alvenaria, lavagem em canais. Laborie (1798) descreve a via úmida de Saint-Domingue.
1881Thurber descreve no Ceilão e em Java o despolpador de disco (Walker), os tanques, a secagem em barbacues e os descascadores Gordon.
1894Walsh, Coffee: its History, Classification and Description, compara a via seca brasileira e a via úmida centro-americana.
1900-1930Despolpadores Gordon, Guardiola (secador rotativo, Guatemala, 1872), descascadores Engelberg e O'Krassa; Pinhalense fundada em 1949 no Brasil.
1955Coste: a via úmida mata a broca, a via seca a multiplica nos terreiros; a escolha do processo é também sanitária.
1980-1990Cenicafé, Colômbia: BECOLSUB e depois Ecomill, desmucilagem mecânica com 90 % menos de carga poluente.
1990-1991Brasil: o cereja descascado (pulped natural, em inglês) depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café; Pinhalense creditada com a primeira máquina.
2013A Cenicafé publica o Fermaestro, cone que objetiva o ponto de lavagem.
2014A Lallemand lança a primeira levedura selecionada para o café, a Lalcafé Oro.
2015Saša Šestić vence o campeonato mundial de barista com um lote colombiano em maceração carbônica.
2017-2019Micro-oxigenação (MOX) na Nicarágua e depois na Colômbia, com o autor deste site.
2020-2022Hadj Salem (CIRAD) mede a transferência de aromas do meio para o grão; Vale et al. medem um tanque anaeróbico brasileiro.
2023-2024A Cup of Excellence proíbe qualquer adição estranha (leveduras e mosto autorizados); a SCA autoriza qualquer adição anterior ao café verde; a Best of Panama desclassifica quatro cafés infusionados.
2025A Cenicafé compara tanque aberto e tanque hermético ao longo de 192 horas; de Abreu compara duas leveduras em quatro variedades.
La Roque 1716 e 1732; Laborie, The Coffee Planter of Saint Domingo (1798); Thurber 1881; Walsh 1894; Coste 1955; Ukers 1922, cronologia p. 725-737; publicações citadas mais adiante
108A via úmida, medida uma vez
Despolpa-se a cereja no dia da colheita entre um tambor e um peito regulados para arrancar casca e polpa sem esmagar a semente. Sai dali café em pergaminho envolto numa camada viscosa, a mucilagem, que a água sozinha não remove. Deixa-se em tanque por algumas dezenas de horas: leveduras e bactérias se instalam nesse meio açucarado, degradam a pectina que prende a mucilagem, e a camada se solta.
Lava-se com muita água, seca-se. O único conjunto de dados completo e publicado sobre essa sequência vem de ensaios em Yunnan, a 1.300 metros: no café simplesmente despolpado, a fermentação padrão dura 36 a 48 horas, prolongada até 84; no café passado por um desmucilador mecânico, 12 horas, prolongada até 72. A temperatura da massa parte de cerca de 15 °C e desce para 11 a 13 °C. O pH parte de 6,0-6,5 e desce até cerca de 4,0. A flora dominante é formada por bactérias láticas do gênero Leuconostoc (pseudomesenteroides, mesenteroides, holzapfelii), com Lactococcus lactis assumindo a dianteira nos lotes desmucilados. Imersão de 24 horas, secagem abaixo de 12 %.
Zhang, De Bruyn, Pothakos, Contreras, Cai, Moccand, Weckx e De Vuyst, Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019), nível sólido
A descida do pH de 6,5 a 4,0 é o evento central do tanque: o meio se acidifica porque os microrganismos fabricam ácidos orgânicos, e essa acidificação é ao mesmo tempo o que descola a mucilagem e o que impede os indesejáveis de se instalar, exatamente como num iogurte. Uma fermentação que não acidifica é uma fermentação que deriva. Os efeitos sensoriais são medidos, não contados: a fermentação prolongada aumenta o frutado e a acidez e diminui cereal e floral; a despolpa, comparada à desmucilagem, dá mais frutado e menos húmus e terroso; a imersão final de 24 horas aumenta a intensidade global, diminui o condimentado e atenua os efeitos da fermentação que a precedeu. Uma etapa pode, portanto, apagar parte do trabalho da etapa anterior.
Zhang et al. 2019; LC cap. 17b
A fermentação pode ser conduzida a seco ou sob água. A seco, em tanque aberto, só com a mucilagem, é mais rápida e mais quente, porque nada evacua o calor liberado pelos microrganismos; sob água, é mais lenta e termicamente tamponada. A faixa de 12 a 18 horas citada para a versão sob água vem de repasses colombianos não institucionais. Quanto à regra “quanto mais alto e fresco, mais longa a fermentação”, ela é coerente com o que se sabe do efeito da temperatura sobre a atividade microbiana, ensinada universalmente, e nenhum estudo a quantifica: os ensaios de Yunnan são de uma única altitude.
LC cap. 17b, a partir da pesquisa externa de 12 de agosto de 2026; ausência de curva publicada de duração por altitude
109Saber quando terminou: o Fermaestro
A Cenicafé, o centro de pesquisa do café colombiano, desenvolveu um cone truncado perfurado que se enche de café em fermentação e se mergulha no tanque: enquanto a mucilagem envolve os grãos, ela os mantém afastados; à medida que é degradada, os grãos se aproximam e o nível desce; quando atinge uma marca, o ponto de lavagem foi alcançado.
Sem instrumento, as fermentações observadas no campo chegavam a 72 horas; com o Fermaestro ficam entre 11 e 20 horas. O aparelho é dado como exato em 97,1 % dos ensaios, e o café associado pontua em média 81,6 pontos. Esses números não descrevem um ganho de produtividade, e sim fermentações que duravam de três a seis vezes mais que o necessário, porque ninguém sabia dizer quando parar.
Uma sequência publicada em 2023 testa degradações de mucilagem de 25, 50 e 75 % e sobrefermentações voluntárias de 2, 4, 6 e 8 horas além do ponto de lavagem.
Peñuela-Martínez, Pabón e Sanz-Uribe, Avances Técnicos Cenicafé n.º 431 (2013) e n.º 554 (2023), lidos em resumos secundários; Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023)
110A desmucilagem mecânica
O princípio substitui a fermentação pelo atrito: o café em pergaminho passa por uma máquina que arranca a mucilagem por abrasão, com pouquíssima água. A Cenicafé desenvolveu nos anos 1980-1990 o conjunto BECOLSUB e depois o Ecomill: cerca de 90 % menos de carga poluente nas águas descartadas e uma economia da ordem de 35.000 litros de água para 1.000 quilos de café processado.
Um fabricante privado anuncia 0,2 litro de água por quilo de cereja e 95 % de mucilagem removida, número de página de produto. A lição esquecida: as primeiras máquinas, concebidas antes de tudo para o canephora, danificavam o grão; o atrito mal regulado feria pergaminho e amêndoa, e as feridas produziam sabores fermentados parasitas. Uma tecnologia feita para a limpeza arrastou por vinte anos uma reputação de degradar a xícara, julgada por suas primeiras implantações.
Cenicafé, BECOLSUB e Ecomill (instituto, nível sólido); Penagos, página do fabricante (nível fraco); LC cap. 17b
111O Quênia e a imersão em água
Despolpa, primeira fermentação, lavagem, segunda fermentação curta sobre a película de mucilagem que ficou no grão, lavagem em canal e depois uma imersão de 12 a 24 horas em água limpa. Fala-se de fermentação dupla para os dois tanques; contar a imersão seria abusivo, pois não há mais mucilagem para fermentar e a água é renovada. A justificativa reivindicada é a eliminação dos últimos resíduos de mucilagem e dos subprodutos da primeira fermentação, daí a clareza e a acidez dos cafés quenianos, o que é coerente com o que os ensaios de Yunnan medem sobre a imersão em água.
A origem relatada pela imprensa e pelas tradings é mais prosaica: a imersão em água teria nascido como forma de estocar o café lavado enquanto se esperava que vagasse espaço nos terreiros de secagem. Uma restrição de logística produz um gesto, o gesto um sabor, o sabor uma assinatura nacional.
Imprensa especializada e tradings, nível médio; Zhang et al. 2019 para o efeito da imersão em água; LC cap. 17b
112A via seca, a mais antiga e a mais difícil
Não se despolpa: espalha-se a cereja inteira e seca-se com sua casca, sua polpa e seu açúcar até que o conjunto vire uma palha quebradiça, que será descascada mais tarde. Durante todo esse tempo, o grão fica imerso num fruto que fermenta lentamente e cujos compostos migram para a amêndoa. A duração relatada é de três a seis semanas, às vezes duas a quatro para chegar a 10 a 12 % de umidade.
Em terreiros suspensos, dos quais a Etiópia fez um padrão, os valores citados são de 10 a 15 quilos por metro quadrado em camada de um a dois centímetros, revolvidos a cada 30 a 60 minutos nos primeiros dias: uma camada da espessura de um dedo, sobre a qual se passa a mão a cada meia hora, do nascer ao pôr do sol, durante semanas. Esses valores vêm apenas de glossários de tradings; o princípio do revolvimento frequente, esse sim, está documentado como medida contra o mofo.
No sudoeste etíope, a secagem ao sol leva oito dias, um túnel solar quatro, um secador artificial 30 horas depois de uma pré-secagem, para levar o pergaminho a 11,5 %; os lotes semilavados secos ao sol ou em túnel atingem o grau Q1.
Firdissa et al., Journal of Food Quality (2022), art. 9184374, resumo; glossários de tradings para os terreiros (nível médio); LC cap. 17b
O verdadeiro assunto do natural é o risco. Um fruto inteiro que seca lentamente num clima em que a umidade relativa sobe a cada noite é um meio de cultura. A sobrefermentação produz os stinkers, grãos isolados de sabor avinagrado e pútrido, invisíveis na triagem, às vezes cinco num saco, e que bastam para contaminar a xícara de um lote inteiro; o mofo se instala se a camada é espessa demais, o revolvimento raro demais ou a secagem lenta demais; a secagem direto no chão acrescenta a reumidificação por capilaridade e as contaminações telúricas.
Coste acrescentava um argumento sanitário: a via úmida mata a broca, a via seca a multiplica nos terreiros de secagem. O natural não é um processo preguiçoso; é o que exige mais vigilância com o menor equipamento. No Iêmen, a secagem da cereja inteira nos telhados em terraço é um consenso, mas durações, espessuras e teores de umidade só vêm de páginas de torrefadores: descrição etnográfica, nunca dado técnico.
Coste 1955, p. 285-288 (Vayssière); LC cap. 17b; ausência de fonte séria sobre os parâmetros iemenitas
113Honey: as cores não são normatizadas em lugar nenhum
Despolpa-se como para um lavado, mas sem fermentar em tanque e sem lavar: seca-se diretamente com toda a mucilagem ou parte dela, cujo açúcar escurece lentamente, daí o nome honey. A origem documentada é brasileira: o cereja descascado (pulped natural, em inglês) aparece depois da dissolução do Instituto Brasileiro do Café em 1990, e a Pinhalense é creditada com a primeira máquina em 1991; a Costa Rica popularizou em seguida o vocabulário das cores por meio de suas microusinas.
A explicação pelas restrições de água depois do terremoto de 2008 tem apenas fontes comerciais. Ponto capital e contraintuitivo: white, yellow, red, black não são definidos por nenhuma instância, nem a SCA, nem um instituto, nem um caderno de especificações. As porcentagens que circulam, 10 % de mucilagem para o white, 25 para o yellow, 50 para o red, 75 a 100 para o black, variam de uma fonte para outra.
O importador Cafe Imports formula isso com mais clareza: certas usinas deixam 100 % da mucilagem em todos os seus lotes e obtêm as quatro cores modificando apenas a secagem, sombreamento, espessura, duração. A cor conta como o café secou, não a receita: dois cafés rotulados como red honey podem resultar de dois processos distintos.
A pesquisa começa a dar referências. Um trabalho chinês de 2025 identifica um ótimo de 75 a 80 % de retenção de mucilagem para a riqueza em compostos voláteis, sendo as bactérias mais ativas quando resta pouca mucilagem e os fungos quando resta muita. Em canephora honey, condições de partida quantificadas: pH 6,7-6,8, 26 °C, 10 ± 1,5 °Brix, descida até pH 4,3 ± 0,3. A Cenicafé fabrica honey por outro caminho, a degradação controlada da mucilagem a 25, 50 ou 75 %, definição pela fermentação e não pela mecânica.
Uma única categoria comercial recobre, portanto, ao menos três maneiras de chegar ao resultado, ainda que o honey fabrique moléculas próprias, as fenolamidas, que nem o lavado nem o natural produzem (ver a xícara).
Food Chemistry: X (2025), resumo; Food Chemistry (2023) sobre canephora honey; Cenicafé, Avances Técnicos n.º 554 (2023); Yang et al. 2026 para as fenolamidas
114Wet hulled
Na Indonésia, despolpa-se, fermenta-se brevemente, seca-se parcialmente em pergaminho e depois descasca-se quando o café ainda está nitidamente úmido, algo que nenhum outro país faz; o grão nu, mole, inchado, termina de secar ao ar livre. O pergaminho não se quebra, ele se rasga. Duas razões materiais, sem relação com o sabor: o clima, de 70 a 90 % de umidade relativa o ano todo e da ordem de 2.000 milímetros de chuva, em que secar em pergaminho levaria semanas, durante as quais o mofo se instalaria, ao passo que o grão nu seca de duas a três vezes mais rápido; e o caixa, pois o produtor vende em poucos dias a um coletor que retoma a secagem, em vez de imobilizar a colheita por semanas. É uma técnica de sobrevivência econômica.
Lynch, Perfect Daily Grind, 21 de outubro de 2015; Marsh, Review of the Aceh Coffee Industry (2006); Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2.ª ed. (2018); LC cap. 17b
Sobre o wet hulled (giling basah, em indonésio), as fontes se contradizem frontalmente num ponto preciso: com que teor de umidade se descasca?
30 a 35 % para a Specialty Coffee Association of Indonesia em 2008, Marsh em 2006 e Hoffmann em 2018;
30 a 40 %, ou 35 a 40 %, nas tradings Sucafina e DRWakefield;
30 a 50 % em diversas fontes comerciais;
e 20 a 24 % em Lynch.
A última diferença é grande demais para ser uma simples imprecisão. De uma fonte para outra, o grão que se descasca não está no mesmo estado. E é a descrição de Lynch que é a mais detalhada do terreno, porque vem de uma observação in loco. Ei-la por inteiro.
Fermentarpor uma noite, em tanque de concreto ou em sacos plásticos de arroz.
Lavar e depois secar em pergaminhodois a três dias, não mais: para-se bem antes de o café estar seco.
Descascaro descascamento é feito em alta fricção, sobre pergaminho semisseco.
Terminar a secagem com o grão nuaté 12-13 %, ao sol de dia, ensacado dentro de casa à noite.
Este último detalhe conta mais do que parece: ensacado no calor durante a noite, o grão continua a fermentar. O método prolonga, portanto, a fermentação sem dizê-lo.
O resultado é reconhecível entre todos. O café verde é azul-esverdeado a opalino, inchado, irregular, poroso. Na xícara: um corpo xaroposo e pesado, uma acidez muito baixa, pouca doçura, notas terrosas, amadeiradas, herbáceas, às vezes mofadas.
O defeito característico leva um nome, o casco de cabra (kuku kambing, em indonésio): uma fenda em forma de casco, causada pelo esmagamento do grão ainda mole no descascamento.
Duas ressalvas para terminar. O mecanismo proposto, a exposição direta da amêndoa aos microrganismos uma vez retirado o pergaminho, é plausível e reivindicado, mas não foi medido. E a origem histórica do processo, que se faz remontar ora à VOC, ora ao século XIX, ora ao Aceh dos anos 1970, repousa apenas em blogs comerciais.
Lynch 2015; Marsh 2006; Hoffmann 2018; Zhang et al. 2019 para o efeito da despolpa sobre as notas terrosas; LC cap. 17b
115O monçonado, um acidente que virou exigência
Na costa do Malabar, pega-se café já seco, classificado nos graus A ou AA, e espalha-se em camadas de dez a quinze centímetros. O local não é um secador, mas o seu contrário: grandes galpões abertos aos ventos da monção do sudoeste, de junho a setembro. Rastela-se a cada três horas mais ou menos, para que toda a pilha pegue o ar úmido e não só a superfície.
Esses ventos estão saturados de água. Em vez de continuar a secar, o grão volta a 14 ou 15 % de umidade em uma dezena de dias. O ciclo completo, com seus ensacamentos e desensacamentos repetidos, dura de doze a dezesseis semanas, até que o grão vire ao amarelo-palha, entre 13 e 14,5 % de umidade. Todo o processo consiste em reumidificar, lentamente e sob controle, um café que havia sido seco.
O produto é protegido por uma indicação geográfica de Karnataka. Sua documentação oficial não pôde ser consultada diretamente, o que deixa os valores acima sem fonte institucional.
Resta a narrativa, que circula por toda parte. Seis meses de travessia a vela teriam umedecido e descorado o café; depois os compradores europeus teriam recusado o café “normal” chegado a vapor, exigindo o sabor que conheciam. Encontra-se isso palavra por palavra nos catálogos, e não está amparado em nenhuma fonte primária: nem correspondência de comerciante, nem registro, nem relatório administrativo. Hipótese sedutora, não verificada.
Seu vizinho, o Old Brown Java, envelhecido dois a três anos em armazém exposto aos mesmos ventos, está ainda pior: só tem páginas de torrefadores.
documento de formação profissional, o café monçonado, p. 2-3; indicação geográfica indiana (não consultada); LC cap. 10 e 17b
116A secagem, um piso e um teto
Ensaios brasileiros comparam uma secagem solar, oito a dez dias para chegar em torno de 11 % de umidade, e uma secagem mecânica que faz o mesmo trabalho em 24 horas. A condição é manter a temperatura da massa abaixo de 40 °C.
O dispositivo é inteiramente pensado para que o ar alcance todo o café, e não só o topo da pilha: colunas de sete centímetros alternadas com vazios, fluxo de ar invertido a cada dez minutos, fase estática até cerca de 30 % de umidade e depois fase dinâmica.
A grandeza que importa não é o teor de umidade, e sim a atividade de água. É a parte da água que continua realmente disponível para um microrganismo, anotada de 0 a 1. Um grão pode conter água sem que ela seja utilizável, e é essa água que os mofos vão buscar. Todos os tratamentos testados descem abaixo de 0,6, e abaixo de 0,5 o crescimento microbiano é impedido.
O resto das medições decorre daí. A secagem mecânica reduz de 38 a 44 % os fungos filamentosos. A ocratoxina A não foi detectada em nenhuma amostra: 2,5 µg/kg é o limite de detecção do kit, não um valor medido. Os lotes mecânicos pontuam 80 a 81 pontos contra menos de 80 no solar, com fenóis totais de 3,24 contra 2,20 g de equivalente de ácido gálico por 100 g. A primeira função de uma secagem bem-sucedida é sanitária, e a nota na xícara vem em seguida.
Abreu, Lorenço, Machado, Silva, de Azevedo e Carvalho, Foods 14(9):1463 (2025), nível sólido
Metas: a OIC dá 8 a 12,5 % de umidade, a prática comercial visa 10 a 12 %, e a armazenagem pede uma atividade de água abaixo de 0,65. Em pergaminho, a temperatura máxima é de 40 °C, 42 tolerados por alguns. Acima disso, o embrião é danificado e o pergaminho se racha.
O limite inferior, esse, sempre se esquece. Abaixo de 10 % de umidade, com atividade de água próxima de 0,4, o café não fica mais protegido: fica chato e passado. Seco demais não é, portanto, mais seguro, é apenas pior.
Dois acidentes simétricos delimitam a janela. Secar rápido demais produz o case hardening: a superfície se fecha, o centro continua úmido, a água não sai mais. A conta chega mais tarde, em fissuras no descascamento ou na torra. Secar lento demais em umidade elevada produz o acidente inverso, mofos, bolsões ácidos e stinkers.
OIC; Yang et al. 2026, p. 15-16; Abreu et al. 2025; LC cap. 17b
117Anaeróbica e SIAF: ninguém expulsa o ar
Um tanque fechado, de polietileno ou inox, com um borbulhador ou uma válvula unidirecional: o gás carbônico sai, o ar não entra. É todo o dispositivo.
O que se chama de fermentação anaeróbica quase nunca é uma anaerobiose imposta. A literatura fala de self-induced anaerobic fermentation, SIAF, isto é, uma ausência de oxigênio que se instala por si mesma: os microrganismos consomem o oxigênio residual, depois saturam o espaço livre do tanque com CO₂. Ninguém expulsa o ar, ele é consumido.
No Brasil, tanques cilíndricos de polipropileno de 82 por 47 centímetros receberam 175 quilos de arábica despolpado e 30 litros de água ozonizada. Coletaram-se amostras às 24, 48 e 72 horas. O pH desce de 5,8 a 4,4. Às 72 horas, o fundo do tanque marca 5,06 g/L de ácido lático, 1,00 g/L de ácido acético e 4,47 g/L de glicose residual. A população muda ao longo do caminho: enterobactérias a 85 % às 24 horas e depois bactérias láticas em torno de 20 % entre 48 e 72 horas. Todos os lotes passam dos 84 pontos.
O resultado mais eloquente, porém, não é nenhum desses números, é o gradiente. O ácido lático vale 5,06 g/L embaixo, 4,70 no meio, 2,18 em cima. Um tanque de 175 quilos não é um meio homogêneo, é um empilhamento de condições. Em outras palavras, um lote anaeróbico é a mistura de três fermentações conduzidas no mesmo recipiente.
Vale et al., Foods (2022), nível sólido; material dos tanques tomado da seção 2.1 dos métodos desse artigo (polipropileno), cuja introdução, em uma frase, diz polietileno; LC cap. 17b
Na Cenicafé, comparam-se ao longo de 192 horas uma fermentação semiaeróbica em tanque aberto e uma SIAF em tanque hermético. A diferença mais espetacular é térmica: 30 a 37 °C em tanque aberto, em torno de 20 °C em tanque fechado, dezessete graus de diferença para o mesmo café. A SIAF consome a glicose mais depressa e produz mais ácido lático; média 83,14 ± 0,39; índice de qualidade de fermentação ótimo em tanque fechado até 96 horas; as notas fenólicas só aparecem às 72 horas e unicamente em semiaerobiose.
Gêneros recorrentes de um estudo a outro: Leuconostoc, Weissella, Lactiplantibacillus, Acetobacter mais abundante com ar, leveduras Pichia, Issatchenkia, Wickerhamomyces, Hanseniaspora uvarum. O que ninguém publicou: a pressão real que reina nesses tanques, em bar, nem a calibração das válvulas.
Peñuela-Martínez et al. (Cenicafé), Foods (2025), nível sólido; LC cap. 17b
118A maceração carbônica
Emprestada da vinificação do Beaujolais, levada ao café por Saša Šestić com um lote colombiano no campeonato mundial de barista de 2015, que ele venceu. Distingue-se de uma anaerobiose comum por duas coisas, e não por uma só: o CO₂ é injetado ativamente para expulsar o oxigênio, em vez de ser produzido pela fermentação, e o fruto permanece inteiro.
O fruto inteiro é a chave do mecanismo. Sob atmosfera de CO₂, as células do fruto passam a um metabolismo anaeróbico intracelular, sem intervenção microbiana: são as enzimas da própria célula que degradam os açúcares. O ácido málico diminui, etanol e álcoois superiores aparecem. Depois a casca cede, e a fermentação microbiana comum assume.
Essa teoria é sólida e bem descrita, mas vem inteiramente da enologia. No café, nenhum estudo revisado por pares documenta essa bioquímica intracelular. Os valores que circulam, etanol de 1,5 a 2 % em volume, ácidos succínico, fumárico e chiquímico, foram medidos em uva.
Na prática comercial, aliás, “maceração carbônica” designa muito frequentemente um lote simplesmente anaeróbico, sem injeção e sem cereja inteira. Nenhuma instância define o termo, logo nada impede de escrevê-lo.
Imprensa especializada sobre Šestić 2015 (nível médio, consensual); literatura enológica para o mecanismo; LC cap. 17b
119A micro-oxigenação, MOX
O autor deste site é um dos concebedores deste processo, o que deve ser dito antes de descrevê-lo. A sigla abrevia micro-oxygenation, micro e não macro: a enologia distingue com rigor a macro-oxigenação, aportes pontuais e grandes, da micro-oxigenação, aportes pequenos, fracionados e controlados. A palavra circula na web, porém, expandida ao contrário, ilustração de uma cadeia produtiva sem polícia do vocabulário. A fonte técnica mais completa é um documento de seis páginas escrito por um exportador terceiro a partir de um trabalho realizado na Colômbia, que ali agradece nominalmente a Marco de Sousa Rosa.
Definição dada: adição deliberada e controlada de pequenos volumes de oxigênio à massa em fermentação, prática quase inexistente no café e corrente no vinho, principalmente na França; hipótese declarada, um ganho de complexidade e uma redução da adstringência; processo descrito como um cruzamento entre uma fermentação anaeróbica e um aporte de oxigênio em doses baixas, justamente para evitar a oxidação franca e as notas fenólicas; o resultado final deve ser um café lavado.
O que realmente o separa de uma anaerobiose, observa o documento, não é uma ideia, e sim o ferramental: poder fornecer um volume preciso de oxigênio num momento preciso.
Documento técnico de um exportador, MOX Process, 6 p., Colômbia (nível médio: documento de exportador, não revisado por pares); LC cap. 17b; digest MOX fontes primárias, 12 de agosto de 2026
O protocolo original, tal como descrito pelo exportador
Material: tanque de plástico de pelo menos quinze galões, novo, hermético e limpo; furadeira e serras copo para furá-lo; rolha de borracha perfurada; válvula inox e conexão plástica; pedra difusora de cerâmica porosa, aquela que dispersa o gás em finas bolhas em vez de uma só grande; mangueira transparente, mangueira de gás, cilindro de oxigênio industrial, regulador de pressão, borbulhador.
Passo a passo. Somente cerejas maduras, selecionadas à mão. Despolpa sem água, coleta em tanques plásticos anotando a hora, já que toda a condução é contada a partir desse momento.
Polpa e casca são prensadas à parte para extrair um mosto de cereja, que o documento compara ao suco de uva e apresenta como o ingrediente-chave. Café despolpado e mosto são em seguida reunidos no tanque, fechado hermeticamente.
Vem o oxigênio: uma primeira injeção de vinte minutos, depois vinte minutos a cada três horas. A duração total não é fixa, depende da temperatura da massa, e quanto mais quente, mais curta. O ensaio relatado dura 72 horas entre 12 e 20 °C, das quais 24 horas em cereja inteira e 48 depois da despolpa.
Em seguida lavagem, depois secagem em marquesina, em terreiro suspenso ou em silo mecânico entre 35 e 40 °C. O pergaminho é armazenado em saco barreira, em um depósito escuro, frio e seco.
Um detalhe diz o espírito do protocolo: a cada injeção, retira-se a tampa. É o momento de sentir a massa e julgar se o que se desenvolve é agradável e complexo. Se não, o sistema precisa ser ajustado. O nariz faz as vezes de instrumento.
E uma frase rara nesse gênero de documento: não é um processo milagroso que transformaria um café comum em café excepcional. Ele desloca o café para um sabor e uma persistência mais complexos, mais limpos, mais elegantes. O resultado depende da variedade e das condições de produção.
Documento técnico de um exportador, MOX Process, p. 1-6
O protocolo de 2025, duas fases e parâmetros acompanhados
Seleção das cerejas ao refratômetro entre 22 e 25 °Brix, o Brix medindo o açúcar dissolvido: descartam-se, portanto, as cerejas pouco maduras antes mesmo de começar. Despolpa conservando uma fina camada de mucilagem. O suco, obtido por prensagem suave da polpa e depois filtrado, é adicionado aos tanques na proporção de 30 a 50 % do volume total.
Fase 1, anaerobiose enriquecida, 24 a 48 horas. Os tanques são simplesmente fechados, sem inertização, isto é, sem substituir o ar por um gás neutro: o meio se torna anóxico porque os microrganismos consomem o oxigênio presente. Temperatura de 18 a 22 °C, pH acompanhado de 6,5 a 4,5, sem agitação.
Fase 2, aeróbica, 36 a 72 horas. A ativação ocupa as primeiras doze horas: introdução progressiva de oxigênio até um teor-alvo de 5 a 8 %, leve agitação, 20 a 24 °C, pH em torno de 4,2 e depois 4,0.
Vem em seguida o cliquage, termo de enologia francesa para a injeção de oxigênio em rajadas, da décima segunda à septuagésima segunda hora: dez minutos de exposição a cada seis horas, taxa mantida entre 5 e 10 %, pH estabilizado entre 4,0 e 3,8. Uma única regra de condução é dada: se aparecerem notas acéticas, aumentar a oxigenação.
Fim do percurso: filtragem, lavagem suave, secagem em terreiros suspensos à sombra até 10-12 %, depois descanso em pergaminho por 30 a 60 dias antes do embarque.
O próprio documento anuncia três variantes que ainda precisam ser testadas: 36 contra 72 horas de fase aeróbica, 10 contra 15 minutos de exposição, e a comparação com uma fermentação clássica.
Protocolo MOX 2025, documento do autor, 410 palavras; LC cap. 17b
MOX
Documento do exportador
Protocolo 2025
Dose de oxigênio
20 min a cada 3 h
10 min a cada 6 h
Teor de O₂
não especificado
5 a 10 %
Temperatura
sofrida, 12-20 °C
controlada, 18-24 °C
pH
não monitorado
6,5 → 4,5 → 4,0 → 3,8
Estrutura
uma fase
anaeróbica 24-48 h e depois aeróbica 36-72 h
Seleção
cerejas maduras, seleção manual
22-25 °Brix
Inertização
fechamento hermético
nenhuma, tanque fechado
Suco de cereja
mosto adicionado
30-50 % do volume
Após a secagem
saco barreira
descanso em pergaminho 30-60 dias
Digest MOX fontes primárias, 12 de agosto de 2026
Postos lado a lado, os dois documentos mostram uma trajetória. Passa-se de vinte minutos a cada três horas para dez minutos a cada seis. Num dia, o aporte cai de 160 minutos para 40, ou seja, quatro vezes menos oxigênio. Nesse meio-tempo aparecem termômetro, pHmetro, refratômetro e descanso em pergaminho. A primeira coisa que os parâmetros disseram foi para pisar no freio.
Resta o que esses documentos não provam. Melhor enumerar sem suavizar.
Nenhuma publicação revisada por paresnem sobre a MOX, nem sobre seus efeitos.
Nenhuma comparação controlada publicadaa comparação com uma fermentação clássica figura no protocolo 2025 entre as variantes a testar. O processo descreve, portanto, seus efeitos esperados, não efeitos medidos contra um controle.
Nenhuma medida de potencial de oxirreduçãoé justamente a grandeza que a enologia usa para conduzir esse tipo de aporte.
Um teor de oxigênio de 5 a 10 % que não é definido em lugar nenhumporcentagem de quê, medida onde, com que aparelho?
Nem número de lotes produzidos, nem regularidadenada está documentado de um ano para o outro.
Um termo ausente dos glossáriosnem a SCA nem a literatura o conhecem.
O mesmo eixo é tratado em outros lugares sob termos neutros, aeróbica, semiaeróbica, SIAF. A comparação da Cenicafé de 2025 é, muito exatamente, um estudo controlado do efeito do oxigênio sobre uma fermentação de café.
Por fim, adicionar suco de cereja a 30-50 % do volume aproxima a MOX da cofermentação. A diferença está na natureza da adição: esse suco é café, o mosto, autorizado pela Cup of Excellence quando ela proíbe qualquer adição externa.
Digest MOX fontes primárias (12 de agosto de 2026); Peñuela-Martínez et al. 2025; regulamento Cup of Excellence 2023; LC cap. 17b
120Escolher seus microrganismos: leveduras selecionadas
Clone (NARO-Kituza)
Difusão
Rendimento anunciado
Elite (sementes)
1995
2.000 kg/ha, sensível à CWD
6 clones antigos
antes de 2009
2.500 kg/ha, sensíveis à CWD
KR1
2009
2.200 kg/ha
KR2
2009
2.600 kg/ha
KR3
2009
4.900 kg/ha
KR4
2009
2.300 kg/ha
KR5
2009
2.900 kg/ha
KR6
2009
2.600 kg/ha
KR7
2009
3.000 kg/ha
KR8
2017
3.100 kg/ha
KR9
2017
3.900 kg/ha
KR10
2017
4.800 kg/ha
UCDA 2019, tabela 1, p. 6: todos os KR são dados como resistentes à ferrugem e à traqueomicose, tolerantes ao red blister
Em vez de conduzir as condições e deixar vir a flora do lugar, introduz-se uma cepa selecionada em quantidade suficiente para que ela supere a flora nativa e imponha sua cinética, como um padeiro ou um cervejeiro. A Lallemand, vinda da enologia e da cervejaria, lançou sua primeira levedura para o café em 2014, a Lalcafé Oro, e depois uma linha que inclui a Cima. O estudo mais útil compara Saccharomyces cerevisiae CA11 e Kluyveromyces lactis B10 em via úmida, 48 horas a 20-24 °C, em quatro variedades de arábica em triplicata: todas as notas passam de 83, a combinação da variedade Paraíso 2 com CA11 passa de 85; cem compostos voláteis em treze classes; dois compostos aparecem exclusivamente nos lotes inoculados, o álcool 5-metil-2-furfurílico e o ácido n-hexadecanoico, ausentes dos controles espontâneos.
Não é uma intensificação do que existia, é o surgimento de algo que não estava ali. A CA11 puxa para o frutado e o floral, a B10 para o capim-limão, o cítrico, o limão e o mel. O argumento dos fabricantes, a previsibilidade, é sólido: menos variabilidade, cinética mais rápida, perfis reprodutíveis. O que isso desloca: uma fermentação espontânea expressa a flora de um lugar, uma fermentação inoculada expressa uma cepa vendida no mundo inteiro. A seleção de leveduras nativas, coletadas no local, é objeto de publicações recentes e concilia as duas exigências.
de Abreu et al., Foods 14(1):111 (2025), nível sólido; Lallemand, documentação do fabricante; Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023) sobre as leveduras nativas; LC cap. 17b
121Choque térmico e biorreatores
Duas fazendas colombianas levaram a condução mais longe que qualquer outra. A documentação delas, porém, é quase inteiramente jornalística: o que segue é uma descrição relatada, não uma medição.
Diego Bermúdez, Finca El Paraíso, Cauca. Cereja inteira em anaerobiose por 48 a 72 horas, com uma fonte precisando 60. Segunda fermentação depois da despolpa, de 24 a 96 horas. Transferência para um tanque mais largo com água a 35-40 °C para homogeneizar a massa durante 60 horas. Parada pelo frio, 8 horas. Depois a lavagem em choque térmico: água quente em torno de 40 °C, imediatamente seguida de água fria em torno de 10 °C.
A explicação dada é uma dilatação dos poros sob o calor, depois uma contração brusca no frio que fixaria os compostos aromáticos na amêndoa. É uma explicação de produtor, não demonstrada, e os números variam de uma fonte para outra.
Wilton Benítez, Granja Paraíso 92. Esterilização com água ozonizada e ultravioleta, imersão a 70 °C por 30 segundos, despolpa, depois 96 horas em biorreator anaeróbico semeado com Saccharomyces pastorianus. O pH, o Brix, a condutividade e a temperatura são acompanhados em contínuo. Secagem mecânica a 38 °C por 46 horas. Nenhuma publicação.
O café especial dotou-se em dez anos de um ferramental de fermentação dirigida. Não se dotou da literatura que o acompanha.
Imprensa especializada e importadores, nível médio a fraco; LC cap. 17b
122Cofermentação e infusão: o que entra no grão
Um inventário publicado no início de 2023 recenseia o que se coloca nos tanques: frutas, maçã, uva, morango, laranja, frutas vermelhas locais; ácidos orgânicos ou minerais, cítrico, málico, tartárico e até o fosfórico; lúpulo; especiarias, gengibre, pimenta ají, canela; e mosto, suco ou polpa de café reciclada. O mecanismo mais invocado é indireto: o ácido cítrico baixa o pH e favorece as bactérias láticas.
A pergunta incômoda é saber se o que se põe no tanque chega ao grão. Os trabalhos de Fatma Hadj Salem no CIRAD (Qualisud, Institut Agro Montpellier, tese com um industrial da levedura) a resolveram: compostos de aroma marcados são colocados no meio líquido e depois procurados no grão. O 2-feniletanol, o acetato de isoamila e o butanal passam, o primeiro com a taxa de transferência mais alta; os freios identificados são a resistência do pergaminho, a adsorção nas paredes das leveduras e as reações de degradação no grão.
Algo entra, sim, no grão; o argumento do pergaminho estanque é falso. Isso não diz nem se é bom ou ruim, nem se as quantidades transferidas explicam os perfis espetaculares de certos lotes.
Roast Magazine n.º 115, janeiro-fevereiro de 2023; Hadj Salem et al., Food Chemistry (2020) e Journal of Food Engineering (2022), nível sólido; LC cap. 17b
Instância
Posição
Ano
Cup of Excellence
Tolerância zero para ingredientes estranhos, nenhum aditivo além da água; inoculação de leveduras e mosto autorizados; categoria “Experimental” criada no Brasil
2023
SCA, campeonatos mundiais
Regra antiga: nenhum aditivo entre a cereja e a bebida. Nova regra: nenhum aditivo depois da etapa de café verde, portanto cofermentação admitida se a adição for anterior ao verde
final de 2023, WBC 2024
Best of Panama
Quatro cafés infusionados desclassificados, julgados alterados por aditivos estranhos com a intenção de pontuar melhor
2024
Regulamentos CoE 2023, SCA 2024, Best of Panama 2024; LC cap. 17b
Três instâncias, três linhas, no mesmo ano. As posições individuais também são dispersas: Šestić, que introduziu a maceração carbônica, denuncia a falta de transparência; Kyle Ramage fala de ladeira escorregadia; Jorge Hernán Castro Molina considera que a prática prejudica o café especial quando falta rotulagem; do outro lado, Christopher Feran e Edwin Noreña defendem a modulação microbiana como uma ferramenta legítima. Os opositores não dizem que é ruim, dizem que não é declarado; os partidários não pedem o direito de enganar, pedem o direito de usar uma ferramenta. O ponto de acordo é a rotulagem, não a legitimidade, e a ferramenta de controle existe: cromatografia acoplada à espectrometria de massas (GC-MS/MS) e medição das razões isotópicas (GC/C/IRMS) identificam aromas exógenos. O que falta é uma norma em que apoiá-la.
Imprensa especializada 2023-2024; LC cap. 17b
123Lática, koji e as outras pistas
A fermentação lática não é uma categoria: é um subcaso da anaerobiose em que se favorecem deliberadamente as bactérias láticas, Leuconostoc mesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum, em detrimento das leveduras e das bactérias acéticas, por meio de um tanque selado, durações longas, acima de 80 horas, temperaturas reduzidas para frear os fungos, eventualmente uma inoculação ou uma salmoura a 2-3 %. Perfil descrito: textura cremosa, iogurte, manteiga, chocolate, doçura intensa.
O número de “até 90 % da glicose e da frutose consumidas” não tem fonte primária. O koji, Aspergillus oryzae do saquê e do missô, sacarifica o amido; um ensaio cruzado em quatro países com Red Bourbon teria dado notas superiores em corpo, retrogosto e acidez: uma única fonte secundária. Biorreatores de 50 a 7.000 litros teriam mantido o nível de café especial: imprensa, não verificado.
Perfect Daily Grind (2023), Feran citado; fontes secundárias únicas para o koji e os biorreatores (nível fraco); LC cap. 17b
124De onde vêm os microrganismos do tanque
Toda esta prancha descreve o que se faz fermentar e como. Ela nunca disse de onde vêm os microrganismos que fazem o trabalho.
Uma revisão de 2024, assinada por Gisele Xavier Ribeiro Costa na Universidade Federal de Uberlândia, reúne o que a literatura sabe a respeito. Três pontos se destacam.
Primeiro, essa microflora está ativa bem antes do tanque: ela está presente e metabolicamente ativa em todas as etapas, da planta ao fruto colhido. Quando se abre uma fermentação, não se inocula um meio estéril, assume-se a sequência de algo.
Em seguida, ela vem do ambiente de cultivo e de processamento e, sobretudo: o solo e o fruto compartilham microrganismos. O que vive sob a árvore se encontra na cereja. É o elo que faltava entre a agronomia e a fermentação, e liga esta prancha ao que a prancha XVIII diz das micorrizas.
Por fim, a revisão encontra microrganismos semelhantes de uma região, de um processo e de uma variedade para outra, mas comunidades globalmente diferentes de um estudo para outro. O que confirma, sem quantificar, que o ambiente, a genética da planta e o tipo de processamento pesam os três.
Duas ressalvas honestas. É uma revisão de literatura, não uma medição nova: organiza o que existe, não acrescenta dados. E conclui, como quase tudo neste campo, com uma perspectiva em vez de um resultado: selecionar grupos microbianos precisos para inoculá-los. É uma pista, e resta prová-la.
Costa, Processos de fermentação e suas influências na qualidade do café (Coffea arabica), dissertação de mestrado em engenharia de alimentos, Universidade Federal de Uberlândia, 2024, DOI 10.14393/ufu.di.2024.57
125Restabelecer as proporções
Tudo o que precede, a partir dos tanques fechados, diz respeito a uma fração ínfima do café produzido: microlotes de alguns sacos, vendidos a torrefadores de cafés especiais, apresentados em concursos.
A esmagadora maioria dos cerca de onze milhões de toneladas produzidas a cada ano é processada como lavado comum ou natural comum. Quem a produz não tem borbulhador, nem sonda, nem levedura selecionada. O desafio deles não é um perfil notável, é não perder o lote.
A Cenicafé trabalha, porém, nos mesmos parâmetros que as fazendas de destaque do Cauca: oxigênio, temperatura, duração, grau de degradação da mucilagem. O objetivo, esse, difere. O controle bem conduzido visa antes de tudo à ausência de defeitos, não ao exotismo.
O primeiro benefício de um protocolo rigoroso, em escala mundial, não é, portanto, um lote de 90 pontos. É uma colheita que não escorrega para o defeito, para uma família cuja renda do ano é essa.
Cenicafé, Fermentation 9(11):976 (2023); OIC, produção mundial; LC cap. 17b
126Hoje
Em 2025-2026, o vocabulário dos processos é o mais sofisticado de toda a história do café: anaerobiose, maceração carbônica, choque térmico, cofermentação, micro-oxigenação.
E nenhuma dessas palavras é definida por uma instância. Qualquer um pode escrever qualquer uma delas numa embalagem.
Dito isso, três coisas realmente mudaram desde 2020, e seria injusto ver nisso apenas uma roupagem de marketing.
A medição. Tanques passaram a ser acompanhados em pH, em Brix e em temperatura. Essas três grandezas são lidas enquanto a fermentação trabalha, em vez de adivinhadas na hora e constatadas depois na xícara.
Cada uma diz uma coisa precisa. O pH, isto é, a acidez do meio, desce à medida que os microrganismos produzem seus ácidos, e fornece assim uma referência numérica do andamento. O Brix, isto é, a concentração de açúcar lida no refratômetro, diz o que ainda lhes resta consumir. A temperatura diz a que velocidade eles trabalham.
Dois estudos controlados do efeito do oxigênio também foram publicados: Vale em 2022, Cenicafé em 2025. Controlado quer dizer que se comparou a um controle, mudando um único parâmetro de um lote para o outro. Isso ainda é raro aqui, onde a maioria dos protocolos anuncia efeitos esperados em vez de efeitos medidos.
Essas duas publicações não dão definição oficial a nenhuma das palavras impressas nas embalagens. Põem ao menos números por trás de uma delas, a anaerobiose.
A prova da transferência. Os trabalhos de Hadj Salem entre 2020 e 2022 mostraram que os aromas adicionados passam, sim, para o grão. Esse resultado deslocou todo o debate: a questão não é mais saber se é possível, mas como se rotula.
Os regulamentos de 2023-2024, que divergem entre si, cada competição traçando sua própria fronteira.
Resta o que não se mexeu um centímetro, e a lista é longa. A relação entre altitude, temperatura e duração continua sem ser quantificada. As cores do honey continuam sem norma. O consumo de água do lavado tradicional continua indo de 5 a 200 litros por quilo conforme as fontes, ou seja, um fator quarenta.
E a fermentação continua sendo, pela confissão dos próprios pesquisadores, uma caixa-preta: ignora-se como a temperatura, o pH e o oxigênio dirigem a sucessão dos microrganismos. Sabe-se fazer, não se sabe explicar.
Yang et al. 2026, p. 14; publicações citadas acima; LC cap. 17b, estado em 12 de agosto de 2026
127Pranchas de arquivo
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
O preparo do café na América Central e do SulO descascador-polidor SmoutTanques de fermentação e de lavagem em uma fazenda de São PauloTerreiros de secagem da fazenda Schmidt, a maior do BrasilTerreiros de secagem, hacienda Longa-España, VenezuelaO despolpador de disco original de Walker, 1860A hacienda Altamira, Venezuela, e sua canalização de água
O cultivo e o preparo dos cafés suavesColheita numa plantação de BogotáRecebimento e medição das cerejas trazidas pelos colhedores, MéxicoSecagem em terreiros suspensos, Hawassa, Etiópia. Fotografia, ver a procedência.
Via
O que se retira antes da secagem
O que ela dá
Seca, natural
nada
frutado, corpo, risco de grãos fétidos (stinkers); a broca completa seu ciclo
Lavada
casca, polpa, mucilagem
limpa, ácida; mata a broca
Honey, cereja descascado
casca, uma parte da mucilagem, ou nada além da casca
uma terceira coisa, com fenolamidas próprias
Wet hulled
casca, mucilagem, depois o pergaminho ainda úmido
corpo pesado, acidez baixa, terroso
Monçonado
natural seco, depois ventos de monção
corpo, acidez apagada, especiarias
Yang et al. 2026, p. 12-13; Coste 1955, p. 285-288; LC cap. 17b
Via úmida, Yunnan 2019
Valor
Fermentação, despolpado
36-48 h, prolongada 84 h
Fermentação, desmucilado
12 h, prolongada 72 h
Temperatura da massa
15 °C → 11-13 °C
pH
6,0-6,5 → 4,0
Imersão em água
24 h
Secagem
abaixo de 12 % de umidade
Zhang et al., Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019)
Vale et al., Foods (2022); Peñuela-Martínez et al., Foods (2025)Sumatra, pátria do wet hulled. Fotografia, ver a proveniência.
Prancha X
As doenças e as pragas
O que ataca o cafeeiro, como isso viaja, como se vigia e se combate, e por que nenhuma resistência é definitiva. Da ferrugem do Ceilão (1869) à genômica de 2024 e às raças de 2024, o Big Rust de 2008-2013 país por país, a broca-do-café, a traqueomicose, a antracnose dos frutos, os nematoides, os percevejos, o bicho-mineiro, os meios de controle comparados com seus custos e suas datas, a farmacopeia de 1955 e o que resta dela. Segundo o tratado de Coste (1955, capítulos de H. Barat e P. Vayssière), a história mundial da ferrugem de McCook (2019), o estudo da British Society for Plant Pathology (Koutouleas e Collinge, 2022), o manual do canephora da UCDA (2019), o catálogo de variedades da World Coffee Research (2025), os artigos de revista citados e o Livro café (cap. 11b a 16).
128O triângulo da doença
Uma epidemia vegetal exige três coisas reunidas no mesmo lugar e no mesmo momento: um agente patogênico capaz de atacar (presente e virulento), um hospedeiro capaz de ser atacado (uma planta suscetível a esse agente preciso) e um ambiente que permita o encontro (temperatura, água livre sobre os órgãos, luz, manejo da lavoura). Os fitopatologistas chamam essa conjunção de triângulo da doença. Retirar um lado basta para impedir a epidemia; a presença do patógeno sozinha não a desencadeia.
Hemileia vastatrix está instalado há décadas em regiões onde não causa danos notáveis, e eliminou cadeias produtivas inteiras em outras, às vezes com a mesma raça.
McCook, Coffee Is Not Forever (Ohio University Press, 2019), p. 3; LC cap. 13
O que dá alcance ao conceito é que nenhum dos três lados é fixo. O fungo existe em raças e produz novas. O hospedeiro muda porque são os plantadores que decidem a variedade, a densidade, o sombreamento, e que reduziram a diversidade genética do arábica cultivado a um punhado de linhagens. As condições mudam com o clima e com as práticas (supressão do sombreamento, irrigação por aspersão, poda).
Uma região que convive tranquilamente com a ferrugem há quarenta anos não está protegida: falta-lhe, por ora, um lado do triângulo. A coexistência entre o café e suas doenças é sempre provisória.
McCook 2019, p. 3-6; LC cap. 13
O lado “hospedeiro” não se resume à variedade. Barat, que assina o capítulo sobre as doenças criptogâmicas do tratado de Coste, abre com uma tese forte: a catástrofe do Ceilão se deve tanto à ignorância agronômica dos plantadores (plantações em solo totalmente nu, o clean weeding, nenhum dispositivo contra a erosão, húmus dilapidado, sombreamento suprimido) quanto ao fungo. Ele observa em outro ponto que o agente da antracnose vive em estado latente na casca de árvores de aparência sadia e só irrompe quando a planta enfraquece.
McCook, sessenta e quatro anos depois e sem citar Barat, conclui que a ferrugem nunca é apenas biológica: cada fase histórica (colonial, Guerra Fria, neoliberal) fabricou a sua própria vulnerabilidade.
Coste, Les caféiers, t. I (1955), p. 207 e 220-222 (H. Barat); McCook 2019, p. 12-16; LC cap. 12
129Fungos, esporos, parasitas obrigatórios
Um fungo não tem clorofila: não fabrica nada e retira uma matéria já fabricada, na madeira morta, em detritos ou em uma planta viva. O que se vê (chapéu, felpa, pó) é o órgão de reprodução; o organismo é uma rede de filamentos invisível. Ele se dispersa por esporos, um pó em que cada grão é uma partida possível, transportado pelo vento, pelas gotas de chuva que ricocheteiam, pelas ferramentas, pelas roupas e, sobretudo, pelas mudas vivas que se despacham. O café viajou, e o que o devora viajou nas mesmas caixas.
LC cap. 11b, segundo Coste 1955, cap. XI
Duas estratégias se opõem. Os fungos de matéria morta esperam: Barat descreve uma podridão-radicular que sobrevive mais de sete anos em um grande toco de Kouillou enquanto ele contiver reservas glicídicas, daí a destoca completa e os dois a três anos de espera antes de replantar. Os parasitas obrigatórios, por sua vez, só vivem sobre um hospedeiro vivo e morrem fora dele: não têm refúgio no solo nem na madeira morta.
É uma fraqueza (suprimir todos os hospedeiros de um território os elimina por fome) e uma força (viajam com o que é vivo, e os milhões de hectares de cafeeiros plantados em continuidade lhes oferecem uma reserva de alimento sem fim). Hemileia vastatrix está neste segundo caso; ele nem sequer se cultiva em meio nutritivo no laboratório, e nunca se encontrou nenhum hospedeiro alternativo para ele.
Coste 1955, p. 210-217 (Barat); McCook 2019, p. 39-41; Koutouleas e Collinge, BSPP Plant Pandemic Study 5 (setembro de 2022), p. 20; LC cap. 11b e 13
Resistir, para uma planta, não é ser invulnerável: é detectar a intrusão, bloquear o avanço, sacrificar algumas células para encerrar o parasita. É uma questão de grau. E o parasita está vivo: entre bilhões de esporos, basta que um só carregue o que contorna a defesa de uma variedade plantada em um continente. Já em 1932, Wilson Mayne estabelecia na Nature que a resistência do cafeeiro à ferrugem obedece a uma hereditariedade mendeliana e que o fungo existe em raças distintas, definidas unicamente pela lista dos cafeeiros que sabem atacar. Uma variedade nunca é, portanto, resistente em absoluto, mas a certas raças, em uma data, nas regiões em que foi testada.
Mayne, Nature (1932); McCook 2019, p. 94; LC cap. 11b
130A ferrugem alaranjada: biologia e ciclo
Os sintomas descritos por Barat em 1955 não mudaram: na face inferior da folha, manchas amareladas de 1 a 2 mm, dispersas e depois coalescentes, translúcidas contra a luz como manchas de óleo sobre papel, cobertas por um pó alaranjado vivo de urediniósporos que fica nos dedos. As lesões velhas escurecem. A árvore não morre: perde as folhas, deixa de fabricar açúcares, puxa de suas reservas radiculares, enche mal suas cerejas e não prepara a colheita seguinte.
Uma plantação se perde em três ou quatro safras, por esgotamento, sem que nenhuma árvore caia. Como as gemas primárias que sustentam os ramos frutíferos nunca se renovam (Meier, citado por Coste), cada desfolha retira uma parte da estrutura produtiva.
Coste 1955, p. 35 e 224-226; UCDA, Robusta Coffee Handbook (2019), p. 85; LC cap. 12-13
Barat cronometrou a infecção, e cada duração explica uma restrição do campo. Em uma gota d'água a 24 °C, o esporo germina em duas a quatro horas. Uma hora depois, emite um tubo que penetra por um estômato, isto é, por uma das minúsculas aberturas que a folha usa para respirar. A infecção só se torna visível doze a dezoito dias depois, e a esporulação vem em três semanas. As fontes atuais contam 25 a 35 dias entre dois ciclos.
A temperatura define a janela útil. McCook a situa entre 15 e 28 °C. O modelo de Bebber et al. (2016) quantifica a germinação com mais finura: mínimo 12,9 °C, ótimo 21,4 °C, máximo 30,9 °C. A BSPP considera de 6 a 24 horas de folha molhada, com um ótimo de 21-25 °C.
O ponto decisivo está na palavra molhada. A germinação exige água líquida sobre a folha: chuva, orvalho, névoa condensada, aspersão. Ar úmido não basta. O que conta, portanto, não é a pluviometria de uma região, mas o número de horas por ano em que uma folha permanece molhada na faixa certa. Duas regiões que recebem a mesma quantidade de água não têm o mesmo risco.
O rendimento do fungo também depende do calor. Uma lesão produz de quatro a seis ondas de esporos ao longo de três a cinco meses, ou seja, 300.000 a 400.000 esporos. Em condições controladas, uma faixa de 22-27 °C multiplica a esporulação por 2.000 em comparação com 18-23 °C. Luz forte com pouco nitrogênio a aumenta ainda mais (Toniutti et al., 2017).
Dessas durações decorre uma consequência prática. O que um produtor constata numa manhã em suas fileiras é o estado de três semanas atrás, pois esse é o prazo de que a mancha precisa para se tornar visível. A detecção está, estruturalmente, atrasada em relação à contaminação.
Coste 1955, p. 224-226 (Barat); McCook 2019, p. 39-41; Bebber, Delgado Castillo e Gurr, Philosophical Transactions B (2016); BSPP 2022, p. 10-11; Wikipedia, “Hemileia vastatrix”, acessado em 07/09/2026; LC cap. 13
A dispersão se faz pelo vento a curta distância e pelo homem a longas distâncias: roupas, ferramentas, mudas vivas trocadas entre administrações coloniais, a bordo de navios a vapor que acabavam de dividir por dois ou por três a duração das travessias. No local, a epidemia é focal: um foco, depois uma extensão gradual, de um ponto ao vizinho; Avelino mostrou que as parcelas expostas aos ventos dominantes, à beira de pastagens, recebem mais esporos, que a chuva lava os esporos das folhas e que as árvores de sombra reduzem essa lavagem.
McCook descreve três faixas de altitude: embaixo, o arábica é de todo modo impossível e a ferrugem está em casa; no andar intermediário (cerca de 800 a 1.400 m conforme a latitude), a coexistência é possível, mas custosa; em cima (acima de 1.500-1.600 m), a ferrugem existe sem gravidade, porque o ciclo é desacelerado pelo frio. Essas faixas são desenhadas em temperaturas; os metros são apenas uma tradução local.
McCook 2019, p. 5-6 e 39-41; BSPP 2022, p. 11-12 (Avelino et al. 2012, 2020); LC cap. 13
Barat reconhece em 1955 que as condições de passagem à epidemia continuam mal compreendidas: conforme as regiões, incrimina-se a estação seca ou a estação chuvosa; o sombreamento ora favorece a doença (folhas úmidas por mais tempo, amplitude térmica reduzida), ora a resistência (menos estresse, sem superprodução exaustiva). Ele recomenda a calda bordalesa a 1-1,5 %, três a quatro aplicações por ano, 6 a 10 hl/ha, a primeira preventiva.
Uma segunda ferrugem, Hemileia coffeicola, identificada em Camarões em 1933, esporula bruscamente sem necrose prévia; nunca teve o peso econômico da primeira. Três linhagens genéticas de H. vastatrix são hoje distinguidas: C1 e C2, ancestrais, infectam as espécies diploides (canephora, libérica, excelsa, racemosa); C3, dita domesticada, infecta apenas o arábica tetraploide e seus híbridos; elas podem se hibridar. O fungo se reproduz de forma clonal em quase toda a sua área, produz basidiósporos sem hospedeiro alternativo conhecido, e explica-se o aparecimento de raças novas por uma “criptossexualidade” durante a formação dos esporos assexuados.
Coste 1955, p. 224-226 (Barat); BSPP 2022, p. 9 e 20 (Silva et al. 2018; Carvalho et al. 2011); LC cap. 13
131Ceilão, 1869-1890: o nascimento da fitopatologia
Em 1869, Donald Reid, superintendente da propriedade de Galloola, percebe folhas que amarelam. A propriedade fica no distrito de Madulsima, em Uva, no leste do Ceilão. Amostras seguem para George Thwaites, diretor do jardim botânico de Peradeniya, e depois para Londres.
A descrição, por sua vez, é feita longe das árvores doentes. Em 6 de novembro de 1869, no The Gardeners' Chronicle, um semanário de horticultura, o reverendo Miles Berkeley e Christopher Broome descrevem o fungo e o chamam de Hemileia vastatrix. Berkeley é micologista e nunca viu a doença no campo.
O nome já é um diagnóstico. “Hemileia” remete à superfície meio lisa dos esporos, “vastatrix” quer dizer a devastadora. Foi dado antes de alguém ter visto a amplitude do que começava. Os oficiais coloniais, por sua vez, a chamavam de “Devastating Emily”.
A data da descoberta nem por isso é segura: Barat a situa em 1868, McCook em 1869. E a doença já tinha sido vista em 1861 por um colono britânico, em cafeeiros selvagens perto do lago Vitória, portanto antes do episódio do Ceilão.
McCook 2019, p. 1, 36 e 43; historyofceylontea.com, “The Collapse of Coffee in Ceylon, c. 1869-1890” (2026); BSPP 2022, p. 3; Coste 1955, p. 224; LC cap. 12
Durante dez anos, plantadores e agentes atribuem a doença a um vigor fraco e à umidade, e procuram fortalecer as árvores. O governo do Ceilão só cria uma comissão em 1879, e Londres envia um jovem botânico, Harry Marshall Ward, que trabalha na ilha de 1880 a 1882. Ward estabelece o elo causal entre o fungo e a doença (publicado em 1882), descreve o ciclo de vida, demonstra que os esporos viajam pelo vento e que a monocultura contínua alimenta a epidemia; recomenda não plantar mais uma única variedade, multiplicar os tipos de café e preservar cortinas de árvores entre as plantações.
Esses conselhos chegam a uma ilha em que quase cada acre disponível já levava o mesmo cafeeiro e em que as essências nativas tinham sido arrasadas: não são seguidos. Ward se torna professor de botânica em Cambridge em 1895 e figura entre os fundadores da patologia vegetal como disciplina; a ferrugem do café é o seu primeiro grande caso de escola.
Wikipedia, “Harry Marshall Ward”, acessado em 07/09/2026; BSPP 2022, p. 3-4 (Ward 1882; Ayres 2005); LC cap. 12
Os números vêm de pessoas que escreviam durante o desmoronamento, no fio dos acontecimentos. Valem como testemunhos datados, não como uma estatística reconstituída depois.
Thurber, 1881Um rendimento recorde de 616 libras-peso por acre em 1870, ou seja, cerca de 690 kg/ha, acima dos 400-600 kg/ha que Coste dará como norma em 1955. Nunca será visto de novo. Só na safra de 1878-79, a perda chega a 26 milhões de rúpias. E mais de 30 milhões de libras esterlinas tinham sido pagas até 1877 em salários a trabalhadores vindos do sul da Índia.
Walsh, 1894Por volta de 1880, a ilha conta com um milhar de plantações, produz 80 milhões de libras-peso a 400 libras-peso por acre e absorveu 70 milhões de dólares em investimentos.
O movimento de conjunto é mais eloquente do que cada número tomado isoladamente. A área plantada passa de cerca de 176.000 acres em 1869 para 275.000 em 1879, ou seja, um aumento de 50 %. Nesse meio-tempo, o rendimento cai de 4,5 para 2 quintais ingleses por acre. Planta-se, portanto, cada vez mais para colher cada vez menos por hectare.
O fim é nítido. As exportações chegam ao auge com pouco mais de um milhão de quintais por volta de 1870 e depois ficam abaixo de 100.000 nos anos 1890. A área cafeeira, por sua vez, cai de 68.787 ha para 14.170 ha.
Thurber, Coffee: from Plantation to Cup (1881), p. 92-94 e 98; Walsh, Coffee: its History, Classification and Description (1894), p. 125-128; McCook 2019, p. 44; historyofceylontea.com (2026); BSPP 2022, p. 5 (Waller et al. 2007); LC cap. 12
Plantar mais enquanto o rendimento desmorona não era cegueira. Três razões se sustentavam juntas. Cada plantador compensava aritmeticamente uma queda que não controlava. Protegia em seguida o valor da garantia dada ao seu banco. E apostava, na falta de saber, em uma doença que passaria como uma safra ruim.
O cálculo era sustentável na escala de uma fazenda e desastroso na da ilha. Cada hectare novo alimentava um parasita obrigatório, que só vive em tecido vivo e encontrava ali a sua reserva. Empurrava o cultivo para encostas e altitudes mais baixas, portanto mais quentes. Multiplicava, por fim, os transportes de mudas e de homens, isto é, os veículos do esporo. É um circuito de retroalimentação positiva: o remédio alimentava o mal.
O Ceilão tornou-se uma ilha de chá. As terras desmatadas, as estradas, os portos e o capital já estavam lá; carregaram outra folha, com James Taylor e depois Thomas Lipton.
Sobre o alcance dessa virada, as fontes divergem. Walsh dá para 1894 um Reino Unido com menos de uma libra-peso de café por habitante contra seis a oito libras-peso de chá, e o Livro café vê nisso uma reorientação industrial. A BSPP julga, ao contrário, que nenhuma prova liga o colapso do Ceilão ao domínio do chá na Grã-Bretanha, pois as importações de outras origens podem ter compensado.
McCook 2019, p. 44; Walsh 1894; BSPP 2022, p. 4-5; LC cap. 12
132A volta ao mundo de um fungo, 1872-2020
Antes de 1869, Hemileia vastatrix vive nas florestas de altitude do sudoeste da Etiópia, em cafeeiros dispersos e variados, em coexistência estável. O café cultivado no mundo inteiro saiu pelo Iêmen, seco, irrigado ao pé das árvores: McCook fala de um filtro ecológico, um acaso histórico que manteve a ferrugem à distância por dois séculos sem conferir a menor imunidade às plantas. Depois do Ceilão
1872a doença segue as linhas de navegação e não os ventos: Travancore (Índia do Sul)
1876Sumatra
1878Natal
1879Fiji
1886Timor
1890Filipinas
1892Nova Guiné
Samoa Alemã 1894, e volta à África pelo leste, nas montanhas de Usambara
1910em 1893-94. As Índias Holandesas perdem metade de suas exportações entre 1883 e 1887 e ficam em apenas 15 % do nível de 1883
Reunião perde 75 % de sua produção nos anos 1880-1890. Java substitui seus arábicas pelo canephora introduzido do Congo por volta de 1900, e a Índia e Java passam para o canephora; sem essa espécie, nascida da ferrugem, McCook estima a produção mundial atual inferior em 30 a 40 % (ver o canephora).
McCook 2019, p. 12-13, 66-70, 112 e 202; Vos, resenha de McCook (2022); LC cap. 12-13
Porto Rico erradica a ferrugem em 1903:
primeiro e único caso documentado. O princípio repousa na biologia do parasita obrigatório (retirar-lhe todos os hospedeiros vivos por tempo suficiente)
as condições, na geografia (uma ilha cujas entradas se controlam, um foco pego cedo, uma administração capaz de impor a destruição). Barat ainda podia escrever em 1955 que a ferrugem estava ausente das Antilhas e de todo o continente americano. A Papua-Nova Guiné acreditou três vezes ter se livrado dela. Na África
o fungo chega ao Congo por volta de 1913 (constatado em 1918)
a Costa do Marfim em 1951-54
1955a Libéria
a Nigéria em 1962-63 e Angola em 1966 segundo McCook (1930 segundo a tabela da BSPP), último ferrolho diante do Brasil.
McCook 2019, p. 69 e 138; Coste 1955, p. 224 e 226; Wikipedia, “Hemileia vastatrix”; BSPP 2022, p. 6, tabela 1; LC cap. 12-13
A ferrugem é detectada na Bahia em 1970 por um fitopatologista que voltava, coincidência ou não, de uma viagem por Angola.
O Brasil tinha, porém, erguido uma barreira sanitária: zona-tampão, controle da circulação, arranque. Ela é transposta já em 1971.
É preciso entender por que uma barreira dessas não podia se sustentar. Uma fronteira administrativa não corta nem o vento, que leva os esporos, nem os trabalhadores sazonais, que também os levam nas roupas. E a detecção tem três semanas de atraso em relação à infecção: quando se vê a mancha, o fungo já enxameou.
Em seguida, a progressão é metódica. Todas as regiões brasileiras são atingidas em 1975. Depois a Nicarágua, no distrito de Carazo, e o Equador em 1976. O Peru e a Bolívia em 1978. El Salvador em 1979. Honduras e Guatemala em 1980. O México em 1981. A Colômbia e a Costa Rica em 1983.
Tome a medida do que acaba de acontecer. Em pouco mais de um século, um organismo incapaz de sobreviver fora de uma folha viva deu a volta em todos os continentes produtores. Hoje está registrado em cerca de 70 países.
O último território indene era o Havaí. A ferrugem é encontrada ali em Maui em outubro de 2020. Alcança Lanai, Oahu, Molokai e Kauai nos nove meses seguintes. Braços de mar não a detêm, portanto, depois que ela se firmou em algum lugar. Os cafezais atingidos são plantados com Typica, Bourbon, Caturra, Catuaí e Geisha.
McCook 2019, p. 143-146; BSPP 2022, p. 6-8 e 13 (Money 2006; Schieber e Zentmeyer 1984); Koutouleas et al., Plant Pathology 73 (2024); LC cap. 13
133Raças, genes SH e o catálogo de Oeiras
Como o fungo existe em raças, é preciso saber quais, onde, e quais abrem o quê. Essa é a função do Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC), fundado em 1955 em Oeiras, perto de Lisboa, num país que não produz café: um catálogo vivo em que se trazem cafeeiros e ferrugens do mundo inteiro e em que se cruzam sistematicamente uns com os outros.
Em 1965, o centro tinha reunido 2.101 acessos de café e 783 amostras de ferrugem, cada uma mantida viva em plantas, raça por raça. Uma raça se define por seu perfil de ataque sobre uma série de cafeeiros diferenciais que portam combinações conhecidas de genes de resistência.
McCook 2019, p. 132-133; LC cap. 13 e 16
Nove genes dominantes de resistência foram identificados, SH1 a SH9. SH1, SH2, SH4 e SH5 vêm de linhagens etíopes de arábica puro, SH3 de Coffea liberica, SH6 a SH9 de Coffea canephora. Os clones diferenciais do CIFC os portam isolados ou combinados; a cada gene de resistência responde um gene de virulência no fungo (v1 a v9), e uma raça é nomeada pelos genes que sabe contornar.
Mais de cinquenta raças fisiológicas são descritas (49 em Barka et al., 2020); a raça II, que ataca apenas os arábicas sem gene SH particular, é a mais difundida no mundo. As amostras peruanas de 2024 foram lidas em 27 diferenciais. As únicas fontes de resistência disponíveis fora do arábica foram, portanto, duas espécies vizinhas: o libérica na Índia, o canephora em todos os outros lugares.
Silva et al., Coffee Leaf Rust Resistance: An Overview (Springer, 2022); “An overview of physiological specialization of coffee leaf rust”, Agronomy Journals 2 (2019); BSPP 2022, p. 18; Quispe-Apaza et al., Agronomy 14 (2024), 1811; LC cap. 13
134A resistência: Kent, S.795, o Híbrido de Timor e sua descendência
A primeira variedade dita resistente é o Kent, uma árvore selecionada por volta de 1911 por L. P. Kent na propriedade de Doddengudda (Mysore) porque resistia quando tudo caía ao redor; sua resistência foi desde então contornada, mas ele continua sendo um genitor do S.795. Ainda na Índia, por volta de 1910 em Coorg, um híbrido espontâneo arábica × libérica, S.26, transmite o gene SH3: o Central Coffee Research Institute de Balehonnur (1925) tira dele o S.288 (1936) e depois o S.795 (S.288 × Kent, difundido em 1945-46), primeira variedade resistente amplamente cultivada, ainda 25 a 30 % do arábica indiano, cujo catálogo da WCR de 2025 anota agora a resistência como fraca. Coste cita em 1955 as linhagens S.288, 526 e 544, e os cruzamentos arábica × canephora conduzidos em Balehonnur desde 1927.
WCR, Arabica Coffee Varieties (2025), fichas Kent e S795; Coste 1955, p. 349; site/data.js
A ferrugem tinha chegado a Timor por volta de 1886. Nos anos 1920, em uma plantação portuguesa da ilha, notam-se árvores que não adoecem. O exame, em 1927, identifica um cruzamento espontâneo arábica × canephora.
Esse acaso valia todos os laboratórios, e é preciso ver por quê. A árvore é tetraploide (2n = 44) e autofértil como o arábica, portanto utilizável tal qual em seleção. Ora, todos os híbridos obtidos à mão entre as duas espécies eram até então diploides e estéreis, por falta de uma contagem de cromossomos compatível: 22 de um lado, 11 do outro.
O Híbrido de Timor carrega de SH6 a SH9, ou seja, quatro dos nove genes de resistência conhecidos. Sua xícara, em compensação, é considerada fraca a média. Todo o trabalho que se segue consiste em manter os genes perdendo esse defeito.
O CIFC tira dele, já em 1959, os Catimor (acesso 832/1 × Caturra, porte anão), depois os Sarchimor (832/2 × Villa Sarchí). São duas famílias e não duas variedades, e a nuance importa: cada país tirou delas suas próprias linhagens, que podem diferir muito entre si.
Lado Catimor: T5175, T8667, Costa Rica 95, IHCAFE 90, Lempira, Oro Azteca, Catisic, Cauvery, Ateng. Lado Sarchimor: T5296, Parainema, Cuscatleco, IAPAR 59, Obatã, Marsellesa. Os cruzamentos com Catuaí ou Mundo Novo acrescentaram por cima o porte anão e a qualidade do grão.
A Colômbia, por sua vez, jogou antecipadamente. A Cenicafé lança em 1982 a Variedad Colombia (Caturra × HdT 1343, composto de múltiplas linhagens) para preparar a chegada da ferrugem, antes mesmo que ela atingisse o país. Vem em seguida a Castillo em 2005, após vinte e três anos de trabalho, com versões regionais.
No Brasil, o IAC seguiu outro caminho desde 1950: o Icatu. O princípio é refazer à mão o que Timor tinha dado por acaso. Um canephora é tetraploidizado com colchicina, cruzado com um Bourbon e depois retrocruzado sobre Mundo Novo.
McCook 2019, p. 134-135; Coste 1955, p. 331 (Piza, 1929); BSPP 2022, p. 17-18 (Zambolim 2016); WCR 2025, fichas Timor Hybrid, Catimor, Sarchimor; site/data.js; LC cap. 14
O que esse híbrido traz agora se lê nos genomas. Salojärvi e seus coautores (Nature Genetics, 2024) sequenciaram o Híbrido de Timor propriamente dito e cinco de seus retrocruzamentos: a introgressão cobre 7 a 11 % do genoma das variedades que descendem dele, e a região associada à resistência fica no cromossomo 4 do subgenoma canephora, onde três famílias de genes de defesa estão duplicadas em tandem (cinco cópias de RPP8, dez de CPR1, três de LRK10L), sendo oito cópias retidas como candidatas.
Candidato não quer dizer validado. A revisão de Yang et al. (2026) assinala que essa introgressão vem acompanhada de uma penalidade de qualidade mensurável; o catálogo da WCR classifica os Catimor e Sarchimor com resistência intermediária e qualidade “boa”, abaixo dos Bourbon e do SL28, mas bem acima do híbrido de origem. A impressão digital genética permite hoje verificar que um material vendido como resistente descende mesmo da fonte e, inversamente, encontrar segmentos canephora em árvores vendidas sob um nome prestigioso.
Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024); Yang et al., revista 2026, p. 3 e 6; WCR 2025; LC cap. 14
135A grande ferrugem de 2008-2013, país por país
O que o Big Rust custou
Queda de produção atribuída à epidemia de ferrugem, por país, entre 2008 e 2013. Algumas propriedades perderam de 70 a 80 % da colheita.
O gatilho não é o calor do dia, mas a amenidade das noites: mínimas noturnas mais altas encurtam o período latente do fungo e o estendem a maiores altitudes.
Os números
Perda de produção
El Salvador
−57 %
México
−46 %
Peru
−39 %
Colômbia, 2008-2011
−33 %
América Central, 2012-13
−16 %
McCook, Coffee Is Not Forever (2019), p. 171-178; ver a tabela da prancha
Entre 2007 e 2011, a Colômbia perde cerca de um terço de sua produção, ou seja, menos 33 %, dos quais menos 31 % só no ano de 2008. No fim de 2011, a epidemia alcança o arco que vai do Peru ao México.
Em 2012-2013, a América Central perde 16 % no conjunto. Essa média esmaga os extremos, e citá-la sozinha seria enganoso: El Salvador menos 57 %, México menos 46 %, Peru menos 39 %, algumas propriedades até 70 ou 80 %.
Costa Rica, Honduras e Guatemala declaram emergência nacional em 2012-13. Onze países o fizeram entre 2010 e 2013 segundo Peter Baker (CABI), que batizou o episódio de “Big Rust” em 2014. As perdas se prolongam depois: 2013-2014 na América Central e no México, em 2014-2015 no Peru e no Equador.
O custo foi quantificado por várias vias, e as ordens de grandeza se encontram. A USAID o avalia em um bilhão de dólares entre 2012 e 2014, atingindo mais de dois milhões de pessoas. Outras estimativas dão um bilhão de dólares e 250.000 empregos desaparecidos, sobretudo nas fazendas. A PROMECAFÉ, o organismo regional de pesquisa, conta por sua vez 373.585 trabalhadores deslocados.
Por que o emprego sente o golpe tão depressa? Porque a colheita manual é o momento em que uma região mais emprega. Ora, uma árvore desfolhada no meio do ciclo não enche suas cerejas. Não há, portanto, nada a colher, e não há safra. A emigração dos domicílios guatemaltecos quase dobrou entre 2007 e 2016, com um vínculo marcado com os domicílios cafeicultores.
McCook 2019, p. 171-178; Koutouleas et al., Plant Pathology 73 (2024); BSPP 2022, p. 7-9 (Baker 2014; Mallén 2014; Dupre et al. 2022); USAID, citado pela Wikipedia, “Hemileia vastatrix”; LC cap. 16
O preço mundial fez o caminho inverso da colheita: o contrato de referência de Nova York cotava três dólares por libra-peso no início de 2011 e menos de 1,50 dólar em junho de 2013. Na América Central, perdeu-se a colheita e o preço ao mesmo tempo. Avelino e seus coautores mostram que todas as epidemias de forte intensidade registradas na Colômbia e na América Central desde 1987 coincidiram com períodos de preços internacionais baixos ou de insumos caros que reduziam a rentabilidade, ou os seguiram, e portanto os fungicidas comprados a tempo, a adubação, a recepa e a manutenção do sombreamento.
Na Nicarágua, os produtores de baixa renda, pouco formados e sem acesso a serviços técnicos sofreram as perdas mais pesadas (Villarreyna et al., 2020). Na Colômbia, uma onda de pirâmides de Ponzi tinha engolido pouco mais de 1 % do PIB anual logo antes da epidemia de 2008, em domicílios cafeicultores já espremidos entre preços baixos e adubos caros.
Avelino et al., “The coffee rust crises in Colombia and Central America (2008-2013)”, Food Security 7 (2015); BSPP 2022, p. 10 e 15; McCook 2019, p. 171-172; LC cap. 16
Quatro hipóteses foram apresentadas para explicar a gravidade inédita do episódio, e a BSPP as passa em revista.A virulêncianovas raças foram de fato encontradas em Honduras, na Guatemala e na Costa Rica depois do início das epidemias, mas as comparações de esporos de antes e de depois de 2008 na Colômbia (Rozo et al., 2012) não confirmaram uma cepa mais virulenta; as novas raças seriam uma consequência, e não uma causa. Os recursos dos produtores, expostos acima.O climachuvas excessivas na Colômbia em 2008, chuvas anormalmente fracas na estação úmida e fortes na estação seca na América Central, e amplitude térmica reduzida nos países mais atingidos (Avelino et al., 2015); mas o modelo mecanicista de Bebber et al. (2016), baseado nas reanálises climáticas de 1990 a 2015, não encontra tendência de longo prazo do risco na Colômbia, apenas uma elevação pequena, mas significativa, do risco diário de infecção entre 2008 e 2011 (p = 0,027), e rejeita explicitamente a hipótese da mudança climática como causa da epidemia.A degradação das paisagensa passagem do café de sombra para o pleno sol teria reduzido os inimigos naturais; mas outros trabalhos encontram mais ferrugem sob cobertura úmida. A BSPP conclui que não existe explicação única.
BSPP 2022, p. 9-12; Bebber, Delgado Castillo e Gurr, Phil. Trans. R. Soc. B 371 (2016); Avelino et al. 2015
O mais perturbador é que a ferrugem voltou em parte sobre variedades selecionadas para resistir a ela, aquelas que portavam os genes de Timor e sobre as quais programas nacionais inteiros tinham sido construídos. Os três lados do triângulo tinham se movido na mesma década. McCook acrescenta um fator institucional: o colapso das cotas do Acordo Internacional do Café em 1989, a queda duradoura dos preços, a redução dos institutos nacionais e dos serviços de extensão rural.
Tinha-se herdado as variedades e desmontado o que devia renová-las. Em Sasaima, na Colômbia, ele fotografa duas plantações a poucos metros uma da outra, mesma altitude, mesmas noites, mesmos esporos: uma abandonada e desfolhada, a outra densa e verde. O que as separa é o crédito, o caixa na hora de tratar, a idade das árvores, um técnico ao alcance. As fazendas orgânicas foram as mais vulneráveis, por falta de alternativa eficaz ao cobre: em 2016, a PROMECAFÉ aconselhou-as a recorrer temporariamente aos métodos convencionais.
McCook 2019, p. 173 e 197-199; BSPP 2022, p. 16; LC cap. 16
136As noites menos frias
O gatilho climático descrito por McCook não é “está mais quente”, mas “as noites estão menos frias”. O que subiu primeiro nas zonas cafeeiras da América Latina foram as temperaturas mínimas noturnas, e por isso a amplitude térmica diurna se estreitou. Uma noite fria tira a folha da janela útil por várias horas e interrompe a germinação antes que o orvalho seque pela manhã; uma noite que permanece dentro da janela oferece ao fungo horas que ele não tinha.
O período latente encurta. Em uma estação favorável de seis meses, um ciclo de três semanas dá cerca de oito voltas, um ciclo de duas semanas e meia dá dez; em um processo multiplicativo, duas voltas a mais mudam a ordem de grandeza (256 contra 1.024 se cada volta apenas dobrasse a população, e o fator real é bem superior). Uma epidemia não se desencadeia porque as condições se tornaram boas, mas porque permaneceram boas um pouco mais de tempo.
McCook 2019, p. 177; Coste 1955, p. 224-226; LC cap. 16 (aritmética de ilustração)
O segundo efeito é geográfico: as faixas sobem. A zona em que a coexistência custa caro vai corroendo a zona em que era de graça, rumo a uma área que se reduz a cada metro ganho. E as parcelas mais altas são justamente as plantadas com o material mais suscetível, porque não havia nenhuma razão para sacrificar ali a xícara em nome de uma resistência de que não se precisava: Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí, Pacamara, todos classificados pelo catálogo da WCR de 2025 entre “suscetível” e “muito suscetível”, e todos avaliados de bons a excepcionais na xícara.
A altitude impressa em um saco é um termômetro disfarçado de fita métrica. Avelino observa que, na América Central, a outra grande doença foliar, o ojo de gallo (Mycena citricolor), ligada às estações longas, frescas e chuvosas, quase desapareceu desde 2012, enquanto estações chuvosas entrecortadas por dias secos e temperaturas mais altas favorecem a ferrugem; com menos dias de chuva previstos, “a ferrugem será o principal problema do nosso futuro”. Yang et al. (2026) listam entre as incógnitas os limiares térmicos reais por cultivar no campo (o essencial do saber vem de choques térmicos breves em laboratório; o arábica se mostrou resiliente até 37 °C em condições controladas com CO2 elevado) e as relações quantitativas entre chuva, umidade, ferrugem e qualidade.
McCook 2019, p. 5-6 e 177; BSPP 2022, p. 21 (entrevista com J. Avelino); WCR 2025; Yang et al. 2026, p. 8; LC cap. 16
137A erosão das resistências, 2017-2024
Região de Uganda
Colheita principal
Fly crop
Centro, Leste
out.-fev.
abr.-jul.
Masaka, Oeste, Sudoeste
mar.-jul.
out.-dez.
Mid-North
out.-jan.
nenhuma
UCDA 2019, tabela 21, p. 89 (leitura simplificada)
Honduras, janeiro de 2017: o IHCAFE recebe relatos de ferrugem em Lempira, o Catimor (HdT 832/1 × Caturra) replantado em massa depois de 2012 e tornado uma parte importante do parque cafeeiro nacional. Os testes confirmam a suscetibilidade. Em abril de 2017, a incidência nacional é de apenas 6 %, abaixo do nível de dano econômico, mas 18 % das fazendas em Lempira levantadas em março passam de 10 %. Duas hipóteses: uma raça local sofreu mutação, ou uma raça estrangeira entrou.
Em abril de 2018, o IHCAFE identifica quatro novas cepas. O catálogo da WCR de 2025 classifica agora Costa Rica 95 e IHCAFE 90, dois Catimor da mesma origem 832/1 × Caturra, em resistência “fraca/suscetível”, Lempira em “intermediária”, enquanto Parainema (seleção de T5296) continua “altamente resistente”. Na Nicarágua, a resistência da maioria dos cultivares comerciais cedeu ao longo dos cinco anos anteriores a 2022.
World Coffee Research, “Coffee leaf rust resistant coffee variety overcome in Honduras” (maio de 2017); Daily Coffee News, 12/05/2017; USDA FAS, Coffee Annual Honduras (maio de 2018); WCR 2025, fichas Lempira, Costa Rica 95, IHCAFE 90, Parainema; BSPP 2022, p. 14
Colômbia, maio de 2021: a Cenicafé anuncia seis raças de ferrugem nunca caracterizadas no país e nove variantes de complexidade genética aumentada, com virulências e agressividades diferentes das dos outros países produtores. Cerca de 84 % da área colombiana está então plantada com variedades resistentes (Castillo, Cenicafé 1, Castillo zonales, Tabi) e 16 % com suscetíveis (Caturra, Typica, Bourbon, alguns Catimor).
A incidência média é de 20 % ou mais nas suscetíveis e de 6 % ou menos nas resistentes; as perdas potenciais sem manejo vão de 30 a 80 % nas suscetíveis. A Cenicafé trabalha em paralelo na introgressão do gene SH3, de origem libérica, em linhagens de Castillo para ampliar a base de resistência. A Cenicafé difundiu ao todo quatorze variedades resistentes.
STiR Coffee and Tea, “FNC Warns of More Aggressive Races and New Leaf Rust Variants”, 12/05/2021; Journal of Plant Breeding and Crop Science, “Introgression of the SH3 gene resistant to rust in improved lines of Castillo variety”
Peru, agosto de 2024: dezoito amostras de ferrugem coletadas em Caturra, Typica e Catimor em várias regiões, enviadas ao CIFC e lidas em 27 diferenciais, revelam cinco raças conhecidas e duas raças novas. As linhagens Catimor são suscetíveis às duas raças novas e às raças XXXIV e XXXV. O Catimor era a resposta do plano de emergência peruano à epidemia de 2012-2013: dez anos depois, encontra-se no campo o que sabe abri-lo, mais ou menos no momento em que as árvores replantadas atingem seu pleno rendimento.
Dezoito coletas não medem nem uma frequência nem uma área; estabelecem que a coisa existe. Uma resistência genética não é uma propriedade, é um prazo, e o prazo encurta: quarenta anos para a primeira geração de Timor, uns dez para Lempira.
Quispe-Apaza et al., “New Races of Hemileia vastatrix Detected in Peruvian Coffee Fields”, Agronomy 14 (2024), 1811; LC cap. 16
138Diagnóstico, vigilância e alerta
A ferrugem se diagnostica a olho, virando as folhas baixas. As lesões ficam na face inferior do limbo: sem esse gesto, não se vê nada.
A vigilância, por sua vez, se apoia em levantamentos de incidência feitos em árvores amostradas. A incidência é a parcela das folhas que portam ao menos uma lesão, expressa em classes e não em valor exato. O IHCAFE publica assim incidências nacionais por classes de fazendas (5-10 %, 10-15 %, mais de 15 %) e por departamento.
Esse número serve para decidir, não apenas para descrever. O Brasil recomenda os fungicidas de contato abaixo de 5 % de incidência e os sistêmicos acima (Zambolim, 2016), com uma escala de notas visuais dada por um olho treinado.
Saber qual raça ataca, em contrapartida, exige um laboratório. A tipagem não se faz no campo: as amostras seguem para o CIFC para serem inoculadas na série diferencial, como as dezoito coletas peruanas de 2024.
Uma ferramenta recente desloca o momento da triagem. Desde 2025, a seleção dispõe de marcadores genéticos de baixo custo para a resistência à ferrugem, desenvolvidos pela WCR com a Cenicafé e o USDA. Eles permitem triar mudas antes de plantá-las, portanto ler o que uma planta jovem carrega sem esperar para ver como ela se comporta no campo.
USDA FAS, Coffee Annual Honduras (maio de 2025); BSPP 2022, p. 17; Quispe-Apaza et al. 2024; WCR, 2025 Annual Report (14/05/2026)
Os modelos de alerta são recentes. Bebber et al. (2016) construíram um modelo mecanicista de germinação e infecção a partir da temperatura do dossel e da duração de umedecimento das folhas, calibrado sobre as reanálises climáticas; o risco diário está correlacionado com a água de superfície do dossel (r = 0,87). Na Nicarágua, a associação de cooperativas CAFENICA lançou um sistema de alerta precoce em 2018 e difunde com o CIAT dados climáticos para decidir os tratamentos; o modelo ExpeRoya, construído pelo Cirad no projeto Procagica, prevê as epidemias na América Central e na República Dominicana com o IICA (Motisi et al., 2022).
Para a broca-do-café, o método de amostragem em 30 árvores introduzido no Havaí em 2012 dá a porcentagem de cerejas infestadas, a posição do inseto na baga (ainda na polpa, portanto alcançável por um tratamento, ou já no grão) e os focos; as armadilhas de álcool (etanol-metanol, 15 armadilhas por hectare no protocolo ugandense) servem ao acompanhamento dos voos e à captura em massa.
Para o bicho-mineiro, uma armadilha de feromônio para quatro hectares, e sistemas de imagem aérea e de fotogrametria terrestre em desenvolvimento. Para a traqueomicose e as podridões radiculares, só existe o diagnóstico destrutivo (corte do tronco, raízes desenterradas).
Bebber et al. 2016; BSPP 2022, p. 15 (CAFENICA 2018; Motisi et al. 2022); Lee et al., “Economic Benefits from Managing Coffee Berry Borer in Hawaii” (2023); UCDA 2019, p. 77; Insects 12 (2021), revisão de Leucoptera coffeella
139A broca-do-café, o inimigo capital
Hypothenemus hampei (Stephanoderes coffeae em Vayssière, que defende esse nome em nota e perdeu) é um besouro africano. A fêmea mede 1,5 a 1,6 mm, 1,4 a 1,8 segundo as fontes atuais.
Seu trajeto dentro do fruto explica por que ela é tão difícil de atingir. Voa, ataca a cereja pelo ápice, a zona do umbigo, perfura o mesocarpo e depois o pergaminho. Instala em seguida sua câmara de postura na própria semente. Enquanto está na polpa, um tratamento ainda pode atingi-la; uma vez dentro do grão, não.
A postura é abundante: 30 a 50 ovos em pacotes de 4 a 8. O ciclo completo dura de 20 a 35 dias, de 24 a 45 conforme a temperatura. A fêmea vive cerca de três meses e meio.
O macho, por sua vez, nunca sai. Menor, de asas atrofiadas, não deixa a baga em que nasceu: fecunda suas irmãs na galeria e morre ali. Os machos representam apenas 8 a 12 % da população, ou seja, treze fêmeas para um macho.
Essa biologia tem uma consequência pesada. Cada cereja é um mundo fechado de onde saem fêmeas já fecundadas. Uma só basta, portanto, para fundar uma linhagem em uma parcela indene, sem precisar encontrar ali um macho. E a consanguinidade fixa depressa tudo o que funciona.
As densidades atingidas estão à altura desse dispositivo: uma mesma cereja pode abrigar até cem indivíduos, uma árvore de três a cinco gerações.
Coste 1955, p. 285-288 (P. Vayssière); UCDA 2019, p. 76-77; Wikipedia, “Coffee borer beetle”, acessado em 07/09/2026; LC cap. 15
A fêmea procura uma dureza de albúmen precisa, a dos frutos de três a quatro meses, acima de 5 mm de diâmetro. O albúmen é a semente em formação, e sua firmeza muda com a idade do fruto. A UCDA faz o inseto entrar cerca de oito semanas após a florada, e depois esperar o endurecimento do grão para pôr ovos.
Sua predileção vai para as bagas pretas ressecadas que ficaram na árvore ou no chão. Elas lhe servem de abrigo e de maternidade durante a entressafra, o que faz de cada fruto esquecido um foco para a colheita seguinte.
As perdas são quantificadas de modo diferente segundo as fontes e as épocas. Vayssière dá até 25 % da colheita e uma depreciação comercial de até 50 %. A UCDA fala de 50 a 100 % de perda de rendimento em caso de infestação forte, com queda das cerejas jovens e rebaixamento dos lotes. No Havaí, fazendas mal cuidadas chegavam a 95 % de cerejas infestadas antes de 2011.
A volta ao mundo do inseto é datada, e começa por sementes. Vayssière situa em 1909 a contaminação de Java por sementes africanas, e em 1913 a de São Paulo a partir de Java; as fontes atuais adotam 1926 para o Brasil. Vêm em seguida a Guatemala e o México nos anos 1970, a Colômbia no fim dos anos 1980, Porto Rico em agosto de 2007, Kona (Havaí) em agosto de 2010.
No total, o inseto pesa sobre a economia de mais de vinte milhões de famílias.
Coste 1955, p. 285-288; UCDA 2019, p. 76-77; Lee et al. 2023; Wikipedia, “Coffee borer beetle”; LC cap. 15
O controle de 1955: recolhimento sistemático de todas as bagas durante os três meses seguintes à colheita, escaldamento de três minutos, operações paradas às dezesseis horas, hora de voo das fêmeas. Um fato de processo: a via úmida (despolpa, fermentação, lavagem) afoga galerias e larvas; a via seca estende por dias milhares de bagas no estado exato que o inseto prefere, ao alcance de voo das parcelas (ver o processamento).
O número de uma fermentação “a 60 °C” que supostamente o mataria, no mesmo capítulo, é manifestamente errôneo. O controle biológico já estava descrito: o himenóptero africano Prorops nasuta, do qual um indivíduo destrói cem ovos ou cinquenta larvas, Heterospilus coffeicola, e o fungo Beauveria bassiana, que coloniza o adulto por dentro.
Coste 1955, p. 285-288 (Vayssière); LC cap. 15
Contra a broca, não existe arma única. O que se chama de manejo integrado de pragas (MIP) é um empilhamento de pequenos meios dos quais nenhum basta sozinho. Eis o que a UCDA descreve para Uganda, item por item.
A higiene. Colher pelo menos a cada duas semanas, recolher e depois enterrar ou queimar as bagas caídas, retirar as bagas velhas que ficaram na árvore. Cada uma dessas bagas esquecidas é um hotel para o inseto durante a entressafra.
A poda do sombreamento. Ela expõe o inseto aos seus predadores. E as árvores de sombra atraem, de brinde, mais aves: na Costa Rica, mediu-se que as mariquitas reduzem pela metade as populações de broca.
As armadilhas. Brocap ou artesanais, estas últimas sendo apenas uma garrafa transparente com um frasco de atrativo de etanol 75 %. O protocolo importa: 15 armadilhas por hectare, colocadas a dois terços da altura das árvores, limpas a cada duas semanas.
Os parasitoides, isto é, insetos que põem ovos na broca e a matam ao se desenvolver: Cephalonomia stephanoderis, Prorops nasuta, Phymastichus coffea.
O fungo Beauveria bassiana, que infecta o inseto. Exige condições precisas para agir: acima de 80 % de umidade relativa, entre 25 e 30 °C. Depósitos frescos infectam então 30 a 40 % das fêmeas em busca de hospedeiro. A revisão brasileira o considera caro e de eficácia variável, o que é o resumo honesto.
Restava a química, e ela está se fechando. O endossulfam, por muito tempo a arma de referência na América Latina, foi inscrito na Convenção de Estocolmo em 29 de abril de 2011, portanto condenado à eliminação. A UCDA cita ainda o fenitrotiona, os piretroides e o clorpirifós, cujo limite de resíduos a União Europeia reduziu a 0,01 mg/kg em 13 de novembro de 2020, o que equivale, na prática, a proibir seu uso em um café destinado à Europa.
Todo esse empilhamento funciona? O Havaí fornece a resposta mais bem quantificada. A adoção das medidas passou ali de 8 % dos produtores em 2011 para 59 % em 2021. O rendimento médio ganhou 32 %, o preço por libra-peso 41 % e a receita por acre 60 %. Os benefícios acumulados são estimados em 251 milhões de dólares, dos quais 52 milhões só para o Beauveria, 69 para o primeiro manejo integrado e 130 para o manejo integrado baseado em pesquisa.
UCDA 2019, p. 77-78; Wikipedia, “Coffee borer beetle”; Lee et al. 2023; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021), manejo agroecológico das pragas do café no Brasil; ICO, “Growing coffee without endosulfan”; regulamento (UE) 2020/1085
140A traqueomicose: do Ubangui a Uganda
Em 1927, em Ubangui-Chari (atual República Centro-Africana), cafeeiros excelsoides param bruscamente de crescer; a folhagem escurece e se enrola sem cair, a árvore “parece incendiada”. Em corte, o cilindro central apresenta estrias marrom-violáceas: o fungo Gibberella xylarioides (forma assexuada Fusarium xylarioides) não destrói os tecidos, entope os vasos, e a árvore morre de sede em solo úmido. Julgada alarmante em 1938, a doença tinha destruído quase completamente 15.000 hectares de excelsoides em 1942.
Para Barat, ela penetra exclusivamente pelos ferimentos e não é transmitida pelo solo, daí um tratamento centrado na desinfecção das feridas de poda a cada três meses; a estação de Boukoko procurava indivíduos resistentes (B10, A445).
Coste 1955, p. 217-220 (Barat); LC cap. 15
Tida como assunto encerrado, ela ressurge em 1993 no distrito de Bundibugyo, no oeste de Uganda, desta vez sobre o canephora. Em 1997, os dez principais distritos produtores estão atingidos, a 450 km da fronteira congolesa mais próxima.
A amplitude é difícil de quantificar, mas todas as ordens de grandeza são pesadas. A UCDA estima que a doença destruiu cerca de 56 % dos canephora ugandenses desde que foi detectada. Outras fontes falam de quase metade das árvores e de cerca de 100 milhões de dólares em perdas, com focos na República Democrática do Congo e na Tanzânia. Um programa regional financiado pelo Fundo Comum para os Produtos de Base, pela União Europeia e pelo DFID britânico começa em 2000.
O diagnóstico da transmissão mudou desde Barat, e isso muda as instruções. O manual ugandense atual considera a doença transmitida pelo solo, e não existe nenhum remédio químico. Restam, portanto, apenas gestos de higiene, todos destinados a não deslocar o fungo.
A mudaMudas sadias, retiradas de viveiro credenciado.
A árvore atacadaArranque e destruição no local, sem arrastá-la pelas fileiras: uma árvore que se transporta semeia ao longo do caminho.
A cobertura mortaNem lenha nem cascas de café, que podem levar o fungo até o pé de árvores sadias.
As ferramentasDesinfetadas com água sanitária ou fogo, e as feridas tratadas em seguida.
A replantaçãoNada por um ano e meio a dois anos, o tempo de o solo se esvaziar.
Resta a genética. Dez clones resistentes originados das próprias populações ugandenses, os NARO-Kituza Robusta 1 a 10, são difundidos desde 2009 (ver o canephora).
UCDA 2019, p. 4-5 e 83-84; Peck, “Coffee wilt disease: the forgotten threat to coffee”, Plant Pathology (2024); Rutherford, Phytopathology 96 (2006); site/data.js
Na Etiópia, uma linhagem distinta se especializou no arábica. Os levantamentos dão incidências médias de 20 a 70 % conforme as zonas, com 45 % em Gera e 69 % em Bebeka.
Duas maneiras de contar a perda dão duas imagens opostas, e é preciso manter as duas. Na escala do país, a perda anual é estimada em 1,6 % do rendimento, ou seja, 3.360 t e cerca de 3,75 milhões de dólares: é pouco. Nas fazendas atingidas, a produção cai 37 % e a renda 67 %: é uma ruína. Uma média nacional dilui um dano que, ele sim, é concentrado.
Do lado do controle, procuram-se adversários para o fungo. Isolados de Trichoderma e de actinomicetos coletados na rizosfera de cafeeiros selvagens, isto é, na terra que cerca suas raízes, são testados como antagonistas (2023-2024).
Em 6 de dezembro de 2024, Peck e seus coautores publicam na PLOS Biology a comparação de treze cepas históricas cobrindo seis décadas. Fusarium xylarioides compreende ao menos quatro linhagens: uma específica do arábica na Etiópia, uma do canephora em Uganda, na RDC e na Tanzânia, e duas históricas.
O resultado mais marcante diz respeito à origem de suas armas. O fungo adquiriu de Fusarium oxysporum genes que o ajudam a degradar as paredes celulares do cafeeiro. A transferência é horizontal, isto é, de um organismo a outro e não de genitor a descendente, e passa por grandes elementos móveis de cerca de 110 quilobases chamados Starships.
Em outras palavras, um fungo não apenas sofreu mutação: recebeu de outro um conjunto de ferramentas desenvolvido em outras culturas. Nenhuma quantificação de perdas recentes acompanha esse resultado.
Peck et al., PLOS Biology 22 (2024), e3002480; Frontiers in Plant Science 14 (2023), Trichoderma contra F. xylarioides; Ethiopian Journal of Biological Sciences, revisão da traqueomicose na Etiópia; LC cap. 15
141A antracnose dos frutos, Quênia 1922 e 1971
Barat descreve a antracnose sob o nome de Glomerella cingulata, cuja forma assexuada se chama Colletotrichum coffeanum. O fungo não poupa nenhum órgão: folhas, ramos, flores, frutos. Chega ao die-back, isto é, a morte descendente dos ramos, que começa na extremidade e avança em direção ao tronco. Uma forma ataca sobretudo os frutos, e é essa que tem nome próprio, o coffee berry disease (CBD).
A descoberta de Rayner no Quênia muda a leitura da doença. O fungo já está instalado em estado latente na casca de árvores que parecem sadias. Ele só espera um enfraquecimento da planta para se manifestar.
A lista dos fatores desencadeantes se torna então legível, pois nenhum deles é o próprio fungo: falta de sombreamento e superprodução exaustiva, erosão, ervas daninhas, vento e, no arábica, as desfolhas da ferrugem. Cuidar da árvore é aqui uma medida sanitária, no mesmo nível que um tratamento.
Em 1955, tinha-se, portanto, o mecanismo certo com uma identificação errada. O agente do CBD não é Colletotrichum coffeanum, mas uma espécie distinta, Colletotrichum kahawae, descrita somente em 1993.
Coste 1955, p. 220-222 (Barat); Waller et al., Mycological Research 97 (1993); LC cap. 15
O CBD é assinalado em 1922 em plantações jovens nas encostas do monte Elgon, em Sotik, no oeste do Quênia. Só atravessa o vale do Rift, pelo leste, em 1939. Em 1951, cobre todas as zonas cafeeiras quenianas.
Do Quênia, ele alcança em seguida o resto do continente.
1930Angola
1937Congo
1955-57Camarões
1959Uganda
1964Tanzânia
1971Etiópia
1985Malaui
O CBD permaneceu confinado à África. É a razão da quarentena estrita imposta ao material vegetal africano com destino às Américas. Os cafeeiros americanos nunca encontraram esse fungo. Ninguém quer ser aquele que o terá levado até lá.
A epidemia queniana de 1967-68 desencadeia a resposta genética. A Coffee Research Foundation lança em 1971 um programa de seleção. A resistência disponível se resumia então a três genes de origens distintas. O gene T vem do Híbrido de Timor. O gene R vem de Rume Sudan, um acesso selvagem do planalto de Boma coletado em 1941. O gene k vem de K7.
Os três estão reunidos em Ruiru 11 (1985). É um híbrido F1 composto: a mãe é um Catimor, o pai um multicruzamento de SL28, SL34, Rume Sudan, N39 e K7. O preço a pagar é a polinização manual, de que a variedade depende, porque as sementes de um F1 não reproduzem a mesma árvore.
Batian (2010) levanta essa restrição: variedade alta, multiplicada por sementes, visa além disso a xícara dos SL. O catálogo da WCR classifica Ruiru 11 como altamente resistente à ferrugem e resistente ao CBD, Batian como resistente ao CBD.
Em outros lugares, procurou-se a tolerância no fundo etíope em vez de no cruzamento. Java e Geisha foram escolhidas em Camarões e na Tanzânia por sua tolerância ao CBD. O controle químico, por sua vez, não mudou: cobre e fungicidas sistêmicos na estação chuvosa, sobre os frutos verdes, isto é, no momento e no órgão em que o fungo ataca.
Journal of Plant Diseases and Protection (2023), “Coffee berry disease: a century-old anthracnose”; Current Agriculture Research Journal 9 (2021); WCR 2025, fichas Ruiru 11 e Batian; site/data.js
Os nematoides são vermes de alguns décimos de milímetro que penetram nas raízes sem sintoma específico: a árvore amarela, vegeta, e o observador conclui por uma falha de adubação. Em Java, Pratylenchus coffeae destruiu mais de 95 % dos arábicas de uma plantação em menos de seis meses; como o libérica plantado nas mesmas condições foi atingido em apenas 59 %, enxertou-se o arábica sobre ele, como a videira sobre raízes americanas depois da filoxera.
Vayssière cita também Heterodera marioni (mais de cinquenta hospedeiros, hoje um Meloidogyne) e Tylenchus similis, e conclui que nenhuma espécie nem variedade de cafeeiro é reconhecida como resistente. Na América Central, Meloidogyne incognita na Guatemala e Meloidogyne sp. em El Salvador levaram à enxertia hipocotilar em grandíssima escala sobre canephora: os porta-enxertos não selecionados dão 30 a 40 % de plantas resistentes, os genitores T3561 e T3751 transmitem 56 e 54 %, o cruzamento entre eles 78 %, o que deu o porta-enxerto Nemaya; o Brasil usa o Apoatã.
Mudas de excelsa usadas como porta-enxertos ainda deixavam 60 % de perdas, de tanto que segregavam. Parainema, Cuscatleco e IAPAR 59 são classificados como resistentes a certos Meloidogyne, não a Pratylenchus.
Coste 1955, p. 235-239 (Vayssière); Bertrand et al., Euphytica (2000); WCR 2025; site/data.js; LC cap. 15
Os percevejos Antestiopsis picam os frutos verdes e injetam uma saliva que dissolve o endosperma, isto é, a reserva nutritiva do grão. O dano se lê em três lugares. Na árvore, grãos atrofiados. Na lavagem, cerejas que flutuam, porque um grão esvaziado não pesa mais o bastante, e que se descartam por esse motivo. No grão, por fim, uma levedura do gênero Nematospora que a picada inocula de passagem: é a estigmatomicose.
A biologia do inseto explica que ele se instale sem nunca levar tudo. O ciclo dura cerca de dois meses e o adulto vive oito meses, de modo que as gerações se sobrepõem. Mas as posturas são pequenas, de 9 a 12 ovos, e 70 a 90 % desses ovos são parasitados por micro-himenópteros. A regulação natural já faz, portanto, o essencial do trabalho.
Na falta de frutos, o percevejo recorre aos brotos. Provoca então “vassouras-de-bruxa”, esses tufos de ramos curtos que imobilizam madeira por anos.
O protocolo de Vayssière é um nível de controle antes de o termo existir. Polvilhar cinco árvores com cinza e piretro. Contar os percevejos caídos sobre um pano. Só tratar acima de cinco percevejos por árvore.
Na região dos Grandes Lagos, em Ruanda e no Burundi, a picada de Antestiopsis thunbergii faz mais do que esvaziar o grão: abre caminho para uma bactéria, Pantoea coffeiphila. Descrita em 2015, ela é a causa do gosto de batata (potato taste defect) que deprecia o arábica da região. O inseto não destrói a colheita, rebaixa-a.
Coste 1955, p. 245-251 (Vayssière); Gueule et al., International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 65 (2015); LC cap. 15
Os bichos-mineiros Leucoptera, L. caffeina na África e L. coffeella na América, escavam galerias entre as duas epidermes da folha. A larva consome o tecido verde sem perfurar a superfície: a folha permanece no lugar, mas deixa de alimentar a árvore, e a queda vem depois.
O ciclo depende da temperatura. Vayssière contava de 25 a 60 dias; hoje se contam cerca de 22 dias a 25 °C, ou seja, 5 dias de ovo, 12 de larva e 5 de pupa. Cada fêmea põe mais de 50 ovos. Vayssière registrava até sete gerações por ano; no Brasil contam-se de oito a doze. Tantas gerações sobrepostas deixam poucas janelas sem inseto.
A preferência pelo arábica é nítida, e é no viveiro que os danos são mais graves. A regulação natural pode, porém, ser forte: em Guadalupe, um pequeno himenóptero parasita, o braconídeo Mirax insularis, parasitava de 65 a 80 % das lagartas.
No Brasil, primeiro produtor mundial com mais de 59 milhões de sacas em 1,9 milhão de hectares em 2023, L. coffeella continua sendo uma praga chave. As perdas vão de 30 a 70 % conforme a estação: acima de 50 % no Brasil e na Colômbia, 20 a 40 % em Porto Rico, cerca de 12 % no México. A desfolha atinge 75 %, e contam-se até vinte pulverizações por ano em forte infestação.
Os inseticidas de base são o tiametoxam, que protege por mais de 180 dias, o clorantraniliprole e o cartape. O mesmo cenário se repete a cada molécula: as resistências aos organofosforados estão documentadas há décadas, e apareceram recentemente nos dois primeiros dessa lista. A nova molécula isocicloseram é objeto de acompanhamento (2025), por essa razão precisa.
O parasitismo natural varia muito de um país a outro: 8 a 44 % no Brasil, 17 a 32 % no Quênia, 58 a 89 % na Colômbia. As culturas intercalares de trigo-sarraceno o aumentam. Do lado genético, a resposta é magra: apenas dois cultivares resistentes estão registrados no Brasil, Siriema VC4 e Siriema AS1.
Cerca de cinquenta espécies de cochonilhas sugam a seiva. Coccus viridis acrescenta a isso uma intoxicação do hospedeiro por sua saliva. As Planococcus, incômodas sobretudo na estação seca, são propagadas pelas formigas, o que torna inútil qualquer fosso de isolamento: uma trincheira não detém uma formiga. A ftiriose decorre da mesma montagem, um fungo associado a uma Pseudococcus, que encerra o pivô, isto é, a raiz principal, numa bainha preta.
O longicórnio Bixadus sierricola, na África Ocidental, procede de outro modo. Sua larva escava sob a casca uma galeria anelar que cinge o tronco, depois desce mais de 40 cm até o pivô. Cingir um tronco equivale a cortar a circulação da seiva. Contaram-se até 24 orifícios de saída em um único canephora, para uma evolução larvar de cinco meses a três anos.
O controle se faz então pé por pé: injeção de gasolina ou de dissulfeto de carbono na galeria, orifício vedado com massa, cem pés por homem e por dia. Anthores leuconotus desempenha o mesmo papel na África Oriental.
Coste 1955, p. 215, 257, 272-279 e 303-305 (Barat, Vayssière); Insects 12 (2021), revisão de Leucoptera coffeella; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021); Journal of Economic Entomology (2025), isocicloseram; UCDA 2019, p. 78; LC cap. 15
143Doenças do solo, dos frutos, e o que não é vivo
As podridões radiculares levam nomes de cor que os plantadores deram ao que viam nas raízes desenterradas: fungo branco (Leptoporus lignosus), podridão marrom (Phellinus lamaensis), fungo preto (Rosellinia bunodes, morte apoplética). As podridões de agáricos (Armillariella mellea, Clitocybe tabescens) matam por manchas a partir das árvores de sombra; Barat viu algumas de mais de um hectare. A UCDA descreve para Armillaria (root rot, collar crack) uma madeira decomposta em massa branca úmida atravessada por linhas pretas, fissuras verticais no colo, e um controle por anelamento das árvores antes do abate para esvaziar as raízes de suas reservas glicídicas, de que o fungo depende.
Uma doença radicular não custa uma colheita: dois a três anos de espera mais quatro anos antes da primeira colheita, custa uma década.
Coste 1955, p. 210-217 (Barat); UCDA 2019, p. 86-87; LC cap. 15
Nos frutos, três doenças, duas das quais têm a data de seu primeiro registro.
Doença pulverulentaTrachysphaera fructigena, assinalada na Costa do Ouro em 1919.
Doença verrucosaBotrytis cinerea, Quênia por volta de 1929.
Red blisterCercospora coffeicola, em Uganda e em Bukoba (Tanzânia), sobre canephora velhos de semente. Manchas vermelhas em relevo se juntam em bolhas de centro preto; as cerejas secam e despolpam mal, de modo que o defeito ainda se paga no processamento.
Contra o red blister, nenhuma química é proposta. Tudo se decide no manejo da parcela: variedades tolerantes, adubação NPK, poda, espaçamento, ao menos 50 % de sombreamento e drenagem. Em outras palavras, retira-se do fungo o lado “ambiente” do triângulo em vez de mirar o próprio fungo.
Nas folhas, o catálogo é mais longo.
Mancha-de-olho-pardoCercospora, sobretudo em viveiro.
Mal-rosadoCorticium salmonicolor.
KolerogaPellicularia koleroga, uma das mais graves na Índia.
Viruela mancha, ou ojo de galloOmphalia flavida, hoje Mycena citricolor. Exclusivamente americana, 30 a 40 manchas por folha. Em recuo desde 2012 na América Central, mas mais frequente nas variedades resistentes à ferrugem.
Fumaginas e “lepra”A fumagina deve o nome à fuligem que imita sobre a folha. A “lepra”, por sua vez, não se deve a um fungo, mas a uma alga, Cephaleuros virescens.
Uma linha desse catálogo merece uma parada. O ojo de gallo se torna mais frequente nas variedades resistentes à ferrugem. Resistir a um fungo não protege de nenhum outro, e replantar um cafezal inteiro com variedades antiferrugem pode deslocar o problema em vez de suprimi-lo.
Por fim, o black tip, que escurece a ponta dos brotos jovens, não pertence a essa lista: não é infeccioso. Jurion o associou a um salto de 26 °C em duas horas ao nascer do sol, que o tecido jovem não suporta. Nenhum produto resolve, já que não há nada a matar; só o sombreamento amortece a diferença.
Coste 1955, p. 224 e 228-229 (Barat); UCDA 2019, p. 86; BSPP 2022, p. 21; LC cap. 11b e 15
144A farmacopeia de ontem e de hoje
O arsenal de 1955: dissulfeto de carbono injetado nas galerias das brocas-da-haste, arseniato de sódio sobre os tocos contra a traqueomicose, cloropicrina e dicloropropeno (DD) como fumigantes do solo contra os nematoides, e contra os insetos a gama dos organoclorados e organofosforados da época, DDT, HCH e lindano, clordano, aldrina, dieldrina, paration, HETP/TEPP, paradiclorobenzeno. Quase tudo é proibido hoje: DDT retirado na maioria dos países desde os anos 1970, aldrina, dieldrina e clordano entre os doze primeiros poluentes orgânicos persistentes da Convenção de Estocolmo (2001), lindano acrescentado em 2009, endossulfam em 2011, paration, cloropicrina e arsenicais saídos da agricultura legal.
Sobrevivem a calda bordalesa, o piretro e, por um tempo, a rotenona, retirada desde então na União Europeia. Vayssière já assinalava que o HCH elimina os himenópteros entomófagos e os polinizadores, isto é, exatamente os auxiliares cuja eficácia ele acabava de quantificar, e recomendava o produto na mesma página: tinha o fato sem ter a tese, sete anos antes de Primavera silenciosa (1962).
Coste 1955, p. 219, 311-313; Convenção de Estocolmo, anexos A e B; LC cap. 15
Contra a ferrugem, três grupos de fungicidas: o cobre, de contato, que forma uma barreira sobre a folha (no Brasil, quatro a cinco aplicações com trinta dias de intervalo, recomendadas abaixo de 5 % de incidência); os triazóis, sistêmicos, que agem por dentro nos primeiros estágios da infecção (ciproconazol, epoxiconazol, flutriafol, tebuconazol, triadimenol); e as misturas triazol + estrobilurina, mesostêmicas (azoxistrobina, piraclostrobina, picoxistrobina, trifloxistrobina), reservadas para as incidências mais fortes.
Cerca de 60 % dos produtos registrados contra a ferrugem no Brasil contêm um triazol. A calda bordalesa, bem menos eficaz que os outros cúpricos e “de valor duvidoso” (Merle et al., 2020), continua atraente na América Central por ser autorizada na agricultura orgânica. A mistura em tanque de hidróxido de cobre com ciproconazol ou piraclostrobina reduz a eficácia; a resistência aos fungicidas é uma preocupação crescente.
As aplicações começam no início da estação chuvosa e dependem da carga de frutos. No canephora, a UCDA julga o controle químico não rentável e o desaconselha. Contra a broca-do-café, o manual ugandense cita ainda fenitrotiona 50 % EC (6 ml para 4,5 l no pegamento dos frutos, depois 120-150 dias depois, se necessário), cipermetrina, deltametrina, clorpirifós, e uma associação imidacloprido + tebuconazol que visa o inseto e o fungo ambrosia de que ele se alimenta.
Do lado biológico contra a ferrugem, o hiperparasita Lecanicillium lecanii (ex-Verticillium), observado naturalmente sobre as lesões, é estudado desde os anos 1980 sem ter cumprido suas promessas no campo, por não estar instalado antes da chegada do patógeno e por não sobreviver a seus períodos de latência; Calonectria hemileiae, Trichoderma harzianum, Bacillus, o ácaro Ricoseius loxocheles e o caracol Bradybaena similaris, que comem os esporos, estão em teste; micorrizas foram associadas a menos infecções. A calda sulfocálcica a 0,5 % contra os ácaros e a azadiractina (nim, 0,025-0,1 g/l) contra o bicho-mineiro completam o arsenal biológico brasileiro.
BSPP 2022, p. 16-20 (Zambolim 2016; Merle et al. 2020; Vélez e Rosillo 1995); Agronomy 12 (2022), “Coffee Leaf Rust in Brazil”; Crop Protection (2019), misturas cobre + triazol; UCDA 2019, p. 77 e 86; Frontiers in Sustainable Food Systems 5 (2021)
145Os meios de controle comparados
Médio
A favor
Contra
Custo, datas
Fungicidas de contato (cobre, calda bordalesa desde os anos 1880)
Preventivos, baratos, autorizados no orgânico; eficazes abaixo de 10 % de inóculo
Lavados pela chuva, 3-5 passagens por ano, calda bordalesa considerada pouco eficaz; antagonismo com os sistêmicos em mistura
Barat 1955: 6-10 hl/ha por passagem; Brasil: 4-5 passagens a cada 30 dias
Fungicidas sistêmicos e mesostêmicos (triazóis, anos 1970; estrobilurinas, anos 1990)
Curativos, agem sobre a infecção em curso, menos passagens
Custo, resistências possíveis, não no orgânico; retirada progressiva de moléculas (clorpirifós entre os inseticidas, LMR (limite máximo de resíduos) da UE de 0,01 mg/kg em 2020)
60 % dos produtos registrados no Brasil; linha de custo permanente que decide quem continua
Proteção contínua sem passagens; única resposta na escala de um país
Contornadas em 10 a 40 anos (Lempira 2017, Catimor no Peru 2024); penalidade de xícara ligada à introgressão; replantar = 3 anos sem colheita; F1 a clonar
Semente Starmaya ~0,07 $, metade de uma muda de embriogênese; ciclo de seleção de 30 anos, meta da WCR de 8 anos
Controle biológico (Prorops nasuta e Beauveria descritos em 1955; Lecanicillium desde os anos 1980)
Compatível com o orgânico, preserva os auxiliares; Beauveria infecta 30-40 % das brocas; aves menos 50 %
Eficácia variável conforme umidade e temperatura, custo alto (Beauveria), Lecanicillium nunca convincente no campo
Havaí 2011-2021: 52 M$ de benefícios só para Beauveria
Controle cultural (sombreamento, poda, adubação, higiene, recolhimento, desinfecção das feridas, destoca, enxertia sobre canephora)
Sem resíduos, age sobre os três lados do triângulo; recolhimento = base do controle da broca; enxertia = única resposta aos nematoides
Muito exigente em mão de obra (100 árvores/homem/dia para as brocas-da-haste; 3 meses de recolhimento); efeitos do sombreamento contraditórios conforme o contexto
Vayssière 1955; UCDA 2019; CATIE 2019 (manual da ferrugem)
Armadilhas e níveis de controle (5 percevejos/árvore 1955; Brocap anos 1990; 30 árvores Havaí 2012; ExpeRoya 2022)
Só se trata quando o problema custa mais do que o tratamento; acompanhamento dos voos e dos focos
Armadilhas sobretudo indicadoras (captura em massa limitada); níveis mal estabelecidos para o bicho-mineiro; modelos recentes e locais
15 armadilhas/ha, etanol 75 %; contato abaixo de 5 % de incidência, sistêmico acima (Brasil)
Erradicação e quarentena
Única vitória total: Porto Rico 1903; CBD ainda ausente das Américas
Exige uma ilha, um foco pego cedo e uma autoridade; barreira brasileira transposta em um ano (1971)
McCook 2019
Coste 1955; BSPP 2022, p. 16-20; UCDA 2019; Lee et al. 2023; Georget et al. 2019; WCR 2025; McCook 2019
O princípio do manejo integrado, difundido na agricultura mundial a partir dos anos 1960 em reação aos tratamentos por calendário, cabe em uma frase: não se trata porque uma praga está presente, mas porque ela ultrapassa o nível em que custa mais do que o tratamento, e preservam-se os auxiliares que fazem o essencial do trabalho de graça. O protocolo das cinco árvores e dos cinco percevejos de Vayssière (1955) é uma formulação completa dele, sete anos antes de o conceito ter um nome.
Todos os métodos limpos repousam em braços: recolher à mão todas as bagas caídas durante três meses, contar insetos sobre um pano, vedar com massa cem árvores por dia, desinfetar cada ferida de poda, destocar uma parcela. Coste registra, sem comentário, que governos fechavam as escolas durante a colheita para liberar a mão de obra infantil. A química pretendeu resolver a questão do trabalho; o manejo integrado volta a ela e coloca a cada vez a pergunta de quem faz o gesto, a que preço e em que idade.
A escolha de uma variedade, observa um documento de formação profissional, faz-se segundo três motivações, o rendimento, a resistência a uma doença e a qualidade na xícara; essas três motivações raramente são compatíveis, e esse é todo o assunto da prancha.
Coste 1955, p. 245-251 e 321; documento de formação profissional, “Caféiculture” (p. 6); LC cap. 15
146Hoje: 2023-2026
Honduras. A incidência nacional média de ferrugem, levantada pelo IHCAFE, passou de 7,57 % para 8,44 % em março de 2026. Uma média nacional diz pouca coisa, porque mistura fazendas indenes e fazendas devastadas.
O levantamento de abril de 2025 é mais eloquente. 16,67 % das fazendas amostradas estavam em incidência média (5-10 %), 7,80 % em forte (10-15 %) e 21,63 % em muito forte (mais de 15 %). Os focos estavam em Intibucá, Santa Bárbara, Comayagua e Yoro.
A produção sobe, porém, o que não tem nada de contraditório: a ferrugem amputa um rendimento, não o anula, e outras alavancas jogam em sentido inverso. O país espera 5,53 milhões de sacas de 60 kg em 2025/26, ou seja, 6,3 % a mais, depois 6,03 milhões em 2026/27. O parque cafeeiro conta 330.000 ha colhidos e 2,1 bilhões de árvores em produção. As razões apresentadas são a nutrição, a poda, a maturação das plantações renovadas e a adoção de variedades como Parainema.
Em outros lugares, o quadro cabe em duas linhas. A Colômbia tem 84 % de seu parque em variedades resistentes (2021), mas a Cenicafé acompanha ali novas raças locais. O Peru encontrou em 2024 duas raças novas capazes de transpor os Catimor. A resistência ganha terreno, o adversário também.
O custo da ferrugem para a cadeia produtiva mundial é estimado entre 1 e 2 bilhões de dólares por ano (Wellman, 2021). A diferença do simples ao dobro diz por si só o que vale a estimativa.
USDA FAS, Coffee Annual Honduras HO2026-0002 (maio de 2026); Daily Coffee News, 19/05/2026; USDA FAS, Coffee Annual Honduras (maio de 2025); STiR 12/05/2021; Agronomy 14 (2024); BSPP 2022, p. 7
Seleção. O relatório anual 2025 da World Coffee Research, publicado em 14 de maio de 2026, descreve uma rede ampliada. A Innovea cobre agora o arábica e o canephora, em onze países que produzem mais de 40 % do café mundial, tendo sido acrescentados o Vietnã e Gana em 2025. A revista TIME a incluiu entre as melhores invenções de 2025.
Três resultados concretos saem daí. Primeiro, marcadores genéticos de baixo custo para a ferrugem, desenvolvidos com a Cenicafé e o USDA. Depois, fontes de sementes estabelecidas ou reforçadas no Peru, na Guatemala, em Honduras e em Uganda. Uma variedade melhorada não serve para nada enquanto sua semente não estiver disponível perto da fazenda. Por fim, para os dez anos do ensaio multilocal IMLVT, um estudo. O ensaio compara 31 variedades de arábica em mais de uma dúzia de países. O resultado: a resistência à ferrugem depende ao mesmo tempo do genótipo e do ambiente.
Este último ponto não é uma sutileza de laboratório. Significa que uma variedade classificada como resistente em um país pode decepcionar em outro, e que um catálogo nunca dispensa o ensaio local.
O programa de híbridos F1 da WCR dá a medida do tempo que o exercício exige. 43 cruzamentos criados em 2015, observados no campo de 2017 a 2022 em El Salvador, na Costa Rica e em Ruanda. Quatro finalistas saíram daí, todos Sarchimor × Geisha.
Seus resultados cabem em quatro linhas. 28 % a mais de rendimento do que as testemunhas. Mais de 84 pontos SCA em média para três deles. Uma imunidade à ferrugem, com xícaras acima de 90 pontos. E uma primeira colheita aos dois anos.
Desde julho de 2024, estão plantados em 10.000 exemplares em dez parcelas pré-comerciais na Costa Rica, na Guatemala e no Peru: Aquiares, Los Volcanes, Alsacia, CENFROCAFE. A avaliação segue até 2031. Do cruzamento ao veredicto, terão se passado, portanto, de 2015 a 2031.
É por isso que a meta declarada de reduzir um ciclo de seleção de trinta para oito anos se lê como uma meta de organização, não como um resultado medido.
Resta o que o catálogo de 2025 já valida. Centroamericano (T5296 × Rume Sudan, difundido por volta de 2010) e Starmaya estão ali classificados como altamente resistentes e muito bons na xícara. A resistência e a xícara na mesma árvore: é o que se buscava desde 1927.
World Coffee Research, 2025 Annual Report (14/05/2026); WCR, “Next-generation F1 hybrid varieties” (página do programa); Sprudge, 30/07/2024; WCR 2025, fichas Centroamericano e Starmaya; LC cap. 16
A cláusula é logística. As sementes de um F1 segregam, isto é, as plantas que delas saem já não se parecem com o genitor. É preciso, portanto, clonar o híbrido por embriogênese somática. Isso supõe laboratórios, viveiros especializados e capital do produtor, que precisa comprar suas mudas em vez de produzi-las.
Starmaya contorna o obstáculo. O Cirad e a ECOM, entre 2017 e 2019, empregam um genitor macho-estéril, CIR-SM01, cruzado com Marsellesa em um campo de sementes. Um genitor incapaz de se autofecundar garante que toda semente colhida nele é de fato um híbrido, e isso sem polinização manual.
O resultado é a primeira semente F1 de arábica produzida em massa, a cerca de 0,07 dólar a unidade, metade do preço de uma muda de embriogênese. O limite é conhecido: o genitor macho-estéril não está suficientemente fixado, e cerca de 15 % das plantas segregam mesmo assim.
Na Nicarágua, um caso mostra do que depende a adoção no campo. A fundação NICAFRANCE, em La Cumplida, Matagalpa, conta mais de 1.500 ha com as fazendas vizinhas. Renova desde 2015 em agrofloresta com híbridos Cirad-ECOM e converte para o orgânico. O motivo não é a convicção: os produtores não podem mais pagar os insumos.
As outras frentes avançam cada uma por conta própria. Entre os fungos da madeira, Peck (2024) mostra que a traqueomicose toma genes emprestados de outros Fusarium. Entre os insetos, o bicho-mineiro brasileiro é monitorado quanto à sua resistência às novas moléculas (2025). E o Havaí, último a chegar na geografia da broca-do-café (2010) e da ferrugem (2020), serve de laboratório para um manejo integrado quantificado em dólares.
Resta a frase que comanda o resto: uma solução que não é acessível a todos os produtores não é uma solução geral. A genética de 2025 é muito superior à de 1975. O canal que deve colocá-la nas mãos de propriedades de dois hectares, esse, é mais fraco.
Georget et al., “Starmaya: The First Arabica F1 Coffee Hybrid Produced Using Genetic Male Sterility”, Frontiers in Plant Science 10 (2019), 1344; Cirad, comunicado de 19/12/2019; BSPP 2022, p. 13-15; Peck et al., PLOS Biology (2024); LC cap. 16
Hemileia vastatrix: face inferior de uma folha atacadaFerrugem alaranjada sob uma folha de cafeeiro: os urediniósporos que ficam nos dedos. Fotografia, ver a proveniência.
Ano
A ferrugem chega
1861
Lago Vitória, cafeeiros selvagens
1869
Ceilão, Galloola (Madulsima); nomeada em 6 nov.
1872
Travancore, Índia do Sul
1876-1879
Sumatra, Natal, Fiji
1880-82
Missão Marshall Ward no Ceilão
1886-1894
Timor, Filipinas, Nova Guiné, Samoa, Usambara
1903
Porto Rico: erradicada
1913-1918
Congo
1951-1963
Costa do Marfim, Libéria, Nigéria
1966
Angola (1930 segundo a BSPP)
1970
Brasil (Bahia); barreira transposta em 1971
1976
Nicarágua, Equador
1978-1981
Peru, Bolívia, El Salvador, Honduras, Guatemala, México
WCR, Arabica Coffee Varieties (2025); STiR 2021 para Castillo; uma classificação vale para as raças presentes na data do teste
Quase todas as resistências à ferrugem descendem do Híbrido de Timor, que se acompanha no mapa das variedades. As origens e os gargalos genéticos que tornaram o arábica tão uniforme estão na prancha origens; o canephora, nascido da ferrugem, tem a sua própria prancha.
Prancha XI
A economia do café
Um café é vendido antes de existir, a uma cotação que ninguém na cadeia produtiva controla. Esta prancha acompanha o comércio do café desde o pátio de mercado de Bayt al-Faqih descrito em 1712 até os mercados de hoje: os reis do café e seus corners, o nascimento das bolsas e seus pânicos, a valorização brasileira e os controles de guerra, as cotas do Acordo Internacional e seu rompimento, a crise de 2001, as tradings, as cooperativas e os torrefadores que concentram a cadeia, os incoterms que dizem quem paga o quê da fazenda ao armazém, o clima e a conformidade europeia. Os preços de hoje e a parte que cabe ao produtor não estão aqui: vivem nas tribunas, assinadas e datadas. Segundo La Roque (1716), Thurber (1881), Walsh (1894), Ukers (1922, cap. XXXIII, XXXIV e XXXV), o Coffee Guide do International Trade Centre (2021), os relatórios da OIC (2025-2026), o USDA e as regras Incoterms 2020 da Câmara de Comércio Internacional.
147Antes da bolsa: Moca, os corretores e o direito de não vir
O primeiro mercado de café de que se tem uma descrição precisa é o de Bayt al-Faqih, na planície iemenita, visitado pelos comerciantes franceses de Saint-Malo em 1712 e descrito por Jean de La Roque em 1716. Os cultivadores levam ali o seu café em sacos de esteira; não negociam com os compradores de Londres, de Amsterdã, de Veneza ou do Cairo, mas com corretores, os banianos, que atravessam o pátio de um acampamento a outro.
A pesagem é feita em uma balança cujo padrão é uma pedra do país envolta em tecido, sob os olhos de oficiais sentados em um estrado; o pagamento é feito em metal, que o vendedor exige na hora. Um único ator vê os dois lados da transação: o corretor, que nada produz, nada transporta e vende uma informação. Três séculos depois, o importador e a trading ocupam exatamente essa posição.
La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716), trad. inglesa 1732, p. 311-341; digest Dufour-La Roque; LC cap. 6
La Roque observa também que os camponeses “têm o jeito de não levar café ao mercado quando o preço não é o que lhes agrada”. É a única menção do corpus antigo em que o produtor aparece como um ator que decide: ele pratica a retenção. Essa capacidade supõe três condições: uma mercadoria que se conserva, um lugar para guardá-la e a ausência de dívida exigível; a terceira é a que o adiantamento sobre a safra destrói, ontem como hoje, ao transformar um vendedor em devedor. O texto de La Roque nada diz sobre o endividamento dos cultivadores iemenitas; esse silêncio é deixado como está.
La Roque 1716/1732, p. 341; LC cap. 6 (análise)
O preço do café iemenita depende então de um monopólio de fato, não de direito: ninguém mais sabe fazer a planta crescer. Quando as Companhias das Índias holandesa, depois francesa e inglesa, obtêm mudas e as aclimatam em Java, em Bourbon e nas Antilhas, o monopólio desaparece sem processo, pela simples aparição de uma oferta concorrente. O século seguinte é o das plantações de trabalho forçado: em Java, sob o Cultuurstelsel, cada família dos distritos da Sunda deve manter mil pés, entregar o café ao armazém do Estado e recebê-lo a 3 rix-dólares de cobre o picul de 225 libras-peso, pouco mais de um dólar por cem libras-peso, quando o mesmo café se vende a 20 dólares por cem libras-peso em Batávia, a cinquenta milhas dali.
Walsh, que relata esses números em 1894, qualifica o sistema de “serviços forçados a taxas inadequadas”. O primeiro desvio de valor documentado entre a fazenda e o porto é uma relação de um para vinte.
Walsh, Coffee: Its History, Classification and Description (1894), p. 129-134; LC cap. 6 e 9; ver as rotas
Do lado do consumo, a alavanca é o imposto de importação. Nos Estados Unidos, sobe de 2,5 centavos a libra-peso em 1789 para 10 centavos em 1812, desaparece em 1832, depois volta a 5 centavos durante a Guerra de Secessão. É suprimido definitivamente em 1872.
Um imposto sobre um produto que não se cultiva em casa não protege nenhum agricultor, já que não há nenhum a proteger. É uma receita fiscal, cobrada de quem bebe. Suprimi-lo equivale, portanto, a decidir que o café deve entrar livremente e em massa.
A decisão se lê nos volumes. O consumo americano passa de 80 milhões de libras-peso em 1861 a 400 milhões em 1881, depois a cerca de 600 milhões. Isso dá 9 a 10 libras-peso por habitante por ano, contra menos de uma libra-peso no Reino Unido, que bebe chá.
Walsh 1894, p. 283-286; LC cap. 11
148O século dos reis: Arnold, o sindicato e o crash de 1880-1881
O século XIX cabe em uma única série de preços: a do Rio “fair to prime” em Nova York, fornecida por Thurber e retomada por Walsh. Uma só origem, uma só qualidade, uma só praça. Basta, porque tudo o que abala o mercado mundial acaba passando por essa coluna de números.
11,04 centavos a libra-peso em 1857. 42,5 centavos em 1864, em plena guerra civil, um preço que diz tanto da desvalorização da moeda quanto da escassez do café. Depois 13,25 centavos em setembro de 1879.
E no meio, um dia. Em 18 de setembro de 1873, dia do pânico de Jay Cooke, os bancos americanos deixam de emprestar. Sem crédito, nenhum comprador pode financiar um carregamento, e por isso todos se retiram ao mesmo tempo. O Rio cai de 24 para 15 centavos em um único pregão.
No mesmo ano forma-se na Europa o primeiro sindicato internacional do café. Um sindicato, nesse comércio, é um grupo de casas que compram e vendem de uma só mão, para pesar sobre a cotação em vez de sofrê-la.
Este é financiado pela Deutsche Handelsgesellschaft de Frankfurt, com agências em Londres, Roterdã, Antuérpia e no Brasil. Controlará os principais mercados por mais de oito anos.
Thurber, Coffee: From Plantation to Cup (1881), p. 186-188; Walsh 1894, p. 286-287; Ukers, All About Coffee (1922), cap. XXXV, p. 797 (impr.)
Benjamin Green Arnold, chegado de Rhode Island em 1836 como contador de um merceeiro do East Side, dirige a casa em 1868 com uma linha de crédito de meio milhão de dólares. Entra na especulação com café em 1869 e domina o mercado por dez anos; um único ano de operações rende à sua firma 1,2 milhão de dólares. Seu método é o de todos os corners: comprar maciçamente, retirar a mercadoria do mercado, deixar o preço subir com o valor do estoque que se detém.
Thurber, que o conhece, relata seu lema: agirá segundo seu próprio juízo e por ele “afundará ou se manterá à tona”. Os preços altos que fabricou desencadeiam uma febre de plantio nos países produtores; a superprodução que resulta disso afoga o mercado.
Thurber 1881, p. 219; Ukers 1922, cap. XXXI, p. 779-780 (impr.); LC cap. 11
O sindicato nova-iorquino, dito a “trindade” (O. G. Kimball, B. G. Arnold, Bowie Dash), carrega em janeiro de 1880 um estoque visível de cerca de 767.000 sacas. Precisa se desfazer dos Javas, que passam de 24 ¾ centavos em janeiro de 1880 a 16 centavos em dezembro, e permanece sozinho como comprador dos Brasil, cujo Rio cai de 14 ½ para 12 ¾ centavos. A primeira falência é a de C. Risley & Co. em 27 de outubro de 1880, com 800.000 dólares de passivo; a morte de Kimball em Boston em 4 de dezembro precipita o crash de 7 de dezembro, em que B. G. Arnold & Co., a maior casa de Nova York, suspende seus pagamentos com um passivo oficial de 2.157.914 dólares; Bowie Dash & Co. segue em três dias com 1,4 milhão.
As perdas do comércio de Nova York e de Boston entre julho de 1880 e janeiro de 1881 são estimadas entre 5 e 7 milhões de dólares. Durante semanas, não há mais mercado nenhum.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 797-799 (impr.); Thurber 1881, p. 195, 220
149A bolsa e seus pânicos: Nova York 1882, Le Havre, Hamburgo, Londres
A resposta ao colapso não é o abandono da especulação, mas seu enquadramento. A New York Coffee Exchange é organizada em dezembro de 1881, incorporada no mesmo ano com o objetivo estatutário de adotar padrões de classificação, estabelecer regras uniformes e dirimir litígios entre membros; abre seus pregões em março de 1882, com Arnold como primeiro presidente. A taxa de entrada é de 250 dólares; um assento se vende por 110 dólares nas piores horas, 3.000 em janeiro de 1916, 8.600 no recorde de 1919, cerca de 6.000 em 1922. A instituição conta então com 323 membros, corretores, importadores, comerciantes e torrefadores, e declara vendas anuais médias de mais de 16 milhões de sacas de 130 libras-peso em cinco anos; ela licencia seus próprios classificadores, armazenistas, pesadores e amostradores.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 509-516 (impr.), e cap. XXXV, p. 799
A Europa segue, praça por praça.
1882Bolsa do café de Le Havre. Antes de 1914, é ali que se concentra a maior parte do estoque visível mundial, em armazéns alfandegados, isto é, depósitos onde a mercadoria espera sem ter ainda pago o imposto de importação.
1887Amsterdã e Hamburgo.
1890Antuérpia, Londres e Roterdã.
1905Trieste.
Londres faz exceção: não cota. Vende o café verde em leilão em Mincing Lane, quatro vezes por semana, por catálogo. As amostras são expostas antes da venda e os compradores podem prová-las. Compra-se portanto um lote que se viu, e não um contrato sobre uma qualidade definida de antemão.
O imposto ali é de 4 pence e meio por libra-peso, pago somente na saída do armazém alfandegado. O detalhe importa, porque o mercado interno absorve apenas um décimo: o resto é reexportado sem nunca entrar no país, portanto sem nunca pagar o imposto.
Resta uma incerteza de data. Ukers precisa que a Bolsa de Le Havre era a única a existir quando Nova York se organizou, o que situa sua fundação em 1881 no mais tardar. A data de 1882 que ele próprio dá para Le Havre deve ser portanto tomada com um ano de incerteza.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 461 e 469 (impr.), cap. XXXIV, p. 508-509, cap. XXXV, p. 799
A bolsa repousa sobre uma convenção de qualidade exigível. Nova York cota com base no tipo n.º 7; cada tipo é definido por um número de imperfeições contadas em uma libra-peso de amostra, reduzidas a equivalentes de “grão preto” segundo uma escala fixa: três cascas, cinco grãos imaturos ou cinco grãos quebrados valem um grão preto, uma pedra grande vale dois ou três.
Seis grãos pretos fazem um n.º 2, treze um n.º 3, vinte e nove um n.º 4, sessenta um n.º 5, cento e dez um n.º 6; acima disso, n.º 7 ou n.º 8 por comparação com tipos de referência, e nada abaixo do n.º 8 é admitido na importação. As outras origens são cotadas por diferenças em pontos, centésimos de centavo, acima ou abaixo da base: quando o Rio n.º 7 vale 17,10, o Santos n.º 3 vale 19,10 e o Bogotá n.º 5 vale 18,10. O diferencial moderno já está aí, até na sua unidade.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 510-512 (impr.); LC cap. 18 e 19
Dois mercados coexistem desde a origem, e não trocam a mesma coisa.
O primeiro é o mercado “spot”, na parte baixa de Wall Street, entre a Front Street e a Water Street. Vende-se ali café físico, em armazém, disponível imediatamente.
O segundo é o mercado futuro. Compram-se e vendem-se ali contratos sobre café que pode ainda estar na árvore. As contas se liquidam por diferença de margem, isto é, pelo pagamento da diferença entre o preço combinado e a cotação, sem que o café mude de mãos. A entrega física só raramente é exercida.
O regulamento prevê que, em caso de corner, os oficiais da bolsa fixem eles mesmos um preço de liquidação. Trata-se de evitar falências em cadeia: sem essa salvaguarda, o operador encurralado arrasta seu corretor, que arrasta seu banqueiro. Ainda não existe uma câmara de compensação geral, portanto ninguém se responsabiliza pelo conjunto dos compromissos.
O comitê Hughes do Estado de Nova York, em 1909, reconhece que a bolsa criou “estabilidade e certeza” onde se alternavam a escassez e o glut, o excesso de oferta. Depois designa um fator “não comercial” que acaba de distorcer o jogo: a valorização brasileira.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 510, 514-515 (impr.)
A bolsa não suprime os corners. Dá-lhes um calendário.
Em 1883-1884, uma alta de 7 para 11 ½ centavos se desfaz por uma razão que nada tem de comercial. O cabo telegráfico que passa por Portugal se rompe num sábado. Os agentes do sindicato brasileiro não podem mais cobrir suas margens, então suas contas são liquidadas de ofício. Os fundos chegam na segunda-feira, tarde demais.
O “grande boom” de 1886-1887 parte, por sua vez, de estimativas de safra brasileira catastróficas: 3.033.000 sacas anunciadas para 1887-1888. Um grupo altista de Nova York, Chicago, Nova Orleans, do Brasil e da Europa fixa 25 centavos como objetivo.
Ele leva os contratos de dezembro de 7,65 a 22 ¼ centavos em 1º de junho de 1887, recorde que durará trinta e dois anos. Depois o mercado despenca 6 ¼ centavos em menos de duas semanas, em um pregão de 412.000 sacas.
É nessa campanha, conduzida contra os Arbuckle, que Hermann Sielcken ganha suas esporas. Torna-se o homem mais temido do pregão.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 800-801 (impr.); cap. XXXI, p. 781
O que segue é uma década de manobras, e vale a pena tomá-las uma a uma em vez de fazer delas uma lista.
Setembro de 1891. George Kaltenbach, especulador parisiense, alia-se a três operadores de Le Havre, de Hamburgo e de Antuérpia para quebrar um corner de Nova York. Depois muda de lado e se torna comprador. Leva o preço a 17,7 centavos e embolsa, diz o boato, mais de um milhão de dólares. Em maio de 1893 desmorona, e arrasta em sua queda trinta casas de Hamburgo, de Le Havre e de Roterdã.
Abril de 1895. Guzmán Blanco, ex-presidente da Venezuela radicado em Paris, tenta por sua vez o golpe e compra 200.000 sacas em Le Havre.
1898. Uma campanha de baixa leva o Rio 7 a 4 ½ centavos em novembro.
1899-1900. É o que se chamou de “boom da peste bubônica”. Os vapores brasileiros são postos em quarentena, o café deixa de chegar, e o preço passa de 4 ¼ a 8 ¼ centavos. Uma epidemia acaba de fazer o café dobrar.
Junho de 1903. O Brasil colheu 15 milhões de sacas em 1901-1902, depois 20 milhões em 1902-1903. Demais. O preço cai para 3,55 centavos a libra-peso para a entrega de julho: o mais baixo de toda a história do café.
Fevereiro de 1904. O “boom sulista”, conduzido pelo rei do algodão D. J. Sully, faz o preço subir a 11,85 centavos em 2 de fevereiro com 462.000 sacas. Três dias depois, no dia 5, mais de um milhão de sacas são liquidadas em um pregão.
Observe o que esses quinze anos têm em comum. Nenhum desses abalos vem de um cafeeiro.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 801-803 (impr.)
150A valorização brasileira e os controles de guerra, 1906-1944
O mecanismo que vai governar todo o século XX do café nasce de uma safra farta demais.
A escravidão termina no Brasil em 1888. Segue-se um período de moeda desvalorizada que inunda São Paulo de dinheiro em circulação e de imigrantes, e portanto de novas plantações. Um cafeeiro leva alguns anos para produzir: essas árvores entram em produção por volta de 1896-1897.
O mercado absorve mal. O Rio 7 cai para 7 centavos em outubro de 1897, depois para cerca de 5 centavos em 1903. As casas de comércio europeias veem suas hipotecas executadas.
E 1906-1907 é o ano a mais. A safra mundial chega a 24.307.000 sacas, das quais 20.192.000 só do Brasil. Nesse nível, vender equivale a fazer desabar o próprio preço.
O Estado de São Paulo decide então algo inédito: comprar ele mesmo a safra de seus plantadores, cerca de um centavo acima do mercado, para retirá-la da venda. Uma lei de 1905 o prevê, um acordo de 1906 com Minas Gerais e o Rio de Janeiro o amplia, e esses dois Estados o abandonam quase de imediato. Resta encontrar 75 milhões de dólares.
Os Rothschild, banqueiros do Brasil havia sessenta anos, recusam. Depois todos os bancos do continente recusam por sua vez. É nesse momento que o comissário de São Paulo toma o trem para Baden-Baden.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 804-806 (impr.); cap. XXXIII, p. 468
Em agosto de 1906, o comissário de São Paulo recorre a um homem: o comerciante Hermann Sielcken, nascido em Hamburgo em 1847, chegado aos Estados Unidos em 1869, sócio da Crossman & Sielcken. Ele repousa em Baden-Baden.
Sielcken monta um contrato. Alguns grandes comerciantes, entre eles seus antigos rivais Arbuckle Brothers, adiantam 80 % do valor de dois milhões de sacas, contadas a 7 centavos a libra-peso para um Rio n.º 5.
Só que a safra é maior que o previsto. O Estado precisa comprar quase nove milhões. No fim de 1907, detém sozinho metade do estoque visível mundial, e o preço mal passa de 6 centavos. Em outras palavras, comprou uma montanha de café para fazer as cotações subirem, e as cotações não subiram.
Sielcken passa então o encargo aos Rothschild de Paris e a seus associados. O plano é ratificado pelo governo federal brasileiro em julho de 1908, e seu conteúdo merece ser detalhado, porque um Estado se compromete ali em todos os planos ao mesmo tempo:
um empréstimo de 75 milhões de dólares;
uma sobretaxa de 5 francos-ouro, ou seja, 96 ¼ centavos, sobre cada saca exportada, para pagar as despesas da operação;
um teto de exportação de 10 milhões de sacas para 1907-1908, depois 10,5 milhões para 1909-1910;
uma lei penalizando qualquer novo plantio de café;
e um comitê de sete homens encarregado de escoar o estoque, no qual têm assento Sielcken, Edouard Bunge de Antuérpia, Theodor Wille de Hamburgo, a Société Générale e o barão Bruno Schroeder de Londres.
O mandato deles está escrito preto no branco: vender “a preços que não perturbem o preço dos outros cafés”. Um país inteiro acabava de confiar sua safra a sete pessoas, das quais nenhuma era brasileira.
Ukers 1922, cap. XXXI, p. 780-782 (impr.); cap. XXXV, p. 806-807, 810-811; LC cap. 11
O comitê se recusa terminantemente a entregar café valorizado nas bolsas. Entregar esse café em bolsa equivaleria a recolocá-lo no circuito que fabrica a cotação, e portanto a desfazer a operação.
O método muda conforme o continente. Na Europa, ele põe o café em leilão e o recompra ele mesmo quando não sai, o que lhe evita ratificar um preço baixo. Na América, só o vende a compradores que se comprometem por escrito a não entregá-lo à New York Coffee Exchange.
O resultado é desproporcional ao desequilíbrio real. Ao longo de cinco safras, o mundo produz quase 90 milhões de sacas, e o consumo só supera a produção em 4 milhões. E no entanto o preço dobra em dois anos: 13 centavos no fim de 1911, 16 centavos em 1911 no máximo, uma alta de cerca de dez dólares por saca entre 1904 e 1911.
Washington acaba por intervir. O senador Norris, de Nebraska, calcula o custo para o consumidor americano em 35 milhões de dólares por ano. Em 18 de maio de 1912, o governo federal processa Sielcken, Schroeder, Bunge, Wille, a Société Générale e a New York Dock Co. por conluio para restringir o comércio. Pede o sequestro das 746.539 sacas armazenadas nos Estados Unidos.
A Justiça não acompanha. A liminar é negada, o estoque é vendido a oitenta comerciantes de trinta e três cidades antes de 1º de abril de 1913, e a ação é abandonada em maio de 1913. O Congresso decide de outra forma: a lei Norris de fevereiro de 1913 proíbe qualquer participação americana em uma futura valorização.
Duas datas encerram o episódio. O empréstimo de 1908 é inteiramente reembolsado em 1919. A sobretaxa de 5 francos, prometida como temporária, continua em vigor em 1922.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 807-812 (impr.); comitê Hughes 1909 citado p. 515
Ukers, que escreve em 1922, julga o princípio “economicamente doentio, porque encoraja a superprodução”. Um preço sustentado por um comprador público diz ao plantador que plante ainda mais, e a safra seguinte torna o apoio mais pesado de financiar. Ele atribui aliás o sucesso da operação a uma combinação fortuita: safras pequenas, o gênio de Sielcken e a guerra.
O Brasil recomeça, porém. São Paulo compra cerca de 3 milhões de sacas no início de 1918; depois da geada de junho de 1918, esses estoques exibem por um tempo 60 milhões de dólares de mais-valia. Uma nova campanha se segue em 1921-1922, com um empréstimo federal de 9 milhões de libras esterlinas colocado em Londres e Nova York em maio de 1922, garantido por 4.535.000 sacas.
Vem em seguida a Defesa Permanente dos anos 1920, depois o crash de 1929. O café representa então mais da metade do valor das exportações brasileiras: quando sua cotação cai, é o país inteiro que perde suas receitas. O Brasil passa à destruição pura e simples.
De 1931 a 1944, o Departamento Nacional do Café, financiado por uma taxa de exportação de 2,40 dólares por saca, queima ou afunda 78,2 milhões de sacas de café exportável. Ou seja, 10,3 bilhões de libras-peso. Ou ainda 12 % do estoque anual em 1931, e 70 % em 1937.
A palavra valorização desapareceu. A lógica, essa, não muda: retirar a oferta para sustentar o preço. É a que o Acordo Internacional retomará.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 804, 813-818 (impr.); cap. XXXIII, p. 468; Daily Coffee News, 22 set. 2021, segundo a Time e as séries CEPEA/ESALQ, acessado em 7 set. 2026
A guerra faz o Estado americano entrar no comércio do café. Em 31 de janeiro de 1918, o presidente Wilson submete todos os comerciantes de café verde a licença.
A Food Administration de Hoover enquadra então tudo o que pode ser enquadrado. Fixa um preço máximo de 8 ½ centavos para o mês spot, isto é, a entrega mais próxima. Acrescenta 15 pontos de carregamento por mês, um adicional autorizado para cada mês de espera. Limita os estoques a noventa dias, limita os lucros ao custo real e proíbe as revendas.
Hoover luta também em outra frente. O Shipping Board queria classificar o café fora dos gêneros alimentícios; o café teria então perdido sua posição na atribuição de tonelagem, portanto seu lugar nos porões. Hoover impõe contra ele uma tonelagem que garante 1.500.000 sacas de estoque visível.
Depois o clima resolve a questão no lugar dos regulamentos. No fim de junho de 1918, uma geada de verdade atinge São Paulo. O mercado a toma pelo habitual boato de estação.
Acabará acreditando, tarde e de uma vez. Os Santos 4, a 8 ¼ centavos em maio, cotam 20 ½ centavos em 10 de dezembro. O controle é suspenso em 5 de dezembro, e a bolsa reabre em 26 de dezembro a 17 ½ centavos.
Em março-abril de 1919, a praça que havia recusado comprar a 10-12 centavos oferece 20-22 centavos. Em junho de 1919, o contrato de julho bate o recorde de 1887, a 24,65 centavos. Depois a deflação de 1920 faz o café cair “bem abaixo de seu valor intrínseco”.
Ukers conclui que o controle de preços não tinha nada a ver com isso. A geada e a indiferença dos compradores tinham bastado.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 813-818 (impr.); p. 800 para o recorde de 1919
151O Acordo Internacional do Café, 1962-1989, e seu rompimento
Depois da Segunda Guerra Mundial, o instrumento muda de escala: já não são um Estado e seus banqueiros, mas produtores e consumidores juntos. O Acordo Internacional do Café de 1962, assinado sob a égide das Nações Unidas, cria a Organização Internacional do Café (OIC, Londres) com o objetivo de “um equilíbrio razoável entre a oferta e a demanda”. A ferramenta é a cota de exportação: fixa-se um preço-alvo, cada país exportador recebe uma parcela, as cotas são reduzidas quando o preço fica abaixo do alvo e afrouxadas quando o ultrapassa.
As cotas estão ativas nos anos 1960, suspensas de 1972 a 1980 porque os preços estão altos, reintroduzidas em setembro de 1980 e mantidas até fevereiro de 1986, restabelecidas em seguida, depois abandonadas em julho de 1989 por falta de acordo sobre sua repartição: o Brasil se recusa a reduzir sua parcela, os consumidores querem mais arábicas suaves, e o contexto político do fim da Guerra Fria tira dos Estados Unidos o interesse em sustentar os preços dos países produtores. Os acordos de 1994, 2001 e 2007 que se seguem já não têm cláusula econômica.
OIC, FAQ e International Coffee Agreement 2007 (ico.org, acessado em 7 set. 2026); Herrmann, Burger e Smit, International Commodity Policy, cap. 9; documento de formação profissional, Histoire et économie du café, p. 22
No meio do período das cotas, uma geada vai regular o preço melhor do que todos os acordos internacionais reunidos.
Em 17 e 18 de julho de 1975, a geada negra atinge o Paraná. Destrói, segundo as estimativas da época, um bilhão e meio de cafeeiros.
O preço, no entanto, não dispara de imediato, e a razão merece ser anotada: o Brasil tem estoques. É preciso todo o ano de 1976 para que a cotação passe de 1 a 2 dólares a libra-peso. Depois três meses para chegar a 3 dólares. Em abril de 1977, o contrato de Nova York toca 339,86 centavos a libra-peso, um recorde que durará até 2024.
Um estoque é tempo comprado. Quando se esgota, o preço recupera de uma vez tudo o que não tinha feito.
Depois de 1989, as cotas desaparecem, e o mercado reencontra a amplitude do século XIX. O preço médio dos anos 1980, em torno de 120 centavos a libra-peso, desaba para 50 centavos na virada do século.
Covoya, A Brief History of the Price of Coffee, e Spilling the Beans, Coffee Prices 1972-2016 (imprensa especializada, acessados em 7 set. 2026); OIC, The Global Coffee Crisis (2002), p. 1
152A crise de 2001
Em 21 de agosto de 2002, o diretor executivo da Organização Internacional do Café, Néstor Osorio, apresenta-se na Cúpula Mundial sobre Desenvolvimento Sustentável de Joanesburgo. Ali deposita um documento.
Ninguém, desde então, contestou os números. Aqui estão eles.
No início dos anos 1990, os países produtores arrecadavam 10 a 12 bilhões de dólares em exportações, para vendas no varejo de cerca de 30 bilhões. Em 2002, o varejo ultrapassa 70 bilhões, e os produtores só recebem 5,5.
Leia esses quatro números duas vezes. O bolo mais que dobrou, e a parte de quem cultiva o café foi dividida por dois.
O preço indicativo composto, que era de 109 centavos em 1998, cai abaixo de 48 centavos em 2002. É o mais baixo em termos reais nos últimos cem anos.
A causa é mecânica: cinco anos consecutivos de excedente. Em 2001-2002, o mundo produz cerca de 113 milhões de sacas para um consumo de pouco mais de 106 milhões, com 40 milhões de sacas de estoques que pesam além disso. A produção cresce 3,6 % ao ano, a demanda 1,5 %. Na origem desse descontrole, duas coisas: a rápida expansão do Vietnã e as novas plantações brasileiras.
Resta o que isso faz às pessoas, e é aí que o documento de Osorio deixa de ser uma nota de conjuntura. Mais de 125 milhões de pessoas dependem então do café. Onde os custos são baixos e a taxa de câmbio favorável, no Brasil, sobrevive-se. Onde o café é a cultura comercial de uma propriedade de subsistência, na África e na Ásia, não sobra mais com que pagar remédios nem escola. E onde se soma o endividamento, abandona-se a propriedade, ou passa-se a culturas proibidas.
OIC, The Global Coffee Crisis: A Threat to Sustainable Development, Londres, 21 ago. 2002, p. 1-2; Daily Coffee News, 4 set. 2018 (acessado em 7 set. 2026)
O preço composto só volta a passar de um dólar a libra-peso em 2007. É nesse fundo do poço que nascem a maioria dos instrumentos que a cadeia produtiva invoca hoje: Cup of Excellence (1999), os preços mínimos certificados elevados, os programas de sustentabilidade dos grandes grupos, a expressão “direct trade”. Nenhum desses instrumentos age sobre a base do preço; todos agem sobre o diferencial.
OIC 2002; LC cap. 18 (análise)
153As tradings, as cooperativas e as instituições de origem
Entre quem exporta e quem torra, há um ofício de que o público nunca ouviu falar e sem o qual nada chegaria: o trading. Um punhado de casas financiam a safra, a estocam, fazem hedge contra as variações de preço e a transportam. O sindicato alemão de 1873 e o comitê de sete de 1908, encontrados mais acima, são seus ancestrais diretos.
Os nomes de hoje, e a cidade a partir da qual cada um trabalha:
Neumann Kaffee GruppeHamburgo
VolcafeWinterthur, no grupo ED&F Man
ofiSingapura, é a antiga Olam
SucafinaGenebra
Louis Dreyfus Companyentre Roterdã e Genebra
ECOMPully
Releia a lista das cidades: nenhuma se encontra em um país produtor.
Quanto pesam exatamente? Durante muito tempo isso foi ignorado, por falta de números nominais, isto é, de volumes ligados a uma casa específica e não a um país inteiro.
Uma análise da Trase os fornece pela primeira vez. A Trase é uma organização fundada pelo Stockholm Environment Institute e pela Global Canopy. Publicou esses números em setembro de 2026, a partir de dados alfandegários de 2020: é essa passagem pela alfândega que permite descer do país à empresa.
Na exportação, estas são as participações nos volumes mundiais:
ofi e Olam7,6 %, na liderança
Louis Dreyfus4,1 %
Neumann3,4 %
Sucafina3,0 %
Na importação, a ordem muda, e um torrefador se insinua entre as tradings:
Neumann6,8 %
Nestlé5,5 %
Olam4,6 %
E aqui estão os dois números a guardar. As dez primeiras empresas controlam 35 % das exportações mundiais, as trinta primeiras 55 %. O estudo BASIC de 2018 já estimava que em 2013 as cinco maiores tradings administravam quase 40 % das trocas de café verde.
Trase, relatório sobre as exportações e importações de café por empresa, resumido pela Daily Coffee News, 2 set. 2026 (acessado em 7 set. 2026); BASIC, Étude sur la durabilité de la filière café, síntese (out. 2018), p. 7
A trading é o único ator que vê a cadeia inteira, do diferencial negociado na origem ao preço entregue no torrefador; é também a única, com os grandes torrefadores, a usar maciçamente o hedge sobre o contrato C. O que La Roque descrevia do corretor de Bayt al-Faqih vale para ela: vende uma informação, e essa informação só está completa com ela. Não é uma acusação, é a descrição de uma função sem a qual milhões de sacas não encontrariam comprador; é também a razão pela qual a repartição do valor a montante do porto é o ponto menos documentado da cadeia produtiva.
LC cap. 6 e 18 (análise); ITC 2021, cap. 6 (mercados futuros e hedge)
Entre o produtor e o porto, dois modelos de organização tentaram retomar uma parte do poder de fixar os termos. O primeiro é a cooperativa, que compartilha a despolpa, a secagem, a triagem, a exportação e às vezes o crédito; ela permite vender em contêiner em vez de em sacas, obter uma certificação (a Fairtrade só certifica organizações de pequenos produtores, não indivíduos), negociar um diferencial e manter a primeira transformação, portanto a qualidade e o preço que vem com ela.
Seus limites são documentados pelo estudo BASIC: governança, caixa insuficiente para pagar à vista na colheita diante de intermediários que, esses, pagam na hora, dependência de alguns compradores e custo da renovação das auditorias. O segundo modelo é a instituição nacional. A Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, fundada em 1927, financiada por uma contribuição sobre cada libra-peso exportada paga ao Fondo Nacional del Café, publica todos os dias um preço interno de referência e garante a compra de todo café de qualidade padrão a esse preço por suas cooperativas: em 4 de setembro de 2026, 2.080.000 pesos a carga de 125 kg de café em pergaminho, ajustados segundo a distância até o ponto de compra, ou seja, 16.640 pesos o quilo de pergaminho.
É essa intervenção pública que explica, segundo a BASIC, que o produtor colombiano captava 16 % do preço ao consumidor em 2017, contra 10 % no Peru e na Etiópia.
BASIC 2018, p. 9-11, 20-21; Federación Nacional de Cafeteros, precio interno de referencia de 4 set. 2026 (federaciondecafeteros.org, acessado em 7 set. 2026); Fairtrade International, padrão para pequenos produtores
A Etiópia escolheu outro caminho em abril de 2008 com a Ethiopia Commodity Exchange, criada por iniciativa da economista Eleni Gebre Medhin: uma bolsa física nacional pela qual a maior parte do café deveria passar, com classificação por armazém e cotação por categoria. A vantagem esperada era um preço de mercado transparente para centenas de milhares de pequenos produtores; a desvantagem constatada pelos compradores de cafés especiais foi a perda da rastreabilidade, já que o café de uma estação de lavagem se diluía em uma categoria regional.
As reformas posteriores reabriram a venda direta para os exportadores verticalmente integrados; o equilíbrio entre transparência de preço e identidade do lote não tem solução única. Quem ganha em uma bolsa nacional: o vendedor anônimo de um café padrão, que obtém o preço de sua categoria sem negociar. Quem perde: o produtor cujo lote valia mais do que sua categoria.
Ethiopia Commodity Exchange (2008), segundo o verbete de referência acessado em 7 set. 2026; LC cap. 18 (análise da rastreabilidade)
154Os incoterms: quem paga o quê, da fazenda ao armazém
Um contrato de café verde cabe muitas vezes em uma linha: uma quantidade, uma qualidade “segundo amostra”, um período de embarque, uma condição de pagamento, e três letras seguidas do nome de um porto. Essas três letras, FOB Santos ou CIF Le Havre, são um incoterm. Elas não dizem quanto vale o café, mas até onde o vendedor responde por ele e quem paga cada etapa da viagem.
A Câmara de Comércio Internacional, a CCI, que escreve essas regras, insiste: “o preço FOB” designa apenas uma fórmula de cálculo, e as três letras não são “nem exclusivamente, nem mesmo principalmente” indicadores de preço, mas obrigações recíprocas, cuja principal fixa o ponto em que o risco passa do vendedor ao comprador.
Nascida em Paris em 1919, a CCI compara desde 1923 seis termos comerciais em treze países: eles mudam de sentido de um porto a outro. Suas primeiras regras, em 1936, definem seis, FAS, FOB, C&F, CIF, Ex Ship e Ex Quay, dos quais FOB e CIF, que o café ainda emprega. As revisões acompanham o transporte: a ferrovia em 1953, o avião em 1974, o contêiner em 1980, depois a reformulação de 1990, que cria o FCA, o transportador designado pelo comprador. A edição em vigor, Incoterms® 2020, foi lançada em setembro de 2019.
Seus onze termos são organizados desde 2010 segundo o transporte: sete para qualquer modo, mesmo que um navio faça parte do trajeto (EXW, FCA, CPT, CIP, DAP, DPU, DDP), quatro para o mar e as vias navegáveis (FAS, FOB, CFR, CIF). A antiga classificação em quatro famílias, que a CCI mantém, segue o ponto de entrega:
EEXW apenas: o café espera o comprador na casa do vendedor, antes de qualquer transporte.
FFCA, FAS, FOB: o vendedor entrega o café ao transportador que o comprador escolheu e pagou.
CCPT, CIP, CFR, CIF: o vendedor paga o transporte principal, mas entrega na partida.
DDAP, DPU, DDP: o vendedor entrega no destino e arca com o risco até lá.
F e C são vendas “na partida”, diz a CCI: o vendedor cumpriu sua obrigação, quer o café chegue ou não. A edição 2020 mudou quatro coisas que tocam o café: o DAT, entregue no terminal, torna-se DPU, entregue no local descarregado, que só difere do DAP porque o vendedor descarrega; o seguro difere entre CIF e CIP; o FCA permite entregar ao vendedor um conhecimento de embarque “a bordo”; os custos de um termo cabem em um artigo, A9 para o vendedor, B9 para o comprador.
CCI, páginas “Incoterms® rules history” e “Incoterms® 2020” (fonte 3); CCI, introdução, § 4 e 21 a 25 (fonte 1).
O risco e os custos: duas linhas, não uma
Um incoterm é sempre seguido de um local nomeado, que a CCI tem por decisivo: onde o café é entregue, ou até onde o vendedor organiza o transporte, ou os dois na família D. Cada termo fixa ali a transferência do risco, depois da qual uma saca roubada, molhada ou perdida deixa de ser problema do vendedor, e a repartição dos custos, em geral do vendedor antes da entrega, do comprador depois.
Essas duas linhas se confundem, exceto na família C, fonte da maior parte dos mal-entendidos. Em CFR, o vendedor paga o frete até o porto de chegada, mas o risco passou no embarque, na partida. Exemplo da CCI: carregada em Xangai para Southampton, uma mercadoria é entregue, e por conta e risco do comprador, desde Xangai, num navio pago pelo vendedor até Southampton. “CFR Southampton” nomeia portanto o local onde o risco não passa.
O desembaraço de exportação, isto é, as formalidades que autorizam a mercadoria a deixar o país, cabe ao vendedor exceto em EXW; o de importação, tributos incluídos, ao comprador exceto em DDP. O contrato europeu diz o mesmo: tributos e taxas do país de origem ao vendedor, do país de destino ao comprador.
CCI, introdução, § 7 e 16 a 20 (fonte 1); notas explicativas de CFR, pontos 1 e 4, e artigo A7 das onze regras (fonte 2); ESCC, embarque, art. 18 (fonte 4).
A rota de uma saca, etapa por etapa
A cena acima segue uma saca de café verde em sete etapas, da fazenda ao armazém do importador, cada uma com sua despesa e seu risco: na usina de beneficiamento, cada lote recebe sua marca de identificação; no porto de embarque, o café é estufado, isto é, carregado em contêiner, depois posto a bordo. Quase todo o café viaja hoje em contêiner, em sacas ou a granel; as sacas carregadas a granel no porão só subsistem em algumas costas.
Os custos de manuseio no terminal podem deslocar um acordo. Em FOB, salvo cláusula em contrário, o expedidor os paga na partida e o destinatário na chegada; em FCA, o destinatário paga os dois, lembra o guia do International Trade Centre, o ITC. Um comprador que obtém um frete mais baixo de uma companhia com custos de terminal mais altos na partida faz deslizar uma despesa para o exportador.
ITC, p. 231, 244 e 246 (fonte 9); OIC, regra 3 (fonte 7).
FOB, o termo do café
“A maioria dos contratos de café é de fato FOB”, escreve o ITC. O comprador paga o frete, e o prefere: um grande importador obtém das companhias marítimas o que um exportador isolado não obteria, daí tantos conhecimentos de embarque que trazem apenas “frete conforme acordo”.
Segundo a CCI, o vendedor FOB entrega a bordo do navio designado pelo comprador, no porto de embarque nomeado; o risco e todos os custos passam então ao comprador. As versões antigas situavam a entrega na “amurada”, a borda protegida do navio; as regras atuais substituíram essa linha imaginária pelo simples fato de estar a bordo.
O FOB do café não é o da CCI. Desde o primeiro contrato europeu, em 1956, a profissão notava que a venda “livre a bordo” devia ser tratada como um contrato de custo e frete mal definido, ficando o frete com o comprador. O contrato europeu atual faz disso uma regra: em FOB, CFR ou CIF, o vendedor reserva o espaço a bordo, conclui o contrato de transporte, regula o embarque e emite os documentos; sua responsabilidade termina quando o café passa a amurada, palavra que ele conserva, como em CFR. Nesse ponto, escreve o ITC, os contratos-padrão do café prevalecem sobre a CCI.
Outra tensão: a CCI aconselha o FCA em vez do FOB quando a mercadoria é entregue ao transportador antes de estar a bordo, num terminal de contêineres por exemplo. É o caso de um contêiner de café, que espera na pilha do terminal entre sua entrega e o guindaste. O contrato europeu cobre esse intervalo pelo seguro: em FCA, FOB e CFR, o comprador segura o café antes do período de embarque, e o vendedor mantém o benefício da apólice enquanto os documentos não forem pagos. O contrato americano da Green Coffee Association faz o risco passar na amurada e deixa ao vendedor os custos de terminal no carregamento.
ITC, p. 230-231, 243 e 263-264 (fonte 9); CCI, notas explicativas de FOB, pontos 1, 2 e 4 (fonte 2); ESCC, introdução, art. 12 e 17 (fonte 4); GCA, p. 8 (fonte 6).
CFR e CIF: o vendedor paga a viagem, o comprador o risco
Em CFR, custo e frete, o vendedor paga o transporte até o porto de destino nomeado; para o contrato europeu, esse “frete” compreende a taxa e todas as sobretaxas, cambiais, de combustível, de congestionamento portuário, no conhecimento de embarque ou não, e um custo adicional ocorrido após o embarque fica por conta do comprador. A CCI lhe aconselha segurar-se, estando a viagem por sua conta e risco.
O CIF acrescenta o seguro ao frete. A CCI exige ali o mínimo, as cláusulas (C) das Institute Cargo Clauses, as cláusulas de seguro marítimo do mercado de Londres, sobre o valor do contrato acrescido de 10 %, do ponto de entrega ao porto de destino, e reserva as cláusulas (A), as mais amplas, ao CIP; admite o uso próprio de uma cadeia produtiva. O do café, no contrato europeu: um seguro “todos os riscos” nos moldes das cláusulas (A), mais guerra, greve e tumulto, sobre o valor do contrato, frete incluído, acrescido de 5 %. O certificado de seguro se transmite por endosso, como o conhecimento de embarque.
CCI, notas explicativas de CFR, ponto 1, e CIF, art. A5 (fonte 2); ESCC, art. 9, 17 e 20 (fonte 4); ITC, p. 230, 239 e 264 (fonte 9).
FCA, quando o país não tem mar
Um país sem acesso ao mar, Uganda por exemplo, vende muitas vezes FCA, franco transportador: o vendedor entrega o café, desembaraçado na exportação, ao transportador do comprador, no local nomeado, carregado no caminhão se for em suas instalações, pronto para ser descarregado se o transportador o levar a outro lugar. O risco passa ali, e todo o frete, carregamento no navio incluído, fica com o comprador. Transportadores ligados às companhias marítimas pegam assim o café em Kampala e o entregam em Hamburgo sob um conhecimento de embarque combinado, válido por estrada e por mar.
Para manter as garantias do vendedor sobre o peso e a qualidade, o contrato europeu faz embarcar o café no máximo 56 dias após sua entrega se foi entregue no interior, 28 dias se foi no porto; o comprador arca com os riscos da estrada, e o peso de referência é o peso carregado, não o peso embarcado.
CCI, notas explicativas de FCA, pontos 1, 5 e 6 (fonte 2); ITC, p. 230 e 263 (fonte 9); ESCC, introdução e art. 13 (fonte 4).
EXW e DAP, nas duas pontas da cadeia
EXW, na origem, é o que menos pede ao vendedor: ele põe o café à disposição no local nomeado, um armazém da usina por exemplo, sem carregá-lo nem desembaraçá-lo. O risco passa na colocação à disposição, não no carregamento, daí uma zona cinzenta se o vendedor carrega mesmo assim com seus equipamentos, o que a CCI aconselha acertar de antemão. Sobretudo, EXW deixa o desembaraço de exportação a um comprador por definição estrangeiro; a CCI o desaconselha e recomenda então o FCA. Nenhum dos dois contratos-padrão do café lidos aqui propõe EXW.
DAP, entregue no local de destino, é o outro extremo: o vendedor paga e organiza o transporte até o local nomeado, arca com o risco, e entrega no veículo chegado, sem descarregá-lo. Desembaraço de importação e tributos ficam com o comprador; se ele não desembaraça, precisa a CCI, o café fica retido no porto, por sua conta e risco.
CCI, introdução, § 22 (fonte 1); notas explicativas de EXW e de DAP, pontos 1, 5 e 6 (fonte 2); ESCC, introdução (fonte 4); GCA, p. 8-10 (fonte 6).
Ex-warehouse, spot, ex dock: os usos do comércio
Muito café muda de mãos em um armazém do país consumidor. O ITC chama de “spot” esse café já chegado, disponível por exemplo “ex warehouse Hamburg”, em armazém em Hamburgo: um uso do comércio, que os contratos-padrão definem, não um incoterm. Para o contrato europeu, um café spot está em armazém na Europa no momento da venda e é vendido “in/ex store”, em depósito, ou em FOB, FCA, DAT, DAP, DDP; em ex-store, o risco permanece com o vendedor até que o café, ou seus documentos, estejam à disposição do comprador, e o título de propriedade é um recibo de armazém ou um warrant de um armazém público reconhecido, não um conhecimento de embarque. Esse mercado físico existia em Nova York desde a fundação da bolsa, em 1882, ao lado do mercado futuro.
O contrato americano faz o risco passar, em ex dock, no cais do porto de destino, frete e custos de terminal pagos, café desembaraçado; em ex warehouse, no armazém, a movimentação até ali ficando por conta do vendedor; em spot, onde o café é vendido, livre de qualquer encargo. A maioria dos torrefadores norte-americanos compra ex dock e deixa o seguro marítimo ao importador, observa o ITC, enquanto muitos europeus compram FOB.
ITC, p. 230, 236 e 264 (fonte 9); ESCC, introdução, contrato spot e entrega, art. 18 (fonte 4); GCA, p. 9-10 (fonte 6); prancha “A economia do café”, seção sobre as bolsas (fonte 10).
O que os contratos-padrão fixam a mais
Os contratos do café não remetem aos incoterms, sem rejeição nem desacordo, esclarece o ITC: diante de regras gerais, querem permanecer autônomos e claros. Dois textos dividem o mercado. Na Europa, o da European Coffee Federation, a ECF: ao European Contract for Coffee, publicado em 1956 pelas associações europeias de tradings de café verde, somaram-se um contrato spot em 1983, um contrato para granel em 1995, vinculado ao primeiro em 2002, um contrato de entrega e um contrato FCA em 2012. Os quatro foram fundidos em 2018 no European Standard Contract for Coffee, o ESCC, em vigor desde 1º de setembro de 2018, emendado em 2019 e em 2021: vendas no embarque, na entrega e spot, só a versão em inglês fazendo fé.
Ele fixa o que os incoterms calam: a mercadoria, o pagamento, a transferência de propriedade, os litígios. Tolerância de 3 % a mais ou a menos sobre a quantidade, se a diferença escapa ao controle do vendedor; reembolso pelo vendedor acima de 0,5 % de perda sobre o peso faturado, constatada por um pesador independente. O café deve ser conforme à descrição, são e comercializável: uma diferença estabelecida por arbitragem dá direito a um abatimento, e um café que não é são, sendo a umidade excessiva um critério, ou radicalmente diferente pode ser refaturado ao vendedor. As amostras de arbitragem são colhidas e lacradas por um organismo independente nos 28 dias seguintes à descarga, prazo das reclamações sobre a qualidade. Um litígio não resolvido amigavelmente vai à arbitragem no local previsto, sob as regras da câmara arbitral do café dessa praça, Londres, Hamburgo e Le Havre à frente; quem não executa uma sentença pode ver seu nome divulgado a toda a profissão. A convenção de Viena de 1980 sobre a venda internacional de mercadorias é expressamente afastada em favor do direito do país da arbitragem.
Nos Estados Unidos, a Green Coffee Association, fundada em 1923, publica condições gerais em vigor desde 2002, emendadas por último em 2021. Nove contratos repartem ali custos e risco: quatro para o café vendido fora do país de destino, quatro nesse país, um para o café entregue na fronteira. A qualidade se descreve pelo ano de colheita, o grau, o calibre, isto é, o tamanho dos grãos medido com peneira, a cor, a xícara, o comportamento na torra e uma umidade máxima; uma reclamação se faz nos 15 dias seguintes à descarga ou à obtenção de todas as autorizações. A cláusula “No pass, no sale” de todo contrato de importação anula a venda para a parte do café que as autoridades recusam na entrada.
ITC, p. 240-242 e 264 (fonte 9); ESCC, introdução, embarque, art. 1, 2, 7, 8 e 24, disposições gerais, art. 2 e 3 (fonte 4); FoodDrinkEurope (fonte 5); GCA, p. 8 e 13 (fonte 6); CCI, introdução, § 7 (fonte 1).
Os documentos que fazem fé
As vendas internacionais, escreve o ITC, se executam por transferência de título, não por transferência física: esse título é o conhecimento de embarque, em inglês bill of lading, emitido pela companhia marítima com base no recibo de bordo que assina o imediato do navio no carregamento. Ele nomeia o expedidor, o destinatário e a pessoa a avisar na chegada, traz seu número, o navio, os portos de carregamento e de destino, o número de originais, os números de contêiner e de lacre, e sobretudo a menção datada, sem reserva sobre o estado do café, de que ele está a bordo: essa data prova o embarque. Negocia-se por endosso, cada portador cedendo o título ao seguinte, e uma única ruptura da cadeia anula as cessões seguintes. Emitido em jogo de dois ou três originais dos quais cada um permite reclamar o café, deve estar completo para que o comprador pague.
O contrato europeu lista o que o vendedor fornece sem custo: a fatura; o recibo do transportador, o jogo completo de conhecimentos de embarque “a bordo” ou uma ordem de entrega da companhia; o certificado de peso; o certificado de seguro em CIF. E, se o comprador os pede a tempo, os certificados de origem da OIC, de entrada preferencial, que abre direito a uma tarifa aduaneira reduzida, de fumigação, e o certificado fitossanitário, atestado do estado sanitário da mercadoria vegetal emitido por um serviço do Estado na forma que prescreve a lei do país.
O certificado de origem da OIC segue regras revistas em outubro de 2022. Cada exportação tem um, visado pela alfândega ou pela agência credenciada logo antes da exportação; o original acompanha os documentos de embarque. Cada lote traz uma marca única, impressa em um quadro em todas as sacas ou gravada em uma placa metálica fixada a elas, e reportada no certificado: código do país membro, de no máximo três dígitos, código do exportador, de quatro, número do lote, de cinco, recomeçando de 1 a cada 1º de outubro; a referência única do envio recomendada pela Organização Mundial das Alfândegas pode substituí-la. A OIC chamou seus membros à ordem em 2019 após a chegada de uma carga sem marca, nem nas sacas nem no contêiner. Esses certificados contam menos que no tempo das cotas, observa o ITC, e certos países consumidores não os exigem mais; continuam sendo a base das estatísticas mundiais do comércio de café.
ITC, p. 231 e 236-239 (fonte 9); ESCC, embarque, art. 11 e 20 (fonte 4); OIC, introdução e regra 3 (fonte 7); OIC, ED 2315/19 (fonte 8).
Ler um contrato, ou um rótulo
“FOB Santos” e “CIF Le Havre” entregam ambos a bordo, na partida: o primeiro nomeia o porto onde passa o risco, o segundo aquele onde termina o frete pago pelo vendedor, e confundi-los é o erro mais comum. Na ficha de procedência de um torrefador, “FOB” designa o café a bordo no porto de origem, com tudo o que precede, fazenda, usina, estrada, desembaraço de exportação, sem dizer como esse conjunto se reparte entre produtor, cooperativa, usina e exportador; “ex-warehouse” ou “spot” em um importador europeu, um café já desembarcado, que muda de mãos na porta do armazém. O que esses pontos valem em dinheiro cabe às tribunas assinadas, em particular a “O que não se diz sobre o preço do café especial”.
CCI, introdução, § 16 e 24, e notas explicativas de CFR, ponto 4 (fontes 1 e 2); ITC, p. 230 (fonte 9).
O que as fontes não dizem
Nenhuma fonte consultada dá a parte de cada termo no comércio de café verde: que a maioria dos contratos seja FOB, que o uso do FCA progrida e que as vendas CIF tenham se tornado muito raras, o ITC o constata sem estatística. Nenhuma documenta o uso, muitas vezes evocado, de EXW para microlotes: o ITC descreve as dificuldades dos pequenos lotes, consolidação de carga, frete aéreo, espaço vazio pago no contêiner, sem vinculá-las a um termo. Por fim, o ITC dá 21 dias após a descarga para as reclamações sobre a qualidade sob os contratos europeus, o ESCC emendado lido aqui 28, prazo adotado acima; a diferença vem talvez de uma versão anterior do contrato.
ITC, p. 230, 250 e 264 (fonte 9); ESCC, embarque, art. 24 (fonte 4).
As fontes desta seção
Câmara de Comércio Internacional (CCI), Incoterms® 2020, Paris, CCI, 2019, introdução, § 4 a 8, 16 a 25 e 51, lida na biblioteca digital da CCI (library.iccwbo.org, obra BK_0049, “Introduction”), consultada em 21 de outubro de 2026.
CCI, Incoterms® 2020, notas explicativas e artigos A2 a A7 das regras EXW, FCA e DAP (“Rules for any mode or modes of transport”) e FOB, CFR e CIF (“Rules for sea and inland waterway transport”), mesma biblioteca, consultada em 21 de outubro de 2026.
CCI, páginas “Incoterms® 2020” e “Incoterms® rules history”, iccwbo.org, consultadas em 21 de outubro de 2026.
European Coffee Federation, European Standard Contract for Coffee (ESCC), edição 2018 emendada, adotada em 19 de junho de 2018, em vigor em 1º de setembro de 2018, publicada em junho de 2018, junho de 2019 e janeiro de 2021, ecf-coffee.org.
FoodDrinkEurope, “European Standard Contract for Coffee: facilitating the green coffee trade”, 4 de abril de 2021, fooddrinkeurope.eu.
Green Coffee Association, Contract Terms and Conditions, em vigor em 1º de maio de 2002, emendado até 27 de setembro de 2021, greencoffeeassociation.org; lido na imagem das páginas, a camada de texto do arquivo sendo ilegível.
Organização Internacional do Café (OIC), Rules on Statistics. Certificates of Origin, documento ICC-102-9 Rev. 5, aprovado pelo Conselho Internacional do Café em sua 134ª sessão, em 7 de outubro de 2022.
OIC, documento ED 2315/19, “Rule 3 of the Rules of Statistics. Certificates of Origin: Marking of bags and other packaging for export”, 2 de setembro de 2019.
International Trade Centre, The Coffee Guide, 4ª edição, Genebra, ITC, 2021, capítulo 7, “The commercial aspects of the coffee trade”, p. 230 a 264.
PXL Roasters, prancha “A economia do café”, seção sobre as bolsas (o mercado “spot” de Nova York); tribuna “O que não se diz sobre o preço do café especial”, para a questão do preço.
155Os torrefadores industriais
Na outra ponta da cadeia, entre os que torram e vendem, a concentração é ainda mais forte do que no trading.
Em 2015, os quatro primeiros torrefadores realizavam cerca de 40 % do faturamento mundial do café consumido em casa. No mesmo ano, a fusão das atividades de café da Mondelez com a Douwe Egberts criou o número dois mundial, a JDE.
Na França, o movimento é ainda mais nítido. Em 2008, três multinacionais concentravam 70 % das vendas para consumo em casa: Kraft Foods, Nestlé e Sara Lee. Em 2017, elas fazem 80 %, e já não são exatamente as mesmas: Nestlé, JDE e Lavazza.
O número de atores dominantes não mudou, portanto, mas seu domínio ganhou dez pontos em nove anos.
As marcas próprias dos varejistas, por sua vez, pesavam 30,6 % dos volumes nos supermercados. Esse número não contradiz o anterior: conta-se em volumes, enquanto os 80 % se contam em vendas.
Fora de casa, a Starbucks representava sozinha 21 % do mercado mundial estimado. O que explica que, em 2018, a Nestlé tenha pago 7,15 bilhões de dólares à Starbucks pelo simples direito de vender seus produtos em mercearias e no food service fora da América do Norte. O negócio se revelou bom: as vendas dessa licença atingiam 3,6 bilhões de francos suíços em 2022.
O último movimento é de ontem. Em 25 de agosto de 2025, a Keurig Dr Pepper anuncia a compra da JDE Peet's.
A JDE Peet's reúne Jacobs, L'Or, Douwe Egberts e Peet's, e pesa 9,9 bilhões de euros em vendas em 2025. O preço oferecido é de 31,85 euros por ação, o que dá um valor da empresa, isto é, o preço das ações somado à dívida, de cerca de 23 bilhões de dólares.
O comprador anuncia no mesmo movimento sua intenção de cindir em seguida um grupo de café mundial. O café que ele compra não está, portanto, destinado a ficar onde chega.
Em 1º de abril de 2026, a oferta havia reunido 96,22 % dos títulos. Nesse nível, a operação já não é um projeto, está feita.
Consequência concreta, e vale a pena parar nela: o café da Jacobs, da Maxwell House e da Peet's é decidido a partir de agora em Burlington, em Massachusetts.
BASIC 2018, p. 6-7 (segundo a Euromonitor); World Coffee Portal, 2023, e Fortune, 7 maio 2018 (Nestlé-Starbucks); Keurig Dr Pepper, comunicados de 25 ago. 2025 e de 1º abr. 2026; CNBC, 25 ago. 2025 (acessados em 7 set. 2026)
O valor agregado se deslocou com o formato, e a França dá o caso mais nítido.
O café porcionado, isto é, as cápsulas e os pods, representava 48 % do café consumido em casa em 2012, depois 58 % em 2017. Isso pesa 1,2 bilhão de euros na grande distribuição, aos quais se somam cerca de 800 milhões de vendas da Nespresso em lojas e on-line. É isso que faz da França o primeiro mercado mundial de café porcionado por habitante.
O deslocamento se lê em um segundo número. O valor agregado criado na França pelo café torrado mais que dobrou entre 1994 e 2017, de 1,2 a 2,6 bilhões de euros.
Fabricar e transportar esses novos formatos custa mais caro, é verdade. Mas não na mesma escala: esse custo adicional é estimado em 310 milhões. A despesa suplementar explica, portanto, apenas uma pequena parte do ganho.
A mesma lógica se lê na Nestlé. O grupo relata para 2025 um crescimento de seu café em um dígito médio, puxado pelos preços, isto é, pelo que fatura e não pelas quantidades vendidas. O Nescafé solúvel é seu primeiro contribuinte. A categoria das bebidas em pó e líquidas, que abriga Nescafé, Nespresso e a licença Starbucks, avançou 7,3 % em termos orgânicos. Esta última palavra significa sem aquisições e sem efeito cambial.
BASIC 2018, p. 6, 9; Nestlé, Full-year results 2025 (nestle.com, acessado em 7 set. 2026)
156O clima, o EUDR e o custo da conformidade
Sobre o clima, os trabalhos dizem todos a mesma coisa quanto à direção, e raramente a mesma coisa quanto à amplitude. É preciso entender por quê antes de citar um número, senão se escolhe o que convém.
Bunn e seus coautores, em 2015, projetam uma redução das áreas aptas ao arábica até 2050, nas grandes regiões produtoras da África, da Mesoamérica e da América do Sul. Uma área apta é uma área cujo clima ainda permite cultivar a espécie.
Magrach e Ghazoul, no mesmo ano, põem um número nessa perda: 56 % das áreas aptas, e até 85 % no Brasil.
Grüter e seus coautores, em 2022, pegam o problema pela outra ponta. Em vez de partir das zonas cultivadas hoje, partem do que a planta precisa para crescer. Encontram de fato uma queda global de aptidão, máxima em baixa altitude e no Brasil, mas com ganhos possíveis na África Oriental.
É daí que vem a diferença. Um modelo que olha onde o café cresce hoje não pode ver os lugares onde poderia crescer amanhã; um modelo que parte das necessidades da planta vê esses lugares, mas supõe que se plantará neles. Nenhum dos dois se engana. Não respondem à mesma pergunta.
A World Coffee Research acrescenta uma estimativa mais seca: os arábicas conduzidos em monocultura intensiva poderiam perder até 25 % de produtividade nas próximas décadas.
E no mercado, tudo isso se lê em prêmios de risco, isto é, em dinheiro pago adiantado contra o medo de faltar. Em julho de 2026, o Climate Prediction Center americano dava 97 % de probabilidade a um El Niño persistente até a primavera de 2027, e 81 % a um evento muito forte em outubro-dezembro de 2026. No mesmo mês, o índice composto da Organização Internacional do Café saltou 15,4 %.
Bunn et al., PLOS ONE (2015); Magrach e Ghazoul, PLOS ONE (2015); Grüter et al., PLOS ONE (2022); BASIC 2018, p. 4, 12; OIC, Coffee Market Report, julho de 2026, p. 1, 4-5; ver as doenças
O regulamento europeu contra o desmatamento (EUDR, regulamento 2023/1115) impõe ao operador, aquele que coloca o café no mercado da União pela primeira vez, uma geolocalização das parcelas e uma declaração de diligência devida que prove a ausência de desmatamento depois de 31 de dezembro de 2020; desde o regulamento (UE) 2025/2650, o operador a jusante e o comerciante guardam apenas as referências de seus fornecedores e de seus clientes. Sua aplicação
30 de dezembro de 2024prevista
foi adiada uma primeira vez para 30 de dezembro de 2025 e depois
26 de novembro de 2025pela revisão votada pelo Parlamento Europeu
23 de dezembro de 2025aprovada pelo Conselho em 18 de dezembro e publicada no Jornal Oficial
em 30 de dezembro de 2026 para as grandes empresas e em 30 de junho de 2027 para as micro e pequenas empresas, com obrigações simplificadas. O custo da geolocalização e da documentação recai sobre a origem, um produtor sem coordenadas de parcela corre o risco de sair das cadeias de abastecimento europeias
e é um dos argumentos que pesaram nos adiamentos. A OIC classificou o adiamento de novembro de 2025 entre os fatores que fizeram os preços baixarem.
Conselho da UE, comunicado de 18 dez. 2025; Comissão Europeia, Access2Markets, Delay until December 2026; Tea & Coffee Trade Journal e Sprudge, dez. 2025; OIC, Coffee Market Report, dez. 2025, p. 2 (acessados em 7 set. 2026)
157Pranchas de arquivo
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
Içamento do café nos armazéns contíguos aos cais do BrooklynTrator movendo o café nas docas do Bush Terminal, BrooklynDescarga com talha em Nova OrleansO café sob os galpões de aço de Nova OrleansMétodos de carregamento antigos e novos, SantosA torre mundial do café comparada à Torre Eiffel e ao WoolworthA xícara mundial de café e o maior navio do mundoMulheres limpando o café de Moca em um armazém de AdenBenjamin Green Arnold, primeiro presidente da Bolsa do Café de Nova YorkJohn ArbuckleUma reunião dos corretores de café de Amsterdã, 1820O bairro do café verde de Nova OrleansVista do bairro do café de São FranciscoAlgumas marcas de café verde bem conhecidasCafés embalados que a publicidade tornou famososUm anúncio publicado no New York Packet, 1º de janeiro de 1791O comitê misto de publicidade do comércio de café nos Estados UnidosCartazes de bonde, primavera de 1921Os pioneiros do café torrado de Nova York, com as datas aproximadas de seu início
Dois dos quadros-negros da Bolsa do caféDescarga do café de Java de um veleiro no BrooklynDescarga sob os galpões cobertos da New York Dock CompanyPlantação de café, prancha de William Ukers, All About Coffee, 1922. Arquivo, domínio público; veja a proveniência.
México, El Salvador, Nicarágua, PNG, Panamá, Tanzânia, Uganda, Honduras, Peru
+1.000 pts
Colômbia, Costa Rica, Quênia
+500 pts
Guatemala
-100 pts
Burundi, Ruanda, Venezuela, Índia
-400 pts
Rep. Dominicana, Equador
-600 pts
Brasil; Vietnã a partir de maio de 2027
Entrega
NY, Virgínia, Nova Orleans, Houston, Miami, Bremen-Hamburgo, Antuérpia, Barcelona
Robusta (Londres)
10 t, 6 vencimentos, classe 1 ao par
ICE Futures U.S. e ICE Futures Europe, especificações consultadas em 7 set. 2026
Mês
I-CIP (¢/lb)
Variação
nov. 2025 (pico em 11/11)
343,92
dez. 2025
304,68
-7,8 %
jan. 2026
296,89
-2,6 %
fev. 2026
267,57
-9,9 %
março 2026
273,70
+2,3 %
abr. 2026
266,24
-2,7 %
maio 2026
256,05
-3,8 %
junho 2026
248,90
-2,8 %
jul. 2026
287,26
+15,4 %
OIC, Coffee Market Reports, dez. 2025 a jul. 2026
Repartição do valor (França)
1994-97
2014-17
Torrefadores + distribuidores (M€/ano)
1 260
2 437
Café importado, produtores e negociantes (M€/ano)
397
461
Parcela a montante
24 %
16 %
Produtor, pacote de café moído (2017)
11,6 % (Peru) a 24,1 % (Colômbia)
Produtor, café porcionado (2017)
2,7 % (Peru) a 4,8 % (Colômbia, Etiópia)
BASIC para a Commerce Équitable France, out. 2018, p. 9-10
Preço Mínimo Fairtrade ($/lb FOB)
2011
agosto de 2023
dez. 2026
Arábica lavado
1,40
1,80
2,00
Arábica natural
1,35
1,75
1,95
Robusta lavado
1,05
1,25
1,35
Robusta natural
1,01
1,20
1,30
Prêmio Fairtrade
0,20
0,20
0,20
Diferencial orgânico
0,30
0,40
0,40
Fairtrade International, Q&A março de 2023; Daily Coffee News, 4 de agosto de 2026
Certificação
Desde
Piso
Prêmio / diferencial
Quem é certificado
Escala (último número)
Fairtrade
1988
2,00 $/lb arábica lavado (dez. 2026)
0,20 $/lb + 0,40 $/lb orgânico
cooperativas de pequenos produtores
preços revisados em 57 cooperativas, 13 países (2026)
Rainforest Alliance (+ UTZ 2018)
1987
nenhum
diferencial de sustentabilidade negociado (2020)
fazendas e grupos, de todos os tamanhos
1,9 M ha, 29 países (relatório 2024)
Orgânico (UE)
1991 / 2018
nenhum
0,40 $/lb via Fairtrade; fora disso, negociado
qualquer propriedade, 3 anos de conversão
~890.000 ha de cafeeiros (2017)
4C
2006
nenhum
nenhum
grupos de produtores, 94 % de pequenos
29,1 M de sacas, 300.000 produtores (2024)
Fairtrade International 2023 e 2026; Rainforest Alliance 2025; ITC 2021, p. 44, 47-48; 4C Services 2024
Mecanismo
Princípio
Desde
Quem ganha
Quem perde
Corner
comprar e retirar a oferta
1869 (Arnold)
o operador enquanto compra
ele próprio e a praça quando vende
Bolsa de futuros
contrato padronizado, margem, entrega rara
1881-1882 (NY, Le Havre)
quem tem caixa e informação
quem não pode fazer hedge nem esperar
Valorização
o Estado estoca ou destrói
1906-1944 (Brasil)
plantadores e banqueiros do arranjo
consumidores; o Estado que financia
Cotas do Acordo
participações de exportação negociadas
1962-1989
produtores estabelecidos
novos entrantes, consumidores
Diferencial
diferença negociada sobre a cotação
desde 1882 (pontos)
origens procuradas
origens fora de moda
PTBF
diferencial fixado, cotação fixada depois
uso corrente
quem escolhe o momento
quem fixa mal
Preço fixo
valor definido de antemão
anos 2000
vendedor em mercado em baixa
vendedor se os custos sobem
Preço mínimo
piso exigível
1988 (Fairtrade)
cooperativas em mercado baixo
sem efeito em mercado alto
Leilão
preço formado em público
1999 (COE)
alguns produtores por ano
o restante da sua safra
EUDR
geolocalização, diligência
30 dez. 2026
cadeias já documentadas
produtores sem coordenadas
Síntese desta prancha; Ukers 1922; ITC 2021; Fairtrade; ACE; Conselho da UE 2025
Recorde
Preço
Lote
Fonte
Best of Panama, agosto de 2025
30.204 $/kg (13.705 $/lb)
Geisha lavado, Hacienda La Esmeralda, 98 pts, comprador de Dubai
UPI, 8 de agosto de 2025
Best of Panama, agosto de 2025
23.608 $/kg
Geisha natural, La Esmeralda, comprador chinês
UPI, 8 de agosto de 2025
Best of Panama, agosto de 2025
8.040 $/kg
Laurina, comprador de Pequim
UPI, 8 de agosto de 2025
Best of Panama, média de 2025
2.861,20 $/kg
50 lotes, 2,8 M$ no total
Global Coffee Report, agosto de 2025
Cup of Excellence, recorde
445 $/lb
1º lote, leilão da Etiópia
Comunicaffe (ano a verificar)
Preço FOB mediano, café especial
3,48 $/lb
105.000 contratos, 3 safras
SCTG 2024
Contrato C, recorde
440,85 ¢/lb
fev. 2025
ICE via Interactive Brokers
Fontes na tabela, consultadas em 7 set. 2026Cafeeiros em flor no sul de Minas Gerais, fotografia de 2016. A floração anuncia a colheita: a de 1906-1907, 20,2 milhões de sacas, desencadeou a primeira valorização. Veja a proveniência.
Prancha XII
A cafeína e o solúvel
A molécula que o cafeeiro fabrica para se defender, o que ela faz ao corpo humano, o que a epidemiologia estabelece e o que ela apenas associa, depois a indústria que põe o café em pó desde Chicago em 1901 e Orbe em 1938. Aquela que tira a cafeína do grão, nascida em Bremen em 1905, tem sua própria prancha. Segundo Ukers (1922), Coste (1955), a coletânea Coffee and Caffeine Consumption for Human Health (Nutrients, 2020), o parecer da EFSA (2015), a monografia 116 da IARC (2016), documentos de formação profissional, os relatórios de mercado da OIC e da Swiss Water (2025-2026), e o Livre café (cap. 19).
158A molécula
A cafeína é a 1,3,7-trimetilxantina, fórmula C₈H₁₀N₄O₂, um alcaloide do grupo das purinas, parente da teobromina do cacau (dimetilxantina) e da teofilina do chá. Foi isolada do café em 1819-1820 pelo químico alemão Friedlieb Ferdinand Runge; os documentos de formação adotam 1820, ano da publicação. No decorrer do século XIX, ela é encontrada no chá (onde primeiro foi batizada de teína), no guaraná, na noz-de-cola e no mate: é a mesma molécula em toda parte.
Pura, forma longas agulhas brancas e sedosas, funde por volta de 235 °C, sublima a partir de 140 °C e se dissolve bem em água quente, pouco em álcool, muito pouco em éter. Ukers relata em 1922 que, segundo Gorter, a cafeína do café verde não é livre, mas ligada ao ácido clorogênico em um complexo solúvel em água, daí a dificuldade de extraí-la com solventes orgânicos enquanto esse complexo não foi dissociado: toda a história da descafeinação está nesse detalhe químico.
Ukers 1922, cap. XVIII (p. 174-188); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; LC cap. 19
Ukers descreve também os primeiros instrumentos de medição: o teste de Viehoever, que sublima a cafeína diretamente do tecido vegetal em um pequeno aparelho e identifica seus cristais ao microscópio, e as dosagens ponderais por extração com clorofórmio que alimentam suas tabelas II e III. Ele assinala que, em 1922, industriais já recuperavam a cafeína nas poeiras das chaminés de torradores. Hoje o teor é medido por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE ou HPLC) com detecção ultravioleta a 272-280 nm; a norma ISO 20481 (2008) fixa o método para o café verde, torrado, solúvel e descafeinado, com extração em água quente e padrão interno. É esse método que as fichas técnicas das empresas de descafeinação citam quando anunciam 99,9 % de cafeína retirada.
Ukers 1922, cap. XVIII, tabelas II e III; ISO 20481:2008, Café et produits à base de café, détermination de la teneur en caféine par CLHP
159O que ela faz pela planta
O cafeeiro fabrica sua cafeína em três metilações sucessivas a partir da xantosina: xantosina, 7-metilxantosina, 7-metilxantina, teobromina, cafeína. Cada etapa é catalisada por uma N-metiltransferase; no café, elas se chamam XMT, MXMT e DXMT. O genoma de Coffea canephora, publicado na Science em 2014 por Denoeud e coautores, mostra que essa família de genes se duplicou e se especializou na linhagem do café independentemente das do chá e do cacau: a cafeína foi inventada pelo menos três vezes pela evolução, com enzimas diferentes que chegam à mesma molécula.
A revisão de Yang e coautores (2026) precisa que o canephora tem três cópias muito expressas desses genes e o arábica seis cópias menos expressas, o que explica parte da diferença de teor entre as duas espécies.
Denoeud et al., The coffee genome provides insight into the convergent evolution of caffeine biosynthesis, Science 345 (2014); Yang et al. 2026, p. 3-4, via digest; LC cap. 19
O papel da molécula na planta é duplo. Nathanson mostra em 1984, na Science, que a cafeína e as metilxantinas vizinhas inibem a alimentação dos insetos e os matam nas concentrações naturalmente presentes nas folhas e nas sementes, por bloqueio da fosfodiesterase e acúmulo de AMP cíclico em suas células: é um pesticida que a própria planta sintetiza. Wright e coautores mostram em 2013, na mesma revista, que o néctar de Coffea e de Citrus contém cafeína em dose baixa e que as abelhas recompensadas com um néctar cafeinado memorizam três vezes melhor o odor da flor do que aquelas alimentadas apenas com açúcar, por antagonismo dos receptores de adenosina em seus corpos pedunculados.
Afastar os comedores de folhas, fidelizar as abelhas forrageiras: que a mesma molécula desperte os humanos é, do ponto de vista do cafeeiro, um efeito colateral.
Nathanson, Caffeine and related methylxanthines: possible naturally occurring pesticides, Science 226 (1984); Wright et al., Caffeine in floral nectar enhances a pollinator's memory of reward, Science 339 (2013)
160Teores: espécies, variedades, cafeeiros sem cafeína
As ordens de grandeza são estáveis há um século. Ukers apresenta em 1922 uma média de 1,5 % do peso seco para o arábica e 1,97 % para C. canephora; o Coffee Guide do ITC (2021) adota 0,8-1,7 % para o arábica e 1,5-2,5 % ou mais para o canephora; o manual ugandense do canephora (2019) compara 2,7 % com 1,5 %; Yang (2026) restringe o arábica a 0,85-1,15 %. O libérica situa-se, segundo páginas comerciais, em torno de 1,2-1,5 %, número de evidência fraca por falta de fonte revisada por pares. Coste escrevia em 1955 que as sementes da seção Eucoffea contêm 0,5 a 2 % de cafeína e que o teor varia com o solo e o clima; Yang confirma essa instabilidade: a cafeína diminui com a altitude na Etiópia e aumenta na Costa Rica, contradição que os autores atribuem à cultivar, ao clima local e até à orientação da encosta. Um café lavado contém um pouco mais de cafeína do que um natural, segundo a mesma revisão.
Ukers 1922, cap. XVIII, tabela II; ITC, The Coffee Guide, 4ª ed. (2021), p. 9-10, via digest; UCDA, Robusta Coffee Handbook (2019), p. 4; Coste 1955, p. 20-22; Yang et al. 2026, p. 3-4, 8-9, via digest
Alguns cafeeiros não a fabricam. Coste classifica na seção Mascarocoffea dezoito espécies malgaxes e mascarenhas desprovidas de cafeína; Ukers cita já em 1922 C. mauritiana com 0,07 % e C. humboldtiana com zero, mas com um princípio amargo, a cafamarina, que torna a infusão intragável, e relata que Willcox, analisando cafés silvestres de Madagascar, não encontrou nenhum isento de cafeína. Na África continental, C. pseudozanguebariae (Quênia) é sem cafeína, e Coffea charrieriana, colhida em 1983-1985 na reserva florestal de Bakossi, nos Camarões, e descrita em 2008 por Stoffelen e Anthony no Botanical Journal of the Linnean Society, é a primeira espécie sem cafeína conhecida da África Central; está classificada como em perigo crítico, conhecida de uma única localidade.
Ukers perguntava em 1922 por que o comércio não tinha aproveitado essas espécies nem selecionado linhagens pobres em cafeína; um século depois, a questão continua em aberto, porque essas espécies se cruzam mal com o arábica e porque sua xícara nunca convenceu.
Coste 1955, p. 20-22, via digest; Ukers 1922, cap. XV (p. 131-148) e cap. XVIII; Stoffelen et al., A new caffeine-free coffee from Cameroon, Bot. J. Linn. Soc. 158 (2008), p. 67-72; Wikipedia, Coffea charrieriana, acessado em 07/09/2026
Uma única variedade cultivada é naturalmente pobre em cafeína: o Laurina, ou Bourbon pointu. Ela escapa ao problema que acabamos de descrever. Não é outra espécie, mas uma mutação do Bourbon: um arábica comum, a um acidente de cópia de distância.
A mutação é identificada por volta de 1810 na Reunião e leva primeiro o nome do plantador que a isolou, “Le Roy”. A árvore é menor que o Bourbon. A folhagem lembra o louro, as cerejas e os grãos são alongados em ponta: eis os dois traços que lhe valeram seus dois nomes. A cafeína fica, segundo as análises, entre 0,4 e 0,75 % do peso seco, ou seja, cerca da metade de um arábica comum.
O Laurina quase desapareceu no século XX. Foi reencontrado na ilha em 1999 por Yoshiaki Kawashima, responsável pela pesquisa agronômica da UCC no Japão, que financia sua retomada. Hoje é vendido entre os cafés mais caros do mundo e também é cultivado no Brasil, em El Salvador e na Colômbia.
Essa baixa cafeína se paga em vigor: a árvore é frágil, pouco produtiva, sensível à ferrugem. As fontes citadas aqui não estabelecem o nexo de causa entre as duas coisas, mas o fato, esse, é constante. Ele basta para explicar o preço, e para explicar por que a variedade continuou sendo uma curiosidade. Um cafeeiro frágil e pouco produtivo não substituirá o descafeinado industrial. Veja a ficha da variedade para a genealogia.
Musées de la Réunion, Une histoire du café Bourbon pointu; Perfect Daily Grind, What is Laurina coffee?, 04/2022; Royal Coffee, Bourbon's botanical origins and the evolution of Laurina; teores: páginas comerciais, evidência fraca
161O que ela faz ao corpo: a farmacologia
A cafeína é absorvida integralmente pelo trato digestivo e atinge seu pico no sangue em trinta a sessenta minutos; o chá libera a mesma molécula mais lentamente, o que explica a sensação diferente com a mesma dose. Ela atravessa a barreira hematoencefálica e ocupa os quatro subtipos de receptores de adenosina (A1, A2A, A2B, A3). A adenosina se acumula no cérebro durante a vigília e sinaliza a fadiga; a cafeína não faz desaparecer esse acúmulo, bloqueia o receptor que deveria lê-lo.
O bloqueio dos A2A produz a vigília, o dos A1 pré-sinápticos levanta o freio sobre a liberação de dopamina, de noradrenalina e de acetilcolina. Nada é devolvido do que foi gasto: a campainha foi desligada, o visitante continua lá.
StatPearls, Caffeine (NCBI Bookshelf, NBK519490); Jacobson et al., Adenosine A2A receptor antagonists: from caffeine to selective non-xanthines, Br. J. Pharmacol. (2022); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; LC cap. 19
A meia-vida no adulto saudável é de quatro a cinco horas: resta metade da dose ao fim desse prazo, um quarto ao fim do dobro, e a xícara das 8 horas ainda é mensurável à meia-noite. A eliminação se faz quase inteiramente no fígado, pela enzima CYP1A2, que retira um grupo metila e produz a paraxantina (cerca de 80 % dos metabólitos), depois a teobromina e a teofilina, elas mesmas ativas nos mesmos receptores.
A meia-vida se alonga no recém-nascido (vários dias), com anticoncepcionais orais, em caso de insuficiência hepática e durante a gravidez: a atividade da enzima cai um terço no primeiro trimestre e metade no segundo, de modo que a mesma xícara expõe a gestante substancialmente por mais tempo do que antes. Ela se encurta no fumante, cujo tabaco induz a CYP1A2: parar de fumar torna bruscamente mais sensível ao café que se bebia sem efeito.
StatPearls, Caffeine (NBK519490); Del Coso (org.), Coffee and Caffeine Consumption for Human Health, MDPI (2020), p. 11, 229-233; LC cap. 19
162A genética da resposta
O gene CYP1A2 existe em várias versões. A variante rs762551 (alelo *1F, posição −163C>A) distingue os homozigotos AA, metabolizadores rápidos, dos portadores do alelo C, mais lentos para eliminar a molécula. Com a mesma dose, na mesma xícara, no mesmo momento, um metabolizador lento mantém a cafeína ativa por mais tempo. Cornelis e coautores mostraram em 2006, no JAMA, com 2.014 casos de infarto e 2.014 controles na Costa Rica, que o consumo de café só era associado a um risco aumentado de infarto não fatal nos metabolizadores lentos, a partir de duas a três xícaras por dia, e não nos rápidos.
Certos estudos sugerem que os rápidos tiram da cafeína um melhor efeito estimulante no esforço, mas esse resultado não é encontrado de forma constante, no basquete e no ciclismo em particular, e a coletânea de 2020 assinala explicitamente esse desacordo: o mecanismo está estabelecido, sua tradução em desempenho não está.
Cornelis et al., Coffee, CYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction, JAMA 295 (2006); MDPI 2020, p. 11; LC cap. 19
Dois outros genes contam. O NAT2, outra via de transformação, separa populações acetiladoras rápidas e lentas conforme a origem geográfica. O ADORA2A codifica o próprio receptor A2A; uma de suas variantes está associada a uma ansiedade aumentada depois do consumo, e seus portadores bebem espontaneamente menos café sem que ninguém os tenha testado. Parte das pessoas que explicam que o café não lhes cai bem lê o próprio genótipo em voz alta sem saber.
Isso contamina também os estudos observacionais: se os grandes e os pequenos bebedores diferem por um gene, diferem por tudo o que esse gene acarreta além disso. Um estudo da coletânea testa a dosagem dos metabólitos urinários como teste de rotina para conhecer o próprio perfil; as fórmulas propostas às vezes classificam o mesmo indivíduo de modo diferente. Pista, ainda não ferramenta.
MDPI 2020, p. 93, 239-253; LC cap. 19
163Como ler um estudo sobre o café
Quase tudo o que circula sobre o café e a saúde vem de estudos observacionais: registra-se o que dezenas ou centenas de milhares de pessoas declaram beber, acompanha-se o que lhes acontece, compara-se. O resultado é uma associação, nunca uma prova, e três mecanismos podem fabricá-la sem que nenhum café tenha protegido ninguém.O fator de confusãoos grandes bebedores diferem também pela idade, pela renda, pelo tabagismo, pelo álcool, pelo sono, pela profissão, e os estatísticos só corrigem o que mediram.A causalidade reversaquem começa a passar mal reduz o café, de modo que os pequenos bebedores adoecem com mais frequência, e a conclusão se inverte.O questionáriodeclara-se um número de xícaras de memória, às vezes sobre um ano. Uma associação repetida em vários continentes, com relação de dose, que resiste às correções, torna-se um indício sério; continua sendo um indício. A própria coletânea de 2020, fonte dos números cardiovasculares e metabólicos mais citados, não contém nenhum estudo original sobre esses temas: quatorze de seus vinte artigos tratam do desempenho esportivo, e os dados para o grande público vêm de uma revisão de literatura inserida em um capítulo sobre as percepções dos consumidores.Uma coletânea que cita uma revisão que cita meta-análises que compilam estudos: quatro andares, e a cada andar retiram-se ressalvas.
MDPI 2020, p. 207-210; LC cap. 19
164Estabelecido, associado, ignorado: órgão por órgão
Coração. A revisão inserida na coletânea de 2020 relata uma mortalidade cardiovascular reduzida em cerca de 19 % nos consumidores habituais, com um máximo por volta de três xícaras por dia. A mortalidade por AVC é ali reduzida em 30 %.
Poole e coautores publicam em 2017, no BMJ, uma revisão guarda-chuva, isto é, uma revisão que não relê os estudos, mas as meta-análises já feitas sobre eles. Esta compila 201, todas observacionais, abrangendo 67 desfechos de saúde, mais 17 meta-análises de ensaios. Ela encontra a mesma forma.
O risco de morte por todas as causas é ali o mais baixo por volta de três xícaras por dia, e três a quatro xícaras estão associadas a menos doenças coronarianas do que a abstinência. O que importa aqui não é o número, é a forma da curva. Uma relação que sobe e depois desce é mais difícil de fabricar por um viés simples do que uma relação que sempre sobe. Ela não demonstra nada por si só.
A pressão arterial, essa, resiste. Os autores da coletânea escrevem que os resultados são contraditórios: uma ingestão pontual eleva a pressão no não consumidor, pouco ou nada no habituado. Para além desses dois pontos, a literatura não converge.
MDPI 2020, p. 117-119, 209-210; Poole et al., Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes, BMJ 359 (2017)
Metabolismo e fígado. As meta-análises citadas indicam cerca de 25 % menos risco de diabetes tipo 2 para três a quatro xícaras por dia em comparação com menos de duas, e 6 % por xícara adicional, efeito mais marcado nas mulheres; ninguém mostrou que o café previne o diabetes, e nada sugere que o agrave. O fígado é o órgão em que as associações são mais fortes e mais constantes na revisão de Poole: menos cirrose, doença hepática crônica e câncer de fígado entre os bebedores, e o descafeinado participa disso. Gota e cálculos renais figuram também entre os desfechos associados a um risco mais baixo. Todas essas frases descrevem associações.
MDPI 2020, p. 209; Poole et al., BMJ 2017; LC cap. 19
Cérebro. A coletânea assinala uma possível associação entre consumo moderado e menor declínio cognitivo, menor risco de Parkinson e de Alzheimer, mecanismo não demonstrado. Quanto ao Parkinson, as meta-análises são mais numerosas: Qi e Li (2014) encontram um risco relativo de 0,72 por volta de três xícaras por dia após ajuste para o tabagismo, e Hong e coautores (Nutrients, 2020) uma razão de risco de 0,80 nos consumidores regulares, com efeito de dose sobretudo nos homens.
O problema de método é aqui mais severo do que em outros lugares: essas doenças se instalam ao longo de décadas, o consumo é medido uma vez por questionário, e os primeiros danos modificam os hábitos bem antes do diagnóstico. O receptor A2A, alvo dos antagonistas testados contra o Parkinson, oferece ao menos uma pista biológica.
MDPI 2020, p. 42-45, 209; Qi e Li, Geriatr. Gerontol. Int. 14 (2014); Hong et al., Nutrients 12 (2020) 1860; Jacobson et al., Br. J. Pharmacol. 2022
Câncer. O capítulo da coletânea dedicado ao câncer colorretal se apoia em uma meta-análise de 26 estudos prospectivos e 3,3 milhões de indivíduos. Ela não encontra nenhuma associação global, nem com o câncer colorretal nem com o retal. Só no cólon, encontra um efeito protetor modesto, mas significativo, mais marcado nos homens europeus e nas mulheres asiáticas.
Um detalhe que os artigos para o grande público omitem inverte, no entanto, a leitura. O efeito protetor aparece nos bebedores de descafeinado, não nos de cafeinado. Se um efeito existe, a cafeína provavelmente não é, portanto, o seu motor.
O inverso também não se conclui. Os bebedores de descafeinado não são uma amostra como as outras: chega-se a ele muitas vezes por conselho médico, e o fator de confusão descrito acima retoma a mão. Conclusão dos autores: os dados não bastam para demonstrar um papel protetor.
O veredicto institucional se moveu no mesmo sentido. O Centro Internacional de Pesquisa sobre o Câncer havia classificado o café como “possivelmente cancerígeno”, grupo 2B, em 1991. Reclassificou-o em junho de 2016 no grupo 3, “não classificável”, depois de revisar mais de mil estudos (monografia 116).
O grupo 3 não quer dizer inofensivo. Quer dizer que os dados não permitem decidir, num sentido nem no outro. Não é uma absolvição do café, é um arquivamento. E a mesma monografia coloca as bebidas ingeridas a mais de 65 °C no grupo 2A, “provavelmente cancerígenas” para o esôfago. É a temperatura que recebe o veredicto, não a bebida.
MDPI 2020, p. 269-274; IARC, comunicado 244 de 15/06/2016 e monografia 116, Drinking coffee, mate, and very hot beverages (2018); LC cap. 19
165Sono, gravidez, limites
Superfície de secagem
Recomendação da UCDA
Solo nu
proibido: terra, gostos terrosos, mofo
Lona ou esteira
aceitável, camada de no máximo 4 cm nos primeiros dias
Laje cimentada
aceitável, revirar com rastelo, cobrir à noite
Mesa suspensa
recomendada
Tela suspensa
recomendada, evita a fissura do pergaminho
Secador solar
em expansão, encurta o prazo
UCDA 2019, § 8.3.1-8.3.2, p. 92, figuras 62-66
O sono é o ponto de contato mais bem medido. A coletânea de 2020 contém um estudo original: 6 mg por quilo tomados à noite antes de um esforço degradam nitidamente a noite seguinte (eficiência em queda, despertares mais numerosos, tempo de vigília na cama mais longo) sem afetar o desempenho do dia seguinte, o que não prova que a noite perdida não custe nada em outro lugar.
A meta-análise de Gardiner e coautores (Sleep Medicine Reviews, 2023), com 24 estudos, quantifica o efeito médio: 45 minutos de sono total a menos, 7 % de eficiência a menos, 9 minutos a mais para adormecer, 12 minutos de vigília noturna a mais. Para não medir mais nenhum efeito, um café de 107 mg deve ser bebido pelo menos 8,8 horas antes de dormir, e uma dose de 217 mg pelo menos 13,2 horas antes.
São médias sobre populações que misturam metabolizadores lentos e rápidos; cada um pode fazer sua própria medição deslocando sua última xícara em duas horas.
MDPI 2020, p. 42-45; Gardiner et al., The effect of caffeine on subsequent sleep: a systematic review and meta-analysis, Sleep Med. Rev. 69 (2023) 101764
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos publicou em 27 de maio de 2015 seu parecer sobre a cafeína. Para o adulto saudável, adota 400 mg por dia e 200 mg em uma só tomada, ou seja, 5,7 mg por quilo e por dia. Não são doses recomendadas, mas tetos: abaixo deles, a agência não vê problema de segurança.
Dois públicos recebem um limite mais baixo. A gestante ou lactante é reduzida a 200 mg por dia, contra 300 mg no valor antigo. Já vimos acima por quê: a enzima que elimina a cafeína perde um terço de sua atividade no primeiro trimestre, metade no segundo. A criança e o adolescente, por sua vez, ficam limitados a 3 mg por quilo e por dia.
A ANSES, em seu parecer de 31 de janeiro de 2014 sobre um doce enriquecido, retoma os 400 mg por dia para o adulto. Para a criança, adota a dose mais estrita da Health Canada, 2,5 mg por quilo. E lembra quem paga primeiro pelo excesso: as crianças, as gestantes e as pessoas sensíveis. Nelas aparecem irritabilidade, ansiedade e distúrbios do sono e, em doses altas, crises de pânico.
Sobre a gravidez em si, a coletânea de 2020 é contrastante. Um estudo polonês com cem mulheres que consumiam em média 68 mg por dia não encontra nenhuma relação com o peso ou o tamanho do recém-nascido. Meta-análises conduzidas com níveis de consumo mais altos veem outra coisa. Elas associam a cafeína a um risco aumentado de aborto espontâneo, de 7 a 19 % por faixa de 100 a 150 mg diários. O baixo peso ao nascer também é associado, com resultados que variam segundo os países.
Há uma razão para desconfiar dessas associações mais ainda do que das outras. As náuseas do primeiro trimestre são mais frequentes nas gestações que evoluem bem, e muitas vezes provocam aversão ao café. A mulher cuja gravidez segue firme bebe, portanto, menos, o que basta para fabricar a associação sem que nenhuma molécula tenha agido. A causalidade reversa é aqui particularmente difícil de afastar. O que vem a seguir pertence a uma conversa com um profissional de saúde.
EFSA, Scientific Opinion on the safety of caffeine, EFSA Journal 13(5):4102 (2015); ANSES, parecer 2013-SA-0068 de 31/01/2014; MDPI 2020, p. 229-233; LC cap. 19
Para o esporte, a dose de referência é dita ergogênica, isto é, capaz de melhorar o desempenho. É de 3 a 6 mg por quilo antes do esforço, ou seja, 210 a 420 mg para 70 kg. O Comitê Olímpico Internacional a reconhece como tal.
Subir acima disso não rende nada e custa algo. A 9 a 11 mg por quilo, em esportistas no entanto habituados, o benefício adicional não é nítido. Palpitações, ansiedade e distúrbios digestivos aparecem, em compensação, em até 92 % dos indivíduos. Os efeitos graves começam entre 9 e 13 mg por quilo em uma só tomada, ou seja, 630 a 910 mg de uma vez para 70 kg.
O regulamento antidoping buscou por muito tempo um limite e depois renunciou a ele. O limite urinário foi de 12 µg/mL em 1987, depois de mais de 6 µg/mL, o que corresponde a mais de 9 mg por quilo ingeridos. A Agência Mundial Antidoping retirou a cafeína de sua lista de proibições em 2004 e a mantém sob vigilância.
Resta a figura do não respondedor, aquele em quem a cafeína não agiria. A coletânea a põe em dúvida, por uma razão de protocolo. A maioria dos estudos testa cada indivíduo uma única vez com cafeína e uma vez sem, ao passo que o desempenho de um atleta já varia de um dia para o outro. Um estudo com medidas repetidas constata que todos os indivíduos respondem pelo menos três vezes em oito. Em outras palavras, o que se tomava por insensibilidade poderia ser apenas ruído de medição.
Um último número circula e não diz nada sobre o bebedor de café. Um estudo de toxicidade em ratos púberes trabalha com 120-180 mg por quilo e por dia, ou seja, 8 a 13 g por dia transpostos para um humano. Serve para localizar os órgãos-alvo de uma intoxicação, não para descrever uma xícara, e não se extrapola.
MDPI 2020, p. 11-18, 90-93, 115-120; LC cap. 19
166Quanto há na xícara
Todos os valores acima estão em miligramas, e todos os artigos para o grande público os convertem em xícaras. A xícara não é uma unidade. O teor depende da espécie (um canephora contém até duas vezes mais do que um arábica), da dose de café moído, do volume de água, da finura da moagem, da temperatura, do tempo de contato. Sendo a cafeína muito solúvel em água quente, ela se extrai quase inteiramente em todos os métodos: é, portanto, a quantidade de café utilizada que comanda, não a força do sabor.
Um espresso de 60 mL contém, segundo a EFSA, cerca de 80 mg, um coado de 200 mL cerca de 90 mg, um chá de 220 mL 50 mg, uma bebida energética de 250 mL 80 mg, um refrigerante de cola de 355 mL 40 mg, 50 g de chocolate amargo 25 mg. Mas um coado grande preparado com 20 g de café moído passa de 150 mg, e um espresso duplo de 18 g chega perto de 130; dois cafés servidos com o mesmo nome em dois estabelecimentos da mesma rua podem diferir por um fator de dois ou três.
O documento de formação resume: para pouca cafeína, um arábica lavado em espresso, com um copo de água ao lado em vez de um café alongado; e o sabor forte nada tem a ver com a cafeína, que traz apenas um amargor discreto.
EFSA 2015, tabela dos teores por porção, via EUFIC, EFSA opinion on the safety of caffeine, 27/05/2015; documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; LC cap. 19
Ukers escrevia em 1922, com a tabela III como apoio, que parte da cafeína se sublima na torra, que a proporção diminui com a cor e que uma torra italiana levada até a carbonização quase não a conserva mais. As análises modernas moderam: a molécula é termicamente estável nas temperaturas de torra usuais, e a diferença entre clara e escura se deve sobretudo à perda de peso na torra do grão, que concentra a cafeína por grama de torrado ao mesmo tempo que a dilui por grão.
A consequência para a xícara é pequena: dosado por peso, um escuro não é nem muito mais nem muito menos cafeinado do que um claro. Esse ponto figura nas zonas de sombra, pois nenhuma medição de referência foi verificada aqui.
Ukers 1922, cap. XVIII, tabela III; estado dos conhecimentos modernos não verificado em fonte primária, ver zonas de sombra
167Três crenças de 1685, e uma quarta
Dufour, em seus Traitez nouveaux et curieux du café (1685), já respondia às três perguntas que a Europa fazia sobre o café. O café tira a embriaguez? Ele conta de um amigo que perde no piquet porque bebeu, toma uma xícara e volta a jogar com a mente clara. A resposta moderna é não, sem ressalva: a cafeína suprime a sonolência, mas não modifica nem o álcool no sangue, nem a velocidade com que o fígado o elimina, nem a alteração do julgamento e da coordenação; ela retira o alarme e deixa o perigo.
De todas as crenças de 1685, é a única que nada perdeu de seu vigor, porque repousa sobre uma sensação verdadeira, e a única que mata. Esteriliza? Dufour refutava Simon Pauli com um argumento correto (os países em que mais se bebe café estão entre os mais populosos) e uma explicação falsa (o enxofre ficaria na borra). Não, e a conclusão correta nunca validou o raciocínio.
Cura a gota? Ele apresentava um religioso marselhês curado aos 72 anos; a epidemiologia moderna associa de fato um consumo regular a um risco menor de gota. Ele tinha razão da maneira como se tem razão na loteria.
Dufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate (1685), p. 113-114, 133; Poole et al., BMJ 2017; LC cap. 7 e 19
A quarta crença não data de 1685, mas volta em todos os treinamentos: o café desidrata, seria preciso um copo de água por xícara. A cafeína é de fato diurética, sobretudo em dose alta e em quem não é habituado, e o efeito se atenua com a habituação, como o efeito sobre a pressão. Mas uma xícara é uma dose de cafeína dissolvida em água, e ensaios cruzados em que as mesmas pessoas bebem ora café, ora água, em volumes idênticos, não encontram diferença de massa corporal nem de marcadores sanguíneos e urinários de hidratação em consumidores habituais com doses ordinárias.
O acréscimo de urina continua inferior ao volume bebido: um café conta no que se bebeu, não se subtrai dele. Isso não vale nem para um esforço longo sob forte calor, nem para a boca seca depois de um espresso, que decorre da adstringência.
LC cap. 19, a partir dos ensaios cruzados de hidratação citados; MDPI 2020, p. 209-210 para a habituação
168O descafeinado
Tirar a cafeína do grão é uma indústria à parte, nascida em Bremen em 1905. Ela ocupa agora sua própria prancha, porque o assunto tem sua química, suas patentes e sua querela regulatória em curso, e porque extrapola largamente esta seção.
Ali se encontram a química que torna a operação difícil e os processos um por um, do benzeno ao CO₂ supercrítico. Encontram-se também a querela em curso sobre o cloreto de metileno e o que o grão perde na operação, em números medidos. Depois, como torrá-lo, as poucas fábricas no mundo que sabem fazê-lo e o que acontece com a cafeína que dele foi retirada. Ver o descafeinado.
169O solúvel: de Kato a Nescafé
Os precursores são extratos, ou seja, café já infusionado, depois reduzido ou misturado a uma matéria gorda: ainda não é um pó. John Dring patenteia em 1771, na Inglaterra, um “composto de café” com manteiga e sebo. T & H Smith, na Escócia, reduz em 1840 uma infusão a um quarto de seu volume. O exército da União compra em 1861 uma “essência” de H. A. Tilden.
O primeiro verdadeiro pó vem da Nova Zelândia. David Strang, comerciante de especiarias de Invercargill, seca-o com ar quente em 1889.
Ukers conta em seguida a sequência americana, que começa por um fracasso. O químico japonês Sartori Kato, de Tóquio, leva a Chicago por volta de 1899 um chá solúvel que não vende. A tentativa lhe vale, porém, produzir no mesmo ano, com comerciantes, um café solúvel. A Kato Coffee Co. o vende ao público na Exposição Pan-Americana de Buffalo em 1901, o fornece à expedição ártica Ziegler, e Kato obtém a patente americana em 11 de agosto de 1903.
O concorrente chega por outro caminho. George Constant Louis Washington, nascido na Bélgica de pais ingleses e radicado na Cidade da Guatemala, inventa por volta de 1906 um solúvel “refinado”. Lança-o no mercado em 1909 com o nome Red E Coffee e funda em 1910 a George Washington Coffee Refining Co., com uma fábrica no Brooklyn. Seu processo permanece secreto, nunca patenteado. Seu médico de família, F. Lehnhoff Wyld, copia mesmo assim o princípio em 1913 para lançar a Belna em Bruxelas.
O produto não convencia os profissionais. Ukers observa que parte dos especialistas do comércio e dos conhecedores continuava cética: para eles, o solúvel era um “fogo-fátuo”, impossível de fabricar sem destruir o princípio aromático. Tinham uma razão técnica para pensar assim, e ela reaparecerá mais adiante: um extrato seco a quente perde seus voláteis.
Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) e cronologia p. 725-737 (entradas 1899, 1901, 1903, 1909); Works in Progress, A brief history of instant coffee
É a guerra que impõe o produto. Segundo E. F. Holbrook, chefe da seção de café da intendência americana, o emprego do gás mostarda pelos alemães fez dele “um dos artigos de subsistência mais importantes”: o solúvel se prepara sem fogo nem panela em uma trincheira. Depois de testes com bastões, comprimidos e cápsulas, o exército adota o envelope individual
um mês antes do armistício, o depósito de Nova York fica sabendo que a partir de 1º de janeiro de 1919 serão necessárias 25.000 libras-peso por dia além das rações de reserva, ou seja, 42.500 libras-peso diárias
a fábrica de Washington no Brooklyn chegava a 37.000 libras-peso por dia. I. D. Richheimer, promotor da patente Kato, funda em 1918 a Soluble Coffee Co. of America para o exército e depois concede licenças
Hamor e Trigg patenteiam em 1919 um processo que fixa o cafeol volatilizado em vaselina para devolvê-lo ao extrato, explorado pela King Coffee Products de Detroit sob o nome Minute Coffee. A qualidade continuava medíocre: um extrato seco a quente perde seus voláteis.
Ukers 1922, cap. XXXI (p. 517-540) e cronologia p. 725-737 (entradas 1918, 1919); Works in Progress, A brief history of instant coffee
O processo moderno vem da superprodução brasileira. Em 1929, a Banque française et italienne pour l'Amérique du Sud pede a Louis Dapples, presidente da Nestlé, que encontre um uso para os estoques invendidos do Brasil, aqueles que acabarão queimados nos anos 1930 (ver a economia). O químico Max Morgenthaler trabalha a partir de 1932 em Vevey e observa que o extrato conserva melhor seu aroma se for misturado a carboidratos antes da secagem; ele mistura o extrato em partes aproximadamente iguais com dextrinas ou glicose e o seca por atomização. O Nescafé é lançado na Suíça em 1º de abril de 1938 a partir da fábrica de Orbe, no Reino Unido em junho de 1938, nos Estados Unidos em 1939, em trinta países em abril de 1940; o estoque de um ano sai em dois meses. A Segunda Guerra Mundial repete 1918: o governo americano classifica o solúvel como “gênero vital ao esforço de guerra” em 1942, a Nestlé abre duas fábricas americanas em 1943 para o exército, e mais de 75 % da produção mundial é bebida na Suíça, no Reino Unido e nos Estados Unidos. No pós-guerra, a fábrica de Saint-Menet (Marselha) produz em 1952 o primeiro solúvel sem carboidratos adicionados; a Borden, nos Estados Unidos, desenvolve um extrato puro por volta de 1950.
Nestlé, Nescafé 75 years, nestle.co.uk (2013); Works in Progress, A brief history of instant coffee; documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2, segundo o Syndicat français des fabricants de café soluble
A liofilização muda o produto nos anos 1960: a Maxwell House (General Foods) lança o primeiro solúvel liofilizado em 1963-1964, a Nestlé responde com o Nescafé Gold Blend em 1965. Medições comparativas dão 77 % de compostos voláteis conservados pela liofilização contra 57 % pela atomização. A aglomeração, que reumedece brevemente o pó atomizado com vapor para soldá-lo em grânulos, surge na mesma época e dá ao pó a aparência de café moído. A Nestlé introduz nos anos 1990 uma solução autoespumante para cappuccinos solúveis, a Starbucks lança o VIA em 2009 misturando ao extrato micromoagens, e desde 2016 subcontratados como a Swift Cup liofilizam em pequenos lotes para os torrefadores de café especial. A Nescafé reivindica hoje mais de 5.500 xícaras por segundo em mais de 180 países.
Works in Progress, A brief history of instant coffee; Nestlé, Nescafé 75 years (2013); MadeHow, How instant coffee is made
1771Patente Dring, Inglaterra: primeiro “composto de café”.
1819-1820Runge isola a cafeína.
1889Strang, Nova Zelândia: pó de café seco com ar quente.
1899-1903Kato em Chicago: solúvel vendido em Buffalo em 1901, patente 1903.
1903-1906Roselius em Bremen: processo ao benzeno, patente alemã 1905, Kaffee HAG.
1909G. Washington lança o Red E Coffee; Roselius leva seu descafeinado aos Estados Unidos.
1918-1919O solúvel entra na ração americana: 42.500 libras-peso por dia previstas.
1923Sanka lançado em Nova York; General Foods em 1932.
1938Nescafé, Orbe, 1º de abril: atomização industrial.
1963-1965Primeiros solúveis liofilizados: Maxwell House, depois Nescafé Gold.
1967-1970Zosel descobre e depois patenteia a descafeinação com CO₂ supercrítico.
1975O NCI classifica o tricloroetileno; a indústria passa ao cloreto de metileno.
1980-1988Swiss Water: a Coffex comercializa o processo com água, fábrica de Burnaby em 1988.
2008Coffea charrieriana, cafeeiro sem cafeína de Camarões, descrito.
2015-2016EFSA: 400 mg por dia; IARC: café reclassificado no grupo 3.
2024A EPA proíbe o cloreto de metileno fora dos usos alimentares; petição à FDA em andamento.
2025Descafeinado em 12 % dos americanos; solúvel em 12,1 % das exportações mundiais.
170Fabricar o solúvel
Extração. O café segue torrado relativamente claro e moído grosso, para limitar os finos, essas partículas minúsculas que freiam o escoamento. É carregado em uma bateria de cinco a oito colunas de percolação montadas em contracorrente, isto é, a água e o café avançam em sentidos opostos um do outro.
Concretamente, a água entra a 140-180 °C sob pressão na coluna mais esgotada, aquela que quase nada mais tem a dar. Atravessa em seguida colunas cada vez mais frescas e sai por volta de 100 °C na mais recente. A água mais quente ataca, portanto, o café mais esvaziado, e a água já carregada termina sobre o café novo.
Essas temperaturas não servem apenas para ir rápido. Nas mais altas, a água hidrolisa os polissacarídeos da parede celular: quebra pela água açúcares complexos que a infusão doméstica, essa, deixa na borra. O rendimento de extração passa assim a 40-55 % da massa de café, contra 18-22 % em uma xícara comum.
É aí que se decide o sabor do solúvel. Esse excedente de extração é rico em compostos amargos e em açúcares caramelizados, e é ele que dá ao produto seu sabor próprio. O extrato sai com 20-30 % de matéria seca e é resfriado de imediato, sem o que seus aromas continuariam a escapar. O documento de formação resume o princípio em três tempos: percoladores gigantes, resfriamento imediato e depois dessecação.
MadeHow, How instant coffee is made; patentes americanas 5.190.779 e 5.204.136 (extração em contracorrente, 150-180 °C); documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2
Concentração e recuperação de aroma. O extrato é filtrado e depois concentrado a cerca de 40 % de matéria seca, por evaporação a vácuo, por centrifugação ou por crioconcentração (congela-se a água em cristais que se separam). Antes ou durante essas etapas, os voláteis são recuperados: por arraste a vapor do café moído umedecido antes da extração, por condensação dos gases de moagem e de torra, ou por extração sob pressão (2.000 psi no mínimo); essas frações de aroma, protegidas do oxigênio por CO₂ ou nitrogênio, são reinjetadas no pó ou no pote no acondicionamento.
É a etapa que separa um solúvel de entrada de linha de um solúvel de marca: sem ela, tudo o que o nariz percebe se foi no vapor.
MadeHow, How instant coffee is made; patentes americanas 4.701.333 e 5.242.700
Atomização (Nestlé, Orbe, 1938; princípio usado para o leite desde os anos 1920). O extrato concentrado é pulverizado em finas gotículas por uma turbina ou por bicos de alta pressão no topo de uma torre cilíndrica de vinte e cinco metros ou mais, em uma corrente de ar a cerca de 250 °C; a água evapora em poucos segundos, o pó cai no fundo com 2-4 % de umidade. Vantagens: contínuo, rápido, o mais barato em energia e em investimento, pó fino que se dissolve instantaneamente. Desvantagens: o calor leva embora os voláteis (57 % conservados na comparação citada) e cozinha uma parte dos açúcares; o pó é fino, irregular, poeirento. A aglomeração remedeia isso: o pó é reumedecido por alguns segundos com vapor ou água pulverizada, se solda em grânulos e é ressecado; o produto lembra café moído e escoa melhor, sem ganho aromático.
documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow, How instant coffee is made; Works in Progress, A brief history of instant coffee
Liofilização (Maxwell House 1963-1964, Nescafé Gold 1965). O extrato concentrado, às vezes espumado com gás para regular a densidade, é primeiro resfriado a cerca de −6 °C até virar uma pasta, depois congelado em esteiras ou bandejas a −40 / −50 °C; o bloco é moído e peneirado em grânulos calibrados, que passam para uma câmara a alto vácuo onde o gelo se sublima diretamente em vapor sem passar pelo estado líquido, sendo o vapor retido em um condensador; os grânulos saem secos e porosos. O frio e o vácuo são os dois fatores. Vantagens: aromas muito mais bem conservados (77 % de voláteis na comparação citada), estrutura do grão de café preservada à vista, melhor classificação na xícara. Desvantagens: processo descontínuo, várias horas por carga, o consumo de energia mais alto das duas vias, grânulos frágeis à umidade; é por isso que a liofilização é reservada às misturas mais finas e mais caras. As medições de controle no fim da linha tratam da umidade, da densidade, da solubilidade, da cor e, para o solúvel descafeinado, da cafeína por CLAE.
documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 3; MadeHow, How instant coffee is made; ISO 20481:2008
171Hoje (2024-2026)
O solúvel. Ele ganha terreno, e o ganha na contramão.
Segundo o relatório de mercado da Organização Internacional do Café de outubro de 2025, o solúvel ganhou um lugar nas exportações mundiais. Sua participação, todas as formas de café somadas, passou de 11,5 % em 2023-2024 para 12,1 % em 2024-2025. Subiu enquanto os volumes totais recuavam.
O número seguinte parece contradizer esse ganho, e não o contradiz. As exportações mensais de solúvel giram em torno de um milhão de sacas: 1,01 milhão em setembro de 2025, em queda de 21 % em um ano. Uma participação é uma razão, não um volume. Ela sobe desde que o solúvel recue menos depressa do que o resto do café. Ganhar terreno, aqui, quer dizer recuar menos do que os outros.
Quatro países concentram o essencial dessa produção: o Brasil, o Vietnã, a Índia e a Indonésia. Os dois últimos trabalham sobretudo a partir de canephora, o que nada tem de acaso: o solúvel absorve cafés que o mercado do grão pagaria mal.
Em seguida vêm os números de mercado, e é preciso tomá-los com cautela. As consultorias avaliam o conjunto entre 15 e 16 bilhões de dólares em 2025, com crescimento anual de 4 a 5 %, representando o atomizado mais de 70 % dos volumes e a Europa quase metade da demanda. São números de evidência fraca: páginas comerciais, metodologias opacas. Dão uma ordem de grandeza, não uma medida.
A mesma cautela vale para as participações nacionais que se leem por toda parte, citadas pelo sindicato dos fabricantes e retomadas nos documentos de formação.
Reino Unido80 % das xícaras bebidas seriam de solúvel
Japão e Rússia90 %
França26 %
Espanha21 %
O problema não é que esses números sejam falsos, é que são antigos e sem data. Uma participação de mercado sem ano de referência não se verifica e não se compara a nada: ignora-se de que ano ela fala, e se mudou desde então.
O documento de formação acrescenta duas ordens de grandeza do mesmo tipo: 21 % do café verde mundial transformado em solúvel e mais de 30 % das xícaras. Não é possível verificá-las aqui.
Quando um setor pesa um terço das xícaras do mundo e só se dispõe de números inverificáveis, isso merece ser dito, e não copiado.
OIC, Coffee Market Report, outubro de 2025, ico.org/documents/cy2025-26/cmr-1025-e.pdf; relatórios de mercado (Market.us, IMARC, Mordor Intelligence) 2025, evidência fraca; documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2
O descafeinado. Por muito tempo desprezado, avança, e por razões que mudaram.
O National Coffee Data Trends é a pesquisa da National Coffee Association americana. Na primavera de 2025, ela indica 12 % de americanos que beberam descafeinado na véspera, contra 9 % em 2024.
A pergunta trata da véspera, não do ano. Ela evita assim o defeito assinalado acima: um número de xícaras declarado de memória ao longo de doze meses não é uma medida.
O movimento não é apenas americano. Segundo a Euromonitor, citada pela Swiss Water, o consumo mundial cresceu 4,2 % em 2024. No Reino Unido, um bebedor em cada cinco o escolhe regularmente. Na Alemanha, o descafeinado pesa cerca de 8 % do consumo.
O detalhe mais eloquente está em outro lugar. Os de 18 a 40 anos que o bebem pelo menos duas vezes por semana invocam, em partes iguais, o sono e a ansiedade. Já não é uma bebida de idoso a quem o médico mandou parar, é uma escolha ponderada de jovem adulto.
O setor conta com uma única empresa listada em bolsa, a Swiss Water Decaffeinated Coffee. É nossa única janela com números sobre o descafeinado. Uma empresa listada deve publicar contas auditadas; seus concorrentes, que não o são, não devem nada a ninguém.
Em 12 de março de 2026, ela publica um faturamento de 2025 de 258,7 milhões de dólares canadenses, em alta de 49 %.
Essa alta é enganosa, e o próprio relatório da empresa explica: vem do preço do café verde, não da atividade. Os volumes processados sobem apenas 2 %, porque seus clientes americanos reduziram seus compromissos de compra diante dos preços. Para lembrar, seu faturamento de 2024 foi de 173,1 milhões, em alta de 4 %, com 67,7 milhões só no segundo trimestre de 2025, em alta de 56 %.
Em outros lugares, a Descafecol opera a 75 % da capacidade, e as rotas de exportação colombianas estão congestionadas.
As consultorias avaliam o descafeinado mundial em torno de 3,2 bilhões de dólares em 2025, com crescimento de 6 a 7 % ao ano, com a mesma fragilidade de evidência de antes. E uma lacuna que merece ser assinalada: a participação respectiva dos quatro processos de descafeinação nos volumes mundiais não é publicada em lugar nenhum. Sabe-se como se descafeína, não em que proporções.
NCA, National Coffee Data Trends, primavera de 2025; Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Swiss Water, resultados anuais 2024 (12/03/2025) e 2025 (12/03/2026), investor.swisswater.com; relatórios de mercado 2025, evidência fraca
A ciência. O parecer da EFSA de 2015 continua sendo a referência regulatória europeia (400 mg por dia, 200 mg por tomada, 200 mg na gravidez, 3 mg por quilo na criança); a monografia 116 da IARC (2016, publicada em 2018) não foi revista; a meta-análise de Gardiner (2023) forneceu os primeiros prazos quantificados antes de dormir; a genética CYP1A2 e ADORA2A tem um mecanismo estabelecido e consequências clínicas debatidas. Duas patentes americanas de 2024-2025 tratam de grãos enriquecidos em paraxantina, o principal metabólito da cafeína, apresentado como estimulante de meia-vida mais curta: o próximo terreno comercial talvez não seja menos cafeína, mas outra xantina. E, nos Estados Unidos, o destino do cloreto de metileno na descafeinação continuava, em julho de 2026, nas mãos da FDA.
Anúncios destinados às revistas médicasBourbon pointu (Laurina) na Reunião, a única variedade cultivada naturalmente pobre em cafeína. Veja a proveniência.
Espécie, variedade
Cafeína, % do peso seco
Fonte
Arábica
0,85-1,15 (Yang 2026); 0,8-1,7 (ITC 2021); 1,5 (Ukers 1922)
revisão, instituto
Canephora (robusta)
1,5-2,5 e mais (ITC); 2,7 (UCDA 2019); 1,97 (Ukers)
instituto
Libérica
1,2-1,5
páginas comerciais, fraco
Laurina (Bourbon pointu)
0,4-0,75
imprensa especializada, fraco
C. mauritiana
0,07
Ukers 1922
Mascarocoffea (18 esp.), C. charrieriana, C. pseudozanguebariae
0
Coste 1955; Stoffelen 2008
Ukers 1922, cap. XVIII; Coste 1955, p. 20-22; ITC 2021; UCDA 2019; Yang 2026; Stoffelen et al. 2008
Bebida (porção)
Cafeína
Espresso, 60 mL
≈ 80 mg
Café coado, 200 mL
≈ 90 mg
Chá, 220 mL
≈ 50 mg
Bebida energética, 250 mL
≈ 80 mg
Cola, 355 mL
≈ 40 mg
Chocolate amargo, 50 g
≈ 25 mg
Descafeinado, 470 mL (Estados Unidos, 2006)
3-32 mg
Limite do adulto (EFSA 2015)
400 mg/dia, 200 mg/tomada
Gravidez (EFSA 2015)
200 mg/dia
Criança (EFSA; ANSES 2014)
3 mg/kg/dia; 2,5 mg/kg/dia
Dose ergogênica
3-6 mg/kg
Efeitos graves
a partir de 9-13 mg/kg em uma só tomada
A cafeína de uma porção
Teor aproximado por porção servida, comparado ao limite de duzentos miligramas por tomada adotado pela EFSA para um adulto.
Dois espressos ficam abaixo do limite por tomada; é o acúmulo do dia, quatrocentos miligramas, que limita o consumo.
Os números
Cafeína por porção
Café coado, 200 mL
≈ 90 mg
Espresso, 60 mL
≈ 80 mg
Bebida energética, 250 mL
≈ 80 mg
Chá, 220 mL
≈ 50 mg
Cola, 355 mL
≈ 40 mg
Chocolate amargo, 50 g
≈ 25 mg
Descafeinado, 470 mL
3-32 mg
EFSA 2015; teores por bebida, ver a tabela acima
EFSA 2015 via EUFIC; Wikipedia, Decaffeination (estudo da Flórida 2006); ANSES 2014; MDPI 2020, p. 11, 93
Processo de descafeinação
Data, autor
Princípio
Resíduos, limites
Prós / contras
Solvente direto (“europeu”)
1903-1905, Roselius, Bremen; DCM desde 1975, EA desde ~1982
grão vaporizado ou inchado, banhos de solvente 40-70 °C, 8-12 ciclos, vapor, secagem
DCM ≤ 10 ppm (FDA), 2 mg/kg (UE); medido ≈ 1 ppm
o mais barato, xícara fiel; imagem, operários expostos
Solvente indireto
pós-guerra
a água de imersão é tratada com solvente e depois devolvida ao grão
idem, mais baixos
óleos conservados; mais demorado, mesmo rótulo
Swiss Water (água)
Suíça 1933; Coffex 1980; Burnaby 1988
extrato de café verde saturado exceto cafeína, difusão, filtros de carvão, 8-10 h
99,9 % retirada; nenhum solvente
orgânico, marketing; precursores perdidos, custo, duas fábricas
Mountain Water (água)
Sanroke, México
água filtrada de sua cafeína, precursores conservados
nenhum solvente
variante do anterior
CO₂ supercrítico
Zosel 1967-1970, Max-Planck; Bremen (HAG, Kraft)
CO₂ a 120-300 bar, 40-80 °C, lavado com água, reciclado
nenhum resíduo; cafeína revendida
muito seletivo, aromas; investimento pesado
Acetato de etila de cana (EA)
Descafecol, Manizales, Colômbia
vapor, inchamento, banhos de EA, vapor, secagem a vácuo 10-12 %
EA ≤ 20 ppm; cafeína < 0,1 %
barato, xícara suave; nota de fermentação, uma única fábrica
Ukers 1922, cap. XVIII; documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2-3; Wikipedia, Decaffeination; mpg.de; Coffee Intelligence 26/08/2025; diretiva 2009/32/CE
Processo do solúvel
Data
Princípio
Prós / contras
Extração em contracorrente
baterias desde os anos 1930
5-8 colunas, água 140-180 °C sob pressão, rendimento 40-55 %, extrato 20-30 % MS
rendimento; compostos de hidrólise amargos
Concentração
evaporação a vácuo, crioconcentração, até 40 % MS
menos água para secar
Atomização
Nescafé, Orbe, 1938
pulverização em uma torre com ar ≈ 250 °C, pó com 2-4 % de umidade
contínuo, barato; 57 % dos voláteis
Aglomeração
anos 1960
reumidificação breve, grânulos, ressecagem
aparência de café moído; sem ganho de aroma
Liofilização
Maxwell House 1963-64, Nescafé Gold 1965
congelamento −40/−50 °C, moagem, sublimação a vácuo
77 % dos voláteis, melhor xícara; energia, custo, lotes
Recuperação de aroma
Hamor e Trigg 1919; industrial depois de 1950
voláteis captados no vapor ou na moagem, reinjetados
separa o solúvel de entrada de linha do de marca
documento de formação profissional, Café soluble : atomisation et lyophilisation, p. 2-3; MadeHow; Works in Progress; Ukers 1922, cap. XXXICoffea canephora: a espécie que fornece a maior parte do solúvel e contém até duas vezes mais cafeína do que o arábica. Veja a proveniência.
Prancha XIII
O que se descarta
A cereja de café entrega apenas 1 a 5 % de sua massa na xícara. Casca, polpa, mucilagem, pergaminho, película prateada, águas de lavagem, borra, cápsula: cada etapa da cadeia descarta uma matéria que o ofício tratou como lixo durante três séculos, enquanto o Iêmen bebia o envoltório e os químicos de 1922 já propunham dela o adubo e o álcool. Esta prancha acompanha cada subproduto da cereja ao copo, com sua composição, sua toxicidade, suas cadeias produtivas de valorização, seus atores, suas escalas reais e seus entraves, segundo Ukers (1922), La Roque (1732), as revisões de química e de agronomia, os estudos de campo etíopes e colombianos sobre as águas de lavagem, o relatório Beyond Coffee da Organização Internacional do Café (2024), os textos regulamentares europeus e o Livre café.
172O balanço de massa, da cereja ao grão bebido
Uma cereja madura pesa 1,5 a 2 g. Pela proporção dada por René Coste e ainda em uso, são necessários 5 a 7 kg de cerejas de arábica para um quilo de café beneficiado, 5 kg para o canephora e 12 kg para o libérica; um quilo de cerejas dá, portanto, 150 a 200 g de café verde, e 80 % da massa já foi descartada antes da expedição.
A torra retira em seguida 15 a 20 % do peso do café verde, essencialmente água e compostos voláteis. A extração, por fim, dissolve apenas 18 a 22 % do café moído; o resto é o disco que se joga fora. O cálculo completo dá 22 a 37 g de matéria dissolvida para 1.000 g de cerejas, ou seja, 2 a 4 % do peso de partida, dentro da faixa de 1 a 5 % estabelecida pela OIC. Para um espresso de 7 g de café moído, foram necessários cerca de cinquenta gramas de cerejas, e a água extrai delas cerca de 1,5 g.
Coste 1955, p. 48; OIC, Coffee Development Report 2022-23: Beyond Coffee (2024), p. 28-29; cálculo LC cap. 20
Charles W. Trigg, que assina o capítulo de química de Ukers, dá a repartição tal como era contada em 1922: cerca de 68 % de polpa, 6 % de pergaminho e 26 % de café beneficiado. Três itens para toda a cereja, e nada mais.
A OIC, um século depois, detalha camada por camada. Casca e polpa pesam 39 a 43 % do peso da cereja fresca. A mucilagem representa cerca de 22 kg para 100 kg de cerejas. O pergaminho responde por 35 a 39 % da cereja seca. A palha da via seca vale cerca de 45 % do peso de partida, e a película prateada apenas 0,4 %.
Essas porcentagens não se somam, e é normal: não estão relacionadas à mesma base. Umas partem da cereja fresca, outras da cereja seca ou do peso de partida. Comparar dois números de subprodutos sem verificar a base é comparar duas coisas diferentes.
Relacionada a uma safra, essa contabilidade vira uma tonelagem. A safra 2022-2023 produziu 165,5 milhões de sacas de 60 kg, ou seja, 47,29 milhões de toneladas de cerejas. O processamento mundial extrai delas 40,68 milhões de toneladas de biomassa por ano, isto é, 86 % do peso das cerejas colhidas. A OIC compara essa tonelagem ao peso de 365.000 baleias-azuis.
Quase tudo se decide nos dias que seguem a colheita: 95 a 99 % do peso da cereja viram subproduto já na pós-colheita. A via úmida evacua sozinha cerca de 80 %, porque separa a casca, a polpa e a mucilagem já na estação.
A conta não termina na fazenda. O consumo acrescenta cerca de 11,4 milhões de toneladas de borra por ano. Essa não se forma nos países produtores, mas nas cozinhas, nos escritórios e nos bares dos países consumidores.
Ukers 1922, cap. XVII (Trigg), p. 155 ss.; OIC 2024, p. 21-22, 24, 28, 55-67, 78, 82; LC cap. 20
As perdas não ocorrem no mesmo lugar. A primeira acontece na fazenda, em país produtor, em poucas semanas de colheita, em forma úmida. A segunda, a película prateada, se forma em uma oficina ou fábrica de torrefação, na maioria das vezes em país consumidor, em fluxo regular e seco. A terceira, a borra, se forma na casa de quem bebe. Essa geografia explica, melhor que a química, por que o menor subproduto encontrou mais saídas industriais e por que o maior continua em pilhas atrás das usinas de beneficiamento: o valor do resíduo segue o mesmo caminho que o valor do café, rumo aos lugares onde já estão os meios, a logística e as indústrias.
OIC 2024, p. 65-73; análise LC cap. 20
173Três séculos bebendo o envoltório: qishr, kisher e café da Sultana
A parte da cereja que o Ocidente jogou fora durante um século e meio, a região que fez do café uma bebida nunca deixou de bebê-la. No Iêmen, os cultivadores não consomem o grão: ele segue inteiramente para a exportação. O que lhes resta para beber é o envoltório do fruto.
Essa bebida tem um nome, o kisher (qishr). É uma decocção dos envoltórios do fruto, muitas vezes fervidos com gengibre e às vezes com canela.
A separação é feita à mão. Nas casas de limpeza de Aden e de Hodeida, operárias indianas peneiram o café em bandejas de bambu. Os grãos limpos viram o bun safi, os envoltórios viram o kisher: um mesmo gesto de triagem separa o produto de exportação e a bebida local.
Mais ao sul, a receita muda de forma. Na Abissínia e na Somália, uma hora de fervura das cascas torradas dá uma decocção cor de palha, levemente adoçada.
Dois relatos circulam sobre a origem desse uso, e nenhum dos dois se apoia em uma fonte sólida. Ukers relata primeiro uma lenda que faz remontar a cerca de 1200 a decocção das cascas sozinhas, antes da descoberta da torra. Ele não dá nenhuma fonte, e a data deve ser tratada como tal.
O segundo relato é um erro de atribuição. A invenção dessa bebida, chamada Sultan, Sultana ou café da sultana, foi atribuída ao doutor Andry por autores franceses, equivocadamente; Andry era decano da faculdade de medicina de Paris. Ele tinha apenas a sua própria receita: ferver as cascas por meia hora, para um líquido cor de limão bebido com um pouco de açúcar.
Ukers 1922, cap. XX (Cultivation), p. 197 ss.; cap. XXI (Preparing green coffee), p. 245 ss.; cap. XXXV (Manners and customs), p. 655 ss.; cap. XXXVI, p. 693 ss.; Wikipedia, “Qishr”, acessado em 07/09/2026
Os testemunhos europeus são antigos. Johann Vesling, botânico alemão estabelecido em Veneza, distingue já em 1638, ao comentar Alpini, as qualidades de uma bebida feita dos envoltórios (as “peles”) das bagas e as do licor tirado dos próprios “caroços”. Jean de La Roque, em 1732, descreve o “café da Sultana” da Arábia, feito de películas e pergaminhos, sem amargor e por isso bebido sem açúcar, e declara que é impossível de reproduzir fora do país, já que as cascas, secas demais, não dão mais nada depois da viagem.
Em 1886, o Pharmaceutical Journal ainda registra que os árabes dos arredores de Jidá jogam fora o caroço e infundem o envoltório; polpa seca e torrada chegou até a ser importada para a Inglaterra para fazer as vezes de café. Em 1902 e 1903, The Lancet e o Scientific American Supplement discutem as “propriedades medicinais alegadas” do envoltório do grão.
Ukers 1922, cap. IV (Vesling 1638); cap. XVII, p. 155 ss., n. 108 (Pharm. Jour. 1886, xvii, p. 656); bibliografia de Ukers: The Lancet 1902, II, p. 944; Sci. Am. Suppl., 7 de março de 1903, LV; La Roque 1732, p. 263 e 270 (digest); LC cap. 6 e 20
1741922: a polpa como adubo, álcool e combustível
O capítulo de química de Ukers mostra que a valorização da polpa não tem nada de novo. Trigg registra ali “vários esquemas” propostos para empregar “a grande quantidade de polpa” proveniente do preparo do café. A maioria se apoia no adubo, contendo a polpa fresca 2,61 % de nitrogênio, 0,81 % de P2O5, 2,38 % de potássio e 0,57 % de cálcio.
Um processo mexicano (Sencial, El Hacendado Mexicano) consiste em misturar a polpa com serragem, urina e um pouco de cal, e depois deixar tudo coberto em uma cova durante um ano. A polpa contém também cerca de 0,88 % de cafeína e 18 a 37 % de açúcares; R. Pique, no Bulletin de l'Association des chimistes de sucrerie et de distillerie, propõe extrair a cafeína com clorofórmio e os açúcares com água acidulada, fermentar a solução em álcool, queimar o resíduo insolúvel como combustível e espalhar a cinza como adubo.
Compostagem, extração de cafeína, bioetanol, combustão: quatro das cadeias produtivas que a OIC apresenta em 2024 estão descritas, com seus números, um século antes. O que faltou não foi a ideia, mas o equipamento, o escoamento e o intermediário.
Ukers 1922, cap. XVII (Trigg), p. 155 ss., n. 105-107 (Gorter; Schulte; Loew, Ann. Rep. Porto Rico Agr. Expt. Sta. 1907, p. 41-55; Sencial; Pique, Bull. Assoc. Chim. sucr. dist., xxiv, p. 1210-1213)
A cobertura morta com cascas continuou sendo a prática camponesa básica. O manual do canephora de Uganda (2019) coloca as cascas de café entre os resíduos orgânicos de cobertura morta, junto com ramas de feijão, caules de milho e folhas de bananeira, mas adverte que as cascas vindas de bagas infectadas podem transportar a traqueomicose (murcha do cafeeiro, ver as doenças) e desaconselha, enquanto a doença não for erradicada do país, cobrir os cafezais com cascas de café. O subproduto mais simples de reciclar no local é também um vetor sanitário.
175A polpa: composição, toxicidade e o que se pode fazer com ela
A polpa (exocarpo e mesocarpo) sai úmida, açucarada, de uma só vez durante as semanas de colheita, e começa a fermentar no mesmo dia; é o maior item e o mais difícil de manipular. Seca, contém cerca de 10,6 % de proteínas brutas e 48 % de fibras FDN em matéria seca; as análises modernas de arábica encontram nela 0,69 a 0,77 % de cafeína, ácido clorogênico como fenol dominante, e a literatura agronômica acrescenta taninos e polifenóis em quantidade variável, além de muito potássio.
Cafeína, taninos e ácidos clorogênicos são moléculas que a planta fabrica para incomodar seus concorrentes e seus predadores; espalhada fresca em camada espessa, a polpa inibe a germinação, acidifica e imobiliza o nitrogênio durante a sua decomposição. É por isso que todas as cadeias produtivas começam por uma etapa de degradação: compostagem, ensilagem, fermentação ou biodigestão.
Feedipedia (INRAE-CIRAD-AFZ-FAO), ficha Coffee pulp and hulls; Duangjai et al., Integrative Medicine Research 2016; Arya et al., Journal of Food Science and Technology 2021 (revisão); OIC 2024, p. 57-59
Alimentação animal. A cadeia produtiva está documentada desde os trabalhos do INCAP, na Guatemala. Vem em seguida a síntese de Braham e Bressani, publicada pelo Centro de Pesquisa para o Desenvolvimento Internacional do Canadá em 1979 e retomada por Bressani em 1991. Dar a polpa ao gado não tem, portanto, nada de ideia nova.
O que limita a dose não é o valor nutritivo, mas a química de defesa descrita acima. As taxas de incorporação adotadas pela Feedipedia são limitadas pela cafeína e pelos taninos, e mudam muito de uma espécie para outra.
Vacas leiteiras15 a 25 % do concentrado.
Novilhas18 %.
Novilhos20 a 42 % da ração, o teto mais alto da lista.
Porcos5 a 18 % na fase de crescimento, 9,5 a 20 % na terminação.
Frangos de corteNo máximo 2,5 %: acima de 5 %, o desempenho cai.
Ovinos15 a 25 %.
Para ultrapassar esses tetos, é preciso retirar as moléculas incômodas, e três vias de desintoxicação são descritas. A via física lava a polpa por percolação com água. A via química procede por extração com álcool. A via microbiológica confia o trabalho a microrganismos, por fermentação ou por ensilagem.
Se se retiver um único número, a OIC propõe 20 % da ração como ordem de grandeza. Ensaios recentes vão no mesmo sentido: em cordeiros Pelibuey em 2023, em cabras em 2022, a polpa ensilada ou seca continua digerível nesses níveis.
Braham & Bressani, Coffee Pulp: Composition, Technology and Utilization, IDRC 1979; Bressani 1991; Feedipedia, ficha Coffee pulp and hulls; Munguía-Ameca et al. 2023 (PMC10668683); Maxiselly et al. 2022 (PMC9608610); OIC 2024, p. 58
Composto e vermicomposto. É a via mais difundida porque exige apenas uma área e tempo: a polpa volta à parcela sob a forma de biofertilizante. Sua vantagem é fechar o ciclo dos minerais na própria fazenda, onde faltam o nitrogênio e o potássio exportados pela colheita; sua desvantagem é a lixiviação, pois uma pilha de polpa não coberta libera na estação das chuvas um chorume ácido cuja carga orgânica se soma à das águas de lavagem. Biogás. A biodigestão, fermentação sem oxigênio que recupera um gás combustível, aplica-se à polpa, à mucilagem e às palhas; ensaios em reator contínuo com palhas e polpa etíopes (2018) mostram que a estabilidade do processo depende de um aporte de oligoelementos, sendo a matéria sozinha desequilibrada. Cogumelos. A polpa, como a borra, serve de substrato para os cogumelos-ostra: a eficiência biológica relatada vai de 125 a 138 %, às vezes 152 %, e cerca de 73 % do substrato é consumido, o resto virando condicionador de solo.
OIC 2024, p. 57-59; Chala et al., 2018 (PMC6999297); Murthy & Manonmani 2008 e Martínez-Carrera et al. 2000, citados por Arya et al. 2021
176A cascara, do resíduo ao “novel food”
A palavra espanhola cáscara designa a casca ou o envoltório. No café, nomeia a polpa seca da cereja, isto é, a matéria que a estação considera um coproduto do processamento e que, na maioria das vezes, transforma em composto.
Bebê-la pressupõe um protocolo, porque a matéria é seca e inteira. O que ensina a formação profissional pede 3 g de cascara não moída, 5 minutos ou mais a 90 °C, em 100 ml de água. A polpa não é triturada: ela infunde.
O resultado é âmbar e muito doce, com notas de hibisco e de mel. Fica mais doce ao esfriar, o que o destina também ao serviço gelado: a xícara não se degrada ao amornar, ela ganha.
O documento esclarece a ordem das coisas, e ela é o inverso do que se pensa. A bebida é consumida desde a origem em países produtores como o Iêmen. Só “há pouco” virou moda nas coffee shops.
documento de formação profissional, La cáscara, p. 2
A virada comercial data de 10 de janeiro de 2017. A Starbucks lança nesse dia o Cascara Latte, feito de espresso, leite e xarope de cascara. É a primeira bebida nova do ano, nascida de um concurso de baristas realizado na Reserve Roastery de Seattle em setembro de 2016. A rede a apresenta como “o fruto da cereja de café”.
No mercado europeu, a mesma bebida esbarrava em um muro regulatório. O regulamento UE 2015/2283 sobre os novos alimentos estabelece, de fato, uma regra de data: um produto não consumido de forma significativa na União antes de 15 de maio de 1997 deve ser autorizado antes de ser colocado à venda. A cascara se enquadrava nesse caso.
A autorização chega com o regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022. Ele autoriza a colocação no mercado da polpa seca de cereja de Coffea arabica e/ou Coffea canephora, e de sua infusão, como alimento tradicional de um país terceiro.
Esse texto não surge do nada: segue-se a duas notificações de industriais. A da Société des Produits Nestlé data de 6 de maio de 2020, a da Luigi Lavazza, de 13 de novembro de 2020. A EFSA emitiu sobre esses dossiês relatórios técnicos em 27 de maio e 2 de setembro de 2021, sem identificar risco.
O que o regulamento abrange é mais amplo do que a polpa sozinha. Ele visa a casca, a polpa, a mucilagem, o pergaminho e parte da película prateada. Os usos autorizados são as infusões, os extratos e substitutos de café e as bebidas não alcoólicas prontas para beber.
O rótulo também é regulamentado, por uma razão simples: a cascara contém cafeína. Deve trazer “polpa de cereja de café” ou “cascara”. Acima de 150 mg de cafeína por litro, deve acrescentar a menção “Alto teor de cafeína, não recomendado a crianças e a mulheres grávidas ou lactantes”.
Um segundo dossiê seguiu o mesmo caminho. Um parecer distinto da EFSA, emitido em 2022 sobre a “casca seca de café (cascara)” de arábica e apresentado por outro requerente, conclui igualmente pela ausência de preocupação de segurança.
Tea & Coffee Trade Journal, “Starbucks launches limited edition Cascara Latte”, janeiro de 2017; regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13/01/2022, Jornal Oficial da União Europeia, eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2022/47; EFSA Journal 2022, 20, 7085, “Safety of dried coffee husk (cascara) from Coffea arabica L. as a Novel food”
O paradoxo é duplo. Primeiro, uma bebida preparada há séculos no Iêmen é classificada como “nova” por uma regulamentação que data a novidade a partir de seu próprio território; não é uma aberração, é a definição, mas o país que tem o uso mais antigo do produto é o que mais dificuldade tem para vendê-lo. Depois, a OIC observa que a aplicação da regra dos novos alimentos à cascara varia fortemente de um país para outro, o que torna a exportação incerta: o mesmo saco é legal aqui, bloqueado ali.
E não existe nenhum código aduaneiro dedicado aos subprodutos do café: pergaminho, casca e substitutos estão diluídos no código genérico do café, de modo que nenhuma estatística comercial se forma, nenhum investidor consegue medir o mercado e o mercado não se desenvolve. A OIC recomenda a criação de códigos harmonizados específicos.
OIC 2024, quadro C.1, p. 79; LC cap. 20
177A mucilagem e as águas de lavagem
Sob a polpa, a mucilagem: cerca de 22 kg para 100 kg de cerejas, uma camada de pectinas e de açúcares que a via úmida dissolve por fermentação e depois enxágua com muita água, que a via seca conserva e que os processos honey mantêm em parte (ver o processamento). O que se extrai dela é técnico: pectina, concentrado de bebida (a OIC cita a NAOX na Costa Rica), adubo foliar, conservante natural.
Mas a maioria das estações a joga na água, e é aí que o subproduto invisível vira um problema. O efluente de lavagem, que a cadeia produtiva às vezes chama de honey water, é carregado de açúcares, pectinas, ácidos de fermentação, cafeína e taninos; a revisão de Rattan et al. (2015) dá uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de até 20.000 mg/l, uma demanda química (DQO) de até 50.000 mg/l e um pH inferior a 4. Na Colômbia, a DQO das águas de lavagem chega a 24.000 a 30.000 mg/l, e o efluente é considerado 60 a 240 vezes mais poluente do que um esgoto doméstico.
OIC 2024, p. 57-61; Rattan et al., Environmental Science and Pollution Research 22 (2015), p. 6461-6472; González-Freire & Martínez-Hernández, Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias 31-2 (2022)
O consumo de água da lavagem clássica é da ordem de 40 l por quilo de café em pergaminho seco na Colômbia. As estações etíopes da bacia do Gidabo, medidas em 2022, usavam cerca de 63 l por quilo de café verde. O mínimo teórico é, porém, de 22 l, desde que se recicle a água, e 90 % dessas estações não tinham esse recurso.
O que esses volumes fazem a um rio foi medido. No distrito de Wonsho (Sidama, Etiópia), em novembro-dezembro de 2019, duas estações consumiam 15.000 e 20.000 l por dia.
Suas descargas brutas apresentavam uma DBO de 2.410 a 3.770 mg/l e uma DQO de cerca de 4.100 a 4.300 mg/l. O pH caía entre 2,4 e 2,7, portanto uma água francamente ácida, e o oxigênio dissolvido era quase nulo. Os limites etíopes de descarga são de 80 mg/l para a DBO, 250 mg/l para a DQO e um pH entre 6 e 9: o efluente saía muito acima.
O rio Orsha registra a diferença entre a montante e o ponto de descarga. Seu pH passa de 6,9 para 3. Seu oxigênio dissolvido cai de 10 mg/l para 0,6. Sua DBO sobe de 28 mg/l para 2.090.
A vida do fundo segue a química, porque um curso de água sem oxigênio já não alimenta grande coisa. Os invertebrados bentônicos, os pequenos animais que vivem no leito do rio, caem de 296 indivíduos a montante para 40 a jusante. Os efemerópteros e os tricópteros, insetos sensíveis, cedem lugar aos quironomídeos, que toleram essa água.
Uma das duas estações dispunha, porém, de uma zona úmida construída, destinada a filtrar o efluente antes do rio. Ela abatia apenas 16,4 % da DBO e 20,1 % da DQO. O equipamento existia; não bastava.
Genanaw et al., Environmental Health Insights 15 (2021), PMC8842449; Ulsido et al., Environmental Health Insights 18 (2024), PMC11181887
Na escala de uma bacia, a bacia do Gidabo (sul da Etiópia) conta com mais de 285 estações de lavagem concentradas ao longo do rio e de seus afluentes. Durante a temporada de processamento de 2022 (setembro-novembro), a DBO dos cursos de água era de 254 a 600 mg/l e a DQO de 1.100 a 3.830 mg/l, o oxigênio dissolvido próximo de zero, a turbidez de até 516 NTU; o índice de qualidade da água classificava todos os pontos como “ruins”, exceto um afluente a montante.
As estações tratavam seus efluentes em lagoas, em geral dois tanques de 1,5 m de profundidade com um tempo de permanência médio de 1,99 dia, insuficiente para degradar a carga. Um estudo vizinho (Aroresa, 2023) constata da mesma forma que a maioria das amostras de efluentes e de jusante ultrapassa nitidamente os limites da agência etíope do meio ambiente. Esses rios servem às comunidades ribeirinhas.
Ulsido et al. 2024, PMC11181887; Amare et al., 2023, PMC10068982
178Tratar a água: lagoas de estabilização, zonas úmidas, biodigestores, BECOLSUB
Existem quatro famílias de respostas, da mais rústica à mais radical. As lagoas de estabilização, tanques em série onde o efluente decanta e se degrada, são a solução dominante na Etiópia e na América Central; custam apenas o terreno, mas com dois tanques e dois dias de permanência quase nada tratam, como mostra o Gidabo. As zonas úmidas construídas, tanques plantados que filtram biologicamente, e a filtração pelo vetiver, gramínea cujo sistema radicular retém e degrada parte da carga, são as duas respostas de campo recenseadas pela OIC; tratado, o líquido torna-se por sua vez um biofertilizante.
Seu rendimento depende do dimensionamento: 16 a 20 % de abatimento em uma zona úmida subdimensionada no Sidama. Os biodigestores anaeróbios fermentam o efluente e a mucilagem ao abrigo do ar, recuperam metano para secar o café ou cozinhar e abatem grande parte da DQO; a Cenicafé concebeu uma versão modular (SMTA, sistema modular de tratamento anaeróbio) destinada à mucilagem fermentada, que representa 26 % da contaminação total do processo.
A revisão de Rattan et al. recenseia ainda a aeração em batelada no pós-tratamento, os reatores híbridos de fluxo ascendente, a floculação química, os processos de oxidação avançada e a codigestão.
OIC 2024, p. 58; Genanaw et al. 2021; Ulsido et al. 2024; González-Freire & Martínez-Hernández 2022; Rattan et al. 2015
O processo BECOLSUB, de beneficio ecológico y manejo de subproductos, foi desenvolvido pela Cenicafé, o centro de pesquisa da Federação Colombiana de Cafeicultores. Sua originalidade é atacar o problema na origem em vez de tratar as águas depois.
Três gestos o compõem. A despolpa é feita sem água. A mucilagem, essa camada pegajosa que envolve o grão, é retirada mecanicamente por um desmucilador em vez de ser fermentada e depois enxaguada. E essa mucilagem é em seguida misturada de forma controlada à polpa, que a absorve.
Os resultados são espetaculares. O consumo de água cai para 0,7 a 1 litro por quilo de café em pergaminho seco, contra 40 litros na lavagem convencional, e até abaixo de 0,5 litro na versão sem descarga. Mais de 90 % da poluição gerada pelo processo fica retida na polpa, e a demanda química de oxigênio descartada diminui de 77,5 a 83,8 %.
A implantação acompanha, e é o que distingue o BECOLSUB de um protótipo: cerca de 20.000 unidades estão instaladas na Colômbia.
Elas tratam cerca de 291.000 toneladas de café em pergaminho por ano. A água que essa tonelagem teria bebido na lavagem convencional simplesmente deixa de ser captada. São 11,4 milhões de m³ economizados a cada ano, tanto de rio que permanece no rio.
Resta uma desvantagem que os degustadores conhecem bem: sem fermentação, o perfil na xícara muda. Parte do café especial colombiano recusou o processo só por essa razão, e é uma escolha real entre a água e o sabor.
E um limite que também é preciso dizer: a polpa carregada de mucilagem deve depois ser compostada ou digerida. Sem isso, a poluição não é suprimida, apenas deslocada do riacho para a pilha.
González-Freire & Martínez-Hernández 2022; patente WO2013114341A2 (sistema modular de tratamento úmido sem poluição da água); IntechOpen, Past, Present, and Future of Coffee Crop Sustainability in Colombia; LC cap. 17b
179Pergaminho e palhas: combustível, biochar, papel, copo
Sob a mucilagem, o endocarpo, o envoltório duro cor de palha que dá nome ao café em pergaminho; 35 a 39 % do peso da cereja seca, retirado no descascamento logo antes da exportação. É seco, leve, estável e se armazena por meses sob um galpão, o que lhe dá tempo de encontrar um comprador; é por isso que seus usos são os mais avançados de todos os subprodutos de origem.
O primeiro é energético: queimado em combustão controlada, fornece o calor que seca o café; pirolisado sem oxigênio, dá biochar incorporado aos solos. A OIC desaconselha explicitamente a queima a céu aberto de resíduos secos por suas emissões poluentes, e a diferença entre queimar e valorizar por combustão está na presença ou ausência de um equipamento. Os outros usos são materiais: papéis e embalagens biodegradáveis, carga em tijolos e cimentos para isolamento térmico, e copos reutilizáveis moldados em um compósito à base de palha de café, produzidos pela australiana Huskee, que lhes junta um sistema de troca de copos entre cafés (HuskeeSwap).
OIC 2024, p. 24-25, 58-60; huskee.co, acessado em 07/09/2026; LC cap. 20
Na via seca, a cereja inteira seca com sua polpa e o descascamento retira de uma vez uma única palha, casca, polpa ressecada e pergaminho reunidos, cerca de 45 % do peso de partida. A palha contém 10,1 % de proteínas, 60 % de fibras FDN e 24 g de potássio por quilo de matéria seca. Seus usos se sobrepõem aos da polpa e do pergaminho: infusão, cobertura morta, composto, biochar, briquetes combustíveis prensados (a OIC cita Dilla, na Etiópia) e biossorvente para o tratamento de águas residuais, material poroso que capta os poluentes dissolvidos. A palha é, junto com a polpa, a matéria mais comum nos ensaios de biodigestão.
OIC 2024, p. 61-63; Feedipedia, ficha Coffee pulp and hulls; Chala et al. 2018
180A película prateada: o menor item, o mais industrializado
Sob o pergaminho, colado à semente, fica o tegumento seminal, mais fino que uma casca de cebola. O calor da torra o descola do grão e ele voa para o ciclone (ver a torra). É a película prateada.
Seu peso é discutível. A OIC o estima em 0,4 % do peso da cereja. As revisões de química falam antes de 1 a 2 % da cereja, ou de alguns por cento do café verde. A diferença não é uma contradição: deve-se à base de cálculo e à espécie.
Sua composição faz dela, antes de tudo, uma fibra. Arya et al. encontram nela 54 a 62 % de fibras alimentares totais, Angeloni et al. de 68 a 80 %, dos quais 46 a 54 % de insolúveis. Vêm em seguida 16 a 19 % de proteínas, 2 a 4 % de lipídios e 5 a 7 % de cinzas.
No detalhe, lê-se uma parede vegetal: 23,8 % de celulose, 16,7 % de hemicelulose e 28,6 % de lignina, os três polímeros que mantêm de pé os tecidos de uma planta.
A película não é, por isso, uma matéria morta. Contém ainda 730 a 845 mg/kg de cafeína e 975 a 1.156 mg/kg de ácidos clorogênicos. Sua capacidade antioxidante, 139 mmol Fe²⁺/kg, é comparável à do chocolate amargo, o que explica o interesse dos industriais pelo que sai do ciclone.
Arya et al. 2021 (Ballesteros et al. 2014; Narita & Inouye 2014; Bresciani et al. 2014); Angeloni et al., Molecules 2020 (PMC7411821); OIC 2024, p. 65
É o subproduto cuja lista de saídas industriais é a mais longa, e a OIC dá nomes: cosméticos com a Intercos, couro sintético do qual a Volkswagen está entre os usuários, papel na Favini com 15 % de substituição da matéria-prima, mobiliário na Mater, pastilhas para biodigestão. A pesquisa continua ampliando a lista: reforço de compósitos de bio-polietileno (2019), ingrediente de bolo de chocolate como fonte de fibras (2024), carga de compensado (2025), filmes biocompósitos à base de polilactídeo e de extratos de película (2025).
A razão dessa dianteira nada tem a ver com a matéria: a película é o único subproduto do café que se forma em uma fábrica, na Europa ou na América do Norte, em fluxo regular, limpo e seco, ao lado das indústrias e dos escritórios de engenharia capazes de empregá-la. Para um ateliê artesanal, o que sai do ciclone cabe em um saco e vai para a compostagem ou para a cobertura morta.
OIC 2024, p. 65-67; Dominici et al. 2019 (PMC6749558); Franca et al. 2024 (PMC11641578); Wronka et al. 2025 (PMC11989794); Petaloti et al. 2025 (PMC11944891); LC cap. 20
A borra já não pertence à cereja, mas a esta história. É o resíduo da última subtração, a da extração (ver a xícara): o que a água não dissolveu fica no cesto.
Quanto pesa esse volume? Os dois números disponíveis não coincidem. A OIC o avalia em 11,4 milhões de toneladas por ano. A revisão de Lee et al. (2023) adota 6 milhões de toneladas, apoiando-se na indústria do solúvel. Nessa indústria, cada tonelada de café verde deixa perto de 650 kg de borra, e cada quilo de solúvel mais de 2 kg de borra úmida. Nada aqui permite reconciliá-los.
Sua composição, em matéria seca, cabe em alguns itens.
Lipídios6 a 38,6 %. Uma borra de solúvel ou de canephora retém menos do que uma borra de espresso de arábica.
Celulose8,6 a 13,3 %.
Hemicelulose30 a 40 %.
Lignina25 a 30 %.
Proteínas11,5 a 18 %.
Cafeína0,02 a 0,4 %, o que subsiste depois da passagem da água.
O conjunto dá um poder calorífico de cerca de 5.000 kcal/kg. É esse número, e não a química fina, que fez nascer as cadeias produtivas de toras e de pellets.
Esses valores não são fixos. Variam com a taxa de extração, o método, o perfil de torra e a umidade residual. Uma borra de espresso curto e uma borra de coado longo não contêm a mesma coisa, e quem compra borra compra, portanto, uma matéria variável.
OIC 2024, p. 28, 71-73; Lee et al., Molecules 2023 (PMC10146170); Arya et al. 2021; LC cap. 20
A borra fresca não é um adubo pronto para uso. Sua relação carbono/nitrogênio elevada faz com que os microrganismos do solo consumam nitrogênio para degradá-la e o tornem temporariamente menos disponível; ela é ácida; seus ácidos clorogênicos inibem a germinação e o crescimento, e sua cafeína e seus taninos prejudicam a atividade microbiana do solo quando aplicados em massa. Espalhada em camada espessa ao pé de uma muda, faz o contrário do que se espera.
Compostada, ou dada às minhocas de um minhocário, e em proporção baixa na mistura, funciona. Os três usos transponíveis sem equipamento, que a OIC cita explicitamente, são o condicionamento do solo depois da compostagem, o cultivo de cogumelos-ostra em substrato e o esfoliante bruto. Os cogumelos-ostra aproveitam uma propriedade única da borra: ela sai pasteurizada da cafeteira, o que suprime a etapa mais custosa em energia do cultivo; a GroCycle, fundada em 2011 em Devon, afirma ter reciclado mais de 75.000 kg de borra em mais de 20 t de cogumelos.
Lee et al. 2023; OIC 2024, p. 71-72; grocycle.com, “Growing mushrooms in coffee grounds”, acessado em 07/09/2026; LC cap. 20
182A borra nas cidades: biocombustível, toras, cosmético, carvão ativado
Muda
Folhas no plantio
Rendimento (bom manejo)
Restrições
Muda de semente “Elite”
4-5 pares
1.500 kg FAQ/ha no mínimo
descendência heterogênea; sensível à CWD, ferrugem, red blister
Estaca clonal
3-4 pares
3.000-4.000 kg FAQ/ha
vários clones compatíveis; chuvas suficientes ou irrigação; viveiro certificado
Enxertia sobre canephora
porta-enxerto
conforme o enxerto
reservada a solos com nematoides (Nemaya, Apoatã); o arábica é ali o enxerto
UCDA 2019, § 3.1.7 e 3.2, p. 23-27; WCR 2025 (Nemaya, Apoatã)
Em escala industrial, os rendimentos são conhecidos. A transesterificação dos lipídios da borra dá biodiesel com um rendimento de 73 a 96 % do óleo extraído; a hidrólise e a fermentação dão bioetanol (15,3 g/l, 87,2 % de rendimento após pré-tratamento); a pirólise dá biochar; o tratamento térmico acima de 170 °C abre a porosidade e produz um carvão ativado, material filtrante de que a indústria da água e do ar consome quantidades consideráveis; um processo integrado extrai 25,6 g de D-manose por 100 g de borra seca. O obstáculo não é a química, mas a coleta: a borra é produzida em pequenas quantidades, úmida, em milhares de pontos, e mofa em poucos dias.
Lee et al. 2023 (PMC10146170); Arya et al. 2021
A história da Bio-bean resume a dificuldade. A empresa é fundada em Londres em 2013 por Arthur Kay, então estudante de arquitetura.
Em 2015, ela abre em Cambridgeshire uma fábrica capaz de tratar 50.000 t de borra por ano. A matéria vem de cafés, escritórios, estações e aeroportos, entre eles a Caffè Nero e o London Stansted. A fábrica a seca e depois a prensa em pellets e em toras para salamandras, as “Coffee Logs”, cada uma feita da borra de cerca de 25 xícaras.
A cadeia produtiva dá um salto em 2017. Com a Shell, a Argent Energy e a Transport for London, a Bio-bean produz um biodiesel de borra que abastece ônibus londrinos.
A queda é brutal. Em março-abril de 2023, após um incêndio na fábrica e sem nunca ter sido lucrativa, a empresa é colocada em administração judicial. A Envar Composting compra os ativos em julho de 2023, e as toras deixam de ser fabricadas.
Em Copenhague, a Kaffe Bueno segue o outro caminho. Essa empresa de biociência certificada B Corp não queima a borra, extrai dela moléculas raras. Há o óleo de café para cosméticos, o Kaffoil. Há um ingrediente funcional, o Kaffage, com resultados clínicos anunciados em outubro de 2025. Há, por fim, um tensoativo, isto é, uma molécula que solta as gorduras, o Kleanstant, premiado em 2024 e 2025. A OIC a cita como referência da cosmética da borra.
A comparação das duas trajetórias dá a regra. O modelo que sobrevive é o que vende o grama caro, não o que queima a tonelada: coletar e secar uma matéria úmida e dispersa custa caro demais para o que vale um combustível.
Wikipedia, “Bio-bean”, acessado em 07/09/2026; Lekto Woodfuels, “What happened to Coffee Logs?”, atualização em janeiro de 2025; Biofuels International, “Caffè Nero teams up with Bio-bean”; kaffebueno.com, acessado em 07/09/2026; OIC 2024, p. 72
183As cápsulas
A cápsula acrescenta um resíduo que a cereja não tinha previsto: um recipiente de alumínio ou de plástico de alguns gramas em torno de 5 a 14 g de café moído. A Nespresso vendeu mais de 20 bilhões de cápsulas entre 2000 e agosto de 2010, com um crescimento de cerca de 30 % ao ano; cada cápsula não reciclada deixa cerca de 1 g de alumínio, cuja reciclagem exige apenas 5 % da energia da produção primária. Em 2017, 24,6 % das cápsulas Nespresso eram efetivamente recicladas no mundo, embora a empresa dissesse ter capacidade de reciclar 100 % delas e dispusesse de sistemas de coleta em 36 países; mais de 80 % das cápsulas produzidas em 2015 continham alumínio reciclado. A meta divulgada hoje é uma taxa de reciclagem mundial de 60 % em 2030. No início de 2016, Hamburgo proibiu as cápsulas nos edifícios da cidade por motivo ambiental. A Keurig passou seus K-Cups para polipropileno reciclável no fim de 2020; a Nespresso lançou em 2023, na França e na Suíça, cápsulas à base de papel destinadas à coleta de resíduos orgânicos. As cápsulas compostáveis “em condições industriais” têm seu próprio problema: só se degradam em compostagem industrial e contaminam a coleta de plásticos se forem jogadas nela.
Wikipedia, “Nespresso” e “Single-serve coffee container”, acessados em 07/09/2026; nestle-nespresso.com/sustainability, acessado em 07/09/2026
O quadro europeu mudou. O regulamento (UE) 2025/40 de 19 de dezembro de 2024 relativo a embalagens e resíduos de embalagens (PPWR), em vigor desde fevereiro de 2025, substitui a diretiva 94/62/CE: toda embalagem deverá atingir, a partir de 2030, um grau de reciclabilidade (A, B ou C) baseado em critérios de projeto, e pelo menos o grau B em 2038
taxas mínimas de conteúdo reciclado se aplicam aos plásticos a partir de 2030, elevadas em 2040
formatos de uso único são proibidos a partir de 1º de janeiro de 2030 (anexo V)
o artigo 9 impõe aos saquinhos permeáveis de chá e de café e às cápsulas flexíveis que sejam compostáveis em condições industriais até 12 de fevereiro de 2028, em toda a União e sem condição de coleta; a condição de uma coleta de resíduos orgânicos só vale para a opção nacional que visa as cápsulas rígidas não metálicas para máquina. A mistura de plástico, alumínio e borra úmida que forma a cápsula é exatamente o que esse regulamento visa.
Regulamento (UE) 2025/40 de 19/12/2024, eur-lex.europa.eu/eli/reg/2025/40; Wikipedia, “Packaging and Packaging Waste Regulation”, acessado em 07/09/2026
A análise de ciclo de vida matiza, porém, o processo movido contra a cápsula. A equipe da Universidade do Quebec em Chicoutimi (Viana et al., 2023) compara quatro preparos de uma xícara de 280 ml: o coado tradicional emprega 25 g de café moído, a prensa francesa 17 g, a cápsula 14 g, o solúvel 12 g. A produção do café pesa 40 a 80 % das emissões totais: produzir 11 g de arábica emite cerca de 59 g de equivalente CO2, enquanto a fabricação de uma cápsula e sua disposição em aterro emitem 27 g. O coado tradicional, que superdosa e aquece mais água, tem a pegada mais alta; o solúvel, a mais baixa, nas doses recomendadas. O resíduo visível não é o item principal.
Viana, Marty, Boucher e Dessureault (UQAC), The Conversation, 05/01/2023
184A pegada de carbono de uma xícara
Mark Maslin e Carmen Nab (University College London) quantificam a pegada do café por quilo de verde. Um arábica convencional do Brasil ou do Vietnã, consumido no Reino Unido, pesa 15,33 kg de equivalente CO2 por quilo de café verde.
O mesmo quilo produzido em condições ditas sustentáveis cai para 3,51 kg, ou seja, uma redução possível de 77 %. Essas condições têm um conteúdo preciso: agrofloresta, adubos reduzidos, frete marítimo, secagem solar. Não é, portanto, um rótulo, é uma lista de práticas.
Reduzida à xícara, com base em 18 g de café verde, a diferença se lê melhor. Um espresso convencional pesa cerca de 0,28 kg de CO2e, um espresso sustentável 0,06 kg.
O leite muda a ordem de grandeza. O latte passa a 0,55 kg (0,33 no sustentável), o cappuccino a 0,41 (0,20), o flat white a 0,34 (0,13). Quando há leite, ele pesa mais que o próprio café.
Só no café, o cultivo domina, e antes de tudo os adubos nitrogenados, à frente do transporte e da torra. Relacionada a 9,5 bilhões de quilos produzidos por ano, e a uma produção que esses autores veem triplicar até 2050, a questão é agrícola antes de ser doméstica: o que se decide no balcão pesa menos do que o que se decide no campo.
Maslin e Nab (UCL), The Conversation, 04/01/2021
O que liga a pegada de carbono ao resto desta prancha é a pilha atrás da usina. Uma mesma polpa ali dá três resultados opostos, conforme o que se faz com ela.
Deixada para fermentar a céu aberto, ela emite metano, gás de efeito estufa bem mais potente que o CO2 em vinte anos. A pilha não é neutra: ela esquenta.
Biodigerida em um digestor, a mesma polpa fornece um combustível que substitui a lenha ou o gás da secagem. O metano vai então para o queimador em vez de ir para o ar.
Compostada, ela devolve à parcela um nitrogênio que não precisará ser comprado na forma de adubo sintético. Ora, esses adubos são o principal item das emissões na fazenda.
A valorização dos subprodutos não é, portanto, um capítulo à parte da pegada do café. É uma de suas principais alavancas, e uma das poucas que rendem algo ao produtor.
OIC 2024, p. 15-16, 57-59; Maslin e Nab 2021; raciocínio LC cap. 20
185Do linear ao circular: o que bloqueia e o que funciona
Se tudo isso é conhecido, quantificado, testado e às vezes comercializado, por que 86 % do peso da colheita mundial ainda vai para a pilha? Primeiro, a estrutura: a polpa sai úmida, em volume, durante algumas semanas por ano, em zonas rurais muitas vezes de altitude, em 12,5 milhões de propriedades das quais 95 % têm menos de cinco hectares, a milhares de quilômetros das indústrias que saberiam empregá-la; não se constrói uma cadeia produtiva de biomassa sobre um fluxo sazonal, perecível e atomizado sem que alguém financie o intermediário.
Depois, a administração: os códigos aduaneiros que faltam e a regra dos novos alimentos. Por fim, a distância entre adesão e prática: em uma pesquisa setorial citada pela OIC, com 322 respondentes, apenas 37 % aplicam uma prática circular, embora o interesse da iniciativa seja consensual. Aderir não custa nada; aplicar custa secagem, armazenamento, transporte, um parceiro e um escoamento duradouro. O Circularity Gap Report 2024 considera circular apenas 7,2 % da economia mundial: o café não está atrasado, está na média.
OIC 2024, p. 16, 30, 79; ITC, The Coffee Guide, 4.ª ed. (2021), p. 2; LC cap. 20
Onde isso funciona, nenhum avanço técnico está em jogo. O que destrava é a informação, e a proximidade.
O projeto SISSI, em Trieste, cidade de torrefação, aplica a simbiose industrial territorial. O termo recobre uma ideia simples: o rejeito de uma fábrica serve de matéria-prima à vizinha. O método tem dois tempos. Primeiro, mapeiam-se os fluxos de resíduos de uma bacia. Depois, ligam-se os torrefadores, que produzem película prateada, aos fabricantes de papel, aos químicos ou aos fabricantes de materiais instalados ao lado, que procuram uma carga vegetal.
O C4CEC de Turim atua em outra alavanca, a mutualização. Esse centro para a economia circular do café foi criado com a Fundação Lavazza e o Politecnico di Torino. Reúne mais de 35 membros em um espaço dito pré-competitivo, isto é, um terreno onde concorrentes compartilham a pesquisa feita antes dos produtos. É coautor do relatório da OIC.
Nos dois casos, o que faltava não era nem um processo nem uma máquina. Era uma lista: quem produz o quê, e quem precisaria disso.
A OIC apresenta a passagem da cadeia linear ao círculo primeiro como uma fonte de renda para os produtores. É o único ângulo viável, porque o produtor é quem pagaria a secagem, o armazenamento e o transporte dessa matéria. Sem receita em contrapartida, ele não tem nenhuma razão para se encarregar disso.
A ordem de grandeza torna a coisa concreta. Uma propriedade que vende duas toneladas de café verde produz de oito a doze toneladas do resto. Um caminhão por ano, em suma, que se empurra para trás do prédio e não figura em nenhum papel (ver a economia).
OIC 2024, p. 15-16, 33, 80; ico.org, apresentação do Coffee Development Report 2022-23, acessado em 07/09/2026; LC cap. 20
186Hoje (2023-2026)
O volume cresce, e são necessários vários números para delimitá-lo, porque nenhum cobre exatamente o mesmo perímetro.
Primeira referência, as exportações mundiais da safra 2025-2026. Atingiam 106,16 milhões de sacas de outubro de 2025 a junho de 2026, e 140,6 milhões de sacas em doze meses acumulados. O detalhe por espécie dá 81,59 milhões de sacas de arábica e 58,99 de canephora, segundo o relatório mensal da OIC de julho de 2026.
Esse número diz o que atravessa uma fronteira, não o que cresce. A saca exportada é de café verde, já despolpado, descascado e seco no país de origem. A biomassa, essa, nunca saiu da fazenda.
Segunda referência, a produção. O relatório Beyond Coffee, por sua vez, raciocinava sobre 165,5 milhões de sacas produzidas. É desse total que decorre a tonelagem de biomassa anunciada no início desta prancha, porque todo o cálculo parte da cereja colhida.
Ora, esse total foi revisado duas vezes. A OIC elevou o número para 168,2 milhões já em dezembro de 2023. O Livre café assinala que a safra 2026-2027 ultrapassa 189 milhões de sacas.
Em outras palavras, a base de cálculo do relatório de referência já foi ultrapassada em cerca de 14 %. Todos os números de biomassa que dela decorrem são, portanto, pisos, e não estimativas altas.
Duas ressalvas de honestidade, por fim. Nenhum Coffee Development Report posterior ao de 2022-2023 estava no ar no site da OIC em 7 de setembro de 2026. E os 40,68 milhões de toneladas de biomassa continuam sendo, até hoje, o único número mundial consolidado de que se dispõe.
OIC, Coffee Market Report, julho de 2026, ico.org, acessado em 07/09/2026; OIC 2024, p. 22; LC cap. 20
Sobre a cascara, a União Europeia dispõe desde fevereiro de 2022 de um quadro legal, obtido pelos dois maiores torrefadores do continente; o produto continua marginal em volume e sem código aduaneiro próprio. Sobre a borra, o modelo da coleta em massa para combustível faliu (Bio-bean, 2023), enquanto o da extração de ingredientes cosméticos se consolida (Kaffe Bueno, distinções em 2024 e 2025). Sobre a película prateada, a pesquisa publicada em 2024-2025 a testa como fibra alimentar, carga de compensado e filme de embalagem. Sobre as cápsulas, o regulamento (UE) 2025/40 está em vigor desde 11 de fevereiro de 2025 e é aplicável desde 12 de agosto de 2026; suas primeiras obrigações datadas são os limites de substâncias per- e polifluoroalquiladas, os PFAS, em 12 de agosto de 2026, e a compostabilidade dos saquinhos e das cápsulas flexíveis em 12 de fevereiro de 2028, antes dos critérios de reciclabilidade de 2030, data em que a Nespresso almeja 60 % de reciclagem mundial. Sobre as águas de lavagem, os estudos etíopes de 2021, 2023 e 2024 mostram que, no primeiro país produtor da África, a maioria das estações descarta sem tratamento eficaz, ao passo que a Colômbia implantou uma tecnologia sem água em cerca de 20.000 unidades. A circularidade do café, em 2026, é real onde a matéria cai perto de uma indústria, e quase nula onde ela cai em massa.
regulamento (UE) 2022/47; Lekto Woodfuels, janeiro de 2025; kaffebueno.com; Wronka et al. 2025; Petaloti et al. 2025; regulamento (UE) 2025/40; nestle-nespresso.com/sustainability; Genanaw et al. 2021, Amare et al. 2023, Ulsido et al. 2024; González-Freire & Martínez-Hernández 2022
Ramo de Coffea arabica com frutos, fotografia de 1909, Ukers 1922. Cada cereja pesa 1,5 a 2 g e só entregará um grão de arroz à xícara. Arquivo, domínio público.
Balanço de massa
Etapa
O que resta (para 1.000 g de cerejas)
Cerejas colhidas
1.000 g
Café verde (5 a 7 : 1)
150-200 g
Café torrado (-15 a -20 %)
120-170 g
Matéria dissolvida (18-22 %)
22-37 g
Parte bebida
2-4 % (OIC: 1-5 %)
Coste 1955, p. 48; OIC 2024, p. 28-29; cálculo LC cap. 20
Da cereja à xícara
O que resta, em gramas, de mil gramas de cerejas colhidas, em cada etapa da cadeia. A última barra é a matéria efetivamente dissolvida na bebida.
Três por cento da cereja chegam à xícara. Todo o resto, noventa e sete por cento, sai da cadeia sob outra forma.
Os números
Massa restante
Cerejas colhidas
1.000 g
Café verde
150-200 g
Café torrado
120-170 g
Matéria dissolvida
22-37 g
Coste 1955, p. 48; OIC 2024, p. 28-29; cálculo LC cap. 20
Os subprodutos
Coproduto
Parte
Onde se forma
Casca e polpa
39-43 % da cereja
Fazenda, úmida, sazonal
Mucilagem
~22 kg / 100 kg
Fazenda, dissolvida na água
Pergaminho
35-39 % da cereja seca
Estação, seco, armazenável
Palha (via seca)
~45 %
Estação, seca
Película prateada
0,4 %
Fábrica de torrefação
Borra
~11,4 Mt / ano
Na casa de quem bebe
Biomassa total
40,68 Mt / ano, 86 % da colheita
OIC, Beyond Coffee (2024), p. 21-28, 57-73
Cadeias produtivas de valorização
Cadeia produtiva
Matéria
Princípio
Escala real
Entraves
Composto, vermicomposto
Polpa, palha, borra, película
Degradação aeróbia ou por minhocas, retorno ao solo
Corrente na fazenda e nas residências
Lixiviados, C/N alto, fitotoxicidade do fresco
Alimentação animal
Polpa, palha
Ensilagem ou secagem, 2,5 a 42 % da ração conforme a espécie
Local, América Central desde os anos 1970
Cafeína e taninos, desintoxicação necessária
Cascara
Polpa seca, palha
Infusão 3 g / 100 ml / 90 °C / 5 min
Nicho, coffee shops desde 2017
Novel food (UE autorizado em 2022), sem código aduaneiro, secagem sanitária
Biogás
Polpa, mucilagem, palha, águas
Fermentação anaeróbica, metano para a secagem
Pilotos e estações equipadas
Investimento, estabilidade do digestor, sazonalidade
Combustão, briquetes
Pergaminho, palha
Calor de secagem, briquetes prensados (Dilla)
Corrente para o pergaminho
Queima a céu aberto desaconselhada pela OIC
Biochar
Pergaminho, palha, borra
Pirólise sem oxigênio, condicionador de solo
Pilotos
Equipamento, mercado de carbono incerto
Cogumelos
Borra, polpa
Substrato pasteurizado para cogumelos-ostra, 73 % do substrato consumido
Pequena escala (GroCycle desde 2011)
Mão de obra, escoamento local
Biocombustível
Borra
Biodiesel (73-96 % do óleo), bioetanol, toras
Bio-bean 2013-2023, fábrica de 50.000 t/ano, falência
Coleta dispersa, matéria úmida, rentabilidade
Cosmética, extração
Borra, película, polpa
Óleo, antioxidantes, cafeína, tensoativos
Kaffe Bueno, Intercos
Extração industrial, regulamentação cosmética
Materiais
Pergaminho, palha, película
Compósitos, papel (Favini 15 %), couro sintético, compensado, copos (Huskee)
Industrial para a película, nicho para a palha
Fluxo regular exigido, logística
Pectina, concentrado
Mucilagem
Extração da pectina, concentrado de bebida (NAOX)
Um caso citado pela OIC
Mucilagem diluída na água de lavagem
Carvão ativado, biossorvente
Borra, palha
Ativação térmica > 170 °C, adsorção de poluentes
Laboratório e pilotos
Concorrência do carvão ativado de casca de coco
OIC 2024, p. 57-73; Feedipedia; Lee et al. 2023; Arya et al. 2021; Wikipedia “Bio-bean”; grocycle.com; kaffebueno.com; documento de formação profissional, La cáscara
González-Freire & Martínez-Hernández 2022; Genanaw et al. 2021; Ulsido et al. 2024; Rattan et al. 2015
Cápsulas e carbono
Fato
Valor
Fonte
Cápsulas Nespresso vendidas 2000-2010
> 20 bilhões
Wikipedia
Alumínio por cápsula não reciclada
~1 g
Wikipedia
Taxa de reciclagem da Nespresso 2017
24,6 %
Wikipedia
Meta da Nespresso 2030
60 %
nestle-nespresso.com
Café moído por xícara de 280 ml
coado 25 g, prensa francesa 17 g, cápsula 14 g, solúvel 12 g
Viana et al. 2023
11 g de arábica produzido
~59 g CO2e
Viana et al. 2023
Cápsula fabricada e enterrada
~27 g CO2e
Viana et al. 2023
Café verde convencional
15,33 kg CO2e / kg
Maslin e Nab 2021
Café verde “sustentável”
3,51 kg CO2e / kg
Maslin e Nab 2021
Espresso convencional
~0,28 kg CO2e
Maslin e Nab 2021
Latte convencional
~0,55 kg CO2e
Maslin e Nab 2021
Wikipedia “Nespresso”; nestle-nespresso.com/sustainability; The Conversation, 05/01/2023 e 04/01/2021
Cronologia
1638Vesling distingue em Veneza a bebida dos envoltórios da dos grãos (Ukers).
1732La Roque descreve o café da Sultana, feito de películas e pergaminhos, sem amargor.
1886O Pharmaceutical Journal registra que os árabes de Jidá infundem o envoltório e jogam fora o grão.
1922Trigg (Ukers) cataloga os usos da polpa: adubo (2,61 % N), álcool dos açúcares, combustível.
1979Braham e Bressani, Coffee Pulp: Composition, Technology and Utilization (IDRC).
2011A GroCycle cultiva cogumelos-ostra em borra em Devon.
2013Fundação da Bio-bean em Londres; fábrica de 50.000 t/ano em 2015.
2016Hamburgo bane as cápsulas dos edifícios municipais.
2017A Starbucks lança o Cascara Latte (10 de janeiro); 24,6 % das cápsulas Nespresso recicladas.
2020Notificações da Nestlé (maio) e da Lavazza (novembro) para a cascara como alimento tradicional.
2022Regulamento (UE) 2022/47: a polpa de cereja e sua infusão autorizadas na União (fevereiro).
2023Falência da Bio-bean (março-abril); cápsulas de papel da Nespresso na França e na Suíça.
2024OIC, Beyond Coffee: 40,68 Mt de biomassa por ano; regulamento PPWR adotado em 19 de dezembro.
2025PPWR em vigor (fevereiro); película prateada testada em compensado e filmes de embalagem.
2026Exportações 2025-26: 106,16 M sacas de outubro a junho (OIC, julho).
fontes citadas no texto
Prancha XIV
A água
Uma xícara de café coado tem mais de 98% de água, e o argumento termina onde se torna interessante: uma água perfeitamente boa de beber pode dar um café sem graça ou ruim, porque o que conta não são seus defeitos, mas seus íons. A física da dissolução, a alcalinidade e a dureza, as unidades, os sais e seus hidratos, a fabricação de um concentrado, as receitas publicadas, a medição, e uma calculadora de perfis gustativos à maneira dos concentrados minerais do comércio. Segundo o capítulo “Water” de Gagné (2021), seus artigos de 2018, Colonna-Dashwood e Hendon (2015), a SCA e o laboratório de Zurique.
187O que a água faz, e por quê
Para entender por que a água extrai o café, é preciso dedicar um minuto à sua forma. Vale a pena, porque todo o resto decorre daí.
A molécula de água é um triângulo: dois hidrogênios ligados a um oxigênio. Nessas ligações, o oxigênio puxa os elétrons para si. Resultado: a molécula tem um polo negativo de um lado e dois polos positivos do outro. Diz-se que ela é polar.
Como tem um lado mais e um lado menos, cada molécula se agarra às vizinhas. São as ligações de hidrogênio, e a água se comporta assim como uma multidão de pequenos ímãs tortos.
Vejamos agora o que acontece quando um sólido cai nela, sal de cozinha por exemplo. As moléculas de água se viram em torno do intruso: apresentam seu lado negativo às cargas positivas do sal, e seu lado positivo às cargas negativas.
Essa atração basta para separar o sódio do cloro. Cada íon se vê envolto numa casca de água orientada. Torna-se invisível. Está dissolvido.
E é por isso que quase toda água contém íons, tirados do solo que atravessou. O carbonato de cálcio dos calcários, por exemplo, dá a ela ao mesmo tempo íons cálcio e íons bicarbonato.
Guarde estes dois: são as duas propriedades mais importantes para a extração do café. E agem em concentrações baixas demais para mudar o gosto da própria água. Elas não se sentem num copo de água, sentem-se na xícara.
Gagné, The Physics of Filter Coffee (2021), cap. 2, p. 19-22
Para diluir um espresso em americano, basta que a água seja boa. Para extrair, são necessários cátions, magnésio e cálcio sobretudo, que vão buscar na moagem os compostos do gosto; o sódio tem um papel menor e exige concentrações mais altas para se fazer sentir. O bicarbonato, por sua vez, é um tampão: captura os íons hidrogênio dos ácidos. Pouco demais, a xícara fica azeda e instável; demais, ele neutraliza os ácidos aromáticos que se foi buscar antes que possam ser provados.
Gagné, Water for Coffee Extraction, Coffee ad Astra, 16 de dezembro de 2018, p. 1-3; Gagné 2021, p. 22-23
188Alcalinidade e dureza, e as palavras que enganam
A alcalinidade total é a capacidade da água de resistir às mudanças de pH. Na prática, mede-se pela concentração de íons bicarbonato, já que são eles que fazem o tampão de que acabamos de falar.
Atenção à palavra, que engana duas vezes. A alcalinidade não é o pH. E um pH “alcalino” designa outro conceito, apesar do parentesco dos nomes.
Contaminantes à parte, é provavelmente o parâmetro que mais pesa no gosto. Por quê? Porque muitos dos compostos desejáveis do café são ácidos. Uma alcalinidade alta os modifica quimicamente à medida que são extraídos, antes mesmo de chegarem à xícara.
Os números, agora. Nos ensaios sensoriais do laboratório de Zurique, foi a água menos alcalina testada, 20 ppm, que foi preferida. Esse resultado pede uma ressalva: o café utilizado talvez tenha sido torrado mais escuro que a média do café especial. Uma alcalinidade baixa teria então sido favorecida, porque preservava uma acidez de resto discreta.
A comunidade, por sua vez, usa correntemente 40 a 50 ppm. Gagné acha 20 ppm um pouco azeda demais nas torras claras. O bom número depende, portanto, do café que se coloca ali dentro, não só da água.
Gagné 2021, p. 23-24; Wellinger e Yeretzian 2015
A dureza total é a concentração de cátions, cálcio e magnésio na prática. Seu efeito é menos direto: o consenso dos profissionais é que uma água mais dura favorece a extração de certos compostos, sem que o mecanismo tenha sido demonstrado no café; a hipótese, fundada em dados de cromatografia em fase gasosa, é que esses íons aumentam a velocidade de difusão de compostos específicos.
O magnésio tenderia a extrair um pouco mais de cafeína e menos ácido quínico que o cálcio; o sódio favoreceria um perfil muito diferente, vários ácidos favorecidos, cafeína e eugenol desfavorecidos. Outros experimentos preliminares não conseguiram medir diferença de taxa de extração ao variar a dureza, e supõem que cálcio e magnésio agem como moduladores de gosto mesmo em concentrações imperceptíveis na água.
A anedota de campo diz que uma dureza cálcica mais alta favorece corpo e doçura, e que um pouco de magnésio acrescenta complexidade. Regra aproximada de Colonna-Dashwood: uma água mais mole, com alcalinidade e dureza baixas, extrai menos e dá uma acidez mais brilhante, imitando certos aspectos de uma torra mais clara.
Gagné 2021, p. 24-25, segundo Colonna-Dashwood e Hendon, Water for Coffee (2015), Hendon, Colonna-Dashwood e Colonna-Dashwood, Journal of Agricultural and Food Chemistry 62 (2014), Smrke (comunicação pessoal) e Colonna-Dashwood, 5 de janeiro de 2016
Dureza temporária e dureza permanente servem sobretudo para falar do calcário. O calcário se forma quando os cátions se recombinam com o bicarbonato em carbonato de cálcio que precipita e estraga as máquinas. A dureza temporária, dita carbonatada, mede a quantidade máxima de calcário que a água pode formar: é a menor das duas grandezas, alcalinidade ou dureza, em unidades equivalentes, em geral a alcalinidade.
Os kits de titulação vendidos para a alcalinidade são, com frequência e equivocadamente, chamados de testes de dureza carbonatada. A dureza permanente é o que sobra de cátions depois que todo o bicarbonato foi consumido, isto é, a diferença entre as duas, nula quando a alcalinidade ultrapassa a dureza.
Gagné 2021, p. 25-26
189As unidades
Os íons são medidos em massa por volume, mg/L, muitas vezes escrito ppm nas garrafas americanas, o que Gagné considera enganoso, já que não se trata de um número de íons por milhão de moléculas. Os químicos preferem contar os íons: mols por litro, ou “ppm em CaCO₃”, a concentração em massa que se obteria substituindo o íon por uma molécula de carbonato de cálcio, um modo estranho mas cômodo de obter uma grandeza que não depende da massa da espécie.
É a unidade adotada pela SCA. Um ppm em CaCO₃ vale 0,056 grau alemão, 0,01 mmol/L de cálcio mais magnésio ou 0,02 mmol/L de bicarbonato, 0,40 mg/L de cálcio, 0,24 mg/L de magnésio, 1,22 mg/L de bicarbonato. Um grau francês vale 10 ppm de CaCO₃; um grau alemão, 17,85.
Gagné 2021, p. 22-23, tabela de conversão; Wellinger, Smrke e Yeretzian, SCA Water Quality Handbook (2018)
190A norma, e as zonas que não coincidem
Parâmetro
Meta SCA
Aceitável
Cloro, odor
nenhum
Resíduo seco (TDS)
150 mg/L
75-250
Dureza cálcica
68 mg/L CaCO₃
17-85
Alcalinidade total
40 mg/L CaCO₃
perto de 40
pH
7,0
6,5-7,5
Sódio
10 mg/L
perto de 10
SCA, Water Quality Handbook; lista retomada por Gagné 2018, p. 2
Num gráfico de dureza contra alcalinidade, as águas da torneira das grandes cidades se alinham ao longo de uma diagonal em que as duas são iguais, porque a água toma seus minerais dissolvendo calcário; as jarras filtrantes deslocam a composição ao longo dessa mesma linha, em direção a zero. Todas as recomendações, SCA, Colonna-Dashwood e Hendon, Zurique, e todas as receitas publicadas, são águas relativamente moles, dureza abaixo de 200 ppm e alcalinidade entre 20 e 80; a maioria das cidades do mundo tem uma água bem mais dura.
Paris, por exemplo: 90 mg/L de cálcio, 6 de magnésio, 220 de bicarbonatos, 10 de sódio, 420 mg/L de resíduo seco, isto é, uma dureza de cerca de 250 ppm de CaCO₃ e uma alcalinidade de cerca de 180, fora de todas as zonas. A SCA visa o gosto; a SCAE traçou uma zona mais estreita, alcalinidade 40 a 75 e dureza 50 a 175, ditada pelo acúmulo de calcário e pela corrosão das máquinas; as duas só se sobrepõem em parte.
O protocolo profissional de degustação pede uma água pura e sem odor, entre 50 e 150 ppm de resíduo seco, aquecida entre 90 e 95 °C, sendo 93 o ideal.
Gagné 2021, p. 26-27, gráfico das composições; Eau de Paris, la qualité de l'eau, tabela de mineralidade (consultada em 7 de setembro de 2026); SCAE water chart; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5
191Os sais, e a armadilha dos hidratos
Os minerais historicamente empregados são o cloreto de cálcio, o sulfato de magnésio, o cloreto de magnésio, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de potássio; o carbonato de cálcio, o sulfato de cálcio e o citrato de cálcio existem, mas são mais difíceis de encontrar ou de dissolver, agindo o citrato sobre a alcalinidade por um ânion diferente do bicarbonato. São necessários minerais de grau alimentício: os graus de laboratório, mais puros, podem conter impurezas impróprias para o consumo, metais pesados inclusive.
E é preciso ler a forma hidratada no rótulo: um hidrato carrega um número fixo de moléculas de água que pesam na balança. Pesar cloreto de cálcio achando que é anidro quando é tetraidratado subestima gravemente o cálcio adicionado. O cloreto de cálcio vende-se sobretudo anidro, em pequenas esferas brancas; o sulfato de magnésio sobretudo heptaidratado, é o sal de Epsom, cristais transparentes como neve; o cloreto de magnésio sobretudo hexaidratado, grandes flocos leitosos; os bicarbonatos não têm hidrato.
Três propriedades a ajustar, alcalinidade, dureza, relação magnésio-cálcio, e cinco ingredientes: há várias combinações para uma mesma água. A escolha entre sulfato e cloreto de magnésio é histórica, não se sabe se o ânion muda o gosto; a escolha entre bicarbonato de sódio e de potássio talvez tenha uma pequena importância, podendo o sódio marcar levemente o perfil, bem menos que magnésio e cálcio.
Gagné 2021, p. 26-29
Sal
Forma comum
O que ele traz
Cloreto de cálcio
CaCl₂ anidro, esferas brancas
cálcio, cloreto
Sulfato de magnésio
MgSO₄·7H₂O, sal de Epsom
magnésio, sulfato
Cloreto de magnésio
MgCl₂·6H₂O, flocos leitosos
magnésio, cloreto
Bicarbonato de sódio
NaHCO₃, sem hidrato
alcalinidade, sódio
Bicarbonato de potássio
KHCO₃, sem hidrato
alcalinidade, potássio
Carbonato de cálcio
CaCO₃
cálcio e alcalinidade, muito pouco solúvel em água pura
Gagné 2021, p. 26-28
192Obter água pura
É muitas vezes a parte mais difícil, e a menos ecológica. Quatro rotas levam à água pura, e cada uma tem seu preço: em tempo, em equipamento, ou em água jogada fora.
A destilação domésticaCerca de uma hora por litro, com uma ventoinha barulhenta. É preciso fazer a manutenção do aparelho regularmente com ácido fraco, sem o que a água ganha gosto metálico. O de Gagné superaqueceu e pifou depois de um mês.
As jarras de microfiltraçãoElas retiram a grande maioria dos sólidos dissolvidos, ao passo que as jarras comuns são bem menos agressivas. A Peak Water, concebida por Colonna-Dashwood para o café, microfiltra e depois remineraliza por resinas trocadoras de íons; a jarra BWT devolve magnésio. Todas exigem um filtro novo a cada um ou dois meses, mesmo sem uso, porque os micróbios proliferam ali.
A água destilada engarrafadaServe para o curto prazo e para viagem. Os grandes garrafões retornáveis são talvez a opção mais eficiente.
A osmose reversaInstalada na torneira, a osmose reversa dá uma água de cerca de 10 ppm, e não destilada. Esses 10 ppm se ajustam no concentrado, e permitem até manter a relação magnésio-cálcio e a relação dureza-alcalinidade da água local. É a melhor opção para um café ou um grande consumidor. O preço é um rendimento de 10 a 20%: cada litro de água mole manda 4 a 9 litros para o esgoto.
Uma falsa boa ideia para terminar. Acrescentar um ácido à água da torneira para baixar sua alcalinidade não funciona. Os ácidos fracos, o vinagre por exemplo, reagem com uma parte do bicarbonato mas deixam para trás outro tampão. Quanto aos ácidos fortes, são perigosos.
Gagné 2021, p. 28-30
193Fazer um concentrado
Acrescentar os sais diretamente a cada litro exige uma precisão extrema e muita agitação. Daí o concentrado: uma grande quantidade de sais em um pouco de água pura quente, que se guarda e se dosa depois. Pesa-se uma vez, despeja-se por semanas.
O recipiente primeiro. Nenhuma peça metálica, portanto plástico ou vidro. E sobretudo não hermético, porque o concentrado libera CO₂ muito tempo depois do preparo: é preciso que o gás possa sair. Gagné usa uma garrafa flexível de 350 mL de molho barbecue, depois de esfriar num pote de vidro.
A sequência, em seguida.
Pesar os saisA 0,01 g, com uma colher de plástico preto ou de vidro, e luvas. Pegam-se na ordem em que sujam cada vez mais: cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, sulfato de magnésio, bicarbonato de sódio, bicarbonato de potássio.
Aquecer, depois tararLevar a água destilada a 90 °C ou mais. Tarar o pote depois de colocar os sais.
CompletarEnxaguar a colher com um pouco de água quente despejada no pote, depois completar até a massa de água desejada. Essa massa exclui a dos sais, e é por isso que se tarou logo antes.
Deixar liberar o gásTampa apoiada, nunca rosqueada.
TransferirQuando o pote esfria, mexer com uma vareta de vidro ou de plástico, depois transferir recuperando os depósitos sólidos. Guardar na geladeira, embora a concentração de minerais já seja hostil às bactérias.
DosarAgitar vigorosamente, pesar a dose a 0,1 g, despejá-la na garrafa de água pura, enxaguar a colher com um pouco dessa água. Esperar idealmente trinta minutos.
Uma água preparada a partir de água da torneira ou de osmose também se guarda na geladeira: essas águas contêm bactérias, e a osmose não as retira todas.
Partículas sólidas podem aparecer nos primeiros minutos. São as impurezas que o grau alimentício de certos sais tolera. No filtro, não têm consequência, porque a cama de café as retém.
Resta escolher a força do concentrado. Quanto mais forte, mais precisa a pesagem, melhor ele resiste aos micróbios, menos espaço ocupa. Mas precipita mais. Agite, senão a composição deriva de uma dose para outra.
Gagné 2021, p. 30-32; Park e Hu 2010 sobre as bactérias e a osmose reversa
194As receitas publicadas
Para 350 mL de concentrado, 4 g/L
MgSO₄·7H₂O
MgCl₂·6H₂O
CaCl₂
NaHCO₃
KHCO₃
Água
KH
GH
Rao / Perger
8,8
3,5
2,6
3,0
3,5
328,6
40
88
Rao / Perger simplificado
13,0
0
2,6
6,0
0
328,4
40
88
Rao (2013)
0
7,0
5,3
0
7,0
330,7
40
94
Barista Hustle
17,2
0
0
5,9
0
326,9
40
80
Gagné 2021, p. 34 (massas em gramas, KH e GH em ppm de CaCO₃; leitura de OCR verificada por cálculo estequiométrico)
Gagné experimentou apenas três delas e prefere normalmente o Rao/Perger simplificado, que não soube distinguir às cegas do Rao/Perger completo, mais fácil de preparar e mais cômodo. Com a receita Barista Hustle, só magnésio, percebeu a cada vez nitidamente menos doçura, o que é coerente com a ideia corrente de que o cálcio atua na percepção do doce, sem que nenhum estudo sólido o tenha demonstrado.
Em 2018, numa degustação às cegas, já tinha preferido Rao/Perger à água Third Wave Water, julgada ácida demais, ela própria muito superior à água de Montreal. Essas receitas se transpõem para outros hidratos, outros volumes, outras concentrações, para uma água mole não destilada ou para outros sais por simples considerações de estequiometria: só se podem acrescentar íons, nunca retirá-los, portanto a água de partida deve conter menos de cada espécie que o alvo. É o que faz a calculadora abaixo.
Gagné 2021, p. 32-35; Gagné 2018, p. 6 e 11-14
195A calculadora de perfis
Escolha um perfil gustativo, ou fixe suas metas; diga de que água parte; ajuste a força. A calculadora subtrai o que sua água de base já contém, dá os sais a pesar para um concentrado do tamanho e da dose escolhidos, a composição iônica obtida, e situa a água nas zonas SCA e SCAE, ao lado das receitas publicadas e da água de Paris.
Os perfis nomeados pelo efeito na xícara, vivo, floral, redondo, corpo, não se distinguem pela dureza, mas pela relação entre magnésio e cálcio e pela divisão entre sulfato e cloreto: são as alavancas em que as receitas publicadas realmente diferem entre si. Nenhum ultrapassa a dureza da mais dura delas, 94 ppm em Rao 2013, e a maioria fica na faixa aceitável da SCA, 17 a 85 ppm. Os efeitos na xícara anunciados são os que os praticantes relatam, não resultados medidos, e a calculadora o repete sob cada perfil.
Gagné 2021, p. 33-35 (princípio do cálculo); Apax Lab, concentrados Tonik, Jamm, Lylac, Konflux, páginas de produtos e composições declaradas (consultadas em 7 de setembro de 2026); perfis e metas: o autor do site, não uma norma
Como ele calcula
Dureza e alcalinidade são convertidas em íons: cálcio = dureza cálcica ÷ 2,497, magnésio = dureza magnesiana ÷ 4,118, bicarbonato = alcalinidade ÷ 0,8202, em mg/L. A fração de magnésio fixada em sulfato vem do sal de Epsom, o restante do cloreto de magnésio; o cálcio vem do cloreto de cálcio; o bicarbonato é fornecido primeiro pelo sódio solicitado, depois pelo potássio solicitado, e, se faltar, por bicarbonato de potássio suplementar; o sódio e o potássio restantes vêm em cloretos. Massas molares: MgSO₄·7H₂O 246,47, MgCl₂·6H₂O 203,30, CaCl₂ 110,98, NaHCO₃ 84,01, KHCO₃ 100,12, NaCl 58,44, KCl 74,55. Para um concentrado dosado a D gramas por litro, cada sal pesa mg/L × tamanho ÷ (1.000 × D). A água de base é subtraída íon por íon antes do cálculo; não é possível retirar o que ela tem em excesso. O resíduo seco é a soma dos íons, sem correção de condutividade.
Química e conversões: Gagné 2021, p. 22-23 e 33-35; planilhas Coffee ad Astra 2018; zonas: SCA Water Quality Handbook, SCAE water chart; água de Paris: Eau de Paris (2026)
196Medir a própria água
Os condutivímetros, ditos medidores de TDS, medem a condutividade elétrica da água e a traduzem em resíduo seco. São pequenos, baratos e rápidos. São também problemáticos, por duas razões.
A primeira: a leitura depende fortemente da temperatura, e a correção embutida é imperfeita. A segunda: a tradução em resíduo seco supõe um perfil químico de água de torneira típico, e aplica uma razão de 0,5 ou de 0,7 conforme o aparelho. Se sua água não se parece com esse perfil, o número exibido já não quer dizer grande coisa.
O resultado é uma aproximação grosseira da dureza, e nada sobre a alcalinidade, que conta mais. Conte com 30% de erro típico, mais 20% se não se corrige a temperatura.
O aparelho conserva dois usos: detectar que uma água mudou, e verificar que uma água está bem destilada. Desde que se meça sempre na mesma temperatura, 25 °C por convenção.
Os kits de aquariofilia são bem melhores, porque titulam em vez de estimar: conta-se uma gota de reagente por vez em 5 mL de água, até a virada de cor. Laranja a verde para a dureza, azul a verde e depois amarelo para a alcalinidade na API.
O reagente de dureza é um sal tetrassódico de EDTA, uma molécula que captura o cálcio e o magnésio. É tamponado em pH muito alto por trietanolamina, o que torna a virada mais nítida de ler.
Sua resolução, em compensação, é grosseira: cada gota vale um grau alemão, ou seja, 17,85 ppm. É muito quando as receitas visam 40. Um kit Red Sea desce a 2,5 ppm por gota para a alcalinidade, mas a apenas 82 para o magnésio.
Em que ordem medir? A alcalinidade primeiro. Uma alcalinidade ruim prejudica muito mais o gosto do que uma dureza ruim.
Gagné 2021, p. 34-38; Wellinger, Smrke e Yeretzian 2017
Três estratégias melhoram a precisão dessas titulações.
A titulação esticadaColoca-se mais água no tubo: o dobro, e cada gota vale metade, cerca de 9 ppm em vez dos 17,85 do kit de 5 mL; quatro vezes mais, 20 mL como na tabela da calculadora, e cai para cerca de 4,5 ppm. O preço é um consumo de reagente que cresce na mesma proporção. E o ganho tem um teto: passado certo ponto, outros erros dominam, como a hipótese que o kit faz sobre a relação magnésio-cálcio. Nunca conte com melhor que 5 ppm ou 5% da medida.
A titulação inversaPara as águas duras, acima de 400 ppm, em que uma titulação comum exigiria gotas demais. Parte-se de um volume fixo de reagente, depois acrescentam-se gotas de água até a virada inversa, com uma pipeta calibrada numa balança de miligrama, 25 gotas pesadas.
A titulação inversa assistida por balançaMesmo princípio, só que se pesam o reagente e a água em vez de contar as gotas. A conduzir entre 18 e 25 °C, para que as massas específicas em que o cálculo se apoia continuem válidas.
Restam os colorímetros eletrônicos, como o Hanna HI775 para a alcalinidade. Mais cômodos e mais precisos, mas caros e vorazes em reagente. Este lê em mg/L de bicarbonato: divida por 1,22 para obter ppm de CaCO₃.
Atenção às referências. Os modelos HI719 e HI720 não servem, porque são feitos para concentrações ínfimas. E o único fotômetro de dureza que Gagné achou adequado, o HI96735, é caro e complicado.
Ele comparou todos esses métodos em sua água Rao/Perger, esperada a 40,5 ppm. Todos acertaram, dentro das barras de erro. Os mais precisos foram a titulação na balança e o colorímetro. E a titulação inversa com cinco gotas de reagente economiza muito reagente para o mesmo erro.
Gagné 2021, p. 38-45, com suas planilhas online
197A água das máquinas
Uma máquina de espresso ou uma cafeteira com caldeira aquece a água continuamente, e concentra portanto o calcário. Já não é só o gosto que está em jogo, é o aparelho.
Daí uma zona mais estreita, a da SCAE: alcalinidade 40 a 75 e dureza 50 a 175 ppm de CaCO₃. Ela se mantém entre dois perigos opostos. O acúmulo de calcário sobe com a dureza carbonatada, o que puxa os limites para baixo. A corrosão, por sua vez, ameaça as águas moles demais e pouco tamponadas, o que puxa os limites para cima.
Os abrandadores de resina trocadora substituem o cálcio e o magnésio por sódio. A água deixa, portanto, de formar calcário, mas conserva toda a sua alcalinidade. E um excesso de sódio e de bicarbonato dá xícaras chatas e salgadas: a máquina é salva, o café não.
Os cartuchos de filtração profissionais procedem de outro modo, por troca iônica parcial ou por osmose com remineralização. Um bypass regulável dosa a parte da água que realmente passa pelo tratamento.
Nos dois casos, a regra de campo cabe numa frase. Meça a alcalinidade de saída, e não o resíduo seco.
SCAE water chart; Colonna-Dashwood e Hendon 2015; Gagné 2021, p. 25-26 e 29-30
198Antes da química: a água nos velhos tratados
O conselho mais antigo que Ukers relata vem de um comerciante londrino do século XVII: alguns fazem o café com água de fonte, mas ela não é tão boa quanto a água de rio ou do Tâmisa, porque a primeira o torna duro e desagradável, ao passo que a outra o torna liso e agradável, suave para o estômago; e, para clarificar um café turvo, uma ou duas colheradas de água fria que precipitam as partes pesadas ao fundo.
Dois séculos antes da medição, a observação estava certa: a água de fonte calcária é dura e alcalina, a água de rio mais mole. A regra das proporções do mesmo comerciante, duas onças de pó por quarto de galão, ou seja, cerca de 50 gramas por litro, diz também quão forte era o café de 1660.
Ukers 1922, cap. XXXVI, p. 691-692, citando um manual inglês do século XVII
199Hoje
Irrigação
Água
Capital
Vantagem própria
Defeito próprio
Gotejamento, microaspersores
a mais econômica
elevado
fertirrigação, folhagem seca
gotejadores entupidos, roedores, salinidade
Aspersão
quase o dobro
elevado
qualquer relevo, desencadeia a floração
lixivia os tratamentos, energia, vento
Bacia
metade da aspersão
baixo
retém a terra, sem queima salina
dose mal controlada, bacias assoreadas
Garrafa furada
mínimo
nulo
pegamento das mudas jovens
apenas no plantio
UCDA 2019, § 3.2, p. 30-32, tabelas 7-9
Desde 2018, a água para café se tornou um produto que se compra.
Primeiro, saquinhos de minerais a dissolver, com a Third Wave Water em 2016. Depois, jarras remineralizantes, com a Peak Water em 2019. E desde 2023, lançados na Austrália, concentrados líquidos em gotas.
Estes últimos propõem quatro perfis gustativos, construídos sobre cloretos, sulfato de magnésio, bicarbonatos e às vezes sílica. A dosagem é de 3 a 4 g por litro, ou de uma a dez gotas numa xícara de 200 mL.
É uma moda de laboratório? Não só: a grande maioria dos finalistas do campeonato mundial de coado de 2025 declara ter usado esses concentrados.
A pesquisa acompanha. O centro de excelência de Zurique, a ZHAW, continua publicando, e a SCA incorporou a água ao seu Coffee Value Assessment.
Mas uma lacuna permanece, e ela é instrutiva. O efeito dos ânions, do potássio e do pH ainda não foi isolado por um estudo controlado. A razão é física: não se pode fazê-los variar sem mexer no resto. Mude o pH e o equilíbrio dos bicarbonatos muda. Acrescente um ânion e inevitavelmente se acrescenta um cátion com ele. Certas perguntas resistem ao experimento, não por falta de interesse, mas porque a natureza se recusa a isolá-las.
Apax Lab, páginas de produtos (2026); Third Wave Water; Peak Water; Gagné 2021, p. 24-25 e 33; Gagné 2018, p. 3-4
Flor de cafeeiro silvestre, Lokobe, Madagascar. Fotografia, veja a proveniência.
1 ppm em CaCO₃ vale
graus alemães
0,056 °dH
graus franceses
0,1 °f
cálcio + magnésio
0,01 mmol/L
bicarbonato
0,02 mmol/L
cálcio
0,40 mg/L
magnésio
0,24 mg/L
bicarbonato
1,22 mg/L
Gagné 2021, p. 22-23
Zona
Alcalinidade
Dureza
O que ela visa
SCA meta
40
68
o gosto
SCA aceitável
≈ 40
17-85
o gosto
SCAE núcleo
40-75
50-175
as máquinas
Receitas publicadas
40
80-94
o filtro
Zurique 2015
20 preferida
ensaio sensorial
SCA; SCAE; Gagné 2021, p. 23-27 e 34
Água
Ca
Mg
HCO₃
Na
GH
KH
Paris, torneira
90
6
220
10
≈ 249
≈ 180
Osmose reversa
≈ 2
≈ 0,5
≈ 6
≈ 1
≈ 7
≈ 5
Destilada
0
0
0
0
0
0
Eau de Paris, tabela de mineralidade (2026), mg/L; GH e KH calculados; osmose: ordem de grandeza, Gagné 2021, p. 30
Medida
Precisão
Custo
Medidor de TDS
≈ 30%, nada sobre a alcalinidade
baixo
Kit API, 5 mL
17,85 ppm por gota
baixo
Titulação esticada, 20 mL
≈ 5 ppm ou 5%
4 vezes mais reagente
Titulação inversa, 5 gotas
≈ 5 ppm ou 5%
pouco reagente
Colorímetro HI775
melhor, independente da água
elevado, reagente fixo
Gagné 2021, p. 35-45
Prancha XV
As preparações
Da decocção bebida com a borra ao espresso perfilado bar por bar: cada maneira de pôr a água em contato com o café, com sua data, seu inventor, seus fabricantes, seus ajustes numéricos e a física que explica o que ela dá na xícara. Os aparelhos anteriores a 1922 são datados pelos capítulos XXXIV e XXXVI de Ukers e por sua cronologia; a física do filtro vem de Gagné (2021); os métodos e os números recentes, de patentes, de fabricantes, de normas da SCA e de trabalhos publicados até 2026.
200O que se extrai, e como se mede
Um grão torrado só cede à água 30 a 32 % de sua massa; o resto, a celulose das paredes celulares à frente, é insolúvel. Esse teto limita toda preparação. O que se tira dele chama-se rendimento de extração (massa dissolvida dividida pela dose seca); a concentração da bebida (TDS, em % de sólidos dissolvidos) depende também da quantidade de água.
Duas xícaras com o mesmo rendimento médio podem diferir completamente se uma resulta de uma extração uniforme a 20 % e a outra de uma mistura de células esgotadas a 28 % e de células mal tocadas a 15 %.
Gagné 2021, p. 1-4 (de Maria et al. 1994; Ellero e Navarini 2019)
Rendimento e concentração são duas medidas de laboratório, e nenhum dos dois números diz se a xícara é boa. Em 1957, Ernest E. Lockhart, primeiro diretor do Coffee Brewing Institute, faz a ligação que faltava. Ele cruza essas duas grandezas com as preferências de um painel americano, em The Soluble Solids in Beverage Coffee as an Index to Cup Quality.
O painel desenha uma janela. Rendimento de 18 a 22 %, concentração de 1,15 a 1,35 %. A grade europeia, a do European Coffee Brewing Centre (ECBC), mantém o mesmo rendimento, mas coloca a concentração mais alto, de 1,30 a 1,55 %, segundo o procedimento comum da SCA e do ECBC sobre a uniformidade de extração. O que cai fora tem um gosto reconhecível, e é aí que a medida se torna útil.
Abaixo de 18 %, não se tirou o bastante do grão: capim e amendoim. Acima de 22 %, tirou-se o que convinha deixar, daí o amargor e a adstringência.
A SCA fez dessa janela o Golden Cup Standard. Depois a traduziu em ajustes verificáveis na norma 310-2021, a que certifica as cafeteiras domésticas. Não se certifica um gosto, certificam-se instruções, e são três. 55 g de café por litro de água, com margem de ± 10 %. Uma água a 93 ± 3 °C no momento em que toca o pó. E 4 a 8 minutos de contato.
A janela, essa, se moveu. Gagné observa que, com as torras claras e os moedores recentes, a preferência se deslocou para cima. Menos de 19 % raramente passa por bom, e alguns profissionais defendem mais de 22 %. O limite inferior de Lockhart virou um piso, e seu limite superior já não é uma proibição.
SCA, Towards a New Brewing Chart (25, issue 13); SCA Standard 310-2021, Home Coffee Brewers (PDF hospedado pelo CoffeeGeek, out. 2023); Gagné 2021, p. 2-3 (Lingle 1996; Rao 2014, 2016, 2018)
O diagrama de Lockhart foi refeito, e o que muda tem menos a ver com os números do que com a pergunta feita. O quadrado “ideal” respondia com sim ou não. O novo diagrama diz como a xícara vai ser.
O trabalho começa em 2017 no Coffee Center da Universidade da Califórnia em Davis, em torno de Ristenpart e Guinard. É financiado pela Breville, com a SCA e a Coffee Science Foundation, e dura sete anos. O novo Coffee Brewing Control Chart sai no Journal of Food Science em 18 de dezembro de 2024.
Existem quatro versões. No lugar do quadrado único, mais de cem descritores sensoriais cobrem o plano: lê-se o que um ponto produz, e não apenas se ele é permitido. Linhas de proporção de infusão o cruzam na diagonal. A relação entre a dose e a água se lê, portanto, no diagrama, em vez de ser calculada à parte.
A conclusão principal está em outro lugar. O “bom café” não é único: depende do grupo de consumidores consultado. Os próprios autores reconhecem o limite de sua medida. Os painéis de degustação tinham doze voluntários, e os testes de preferência incidiram sobretudo em estudantes de Davis.
Fresh Cup, Why the New Coffee Brewing Control Chart is a Big Deal (2025); UC Davis College of Engineering, comunicado; Guinard et al., J. Food Science, 2024
A física da extração cabe em duas palavras. A advecção leva com a corrente o que já está dissolvido na superfície das partículas; a difusão, lenta, faz migrar os solúveis do coração da partícula para sua superfície, tanto mais rápido quanto a água é quente (o coeficiente de difusão cresce com a temperatura, relação de Einstein-Smoluchowski) e a partícula pequena. Os compostos não difundem à mesma velocidade: cafeína e trigonelina saem rápido, mesmo das partículas grandes; os óleos ficam nas grandes.
As partículas mais finas, feitas de células quebradas, entregam tudo de uma vez. Mudar a moagem muda portanto o perfil aromático mesmo com rendimento igual, e não apenas o tempo de escoamento.
Gagné 2021, p. 5-11 (Moroney et al. 2019; Smith 2015)
Imersão e percolação não se equivalem. Na imersão, sem agitação, apenas a difusão afasta os solúveis da partícula; a água se carrega, a extração desacelera por si mesma: o método perdoa os desvios de tempo, extrai menos eficazmente, deixa passar finos e dá mais corpo. Na percolação, água limpa varre sem cessar as partículas; a cama de café se filtra a si mesmo e dá a xícara mais limpa, mas todo defeito de escoamento se paga.
Um detalhe conta para os cálculos: a borra retém mais de duas vezes seu peso em água (proporção de líquido retido próxima de 2,2 para um V60 a 1:17), e o rendimento se calcula a partir do peso da bebida, não do peso da água vertida.
Gagné 2021, p. 12-17
201Sete séculos de utensílios
por volta de 800-1300Na Etiópia, o café é um alimento: bagas esmagadas em almofariz de pedra e roladas na gordura. Entre 1200 e 1300, cascas e sementes são tostadas em pratos de barro; fervem-se os grãos inteiros, depois o pó socado no almofariz, bebido com a borra. Decocção durante quatro séculos.
séc. XVIO pequeno bule de cabo longo, o ibrik, torna a preparação instantânea no Levante: pó jogado na água fervente, retirado do fogo várias vezes quando sobe até a borda; canela, cravo, depois açúcar. Café atestado em Istambul em 1539, primeiro café público em 1554.
1665O moedor turco de latão com cabo dobrável e reservatório, fabricado em Damasco; o serviço turco, bule de cabo longo e findjans de porcelana em seus suportes.
1685Dufour publica o protocolo levantino: três dracmas de pó para uma água equivalente a uma vez e meia a xícara, uma dúzia de fervuras afastando e aproximando do fogo; o pote se chama ibriq e nunca pôde ser imitado na França.
1711Na França, o pó é fechado num saco de fustão sobre o qual se despeja a água fervente: primeira infusão, primeiro filtro de pano. Broadbent condena em 1722 a fervura de uma onça de pó por quarto de galão, costume dos cafés de Londres, e recomenda cinco minutos de infusão.
1760-1763Na França a decocção cede à infusão; Donmartin, funileiro, inventa uma cafeteira com saco de tela e torneira.
por volta de 1800A cafeteira de De Belloy, de folha de flandres e depois de porcelana: água fervente vertida sobre o pó retido por uma grade perfurada. Nunca patenteada, inspira todo o século.
1806-1812Patente francesa de Hadrot (filtro de estanho e bismuto, compactador perfurado); percolador do conde Rumford, de dupla parede de água quente, publicado em Londres em 1812 com um ensaio sobre a arte de fazer café.
1817-1827O biggin inglês com saco de flanela; Laurens (1819) patenteia o percolador de bomba em que o vapor faz a água subir; Rabaut (1822) inverte o sentido e força a água fervente para cima pelo vapor; Gandais (1827) entrega o primeiro percolador de bomba realmente prático, Durant (1827) o primeiro tubo interno que irriga o pó.
1827-1843Nörrenberg descreve uma máquina a vácuo (1827); Vardy e Platow patenteiam na Inglaterra a urna de globo de vidro (1839); Napier constrói sua máquina de destilação e filtração (1840); a sra. Vassieux obtém em Lyon a primeira patente francesa de uma cafeteira de vidro (1842); Loysel de Santais patenteia em Paris (1843) o princípio do percolador hidrostático.
1852-1959Mayer e Delforge patenteiam em 1852, segundo a Wikipedia, uma prensa francesa sem vedação estanque; Ugo Paolini registra em 1928-1929 um êmbolo filtrante montado numa haste, cedido a Calimani e Moneta (patente americana concedida em 1931); Bruno Cassol acrescenta em 1934 a mola que veda o contorno; Bondanini registra na Suíça em 1955 a cafeteira que viria a ser a Melior (patente americana de 1959).
1884-1902Moriondo patenteia em Turim uma máquina a vapor “instantânea” (16 de maio de 1884, em volume); Bezzera registra em Milão em 19 de dezembro de 1901 a patente da xícara servida uma a uma (concedida em 5 de junho de 1902).
1905-1908Cauchois vende em Nova York um filtro de papel japonês (1905); Melitta Bentz registra em Berlim, em 20 de junho de 1908, seu filtro de papel mata-borrão, inscrito em 8 de julho.
1933-1948Bialetti lança a Moka Express (1933); Schlumbohm registra a patente da Chemex (1939, concedida em 1941); a Gaggia comercializa a máquina de alavanca (1948).
1954-1972Wigomat, primeira cafeteira elétrica com filtro (1954); Faema E61 com bomba (1961); Toddy (por volta de 1963 segundo o fabricante, patente de modelo em 1967); Moccamaster (1969); Mr. Coffee (1972).
1976-2005Patente Nespresso de Favre (1976), lançamento em 1986; Saeco Superautomatica (1985); Keurig K-Cup (1998); Hario V60 (2004); AeroPress (2005).
2009-2026Perfilamento de pressão Strada EP (2009), Kalita Wave (2010), Kruve (2015), Decent DE1 (2017), Hario Switch (2019), novo diagrama de Davis (dez. 2024), V60 NEO (maio de 2026).
Ukers 1922, cap. XXXIV (p. 619 ss.), cap. XXXVI e cronologia p. 725-737; Wikipedia, Espresso machine, French press, Vacuum coffee maker, Turkish coffee (acessados em 7 set. 2026); DPMA, Melitta Bentz' coffee filters; outras datas com fontes nas seções seguintes
202A decocção: ibrik, cezve, café turco
O método mais antigo é também o único em que a borra fica na xícara. No século XVI, o costume levantino comum era deixar o pó de molho por um dia, reduzir o licor à metade na fervura, filtrá-lo e guardá-lo em potes de barro; o ibrik o substitui por uma preparação na hora. Por volta de 1650 aparece o bule coberto de cobre estanhado, de corpo bojudo e gargalo estreito, no qual se despeja uma vez e meia o volume da xícara, joga-se o pó na fervura, retira-se do fogo e volta-se a ele umas doze vezes, depois pousa-se o pote nas cinzas quentes para que a borra assente.
Dufour manda aspirar o café fervendo pela borda da xícara sem molhar a língua, e proíbe mexer: “a borra não vale nada”. La Roque descreve o gesto dos árabes, que envolvem o pote num pano molhado ao tirá-lo do fogo: a borra desce de uma vez, sobe uma crema, e eles respiram o vapor. O açúcar entra no café no Cairo por volta de 1625.
Ukers 1922, cap. XXXVI, citando Dufour 1685 e La Roque 1716; Dufour, De l'usage du caphé (1685) via LC cap. 7 e o digest Dufour-La Roque
A versão moderna é inscrita pela UNESCO no patrimônio imaterial em 2013, sob o nome de cultura do café turco. Parte de água fria. Os dois costumes são antigos: Thevenot e Dufour descrevem o pó jogado na água fervente, mas Rambaldi observa já em 1691 que na Arábia, na Turquia, entre os viajantes e nos exércitos se põe o pó na água fria antes de ferver.
O pó é muito fino, de 75 a 125 mícrons, mais fino que o do espresso. Água, açúcar e café vão juntos no cezve, o pequeno pote de cabo longo. O aquecimento é lento, até a espuma subir. Tira-se do fogo, deixa-se subir duas ou três vezes, serve-se sem filtrar.
Nunca uma fervura forte: ela destrói a espuma e cozinha a borra.
A física é a de uma imersão curta em alta temperatura. As partículas são tão finas que cedem quase tudo e ficam em suspensão em vez de cair no fundo. Daí vêm o corpo espesso e um amargor que se corrige com açúcar, e não extraindo menos.
Uma consequência passa mais despercebida. Como em toda bebida não filtrada, os diterpenos do café, cafestol e kahweol, chegam à xícara. O papel os retém. A borra que decanta no fundo, essa, não retém nada.
UNESCO, Turkish coffee culture and tradition, lista representativa 2013; Wikipedia, Turkish coffee (7 set. 2026); Urgert e Katan 1997 sobre o cafestol, via Wikipedia, Cafestol
203A infusão: saco de tela, prensa, xícara de degustação
Uma ideia que achamos óbvia levou um século para se impor: não ferver o café.
A infusão sem fervura nasce na França em 1711, com o saco de fustão, um tecido no qual se põe o pó. Avança devagar na Inglaterra e na América, onde ainda se fervem grãos inteiros.
É preciso ler o que Broadbent, comerciante de café londrino, escreve em 1722, porque tudo já está ali. Ele concebe nada menos que duas onças de pó por quarto de galão, o que dá cerca de 50 gramas por litro. Em outras palavras: exatamente a proporção recomendada hoje pela SCA. Três séculos sem mudar.
Ele acrescenta dois conselhos. Um pote de grés ou de prata em vez de estanho ou cobre, que “lhe tiram o sabor”, e ele tem razão, esses metais reagem com os ácidos do café. E uma colher de água fria para precipitar a borra, o que também funciona, por simples diferença de densidade.
A prensa francesa descende dessa linhagem, a da infusão sem fervura. Será preciso um século e quatro nacionalidades para ela ser posta a ponto. O obstáculo é sempre o mesmo: vedar a borda do filtro. Sem isso, o pó passa ao redor em vez de ficar retido.
1852Patente Mayer e Delforge. O filtro não encosta na parede, portanto não há filtração de verdade: o aparelho separa mal a borra do líquido.
1924Patente Paquet. O problema da vedação continua sem solução.
1929Ugo Paolini, de Milão, registra nos Estados Unidos um êmbolo filtrante montado numa haste, cujos direitos cede a Calimani e Moneta; sua mola mantém o filtro na altura desejada, mas ainda não veda.
1934Bruno Cassol, também milanês, contorna o filtro com uma mola helicoidal coberta de gaze, que acompanha as variações de diâmetro do vidro: o defeito de 1852 desaparece enfim.
1955Faliero Bondanini registra na Suíça uma “cafeteira com filtro” que cita a patente de Cassol (patente americana de 1959); segundo a Wikipedia, a fábrica francesa de clarinetes Martin a produz sob a marca Melior.
1974-1991A Bodum lança em 1974 sua primeira prensa francesa, compra em 1983 os direitos do Chambord e, em 1991, a empresa Martin, segundo a Wikipedia.
Ukers 1922, cap. XXXVI, citando Broadbent, The True Way of Preparing and Making Coffee (1722); Wikipedia, French press (7 set. 2026)
Ajustes usuais da prensa: moagem grossa (grão de sal grosso), 30 g para 500 mL (1:16 a 1:17), água a 93-96 °C, quatro minutos, êmbolo descido devagar, e sobretudo serviço imediato, pois a borra que fica no fundo continua a extrair e torna a xícara adstringente. A peneira metálica deixa passar finos e óleos: corpo pesado, depósito e cafestol. Os trabalhos de Urgert e Katan (1997) estabeleceram que o café fervido ou não filtrado eleva o colesterol sérico, enquanto o café filtrado em papel não o faz; é a razão sanitária do filtro de papel, e não apenas uma razão de gosto.
Wikipedia, French press; Wikipedia, Cafestol, citando Urgert e Katan, Annual Review of Nutrition, 1997
A xícara de degustação profissional (cupping) é uma imersão normalizada. Tudo ali é fixado de antemão por uma razão simples: se o protocolo não muda, a única coisa que muda de uma xícara para outra é o próprio café.
O protocolo cabe em poucos números. 8,25 g de pó para 150 mL de água a 93 °C, com margem de 3 °C, ou seja, uma proporção de 1:18. A crosta, essa camada de borra reunida na superfície, fica intacta de três a cinco minutos, depois é quebrada com a colher, mexendo cerca de três vezes.
A moagem é mais grossa que a do filtro. É moída xícara por xícara, no máximo quinze minutos antes da água. O moedor é purgado com alguns grãos entre duas amostras, para esvaziar o que resta da anterior.
Essa xícara serve para comparar cafés, não para bebê-los.
documento de formação profissional, guia de degustação, p. 4-5
Dois aparelhos híbridos reconciliaram imersão e papel. O Clever Dripper de Abid (Taiwan), presente nos cafés norte-americanos desde 2008-2009, é um cone com filtro de papel cuja válvula só se abre quando ele é pousado na xícara: infunde-se por três a quatro minutos, depois escoa-se. A Hario respondeu em 2019 com o Switch, um V60 de vidro sobre uma base de silicone em que uma esfera de aço fecha ou abre o orifício.
A AeroPress de Alan Adler, apresentada na Coffee Fest de Seattle em novembro de 2005 após dois anos e cerca de trinta protótipos, acrescenta a pressão manual: Adler procurava reduzir o amargor encurtando o contato. Gagné mostrou que a fórmula de extração da AeroPress é a de uma percolação, e não a de uma imersão, porque o êmbolo expulsa a água retida entre as partículas; calculada por engano, ela dava rendimentos superestimados enquanto suas xícaras estavam subextraídas, e a correção consistia em moer mais fino ou usar menos café.
Prima Coffee, Abid Clever Coffee Dripper; Coffeeness, Hario Switch Review; AeroPress Inc., About; Perfect Daily Grind, The History of the AeroPress (2019); Gagné 2021, p. 17
204A percolação por gravidade, de De Belloy ao V60
Ukers distingue três palavras que as patentes confundiram. A infusão é a extração sem fervura, com a água vertida sobre o pó. A percolação é o escoamento através de aberturas finas de porcelana ou de metal, como na cafeteira de De Belloy: a água fervente atravessa o pó retido por uma grade e um distribuidor perfurado. A filtração é o escoamento através de um corpo poroso, tecido ou papel.
Rumford, que passa por inventor do percolador, acrescentou sobretudo em 1806-1812 uma dupla parede de água quente e um compactador de quatro pés que comprime dois terços de polegada de pó numa espessura definida de meia polegada; De Belloy o havia precedido em cerca de seis anos. Hadrot, em 1806, já mantinha seu compactador perfurado a meia polegada do pó, para que a água caindo de cima não o perturbasse. Os inventores seguintes zombaram dessa exatidão; Ukers observa em 1922 que quase todas as ideias deles sobrevivem nos aparelhos modernos.
Ukers 1922, cap. XXXIV, p. 619-622, e cap. XXXVI (definições)
O filtro de papel tem dois nascimentos comerciais. Nos Estados Unidos,
Frederick A. Cauchois vende em 1905 seu Private Estate coffee maker de papel japonês, Finley Acker patenteia no mesmo ano um percolador com “papel poroso ou mata-borrão”,
1908Richheimer lança o Tricolator
1911Aborn, o Make-Right
King um acessório com filtro de papel em 1912. Em Dresden, Melitta Bentz, que furava um caneco de latão com um prego e nele punha o mata-borrão do caderno do filho,
20 de junho de 1908registra seu “filtro de café de base abaulada, fundo côncavo e furos de escoamento inclinados”
8 de julho de 1908o modelo de utilidade é registrado no Kaiserliches Patentamt de Berlim
e a empresa é inscrita no registro comercial em 15 de dezembro. Em 1917, um ensaio comparativo organizado pelo Tea and Coffee Trade Journal, e provado pelo químico E. M. Frankel e por William B. Harris, especialista em café do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, classifica o papel em primeiro lugar, à frente do pano, do vidro, do percolador e do pote fervido.
Ukers 1922, cronologia 1905-1912 e cap. XXXVI; DPMA (escritório alemão de patentes), Melitta Bentz' coffee filters; Europeana, Melitta Bentz
Três cones refizeram o método. A Chemex de Peter Schlumbohm, químico alemão emigrado, patenteada em 1941 (US 2 241 368, “Filtering device”, depositado em 13 de abril de 1939, concedido em 6 de maio de 1941), funde funil e jarra numa só peça de vidro e impõe um papel mais lento que os outros: 7,2 mL por segundo para a Chemex branqueada contra 11,0 para um papel Hario com aba, para uma espessura quase igual, 210 mícrons contra 206. O V60 da Hario, lançado em 2004 segundo a Hario UK, em 2005 segundo o site mundial do fabricante, é um cone de 60° cujas nervuras em espiral afastam o papel da parede e cujo orifício é largo.
O Kalita Wave (por volta de 2010 segundo revendedores; o fabricante não data o modelo) tem fundo plano, três furos e papel pregueado. O Origami (cerâmica pregueada, orifício mais largo que o de um V60) e o Fellow Stagg X são variantes recentes. Em maio de 2026, a Hario apresentou o V60 NEO, primeira reformulação em vinte anos: 72 nervuras finas no alto do cone convergindo para 9 nervuras profundas na base, resina Tritan para manter a temperatura, compatível com as bases Switch; os primeiros usuários descrevem uma xícara mais limpa, “mais próxima do chá”.
Google Patents US2241368A; Chemex, About; Hario UK, Birth of the Hario V60; Corner Coffee Store, When Was the Kalita Wave Invented; Gagné 2021, p. 154-157; Yanko Design, 12 de maio de 2026
A lei de Darcy governa o escoamento: a vazão cresce com a permeabilidade da cama (moagem mais grossa, menos compactada), a seção do filtro, a altura de água e a densidade do líquido; decresce com a espessura da cama e a viscosidade. As ordens de grandeza explicam tudo: uma coluna de 8 cm de água, um V60 cheio, empurra com 0,008 bar, mil vezes menos que os 9 bar de uma máquina de espresso; é preciso, portanto, moer muito mais grosso.
Quatro desvios em relação a Darcy fazem ou desfazem uma xícara. A migração dos finos, menores que os vazios entre as partículas grandes, entope o fundo da cama ou o papel. A canalização, escavada por um jato rápido demais ou por um escoamento localizado, forma regiões de poros grandes onde a água corre, sobre-extraindo um corredor e subextraindo o resto. A compactação da cama sob pressão, reversível, conta no espresso, mas não foi observada no filtro.
E há o desvio (bypass), quando a água passa entre o papel e a parede sem atravessar toda a cama: ele dilui a xícara e baixa o rendimento, é aleatório, e é próprio dos cones com nervuras como o V60, sobretudo quando a coluna de água é alta e a cama resistente.
Gagné 2021, p. 72-76 e 147-148 (Yang 2016; Rosti et al. 2020)
Daí o gesto. A pré-infusão (bloom) molha uma cama seca que resiste bem mais à água que uma cama úmida; sem ela, a água abre caminhos e os mantém. A capilaridade propaga a água em todas as direções e a faz entrar nas partículas; o CO2 da torra escapa em bolhas, mais numerosas com uma água mais alcalina. Gagné faz o bloom por 45 segundos em geral, mas mede que um bloom de dois a três minutos ganha até um ponto de rendimento em torras claras, e torna amargas as torras escuras.
Girar o cone (swirl) após cada despejo desfaz a canalização e recoloca os finos na massa. A agitação aumenta a extração e a uniformiza nas camadas que ela alcança; suprimi-la com um quebra-jato do tipo Melodrip faz o rendimento cair, a menos que se moa mais fino. Um bico de ganso fino e liso permite despejar de mais alto sem que o jato se rompa em gotas; as vazões medidas vão de 1 a 18 g/s para uma Stagg EKG de 0,6 L e de 2 a 35 g/s para uma Brewista Artisan.
Proporções usuais de 1:16 a 1:17, até 1:18 para os melhores moedores; água perto da fervura (99 °C) sobre torra clara, baixada entre 88 e 96 °C sobre torra escura; a temperatura da mistura (slurry) é sempre nitidamente inferior à da chaleira, e depende do material do cone.
Os cones se comparam em três eixos. Os fundos planos extraem mais uniformemente no plano, mas menos em profundidade, pois a camada de baixo recebe sempre uma água já carregada; o cone compensa fazendo passar mais água perto do fundo. O cone é mais tolerante às variações de dose acima de 10 g; no fundo plano, a profundidade da cama varia mais.
A Chemex, sem nervuras, quase não tem bypass, mas tem uma superfície efetiva de filtro minúscula, um vidro que esfria a mistura e uma junção cone-jarra que pode bloquear o escoamento se o papel afundar no bico; pede uma moagem mais grossa. O Kalita Wave de inox, pouco sujeito ao bypass, tem três furos pequenos que freiam a vazão e um metal que conduz o calor; suas pregas de ar isolam em parte.
Gagné constata que os fundos planos dão um rendimento um pouco mais alto e uma doçura percebida superior, e atribui a diferença ao bypass parcial dos V60, que subextrai a parte de baixo da cama.
Gagné 2021, p. 145-148, 154-157 (Moroney et al. 2019)
205Os filtros: papel, metal, pano
O filtro decide o que chega à xícara. O metal tem poros enormes: escoamento rápido, quase nenhuma retenção de óleos ou de finos, corpo e depósito. O papel desacelera, absorve parte dos óleos e parte dos finos que migram, conforme sua espessura; os poros dos papéis de cone se parecem, com um pico de 45 a 50 mícrons, e os papéis não branqueados têm poros mais uniformes, mas um gosto de papelão que é preciso enxaguar longamente (5 ppm de sólidos liberados por um Hario natural contra 0 por um Hario branqueado, na medida de Gagné).
O branqueamento se faz com cloro ou com oxigênio. O pano, comum nos sifões e nos cafés de Tóquio, dá uma xícara rápida e turva como o metal, mas absorve os óleos, que rancificam; Gagné o julga “um pesadelo” de manter: lavagem imediata, congelamento, fervura com detergente sem cheiro e depois com água limpa, secagem pendurado. Os índices úteis de um papel são sua resistência hidráulica, sua capacidade de carga em finos antes de entupir (os Cafec “dark roast” estão entre os que entopem mais depressa), sua uniformidade e sua resistência no estado molhado.
Gagné 2021, p. 105-125 (Rao 2010)
A ideia não é nova. Em 1915, a pedido de Ukers, o Mellon Institute de Pittsburgh compara nove aparelhos: o pote fervido dá mais “ácido cafeotânico” e cafeína, o drip francês menos, e a melhor xícara se obtém entre 195 e 200 °F (90 a 93 °C) e não na fervura. Em 1916, a Universidade do Kansas conclui que a filtração dá a melhor infusão. Os primeiros comitês de torrefadores americanos recomendavam guardar os sacos de musselina “em água fria” entre dois usos, porque a secagem os faz se decompor.
Ukers 1922, cap. XXXVI (Bacon, Mellon Institute, 1915; Home Economics Laboratories, Kansas, 1916; The Coffee Book, 1915)
206Percoladores de bomba e cafeteiras elétricas
O percolador de bomba não é uma percolação, diz Ukers, e o nome engana. A água não atravessa a cama uma só vez para escoar. Ela ferve no fundo, o vapor a ergue por um tubo central, ela cai sobre um cesto de pó. Depois o ciclo recomeça, até a tonalidade desejada. O processo fica, portanto, a meio caminho entre a decocção e a infusão.
O aparelho é primeiro francês: Laurens (1819), Gaudet (1820), Gandais (1827) e Durant (1827) registram suas formas sucessivas. Desde 1825, é muito usado na França, na Holanda, na Alemanha e na Áustria. Hanson Goodrich, de McLeansboro (Illinois), patenteia em 13 de agosto de 1889 (US 408 707) a forma americana, a que se põe no fogão. A General Electric publica em 1905 Coffee Making by Electricity, e os modelos automáticos vêm nos anos 1940.
O defeito não é questão de gosto, é físico, e é duplo. O pó recebe uma água mais quente que em qualquer outro método, pois ela sai da fervura. E é um café já infundido que passa de novo sobre os grãos, em vez de uma água limpa. Os dois empurram no mesmo sentido, o da sobre-extração.
O veredicto é antigo. Já em 1915, Aborn, relator do comitê dos torrefadores americanos, o condenava como “um utensílio muito defeituoso”. A análise da associação dos torrefadores, apresentada em 1913, quantificava a diferença: 2,90 grãos de “tannin” por xícara para o percolador, contra 0,29 para a filtração sobre pó pulverizado.
Foi preciso, no entanto, esperar o início dos anos 1970, e as cafeteiras elétricas com filtro, para que ele fosse suplantado.
Ukers 1922, cap. XXXIV e cap. XXXVI (relatório Aborn 1915, tabela dos taninos); Wikipedia, Coffee percolator (7 set. 2026)
A cafeteira elétrica com filtro é alemã. O Wigomat de Gottlob Widmann, patenteado em 1954, mantinha uma água de 94-95 °C, e foi essa faixa que se tornou o padrão do gênero. A Douwe Egberts o distribuiu no Benelux e na França.
O Moccamaster de Gerard-Clement Smit (Technivorm, Amerongen) é desenhado em 1968 e vendido desde 1969. Seu princípio é aquecer acima do alvo. A água sobe a 100 °C num elemento de cobre e chega ao pó entre 92 e 96 °C: o trajeto lhe custa esses poucos graus. Dez milhões de exemplares em 2017, 137 peças, fabricação ainda holandesa.
Nos Estados Unidos, Vincent Marotta e Samuel Glazer lançam a Mr. Coffee em 1972. O esquema é simples: a água passa por uma resistência, é pulverizada sobre um filtro de papel, a jarra fica aquecida sobre uma chapa. O aparelho substitui o percolador nas cozinhas americanas.
A SCA acabou por controlar as próprias máquinas, e não apenas a xícara. Seu programa Certified Home Brewer fixa exigências mensuráveis. A água deve atingir 92 °C no primeiro minuto em contato com o pó, e depois mantê-la sem passar de 96 °C. O contato dura 4 a 8 minutos. E a xícara deve cair na janela de 18-22 %.
A lista 2023-2026 reúne quinze modelos:
OXO, GE Profile e Café, Braun, Mr. Coffee Perfect Brew
Zwilling e Fellow Aiden em 2024, depois Krups, Aarke
Breville e Cosori em 2025-2026.
Wikipedia (de), Wigomat; Wikipedia, Technivorm; Wikipedia, Mr. Coffee; SCA, Certified Home Brewer Program Requirements (2017) e sca.coffee/certified-home-brewer (acessado em 7 set. 2026)
207O sifão: pressão de vapor e depois vácuo
O sifão é um aparelho de física. No globo inferior, aquecido, a pressão do vapor somada à do ar dilatado supera a pressão atmosférica e empurra a água para o globo superior, onde espera o pó; infunde-se por um a dois minutos a um pouco menos de 100 °C, corta-se o calor, o vapor se condensa, a pressão cai e a atmosfera devolve o café para baixo através de um filtro de pano, de metal, de papel ou de uma simples haste de vidro. Nörrenberg o descreve em 1827; Vardy e Platow patenteiam na Inglaterra em 1839 a urna de globo de vidro; Robert Napier, da firma de engenharia do Clyde, apresenta em 1840 sua máquina por destilação e filtração, nunca patenteada; a sra. Vassieux, de Lyon, obtém em 1842 a primeira patente francesa de uma cafeteira de vidro. Os “duplos balões de vidro” foram muito populares na Europa até o fim do século XIX, e depois conheceram nos Estados Unidos um renascimento em 1914-1916 (Silex), com dois sobreviventes ainda fabricados em 1922, com lamparina de álcool, a gás ou elétricos; Inez Peirce, de Chicago, registra em 1930 o primeiro sifão automático. O Japão (Hario, Yama) manteve sua tradição e sua fabricação. O calor constante compensa as perdas, o que torna o método quente e estável; Gagné recomenda substituir ali o pano por um adaptador de papel.
Ukers 1922, cap. XXXIV, cap. XXXVI e cronologia (1839, 1840, 1842); Wikipedia, Vacuum coffee maker e Coffeemaker (7 set. 2026); Gagné 2021, p. 124-125, 153
208A pressão do vapor: Rabaut, Loysel, moka
Em 1822, Rabaut tem uma ideia simples e vira literalmente a cafeteira francesa: em vez de deixar a água descer por gravidade, usa a pressão do vapor para forçá-la para cima, através do café.
É o princípio que levará, um século depois, ao espresso, e ele já está ali.
A ideia é retomada de imediato, cada um acrescentando sua peça. Casseneuve a patenteia em 1824 com um filtro de papel. Andrews em 1841 com um cilindro perfurado rosqueado no fundo do pote. Samuel Parker patenteia uma máquina a vapor em 11 de janeiro de 1833.
Depois, em 1843, Loysel de Santais produz o que Ukers chama de “as primeiras ideias” do percolador hidrostático. O resultado se vê na Exposição de 1855: duas mil xícaras por hora. Ukers, prudente, esclarece que se trata provavelmente de meias xícaras, o que continua sendo considerável.
Em 1922, ele constata que essas máquinas foram superadas pelas “máquinas italianas de filtração rápida”, que dão mil xícaras grandes por hora. O café de balcão, o que se serve depressa a muita gente, acaba de nascer.
Ukers 1922, cap. XXXIV; Wikipedia, Moka pot (Parker 1833)
A moka doméstica é a cafeteira de Alfonso Bialetti, oficina de Crusinallo, que teria observado os caldeirões de lavar roupa com tubo central das lavadeiras do Piemonte: Moka Express de alumínio, 1933, vendida nos mercados locais (cerca de mil peças por ano no fim dos anos 1930, 70.000 ao todo em 1947), depois único produto da casa quando Renato Bialetti assume em 1947 e lança uma campanha de cartazes e de televisão com o mascote de bigode criado em 1952
220 milhões de exemplares em 2001. A caldeira inferior tem uma válvula de segurança
o vapor empurra a água a 1 a 2 bar, longe dos 9 do espresso, para o funil de pó e depois para a coluna. Proporção próxima de 1:10 no uso; a 1:15, o ensaio de Gloess e colegas (2013) mede 2,13 % de sólidos, entre o filtro e o espresso. O erro clássico é deixar a caldeira subir de temperatura até cuspir: os últimos jatos são vapor superaquecido que queima a cama
corta-se assim que ouvir o gorgolejo.
MoMA, Alfonso Bialetti, Moka Express, designed 1933; INeedCoffee, The Story of the Bialetti Moka Express; Bialetti, Our History; Wikipedia, Moka pot (7 set. 2026)
209O espresso, de Moriondo à E61
Angelo Moriondo, cafeteiro de Turim, patenteia em 16 de maio de 1884 (nº 33/256) um aparelho a vapor para café “instantâneo”. O historiador Jonathan Morris considera, por sua vez, a patente que Moriondo registra na França em 1885. Ele produz em volume, não por xícara, e não tem sequência comercial.
O passo decisivo cabe a Luigi Bezzera, mecânico milanês. Ele registra em 19 de dezembro de 1901 o pedido de um sistema que serve uma xícara de cada vez, com grupos e porta-filtros. A patente nº 153/94 lhe é concedida em 5 de junho de 1902. Servir uma xícara de cada vez muda o comércio tanto quanto a técnica, já que cada cliente recebe um café feito para ele, na hora.
Desiderio Pavoni compra os direitos em 1903 e funda a La Pavoni. Acrescenta uma válvula de alívio e um bico de vapor
depois obtém em 1907 uma patente italiana de aperfeiçoamento do “sistema Bezzera”. A Tipo Gigante aparece na Exposição de Milão em 1906. Victoria Arduino e La Cimbali nascem na década
1927La Marzocco
1939em que Giuseppe Bambi patenteia a caldeira horizontal
Todas essas máquinas de caldeira compartilham o mesmo limite. É o vapor que empurra a água, a apenas 1,5-2 bar, e a água chega portanto quente demais ao pó. A xícara sai rápido, mas queimada, e sem crema.
Wikipedia, Espresso machine (7 set. 2026); Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (junho de 2024); Ukers 1922, cronologia 1907
Achille Gaggia separa a pressão da temperatura, e é nesse momento que o espresso se torna o que conhecemos. Sua patente de 1938 trata de um êmbolo. Sua máquina de alavanca de 1948, desenvolvida depois de 1945, comprime uma mola que o barista arma puxando a alavanca.
A mola empurra então a água sob uma pressão que sobe e depois desce, de 3 a 12 atmosferas segundo o historiador Jonathan Morris, sobre uma água que permaneceu abaixo da fervura. A pressão já não vem do calor, de modo que se pode elevar uma sem elevar a outra. Daí vem a expressão “tirar um shot”, que descreve literalmente o gesto. Daí vem também uma espuma até então desconhecida, a crema, que Gaggia teve de vender como uma qualidade.
Em 1961, a Faema E61 substitui o braço por uma mecânica, vindo o E, segundo o fabricante, do eclipse solar daquele ano, o que nenhum documento da época encontrado confirma. Uma bomba elétrica volumétrica mantém 9 bar constantes, sem que seja preciso puxar coisa alguma. Um trocador de calor retira a água de infusão de uma serpentina que atravessa a caldeira de vapor, de modo que uma única fonte de calor alimenta os dois usos. Seu grupo termossifão, sempre copiado, torna-se o padrão dos bares.
Illy e Viani codificaram a definição italiana de espresso.
Dose6,5 ± 1,5 g de pó por xícara.
Água90 ± 5 °C.
Pressão9 ± 2 bar.
Tempo30 ± 5 segundos.
Volume25 a 30 mL.
A norma de bar moderna dobrou a dose: 18 a 20 g para 36 a 40 g de bebida, uma proporção de 1:2 em 25 a 30 s. Um último número recoloca as coisas no lugar. Uma xícara de espresso é feita de mais de nove décimos de água, o que faz da água a variável mais negligenciada do balcão.
Wikipedia, Espresso machine; Perfect Daily Grind 2024; Coffeeness, History of the Espresso Machine; Illy e Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2ª ed. (2005); LC cap. 00a para a proporção de água
210O espresso hoje: máquinas, gesto, perfilamento
As máquinas se classificam pela maneira de aquecer e de empurrar. Uma caldeira única (single boiler) serve a infusão ou o vapor, não os dois ao mesmo tempo; o trocador de calor (HX, E61) infunde com a água de uma serpentina mergulhada na caldeira de vapor e exige uma purga de 4 a 6 segundos para eliminar a água superaquecida; a caldeira dupla (La Marzocco GS, 1970) separa os dois circuitos e dá a temperatura mais estável; o thermoblock ou thermocoil aquece a água sob demanda num bloco de alumínio, sem reserva, o que equipa a maioria das máquinas domésticas e a Decent. As bombas vibratórias (solenoide-êmbolo) das máquinas de balcão doméstico fornecem 9 bar aos solavancos; as bombas rotativas de palhetas das máquinas de bar mantêm uma pressão contínua e alimentam vários grupos. Os reguladores PID, adotados a partir do fim dos anos 1980, mantêm a referência com precisão de um grau.
O perfilamento tornou a pressão variável, isto é, ela já não vale 9 bar do início ao fim da extração, mas segue uma curva escolhida.
A Slayer (Seattle, 2007, comercializada depois de dois anos de desenvolvimento) controla a vazão por uma válvula de agulha, com três estágios e uma pré-infusão longa. A Strada EP da La Marzocco (2009) é a primeira de pressão variável, com bombas de engrenagens e palheta eletrônica. A DE1 da Decent, lançada no início de 2017, é a primeira doméstica a controlar temperatura, pressão e vazão por fases a partir de um tablet, com as curvas exibidas em tempo real.
O sentido de tudo isso é físico. A cama se compacta sob 9 bar e sua permeabilidade cai, efeito reversível; os finos preenchem os vazios. Uma subida suave de pressão molha a cama antes de comprimi-la, o que limita a canalização, exatamente como a pré-infusão no filtro.
Cameron, Hendon e seus coautores (Matter, 22 de janeiro de 2020) modelaram a extração em espresso. Mostram que uma moagem muito fina cria zonas entupidas, portanto uma extração desigual. A recomendação deles é contraintuitiva e foi testada em café: menos café, moagem mais grossa, tempo reduzido de 25-35 s para 10-15 s. A xícara ganha em regularidade, e menos café se desperdiça.
Gagné lembra por sua vez que o espresso clássico se apoia nos finos para frear a água e fazer o corpo. Menos finos dão uma xícara mais limpa e com menos textura mastigável. É preciso então compensar a resistência perdida: moer mais fino, baixar a pressão ou restringir a vazão.
Prima Coffee, Slayer; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, History of the Decent Espresso Machine; Cameron et al., Systematically Improving Espresso, Matter 2020 (ScienceDaily, 22 jan. 2020); Gagné 2021, p. 57
O gesto no balcão é uma série de precauções, cada uma dirigida contra um defeito conhecido. A dose é pesada com precisão de 0,1 g. A moagem, essa, é ajustada ao longo do dia. Duas razões para isso. Os grãos se tornam mais dúcteis quando o local esquenta, isto é, cedem deformando-se em vez de se quebrar de uma vez. E os cafés vão fechando a moagem ao longo do serviço.
O pó é em seguida distribuído com agulhas finas, método chamado WDT, para desfazer os aglomerados que fariam a água passar de lado. Compactação plana, pré-infusão, depois parada pelo peso da bebida e não pelo tempo.
Duas famílias tiraram o espresso do bar, por dois caminhos opostos.
A primeira automatiza o barista. A Saeco, fundada em 1981 em Gaggio Montano, lança em 1985 a Superautomatica, primeira máquina doméstica que mói, dosa, compacta, infunde e ejeta a pastilha de borra. Seguem-se o cappuccinatore em 1996, a compra da Gaggia em 1999, a venda à Philips em 2009.
A segunda elimina o ajuste fechando a dose. Éric Favre, engenheiro da Nestlé,
patenteia o sistema Nespresso em 1976, dez anos antes de Helmut Maucher autorizar o lançamento. O produto é testado no Japão, depois vendido na Suíça, na França,
na Itália e no Japão em 1986, primeiro para escritórios e hotéis. A Keurig,
1992fundada
lança em 1998 sua B2000 e suas K-Cup para os escritórios,
depois as máquinas domésticas em 2004. A Vertuo chega em 2014. A proteção europeia das cápsulas Nespresso expira em maio de 2011, e o sistema deixa de pertencer a um único fabricante; uma patente mais recente é julgada não violada e nula em Londres em 22 de abril de 2013.
O sucesso se conta, e seu reverso também. O mercado mundial de pods e cápsulas atinge 29,6 bilhões de dólares em 2024. Cada cápsula deixa 1 g de alumínio atrás de si, e apenas 24,6 % são recicladas.
Gagné 2021, p. 63 (Cameron 2016); Wikipedia, Saeco; Wikipedia, Nespresso; House of Switzerland, Éric Favre; Wikipedia, Keurig; IMARC, Coffee Pods and Capsules Market (2024)
211A moagem: moedores, finos, retenção
Antes de preparar o café, é preciso reduzi-lo a pó, e a história dessa ferramenta percorre séculos sem nunca se decidir de verdade.
O primeiro moedor é um almofariz de pedra. Vêm em seguida as mós de pedra sobrepostas, depois o moedor cônico dos gregos e dos romanos, cujo princípio, observa Ukers, é exatamente “o do moedor metálico mais moderno”. Dois mil anos depois, ainda se mói da mesma maneira.
Depois, a lista das variantes diz sobretudo onde se bebia café. Lê-se como um mapa: um moedor aparece onde a bebida pegou, e toma a forma que o uso local exige.
O moedor de bolso turco é um cilindro, pequeno o bastante para ser levado junto ao corpo. O moedor de Damasco de 1665 é o mais antigo datado da lista.
Na França, os moedores de parede são tão comuns em 1720 que se encontram em todos os funileiros, esses artesãos que trabalhavam a chapa metálica e forneciam os utensílios comuns da casa. Em outras palavras, o moedor de café já não é um objeto raro: é ferragem corrente, que se compra na esquina.
E em 1765, a sra. de Pompadour tem o seu em ouro. Um moedor de ouro não mói melhor que outro. Diz apenas que o objeto havia subido até a corte.
Depois a indústria entra em cena: a patente americana de Bruff em 1798, o moedor de parede de Wilson em 1818, o moedor de pimenta de Peugeot com mecanismo de aço cementado em 1842, transposto para o café, a primeira patente inglesa de Herbert em 1848, e por fim os moedores elétricos de engrenagens de 1900-1905, vendidos a prazo aos varejistas.
E durante todo esse tempo, um detalhe divertido: os conhecedores consideraram o pilão superior a todos esses moedores. Não deixavam de ter razão, pois um pilão esmaga sem aquecer.
Faltava concordar sobre a finura. Em 1915, a associação dos torrefadores americanos definia suas granulações por comparação com coisas que todo mundo tinha na cozinha: pó como a farinha, pulverizada como o fubá, fina como o açúcar cristal, média como o açúcar grosso. Era aproximado, mas compreensível por qualquer um, o que nenhuma norma conseguiu desde então.
E já aparece a intuição das misturas de granulometria, isto é, da distribuição dos tamanhos de partículas dentro de uma mesma moagem. King patenteava em 1917 uma mistura de 90 % de muito fino e 10 % de grosso, “para reter o aroma”.
O que importa aqui não é a receita, é o que ela supõe. Uma moagem não é de um tamanho único: é um sortimento de tamanhos, e pode-se querer compô-lo em vez de sofrê-lo. A ideia está um século à frente das curvas que traçamos hoje.
Por que 90 e 10 e não outras proporções, e por que o aroma seria assim mais bem retido? A fórmula não diz.
Um moedor se julga por sua distribuição granulométrica: um pico (tamanho-alvo, por exemplo 300-400 mícrons para um espresso num Weber EG-1, medido por difração a laser), uma saliência de finos feitos de células quebradas, às vezes blocos (boulders). Os finos vêm do esmagamento, não do corte; cada corte produz um pouco, daí um compromisso entre o número de cortes e os finos admitidos.
As mós cônicas (fixa por fora, móvel por dentro, gravidade) são mais baratas, exigem pouca força, giram devagar e rendem 1 a 5 g/s: convêm aos moedores manuais. As mós planas (dois discos, alimentação central, força centrífuga) exigem 500 a 1.800 rpm e rendem de 1 a 80 g/s, mas pedem discos grandes e motores fortes para um longo trajeto de corte; suas três zonas (esmagamento, corte, acabamento) fabricam a distribuição.
As lâminas não cortam, quebram: distribuição larga, finos e blocos, tamanho dependendo do tempo de funcionamento. As mós “fantasma” de pinos, para o muito grosso, esmagam mais. Gagné considera a questão cônica contra plana não resolvida por falta de estudos sistemáticos; o alinhamento das mós, muitas vezes defeituoso mesmo em moedores caros, alarga a distribuição e impede de moer muito fino.
Gagné 2021, p. 45-58 (von Blittersdorff e Klatt 2017; Butterworth 2016; Rhinehart 2016)
Quatro efeitos práticos. Os grãos frios são mais quebradiços e dão mais finos; Uman et al. (2016) deduziram daí que moer frio convinha ao espresso, Gagné não vê vantagem no filtro, mas mói grãos congelados sem perda de rendimento; aquecê-los no micro-ondas não deu nada. As mós se desgastam: com o mesmo ajuste, o rendimento cai lentamente, sinal de que é preciso afiá-las ou trocá-las. A retenção (fissuras, tremonha, rosca) mistura café velho ao novo; os moedores de dose única com mós montadas sobre ímãs e sem tremonha visam retenção zero, e pesar a entrada e a saída não a mede, pois grãos retidos se trocam por grãos frescos. Por fim, o peneiramento (Kruve, lançado em 2015, jogos de peneiras empilhadas), a difração a laser dos laboratórios e a análise de imagens escaneadas (aplicativo de Gagné) medem a distribuição; retirar os finos muda a vazão mais que o gosto.
Gagné 2021, p. 61-68, 199-205 (Uman et al. 2016; Klatt 2015; Rao 2015; Hoffmann 2019); Kruve, About us
212O leite
O bico de vapor entra no bar com Pavoni, por volta de 1905 segundo a história do ofício; o único ato datado é sua patente italiana de 1907, que aperfeiçoa o sistema Bezzera segundo Ukers, sem falar de bico de vapor. Seu princípio é duplo, e muitas vezes se esquece: ele injeta vapor, que aquece o leite, e incorpora ar, que o faz espumar. Aquecer e espumar ao mesmo tempo.
O leite é trabalhado por volta de 60 °C, e essa janela não é frescura de barista: espumado a vapor de 30 a 80 °C, ele dá sua melhor espuma entre 50 e 60 °C, e é a 60 °C que as bolhas do leite pasteurizado estão mais bem distribuídas. Além disso, as proteínas do soro se desnaturam, a espuma desmorona e o açúcar do leite perde sua doçura percebida. Quente demais é, literalmente, menos doce.
O mesmo estudo acrescenta que um júri distingue, de modo moderado a forte, o aroma de um leite pasteurizado do de um leite UHT, isto é, esterilizado a temperatura muito alta.
Quando as bolhas ficam pequenas demais para o olho distingui-las, fala-se em microespuma. Ela se derrama, portanto se desenha, e é assim que nasce a latte art.
A cena se passa em Seattle, no fim dos anos 1980, na casa de David Schomer, no Espresso Vivace. Um gerente criado no norte da Itália lhe descreve uma figura que tinha visto lá, a rosetta. Schomer não trabalha a partir de um modelo: ele a reconstitui a partir desse relato.
O detalhe merece ser guardado. A rosetta que se difundiu a partir de Seattle vem de uma descrição, não de uma imagem diante dos olhos: é uma reconstituição, não uma cópia.
E Schomer não é o único a procurar. A abelha de Sarah Hunting em 1988 e o coração de Lisa Persons em 1989 a precedem por pouco. A rosetta não abre, portanto, a série: três figuras aparecem em poucos anos, entre pessoas diferentes.
Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (bico de vapor); Perfect Daily Grind, Understanding the history of latte art (jan. 2022); International Dairy Journal, Effect of steam frothing on milk microfoam (2022); Wikipedia, David Schomer
213O café frio e o nitro
O gotejamento a frio (cold drip), dito “de Kyoto” ou “café holandês”, faz a água cair gota a gota sobre o pó durante horas. O aparelho é tradicional no Japão. A lentidão não é pose: sem calor para apressar as coisas, a extração se arrasta, e é preciso esse tempo para tirar alguma coisa do grão.
O cold brew comercial, esse, é americano. Todd Simpson prova no Peru, em 1963 segundo o fabricante, um café infundido a frio servido quente, depois lança o sistema Toddy, protegido por patentes de modelo de 1967 e 1973: imersão de uma moagem grossa por 8 a 24 horas, filtração em feltro, concentrado diluído depois a 1:1 ou 2:1.
O concentrado se conserva mais de uma semana na geladeira, segundo o fabricante. É esse detalhe que torna o método explorável numa loja: prepara-se com antecedência e em volume, em vez de fazer a xícara sob demanda.
Duas medidas delimitam o que o frio muda. Rao e Fuller (Scientific Reports, 2018) encontram uma acidez titulável mais baixa a frio para um pH próximo. A acidez titulável conta a quantidade total de ácidos presentes, medida neutralizando a amostra; o pH, por sua vez, só diz a atividade deles no momento da leitura. Os dois podem, portanto, divergir, e é o caso aqui.
Fuller e Rao (2017), que infundem em temperatura ambiente, entre 21 e 25 °C, veem a cafeína atingir um teto entre 6 e 7 horas; medem mais após 24 horas a frio do que após 6 minutos a 98 °C, na mesma proporção, nitidamente para a moagem grossa, sem diferença significativa para a média. O frio não extrai, portanto, menos: extrai de outro modo, e por muito mais tempo.
A física é a da imersão, desacelerada pelo frio. Em baixa temperatura tudo difunde mais devagar, e num dado período são os compostos que difundem rápido que chegam em quantidade. Os outros ficam em parte no grão. Daí a xícara que conhecemos: redonda, pouco ácida, pouco aromática.
O nitro é um cold brew saturado de nitrogênio e tirado na torneira como uma stout, o que lhe dá uma espuma cerrada de cerveja escura. Aparece em 2012-2013, e três casas disputam a paternidade: a Cuvee em Austin, que o serve ao público no verão de 2012 segundo o torrefador, a Stumptown em Portland, que instala suas torneiras em junho de 2013, e a The Queens Kickshaw em Nova York. A Starbucks o implanta em 500 lojas no verão de 2016, e o faz assim passar do balcão de bairro à rede.
Quanto pesa esse mercado? O cold brew valia 3,87 bilhões de dólares em 2025 segundo a Fortune Business Insights, 3,43 segundo a Market Research Future. Dois institutos, o mesmo objeto, uma diferença de várias centenas de milhões: a prudência se impõe sobre esses números. O pronto para beber responde por mais de 60 % das vendas, e a América do Norte por 35,8 %.
Toddy, The Toddy story e What is cold brew (toddycafe.com, acessados em 21 out. 2026); patentes de modelo US D208 032 (1967) e D229 530 (1973); Wikipedia, Cold brew coffee e Coffee preparation (7 set. 2026); Fortune Business Insights, Cold Brew Coffee Market (2025); Market Research Future (2025)
O barista de 2026 pesa tudo. A balança de 0,1 g com cronômetro e exibição da vazão (Acaia Pearl S) fixa dose, proporção, ritmo dos despejos e peso final da bebida; Gagné faz um aplicativo comandar duas balanças em paralelo para registrar a vazão despejada e a vazão escorrida. O refratômetro mede o índice de refração da bebida e o converte em concentração; rendimento = concentração × peso da bebida ÷ dose seca, fórmula simples de usar para comunicar, enquanto fórmulas mais precisas integram a água retida na borra.
Suas armadilhas: prisma na temperatura da amostra, zeragem com água destilada logo antes, limpeza com álcool, evaporação da amostra coletada que falseia a leitura; e sobretudo, um mesmo rendimento médio não diz nada sobre a uniformidade. O termômetro vale menos que a chaleira com temperatura programada: o que conta é a temperatura da mistura, mais baixa que a da água despejada, diferente conforme o cone seja de plástico, de cerâmica ou de inox. A granulometria se mede por peneira, por laser ou por imagem escaneada a 400 dpi (limite de 0,1 mm).
Gagné 2021, p. 13-17, 46-47, 173-176, 185-190, 199-205
215Hoje
Três fatos recentes resumem o estado das coisas. O referencial da extração mudou de mãos: o diagrama de Lockhart (1957) é substituído desde dezembro de 2024 pelos diagramas de Davis, que admitem vários “bons cafés”, e a SCA continua, no entanto, a certificar as cafeteiras domésticas na janela de 18-22 % e 92-96 °C, com quinze modelos certificados entre 2023 e 2026. O equipamento de filtro chegou à maturidade: o V60 não havia mudado desde 2004 e a Hario lança em maio de 2026 uma versão NEO com nervuras duplas e resina Tritan, enquanto as cafeteiras “conectadas” (Fellow Aiden, certificada em 2024) reproduzem as receitas de bloom e de despejos pulsados que Gagné descrevia em 2021. No espresso, a ciência alcançou o balcão: o modelo de 2020 (menos café, mais grosso, mais curto) e as máquinas de perfil (Decent 2017, Strada, Slayer) fizeram dos “turbo shots” a 6 bar e 15 segundos um assunto de discussão normal, enquanto o mercado de massa vai para as cápsulas (29,6 bilhões de dólares em 2024, reciclagem a 24,6 %) e para o pronto para beber frio (mais de 60 % de um mercado de 3,4 a 3,9 bilhões em 2025). Veja também a torra, a água e a xícara.
Fresh Cup 2025; sca.coffee/certified-home-brewer (7 set. 2026); Yanko Design, 12 de maio de 2026; ScienceDaily, 22 jan. 2020; IMARC 2024; Fortune Business Insights 2025; Wikipedia, Nespresso
216Pranchas de arquivo
Recepa
Princípio
A favor
Contra
Por fases
o pomar em partes, 1 a 4 anos
custos e renda escalonados
pomar heterogêneo durante a transição
Total
tudo de uma vez
pomar uniforme, grande fluxo na retomada
um ano sem café, despesa concentrada
Escalonada
alguns pés ao acaso por safra
custos escalonados
brotações estioladas pelos vizinhos, adubação impossível de planejar
Pulmão único (técnica)
todas as hastes menos uma, cortada em 1-2 anos
brotações de qualidade, touceira protegida: recomendado
exige voltar para cortar o pulmão
UCDA 2019, § 4.2, p. 42-45, tabelas 12-13
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
Primeiros filtros franceses: a máquina de papel de Casseneuve, 1824O aparelho de Napier, 1841Máquinas italianas de café rápido, 1903-1904A patente Greene e Burns, 1917O serviço de xícara única, aberto e fechadoCafeteira vienense, 1830, Metropolitan MuseumCafeteiras dos ourives americanos, entre eles Paul RevereAlmofarizes de bronze e de latão do século XVIICafeteiras de estanho belgas, russas e francesasGrandes fontes de café, máquina Duparquet e StillCafeteiras de prata do século XVIIICafeteiras e aparelhos, prancha do capítulo sobre a evolução dos utensíliosOs aparelhos de café empregados nos Estados UnidosA patente de A. A. Warner para Landers, Frary e Clark, 1905
Primeiras patentes americanas de cafeteiras, 1789-1921Aparelhos antigos, europeus e americanosO percolador do conde Rumford
Método
Princípio
Moagem
Proporção
Água
Tempo
Pressão
Na xícara
Cezve
imersão a quente, sem filtro
75-125 µm
~1:10
aquecimento lento
2-3 subidas
atm.
corpo espesso, borra, cafestol
Prensa francesa
imersão, peneira metálica
grossa
1:16 (30 g/500 mL)
93-96 °C
4 min
atm.
corpo, depósito, óleos
Cupping
imersão normalizada
grossa, tipo filtro
1:18 (8,25 g/150 mL)
93 ± 3 °C
3-5 min
atm.
comparação
AeroPress
imersão e depois êmbolo
média-fina
variável
80-95 °C
1-2 min
manual
limpa, cálculo em percolação
V60 / cone
percolação por gravidade, papel
média
1:16-1:17
88-99 °C
2,5-4 min
0,008 bar
limpa, bypass possível
Kalita / fundo plano
percolação por gravidade
média
1:16-1:17
idem
3-4 min
gravidade
rendimento um pouco maior
Chemex
percolação, papel grosso
média-grossa
1:16-1:17
idem
4-5 min
gravidade
muito limpa, lenta
Cafeteira elétrica
percolação por gravidade
média
55 g/L
92-96 °C
4-8 min
gravidade
norma Golden Cup
Sifão
vapor e depois vácuo
média
1:15-1:17
< 100 °C
1-2 min
vapor
quente, pano ou papel
Moca
vapor sobre a cama
fina
~1:10 a 1:15
abaixo de 100 °C
cerca de 4 min
1-2 bar
2,1 % TDS a 1:15
Espresso
bomba sobre cama compactada
muito fina
1:2 (18 g / 36 g)
90-96 °C
25-30 s
9 bar
7-12 % TDS, crema
Cold brew
imersão a frio
grossa
1:8 concentrado
ambiente
8-24 h (platô por volta de 6-7 h)
atm.
pouco ácido, conservável
Gagné 2021; SCA 310-2021; Illy e Viani 2005; Wikipedia, French press, Moka pot, Turkish coffee; documento de formação profissional, guia de degustação; usos correntes para a AeroPress e o cold brew, sem norma
Filtro
Poros
Óleos
Finos
Vazão
Manutenção
Inconveniente
Papel branqueado
pico de 45-50 µm
absorvidos em parte
retidos conforme a espessura
lenta
descartável, enxaguar
gosto de papel se não enxaguado
Papel natural
mais uniformes
idem
idem
lenta
enxágue longo (5 ppm liberados)
papelão
Chemex
papel lento, espessura comum (210 µm)
mais bem retidos
mais bem retidos
muito lenta
descartável
entupimento, superfície pequena
Metal
enormes
passam
passam
rápida
lavável
turvo, depósito, cafestol
Pano
médios
absorvidos e depois rançosos
passam em parte
rápida
lavagem, congelamento, fervura
ranço, mofo
Gagné 2021, p. 105-125; Chemex, About; Wikipedia, Cafestol
Moedor
Mecanismo
Velocidade
Vazão
Vantagens
Desvantagens
Mós cônicas
cone dentro de cone, gravidade
lenta
1-5 g/s
pouca força, barato, manuais
vazão baixa
Mós planas
discos, força centrífuga
500-1.800 rpm
1-80 g/s
grande vazão, 3 zonas de corte
motor forte, alinhamento crítico
Fantasmas (pinos)
esmagamento
variável
grosso
pico uniforme (anedótico)
muitos finos, sem moagem fina
Lâminas
hélice que quebra
rápida
baixo
preço
finos e blocos, não repetível
Dose única
sem tremonha, mós sobre ímãs
idem
idem
retenção mínima
preço, um lote de cada vez
Gagné 2021, p. 55-58, 67-68 (von Blittersdorff e Klatt 2017)
Máquina de espresso
Data
Pressão
Aquecimento
Vantagens
Desvantagens
Vapor (Bezzera, Pavoni)
1901-1905
1,5-2 bar
caldeira
rápida, uma xícara de cada vez
água quente demais, sem crema
Alavanca com mola (Gaggia)
1948
3-12 atm, variável
caldeira
crema, perfil natural decrescente
esforço, vazão ligada ao braço
Bomba + trocador de calor (E61)
1961
9 bar
serpentina na caldeira de vapor
9 bar constantes, termossifão
purga de 4-6 s antes de cada xícara
Caldeira dupla
1970 (LM GS)
9 bar
dois circuitos
temperatura estável, PID
custo
Thermoblock / thermocoil
doméstica
9 bar, bomba vibratória
sob demanda
aquecimento rápido, compacta
estabilidade, pulsações
Perfilamento (Strada EP, Decent)
2009, 2017
0-12 bar variáveis
bombas de engrenagens / thermoblock
pré-infusão, curvas, dados
preço, complexidade
Superautomática (Saeco)
1985
9-15 bar
thermoblock
mói, compacta, infunde sozinha
moagem e compactação sem ajuste fino
Cápsula (Nespresso, Keurig)
1986, 1998
até 19 bar
thermoblock
constância, limpeza
preço por grama, alumínio (1 g/cápsula, 24,6 % reciclado)
Wikipedia, Espresso machine, Saeco, Nespresso, Keurig; Perfect Daily Grind 2024; La Marzocco, Strada EP; Espresso Outlet, Decent
Ferramenta
O que mede
Precisão / faixa
Uso
Balança (Acaia Pearl S)
dose, bebida, vazão
0,1 g, cronômetro
proporção, ritmo, parada pelo peso
Chaleira bico de ganso
temperatura e vazão do despejo
1-18 g/s (Stagg EKG 0,6 L), 2-35 g/s (Brewista)
agitação controlada pela altura
Refratômetro
índice de refração, TDS
filtro 1,15-1,5 %, espresso 7-12 %
rendimento = TDS × bebida ÷ dose
Termômetro / sonda
temperatura da mistura
sempre < chaleira
comparar cones, materiais
Peneiras (Kruve, 2015)
frações granulométricas
jogos de peneiras empilhadas
finos e blocos
Difração a laser
distribuição completa
laboratório
referência
Imagem escaneada (Gagné)
distribuição
400 dpi, limite 0,1 mm
gratuito, depende da iluminação
Gagné 2021, p. 3, 13-17, 128-133, 185-205; Kruve, About us
Prancha XVI
Os costumes
Como o mundo bebe seu café: os gestos, as palavras para pedir, o mobiliário, os preços, as horas. William Ukers traçou em 1922 o inventário dos usos país por país copiando os viajantes europeus que o haviam precedido; seus capítulos XXXII e XXXIII dão o café dos escritores, dos pintores e dos ourives, seus capítulos IV a XIV a história das casas de café de Veneza, Viena, Paris, Londres, Amsterdã e Berlim. Esta prancha os acompanha do lar árabe ao balcão brasileiro, diz como um costume de beber se fabrica, e termina no que mudou desde então.
217A cerimônia árabe: o cômodo do café e seus gestos
A casa árabe dos viajantes do século XIX é construída em torno do kahwah, isto é, a sala do café. A bebida dá nome ao cômodo principal, o que diz bastante sobre o lugar que ela ocupa ali.
As proporções são as de um pavilhão: uns vinte pés de altura, uns cinquenta de comprimento. O chão é de areia fina. Tapetes e almofadas correm ao longo das paredes, porque ali se recebe sentado, e não à mesa.
Um muro é erguido de través em relação à direção da Caaba, o santuário para o qual se volta para rezar. Ele dá a orientação, e reza-se assim sem sair da sala. As mulheres só entram ali na ausência de estrangeiros, já que é o cômodo onde se recebe.
A lareira ocupa o canto mais afastado da porta. Um bloco de pedra escavado em funil recebe o carvão sobre uma grelha, que um fole reaviva. Na sua borda alinha-se uma fileira de cafeteiras de cobre.
Palgrave contou uma dúzia delas junto a um mesmo fogo, quando o preparo exige no máximo três. O número não serve, portanto, para fazer o café, diz a frequência dos hóspedes.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694, citando William Wallace e Palgrave, Narrative of a Year's Journey through Central and Eastern Arabia (1865)
A entrada é um protocolo: cada gesto tem seu lugar, e afastar-se dele é notado de imediato. Quatro momentos o compõem.
A soleiraDiz-se Bismillah, “em nome de Deus”, antes de transpor a porta.
A marchaAvança-se em silêncio até o meio do cômodo.
A saudaçãoEs-salamu aleykum, “que a paz esteja sobre vocês”, lançado olhando para o dono da casa. Só ele se levanta para responder, e seu movimento faz levantar todos os presentes.
A mãoO hóspede pousa a mão aberta na palma do dono da casa. Não aperta, não sacode: uma coisa e outra passariam por incivilidade.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)
O preparo dura meia hora diante dos convidados: cinco minutos de fole, grãos selecionados numa bandeja de capim trançado, torrados numa concha de ferro até estalarem e avermelharem, mas retirados bem antes de escurecerem, “à maneira errônea da Turquia e da Europa”; pilados no almofariz de pedra até uma farinha grossa e avermelhada, não um pó; levados a uma fervura tão leve quanto possível; realçados com uma pitada de heyl, o cardamomo, ou de açafrão; filtrados em fibras de casca de palmeira. O açúcar seria “uma profanação absolutamente inaudita”.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)
O serviço carrega o sentido. Quem serve bebe primeiro, garantia prática “de que não há morte no bule”; os hóspedes seguem a partir da lareira de honra, o dono da casa é servido por último, recusar seria imperdoável. Os finjans, do tamanho de uma casca de ovo, nunca são enchidos mais que pela metade, ponto de boa educação exatamente inverso ao uso europeu e resumido pelo adágio “encha a xícara para o seu inimigo”. Segunda rodada em ordem inversa, terceira nas grandes ocasiões: o conjunto não chega a um quarto do que um europeu engole no café da manhã, e Ukers dá uma média de vinte e cinco a trinta findjans por dia.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)
218O círculo beduíno, os quatro goles, a regra da água
Entre os nômades de Doughty, o café orienta a própria tenda. O xeque Zeyd vira a fachada dela para o sul, portanto em pleno sol, para desencorajar os bebedores parasitas.
O procedimento tem um limite, e esse limite é uma regra: um homem de posição que entra numa tenda de xeque deve ser servido, mesmo na ausência do dono. Não se recusa, portanto, dissuade-se.
O material viaja com o acampamento. As cafeteiras cabem na fatya, o cesto do café. O almofariz é de latão, comprado na cidade, ou de madeira cravejada.
O grão é pilado ali “com um tilintar magnânimo”, ritmado como todo trabalho nômade.
A dose é fixa: o fenjeyn kahwah, a xícara de café, “não passa de quatro goles”. Ninguém serve mais, ninguém pede mais.
Encher até a borda, como se faz nas cidades do norte, seria uma injúria de sentido perfeitamente claro: “beba isso e vá embora”. A xícara cheia despede, a xícara pela metade retém.
O lugar também vale posição. Quanto mais ao fundo da tenda, mais alto é o lugar. Um pobre que chega por trás fica de pé, e espera que o círculo se alargue para ele.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Doughty (1888)
Uma regra atravessa todo o Levante: a água se bebe antes do café, nunca depois. Ukers cita a receita do cádi Hodhat, que a justifica pelo fato de a água fria diminuir o ressecamento do café e torná-lo menos causador de insônia, e um viajante dá a prova: “Uma vez, na Síria, me reconheceram como estrangeiro porque eu tinha pedido água logo depois do café.” O kisher, decocção das cascas torradas da cereja, ainda se bebia, e os Galla misturavam o grão pulverizado a gorduras para fazer uma ração de marcha.
Ukers 1922, cap. XXXV, receita atribuída ao cádi Hodhat
219O café turco: a sala, o preço, a etiqueta
O caffinet suntuoso dos viajantes românticos já não existia em 1922, e Ukers duvida até que tenha existido alguma vez. Seu argumento cabe numa frase: “certamente nunca houve arquitetura de casa de café”. Nenhum estilo se fixou para essas salas, e é nisso que ele funda sua dúvida.
Resta um retrato canônico, o de Allom e do reverendo Walsh. O edifício é sustentado por pilares e aberto na fachada. Um estrado coberto de esteiras recebe os clientes, sentados de pernas cruzadas.
A sala se divide em duas: os músicos gregos de um lado, do outro os homens que cochilam sob a dupla influência do café e do tabaco.
A bebida, por sua vez, é descrita assim: “em xícaras não maiores que porta-ovos, com a borra, sem nata nem açúcar, tão preta, espessa e amarga que foi comparada a fuligem fervida”. A borra fica na xícara porque esse café não se filtra.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Walsh e Allom, Constantinople Illustrated
O café comum de 1922, descrito por H. G. Dwight, é o clube das classes pobres. Ruas inteiras não têm outro comércio, e os homens de uma rua, de um ofício, de uma província ou de uma nação se reencontram ali entre os seus, pois um café turco pode ser albanês, armênio, grego, judeu ou curdo; a clientela é tão fixa que se entende por que eram chamados de “escolas do saber”. Sala mais comprida que larga, janelas do lado da rua, balcão ao fundo com seus reflexos de latão e seu kahvehji; não se fica no balcão, senta-se nos bancos ao longo das paredes e tiram-se os sapatos para dobrar os pés sob o corpo.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando H. G. Dwight, Constantinople Old and New (1915)
A etiqueta impressiona o observador: Dwight viu um recém-chegado saudar um a um todos os ocupantes de uma sala lotada, na porta e depois de sentado, com a mão direita no coração e a palavra Merhabah ou pelo temennah, esse triplo varrer da mão. O preparo é descrito com precisão: grão torrado na hora num cilindro de ferro sobre um fogo de galhos, moído em pó no moedor de latão, levado três vezes à espuma sobre um braseiro numa pequena panela de cabo longo; o leite seria “um sacrilégio inaudito”. A xícara chega com um copo de água que o turco bebe primeiro, e ele a ergue pelo pires. Dez paras, pouco mais de um centavo; e não se dá gorjeta.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)
Duas receitas enquadram a prática. A antiga, anotada por Fellows, é árabe: cada xícara é feita numa concha de uma polegada de largura e duas de profundidade, cheia em mais da metade de café pilado e depois de água, e seu conteúdo é mais sacudido que vertido, “bem mais espesso que chocolate”. A receita turca aperfeiçoada acrescenta o açúcar durante o cozimento: três torrões para duas xícaras, duas colheres de café de pó, quatro subidas sucessivas batendo de leve o fundo entre cada uma, depois despejo alternado nas duas xícaras para repartir a espuma em partes iguais.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Fellows, Excursions through Asia Minor
220Ramadã, Karagöz e o calendário do café
O café é uma questão de horas. Stamboul, fora do Ramadã, está deserta à noite, e é logo depois do crepúsculo que os cafés estão no seu melhor. Durante todo o mês do Ramadã, os cafés puramente turcos fecham de dia e ficam abertos a noite inteira; é só nesse mês que se pode ver, em alguns dos maiores, o Karagöz, o teatro de sombras turco.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)
Os cafés cristãos seguem o calendário da Igreja, como os cafés turcos seguem o do Ramadã. O café não tem horário próprio: toma o da religião de seus clientes.
Cada bairro celebra seu santo padroeiro com um panayiri, isto é, uma festa padroeira de três dias. A rua é embandeirada, as mesas saem para a calçada, e a sala transborda assim para fora.
Um detalhe escandaliza o observador: homens e mulheres dançam ali juntos, ao som da lanterna, o realejo próprio de Constantinopla. No resto do ano, o café de Constantinopla reúne apenas homens.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)
221Damasco, Cairo, Argel: a água, a fumaça e o contador de histórias
O texto mais preciso que Ukers reproduz foi escrito em 1836, para acompanhar uma prancha de Bartlett e Purser. Ukers observa que poderia tê-lo sido em 1922, tão pouco o cenário havia mudado. A referência é a casa de café que Shemsi havia levado de Damasco para Constantinopla em 1554.
Os cafés damascenos são construídos sobre o próprio rio, o Barada. Um teto leve repousa sobre pilares finos. O assoalho de madeira é regado e elevado algumas polegadas acima da corrente: a água corre, portanto, sob os pés dos bebedores.
Os assentos são pequenos, e cada um coloca o seu onde quer. Nada é encostado na parede, ao contrário dos bancos dos cafés de Constantinopla. O cliente compõe ele mesmo o seu lugar. A xícara de Moca, por sua vez, chega assim que o estrangeiro se senta, sem que ele precise pedir nada.
Duas fórmulas tiradas desse texto fizeram fortuna. A primeira: “O turco tem ali a sua ópera, o seu teatro, a sua conversazione”. A segunda: “Maomé cometeu um erro grave ao omitir os cafés no outro mundo”.
Ukers 1922, cap. XXXV, comentário da prancha de Bartlett e Purser (1836)
No Cairo, Ukers toma por documento o quadro de Gérôme conservado no Metropolitan Museum: dois homens preparam a bebida perto de uma lareira, um dervixe dança. O preparo é turco-árabe modificado, café em pó fervido num ibrik com açúcar. O café acompanha toda transação comercial, e os salões de barbeiro árabes servem café, tabaco e confeitos há séculos.
Ukers 1922, cap. XXXV
Em Argel, Rousseau e Roland de Bussy descrevem o interior típico, e ele cabe num inventário curto. Um porão estreito e profundo. Dois bancos cobertos de esteiras. Xícaras lascadas, pinças, uma caixa de açúcar mascavo, um pequeno fogareiro. Nada mais.
É a ilustração mais nítida do que acaba de ser dito: a casa de café não tem arquitetura, tem uma lareira e onde sentar.
A Argélia, no entanto, deu uma palavra ao vocabulário do café. O mazagran é o café frio adoçado, alongado com água ou gelo. Seu nome viria do forte de Mazagran, conservado para a França pelo tratado de Tafna em 1837.
A moda tem seus adversários. Jardin a condena sem rodeios: “Essa maneira de servir o café em copos não tem razão de ser.”
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Antoine Rousseau, Th. Roland de Bussy e Jardin
222Veneza: o primeiro caffè da Europa e a praça como salão
Na Europa, o café foi vendido primeiro por vendedores de limonada. O comércio precede, portanto, a bebida: acrescentou-se o café a uma banca que já servia bebidas frescas.
O vocabulário o reteve por mais tempo do que o uso. Em Florença, não os chamavam de caffettieri, mas de limonáji, os limonadeiros. E o café de Procope começou como uma limonaria.
A cronologia veneziana, por sua vez, continua incerta, e Ukers o diz ele mesmo. Ele relata 1645 para a primeira casa de café da Itália, mas observa que falta uma confirmação convincente.
O que está estabelecido começa mais tarde. Uma loja abre sob as Procuratie Nuove em 1683. O Caffè Florian vem em seguida, aberto por Floriano Francesconi em 1720. O Quadri, aberto em 1775 por Giorgio Quadri de Corfu, é o primeiro a servir em Veneza o verdadeiro café turco.
O detalhe conta: depois de quase um século de cafés venezianos, a bebida que ali se servia ainda não era o verdadeiro café turco.
Ukers 1922, cap. IV, p. 25-31, e cap. XXXV
As salas são baixas, sem ornamento, sem janelas, mal iluminadas, e o dia ali é regulado: de manhã os comerciantes, advogados, médicos e mascates, à tarde e até tarde da noite as classes ociosas, mulheres incluídas. Florian tornara-se um anuário vivo: os que deixavam a cidade lhe entregavam cartões e itinerários, e quando a gota o imobilizou seu amigo Canova fez um molde de sua perna para poupá-lo das provas de botas.
Para um veneziano de qualquer condição, o café era o último lugar visitado ao deixar a cidade e o primeiro na volta. Em 1775 e depois em 1776, o Conselho dos Dez encarregou os Inquisidores de Estado de extirpar esses “cancros sociais”; os cafés sobreviveram.
Ukers 1922, cap. IV, p. 25-31, citando Hazlitt e Molmenti
Pádua produziu o café concebido como monumento. Antonio Pedrocchi, vendedor de limonada, compra uma casa velha, descobre que não há porões, manda escavar e descobre que a casa está construída sobre a abóbada de uma antiga igreja que contém um tesouro. A obra começa em 1816, o Caffè Pedrocchi abre em 9 de junho de 1831 e só é concluído em 1842; Ukers o tem pelo mais belo café do mundo.
Ukers 1922, cap. IV, p. 25-31, e cap. XXXIII, p. 587-614
223Viena: a mistura, o jornal e a palavra para pedir
Legenda · durante o cerco de 1683, Franz Georg Kolschitzky, polonês que vivera entre os turcos, atravessa as linhas inimigas em 13 de agosto em uniforme turco. Leva as mensagens entre a guarnição e o exército de socorro. Depois da debandada de 12 de setembro, reclama do espólio os sacos de café verde que ninguém quer.
Ukers publica em seguida os arquivos municipais, e o personagem aparece ali menos nítido. Kolschitzky reclama. Compara-se aos heróis de Roma e de Esparta. Exige uma casa de pelo menos mil florins, obtém em 1685 o 30 Haidgasse, revende-a no mesmo ano e morre de tuberculose em 1694.
O que os arquivos mostram é um homem que reclama sua recompensa, não um homem que funda um comércio. O que está estabelecido não é, portanto, ele, é a instituição.
A guilda dos kaffee-sieder, os cozedores de café, mandou erguer sua estátua: o ofício reteve esse nome como origem. E em 1839 a cidade conta oitenta cafés intramuros e cinquenta nos subúrbios.
Ukers 1922, cap. IX, p. 49-52, citando M. Bermann, Alt und Neu Wien; sobre a forma desse tipo de relato, LC cap. 7
O vocabulário cabe em três palavras: mélange, é com leite; brauner, é mais escuro; schwarzer, é sem leite. O café vienense se serve com duas partes de café para uma de leite quente, coroado de creme batido; durante a guerra de 1914-1918 e depois, o leite condensado substituiu o creme e a sacarina o açúcar. Nos restaurantes, uma urna combina peneira metálica e saco de pano: após seis minutos de infusão, um parafuso ergue a peneira e a pressão força o líquido através do saco. Acompanha-se com um kipfel ou um Kugelhupf, “ao lado do qual o nosso pão de ló é chumbo”.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
O café vienense é sobretudo uma assinatura da imprensa mundial. Um viajante do início do século XVIII já descreve salas cheias de zeitungs-doctors, “doutores dos jornais”, que julgam os acontecimentos mais graves e se metem até na vida do imperador. Charles J. Rosebault, no New York Times, dá a fórmula mais citada: “O café de Viena foi imitado em toda parte no mundo, mas o resultado nunca deixou de ser uma imitação.”
Ukers 1922, cap. IX e cap. XXXV, citando Charles J. Rosebault, New York Times
224Paris: do Procope ao bulevar, e o vocabulário do garçom
Antes do Procope, há casas de café à turca, de baixa categoria, onde as pessoas de condição não querem ser vistas. A virada se produz quando comerciantes franceses instalam, na feira de Saint-Germain, amplas salas ornadas de tapeçarias, grandes espelhos, mesas de mármore e lustres: beber café em público torna-se respeitável. O Café de Procope é datado de 1689 por Ukers, de 1686 por outros levantamentos, sendo 1689 o ano em que a Comédie-Française se instala em frente.
Um contemporâneo o chama de Antro de Procope, “porque ali era muito escuro mesmo em pleno dia, e via-se com frequência um bando de poetas magros e pálidos”.
Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104; sobre a data de abertura, LC cap. 7
O Café de la Régence, assim chamado por volta de 1718 em honra do Regente, é o outro polo. Cada grande café parisiense acaba tendo sua especialidade, e esta é o jogo de xadrez.
Diderot trabalhou ali na Enciclopédia, e conta que a esposa lhe dava todo dia nove soldos para o seu café. A quantia é diária, portanto o gasto entrava no orçamento doméstico.
Em Le Neveu de Rameau, ele vai lá por volta das cinco horas ver jogarem xadrez. Sentencia: “em nenhum lugar do mundo se joga xadrez tão habilmente quanto em Paris, e em nenhum lugar de Paris como nesse café”.
O café parisiense serve também de tribuna. Em 12 de julho de 1789, é ao sair do Café de Foy que Camille Desmoulins sobe numa mesa.
O número acompanha. Trezentos cafés por volta de 1710, seiscentos sob Luís XV, mais de três mil em 1843. Entre essas duas datas, o café deixa de ser uma curiosidade para se tornar um lugar comum.
Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104, citando Diderot; documento de formação profissional, L'Histoire du café, para a série 300 em 1710, 380 em 1730, 745 em 1789
A Paris de 1922 tem regras escritas em lugar nenhum. O café nunca é fervido, sempre coado ou filtrado, mas torrado “queimado quase até o estado de carvão” e misturado com chicória, tida não por falsificação mas por modificador. De manhã, café com leite para todo mundo, e o operário planta de pé em sua tigela um pedaço comprido de pão que deixa embeber antes de sorver tudo.
O café não se bebe em nenhuma outra refeição, mas se serve em meia xícara depois do almoço e do jantar, com o licor. Café gloria é café preto e conhaque em partes iguais; mazagran, o café alongado em copo grande. O garçom traz os jornais e escova a mesa duas vezes para um café crème, três vezes para um café complet.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Emmet G. Beeson, The Tea and Coffee Trade Journal
A torra doméstica ainda ocupa a calçada: os pequenos cilindros de folha que se giram sobre uma caixa de brasas são vendidos até nas grandes lojas. O objeto não é, portanto, uma curiosidade do campo, é um artigo de prateleira.
Beeson descreve no Sul um velho que percorria o povoado para torrar o café das casas, por uns poucos soldos o quilo. O modelo é o do amolador: o artesão passa de porta em porta em vez de ter loja.
A moagem também continua doméstica, quase em toda parte. É o que torna o merceeiro tão pouco cooperativo: moer não faz parte do seu ofício. Daí a fórmula: “para fazer um merceeiro francês resmungar, compre-lhe um quilo de café e peça que o moa.”
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Beeson
225Londres: a universidade de um penny, e o que a substituiu
A casa de café londrina do século XVII tinha uma tabela e um regulamento. Uma xícara custava de um a dois pence, e a procura era tal que os donos faziam o café em potes de oito a dez galões. Os contemporâneos falavam de penny universities: dois pence a xícara, jornais e velas incluídos, e o costume mandava pôr o penny no balcão ao entrar ou ao sair.
Ukers liga a essas salas a origem da gorjeta, caixas cintadas de latão ali penduradas com a inscrição To Insure Promptness, cujas iniciais teriam dado tip. A National Review adianta duas mil casas antes de 1715; Dufour, escrevendo em 1683 a partir de viajantes, anuncia três mil, mas é uma nota à margem e não um recenseamento.
Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, citando a National Review e Dufour (1683); sobre o valor dessa nota, LC cap. 7
Um regulamento era afixado nas paredes, sob o título The Rules and Orders of the Coffee House. Seu primeiro artigo estabelece a igualdade da sala. Fidalgos e comerciantes são todos bem-vindos, e podem sentar-se juntos sem que isso seja afronta a ninguém.
O resto é muito concreto. Cada um toma o lugar livre mais próximo. Ninguém precisa se levantar para alguém maior que si. A posição que governa a rua não compra, portanto, nenhum assento aqui, e é isso que se paga com o penny.
Vem em seguida uma polícia dos costumes, e ela tem tabela. Um palavrão custa doze pence de multa. Quem desencadeia uma briga deve uma rodada geral à sala.
Dois assuntos não se tratam com língua irreverente: as coisas sagradas e os negócios do Estado. Cartas, dados e todo jogo são banidos, e as apostas limitadas a cinco xelins.
O último artigo fecha o sistema: as multas devem ser gastas em bebidas da casa. O dinheiro do infrator não vai, portanto, para o bolso do dono, volta à mesa que ele perturbou.
Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, The Rules and Orders of the Coffee House, século XVII
O panfleto Coffee Houses Vindicated, publicado em 1675, diz o que o lugar permitia. Por um penny ou dois, passam-se ali duas ou três horas. Encontra-se ali o abrigo de uma casa, o calor de um fogo, a companhia e um cachimbo.
Seu argumento mais forte cabe em três palavras: os negócios se fecham ali em jejum, isto é, sem ter bebido. Daí as fórmulas do texto, que fazem do café bem mantido “o santuário da saúde, o viveiro da temperança, uma academia de civilidade”.
No mesmo ano, Carlos II tenta o inverso. Sua proclamação para a supressão das casas de café é decretada em 23 de dezembro de 1675, com efeito em 10 de janeiro de 1676. É revogada em 8 de janeiro, antes mesmo de ter entrado em vigor. Onze dias bastaram.
Resta o caso de Edward Lloyd, em que a fórmula corrente inverte a causalidade. Lloyd não era segurador. Mantinha uma casa onde circulava a informação sobre os movimentos dos navios, e o seguro veio se instalar nessa informação, não o inverso. A Society of Lloyd's só se constitui em 1774.
Coffee Houses Vindicated (1675) e proclamação de Carlos II de 23 de dezembro de 1675, em Ukers 1922, cap. X; sobre Lloyd's, LC cap. 7 e documento de formação profissional, L'Histoire du café
O fim da história é uma substituição de clientela. Charles Cooper descreve para Ukers as casas de quarenta ou cinquenta anos atrás, em torno do Strand e dos Inns of Court. As salas eram divididas em boxes e os preços moderados.
Eram as últimas casas onde se faziam verdadeiras torradas com manteiga, “uma arte hoje perdida”. Tinham outro traço comum, decisivo para o que veio depois: serviam exclusivamente homens.
Foram as casas de chá que as mataram, e a razão é social. Uma mulher desacompanhada não podia então obter em Londres quase mais que uma xícara de chá fraco numa confeitaria.
Enquanto a funcionária de escritório não existia, essa exclusão não custava nada a ninguém. Começou a pesar quando mulheres passaram a trabalhar na cidade. Foi a casa de chá que recolheu essa clientela nova, e a casa de café que a perdeu.
Ukers 1922, cap. XXXV, notas de Charles Cooper redigidas para Ukers
226Berlim, a Saxônia e o Kaffeeklatsch
A Alemanha inventou a função social da tarde que se chama Kaffeeklatsch, e Ukers descreve sua versão popular de domingo: a família caminha até um jardim de subúrbio onde o café se vende por bule. O dono fornece café, xícaras, colheres e dois torrões de açúcar por xícara, os clientes trazem o seu bolo; põe-se um torrão na xícara e leva-se o outro para casa “para o canário”, isto é, para o açucareiro da copa. Outros jardins anunciam “as famílias podem cozinhar aqui o seu próprio café”, e o cliente só compra então a água quente.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
O café urbano alemão é uma sala de leitura pública. Alguns mantêm centenas de diários à disposição, e um cliente que só comprou uma xícara guarda ali seu lugar por horas. A xícara paga, portanto, menos a bebida do que o assento e o jornal.
No cruzamento de Unter den Linden com a Friedrichstrasse, três dos quatro cantos são ocupados por cafés, e cada um tem sua regra do jogo.
O velho Kranzlersua sala de baixo é reservada aos não fumantes.
O Café Bauerconhecido no mundo inteiro.
O Victoriaonde a maioria das damas acende ao menos o charuto de seu cavalheiro.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
Esse apego tem uma história de conflito. Frederico II publica em 13 de setembro de 1777 um manifesto em que se indigna com a quantidade de café que seus súditos bebem: “meu povo deve beber cerveja”. Em 1781, constatando o fracasso, cria um monopólio real e proíbe a torra fora dos estabelecimentos reais por uma portaria de 21 de janeiro; as licenças vão para a nobreza, o clero e os funcionários, e tornam-se um distintivo social.
A administração do monopólio emprega soldados feridos encarregados de seguir o rastro do cheiro do café que se torra, com um quarto da multa como salário: o povo os chama de farejadores de café.
Ukers 1922, cap. VIII, p. 45-48; manifesto de 13 de setembro de 1777; Déclaration du Roi concernant la vente du café brûlé, 21 de janeiro de 1781; decreto do eleitor de Colônia, 17 de fevereiro de 1784
227Amsterdã e Atenas: o copo d'água e o kaimaki
As Províncias Unidas adotaram a casa de café sem jamais persegui-la, e a primeira abre no Korten Voorhout, em Haia. O serviço holandês de 1922 é o mais regrado da Europa: bule individual, ou meias xícaras numa bandeja de prata, de níquel ou de latão, com uma jarrinha em miniatura contendo exatamente o que é preciso de creme geralmente batido, um pequeno prato com três torrões de açúcar, e um copo de água esguio.
O copo de água acompanha sempre o café, e Ukers o assinala como “o único meio seguro, para um americano, de obter algo para beber”. O costume manda tomar o café do pós-jantar em outro lugar que não aquele onde se jantou.
Ukers 1922, cap. VII, p. 43-44, e cap. XXXV
A Grécia de 1922 consome cerca de duas libras-peso por habitante por ano. O café é ali empregado quase só em pó, mesmo no café da manhã, segundo o procedimento turco descrito acima.
Edmond About dá a receita de seu criado Petros, “o primeiro homem de Atenas para o café”. Torrar sem queimar. Reduzir a pó impalpável, isto é, fino o bastante para que não se sinta sob o dente, já que ficará na xícara.
Levar em seguida a água à primeira fervura. Retirá-la do fogo para lançar nela uma colher de café e uma colher de açúcar pilado por xícara. Recolocar no fogo até que o conteúdo pareça prestes a transbordar. Retirar, recolocar, depois servir depressa.
Petros nunca faz subir mais de três vezes. São essas subidas sucessivas que fazem a espuma, e é ela que a receita visa.
Essa espuma tem nome, o kaimaki, e Petros a reparte igualmente entre as xícaras. A divisão não é uma gentileza acessória: “uma xícara sem kaimaki é desonrada”.
About tira dali duas observações. “Surpreende encontrar alimento numa xícara em que se esperava uma bebida”, mas assim preparado o café pode ser tomado dez vezes por dia sem inconveniente, quando cinco xícaras de café francês não se beberiam impunemente, “porque o café dos turcos e dos gregos é um tônico diluído, e o nosso um tônico concentrado”. Corrige por fim um erro de moda parisiense: os que bebem o café sem açúcar para imitar os orientais deveriam saber que em Atenas, em Esmirna e em Constantinopla sempre lhe trouxeram o café adoçado.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando About (1854)
228O Norte e o Leste: chaleiras de cobre, limão e conhaque flambado
Na Noruega, o método por fervura prevalece, isto é, ferve-se o café moído na água em vez de passar a água por ele. O utensílio faz, então, o costume.
O café é lançado numa grande chaleira de cobre aberta. Nas casas modestas, essa chaleira chega tal qual à mesa, pousada numa tábua de madeira. Nas casas abastadas, é transferida para cafeteiras de prata. A bebida é a mesma, é o recipiente que diz a posição.
O país quase não tem nada que se pareça com uma casa de café. As únicas coisas que se aproximam são as salas de café de Christiania, pequenos cômodos únicos onde se toma mingau com o café. São frequentadas sobretudo por estudantes pobres, que as usam como salas de estudo.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
A Rússia bebe mais chá do que café. O povo o prepara à turca quando o encontra. E o que encontra é na maioria das vezes um sucedâneo barato, isto é, um produto torrado que substitui o café sem conter nada dele.
O café à russa da aristocracia é outra coisa bem diferente: um café preto forte, perfumado com limão.
Outra receita se faz à mesa e termina com uma chama. Põe-se o café numa grande tigela de ponche. Cobre-se com uma camada de maçãs e peras finamente picadas. Despeja-se conhaque sobre tudo, e aproxima-se um fósforo.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
Legenda · Gustavo III da Suécia teria querido arbitrar a querela entre bebedores de chá e bebedores de café. Teria perdoado dois irmãos gêmeos condenados à morte, com uma condição. Um só beberia café, o outro só chá, pelo resto da vida.
Todo o desfecho está na ordem dos óbitos. O médico encarregado de acompanhá-los morreu primeiro, depois o presidente do tribunal, depois o rei, assassinado em 1792. Os gêmeos morreram muito mais tarde, o bebedor de chá aos oitenta e três anos, o bebedor de café aos oitenta e cinco.
O relato circula sem fonte primária verificável. Sua forma é a das lendas de descoberta do café: uma experiência bem demais construída, cuja moral cai sempre certa.
Documento de formação profissional, L'Histoire du café, seção anedotas; forma do relato analisada em LC cap. 7
229Itália, Espanha, Portugal, Bélgica
A Itália de 1922 ainda não é o país do espresso. Ukers descreve ali uma torra feita no atacado, no varejo e em casa, um gosto marcado pelo full city roast que também se chama torra italiana, um glaceamento frequente e numerosos acréscimos; para os restaurantes, máquinas de filtragem rápida. Como na França, faz-se grande caso do café com leite de manhã e serve-se o café preto no fim do jantar, e os cafés à francesa margeiam o Corso em Roma, a Galleria Vittorio Emanuele em Milão e as arcadas da praça São Marcos. A máquina de alavanca, o balcão em pé e o vocabulário do bar italiano estão ausentes desse inventário: são posteriores.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
Na Espanha e em Portugal, o café à francesa prospera como na Itália. Em torno da Puerta del Sol em Madri, café e chocolate são as bebidas favoritas. O café ali é feito por filtração, e Lisboa tem seus terraços na calçada.
Na Bélgica também, o filtro francês domina. A chicória é empregada livremente, não como fraude mas como modificador, exatamente o status que tem em Paris.
Ukers relata por fim que o maior bebedor de café entre os monarcas reinantes seria o rei dos belgas. Seu ritmo acompanha o dia inteiro. Uma xícara antes do café da manhã, uma depois. Uma na refeição do meio-dia, uma à tarde. Uma depois do jantar, e mais uma à noite.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
230Os Estados Unidos: a proibição, o coffee room e a xícara grátis
Nas colônias, a cerveja e a sidra cederam primeiro ao chá, depois o chá ao café. A Boston Tea Party decidiu. O café continuava, porém, confinado aos mesmos momentos que na Europa: entre as refeições, ou depois do jantar.
A virada vem mais tarde. É no início do século XIX que o café se instala como bebida do café da manhã americano. Em 1922, a xícara americana tornou-se um alimento tanto quanto uma bebida. A mesma xícara grande volta na refeição do meio-dia e na da noite, quando o costume europeu reserva ao café uma pequena xícara de pós-refeição.
Resta o número mais repetido. Fred Mason, da American Sugar Refining Company, adianta quarenta bilhões de xícaras por ano, ou cerca de oitocentos milhões de libras-peso de açúcar.
É preciso saber de onde ele sai. É um argumento de industrial do açúcar, publicado por um editor do comércio do café. Em outras palavras, as duas partes tinham interesse em que o número fosse enorme. Temos ali uma ordem de grandeza interessada, não uma estatística.
Ukers 1922, cap. XXXV, citando Fred Mason, American Sugar Refining Co.
A proibição, em vigor desde 1920, é apresentada como o grande fato de consumo do momento: o cidadão médio beberia cem xícaras a mais por ano, vindo o essencial do café tomado entre as refeições, nos balcões de soda, no hotel e em casa, no lugar das bebidas alcoólicas. Três instituições saem daí: o coffee room de hotel que substitui o bar, o costume do café da tarde, e o serviço gratuito nas fábricas e nos escritórios.
Desde 1921, muitos grandes hotéis servem gratuitamente meia xícara assim que o viajante se senta, o que os garçons chamam de petits noirs. A Childs serve quarenta milhões de xícaras por ano em noventa e dois restaurantes, ou seja, cinquenta e três xícaras por libra-peso, e a Thompson cento e sessenta mil xícaras por dia.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
O protocolo dos grandes hotéis é dado por seus intendentes. No Waldorf-Astoria, usa-se um bule com filtro de porcelana francesa, isto é, um bule em que a água atravessa o café moído em vez de ficar nele.
Esse bule é mantido aquecido e escaldado no momento do pedido. Não esfria, portanto, a água ao passar.
A dose é uma colher de sopa rasa de café moído “na consistência do açúcar refinado”. A água é recém-fervida e vertida através. Para as xícaras de pós-jantar, que se quer mais fortes, acrescenta-se dez por cento de café moído.
A casa trabalha com uma mistura de Old Government Java e de Bogotá.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
231Nova Orleans, o Brasil, Cuba, o México, a Austrália
O café crioulo de Nova Orleans, dito também café do mercado francês, não é uma bebida, mas um extrato concentrado.
Despeja-se primeiro água fervente suficiente para umedecer o café moído. Depois acrescenta-se água fervente às colheradas de sopa, com cinco minutos de intervalo. A operação é, portanto, longa, e não produz nenhuma xícara.
O que produz é um extrato que se guarda numa garrafa tampada. Servirá depois para fazer um café com leite ou um café preto, conforme o que se acrescente. A cozinha é feita de uma vez por todas, a xícara se monta sob demanda.
O café é ali muitas vezes servido na cama ao acordar, como um primeiro café da manhã.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
No Brasil, todo mundo bebe café a toda hora. O grão é torrado quase até a carbonização e moído fino.
Três preparos coexistem em seguida. Ele é fervido à turca, ou passado no filtro francês, ou filtrado em coadores de pano de linho em forma de meia cônica, pendurados em argolas de arame.
O ritual de balcão, esse, não varia: portas escancaradas, mesas redondas de tampo de mármore, xicrinhas dispostas em torno de um açucareiro. O cliente puxa uma xícara para si, e um garçom vem logo enchê-la. O gesto faz as vezes de pedido.
Doze a vinte e quatro xícaras por dia são comuns, e a regra social empurra para isso. Toda visita, ao presidente da República como ao mais modesto comerciante, é o sinal de um café.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
No México, três situações dão três métodos. O uso popular soca o grão torrado num saco de pano, que se mergulha depois num pote de água e leite fervendo.
O vaqueiro, o guardador de rebanho, faz o mais curto: despeja a água fervente sobre o pó no fundo da xícara e adoça com um tablete de açúcar mascavo.
A receita das classes abastadas, por sua vez, trabalha o grão antes da moagem. Mistura-se ao grão quente uma colher de café de manteiga, uma de açúcar e um pouco de aguardente. Cobre-se com um pano, deixa-se esfriar uma hora, depois mói-se e filtra-se num saco de flanela.
Na Austrália, a bebida contém comumente trinta a quarenta por cento de chicória, empregada ali também como modificador e não como fraude. No mato, a água ferve num billy, a chaleira do acampamento, e o café fica pronto assim que o líquido volta à fervura.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
232O café na pintura, na gravura e na caricatura
Para descrever como se bebia café nos séculos XVII e XVIII, Ukers quase não tem nada além de imagens. Ele o afirma de saída: os pintores e gravadores desses dois séculos são sua principal fonte documental sobre os primeiros costumes de beber.
E acompanha logo isso de uma advertência, porque a fonte é frágil. Um quadro não é um levantamento, é uma composição, muitas vezes satírica. O pintor arruma a sala para fazer rir ou para ficar bonito, e nada obriga a cena a ter ocorrido.
A mais antiga imagem conhecida de uma casa de café seria a Casa de café holandesa de Adriaen Van Ostade, datada de 1650. Aliás, não a conhecemos diretamente: ela nos chega pela água-forte de J. Beauvarlet conservada em Munique, isto é, por uma gravura feita a partir do original.
Hogarth, por sua vez, fornece dois documentos que se podem datar. O primeiro é a prancha de Covent Garden, nos Quatro momentos do dia: o relógio de St Paul marca sete e cinquenta e cinco, e a prancha é datada de 1738. Um texto da época raramente dá a hora; o pintor a dá.
O segundo é a cena VI de A carreira de um libertino, no clube de White's. Chamas saem dos lambris ali, alusão ao incêndio de 1733. Também aqui a data é deslizada no cenário e não numa legenda.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614
O que o século XVIII francês nos deixou do café não é um texto, é um aparelho de mesa, pintado.
O café da manhã de Boucher, no Louvre, mostra uma sala de jantar de 1744 com o aparelho de café da época. O retrato da Sra. de Pompadour por Van Loo mostra um criado apresentando meia xícara, servida de um bule oriental coberto. Esse bule é ele mesmo uma etapa: sucedera ao fervedor árabe-turco, e a forma diz o momento em que a Europa deixa de copiar para adaptar.
O século seguinte faz o inverso: volta ao Oriente, mas pela imaginação. O orientalismo produz toda uma série de cafés turcos, pintados por artistas dos quais alguns nunca haviam estado lá.
A Casa de café do Cairo de Gérôme está no Metropolitan Museum. O Café numa estrada da Síria de Marilhat é apresentado no Salão de 1844. O Café turco de Descamps data de 1855, e o Café na Ásia Menor de de Tournemine, do Salão de 1859.
Esses quadros são documentos, mas não sobre o que mostram. Documentam o que a Europa queria ver num café oriental, no momento preciso em que industrializava o seu.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614, citando Malcolm C. Salaman, French Color Prints of the XVIIIth Century
A caricatura inglesa deu as imagens mais vivas das salas, e por uma razão simples: o caricaturista busca o detalhe ridículo, portanto o gesto, o móvel e a desordem, que o retrato oficial apaga.
Rowlandson deixou um Cão raivoso numa casa de café e uma aquarela da Casa de café francesa de Londres. T. H. Shepherd, por sua vez, conservou Button's, Tom's e Slaughter's em aquarelas de 1841 e 1857, que são hoje, para essas três salas, o que faz as vezes de fotografia.
Charlet litografou a anedota de 1814. Napoleão encontra num presbitério o cura girando seu torrador manual, esse recipiente que se faz girar sobre o fogo para torrar o próprio café em casa. “Sire, responde o padre, faço como o senhor, queimo a forragem colonial.”
Toda a graça está no verbo. Queimar, nessa data, quer dizer torrar; quer dizer também destruir pelo fogo. O cura responde, portanto, que faz como o Imperador, na sua medida, com um punhado de grãos.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614
233O café na música e na literatura
Estratégia de seleção
Desde
A favor
Contra
Massal e descendências
Java 1907
simples, pouco custosa
segregação, ganho instável
Clonal (estaca)
Java 1920-40; Incaper 1993; KR 2009
cópia exata, rendimento dobrado
clones a misturar, base estreita, viveiros
Recorrente recíproca guineano × congolês
CNRA, anos 1980-90
heterose +16 a +140 %
ciclos longos
Variedades-semente de clones
TRS1 (Vietnã), Conquista 2019
acessíveis aos pequenos produtores
menos regulares que o clone
Genômica
ensaios 2025
encurtar ciclos de 20 anos
custo, ainda sem variedade oriunda
Kawuki et al. 2026; UCDA 2019; Tree Genetics & Genomes 2025 (título)
A peça-mestra é a Cantata do café de Bach, número 211 das cantatas profanas, publicada em Leipzig em 1732 sob o título Schweigt stille, plaudert nicht, “calem-se, não tagarelem”, sobre um texto de Picander. Schlendrian, cujo nome quer dizer mais ou menos Arrasta-chinelo, tenta afastar a filha Lieschen do café proibindo-lhe as bodas, o passeio e as fitas de ouro; ela cede em tudo e em nada.
Sua ária permaneceu: “Ah, como o café tem bom gosto, mais delicioso que mil beijos, mais doce que o vinho moscatel”. O pai só ganha ameaçando privá-la de marido, e a filha faz saber então que nenhum pretendente será recebido se não fizer constar do contrato que ela poderá fazer café quando quiser. Ukers vê nisso um protesto contra a campanha movida então na Alemanha para proibir o café às mulheres, sob o pretexto de que o tornava estéril.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614; J.-S. Bach, BWV 211, Leipzig, 1732; sobre a tese de Pauli e a refutação de Dufour, LC cap. 7
A canção de 1711, intitulada simplesmente Coffee, foi musicada por M. H. Colet, professor de harmonia no Conservatório. Não circulou como partitura, mas como cartaz, isto é, uma grande folha impressa destinada a ser afixada, e era nas paredes dos cafés que se lia.
Duas menções figuram nela, e são elas que contam. A aprovação e a assinatura do tenente de polícia de Voyer d'Argenson, primeiro, sem as quais nada se afixava. O nome e o endereço de um comerciante, depois: um certo Vilain, rue des Lombards.
Uma canção autorizada, afixada onde se reúnem os bebedores, e trazendo o endereço do vendedor. Ukers tira daí a observação que conta: os mecanismos da propaganda eram conhecidos e empregados em Paris em 1711.
O teatro seguiu. James Miller apresenta The Coffee House em Drury Lane em 1737, com, como frontispício, uma gravura do interior da casa de café de Dick.
A peça foi condenada na estreia, e por aqueles mesmos que ela levava ao palco. Os Templários frequentavam Dick's, a dona e a filha eram suas queridinhas, e reconheceram a sala. Uma sátira de café era encenada diante do seu modelo.
Ukers 1922, cap. XXXII, p. 541-586, citando James Miller, The Coffee House (1737), e John Timbs
Em 1750, Carlo Goldoni escreve La Bottega del Caffè, uma comédia naturalista da Veneza burguesa. O cenário é um café veneziano, provavelmente o Florian, e o assunto é a fofoca e o jogo.
Seu personagem central, Don Marzio, caluniador tagarela, passa por um dos melhores caracteres jamais desenhados para o palco. Pietro Longhi pintou o próprio Goldoni como visitante de um café, abordado por uma mendiga.
Mas é em outra de suas peças que Goldoni nos deixou o documento mais precioso. Em sua Sposa persiana, faz a escrava Curcuma dizer uma verdadeira lição de preparo, em versos.
Ela se resume em três regras. O café da Arábia é sempre o melhor. Deve ser moído fresco no momento do uso. E aquece-se até a espuma subir, depois afasta-se do fogo, “e isso ao menos sete vezes”.
As duas primeiras ainda são ensinadas hoje. A terceira descreve o método turco, em que se faz subir e baixar a espuma várias vezes seguidas para concentrar a bebida sem fazê-la ferver de verdade.
Ukers 1922, cap. XXXII, p. 541-586, citando Chatfield-Taylor
Restam os bebedores. Pope deu o dístico mais citado, “o café, que torna o político avisado e o faz ver através de todas as coisas com seus olhos entrefechados”, e O rapto da madeixa nasceu das fofocas de casa de café. Voltaire teria bebido cinquenta xícaras por dia na velhice. Balzac fizera dele seu alimento: segundo Frederick Lawton, deitava-se às seis da tarde, dormia até meia-noite, depois escrevia quase doze horas seguidas bebendo café, e seu Traité des excitants modernes descreve as ideias que se põem em marcha como os batalhões da Grande Armée, a cavalaria ligeira das comparações, a artilharia da lógica.
Ukers 1922, cap. XXXII, p. 541-586, citando Carruthers, Life of Pope, Frederick Lawton, Balzac, e o Traité des excitants modernes
234A ourivesaria, a porcelana e o mobiliário do serviço
A cafeteira europeia tem uma origem e uma data de ruptura. H. D. Ellis, diante da Society of Antiquaries, sustenta que os primeiros recipientes foram importados com o grão, isto é, a jarra turca: as fichas dos donos de casas de café de 1660 a 1675, na coleção Beaufoy do Guildhall Museum, tomam quase invariavelmente por emblema uma mão vertendo café de um bule desse modelo.
Depois a demanda interna faz nascer uma fabricação inglesa, e o gosto da época impõe a linha reta. O bule lanterna de 1692 fixa o tipo: quinze centímetros de altura, base de onze centímetros reduzindo-se a seis na borda, bico quase reto munido de uma válvula, tampa em cone verdadeiro, cabo em ângulo reto com o bico.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614, citando H. D. Ellis e Charles James Jackson, Illustrated History of English Plate
Ellis descreve em seguida a deriva: já numa cafeteira de porcelana chinesa feita segundo um modelo inglês pouco depois de 1692, o bico perdeu sua retidão e a tampa começa a arredondar-se; no início do século XVIII a tampa é uma cúpula perfeita; no fim do reinado de Ana o cabo já não está em ângulo reto; o segundo quarto do século é o da cafeteira piriforme; e sob Jorge III uma revolução traz de volta as linhas fluidas da jarra turca abandonada cem anos antes. Um painel de azulejos de Delft de uma antiga casa de café de Brick Lane, datado no mais tardar de 1692, mostra um garoto vertendo café sob a inscrição dish of coffee boy.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614, citando Ellis
A corte da França levou o utensílio até a ourivesaria pura. A cafeteira já não é ali um objeto que se aperfeiçoa, é um objeto que se exibe.
Entre 20 de março de 1754 e 16 de abril de 1755, Luís XV compra de Lazare Duvaux três cafeteiras de ouro de ramos esculpidos, por 1.950, 1.536 e 2.400 libras. Cada uma vem com seu fogareiro de aço brunido e sua lamparina de espírito de vinho, isto é, de álcool. O café se mantém, portanto, quente à mesa, diante dos convivas, e não na cozinha.
O inventário da Sra. de Pompadour inclui um moedor de café de ouro cinzelado para figurar os ramos de um cafeeiro. A ferramenta imita a planta cuja semente tritura.
Fora da corte, o mesmo utensílio responde a um problema bem concreto. A Bostonian Society conserva a urna de café em prata de Sheffield da taverna do Green Dragon: nela se deslizava uma barra de ferro aquecida, que reaquecia o conteúdo por dentro. Essa barra era revestida de zinco, para que as cinzas não caíssem no café.
Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614, citando Francis Hill Bigelow, Historic Silver of the Colonies
235Como se fabrica um costume: o gosto é um hábito
Ukers coloca ele mesmo o problema sem resolvê-lo. Sobre a chicória, constata que “na Europa, a chicória não é considerada uma falsificação: é um acréscimo, ou um modificador”, que ele próprio acabou por tomar gosto por ela na França, “mas não é café”, e sobretudo que tanta gente adquiriu esse gosto que duvida que apreciariam uma verdadeira xícara de café se encontrassem uma. É, numa frase de 1922, o reconhecimento de que um costume de beber não é uma preferência, mas um aprendizado.
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
O mecanismo é descrito em outro lugar, e cabe numa frase: o gosto se constrói por exposição repetida.
Bourdieu o formalizou em La Distinction, em 1979, sob o nome de habitus. É o conjunto das disposições adquiridas pela posição social e pela repetição, e elas estão tão incorporadas que se apresentam como evidências naturais. Não se experimenta uma preferência aprendida como uma preferência aprendida: experimenta-se como um gosto que se tem.
A fisiologia acrescenta mais uma razão. Os sinais do olfato chegam à amígdala, estrutura da memória emocional, sem passar antes pelo exame consciente. Um odor é, portanto, reconhecido e julgado antes de ser pensado.
Circula um número, dez a quinze exposições para aceitar um sabor novo. Ele pede prudência, porque vem de estudos sobre a criança pequena, e nada diz que se transponha tal qual ao adulto.
O que está estabelecido é mais simples: a aceitação de um sabor desconhecido se conquista por repetição e não por explicação. Em outras palavras, ninguém é convencido a gostar de um café. Faz-se com que o beba várias vezes.
Bourdieu, La Distinction (1979); sínteses sobre a aceitação alimentar da criança pequena; discussão e ressalvas em LC cap. 10
Aplicado à Europa do século XIX, esse mecanismo esclarece as descrições de Ukers. O que se bebia era um líquido muito escuro, obtido de um pó que tingia a água instantaneamente, muitas vezes espesso e francamente amargo, porque a chicória, a cevada e o centeio torrados traziam cada um o seu amargor. O escuro, o espesso e o amargo franco são exatamente os três caracteres que muitos bebedores chamam ainda hoje de “um verdadeiro café”, e a hipótese é que uma parte dessa referência foi construída por um século em que o café não o era por inteiro.
O nível de prova deve ser dito: não existe nenhuma medida sensorial da época, e a parte da fraude não pode ser separada do transporte úmido, das torras exageradas e do hábito de referver. Ver a prancha a falsificação.
LC cap. 10, a partir de Walsh e dos levantamentos de análise do século XIX; sobre a chicória na Europa, Ukers 1922, cap. XXXV; sobre a regularidade climática, documento de formação profissional, L'Histoire du café
236O que mudou desde 1922
A geografia do consumo deslocou-se para o norte. As classificações recentes colocam na frente a Finlândia, a Noruega, a Islândia, a Dinamarca, os Países Baixos e a Suécia, na ordem de oito a doze quilogramas por habitante por ano.
A diferença em relação aos países de que estas páginas mais falam é grande: a França fica em torno de cinco quilogramas, os Estados Unidos em torno de quatro.
Esses postos devem ser lidos com cautela, porque as fontes não contam a mesma coisa. Algumas medem o café verde disponível no país, outras o café torrado vendido, outras ainda as xícaras declaradas pelos bebedores. Três definições, três resultados, e uma classificação que os mistura.
A Organização Internacional do Café, por sua vez, não publica nenhuma classificação per capita. Publica um agregado mundial, estimado em cerca de 177 milhões de sacas de 60 kg para o ano cafeeiro 2023-2024, em alta de cerca de 2,25 por cento.
International Coffee Organization, Coffee Market Report, novembro de 2024 e relatórios mensais seguintes, ico.org, acessados em 7 de setembro de 2026
A Itália inventou depois de 1922 o costume que viria a se impor em toda parte. Giovanni Achille Gaggia deposita em 5 de setembro de 1938 a patente n.º 365726 de uma máquina sem vapor, dita Lampo, que empurra água quente sob pressão através do café moído em vez de atravessá-lo com vapor, e produz assim a camada de crema que o mundo associa ao espresso; deposita em 1947 a patente do grupo de alavanca e pistão com mola.
Em 1961, a Faema E61 de Carlo Ernesto Valente substitui a alavanca por uma bomba que fornece cerca de 9 bar em contínuo e acrescenta o trocador térmico: é o grupo de que derivam a maioria das máquinas profissionais atuais. O bar italiano e seu vocabulário são, portanto, usos da segunda metade do século XX, não tradições imemoriais. Ver as preparações.
Gaggia, patente n.º 365726 depositada em 5 de setembro de 1938, histórico oficial da marca, gaggia.com; Faema E61 (1961), manuais técnicos do grupo E-61, acessados em 7 de setembro de 2026
A segunda ruptura é a dose individual. Éric Favre, engenheiro suíço que entrou na Nestlé em 1975, deposita já em 1976 a patente do sistema de cápsula. Ainda assim, serão necessários dez anos para que a direção autorize o lançamento.
As primeiras cápsulas Nespresso chegam, portanto, em 1986. Visam primeiro os bares, os hotéis e os escritórios, com um teste no Japão, depois um lançamento na Suíça, na França e na Itália no mesmo ano.
O resultado é um costume de beber que não existia em nenhum dos países descritos por Ukers. Uma cápsula selada. Uma extração sem gesto. Um café moído que o bebedor nunca vê e do qual não regula nada, já que a dose e a finura foram fixadas na fábrica.
O formato se impôs: pesa cerca de 52 por cento do valor do mercado francês de café em 2023.
A terceira ruptura vai no sentido contrário. A terceira onda reinstalou depois de 2000 o filtro manual, a balança e a temperatura medida, isto é, a versão instrumentada do que Dufour descrevia em 1685. O gesto volta, mas com números. Ver a prancha a xícara.
Éric Favre, patente Nestlé de 1976 e lançamento de 1986, houseofswitzerland.org; participações de mercado francesas, levantamentos do varejo de 2023 e julho de 2024 a julho de 2025, acessados em 7 de setembro de 2026; sobre o protocolo de 1685, LC cap. 7 segundo Dufour, Traité du café (1685)
Os costumes de beber tornaram-se, por sua vez, objetos de patrimônio. E o detalhe dos dossiês vale mais do que a fórmula geral, porque mostra o que foi julgado digno de ser protegido.
Três elementos ligados ao café figuram na lista representativa do patrimônio cultural imaterial da humanidade.
“Cultura e tradição do café turco”, apresentado pela Türkiye em 2013.
“O café árabe, um símbolo de generosidade”, inscrito em 2015 pelos Emirados Árabes Unidos, pela Arábia Saudita, por Omã e pelo Catar, depois estendido em 2024 à Jordânia, sob o número de dossiê 02111. Esse descritivo merece uma parada: retém exatamente os gestos que descreviam os viajantes do século XIX. Servir primeiro os anciãos e os hóspedes. Verter com a mão direita. Agitar a xícara para indicar que se terminou. O que estrangeiros anotavam como curiosidade é hoje protegido por quem o pratica.
“Conhecimentos e práticas ligados à cultura do café khawlani”, em 2022, que trata não mais da maneira de beber, mas da própria planta.
UNESCO, listas do patrimônio cultural imaterial, ich.unesco.org, fichas Turkish coffee culture and tradition (2013), Arabic coffee, a symbol of generosity (2015, estendida em 2024, dossiê 02111) e Khawlani coffee beans (2022), acessadas em 7 de setembro de 2026
Duas tradições frequentemente citadas pertencem a outro estatuto. A cultura do café vienense não está inscrita numa lista internacional: figura desde 2011 no inventário nacional austríaco, onde é definida como um lugar “em que se consome tempo e espaço, mas em que só o café consta da conta”, com mesinhas de mármore, cadeiras Thonet, alcovas e porta-jornais, isto é, exatamente o inventário que Ukers traçava em 1922.
A cerimônia etíope do buna não aparece em nenhuma lista da UNESCO na data de consulta: é um uso doméstico, em que o anfitrião lava e torra os grãos diante dos convidados, queima incenso, pila no almofariz, faz a infusão numa jebena de barro cozido e serve três rodadas que levam cada uma um nome. O que não mudou, por fim: o copo de água servido com o café é hoje a norma dos cafés especiais, pela razão exata que dava o cádi Hodhat.
Comissão austríaca para a UNESCO, inventário nacional, ficha Viennese coffee house culture (2011), unesco.at; ausência do buna verificada em ich.unesco.org em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, cap. XXXV
237Pranchas de arquivo
Gravuras e fotografias da obra de William Ukers, All About Coffee (1922), que caiu em domínio público.
Vendedor ambulante de café no LevanteUm café na Síria, segundo JardinO serviço do café num barbeiro do CairoO café Schrangl, no Graben, em VienaO café de la Régence em ParisUm café na Holanda por volta de 1650, segundo a água-forte de BeauvarletO Caffè Pedrocchi de Pádua, o mais belo café do mundoUm café no tempo de Carlos II, xilogravura de 1674Button's Coffee House, Great Russell StreetTom's Coffee House, 17 Great Russell StreetO Lloyd's Coffee House no Royal Exchange e sua sala de assinantesO café francês de Londres, segunda metade do século XVIIIO café des Mille Colonnes em 1811, gravura de BosredonO King's Arms, primeiro café de Nova York, aberto em 1696O Merchants Coffee House, tal como aparecia de 1772 a 1804O Tontine Coffee House, aberto em 1793O segundo London Coffee House, aberto em 1754 por William BradfordNo clube do White's Coffee House, 1733, segundo HogarthAs fofocas da manhã na sala da Old Cock TavernA cabeça de leão de Button's, desenhada por HogarthA grande feira sobre o Tâmisa congelado, 1683O café Richter em Leipzig, século XVIIO primeiro anúncio de café, Londres, 1652, segundo o original do British MuseumMapa dos cafés de Londres anteriores ao incêndio de 1748Os cafés da velha LondresUm café parisiense na esteira de Pascal, com decoração armênia, estampa do século XVIIO café de Procope em 1743, gravura de BosredonOs primeiros cafés parisiensesUm café parisiense, gravura de BosredonKolschitzky, o “irmão de coração”, e o primeiro café de Viena
Cena característica de um café turco do século XVIIO café do anfitrião numa casa muçulmana, o DjowfInterior de um caffinet turco, início do século XIX
Pedir em 1922
Cidade
O que se diz
O que chega
Constantinopla
com ou sem açúcar
fervido três vezes, copo de água antes
Viena
mélange
2/3 de café, 1/3 de leite quente, creme batido
Viena
brauner / schwarzer
mais escuro / sem leite
Paris
café crème
mesa escovada duas vezes
Paris
café complet
mesa escovada três vezes, pão e manteiga
Paris
café gloria
café preto e conhaque em partes iguais
Paris
mazagran
café frio alongado, em copo grande
Atenas
com kaimaki
espuma repartida em partes iguais
Londres
a dish of coffee
1 a 2 pence, jornais incluídos
Rio
cafezinho
puxa-se uma xícara, o garçom enche
Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694
Preços e quantidades, por volta de 1922
Referência
Valor
Café turco comum
10 paras
Café turco, casa pretensiosa
20 paras
Casa de café de Londres
1 a 2 pence a xícara
Multa por um palavrão, Londres
12 pence
Teto das apostas, Londres
5 xelins
Xícara no Rio
cerca de 3 centavos
Arábia
25 a 30 findjans por dia
Brasil
12 a 24 xícaras por dia
Grécia
cerca de 2 libras-peso por habitante por ano
Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, e cap. XXXV, p. 655-694
Cronologia dos lugares
1554a casa de café passa de Damasco para Constantinopla
1645primeira casa de café da Itália segundo Ukers, não confirmada
1652Pasqua Rosée abre a primeira casa de café de Londres
1671primeira casa de café da França, em Marselha
1675proclamação de Carlos II contra as casas de café, revogada em onze dias
1683café sob as Procuratie Nuove em Veneza; cerco de Viena
1686-1689Procope em Paris; a Comédie-Française em frente em 1689
1707primeiro periódico dedicado ao café, Leipzig
1720Caffè Florian, Veneza
1732Cantata do café de Bach, BWV 211, Leipzig
1777-1781monopólio real de Frederico II; os farejadores de café
1831Caffè Pedrocchi em Pádua, concluído em 1842
1839Viena: 80 cafés intramuros, 50 nos subúrbios
1920-1933proibição; os bares de hotel viram coffee rooms
1938-1948patentes Gaggia: o espresso com crema
1961Faema E61, bomba contínua a 9 bar
1976-1986patente e depois lançamento da cápsula
2013-2024café turco, café árabe e khawlani no patrimônio da UNESCO
Ukers 1922, cap. IV, VIII, IX, X, XI e XXXV; LC cap. 7; gaggia.com e ich.unesco.org, acessados em 7 de setembro de 2026
Consumo por habitante hoje
País
kg por habitante por ano
Finlândia
≈ 12
Noruega
≈ 9
Islândia
≈ 9
Dinamarca
≈ 8
Países Baixos
≈ 8
Suécia
≈ 8
Suíça
≈ 7
Áustria
≈ 6
Brasil
≈ 6
Itália
≈ 5
França
≈ 5
Estados Unidos
≈ 4
Ordens de grandeza segundo compilações que retomam a OIC e os painéis nacionais, 2024-2025; metodologias heterogêneas
Prancha XVII
A falsificação
Desde que o café passou a ser moído fora de casa, deixou de ser reconhecível, e tudo o que escurece no fogo pôde ocupar o seu lugar. Esta prancha acompanha a falsificação do café das licenças de chicória de Brunswick em 1770 às apreensões brasileiras de maio de 2026: os substitutos, os grãos moldados, os corantes de chumbo, os químicos que puseram o microscópio sobre a xícara, as leis que deslocaram a fraude em vez de suprimi-la, os sucedâneos de guerra, depois a fraude moderna sobre a espécie e sobre a origem e os instrumentos que a perseguem. As fontes primárias são Thurber (1881), Walsh (1894) e Ukers (1922), lidas através do capítulo 10 do livro inédito de Marco, completadas pelos textos regulamentares e pela literatura analítica de 2011 a 2026.
238O que torna a fraude possível
Um grão de café verde se reconhece pelo tamanho, pela cor, pelo sulco central e pelo cheiro; um grão torrado ainda, com mais esforço; um pó marrom, não. Thurber o formula em 1881 numa frase: onde se mói, se falsifica. O século XIX é precisamente o momento em que o café deixa de ser torrado e moído em casa. Thurber data a virada na própria vida: uma geração antes, o café se comprava verde; em 1881 os Estados Unidos contam cerca de 600 moinhos de café e de especiarias, mais de 1.000 máquinas de torrar e processam 1.200.000 libras-peso por dia. Cada operação que o consumidor delega é uma operação em que ele deixa de ver.
Thurber 1881, p. 22, 25, 165; LC cap. 10
A segunda condição é a diferença de preço. O café custa caro, as ervilhas, o centeio e a raiz de chicória quase não valem nada e crescem em qualquer campo do norte da Europa. Walsh escreve em 1894 que dificilmente outro artigo de alimentação é tão obstinadamente falsificado; Thurber abre seu capítulo em 1881 dizendo que a falsificação do café e a imensa escala em que é praticada são fatos bem conhecidos.
Ninguém revela nada: todo mundo sabe. Ukers, em 1922, dá os três motivos do sucedâneo: o preço elevado ou a falta do produto, o gosto adquirido pelo consumidor pelo substituto, e os efeitos atribuídos ao café bebido em excesso, sendo este último argumento o que os fabricantes põem em destaque, ao passo que os outros dois é que os fazem viver.
Thurber 1881, p. 162; Walsh 1894, p. 199; Ukers 1922, cap. XVII, p. 169-170
Uma ressalva de leitura vale para tudo o que segue. Thurber e Walsh são negociantes que escrevem para o comércio; denunciar a fraude dos outros é também uma maneira de vender a própria seriedade. Suas descrições técnicas são precisas, mas eles quase nunca quantificam a difusão das práticas: quantas sacas em cem, em quais mercados, durante quantos anos, não se sabe. Walsh, aliás, copia Thurber treze anos depois; uma fórmula impressa duas vezes só é atestada uma vez. Os procedimentos estão estabelecidos, sua amplitude continua verossímil e não medida.
LC cap. 10, segundo Thurber 1881, p. 165 e Walsh 1894, p. 217
239A chicória, de Brunswick ao bloqueio continental
O substituto é quase tão antigo quanto o café: Ukers cita Scheuzer, segundo o qual turcos e árabes já bebiam, no lugar do café, uma farinha de cevada torrada. Mas a chicória como indústria nasce na Alemanha. A raiz de Cichorium intybus, cortada em fatias, seca no forno e depois torrada como café, muitas vezes com um pouco de gordura, é empregada na Holanda por volta de 1750 segundo Ukers, que em outra passagem data de 1770 seu primeiro uso misturado ao café. Em 1769-1770, o major Christian von Heine e o estalajadeiro Christian Gottlieb Förster obtêm licenças de fabricação em Brunswick e em Berlim; Brunswick conta 22 a 24 fábricas em 1795, e a manufatura Bleibtreu, fundada em 1781, passa da oficina à produção em massa.
Ukers 1922, p. 13, p. 170 e cronologia p. 725-737; de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, acessado em 7 de setembro de 2026
Frederico II fornece a demanda. Irritado com o dinheiro que sai da Prússia para comprar café, publica em 13 de setembro de 1777 um manifesto em favor da cerveja, bebida de seus antepassados e de seus soldados, e depois, tendo a proibição fracassado, cria em 21 de janeiro de 1781 um monopólio real da torra: o café só pode ser torrado nos estabelecimentos do Estado, salvo licenças concedidas à nobreza, ao clero e aos funcionários, recusadas ao povo.
Soldados reformados, pagos com um quarto da multa, seguem o cheiro da torra de casa em casa; o povo os apelida de farejadores de café. Os pobres, escreve Ukers, recorrem aos numerosos substitutos de cevada, trigo, milho, chicória e figos secos que surgem de imediato. Em 17 de fevereiro de 1784, o eleitor de Colônia estende a proibição ao ducado da Vestfália sob pena de multa de cem dólares ou dois anos de prisão.
Ukers 1922, cap. V, p. 45-47
O bloqueio continental de 1806 faz da escassez um regime. Esse bloqueio é a proibição imposta à Europa napoleônica de comerciar com a Grã-Bretanha e com seus navios. Ora, o café chega pelo mar. O grão se torna, assim, um luxo raro e caro em toda a Europa submetida a Napoleão.
É aí que a chicória passa do quebra-galho à indústria, sobretudo na França. A raiz cresce nos campos do Norte, ao alcance das cidades privadas de café, e a cultura se instala ali de vez.
A cadeia produtiva continua lá. A França segue como primeiro produtor mundial de raiz, com cerca de 90.000 toneladas por ano, sendo o principal transformador a Leroux, em Orchies. A escassez desapareceu há muito tempo; o hábito, não.
O sucedâneo se torna também objeto de patente, o que é sinal de que se tornou um produto por inteiro e não mais um expediente. Em 1837, François Burlet, em Lyon, deposita a primeira patente francesa de sucedâneo de café.
Nos Estados Unidos, a história começa antes do que se imagina: o governador Bowdoin havia introduzido a chicória em Massachusetts já em 1785. A primeira patente americana de sucedâneo é concedida a E. Dugdale, de Griffin, na Geórgia, em 1873. É o mesmo ano em que John Arbuckle lança a Ariosa, primeira marca nacional de café em pacote. As duas datas se respondem: industrializa-se o falso no momento exato em que se industrializa o verdadeiro.
fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café e de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, acessados em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, p. 468, 470 e cronologia p. 725-737
240O inventário dos substitutos
A lista de Walsh para o café moído se lê como um pedido de hortelão. Raízes: chicória, dente-de-leão, cenoura, pastinaca, beterraba. Sementes: ervilhas, feijões, centeio, arroz, trigo, cevada. Depois o que normalmente não se come: sementes de giesta, feno-grego, íris, bolota. Ukers, em 1922, alonga o inventário mundial: malte, amido, bolotas, soja, beterraba, figos, ameixas secas, caroços de tâmara, noz-de-marfim, batata-doce, cenouras, ervilhas, bananas, peras secas, sementes de uva, raiz de dente-de-leão, cascas de cítricos, tremoço, soro de leite, amendoins, bagas de zimbro, arroz, fruto da palmeira-de-cera, noz-de-cola, grão-de-bico, sementes de cássia, e as sementes de toda árvore que cresça no país que fabrica o substituto.
Os cereais são preparados de duas maneiras: por simples torra dos grãos, com ou sem açúcar, melaço, tanino ou ácido cítrico, ou amassando a farinha em uma massa cozida, moída e depois torrada; às vezes os grãos são germinados ou impregnados antes do tratamento.
Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170
Em Londres, os substitutos aparecem logo depois do grande incêndio de 1666, e por duas razões opostas. A primeira é o gosto: um licor de betônica, planta medicinal, é vendido a quem não se habitua ao amargor.
A segunda é o preço. Em 1719, o café custa 7 xelins a libra-peso, e a rua vende o bocket ou saloop, uma decocção de sassafrás e açúcar servida em bancas.
O Reino Unido passa depois ao chá no século XIX, mas conserva uma essência de café e chicória, a Camp Coffee, vendida desde 1885. Ela atravessará os racionamentos de 1939-1945, isto é, o momento em que o café verdadeiro volta a faltar.
Na Luisiana, é ainda uma privação que fixa o uso. O bloqueio de Nova Orleans pela marinha da União, durante a Guerra de Secessão, instala a chicória no café. O hábito sobrevive ao conflito, mesmo tendo a razão de ser da mistura desaparecido com ele. Na Índia, a chicória entra no filter coffee e fica por lá.
O substituto deixou, portanto, de ser um paliativo para se tornar uma exigência. Ukers observa em 1922 que muitos consumidores franceses, italianos, holandeses e alemães reclamam a sua chicória, como muitos sulistas americanos.
Ukers 1922, p. 73-74 e p. 404; en.wikipedia.org/wiki/Chicory, acessado em 7 de setembro de 2026
Por que a chicória domina todas as outras? Porque a raiz torrada faz quase tudo o que se pede a um café, exceto ter o seu gosto. Ela tinge a água muito rápido e muito forte, dá um líquido denso que se agarra à boca, é francamente amarga. Ukers dá a composição: a raiz fresca contém 77 % de água; a chicória torrada pura é solúvel a 74,2 %, com 26,1 % de glicose, 9,6 % de dextrina e de inulina e 16,4 % de matéria corante, a torra transformando a inulina em açúcares redutores, dextrina e caramelo.
E a própria chicória é falsificada: Walsh a encontra cortada com beterraba e beterraba forrageira, alguns lotes contendo 95 %, a ponto de ser mais justo, diz ele, chamá-los de chicória adulterada.
Ukers 1922, p. 170; Walsh 1894, p. 215; LC cap. 10
241Tingir, polir, fazer suar: a fraude no café verde
O Rio brasileiro de qualidade medíocre não tem a cor que o comprador espera. Walsh descreve a paleta do ofício: negro de origem animal, carvão de osso moído, para escurecer; cromato de chumbo, pigmento amarelo de pintor, para dourar; os dois combinados para obter o verde. O motivo não é fazer passar um café ruim por bom, mas afagar os preconceitos regionais dos compradores, cada porto tendo sua tonalidade fetiche.
Cafés de La Guaira, na Venezuela, são polidos ou ensaboados com esteatita para serem vendidos como Rios: a falsificação não vai do ruim para o bom, vai para o que se vende. Ukers completa a lista dos corantes empregados no verde e no torrado para dissimular os grãos estragados: cromatos de chumbo e de zinco, azul da Prússia, óxido férrico, corantes de hulha, fixados ao grão por adesivos.
Nem Thurber nem Walsh dizem o que o chumbo fez aos bebedores; relatam sem se deter nisso. A detecção é caseira: lavar os grãos em água morna esfregando, ou cortar um grão ao meio, a cor de um grão tingido parando na pele.
Walsh 1894, p. 200; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170; LC cap. 10
O nome vale mais do que o conteúdo, e o Moca o mostra. Walsh descreve dois procedimentos de oficina para esvaziar um fardo do seu café sem que isso se note.
Primeiro, o stove-piping. Enfia-se no fardo um tubo de ferro do tipo da sonda de amostras, aquela que normalmente serve para controlar a mercadoria. Retira-se o verdadeiro Moca, despeja-se no lugar Santos, Maracaibo ou Guatemala, e depois fecha-se de novo. A ferramenta do controle tornou-se a ferramenta da substituição sem ser modificada.
Depois, o steaming. Amolecem-se a vapor os laços fibrosos do fardo, o que permite abri-lo inteiro e depois costurá-lo de novo sem rasgá-lo.
Mais acima na cadeia, o Moca é fabricado antes mesmo da oficina. Grãos pequenos de Wynaad, Malabar, Ceilão, Bourbon e Maurício são despachados para Áden expressamente para serem convertidos em Moca. O nome nasce, portanto, num porto de trânsito, a partir de cafés que não vêm de lá.
Nos Estados Unidos, outra prática visa à aparência dos cafés da Ásia. Os Java e os Moca haviam fermentado naturalmente nos porões dos veleiros, o que lhes dava um marrom particular, e esse marrom passara a valer dinheiro. Passou-se então a “suar” café a vapor para obtê-lo sem a viagem.
A lei acaba por nomear a coisa. Um processo federal, depois do Pure Food Act, classifica o procedimento como adulteração e falsa designação. Uma decisão de 1916 reserva o nome Java ao café cultivado na ilha.
Walsh 1894, p. 108, 202-203; Ukers 1922, cap. XXIII, p. 337-338; LC cap. 10
242Os grãos artificiais moldados
No topo do gênero, já não se substitui um café por outro, fabrica-se o grão. Walsh descreve duas gerações. A primeira é um grão de gesso de Paris tingido, grosseiro, identificável pelo peso e pela dureza. A segunda, que ele julga muito mais perigosa, é um grão artificial de farinha de trigo ligada com pó de biscoito, cola e melaço, moldado na forma exata do grão torrado, sulco incluído, e perfumado com caramelo ou chocolate; na xícara, um líquido enegrecido e barrento com um resíduo gorduroso no fundo.
Foi preciso observar um grão por tempo suficiente para reproduzir-lhe a silhueta, acertar uma massa que pegue o sulco e o conserve ao secar, achar um aglutinante que resista à moagem e um aroma que sobreviva à água quente: era concepção de produto. Ukers ainda assinala em 1922 casos ocasionais de grãos moldados, e o método oficial de análise os detecta pela regularidade de forma perfeita demais. As ervilhas torradas e os pedaços de chicória misturados ao café em grãos, esses, são separados à mão e identificados ao microscópio.
Walsh 1894, p. 205; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170-171; LC cap. 10
243O moído: a fórmula das mil libras-peso
Thurber registra em 1881 uma fórmula de mistura vendida correntemente sob o nome de café nos Estados Unidos. Ela se lê para 1.000 libras-peso de produto acabado.
Ervilhas400 libras-peso
Centeio200 libras-peso
Chicória100 libras-peso
Diversos, não especificados100 libras-peso
Café200 libras-peso
Um quinto de café no café. E o número é dado como uma banalidade do ofício, por um negociante que compra todos os dias: é esse tom que informa, mais que a receita. Walsh a reproduz na página 217 em 1894.
A lista inglesa elaborada por Hassall, e retomada por Thurber, sai da economia para entrar em outra coisa. Ela acrescenta serragem, o vermelho de Veneza, um pigmento de óxido de ferro, e fragmentos de fígado cozido de bois e de cavalos. O pigmento se entende, já que dá a cor esperada. O que o fígado cozido fazia num pacote de café, a lista não diz.
A mistura, porém, nem sempre é um engano. Em Nova Orleans como no Norte da França, a chicória era um gosto reivindicado, vendido sob o seu nome. A fraude só começa com o silêncio do rótulo.
Thurber 1881, p. 163, 165; Walsh 1894, p. 217; Ukers 1922, p. 404
A reciclagem fecha o ciclo. Borra de café, seca, é revendida a 12 dólares o barril pela intendência de um hospital militar a gente que, segundo a fórmula da época, a rearomatiza pela mão transformadora da química moderna antes de recolocá-la em pacotes de rótulos pomposos. O café é vendido, bebido, jogado fora, recolhido, reperfumado, reembalado, revendido, com uma embalagem mais lisonjeira na chegada do que na partida. Os extratos líquidos de café dos anos 1900, escreve Ukers, eram sobretudo misturas de caramelo e de extratos mal preparados de chicória, cereais torrados e café barato, e fermentavam.
Thurber 1881, p. 164; Walsh 1894, p. 209; Ukers 1922, p. 169
244O glaceamento e suas patentes
O glaceamento reveste o café torrado ainda quente com uma preparação que forma película ao esfriar: amidos, colas, musgo-da-irlanda, gelatina, ictiocola. Ukers acrescenta manteiga, margarina, óleos, parafina, vaselina, gomas, dextrina, resinas, leite, glicerina, sal, bicarbonato, vinagre e albumina. O argumento é irrepreensível, a película protegeria o aroma antes da era da embalagem a vácuo, e ele é patenteado três vezes em três anos em dois continentes: patente inglesa Pidding n.º 3.131 em 1866, patente Berry n.º 63.987 em 1867 para a ictiocola, patente John Arbuckle Jr n.º 73.486 de 21 de janeiro de 1868 para o musgo-da-irlanda.
Thurber contesta a alegação já em 1881; Walsh a demole, um café glaceado sendo na realidade mais sensível à umidade do que um café nu. Nesse meio-tempo o glaceamento mascara os grãos manchados ou imaturos e acrescenta 5 a 6 % de peso vendido ao preço do café.
Thurber 1881, p. 167, 254; Walsh 1894, p. 190, 195-196; Ukers 1922, cap. XVII, p. 170; LC cap. 10
O caso não se encerrou com os químicos. Em 1922 ainda, os torrefadores americanos estão divididos: a melhor parte do ofício condena o glaceamento quando ele esconde uma inferioridade ou reduz de forma anormal a perda de peso, a National Coffee Roasters Association o condenou, mas torrefadores nova-iorquinos que investigaram acham que um revestimento sadio não é nocivo e melhora a xícara, e Harvey W. Wiley, o químico do Pure Food Act, conclui no célebre caso de Ohio contra Arbuckle Brothers que um revestimento de açúcar e ovos preserva o grão.
O Bureau of Chemistry nunca decidiu por meio de um regulamento. O mecanismo não envelheceu um dia: uma alegação plausível, apoiada num problema real, protegida por um título oficial, contradita pelos fatos e vendida assim mesmo.
Ukers 1922, cap. XXV, p. 396 e p. 513; LC cap. 10
245Os químicos: Accum, Hassall, o microscópio e o forno
Friedrich Accum publica em Londres, em 1820, um livro de título sem rodeios: A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons. Na capa, a fórmula bíblica “há morte na panela”. O livro nomeia os comerciantes em vez de denunciar um flagelo em geral. É isso que faz sua fortuna e sua desgraça: mil exemplares se vendem em um mês, os citados se enfurecem.
A resposta não atinge o fundo da questão. Accum deixa a Inglaterra em 1821, depois de um processo que não diz respeito à adulteração, mas a páginas arrancadas da biblioteca da Royal Institution. O contraditor havia deixado o país; a questão, essa, permanecia intacta.
Trinta anos depois, o caso recomeça a partir de um jornal médico. Thomas Wakley, fundador do Lancet, cria a Analytical Sanitary Commission e a confia ao médico e microscopista Arthur Hill Hassall.
A primeira investigação, em janeiro de 1851, trata do café. De 34 amostras compradas em Londres, 31 contêm chicória, farinha de feijão, fécula de batata ou milho torrado. Só as mais caras são puras, e a própria chicória é quase sempre falsificada.
Essa investigação responde a uma objeção precisa, e é isso que lhe dá alcance. O chanceler do Exchequer Charles Wood havia afirmado que nenhum método permitia dizer se um café continha chicória. Hassall o refuta ao microscópio. O comércio perde aí seu melhor argumento: não se proíbe o que não se sabe medir, e agora sabia-se medir.
O relatório de 26 de abril de 1851 cumpre sua ameaça e nomeia os vendedores faltosos. A série prossegue até 1854 com mais de 2.500 amostras, depois se torna o livro Food and its Adulterations (1855). Hassall testemunha perante a comissão parlamentar de 1855.
en.wikipedia.org/wiki/Friedrich_Accum e en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Wakley, acessados em 7 de setembro de 2026; branchcollective.org, Fisher, Tea and Food Adulteration 1834-75; Thurber 1881, p. 163
Thurber põe a detecção ao alcance de uma cozinha, em cinco perguntas feitas a uma pitada de café moído e a um copo de água fria. O pó se aglomera entre os dedos? O café permanece solto, as farinhas e raízes torradas formam um torrão. Flutua? O café moído, gorduroso, flutua por muito tempo; chicória e cereais afundam rápido. Tinge a água fria? O café quase não libera nada a frio, a chicória desce em rastros marrons.
A infusão é mucilaginosa? As amiláceas são, o café não. As partículas amolecem? As do café permanecem firmes. Ukers retoma o teste de flutuação nos métodos oficiais de 1922, com a ressalva de que um café torrado demais também afunda e de que tudo o que afunda deve ser identificado ao microscópio.
Thurber 1881, p. 167-168; Ukers 1922, cap. XVII, p. 171; LC cap. 10
Quando a cozinha já não basta, vem o instrumento. Thurber dá pranchas a 140 diâmetros; Walsh volta ao assunto. A chicória é uma raiz, contém vasos condutores de seiva com espirais pontuadas que o café, semente, nunca teve; um único vaso no campo condena a amostra. Os cereais traem sua presença pelos grãos de amido, próprios de cada espécie. Ukers dedica um capítulo à microscopia do café e lembra que a mistura de chicória foi uma das formas mais comuns de adulteração.
Walsh acrescenta o laboratório: açúcar passado na infusão, densidade, poder corante, e o teste das cinzas, a fração mineral de uma raiz que bombeou os sais do solo não sendo a de uma semente; ele dá o método sem os seus limites. Os métodos oficiais americanos compilados por Ukers fixam a densidade: um extrato a 10 % de café puro pesa 1,00986 a 15 °C, um extrato de chicória 1,02821, e a porcentagem de chicória se calcula por uma fórmula linear; o índice de refração passa de 1,3377 a 1,3448.
A partir do momento em que é preciso um microscópio e um forno para saber o que se bebe, o consumidor perdeu a partida; resta-lhe confiar num nome.
Thurber 1881, p. 167-168; Walsh 1894, p. 216, 220-221, 235-236; Ukers 1922, cap. XVI, p. 149-153, e cap. XVII, método McGill
246As leis, país por país
Era preciso que algum país legislasse primeiro, e é a Grã-Bretanha, sob a pressão do Lancet. A revista médica havia publicado análises que nomeavam os comerciantes: já não era uma questão de higiene, era um escândalo público.
Três leis se sucedem em quinze anos, o que já é uma confissão: as duas primeiras não resolveram a questão.
1860O Adulteration of Food or Drink Act.
1872O Adulteration of Food, Drink and Drugs Act.
1875O Sale of Food and Drugs Act, que revoga os dois anteriores e, sobretudo, organiza a análise pública.
É este último ponto que muda tudo. Uma proibição sem laboratório oficial permanece um desejo, pois ninguém tem competência para dizer o que contém o pacote.
Ukers registra o que se empregava antes dessa lei como enchimento no café britânico: cascas de cacau, bolotas, figos e tremoços.
A França segue em 1º de agosto de 1905, com a lei sobre a repressão das fraudes na venda de mercadorias e das falsificações de gêneros alimentícios. Ela não nasce do café, mas dos escândalos do vinho, e pune o engano sobre a natureza, as qualidades substanciais, a composição e a origem.
Essa lei continua sendo a ossatura do direito francês na matéria. As denominações do café, por sua vez, são hoje fixadas pelo decreto 91-340 de 3 de abril de 1991, e o decreto 2001-977 transpõe a diretiva europeia sobre os extratos.
en.wikipedia.org/wiki/Sale_of_Food_and_Drugs_Act_1875 e en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Wakley, acessados em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, p. 404; OIC, documento ICC-134-1, 9 de setembro de 2022
Nos Estados Unidos, o Pure Food and Drugs Act de 1906, em vigor em 1º de janeiro de 1907, não cria uma lei do café como existe uma lei do chá, mas impõe o rótulo: até então, escreve Ukers, pacotes traziam os nomes mágicos Mocha e Java sem conter nenhum dos dois, e misturas com forte proporção de chicória eram vendidas como “Pure Mocha and Java Coffee”; a partir de então o rótulo deve nomear os cafés ou uma marca com o nome do embalador, e todo enchimento deve ser declarado em caracteres claros logo depois da marca. O emprego de chicória e de cereais pelos embaladores, muito difundido até 1907, declina na maioria das regiões. Não existe, porém, lei federal contra a chicória no café de hotel, apenas leis estaduais; um manual de 1922 aconselha dez por cento de chicória para dar corpo, desde que não se escreva café no cardápio. O mundo, por sua vez, espera o Acordo Internacional do Café de 2007: seu artigo 27 proíbe vender ou anunciar sob o nome de café um produto que contenha menos do equivalente a 95 % de café verde.
Ukers 1922, cap. XXIII, p. 337-338, cap. XXV, p. 390, 404, cap. XXVI, p. 410; OIC, ICC-134-1, 9 de setembro de 2022
247O sucedâneo vira indústria: Postum e os “cereal-fakers”
A lei americana saneia o rótulo, não a propaganda. O sucedâneo já não tem o direito de se passar por café, mas conserva o de falar mal do café.
Em 1895, em Battle Creek, C. W. Post, aluno do reformador John Harvey Kellogg, lança o Postum. É uma bebida de farelo de trigo e melaço, vendida como alternativa saudável ao café sob o slogan “There's a Reason”. O Instant Postum vem em 1911, e o personagem Mr. Coffee Nerves encarna os males atribuídos à cafeína.
Ukers, sem o nomear, descreve o primeiro ofensor: ele vendia seu produto como “café” antes de admitir que não continha um único grão. Atrás dele, uma centena de firmas de sucedâneos de cereais conduz uma campanha mentirosa contra o café.
Um número dá a escala do esforço: 1.765.000 dólares gastos em um único ano para desacreditar a bebida nacional. Pseudomédicos são postos a serviço do caso. E os torrefadores que juravam suas marcas inocentes dos crimes imputados ao café agravavam a suspeita, porque defender-se equivalia a reconhecer que havia uma acusação.
O saneamento vem em dois tempos, e o segundo é tardio. O Pure Food Act reforma o rótulo dos cereais em 1906. É preciso esperar o movimento “truth in advertising”, quase dez anos depois, para que os jornais acompanhem: em 1911, um grande diário nova-iorquino ainda chamava o produto de café.
É dessa guerra que nascem a National Coffee Roasters Association e a campanha coletiva de publicidade para o café. Atacado como produto, o café respondeu como cadeia produtiva.
en.wikipedia.org/wiki/Postum, acessado em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, cap. XXVIII, p. 435-441; Ukers 1922, prefácio, citando Harvey W. Wiley
248O gosto fabricado pelo hábito
O livro de Marco avança uma hipótese e a trata pelo que ela é. O gosto se constrói por exposição: Bourdieu, em La Distinction (1979), descreve a preferência como um habitus incorporado tão profundamente que parece natural; os trabalhos sobre a aceitação alimentar estabelecem que um sabor novo se conquista por repetição e não por explicação, em dezenas de exposições, sem que um número único valha para todos os alimentos e todas as idades.
Ora, o que bebiam os europeus e os americanos do século XIX era um líquido muito escuro, espesso, às vezes viscoso, francamente amargo, nos casos ruins enegrecido e barrento com um depósito gorduroso. Essa não é a descrição de um café adulterado; é a do que muitos ainda chamam de um café de verdade. O escuro, o espesso e o amargo franco, que o ofício atribui à torra ou à origem, viriam em parte das raízes e dos cereais que ocupavam quatro quintos do pacote e serviram de padrão durante três ou quatro gerações.
LC cap. 10; Bourdieu, La Distinction, 1979; Walsh 1894, p. 205
A hipótese não é uma demonstração. Não existe nenhuma degustação comparada de 1881, e o pacote da época já não está aí para ser provado. Outros fios, aliás, trançam a mesma corda: cafés passados por meses de porão úmido, torras exageradas para cobrir os defeitos, infusões longas e refervidas.
O que a torna defensável é que a preferência sobreviveu à fraude. A chicória foi legalizada, depois reivindicada, depois amada. Ela ainda é vendida, pura ou em mistura, no Norte da França, na Bélgica, na Luisiana e na Índia. A FSSAI indiana a autoriza ali até 49 % do café torrado moído.
Ukers já o escrevia, sem que o paradoxo o detivesse. A chicória não tem botanicamente nem quimicamente nada a ver com o café, e seu sabor é totalmente outro. Muitos bebedores preferem, no entanto, o seu café quando esse sabor estranho lhe foi acrescentado.
A hipótese esclarece, enfim, os julgamentos antigos, que se leem em geral sem perguntar com o que comparam. Quando Don escreve em 1834 que as sementes torradas de Coffea stenophylla são superiores ao café comum, resta saber o que é esse café comum. É o desta prancha, e a barra não era alta. Ver também a torra para a parte do fogo nessa referência.
LC cap. 10 e cap. 4; Ukers 1922, p. 404; OIC, ICC-134-1, 9 de setembro de 2022; fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée_à_café, acessado em 7 de setembro de 2026
249Os sucedâneos de guerra: 1914, 1939, 1977
A Alemanha era, antes de 1914, o primeiro país consumidor da Europa, Hamburgo redistribuindo o café para a Escandinávia, a Finlândia e a Rússia; durante o bloqueio, escreve Ukers, os alemães recorrem aos substitutos, e os preços altos do pós-guerra prolongam o uso, as importações de 1920 (90,6 milhões de libras-peso) permanecendo bem abaixo dos 371 milhões de 1913. Torra-se o que se encontra: bolotas, castanhas, frutos de faia, centeio, cevada, tremoço; a fábrica de Malzkaffee Kathreiner, fundada em Munique em 1892, é uma das maiores. A palavra Muckefuck designa esse café de cevada e chicória; atribui-se-lhe uma origem no “mocca faux” dos franceses de 1870, mas o Duden a faz vir de um dialeto renano em que designava a podridão marrom da madeira, duas etimologias que nenhuma fonte desempata. Sob o regime nacional-socialista aparece o Kaffee-Surrogat-Extrakt controlado pelo Estado; depois de 1945, o Caro-Kaffee (1954), primeiro ersatz instantâneo, mistura cevada, malte, chicória e centeio. Nos Estados Unidos, o Postum conhece sua maior popularidade durante o racionamento da Segunda Guerra Mundial.
Ukers 1922, cap. XXII, p. 289; de.wikipedia.org/wiki/Ersatzkaffee e de.wikipedia.org/wiki/Zichorienkaffee, acessados em 7 de setembro de 2026; en.wikipedia.org/wiki/Postum
A República Democrática Alemã oferece o caso mais bem datado, e a cadeia de causas ali é completa, da geada à xícara.
A geada brasileira de 1976 faz disparar o custo das importações de café, de cerca de 150 a 700 milhões de marcos em divisas por ano. O café se compra em moeda estrangeira, e é exatamente disso que o país carece.
Em 26 de julho de 1977, o Politburo do SED decide o Kaffee-Mix: 51 % de café torrado, o resto em ervilhas, centeio, cevada ou polpa de beterraba. É vendido a 4 marcos os 125 gramas, quando o tipo barato Kosta, suprimido de passagem, custava 7,50. O bebedor paga, portanto, menos por um produto meio café, e já não tem escolha.
O apelido vem logo. O povo o batiza de Erichs Krönung, a partir da marca Jacobs Krönung, ou Edescho, para “Erichs Devisenschoner”, o poupador de divisas de Erich Honecker.
A derrota é técnica antes de ser política. A farinha de ervilha incha sob a pressão e o calor, e entope os filtros das máquinas de café. A raiva cresce a ponto de alertar a Stasi, e a produção cessa depois de mais de um ano.
A saída da crise se resume em dois gestos, ambos destinados a fazer entrar café sem gastar divisas. Já em setembro de 1977, o regime levanta os limites sobre o café recebido em encomendas da Alemanha Ocidental: são as famílias que importam o café, e não mais o Estado.
Depois o país busca uma fonte que pagará em mercadorias. Em 1980 e 1986, assina com o Vietnã acordos que trocam máquinas e uma usina hidrelétrica pela metade da safra vietnamita durante vinte anos. Está aí a origem da expansão do canephora vietnamita.
de.wikipedia.org/wiki/Kaffeekrise_in_der_DDR, acessado em 7 de setembro de 2026
250O solúvel e as misturas de hoje
Traço
Grupo congolês (SG2, Robusta)
Grupo guineano (Kouilou)
Conilon
Porte
alto, entrenós longos, pouco ramificado
baixo, entrenós curtos
intermediária
Precocidade
tardio
precoce
intermediária
Grão
grande, cafeína intermediária
pequeno, rico em cafeína
intermediária
Ferrugem
resistente
menos
variável
Seca
suscetível
resistente
variável (Marilândia selecionado para isso)
Difusão
Java, Índia, Vietnã, Uganda (Erecta)
Costa do Marfim, Benim, Madagascar
Brasil
Kawuki et al. 2026, introdução; Gomez et al. 2009; fichas do atlas
O café solúvel industrial data dos anos 1935-1938, e pesa muito mais do que se imagina na França.
Um documento de formação profissional o avalia em cerca de 21 % do café verde utilizado no mundo, e em mais de 30 % das xícaras bebidas. A diferença entre os dois números se lê sozinha: uma xícara de solúvel demanda menos café verde do que uma xícara preparada a partir de café moído.
A geografia é muito contrastada. O solúvel atinge 80 a 90 % de penetração no Reino Unido, no Japão e na Rússia, contra 26 % na França. Em outras palavras, o produto que aqui se tem por quebra-galho é, em outros lugares, o café comum, aquele a que o paladar está habituado.
Um produto tão transformado exige uma definição legal precisa, sem a qual qualquer coisa pode se chamar café solúvel. É o objeto da diretiva 1999/4/CE de 22 de fevereiro de 1999, e vale a pena ler seus limites.
O extrato de café sólido deve conter pelo menos 95 % em peso de matéria seca proveniente do café;
o extrato em pasta, de 70 a 85 %;
o extrato líquido, de 15 a 55 %, podendo este último receber até 12 % de açúcares.
E uma regra que fecha a porta aos enchimentos: o extrato sólido não deve conter nada além do que vem da extração do café.
Os extratos de chicória seguem os mesmos limites, com suas próprias margens: líquido de 25 a 55 %, até 35 % de açúcares, e 1 % de matérias estranhas tolerado. A menção descafeinado, por sua vez, exige no máximo 0,3 % de cafeína anidra, em peso, da matéria seca proveniente do café.
Por fim, o regulamento 1169/2011, aplicável desde 13 de dezembro de 2014, acrescenta o que protege o comprador no dia a dia. Ele impõe três coisas, e cada uma visa um procedimento descrito acima.
A lista de ingredientes obriga a nomear o enchimento, o que basta para tornar impossível a fórmula das mil libras-peso. A declaração quantitativa dos ingredientes em destaque força a quantificar o que a face do pacote promete. A proibição de induzir em erro cobre o resto, isto é, o nome do produto e sua apresentação, onde nenhuma linha de ingredientes é falsa, mas o conjunto mente.
Documento de formação profissional, Tout savoir sur le café soluble; eur-lex.europa.eu, diretiva 1999/4/CE consolidada 2013 e regulamento 1169/2011, acessados em 7 de setembro de 2026
As misturas legais se distinguem da fraude pelo rótulo e pelo limite. A Alemanha aplica desde 15 de novembro de 2001 uma portaria que proíbe a venda de café torrado contendo mais de dois gramas por quilo de matérias que não sejam café verde, salvo rotulagem de café não selecionado ou de baixa qualidade. O Japão reserva desde novembro de 1991 a palavra café aos produtos oriundos exclusivamente do café verde, sendo o aromatizado vendido como mistura de café e aroma.
A Colômbia proíbe desde a lei 126 de 1931 o nome café a todo produto que não seja café puro, limite reduzido a 95 % pela lei 1589 de 2012. O Brasil fixa desde o regulamento 16 de 2010 um teto de impurezas de 1 % e de umidade de 5 % e uma nota mínima de quatro em dez na xícara, e o artigo 43 da Portaria SDA 570 de 9 de maio de 2022, em vigor em 1º de janeiro de 2023, proíbe a palavra café para toda mistura que contenha outros gêneros ou espécies de plantas. A chicória deixou, portanto, de ser um adulterante: é um ingrediente, desde que seja nomeado.
OIC, documento ICC-134-1, Mélanges et succédanés, 9 de setembro de 2022
251A fraude moderna: a espécie, a origem, o tanque
Quando um grão é pago pelo nome, é o nome que se fabrica. A fraude mais rentável do século XXI vende canephora no lugar de arábica. Em 2018, a equipe de Kate Kemsley no Quadram Institute de Norwich analisa 60 cafés torrados moídos rotulados 100 % arábica provenientes de 11 países: 8 ultrapassam o limite de autenticidade, 6 contêm de 3 a 33 % de não arábica, o que sugere, com um intervalo de confiança de 95 %, uma prevalência setorial de 5 a 20 %. O método se baseia no 16-O-metilcafestol, diterpeno da cera do canephora, medido por RMN a 60 MHz num extrato em clorofórmio; a surpresa é que os arábicas puros contêm traços dele, da ordem de 1 a 2 % do nível do canephora, o que impõe um limite estatístico em vez de uma ausência. As marcas testadas não foram nomeadas.
Gunning et al., Food Chemistry, maio de 2018, pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5774150; dailycoffeenews.com, 16 de maio de 2018
O Brasil, primeiro produtor, reencena em 2025 a fórmula das mil libras-peso. O mecanismo não mudou desde Thurber, só o preço subiu: os recordes do arábica fazem aparecer um “café fake” vendido a 13,99 reais os 500 gramas em janeiro de 2025, segundo a ABIC.
O produto não mente por inteiro. Vem rotulado em letras pequenas “pó para preparo de bebida sabor café”. A palavra café não é reivindicada, é apenas sugerida, e é precisamente a zona que a lei segura pior.
O Ministério da Agricultura inspeciona em fevereiro de 2025 três fábricas, em São Paulo, no Paraná e em Santa Catarina. Encontra ali palha de café, grãos defeituosos pretos e queimados, e aromas. Não encontra a polpa de café anunciada.
A polêmica gira então em torno de uma palavra. A ABIC fala em fraude. Os fabricantes invocam sua denominação e sua autorização sanitária. Mas a RDC 716/2022 da ANVISA só chama de café o endosperma torrado de uma espécie de Coffea. Todo o resto da cereja, a palha de café inclusive, não é, portanto, café.
As apreensões dizem a amplitude do fenômeno. No ano de 2025, o ministério apreende 40 toneladas de torrado moído no Paraná, 2,4 toneladas em Campos dos Goytacazes e 4,2 toneladas de palha de café prontas para torrar em Brusque.
Depois a operação muda de escala. De 25 a 28 de maio de 2026, uma ação nacional conduzida com a Senacon e os Procons realiza 84 inspeções em sete estados. Fecha 19 estabelecimentos, ou seja, 32,8 % dos locais visitados, e apreende 5.944 quilos de café embalado e 76.070 quilos de matéria-prima irregular: palha de café, paus, terra e resíduos vegetais. O essencial se encontra na Zona da Mata de Minas Gerais, isto é, no coração mesmo de uma região de produção.
noticiasagricolas.com.br, 20 de fevereiro de 2025; nsctotal.com.br, 19 de fevereiro de 2025; semearfoodsafetyculture.com.br, 17 de janeiro de 2026; clarim.net.br, 30 de maio de 2026
Os cafés de prestígio sofrem a fraude do Áden de Walsh, um século depois e pela mesma razão: o nome se paga mais caro que o grão.
O kopi luwak é um café que passou pelo tubo digestivo da civeta. Vende-se até 1.300 dólares o quilo na versão selvagem, contra 100 dólares na versão de criação. Treze vezes a diferença, por uma distinção que nenhum comprador pode verificar na xícara. A fraude está escrita de antemão.
As investigações da PETA e da BBC (2013) encontram civetas em gaiolas vendidas como selvagens. A imprensa especializada estima que até 80 % do kopi luwak do mercado mundial é falso, mas sem estudo publicado que o ateste. Jumhawan e seus colegas publicaram em 2013 marcadores metabolômicos discriminantes, isto é, moléculas cujo perfil separa o grão digerido do grão comum.
A mesma diferença visa as origens raras. O Blue Mountain jamaicano e o Geisha panamenho pagam o preço, a valores de dar vertigem: 1.029 dólares a libra-peso por um lote Elida em 2019. Ambos são alvos de um mercado chinês em que o consumo cresceu 44 % em cinco anos. Uma demanda que sobe assim não encontra pela frente uma colheita que a acompanhe, e a diferença se preenche com falsos.
A resposta é dupla. A Jamaica instituiu penas de prisão para a falsificação do selo, e propriedades experimentam o rastreamento da planta à xícara.
As cápsulas ditas compatíveis, por sua vez, não são uma questão de fraude, mas de direito de patentes, e a confusão é comum o bastante para que seja preciso dizê-lo. Já em março de 2010, Jean-Paul Gaillard, ex-dirigente da Nespresso, lança cápsulas sob a marca Casino. Os tribunais de Düsseldorf e de Paris recusam-se a ver nelas uma contrafação.
A sequência se joga no calendário das patentes e na concorrência. A primeira patente expira em 2012. A Autoridade da Concorrência obtém em abril de 2014 a abertura técnica das máquinas. Em 2020, a Nespresso é condenada a 500.000 euros por concorrência desleal contra a Ethical Coffee Company.
en.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak, acessado em 7 de setembro de 2026; intelligence.coffee, 15 de setembro de 2022; fr.wikipedia.org/wiki/Nespresso, acessado em 7 de setembro de 2026
252Os cafés de animais, ou a renda da narrativa
O kopi luwak não está sozinho: cinco animais servem hoje o mesmo argumento de venda. A civeta da Indonésia e o elefante da Tailândia digerem a cereja; o macaco da Índia e de Taiwan a mastiga e cospe o grão; o morcego de Madagascar morde o fruto e o deixa secar na árvore. Dois desses cafés são, portanto, fermentações de saliva e não cafés de excrementos, ao contrário do que seus apelidos comerciais dão a entender.
O Black Ivory tailandês, o mais caro do mundo, vende-se por volta de dois mil dólares o quilo por uma razão antes de mais nada aritmética: são necessários cerca de trinta e três quilos de cerejas para obter um, sendo o resto triturado ou perdido durante as quinze a trinta horas de digestão.
Black Ivory Coffee, documentação do produtor, retomada pela CBS News e pela NBC News; Sprudge sobre a cadeia produtiva malgaxe; fontes profissionais concordantes sobre o procedimento do monkey parchment
O argumento é duplo: o animal escolheria as cerejas melhor do que um apanhador pago por peso, e seu aparelho digestivo faria ao grão o que o homem não sabe fazer. O segundo termo é mensurável, e foi medido: Marcone constata em 2004 um teor de proteínas mais baixo e uma química de superfície alterada. Mas modificado não quer dizer melhor, e os dois trabalhos publicados não concordam: Jumhawan e seus colegas encontram em 2013 no kopi luwak autêntico proporções de ácido cítrico e málico mais elevadas, de que fazem marcadores de autenticação, enquanto várias divulgações atribuem a Marcone a constatação inversa. Nenhuma degustação às cegas publicada decide até hoje.
Marcone, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee, Food Research International, 2004; Jumhawan et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013), marcadores discriminantes
O primeiro termo, esse, desmorona sozinho. Supõe um animal livre, que escolhe. Um animal em gaiola não escolhe nada: levam-lhe o que foi colhido, maduro ou não. A criação destrói, portanto, exatamente o que justificava o preço. As investigações de campo descrevem civetas noturnas mantidas em gaiolas de grade, privadas de sono, e produtores que admitem rotular “100 % selvagem” grãos de animais cativos, a pretexto de que o animal, ele, vinha da natureza.
Como a seleção é invisível no lote acabado, o comprador não tem nenhum meio de verificar o que paga: é a definição de uma promessa inverificável, e o convite à fraude que a imprensa especializada estima, sem estudo publicado, em até 80 % do mercado.
Investigações da PETA Asia (2020 e 2024), organização militante, a cruzar com a investigação da BBC citada acima (2013)
Um único desses cafés escapa à censura, e é preciso dizê-lo. Na fazenda Camocim, no Espírito Santo, o jacu é uma ave silvestre protegida no Brasil; a propriedade, conduzida em biodinâmica, não pode nem caçá-lo nem tratá-lo, e se contenta em recolher o que ele deixa. Nenhuma gaiola, nenhum animal alimentado à força: uma praga tornada produto. A diferença cabe numa frase: o animal que tem o direito de partir é o único cuja seleção ainda quer dizer alguma coisa.
Camocim Estate, Pedra Azul; AFP, setembro de 2023; ver o marco 2006 · o jacu na cronologia
O tanque de fermentação é o novo terreno. As cofermentações acrescentam frutas, especiarias ou lúpulo antes da secagem (ver o processamento), enquanto as infusões acrescentam óleos essenciais ou aromas depois, e as palavras se confundem: segundo o Hachi Coffee Project, apenas 3 % da fruta empregada na cofermentação se encontra na xícara. No fim de 2023, o campeonato mundial de baristas modifica sua regra: todo acréscimo é admitido se ocorrer antes do estágio do café verde.
Em junho de 2024, o Best of Panama desclassifica quatro lotes “alterados em sua expressão natural, provavelmente com a intenção de pontuar melhor por meio de aditivos estranhos”, e a associação panamenha pede uma categoria à parte para os cafés alterados ou infusionados; os testes empregados não são publicados. Nos Estados Unidos, um café cofermentado não está sujeito a nenhuma obrigação de rotulagem nem de alérgenos em particular: é café verde. O mecanismo é o do glaceamento de 1868, uma alegação que rende mais do que o controle que a verificaria.
perfectdailygrind.com, 1º de maio de 2025; dailycoffeenews.com, 28 de junho de 2024; royalcoffee.com, Kornman, 23 de outubro de 2025; LC cap. 17b
Resta o café sem café. A Atomo, fundada em Seattle em 2019 por Jarret Stopforth e Andy Kleitsch, vende desde 2021 um cold brew e, desde 2023, um espresso “sem grão”. A receita combina caroços de tâmara, raiz de chicória e cascas de uva. A cafeína, por sua vez, vem de outro lugar: como nenhum grão a fornece, ela é recuperada de chá verde descafeinado.
O dinheiro veio rápido. A empresa levantou cerca de 60 milhões de dólares desde 2019, dos quais 7,8 milhões em janeiro de 2025, e a Suntory investiu em dezembro de 2023. A Prefer em Singapura, a Koppie Bean na Bélgica, a Minus, a Voyage Foods e a Compound Foods entraram no mesmo terreno. Só as bases mudam: sementes de girassol, painço, alfarroba, proteína de ervilha, tremoço, grão-de-bico, cevada maltada.
Os argumentos são os do Postum, invertidos. Post vendia o farelo de trigo contra a cafeína e os males que lhe eram atribuídos. Estes vendem contra o clima, a pegada de carbono (a Atomo reivindica 93 % menos de emissões) e o preço. O sucedâneo já não promete curar o bebedor, promete poupar o planeta.
Esses produtos se dizem “beanless coffee”, café sem grão. Têm eles o direito de se chamar café na Europa? Nenhuma das fontes consultadas o diz. O limite de 95 % do Acordo de 2007 e a diretiva de 1999 lhes fecham a denominação a priori, já que não há um grama de café neles.
en.wikipedia.org/wiki/Atomo, acessado em 7 de setembro de 2026; perfectdailygrind.com, 8 de outubro de 2025
253As ferramentas de detecção de hoje
A cromatografia substituiu o microscópio. Ela separa as moléculas de um extrato em vez de olhar formas, e vê assim o que um pó torrado já não mostra. A revisão de Martins e colegas (2018) relata, no mercado interno brasileiro, adulterações que chegam a 40 % em peso de milho, soja, cevada, centeio, caramelo e palha de café.
O mesmo trabalho traça o mapa dos marcadores, pois apontar um enchimento não basta: para acusá-lo, é preciso nomeá-lo. Cada ingrediente adicionado traz uma molécula que o denuncia.
Glicose, manose e frutoseos cereais e a palha de café.
Maltoseo milho.
Rafinose e estaquiosea soja.
Gama-tocoferolo milho de novo, fora do registro dos açúcares.
5-hidroximetilfurfurala chicória.
16-O-metilcafestol e homoestaquidrinao canephora.
Os ácidos clorogênicos e as pirazinas voláteisa origem do lote.
Cada família tem em seguida sua dosagem. Os carboidratos passam por HPLC, isto é, a cromatografia líquida de alta eficiência, com detecção amperométrica e a norma ISO 11292 como quadro. Os limites ali vão de 1 a 2,5 ppm, valendo a parte por milhão um miligrama por quilo. A GC-MS em headspace, que analisa o ar carregado de compostos voláteis acima da amostra aquecida, detecta a cevada a partir de 1 %. A UPLC-MS, por sua vez, reduz a análise a 15 minutos contra 72,6: quase cinco vezes mais amostras controladas no mesmo tempo de laboratório.
O 16-O-metilcafestol, o 16-OMC dos laboratórios, é dosado à parte, por cromatografia em camada delgada de alta eficiência. A detecção desce a 5 mg/kg e a quantificação a 20 mg/kg, ou seja, menos de 0,9 % de canephora no pacote. Sobretudo, o marcador sobrevive à torra e à fabricação do solúvel. É isso que o torna útil, pois a fraude sobre a espécie se esconde justamente ali, no moído e no solúvel, onde ninguém mais vê o grão.
Martins et al., Food Quality and Safety, 2018, academic.oup.com/fqs/article/2/3/121/5041966; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29042111 (J. Chromatogr. A, 2017); contractlaboratory.com, 3 de abril de 2026
A RMN tornou-se a peneira dos laboratórios de controle. A ressonância magnética nuclear mergulha o extrato num ímã e lê a assinatura que cada molécula deixa nele. O método de Norwich funciona num ímã de bancada a 60 MHz, um aparelho que cabe numa mesa, em 40 minutos por extrato.
Com dez vezes mais campo, vê-se dez vezes mais fino. A 600 MHz, Milani e colegas (Food Control, 2020) classificam cafés misturados com 100 % de sucesso. Os enchimentos testados eram cevada, milho, palha de café, soja, arroz e trigo. O sinal do amido serve de marcador, pois são os cereais adicionados que o trazem. Os limites de detecção descem de 0,31 a 0,86 % em torra média e escura.
O infravermelho próximo, esse, faz a triagem em massa. Ilumina-se o pó, lê-se a luz que ele devolve, sem reagente nem preparação, portanto sem consumível a cada medição. Couto e colegas (Foods, 2021) discriminam assim puro e adulterado a partir de 0,25 % em milho, cevada, soja, arroz, palha de café e canephora. Mas só identificam o adulterante acima de 10 %, e não acima de dois misturados: o método vê que há alguma coisa, não diz o quê.
Zhang e colegas (Foods, 2025) tiraram o aparelho do laboratório. O espectrômetro portátil deles varre de 900 a 1.700 nm. Obtém 96,9 % de acertos em qualitativo e 92,3 % em quantitativo, em soja, cevada, chicória e milho de 10 a 40 %. Uma varredura dura 2,54 milissegundos. Mas o modelo foi construído com um único arábica de referência, o que não diz nada sobre seu desempenho nos outros.
O NIR continua, portanto, sendo um crivo, não uma prova. Seus positivos devem ser confirmados pela química de referência.
Bruker, application note NMR in the Detection of Coffee Adulteration, citando Milani et al., Food Control 2020; Couto et al., Foods 2021, PMC8750839; Zhang et al., Foods 2025, PMC11817766
Para a origem, não existe marcador único. Os isótopos estáveis registram o lugar: no Havaí, Rodrigues e colegas (2011) medem em 47 arábicas verdes de cinco regiões o δ18O, mais alto em baixa altitude e ligado à chuva, o δ34S, empobrecido perto de vulcões ativos, o δ13C e o δ15N, e a razão 87Sr/86Sr, mais baixa perto dos vulcões e mais alta perto das costas; os isótopos sozinhos não separam as cinco regiões, a combinação com a análise multielementar consegue, e os autores pedem vários anos de amostragem.
O DNA identifica a espécie e certas variedades por PCR ou PCR digital quando a torra degradou o 16-OMC, mas a torra também fragmenta o DNA. A metabolômica GC-MS forneceu os marcadores do kopi luwak. Nenhum desses métodos responde à pergunta do século XIX, que permanece inteira: a do custo do controle em relação ao preço da mercadoria, e de quem o paga.
Rodrigues et al., J. Agric. Food Chem., 2011, PMC3256934; contractlaboratory.com, 3 de abril de 2026; en.wikipedia.org/wiki/Kopi_luwak
254Hoje
Em 2025-2026, a falsificação retomou suas duas formas históricas, sob a pressão do preço. Quanto mais caro custa o café, mais rentável se torna pôr outra coisa no pacote.
A primeira forma é o enchimento, isto é, a matéria acrescentada para fazer peso, e ela se joga no Brasil. O Ministério da Agricultura apreendeu 82 toneladas em quatro dias de maio de 2026 e fechou perto de um terço dos locais inspecionados. A segunda forma é o nome. Ela se encontra em toda parte em que um arábica, um Geisha ou um Blue Mountain se paga mais caro do que o que contém.
O controle, por sua vez, deslocou-se do copo d'água de Thurber para a RMN e o NIR. Esses instrumentos veem uma adulteração a 0,3 %, mas não sabem nomeá-la além de dois ingredientes. E para a origem, seriam necessários bancos de dados que ninguém ainda constituiu para a maioria dos terroirs.
A regulamentação avança, portanto, pela rastreabilidade em vez de pela análise:
na impossibilidade de ler o lugar no grão
pede-se à parcela que se declare. O regulamento europeu 2023/1115 sobre os produtos livres de desmatamento abrange o café. Ele exigirá dos operadores a geolocalização das parcelas a partir de 30 de dezembro de 2026
e de 30 de junho de 2027 para as micro e pequenas empresas estabelecidas como tais em 31 de dezembro de 2024; o café solúvel entra em seu campo em 30 de dezembro de 2027 (regulamento delegado (UE) 2026/2102). Dois adiamentos já foram decididos
dezembro de 2025em dezembro de 2024 e
O café sem café, por sua vez, levantou dezenas de milhões de dólares e entra em redes de cafeterias, sem que seu direito à palavra café esteja decidido. E a chicória, cento e cinquenta anos depois de Hassall, vende-se na prateleira sob o seu nome, a gente que gosta dela.
clarim.net.br, 30 de maio de 2026; environment.ec.europa.eu, página EUDR, acessada em 7 de setembro de 2026; perfectdailygrind.com, 8 de outubro de 2025
Despesas publicitárias comparadas do café e dos substitutosTorrador doméstico do fim do século XIX. Enquanto o grão era torrado e moído em casa, o comprador o via inteiro; a fraude começa quando esses gestos passam para a fábrica (Thurber 1881, p. 22, 165).
Substitutos atestados
Substituto
Época e lugar
O que traz para a xícara
Cevada torrada
Atestada no Levante desde o século XVIII (Scheuzer); Prússia 1781; guerras mundiais
Cor, amargor, corpo amiláceo
Chicória (raiz)
Holanda por volta de 1750-1770; Brunswick 1770; França após 1806; Luisiana 1861; Índia
Cor rápida e forte, amargor, textura densa
Bolotas, castanhas, frutos de faia
Alemanha, bloqueio 1806-1812 e guerras mundiais
Taninos, amargor
Centeio, trigo, aveia, trigo-sarraceno, farelo
Prússia 1781; Estados Unidos, século XIX; Postum 1895
Amido, nota torrada
Figos secos
Prússia 1781; Áustria
Açúcares caramelizados
Beterraba, cenoura, pastinaca, dente-de-leão
Inglaterra e Estados Unidos, século XIX
Açúcares, cor
Ervilhas, feijões, grão-de-bico, tremoço
Estados Unidos 1881; Alemanha; RDA 1977 (farinha de ervilha)
Peso, proteínas que incham e entopem os filtros
Tâmaras e caroços de tâmara
Lista de Ukers 1922; Atomo 2023-2025
Açúcares, corpo
Betônica, saloop (sassafrás e açúcar)
Londres, depois de 1666 e 1719
Bebida quente barata
Borra de café rearomatizada
Estados Unidos, antes de 1881
Aparência de café, nada mais
Grãos artificiais (gesso, depois massa de farinha moldada)
Inglaterra e Estados Unidos, antes de 1894
Líquido enegrecido e barrento, depósito gorduroso
Walsh 1894, p. 206; Ukers 1922, p. 13, 45-47, 73-74, 170; de.wikipedia.org/wiki/Ersatzkaffee; Kaffeekrise in der DDR; en.wikipedia.org/wiki/Atomo
As leis e as datas
Data
País
Texto ou fato
1769-1770
Brunswick, Berlim
Licenças de fabricação de café de chicória concedidas a C. von Heine e C. G. Förster; 22 a 24 fábricas em Brunswick em 1795
1777, 1781
Prússia
Manifesto sobre café e cerveja de Frederico II; depois monopólio real da torra, licenças reservadas a nobres, clero e funcionários
1784
Ducado da Vestfália
Proibição de vender café, multa de cem dólares ou dois anos de prisão
1785
Estados Unidos
O governador Bowdoin introduz a chicória em Massachusetts
1806-1812
Europa napoleônica
Bloqueio continental: escassez de café, expansão industrial da chicória na França e na Alemanha
1837
França
Primeira patente francesa de sucedâneo de café (François Burlet, Lyon)
1851-1855
Reino Unido
Analytical Sanitary Commission do Lancet (Wakley, Hassall): 31 amostras de café em 34 falsificadas; comissão parlamentar de 1855
1860, 1872, 1875
Reino Unido
Adulteration of Food or Drink Act; Adulteration of Food, Drink and Drugs Act; Sale of Food and Drugs Act, que revoga os dois anteriores
1873
Estados Unidos
Primeira patente americana de sucedâneo de café (E. Dugdale, Griffin, Geórgia)
1905
França
Lei de 1º de agosto sobre a repressão das fraudes na venda de mercadorias e das falsificações de gêneros alimentícios
1906 (em vigor 1º jan. 1907)
Estados Unidos
Pure Food and Drugs Act: a chicória deve ser declarada no rótulo, fim dos falsos “Mocha and Java”, rulings contra o café “suado” artificialmente (1916: só o café da ilha de Java pode se chamar Java)
1931 ; 2012
Colômbia
Lei 126: o nome café reservado ao café puro; lei 1589: limite de 95 % do Acordo Internacional
1958
Nicarágua
Decreto 408 proibindo a venda de café adulterado, com exceção do açúcar
1977-1978
RDA
Kaffee-Mix com 51 % de café, retirado após mais de um ano
1991
Japão
Código de concorrência leal: a palavra café reservada aos produtos oriundos exclusivamente do café verde
Diretiva 1999/4/CE sobre os extratos de café e de chicória (matéria seca de café de pelo menos 95 % para o extrato sólido)
2001
Alemanha
Kaffeeverordnung: mais de 2 g/kg de matéria estranha proibido no café torrado, salvo rotulagem de café não selecionado ou de baixa qualidade
2007
OIC (Acordo Internacional)
Artigo 27: proibição de vender sob o nome café um produto que contenha menos do equivalente a 95 % de café verde
2011 (aplic. 2014)
União Europeia
Regulamento 1169/2011: lista de ingredientes, QUID, proibição de induzir em erro (art. 7)
2010-2011 ; 2022-2023
Brasil
Regulamento 16 (impurezas 1 %, umidade 5 %, nota mínima 4/10); Portaria SDA 570 art. 43: a palavra café proibida para toda mistura
2023 (aplic. 30 dez. 2026)
União Europeia
Regulamento 2023/1115 “desmatamento”: geolocalização obrigatória das parcelas de café
Ukers 1922, p. 45-47, 337-338, 404, 410, 468, 470, 725-737; Wikipédia (Wakley, Sale of Food and Drugs Act 1875, Zichorienkaffee, Kaffeekrise in der DDR); OIC, ICC-134-1, 2022; EUR-Lex; environment.ec.europa.eu
Detecção: de ontem a hoje
Método
Princípio
O que ela detecta
Limite, duração
Limitações
Testes de cozinha (Thurber 1881, AOAC 1922)
Flutuação em água fria, coloração, viscosidade, textura
Chicória, cereais, leguminosas no moído
Qualitativo, alguns minutos, custo zero
Não diz nem a natureza nem a dose; um café torrado demais também afunda
47 amostras, cinco regiões do Havaí separadas com a multielementar
Base de referência por região e por ano indispensável
Metabolômica GC-MS (Jumhawan et al. 2013)
Impressão digital de ácidos orgânicos e de açúcares
Kopi luwak autêntico contra imitação
Marcadores discriminantes publicados
Poucos laboratórios, nenhuma norma
Thurber 1881, p. 167-168; Walsh 1894, p. 216-221; Ukers 1922, cap. XVI-XVII; Martins et al. 2018; Gunning et al. 2018; Milani et al. 2020 (Bruker); Couto et al. 2021; Zhang et al. 2025; Rodrigues et al. 2011; contractlaboratory.com 2026
Números-chave
Número
Fonte
Fórmula corrente nos Estados Unidos em 1881, para 1.000 libras-peso: 400 ervilhas, 200 centeio, 200 café, 100 chicória, 100 diversos
Thurber 1881, p. 165
Borra de café seca revendida a 12 dólares o barril por uma intendência de hospital militar
Thurber 1881, p. 164
Glaceamento: 5 a 6 % de peso adicionado
Thurber 1881, p. 167
Chicória do comércio misturada com até 95 % de beterraba
Walsh 1894, p. 215
31 amostras de café em 34 falsificadas em Londres
Lancet, janeiro de 1851
Quase 100 firmas de sucedâneos de cereais; 1.765.000 dólares de publicidade contra o café em um ano
Ukers 1922, p. 435
Kaffee-Mix: 51 % de café, 4 marcos os 125 g
Kaffeekrise in der DDR, 1977
6 “100 % arábica” em 60 contêm 3 a 33 % de canephora
Gunning et al., Food Chemistry, 2018
Brasil, 25-28 de maio de 2026: 84 inspeções, 19 fábricas fechadas, 82 toneladas apreendidas
Clarim, 30 de maio de 2026
Café solúvel: cerca de 21 % do café verde mundial, mais de 30 % das xícaras
Documento de formação profissional, Tout savoir sur le café soluble
Prancha XVIII
O que vem
O café é cultivado em 12,5 milhões de hectares por 12,5 milhões de propriedades, a partir de duas espécies entre cento e trinta, em uma faixa climática que o aquecimento já estreita. Esta prancha faz um balanço do que é medido (geada de 2021, seca de 2024, ferrugem, preços recordes de 2025), do que os modelos projetam para 2050 e das respostas em curso: migração para a altitude, agrofloresta, irrigação, híbridos F1, genomas, espécies silvestres, bancos de genes, regulamento europeu contra o desmatamento, café sem grão. Apoia-se nos artigos revisados por pares (Bunn 2015, Ovalle-Rivera 2015, Moat 2017, Davis 2019, 2021, 2022, Kath 2020, Grüter 2022, Salojärvi 2024, Yang 2026), nos relatórios de instituições (USDA, OIC, WCR, Crop Trust, Conab) e no manuscrito inédito de Marco (LC cap. 2, 4, 16, 18, 21), e distingue a cada vez o nível de evidência.
255O caderno de especificações de uma planta de sub-bosque
O cafeeiro arábica exige uma média anual de 20 a 25 °C, tolera mínimas em torno de 15 °C e máximas em torno de 30 °C e não suporta geada: a árvore morre entre menos dois e menos três graus. Precisa de 1.500 a 2.000 mm de chuva por ano, com uma estação seca marcada de três a quatro meses, sendo a floração desencadeada pela chuva que vem depois de um episódio seco.
Coste indica, para o clima de origem da espécie, nos altos planaltos da Abissínia, 1.500 a 1.800 m de altitude, 20 a 22 °C de média e menos de 1.500 mm de chuva. Como o gradiente térmico é de cerca de um grau a cada 180 m, só existem duas maneiras de reencontrar esse clima nos trópicos: subir em altitude ou se afastar do equador, o que explica por que o arábica cresce até 2.500 m no Quênia e entre 400 e 800 m no Brasil.
Coste 1955, Les caféiers et les cafés dans le monde, t. I, cap. clima; Portères 1937 (limite inferior a 800 m na África Ocidental); LC cap. 2
A revisão de Yang e coautores, publicada na Agriculture em 2026, precisa os ótimos por espécie: cerca de 30 °C de dia e 26 °C à noite para Coffea canephora, 23 e 19 °C para Coffea eugenioides, 20 a 24 °C de média anual para o arábica. Esses três números se leem juntos desde que a genômica estabeleceu que o arábica nasceu da hibridação dessas duas espécies: ele herdou o frescor de seu progenitor materno, eugenioides.
Os mesmos autores assinalam que o arábica se mostrou resiliente até 37 °C em condições controladas sob CO2 elevado, o que relativiza os limiares publicados, e reconhecem que os limiares térmicos reais por cultivar, no campo, não são conhecidos: quase tudo o que se sabe vem de estresses agudos provocados em laboratório. A questão mais urgente desta prancha, a partir de que temperatura um cafeeiro dado deixa de produzir onde cresce, não tem portanto resposta precisa em 2026.
Yang et al. 2026, Agriculture, revisão “do genoma à xícara”, p. 7-8; LC cap. 2 e 4
256O que o clima já faz: ferrugem, geada, seca
O primeiro sinal não foi uma temperatura, mas um fungo. Entre 2008 e 2013, a ferrugem alaranjada (Hemileia vastatrix) voltou à América Latina. Voltou sobre variedades selecionadas para resistir a ela, isto é, sobre material que se julgava a salvo.
O balanço se lê país por país. A Colômbia perdeu 33 % de sua produção entre 2007 e 2011. A América Central perdeu 16 % em 2012-2013, com extremos de 57 % em El Salvador, 46 % no México e 39 % no Peru.
A PROMECAFÉ contou 373.585 trabalhadores deslocados. Esse número decorre dos anteriores: a ferrugem desfolha a árvore, a árvore deixa de frutificar, e uma colheita que não tem mais nada a colher não emprega mais ninguém.
Por que sobre essas variedades? Os estudos não apontam uma causa, mas um empilhamento: noites mais quentes, chuvas deslocadas, preços baixos que haviam feito desistir dos tratamentos, variedades envelhecidas.
A lição foi confirmada em agosto de 2024 por um levantamento publicado na Agronomy. Em dezoito amostras de ferrugem coletadas no Peru, duas raças novas infectam linhagens Catimor, isto é, o material distribuído em massa depois de 2013, logo após a epidemia.
O calendário é o verdadeiro ensinamento. Foram necessários quarenta anos para contornar a resistência do Híbrido de Timor; foram necessários dez para contornar a segunda geração. Em outras palavras, a vida útil de uma resistência desabou. Ver as doenças.
Avelino et al. 2015, Food Security 7; PROMECAFÉ, balanço 2013; Agronomy, agosto de 2024, raças de ferrugem no Peru; LC cap. 16
O segundo sinal é uma geada. As noites de 30 de junho, 20 de julho e 30 de julho de 2021 atingiram o Paraná, São Paulo e Minas Gerais; a Conab estimou as áreas atingidas entre 150.000 e 200.000 hectares, ou seja, cerca de 11 % da área cultivada brasileira, com danos que iam da desfolha à morte das árvores, e os meteorologistas classificaram o episódio como o pior desde 1994.
O IBGE calculou em seguida a safra 2021/22 em 48,1 milhões de sacas de 60 kg (32,5 de arábica, 15,6 de canephora), uma queda de 23 % em relação a 2020/21. Uma geada não reduz uma safra: mata as árvores e impõe quatro anos de espera antes da primeira cereja, o que explica que seus efeitos sobre a oferta tenham se estendido até 2025.
O terceiro é uma seca. Em 2024, o Brasil enfrentou sua pior seca em mais de setenta anos.
A medida vem das sondas da Fundação Procafé, em Minas Gerais. Elas registravam em outubro de 2024 um déficit hídrico de 300 mm no fim da estação seca, contra 110 mm em 2023. A falta havia, portanto, quase triplicado em um ano.
Algumas áreas passaram mais de 120 dias sem chuva significativa durante a janela de floração de setembro-outubro. É o momento que decide tudo: sem chuva, sem floração, e sem cerejas a colher na safra seguinte.
A StoneX observa que daí resultou uma alta taxa de recepa no Cerrado e em São Paulo. Recepar é cortar a árvore rente ao chão para que ela rebrote do toco. A árvore sobrevive, mas não produz de imediato.
O mesmo documento lembra que cinco safras consecutivas de arábica foram afetadas por ondas de calor, secas ou geadas. Não é mais um acidente, é uma série.
O Vietnã, primeiro produtor de canephora, sofreu na mesma época uma estação seca anormalmente prolongada até maio de 2024. Ela esgotou lençóis freáticos já combalidos, isto é, reservas de água subterrânea das quais a irrigação se servia havia anos.
A geografia diz por que isso importa: Dak Lak fornece cerca de 40 % da produção nacional. E a safra 2023/24 já havia recuado 20 %, o nível mais baixo em quatro anos.
StoneX, Brazil Coffee Crop Survey, 10 nov. 2025, stonex.com; Global Coffee Report, “Reality hit”, 2025 (Fundação Procafé); USDA FAS, Coffee: World Markets and Trade, junho de 2025, citado por CropGPT 15 jul. 2025; StoneX, Vietnam weather risks, 5 de junho de 2026
Esses choques se traduziram no preço. O contrato C de Nova York ultrapassou 4,41 dólares por libra-peso em fevereiro de 2025, recorde absoluto, mais que o dobro do ano anterior.
Quatro causas se somaram: as floradas malogradas no Brasil, a seca do Vietnã, a migração dos compradores do canephora para o arábica e estoques certificados no nível mais baixo.
O último ponto pesa mais do que parece. Um mercado sem estoque não tem mais colchão: o menor acidente de safra passa direto para o preço, por falta de reserva para absorver o choque.
Depois o movimento se inverteu. A volta das chuvas e o anúncio pela Conab, em 5 de fevereiro de 2026, de uma safra brasileira recorde de 66,2 milhões de sacas (+17,1 %) bastaram.
O indicador composto da OIC recuou para 267,57 cents por libra-peso em fevereiro de 2026, uma queda de 9,9 % em um mês. O Rabobank projeta um excedente de 8,64 milhões de sacas para 2026/27, depois de três anos de déficit. Ver a economia.
Perfect Daily Grind, 2 fev. 2026, perfectdailygrind.com; ICO, Coffee Market Report, fevereiro de 2026, p. 1-2, ico.org
257O que os modelos anunciam para 2050
A primeira projeção global revisada por pares é a de Bunn, Läderach, Ovalle-Rivera e Kirschke, publicada na Climatic Change em 2015.
Ela parte de uma base de locais de produção georreferenciados, isto é, de parcelas cujas coordenadas exatas são conhecidas. Algoritmos de aprendizado extraem daí o clima que o café aceita de fato.
Sua conclusão: até 2050, a área mundial climaticamente apta ao café se reduziria em cerca de 50 %, qualquer que seja o cenário de emissões. O resultado não depende, portanto, da hipótese que se adote sobre as emissões futuras.
O detalhe por espécie conta tanto quanto o total. O arábica sofre com as temperaturas. O canephora sofre com a variabilidade intrassazonal, isto é, com as variações de calor e de chuva dentro de uma mesma estação. Os dois perdem, por duas razões diferentes.
No mesmo ano, Ovalle-Rivera e coautores cruzam na PLOS One 21 modelos de circulação geral sobre o cenário A2a. Cruzar modelos serve para isolar aquilo em que eles concordam, o que um modelo tomado isoladamente não pode dizer.
No cenário mediano, 37 % da área atual perderia de 20 a 40 % de aptidão. Na Mesoamérica, os climas favoráveis ao arábica subiriam da faixa de 400-2.000 m para 800-2.500 m.
O mapa se redesenha, portanto, por cima. As baixas altitudes e as altas latitudes perdem. Os altos planaltos próximos ao equador, Etiópia, Quênia, Colômbia de altitude, podem ganhar.
Bunn et al. 2015, Climatic Change 129, p. 89-101, doi 10.1007/s10584-014-1306-x; Ovalle-Rivera et al. 2015, PLOS One 10(4) e0124155
Grüter e seus coautores, da ZHAW, acrescentam em janeiro de 2022 na PLOS One uma variável que os outros deixavam de lado: os solos. E comparam três culturas, o café, o cajueiro e o abacateiro.
O café sai como a mais vulnerável das três, com impactos negativos em todas as grandes regiões produtoras. Sob um cenário no entanto moderado, a área mundial da melhor classe de aptidão diminui em mais da metade em relação a 2000, e o Brasil perde perto de 80 % de suas terras mais aptas.
Para a Etiópia, Moat, Davis e seus coautores haviam publicado em 2017 na Nature Plants um resultado em dois tempos que é preciso ler por inteiro, porque em geral se cita apenas a metade.
Primeiro tempo: de 39 a 59 % da área cultivada atual se tornaria inapta até 2070-2099. Segundo tempo, e é o que se esquece: uma relocalização em altitude, combinada com a conservação ou o restabelecimento das florestas, poderia ao contrário quadruplicar a área apta.
A diferença entre esses dois futuros não é climática, é política. O país aqueceu 1,3 °C entre 1960 e 2006, e o café ali faz viver 15 milhões de pessoas em quatro milhões de pequenas fazendas.
O sexto relatório do IPCC, em 2022, registra em seu grupo II, capítulo 5, que as tendências de aquecimento e de ressecamento já reduziram as zonas aptas ao café nos trópicos. Dedica até um quadro à adaptação e à má adaptação no cacau e no café, isto é, às respostas que agravam o problema que pretendem resolver.
Grüter et al. 2022, PLOS One 17(1) e0261976; Moat et al. 2017, Nature Plants 3, 17081, resumo e p. 1; IPCC AR6 WGII 2022, cap. 5, ipcc.ch
O trabalho mais recente não é acadêmico: é um relatório do Rabobank publicado em 30 de março de 2026. Retoma o método do estudo zuriquense de 2022, o que permite comparar os dois.
Sua conclusão de conjunto cabe em dois números. Hoje, 8 % das áreas atualmente plantadas com arábica já estão fora das condições climáticas da espécie. Em 2050, essa parte chegaria a cerca de 20 %.
O primeiro dos dois não é uma projeção, mas uma constatação: nessas parcelas, o clima já saiu da faixa que o arábica aceita.
O detalhe por país é mais eloquente que o total. A parte do território apto passaria de 81 a 62 % no Brasil, e de 56 a 45 % na Colômbia. Honduras é o caso mais severo: de 53 a 12 %.
Nem todos perdem. Na Etiópia, ela subiria de 39 a 50 %, e as zonas de aptidão muito alta triplicariam (4 a 13 %).
Esses quatro países pesavam 58 % das exportações mundiais de arábica em 2023/24. O que o relatório descreve não diz respeito, portanto, a algumas regiões marginais, mas à maioria da oferta.
Resta saber quem escreve. Um banco que financia a cadeia produtiva não tem os interesses de uma equipe universitária. Tem, em compensação, dados de campo que esta nem sempre tem. O documento se lê como uma projeção séria, não como um resultado estabelecido.
Rabobank, “Climate change redefines suitability and resilience in global arabica coffee production”, 30 de março de 2026, rabobank.com; Daily Coffee News, 2 abr. 2026; LC cap. 21
O canephora é muitas vezes apresentado como a solução de recurso. Seus limites são, no entanto, medidos, e o são em fazendas reais.
Kath e coautores acompanharam 798 fazendas do Sudeste Asiático durante dez anos e publicaram o resultado na Global Change Biology em 2020. Dez anos de acompanhamento no campo não dizem a mesma coisa que um estresse provocado em laboratório: mede-se o que a árvore faz na propriedade do cafeicultor.
O ótimo de produtividade situa-se abaixo de 20,5 °C de média. É bem abaixo dos 22-30 °C apresentados pela literatura agronômica. Em outras palavras, a faixa que se cita por toda parte não é um ótimo de produtividade.
O custo da ultrapassagem está quantificado. Cada grau acima de 16,2 °C de mínima e de 24,1 °C de máxima faz perder cerca de 14 % da produtividade, ou seja, 350 a 460 kg por hectare. Acima de 25,1 °C, as produtividades caem pela metade.
Esse estudo explica a posteriori a sensibilidade dos altos planaltos vietnamitas ao El Niño de 2023-2024. Relativiza sobretudo a ideia de uma virada sem custo para o canephora: a espécie suporta o calor melhor que o arábica, mas o suporta em produtividade.
Kath et al. 2020, Global Change Biology 26(6), “Not so robust”, doi 10.1111/gcb.15097
258Primeira resposta: subir, sombrear, irrigar
Os produtores não leem os modelos, eles deslocam viveiros. Subir em altitude é a resposta mais documentada, e é também a mais limitada.
O ganho é duplo. Acima de 900 m, cada cem metros alonga a maturação em uma dezena de dias. E o grão melhora, porque uma maturação mais longa dá ao fruto tempo de fazer seus açúcares.
A restrição, essa, é geométrica. Quanto mais se sobe, menos área disponível resta, e as encostas ficam mais íngremes.
A isso se soma um problema de floresta. As florestas de altitude costumam ser as últimas intactas; portanto, o que se ganha em clima, corre-se o risco de tomar da cobertura florestal.
Os modelos etíopes são categóricos nesse ponto: a migração só é um ganho se a floresta for conservada ou replantada acima. Do contrário, desloca-se o problema um andar.
Moat e Davis chegam a nomear as zonas. Resilientes: Yayu, Kafa, os vales altos do sudoeste. Expostas: Harar, uma parte de Sidamo e de Jimma.
Daí sua proposta, planejar a relocalização em vez de sofrê-la. Um deslocamento espontâneo reproduziria o desmatamento dos últimos cinquenta anos, mais acima desta vez.
Moat et al. 2017, Nature Plants 3, 17081; Coste 1955 (dez dias por 100 m acima de 900 m); LC cap. 2
A sombra é um ajuste, não uma virtude. Coste relatava já em 1955 que, sob cobertura, a temperatura noturna do ar é superior em 4 a 5 °C. Observava sobretudo que um excesso de sombra prejudica mais que um excesso de luz, com o ensaio de Machado na Colômbia como apoio, a zero, 40 e 75 % de sombreamento.
A revisão de 2026 quantifica esse ajuste. Entre 30 e 50 % de sombreamento, a xícara melhora em zona quente e baixa: menos estresse térmico, maturação mais longa, mais açúcares.
Acima de 60 %, tudo se inverte. A floração e a produtividade despencam, os ácidos clorogênicos diminuem, e a umidade que a cobertura mantém favorece a ferrugem. A folhagem que reduz o calor do dia é também a que retém a água sobre a folha.
E a sombra não é boa em todo lugar. Em altitude fresca, em Oporapa, na Colômbia, ela degrada aroma, acidez e corpo. Onde não faz calor demais, não há mais nada a proteger.
Resta o argumento do carbono, que se apresenta com frequência. Uma revisão sistemática de 46 estudos (Frontiers in Forests and Global Change, junho de 2026) conclui que os sistemas sombreados armazenam de duas a quatro vezes mais carbono que as monoculturas. O solo guarda de 60 a 90 %, o essencial está, portanto, debaixo da terra.
Mas as receitas de carbono representam menos de 1 % da renda das fazendas estudadas. A sombra não se financia, portanto, pelo carbono. E as sinergias se concentram nos níveis de sombra moderados, o que leva ao mesmo ajuste.
Coste 1955, t. I, cap. ecologia; Yang et al. 2026, Agriculture, p. 12; Omer et al. 2026, Frontiers in Forests and Global Change, doi 10.3389/ffgc.2026.1865283; LC cap. 2
Diante da seca, a resposta brasileira cabe em uma palavra: irrigar.
O país conta cerca de 300.000 hectares de café irrigados, ou seja, aproximadamente 15 % de sua área, concentrados em Minas Gerais, no Espírito Santo e na Bahia. O número se lê nos dois sentidos: a irrigação é massiva, e a maior parte do parque cafeeiro brasileiro continua dependendo da chuva.
Só o Cerrado Mineiro representa 234.000 hectares em 55 municípios, e 6 milhões de sacas por ano em média. Nessa escala, a irrigação não é mais o equipamento de algumas fazendas, é o de uma região inteira.
Funciona? Sim, e os números são nítidos. Um ensaio que compara cultivares irrigadas e de sequeiro, publicado na Agronomy em janeiro de 2025, mede um ganho médio de produtividade de 38 % sob irrigação. A StoneX observa, por sua vez, que as lavouras recentes irrigadas do Cerrado atravessaram melhor a seca de 2024.
Resta que a solução tem um limite, e esse limite é a própria água.
No Vietnã, a estação seca de 2024 esgotou lençóis freáticos já superexplorados por poços profundos. E, para entender a ordem de grandeza: um cafeeiro adulto sem sombra transpira cerca de 19 litros por dia, ou seja, mais de 7 m³ por ano. Ele vai buscá-los nos trinta primeiros centímetros de solo, onde concentra 94 % de suas raízes. Multiplique pelo número de árvores de uma lavoura e verá por que a irrigação desloca o problema mais do que o resolve.
Agronomy, jan. 2025, “Agronomic performance of irrigated and rainfed arabica cultivars in the Cerrado Mineiro”; Coffee Geography Magazine, 6 abr. 2025 (300.000 ha); StoneX, 10 nov. 2025; Coste 1955 (transpiração); LC cap. 2
259Mecanizar: o que a máquina compensa, e onde ela não passa
Em um café colhido à mão, a colheita é o item mais pesado do custo de produção. É lógico: é preciso passar várias vezes pela mesma árvore, cereja por cereja, para pegar apenas as maduras.
E essa mão de obra sazonal falta, em quase todos os países produtores, à medida que os jovens deixam o campo.
O problema não é novo. Thurber já escrevia em 1881, a propósito do Brasil, que a máquina era “uma nova demonstração do poder da maquinaria para compensar uma insuficiência de mão de obra”.
A trajetória brasileira não se desviou um milímetro desde então. No Cerrado Mineiro e no sul de Minas, os cafezais já não são plantados segundo o terreno, mas segundo a máquina: em linhas retas, ou em círculos em torno dos pivôs de irrigação, para dar passagem a colheitadeiras autopropelidas cujos vibradores fazem as cerejas caírem sobre esteiras. A paisagem foi redesenhada em torno da ferramenta.
Dois trabalhos medem o que isso dá. Um estudo da Ciência Rural (2012), conduzido em Patos de Minas, avalia a qualidade da colheita mecanizada em plantio circular segundo a frequência de vibração. E uma pesquisa publicada na International Food and Agribusiness Management Review (2018) com 105 produtores brasileiros descreve três arranjos possíveis: possuir a máquina, terceirizar a colheita ou uma integração parcial. A escolha depende dos custos de transação e do tamanho da fazenda, não do gosto do café.
Thurber 1881, Coffee: from Plantation to Cup (LC cap. 9 e 11); Ciência Rural 2012, “Quality of mechanized coffee harvesting in circular planting system”; Int. Food Agribus. Manag. Rev. 2018, “Make or buy: the case of harvesting mechanization in coffee crop in Brazil”
As vantagens são a velocidade, a queda do custo unitário e a independência em relação a uma mão de obra que não está mais lá. As três andam juntas: a máquina substitui exatamente o item mais caro e mais difícil de preencher.
As desvantagens são de quatro ordens.
Seletividadeuma vibradora derruba as cerejas verdes junto com as maduras, o que impõe uma triagem a jusante e penaliza os processos que exigem maturação homogênea.
Terrenoela depende de uma topografia plana e de fileiras regulares, o que exclui de saída as lavouras de encosta.
Capitala máquina imobiliza dinheiro que só trabalha durante a colheita.
Soloas passagens repetidas compactam o solo, e um solo compactado deixa entrar pior a água e as raízes.
É por isso que a mecanização desenha o mapa inverso do café especial. Está estabelecida nos planaltos brasileiros e em parte no Vietnã. Continua marginal nas encostas da Colômbia, da América Central, do Quênia ou da Etiópia.
A razão ali é também de escala: 95 % das fazendas com menos de cinco hectares não teriam de qualquer modo nem a área nem o capital de giro para uma máquina.
A resposta real nessa escala existe, mas é pequena: pentes vibratórios portáteis, despolpadores de pedal, secadores solares. Nenhuma estatística mundial mede sua difusão, o que quer dizer que se ignora quantas fazendas já se equiparam com eles.
Int. Food Agribus. Manag. Rev. 2018; ITC (95 % das fazendas abaixo de 5 ha, LC cap. 18); LC cap. 11
260Segunda resposta: os híbridos F1 e a industrialização da seleção
Um híbrido F1 é o cruzamento de primeira geração entre dois progenitores geneticamente distantes, tipicamente uma linhagem resistente derivada do Híbrido de Timor e um acesso selvagem etíope ou sudanês; reúne vigor, produtividade e resistência em proporções que não se sabe obter de outra forma. O Centroamericano (T5296 × Rume Sudan), selecionado pelo CIRAD, pelo CATIE e pela PROMECAFÉ, é altamente resistente à ferrugem e supera o Caturra na xícara.
Seu limite não é um detalhe: as sementes de um F1 segregam, semear um F1 não devolve um F1, e a multiplicação passa pela embriogênese somática em laboratório, o que desloca uma dificuldade agronômica para uma dificuldade de capital, já que o produtor precisa recomprar mudas que não pode ressemear.
WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 31; LC cap. 21
O Starmaya suspende parcialmente esse limite, e o deve a uma anomalia encontrada numa coleção.
Em 2001, pesquisadores do CIRAD fazem a triagem dos acessos etíopes do banco do CATIE. Identificam ali um mutante de porte alto que não produz nenhum pólen, referenciado CIR-SM01.
Uma planta sem pólen não pode se autofecundar. Plantada em pomar de sementes ao lado do Marsellesa, só pode, portanto, ser fecundada por ele. Cada semente colhida em CIR-SM01 é um F1, obtido por semeadura e não em laboratório.
Georget e coautores (Frontiers in Plant Science, 2019) relatam uma produtividade superior em 30 % à do Marsellesa. Registram 8 % de plantas sensíveis à ferrugem em observação de campo.
A xícara não perde terreno: 82,5 em 100, contra 83,13 para o Marsellesa e 82,9 para o Caturra testemunha. Ensaios de campo na Nicarágua, na ECOM, dão de 30 a 47 % a mais que as variedades convencionais.
O custo é o ponto decisivo. A embriogênese somática acrescenta de 0,50 a 0,60 dólar por árvore, ou seja, 2.500 a 3.000 dólares por hectare a 5.000 mudas. A semente de pomar custa cerca da metade.
E um hectare de pomar pode produzir da ordem de meio milhão de sementes por ano. É aí que a mudança de escala se decide: passa-se de uma muda regenerada uma a uma em laboratório a sementes colhidas no campo.
A suspensão do limite continua parcial, e o catálogo da WCR diz por quê: cerca de 15 % das plantas segregam mesmo em F1. O Starmaya visa, além disso, as altitudes médias, com acidez marcada.
Uma geração se formou em torno dele. O Nayarita (Naryelis × acesso selvagem etíope ET26, CIRAD-ECOM) visa a alta altitude, mas é sensível à ferrugem.
Vêm em seguida os F1 Casiopea, Milenio, Mundo Maya, Esperanza, H3 e Evaluna. Todos derivam de um progenitor Catimor ou Sarchimor cruzado com um acesso etíope ou sudanês da coleção do CATIE: a resistência de um lado, a diversidade selvagem do outro.
Essas variedades formam a geração centro-americana. O Quênia, por sua vez, tem sua própria linhagem, com Ruiru 11 (1985) e Batian.
Georget et al. 2019, Frontiers in Plant Science 10, 1344, “Starmaya: the first arabica F1 coffee hybrid produced using genetic male sterility”; CIRAD, comunicado de 20 dez. 2019, cirad.fr; WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 25, 31, 35, 36, 39, 55, 57, 59, 71, 79
A mudança de escala vem da World Coffee Research, organização financiada por mais de 200 empresas de 30 países. Sua rede de seleção Innovea reúne onze países que produzem juntos mais de 40 % do café mundial, integrou o canephora e acolheu o Vietnã e Gana em 2025; conduz ensaios pré-comerciais de F1 no Peru, na Guatemala e na Costa Rica (dez mil plântulas em dez locais) e desenvolveu, com o Cenicafé e o USDA, marcadores genéticos de baixo custo para a ferrugem, a antracnose dos frutos, a podridão dos frutos e a broca, isto é, testes que dizem numa planta jovem o que antes era preciso esperar anos para ver no campo.
O ensaio multilocal internacional, que compara 31 variedades de arábica em mais de doze países, tem dez anos. O objetivo declarado é reduzir o ciclo de seleção de trinta anos para oito; é um objetivo de organização, não um resultado medido, e serão necessários oito anos para verificá-lo. Uma seleção que conta em décadas não pode acompanhar um clima que muda em anos; uma seleção que conta em anos pode, desde que reste alguma coisa para selecionar.
WCR, Annual Report 2025, worldcoffeeresearch.org/resources/annual-report-2025; LC cap. 16 e 21
261Terceira resposta: ler e depois editar os genomas
Em abril de 2024, Salojärvi e coautores publicam na Nature Genetics o genoma de referência do arábica. Um genoma de referência é a leitura ordenada de todo o DNA de uma espécie, o mapa que consultarão em seguida aqueles que procuram um gene.
Publicam também o de seus dois progenitores. O arábica nasceu do cruzamento de duas espécies, e sem seus genomas não se sabe de quem ele herdou o quê.
O trabalho abrange 41 acessos de arábica ressequenciados. Entre eles, um espécime do século XVIII fornecido pela Linnean Society de Londres, que oferece um ponto de comparação muito antigo. Entre eles também, o Híbrido de Timor e cinco de seus retrocruzamentos.
Três métodos independentes datam a hibridação fundadora entre os ancestrais do canephora e do eugenioides entre 610.000 e 350.000 anos antes do presente. Três métodos que convergem é o que sustenta uma data.
Os autores assinalam explicitamente que a estimativa de 20.000 anos apresentada por Scalabrin e coautores em 2020 (Scientific Reports) é provavelmente uma subestimação, enviesada pelos gargalos genéticos de população. Um gargalo genético é um colapso do número de indivíduos: parte da diversidade acumulada desaparece com eles. A linhagem parece então mais jovem do que é.
Essa data diz respeito ao evento evolutivo, não aos homens. A domesticação no Iêmen lhe é posterior em várias centenas de milhares de anos.
Salojärvi et al. 2024, Nature Genetics 56, p. 721-731, p. 722-725; Scalabrin et al. 2020, Scientific Reports 10, 4642; LC cap. 1 e digest genético
O mesmo artigo localiza o que conta para a seleção. A introgressão do Híbrido de Timor, isto é, a entrada duradoura, em uma espécie, de material genético vindo de outra, cobre 7 a 11 % do genoma das linhagens resistentes.
Três genes candidatos de resistência à ferrugem (RPP8, CPR1, LRK10L) são isolados no cromossomo 4. E o Geisha panamenho é geneticamente próximo de acessos selvagens coletados perto do monte Gesha, na vertente ocidental do Rift etíope.
Dispor dessas posições muda o calendário do melhorista. Faz-se a triagem das mudas jovens por marcadores, em vez de esperar que a ferrugem passe pelo campo para ver quem resiste.
A revisão de 2026 faz duas ressalvas. A função desses genes candidatos ainda precisa ser validada em um fundo tetraploide. O do arábica porta quatro conjuntos de cromossomos, portanto várias cópias de cada gene a verificar. E as vias de biossíntese dos precursores de aroma continuam pouco exploradas.
No Brasil, 97,55 % das cultivares descendem apenas dos grupos Typica e Bourbon. Ler o genoma não cria diversidade. Mede o que falta.
Salojärvi et al. 2024, p. 726-727; Yang et al. 2026, p. 6; WCR, Catalog 2025, p. 10
A edição do genoma é a etapa seguinte, e está na fase da prova de conceito. Breitler e coautores (CIRAD) mostraram em 2018, na Plant Cell, Tissue and Organ Culture, que uma mutagênese direcionada por CRISPR/Cas9 é eficaz em Coffea canephora e poderia acelerar sua domesticação; Casarin e coautores (Scientific Reports, 2022) obtiveram no clone 14 de canephora, com vários guias visando o gene da fitoeno desaturase, 77 % de plantas portadoras das mutações esperadas, das quais metade homozigotas em pelo menos um alvo; Leibrock e coautores (Food Science and Biotechnology, 2022) identificaram os genes XMT e DXMT como alvos de um café naturalmente sem cafeína e discutiram a aceitabilidade social de tal produto. Os alvos evidentes são a cafeína (suprimir uma etapa industrial de descafeinação), os genes de resistência à ferrugem localizados em 2024 e a tolerância térmica; os obstáculos são a tetraploidia do arábica, que multiplica as cópias a editar, a lentidão da regeneração por embriogênese somática e regimes regulatórios divergentes, a União Europeia tratando ainda as plantas editadas como OGM, enquanto vários países produtores não o fazem. Nenhum café editado é cultivado comercialmente na data desta prancha.
Breitler et al. 2018, Plant Cell Tissue Organ Cult. 134, doi 10.1007/s11240-018-1429-2; Casarin et al. 2022, Scientific Reports 12; Leibrock et al. 2022, Food Science and Biotechnology 31; Yang et al. 2026, p. 6 (validação em fundo tetraploide)
262O que se passa sob a árvore
Esta prancha fala de sombra, de altitude, de irrigação, de variedades. Fala de tudo o que está acima do solo. Ora, metade do cafeeiro está abaixo, e nada se disse a respeito.
As raízes de um cafeeiro não trabalham sozinhas. Fungos as colonizam e prolongam seu alcance muito além do que elas atingem: são as micorrizas, literalmente “fungo-raiz”. O fungo vai buscar a água e o fósforo onde a raiz não vai, e recebe em troca açúcares fabricados pela folha. É um comércio, e tem quatrocentos milhões de anos.
Uma tese de 2023 foi contá-los sob cafeeiros reais. Eloisio de Oliveira Martins, no Instituto Federal do Espírito Santo, amostrou solos, raízes e frutos em três sistemas agroflorestais do Maciço de Baturité, no Ceará: um café em cultivo selvagem, um sistema em conversão para a sintropia e um sistema agroflorestal convencional. Contagem de esporos, taxa de colonização, extração e sequenciamento do DNA dos fungos do solo. Oitenta e uma sequências distintas identificadas.
O resultado central cabe em uma frase: quanto maior e mais regularmente distribuída é a diversidade vegetal do sistema, mais as raízes do cafeeiro são colonizadas, mais há esporos, e mais rica e diversa é a comunidade de fungos. O sistema sintrópico, o mais diversificado, abriga o maior número de espécies totais e de espécies que só se encontram nele.
As variáveis de solo que comandam essa comunidade são as de uma análise agronômica comum: capacidade de troca de cátions, soma de bases, saturação por bases, acidez potencial, magnésio, cálcio, matéria orgânica.
E um último resultado, que é preciso dar com sua cautela. Os dois sistemas mais diversificados, o sintrópico e o selvagem, são também os que obtiveram as melhores notas sensoriais. Três parcelas em uma única região não fazem uma lei, e uma correlação não é uma causa. Mas a hipótese está posta, e é verificável.
Resta saber como o que se passa sob a árvore poderia chegar à xícara. Uma revisão de 2024, assinada por Gisele Xavier Ribeiro Costa na Universidade Federal de Uberlândia, traz o elo que faltava: a microbiota do fruto vem em parte do solo. Os dois compartilham microrganismos. O que vive sob o cafeeiro não fica sob o cafeeiro: sobe até a cereja, e ainda está lá quando a fermentação começa.
Martins, Cafés cultivados em sistemas agroflorestais e seus condicionantes de qualidade química, sensorial e dos fungos micorrízicos arbusculares na região do Maciço do Baturité, Ceará, dissertação de mestrado em agroecologia, Instituto Federal do Espírito Santo, Alegre, 2023 (orient. Lucas Louzada Pereira); Costa, Processos de fermentação e suas influências na qualidade do café (Coffea arabica), dissertação de mestrado em engenharia de alimentos, Universidade Federal de Uberlândia, 2024, DOI 10.14393/ufu.di.2024.57 (revisão de literatura)
263A reserva das espécies esquecidas
O gênero Coffea conta 130 espécies descritas desde que Davis e Rakotonasolo acrescentaram seis do norte de Madagascar no Kew Bulletin em 2021 (C. callmanderi, C. darainensis, C. kalobinonensis, C. microdubardii, C. pustulata, C. rupicola), quatro delas estritamente endêmicas de um maciço. Apenas duas são cultivadas em grande escala. As outras carregam, segundo a avaliação de Kew de 2019, tolerância ao calor e à seca, resistências a pragas e doenças, teores nulos ou baixos de cafeína e perfis de sabor inexplorados, e os parentes selvagens forneceram “as principais soluções” de sustentabilidade da cadeia produtiva havia quatrocentos anos, do Híbrido de Timor aos Catimor. Ver o vivo e as origens.
Davis & Rakotonasolo 2021, Kew Bulletin 76; Daily Coffee News, 9 set. 2021; Davis et al. 2019, Science Advances 5, eaav3473, p. 2 e 5
O caso mais bem documentado é o de uma espécie que se havia perdido, e que conta sozinha todo este capítulo.
Chama-se Coffea stenophylla, o café das terras altas de Serra Leoa. Don a descreve em 1834, anotando que suas sementes torradas passavam por superiores ao café comum. Nos anos 1890, ela é exportada para a França a bom preço.
Depois o canephora chega, e o stenophylla é abandonado. Não porque fosse ruim, mas porque rendia pouco, seus grãos eram pequenos e dava mocas demais, esses grãos redondos únicos em vez dos dois grãos planos habituais. O mercado prefere o regular ao bom.
Em seguida, a espécie se apaga. Últimos vestígios selvagens na Costa do Marfim em 1932, na Guiné em 1941, em Serra Leoa em 1954. Depois, nada durante sessenta anos.
Em dezembro de 2018, uma equipe reunindo Davis (Kew), Haggar (Greenwich) e Sarmu a reencontra. Primeiro uma única planta imatura nas Kasewe Hills. Depois uma pequena população nas Kambui Hills, a 400 metros de altitude, sob uma média anual de cerca de 26 °C.
E a equipe constata outra coisa, que não é botânica: nenhum conhecimento vernacular da espécie subsistia entre as comunidades camponesas. Não se perdera apenas a planta, perdera-se até a lembrança de que ela existia.
Restava a pergunta que interessa a todos: que sabor ela tem? Em 20 de abril de 2021, a Nature Plants publica o resultado de uma degustação às cegas conduzida por um painel do CIRAD em Montpellier com quatro cafés. Um arábica etíope de alta qualidade é identificado como arábica por 98 % dos juízes. Um arábica brasileiro médio por 44 %. Um canephora indonésio por 7 %.
E o stenophylla, por 81 %. Com nota 80,25 na escala da SCA, foi descrito por 47 % dos juízes como não sendo nem arábica nem canephora. Em outras palavras: um café que profissionais tomam por arábica, e que não o é.
O interesse está aí. Ele cresce a uma temperatura média de 24,9 °C, ou seja, 6,2 a 6,8 °C acima do arábica. Seis graus é a diferença que o clima está cavando.
Em março de 2025, uma análise por cromatografia líquida e espectrometria de massas, publicada na npj Science of Food, completa o quadro pela química. As duas técnicas dividem o trabalho: a primeira separa as moléculas de um extrato, a segunda as identifica por sua massa.
Os níveis de cafeína, de trigonelina, de sacarose e de ácido cítrico são comparáveis aos do arábica. O que o painel julgara reconhecer na xícara se encontra, portanto, na composição.
Dois resultados fogem ao conhecido. O mozambiosídeo, uma molécula amarga, está ausente do grão. E é a primeira vez que se detecta teacrina em um grão de café.
Davis et al. 2020, Frontiers in Plant Science 11, 616, p. 3-16; Davis, Mieulet et al. 2021, Nature Plants 7, p. 413-418, doi 10.1038/s41477-021-00891-4; Davis, Jan-Smith & Howes 2025, npj Science of Food, 19 de março de 2025; LC cap. 4
O que resta a estabelecer é a agronomia, isto é, o que havia matado a espécie da primeira vez. O programa de Kew em Serra Leoa contava com mais de cinco mil mudas em produção em 2025; para acelerar, duzentas mudas foram enxertadas em junho de 2024 sobre um porta-enxerto de excelsa, todas pegaram, plantadas em outubro de 2024, com uma primeira colheita esperada em 2025 da qual nenhum relato foi publicado na data desta prancha.
Produtividade, condução, resistência a doenças, cadeia de preparo, mercado: nada está estabelecido. Não é um caso isolado: desde 2021, pelo menos cinco espécies selvagens foram avaliadas em painel segundo um protocolo publicado, C. stenophylla, C. brevipes e C. congensis (Bertrand, Davis e coautores, Journal of the Science of Food and Agriculture, dezembro de 2022), C. racemosa e C. zanguebariae (Davis e coautores, Frontiers in Sustainable Food Systems, outubro de 2021), e nenhuma decepcionou a ponto de justificar a triagem do século XX.
Bertrand et al. 2022, J. Sci. Food Agric., doi 10.1002/jsfa.12309; Davis et al. 2021, Frontiers in Sustainable Food Systems 5, 740137; LC cap. 4 e 21
Coffea liberica e a excelsa seguem uma trajetória paralela. Davis e coautores (Nature Plants, dezembro de 2022) sustentam que o libérica poderia voltar a ser uma cultura importante em um mundo mais quente. Seu fracasso por volta de 1900 se deveria em parte a uma má seleção do material difundido, isto é, a uma escolha humana e não a um limite da espécie.
A excelsa, por sua vez, havia sido mal classificada. Posta durante décadas como variedade dewevrei do libérica, foi restabelecida como espécie à parte por um estudo genômico publicado na Nature Plants em 2025. Kew propõe o nome Coffea x libex para o híbrido das duas.
Em Uganda, a excelsa testada em vários locais suporta melhor os anos variáveis. Seus frutos permanecem na árvore depois da maturação, o que facilita a colheita.
Dois defeitos acompanham isso. A casca grossa complica a despolpa, e o fruto fermenta rápido se não é colhido a tempo.
A imprensa profissional apresenta ao menos duzentas fazendas ugandenses exportando excelsa. O número não é confirmado por outras fontes.
Coffea eugenioides, progenitor materno do arábica, permaneceu por muito tempo uma curiosidade de ensaio. Experimentado em Nioka, no Congo Belga, dava ali 400 a 1.000 kg/ha segundo Coste.
Tornou-se um produto de competição em 2021. Diego Campos venceu o campeonato mundial de baristas com um lote de Inmaculada (Colômbia), e o segundo e o terceiro colocados usavam a mesma espécie.
As dezoito Mascarocoffea de Madagascar são naturalmente sem cafeína. Nenhuma jamais fundou uma cadeia produtiva.
Davis et al. 2022, Nature Plants 8, p. 1322-1328; Nature Plants 2025, delimitação genômica do liberica, doi 10.1038/s41477-025-02073-y; Coste 1955, t. I, p. 27; Sprudge, entrevista com Diego Campos, 2021; LC cap. 4
264O canephora como futuro, e seus limites
O canephora representa hoje cerca de 40 % da produção mundial, contra 25 % no início dos anos 1990. Quinze pontos ganhos, impulsionados pelo Vietnã, pelo conilon brasileiro, por Uganda e pela Indonésia.
O movimento se lê nas trocas. Nos quatro primeiros meses da safra 2025/26, a parte dos arábicas nas exportações de café verde caiu para 61,1 %. Era de 66,4 % um ano antes.
Os compradores arbitram entre as duas espécies, e a diferença de preço é grande. Em fevereiro de 2026, os canephora eram pagos a 179,73 cents por libra-peso, contra 308,62 para os naturais brasileiros.
A seleção acompanhou. O BRS 2314 da Embrapa, híbrido Guiné × Congo, atinge 87,2 pontos e a classificação “Fine Robusta” do CQI. A WCR abriu um programa de seleção de canephora em 2024, e Uganda publicou seu manual de cultivo em 2019.
Mas a espécie tem seus limiares, medidos por Kath em 2020 e dados mais acima. E sua base genética cultivada é mais estreita do que se pensa.
O erro vem da leitura de um documento. O pôster genealógico da WCR é complexo do lado do arábica, e essa complexidade sugere erradamente que a diversidade está desse lado. É o inverso. A maioria dos clones vietnamitas descende de um pequeno número de introduções. Ver o canephora.
USITC, Executive Briefing “Is Robusta on the Rise?”, usitc.gov; ICO, Coffee Market Report, fevereiro de 2026, p. 1-2; WCR, Catalog 2025, p. 105; WCR 2024, modo de uso do pôster, p. 3; UCDA, Robusta Coffee Handbook, 2019
265O que resta a salvar: 60 % das espécies ameaçadas
Em janeiro de 2019, a equipe de Aaron Davis (Kew) aplicou pela primeira vez os critérios da Lista Vermelha da IUCN à totalidade das 124 espécies selvagens de Coffea então conhecidas (Science Advances). Resultado: 75 espécies, ou seja, 60 %, estão ameaçadas de extinção, das quais 13 em perigo crítico, 40 em perigo e 22 vulneráveis; 35 não estão ameaçadas; 14 são classificadas como “dados insuficientes”. A média mundial para o conjunto das plantas é de 22 %; o chá selvagem (Camellia) está em 45,4 %, a manga em 52,4 %, só as palmeiras malgaxes Dypsis fazem pior (73,8 %). Madagascar concentra 43 espécies ameaçadas (72 % das suas), a Tanzânia 12 (71 %). Nove das catorze espécies com dados insuficientes não foram revistas desde 1940; cinco espécies asiáticas (C. cochinchinensis, C. floresiana, C. fragrans, C. horsfieldiana, C. malabarica) só são conhecidas por três espécimes de herbário ou menos, todos anteriores a 1900, e poderiam estar extintas; três espécies angolanas não são encontradas por falta de acesso ao terreno. As seis espécies malgaxes e a espécie camaronesa descritas desde então não foram avaliadas: 60 % é um piso.
Davis et al. 2019, Science Advances 5(1), eaav3473, p. 1-3 e fig. 1; LC cap. 4 e 21
O arábica selvagem em si é classificado como “em perigo”, e a maneira como chegou a isso é o fato mais perturbador do artigo: avaliado pelos critérios habituais, sai como “pouco preocupante”; integrando as projeções climáticas, salta três categorias. Não foi o estado da planta que mudou, foi o horizonte do cálculo. Da área florestal que a espécie poderia ocupar na Etiópia e no Sudão do Sul, cerca de 4 % (1.681 km²) estão em área protegida.
Os autores qualificam o gênero de “sensível à extinção” por cinco traços: nichos climáticos estreitos, baixo potencial adaptativo, dependência da floresta, regeneração medíocre e autoincompatibilidade quase universal, que faz com que uma população fragmentada deixe de ter descendência antes de morrer. O arábica, autofértil em mais de 90 % segundo Coste, é a exceção que permitiu a uma única planta fundar cafeiculturas inteiras, e que o deixou geneticamente pobre.
Davis et al. 2019, p. 3-5; Moat, Gole & Davis 2019, Global Change Biology 25, “Least concern to endangered”, doi 10.1111/gcb.14341; Coste 1955; LC cap. 21
266Os bancos de germoplasma: uma plantação, não um cofre
A semente de café não aceita o tratamento que torna possíveis as grandes reservas de sementes. Esse tratamento é simples: seca-se a semente, coloca-se em frio intenso, e ela espera.
O café pertence ao grupo intermediário. Tolera uma desidratação parcial e um frio limitado, e morre além disso.
Conservar uma espécie de Coffea fora de seu meio significa, portanto, manter árvores vivas, na terra, replantadas a cada geração. Uma coleção de café é uma plantação, e tem todas as suas fragilidades. As doenças entram nela. A polinização cruzada faz com que uma árvore replantada não seja mais exatamente aquela que se havia coletado. E tudo depende do orçamento do ano seguinte.
A criopreservação de embriões por vitrificação é publicada e praticada, notadamente no Millennium Seed Bank de Kew e, já em 2000, em protocolos do IRD testados no CATIE. Exige um laboratório e mãos treinadas. A esse preço, nenhuma coleção completa foi ainda tratada por inteiro.
A avaliação de 2019 mede a consequência. Apenas 55 % das espécies selvagens são conservadas em algum lugar.
E o gradiente está invertido. As espécies em perigo crítico só são conservadas em 23 %, contra 58 % das espécies em perigo e 59 % das vulneráveis. Em outras palavras, quanto menos chances uma espécie tem de resistir fora, menos chances tem de ser guardada dentro.
O detalhe completa o quadro. 12 espécies, das quais 7 em perigo crítico, não estão nem em coleção nem em área protegida. E há o grupo das 38 espécies mais cruzáveis com as cultivares, aquelas que mais serviriam à seleção. Ali, 61 % estão ameaçadas e 58 % ausentes dos bancos.
Davis et al. 2019, p. 3-4 e tab. 1; Crop Trust, “A closer look at coffee”, 19 nov. 2019, croptrust.org; LC cap. 21
Para que a seleção tenha um dia com o que trabalhar, são necessárias coleções. Uma palavra primeiro sobre o que isso é. Um acesso, numa coleção de plantas, é um material preciso, coletado em um lugar e em uma data determinados, sob uma referência. É a unidade de base de tudo o que se segue.
A coleção internacional do CATIE, em Turrialba, na Costa Rica, guarda há mais de setenta anos a única coleção de café reconhecida internacionalmente. Conta com quase 2.000 acessos, 12.000 árvores e 23 espécies em 11 hectares.
É 92 % de arábica. As outras espécies, todas juntas, ocupam portanto menos de um décimo das árvores.
E eis o problema, em um número. Apenas cerca de 5 % desse material é duplicado em outro lugar, em El Salvador, em Ruanda e na Hacienda Alsacia da Starbucks na Costa Rica. Uma coleção de campo é viva, logo mortal: um furacão, uma doença, um incêndio, e o material desaparece. 63 acessos etíopes foram criopreservados no banco do USDA em Fort Collins, e um estudo de 2021 identifica 403 acessos a duplicar com urgência.
Em outro lugar, o centro de pesquisa de Jimma, na Etiópia, mantém 4.780 acessos em campo.
Quantos há ao todo no mundo? Ninguém sabe de fato, e o relatório do Crop Trust de 2017 dá a medida dessa imprecisão: 21.087 acessos declarados à FAO em 1998, 41.915 em uma compilação posterior, 21.026 nos 14 bancos que responderam à sua própria pesquisa, dos quais 1.314 já perdidos. O Crop Trust adverte ele mesmo que o aumento dos números traduz sobretudo duplicatas, não descobertas.
Restam duas reservas que ninguém administra: a floresta e o Iêmen.
Do lado da floresta, duas reservas da biosfera etíopes, Kafa e Yayu, entraram na rede da UNESCO em 2010. Foi tarde: entre 1971 e 1997, 235.400 hectares de floresta haviam sido desmatados nos altos planaltos do sudoeste.
Do lado do Iêmen, Montagnon e seus coautores analisaram em 2021, na Genetic Resources and Crop Evolution, 137 amostras, entre as quais 45 árvores iemenitas. Identificaram ali um grupo genético desconhecido em qualquer outro lugar, batizado Yemenia ou New-Yemen, que vem se somar às populações-mãe Typica, Bourbon e SL34. Uma diversidade inteira dormia num país de onde ninguém mais ia buscar café.
Crop Trust, 19 nov. 2019; Frontiers in Sustainable Food Systems 2021, 777415 (CATIE, 403 acessos); Genetic Resources and Crop Evolution 2008 (Jimma); Crop Trust 2017, Global Conservation Strategy for Coffee Genetic Resources, p. 11-22; Montagnon et al. 2021, Genetic Resources and Crop Evolution; digest genético
267A economia: recorde de produção, fazendas minúsculas, pesquisa subfinanciada
1880Kouilou observado em estado silvestre entre Gabão e Congo
1897Froehner publica Coffea canephora (nome de Pierre, 1895)
1898-1900Laurent no Congo; Bruxelas vende “Coffea robusta”
1901Material congolês introduzido em Java
1910-1916Java para Uganda (1910) e Índia (1916)
1912Conilon no Espírito Santo
191984 % das superfícies das Índias Holandesas
1927Traqueomicose em Ubangui-Chari; Híbrido de Timor
1955Coste: mais de 200.000 t; fundação do CIFC
1986Đổi Mới no Vietnã
1993Traqueomicose detectada em Uganda; Emcapa 8111-8131
2009-2010Simpósio e primeiro curso Q Robusta (CQI-UCDA); clones KR1-7
2014Genoma do canephora (Denoeud, Science)
2024Salojärvi: 7-11 % de introgressão nos arábicas resistentes
fev. 20255.849 $/t, recorde em Londres
2025-2646,6 % da produção mundial (USDA)
Cronologia estabelecida a partir das fontes citadas no texto
O paradoxo de 2025-2026 cabe em dois números. O USDA estimou a produção mundial 2025/26 em um recorde de 178,8 milhões de sacas (+2 %), e o consumo em 173,9 milhões (+1,3 %).
Os recordes se encadearam em seguida. Em junho de 2026, o USDA elevou a safra brasileira 2026/27 a um recorde de 71,9 milhões de sacas, das quais 47,5 de arábica, depois de cinco anos de desempenho climático abaixo do esperado. O Vietnã segue com um recorde de 32,5 milhões, obtido por áreas em alta e por adubos que os preços elevados permitiram pagar.
E nesse meio-tempo, as reservas se esvaziam. Os estoques certificados da ICE, isto é, o café armazenado e controlado que a bolsa aceita como entregável, caíram em 31 de agosto de 2026 para 223.976 sacas. É o nível mais baixo em vinte e sete anos.
O mercado fabrica, portanto, recordes de volume com reservas nulas. Nada mais amortece um acidente. E um El Niño dado a 82 % de probabilidade para maio-julho de 2026 basta para fazer tremer a floração de setembro, que se desencadeia com a chuva.
USDA FAS, Coffee: World Markets and Trade, junho de 2025 e junho de 2026, apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/coffee.pdf; Trading Economics, arabica, 4 set. 2026; StoneX, 5 de junho de 2026
Quem produz é o menos armado. A Enveritas estimou em 2019, diante do comitê estatístico da OIC, o número de propriedades cafeeiras em 12,5 milhões. O ITC precisa que 95 % delas têm menos de cinco hectares, e a OIC registra que 125 milhões de pessoas vivem do café.
Essas propriedades envelhecem. A idade média de um cafeicultor passa dos cinquenta anos segundo o kit de ferramentas da OIC, e chega a 54 anos no México segundo o estudo da cadeia produtiva de março de 2025.
Elas também não têm acesso às ferramentas que protegem do preço. Fazer hedge na bolsa supõe uma conta e chamadas de margem, isto é, dinheiro a depositar enquanto o mercado se move contra si. Uma família de dois hectares não tem esse caixa.
A pesquisa, por sua vez, acompanha mal. A WCR quantificou em junho de 2023 o investimento mundial em pesquisa agronômica sobre o café nos países do Sul em 115 milhões de dólares por ano, 90 % públicos. É 1,8 % da pesquisa agrícola dos 45 países estudados, ao passo que o café verde pesa ali 4,8 % do valor da produção. A necessidade adicional é estimada em 452 milhões por ano.
As produtividades o dizem. Fora do Brasil, do Vietnã e da Colômbia, a produtividade estagna ou recua.
O dispositivo capaz de pôr a genética de 2025 nas mãos de uma fazenda de dois hectares é mais fraco do que em 1975.
Enveritas, apresentação ao Comitê de Estatística da OIC, 2019, ico.org; ITC, Coffee Exporter's Guide (LC cap. 18); ICO, Market Development Toolkit, “Youth in coffee”; ICO, Mexico Coffee Value Chain Study, março de 2025; WCR, “Coffee's innovation crisis”, junho de 2023, worldcoffeeresearch.org; LC cap. 16 e 18
O seguro climático baseado em índice é a resposta financeira proposta a essas fazendas. O princípio suprime a perícia. Em vez de ir constatar os danos parcela por parcela, indeniza-se automaticamente assim que um índice medido ultrapassa um limiar. O índice pode ser uma chuva acumulada de uma estação ou de um satélite, uma temperatura, um índice de vegetação.
A vantagem é dupla. O custo de perícia desaparece, e o risco de fraude também, já que o gatilho é uma medida externa que nem o segurado nem a seguradora fabricam.
O defeito tem um nome: o risco de base. A fazenda pode perder sua colheita sem que o índice dispare. Ou o inverso, receber sem ter perdido nada.
Os programas existem, em pequena escala. A Blue Marble relata mais de 5.100 cafeicultores indenizados no condado de Murang'a, no Quênia, após episódios extremos da safra 2025-2026. Pagamentos a produtores colombianos foram reinvestidos em adubos, e um produto paramétrico para pequenos produtores indonésios foi anunciado em 6 de agosto de 2026.
Outros dispositivos são mais antigos. Segundo o balanço do CCAFS de 2015, a ACRE cobria quase 200.000 agricultores da África Oriental, todas as culturas somadas. O programa R4 cobria 20.000, na Etiópia e no Senegal.
O que os interessados estão dispostos a pagar? Uma pesquisa ouviu 151 cafeicultores de Lam Dong e de Dak Lak (International Journal of Disaster Risk Reduction, 2023). Ela estima a disposição a pagar em 92,30 dólares por apólice, em média. Eles pedem antes de tudo uma cobertura contra a seca nos três meses que se seguem à florada (fevereiro a abril).
O estudo queniano de 2018 aponta o que trava. Os contratos continuam mal adaptados às pequenas fazendas. E a transparência dos limiares de chuva aumentaria a adesão: um produtor não paga por uma regra que não pode verificar.
Resta a ordem de grandeza. Em relação aos 12,5 milhões de propriedades, a cobertura é hoje da ordem de um milésimo.
Blue Marble, bluemarblemicro.com, comunicados de 6 e 12 de agosto de 2026; CCAFS 2015, “Scaling up index insurance for smallholder farmers”; Int. J. Disaster Risk Reduction 2023, “Are Vietnamese coffee farmers willing to pay for weather index insurance?”; Agriculture & Food Security 2018 (Quênia)
268A regulamentação: o regulamento europeu contra o desmatamento
O regulamento (UE) 2023/1115
adotado em 31 de maio de 2023, proíbe a colocação no mercado europeu de café, cacau, óleo de palma, soja, madeira
borracha e bovinos oriundos de terras desmatadas depois de 31 de dezembro de 2020 e impõe uma diligência devida com geolocalização das parcelas. Sua aplicação
30 de dezembro de 2024prevista
foi adiada uma primeira vez para 30 de dezembro de 2025 e depois
18 de dezembro de 2025pela revisão direcionada assinada pelo Conselho
para 30 de dezembro de 2026 no caso das grandes e médias empresas e para 30 de junho de 2027 no das micro e pequenas. A Comissão publicou em 4 de maio de 2026 o relatório de simplificação que devia apresentar antes de 30 de abril (COM(2026) 191): redução estimada de 75 % dos custos anuais de conformidade, obrigação aliviada para os operadores a jusante, que podem se apoiar nos números de referência de seus fornecedores
dezembro de 2026repertórios por país das legislações e certificações aplicáveis prometidos para
junho de 2026relançamento do sistema de informação
e adoção do regulamento delegado (UE) 2026/2102 de 13 de julho de 2026, publicado no Jornal Oficial em 17 de setembro de 2026, que inclui os extratos, essências e concentrados de café no âmbito de aplicação a partir de 30 de dezembro de 2027. A classificação dos países por nível de risco não foi revista em 2026. Na data desta prancha
nenhuma fonte posterior a maio de 2026 anuncia um novo adiamento: a data de 30 de dezembro de 2026 é a que se aplica.
Conselho da UE, comunicados de 4 e 18 dez. 2025, consilium.europa.eu; Comissão Europeia, COM(2026) 191 final, 4 de maio de 2026; Baker McKenzie, maio de 2026; Access2Markets, trade.ec.europa.eu
Para o café, toda a dificuldade está em um verbo: geolocalizar. O regulamento exige as coordenadas da parcela que produziu o lote. Ora, o café da Etiópia, de Uganda ou de Honduras cresce em milhões de parcelas de menos de um hectare.
Essas parcelas são reunidas por cooperativas que não têm nem cadastro, isto é, nenhum registro oficial dos limites de propriedade, nem conectividade para levantar e transmitir um ponto. É preciso, portanto, fabricar, fazenda por fazenda, um mapa que não existe em lugar nenhum.
Cada um lê o texto a partir de seu lugar. Os países produtores veem nele uma barreira comercial disfarçada de medida ecológica. As ONGs contam mais um recuo a cada adiamento. Os comerciantes, por sua vez, veem nele um custo fixo.
E um custo fixo não pesa o mesmo em toda parte. Dividido pelo volume de uma grande plantação já mapeada, ele se dilui até desaparecer. Dividido pelas poucas sacas de uma família, torna-se uma barreira de entrada. É o mecanismo pelo qual as certificações mais exigentes excluem os menores, encenado mais uma vez.
Resta uma ironia. O desmatamento que o regulamento quer deter é também aquele que os modelos climáticos apontam como a primeira causa de perda de aptidão na Etiópia. O texto ataca, portanto, o que ameaça o café etíope, ao preço de um trabalho de mapeamento que os cafeicultores etíopes são os menos bem equipados para fornecer.
Moat et al. 2017; Sprudge, “EU deforestation law headed for another delay”, 2025; LC cap. 16 (custo fixo das certificações)
269A demanda: a Ásia, o café especial, o café sem grão
A demanda se desloca para o leste. O relatório GAIN do USDA de janeiro de 2026 estima o mercado chinês de café em 42 bilhões de dólares em 2024. O consumo ali ultrapassa 240.000 toneladas, ou cerca de 4 milhões de sacas.
O nível conta menos do que a inclinação. Esse consumo cresceu quase 150 % em dez anos, e o crescimento esperado gira em torno de 15 % ao ano. A China importou cerca de 3 milhões de sacas de café verde na safra encerrada em setembro de 2025. A Luckin operava em 2024 a maior rede de cafeterias.
A China representava 28,7 % do mercado da Ásia-Pacífico em 2025. Essa região é a primeira fonte de crescimento mundial, e por uma razão precisa: o café conquista ali populações que bebiam chá, tanto na Índia quanto no Sudeste Asiático. Não são fatias tomadas de um concorrente, são bebedores novos.
O Vietnã mostra as duas pontas do movimento. Exportou um recorde de 8,92 bilhões de dólares em 2025 e consome ele mesmo 5 milhões de sacas. Um país produtor torna-se também um país bebedor.
O café especial, por sua vez, é difícil de medir. Sua definição mudou em 5 de novembro de 2024: ela não depende mais apenas do limite de 80 pontos, mas do Coffee Value Assessment da SCA, uma avaliação mais ampla do que uma nota de aprovação.
E não existe nenhuma participação de mercado independente para essa categoria. Os 111 bilhões de dólares que circulam para 2025 vêm de consultorias comerciais, cujos perímetros incluem cápsulas e solúveis. O número mede, portanto, algo diferente do que o seu nome anuncia.
O café sem cafeeiro existe sob duas formas que não se devem confundir, porque não colocam as mesmas questões.
A primeira reúne vegetais torrados, sem a menor célula de café. A Atomo, fundada em Seattle em 2019, mistura caroços de tâmara, sementes de ramon e de girassol, goiaba e chicória. A cafeína, por sua vez, é recuperada do chá descafeinado, isto é, de um subproduto da fabricação do chá sem cafeína.
A empresa captou 40 milhões de dólares em 2022, recebeu um investimento da Suntory em 2023 e almejava 500 cafeterias em 2024. Seu argumento é ambiental: 93 % menos emissões e 94 % menos água do que o café convencional, segundo seus próprios números.
A Voyage Foods segue o mesmo caminho com outras matérias: grão-de-bico e cascas de arroz torrados. Seu argumento não é o clima, mas o preço, 40 % inferior ao do café. Ela só vende ao setor de alimentação fora do lar e à indústria.
Esses produtos imitam, não substituem um grão.
A segunda forma é de outra natureza. Ela cultiva células verdadeiras de Coffea arabica em biorreator, isto é, em um tanque onde as células se multiplicam em meio nutritivo, sem árvore nem plantação.
A VTT, na Finlândia, tirou daí uma primeira xícara em setembro de 2021 e trabalha em 2026 com tanques-piloto de 1.000 litros. A Pluri, em Israel, patenteou um biorreator 3D em 2024.
Três ausências dizem em que ponto está esse caminho. Em maio de 2026, nenhum café celular tinha autorização regulatória, em nenhum mercado. Nenhum custo de produção estava publicado. E nenhum grande grupo agroalimentar se havia comprometido com ele, ao contrário do cacau, no qual vários já se posicionaram.
Resta o limite de fundo. Um processo que produz um aroma em tanque não produz nem a diversidade de uma floresta nem a renda de 125 milhões de pessoas.
Food Dive, 12 dez. 2023, fooddive.com (Atomo); Green Queen / Vegconomist 2025 (Voyage Foods); VTT, comunicado set. 2021, vttresearch.com; FoodNavigator, “Cultivated coffee: does it have a future?”, 27 de maio de 2026
270O que ainda não se sabe
A revisão de Yang e coautores (2026) faz a lista explícita do que a ciência ignora: a função dos genes candidatos em um fundo tetraploide, as rotas de biossíntese dos precursores de aroma, os limiares térmicos reais por cultivar no campo e o efeito de temperaturas duradouramente subótimas, o efeito de longo prazo do CO2 elevado sobre o sabor, as relações quantitativas entre chuva, umidade, ferrugem e qualidade, os mecanismos moleculares do sombreamento, a fermentação qualificada de caixa-preta, e o viés de um campo de pesquisa que correu atrás dos compostos voláteis, negligenciando os não voláteis (açúcares, ácidos, ácidos clorogênicos, cafeína) que sustentam corpo, acidez, amargor e persistência.
O efeito da altitude se inverte de um país para outro, com a cafeína e os ácidos clorogênicos diminuindo com a altitude na Etiópia e aumentando na Costa Rica. Duas afirmações coexistem no mesmo artigo sem serem reconciliadas, uma atribuindo ao processamento pós-colheita cerca de 60 % do perfil na xícara, a outra mostrando que, em 176 arábicas, a origem geográfica pesa mais. Ainda não se sabe de verdade por que um café é bom, justamente quando as plantas que guardam a resposta desaparecem.
Yang et al. 2026, Agriculture, p. 6-14; LC cap. 21
271Hoje (setembro de 2026)
Em que ponto estamos no momento em que esta prancha termina? Eis o panorama, em quatro tempos.
O preço. Em 4 de setembro de 2026, o arábica é cotado a 295,6 centavos por libra-peso em Nova York. São 5,1 % a menos do que um mês antes e 23,3 % a menos do que um ano antes, o nível mais baixo desde o fim de junho.
A queda tem suas razões. A safra brasileira 2026/27 termina com bons rendimentos, e o Rabobank projeta um excedente mundial de 8,9 milhões de sacas. Quando a oferta anunciada supera a demanda, o preço cede.
E no entanto os estoques certificados da ICE, isto é, o café já armazenado nos armazéns credenciados pela bolsa, estão no nível mais baixo desde 1999. São eles que servem para honrar um contrato vencido.
Excedente anunciado e armazéns vazios ao mesmo tempo: é o paradoxo deste fim de ciclo.
As safras esperadas. Os previsores não chegam a um acordo, e esse desacordo é em si uma informação. Eis, para a mesma safra brasileira, três números publicados em três momentos.
Conab, 5 de fevereiro66,2 milhões de sacas.
StoneX, já em novembro de 202570,7 milhões de sacas.
USDA, junho de 202671,9 milhões de sacas.
Entre a estimativa mais baixa e a mais alta, a diferença passa de cinco milhões de sacas. No primeiro produtor mundial, isso dá uma margem de incerteza considerável.
O Vietnã, por sua vez, era esperado com um recorde de 32,5 milhões de sacas. E isso apesar de um déficit de chuva de 20 a 25 % em Dak Lak e em Dak Nong. Esse déficit ocorreu durante o crescimento das cerejas, isto é, no momento em que o fruto se enche.
O caminho percorrido. O indicador composto da OIC tocava 267,57 centavos em fevereiro de 2026, depois de um pico de 4,41 dólares por libra-peso um ano antes, em fevereiro de 2025.
O que chega. O regulamento europeu contra o desmatamento se aplica em 30 de dezembro de 2026. É o prazo que comanda todo o trabalho de mapeamento descrito acima, e o relatório de simplificação da Comissão que o acompanha é de 4 de maio de 2026.
Do lado das projeções, o Rabobank publicou em 30 de março de 2026 uma estimativa de 20 % de áreas de arábica inaptas em 2050. Esse número não é revisado por pares: lê-se como um sinal, não como uma medida.
Por fim, a World Coffee Research lançou seu relatório anual de 2025. O programa Innovea é ali estendido ao canephora, ao Vietnã e a Gana. A seleção organizada deixa, portanto, de se concentrar apenas no arábica.
E dois silêncios, que é preciso assinalar como tais. Nenhuma reavaliação pela IUCN das 130 espécies de Coffea foi publicada desde 2019. E nenhum relato da primeira colheita dos stenophylla enxertados de Serra Leoa está disponível. Espera-se.
Trading Economics, coffee, 4 set. 2026, tradingeconomics.com; OIC, CMR fevereiro de 2026; USDA FAS, junho de 2026; StoneX, 10 nov. 2025 e 5 jun. 2026; Rabobank, 30 de março de 2026; WCR, Annual Report 2025; Comissão Europeia, 4 de maio de 2026
Coffea stenophylla, a espécie de frutos pretos de Serra Leoa considerada “superior ao café comum” em 1834, reencontrada em dezembro de 2018 na forma de uma única planta e avaliada em painel às cegas em 2021 (Davis et al., Nature Plants). Veja a proveniência.
Estudo
Horizonte
Resultado
Bunn et al. 2015, Climatic Change
2050
Cerca de -50 % de área mundial climaticamente apta, todos os cenários
Ovalle-Rivera et al. 2015, PLOS One
2050
21 modelos; climas favoráveis subindo de 400-2.000 m para 800-2.500 m na Mesoamérica
Moat et al. 2017, Nature Plants
2070-2099
Etiópia: 39 a 59 % da área inapta sem migração; x4 com relocalização e floresta
Moat, Gole & Davis 2019, GCB
2019
Arábica selvagem: de “pouco preocupante” a “em perigo” apenas pelas projeções climáticas
Kath et al. 2020, GCB
observado
Canephora: ótimo < 20,5 °C; -14 % de produtividade por grau acima
Grüter et al. 2022, PLOS One
2050
Classe de aptidão máxima dividida por mais de dois; Brasil -80 % das terras mais aptas
Rabobank, 30 de março de 2026
2050
8 % das áreas já inaptas, 20 % em 2050; Honduras 53 → 12 %, Etiópia 39 → 50 %
Projeções climáticas comparadas; referências completas no texto. Apenas a linha do Rabobank não é revisada por pares.
2008-2013Volta da ferrugem na América Latina; Colômbia -33 %, El Salvador -57 %, 373.585 trabalhadores deslocados
2015Bunn et al.: -50 % de área apta em 2050
2017Moat e Davis: resiliência do café etíope; relatório de conservação do Crop Trust
2018Dezembro: uma planta de stenophylla reencontrada em Kasewe (Serra Leoa)
2019Davis et al.: 60 % das 124 espécies de Coffea ameaçadas; Starmaya disponível em sementes
2021Geada brasileira (30 de junho, 20 e 30 de julho); stenophylla em painel (81 % “arábica”); seis espécies malgaxes descritas
202331 de maio: regulamento (UE) 2023/1115 adotado; a WCR estima o déficit de pesquisa em 452 M$ por ano
2024Abril: genoma do arábica (Nature Genetics); seca brasileira e vietnamita; agosto: duas raças de ferrugem sobre Catimor no Peru
2025Fevereiro: arábica a 4,41 $/lb, recorde; março: química do stenophylla (npj Sci. Food); USDA: produção mundial recorde de 178,8 M de sacas
2026Fevereiro: I-CIP a 267,57 cents; 30 de março: relatório do Rabobank; 4 de maio: relatório de simplificação do EUDR; 30 de dezembro: início da aplicação
Cronologia estabelecida a partir das fontes citadas no texto.
Indicador
Valor
Fonte
Propriedades cafeeiras
12,5 milhões, 95 % abaixo de 5 ha
Enveritas / OIC 2019; ITC
Pessoas que vivem do café
125 milhões
OIC
Produção mundial 2025/26
178,8 M de sacas (recorde)
USDA, junho de 2025
Brasil 2026/27
71,9 M de sacas (recorde), 47,5 arábica
USDA, junho de 2026
Vietnã 2026/27
32,5 M de sacas (recorde)
USDA, junho de 2026
Parte do canephora
~40 % (25 % por volta de 1990)
USITC
Arábica, pico
4,41 $/lb, fevereiro de 2025
ICE / PDG
Arábica, 4 set. 2026
295,6 cents/lb
Trading Economics
Estoques ICE, 31 de agosto de 2026
223.976 sacas, o menor nível em 27 anos
Trading Economics
Pesquisa agronômica do café
115 M$/ano; necessidade +452 M$
WCR, junho de 2023
Espécies de Coffea
130 descritas, 2 cultivadas, 75 ameaçadas de 124 avaliadas
Davis 2019, 2021
Coleção do CATIE
~2.000 acessos, 23 espécies, 5 % duplicados
Crop Trust 2019
Números-chave 2019-2026; datas e referências no texto.
Espécie
Ótimo / área
Cafeína
Xícara (protocolo)
Situação 2025-2026
C. arabica
20-24 °C de média; 1.000-2.000 m (400-800 m no Brasil)
1,2-1,5 %
Referência; 98 % “arábica” para um lote etíope (2021)
60 % da produção; selvagem classificado como “em perigo”
C. canephora (robusta)
Ótimo de produtividade < 20,5 °C medido (Kath 2020); 30/26 °C dia/noite (Yang 2026); 0-900 m
2-2,7 %
7 % “arábica”; BRS 2314 com 87,2 pts
~40 % da produção; programa da WCR desde 2024
C. stenophylla
24,9 °C de média, +6,2 a 6,8 °C vs arábica; 150-700 m; tolera a seca
Quente e baixo; 500-1.500 m para a excelsa; estações secas longas
Baixa a média
Não avaliada em painel publicado; casca grossa, fermenta rápido
Cultivadas em Uganda, Malásia, Filipinas, Vietnã; excelsa restabelecida como espécie (2025)
C. eugenioides
23/19 °C dia/noite; progenitor materno do arábica
Muito baixa (~0,2-0,4 %)
Doçura, baixo amargor; campeão mundial de barista 2021
Algumas fazendas (Inmaculada, Colômbia); 400-1.000 kg/ha em Nioka (Coste)
C. racemosa, C. zanguebariae
Seco e quente (Moçambique, Tanzânia); caducifólias
Baixa
Avaliadas em painel, Frontiers Sust. Food Syst. 2021
Selvagens; conservação parcial
Mascarocoffea (18 sp., Madagascar)
Florestas malgaxes
Nula
Não avaliadas
Maioria ameaçada; nenhuma cadeia produtiva
Coste 1955; Yang et al. 2026; Kath et al. 2020; Davis et al. 2019, 2020, 2021 (Nature Plants e Frontiers), 2022, 2025; WCR Catalog 2025; LC cap. 4. Os teores de cafeína são ordens de grandeza da literatura geral.
WCR, Coffee Varieties Catalog 2025, p. 25, 31, 35, 36, 39, 55, 57, 59, 71, 79; Georget et al. 2019Folhas atingidas por Hemileia vastatrix. A epidemia de 2008-2013 na América Latina, depois as duas novas raças que superam o Catimor no Peru em 2024, mostraram que a resistência é um estado provisório. Veja a proveniência.
Resposta
O que está estabelecido
O que não está
Subir em altitude
Ganho de qualidade e de aptidão modelado (Moat 2017)
Área disponível, florestas de altitude, custo de relocalização
Sombreamento 30-50 %
Xícara melhorada em zona quente (Yang 2026); carbono x2-4 (Omer 2026)
Mecanismos moleculares; efeito líquido sobre a renda
Irrigação
+38 % de produtividade no Cerrado (Agronomy 2025)
Disponibilidade de água no longo prazo (Vietnã, Cerrado)
Mecanização
Estabelecida nos planaltos brasileiros (IFAMR 2018)
Encostas, seletividade, parte mecanizada não quantificada
Híbridos F1
+30 a 47 % de produtividade, resistência (Georget 2019); 2.500-3.000 $/ha de mudas
Acesso das pequenas fazendas; duração da resistência (Peru 2024)
Edição do genoma
CRISPR eficaz no canephora (2018, 2022)
Nenhuma cultivar editada em cultivo; tetraploidia; regulamentação
Seguro baseado em índice
5.100 produtores indenizados no Quênia 2025-26 (Blue Marble)
Risco de base; cobertura da ordem de um milésimo das fazendas
Espécies selvagens
Sabor do stenophylla medido (2021, 2025); +6 °C de tolerância
Produtividade, condução, mercado; primeira colheita não publicada
Bancos de genes
Criopreservação de embriões funcional
Implantação em escala; 45 % das espécies em lugar nenhum
EUDR
Aplicação em 30 dez. 2026, custos -75 %
Georreferenciamento das pequenas parcelas; efeito sobre o desmatamento
Café sem grão
Produtos comerciais (Atomo, Voyage); células em piloto (VTT)
Nenhuma autorização para o café celular; custos não publicados
Síntese das respostas e de seus limites, segundo as fontes do texto.
Prancha XIX
O descafeinado
Retirar uma molécula de uma semente sem tocar nas mil outras que fazem o sabor. A ideia parece simples, mas exigiu um século, meia dúzia de solventes abandonados um após o outro por causa de câncer, e continua sendo o único ponto do café em que a indústria retira algo em vez de acrescentar. Esta prancha acompanha a operação de ponta a ponta: a química que a torna difícil, os processos um a um, o que o grão perde nela em números medidos, o que é preciso mudar no fogo para torrá-lo, as poucas fábricas do mundo capazes de fazê-lo, o preço que isso põe no saco e o que acontece com a cafeína retirada. Segundo Ukers (1922), as patentes Meyer-Roselius-Wimmer (1908) e Zosel (1981), o Instituto Max-Planck, as diretivas europeias 1999/4/CE e 2009/32/CE, a Swiss Water, a Sweet Maria's, a Perfect Daily Grind, a Coffee Intelligence, Silvarolla e coautores (Nature, 2004), e documentos de formação profissional.
272O problema cabe em uma frase de química
Em um grão de café verde, a cafeína não circula livremente. Ela está presa ao ácido clorogênico, a grande família de ácidos do café, sob a forma de clorogenato de cafeína: um sal, isto é, um par de moléculas que se mantêm unidas por uma atração elétrica. Esse detalhe comanda todo o resto. Um solvente orgânico, um líquido capaz de dissolver gorduras e alcaloides, sabe muito bem levar cafeína livre; não sabe soltar a cafeína presa em um sal.
Ukers já o relatava em 1922, com base nos trabalhos de Gorter, e um século depois todas as fábricas do mundo começam pela mesma manobra: quebrar esse par antes de tentar retirar o que quer que seja.
Ukers 1922, cap. XVIII (p. 174-188); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2
Daí uma restrição que os primeiros industriais levaram vinte anos para compreender. É possível extrair a cafeína do grão torrado: ela está muito menos ligada ali e o grão, crivado de poros pela torra, deixa tudo passar. Só que os aromas passam junto, e um aroma que se foi não volta. É possível moer o café verde antes de extrair: o solvente alcança tudo, mas um pó verde não torra de maneira uniforme, e o resultado é um café queimado de um lado e cru do outro.
Resta o único caminho praticável, e o mais ingrato: o grão verde, inteiro, cuja estrutura compacta resiste justamente ao que se quer fazer com ele.
Todos os processos, do benzeno de 1905 ao CO₂ supercrítico de hoje, se resumem, portanto, aos mesmos três gestos, na mesma ordem:
Gesto
O que se faz
Por quê
Inchar
Água, vapor, às vezes ácido, até 30 a 50 % de umidade contra 10 a 12 % no início
Abrir a célula e hidrolisar o sal, isto é, quebrá-lo com água, para tornar a cafeína móvel
Extrair
Um solvente, ou água carregada, ou CO₂ sob pressão, em banhos renovados até o esgotamento
Levar a cafeína que ficou livre, e somente ela se o processo for seletivo
Secar
Vapor para expulsar o solvente, depois secagem até o retorno a cerca de 10 a 12 %
Tornar o grão armazenável e torrável, sem cozinhá-lo no caminho
É o segundo gesto que distingue os processos, e é nele que se travam as disputas comerciais. Mas são o primeiro e o terceiro que danificam o grão, e ninguém faz disso um argumento de venda. Um grão que foi inchado a 40 % de água e depois seco de novo não é mais exatamente o grão de partida, seja qual for o solvente empregado entre os dois. Voltamos a isso mais abaixo, com números.
Uma última restrição, regulamentar desta vez, fixa a meta. Nos Estados Unidos, lê-se por toda parte que a Food and Drug Administration exige que pelo menos 97 % da cafeína tenha saído; o texto que o fixaria não foi encontrado. Na Europa, a regra incide sobre o que resta e não sobre o que foi retirado: na França, no máximo 0,1 % de cafeína no grão torrado descafeinado, em relação ao produto seco, segundo o decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991; em toda a União, no máximo 0,3 % da matéria seca em um extrato solúvel, segundo a diretiva 1999/4/CE. Nenhum dos dois textos diz “zero”, e nenhum poderia dizê-lo: sempre sobra alguma coisa.
FDA, regra dos 97 % não verificada (a parte 163 do título 21 do código federal, citada aqui anteriormente, trata do cacau); decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, anexo; diretiva 1999/4/CE; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 18/09/2026
273O descafeinado: de Bremen a Sanka
As primeiras tentativas, relatadas por Ukers, extraíam a cafeína do café torrado. A escolha se compreende: a molécula está muito menos ligada ali, e o grão cozido, crivado de poros, deixa passar os líquidos. Só que os aromas voláteis vão embora com a cafeína, e não voltam.
Passou-se então ao café verde moído. A moagem abre tudo ao solvente, mas um pó verde já não torra de maneira uniforme. Restava o grão verde inteiro, o caminho mais ingrato dos três. Sua estrutura compacta freia o solvente, e sua cafeína, ligada em sal de ácido clorogênico, se recusa a ser levada.
A solução foi inchar o grão antes de tratá-lo: com água, com vapor, às vezes com ácidos que “amolecem a celulose”. Um grão inchado se abre, e o sal que retinha a cafeína se quebra. O tratamento a vapor sob pressão da patente de Meyer, Roselius e Wimmer era, segundo Ukers, “provavelmente o mais seguro”.
O motivo do inventor, por sua vez, nada tinha de industrial. Ludwig Roselius, negociante de Bremen, atribuía a morte do pai ao abuso de café. Sua equipe aperfeiçoa o processo em 1903. A Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft de Bremen obtém uma patente alemã em 1905, e a patente americana é concedida a Meyer, Roselius e Wimmer em 1908.
O solvente empregado é o benzeno, conhecido desde então como cancerígeno, despejado sobre um grão antes vaporizado com água salgada. O produto é vendido na Europa desde 1905-1906 sob a marca Kaffee HAG. Na França, ele recebe o nome de Sanka, contração de “sans caféine” (sem cafeína).
Ukers 1922, cap. XVIII (p. 174-188) e cronologia p. 725-737 (entradas 1905, 1908); Wikipedia, Sanka e Decaffeination, acessados em 07/09/2026
Roselius leva seu café aos Estados Unidos em 1909. A Merck & Co. o vende desde 1910 sob o nome Dekafa, depois Dekofa. A Kaffee Hag Corporation, fundada em Nova York em 1914, passa então a vendê-lo sob o próprio nome.
A guerra confisca tudo. O Alien Property Custodian, a administração americana que confisca os bens inimigos, toma a empresa e a revende a uma firma americana. Roselius perde sua marca no mercado mais promissor.
Ele volta por outro nome, o nome francês: Sanka. O lançamento acontece em 1923, em duas “Sanka Coffee Houses” de Nova York. Primeiro dois salões, depois a mercearia. Ele fecha um acordo com a General Foods em 1927, e em 1932 lhe cede a marca. Sanka se torna o descafeinado americano, com sua tampa laranja, e hoje pertence à Kraft Heinz.
O produto cumpria sua promessa? Nem sempre. Em 1922, Ukers observava que alguns “cafés sem cafeína” do mercado continham quase tanta cafeína quanto o grão natural. Os das casas sérias, por sua vez, ficavam entre 0,3 e 0,07 %, contra 1,5 % do café não tratado. Ele relatava também a demanda que os sustentava: os neurastênicos e “a publicidade contestável dos vendedores de substitutos”, que convencia pessoas normais de que eram frágeis.
A linhagem dos solventes segue depois os alertas sanitários, cada abandono vindo após um veredicto toxicológico. O benzeno sai primeiro. O tricloroetileno o substitui, até que o National Cancer Institute o declara provável cancerígeno em 1975. A indústria passa então ao cloreto de metileno, isto é, o diclorometano. A General Foods obtém por fim a autorização do acetato de etila para a Sanka no início dos anos 1980.
Ukers 1922, cap. XVIII e cap. XXII (p. 273-302); Wikipedia, Sanka, acessado em 07/09/2026; UPI, Cancer question about decaffeinated coffee, 17/06/1982; Coffee Review, Decaffeinated coffee: solvent method
274O que o café sem cafeína construiu em Bremen
A história costuma parar na patente. Vale a pena prosseguir, porque a fortuna do descafeinado financiou uma das ruas mais estranhas da Europa, e porque seu proprietário acabou humilhado em público pelo regime que cortejava.
Ludwig Roselius, nascido em Bremen em 1874 e morto em Berlim em 1943, fica muito rico com a Kaffee HAG. Ele emprega essa fortuna como mecenas. Compra, entre outras coisas, a maior coleção do mundo de Paula Modersohn-Becker, pintora da colônia de artistas de Worpswede, morta aos trinta e um anos em 1907.
Depois passa do quadro ao edifício. Entre 1922 e 1931, compra uma viela medieval do centro de Bremen, a Böttcherstraße, a rua dos tanoeiros, e a manda reconstruir por inteiro. Confia a direção artística ao escultor expressionista Bernhard Hoetger, com os arquitetos Alfred Runge e Eduard Scotland.
O resultado é uma rua de cem metros em tijolo escuro, retorcida, esculpida, meio gótica, meio onírica. Não se parece com nenhuma outra, porque não obedece a nenhum programa coletivo: um só homem a paga, um só artista a desenha. Ela abriga desde 1927 o museu Paula Modersohn-Becker, o primeiro museu do mundo dedicado a uma mulher pintora.
Roselius passa a apoiar o partido nazista e espera que sua rua se torne um manifesto dele. O caso acaba mal para ele. Hitler detestava o expressionismo e, no congresso do partido em setembro de 1936, em Nuremberg, condena publicamente a Böttcherstraße e seu proprietário. A rua é classificada como “arte degenerada”. Escapa, porém, da demolição, graças à intervenção de Barbara Goette junto a Hitler, e porque Roselius aceita em troca investir maciçamente na Focke-Wulf, a construtora de aviões de Bremen.
O museu dedicado a uma mulher pintora morta em 1907 sobrevive, assim, ao regime, pago com café sem cafeína, salvo por um negócio fechado sobre aviões de caça. Três quartos da rua seriam depois destruídos pelos bombardeios de 1944 e reconstruídos de forma idêntica nos anos 1950; ela pode ser visitada hoje.
Wikipedia, Ludwig Roselius, Bernhard Hoetger, Paula Modersohn-Becker Museum, Barbara Goette, acessados em 18/09/2026
A Kaffee HAG deixou outro vestígio, mais suave e mais inesperado. Entre 1913 e 1939, a marca punha nos pacotes figurinhas de brasões, os Kaffee-HAG-Alben: milhares de brasões de cidades e províncias alemãs, para colar em álbuns vendidos por alguns pfennigs. Gerações de crianças alemãs aprenderam a geografia de seu país em uma coleção de cartões oferecida por um café cuja versão descafeinada os adultos bebiam. É hoje uma das fontes iconográficas mais usadas para a heráldica municipal alemã, inclusive pelas enciclopédias on-line.
Wikipedia, Café HAG, acessado em 18/09/2026
275Por que as cafeteiras de descafeinado são laranja
Em qualquer diner americano, a jarra de gargalo laranja contém o descafeinado e a de gargalo preto, o café normal. A convenção está tão enraizada que atravessou fronteiras: encontra-se no equipamento profissional vendido na Europa, nas cápsulas, nas prateleiras de supermercado. Em geral, ninguém sabe de onde ela vem. Vem de uma operação comercial de 1932.
O pacote de Sanka era de um laranja vivo, escolhido para ser visto de longe na prateleira. Quando a General Foods compra a marca de Roselius em 1932, a empresa lança uma campanha de grande porte e, entre outras coisas, envia gratuitamente a milhares de restaurantes e cafés americanos jarras novas, de gargalo laranja, cor do pacote. A mensagem pretendida era “aqui se serve Sanka”. A mensagem recebida, depois de alguns anos, foi “aqui, o laranja é o descafeinado”. A marca desapareceu dos balcões, a cor ficou: é um nome de marca que virou código de cor universal, como o frigidaire virou sinônimo de geladeira.
Sprudge, A brief history of decaf and the color orange; The Takeout, How orange became the new black for decaf coffee pots; Wikipedia, Sanka, acessados em 18/09/2026
276Os processos, um a um
Solvente direto, chamado “método europeu” ou “tradicional” nos rótulos (Bremen, 1905; cloreto de metileno ou acetato de etila desde os anos 1970-1980). O nome vem daí: o solvente toca o próprio grão, sem intermediário.
O café verde é primeiro umedecido em banhos, até que seu teor de água tenha aumentado em pelo menos 30 %, ou simplesmente vaporizado para abrir seus poros. O solvente, aquecido entre 40 e 70 °C, banha-o em seguida em ciclos repetidos, de oito a doze passagens. Para-se quando o limite regulamentar é atingido, não antes.
O solvente carregado não vai para o esgoto: passa por um evaporador, onde é destilado para ser usado de novo, e a cafeína fica no fundo, concentrada. Uma patente da Procter & Gamble, depositada em 1982 para o acetato de etila, descreve esse posto explicitamente. Essa cafeína não se perde: nas duas variantes com solvente, ela é recuperada e vendida aos fabricantes de medicamentos e de refrigerantes.
Vem a limpeza, em três tempos. Uma vaporização expulsa o solvente, uma secagem leva o grão de volta à sua umidade de origem, e a torra volatiliza o resto. As temperaturas bastam de sobra: o diclorometano ferve a 40 °C, e o grão passa de 200 °C na sonda durante os últimos minutos da torra.
Vantagens: é o mais barato, o mais rápido, e continua seletivo para a cafeína. Aliás, os jurados costumam julgar sua xícara a mais próxima do café de origem entre os processos com solvente.
Desvantagens: um resíduo mensurável, uma imagem que se tornou difícil e uma exposição dos operários que é a verdadeira razão da proibição americana de 2024. O resíduo é limitado dos dois lados do Atlântico: limite da FDA de 10 ppm, limite europeu de 2 mg/kg no café torrado segundo a diretiva 2009/32/CE. As medições reais ficam muitas vezes em torno de 1 ppm. Os torrefadores artesanais o usam pouco.
documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 2; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026; Coffee Review, solvent method; diretiva 2009/32/CE, anexo I; patente US 4.474.821 (Morrison e Phillips, Procter & Gamble, depositada em 27 de dezembro de 1982, concedida em 2 de outubro de 1984), para o evaporador; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para a cafeína revendida
Solvente indireto (variante desenvolvida no pós-guerra, mesma química). O grão fica de molho por várias horas em uma água perto da fervura, que se carrega de cafeína e de solúveis; a água é transferida, tratada com o solvente que capta a cafeína, separada do solvente e depois devolvida ao grão para que ele reabsorva seus solúveis; o solvente nunca toca o grão. O mesmo banho serve de lote em lote até o equilíbrio. Vantagem: os óleos e os compostos de sabor ficam no grão, resíduos menores. Desvantagem: mais longo, mais água e energia, e o mesmo solvente no rótulo.
Com água, Swiss Water (técnica concebida na Suíça em 1933, comercializada pela Coffex S.A. em 1980, introduzida na América do Norte em 1988 pela Swiss Water Decaffeinated Coffee Company de Burnaby, Colúmbia Britânica).
O grão é limpo, livrado de sua película prateada e depois pré-hidratado para inchar. Em seguida é banhado em um “extrato de café verde”, o GCE dos rótulos: uma água já saturada de todos os solúveis do café, exceto a cafeína.
Esse extrato, é preciso primeiro fabricá-lo. Um primeiro lote de grãos de café verde fica de molho em água quente, que lhe toma ao mesmo tempo a cafeína e os compostos de sabor; esse lote de partida é descartado. A água, livrada de sua cafeína em carvão ativado, torna-se o extrato que servirá a todos os lotes seguintes.
Todo o truque está nesse “exceto”. Um solúvel já presente em quantidade na água não tem nenhuma razão para deixar o grão, já que os dois meios estão em equilíbrio. A cafeína, essa sim, falta à água. Só ela migra, portanto, para o extrato, por difusão, enquanto os outros compostos permanecem no lugar. O extrato passa então por filtros de carvão ativado que retêm a cafeína e depois volta ao banho.
O ciclo dura de oito a dez horas e retira 99,9 % da cafeína. O documento de formação descreve o mesmo princípio de osmose em dez banhos sucessivos, cada um retirando metade da cafeína restante, até 0,01-0,02 %.
Vantagens: nenhum solvente, uma certificação orgânica e kosher possível, e um argumento de marketing que se tornou o mais forte do mercado.
Desvantagens: o grão perde uma parte de seus precursores de aroma nos primeiros banhos, o custo é maior, e a capacidade industrial se concentra em dois locais canadenses. A perda de aroma é a crítica clássica feita ao processo. O “Mountain Water” do México, desenvolvido pela Sanroke, pretende corrigi-la filtrando a cafeína da água antes de reutilizá-la.
Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026; Swiss Water, Our coffee decaffeination process, swisswater.com, acessado em 07/09/2026; documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Kenneth Davids, Fun without the Buzz: Decaffeination Processes and Issues, Coffee Review, 16/07/2002, para o primeiro lote descartado
Com CO₂ supercrítico (Kurt Zosel, Instituto Max-Planck de Pesquisa sobre o Carvão, Mülheim; observação em 1967, patente depositada em 1970, patente americana 4.247.570 em 1981; explorado industrialmente em Bremen no antigo local da Kaffee HAG, que passou à Kraft).
Acima de 31 °C e 73,8 bar, o dióxido de carbono deixa de ser francamente gás ou francamente líquido. Torna-se um fluido supercrítico, isto é, um estado que reúne os dois comportamentos: penetra o grão como um gás e dissolve como um líquido. É exatamente o que se pede a um solvente de descafeinação, e vale a pena chegar a tais pressões.
O café verde, umidificado a vapor, é colocado em uma câmara onde circula o CO₂. Os ajustes publicados variam conforme as fontes; convertidos em bar e arredondados, vão de 120 a 180 bar e 40 a 80 °C na patente anterior citada pela patente americana de Zosel, que reivindica 120 a 250 bar e 40 a 100 °C, a 162 bar e 70 °C segundo o Instituto, e até 300 bar e 65 °C segundo a enciclopédia Wikipedia, que não nomeia a instalação. O documento de formação retém, por sua vez, 30,6 °C, uma pressão muito alta, um gás lavado com água e depois reintroduzido, e grãos que “reencontram seus componentes”.
O CO₂ se carrega seletivamente de cafeína. É lavado com água ou sobre carvão em um segundo tanque e depois recirculado, de modo que a mesma carga de gás serve lote após lote. A cafeína recuperada, por sua vez, é vendida à indústria farmacêutica e de bebidas.
O que resta no grão foi medido. Em um ensaio japonês publicado em 2022, o tratamento com CO₂ supercrítico faz a cafeína despencar e reduz um pouco a trigonelina, mas deixa praticamente intactos os ácidos clorogênicos, o ácido clorogênico e seus dois isômeros, criptoclorogênico e neoclorogênico.
Vantagens: um solvente natural e não tóxico, inteiramente eliminado, muito seletivo, aromas preservados e um processo contínuo.
Desvantagens: o investimento é pesado, pois são necessárias câmaras de alta pressão, o que reserva o processo a grandes volumes. Esses volumes existem: o Instituto Max-Planck estima que o processo trate hoje 100.000 toneladas de matéria-prima por ano, café e chá incluídos.
Max-Planck-Gesellschaft, Coffee decaffeination processes, mpg.de, acessado em 07/09/2026; patente US 4.247.570 (Zosel, depositada em 19 de maio de 1977, concedida em 27 de janeiro de 1981; reivindicações e menção da patente austríaca 290.962); documento de formação profissional, Caféine et procédés de décaféination, p. 3; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 22/10/2026, para os cerca de 300 bar e 65 °C; Honda, Takezaki, Tanaka, Fukaya e Goto, Journal of Oleo Science, 71(10), p. 1541-1550, 2022, DOI 10.5650/jos.ess22194, para os ácidos clorogênicos
Com acetato de etila de cana, chamado “EA” ou “sugarcane” (Descafecol, Manizales, Colômbia, que trata o essencial do descafeinado de café especial desse tipo; o acetato de etila é produzido ali por fermentação de cana-de-açúcar em Palmira). O solvente vem, portanto, do campo vizinho, e é daí que vem o apelido “sugarcane”.
O café verde é primeiro vaporizado em baixa pressão para retirar sua película. Depois é umedecido com água quente até inchar. Esse inchamento não é apenas uma abertura mecânica: ele inicia a hidrólise do complexo cafeína-clorogenato, isto é, a ruptura pela água do sal que retém a cafeína.
O grão fica então de molho em banhos de acetato de etila, renovados até a saturação. Um vapor de baixa pressão expulsa em seguida o solvente, e uma secagem a vácuo leva a umidade para 10-12 %. No fim da cadeia, a cafeína residual cai abaixo de 0,1 % e o acetato de etila abaixo de 20 ppm; a diretiva 2009/32/CE não fixa para ele nenhum resíduo máximo numérico, autoriza-o “respeitadas as boas práticas de fabricação”, e o limite de 20 mg/kg no café refere-se a dois outros solventes, o acetato de metila e a metiletilcetona.
Vantagens: um solvente presente naturalmente nas frutas, biodegradável e barato, e uma xícara frequentemente considerada frutada e suave. É esse perfil na xícara que fez sua fortuna entre os cafés especiais.
Desvantagens: a palavra “natural” recobre aqui um solvente industrial, e o acetato de etila às vezes imprime uma nota de verniz ou de fruta fermentada nas torras claras. Sobretudo, a dependência de uma única fábrica colombiana pesa sobre a oferta. A Descafecol operava a 75 % da capacidade no verão de 2025.
Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca; DecafLife, Ethyl-acetate process; diretiva 2009/32/CE
Processos antigos ou marginais. Ukers descreve em 1922 todo um cemitério de tentativas. Todas esbarram no mesmo obstáculo: soltar a cafeína de seu sal sem levar o resto do grão.
Amônia e ácidosVariantes empregadas para liberar a cafeína de seu sal antes de extraí-la.
Clorofórmio, éter de petróleo, álcool, acetonaOutros tantos solventes testados em extração direta.
Salicilato de sódioSob pressão, seguido de uma destilação a vapor. Ukers considera o processo “engenhoso, mas caro”.
Processo HubnerDeixava o grão germinar sob água a 15 °C antes de extraí-lo com água a 50 °C. Segundo Ukers, uma simples extração aquosa disfarçada.
Triglicerídeos, anos 1980O grão fica de molho em uma água de café e depois em óleo de café quente, cujos triglicerídeos captam a cafeína. Pouco vingou.
O outro caminho não toca o grão, mas a planta: a seleção de Laurina e a busca de espécies sem cafeína. Continua anedótico.
Seja qual for o processo, a meta é fixada pela regulamentação, e as duas margens do Atlântico não a formulam da mesma maneira. Nos Estados Unidos, a FDA exige pelo menos 97 % de cafeína retirada, portanto uma taxa de extração. Na Europa, mede-se o que resta: na França, no máximo 0,1 % de cafeína para o grão torrado descafeinado, segundo o decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991; em toda a União, no máximo 0,3 % da matéria seca para o extrato solúvel, segundo a diretiva 1999/4/CE.
Sempre resta alguma coisa, e isso se mede. Uma xícara de descafeinado de 470 mL, analisada em 2006 por uma equipe da Flórida, ainda continha de 8,6 a 13,9 mg de cafeína. De uma marca a outra, a variação ia de 3 a 32 mg.
Ukers 1922, cap. XVIII; Wikipedia, Decaffeination, acessado em 07/09/2026 (processo com triglicerídeos, limites da FDA e da UE, estudo da Flórida de 2006); decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, anexo; diretivas 1999/4/CE e 2009/32/CE
277Os processos que os cafés especiais estão inventando
Os quatro processos descritos acima têm entre quarenta e cento e vinte anos. Desde cerca de 2020, sob a pressão de um mercado de cafés especiais que quer um descafeinado apresentável, surge uma segunda onda. Ela tem uma característica comum que vale destacar antes de detalhar: desloca a operação para a origem. Historicamente, enviava-se o café verde a uma fábrica da Europa ou da América do Norte, descafeinava-se lá e reenviava-se. O valor agregado ficava no Norte. Os processos recentes são praticados na Colômbia, no México, no Brasil, às vezes na fazenda.
O acetato de etila sobre a mucilagem. Variante do processo da cana: em vez de tratar o grão seco depois da secagem, aplica-se o solvente quando o grão ainda está em sua polpa fermentada, ou logo depois da despolpa. A ideia é que os açúcares da mucilagem, essa camada gelatinosa e açucarada que gruda no grão, participem da transferência e limitem a lixiviação dos aromas. É também uma operação de fazenda, que não exige enviar o lote a Manizales.
O choque térmico. Alternância rápida de banhos quentes e frios para fazer a célula trabalhar, dilatação e depois contração, e forçar a saída da cafeína com menos imersão prolongada. A imersão é o que mais lixivia.
A inoculação de leveduras e a maceração carbônica. As duas tomam emprestado o vocabulário do processamento pós-colheita, e não o da química: fermenta-se sob atmosfera de CO₂, ou com uma cepa de levedura selecionada, e obtém-se uma queda da cafeína ao mesmo tempo que um perfil aromático modificado. O ponto a ter em mente, e as casas sérias o dizem: esses caminhos dão algo pobre em cafeína, não necessariamente descafeinado no sentido regulamentar. Descer abaixo de 0,1 % é outra coisa que reduzir 30 %.
É preciso ler esses anúncios com a prudência que se aplica ao resto do café. A literatura disponível em 2026 é sobretudo comercial: poucos artigos revisados por pares, poucas medições independentes de cafeína residual, e um vocabulário (“natural”, “sem produtos químicos”) que não quer dizer nada em química, já que a água e o CO₂ também são produtos químicos. A tendência é real, os números ainda estão por estabelecer.
Comunicaffe, Frequent Coffee expands specialty decaf lineup, 2026; The Coffee Vine, How decaf coffee is made; Coffee Review, Decaf coffees 2026; evidência fraca, fontes comerciais
Entre os processos estabelecidos, o movimento é antes de capacidade. A Swiss Water anunciou uma ampliação de 82.000 pés quadrados, cerca de 7.600 m², em Delta, na Colúmbia Britânica, que se soma à sua linha existente em Burnaby. Uma empresa não amplia uma fábrica de câmaras sob pressão para um mercado que considera passageiro.
Swiss Water, Swiss Water's new decaffeination flagship, acessado em 18/09/2026
278A polêmica do cloreto de metileno
Em 8 de maio de 2024, a Environmental Protection Agency finalizou a proibição do cloreto de metileno para os usos de consumo e para a maioria dos usos industriais. A decisão foi tomada com base no Toxic Substances Control Act, a lei americana sobre substâncias tóxicas. O motivo não tem a ver com a xícara: são os cânceres e as mortes por asfixia entre os operários expostos.
Essa regra, porém, não atinge a descafeinação, e o motivo é administrativo. O café é da alçada da Food and Drug Administration, não da EPA. Ora, a FDA autoriza desde 1985 um resíduo de 10 ppm no café torrado e no extrato solúvel descafeinados.
Daí uma petição, apresentada em dezembro de 2023. Ela vem do Environmental Defense Fund, da Breast Cancer Prevention Partners, do Center for Environmental Health, do Environmental Working Group e da toxicologista Lisa Lefferts. Pede à FDA que retire o status de aditivo alimentar de quatro solventes, entre eles o cloreto de metileno. O argumento jurídico é a cláusula Delaney, que proíbe qualquer aditivo cancerígeno em animais.
A National Coffee Association responde que proibi-lo “desafiaria a ciência e prejudicaria a saúde dos americanos”. Cita as associações favoráveis do descafeinado e lembra o volume em jogo: cerca de um adulto americano em cada dez bebe descafeinado todos os dias, na maioria das vezes tratado com solvente.
A FDA reabriu e depois encerrou um período de comentários. Em julho de 2026, nenhuma decisão tinha sido tomada. O debate opõe duas lógicas que não se medem no mesmo lugar: o resíduo na xícara, ínfimo depois da torra, e a exposição na fábrica, real.
CSPI, EPA banned methylene chloride, but it's still used in foods (2024); STAT News, 28/03/2024; Barista Magazine, Will the FDA ban methylene chloride in decaf coffee?, 27/07/2026; EDF, petição de 06/11/2023
279O que o grão realmente perde, e o que se lhe atribui
“O descafeinado não tem gosto” é uma dessas frases que todo mundo repete e que quase ninguém verificou. É falsa em sua forma absoluta e verdadeira em um detalhe preciso. Eis o que foi medido.
Os ácidos clorogênicos diminuem, um pouco. São eles que, na torra, se transformam em lactonas e em fenóis, isto é, em boa parte do amargor fino e da persistência na boca. As medições que comparam arábicas descafeinados com água e seus equivalentes não tratados encontram, depois da torra, 3 a 9 % a menos de ácidos clorogênicos. É pouco. É o bastante para ser sentido na xícara, não o bastante para explicar um café sem graça.
Uma família de aromas de torra desaba. Aqui, o número é bem outro: depois da torra, um café descafeinado pode conter 58 % menos de 3-etil-2,5-dimetilpirazina do que seu controle. As pirazinas são as moléculas do torrado e da avelã, aquelas que dão ao café seu cheiro de café. Não são retiradas pelo solvente, não se formam no mesmo nível, porque a reação de Maillard parte de precursores que o inchamento e a lixiviação levaram em parte.
Em outras palavras: a perda principal não ocorre na fábrica de descafeinação, ocorre mais tarde, no tambor do torrador, por falta de matéria-prima para fabricá-la.
Farah et al., Chlorogenic acids and lactones in regular and water-decaffeinated arabica coffees, J. Agric. Food Chem. (2006); literatura sobre as pirazinas do café descafeinado
A estrutura da célula é danificada. A celulose da parede é parcialmente cristalina, ordenada como uma pilha regular, e parcialmente amorfa, desordenada. São as zonas amorfas que absorvem a água e que se reorganizam quando o grão é inchado e depois seco. Um grão descafeinado é, portanto, mais frágil, um pouco menos denso, e quebra de outro modo no moedor: a distribuição das partículas muda, o que basta para deslocar uma extração sem que o café tenha qualquer culpa.
A cor mente. Um café verde descafeinado não é verde. É marrom, ou verde-oliva fosco, antes de ter visto o menor fogo. A consequência prática é brutal para quem torra: a cor, que é a principal referência do torrefador, já não diz nada. A Sweet Maria's resume a regra em uma frase: não se julga um descafeinado pela cor.
Sweet Maria's, Roasting decaf coffee e Understanding Swiss Water process decaf, acessados em 18/09/2026; Al-Shemmeri, sobre o efeito da descafeinação na torra e na moagem
O que se deve reter cabe em duas proposições que não se contradizem. Um descafeinado bem conduzido, partindo de um bom grão, se sustenta perfeitamente na xícara, e os concursos de degustação às cegas o mostram regularmente. E um descafeinado continua sendo um café do qual se retirou parte dos precursores de aroma, o que deixa ao torrefador uma margem de manobra mais estreita e perdoa menos os erros.
O mau descafeinado da memória coletiva não era ruim por ser descafeinado: era feito com os piores grãos disponíveis, na premissa de que ninguém repararia.
280Torrá-lo: três referências que saltam de uma vez
Um torrefador trabalha com três instrumentos: o que vê, o que ouve, o que sua sonda lhe diz. Em um descafeinado, os três se desregulam ao mesmo tempo. É por isso que um café que se anuncia difícil de torrar quase nunca é um grão exótico, mas um descafeinado comum.
O que muda
Por quê
O que se faz
O grão já parte marrom
O inchamento e a secagem caramelizaram parte dos açúcares da superfície
Abandonar a cor como referência e confiar no tempo, na sonda e no cheiro
Esquenta mais rápido
Menos umidade residual, portanto menos água a evaporar, portanto menos freio térmico
Carregar menos quente, subir devagar e vigiar a velocidade de subida
O primeiro crack é tímido
A célula enfraquecida libera seu vapor aos poucos em vez de se romper de uma vez
Senti-lo mais do que ouvi-lo: o cheiro muda antes de o ruído chegar
Depois do crack, tudo se acelera
Estrutura degradada e grão mais leve: o desenvolvimento corre em poucos segundos
Baixar o gás regularmente durante o desenvolvimento, em vez de uma só vez
Fica rançoso mais rápido
Os óleos migram mais cedo para uma superfície mais porosa e ali se oxidam
Lotes menores, rotação mais rápida, saquinho com válvula
Swiss Water, Optimizing the roast of decaffeinated coffee, 23/12/2025 (com o formador Rob Hoos); Sweet Maria's, Roasting decaf coffee; Perfect Daily Grind, What roasters need to know about decaf coffee, 2017; documento de formação profissional, p. 2-3
Há uma consequência econômica nessa lista, e ela explica boa parte do que se encontra na prateleira. Um descafeinado exige um perfil à parte, portanto uma torra à parte, portanto um lote separado. Para um torrefador artesanal que vende dez sacos de descafeinado por ano contra mil de café normal, isso significa dedicar tempo de máquina e material de teste a uma linha marginal.
Muitos não o fazem e simplesmente levam o descafeinado a uma torra mais escura, o que mascara os defeitos sob o torrado. Daí o gosto de cinza que tantas pessoas associam à palavra. O processo não tem culpa, a escolha comercial tem. Veja a torra.
281Quem descafeína, e onde: um punhado de fábricas no mundo
O café cresce em cerca de sessenta países e é torrado em todos. É descafeinado em umas dez localidades. É o gargalo mais estreito de toda a cadeia produtiva, e quase ninguém sabe, porque é invisível do balcão.
A razão é primeiro física. Uma unidade de descafeinação com CO₂ supercrítico é uma instalação a trezentas atmosferas: câmaras de aço grosso, uma autorização de operação, uma manutenção de equipamento sob pressão. Não se monta isso em um galpão. Mesmo os processos com água ou solvente exigem tanques, uma estação de tratamento de efluentes e um controle analítico permanente, já que é preciso provar a cada lote que se está abaixo do limite. O custo de entrada se conta em dezenas de milhões.
Unidade
Onde
Processo
Descafecol
Manizales, Colômbia
Acetato de etila de cana, o “sugarcane” dos cafés especiais
Swiss Water
Burnaby e Delta, Colúmbia Britânica
Água e extrato de café saturado
Descamex
Córdoba, Veracruz, México
Água, comercializado com o nome Mountain Water
CR3
Bremen, Alemanha
Solventes e vapor, prestador de serviço por encomenda para terceiros
Coffein Compagnie
Bremen, Alemanha
CO₂ supercrítico e solventes
A consequência se vê nas carteiras de pedidos. A Descafecol, que trata o essencial do descafeinado de café especial com acetato de etila, operava a cerca de 75 % de sua capacidade nominal no verão de 2025, e hesitava em financiar os 25 % restantes: o último quarto de uma fábrica é sempre o mais caro de instalar. Resultado: os torrefadores que não conseguem uma vaga enviam seu café colombiano ao México, à Descamex, ou o despacham para a Alemanha para que depois volte.
Um lote de Huila que atravessa o Atlântico, ida e volta, para ter uma molécula retirada, e depois segue para um torrefador que falará de compra direta: é uma boa imagem do que se tornou a logística do café.
Coffee Intelligence, What's happening with decaf?, 26/08/2025; Interamerican Coffee, Descafecol EA decaf from Cauca; CR3-Kaffeeveredelung, Decaffeination and steaming, acessados em 18/09/2026
282Quanto custa, e por que o descafeinado é mais caro
Três acréscimos, na ordem em que caem.
O processamento por encomenda. A fábrica cobra a operação por peso. A ordem de grandeza relatada pela imprensa profissional em 2025-2026 é de 0,50 a 1,50 dólar por libra-peso, ou seja, cerca de 1 a 3 dólares o quilo, conforme o processo e o volume. O Swiss Water, mais caro, costuma chegar a 3 a 5 dólares a mais por saco no torrefador.
A perda de peso. É a conta que o público ignora e que o contador vê de imediato. Entre a imersão, a extração e a secagem, vão-se aproximadamente 10 a 12 % da massa de partida. Carregam-se cem quilos, recuperam-se oitenta e oito ou noventa. O café perdido, por sua vez, foi pago a preço cheio, e é preciso reincorporá-lo ao preço do que sobra.
O transporte e a imobilização. Um lote descafeinado faz um desvio, às vezes intercontinental, e passa algumas semanas a mais em estoque. O capital dorme nesse tempo.
Somado tudo, isso deveria dar um descafeinado nitidamente mais caro que seu equivalente com cafeína. Não é sempre o que se observa na prateleira: entre os cafés especiais, o descafeinado costuma ser vendido a um preço próximo ao do resto da linha, sendo a diferença absorvida pelo torrefador. A razão não é a generosidade, é a posição do produto. Um cliente que bebe descafeinado o bebe todos os dias, muitas vezes por razão médica, e está entre os mais fiéis da carteira de clientes. Não se cobra mais dele, conserva-se.
CoffeeGeek, Why your decaf now costs as much as the good stuff; Decadent Decaf, Why is decaf more expensive than regular coffee?, acessados em 18/09/2026; ordens de grandeza, evidência média
283A cafeína extraída: qual dos dois é o subproduto?
A pergunta não é retórica, serviu de título a um artigo científico, e a resposta é menos evidente do que parece.
A cafeína retirada dos grãos não é jogada fora. É purificada e vendida. Vai para três clientes: os refrigerantes do tipo cola, a indústria farmacêutica, a cosmética. A parte do leão fica com as bebidas, cerca de 80 a 90 % da cafeína extraída do café verde. Em outras palavras, a cafeína que você não bebe no seu descafeinado, outra pessoa a bebe no refrigerante. Ela não desapareceu do mundo, mudou de garrafa.
A virada vem em seguida. A demanda de cafeína dessas indústrias é largamente superior ao que a descafeinação produz, ao passo que o descafeinado representa apenas cerca de 10 % do mercado mundial de café. A cafeína tirada do grão não basta, portanto, e de longe: o essencial da cafeína adicionada aos produtos de grande consumo é, na verdade, cafeína de síntese, fabricada por via química, a um custo incomparável.
Calcule-se cerca de 5 a 10 dólares o quilo para a síntese contra 50 a 100 dólares para um extrato natural. A China produziria cerca de 80 % da oferta mundial.
O que responde à pergunta do título, e a resposta é instrutiva. Houve um tempo em que se suspeitava que os industriais descafeinavam sobretudo para recuperar a molécula e vender de brinde o grão cansado. Pelos preços, é o contrário: a cafeína natural é cara demais para interessar a um fabricante de refrigerante, que pode comprá-la dez vezes mais barato em frasco. O verdadeiro produto é mesmo o café. A cafeína é o subproduto, e um subproduto que se fica contente em vender, mas que não paga a fábrica sozinho.
Which is the by-product: caffeine or decaf coffee? (ResearchGate); NCBI Bookshelf, Caffeine, Coffee, Tea, Maté, Methylxanthines (monografia da IARC); LabAlley, Caffeine uses and applications; Proper Wild, How is caffeine made, acessados em 18/09/2026
284O outro caminho: cafeeiros que não a fabricam
Como o problema é retirar a cafeína, a solução elegante seria cultivar um cafeeiro que não a fabrique. Vários existem. Nenhum está na sua xícara, e vale a pena entender por quê, porque a razão não é técnica.
O acontecimento mais promissor data de 2004. Uma equipe do Instituto Agronômico de Campinas, no Brasil, publica na Nature uma nota de poucos parágrafos: ao rastrear três mil cafeeiros etíopes que representavam trezentas linhagens, encontraram três árvores de arábica quase desprovidas de cafeína. O mecanismo é conhecido: falta-lhes a cafeína sintase, a enzima que transforma a teobromina em cafeína; acumulam, portanto, teobromina, a molécula do cacau, e param por aí.
Detalhe capital: são arábicas. Trata-se, portanto, de cruzar um arábica com um arábica, o que é infinitamente mais simples do que casar o arábica com uma espécie selvagem. O nome comercial Decaffito foi registrado no Brasil com base nessa perspectiva.
Silvarolla, Mazzafera e Fazuoli, A naturally decaffeinated arabica coffee, Nature 429 (2004), p. 826
Vinte e dois anos depois, nada é comercializado. Nenhum café Decaffito é vendido. A lição é a de toda a seleção cafeeira, e esta prancha não é a primeira a dá-la: um caráter encontrado em uma árvore não é uma variedade. Entre os dois, é preciso fixar a linhagem ao longo de várias gerações, verificar a produtividade, a resistência às doenças e a xícara, multiplicar, difundir.
Em uma planta que frutifica depois de três ou quatro anos, cada geração custa meia década. O Gera coffee hybrid 1 etíope, para comparação, exigiu quarenta anos entre a coleta de seus pais e sua difusão.
As outras pistas estão ainda mais distantes. Coffea charrieriana, coletada em Camarões e descrita em 2008, não tem cafeína, mas está em perigo crítico, conhecida de uma única localidade. As Mascarocoffea de Madagascar não têm cafeína, mas um princípio amargo que torna a infusão intragável. E a única variedade cultivada realmente pobre em cafeína, o Laurina ou Bourbon pointu, fica limitada à metade de um arábica comum, o que está muito longe dos 0,1 % regulamentares, e se paga em fragilidade e em produtividade. O detalhe dessas espécies está na prancha da cafeína.
Resta a edição do genoma, que poderia desligar diretamente o gene da cafeína sintase. Tecnicamente, é hoje o caminho mais curto. Comercialmente, é o mais longo: um café oriundo de uma planta editada teria de enfrentar, em um produto de prazer vendido por sua autenticidade, exatamente o debate que espera os organismos modificados na Europa. Ninguém na cadeia produtiva parece ter pressa de abri-lo.
285As perguntas mais frequentes
O descafeinado contém mesmo zero de cafeína? Não, e nenhuma regulamentação exige isso. Uma xícara de 470 mL medida em 2006 por uma equipe da Flórida ainda continha 8,6 a 13,9 mg de cafeína, e de 3 a 32 mg conforme as marcas. Para comparação, um espresso comum traz 60 a 80. São necessárias, portanto, umas dez xícaras de descafeinado para se aproximar de um único café, o que é tranquilizador na maioria dos casos e não o é para alguém extremamente sensível que bebe descafeinado o dia todo.
É perigoso por causa dos solventes? O resíduo na xícara é ínfimo, e por uma razão simples: o diclorometano ferve a 40 °C, e a torra passa de 200 °C. O que teria sobrevivido à secagem não sobrevive ao tambor. O limite americano é de 10 ppm no grão torrado, ou seja, dez milionésimos, e as medições registradas ficam em geral bem abaixo. O verdadeiro debate não está na xícara, mas na fábrica, onde a exposição dos operários, essa sim, é real: é exatamente o assunto da polêmica em curso, descrita acima.
“Sem produtos químicos” quer dizer o quê? Nada, a rigor. A água é um produto químico, o CO₂ também. O acetato de etila vendido como “natural” porque é tirado da cana-de-açúcar é a mesma molécula que o acetato de etila de síntese, e é produzido em uma fábrica. A menção designa, na prática, a ausência de solvente clorado, o que é uma informação útil, mas ela a diz mal.
O descafeinado conserva os benefícios do café para a saúde? Em boa parte, sim, e é um dos resultados mais sólidos da área: as associações favoráveis observadas no fígado, no diabetes tipo 2 e na mortalidade por todas as causas reaparecem entre os bebedores de descafeinado, o que sugere que o mérito cabe aos polifenóis e não à cafeína. Os efeitos que dependem claramente da cafeína, como a vigilância, desaparecem, em compensação, junto com ela. Veja a prancha da cafeína para o detalhe órgão por órgão.
Por que o meu descafeinado tem gosto de queimado? Porque provavelmente foi torrado escuro demais, de propósito, para mascarar a falta de matéria aromática e porque o grão já parte marrom, o que engana o torrefador. É o assunto da seção sobre a torra, acima.
Quanto tempo se conserva? Menos tempo. Grão mais poroso, óleos que sobem mais depressa, oxidação mais rápida. Em um descafeinado, comprar pouco e com frequência não é um conselho de comerciante, é uma necessidade.
Wikipedia, Decaffeination (estudo da Flórida de 2006); FDA, 21 CFR 173.255; ver a prancha XII para a epidemiologia
Prancha XX
A fermentação
Entre a cereja colhida e o grão verde, passam-se algumas horas ou alguns dias em que ninguém mexe em nada, e em que tudo se decide. Microrganismos comem a polpa doce que gruda no grão, liberam ácidos, álcool e gás, e deixam para trás um café que já não tem o mesmo gosto. Esta prancha explica o que realmente acontece no tanque, quem o faz, como se sabe que terminou, o que dá errado, e o que a ciência realmente mostrou. Lê-se em duas profundidades: o texto corrente não emprega nenhuma palavra de ofício sem explicá-la, e cada seção abre com um desenvolvimento recolhido para quem quer as cepas, as cinéticas e os desacordos.
286O que se chama fermentar
Interior de uma usina de processamento de café em Java, máquinas de despolpa e tanques de fermentação, prancha de All About Coffee
Uma cereja de café é um caroço cercado de açúcar. O caroço são os dois grãos. Em volta, há uma camada de polpa grudenta e muito doce, a mucilagem, depois a casca. Assim que se colhe a cereja, leveduras e bactérias começam a comer esse açúcar. É tudo o que quer dizer “fermentar”.
Elas não o comem à toa. Ao consumir o açúcar, liberam outras coisas: álcool, ácidos, gás carbônico e dezenas de moléculas aromáticas. É essa liberação que interessa ao produtor, porque uma parte passa para o grão e se encontra na xícara.
E por que se deixa acontecer, em vez de lavar o açúcar com um jato de água de imediato? Por três razões, que é preciso manter separadas porque se confundem o tempo todo. A primeira é mecânica: a mucilagem gruda, e a fermentação a faz soltar. A segunda é gustativa: as moléculas produzidas mudam o gosto. A terceira é prática: um grão livre de sua polpa seca muito mais depressa, portanto mofa muito menos.
Fermentação, respiração, maceração: três palavras usadas uma pela outra
Em sentido estrito, uma fermentação é um metabolismo que regenera seus transportadores de elétrons sem aceptor externo: o piruvato proveniente da glicólise serve ele mesmo de aceptor, e dá, conforme a via, etanol, lactato, acetato ou butirato. A respiração, por sua vez, usa um aceptor externo, o oxigênio na maioria das vezes. As duas coexistem num tanque de café, e é justamente a passagem de uma à outra que estrutura o processo.
Três outros mecanismos ocorrem ao mesmo tempo e não são fermentações, o que explica boa parte dos mal-entendidos:
A autólise enzimáticaO fruto contém suas próprias enzimas, ativas depois da colheita. Elas degradam suas paredes sem que nenhum micróbio intervenha.
A maceraçãoA simples passagem de compostos solúveis do meio para o grão, por difusão. É um transporte, não um metabolismo.
A acidificação químicaOs ácidos produzidos solubilizam as pectinas por desestruturação da rede, independentemente de qualquer enzima.
Boa parte dos desacordos da literatura vem de os autores medirem uma coisa e concluírem sobre outra.
Wilbaux, Le café, sa préparation (1956); Coste, Le caféier (1968), cap. sobre o preparo; documento de formação profissional
Dois contra vinte e sete, ou por que o oxigênio comanda tudo
A seção anterior opõe a fermentação, que se vira sem aceptor de elétrons externo, e a respiração, que usa um. É uma distinção correta, mas não diz o que cada uma rende à célula que a pratica. Ora, é esse balanço, e só ele, que explica por que um microrganismo muda de via assim que o ar rareia, por que um tanque aberto esquenta e por que um tanque fechado consome mais açúcar para um resultado comparável. Hackler e Särchen o expõem em duas páginas, e ele cabe em dois números.
A glicólise, essa cadeia de reações comum a quase tudo o que vive, corta um açúcar de seis átomos de carbono em duas moléculas de piruvato, que têm três cada uma. A operação rende duas moléculas de trifosfato de adenosina. Essa molécula é a moeda energética da célula: tudo o que um microrganismo fabrica, transporta ou repara se paga em trifosfato de adenosina, e a unidade é a mesma na levedura, na bactéria e num músculo humano. Duas unidades, portanto, por açúcar cortado, e é a parte garantida, a que se recebe quaisquer que sejam as condições.
O que acontece depois com o piruvato depende de uma única coisa, a presença de oxigênio. Se há, os dois piruvatos entram no ciclo do ácido tricarboxílico, o laço de oxidação que os manuais também chamam de ciclo de Krebs, e então os elétrons que ele libera descem uma cadeia de transportadores até o oxigênio, que os recolhe. Essa descida rende vinte e cinco moléculas adicionais. Se não há oxigênio, a célula não tem mais a quem entregar seus elétrons: ela se livra então de seu piruvato para reciclar seus próprios transportadores, reduzindo-o a etanol e gás carbônico, ou a lactato, ou a butirato conforme a via disponível, e não tira da operação nada além das duas unidades do início.
Dois contra vinte e sete. A razão passa de treze. É preciso acrescentar logo que esses vinte e sete são um teto teórico, que os rendimentos reais são menores e variam de uma espécie para outra, mas a ordem de grandeza não muda: respirar é mais de uma ordem de grandeza mais rentável que fermentar.
Esse único dado explica duas afirmações que a prancha faz em outros pontos sem lhes dar causa. A primeira é térmica. Uma célula que tira treze vezes mais energia de um açúcar também libera muito mais sob a forma de calor, porque nenhuma conversão biológica é perfeita e a parte perdida cresce com o total convertido. É exatamente o que mede a ficha sobre a micro-oxigenação: até trinta e sete graus num tanque aberto, contra um excesso de zero vírgula cinco a três vírgula sete graus apenas acima do ambiente num tanque fechado. A diferença não é de isolamento, é de metabolismo.
A segunda afirmação é contraintuitiva, e é o que a torna interessante. Knopp, Bytof e Selmar encontraram mais glicose e frutose residuais em grãos processados em condições aeróbias, ou seja, onde não faltava oxigênio. Seria de esperar o contrário, já que o oxigênio ativa tudo. A explicação é puramente aritmética: em aerobiose, uma célula tira treze vezes mais energia de cada molécula de açúcar, e consome portanto treze vezes menos para realizar o mesmo trabalho.
A aerobiose não acelera o desaparecimento do açúcar, ela o poupa. É também, de passagem, a explicação mecânica do corpo mais amplo dos honey, que Hackler e Särchen ligam explicitamente ao fato de o café secar ao ar livre e não debaixo d'água: menos açúcar é decomposto ali, e mais açúcares redutores permanecem no grão.
É preciso, por fim, tirar a consequência para a leitura dos anúncios. Quando um produtor alonga uma fermentação em tanque fechado, não prolonga apenas uma duração, mantém sua população no regime menos rentável que existe. Os microrganismos compensam ali pelo volume: para viver, precisam queimar muito mais matéria-prima. É a razão profunda pela qual um tanque fechado longo esgota o açúcar e depois passa a outra coisa, os ácidos já produzidos primeiro, e pela qual a margem entre o notável e o defeito ali se reduz tão depressa.
Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 25 e 26 para o balanço; capítulo 3, p. 23 para os açúcares residuais, segundo Knopp, Bytof e Selmar, 2006; capítulo 6, p. 93 para os honey. Temperaturas de tanque: ficha 16, ensaio Cenicafé.
287O que fermenta, e o que não fermenta
Terreiros de secagem, prédio de despolpa e tanques de fermentação no Brasil e na Costa Rica, prancha de All About Coffee
Este ponto é o mais importante da prancha, e o mais frequentemente errado no que se lê. O grão não fermenta. O que fermenta é o que o envolve.
A mucilagem é quase inteiramente feita de água, cerca de quatro quintos. O resto é açúcar, proteínas e pectinas, moléculas que mantêm a polpa coesa como uma geleia. É essa geleia que os microrganismos atacam, porque é ali que está o açúcar e porque não podem ir a outro lugar.
O grão, por sua vez, é protegido por um envoltório rígido, o pergaminho, e por sua própria pele. Não é um meio onde micróbios possam se instalar e se multiplicar. O que o atinge são moléculas dissolvidas que difundem lentamente para o interior, e isso é algo bem diferente de uma fermentação.
A consequência é prática. Quando se anuncia um café “fermentado noventa horas”, não se fala de um grão trabalhado durante noventa horas: fala-se de um banho que foi carregado durante noventa horas, e do que esse banho acabou fazendo passar através de dois envoltórios.
O que a mucilagem contém exatamente, e até onde vai o que a atravessa
As análises clássicas dão, em massa: água 84,2%, proteínas 8,9%, açúcares redutores 4,1%, pectatos 0,91%, cinzas 0,7%. As substâncias pécticas são fortemente esterificadas por grupos metila e contêm cerca de 60% de ácidos galacturônicos, o que importa para o que vem a seguir: uma rede muito metilada é pouco sensível às enzimas que cortam as cadeias já desmetiladas, e é em compensação sensível à acidificação, que a desestabiliza sem cortá-la.
A questão da transferência para o grão continua aberta, e é a mais interessante do campo. Sabe-se que compostos passam: os perfis de ácidos orgânicos do grão verde mudam conforme o processo. Não se sabe bem quais passam por difusão, quais são produzidos pelo próprio grão em resposta ao estresse, e quais não passam de contaminação de superfície eliminada na lavagem.
Um trabalho sobre as fermentações prolongadas acompanhou essas transferências e mediu o desaparecimento da frutose e da glicose da mucilagem, com acúmulo de ácido acético, etanol, glicerol, ácido lático e manitol. O manitol é um marcador útil: não vem do fruto, é produzido por bactérias láticas heterofermentativas, portanto sua presença no grão assinala uma transferência real.
Composição: valores clássicos retomados por Haile e Kang, The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Journal of Food Quality 2019; transferências: Transformation of organic acids and sugars in the mucilage and coffee beans during prolonged fermentation, Journal of Food Composition and Analysis, 2024
A mucilagem, nomeada molécula por molécula
O bloco anterior dá da mucilagem uma composição em massa: quatro quintos de água, cerca de nove por cento de proteínas, quatro por cento de açúcares redutores, um pouco menos de um por cento de pectatos. Esses números dizem quanto há de cada coisa. Não dizem de que coisas se trata, e é essa segunda questão que comanda o que os microrganismos poderão fazer com ela.
Hackler e Särchen dão as identidades. A mucilagem é um hidrogel, isto é, uma rede de moléculas que retém a água como uma esponja sem se dissolver. Essa rede carrega uma ampla gama de açúcares, arabinose, galactose, xilose, ramnose e outros polissacarídeos, lipídios e ácidos graxos, linoleico, palmítico e oleico, ácidos orgânicos, cafeico, quínico e oxálico, e proteínas.
Três dessas menções mudam a leitura do resto da prancha.
Arabinose e xiloseSão pentoses, açúcares construídos sobre cinco átomos de carbono e não sobre seis. Essa diferença não é decorativa: ela proíbe às bactérias láticas sua via mais simples e as obriga a outra, que produz ácido acético. O bloco dedicado a essa restrição, mais abaixo na prancha, tira dela uma consequência direta para os tanques fechados.
Ácido cafeico e ácido quínicoSão os dois pedaços cuja junção forma o ácido clorogênico, a família de ácidos mais abundante do café verde. Encontrá-los livres na mucilagem esclarece a discussão da ficha sobre o wet hulled a respeito da hidrólise desses ácidos durante a armazenagem: os tijolos estão presentes dos dois lados do pergaminho, e a questão de saber em que sentido a reação se dá se coloca, portanto, desde o tanque.
Lipídios e proteínasA mucilagem não é só um banho de açúcar. Essas duas famílias são os substratos de vias inteiramente diferentes, a das lipases que cortam as gorduras e participam da formação dos compostos de aroma, e a da fermentação alcalina que parte das proteínas e faz o pH subir em vez de descer.
A lição de método vale ser escrita. Uma composição em massa permite dimensionar um tanque; não permite prever o que ele terá de cheiro. Duas mucilagens que titulam os mesmos quatro por cento de açúcares redutores, mas uma rica em hexoses e a outra em pentoses, não darão o mesmo equilíbrio de ácidos, com a mesma flora e a mesma duração. Ora, nenhuma das fontes consultadas publica a divisão entre açúcares de seis e de cinco carbonos para uma mucilagem de café, nem diz se ela varia com a variedade, a maturidade ou a altitude. É uma lacuna precisa, e é sanável: bastaria uma cromatografia dos açúcares em alguns lotes contrastantes.
Hackler e Särchen, capítulo 2, p. 9. Massas: valores clássicos já usados na prancha, segundo Haile e Kang, Journal of Food Quality, 2019.
Bactérias até dentro da semente? A possibilidade dos endófitos
A seção é categórica, e é esse o seu interesse: o grão não é um meio onde micróbios possam se instalar e se multiplicar, o que o atinge é molécula dissolvida que difunde. Uma obra recente escreve o contrário, e é preciso dizê-lo, porque é o único ponto da prancha em que uma afirmação de impossibilidade é contestada na literatura.
Hackler e Särchen escrevem que existe a possibilidade de bactérias viverem no interior da cereja e até dentro da semente, e que, mesmo se a polpa e a mucilagem forem retiradas, uma fermentação ainda poderia ocorrer dentro do grão. Apoiam-se nos trabalhos de Vega e colegas, publicados em 2005, que descreveram endófitos no cafeeiro.
Um endófito é um microrganismo que vive no interior dos tecidos de uma planta sem adoecê-la, alojando-se entre as células ou nos vasos, e sua presença em muitas espécies cultivadas está bem documentada.
É preciso notar o modo dos verbos. Os autores escrevem que uma fermentação poderia ocorrer. Apresentam uma possibilidade, não relatam uma medição: nenhuma população contada num grão protegido por seu pergaminho, nenhuma cinética, nenhum metabólito atribuído a um organismo interno. A contradição é, portanto, real, mas não é da mesma natureza dos dois lados. O site afirma uma impossibilidade, a obra apresenta uma possibilidade não demonstrada, e nenhuma das duas formulações está no nível de prova que o resto da prancha se impõe.
Duas observações permitem situar a diferença sem fechá-la. A primeira é que a presença de um organismo e sua atividade fermentativa são duas coisas distintas: endófitos podem residir num tecido sem dispor ali do açúcar livre, da água disponível e da anoxia que seriam necessários para fermentar. A segunda é que o grão, entre a colheita e a secagem, não é um objeto inerte: ele respira, suas próprias enzimas trabalham, e produz metabólitos de estresse. Um metabólito encontrado no interior do grão depois da fermentação não prova, portanto, que um micróbio o fabricou ali.
O que permitiria decidir é um experimento identificável, e aparentemente não foi feito com café em processamento. Seria preciso dissecar de modo estéril grãos ainda sob pergaminho, colhidos em vários momentos de uma mesma fermentação, descontaminar sua superfície de modo controlado com um controle que verifique a eficácia dessa descontaminação, depois cultivar e sequenciar o tecido interno. Apenas dois resultados seriam conclusivos: uma população interna que aumenta ao longo da fermentação, o que daria razão à hipótese dos endófitos ativos, ou uma população estável e baixa, o que daria razão à prancha.
Enquanto essa medição faltar, a formulação honesta é que nada estabelece que uma fermentação ocorra no grão, e que nada estabelece tampouco que ela seja impossível.
Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 42, segundo Vega e colegas, 2005. Posição do site: prancha XX, seção “O que fermenta, e o que não fermenta”.
288Quem faz o trabalho
Ninguém os coloca ali. Os microrganismos chegam com a cereja: estão na casca do fruto, nas mãos, nos tanques, na água. Uma fermentação espontânea é simplesmente esse pequeno mundo que encontra de repente uma montanha de açúcar e começa a comê-la.
Três famílias contam, e elas não trabalham ao mesmo tempo.
As levedurasChegam primeiro e transformam o açúcar em álcool. São elas que produzem a maior parte das moléculas frutadas e florais.
As bactérias láticasAssumem o controle e produzem o ácido lático, o do iogurte. É a via que dá os perfis cremosos e acidulados.
As bactérias acéticasChegam por último, e somente se há ar. Transformam o álcool em vinagre. Um pouco, é fruto maduro. Muito, é um defeito.
Essa sucessão explica a regra mais simples do ofício: a duração não é um ajuste de gosto, é a escolha do momento em que se interrompe uma corrida.
Os gêneros, as populações e a virada ecológica
A flora de partida é dominada por enterobactérias, Klebsiella, Enterobacter, Erwinia, presentes desde a despolpa e rapidamente suplantadas: elas não suportam a acidificação que contribuem para desencadear. Seguem-se as leveduras, Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, depois as bactérias láticas, Leuconostoc mesenteroides, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis. As bactérias acéticas, Gluconobacter e Acetobacter, só se instalam onde o oxigênio continua disponível, isto é, na superfície do tanque e nos terreiros de secagem.
A virada não é um relógio, é uma competição. Três variáveis a comandam: a temperatura, que acelera tudo e desloca o equilíbrio para as láticas acima de 25 °C mais ou menos; o pH de partida, que depende da maturidade das cerejas; e a disponibilidade de oxigênio, que decide sozinha o destino das acéticas. A mucilagem fermenta numa faixa que vai de cerca de 12 a 34 °C, o que cobre quase todas as condições de campo e explica que nenhuma duração se transponha de uma origem para outra.
A inoculação de cepas selecionadas consiste em contornar essa competição impondo desde o início uma população dominante. O ganho demonstrado é a regularidade de um lote a outro, não a qualidade absoluta.
Haile e Kang 2019; Elhalis et al., The crucial role of yeasts in the wet fermentation of coffee beans and quality, International Journal of Food Microbiology, 2020; faixa de temperatura: Coffee mucilage clarification, 2023Leveduras isoladas da mucilagem durante a fermentação do caféGóngora C.E., Holguín-Sterling L. et al. · CC BY 4.0
Vinagre sem ar: o que muda um açúcar de cinco carbonos
A regra que a seção acaba de enunciar é a mais simples do ofício e a mais útil: as bactérias acéticas só chegam se há ar, portanto o vinagre é um defeito de tanque aberto e de terreiro de secagem. Ela continua válida para essas bactérias. Deixa de ser válida para a molécula, e é uma nuance que a prancha não tem em lugar nenhum.
É preciso antes uma palavra de vocabulário, que a seção 02 emprega sem glosar. Uma bactéria lática é dita homofermentativa quando só dá um único produto final útil, o ácido lático, e heterofermentativa quando dá vários ao mesmo tempo, tipicamente ácido lático, etanol, ácido acético e gás carbônico. Não é uma característica fixa apenas da espécie: é também uma consequência do que se lhe dá para comer.
Hackler e Särchen colocam a restrição. Quando o substrato de partida é constituído de pentoses, isto é, de açúcares construídos sobre cinco átomos de carbono como a xilose ou a arabinose, a via homofermentativa não é utilizável: só resta aberta a via heterofermentativa, e ela dá ácido acético. A razão é contábil, no sentido estrito do termo. A via homofermentativa é equilibrada para um açúcar de seis carbonos que se corta em duas metades iguais; um açúcar de cinco carbonos não se corta assim, passa por uma enzima, a fosfocetolase, que dele destaca um fragmento de dois carbonos.
Esse fragmento não pode se tornar lactato, sai como acetato. O ácido acético não é aqui, portanto, o produto de uma oxidação do etanol por um organismo aeróbio; é um subproduto obrigatório da maneira como se corta a molécula.
Ora, os mesmos autores escrevem, dois capítulos antes, que a mucilagem contém precisamente arabinose e xilose. A conclusão é direta e não precisa de hipótese intermediária: um tanque hermeticamente fechado, sem uma única bactéria acética e sem uma molécula de oxigênio, pode produzir ácido acético, simplesmente porque uma parte do açúcar disponível é em pentoses.
Três consequências práticas decorrem daí, e corrigem raciocínios que circulam.
Medir acetato não prova uma entrada de arÉ a inferência mais comum e a mais frágil. Um produtor que encontra ácido acético num tanque fechado conclui que sua vedação vaza. Pode ter razão, pode também estar lidando apenas com a composição em açúcares de sua mucilagem.
A hipótese da degradação do lactato agora tem uma rivalA ficha sobre o tanque fechado apresenta como hipótese de seus autores a ideia de que o ácido acético medido viria de lactobacilos degradando o lactato já produzido. Esse mecanismo continua possível, mas já não é o único candidato, e o das pentoses é mais bem estabelecido, pois decorre da bioquímica geral e não de uma inferência de campo.
Um tanque dito lático nunca é puramente láticoA parte de ácido acético que se encontra nele depende em parte da composição em açúcares da mucilagem, e não apenas da estanqueidade. É uma variável que ninguém mede e que ninguém declara.
O que falta para ir mais longe é preciso e modesto: a divisão entre açúcares de seis e de cinco átomos de carbono na mucilagem de café não é publicada em lugar nenhum com sua dispersão, nem sua variação com a variedade e a maturidade. Enquanto não se a tem, sabe-se que a via existe, não se sabe que parte do acetato de um tanque fechado lhe cabe.
Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 28 para a restrição de substrato; capítulo 2, p. 9 para as pentoses da mucilagem. Hipótese concorrente: ficha 09, campo PRINCIPE.
289O que acontece, hora a hora
Uma fermentação lavada comum dura entre doze e trinta e seis horas. O que muda nesse tempo cabe em três curvas, e todas vão no mesmo sentido.
O açúcar cai. É a matéria-prima, ela é consumida. Mede-se com um refratômetro, o aparelho que serve também para o vinho, e o valor cai regularmente.
A acidez sobe. É o resíduo principal. O banho parte levemente ácido e se torna francamente ácido. É essa acidez que faz a mucilagem soltar, e é ela também que mata os microrganismos do início.
A temperatura sobe um pouco. Comer libera calor. Um tanque bem carregado ganha alguns graus em relação ao ambiente, o que acelera ainda mais o processo. É por isso que uma mesma receita não dá o mesmo resultado num tanque cheio e num tanque pela metade.
Nada disso para sozinho na hora certa. É o produtor que interrompe, ao lavar.
As grandezas acompanhadas, e o que cada uma comanda
Grau BrixO teor de matérias solúveis, na prática o açúcar. Diz quanto combustível resta. Sua queda é o sinal mais direto de que a fermentação trabalha.
pHA grandeza mais usada para decidir a parada, porque integra tudo o que foi produzido. Os limites empregados são próprios de cada estação e não se transpõem.
Temperatura do banhoComanda a velocidade e o equilíbrio entre leveduras e bactérias láticas. Controla-se pelo sombreamento, pelo volume e pelo acréscimo de água.
MetabólitosEtanol, ácido lático, ácido acético, glicerol, manitol. São eles a verdadeira assinatura de uma fermentação, mas exigem um laboratório.
Uma fermentação prolongada não prolonga essas curvas indefinidamente: o açúcar se esgota, e a população passa para vias que consomem outra coisa, entre elas os ácidos já produzidos. Passado esse ponto, já não se constrói, transforma-se, e a margem entre o notável e o defeito se reduz fortemente.
Fermentation 8 (2022) 519, Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity; documento de formação profissionalQueda do pH ao longo de 72 horas de fermentação, em via seca e em via úmidaRocha R.A.R., Cruz M.A.D.D. et al. · CC BY 4.0
Quatro faixas de duração, e nenhuma que recubra as outras
A seção abre com uma duração, doze a trinta e seis horas para uma fermentação lavada comum. É um valor defensável, mas não é o único em circulação, e a diferença entre as fontes é tal que merece ser exposta em vez de mascarada por uma escolha.
Quatro faixas foram levantadas, dadas por quatro autoridades de natureza diferente.
Doze a trinta e seis horasO valor desta prancha, tirado da literatura de divulgação profissional e dos registros de estação.
Oito a quarenta e oito horasChris Kornman, que a apresenta como provavelmente a faixa mais comum, fazendo-a depender das tradições regionais e das temperaturas.
Vinte e quatro a setenta e duas horasHackler e Särchen, que escrevem que a polpa restante fermenta em tanque de água durante um a três dias.
Catorze a quarenta e duas horasA Cenicafé, em recomendação, conforme o sistema e a temperatura, com um registro de campo colombiano que desce a dez horas e sobe a quarenta e duas.
Nenhuma dessas quatro faixas recobre as outras três. Sua interseção se reduz à banda de vinte e quatro a trinta e seis horas, o que é muito mais estreito do que cada uma tomada isoladamente, e esse estreitamento é em si um ensinamento: o que todos aceitam é uma faixa curta, o que cada um acrescenta do seu lado é o que faz a diferença.
Dois limites merecem um comentário, que não é uma arbitragem. O limite superior de setenta e duas horas é o que se apoia em menos condições: é dado sem distinguir a temperatura nem o sistema, submerso ou a seco, ao passo que os registros da ficha sobre a via úmida mostram que a temperatura comanda a duração mais fortemente do que qualquer outro parâmetro.
Uma mesma instrução de três dias não tem o mesmo sentido a quinze e a vinte e oito graus. O limite inferior de oito horas coloca o problema simétrico: está abaixo do que a Cenicafé julga suficiente, já que ultrapassar noventa e sete por cento de degradação da mucilagem exige ali quinze horas e meia. Um lote interrompido às oito horas não é uma fermentação curta, é uma fermentação inacabada, salvo condições particulares que a fonte não especifica.
O que permitiria decidir não é uma quinta faixa, é uma mudança de forma. Uma duração de fermentação não é um dado enquanto não viaja com três companheiros: a temperatura média do banho, o sistema empregado, submerso ou a seco, e o critério de parada adotado, toque, cone de assentamento ou pH com seu limite. Duas faixas acompanhadas desses três elementos podem ser comparadas, e o desacordo provavelmente se resolverá sozinho; duas faixas nuas não podem, e é por isso que este dura. Enquanto isso, a prancha pode escrever que dá a sua para um caso de referência, e não para uma constante do processo.
Kornman, p. 11. Hackler e Särchen, capítulo 5, p. 70. Cenicafé e registro colombiano: ficha 02, campos DEROULE e REPERES.
290Quem realmente descola a polpa doce
Eis a pergunta a que todo mundo responde, e que ninguém resolveu.
A resposta que se lê por toda parte é simples: os microrganismos fabricam enzimas que cortam as pectinas, e a mucilagem se solta. É plausível, e provavelmente é falso, ou pelo menos muito incompleto.
Uma equipe testou a ideia em 2002. Mediu a atividade de corte das bactérias presentes: fraca. Em seguida acrescentou de propósito microrganismos conhecidos por essa atividade. Resultado: a degradação não foi mais rápida, e a xícara não mudou. A conclusão deles é que a mucilagem não é cortada, é dissolvida pelo ácido que os micróbios produzem.
Outra equipe retomou a questão em 2023, com um experimento mais fino: sete tratamentos em paralelo durante trinta e seis horas, suprimindo ora as bactérias, ora as leveduras, ora ambas, e mantendo num caso o banho em pH neutro para impedir qualquer acidificação. A resposta deles é diferente e mais precisa. Nas primeiras doze horas, são as enzimas do próprio fruto que trabalham, a ponto de a mucilagem se degradar em parte mesmo sem nenhum microrganismo. Depois, são as leveduras que terminam. As bactérias, por sua vez, não desempenham nenhum papel determinante.
Em outras palavras: o fruto começa, as leveduras terminam, o ácido ajuda, e a frase que se lê por toda parte atribui o trabalho aos que menos o fazem. É um bom exemplo do que vale uma explicação repetida mil vezes sem ter sido medida.
Os dois protocolos, e por que talvez não se contradigam
Avallone e coautores, 2002. Isolamento das bactérias de fermentações reais, medição de sua atividade pectinolítica, depois inoculação de cepas pectolíticas. Dois resultados: a atividade medida é fraca, e Leuconostoc mesenteroides mostrou-se incapaz de produzir enzimas pectinolíticas durante a fermentação de um arábica. A inoculação permitiu um controle microbiológico do processo, sem acelerar a degradação nem modificar a qualidade sensorial. Conclusão dos autores: a degradação vem da acidificação, os ácidos orgânicos solubilizando as substâncias pécticas.
Estudo publicado em Yeast, 2023, volume 40, páginas 425 a 436. Café despolpado, sete tratamentos ao longo de trinta e seis horas, com supressão seletiva das bactérias endógenas e das leveduras, adição de pectinases ou de ácido lático, e uma modalidade mantida em pH 7 do começo ao fim para neutralizar a hipótese da acidificação. Resultados: atividade pectinolítica endógena significativa nas primeiras doze horas, a ponto de danificar parcialmente os grãos na ausência de microrganismos; degradação completa somente na presença de leveduras; papel crítico das bactérias não encontrado; Hanseniaspora uvarum e Pichia kudriavzevii mostrando as atividades pectinolíticas mais fortes.
Os dois talvez não se oponham frontalmente. Avallone procurava enzimas bacterianas e não encontrou nenhuma, o que o estudo de 2023 confirma. Sua conclusão sobre a acidificação continua sendo uma explicação por falta de alternativa, que a modalidade em pH 7 de 2023 coloca em dificuldade sem eliminá-la. O que falta para decidir é uma replicação independente da modalidade em pH neutro, em várias origens e várias variedades.
Avallone, Guyot, Brillouet, Olguin, Guiraud, Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation, International Journal of Food Science and Technology, 37 (2002); Yeasts are essential for mucilage degradation of coffee beans during wet fermentation, Yeast, 40 (2023), p. 425-436
Uma mesma obra sustenta as duas teses que a prancha opõe
A seção apresenta a tese enzimática como a que se lê por toda parte e que provavelmente é falsa. Uma obra publicada em 2025 por uma editora científica a sustenta sem a menor reserva, e é uma razão para reexaminá-la em vez de arquivá-la.
Hackler e Särchen escrevem que a mucilagem é constituída principalmente de pectina, que as pectinases podem degradá-la, que essa degradação é essencial para que a cereja se torne um grão, e que sem pectinases isso não seria possível. É a formulação mais forte da tese, escrita no indicativo e sem alternativa. É preciso logo olhar em que ela se apoia: numa revisão das aplicações comerciais das pectinases, que não trata especificamente do café.
Em outras palavras, o argumento é que essas enzimas sabem fazer esse trabalho em geral, o que ninguém contesta, e não que o fazem num tanque de café, que é a pergunta.
O mais instrutivo vem depois. Os mesmos autores, seis páginas antes, escrevem que as leveduras aceleram a degradação da mucilagem produzindo enzimas, e que Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus e Pichia kudriavzevii conservam uma atividade de pectinase elevada mesmo quando a acidez sobe. Essa precisão vai no sentido exato do ensaio publicado em Yeast em 2023, que a seção mobiliza contra a tese enzimática. A obra sustenta, portanto, simultaneamente as duas posições que a prancha opõe, sem parecer perceber que elas se opõem.
É possível que essa coabitação seja menos incoerente do que parece, e deslindá-la é mais útil do que apontá-la. Três perguntas distintas estão aqui confundidas sob uma única fórmula.
Pectinases trabalham?Ninguém duvida, e o ensaio de 2023 as mede. Nesse ponto, a obra, Avallone e o ensaio de 2023 estão de acordo.
A quem pertencem?É o único desacordo verdadeiro. Avallone procurava enzimas bacterianas e não encontrou nenhuma; o ensaio de 2023 atribui as primeiras doze horas às enzimas do fruto e o resto às leveduras; Hackler e Särchen, quando precisam, nomeiam leveduras. A tese realmente contradita é, portanto, a tese bacteriana, que é justamente a que o comércio repete.
Quanto pesa a parte enzimática diante da acidificação?É a pergunta que nenhuma das três fontes encerra. A modalidade mantida em pH neutro de 2023 coloca a explicação pelo ácido em dificuldade sem eliminá-la.
O que permitiria decidir é uma medição de que ninguém dispõe: a atividade pectinolítica de um mesmo tanque, acompanhada no tempo e atribuída à sua origem, fruto, leveduras ou bactérias, por exemplo separando as frações e comparando com controles em que cada fonte é neutralizada por vez. O ensaio de 2023 se aproxima disso por subtração, mas não quantifica as partes. Enquanto essa repartição faltar, a frase correta não é que a tese enzimática é falsa: é que ela é verdadeira para a família errada de organismos, e que ainda não se sabe quanto ela pesa.
Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 50 para a tese enzimática, e p. 44 para a atividade de pectinase das leveduras. Avallone e coautores, International Journal of Food Science and Technology, 37, 2002. Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.Desaparecimento dos açúcares e aparecimento dos ácidos e dos álcoois durante 96 horas de fermentaçãoSilva L.C.F., Pereira P.V.R. et al. · CC BY 4.0
Retirar as leveduras para ver o que fazem, duas vezes e duas equipes
O ensaio de 2023 que a seção mobiliza não é isolado. Um experimento do mesmo tipo, e da mesma lógica, o precedeu em três anos, e muda o peso do argumento.
Elhalis, Cox e Zhao retiraram deliberadamente as leveduras durante o processamento de um café lavado, e o café obtido era, segundo a fórmula retomada por Hackler e Särchen, sem gosto. O resultado foi publicado em 2020 no International Journal of Food Microbiology, isto é, numa revista com comitê de leitura de um campo exigente quanto aos protocolos microbiológicos.
Esse tipo de experimento merece ser explicado por si mesmo, porque é raro nesse campo e vale mais do que os outros. Quase toda a literatura sobre a fermentação do café procede por adição: inocula-se uma cepa, compara-se com um lote espontâneo, e conclui-se que a cepa faz alguma coisa. Uma adição mostra, no máximo, que um organismo pode agir.
Uma subtração mostra outra coisa, e mais forte: que sem ele, a coisa não acontece. É a diferença entre suficiente e necessário, e é a única maneira de estabelecer que um ator é indispensável e não apenas presente.
O site pode, portanto, escrever sem forçar que a supressão seletiva das leveduras foi conduzida pelo menos duas vezes, por duas equipes independentes, com três anos de intervalo, com protocolos diferentes, e que nas duas vezes o café obtido se revelou deficiente: sem gosto em Elhalis e coautores, com uma degradação da mucilagem que permaneceu incompleta no ensaio de 2023. É, nesse campo, um dos raros resultados que foram reproduzidos.
Duas ressalvas devem viajar com ele, e são de natureza prática. A primeira é que suprimir leveduras exige um antifúngico, isto é, um produto que é ele mesmo um tratamento: sem um controle em que o antifúngico seja aplicado a uma modalidade que não deve perder suas leveduras, não se pode excluir que o efeito venha em parte do produto e não da ausência dos organismos.
A segunda é que “sem gosto” é um veredicto sensorial, e que nem o número de provadores, nem a prova às cegas, nem a escala empregada são dados no relato de segunda mão de que se dispõe aqui. Será preciso ler o artigo antes de tomar essa fórmula como uma medida.
O que completaria o dossiê é simples de formular: uma terceira replicação, em outra origem, com o controle antifúngico descrito acima e um painel às cegas. Nada nesses dois ensaios exige um equipamento raro.
Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 43, segundo Elhalis, Cox e Zhao, International Journal of Food Microbiology, 2020. Ensaio comparável: Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.
291“Anaeróbica”, a palavra mais mal empregada do ofício
“Anaeróbica” quer dizer “sem ar”. Quando um café é vendido como anaeróbico, imagina-se um tanque de onde se expulsou o oxigênio.
Quase nunca é isso que acontece. Fecha-se o tanque, e pronto. O ar que estava dentro continua lá. Os microrganismos o consomem em algumas horas, e o meio se torna pobre em oxigênio porque eles o comeram, não porque foi retirado. O gás carbônico produzido em seguida toma o lugar e acaba de expulsar o que restava.
A diferença não é de vocabulário. Nas primeiras horas, há ar, portanto respiração, portanto uma química que não é a que se anuncia. O que se chama anaeróbico é na realidade uma fermentação que começa na presença de ar e termina sem ele, e o termo correto existe: fala-se de fermentação autoinduzida.
Um caso se distingue de verdade, a maceração carbônica, emprestada do beaujolais. Ali, enche-se o tanque de gás carbônico antes de fechá-lo, com cerejas inteiras e intactas. Já não é a mesma coisa: o próprio fruto trabalha por dentro. A maior parte dos cafés vendidos com esse nome, no entanto, nunca viu um cilindro de gás.
O que o fechamento muda realmente
Fechar um tanque produz quatro efeitos mensuráveis, dos quais só um diz respeito ao oxigênio:
Esgotamento do oxigênioPor consumo microbiano, em algumas horas. As bactérias acéticas, estritamente aeróbias, são as primeiras eliminadas, o que afasta o risco de deriva para o vinagre.
PressurizaçãoO gás carbônico se acumula. Alguns tanques são equipados com uma válvula, outros não, e a pressão atingida quase nunca é publicada, embora altere a solubilidade do gás e a difusão para o grão.
Confinamento dos voláteisO que é produzido já não evapora. É sem dúvida o efeito mais subestimado: o tanque fechado retém o que um tanque aberto perde no ar.
Estabilidade térmicaUm tanque fechado troca menos com o exterior, portanto deriva menos, o que torna o processo mais reprodutível. É provavelmente uma parte importante de seu sucesso industrial.
A sigla SIAF, de self-induced anaerobic fermentation, nomeia corretamente o que acontece e deveria substituir “anaeróbico” em todo lugar onde o tanque não foi purgado. Uma verdadeira maceração carbônica, por sua vez, se reconhece por três exigências: cerejas inteiras e não feridas, atmosfera de gás carbônico introduzida, e metabolismo intracelular do fruto como motor principal.
Study on coffee quality improvement by self-induced anaerobic fermentation: Microbial diversity and enzymatic activity, Food Research International, 2023; prancha IX, seção “Anaeróbica e SIAF”pH e temperatura ao longo de 96 horas de fermentação autoinduzidaSilva L.C.F., Pereira P.V.R. et al. · CC BY 4.0
Cinco regimes de oxigênio em vez de dois
A prancha opõe apenas dois estados, com ar e sem ar, e isso já é melhor do que o que se lê normalmente. A microbiologia distingue cinco, e essa escala explica observações de campo que a divisão binária deixa sem causa, a começar pelo fato de um tanque fechado não abrigar a mesma flora em cima e embaixo.
Aeróbio estritoSó vive na presença de oxigênio, porque precisa dele como aceptor final de seus elétrons. As bactérias acéticas são o exemplo, e é por isso que desaparecem em algumas horas de um tanque fechado.
Anaeróbio estritoSó vive na sua ausência, sendo o oxigênio tóxico para ele, porque inativa enzimas que esse tipo de organismo não sabe proteger. Os Clostridia, que fabricam o ácido butírico, estão nesse caso, e isso explica que nunca sejam encontrados num tanque aberto e bem agitado.
Aeróbio facultativoAceita os dois regimes e passa de um ao outro conforme o que está disponível. As leveduras e as enterobactérias estão aqui, e é essa flexibilidade que faz a composição de um tanque mudar sem que a população mude.
MicroaerófiloSó suporta o oxigênio em baixa concentração, mais baixa que no ar ambiente. Um tal organismo vive, portanto, longe da superfície, numa camada intermediária, e desaparece tanto de um tanque aberto quanto de um tanque perfeitamente purgado.
AerotoleranteNão é afetado pelo oxigênio, mas não o usa. As bactérias láticas são o exemplo, e é a chave de seu sucesso: ocupam indiferentemente o alto e o fundo de um tanque, onde suas concorrentes são obrigadas a um estrato.
O interesse dessa escala é que ela transforma um tanque em paisagem e não em interruptor. Hackler e Särchen descrevem aliás essa estratificação para a maceração carbônica: sob o efeito da pressão do gás produzido, as cerejas do fundo estouram e fermentam submersas, as do alto permanecem intactas, e as condições diferem a cada altura. A ficha sobre a fermentação lática mede exatamente esse gradiente sem poder explicá-lo: cinco vírgula zero seis gramas por litro de ácido lático no fundo de um tanque de cento e setenta e cinco quilogramas, contra dois vírgula dezoito no alto, ou seja, mais do que o dobro.
A consequência de condução é nítida e vale ser escrita. Se um tanque é um empilhamento de regimes de oxigênio, então a agitação não é uma comodidade de higiene, é uma variável de processo tanto quanto a duração ou a temperatura. Agitar homogeneíza o meio, portanto aproxima os estratos, portanto aproxima as floras; não agitar produz num mesmo recipiente várias fermentações diferentes cuja média a xícara fará.
Nenhuma das fontes consultadas publica um protocolo de agitação com sua frequência e seu efeito medido, embora seja o gesto menos custoso de todo o processo.
Regimes de oxigênio: Hackler e Särchen, glossário, p. 112 a 118, e capítulo 4, p. 46. Estratificação do tanque: capítulo 3, p. 33. Gradiente medido: ficha 14, ensaio brasileiro em tanque de 175 kg.
292Saber quando terminou
Proporção de bactérias láticas, acéticas e enterobactérias ao longo da fermentaçãoPeñuela-Martínez A.E., Osorio-Giraldo C.V. et al. · CC BY 4.0
É a verdadeira competência do ofício, e ela ainda depende muito da mão.
O gesto clássico: mergulha-se a mão no tanque e esfrega-se um punhado de grãos. Enquanto desliza, a mucilagem está lá. Quando range, como cascalho lavado, terminou. Outro gesto consiste em enfiar um bastão na massa: se o buraco mantém a forma em vez de se fechar, a polpa soltou.
Esses gestos são confiáveis nas mãos de quem os pratica há dez anos. Não se transmitem por escrito, não se controlam à distância, e não dizem nada a quem compra o café seis meses depois.
Daí os instrumentos. O mais difundido é um pequeno cone graduado que se enche de grãos no início da fermentação e se deixa no tanque: à medida que a mucilagem se dissolve, o conteúdo assenta, e a graduação diz onde se está. É simples, custa pouco, e sobretudo dá um número que duas pessoas podem comparar.
Os métodos de fim de fermentação, e o que cada um vale
Tato e bastãoGratuito, imediato, e o único a integrar realmente o estado da mucilagem. Não transmissível e não rastreável.
Cone graduado de assentamentoO Fermaestro e seus equivalentes. Mede o recuo volumétrico da mucilagem, portanto exatamente a grandeza que interessa. Sensível ao enchimento inicial e ao tamanho dos grãos.
pHReprodutível, pouco custoso, mas indireto: mede o que os micróbios produziram, não o estado da mucilagem. Os limites são locais.
Grau BrixAcompanha o consumo do açúcar. Bom indicador da velocidade, mau indicador do ponto de parada, porque a mucilagem pode continuar grudada quando o açúcar livre já desapareceu.
TemperaturaNão serve para decidir, serve para explicar depois por que a mesma duração não deu o mesmo resultado.
Nenhum desses métodos mede o que passou para o grão. Medem o estado do banho. É um limite real do controle de processo hoje: pilota-se uma transferência vigiando seu meio de partida.
Prancha IX, seções “Saber quando terminou” e “A via úmida, medida uma vez”; documento de formação profissional
293O que dá errado
Uma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira. E vira numa direção reconhecível, conforme o que assumiu o controle.
Tempo demais, com arAs bactérias que fazem vinagre assumem o controle. A xícara pica, depois fica francamente ácida e oca.
Tempo demais, sem arOutras vias se abrem, que produzem odores de queijo, de manteiga rançosa e de cebola. É o defeito que os compradores chamam de “fermentado”, e é o que condena um lote.
Secagem lenta demais depoisOs mofos se instalam. Gosto de mofo, de terra, de remédio, e um risco sanitário real.
Cerejas imaturas no loteNão têm o mesmo açúcar nem o mesmo pH. Fermentam de outro modo e puxam todo o lote para a adstringência.
Uma coisa a guardar: o defeito mais grave não é o mais forte. Um lote francamente avinagrado se detecta na primeira xícara e se recusa. Um lote levemente desviado passa na degustação de compra, envelhece mal, e se revela três meses depois.
As moléculas do defeito, e os limiares em que são sentidas
Os defeitos de fermentação têm nomes de ofício que recobrem famílias químicas identificadas:
Ácido acéticoVinagre. Produzido pelas acéticas a partir do etanol, portanto somente na presença de oxigênio. É um caso em que um composto é buscado em dose fraca, como nota de fruto maduro, e inaceitável além disso.
Ácido butíricoManteiga rançosa, vômito. Seu limiar de percepção é muito baixo, o que explica que uma proporção ínfima baste para condenar um lote.
Ácido propiônicoQueijo, suor. Mesmo mecanismo, mesma consequência.
Compostos fenólicosRemédio, curativo. Associados a contaminações específicas e a secagens lentas demais.
“Stinker”Grão isolado que se tornou gravemente defeituoso, muitas vezes um grão que ficou no fundo de um tanque mal esvaziado de um lote anterior. Um só basta para marcar uma xícara, o que faz dele um problema de higiene do tanque antes de ser um problema de processo.
O risco sanitário, por sua vez, não se joga no tanque, mas na secagem: a ocratoxina A é produzida por mofos que se instalam quando a atividade de água permanece alta demais por tempo demais. É a secagem, não a fermentação, que protege.
Prancha VIII, seção sobre os defeitos; prancha IX, seção “A secagem, um piso e um teto”
As cinco vias que a prancha não nomeia
A seção descreve os defeitos por seus odores, queijo, manteiga rançosa, cebola, e por sua causa imediata, tempo demais e sem ar. O bloco recolhido nomeia as moléculas. O que ainda falta é o nome dos organismos e o das vias que seguem, e é precisamente isso que transforma uma lista de sintomas em explicação. Hackler e Särchen descrevem cinco fermentações além das três que a prancha conhece, e duas delas explicam sozinhas os defeitos mais graves do ofício.
Uma palavra é indispensável antes: a acetil-coenzima A. É a encruzilhada do metabolismo celular, a molécula para a qual convergem a degradação dos açúcares, a das gorduras e a dos aminoácidos, e de onde partem de novo a maioria das vias de síntese. Sem esse nome, não se pode explicar por que um tanque passa da manteiga rançosa ao álcool pesado.
Temperatura registrada nos tanques de fermentação de vinte fazendasGóngora C.E., Holguín-Sterling L. et al. · CC BY 4.0
A via butírica, e a virada que a segue
O piruvato proveniente da glicólise é convertido em acetil-coenzima A, depois em ácido butírico por enzimas especializadas. A operação só ocorre em anaerobiose estrita, isto é, onde o oxigênio está ausente e seria tóxico para o organismo que a conduz. As bactérias responsáveis são os Clostridia, e seu mecanismo é heterofermentativo: não rendem apenas butirato, produzem simultaneamente ácido acético. Eis nomeado o organismo por trás da nota de manteiga rançosa, e eis por que um tanque que deriva para esse lado cheira também a vinagre sem que nenhuma bactéria acética tenha parte nisso.
A sequência é o ponto mais útil do capítulo. À medida que o ácido butírico se acumula, o meio se acidifica, e essa acidez acaba não convindo mais às bactérias que o produziram. Elas passam então a uma segunda via, dita acetono-butílica, em que o ácido butírico é reduzido a butanol, com produção de acetona e de etanol. A consequência para a prancha é uma reformulação: a deriva de um tanque longo e fechado não é uma degradação contínua, é um encadeamento de viradas, cada uma desencadeada pelo produto da anterior. Um lote não afunda, muda de regime, e muda porque teve êxito em seu regime anterior.
A via propiônica
É conduzida pelas Propionibacteria, as mesmas bactérias que fazem os buracos e o gosto de certos queijos de massa prensada. Elas não usam o ciclo respiratório comum, mas um desvio chamado via dicarboxílica, ou via de Wood-Werkman, do nome dos dois pesquisadores que a descreveram, e esse desvio só funciona em anaerobiose estrita. Eis ligada ao seu organismo a segunda molécula da lista de defeitos, a que dá a nota de queijo e de suor.
A via fórmica
É conduzida pelas enterobactérias, isto é, pela própria flora que a seção 03 descreve como a de partida. Em anaerobiose, uma enzima chamada piruvato formato-liase cliva o piruvato em ácido fórmico e em acetil-coenzima A, o que permite a essas bactérias continuar a produzir energia quando o oxigênio desaparece. A via rende ao mesmo tempo etanol, 2,3-butanodiol, ácido acético e ácido lático. Sabe-se, portanto, agora o que as enterobactérias fabricam durante as primeiras horas, enquanto esperam ser suplantadas pela acidificação que elas próprias contribuíram para desencadear.
A via cítrica, e a acidez como arma
É conduzida por Aspergillus niger, um mofo, em aerobiose, a partir de sacarose, e exige um pH inicial inferior a dois. Essa exigência é interessante por uma razão que ultrapassa o café: um meio tão ácido garante uma baixa probabilidade de contaminação por outros organismos. A acidificação não é apenas um resíduo do metabolismo, é também uma arma de seleção, e isso esclarece por que a queda do pH de um tanque é tanto um evento ecológico quanto um evento químico.
A via alcalina, ou o que não acontece
Esta parte não dos açúcares, mas das proteínas, cuja degradação em aminoácidos libera amônia e faz o pH subir a oito ou mais, em vez de descer. É conduzida por Bacillus, em aerobiose, e os autores lhe atribuem um papel subordinado no café. Essa menção negativa tem valor, porque diz o que não se passa: evita acreditar que toda fermentação acidifica, e explica por que o pH continua sendo um indicador de parada utilizável, o que deixaria de ser se essa via pesasse mais.
Hackler e Särchen, capítulo 3: via butírica e virada acetono-butílica p. 30, via propiônica p. 31, via fórmica p. 29, via cítrica p. 31, via alcalina p. 32. Glossário, p. 112 a 118, para a acetil-coenzima A e a via de Wood-Werkman.
Um defeito não é uma molécula, é um limiar ultrapassado
A seção diz que uma fermentação não se degrada progressivamente, ela vira. É correto para a população microbiana. Já é menos para as moléculas, e a distinção merece ser feita, porque muda a maneira de conduzir um tanque.
Hackler e Särchen escrevem que, se a fermentação para cedo demais, pode levar a um metabolismo incompleto, e que, se dura tempo demais, os microrganismos têm mais do que tempo suficiente para produzir subprodutos indesejáveis em quantidades suficientes, o que afeta a qualidade sensorial. A fórmula a guardar é essa: em quantidades suficientes. Ela diz implicitamente que essas moléculas não estão ausentes antes e presentes depois.
O ácido butírico de um lote condenado na septuagésima segunda hora já estava lá na sexta; não era perceptível. O que vira não é a química, é a ultrapassagem de um limiar de percepção.
Essa leitura explica uma coisa que a lista de moléculas deixa sem explicação: por que o ácido butírico condena um lote em proporções ínfimas enquanto o ácido acético é buscado em dose fraca. Os dois estão presentes permanentemente. Seus limiares de percepção diferem por várias ordens de grandeza, e é só essa diferença que faz de um uma nota de fruto maduro e do outro um defeito. Conduzir uma fermentação não é, portanto, impedir que moléculas apareçam, é mantê-las abaixo de seu limiar respectivo, o que é um objetivo muito diferente e muito mais alcançável.
Uma pista, que Kornman relata sem citar a fonte, prolonga esse raciocínio até uma consequência comercial. Cientistas teriam proposto definir o defeito de fermentação quimicamente em vez de sensorialmente, por um limiar de detecção referente a certos ésteres etílicos, isto é, moléculas nascidas do encontro de um álcool com um ácido, responsáveis pelos maus gostos em questão. A mesma página acrescenta que estudos recentes sugeririam que o defeito de fermentação seria um ataque microbiano ao próprio grão, e não a simples fermentação do fruto que o envolve.
Nenhuma referência acompanha essas duas afirmações, e elas não podem, portanto, ser tidas como fatos estabelecidos. Valem, no entanto, ser escritas como pistas, por uma razão de uso: um defeito definido quimicamente, com um limiar e um método, torna-se arbitrável entre um comprador e um produtor, ao passo que um defeito definido sensorialmente nunca o é. Todo o conflito do comércio em torno da palavra “fermentado” vem daí.
O que falta para explorar a pista é perfeitamente identificável: o nome dos ésteres escolhidos, o valor dos limiares, a matriz em que se mede, grão verde ou café torrado, o método analítico, e o trabalho de correlação entre esses limiares e os veredictos de um painel. Nada disso está fora do alcance de um laboratório equipado com cromatografia em fase gasosa. Enquanto isso, a prancha pode dizer que a definição química do defeito é um canteiro aberto, e nomear o que impede que ele avance.
Hackler e Särchen, capítulo 3, p. 23. Kornman, p. 12.
294O que a fermentação realmente muda na xícara
Aqui é preciso ser prudente, porque é o terreno em que mais se afirma e menos se mede.
O que está estabelecido: dois lotes do mesmo café, processados de modo diferente, dão xícaras diferentes. As degustações às cegas o mostram sem dificuldade, e as análises químicas encontram perfis de ácidos e de compostos voláteis distintos.
O que não está: a ideia de que um processo dado produziria um gosto dado, de modo reprodutível de uma fazenda para outra. O mesmo protocolo aplicado em dois lugares não dá o mesmo café, porque a flora, a temperatura, a maturidade e a água não são as mesmas. Uma fermentação não é uma receita, é uma condução.
E é preciso dizer uma coisa incômoda: uma parte do que se atribui à fermentação vem de outro lugar. Um produtor que se lança num processo experimental seleciona melhor suas cerejas, vigia sua secagem e escolhe seus talhões. O ganho é real, a atribuição é duvidosa.
O que os ensaios controlados mostram, e o que não podem mostrar
Os trabalhos de inoculação com cepas selecionadas são os mais conclusivos, porque são os únicos a comparar uma modalidade com seu controle no mesmo lote, no mesmo lugar, no mesmo dia. Mostram diferenças de perfil aromático atribuíveis à cepa, e sobretudo uma redução da variabilidade entre bateladas.
Três limites pesam sobre quase toda a literatura sensorial do campo:
Falta o controleComparar um lote “anaeróbico” de uma fazenda com um lote lavado de outra não diz nada. Sem controle vindo do mesmo lote de cerejas, não há experimento.
Falta a prova às cegasO júri muitas vezes sabe o que está degustando. O efeito de expectativa é massivo em descritores tão sugestionáveis quanto “fermentado” ou “frutado”.
A torra não é neutralizadaUm perfil de torra adaptado a cada lote introduz uma segunda variável. Torrar de modo idêntico introduz um viés inverso, já que o mesmo perfil não convém a dois cafés de densidade diferente.
Não é uma razão para rejeitar o campo, é uma razão para ler os anúncios procurando o controle.
Frontiers in Microbiology 12 (2021), Microbiological and Chemical Characteristics of Wet Coffee Fermentation Inoculated With Hanseniaspora uvarum and Pichia kudriavzevii; World Journal of Microbiology and Biotechnology (2020), starter cultures for improvement of coffee beans wet fermentationDispositivo de fermentação em bombonas fechadas, café inteiro e café despolpadoRocha R.A.R., Cruz M.A.D.D. et al. · CC BY 4.0
Inocular melhora o gosto? Duas obras, duas respostas opostas
A prancha escreve que o ganho demonstrado da inoculação é a regularidade de um lote a outro, não a qualidade absoluta. É uma posição intermediária, e é preciso dizer que ela é tomada entre duas afirmações frontalmente opostas, publicadas no mesmo ano com um ano de intervalo.
Hackler e Särchen escrevem sem reserva que, para todos os métodos, natural, honey e lavado, foi demonstrado que o uso de culturas starter de leveduras específicas, em comparação com a microflora espontânea, melhora a qualidade gustativa do café e permite influenciá-la com precisão. Uma cultura starter é uma mistura conhecida de microrganismos com propriedades definidas, introduzida no início para impor uma população em vez de deixá-la se formar ao acaso; o termo é o da indústria alimentar, e é mais exato que “cepas selecionadas”. Essa afirmação se apoia em quatro referências, entre elas Evangelista 2014 e de Melo Pereira 2015, isto é, em ensaios publicados com controle.
Kornman escreve o inverso. A inoculação fornece uma população estável e previsível, o que reduz o risco de mofo e de defeito de fermentação, mas as alegações de aumento de nota só são verificáveis caso a caso, e a inoculação não deve ser tomada por garantia de gosto melhor que o da flora nativa.
O leitor precisa de dois elementos para pesar isso por si mesmo. O primeiro é que a posição de Hackler e Särchen se apoia no protocolo que o site exige em toda parte, a comparação com um controle, ao passo que a de Kornman não se apoia em nada citável: seu folheto não traz nem bibliografia nem nota. O segundo vai em sentido contrário, e é de método: esses ensaios comparam uma cepa escolhida com uma flora espontânea num mesmo lote, o que demonstra um efeito dessa cepa nesse lote, e não uma superioridade geral da prática.
Um ensaio que descobre que uma levedura faz melhor que o acaso nada diz do que fazem as cem outras leveduras vendidas, nem do que teria dado um produtor experiente conduzindo com cuidado sua flora nativa.
Duas observações de contexto completam o quadro sem fechá-lo. Kornman é comprador numa importadora que vende cafés inoculados: não tinha nenhum interesse comercial em escrever a ressalva que escreve, o que lhe dá peso. Em contrapartida, Hackler e Särchen mencionam em outro ponto um argumento sanitário que é talvez o mais sólido de todos e que a disputa sobre o gosto recobre: as leveduras podem suprimir o crescimento dos mofos produtores de micotoxinas. Se a inoculação se justifica, é talvez primeiro por aí.
O que permitiria decidir é um experimento que ninguém parece ter feito, e que não está fora do alcance de um instituto nacional. Seria preciso comparar uma mesma cepa com a flora nativa em vários lotes, várias origens e vários anos, com um painel às cegas, e sobretudo publicar a distribuição completa das notas e não sua média. Uma prática que melhora a regularidade e uma prática que melhora a qualidade não se distinguem pela média: distinguem-se pela dispersão.
Enquanto os ensaios publicarem médias, as duas obras podem ler o mesmo corpus e tirar dele conclusões opostas, o que é exatamente o que se passa aqui. A prancha não decide.
Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 49, segundo Evangelista 2014 e de Melo Pereira 2015; argumento sanitário, capítulo 4, p. 45. Kornman, p. 18.
295O que não se sabe
Tanque vertical de processamento do café verde de Lawrence K. Watrous, patente americana n.º 1.498.410, prancha de desenho
Uma prancha honesta termina por seus buracos. Eis cinco, e são os mesmos que voltam em toda a literatura recente.
O que realmente passa para o grãoMedem-se diferenças no grão verde após a fermentação. Não se sabe separar o que difundiu do banho, o que o grão produziu por si mesmo, e o que ficou apenas na superfície.
Quem degrada a mucilagemEnzimas do fruto, ácidos, leveduras: os três mecanismos têm cada um uma publicação sólida atrás de si, e nenhuma replicação independente os separa.
As pressões e os gases dos tanques fechadosQuase nunca publicados, embora comandem a solubilidade e a difusão. Cada um fecha seu tanque do seu jeito.
A reprodutibilidade entre origensNenhum protocolo foi validado em várias origens com controles. As durações circulam sem seu contexto.
A parte da seleçãoA triagem e a condução da secagem que acompanham os processos experimentais quase nunca são controladas separadamente.
A boa notícia é que são questões abertas e não becos sem saída: todas se resolvem por um experimento com controle, e algumas equipes começam a fazê-los.
Prancha XXI
Em que se bebe
Fala-se muito do que há na xícara e quase nunca da xícara. No entanto, o objeto não é neutro: ele tira calor do café no instante em que se serve, concentra ou dispersa os odores e desloca o julgamento de quem bebe antes mesmo do primeiro gole. Esta prancha segue o recipiente desde o fincan otomano sem alça até os copos de degustação vendidos hoje como ajustes, passando pela taça de sentir taiwanesa, a xícara de cupping que é o único recipiente normalizado do café, e o copo de papelão que é na realidade um objeto de plástico. A cada página, a mesma pergunta: o que foi medido, e o que é apenas afirmado?
296Três coisas que é preciso parar de confundir
Copos e pires de metal do café coado indiano
O tema do recipiente está saturado de afirmações. Cada fabricante explica que sua forma concentra o aroma, que sua espessura retém o calor, que seu material é neutro. A dificuldade não é que essas frases sejam falsas. É que misturam três registros muito diferentes, e já não se sabe qual deles se está lendo.
O primeiro registro é o do que foi medido, com uma amostra, um protocolo e um tamanho de efeito. É estreito. Um único experimento publicado testa a forma do recipiente com café especial, e um único o contradiz pela metade.
O segundo é o do raciocínio físico coerente, mas não verificado sobre o objeto. Que uma abertura estreita retenha as moléculas odorantes é uma ideia sólida, com três séculos e meio, e confirmada na taça de vinho. Que funcione numa xícara de café servida quente nunca foi medido.
O terceiro é o do argumento de venda, que toma emprestado do segundo o vocabulário e do primeiro a autoridade, sem dever nada a nenhum dos dois.
Esta prancha separa os três a cada parágrafo. Quando escreve que não se sabe, não é uma lacuna da pesquisa que a preparou: é o resultado.
297A xícara sem alça, e o estojo que assume o status
Copo para viagem posto no meio-fio de uma calçada
Os primeiros recipientes de café descritos nas fontes não são xícaras no sentido europeu. Ralph Hattox, que examinou as fontes árabes do século XVI, escreve que as xícaras de serviço nelas são invariavelmente de argila ou de porcelana, conforme a riqueza do estabelecimento e de sua clientela. O médico e botânico alemão Leonhard Rauwolff, morto em 1596, descreve um café bebido em pequenos pratos fundos de barro ou de porcelana.
O cronista Jaziri faz questão da distinção: para ele, o recipiente do café é uma tigela de argila, ou de porcelana em Jidá, ao passo que a taça de vinho é muitas vezes de vidro.
Nenhum desses recipientes tem alça, e é exatamente a razão de ser do zarf, esse porta-xícara que a envolve. A palavra turca significa envoltório. A consequência é mais interessante que o objeto: como a xícara é uma coisinha de barro que não se pode decorar ricamente sem torná-la inutilizável, é o estojo que recebe a prata, a ourivesaria e o status. Não é a xícara que carrega o prestígio, é a sua embalagem.
O viajante Carsten Niebuhr diz isso sem rodeios no século XVIII. Nas estalagens do campo, a bebida é servida em xícaras de barro grosseiro. As pessoas de posição levam nas bagagens as suas próprias xícaras de porcelana.
Sobre a capacidade, é preciso ser claro, porque os números que se leem por toda parte não têm fonte. O próprio Hattox escreve que os testemunhos divergem quanto ao tamanho das xícaras antigas. A inscrição da cultura do café turco no patrimônio imaterial da UNESCO, em 2013, diz apenas que o café é servido ali em pequenas xícaras acompanhadas de um copo de água. Os volumes de 60 a 90 mililitros vêm do comércio. Nenhum texto normativo fixa a capacidade de um fincan.
As peças conservadas, com suas medidas
Os museus permitem medir o que os textos não dizem. Um porta-xícara do Metropolitan Museum, de prata, mede 3,5 cm de altura por 5,7 cm de diâmetro e pesa 25,5 g. A xícara que o acompanha está catalogada à parte: porcelana, 3,5 cm de altura, 5,4 cm de diâmetro, 22,7 g. Eis a medida direta de um fincan e de seu estojo.
As outras peças confirmam a ordem de grandeza. Um par de porta-xícaras do mesmo museu mede 3,8 cm de altura por 5,7 e 6,2 cm de diâmetro. Um zarf persa do Victoria and Albert Museum tem 5,5 cm de altura por 5 cm de diâmetro. Um zarf de pasta silicosa do século XVIII chega a 4,4 cm de altura e 6,4 cm de diâmetro. Um conjunto de xícara e pires do século XVIII, de pasta silicosa pintada sob vidrado, dá uma xícara de 5,1 cm de altura e 7 cm de diâmetro.
Uma precisão de catálogo merece ser destacada, porque vale como lição de método: a ficha do porta-xícara de prata o data do século XIX sem lhe atribuir uma cultura. Nada ali diz “otomano”. O que o comércio e os artigos de divulgação apresentam como uma tradição nitidamente localizada é, nos catálogos de museu, um objeto de circulação cujo lugar de origem nem sempre se conhece.
Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East, University of Washington Press, 1985, p. 86 a 87 e notas 36 e 37; Metropolitan Museum of Art, coleção on-line, inv. 89.2.2163a e b, 13.42.26a e b, 79.2.1385, 06.338a e b; Victoria and Albert Museum, inv. M.120-1909; UNESCO, lista representativa do patrimônio cultural imaterial, dossiê 00645, inscrição de 2013
298A sini etíope, e uma rota de cerâmica mais antiga que o café
Cezve de cobre e xícara de porcelana sobre uma bandeja
A cerimônia etíope serve o café em pequenas xícaras sem alça, chamadas sini, dispostas numa bandeja. O café é vertido de cima a partir da jebena, esse pote de barro de gargalo estreito, e os três serviços sucessivos têm nomes distintos: abol, tona, baraka.
Há aqui um fato cronológico que desloca a perspectiva. A porcelana chegou à Etiópia pelo oceano Índico, e muito antes do café. As escavações de Harlaa, no leste do país, forneceram 160 fragmentos de cerâmica chinesa e do Sudeste Asiático. Cinquenta e sete vêm de jarras de armazenamento ditas Martaban. Dos outros 103, 93 têm vidrado verde, e o essencial é celadon dos fornos de Longquan, em Zhejiang, entre o século XI e o fim do século XIV. O café como bebida só é atestado mais tarde.
Em outras palavras, a rota da cerâmica precede a xícara de café, e a cerimônia herdou um objeto que já estava lá. É uma observação que se pode generalizar para quase toda esta prancha: o café raramente mandou fabricar seus recipientes, quase sempre tomou os de outra bebida.
A capacidade comumente anunciada para uma sini, 60 a 80 mililitros, vem de vendedores e de sites de divulgação, não de uma medição publicada. A cerimônia não está inscrita na UNESCO: uma oficina nacional de preparação do dossiê realizou-se em 19 e 20 de fevereiro de 2025 em Adis Abeba, com mais de cento e vinte participantes, e a candidatura ainda estava em andamento nessa data.
Timothy Insoll et al., “Material cosmopolitanism: the entrepot of Harlaa as an Islamic gateway to eastern Ethiopia”, Antiquity, vol. 95, 2021, p. 487 a 507, seção sobre as cerâmicas importadas; UNESCO, “Brewing Heritage: Ethiopia Advances File Preparation for Traditional Coffee Ceremony”, oficina de 19 e 20 de fevereiro de 2025
299A Europa faz o inverso: acrescenta uma alça e suprime o estojo
Phin vietnamita usado posto sobre um copo de café
O gesto europeu é exatamente simétrico ao gesto otomano. Em vez de envolver uma xícara escaldante num estojo, enxerta-se nela uma pega. A alça mata o zarf, e com ele todo um artesanato de ourivesaria.
A palavra segue o mesmo caminho que o objeto. A palavra francesa “tasse” vem do árabe tass, passando pelo francês médio. Littré define a demi-tasse como uma xícara menor que as xícaras comuns, na qual se serve ordinariamente café com água. A palavra passa ao inglês em 1842. Os exemplares conservados são pequenos: uma xícara de café de porcelana de pasta mole de um serviço dos anos 1780 a 1790 mede 4,6 centímetros de altura.
O que torna a alça possível não é uma ideia, é um material. A faiança é uma argila porosa coberta por um vidrado, e exige paredes grossas para não quebrar. A porcelana dura, feita de caulim e feldspato, vitrifica na queima e torna-se densa. Autoriza, portanto, paredes muito mais finas com igual solidez, e uma alça fina o bastante para não pesar na peça.
A primeira queima bem-sucedida de porcelana dura europeia ocorre em Meissen em 1708, em torno de Ehrenfried Walther von Tschirnhaus, morto em outubro daquele ano, e de Johann Friedrich Böttger. A manufatura real da Saxônia é fundada em janeiro de 1710. Lê-se muitas vezes 1708 para a fundação, o que confunde a primeira queima e a criação do estabelecimento.
O caulim de Saint-Yrieix, e por que as fontes não concordam
Na França, tudo muda com a descoberta do caulim de Saint-Yrieix-la-Perche, no Limousin. As fontes não concordam nem sobre o ano nem sobre o autor, e é preciso dizê-lo assim em vez de escolher.
O Louvre-Lens atribui a descoberta ao químico Pierre-Joseph Macquer, em 1766, e indica 1768 para a primeira porcelana dura de Sèvres. As fontes do Limousin, entre elas a ficha da École normale supérieure de Lyon, datam-na de 1768, no local chamado Clos de Barre, e a atribuem a Jean-Baptiste Darnet, médico militar aposentado, tendo a terra branca sido identificada pelo boticário bordelês Marc-Hilaire Villaris. Luís XV compra o veio para Sèvres. A primeira manufatura de Limoges abre em 1771.
Esse desacordo não é anedótico. Mostra até que ponto a fabricação de um relato nacional da porcelana acompanhou a fabricação da própria porcelana, e convida a desconfiar das datas redondas.
Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, verbete “tasse”; Merriam-Webster, verbete “demitasse”; Metropolitan Museum of Art, inv. 61.107.367; Musée du Louvre-Lens, “À la recherche de la recette de la porcelaine dure”; Planet-Terre, École normale supérieure de Lyon, “Les pegmatites et le kaolin de Marcognac, Saint-Yrieix-la-Perche”, 2019
300A tazzina, e o que os textos realmente dizem
Espresso servido num copo sobre pires de porcelana
A xícara de espresso é o recipiente de café mais frequentemente apresentado como normalizado. Vale a pena olhar os textos de perto, porque eles não dizem o que lhes fazem dizer.
O Istituto Nazionale Espresso Italiano define o espresso certificado por seis valores: 7 gramas de café moído com meio grama de tolerância, uma água a 88 graus com dois graus de tolerância, uma pressão de 9 bar com um bar de tolerância, uma percolação de 25 segundos com cinco segundos de tolerância, um volume na xícara de 25 mililitros incluindo a crema e uma bebida servida a 67 graus. O mesmo instituto descreve em seguida a xícara ideal: cerâmica branca, sem decoração interior, de seção elíptica truncada no interior e aberta no exterior, com capacidade de cerca de 50 mililitros. É uma descrição, não uma cláusula oponível, e algumas retomadas secundárias, aliás, ampliam essa capacidade para uma faixa de 50 a 100 mililitros.
Vem em seguida o caderno de especificações do Caffè Espresso Italiano Tradizionale, frequentemente citado por suas exigências de xícara. O documento oficial de 2018 não contém nenhuma especificação de recipiente. Seus oito parâmetros incidem todos sobre a extração: pressão maior ou igual a 8 bar, vazão média de 0,48 a 1,3 grama por segundo, temperatura de 90 a 96 graus, dose de 7 a 9 gramas, resíduo seco maior ou igual a 5 por cento, quantidade na xícara de 13 a 26 gramas, crema cobrindo a superfície e persistindo pelo menos 120 segundos, tempo de extração de 20 a 27 segundos.
A cláusula sobre a xícara existe de fato, mas em outro lugar: no texto de 2015, assinado em 16 de junho daquele ano e ainda publicado. Nele se pedem uma porcelana dura feldspática, um fundo mais estreito que a abertura, uma espessura adequada para manter a temperatura e um conteúdo máximo de 25 a 30 mililitros a 65 graus. Essa cláusula é uma afirmação normativa e não um resultado de medição: o texto não publica nem protocolo nem curva de resfriamento. E o documento de 2018, que hoje serve de referência, não a retoma.
Em outras palavras, a xícara de espresso mais regulamentada do mundo não o é hoje por nenhum texto em vigor.
Istituto Nazionale Espresso Italiano, especificação do Espresso Italiano Certificato; Consorzio di Tutela, “Disciplinare Caffè Espresso Italiano Tradizionale”, documento de 2018, e texto de 2015 assinado em 16 de junho de 2015
301O material: a pergunta que se faz no balcão é a errada
Xícaras de espresso coloridas alinhadas sobre um balcão
Pergunta-se sempre que material guarda o calor. A boa pergunta é outra, e muda a resposta: quanto calor o recipiente tira do café no momento em que se serve. São duas físicas diferentes, e elas não designam as mesmas xícaras.
Três grandezas bastam. A massa específica diz quanto pesa um dado volume. O calor específico diz quanta energia é preciso para aquecer um quilograma em um grau. A condutividade térmica diz com que rapidez o calor atravessa a parede. As duas primeiras comandam a perda no serviço, isto é, o que acontece nos dez segundos em que o café chega. A terceira comanda a perda depois, e o que a mão sente.
O cálculo que esclarece tudo é o da massa térmica, que é a massa multiplicada pelo calor específico e se conta em joules por kelvin. Um espresso de 30 gramas tem o calor específico da água, isto é, cerca de 4.180 joules por quilograma e por kelvin: sua massa térmica vale 125 joules por kelvin. Uma xícara de porcelana de 150 gramas vale cerca de 120 joules por kelvin. A xícara pesa, portanto, termicamente quase tanto quanto o café que recebe. Essa única relação explica quase tudo o que se observa.
É preciso tirar daí a consequência incômoda. Entre porcelana, grês e vidro, a diferença no serviço não é o material: é a massa. Uma xícara de vidro grossa tira mais calor do café que uma porcelana fina, quaisquer que sejam suas condutividades respectivas.
Os valores publicados, o cálculo de resfriamento e uma correção a fazer numa fonte
Um aviso primeiro. Não existe, que seja do nosso conhecimento, um conjunto de medições publicado sobre porcelana de mesa. Os valores disponíveis referem-se a porcelanas técnicas, as dos isoladores elétricos classificadas pela norma IEC 60672, que cobrem dez formulações e dão, portanto, faixas largas. Uma base de dados dá 600 a 1.000 joules por quilograma e por kelvin; Spence e Carvalho citam 753 para a porcelana e 782 para a cerâmica, a partir de uma base comercial. Nenhum dos dois mediu uma xícara.
Porcelana técnica2.300 a 3.000 kg/m³, calor específico de 600 a 1.000 J/(kg·K), condutividade de 1,8 a 6,5 W/(m·K). A porcelana dura de mesa é queimada por volta de 1.400 graus, portanto vitrificada e não porosa.
Vidro sodocálcico2.400 kg/m³, 720 a 800 J/(kg·K), 1,0 a 1,1 W/(m·K), dilatação de 8,8 a 9,0 µm/(m·K).
Borossilicato 3.32.230 kg/m³, condutividade 1,2 W/(m·K) a 90 graus, dilatação 3,3 µm/(m·K). Essa dilatação três vezes menor é toda a diferença: é ela que lhe permite suportar a água fervente sem rachar.
Inox 3047.930 kg/m³, calor específico próximo de 500 J/(kg·K), condutividade 16,2 W/(m·K) a 100 graus, ou seja, dez vezes a de uma cerâmica.
Poliestireno expandido0,030 a 0,040 W/(m·K), isto é, de cinquenta a duzentas vezes menos que uma cerâmica. É um isolante no sentido estrito.
O cálculo, agora. Se o conjunto se equilibrasse, um espresso a 90 graus despejado numa xícara de porcelana de 150 gramas a 20 graus cairia a 56 graus. Com a mesma xícara pré-aquecida a 60 graus, cairia a 75 graus. Com uma xícara fina de 60 gramas que parte de 20 graus, a 71 graus. Em toda a faixa de calor específico publicada, o primeiro número vai de 52 a 61 graus, o segundo de 74 a 77, o terceiro de 67 a 74. São cálculos e não medições, e são além disso limites superiores, já que a parede não se equilibra instantaneamente e a xícara perde calor também para o ar.
Em que espessura o calor entra enquanto se serve? A resposta está na difusividade térmica, isto é, a condutividade dividida pelo produto da massa específica e do calor específico. Em dez segundos, o calor penetra a porcelana em 2,5 a 7 milímetros conforme os valores adotados, ou seja, pelo menos a espessura de uma parede de xícara. No tempo de um serviço, é portanto toda a parede que se aquece, e toda a sua massa que conta.
O vidro sodocálcico dá 2,3 a 2,5 milímetros, a mesma ordem. O inox dá 6,4 milímetros, mais que a espessura de um copo metálico: ele se equilibra de imediato e depois conduz para a mão.
A correção. Spence e Carvalho escrevem em 2019 que o Pyrex seria o material de xícara mais adequado para manter a bebida quente, com o argumento de que sua condutividade é a mais baixa. O argumento não se sustenta para o serviço. A condutividade governa a fuga lenta para o exterior, não o calor tirado do café enquanto se serve, o qual depende da massa e do calor específico, que os três materiais comparados têm próximos. Um vidro pesado esfriará mais um espresso do que uma porcelana leve.
MakeItFrom, fichas “Engineering Porcelain” e “Soda-Lime Float Glass”; SCHOTT AG, DURAN Technical Data, 9/2017, dados do borossilicato 3.3 segundo a ISO 3585; ASM Material Data Sheet, AISI Type 304; J. García-Ten et al., “Thermal conductivity of traditional ceramics”, Ceramics International, vol. 36, 2010, p. 2017 a 2024; Charles Spence e Fabiana M. Carvalho, Food Quality and Preference, vol. 75, 2019, p. 239 a 248
302O pré-aquecimento, a porosidade e duas crenças a separar
Dois copos de parede dupla cheios de café preto
O pré-aquecimento é constantemente recomendado e quase nunca quantificado. Uma única norma o menciona, a ISO 6668 sobre a preparação das amostras de café verde, e ela se limita a anotar que aquecer a xícara enquanto a água ferve pode ser desejável ou necessário. É uma nota, não uma exigência, e não dá nenhum valor.
Uma consultoria de engenharia publicou um ensaio comparado que, sem ser uma referência, obedece exatamente ao raciocínio do capítulo anterior. Três xícaras recebem três onças de espresso, com registro ao longo de vinte e três minutos. O copo de papelão de 17,4 gramas parte de 81,6 graus e termina a 38,9: começa mais alto porque quase nada tira do café, e termina mais baixo porque não isola nada.
A cerâmica de 553 gramas parte de 78,6 e termina a 41,7: começa mais baixo porque sua massa térmica supera várias vezes a do café. O poliestireno parte a 80,5 e termina a 46,6, porque é leve e isolante ao mesmo tempo.
O mesmo trabalho calcula que um enxágue com água quente só pode levar a xícara de cerâmica a 57,4 graus, contra 77,4 para o papelão. A massa da cerâmica é tal que ela não se deixa pré-aquecer facilmente, o que é o reverso exato de sua vantagem. Não se encontrou nenhuma medição publicada e revisada por pares da diferença na xícara entre serviço frio e serviço pré-aquecido, e os números que circulam vêm de sites comerciais, sem protocolo.
Quanto à porosidade e à transferência de gosto de um café para o seguinte, a formulação comercial é quase sempre falsa. Não é o corpo da xícara que toca o café, é o vidrado, que é uma camada de vidro. Enquanto é contínuo, mesmo uma faiança muito porosa não deixa nada penetrar. O problema aparece quando o vidrado se fende, defeito chamado craquelê: uma rede de microfissuras abre então capilares em direção ao corpo, e é aí que se instalam manchas e resíduos. Não se encontrou nenhuma medição instrumental de transferência de aroma numa xícara craquelada. A afirmação é plausível e não medida.
Onde a regulamentação decide, em compensação, é a liberação de metais. A diretiva europeia de 1984 sobre os objetos cerâmicos em contato com alimentos fixa, para um objeto oco de menos de três litros, limites de migração de 4,0 miligramas por litro de chumbo e 0,3 de cádmio. Um vidrado conforme é uma barreira verificada, não uma promessa.
ISO 6668:2008, cláusula 8.5; Glew Engineering, “Thermal Analysis of Espresso Cup Materials”, partes 1 e 2; ASTM C373-18, método de medição da absorção de água; diretiva 84/500/CEE alterada pela diretiva 2005/31/CE
303A forma: a única medição sólida do dossiê, e seu contraexemplo
Xícaras e pires à espera no aquecedor de xícaras de uma máquina
Eis o experimento em torno do qual gira todo este domínio. Fabiana Carvalho e Charles Spence deram a provar o mesmo café a 287 pessoas durante a quinta Semana Internacional do Café no Brasil, das quais 276 foram retidas após controle de qualidade: 151 profissionais, produtores, Q Graders, tradings, torrefadores e baristas, e 125 amadores.
O protocolo trava tudo, exceto a forma. Três xícaras da mesma série, a mesma cerâmica, a mesma textura lisa, o mesmo branco, a mesma altura de 6,5 centímetros, e pesos de 173,0, 176,5 e 175,2 gramas, não sendo essa igualização a menos de 4 gramas de diferença um detalhe, já que o peso de um recipiente desloca por si só os julgamentos. Uma tulipa, uma xícara aberta e uma xícara fendida, isto é, abaulada sob um estrangulamento da parede.
O café também é controlado: um Yellow Bourbon brasileiro processado como honey, pontuado com 86 pontos, torra clara a média, preparado no V60 a 77 gramas por litro, água a 92 graus, servido a 58,2 graus, 60 mililitros por pessoa.
O resultado é nítido. O aroma foi julgado significativamente mais forte na tulipa, tanto pelos amadores quanto pelos especialistas. A doçura e a acidez foram julgadas mais intensas na xícara fendida. E a fendida recebeu as notas de apreciação mais baixas, com uma diferença que separa os dois públicos: os amadores lhe dão 4,44, os profissionais 6,46.
É preciso ver imediatamente o tamanho desses efeitos, porque é aí que a leitura corrente derrapa. Numa escala de 0 a 10, a doçura vale 6,10 na tulipa e 5,83 na xícara aberta, e essa diferença nem sequer alcança o limiar de significância. Medem-se décimos de ponto.
Os próprios autores se recusam a tirar daí uma conclusão física, e isso lhes faz honra. Lembram que as formas redondas aumentam a doçura percebida por simples associação mental, sem nenhum mecanismo no líquido. E observam que a xícara fendida tinha o mesmo diâmetro de abertura que a xícara aberta sem produzir as mesmas notas, o que enfraquece a explicação geométrica.
O contraexemplo de 2021, e o que ele obriga a dizer
Existe um segundo ensaio, e é preciso colocá-lo ao lado do primeiro em vez de esquecê-lo. Labbe, Rytz, Strube e Leloup publicaram em 2021 um perfil descritivo, isto é, uma avaliação por painel treinado sobre um vocabulário fixado. Onze juízes perfilaram 32 bebidas com um glossário de 59 descritores, cobrindo o aspecto, o aroma ortonasal, o aroma retronasal, o gosto, a sensação na boca e o retrogosto. O delineamento cruza duas formas de caneca, baixa e larga contra alta e estreita, e quatro volumes de 100 a 250 mililitros, com quatro cafés.
O resultado é quase nulo. A única coisa que varia sistematicamente é a intensidade da cor escura do líquido. Para três cafés em quatro, a qualidade sensorial é estável de uma condição a outra. Apenas um arábica pouco dosado vê seu aroma ortonasal se deslocar, e os autores o atribuem ao efeito visual da tonalidade, não à geometria.
O café era solúvel e o painel pequeno, o que limita o alcance do resultado. Isso não refuta Carvalho e Spence. Mas obriga a uma frase mais prudente do que a que se lê por toda parte: a forma desloca julgamentos em provadores de sessão única, leigos ou especialistas, e não desloca quase nada em um painel treinado que compara.
Um contraexemplo mais antigo vai no mesmo sentido. Machiels testou xícaras redondas contra xícaras angulosas: nenhum efeito no leite fermentado aromatizado e, no refrigerante de mate, só o amargor se mexeu.
Fabiana M. Carvalho e Charles Spence, “The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements of specialty coffee”, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; David Labbe, Andréas Rytz, Andrea Strube e Valérie Leloup, “Impact of mug shape and beverage volume on instant coffee perception”, mesma revista, vol. 89, 2021, artigo 104150; C. J. A. Machiels, “Bittersweet findings: round cups fail to induce sweeter taste”, Beverages, 4(1):12, 2018
304A cor, o peso, a espessura da borda: três crenças muito desiguais
Tumblers de aço de café coado em Bangalore
O ofício tem como certas três proposições. A xícara branca torna o café mais amargo. Uma xícara pesada causa melhor impressão. Uma borda grossa dá corpo. Elas não valem em nada a mesma coisa.
A cor foi medida quatro vezes, com resultados que só em parte se recobrem. O estudo fundador, de Van Doorn, Wuillemin e Spence em 2014, parte justamente de uma observação de barista: o café servido em xícara branca pareceria mais amargo do que em vidro transparente. Com dezoito voluntários repartidos em três grupos de seis, um único atributo se mexe, a intensidade, julgada mais forte no branco do que no vidro. O amargor, por sua vez, não se mexe, embora suas médias vão de 36,2 no vidro a 55,7 no branco: a diferença é grande, a amostra pequena demais para decidi-la.
Os mesmos autores refazem o ensaio com trinta e seis voluntários e copos idênticos munidos de mangas coloridas. É então a doçura que se mexe, o café sendo julgado menos doce no branco, e a intensidade já não aparece. A cor age, portanto, mas a replicação interna mudou de alvo, o que é sinal de um efeito real e instável, e não de um efeito sólido.
O peso nunca foi testado com café. A revisão de Spence e Carvalho declara não conhecer nenhuma publicação sobre o peso da xícara de café. O que existe é adjacente: Kampfer e seus coautores colaram 60 gramas sob latas de refrigerante, e a mesma bebida é julgada melhor na lata pesada; Maggioni e seus coautores obtêm o mesmo sentido com água com gás. Nada foi refeito com café.
A espessura da borda é a menos sustentada das três, e é no entanto a que se afirma com mais aprumo. Dois trabalhos se aproximam dela, nenhum a estabelece, e o detalhe vale ser lido.
Por que a espessura da borda não prova nada, e os números da cor
Van Doorn e seus coautores mostraram on-line oito xícaras a 309 pessoas na China, na Colômbia e no Reino Unido, fazendo variar três características: a altura, o diâmetro e a espessura da borda. Todos os efeitos relatados incidem sobre a altura e o diâmetro. As xícaras baixas e estreitas anunciam um café mais amargo, mais aromático e mais intenso, as largas um café mais doce. A espessura da borda não aparece em nenhum efeito. Ressalva dos próprios autores: ninguém bebeu nada, são expectativas suscitadas por imagens.
Ichimura e seus coautores, esses, fizeram provar: cinquenta e seis sujeitos, chá verde frio sem açúcar, copo de borda fina de 1,2 milímetro contra borda grossa de 2,8 milímetros, de olhos vendados. A borda grossa aumenta a doçura percebida, a borda fina o amargor. Três ressalvas, todas decisivas, e todas formuladas pelo próprio Spence em sua revisão de 2024: o efeito só aparece numa análise que não tinha sido pré-registrada, isto é, declarada antes que os dados fossem vistos; a espessura estava confundida com o peso do copo, 159 gramas contra 228; e quando essa diferença de peso foi neutralizada num estudo seguinte, o efeito desapareceu. Além disso, não era café.
Sobre o corpo percebido do café em função da espessura da borda, não existe portanto nenhuma medição publicada.
Os outros números da cor, para registro. Guéguen e Jacob deram a provar o mesmo café a 120 franceses em quatro xícaras coloridas, pedindo-lhes que dissessem qual era a mais quente: vermelha 38,3 por cento, amarela 28,3, verde 20,0, azul 13,3. Isso trata da temperatura percebida, não do gosto. Carvalho e Spence testaram em seguida 457 consumidores no Brasil em quatro cores e dois cafés contrastantes: antes da degustação o rosa anuncia o açúcar, o verde e o amarelo a acidez; depois da degustação, a apreciação cai quando a xícara prometeu algo diferente do que o café dá.
É talvez o resultado mais útil de toda essa literatura, e ele não trata do gosto: trata da promessa.
Uma última medição, sobre a textura e não sobre o material. Lago e seus coautores deram a provar chá gelado a 96 participantes em copos de superfície macia, neutra ou rugosa. O copo de acabamento macio foi classificado como significativamente mais doce que os outros dois, com doçura real idêntica. A superfície em que se toca conta, portanto, o que não é a mesma coisa que o material que toca o café.
G. H. Van Doorn, D. Wuillemin e C. Spence, “Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?”, Flavour, 3:10, 2014; N. Guéguen e C. Jacob, Color Research and Application, vol. 39, n.º 1, 2014, p. 79 a 81; F. M. Carvalho e C. Spence, Food Quality and Preference, vol. 75, 2019, p. 157 a 169; G. Van Doorn et al., mesma revista, vol. 56, 2017, p. 201 a 211; F. Ichimura et al., Food and Humanity, vol. 1, 2023, p. 180 a 187; C. Spence, International Journal of Gastronomy and Food Science, 38, 2024, artigo 101041; K. Kampfer et al., PLoS ONE, 12(10), 2017; E. Maggioni et al., Journal of Sensory Studies, 30, 2015, p. 395 a 403
305A xícara de cupping, único recipiente do café a ser normalizado
A fileira de xícaras de uma mesa de degustaçãoVisitor7 · CC BY-SA 3.0
O café se bebe em praticamente qualquer coisa. Um único recipiente escapa a essa liberdade, e é a xícara de cupping, esse recipiente sobre o qual se despeja a água quente e no qual se aspira depois o líquido com a colher. Suas dimensões estão escritas numa norma. Em duas, na verdade, que não dizem a mesma coisa.
O protocolo da Specialty Coffee Association, em sua versão de dezembro de 2015, impõe ao recipiente apenas quatro coisas: vidro temperado ou cerâmica, capacidade de 207 a 266 mililitros, diâmetro no topo de 76 a 89 milímetros, e identidade completa de todas as xícaras de uma mesma sessão, munidas de tampas. A norma 102-2024 ampliou a faixa para 200 a 350 mililitros para um diâmetro de 75 a 90 milímetros.
A norma internacional ISO 6668, por sua vez, descreve um objeto bem diferente: uma xícara de porcelana ou de vidro de 150 a 350 mililitros, limpa, sem odor e sem trincas, sem nenhum diâmetro.
O único número de forma já normalizado no café é portanto o diâmetro da xícara da SCA, e é recente: a versão 2005 do mesmo protocolo pedia apenas um copo de uísque de cinco ou seis onças, sem nenhuma medida.
Por que esses valores? Apenas um traz sua razão no texto. A relação de 8,25 gramas para 150 mililitros dá 55 gramas por litro, e o protocolo precisa que ela corresponde ao meio das receitas do Golden Cup. Quanto ao resto, a norma ordena sem explicar, e o que segue é uma leitura do mecanismo e não uma citação.
A capacidade pode ser uma faixa larga porque quase nada comanda, desde que a relação seja mantida. O diâmetro, por sua vez, não comanda a extração, mas a geometria: com volume fixo, impô-lo equivale a impor a altura, portanto a espessura da cama de café moído no fundo e a superfície livre no alto. Ora, essa superfície faz três coisas ao mesmo tempo. Sustenta a crosta, recebe o nariz e dissipa o calor, já que a evaporação domina o resfriamento de um líquido quente ao ar livre.
Uma xícara mais larga esfria, portanto, mais depressa e atravessa mais cedo a janela de degustação. A tampa, por sua vez, tem sua função escrita no procedimento: levanta-se para sentir o café moído seco, e ela retém a fragrância até o instante escolhido.
Essa xícara não é feita para beber, e três fatos o dizem
A extração primeiro. Liang, Chan e Ristenpart mediram em seus ensaios de cupping um rendimento de equilíbrio de 23,9 por cento, com margem de 0,6, em cafés com cafeína, e de 22,2 por cento em descafeinado. Está acima da janela de 18 a 22 por cento visada para uma bebida. É preciso dizer como mediram: o café era infundido num copo de doze onças, cerca de 180 gramas de água a 99 graus sobre 9 a 14 gramas de café moído, crosta quebrada no quarto minuto, depois mais dez minutos antes da filtragem.
O número descreve portanto a bebida ao fim de uma sessão, não no momento da primeira colherada. Os próprios autores assinalam um possível viés, tendo esses cafés sido infundidos no próprio dia da torra, sem desgaseificação.
O mesmo trabalho dá de passagem um resultado que justifica a largura das faixas normativas: no equilíbrio, em imersão completa, o rendimento é insensível à relação de infusão, ao tamanho de moagem, ao grau de torra e à temperatura entre 80 e 99 graus. Uma xícara de 210 mililitros e uma de 340, dosadas na mesma relação, dão portanto praticamente a mesma bebida. O que conta é a identidade entre as xícaras de uma sessão, não o valor absoluto.
A temperatura em seguida. O protocolo da SCA manda provar de 71 a 21 graus. A norma ISO, sobre o mesmo produto, escuma o café moído da superfície e manda provar entre 50 e 55 graus. As duas normas não levam à boca o mesmo líquido.
A comparação direta, enfim. Di Donfrancesco, Gutierrez Guzman e Chambers fizeram avaliar treze cafés de Huila por duas vias: quatro cuppers seguindo o protocolo da SCA, e seis juízes treinados provando a bebida filtrada servida entre 60 e 65 graus. Os dois conjuntos de dados se recobrem pouco. Um único par de atributos sai positivamente, e duas correlações são negativas. Os cuppers empregaram, por outro lado, 59 termos diferentes, dos quais apenas quatro foram usados por mais de dois avaliadores para descrever um mesmo café. Os autores concluem que os dois métodos não podem substituir um ao outro.
Não se deve superinterpretar este último resultado, que muda ao mesmo tempo o recipiente, a infusão, a temperatura e o painel: a parte do recipiente nele não é isolável. Estabelece apenas isto, que basta: a nota de cupping e o perfil de uma xícara bebida não são o mesmo objeto.
E resta uma lacuna, a mais surpreendente da prancha. Nenhum experimento publicado faz variar apenas a geometria da xícara de cupping. As frases do ofício sobre a xícara larga que esfria depressa ou a xícara alta que retém os aromas são coerentes com a física, mas não foram medidas nesse objeto.
Specialty Coffee Association of America, SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee, versão de 16 de dezembro de 2015, e Cupping Protocols de abril de 2005; Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, adoção anunciada em 5 de novembro de 2024; ISO 6668:2008, cláusulas 6.5, 8.4 e 8.5; J. Liang, K. C. Chan e W. D. Ristenpart, Scientific Reports, vol. 11, artigo 6904, 2021; B. Di Donfrancesco, N. Gutierrez Guzman e E. Chambers IV, Journal of Sensory Studies, vol. 29, n.º 4, 2014, p. 301 a 311
306As formas contemporâneas: o que se compra é uma hipótese bem desenhada
Par de xícaras de café genebrinas para exportação à Turquia
Há uns quinze anos, fabricantes vendem a forma do recipiente como um ajuste de degustação e não como uma escolha de mesa. É o segmento mais recente desta prancha, e é também aquele em que a distância entre a afirmação e a medição é maior.
O argumento técnico vem do vinho e tem um nome: a razão D, isto é, o diâmetro máximo do recipiente dividido pelo diâmetro de sua abertura. Quanto mais alta, mais o recipiente oferece superfície de evaporação ao mesmo tempo que estreita a saída, e mais os compostos voláteis, essas moléculas leves que carregam o odor, se acumulam no espaço superior do copo. Na literatura sobre o vinho, a intensidade aromática percebida está correlacionada positivamente com essa razão.
A ideia é muito mais antiga que sua formalização, e é uma bela surpresa de arquivo. Hattox cita a descrição de um ibriq, o bule de café do Levante, pelo francês Dufour no século XVII: a base larga recebe mais chama, portanto a água ferve mais depressa, e a abertura é muito estreita para melhor reter a essência volátil da beberagem. O raciocínio tem portanto pelo menos três séculos e meio. Incidia então sobre o bule, não sobre a xícara.
Spence e Carvalho assinalam que essa física não se transpõe mecanicamente. O vinho é servido frio e é preciso liberar seus voláteis; o café é servido quente e é preciso, ao contrário, retê-los, a volatilidade acrescida de uma bebida quente tornando essa retenção difícil qualquer que seja a forma. Existe além disso um limite superior: se a abertura é estreita demais, o nariz já não entra no copo, e a olfação ortonasal, a que passa pelas narinas antes do gole, torna-se impossível ao beber.
O que cada casa afirma, e em que se apoia
Kruve, CanadáA linha EQ, premiada duas vezes pela SCA em 2019, é vendida em pares de copos opostos de borossilicato soprado à boca, de parede dupla, 150 mL cada um, 155 mm de altura por 98 de largura. O EXCITE é bulboso, com grande superfície de líquido: o fabricante afirma que essa superfície aumenta a velocidade de oxidação e reduz a acidez. O INSPIRE tem a parede interna estreitada e uma superfície de líquido duas vezes menor: limitaria a exposição ao ar, concentraria o aroma e reforçaria a acidez. O site invoca princípios de sensação e de percepção baseados na ciência, sem nomear um estudo, um laboratório nem um painel. O argumento da oxidação é o mais interessante porque é verificável: bastaria medir o oxigênio dissolvido ou os marcadores de oxidação nos dois copos. Ninguém o publicou.
Loveramics, Hong KongTrês xícaras de degustação de 150 mL. Ao contrário do que se lê com frequência, elas não têm as mesmas medidas nem o mesmo peso, e o fabricante as publica: FLORAL 8 × 6 × 8 cm para 148 g, SWEET 7 × 6 × 7 cm para 154 g, NUTTY 7 × 6 × 7 cm para 141 g. A diferença de peso entre a mais leve e a mais pesada chega a 13 g, ao passo que Carvalho e Spence tiveram o cuidado de igualar os seus a menos de 4 g de diferença. Nenhum estudo é citado.
Origami, JapãoA série Flavor Cup propõe três formas inspiradas em taças de vinho. O mecanismo anunciado é incomum, pois a Origami não invoca o espaço superior do copo, mas a postura de beber: a forma Aroma levantaria o queixo e faria o café escorrer para o fundo da língua, tornando a acidez mais marcada. O fabricante diz ter consultado um sommelier, mas não cita estudo nem painel.
notNeutral e ACMEA linha LINO, desenhada em Los Angeles com baristas, destaca uma parede interna curva, uma base grossa para o calor e uma borda afinada para a sensação na boca. A lógica da ACME é puramente volumétrica: um volume por bebida, 70 mL para o espresso, 150 para o flat white, 190 para o cappuccino. Nenhuma das duas pretende modificar a acidez ou a doçura percebidas, e isso deve ser levado em conta a seu crédito.
Nespresso e RiedelA coleção Reveal, desenvolvida por vidreiros, é descrita por seu fabricante como uma promessa de ritual e não como uma hipótese testável: ver, depois cheirar, depois provar. Nenhum protocolo nem painel é mencionado.
Um caso se destaca, e é o único ponto em que a pesquisadora e o projetista se encontram. Fabiana Carvalho, coautora do estudo de 2018, acompanhou o barista italiano Daniele Ricci, vice-campeão mundial em 2023 em Atenas. As xícaras de 150 mL de sua apresentação exigiram três anos de trabalho conjunto. Sua forma é aberta, de borda chanfrada, alta atrás e baixa na frente, para que os juízes tenham acesso aos aromas. O objeto é coerente com a literatura, sem ter sido objeto de um ensaio publicado.
O estado da prova deve ser dito sem rodeios e sem desprezo. Um experimento publicado mostra que a forma desloca o aroma, a doçura e a acidez percebidas do café especial. Ele envolve 276 pessoas e três xícaras que nenhum dos fabricantes citados aqui vende. Seus próprios autores não atribuem o efeito apenas à física. Um segundo, com painel treinado, não encontra quase nada.
E resta uma lacuna que, por si só, resume o problema. Nenhum fabricante deste segmento publica o diâmetro de abertura nem o diâmetro máximo interno de seus recipientes. A razão D desses objetos não pode portanto ser calculada, e o argumento físico que invocam não pode ser verificado em seus próprios produtos. Não existe nenhuma medição dos voláteis acima do líquido para um recipiente de café comercial, quando é a medição mais simples de fazer. A espessura da borda e o ângulo das paredes não são documentados por nenhuma das casas citadas.
Em 2019, passando o domínio em revista, Spence e Carvalho nomeavam três desses fabricantes e concluíam que nenhum dado empírico sustentava suas promessas. Nada desde então preencheu esse vazio. A hipótese permanece plausível, e a literatura sobre o vinho a apoia. Mas o que se compra é uma hipótese bem desenhada, não um resultado.
F. M. Carvalho e C. Spence, Food Quality and Preference, vol. 68, 2018, p. 315 a 321; C. Spence e F. M. Carvalho, mesma revista, vol. 75, 2019, p. 239 a 248; Hattox, 1985, p. 86 e nota 15, para a descrição do ibriq por Dufour; fichas de produto dos fabricantes citados, consultadas em setembro de 2026; Daily Coffee News, 7 de setembro de 2021 e 28 de outubro de 2019; Bargiornale, critérios do selo IEI Approved Product
307A Ásia e os recipientes feitos para o nariz
Café coado do sul da Índia servido em seu davara, espuma transbordando
Tudo o que precede olha para o Ocidente, e é um ponto cego. A Ásia possui recipientes para bebida quente muito mais antigos que a xícara europeia, e um deles tem estritamente uma só função: carregar o odor. Foi desenhado para o chá, e o café se apoderou dele, mas de modo nenhum como se esperaria.
O wénxiāng bēi, literalmente a taça de sentir o perfume, é uma taça alta e estreita na qual nunca se bebe. Pertence ao serviço do gongfu cha, esse método de preparo do chá por infusões curtas e repetidas, e é sempre vendida em par com uma taça de beber baixa e larga.
O gesto é codificado em cinco tempos. Aquece-se a taça com água quente, nela se serve o chá, coloca-se a taça de beber de cabeça para baixo por cima, vira-se o conjunto, retira-se a taça de sentir com um movimento vertical, e cheira-se a taça vazia enquanto esfria. Este último ponto é o verdadeiro objeto do rito: o que se respira não é o líquido, mas a película residual que seca na parede. Os vendedores taiwaneses distinguem três momentos, o perfume quente, o perfume morno, o perfume frio.
Sua origem é recente e taiwanesa, o que contradiz o discurso comercial ocidental. O museu do chá de Pinglin, em Nova Taipé, expôs em 2013 cento e quarenta e quatro peças de utensílios e atribuía a paternidade do objeto a Shen Fu-han, então com oitenta e três anos, que vira clientes cheirarem as taças vazias de sua casa de chá e tirara disso a primeira série taiwanesa de taças de sentir. O artigo de imprensa que relata isso situa a invenção uns trinta anos antes, portanto no início dos anos 1980. Os comerciantes anglófonos repetem essa década sem nunca citar a fonte.
O mecanismo apresentado é um efeito chaminé: uma abertura estreita e um corpo profundo formariam um duto onde o aroma se concentra, depois se libera à medida que a parede esfria. O mesmo discurso recomenda a porcelana branca ou o celadon queimados acima de 1.200 graus, cuja superfície densa não absorve nada, e desaconselha o grês e a argila porosa, que guardariam os odores de um chá no outro.
Esse raciocínio é coerente com o que o capítulo sobre os materiais estabelece sobre a porosidade. Nunca foi testado. Não se encontrou nenhuma medição de voláteis acima de uma taça de sentir, nem nenhum ensaio às cegas que a comparasse a uma taça comum. Um objeto pode servir há quarenta anos sem nunca ter sido publicado.
E eis o resultado mais nítido desta pesquisa. O café especial taiwanês e de Hong Kong adotou a palavra, mas não a taça. O que se vende com esse nome para o café são copos altos inspirados na taça de vinho. Um torrefador taiwanês vende um copo de sentir de parede dupla cujo modelo de 120 mililitros tem 5,8 centímetros de abertura por 8,7 de altura; uma loja de Hong Kong oferece um de 255 mililitros, com 10 centímetros de altura; e os copos Kruve do capítulo anterior são comumente chamados de taças de sentir o perfume pelos revendedores taiwaneses.
Nenhum desses fabricantes reivindica a geometria do objeto original, e nenhum pratica a inversão. O vocabulário do chá serve para vender um objeto vindo do vinho.
A China, a Índia do Sul, o Japão e o Vietnã
A China. Yunnan produz o essencial do café chinês, 98 por cento da produção nacional segundo os números oficiais, para uma colheita que ultrapassou 140.000 toneladas em 2024. O que os profissionais chineses chamam de expressão chinesa do café passa por ingredientes locais e por uma mudança de recipiente: o gaiwan, essa tigela com tampa atribuída à dinastia Ming na época em que o chá em folhas substitui o chá em tijolos comprimidos, a porcelana azul e branca, ou o grês púrpura de Jianshui. É um uso, não um protocolo: nenhum procedimento de degustação chinês publicado substitui a xícara de cupping normalizada por um gaiwan.
A Índia do Sul oferece o caso mais interessante de toda a prancha, porque ali o recipiente é um processo. O filter kaapi é servido num conjunto de duas peças de inox: um tumbler cilíndrico e o davara, tigela rasa, larga e aberta, que lhe serve de base, em torno de 120 mililitros. O gesto é uma transfusão: despeja-se o café de cima, do tumbler para o davara, depois em sentido inverso, de três a cinco vezes, de uma altura de trinta a quarenta centímetros.
O nome popular de “meter coffee” vem de que certos garçons esticam o fio até perto de um metro. A função anunciada é dupla, esfriar até uma temperatura bebível e arejar para produzir a espuma. A parte térmica é verossímil, já que um fio fino oferece grande superfície ao ar e o inox conduz depressa. Mas nenhuma fonte consultada mede o que quer que seja: nem queda de temperatura, nem volume de espuma, nem aroma percebido.
O Japão mantém ao mesmo tempo duas culturas da xícara de café, e elas se opõem. A do kissaten, o café à moda antiga, emprega uma xícara grossa, e a Noritake escreve que algumas de suas xícaras de café são engrossadas em toda a altura para guardar o calor, o que é argumento de fabricante e não medição. A da terceira onda vai ao contrário em direção à borda fina, fornecida por quatro polos cerâmicos: Arita, na prefeitura de Saga, berço da porcelana japonesa, onde a tradição data de 1616 a descoberta do caulim no monte Izumiyama; Hasami, em Nagasaki; Mino, em Gifu, que fornece a maior parte da louça japonesa corrente; e Seto, em Aichi. As medidas publicadas incidem sempre sobre as dimensões externas, nunca sobre a borda.
O Vietnã, por fim, também integra o recipiente ao dispositivo de infusão. O phin é um percolador individual, de alumínio, inox ou latão, colocado diretamente sobre o copo de serviço. O copo recebe o leite condensado adoçado antes da extração, e se é reto e alto, é para alojar o gelo, não o aroma.
Duas ausências merecem ser assinaladas em vez de mascaradas. A Coreia fica fora deste capítulo por falta de matéria publicada: as colaborações com ceramistas existem ali, mas sem medidas nem protocolo. E nada de sólido foi encontrado para Hong Kong, Singapura, Tailândia e Indonésia além do comércio varejista.
Liberty Times, 2013, exposição do museu do chá de Pinglin e atribuição a Shen Fu-han; fontes comerciais taiwanesas para o gesto e o argumento do efeito chaminé, empregadas como testemunho e não como prova; Sina, despacho de 14 de agosto de 2026 sobre a expressão chinesa do café; State Council Information Office e China Daily, abril de 2025, colheita 2024 de Yunnan; Noritake, página de história e dossiê sobre as xícaras de café; 1616 / arita japan e Hasami Porcelain para as medidas externas
308O copo, que é um objeto de plástico
Copos de papelão e tampas na bancada de um café
O copo é o recipiente mais difundido do café e o menos descrito. Merece as mesmas exigências que a porcelana, e começa por uma correção de vocabulário.
O papelão sozinho não retém um líquido quente. O que sustenta o copo é uma película aplicada na face interna por extrusão, isto é, pela deposição de um polímero fundido sobre o papelão em movimento, e essa película é quase sempre de polietileno. Uma patente de fabricação situa essa deposição entre 10 e 25 gramas por metro quadrado. Quando se fala do gosto de um copo, não se fala portanto nunca do papelão: fala-se de uma película de algumas dezenas de micrômetros, levada à temperatura de serviço.
Essa temperatura, aliás, foi calculada. Brown e Diller buscaram o ótimo entre prazer e risco de queimadura e o situaram em 57,8 graus, recomendando uma faixa de serviço de 54 a 71 graus.
Dois mecanismos foram medidos, e o veredicto é mais matizado do que se diz. O primeiro é o aprisionamento de aromas: o polímero absorve moléculas odorantes do líquido e as retira do nariz de quem bebe, absorvendo os polímeros apolares como o polietileno sobretudo as moléculas apolares. A medição mais instrutiva é a de van Willige e seus coautores, que puseram polietileno de baixa densidade em contato com um suco de laranja: a absorção foi maciça, desaparecendo quase por inteiro o valenceno do modelo.
Em seguida fizeram um júri passar por um teste triangular, em que o provador deve apontar o diferente entre três copos. O júri não distinguiu as amostras até vinte e nove dias de armazenamento. A perda química foi grande, a perda percebida foi nula. Um copo contém o café por quinze minutos, não por vinte e nove dias, e o aroma do café é dominado por compostos polares que o polietileno absorve mal. O aprisionamento existe; seu alcance sobre um café para levar nunca foi medido.
O segundo mecanismo é inverso: a película cede seus próprios odores. O polietileno é extrudado entre 280 e 340 graus, e Andersson, Nielsen e Wesslén acompanharam essa degradação. Sua medição é nítida: a oxidação de superfície permanece desprezível até 280 graus e torna-se cada vez mais importante entre 300 e 325. A nota percebida dita “plástico” se correlaciona com os aldeídos de C5 a C8 e as cetonas de C7 a C9. Em outras palavras, o cheiro de copo novo vem da fabricação da película, não do café.
A tampa, o PLA e o que realmente migra
A tampa e o furo. A tampa fecha o espaço superior do copo, guarda o calor e impõe um furo de beber de alguns milímetros. É esse furo que mais conta, porque fixa a vazão, portanto o volume do gole. Ora, Genovese e seus coautores mediram que esse volume modifica a liberação retronasal, a dos aromas que sobem da boca para o nariz na expiração: com um gole de 25 mililitros observam um aumento de certos aldeídos, e com goles menores os aldeídos baixam enquanto a beta-damascenona e o 4-vinilguaiacol sobem.
O perfil não diminui, ele se desloca. Uma reserva tem a ver com o método: não é um painel, mas um simulador de aroma retronasal, em que a bebida é posta em contato com saliva humana e o headspace analisado por cromatografia. Ninguém provou. E não se encontrou nenhum experimento comparando, com café, um copo tampado e um copo aberto. As tampas vendidas como liberadoras de aroma apresentam portanto uma promessa plausível e não medida.
O PLA. O ácido polilático substitui o polietileno nos copos ditos compostáveis. Sua transição vítrea, isto é, a temperatura em que um polímero amorfo passa de rígido a borrachoso, situa-se entre 55 e 65 graus. Um café servido a 60 graus atinge portanto esse limiar. Shi e seus coautores compararam os dois revestimentos em água quente: a massa total de partículas liberada pelo PLA vale 11,6 microgramas por litro contra 0,9 para o polietileno, ou seja, cerca de doze vezes mais, com nanopartículas de PLA confirmadas em duas frações de tamanho e nenhuma nanopartícula de polietileno detectada. O copo de origem vegetal libera portanto mais que o de origem petrolífera.
O que migra. Ranjan e seus coautores despejam 100 mililitros de água a 85 a 90 graus num copo de papel e contam cerca de 25.000 partículas micrométricas após quinze minutos. Mohery e seus coautores testam vinte copos de papel e cinco copos de polipropileno: chumbo mediano de 1,38 micrograma por litro para o papel, 37,2 para o polipropileno, ou seja, um fator superior a 26, saindo o copo de papel aqui como o que menos cede dos dois.
Um estudo turco sobre quarenta copos encontra o DEHP como ftalato dominante, até 0,95 miligrama por quilograma, e identifica cinco fotoiniciadores vindos das tintas de impressão. Este último ponto merece ser anotado: a decoração impressa do lado de fora contribui para o que se encontra do lado de dentro.
Esses números não dizem “perigo”. Dizem que um copo quente é um sistema químico ativo, o que não é a mesma coisa, e que a regulamentação se moveu em consequência: o limite de migração do DEHP foi reduzido de 1,5 para 0,6 miligrama por quilograma em 2023, e o bisfenol A é proibido em contato com alimentos por um regulamento que entrou em vigor em 20 de janeiro de 2025, com prazos: os objetos conformes às regras anteriores puderam ser colocados no mercado até 20 de julho de 2026, até 20 de janeiro de 2028 para certas embalagens e o equipamento profissional, e os objetos reutilizáveis podem permanecer à venda até 20 de janeiro de 2029.
Os reutilizáveis têm seus próprios defeitos. A melamina, pura ou carregada de fibra de bambu, libera formaldeído a quente: a autoridade holandesa de segurança alimentar amostrou quarenta e seis copos do comércio, dos quais 88 por cento respeitavam o limite de 15 miligramas por quilograma, alguns ultrapassando 200 miligramas. Detalhe decisivo, o bambu não é autorizado na União Europeia como aditivo dos materiais plásticos em contato com alimentos, e os Países Baixos, a Bélgica e Luxemburgo retiraram esses produtos do mercado.
Quanto ao gosto metálico atribuído em toda parte ao inox, não se encontrou nenhuma medição sensorial às cegas com café em copo de inox. O que é medido é o inverso: Carvalho e Spence mostraram, com 51 especialistas e 132 consumidores, que um simples revestimento metalizado externo muda as notas, um café brasileiro sendo mais bem avaliado na xícara bronze e um queniano na dourada. O olho pesa portanto sobre o veredicto, e o metal testado era apenas uma cor de superfície.
Patente WO 2015/020749 A1; F. Brown e K. R. Diller, Burns, vol. 34, n.º 5, 2008, p. 648 a 654; R. W. G. van Willige et al., Food Additives and Contaminants, vol. 20, n.º 1, 2003, p. 84 a 91; T. Andersson, T. Nielsen e B. Wesslén, Journal of Applied Polymer Science, vol. 95, n.º 4, 2005, p. 847 a 858; A. Genovese et al., Food Research International, vol. 61, 2014, p. 100 a 111; V. P. Ranjan, A. Joseph e S. Goel, Journal of Hazardous Materials, vol. 404, parte B, 2021, artigo 124118; K. Shi et al., ACS Food Science and Technology, vol. 6, n.º 9, 2026, p. 2988 a 2998; M. Mohery et al., Toxics, vol. 13, n.º 8, 2025, artigo 626; S. Kıralan, İ. Toptancı e C. Sezer, Journal of Environmental Science and Health, Part B, vol. 61, n.º 4, 2026, p. 176 a 184; “Migration of formaldehyde from biobased bamboo/melamine cups”, Chemosphere, 2022; F. M. Carvalho e C. Spence, International Journal of Gastronomy and Food Science, vol. 23, 2021, artigo 100285; regulamentos (UE) 2023/1442 e 2024/3190
309A maior pesquisa já feita, e por que ela não decide a questão
Bebida láctea em camadas num copo de parede dupla
Era preciso que um estudo acabasse por fazer a pergunta ao grande número. Juravle e seus coautores publicaram em 2026 uma pesquisa de ciência participativa com 2.987 pessoas, em onze países e cinco continentes, cada uma dando nota ao prazer sentido com o próprio café, no próprio recipiente, declarando as circunstâncias.
O tipo de xícara se destaca. A cerâmica vem na frente com 8,25 de média, à frente do plástico com 7,85 e do papel com 7,82, e as xícaras ditas premium, cerâmica e vidro, valem 2,8 pontos percentuais de apreciação a mais que as demais.
Dois números impedem de tirar daí muita coisa, e é preciso dar os dois. Primeiro o tamanho do efeito: o eta quadrado parcial vale 0,007, ou seja, o recipiente explica menos de um por cento da variância das notas. Depois a amostra por categoria: apenas trinta e cinco pessoas bebiam em xícara metálica, de quase três mil. A pesquisa não diz, portanto, nada sobre o metal.
É preciso acrescentar uma fraqueza de princípio, que é a de toda pesquisa declarativa. Beber em xícara de cerâmica quer dizer estar sentado em casa ou na cafeteria; beber em copo de papel quer dizer caminhar rumo ao escritório. A xícara e o contexto estão confundidos, e nada no dispositivo permite separá-los.
O mesmo estudo, aliás, se contradiz sobre a tampa. Seu resumo coloca o fato de beber com tampa entre os traços associados ao desprazer; o modelo de regressão publicado no corpo do artigo lhe dá um efeito principal positivo de 3,1 pontos percentuais, acompanhado de uma interação com a estação do ano. Os dois enunciados vêm do mesmo artigo, e esta prancha não decide entre eles.
G. Juravle, D. E. Diaconașu, A. M. Andrei, F. Reinoso-Carvalho, S. D'Alfonso, V. Goglio, K. Motoki, S. Schmidt, C. Uçuk, G. Van Doorn, F. M. Carvalho e C. Spence, “A multi-country citizen-science study on what makes us enjoy a cup of coffee”, npj Science of Food, vol. 10, n.º 1, 2026, artigo 208
310O que se pode dizer no fim das contas, e o que não se pode
Coleção de zarfs otomanosTitit · CC BY-SA 4.0
Quatro coisas se sustentam ao término desta prancha, e não são as que se esperava ao começar.
A primeira é térmica, e é a mais bem estabelecida. Uma xícara de porcelana comum pesa termicamente quase tanto quanto o espresso que recebe, de modo que lhe tira metade de sua diferença em relação à temperatura ambiente nos segundos do serviço. O pré-aquecimento não é, portanto, um capricho, é o único gesto de toda esta prancha cujo efeito se calcula e se mede em dezenas de graus. E mais vale uma xícara leve pré-aquecida do que uma xícara pesada tirada da prateleira.
A segunda é perceptiva, e é pequena. A forma do recipiente desloca os julgamentos em alguns décimos de ponto em escalas de dez, em provadores de sessão única, amadores como profissionais. Esse efeito é real, foi medido em 276 pessoas, e desaparece praticamente em um painel treinado que compara. É preciso saber manter os dois resultados juntos em vez de escolher o que convém.
A terceira é que a promessa conta mais que a física. O resultado mais sólido de toda a literatura sobre a cor não é que uma xícara amarela torne um café mais ácido: é que a apreciação cai quando a xícara prometeu algo diferente do que o café dá. O recipiente anuncia, e quem bebe compara. É um mecanismo de expectativa, não um mecanismo de gosto, e é provavelmente o essencial do que faz um recipiente.
A quarta é uma constatação de método. Nos pontos em que o ofício mais afirma, ele não mede. Nenhum experimento faz variar apenas a geometria da xícara de cupping, quando é o único recipiente normalizado do café. Nenhum fabricante de copos de degustação publica os dois diâmetros que permitiriam verificar o argumento físico que invoca. Não existe nenhuma medição dos voláteis acima do líquido para um recipiente de café comercial, quando é o experimento mais simples do conjunto.
Não existe nenhuma medição sensorial às cegas sobre o café em recipiente metálico. E sobre o corpo percebido em função da espessura da borda, que é a frase mais repetida do ofício, não existe absolutamente nada.
Resta o que se sabe há três séculos e meio e nunca foi desmentido: uma abertura estreita retém a essência volátil da beberagem. Dufour o escrevia de um bule de café no século XVII. Ninguém ainda o mediu em uma xícara.
Prancha XXII
A regulamentação do café
Um saco de café verde passa por uma fronteira, uma torrefação, um rótulo, uma lixeira amarela. A cada etapa se aplica um texto diferente, escrito por uma autoridade diferente, muitas vezes para outro produto que não o café. A União fixa um teor máximo de ocratoxina A, uma toxina de mofo, para o café torrado mas não para o verde; a França define a palavra “café” por um decreto de 1991; os países de origem emitem certificados cujo uso na entrada da União só é documentado por quem os emite; e os selos que se julgam legais são, em sua maioria, contratos privados. Esta prancha acompanha o saco da parcela à xícara, diz quem regulamenta o quê, o que cada texto realmente exige, de quem, e onde ele se cala.
311O quadro: quem regulamenta o quê, etapa por etapa
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 4 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
Não existe uma lei do café. Existe uma pilha de textos escritos por outras razões, a saúde, a fraude, a floresta, o imposto, os resíduos, que se cruzam sobre o mesmo saco. Esta seção traça o mapa: a cada etapa, qual texto, qual autoridade, e quem deve apresentar a prova.
Uma sobreposição, não uma desordem
Quando se diz que a regulamentação do café é uma selva, descreve-se uma impressão correta com uma causa falsa. O café quase não tem texto próprio: na França, um decreto de 1991 sobre o que se tem o direito de chamar de café; na União, uma diretiva de 1999 sobre os extratos. Todo o resto vem de textos gerais, escritos para o conjunto dos alimentos ou para sete matérias-primas agrícolas, e que se aplicam ao café porque ele faz parte delas. A dificuldade não é o número de regras, é que nenhuma olha o saco inteiro: cada etapa depende de uma autoridade que só vê a sua.
Regulamento, diretiva, decreto: três maneiras de obrigar
A União Europeia (UE) legisla de duas maneiras, e a diferença explica por que certas regras são idênticas em toda parte e outras não. O regulamento se aplica tal qual nos vinte e sete Estados, no mesmo dia, sem passar pelo direito nacional: é o caso do regulamento (UE) n.º 1169/2011, apelidado de INCO na França (de “information des consommateurs”), que rege o rótulo; do regulamento (UE) 2023/915 sobre os contaminantes; do regulamento (UE) 2023/1115 contra o desmatamento importado, o EUDR (do inglês European Union Deforestation Regulation). A diretiva fixa um resultado e deixa que cada Estado o escreva em seu direito: a diretiva 1999/4/CE sobre os extratos de café foi transposta na França pelo decreto n.º 2001-977 de 26 de outubro de 2001. Essa diretiva tem uma particularidade que importa: seu artigo 3 proíbe os Estados de adotar, para os extratos, disposições nacionais que ela não prevê (fonte 4). Para o solúvel, a harmonização é, portanto, total.
O café torrado, por sua vez, nunca foi harmonizado. Por isso a França mantém um texto próprio, o decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, tomado para a aplicação da lei de 1º de agosto de 1905 sobre as fraudes, em vigor em 21 de outubro de 2026 e cuja última modificação data de 3 de abril de 1997 (fonte 5). Ele reserva a palavra “café” e fixa os teores máximos de água, de cinzas e de cafeína residual (seção 2). Esse decreto não fecha a fronteira: um produto legalmente fabricado e denominado em outro Estado-Membro pode manter na França sua denominação de origem, que é preciso completar se ela não permitir ao consumidor conhecer a natureza real do produto (artigo 17, parágrafo 2, do regulamento (UE) n.º 1169/2011, fonte 6).
O alicerce: o operador alimentar responde primeiro
Sob todos esses textos, um regulamento faz as vezes de constituição: o regulamento (CE) n.º 178/2002, que estabelece os princípios da legislação alimentar. Seu artigo 17 inverte o que se imagina: não é o Estado que garante que um café está conforme, é o operador alimentar, em todas as etapas sob seu controle; o Estado verifica que ele o faz (fonte 1). O artigo 18 impõe a rastreabilidade dita “um passo a montante, um passo a jusante”: cada um deve poder nomear quem lhe forneceu o café e a quem o entregou, e dizê-lo às autoridades que o pedirem. O artigo 19 obriga a retirar um produto do mercado, e a informar as autoridades, assim que o operador “considere ou tenha razões para pensar” que ele não é seguro; se o produto pôde chegar ao consumidor, é preciso informá-lo e, se necessário, fazer o recolhimento. O distribuidor que não toca nem na embalagem, nem no rótulo, nem no produto age apenas “no âmbito de suas atividades próprias”, mas deve transmitir a informação e cooperar (artigo 19, parágrafo 2).
Para o rótulo, a mesma lógica designa uma pessoa precisa: o operador “sob cujo nome ou denominação social o gênero alimentício é comercializado”, ou o importador se esse operador não estiver estabelecido na União (artigo 8 do regulamento (UE) n.º 1169/2011, fonte 6). Um café vendido sob a marca de uma rede de varejo obriga, portanto, a rede, ainda que um torrefador o tenha ensacado para ela. Os controles oficiais seguem o regulamento (UE) 2017/625: regulares, proporcionais ao risco, e efetuados “sem aviso prévio” salvo justificativa (artigo 9, fonte 2). Uma torrefação deve, aliás, ser conhecida da administração: todo estabelecimento que produz, transforma ou distribui gêneros alimentícios é notificado à autoridade competente para ser registrado (artigo 6 do regulamento (CE) n.º 852/2004, fonte 3).
Quem fiscaliza, na França, desde 2024
Durante décadas, duas administrações dividiram a alimentação: a DGCCRF (Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes, Ministério da Economia) e a DGAL (Direção-Geral da Alimentação, Ministério da Agricultura). O governo decidiu em meados de 2022 criar uma “fiscalização única” da segurança sanitária dos alimentos. O calendário publicado pela DGCCRF em 15 de dezembro de 2023 é o seguinte: missões transferidas para a administração central desde 1º de janeiro de 2023; retirada dos agentes da DGCCRF dos controles na produção desde 1º de setembro de 2023, depois dos controles na venda direta em 31 de dezembro de 2023; missão “plenamente confiada” à DGAL a partir de 1º de janeiro de 2024 (fonte 7). A DGCCRF conserva “a lealdade das rotulagens e das menções valorizantes, bem como a luta contra a fraude”.
Para um saco de café, a divisão se enuncia de forma simples. Um teor de ocratoxina A alto demais ou um resíduo de pesticida cabem à DGAL e a seus serviços departamentais, as DDPP (direções departamentais de proteção das populações). Um “puro arábica” que não o é, um peso faltante ou um descafeinado rico demais em cafeína cabem à DGCCRF. No terreno, a fronteira é menos nítida, e a própria DGCCRF escreve que segurança e lealdade são “às vezes estreitamente ligadas”. Acima das duas, o RASFF (sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais) liga as autoridades dos Estados: de 2019 a 20 de outubro de 2026, 107 notificações respondem à busca “coffee”, e a causa nomeada mais frequente é a ocratoxina A (fonte 11).
O saco, estação por estação
O quadro acompanha um saco da parcela à lixeira. Retém apenas os textos que obrigam. As normas privadas (selos, referenciais de auditoria, normas da Organização Internacional de Normalização, ISO) só obrigam se um contrato as retomar; a seção 9 as trata à parte.
Etapa
O que está em jogo
Textos principais
Quem arca com a prova
Parcela
Ausência de desmatamento depois de 31 de dezembro de 2020, geolocalização das parcelas
Regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR); direito do país produtor
O operador que coloca o café no mercado da União (seção 8)
Porto de exportação
Certificado de origem para cada exportação, marca de identificação em cada saco
Regras da Organização Internacional do Café, ICC-102-9 Rev. 5; textos das instituições de origem
O exportador e a agência de certificação do país (seção 10)
Fronteira da União
Classificação aduaneira, direitos, resíduos de pesticidas no grão verde, certificado orgânico
Aquele sob cujo nome o café é vendido (seções 3 e 11)
Lixeira
Embalagem, reciclabilidade, sinalização de triagem
Regulamento (UE) 2025/40 sobre as embalagens; lei n.º 2020-105, dita AGEC (antidesperdício para uma economia circular)
Aquele que coloca a embalagem no mercado (seção 7)
O fato que surpreende: o limite recai sobre o torrefador
O regulamento (UE) 2023/915, consolidado em 19 de agosto de 2026, fixa um teor máximo de ocratoxina A, uma toxina produzida por mofos durante a secagem e o armazenamento, de 3,0 µg/kg para os grãos de café torrado e o café torrado moído, e de 5,0 µg/kg para o café solúvel (anexo I, pontos 1.2.14 e 1.2.15, fonte 9). Não fixa nenhum para o café verde. O defeito nasce na fazenda ou no armazém, mas o limite legal se aplica ao produto do torrefador, que é o primeiro a transformar e, portanto, o primeiro a vender um produto sujeito ao limite. O decreto francês de 1991 exige, sim, que o café verde não tenha sofrido “nenhuma alteração ou contaminação, notadamente por podridão ou mofo” (artigo 2, fonte 5), mas sem número. É pelo contrato de compra, e pela análise no recebimento, que o torrefador repassa esse risco para a montante.
Os países de origem: regras que a Europa não exige
Os países produtores acrescentam suas camadas. A mais antiga é o certificado de origem da Organização Internacional do Café (OIC, ICO em inglês). Segundo suas regras revistas em 7 de outubro de 2022, “cada exportação” de café, sob todas as suas formas, deve ser coberta por um certificado emitido no país de origem, cada saco traz uma marca de identificação da OIC, e uma cópia segue para a Organização em até 60 dias após o embarque (fonte 10). Desde o fim das cotas de exportação do Acordo Internacional do Café em 1989, o dispositivo serve sobretudo à estatística. Nenhum dos textos da União lidos para esta seção faz dele uma condição de entrada: é uma obrigação do país exportador. Somam-se a isso instituições que gerem nomes, como a Federação Nacional de Cafeicultores da Colômbia (FNC) ou a autoridade jamaicana que controla o Blue Mountain, e normas de exportação próprias de cada país, que a seção 10 e a página sobre as instituições de origem detalham.
O que isso muda, e para quem
Torrefador: primeiro operador que transforma, sobre ele recaem a ocratoxina A e a acrilamida do torrado, a denominação, o rótulo se vende sob seu nome, o registro de sua torrefação e a rastreabilidade de cada lote.
Importador: responde pela alfândega, pelo EUDR se for o primeiro a colocar o café no mercado da União, pelo certificado orgânico e pelos resíduos de pesticidas do verde.
Distribuidor: só responde pelo que toca, salvo quando o café leva sua marca; deve repassar uma retirada ou um recolhimento.
Consumidor: só vê o rótulo, a parte mais visível e menos completa do dispositivo.
O que entra em vigor depois de 21 de outubro de 2026
Três datas recaem sobre o café nos catorze meses que vêm. As obrigações de diligência devida do EUDR se aplicam a partir de 30 de dezembro de 2026, e de 30 de junho de 2027 para as microempresas e pequenas empresas (artigo 38, fonte 8). Os extratos, essências e concentrados de café (posição 2101 11 00 da Nomenclatura Combinada) entram no anexo I do EUDR a partir de 30 de dezembro de 2027 (fonte 8). O rótulo harmonizado de triagem das embalagens é devido o mais tardar em 12 de agosto de 2028, ou 24 meses depois do ato de execução que o definirá, se essa data for posterior (artigo 12 do regulamento (UE) 2025/40, fonte 12).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· RASFF 2026.3936
A França notifica um alerta por teores excessivos de ocratoxina A em um café fornecido pela Itália e originário de Honduras. Três países, três papéis: o produtor, o transformador ou fornecedor, e o Estado onde o produto é controlado.
O que o caso mostra O limite se aplica ao produto colocado no mercado, e o RASFF liga a autoridade que mede à do país de onde vem o lote.
· RASFF 2021.2684
Recusa na fronteira, notificada pela França, de um café verde orgânico vindo da Índia, por presença de óxido de etileno, substância não autorizada. O lote não entrou no mercado da União.
O que o caso mostra O posto de fronteira: os resíduos de pesticidas se julgam sobre o grão verde.
· Rappel Conso, ficha 2026-04-0324
Recolhimento de um café moído da Etiópia em pacote de 250 g vendido sob uma marca própria de distribuidor, por presença de ocratoxina A, publicado no site público dos recolhimentos de produtos (fonte 13).
O que o caso mostra O artigo 19 do regulamento (CE) n.º 178/2002: retirada e recolhimento quando o produto pôde chegar ao consumidor; a rede cuja marca figura no pacote responde por ele.
Para reter
O primeiro responsável pela conformidade de um café é a empresa sob cujo nome ele é vendido, não a administração nem o fornecedor (regulamento (CE) n.º 178/2002, artigo 17; regulamento (UE) n.º 1169/2011, artigo 8).
O limite de ocratoxina A visa o torrado (3 µg/kg) e o solúvel (5 µg/kg), nunca o verde: só o contrato de compra e a análise no recebimento protegem o torrefador.
Desde 1º de janeiro de 2024, a segurança sanitária cabe à DGAL e às DDPP; o rótulo, a denominação e a fraude continuam com a DGCCRF.
Saber, lote por lote, de quem se comprou e a quem se vendeu, com documentos que o comprovem, é uma obrigação legal e a condição de uma retirada rápida.
Um selo só obriga por contrato; um regulamento obriga todo mundo, no mesmo dia, nos vinte e sete Estados.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
O texto que organiza a fiscalização única não foi lido: o calendário vem da página da DGCCRF de 15 de dezembro de 2023, lida em sua captura de arquivo de 14 de dezembro de 2024 (o site responde 403 aos scripts).
A divisão real, numa mesma DDPP, entre agentes da DGAL e da DGCCRF para uma torrefação não está escrita em nenhum texto primário encontrado.
O certificado de origem da OIC na entrada da União: nenhum texto da União lido o exige; a prática da alfândega francesa não foi verificada.
O decreto n.º 2001-977, que transpõe a diretiva 1999/4/CE, não pôde ser reaberto (verificação anti-robô do Légifrance, 21 de outubro de 2026).
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Aplicação das obrigações do EUDR aos operadores e comerciantes, café incluído (artigo 38, parágrafo 2).
Diretiva 1999/4/CE de 22 de fevereiro de 1999, extratos de café e de chicória, artigo 3, versão consolidada em 18 de novembro de 2013 · on-line · primária
Decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991 (café), artigos 1 a 7 e anexo, versão em vigor em 21 de outubro de 2026, lida na tela · on-line · primária
Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artigos 8 e 17, versão consolidada em 1º de abril de 2025 · on-line · primária
DGCCRF, “La sécurité sanitaire des aliments prise en charge par la DGAl”, 15 de dezembro de 2023, captura de arquivo de 14 de dezembro de 2024 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR), artigos 2 e 38, anexo I, versão consolidada em 18 de setembro de 2026 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2023/915, contaminantes, anexo I, pontos 1.2.14 e 1.2.15, versão consolidada em 19 de agosto de 2026 · on-line · primária
Organização Internacional do Café, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de outubro de 2022 (introdução, regras 2, 3 e 4) · on-line · primária
RASFF Window, busca “coffee”, 107 notificações de 1º de janeiro de 2019 a 20 de outubro de 2026, pela API pública; notificações 2026.3936 e 2021.2684 · on-line · dados
Regulamento (UE) 2025/40, embalagens e resíduos de embalagens, artigo 12 · on-line · primária
Rappel Conso, conjunto de dados rappelconso-v2-gtin-trie, ficha 2026-04-0324 de 30 de abril de 2026 · on-line · dados
312Denominações e composição: o que se tem o direito de chamar de café
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Um prazo vence depois dessa data; fica no fim da seção.
A palavra “café” é reservada, e a regra que a reserva é francesa, de 1991, ainda em vigor. A União define apenas os extratos. Entre os dois, “puro arábica”, “café especial” ou “aromatizado” vivem sob uma única regra: não enganar.
Uma palavra reservada por um decreto de 1991
O decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991 foi relido na tela no Légifrance em 21 de outubro de 2026, em sua versão em vigor, tabela incluída (fonte 1). Seu artigo 1º vai mais longe do que se crê: reserva aos produtos que define não só o nome “café”, com ou sem qualificativo, e todo derivado dessa palavra, mas também o nome de uma espécie de cafeeiro “ou de uma variedade dessas espécies”. A palavra “arábica” num pacote é, portanto, regida pelo mesmo texto que a palavra “café”. Um segundo parágrafo abre uma porta: o termo continua admitido, conforme os usos, para gêneros ou bebidas “cuja elaboração exigiu o emprego de café”, o que cobre um bolo ou um sorvete de café.
Os artigos seguintes estabelecem quatro definições em cadeia. O “café verde” ou “café bruto” designa os grãos oriundos das espécies cultivadas do gênero Coffea, livres de seu pergaminho, sem nenhuma “alteração ou contaminação, notadamente por podridão ou mofo” (artigo 2). O “café” torrado é o produto da torra desse café verde, “que não sofreu nenhuma supressão de seus princípios constituintes” (artigo 3): nada pode ter-lhe sido retirado. O “café moído” é a moagem desse torrado (artigo 4). O “café descafeinado” é um torrado do qual se eliminou a cafeína, ou a torra de um verde descafeinado (artigo 5). Para a bebida, por fim, “café” designa o produto obtido a partir de água e de café (artigo 6), e os sucedâneos, chicória, cevada, misturas, devem trazer o qualificativo “torrado” ou chamar-se “sucedâneos torrados” (artigo 7, único artigo modificado desde 1991, pelo decreto n.º 97-298 de 27 de março de 1997).
Os números do anexo, e por que esses
Cada linha do anexo visa uma fraude antiga. As matérias estranhas, pedras e gravetos, acrescentavam peso; a água também, já que se vendia água pelo peso do café; as cinzas, isto é, o que resta depois da combustão, denunciam a terra, as cascas ou os minerais adicionados (fonte 1).
Parâmetro do café torrado
Teor máximo em peso
Precisão do texto
Pedras ou outras matérias estranhas ao café
1 %
Artigo 3 e anexo
Água
5 %
Não se aplica aos cafés pré-embalados se a matéria seca representar pelo menos 95% do peso líquido indicado
Cinzas
6 %
Valem também para o café moído (artigo 4)
Cafeína anidra residual do torrado descafeinado
0,1 %
Calculada sobre o “produto presumido seco” (artigo 5)
O limite de 0,1% é, portanto, francês, e calculado sobre a matéria seca. A DGCCRF (Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes) o aplica formulando-o “0,1 g / 100 g” em seu inquérito de 2018 (fonte 10). Nenhum texto da União Europeia (UE) fixa um teor de cafeína para o torrado descafeinado: várias páginas do site atribuem esse número à diretiva europeia, o que a releitura corrige.
O descafeinado: dois limites, dois textos
O descafeinado obedece a dois regimes conforme sua forma. Em grão ou moído, é o decreto de 1991 e seus 0,1%. Em solúvel, é a diretiva 1999/4/CE: a menção “descafeinado” só é permitida se a cafeína anidra não ultrapassar 0,3% da matéria seca proveniente do café, e deve figurar no mesmo campo visual que a denominação (artigo 2, fonte 2). O decreto acrescenta uma menção que quase ninguém conhece: quando o café foi tratado para eliminar parte da camada cerosa dos grãos, a rotulagem deve dizê-lo “de maneira apropriada” (artigo 5).
Os solventes de descafeinação dependem de um texto geral, a diretiva 2009/32/CE sobre os solventes de extração (consolidada em 16 de fevereiro de 2023, fonte 9). O diclorometano é limitado a 2 mg/kg no café torrado; o acetato de metila e a metiletilcetona, a 20 mg/kg no café ou no chá; o acetato de etila figura entre os solventes utilizáveis “no respeito das boas práticas de fabricação”, sem resíduo quantificado. A seção 4 trata desses resíduos com os outros contaminantes.
O solúvel: uma definição europeia fechada
A diretiva 1999/4/CE define o “extrato de café”, dito também “café solúvel” ou “café instantâneo”: um concentrado obtido por extração de grãos torrados “utilizando unicamente a água”, sem hidrólise por ácido ou base, que contém apenas os princípios solúveis e aromáticos do café (anexo, ponto 1, fonte 2). O extrato sólido ou em pasta não pode conter nada além disso. O líquido pode conter açúcares, no máximo 12%, e deve então trazer uma menção do tipo “com açúcar”; pode ser chamado de “concentrado” acima de 25% de matéria seca de café; a pasta e o líquido indicam seu teor mínimo de matéria seca (artigo 2). A diretiva exclui expressamente o “café torrefacto solúvel”, feito de um café torrado com açúcar.
A grande tabela das palavras
As células vazias da tabela são o ponto central: são palavras que se vendem sem definição.
Denominação
Texto
Condição
Quem controla
Café verde, café bruto
Decreto n.º 91-340, art. 2
Grãos de Coffea sem pergaminho, sadios, sem mofo
DGCCRF
Café (torrado)
Decreto n.º 91-340, art. 3 e anexo
Nenhuma supressão; matérias estranhas 1%, água 5%, cinzas 6%
DGCCRF
Café moído
Decreto n.º 91-340, art. 4
Moagem do torrado, mesmos teores de água e cinzas
DGCCRF
Café descafeinado (grão, moído)
Decreto n.º 91-340, art. 5
Cafeína anidra 0,1% no máximo, sobre produto seco
DGCCRF
Café (bebida)
Decreto n.º 91-340, art. 6
Água e café
DGCCRF
Extrato de café, café solúvel, café instantâneo
Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 a)
Somente água; matéria seca de café 95% no mínimo
DGCCRF
Extrato de café em pasta
Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 b)
70 a 85% de matéria seca de café
DGCCRF
Extrato de café líquido
Diretiva 1999/4/CE, anexo 1 c)
15 a 55%; açúcares 12% no máximo; “concentrado” acima de 25%
DGCCRF
Extrato de café descafeinado
Diretiva 1999/4/CE, art. 2 b)
Cafeína anidra 0,3% da matéria seca no máximo
DGCCRF
Extrato de chicória
Diretiva 1999/4/CE, anexo 2
95% (sólido), 70 a 85% (pasta), 25 a 55% (líquido, açúcares 35% no máximo)
DGCCRF
Sucedâneo torrado, sucedâneos torrados
Decreto n.º 91-340, art. 7
Qualificativo “torrado”; nenhuma confusão com o café
Denominações impostas; advertência acima de 150 mg/l de cafeína
Divisão não estabelecida (novo alimento)
Infusão de folhas de cafeeiro
Regulamento de Execução (UE) 2020/917
Denominação imposta; cafeína abaixo de 80 mg/l
Divisão não estabelecida (novo alimento)
“Puro arábica”, “100% arábica”
DGCCRF, com base na proibição de enganar
“Café especial”
DGCCRF, com base na proibição de enganar
A coluna “quem controla” é deduzida da divisão de 2024 (seção 1): a denominação depende da lealdade, portanto da DGCCRF. Para os novos alimentos, a DGCCRF ainda instruía os processos em 2018 (fonte 10); a divisão atual com a DGAL, que cuida da segurança sanitária, não está escrita em nenhum texto lido.
O que não é definido: “puro arábica”, “café especial”
Nenhum texto alimentar define o “puro arábica”. O decreto de 1991 reserva o nome da espécie, mas não diz que parcela de canephora torna enganoso um “100% arábica”. Essas menções caem sob a regra geral do artigo 7 do regulamento (UE) n.º 1169/2011, apelidado de INCO (“information des consommateurs”): a informação “não induz em erro”, nomeadamente quanto “à natureza, à identidade, às qualidades, à composição” ou ao país de origem (fonte 4). Resta medir. O marcador usado é o 16-O-metilcafestol, um composto presente no canephora e ausente no arábica. A Suíça, fora da União mas associada à ação comum sobre o café da operação OPSON VIII, conduzida contra a fraude alimentar sob a coordenação da Europol e da Interpol, publicou seu limite de ação: acima de 50 mg/kg, a presença de canephora deixa de ser “tecnicamente inevitável” (fonte 12). A União não tem limite equivalente, e a DGCCRF diz apenas estar enriquecendo uma base de dados dos cafés segundo sua origem no Serviço Comum dos Laboratórios (fonte 10).
“Café especial” também não tem definição legal. A pontuação de 80 pontos em 100 na ficha de avaliação da SCA (Specialty Coffee Association) é uma convenção privada que nenhum texto retoma. Escrever “especial” compromete apenas o artigo 7: é preciso poder justificar o que a palavra dá a entender.
O que se acrescenta ao café: aromas, cogumelos, polpa
Um café aromatizado deixa de ser um produto de um único ingrediente: leva uma lista de ingredientes, os eventuais alérgenos e, segundo nossa leitura do artigo 22 do regulamento (UE) n.º 1169/2011, a porcentagem de café, já que o café figura na denominação (fonte 4, dedução). A palavra “natural” é regulada: “aroma natural de avelã” exige que pelo menos 95% da parte aromatizante venha da avelã (artigo 16 do regulamento (CE) n.º 1334/2008, fonte 5).
Todo ingrediente cujo consumo era “desprezível” na União antes de 15 de maio de 1997 é um novo alimento, que só pode ser vendido depois de autorizado e inscrito na lista da União (artigos 3 e 6 do regulamento (UE) 2015/2283, fonte 6). A polpa seca de cerejas de café o é desde o regulamento de execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022, como alimento tradicional de um país terceiro, com denominações impostas, “polpa de cerejas de café” ou “cascara (polpa de cerejas de café)”, e a menção “teor elevado de cafeína” acima de 150 mg/l (fonte 7). A infusão de folhas de cafeeiro o é desde o regulamento de execução (UE) 2020/917 de 1º de julho de 2020 (fonte 8). Os “cafés com cogumelos”, misturados com chaga, cordyceps ou trametes, são, ao contrário, novos alimentos não autorizados: o RASFF (sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais) contabiliza seis notificações de 2020 a 2024, segundo nossa triagem dos assuntos (fonte 11).
O que isso muda, e o que vem por aí
Torrefador: um descafeinado comprado verde deve manter 0,1% de cafeína depois da torra; uma mistura com chicória ou cereais se chama sucedâneo, não café.
Importador: a polpa de cereja é vendável desde 2022; todo cogumelo ou extrato adicionado se verifica na lista dos novos alimentos.
Distribuidor: um café aromatizado leva uma lista de ingredientes e seus alérgenos.
Consumidor: “descafeinado” não quer dizer zero, e “puro arábica” não remete a nenhum limite legal.
Em 21 de outubro de 2026, o decreto não mudou desde 1997 e a diretiva desde sua consolidação de 2013; nenhum projeto de revisão foi procurado além disso. O único prazo que toca esses produtos vem de outro lugar: os extratos de café entram em 30 de dezembro de 2027 no campo do regulamento contra o desmatamento importado, o EUDR (fonte 13, seção 8).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· DGCCRF, inquérito “Autenticidade e qualidade do café”
O Serviço Nacional de Inquéritos controla importadores, torrefadores e revendedores: 20 estabelecimentos, 32 visitas, 21 coletas de amostras, 8% “a vigiar”. Um descafeinado ultrapassa 0,1 g / 100 g, mas volta a ser satisfatório depois de levada em conta a incerteza de medição. Um importador de café verde que queria vender polpa de cereja é advertido: é um novo alimento, não autorizado na época (fonte 10).
O que o caso mostra Os parâmetros do anexo do decreto n.º 91-340 são de fato medidos, e a cascara não era vendável antes de sua autorização de 2022.
· RASFF 2026.4883
A Bélgica notifica um teor de cafeína excessivo em um café descafeinado produzido na Bélgica, classificado como risco não grave e transmitido para acompanhamento aos outros Estados.
O que o caso mostra O descafeinado é uma promessa numérica, controlada mesmo sem perigo para a saúde.
· OSAV (Suíça), OPSON VIII: verificação da rotulagem do café
Os cantões suíços coletam 58 cafés rotulados “100% arábica” de 11 a 22 de fevereiro de 2019, em grandes distribuidores e em torrefadores artesanais. Três ultrapassam 50 mg/kg de 16-O-metilcafestol, entre eles uma cápsula produzida na Itália comunicada às autoridades italianas. Nenhum ultrapassa o limite de ocratoxina A.
O que o caso mostra Sem definição legal, é um limite de análise fixado pela autoridade que faz de um “100% arábica” uma infração.
· RASFF 2024.2141
A Lituânia sinaliza um “café com cogumelos” vindo da China contendo novos alimentos não autorizados, entre eles o chaga e o cordyceps.
O que o caso mostra Um ingrediente sem histórico de consumo na União exige uma autorização prévia.
Para reter
Na França, a palavra “café” é reservada ao produto da torra de grãos de Coffea dos quais nada foi retirado; uma mistura com chicória ou cereais se chama sucedâneo torrado (decreto n.º 91-340, artigos 3 e 7).
Um torrado descafeinado vendido na França contém no máximo 0,1% de cafeína sobre produto seco, medida no café torrado: o laudo da empresa que descafeinou, que incide sobre o verde, não dispensa de verificar depois da torra.
O torrado fica abaixo de 1% de matérias estranhas, 5% de água e 6% de cinzas, e a DGCCRF o mede.
“100% arábica” e “café especial” não têm definição legal, mas enganar é proibido: guardar as provas do que se afirma, notas fiscais e análises.
Cogumelos, extratos, polpa: todo ingrediente sem histórico de consumo antes de 15 de maio de 1997 deve ser autorizado antes de ser posto à venda.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
“Puro arábica”: nenhum limite de 16-O-metilcafestol na União; o de 50 mg/kg é suíço, e a DGCCRF não publica nem método nem limite.
O café torrado com açúcar (torrefacto): o decreto de 1991 não fala dele, a diretiva só exclui o solúvel desse tipo; situação não resolvida na França.
“Artesanal” para um café: regime da qualidade de artesão não lido.
A porcentagem de café de um café aromatizado é deduzida do artigo 22 do regulamento (UE) n.º 1169/2011; nenhum guia oficial a confirma.
O decreto n.º 2001-977 não foi relido, tendo o Légifrance oposto uma verificação anti-robô em 21 de outubro de 2026 (fonte 3); sabe-se apenas que ele revogou o decreto n.º 81-104 em 28 de outubro de 2001.
A tabela do regulamento 2022/47, lida ao pé da letra, parece citar o café e suas misturas entre as categorias em que a polpa pode entrar; a denominação de tal mistura na França não é fixada por nenhum texto lido.
Quem controla um novo alimento desde 2024: não encontrado.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Os extratos, essências e concentrados de café (NC 2101 11 00) entram no campo de aplicação do regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR).
Decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991 (café), artigos 1 a 7 e anexo, versão em vigor em 21 de outubro de 2026, lida na tela com sua tabela · on-line · primária
Diretiva 1999/4/CE de 22 de fevereiro de 1999, artigos 1 a 3 e anexo, versão consolidada em 18 de novembro de 2013 (CELEX 01999L0004-20131118) · on-line · primária
Decreto n.º 2001-977 de 26 de outubro de 2001 (extratos de café e de chicória) · on-line · primária · não lida diretamente
Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artigos 7, 17 e 22, versão consolidada em 1º de abril de 2025 · on-line · primária
Regulamento (CE) n.º 1334/2008, aromas, artigo 16 (versão inicial; consolidação de 16 de fevereiro de 2026 não reaberta) · on-line · primária
Regulamento (UE) 2015/2283, novos alimentos, artigos 3 e 6, versão consolidada em 27 de março de 2021 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2022/47 de 13 de janeiro de 2022, polpa seca de cerejas de café (JO L 9 de 14 de janeiro de 2022) · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2020/917 de 1º de julho de 2020, infusão de folhas de cafeeiro (JO L 209 de 2 de julho de 2020) · on-line · primária
Diretiva 2009/32/CE, solventes de extração, anexo I, partes I e II, versão consolidada em 16 de fevereiro de 2023 · on-line · primária
DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura de arquivo de 28 de julho de 2021 · on-line · primária
RASFF Window, API pública: notificações 2026.4883, 2020.4534, 2024.2141, 2024.2490 · on-line · dados
Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV, Suíça), “OPSON VIII : Vérification de l'étiquetage du café”, junho de 2019 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR), anexo I, versão consolidada em 18 de setembro de 2026 · on-line · primária
eCFR, título 21, parte 163, “Cacao Products” (estrutura acessada em 21 de outubro de 2026) · on-line · primária
313O rótulo, menção por menção
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Um prazo vence depois dessa data; fica no fim da seção.
O regulamento europeu sobre a informação ao consumidor se aplica ao café como a qualquer alimento, com três isenções que o tornam singular: nenhuma lista de ingredientes para um café puro, nenhuma declaração nutricional, nenhuma advertência sobre a cafeína. E a origem só é obrigatória se sua ausência enganar.
Três isenções que fazem do café um caso à parte
O regulamento da União Europeia (UE) n.º 1169/2011, apelidado de INCO (“information des consommateurs”), se aplica desde 13 de dezembro de 2014, e sua declaração nutricional desde 13 de dezembro de 2016 (artigo 55, fonte 1). A versão lida é a versão consolidada em 1º de abril de 2025, a última publicada em 21 de outubro de 2026. Seu artigo 9 traz a lista das menções obrigatórias, e três delas se apagam para o café puro. A lista de ingredientes não é exigida para um produto de um único ingrediente cuja denominação é a do ingrediente (artigo 19, parágrafo 1, ponto e). O anexo V, ponto 7, isenta de declaração nutricional os extratos da diretiva 1999/4/CE e “os grãos de café inteiros ou moídos”, descafeinados ou não. Por fim, o anexo III, ponto 4.1, que impõe “teor elevado de cafeína, não recomendado a crianças nem a gestantes ou lactantes” acima de 150 mg/l, exclui as bebidas à base de café cuja denominação contém a palavra “café”. Uma xícara comum contém bem mais: a ausência de número é uma isenção desejada, não um esquecimento.
A lista, menção por menção
A tabela vale para um café em grãos ou moído, pré-embalado, sem outro ingrediente. A data de durabilidade mínima é a data “consumir de preferência antes de”, a não confundir com a data de validade dos produtos perecíveis.
Sim, assim que se acrescenta um aroma ou outra coisa
Alérgenos
Não
Regulamento (UE) n.º 1169/2011, art. 21 e anexo II
O café não é um alérgeno da lista; um acréscimo pode ser
Declaração nutricional
Não
Regulamento (UE) n.º 1169/2011, anexo V, ponto 7
Isenção própria do café e do solúvel
Advertência sobre cafeína
Não
Regulamento (UE) n.º 1169/2011, anexo III, ponto 4.1
Isenção das bebidas denominadas “café”
Um pacote de café puro leva, portanto, de cinco a sete menções úteis, não doze. O descafeinado às vezes acrescenta uma: a menção exigida pelo decreto francês quando a camada cerosa dos grãos foi tratada (artigo 5 do decreto n.º 91-340, fonte 12).
Legível, agrupada, no idioma certo
As menções obrigatórias figuram na embalagem ou em um rótulo preso a ela (artigo 12). São impressas com uma “altura de x”, isto é, a altura de uma letra minúscula sem descendente, de pelo menos 1,2 mm, reduzida a 0,9 mm quando a maior face da embalagem mede menos de 80 cm² (artigo 13). Abaixo de 10 cm², só a denominação, os alérgenos, a quantidade líquida e a data de durabilidade mínima continuam obrigatórios na embalagem (artigo 16), o que diz respeito a certas doses individuais vendidas por unidade. As menções são redigidas em um idioma “facilmente compreensível” pelos consumidores do Estado de venda, que pode impor o seu (artigo 15): na França, é o francês, que a lei n.º 94-665 de 4 de agosto de 1994 também impõe, texto não reaberto nesta passagem de leitura.
O peso: o que a lei tolera
Desde 11 de outubro de 2012, nenhum Estado pode mais impor formatos de café: 250 g, 227 g ou 340 g são livres (diretiva 2007/45/CE, artigo 2, fonte 7). O que continua regulado é a diferença entre o peso anunciado e o peso real. A diretiva 76/211/CEE, transposta pelo decreto n.º 78-166 de 31 de janeiro de 1978, estabelece três regras: o conteúdo médio de um lote não pode ser inferior ao peso anunciado; apenas uma pequena proporção de pacotes pode ultrapassar o erro tolerado; nenhum pacote marcado com o “e” minúsculo pode ter falta superior ao dobro (fontes 5 e 6).
Quantidade anunciada
Erro máximo tolerado para menos
Altura mínima dos algarismos
Dose individual de 7 g
9%, ou seja 0,7 g
2 mm
125 g
4,5%, ou seja 5,7 g
3 mm
250 g
9 g
4 mm
500 g
15 g
4 mm
1 kg
15 g
4 mm
Os erros tolerados são os da tabela da diretiva consolidada em 26 de julho de 2019, que o decreto retoma; os gramas das linhas em porcentagem são calculados e arredondados ao décimo superior, como o texto pede. As alturas dos algarismos são as da diretiva; a portaria francesa para a qual o decreto remete não foi aberta. O “e”, de pelo menos 3 mm, é facultativo: sinaliza um embalador que controla seus lotes segundo o método estatístico europeu.
A data e o lote
Um café não leva data limite de consumo, reservada aos gêneros microbiologicamente muito perecíveis, mas uma data de durabilidade mínima. Sua forma segue o anexo X: o dia e o mês bastam para uma duração de menos de três meses, o mês e o ano entre três e dezoito meses, o ano sozinho além disso. A duração em si não é fixada por nenhum texto: é o operador que a escolhe e responde por ela. A data de durabilidade mínima nada diz da frescura aromática, que se joga em semanas (página sobre a desgaseificação). Uma “data de torra” continua sendo uma informação facultativa, permitida desde que não engane (artigo 36).
O lote identifica os pacotes fabricados em circunstâncias praticamente idênticas. É determinado pelo fabricante ou embalador, precedido da letra “L” salvo se se distinguir claramente das outras menções (diretiva 2011/91/UE, artigo 3), e pode ser omitido quando a data de durabilidade mínima traz pelo menos o dia e o mês (artigo 5, fonte 4). É ele que permite recolher um único lote em vez de todo um estoque.
A origem: obrigatória somente quando seu silêncio engana
O artigo 26, parágrafo 2, do regulamento (UE) n.º 1169/2011 só torna a origem obrigatória se sua omissão puder induzir o consumidor em erro. Seu parágrafo 3, aplicado desde 1º de abril de 2020 pelo regulamento de execução (UE) 2018/775, acrescenta uma regra mais fina: quando uma origem é exibida para o produto e não é a de seu “ingrediente primário”, aquele que representa mais da metade, é preciso indicar a origem desse ingrediente ou dizer que ela é diferente, no mesmo campo visual e em caracteres de pelo menos 75% da altura de x da indicação principal (artigos 2 a 4, fonte 2). O regulamento não se aplica às indicações geográficas protegidas, IG, nem às marcas registradas que valem como indicação de origem (artigo 1º).
Para o café, a armadilha está na torra. Ela muda a origem aduaneira do produto, que passa a ser a do país onde se torra (seção 6). A Comissão considera que as menções “fabricado em” ou “produzido em” seguidas de um país indicam a origem do produto, e que uma bandeira ou um mapa visíveis também (comunicação 2020/C 32/01, pontos 2.4.1 e 2.4.5, fonte 3). Ela não cita a torra, mas um “torrado na França” se lê, a nosso ver, da mesma maneira, e pede a origem do café verde.
No pacote
Efeito
Fundamento
“Café da Etiópia”, 100% etíope
Origem exata, nada a acrescentar
Regulamento (UE) n.º 1169/2011, art. 7 e 26
“Etiópia” em letras grandes sobre uma mistura que contém 30% dela
Enganoso
Regulamento (UE) n.º 1169/2011, art. 7, deduzido
“Torrado na França” sobre um café brasileiro
Indicar a origem do café verde, ou “não UE” (fora da União Europeia)
Regulamento 2018/775; comunicação, ponto 2.4.1, deduzido
Endereço do torrefador em Lyon
Não é uma indicação de origem
Comunicação, ponto 2.1.1
Bandeira ou mapa de um país
Indicação de origem, em princípio
Comunicação, ponto 2.4.5
“Estilo italiano”, “receita”
Em princípio não, salvo apresentação enganosa
Comunicação, ponto 2.4.4
Indicação geográfica protegida (Café de Colombia)
Fora do regulamento 2018/775
Regulamento 2018/775, art. 1º
Alérgenos, venda on-line, a granel
O café não está na lista dos catorze alérgenos do anexo II, mas um xarope, um revestimento ou um aroma podem fazer entrar nele frutos de casca rija, leite ou soja. O alérgeno é então destacado na lista de ingredientes, ou anunciado por “contém” quando não há lista (artigo 21). A menção “pode conter traços” não é regulada por nenhum texto de aplicação: o artigo 36 previa um, que não foi encontrado nesta passagem de leitura.
Na venda à distância, todas as menções, exceto a data de durabilidade mínima, devem estar legíveis antes da compra, na página do produto, e todas na entrega (artigo 14). Para o café vendido não pré-embalado, no balcão ou a granel, a União só impõe os alérgenos e deixa o resto aos Estados (artigo 44). A França respondeu com o decreto n.º 2015-447 de 17 de abril de 2015, em vigor desde 1º de julho de 2015: a denominação e a informação sobre os alérgenos figuram no gênero ou perto dele, sem incerteza sobre o produto visado (fonte 8). As regras próprias do granel dependem da embalagem (seção 7).
O que isso muda, e o que vem por aí
Torrefador: de cinco a sete menções bem feitas bastam para um café puro, mas escrever um país em destaque numa mistura, ou “torrado na França” sem a origem do verde, expõe ao artigo 7.
Importador: nada, a não ser que ensaque sob seu nome.
Vendedor on-line: a página do produto traz as menções antes do carrinho.
Consumidor: a cafeína de um café nunca é quantificada, por isenção.
A última versão consolidada do regulamento (UE) n.º 1169/2011 data de 1º de abril de 2025, e o Cellar do Serviço das Publicações não conhece nenhuma mais recente em 21 de outubro de 2026. O rótulo vai, no entanto, ficar mais pesado por outros textos: um rótulo harmonizado de triagem das embalagens o mais tardar em 12 de agosto de 2028 (artigo 12 do regulamento (UE) 2025/40, fonte 9, seção 7), e alegações ambientais que a diretiva (UE) 2024/825 regula, aplicada pelos Estados desde 27 de setembro de 2026 (seção 11).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· DGCCRF, inquérito “Autenticidade e qualidade do café”
De 21 coletas de amostras, dois pacotes pesam menos que o peso anunciado, mas ficam dentro das tolerâncias do decreto relativo ao controle metrológico dos pré-embalados. São classificados “a vigiar”, sem desdobramento contencioso (fonte 10).
O que o caso mostra O peso anunciado não é um mínimo por pacote: a lei tolera uma falta limitada e controla a média do lote.
· RASFF 2022.1721
A Suécia lança um alerta, classificado como grave, por peixe, alérgeno não declarado, em um café solúvel vindo da Tailândia (fonte 11).
O que o caso mostra Um café preparado deixa de ser um produto de um único ingrediente: seus alérgenos devem aparecer no rótulo.
· RASFF 2026.0568
A Alemanha lança um alerta por um alérgeno, frutos de casca rija, não rotulado ou mal rotulado, em um xarope para café vindo dos Estados Unidos (fonte 11).
O que o caso mostra Os produtos que acompanham o café carregam o risco alergênico que o grão não tem.
Para reter
Um pacote de café puro leva no máximo sete menções: denominação, quantidade líquida no mesmo campo visual, data de durabilidade mínima, lote salvo se a data de durabilidade mínima der o dia e o mês, nome e endereço, conservação se necessária, origem se seu silêncio enganasse.
Nada de lista de ingredientes, de valores nutricionais, de advertência sobre cafeína para um café puro; assim que se aromatiza, a lista e os alérgenos voltam.
Um “torrado na França”, uma bandeira ou um mapa exibem uma origem: a do café verde deve então acompanhá-la, no mesmo campo visual.
O peso real pode ter falta de 9 g num pacote de 250 g, mas a média do lote deve atingir o peso anunciado.
On-line, todas as menções, exceto a data de durabilidade mínima, devem estar visíveis antes da compra.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
“Torrado na França” como indicação de origem: a comunicação da Comissão visa “fabricado em” e “produzido em”, não a torra; a assimilação é uma leitura desta seção.
As menções de precaução sobre traços de alérgenos não têm um quadro de aplicação conhecido; o ato previsto no artigo 36 do regulamento (UE) n.º 1169/2011 não foi encontrado.
O decreto n.º 78-166 foi lido por resumo do Légifrance, não em texto bruto; os erros tolerados concordam com a diretiva 76/211/CEE consolidada, lida por inteiro. A portaria que fixa na França a altura dos algarismos não foi aberta.
O decreto n.º 2015-447 foi lido no Journal officiel de 19 de abril de 2015, na numeração de então (artigos R. 112-10 a R. 112-15 do código do consumo); sua numeração atual após a recodificação não foi verificada.
Uma mistura de arábica e canephora é um produto de um ou de dois ingredientes? Nenhum texto nem guia lido resolve isso, o que deixa aberta a questão da porcentagem de arábica quando o rótulo a põe em destaque.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Rótulo harmonizado de triagem nas embalagens de café, ou 24 meses depois do ato de execução, se essa data for posterior (artigo 12 do regulamento (UE) 2025/40).
Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), artigos 2, 7 a 9, 12 a 17, 19, 21, 22, 25, 26, 36, 44 e 55, anexos II, III, V, IX e X, versão consolidada em 1º de abril de 2025 (CELEX 02011R1169-20250401) · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2018/775 de 28 de maio de 2018, ingrediente primário, artigos 1 a 4 · on-line · primária
Comunicação da Comissão relativa à aplicação do artigo 26, parágrafo 3, do regulamento (UE) n.º 1169/2011 (2020/C 32/01), JO C 32 de 31 de janeiro de 2020 · on-line · primária
Diretiva 2011/91/UE de 13 de dezembro de 2011, identificação do lote, artigos 1 a 5 · on-line · primária
Diretiva 76/211/CEE, pré-embalados, anexo I, pontos 2.4 e 3, versão consolidada em 26 de julho de 2019 · on-line · primária
Decreto n.º 78-166 de 31 de janeiro de 1978, controle metrológico dos pré-embalados, artigos 4 a 8 · on-line · primária · leitura: resumo
Diretiva 2007/45/CE de 5 de setembro de 2007, quantidades nominais, artigo 2 · on-line · primária
Decreto n.º 2015-447 de 17 de abril de 2015, alérgenos e gêneros não pré-embalados, JORF de 19 de abril de 2015 (cópia FAOLEX) · on-line · primária
DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura de arquivo de 28 de julho de 2021 · on-line · primária
RASFF Window, API pública: notificações 2022.1721 e 2026.0568 · on-line · dados
Decreto n.º 91-340 de 3 de abril de 1991, artigo 5, versão em vigor em 21 de outubro de 2026, lida na tela · on-line · primária
314Segurança e contaminantes: os limites, e quem mede
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 4 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
Os contaminantes do café nascem em dois lugares: na secagem e no armazenamento, onde mofos fabricam a ocratoxina A, e no torrador, onde o calor fabrica a acrilamida e o furano. A União fixa um limite estrito para o primeiro, mas apenas sobre o café torrado e o solúvel, e se contenta, para os segundos, com objetivos e monitoramento. O café verde só tem limites para os resíduos de pesticidas, e é, portanto, o torrefador que arca com o risco de um defeito nascido a milhares de quilômetros.
Dois nascimentos, dois regimes
A ocratoxina A (OTA daqui em diante) é uma micotoxina, isto é, uma toxina produzida por fungos microscópicos, aqui dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O regulamento que fixa seus limites o diz em uma frase: ela “forma-se durante a secagem ao sol e o armazenamento dos produtos agrícolas”, e boas práticas de secagem e de armazenamento permitem preveni-la (fonte 3, considerando 2). A acrilamida e o furano, por sua vez, formam-se no grão aquecido, a partir da asparagina e dos açúcares no caso da primeira, e nada devem ao país de origem (fonte 4, considerando 3; fonte 5).
O direito trata essas duas famílias de duas maneiras. Para a OTA, estabelece um teor máximo: acima dele, o gênero não pode ser colocado no mercado nem usado como ingrediente (fonte 1, artigo 2, parágrafo 1). Para a acrilamida, estabelece um teor de referência, que o regulamento define como um “indicador de desempenho” usado para verificar que as medidas de redução funcionam (fonte 4, artigo 3): ultrapassá-lo obriga a rever o método, não a destruir o lote. Para o furano, não estabelece nada, pede que se meça. Os próprios textos dão as razões dessa gradação: a OTA se previne pela secagem; para a acrilamida, o regulamento admite que ficar abaixo da referência “pode não ser possível para todos os tipos de café” (fonte 4, anexo II, parte B, ponto 4); para o furano, a análise confiável de certos metilfuranos ainda está por desenvolver (fonte 5, considerando 3).
A ocratoxina A: um limite sobre o torrado, nenhum sobre o verde
O regulamento (UE) 2023/915, em sua versão consolidada em 19 de agosto de 2026, fixa 3,0 µg/kg (microgramas por quilo, ou seja, três milionésimos de grama em um quilo de café) nos grãos torrados e no torrado moído, e 5,0 µg/kg no café solúvel (fonte 1, anexo I, pontos 1.2.14 e 1.2.15). Esses valores não datam de 2023: vêm do regulamento (UE) 2022/1370 de 5 de agosto de 2022, aplicável a partir de 1º de janeiro de 2023, que reduziu os antigos limites de 5,0 e 10,0 µg/kg depois do parecer de 2020 da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), segundo o qual, tendo em vista seus efeitos cancerígenos, a toxina “pode constituir um problema para a saúde de certos grupos de consumidores” (fonte 3, considerando 3; fonte 2, anexo, pontos 2.2.4 e 2.2.5). O regulamento de 2023 os retomou substituindo o antigo texto de 2006, e prevê que um café legalmente colocado no mercado antes de 1º de janeiro de 2023 podia permanecer na prateleira até sua data de durabilidade mínima (fonte 1, artigo 10, parágrafo 1, ponto f).
O café verde, por sua vez, não aparece em lugar nenhum da lista. A ausência não é um esquecimento. Já em 2006, o regulamento da época anunciava que a oportunidade de um limite para “o café verde” “será estudada”, e reservava em seu anexo uma linha sem valor para o café verde, ao lado do cacau, das especiarias e das frutas secas (fonte 2, considerando 24 e anexo, ponto 2.2.11). Em 2022, o cacau, as especiarias e as frutas secas receberam seu número; o café verde, não (fonte 3, considerando 4). Nenhum dos textos lidos diz por quê.
Três artigos do regulamento de 2023 pesam sobre a torrefação. Um café conforme não pode ser misturado com um café que ultrapassa o limite (fonte 1, artigo 2, parágrafo 2): não se dilui um lote contaminado em um lote sadio. O limite se aplica ao café “tal como é colocado no mercado” (artigo 2, parágrafo 3), isto é, ao pacote, não ao saco. E nenhuma descontaminação química é permitida (artigo 4). O torrefador é, portanto, juridicamente responsável por um defeito nascido na secagem, em um produtor que às vezes nunca viu, sobre uma matéria-prima que, ela, circulava livremente.
Contaminante
Matriz
Valor
Natural
Texto e artigo
Ocratoxina A
grãos torrados e torrado moído
3,0 µg/kg
teor máximo
regulamento (UE) 2023/915, anexo I, ponto 1.2.14
Ocratoxina A
café solúvel
5,0 µg/kg
teor máximo
regulamento (UE) 2023/915, anexo I, ponto 1.2.15
Ocratoxina A
raízes de dente-de-leão secas para sucedâneos de café
20 µg/kg
teor máximo
regulamento (UE) 2023/915, anexo I, ponto 1.2.7
Ocratoxina A
café verde
nenhuma
sem limite
regulamento (UE) 2023/915, anexo I (ausência)
Acrilamida
café torrado
400 µg/kg
teor de referência
regulamento (UE) 2017/2158, anexo IV
Acrilamida
café solúvel
850 µg/kg
teor de referência
regulamento (UE) 2017/2158, anexo IV
Acrilamida
sucedâneos de chicória pura; de cereais puros
4.000 µg/kg; 500 µg/kg
teor de referência
regulamento (UE) 2017/2158, anexo IV
Furano e metilfuranos
café
nenhum; limite de quantificação de 20 µg/kg no máximo para a análise
monitoramento recomendado
recomendação (UE) 2022/495, pontos 1 e 3
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP)
café solúvel
nenhuma
excluído do limite dos pós para bebidas
regulamento (UE) 2023/915, anexo I, ponto 5.1.2
Diclorometano (solvente de descafeinação)
café torrado
2 mg/kg (miligramas por quilo, mil vezes o micrograma)
resíduo máximo
diretiva 2009/32/CE consolidada, anexo I, parte II (fonte 12)
A acrilamida: uma obrigação de método, não de resultado
O regulamento (UE) 2017/2158, aplicável desde 11 de abril de 2018 (fonte 4, artigo 6), pede ao torrefador três coisas para o café (anexo I, parte V). Levar em conta, ao compor suas misturas, que os grãos “do tipo Robusta”, isto é, da espécie canephora, “tendem a ter teores de acrilamida mais elevados” que o arábica. Determinar as “condições críticas de torra” que limitam sua formação “respeitando o perfil aromático visado”. Integrar o controle dessas condições em um programa prévio de boas práticas de fabricação, e considerar a asparaginase, uma enzima que destrói o precursor antes do aquecimento, se for eficaz.
A isso se soma um programa de amostragem e análise, com um registro das medidas tomadas e dos resultados (artigo 4, parágrafos 1, 2 e 4): ao menos uma análise por ano para um produto cujo teor é conhecido e controlado, mais se houver risco de ultrapassar o teor de referência (anexo III, parte III). A análise pode ser substituída pela medida da cor ou de um parâmetro de torra, se uma correlação estatística com a acrilamida for comprovada (anexo III, ponto II.4), o que abre a porta ao colorímetro da torrefação. Os resultados são mantidos à disposição da autoridade a cada ano (anexo III, parte V).
O pequeno torrefador escapa de quase tudo isso. O operador que vende no varejo ou entrega diretamente apenas ao comércio varejista local aplica o anexo II, parte A (artigo 2, parágrafo 2), que fala de batatas fritas, pão e sanduíches mas não de café, e é dispensado do programa de análise (artigo 4, parágrafo 6). Apenas os pontos de venda de uma rede ou de uma franquia devem se certificar de que o café que lhes é entregue permanece abaixo do teor de referência, justificando o fornecedor os desvios (anexo II, parte B, ponto 4).
O furano: monitorar, sem limite
O furano e os metilfuranos são compostos voláteis formados pelo aquecimento. A EFSA concluiu em 2017 que a exposição atual é “fonte de preocupação para a saúde”, e a Comissão respondeu com uma simples recomendação, em 25 de março de 2022: os Estados, “com a participação ativa” dos operadores, monitoram essas substâncias “em particular no café”, com um método cujo limite de quantificação não ultrapasse 20 µg/kg, e transmitem seus resultados à EFSA antes de 30 de junho de cada ano (fonte 5, considerando 2 e pontos 1, 3 e 5). Uma recomendação não cria nenhuma obrigação para a torrefação. Isso não impede uma autoridade de agir: em janeiro de 2023, a Polônia lançou um alerta por teores “elevados” de furano em um torrado moído da Alemanha (caso 3).
Os pesticidas: o limite recai desta vez sobre o verde
Para os resíduos de pesticidas, é o inverso: o limite máximo de resíduos (LMR) visa o grão verde, inscrito na lista dos produtos sob o código 0620000, “grãos de café” (fonte 6, anexo I; fonte 7). Na falta de um LMR próprio de uma substância, o valor padrão é 0,01 mg/kg (fonte 6, artigo 18, parágrafo 1, ponto b). É proibido misturar um lote não conforme para diluí-lo (artigo 19), e o café torrado é julgado pelo LMR do verde, corrigido das variações devidas à transformação (artigo 20). Em 21 de outubro de 2026, a base da Comissão contava 667 LMR em vigor para os grãos de café, dos quais 314 a 0,05 mg/kg (fonte 7, contagem feita nesta passagem de leitura, duplicatas retiradas). Muitos são marcados com um asterisco, que significa que o valor é fixado no limite de quantificação: todo resíduo mensurável já é um excesso.
Substância
Matriz
LMR
Texto
Aplicável desde
valor padrão
grãos de café (verde)
0,01 mg/kg
regulamento (CE) 396/2005, artigo 18
origem do regulamento
glifosato
grãos de café
0,1 mg/kg
regulamento (UE) 293/2013
6 de abril de 2013
clorpirifós
grãos de café
0,01 mg/kg, no limite de quantificação
regulamento (UE) 2020/1085
13 de novembro de 2020
2,4-D
grãos de café
0,1 mg/kg, no limite de quantificação
regulamento (UE) 2022/1363
25 de fevereiro de 2023
óxido de etileno (com o 2-cloroetanol)
grãos de café
0,1 mg/kg, no limite de quantificação
regulamento (UE) 2015/868
30 de dezembro de 2015
cobre total
grãos de café
50 mg/kg
regulamento (UE) 2026/840
5 de maio de 2026
fosfina e fosfetos (fumigação)
grãos de café
0,15 mg/kg
regulamento (UE) 2016/1785
28 de abril de 2017
íon brometo (traço do brometo de metila)
grãos de café
70 mg/kg
regulamento (CE) 839/2008
1º de setembro de 2008
O clorpirifós mostra como a regra morde. O LMR desse inseticida foi reduzido em 2020 ao limite de quantificação, de modo que todo resíduo mensurável é ilegal. Ele é, no entanto, encontrado em cafés de vários países produtores, e o sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais (RASFF, do inglês Rapid Alert System for Food and Feed) contabiliza dez sinalizações sobre café desde 2020, entre elas três recusas do mesmo verde de Camarões pela Espanha (caso 2).
Quem mede, e como
O operador em primeiro lugar: cabe a ele zelar para que seus gêneros respeitem a lei e verificá-lo (fonte 8, artigo 17, parágrafo 1). Na prática, o torrefador exige de seu fornecedor um laudo de análise de OTA por lote, ou manda analisar ele mesmo, porque nenhum texto obriga o importador a fazê-lo por ele. A autoridade em seguida, por amostragem. Desde 1º de abril de 2024, o regulamento de execução (UE) 2023/2782 descreve como ela coleta: para um lote de café de 15 toneladas ou mais, dividido em sublotes, cem coletas de cerca de 100 g formam uma amostra de 10 kg; abaixo de 15 toneladas, de dez a cem coletas conforme o peso; ao menos 1 kg na fase de varejo (fonte 9, anexo, parte G). O lote só é rejeitado se o resultado, diminuído da incerteza de medição expandida, ultrapassar “sem dúvida” o limite (parte G.7). Uma medição publicada de 3,3 ± 0,1 µg/kg sobre um moído, em 2025, foi assim classificada como simples informação e não como alerta (caso 1), sem que a notificação diga por quê.
O RASFF, criado pelo artigo 50 do regulamento (CE) 178/2002, liga as autoridades dos Estados, a Comissão e a EFSA: um Estado nele notifica uma medida de retirada, de recolhimento ou uma recusa na fronteira (fonte 8, artigo 50, parágrafo 3). Consultado em 21 de outubro de 2026, seu portal público fornece 107 notificações cujo assunto contém “coffee”, de 5 de julho de 2019 a 20 de outubro de 2026, das quais 26 por OTA (fonte 10). Nenhuma dessas 26 visa um café designado como verde: todas tratam de moído, solúvel, cápsulas ou grãos sem especificação. O direito e os controles dizem a mesma coisa: o verde passa, o pacote é julgado.
O que ainda não tem limite: os óleos minerais
Os hidrocarbonetos aromáticos de óleo mineral (MOAH, do inglês mineral oil aromatic hydrocarbons) não têm teor máximo no regulamento de 2023, versão de 19 de agosto de 2026 (fonte 1). Renderam, no entanto, quatro notificações RASFF sobre café em 2024 e dois recolhimentos na França, um deles escrevendo por extenso que não existe “regulamentação” e que segue “o princípio da precaução” (caso 4; fonte 11). A ausência de número não vale como autorização: um gênero perigoso continua proibido (fonte 8, artigo 14).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· RASFF 2025.5914
A Irlanda notifica um teor “elevado” de ocratoxina A, 3,3 ± 0,1 µg/kg, em um café moído de torra média vindo do Reino Unido. A notificação é classificada como “informação para atenção”, não como alerta. No mesmo ano e no seguinte, as notificações de OTA se sucedem sobre cafés da Itália, da Bélgica, dos Países Baixos, e três vezes da França (2025.8434, 2026.3936, 2026.6942).
O que o caso mostra O limite de 3,0 µg/kg se aplica ao torrado, e a classificação leva em conta a incerteza de medição: um resultado logo acima nem sempre faz um alerta.
· RASFF 2020.6075, 2021.1969, 2021.1997
A Espanha recusa três vezes na fronteira, entre dezembro de 2020 e abril de 2021, café verde de Camarões contendo clorpirifós. O mesmo inseticida volta em verdes orgânicos de Honduras (2023.6874), do Peru notificado pela França (2024.4844), da Colômbia (2024.6536), do Quênia (2025.6006) e da Índia, em 20 de outubro de 2026 (2026.9304).
O que o caso mostra O LMR visa o verde, no limite de quantificação desde 13 de novembro de 2020: um pesticida ainda empregado na origem basta para fazer recusar um lote inteiro.
· RASFF 2023.0037
A Polônia lança um alerta por teores elevados de furano e de seus derivados em um café torrado moído da Alemanha. Duas notificações de acrilamida se seguem, sobre um solúvel da Índia (2024.3037) e um café do Kosovo recusado pela Croácia (2025.10458).
O que o caso mostra Sem limite legal, uma autoridade ainda pode agir sobre contaminantes de torra; a notificação não diz com que fundamento.
· Rappel Conso 2024-02-0162
Recolhimento voluntário de um arábica da Etiópia em grãos: “detecção de hidrocarbonetos de óleo mineral (MOAH)”, com a menção de que não existe “regulamentação” sobre as quantidades aceitáveis, e seguindo o “princípio da precaução”. Um segundo recolhimento por óleo mineral se segue em abril de 2024 (2024-04-0013).
O que o caso mostra Um recolhimento pode visar um contaminante sem teor máximo: o limite numérico não é a única fronteira do que é seguro.
Para reter
O limite de ocratoxina A (3,0 µg/kg em grãos e moído, 5,0 em solúvel) se aplica ao café torrado tal como é vendido; o verde não tem nenhum, e é por contrato que se obtém um laudo de análise do lote.
Um lote que ultrapassa não pode ser misturado a um lote sadio para passar abaixo do limite, nem descontaminado quimicamente.
Para a acrilamida, um torrefador que entrega para além do comércio varejista local deve fixar suas condições críticas de torra, manter um registro e analisar pelo menos uma vez por ano; quem vende direto é dispensado.
Os LMR de pesticidas se leem no verde (código 0620000), e muitos estão no limite de quantificação: um resíduo detectável basta.
O furano e os óleos minerais não têm limite, mas um recolhimento continua possível em nome da segurança geral dos gêneros alimentícios.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
Por que o café verde nunca recebeu seu limite de OTA, anunciado como “em estudo” em 2006: nenhum dos textos lidos o diz.
A mistura de dois lotes de verde antes da torra para ficar abaixo de 3,0 µg/kg não é visada por nenhuma das proibições de diluição, que tratam de gêneros com limite; a posição das autoridades não foi encontrada.
O que é o “comércio varejista local” do artigo 2, parágrafo 2, do regulamento 2017/2158 para uma torrefação que também vende on-line: o regulamento não o precisa, nenhuma nota de interpretação foi lida.
As normas de método de análise (OTA, acrilamida) citadas pelo meio profissional não foram verificadas nos catálogos da Associação Francesa de Normalização (AFNOR) ou da Organização Internacional de Normalização (ISO) nesta passagem de leitura.
Limites de MOAH: nenhum texto adotado em 19 de agosto de 2026 no regulamento 2023/915; as discussões em comitê não foram lidas.
A contagem de 667 LMR depende da maneira de eliminar as duplicatas das linhas devolvidas pela base; o plano dava 709 com outro método.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Novos LMR aplicáveis aos grãos de café para várias substâncias (entre elas dodina, deltametrina, hidrazida maleica, protioconazol), regulamento (UE) 2026/2289.
Regulamento (UE) 2023/915 de 25 de abril de 2023, teores máximos de contaminantes, versão consolidada em 19 de agosto de 2026 (CELEX 02023R0915-20260819), artigos 2, 4, 10 e anexo I, pontos 1.2.7, 1.2.14, 1.2.15, 5.1.2 · on-line · primária
Regulamento (CE) 1881/2006 de 19 de dezembro de 2006 (revogado), versão inicial, considerando 24 e anexo, pontos 2.2.4, 2.2.5, 2.2.11 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2022/1370 de 5 de agosto de 2022, ocratoxina A, considerandos 2 a 4 e anexo, ponto 2.2.8 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2017/2158 de 20 de novembro de 2017, acrilamida, artigos 1 a 6, anexo I parte V, anexo II partes A e B, anexos III e IV · on-line · primária
Recomendação (UE) 2022/495 de 25 de março de 2022, monitoramento do furano e dos alquilfuranos · on-line · primária
Regulamento (CE) 396/2005, LMR de pesticidas, versão inicial, artigos 18, 19 e 20 · on-line · primária
Base de dados de pesticidas da Comissão (DG SANTE), API v3.0, produto 244, código 0620000 “Coffee beans”, consultada em 21 de outubro de 2026; regulamentos (UE) 2016/1785 (fosfina, considerando 4 e anexo) lido por inteiro, os outros valores lidos na API · on-line · primária
Regulamento (CE) 178/2002, princípios gerais da legislação alimentar, versão consolidada em 1º de janeiro de 2026, artigos 14, 17 e 50 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2023/2782 de 14 de dezembro de 2023, amostragem e análise de micotoxinas, artigo 5 e anexo, parte G · on-line · primária
RASFF Window, busca pública, assunto “coffee”, 107 notificações de 5 de julho de 2019 a 20 de outubro de 2026, consultada em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
Rappel Conso, conjunto de dados aberto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2024-02-0162 e 2024-04-0013, consultado em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
Diretiva 2009/32/CE, solventes de extração, versão consolidada em 16 de fevereiro de 2023, anexo I, parte II · on-line · primária
315Higiene, rastreabilidade, recolhimento: o que deve um ateliê
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Esta seção não registra nenhum prazo datado.
Uma torrefação é um estabelecimento alimentar como uma padaria: declara-se, analisa seus perigos, sabe de onde vem cada saco e a quem vendeu cada lote, e recolhe publicamente o que deve ser recolhido. Nada disso é próprio do café; tudo se aplica à menor torrefação, na medida de seu tamanho. Os recolhimentos de café publicados na França desde 2023 mostram em que se tornam essas obrigações quando um lote dá errado.
Um estabelecimento que se declara, sem aprovação
O regulamento (CE) 852/2004 sobre a higiene obriga todo operador a notificar à autoridade competente “cada um dos estabelecimentos” onde produz, transforma ou distribui gêneros alimentícios, para que seja registrado, e a comunicar depois qualquer mudança significativa de atividade e qualquer encerramento (fonte 1, artigo 6, parágrafo 2). A aprovação, que supõe uma inspeção prévia no local, só é exigida quando um texto a prevê (artigo 6, parágrafo 3), na prática para os gêneros de origem animal do regulamento (CE) 853/2004. Uma torrefação que só torra café se declara, portanto; não é aprovada.
Resta saber junto a quem, e em qual formulário. Na França, a segurança sanitária dos alimentos depende, desde a “fiscalização única”, da Direção-Geral da Alimentação do Ministério da Agricultura (DGAL) e, nos departamentos, das direções departamentais de proteção das populações (DDPP), mantendo a Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF) a lealdade da informação e a luta contra a fraude (fonte 7, resumo). O formulário que todas as fontes consultadas citam, o Cerfa 13984, visa os estabelecimentos que manipulam gêneros animais ou que os contenham. O caminho que um estabelecimento puramente vegetal deve seguir não foi encontrado em nenhum texto (ver as zonas de sombra).
O APPCC: o que o artigo 5 realmente pede
O artigo 5 do mesmo regulamento impõe “um ou mais procedimentos permanentes baseados nos princípios do APPCC”, sigla da análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP, em inglês) (fonte 1, artigo 5, parágrafo 1). Os sete princípios estão escritos no texto: identificar os perigos; localizar os pontos em que um controle é indispensável; fixar neles limites críticos; monitorá-los; prever ações corretivas; verificar periodicamente que o conjunto funciona; e documentar, “em função da natureza e da dimensão da empresa” (artigo 5, parágrafo 2). A obrigação começa depois da produção primária (artigo 5, parágrafo 3): a fazenda de café, aliás fora da União, não é obrigada a ela, a torrefação sim.
O texto não faz nenhuma lista de perigos; cabe à torrefação fazê-la. Para o café, as seções anteriores dão a matéria: a ocratoxina A, que se controla na compra (laudo de análise do lote); a acrilamida, que se controla no aquecimento; os corpos estranhos, pedras e metais, que o despedrador retém; o vidro, motivo de um recolhimento de solúvel em junho de 2025 (caso 3). Desde o regulamento (UE) 2021/382, em vigor desde 24 de março de 2021, o anexo II do regulamento 852/2004 acrescenta duas exigências: uma “cultura de segurança alimentar”, isto é, o engajamento da direção e a formação de cada um, proporcional ao tamanho da empresa (capítulo XI bis), e a separação dos equipamentos que tocaram um alérgeno (capítulo IX, ponto 9), o que diz respeito à torrefação que aromatiza café com um aroma de avelã ou de amêndoa (fonte 2). A tribuna Crescer sem queimar explica, de dentro de uma torrefação, quando e como essa lógica se torna incontornável: vale ler essa tribuna em vez de um resumo.
A rastreabilidade: um passo a montante, um passo a jusante
O regulamento (CE) 178/2002 estabelece a regra em seu artigo 18: cada operador deve poder identificar toda pessoa que lhe forneceu um gênero, e as empresas às quais entregou seus produtos, e pôr essas informações à disposição das autoridades “a pedido destas” (fonte 3, artigo 18, parágrafos 2 e 3). É o princípio que se resume por “um passo a montante, um passo a jusante”. O texto visa apenas as empresas clientes, não o consumidor, e não fixa nenhum prazo de resposta: o número de 24 horas que circula no meio profissional vem de referenciais privados ou de guias, não desse regulamento.
Nada no artigo 18 obriga a ligar, dentro da torrefação, o saco de verde ao lote vendido. Outro artigo o torna, no entanto, indispensável. Quando um gênero perigoso faz parte de um lote, “presume-se que a totalidade” do lote também o é, salvo se uma avaliação detalhada provar o contrário (fonte 3, artigo 14, parágrafo 6). O lote que a torrefação define fixa, portanto, a amplitude de seu recolhimento. Quem torra três verdes num mesmo lote sem anotar recolherá tudo; quem mantém uma ficha por torra (saco de origem, data, perfil de torra, lote de venda, clientes) recolherá apenas o que deve ser recolhido. A menção do lote na embalagem, exigida pela diretiva 2011/91/UE, é descrita na seção 3.
A montante, o saco muitas vezes chega já marcado: as regras da Organização Internacional do Café (OIC, em inglês International Coffee Organization) pedem que cada exportação leve em cada saco uma marca própria do lote, feita do código do país, do código do exportador e de um número de série (fonte 8, regra 3). É um identificador de rastreabilidade que a torrefação pode copiar em sua ficha.
Retirar, informar, recolher
O artigo 19 do regulamento 178/2002 distingue dois gestos. A retirada tira o produto do circuito comercial: o operador que “considere ou tenha razões para pensar” que um gênero que importou, produziu, transformou ou distribuiu não é seguro dá início “imediatamente” aos procedimentos de retirada assim que ele saiu de seu controle direto, e informa as autoridades. O recolhimento vai até o consumidor: se o produto pôde chegar a ele, o operador o informa “de maneira efetiva e precisa” das razões da retirada e, se necessário, recolhe os produtos já fornecidos (fonte 3, artigo 19, parágrafo 1). Também informa as autoridades sem demora assim que acha que um produto pode prejudicar a saúde, e coopera com elas (parágrafos 3 e 4). O distribuidor que não toca nem na embalagem nem no rótulo retira nos limites de sua atividade e transmite o que permite refazer o caminho do produto (parágrafo 2).
O operador não notifica ele mesmo o sistema de alerta rápido europeu, o RASFF: informa sua autoridade nacional, e é o Estado que notifica os outros por essa rede quando o risco é grave (fonte 3, artigo 50, parágrafos 2 e 3).
Rappel Conso: a declaração pública
Na França, todo recolhimento de produto se declara em um site público. A obrigação vem do artigo L. 423-3 do código do consumo e, para os gêneros alimentícios, do artigo L. 205-7-1 do código rural; suas modalidades são fixadas pela portaria de 20 de janeiro de 2021 (número de ordem normalizado, ou NOR, ECOC2030070A, Journal officiel de 23 de janeiro de 2021), em vigor desde 1º de abril de 2021 (fonte 4, artigo 11). O profissional declara em um site reservado, marca uma caixa atestando que informou a autoridade competente, e a ficha só é publicada depois de aprovada pela administração (artigo 4); o anexo da portaria lista as informações a fornecer, obrigatórias ou não, públicas ou não (artigo 6). Desde 11 de março de 2026, uma portaria de 20 de fevereiro de 2026 acrescenta a elas a quantidade de produtos vendidos e sua unidade (fonte 5, resumo: a portaria modificativa não foi lida).
Não declarar, ou declarar informações inexatas ou incompletas, é punido com a multa das contravenções de quinta classe, “incorrida tantas vezes quantos forem os produtos envolvidos no recolhimento”; e o distribuidor que descumpre suas obrigações de retirada ou de recolhimento de um gênero não animal incorre na mesma classe de multa (fonte 6, decreto n.º 2019-307 de 11 de abril de 2019, artigos R. 452-5 e R. 452-3-1 do código do consumo).
Uma ficha publicada diz o que a torrefação deve saber responder: o código de barras, o número do lote, a data de durabilidade mínima, o período de venda, a zona geográfica, os distribuidores, o que deve fazer o comprador. A ficha 2023-07-0204 dá um exemplo completo para um café vendido em dois departamentos (caso 1). E como o conjunto de dados é aberto, qualquer um pode contar: entre 20 de julho de 2023 e 28 de julho de 2026, oito fichas de recolhimento de café por micotoxinas, das quais sete nomeiam a ocratoxina A (fonte 9, contagem feita em 21 de outubro de 2026 pela busca da palavra “café” na categoria “cacau, café e chá”).
O que a torrefação deve poder mostrar
a prova da declaração de seu estabelecimento, e sua atualização quando a atividade muda;
uma análise dos perigos e seus pontos de controle, documentada na medida da torrefação;
a lista de seus fornecedores e de seus clientes profissionais, lote por lote;
uma ficha por torra que liga o saco de verde ao lote vendido;
os laudos de análise de OTA dos lotes comprados e, se entrega para além do comércio local, suas medições de acrilamida;
um procedimento de retirada e de recolhimento, com o acesso ao site profissional do Rappel Conso.
Nenhum desses documentos tem formato imposto pelo direito da União; é sua existência, e a capacidade de produzi-los quando a autoridade os pede, que os textos exigem.
A autoridade os pede com frequência? Nenhuma estatística pública diz com que frequência uma torrefação é inspecionada. O único inquérito nacional dedicado ao café que se pode ler, publicado pela DGCCRF em 24 de abril de 2018, visitou 20 estabelecimentos em 32 visitas, importadores, torrefadores e revendedores, controlou sites de venda on-line e analisou 21 coletas de amostras: água, cinzas, pedras, cafeína residual do descafeinado, sem busca de ocratoxina (fonte 10). Não deu lugar a nenhum desdobramento contencioso, mas a uma intimação por alegações de saúde em um site. O controle existe, é raro, e incide tanto sobre a lealdade quanto sobre a segurança: é a rastreabilidade mantida no dia a dia que protege a torrefação no dia em que um lote dá errado.
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· Rappel Conso 2023-07-0204
Recolhimento voluntário de um “café blend da casa puro arábica”, por um teor de ocratoxina A “superior ao teor fixado pelo regulamento n.º 2023/915”. A ficha dá dois códigos de barras, um número de lote único, duas datas de durabilidade mínima, uma venda de 15 de maio a 4 de julho de 2023 no Aveyron e no Tarn, e o fim do procedimento em 20 de setembro de 2023.
O que o caso mostra Um único número de lote para duas referências: o lote definido pela torrefação fixa a extensão do recolhimento.
· Rappel Conso 2026-07-0280
“Retirada da venda e recolhimento do produto” de um café da Etiópia em grãos de um quilo, vendido de 18 de maio a 21 de julho de 2026 em toda a França, por ultrapassagem do limite regulamentar de ocratoxina A. A ficha especifica que “apenas um consumo repetido e de longo prazo” dos produtos contaminados pode levar a um risco.
O que o caso mostra Os dois gestos do artigo 19 em uma mesma ficha, e uma informação ao consumidor “efetiva e precisa” sobre a natureza do risco.
· Rappel Conso 2025-06-0045
Recolhimento de um café solúvel descafeinado em pote por “presença potencial de pedaços de vidro”.
O que o caso mostra Os perigos físicos contam tanto quanto os contaminantes na análise de perigos de uma torrefação.
· DGCCRF, inquérito “Autenticidade e qualidade do café”
O Serviço Nacional de Inquéritos visita 20 estabelecimentos, importadores, torrefadores e revendedores, e os sites de venda on-line; 21 coletas de amostras, três “a vigiar” (dois pesos líquidos abaixo do anunciado mas dentro das tolerâncias, um descafeinado acima de 0,1 g de cafeína por 100 g, conforme depois de levada em conta a incerteza), nenhum desdobramento contencioso. O inquérito trata da água, das cinzas, das pedras e da cafeína, não da ocratoxina.
O que o caso mostra O controle público das torrefações existe, mas é pontual e muitas vezes incide sobre a lealdade em vez dos contaminantes.
Para reter
Uma torrefação se declara antes de abrir e comunica qualquer mudança de atividade; não precisa de aprovação.
A análise dos perigos é obrigatória qualquer que seja o tamanho, mas sua documentação é proporcional à torrefação.
A lei exige conhecer seu fornecedor e seu cliente profissional; é a presunção “todo o lote é perigoso” que torna indispensável a ficha que liga saco de verde e lote vendido.
Um produto que pôde chegar ao consumidor é recolhido, e esse recolhimento se declara no Rappel Conso, sob pena de multa por produto envolvido.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
O formulário e o caminho de declaração de uma torrefação que só manipula vegetais não foram identificados: o Cerfa 13984 visa os gêneros animais, e nenhuma fonte lida diz se a fiscalização única mudou o procedimento. A perguntar a uma DDPP ou à DGAL.
A divisão dos controles entre DGAL e DGCCRF em um torrefador (quem controla o quê, e com que frequência) não é publicada em lugar nenhum; as datas da fiscalização única vêm da Direção Regional da Alimentação (DRAAF) da Occitânia e da DGCCRF, lidas por resumo.
A portaria de 20 de fevereiro de 2026 que modifica o Rappel Conso não foi lida; a redução do prazo de conservação dos dados que uma fonte profissional menciona não está confirmada.
O valor da multa de quinta classe não é dado aqui: depende do código penal, não relido nesta passagem de leitura.
As portarias do Légifrance (portaria de 20 de janeiro de 2021) foram lidas por resumo; o decreto 2019-307 foi lido em sua cópia do Journal officiel.
As fontes desta seção
Regulamento (CE) 852/2004, higiene dos gêneros alimentícios, artigos 5 e 6 (versão inicial; consolidada em 24 de março de 2021 baixada) · on-line · primária
Regulamento (UE) 2021/382 de 3 de março de 2021, anexos do regulamento 852/2004: alérgenos, redistribuição, cultura de segurança alimentar (JO L 74 de 4 de março de 2021) · on-line · primária
Regulamento (CE) 178/2002, versão consolidada em 1º de janeiro de 2026, artigos 14, 18, 19 e 50 · on-line · primária
Portaria de 20 de janeiro de 2021 relativa à declaração desmaterializada em um site público pelos profissionais de recolhimentos de produtos, NOR ECOC2030070A, JO de 23 de janeiro de 2021 · on-line · primária · leitura: resumo
Entreprendre Service Public, notícia de 13 de março de 2026 sobre a portaria de 20 de fevereiro de 2026 que modifica a portaria de 20 de janeiro de 2021 · on-line · secundária
Decreto n.º 2019-307 de 11 de abril de 2019 relativo às sanções em matéria de retirada e de recolhimento dos gêneros que não são de origem animal, JO de 13 de abril de 2019 (artigos R. 452-3-1 e R. 452-5 do código do consumo) · on-line · primária
DRAAF Occitanie, “Sécurité sanitaire des aliments : une police unique pour protéger le consommateur” · on-line · secundária · leitura: resumo
OIC, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de outubro de 2022, regras 3 e 4 · on-line · primária
Rappel Conso, conjunto de dados aberto rappelconso-v2-gtin-trie, fichas 2023-07-0204, 2023-10-0153, 2025-06-0045, 2025-07-0128, 2025-07-0140, 2025-10-0299, 2026-04-0324, 2026-06-0255, 2026-07-0280, consultado em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura Wayback de 28 de julho de 2021 · on-line · primária
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Um prazo vence depois dessa data; fica no fim da seção.
O café verde entra na União sem direito aduaneiro; o torrado, o descafeinado e o solúvel pagam, tanto mais quanto são transformados. Essa inclinação se lê em seis linhas da nomenclatura aduaneira, e é atenuada por preferências concedidas aos países produtores. O resto da fronteira é mais leve do que se crê: nenhum certificado sanitário para o grão verde, nenhum posto de controle obrigatório, e um certificado de origem que os países produtores emitem para sua própria organização.
Seis linhas de nomenclatura
Toda mercadoria que entra na União é classificada na Nomenclatura Combinada (NC), o anexo I do regulamento (CEE) 2658/87, refeita a cada ano. A versão 2025 foi publicada pelo regulamento de execução (UE) 2024/2522 de 23 de setembro de 2024; a versão consolidada em 1º de janeiro de 2026, relida para esta seção, mantém exatamente as mesmas taxas para o café (fonte 1; fonte 2). A coluna que conta é a do “direito convencional”, a taxa que a União aplica aos países membros da Organização Mundial do Comércio que não têm regime mais favorável.
Código NC
Designação
Direito convencional
Origem não preferencial
0901 11 00
café não torrado, não descafeinado
isenção
país onde foi obtido em estado natural
0901 12 00
café não torrado, descafeinado
8,3 %
país onde foi obtido em estado natural
0901 21 00
café torrado, não descafeinado
7,5 %
país de torra (mudança de subposição)
0901 22 00
café torrado, descafeinado
9 %
país de torra (mudança de subposição)
0901 90 10
cascas e películas de café
isenção
regra residual do capítulo
0901 90 90
sucedâneos do café contendo café
11,5 %
regra residual do capítulo
2101 11 00
extratos, essências e concentrados de café
9 %
regras do capítulo 21, não relidas aqui
2101 12 92
preparações à base de extratos de café
11,5 %
regras do capítulo 21, não relidas aqui
O direito sobe com o grau de transformação, o que torna mais interessante importar a matéria-prima e transformá-la na Europa; os economistas veem nisso uma proteção da indústria europeia de transformação. A nomenclatura não dá motivo, contenta-se com os números. O caso do descafeinado verde é eloquente: descafeinado na origem, o grão paga 8,3% na entrada; descafeinado na União, não pagou direito algum, porque o verde entra isento. A página Torrar na origem discute o que esse cálculo faz com os países produtores.
As preferências: a taxa exibida muitas vezes não é a que se paga
O sistema de preferências generalizadas da União (SPG, regulamento (UE) 978/2012) modula essas taxas conforme o país de origem (fonte 3). No regime geral, o café torrado, o descafeinado e os sucedâneos são classificados como “sensíveis” no anexo V, o que reduz seu direito em 3,5 pontos (artigo 7, parágrafo 2): 4% para o torrado em vez de 7,5%, por cálculo desta passagem de leitura. No regime especial dito SPG+, reservado aos países que aplicam convenções sobre direitos humanos e meio ambiente, todo o capítulo 9 é isento (artigo 12 e anexo IX). Na iniciativa “Tudo menos armas”, destinada aos países menos avançados, todos os produtos exceto armas entram sem direito (artigo 18): é o caso da Etiópia, de Uganda, da Tanzânia, de Ruanda, do Burundi ou do Iêmen, inscritos no anexo IV na versão consolidada em 1º de janeiro de 2025. O esquema geral e o SPG+ se aplicam até 31 de dezembro de 2027; a iniciativa dos países menos avançados não tem data de expiração (artigo 43, parágrafo 3).
Os grandes produtores da América Latina e da Ásia não figuram, em sua maioria, nessas listas de beneficiários: a Colômbia, o Peru, Honduras ou o Vietnã são ali apenas “elegíveis” (anexo I), porque comerciam com a União por acordos bilaterais cujos calendários de desmantelamento não foram lidos nesta passagem de leitura. Em todos os casos, a preferência só é adquirida por quem prova a origem preferencial segundo as regras próprias de cada regime, que não são as do parágrafo seguinte.
A origem: duas noções que não coincidem
A origem dita não preferencial, a que serve às estatísticas, às medidas de defesa comercial e à marcação, segue as regras do anexo 22-01 do regulamento delegado (UE) 2015/2446, versão consolidada em 1º de julho de 2026 (fonte 4, capítulo 9). O café verde, descafeinado ou não, tem a origem do país onde foi “obtido em estado natural ou não transformado”: um café da Colômbia descafeinado na Alemanha continua colombiano. O torrado segue a regra anotada “CSP”, a passagem de outra subposição para a sua: a torra faz o grão passar de 0901 11 a 0901 21, e lhe dá, portanto, a origem do país de torra. Para uma mistura, a origem é a das matérias que representam mais da metade do peso; se nenhuma chega a isso, a do país onde a mistura foi feita.
Um café brasileiro torrado na França é, portanto, francês para a alfândega. Não o é para o rótulo: o direito da informação ao consumidor proíbe deixar crer numa origem que não é a do ingrediente principal sem dizê-lo (regulamento (UE) n.º 1169/2011, artigo 26, e regulamento de execução (UE) 2018/775, tratados nas seções 3 e 11). Uma notificação de maio de 2026 ao sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios (RASFF) mostra as duas origens lado a lado: um café “entregue pela Itália, originário de Honduras” (caso 1; fonte 12).
O imposto sobre o valor agregado: o grão, a xícara, a máquina
Na França, o café em grãos, moído, em cápsulas ou solúvel é um gênero destinado à alimentação humana: sua venda se sujeita à taxa reduzida de 5,5% do imposto sobre o valor agregado (IVA) (código geral dos impostos, artigo 278-0 bis, A, 1º) (fonte 5, § 1). A mesma xícara muda de taxa conforme a maneira como é servida. As vendas para levar ou entregar de produtos preparados “com vistas a um consumo imediato” sujeitam-se a 10% (artigo 279, n), e o Bulletin officiel des finances publiques (BOFiP) inclui expressamente nessa taxa “as bebidas não alcoólicas apresentadas em recipientes não herméticos” e os produtos das máquinas de venda automática em porção individual (fonte 5, § 300 e 320). O consumo no local também se sujeita a 10%, como a restauração (§ 300, artigo 279, m). O Conselho de Estado precisou, em 11 de fevereiro de 2013 (n.º 357348), que essa taxa visa apenas a venda ao consumidor final, não a do fabricante ao revendedor (§ 315); o café em grãos que um torrefador entrega a um bar continua sendo um gênero comum a 5,5%.
Sanidade vegetal: por que o verde passa sem certificado fitossanitário
O regulamento de execução (UE) 2019/2072, versão consolidada em 15 de outubro de 2026, lista os vegetais que exigem um certificado fitossanitário, documento emitido pelo serviço de proteção vegetal do país exportador. Para o café, uma única linha: as “cerejas de café (exceto os grãos), frescas, inteiras com casca, não torradas” (fonte 6, anexo XI, parte B). O grão verde não está nela, e a broca-do-café (Hypothenemus hampei), a principal praga do cafeeiro, não é nomeada em lugar nenhum do regulamento. Consequência: o verde não pertence a nenhuma das categorias que impõem passagem por um posto de controle fronteiriço (fonte 7, artigo 47), e também não figura na lista dos gêneros sujeitos a controles reforçados na importação, versão consolidada em 30 de junho de 2026 (fonte 8). Os controles oficiais sobre o café são feitos, portanto, “em função dos riscos”, no ponto de entrada, no local de introdução em livre prática ou no armazém do importador (fonte 7, artigo 44, parágrafos 1 e 3).
Fumigação: o que a fronteira mede
Um contêiner de café pode ser fumigado, isto é, tratado com um gás inseticida, na partida. Na União, o brometo de metila não é mais utilizável, mesmo para a quarentena e os tratamentos antes do embarque, desde 18 de março de 2011; o regulamento (UE) 2024/590 só mantém uma autorização de urgência, limitada a 120 dias e 20 toneladas (fonte 9, considerando e artigo 10). O que a União controla no grão importado são os resíduos, por limites máximos de resíduos (LMR) fixados para os grãos de café: 70 mg/kg (miligramas por quilo) de íon brometo, traço deixado pelo brometo de metila, 0,15 mg/kg de fosfina, 0,05 mg/kg de fluoreto de sulfurila (fonte 10). O LMR da fosfina chegou a ser elevado para o café em 2016, por parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) (regulamento (UE) 2016/1785, considerando 4).
Os papéis de um saco
O certificado de origem da Organização Internacional do Café (OIC) é uma regra dessa organização, não da União. Suas regras, revistas em 7 de outubro de 2022, pedem que “cada exportação de café, sob todas as suas formas”, de um país membro exportador seja coberta por um certificado emitido no país de origem, que cada saco leve uma marca própria do lote, e que uma cópia seja enviada à organização em até 60 dias (fonte 11, regras 3 e 4). O campo 15 recolhe, a título facultativo, a conformidade com as normas da resolução 420: no máximo 86 defeitos para 300 g em arábica, 150 em “Robusta”, e uma umidade entre 8 e 12,5% medida segundo a norma ISO 6673 da Organização Internacional de Normalização, codificadas “S”, “XD”, “XM” ou “XDM”; os países importadores “podem notificar” à organização um café marcado “S” que não as respeite (anexo V). Nenhum texto da União lido nesta passagem de leitura faz desse certificado uma condição de entrada.
Os outros papéis dependem de outras seções: a declaração de diligência devida contra o desmatamento (seção 8), o certificado de inspeção dos produtos orgânicos (seção 9), e os Incoterms, que dizem quem paga o transporte, o seguro e as formalidades, tratados pela prancha de economia.
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· RASFF 2026.3936
A França lança um alerta por um teor excessivo de ocratoxina A em um café “entregue pela Itália, originário de Honduras”.
O que o caso mostra Duas origens em uma mesma notificação: o país de procedência comercial e o país onde o grão cresceu, que a alfândega e o rótulo não tratam da mesma maneira.
· RASFF 2021.2684
A França recusa na fronteira um café verde orgânico da Índia contendo óxido de etileno, “substância não autorizada”. No período de 2019 a 2026, as recusas na fronteira para café visam com mais frequência resíduos de pesticidas, depois a ocratoxina A (clorpirifós de Camarões, 2,4-D num natural da Etiópia recusado por Chipre em 2023, azinfos-metil num moído do Peru recusado pela Espanha em 2025).
O que o caso mostra Sem posto de controle obrigatório, uma recusa na fronteira continua possível quando um controle baseado no risco encontra um resíduo.
· RASFF 2021.5917
A Romênia recusa na fronteira um café solúvel atomizado da Índia por ocratoxina A; uma notificação semelhante visa um solúvel do Vietnã em janeiro de 2022 (2022.0244).
O que o caso mostra O solúvel, transformado fora da União, chega com seu limite (5,0 µg/kg) e seu direito aduaneiro (9%): é um produto acabado, controlado como tal.
Para reter
O verde entra sem direito; o torrado paga 7,5%, o descafeinado verde 8,3%, o torrado descafeinado e o solúvel 9%, salvo preferência concedida ao país de origem.
Torrar na França faz um café de origem francesa para a alfândega, nunca para o rótulo, que deve dizer de onde vem o grão.
O pacote de café é vendido com 5,5% de IVA; a xícara servida no balcão, para levar ou tirada de uma máquina automática, com 10%.
O grão verde não exige nem certificado fitossanitário nem passagem por um posto de controle fronteiriço; os controles são aleatórios ou baseados no risco, e incidem sobretudo nos resíduos.
O certificado de origem da OIC é uma obrigação do exportador para com sua organização; sua marca em cada saco é sobretudo uma ferramenta de rastreabilidade.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
Os direitos efetivamente pagos sobre o torrado da Colômbia, do Peru, da América Central ou do Vietnã dependem de acordos bilaterais não lidos; a base TARIC, que integra à nomenclatura todas as medidas da União por país, escrita em JavaScript, não respondeu a um script.
O direito reduzido do regime geral (4% sobre o torrado) é um cálculo desta passagem de leitura a partir do artigo 7 do regulamento 978/2012, não verificado no TARIC; os mecanismos de “graduação” de um país por seção não foram lidos.
As regras de origem do capítulo 21 (solúvel) e as das cascas não foram relidas no anexo 22-01.
A taxa de IVA de uma bebida de café vendida em recipiente hermético (lata, garrafa) não é resolvida pela passagem lida do BOFiP; a tabela BOI-ANNX-000495 não foi aberta.
A presença do café no anexo VII do regulamento 396/2005 (derrogação para fumigação pós-colheita) e as regras de segurança dos trabalhadores na abertura de um contêiner fumigado não foram verificadas.
O uso real do certificado da OIC pelas alfândegas da União, desde o fim das cotas, só é documentado do lado da organização.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Fim da aplicação do esquema geral e do SPG+ do regulamento 978/2012; a iniciativa “Tudo menos armas” não tem prazo.
Regulamento de Execução (UE) 2024/2522 de 23 de setembro de 2024, Nomenclatura Combinada 2025, posições 0901 e 2101 · on-line · primária
Regulamento (CEE) 2658/87, anexo I, versão consolidada em 1º de janeiro de 2026 (CELEX 01987R2658-20260101), posições 0901 e 2101 · on-line · primária
Regulamento (UE) 978/2012, esquema de preferências generalizadas, versão consolidada em 1º de janeiro de 2025, artigos 7, 12, 18, 43 e anexos I a V e IX · on-line · primária
Regulamento Delegado (UE) 2015/2446, anexo 22-01, notas introdutórias e capítulo 9, versão consolidada em 1º de julho de 2026 · on-line · primária
BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10, versão de 19 de novembro de 2025, § 1, 300, 310, 315, 320 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2019/2072, sanidade vegetal, versão consolidada em 15 de outubro de 2026, anexo XI · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2019/1793, controles reforçados na importação, versão consolidada em 30 de junho de 2026 (nenhuma ocorrência de “café” nem de “0901”) · on-line · primária
Regulamento (UE) 2024/590 de 7 de fevereiro de 2024, substâncias que empobrecem a camada de ozônio, considerandos e artigo 10 · on-line · primária
Base de dados de pesticidas da Comissão (DG SANTE), API v3.0, produto 0620000, consultada em 21 de outubro de 2026: íon brometo (regulamento (CE) 839/2008), fosfina (regulamento (UE) 2016/1785, lido), fluoreto de sulfurila (regulamento (UE) 2022/1321) · on-line · primária
OIC, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 de outubro de 2022, regras 3 e 4, anexo V (resolução 420) · on-line · primária
RASFF Window, busca pública, assunto “coffee”, consultada em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
317Embalagem e resíduos: da embalagem à cápsula
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 7 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
Um pacote de café obedece a três direitos ao mesmo tempo: o do contato, que o proíbe de ceder o que quer que seja ao grão, o do descarte, que lhe pede que possa ser separado e reciclado, e o do discurso, que regula o que se imprime nele. Desde 12 de agosto de 2026, um regulamento europeu aplicável tal qual na França faz do torrefador que vende sob sua marca o “fabricante” de suas embalagens, com um dossiê técnico e uma declaração de conformidade a manter prontos. O café é nele nomeado por extenso em dois pontos: o saquinho permeável e a cápsula.
Três andares para um mesmo pacote
O contato depende de regulamentos de saúde, o descarte de um regulamento da União aplicável desde agosto de 2026 e do código do meio ambiente, o discurso desse mesmo código e do direito do consumo. Um pacote com válvula pode, portanto, ser irrepreensível no contato, conforme à triagem, e ilegal por causa de uma única palavra impressa nele.
O contato: nada ceder ao café
O regulamento (CE) n.º 1935/2004 estabelece a regra geral: fabricado segundo as boas práticas, um material não cede aos alimentos constituintes que ponham a saúde em perigo, modifiquem sua composição ou alterem suas características organolépticas, isto é, o que o nariz e a boca percebem (artigo 3); um filme que dá ao grão um gosto de plástico é não conforme mesmo sem ser perigoso. Também exige a rastreabilidade dos materiais em todas as fases (artigo 17, fonte 1). Para os plásticos, o regulamento (UE) n.º 10/2011, consolidado em 14 de julho de 2026, só admite as substâncias da “lista da União” (artigo 5) e faz circular o material, em todas as fases que não a venda no varejo, com uma declaração escrita de conformidade do fornecedor (artigo 15, fonte 2). O torrefador que compra pacotes, caixas ou cápsulas vazias deve recebê-la e guardá-la. A válvula de desgaseificação, pastilha que deixa sair o gás carbônico do grão fresco sem deixar entrar o ar, não tem nenhuma regra própria encontrada: depende do regime geral do contato e, do lado do descarte, do que o regulamento de embalagens chama de “componente integrado”, que faz parte da unidade de embalagem e é eliminado com ela (artigo 3 do regulamento 2025/40, fonte 4; enquadramento feito nesta passagem de leitura).
A lista da União explica uma série de alertas. De 107 notificações do RASFF, o sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios, cujo título contém “coffee” entre 2019 e 2026, 26 tratam de materiais em contato, das quais doze sobre copos carregados de pó de bambu e sete sobre objetos carregados de casca de arroz, palha ou borra e palha de café (fonte 9, consulta de 21 de outubro de 2026, classificação feita nesta passagem de leitura). A fibra vegetal não é ali julgada perigosa: não é uma substância autorizada em um plástico.
O bisfenol A, dito BPA, componente dos policarbonatos e de certos vernizes de latas metálicas, é proibido em contato com alimentos pelo regulamento (UE) 2024/3190, em vigor em 20 de janeiro de 2025, com um escoamento por etapas: uma embalagem de uso único com BPA pôde ser colocada no mercado até 20 de julho de 2026 e enchida nos doze meses seguintes; certas embalagens e o equipamento profissional têm até 20 de janeiro de 2028; um objeto reutilizável, xícara ou peça de máquina, pode permanecer à venda até 20 de janeiro de 2029 (artigos 11 e 12, fonte 3). A lei francesa n.º 2012-1442 tinha se adiantado (fonte 10, data de efeito não relida).
O regulamento de embalagens: quem é “fabricante” quando se torra
O regulamento (UE) 2025/40 relativo às embalagens e aos resíduos de embalagens, que a Comissão abrevia como REDE e a imprensa como PPWR (sua sigla em inglês), publicado em 22 de janeiro de 2025, se aplica desde 12 de agosto de 2026 e revoga nessa data a diretiva 94/62/CE (artigos 70 e 71, fonte 4). Aplica-se diretamente, sem lei francesa, e um Estado não pode barrar uma embalagem que respeite seus artigos 5 a 12 em nome de exigências nacionais (artigo 4).
O “fabricante” é aquele que fabrica uma embalagem ou um produto embalado, mas também aquele que o manda conceber ou fabricar “sob seu próprio nome ou sua própria marca” (artigo 3, ponto 13). Para uma embalagem de venda, precisa a Comissão, é em princípio “a pessoa que enche”, muitas vezes titular da marca (documento de orientação de 10 de junho de 2026, fonte 11). O torrefador que ensaca sob seu nome é, portanto, o fabricante de seus pacotes, mesmo que os compre impressos. Exceção: se o titular da marca é uma microempresa no sentido da recomendação 2003/361/CE (menos de dez pessoas, com um teto de faturamento ou de balanço) e seu fornecedor de embalagem está estabelecido no mesmo Estado-Membro, é esse fornecedor que é o fabricante (artigo 3, ponto 13, b). O artigo 15, parágrafo 12, fala, por sua vez, de um fornecedor “situado na União Europeia” (ver as zonas de sombra).
Ser fabricante obriga a quatro coisas (artigo 15). Antes da colocação no mercado, conduzir a avaliação de conformidade do anexo VII, estabelecer a documentação técnica e assinar uma “declaração UE de conformidade” conforme o modelo do anexo VIII, pela qual o fabricante “assume a responsabilidade” pela conformidade (artigo 39). Guardar essas peças por cinco anos para uma embalagem de uso único, dez anos para uma reutilizável. Portar um número de lote, o nome ou a marca e um endereço postal único, na embalagem ou por código QR. Em caso de não conformidade, corrigir, retirar ou recolher, avisar as autoridades e entregar-lhes a documentação em até dez dias após um pedido fundamentado. A declaração do fornecedor a título de contato alimentar não substitui esta: passa a ser uma peça dela.
Artigo por artigo: cada embalagem do café
O regulamento cita o café duas vezes em sua definição de embalagem: “um saquinho permeável de chá, de café ou de outra bebida, ou um pod de uso único flexível após o uso”, e “um pod não permeável de uso único” destinado a uma máquina (artigo 3, ponto 1, f e g); o anexo I inclui também os “saquinhos de chá e de café em película de alumínio” entre as embalagens (fonte 4).
embalagem
artigos do regulamento 2025/40
o que é pedido
a partir de
pacote com válvula, filme complexo, kraft revestido
5, 6, 7, 10, 12, 24
PFAS abaixo dos limites; classe de reciclabilidade; plástico reciclado se o plástico ultrapassar 5% da massa; peso, volume e espaço vazio no mínimo; rótulo harmonizado
12 de agosto de 2026, depois 2028 e 2030
válvula de desgaseificação
3, 6
avaliada com o pacote que ela equipa
com o pacote
lata metálica
5 (par. 4), 6, 12
chumbo, cádmio, mercúrio e cromo hexavalente abaixo de 100 mg/kg; reciclável
12 de agosto de 2026, depois 2030
cápsula rígida para máquina
3 (ponto 1, g), 6, 7, 9 (par. 2)
reciclável; plástico reciclado, salvo se compostável; compostável se o Estado o exigir e se não for de metal
2030; opção nacional
pod flexível, saquinho permeável
3 (ponto 1, f), 9 (par. 1)
compostável em condições industriais, qualquer que seja o material
12 de fevereiro de 2028
caixa de papelão de envio, encomenda on-line
24, 29
espaço vazio de no máximo 50%; reutilização, da qual as caixas de papelão são isentas
1º de janeiro de 2030 o mais cedo
saco de verde em juta
29 (par. 4, c)
isento da reutilização como embalagem flexível em contato com um gênero alimentício
não se aplica
copo para levar, porção de açúcar
25 e anexo V, 32, 33
encher o recipiente do cliente; oferecer uma embalagem reutilizável; nenhum plástico descartável no salão
2027, 2028, 2030
O pod flexível, papel incluído, deverá ser compostável o mais tardar em 12 de fevereiro de 2028 em toda a União, sendo a regra, diz a Comissão, “neutra do ponto de vista dos materiais” (artigo 9, parágrafo 1, fonte 11). Para a cápsula rígida, um Estado que coleta com os biorresíduos os resíduos de compostabilidade comparável pode exigir que ela seja compostável, salvo se for de metal (artigo 9, parágrafo 2). O café para viagem tem suas datas: em 12 de fevereiro de 2027, o distribuidor da restauração (o texto diz horeca, para hotéis, restaurantes, cafés) propõe encher o recipiente do cliente sem custo adicional (artigo 32); em 12 de fevereiro de 2028, oferece uma embalagem reutilizável, salvo se for uma microempresa (artigo 33); em 1º de janeiro de 2030, copos de plástico de uso único usados no local e porções de creme ou de açúcar em plástico desaparecem do salão (artigo 25 e anexo V, pontos 3 e 4).
Desde 12 de agosto de 2026, uma embalagem em contato com gêneros alimentícios não pode mais conter PFAS, as substâncias per- e polifluoroalquiladas que tornam um papel impermeável à gordura, acima de 25 ppb (partes por bilhão) para um PFAS medido por análise direcionada, 250 ppb para sua soma e 50 ppm (partes por milhão) para o total, polímeros incluídos (artigo 5, parágrafo 5). A Comissão acrescenta que nenhum período de escoamento está previsto, que não existe nenhuma exceção para o reciclado, e que ainda não existe nenhum método de análise harmonizado (fonte 11). A prova do fornecedor vai para a documentação técnica (artigo 5, parágrafo 6).
Toda embalagem deverá ser reciclável e classificada segundo sua reciclabilidade em peso por unidade: classe A a partir de 95%, B a partir de 80%, C a partir de 70% (anexo II, tabela 3). A partir de 1º de janeiro de 2030, ou vinte e quatro meses depois do ato delegado que fixará os critérios se for mais tardio, uma embalagem fora das classes A a C não pode mais ser colocada no mercado; a partir de 2035, a nota leva em conta a reciclagem realmente feita “em escala”; em 1º de janeiro de 2038, só A e B continuam admitidas (artigo 6). Os critérios devem “aplicar-se a todos os elementos da embalagem”, uma válvula ou um fecho, por exemplo (parágrafo 4). O ato delegado é esperado o mais tardar em 1º de janeiro de 2028; até lá, o fabricante segue a antiga diretiva e a norma EN 13430 (fonte 11). Os graus detalhados das cápsulas são dados na página sobre as cápsulas, prancha dos resíduos.
Em 2030 também, toda parte em plástico de uma embalagem alimentar, dita “sensível ao contato”, conterá 30% de plástico reciclado se for PET (politereftalato de etileno) e 10% para os outros plásticos, depois 50% e 25% em 2040; ficam isentos os plásticos compostáveis e toda parte com menos de 5% da massa da unidade (artigo 7). O fabricante reduzirá peso e volume ao mínimo necessário, e as paredes duplas, os fundos duplos e as camadas inúteis serão proibidos, salvo forma protegida antes de 11 de fevereiro de 2025 por um desenho, um modelo ou uma marca, ou produzida sob indicação geográfica, o que poderia cobrir um café sob indicação protegida (artigo 10; leitura desta passagem, ver a seção 10). Por fim, o operador que enche uma caixa de transporte ou uma encomenda on-line não ultrapassará 50% de espaço vazio, sendo que as aparas de papel e as almofadas de ar contam como vazio (artigo 24, parágrafos 1 a 3). Para o próprio pacote, o vazio é reduzido ao mínimo a partir de 12 de fevereiro de 2028, mas o ar entre os grãos e os gases de proteção, o nitrogênio de um pacote inertizado, por exemplo, não contam, e a conformidade é avaliada no momento do enchimento para um produto que se compacta (parágrafo 4).
O rótulo harmonizado, o Triman e o Info-tri
O mais tardar em 12 de agosto de 2028, ou vinte e quatro meses depois do ato de execução que o definirá, toda embalagem trará um rótulo harmonizado de pictogramas indicando seus materiais; para um pod compostável, dirá que é compostável, que não serve para a compostagem doméstica e que não se deve jogá-lo na natureza (artigo 12, parágrafo 1). O ato de execução era devido em 12 de agosto de 2026 (parágrafo 6): uma busca por título na base do Serviço das Publicações, em 21 de outubro de 2026, não encontrou nenhum (fonte 19). A data pode escorregar.
A França impõe sua própria sinalização: o artigo L. 541-9-3 do código do meio ambiente obriga o responsável pela colocação no mercado de um produto doméstico sujeito a uma cadeia de responsabilidade estendida do produtor (REP, o princípio que faz financiar o fim de vida por quem vende) a indicar que o produto deve ser triado e como (fonte 7), sob a forma do logotipo Triman e do bloco Info-tri fixados pelo decreto n.º 2021-835 de 29 de junho de 2021 (fonte 8); abaixo de 10 cm² de face maior, a informação pode passar on-line. A falta é punida com uma multa administrativa limitada a 15.000 euros para uma sociedade (artigo L. 541-9-4). Mas a Comissão julga a rotulagem europeia “exaustiva e plenamente harmonizada”: as regras nacionais que acrescentam instruções de triagem não são autorizadas, e os rótulos nacionais não poderão ser mantidos depois de 12 de agosto de 2028, ou vinte e quatro meses depois do ato de execução (fonte 11). O Triman é um deles. Mais cedo, em 12 de fevereiro de 2027, o sinal de pertencimento a uma cadeia de responsabilidade estendida só poderá figurar em um código QR (artigo 12, parágrafo 9). Nenhuma decisão francesa sobre o Triman foi encontrada.
Na França: as palavras que não se imprimem mais
O artigo L. 541-9-1 do código do meio ambiente, oriundo da lei n.º 2020-105 de 10 de fevereiro de 2020, dita AGEC (antidesperdício para uma economia circular), proíbe desde 1º de janeiro de 2022 as menções “biodegradável”, “respeitoso com o meio ambiente” ou equivalentes em um produto ou uma embalagem; um plástico cuja compostabilidade “só pode ser obtida em unidade industrial” não pode se dizer “compostável”, e todo plástico compostável traz “Não jogar na natureza” (fonte 5). O Conselho de Estado validou o decreto de aplicação em 31 de maio de 2024: a proibição visa as menções genéricas demais para serem verificadas, não os selos certificados (fonte 6). A multa chega a 15.000 euros para uma sociedade (artigo L. 541-9-4-1, fonte 7). A mesma lei proíbe desde 1º de janeiro de 2022 os “saquinhos de chá e de infusão de ervas em plástico não biodegradável”, sem nomear o café (artigo 77, fonte 14): o saquinho permeável de café só depende da regra europeia de 2028. Resta uma contradição: a cápsula de plástico compostável apenas em usina não pode se dizer “compostável” na França, enquanto o rótulo europeu deverá anunciá-la assim, e o direito da União prevalece.
Pagar o fim de vida: a responsabilidade estendida do produtor
Na França, a empresa que coloca no mercado produtos embalados destinados às famílias deve prover a gestão de seus resíduos ou contribuir para ela (artigos L. 541-10 e R. 543-56, lembrados por um ecoorganismo, fonte 15). Na prática, o torrefador adere a um ecoorganismo credenciado, sendo a Citeo o mais conhecido, declara-lhe a cada ano suas embalagens por material e lhe paga uma ecocontribuição calculada sobre essa declaração, cujo valor não é tratado aqui. Desde 1º de janeiro de 2022, recebe um identificador único, dito IDU, atribuído pela ADEME (Agência do Meio Ambiente e do Controle da Energia), que deve fazer constar de suas condições gerais de venda ou, na falta delas, de seus documentos contratuais, site incluído; uma plataforma de venda on-line verifica que seus vendedores têm um (artigo L. 541-10-13, fonte 15).
O regulamento europeu harmoniza essas práticas. O “produtor” é aquele que disponibiliza pela primeira vez um produto embalado em um território (artigo 3, ponto 15); inscreve-se no registro de cada Estado onde vende e nele declara suas quantidades a cada ano até 1º de junho, com uma declaração simplificada abaixo de dez toneladas (artigo 44). O torrefador que vende on-line a consumidores de outro Estado-Membro torna-se ali produtor, deve ali se registrar e ali designar um mandatário (artigo 3, ponto 15, d, e artigo 45, parágrafo 3); plataformas e prestadores logísticos verificam seu número antes de atendê-lo. As contribuições poderão ser moduladas segundo a classe de reciclabilidade e a parcela de reciclado (artigos 6 e 7), o que a França chama de ecomodulação. Para as embalagens profissionais, caixas de papelão entregues aos cafés, sacos de verde, filmes de palete, a cadeia produtiva francesa foi adiada para 1º de janeiro de 2027 segundo uma federação profissional, que nomeia os ecoorganismos credenciados Twiice, Citeo Pro e Léko Pro (31 de julho de 2026, fonte 18, texto do adiamento não lido).
Quem controla, e o que acontece com uma embalagem não conforme
Segundo a alfândega, em 10 de agosto de 2026, a autoridade competente é a Direção-Geral de Prevenção de Riscos, a DGPR, do Ministério da Transição Ecológica; a declaração de conformidade e a documentação técnica ficam à disposição das autoridades de fiscalização do mercado; a alfândega não é uma delas para este texto, mas pode suspender a liberação, isto é, a entrega da mercadoria, durante o tempo de uma verificação (fonte 13). A ADEME mantém o registro dos produtores (fonte 15); as menções enganosas dependem também da DGCCRF, Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes. A divisão dos controles do novo regulamento entre esses serviços não foi encontrada em nenhum texto.
As autoridades “se esforçam” para verificar a cada ano uma parte das declarações de conformidade (artigo 39, parágrafo 5). Uma embalagem que apresenta um risco é avaliada, corrigida em um prazo fixado, depois proibida, retirada ou recolhida, e os outros Estados são avisados; se o risco passa ao gênero alimentício, são as autoridades dos controles oficiais da alimentação que são alertadas (artigo 58). Uma não conformidade meramente formal basta para a retirada: declaração ausente, documentação incompleta, código QR mudo, endereço do fabricante faltante; quanto ao mérito, espaço vazio, reciclabilidade, reciclado, a persistência aciona as sanções nacionais (artigo 62), que cada Estado deve fixar o mais tardar em 12 de fevereiro de 2027 (artigo 68); nenhuma tabela francesa foi encontrada em 21 de outubro de 2026.
As cápsulas em detalhe
A cápsula rígida para máquina é uma embalagem “usada e eliminada com o produto” (artigo 3, ponto 1, g); o pod flexível depois do uso, de papel ou não, depende da compostabilidade obrigatória de 2028 (fonte 11).
De alumínio. O metal é afastado da opção de compostabilidade (artigo 9, parágrafo 2, a): a cápsula será sempre julgada pela sua reciclabilidade. A ADEME manda jogar a cápsula “de alumínio ou de plástico” na lixeira de triagem das embalagens (fonte 16), e a Citeo escreve que todas as embalagens de metal, plástico e papelão vão para a lixeira amarela desde 1º de janeiro de 2023 na metrópole e desde 1º de janeiro de 2026 nos territórios ultramarinos (fonte 17); é sem dúvida o que a aliança de fabricantes de cápsulas resume por uma triagem “em toda a França” desde 2026 (fonte 12, aproximação desta passagem). A reciclagem real depende em seguida do centro de triagem, que deve captar os pequenos metais; certas marcas também têm lixeiras nas lojas (fonte 16).
De plástico. Mesma orientação de triagem (fontes 16 e 17). A cápsula deverá atingir uma classe de reciclabilidade e conter 10% de reciclado em 2030, 25% em 2040, salvo se for compostável (artigo 7); nenhuma decisão francesa exigindo sua compostabilidade foi encontrada.
Compostável. O regulamento distingue a embalagem “compostável”, que se decompõe em condições industriais controladas, digestão anaeróbica incluída, “mas não necessariamente” no jardim, e a embalagem “compostável em casa” (artigo 3). Enquanto se aguardam as normas harmonizadas, a norma EN 13432 sobre compostagem industrial serve de orientação, sem presunção de conformidade (fonte 11). Na França, a cápsula de papel ou de papelão vai para os biorresíduos ou para a composteira, se houver (fontes 16 e 17); a cápsula de plástico compostável apenas em usina não pode se dizer “compostável” e traz “Não jogar na natureza”. Três materiais, três gestos, e uma menção que não se tem o direito de ler na França numa cápsula que a trará em outros lugares.
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· Conselho de Estado, n.º 464945
O Conselho de Estado rejeita o recurso de duas federações profissionais contra o decreto que proíbe “biodegradável” e “respeitoso com o meio ambiente”: proibição precisa, proporcional, justificada pelo meio ambiente, e que não atinge os selos certificados.
O que o caso mostra A proibição francesa vale para toda embalagem, café incluído, e foi validada pelo juiz; visa as palavras inverificáveis, não as certificações.
· RASFF 2022.2292
A Irlanda recusa na fronteira uma xícara chamada “Huskee mug” pela notificação, feita de cascas de café, “aditivo não aprovado”; risco classificado como grave.
O que o caso mostra Um subproduto do café não é uma substância autorizada em um plástico em contato (lista da União, regulamento 10/2011, artigo 5).
· RASFF 2023.4639
A Grécia recusa na fronteira um copo reutilizável vindo da China, fabricado com borra e palha de café: “utilização não autorizada”, segundo o título.
O que o caso mostra A reciclagem da borra em um objeto em contato depende da autorização das substâncias, não do argumento ecológico.
· RASFF 2026.7373 (e 2025.6519)
A Alemanha sinaliza uma migração elevada de chumbo a partir de uma cafeteira oriental originária da França, risco julgado potencialmente grave. Um ano antes, em 26 de agosto de 2025, havia sinalizado uma migração de chumbo a partir de uma máquina de café originária da Itália.
O que o caso mostra O artigo 3 do regulamento 1935/2004 visa também os utensílios e as máquinas, e um objeto vendido a partir da França pode ser notificado por outro Estado.
Para reter
O torrefador que ensaca sob sua marca é o “fabricante” de suas embalagens no sentido do regulamento 2025/40: documentação técnica, declaração UE de conformidade guardada por cinco anos, número de lote e endereço na embalagem, salvo se for uma microempresa atendida por um fornecedor do mesmo país.
Desde 12 de agosto de 2026, os PFAS são limitados nas embalagens em contato, sem período de escoamento: a prova do fornecedor vai para o dossiê técnico, ao lado da declaração de conformidade de contato alimentar.
Saquinhos permeáveis e pods flexíveis, papel incluído, serão compostáveis em usina o mais tardar em 12 de fevereiro de 2028; a cápsula de metal nunca será submetida à opção nacional de compostabilidade.
“Biodegradável” é proibido na França, um plástico compostável apenas em usina não pode ali se dizer “compostável”, e o Triman continua obrigatório até que o rótulo europeu, esperado o mais cedo em agosto de 2028, o substitua.
Vender on-line a clientes de outro Estado-Membro faz do torrefador um produtor nesse Estado: registro e mandatário para a responsabilidade estendida, além da adesão a um ecoorganismo e do identificador único na França.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
A decisão francesa sobre as cápsulas rígidas não metálicas (artigo 9, parágrafo 2, do regulamento 2025/40): nada encontrado em 21 de outubro de 2026.
O artigo L. 541-9-1 recusa “compostável” a um plástico compostável apenas em usina, o rótulo europeu o anunciará, e a Comissão julga a rotulagem plenamente harmonizada: nenhuma reescrita do texto francês nem decisão sobre o Triman encontradas.
O ato de execução do rótulo harmonizado, devido em 12 de agosto de 2026, está ausente da base do Serviço das Publicações (busca por título de 21 de outubro de 2026), o que pode empurrar 2028.
A exceção microempresa visa um fornecedor “do mesmo Estado-Membro” no artigo 3 e um fornecedor “situado na União” no artigo 15, parágrafo 12: a Comissão retém o mesmo Estado para a definição, a diferença não é comentada.
Não lidos: os artigos L. 541-10, R. 543-56 e L. 541-10-13 em sua versão em vigor (repassados por um ecoorganismo), a portaria de adiamento da cadeia produtiva das embalagens profissionais (repassada por uma federação), o regime francês de sanções do artigo 68, a divisão dos controles entre DGPR, ADEME e DGCCRF, o regulamento 2023/2006, a data de efeito da lei de 2012.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Sanções nacionais do regulamento de embalagens; oferta de encher o recipiente do cliente para as bebidas para levar; sinal de responsabilidade estendida apenas em código digital.
Classes de reciclabilidade, plástico reciclado, minimização, espaço vazio de 50%, reutilização das embalagens de transporte, fim do plástico de uso único no salão (o mais cedo para várias dessas obrigações).
Regulamento (CE) n.º 1935/2004 de 27 de outubro de 2004, materiais em contato com os gêneros alimentícios, artigos 3, 15, 16 e 17 · on-line · primária
Regulamento (UE) n.º 10/2011, materiais de matéria plástica, versão consolidada em 14 de julho de 2026, artigos 5 e 15 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2024/3190 de 19 de dezembro de 2024, bisfenol A e outros bisfenóis, JO de 31 de dezembro de 2024, artigos 2, 11, 12 e 14 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2025/40 de 19 de dezembro de 2024, embalagens e resíduos de embalagens, JO de 22 de janeiro de 2025, artigos 3 (pontos 1, 13 a 18 e definições de compostagem), 4, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 15, 24, 25, 29, 32, 33, 38, 39, 44, 45, 58, 62, 68, 70, 71, anexos I, II (tabela 3) e V · on-line · primária · leitura: sim (texto integral baixado do Serviço das Publicações)
Código do meio ambiente, artigo L. 541-9-1, versão em vigor desde 1º de janeiro de 2022 (lei n.º 2020-105, art. 13) · on-line · primária · leitura: sim (Légifrance por WebFetch em 21 de outubro de 2026, parágrafos citados verificados)
Conselho de Estado, 31 de maio de 2024, n.º 464945, ECLI:FR:CECHR:2024:464945.20240531 · on-line · primária · leitura: sim (captura Wayback de 2025, o site respondia 503)
Código do meio ambiente, artigos L. 541-9-3, L. 541-9-4 e L. 541-9-4-1, versões em vigor em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária · leitura: resumo (Légifrance por resumidor, passagem anterior)
Decreto n.º 2021-835 de 29 de junho de 2021, informação dos consumidores sobre a regra de triagem, artigo 3 e artigo R. 541-12-21 · on-line · primária · leitura: resumo (Légifrance por resumidor, passagem anterior)
RASFF Window, notificações cujo assunto contém “coffee”, consulta da API pública em 21 de outubro de 2026 (107 notificações, das quais 26 “food contact materials”) · on-line · dado público
Lei n.º 2012-1442 de 24 de dezembro de 2012, suspensão dos acondicionamentos alimentares contendo bisfenol A · on-line · primária · leitura: resumo (título e data apenas)
Comissão, documento de orientação sobre o regulamento (UE) 2025/40, C/2026/3084, JO C de 10 de junho de 2026, pontos sobre o fabricante, os PFAS, a reciclabilidade, o artigo 9 e a rotulagem (pontos 9 e 13) · on-line · primária · leitura: sim (texto integral baixado, trechos citados verificados)
Comunicação de um fabricante de cápsulas sobre a triagem na lixeira amarela desde 1º de janeiro de 2026, em nome da aliança ARCA (fonte interessada) · on-line · secundária · leitura: resumo (mecanismo de busca, passagem anterior)
Direction générale des douanes et droits indirects, “Entrée en vigueur du nouveau règlement relatif aux emballages”, 10 de agosto de 2026 · on-line · primária · leitura: sim (WebFetch em 21 de outubro de 2026)
Lei n.º 2020-105 de 10 de fevereiro de 2020, artigo 77 (saquinhos de chá e de infusão de ervas em plástico não biodegradável, 1º de janeiro de 2022) · on-line · primária · leitura: sim (Légifrance por WebFetch em 21 de outubro de 2026)
Adelphe, ficha “Tout comprendre sur le nouvel identifiant unique ADEME de la REP emballages ménagers”, novembro de 2021 (lembrete dos artigos L. 541-10, R. 543-56 e L. 541-10-13 por um ecoorganismo) · on-line · secundária · leitura: sim (PDF extraído localmente)
ADEME, “Que faire de mes déchets”, ficha “Capsules de café ou de thé” · on-line · primária · leitura: sim (WebFetch em 21 de outubro de 2026, página sem data)
Citeo, páginas para o grande público “On ne lâche rien !” (extensão das instruções de triagem em 1º de janeiro de 2023, pods) e “Outre-mer” (extensão em 1º de janeiro de 2026) · on-line · secundária (ecoorganismo) · leitura: sim (WebFetch em 21 de outubro de 2026; citeo.com respondia 502 e bloqueia os robôs)
Fédération française du bâtiment, “REP Emballages professionnels : report confirmé au 1er janvier 2027”, 31 de julho de 2026 · on-line · secundária · leitura: sim (texto oficial do adiamento não lido)
Serviço das Publicações, ponto SPARQL do Cellar: atos cujo título francês cita o regulamento 2025/40 desde março de 2025, e atos que o tomam por base jurídica (retificativo de 22 de maio de 2025, decisão delegada (UE) 2026/429 de 25 de fevereiro de 2026 sobre paletes e cintas, documento de orientação) · on-line · dado público · leitura: sim (consulta de 21 de outubro de 2026)
318Sustentabilidade e devida diligência: desmatamento, relatórios, vigilância
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 7 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
Pela primeira vez, um texto pede ao café que prove onde cresceu. O regulamento europeu contra o desmatamento foi adiado duas vezes, simplificado uma vez, estendido ao solúvel, e se aplica em 30 de dezembro de 2026. O que ele exige de um torrefador cabe em uma palavra: operador, ou operador a jusante. As duas diretivas sobre o relatório de sustentabilidade e sobre a vigilância, por sua vez, só visam as empresas muito grandes.
O que o regulamento pede, em uma frase
O regulamento (UE) 2023/1115 de 31 de maio de 2023, que a imprensa designa pela sigla inglesa EUDR (regulamento da União sobre o desmatamento), é lido aqui em sua versão consolidada em 18 de setembro de 2026, que integra os regulamentos (UE) 2024/3234 e 2025/2650 e o regulamento delegado (UE) 2026/2102 (fonte 1). Seu artigo 3 se resume a três condições: um café só pode ser colocado no mercado da União, disponibilizado ou exportado se for “zero desmatamento”, se tiver sido produzido em conformidade com a legislação do país de produção, e se for objeto de uma declaração de diligência devida ou de uma declaração simplificada. “Zero desmatamento” quer dizer produzido numa parcela que não foi desmatada depois de 31 de dezembro de 2020; uma floresta, no sentido do texto, é uma extensão de mais de 0,5 hectare com árvores de mais de 5 metros e uma cobertura de mais de 10% (artigo 2).
O café visado é amplo: toda a posição 0901 da nomenclatura aduaneira, isto é, o café verde, torrado ou descafeinado, as cascas e películas, e os sucedâneos que contêm café em qualquer proporção que seja (anexo I). O café solúvel não estava nela. O regulamento delegado (UE) 2026/2102 de 13 de julho de 2026, publicado em 17 de setembro de 2026, acrescenta os extratos, essências e concentrados de café (subposição 2101 11 00) a partir de 30 de dezembro de 2027, porque sua exclusão “fragilizava” o dispositivo (fonte 4, considerando sobre o café solúvel). O mesmo ato afasta as amostras de valor e quantidade desprezíveis destinadas a solicitar encomendas, e os produtos destruídos no curso de uma análise (anexo I, nota 5).
O documento de orientação da Comissão de 20 de julho de 2026 traz uma precisão útil para os cafezais sombreados: a pequena produção de café sob cobertura florestal não é um “uso agrícola” principal, e portanto não faz de uma floresta uma terra agrícola, desde que não degrade o habitat florestal (fonte 7). Um café cultivado sob as árvores de uma floresta existente não é, por si só, desmatamento.
Datas que mudaram duas vezes
texto
grandes e médias empresas
micro e pequenas empresas
regulamento 2023/1115, versão inicial
30 de dezembro de 2024
30 de junho de 2025
regulamento 2024/3234 de 19 de dezembro de 2024
30 de dezembro de 2025
30 de junho de 2026
regulamento 2025/2650 de 19 de dezembro de 2025, em vigor
30 de dezembro de 2026
30 de junho de 2027, para as estabelecidas como tais em 31 de dezembro de 2024
regulamento delegado 2026/2102, café solúvel
30 de dezembro de 2027
Essas datas vêm do artigo 38 em cada uma de suas versões (fontes 1, 2 e 3). A última revisão previa um reexame de simplificação o mais tardar em 30 de abril de 2026. O relatório da Comissão, transmitido ao Conselho em 4 de maio de 2026 (COM(2026) 191), quantifica a queda esperada dos custos anuais de conformidade em “cerca de 75%” em relação aos custos iniciais, e conclui que não há motivo para propor nova modificação do texto de base, em nome da segurança jurídica (fonte 6). Em 21 de outubro de 2026, nenhuma proposta de novo adiamento foi encontrada; a única proposta pendente que toca o regulamento visa tirar a Guiana Francesa de seu campo territorial (fonte 9).
Operador ou operador a jusante: a palavra que decide tudo
O regulamento distingue três papéis, e a obrigação muda por completo de um para o outro. O operador é aquele que coloca o café no mercado da União pela primeira vez ou o exporta. O operador a jusante coloca no mercado um produto fabricado a partir de produtos já cobertos por uma declaração. O comerciante revende sem transformar (artigo 2). Desde a revisão de dezembro de 2025, apenas o operador exerce a diligência devida.
papel
quem, no café
o que deve
artigo
operador
o importador que desembaraça o verde; o torrefador que importa ele mesmo um lote
diligência devida (informações, avaliação e mitigação do risco); geolocalização de todas as parcelas; declaração apresentada no sistema de informação antes da colocação no mercado; registro de cinco anos; transmissão dos números de referência a seus clientes
art. 4, 8 e 9
micro ou pequeno operador primário
o produtor estabelecido em um país classificado como de risco baixo que exporta sua própria colheita
uma declaração simplificada única; o endereço postal pode substituir a geolocalização
art. 4 bis
operador a jusante
o torrefador que compra um verde já declarado
conservar por cinco anos o nome e o endereço de seus fornecedores, os números de referência das declarações quando o fornecedor é um operador, e o nome de seus clientes profissionais; registrar-se se não for uma PME
art. 5
comerciante
o atacadista, a mercearia, o distribuidor
as mesmas informações que o operador a jusante
art. 5
A geolocalização, no sentido do texto, é um ponto de latitude e de longitude com pelo menos seis casas decimais; para uma parcela de mais de 4 hectares, um polígono que descreve seu perímetro (artigo 2). Uma PME, pequena e média empresa, entende-se no sentido da diretiva contabilística 2013/34/UE. O relatório da Comissão confirma que o papel do operador a jusante se limita a “uma coleta e uma conservação passivas” das informações (fonte 6). Todos os atores mantêm uma obrigação ativa: avisar sem demora a autoridade competente e seus próprios clientes se souberem que um produto que venderam corre o risco de não ser conforme (artigos 4, parágrafo 5, e 5, parágrafo 5).
O caso do torrefador que importa ele mesmo um microlote merece ser dito com clareza: ao desembaraçar esse café, torna-se operador, com a geolocalização das parcelas e a declaração de diligência devida; se for uma micro ou pequena empresa estabelecida em 31 de dezembro de 2024, a obrigação começa em 30 de junho de 2027. As sanções são fixadas por cada Estado; para uma pessoa jurídica, o valor máximo da multa deve atingir pelo menos 4% do faturamento anual na União (artigo 25).
O risco segundo o país de origem
O artigo 29 classifica os países em três níveis de risco, o que modula a intensidade dos controles e abre o regime simplificado aos pequenos produtores dos países de risco baixo. O regulamento de execução (UE) 2025/1093 de 22 de maio de 2025 coloca quatro países em risco elevado (Bielorrússia, Coreia do Norte, Mianmar, Rússia) e 139 em risco baixo; todos os outros permanecem no nível padrão (fonte 5). Entre os produtores de café, o Burundi, a China, a Costa Rica, Cuba, a Índia, a Jamaica, o Quênia, o Nepal, a Papua-Nova Guiné, as Filipinas, a República Dominicana, Ruanda, o Sri Lanka, a Tailândia, o Timor-Leste, o Togo, o Vietnã e o Iêmen são classificados como de risco baixo; o Brasil, a Colômbia, a Etiópia, Honduras, o Peru, Uganda, a Indonésia ou a Guatemala estão no nível padrão. Nenhuma revisão dessa lista foi encontrada em 2026.
O relatório de sustentabilidade e a vigilância: dois textos para os muito grandes
A diretiva (UE) 2022/2464, dita CSRD (diretiva sobre a divulgação de informações em matéria de sustentabilidade), foi restringida duas vezes, pela diretiva 2025/794 de 14 de abril de 2025, que adiou o calendário, e depois pela diretiva (UE) 2026/470 de 24 de fevereiro de 2026 (fontes 8 e 10). Para os exercícios iniciados em 1º de janeiro de 2027 ou depois, ela só visa as empresas e grupos que ultrapassam ao mesmo tempo 1.000 empregados em média e 450 milhões de euros de faturamento líquido (artigo 5, parágrafo 2, versão consolidada em 18 de março de 2026). Nenhuma torrefação independente se aproxima desses limites; alguns grupos do café os ultrapassam.
O efeito cascata sobre os pequenos, que o plano desta prancha temia, recebeu uma resposta escrita. A diretiva 2026/470 cria um “teto da cadeia de valor”: uma empresa de no máximo 1.000 empregados, dita protegida, tem o direito de recusar fornecer a um cliente sujeito ao relatório informações que ultrapassem a norma voluntária prevista pela diretiva; o cliente deve lhe assinalar o que ultrapassa e lembrar esse direito, e uma cláusula contratual contrária não a vincula (artigo 1º, ponto 4, que modifica o artigo 19 bis da diretiva contabilística) (fonte 10). Os Estados devem transpor essas regras o mais tardar em 19 de março de 2027. O teto cobre apenas o relatório de sustentabilidade: não limita nem os pedidos ligados ao EUDR nem os de um caderno de especificações comercial.
A diretiva (UE) 2024/1760, dita CSDDD (diretiva relativa ao dever de diligência das empresas em matéria de sustentabilidade), alterada pela mesma diretiva 2026/470, só visa as sociedades com mais de 5.000 empregados e mais de 1,5 bilhão de euros de faturamento líquido mundial (artigo 2). Será transposta o mais tardar em 26 de julho de 2028 e aplicada a partir de 26 de julho de 2029 (artigo 37) (fonte 11). Protege também os fornecedores: uma sociedade só pode pedir informações a um parceiro direto de menos de 5.000 empregados se elas não puderem ser razoavelmente obtidas de outra forma (artigo 8, parágrafo 2 bis). Na França, o dever de vigilância da lei n.º 2017-399 de 27 de março de 2017 já existe para as sociedades muito grandes; seus limites não foram relidos nesta passagem de leitura.
O que precede é o modo de usar. O custo da conformidade para a origem está na página sobre o clima, o EUDR e o custo da conformidade, prancha da economia; o EUDR como o que vem por aí, na página sobre o regulamento europeu contra o desmatamento, prancha do futuro; a rastreabilidade como ferramenta contra a fraude, na página “Hoje” da prancha da falsificação.
Para reter
Um torrefador que compra seu verde de um importador estabelecido na União é operador a jusante: guarda por cinco anos o nome de seus fornecedores, os números de referência de suas declarações e o nome de seus clientes profissionais, nada mais.
Um torrefador que desembaraça ele mesmo um lote torna-se operador: geolocalização das parcelas e declaração de diligência devida antes da colocação no mercado, a partir de 30 de junho de 2027 se for uma micro ou pequena empresa estabelecida em 31 de dezembro de 2024, de 30 de dezembro de 2026 caso contrário.
O café solúvel entra no regulamento em 30 de dezembro de 2027; as amostras de valor desprezível destinadas a obter encomendas estão excluídas.
Ninguém está dispensado de avisar a autoridade e seus clientes se souber que um café vendido corre o risco de não ser conforme.
O relatório de sustentabilidade e a vigilância só visam as empresas muito grandes; uma empresa de no máximo 1.000 empregados pode recusar os pedidos de informação que ultrapassem a norma voluntária.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
A autoridade francesa competente para controlar o EUDR e o regime francês de sanções não foram lidos nesta passagem de leitura.
A fronteira das “amostras de valor e quantidade desprezíveis” não é quantificada: uma amostra de oferta de café verde enviada gratuitamente por um exportador provavelmente entra nela, um lote de teste faturado provavelmente não. Não resolvido.
Nenhum caso público de controle ou de sanção do EUDR existe ainda: o regulamento só se aplica a partir de 30 de dezembro de 2026. Uma busca de 22 de outubro de 2026 também não encontrou notificação formal nem processo por dever de vigilância ou desmatamento importado visando uma empresa do café. A seção não tem, portanto, casos públicos, por falta de fatos.
A lei francesa n.º 2017-399 sobre o dever de vigilância não foi aberta; sua reescrita por ocasião da transposição da CSDDD, esperada o mais tardar em 26 de julho de 2028, não é conhecida.
A proposta que excluiria a Guiana Francesa do campo territorial do regulamento (COM(2026) 661 de 10 de setembro de 2026) não está adotada; seu efeito sobre um café produzido na Guiana não foi estudado.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Aplicação do regulamento 2023/1115 aos operadores, operadores a jusante e comerciantes, exceto micro e pequenas empresas.
Regulamento (UE) 2023/1115 de 31 de maio de 2023, JO L 150 de 9 de junho de 2023, versão consolidada em 18 de setembro de 2026, artigos 2, 3, 4, 4 bis, 5, 8, 9, 25, 29, 38 e anexo I · on-line · primária · leitura: sim (Cellar, CELEX 02023R1115-20260918, e versão inicial para o artigo 38)
Regulamento (UE) 2024/3234 de 19 de dezembro de 2024, adiamento da aplicação · on-line · primária
Regulamento (UE) 2025/2650 de 19 de dezembro de 2025, obrigações dos operadores e comerciantes, segundo adiamento · on-line · primária
Regulamento Delegado (UE) 2026/2102 de 13 de julho de 2026, JO de 17 de setembro de 2026, lista dos produtos (café solúvel, amostras) · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2025/1093 de 22 de maio de 2025, lista dos países de risco baixo ou elevado, anexo · on-line · primária
Comissão, relatório de reexame de simplificação do regulamento 2023/1115, COM(2026) 191, transmitido ao Conselho sob a referência ST 8943/26 de 6 de maio de 2026 · on-line · primária
Comissão, documento de orientação sobre o regulamento 2023/1115, JO C de 20 de julho de 2026 (CELEX 52026XC03896), definição de uso agrícola · on-line · primária · leitura: sim (trechos)
Diretiva (UE) 2022/2464 (CSRD), versão consolidada em 18 de março de 2026, artigo 5 · on-line · primária
Comissão, proposta de regulamento do Conselho sobre as regiões ultraperiféricas, COM(2026) 661 de 10 de setembro de 2026 (Guiana Francesa e regulamento 2023/1115) · on-line · primária · leitura: sim (trecho)
Diretiva (UE) 2026/470 de 24 de fevereiro de 2026, JO de 26 de fevereiro de 2026, artigo 1º (limites, teto da cadeia de valor) e artigo 5 (transposição) · on-line · primária
Diretiva (UE) 2024/1760 (CSDDD), versão consolidada em 18 de março de 2026, artigos 2, 8 e 37 · on-line · primária
319Selos e certificações: a lei e o contrato
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 2 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
“Orgânico” é uma lei da União: um regulamento, organismos de controle credenciados pelo Estado, um certificado eletrônico para cada operador e para cada lote importado. Fairtrade, Rainforest Alliance, 4C, Demeter, Bird Friendly ou regenagri são marcas privadas: seu proprietário escreve a regra, um organismo que ele credencia audita, e um contrato de licença diz quem pode imprimir o logotipo. Um torrefador que exibe vários assina, portanto, tantos contratos e recebe tantos auditores, e desde 27 de setembro de 2026 o direito europeu proíbe todo selo de sustentabilidade que não se baseie em uma verificação independente.
Uma lei, contratos
Para o orgânico, a palavra é reservada por um regulamento: empregá-la sem certificado é uma infração, e o controle é público ou delegado pelo Estado. Para os demais selos, o proprietário de uma marca fixa um caderno de especificações, credencia seus auditores e concede seu logotipo por contrato; um descumprimento custa a licença e, se o logotipo engana, enquadra-se nas práticas comerciais enganosas. Os preços mínimos, prêmios e custos de certificação não estão aqui: vivem nas tribunas assinadas e datadas.
selo
referencial e proprietário
quem autoriza o uso, por qual ato
quem controla
frequência
texto ou norma
orgânico da União, palavra “orgânico”
regulamento 2018/848, legislador da União
a lei, sob condição do certificado do artigo 35
organismo credenciado pelo INAO, acreditado ISO 17065, escolhido pelo operador; posto fronteiriço para os lotes importados
pelo menos uma vez por ano; 10% sem aviso prévio; na França, preparadores e importadores: um controle completo e controles por amostragem
licença da Max Havelaar France para a marca; contrato FLOCERT para quem compra e vende
FLOCERT, acreditada ISO 17065 pela DAkkS
trading: ciclo de cinco anos, até quatro auditorias de confirmação; produtores: três anos; auditorias não anunciadas
ISO 17065; padrões Fairtrade
Rainforest Alliance
norma de 2020 e requisitos de cadeia, Rainforest Alliance
Rainforest Alliance, regras do selo não relidas
organismos credenciados, acreditados ISO 17065
certificado de três anos, auditoria anual, auditorias-surpresa em 10% dos titulares
ISO 17065; anexo de rastreabilidade v1.4
4C
código de conduta, 4C Services GmbH
4C, regras de alegação não relidas
organismos aprovados pela 4C; auditorias de integridade da 4C
ciclo de três anos, monitoramento em um e dois anos
regras do sistema 4C
Demeter
caderno de especificações biodinâmico, Demeter International e Demeter France
atestado da Demeter France
auditoria física, organismo não nomeado; orgânico prévio
não verificada
caderno de especificações Demeter
Bird Friendly
critérios de sombreamento do Smithsonian Migratory Bird Center
licenças e marcas do centro
organismo subcontratado pelo centro; orgânico prévio
uma inspeção por ano
normas Bird Friendly
C.A.F.E. Practices
norma da Starbucks, v4.3
nenhum logotipo para o grande público apresentado
verificadores aprovados pela SCS Global Services
não verificada
norma C.A.F.E. Practices
Nespresso AAA
programa de compra da Nespresso com a Rainforest Alliance
Nespresso; selo combinado AAA e Rainforest Alliance
verificações do programa; organismos Rainforest Alliance para a parte certificada
anual de 2003 a 2015, depois não verificada
critérios AAA; norma Rainforest Alliance
regenagri
norma para fazendas v4.0 e norma de cadeia, Regenagri CIC
licença da Regenagri; alegação aprovada por escrito pelo certificador
organismos acreditados ISO 17065 e aprovados; Control Union
monitoramento anual, ciclo de três anos; certificado de cadeia de um ano
ISO 17065; normas Regenagri
palavra “equitável”
lei n.º 2005-882, art. 60
reservada desde 2023 aos produtos sob selo reconhecido
Plataforma RSE, reconhecimento por três anos, não implementado em 2023
não se aplica
lei de 2 de agosto de 2005, art. 60
logotipo “da casa”
o vendedor
ninguém
ninguém
não se aplica
proibido desde 27 de setembro de 2026 (diretiva 2024/825)
A lei: quem escreve, quem credencia, quem controla o orgânico
A palavra “orgânico” e seus derivados, “bio” ou “eco” incluídos, são reservados pelo regulamento (UE) 2018/848, aplicável desde 1º de janeiro de 2022 (artigo 61), lido aqui em sua versão consolidada em 25 de março de 2025: nenhum ato modificativo mais recente foi encontrado na base do Serviço das Publicações em 21 de outubro de 2026 (fontes 1, 34). Todo operador que produz, prepara, armazena, importa ou coloca no mercado um produto orgânico notifica sua atividade e se submete ao controle de um organismo, do qual recebe um certificado (artigos 34 e 35). Um torrefador que torra e ensaca café orgânico é um operador controlado; só o varejista que revende orgânico pré-embalado sem prepará-lo, armazená-lo fora da loja nem importá-lo é dispensado (artigo 34, parágrafo 2). Para o granel, um Estado pode dispensar de certificado o vendedor ao consumidor sob vários tetos, entre eles 5.000 kg de vendas por ano (artigo 35, parágrafo 8); a escolha da França não foi encontrada. O granel é justamente o elo frágil, como mostra o recolhimento de setembro de 2024 (ver os casos).
Esse controle é oficial no sentido do regulamento (UE) 2017/625, mas o Estado pode delegá-lo a organismos privados que ele audita “pelo menos uma vez por ano” e que atendem à norma dos organismos que certificam produtos, a ISO/IEC 17065 (artigo 40, parágrafos 1 e 3). Na França, o INAO, Instituto Nacional da Origem e da Qualidade, estabelecimento público encarregado da supervisão, credencia e avalia esses organismos (fonte 17); sua acreditação, isto é, o reconhecimento de sua competência e de sua imparcialidade, é emitida pelo COFRAC, Comitê Francês de Acreditação, cujos atestados visam o regulamento 2018/848 (fonte 18: Certis até 31 de dezembro de 2030, Control Union Inspections France até 31 de janeiro de 2030, Ocacia até 31 de outubro de 2029). O operador escolhe seu organismo (fonte 17), um só por categoria de produtos em um mesmo Estado (artigo 35, parágrafo 4).
A lista do INAO de 6 de agosto de 2024, a mais recente encontrada, nomeia dez organismos certificadores credenciados para o orgânico, cada um com o número de código que imprime nos rótulos: Ecocert France (FR-BIO-01), Certipaq Bio (FR-BIO-09), Bureau Veritas Certification France (FR-BIO-10), Certisud (FR-BIO-12), Certis (FR-BIO-13), Bureau Alpes Contrôles (FR-BIO-15), Qualisud (FR-BIO-16), Control Union Inspections France (FR-BIO-19), Ocacia (FR-BIO-20) e Foodchain ID (FR-BIO-24); indica para cada um as categorias credenciadas, entre elas a preparação dos produtos agrícolas transformados destinados à alimentação humana, a que cobre a torra (fonte 15). O formato do código é fixado pelo regulamento: “AB-CDE-999”, duas letras do país, três letras que dizem orgânico no idioma escolhido, um número atribuído pela autoridade (anexo V, ponto 2, fonte 1).
O percurso de um torrefador é escrito pela decisão da diretora do INAO que fixa as disposições de controle comuns, em vigor desde 1º de janeiro de 2024 (fonte 16). Ele notifica sua atividade à Agence Bio, assina um contrato com um organismo, recebe um atestado de compromisso que precisa que ainda não pode vender orgânico, depois passa por um controle inicial no local antes de qualquer decisão de certificação. O certificado é emitido por via eletrônica no TRACES, o sistema informático da União para as trocas, desde 1º de janeiro de 2023 (regulamento de execução (UE) 2021/2119, fonte 14); sua validade não pode ultrapassar 31 de março do segundo ano que segue o último controle completo, e só é renovado depois de tal controle (fonte 16). Cada operador deve também verificar os certificados de seus fornecedores (artigo 35, parágrafo 6), o que o diretório público da Agence Bio permite fazer.
Com que ritmo o orgânico é controlado
O regulamento estabelece um piso: todo operador certificado é objeto de uma verificação de conformidade “pelo menos uma vez por ano”, com inspeção física no local; o intervalo só pode chegar a vinte e quatro meses se três anos de controles não revelaram nenhum descumprimento e se o risco é julgado baixo (artigo 38, parágrafo 3). O resto depende do risco: tipo e tamanho do operador, antiguidade, resultados passados, mistura possível de orgânico e convencional, subcontratação (parágrafo 2). O regulamento de execução (UE) 2021/279 quantifica os mínimos anuais de cada organismo: pelo menos 10% dos controles realizados sem aviso prévio, pelo menos 10% de controles adicionais, amostras colhidas em pelo menos 5% dos operadores (artigo 7, fonte 12).
A decisão do INAO traduz esses mínimos por categoria. Um preparador, categoria que inclui a torrefação, recebe um controle completo no local por ano, e o organismo deve realizar na categoria um número de controles por amostragem igual a pelo menos 100% dos operadores, ou seja, em média uma segunda visita; mesma regra para os importadores; 50% para os distribuidores, atacadistas de pré-embalados, venda on-line ou varejo a granel; um estabelecimento secundário da mesma empresa que recebe em primeiro lugar produtos importados é controlado uma vez por ano. Os controles sem aviso prévio representam 10% do conjunto (fonte 16). O controlador verifica o que o artigo 38 enumera: as medidas de precaução, a separação física ou no tempo entre orgânico e convencional quando os dois passam pelo mesmo local, a limpeza, a identificação dos lotes em todo momento, e os registros que o operador deve manter (artigo 34, parágrafo 5, e artigo 38, parágrafo 1, fonte 1).
Os descumprimentos são menores, maiores ou críticos; um descumprimento crítico, “grave, repetido, persistente ou intencional”, acarreta suspensão ou retirada da certificação; entre os dois, o organismo pode rebaixar um lote para fora do circuito orgânico. Uma rastreabilidade rompida basta para acionar essas medidas, e um certificado retirado torna-se caduco (fonte 16).
O que imprime um pacote de café orgânico
No rótulo de um café orgânico pré-embalado figuram o número de código do organismo do último operador que o preparou e, com o logotipo da União, a origem das matérias-primas: “Agricultura não UE” para um café, ou o nome do país se tudo vem do mesmo (artigo 32); o código fica no campo visual do logotipo, a origem logo abaixo do código (regulamento 2021/279, artigo 3, fonte 12). A folha estrelada mede pelo menos 9 mm de altura; é facultativa para um produto importado, e um logotipo nacional como o AB pode ser somado a ela (artigo 33 e anexo V, fonte 1). Na loja, a DGCCRF, Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes, controla a lealdade das menções; um café vendido como orgânico que não o era foi recolhido em 2024 (fonte 9), e o orgânico não garante a ausência de resíduos (fonte 10, ver os casos).
O orgânico importado: um certificado por lote
Quase todo o café orgânico vem de países terceiros, e a importação segue o artigo 45: o café está em conformidade com o regulamento e todos os operadores da cadeia, exportador incluído, foram controlados por um organismo reconhecido pela Comissão (artigo 46), ou então vem de um país reconhecido por um acordo comercial (artigo 47), ou de um país reconhecido como equivalente nos termos do antigo regulamento de 2007 (artigo 48) (fonte 1). Para cada remessa, o importador notifica a chegada ao posto de controle fronteiriço ou ao ponto de introdução em livre prática no TRACES; o certificado de inspeção, revestido de um selo eletrônico qualificado e acompanhado dos documentos comprobatórios, é visado pela autoridade competente antes da introdução em livre prática, e seu número figura na declaração aduaneira; uma remessa dividida sob alfândega recebe um extrato de certificado por lote; no recebimento, o primeiro destinatário preenche o campo 31, sua declaração sobre o estado da remessa (regulamentos 2021/2306 e 2021/2307, fonte 2 e fonte 13). A frequência dos controles físicos dos lotes depende da probabilidade de descumprimento, avaliada pela autoridade e nunca delegada a um organismo privado (artigo 40, parágrafo 4, d). Para o torrefador que compra de um importador, o gesto prático é simples: verificar que o certificado de seu fornecedor cobre o café, e guardar a referência do lote.
Desde 31 de dezembro de 2024, os organismos que certificavam em países terceiros segundo regras apenas “equivalentes” perderam seu reconhecimento (artigo 57): um café orgânico do Peru ou da Etiópia segue as regras da União, controladas por um organismo reconhecido nos termos do artigo 46, que certifica o exportador segundo o regulamento de execução (UE) 2021/1378 (fonte 1).
O fim da equivalência em 31 de dezembro de 2026
Resta a via dos países reconhecidos como equivalentes. O artigo 48 diz que esse reconhecimento “termina em 31 de dezembro de 2026” (fonte 1). Diz respeito aos países inscritos no anexo I do regulamento de execução (UE) 2021/2325, entre eles dois produtores de café notáveis: a Costa Rica, para os produtos cultivados e transformados no local, e a Índia, para os produtos cultivados no local; os outros, como os Estados Unidos, o Canadá, o Japão ou a Suíça, contam sobretudo para café torrado neles e reexportado (fonte 3, versão consolidada em 27 de julho de 2026). A Comissão propôs em 16 de dezembro de 2025 prolongar esse reconhecimento até 31 de dezembro de 2036 (COM(2025) 780, fonte 4). O Conselho fixou seu mandato de negociação em 11 de maio de 2026 mantendo 2036; os trílogos, essas negociações a três entre Parlamento, Conselho e Comissão, foram adiados para o outono (fonte 5). Em 21 de outubro de 2026, nenhum texto está publicado: sem ele, um café orgânico da Costa Rica certificado segundo as únicas regras costarriquenhas não poderá mais entrar como orgânico em 1º de janeiro de 2027, e o importador verifica desde já sob qual via cada fornecedor é certificado. A mesma proposta tira as consequências do acórdão Herbaria Kräuterparadies de 4 de outubro de 2024 (C-240/23), que recusa o logotipo da União a um gênero de um país equivalente que não respeita uma regra de produção da União (fonte 4 e fonte 6).
Fairtrade: a FLOCERT audita, a Max Havelaar France concede a marca
Os padrões são escritos pela Fairtrade International. A certificação é feita pela FLOCERT, empresa sediada na Alemanha, acreditada segundo a ISO 17065 desde 2007 pelo organismo nacional de acreditação alemão, a DAkkS, cujo certificado vai até 2027; é auditada todo ano pela DAkkS e pela Fairtrade International, que a supervisiona como “fornecedor de garantia independente” (fonte 20). O ciclo não é o mesmo para todos: uma organização de produtores segue um ciclo de três anos, com até duas auditorias de confirmação; uma trading recebe uma autorização temporária de comerciar de nove meses, depois até quatro auditorias de confirmação em cinco anos e uma renovação no quinto ano; a FLOCERT também realiza auditorias não anunciadas (fonte 19).
Se compra e vende café Fairtrade, o torrefador faz um contrato de certificação com a FLOCERT. Se quer imprimir a marca, torna-se “detentor de licença” e assina um contrato de uso do selo com a Max Havelaar France: submete à validação, produto por produto, a receita, a embalagem e os materiais de comunicação, declara a cada trimestre suas vendas de produtos rotulados e paga direitos de licença; só se abastece junto a operadores certificados, e, numa receita rotulada, todos os ingredientes que existem em Fairtrade devem sê-lo e pesar pelo menos 20% do total (fonte 19). Para o café, a regra de rastreabilidade é a mais estrita: “todo o café Fairtrade” é fisicamente rastreável, separado do café não Fairtrade do campo ao pacote, enquanto o balanço de massa, que permite misturar compensando pelos volumes comprados, só é permitido para o cacau, o chá, os sucos de frutas e o açúcar (fonte 21). Os preços mínimos e o prêmio, revistos em 15 de julho de 2026 para os contratos assinados a partir de 1º de dezembro de 2026, não figuram nesta página, que não traz nenhum preço (fonte 7).
Rainforest Alliance, 4C: organismos credenciados pelo proprietário
A Rainforest Alliance escreve sua norma de agricultura sustentável de 2020 e seus requisitos para a cadeia de suprimento; organismos de certificação terceiros que ela credencia, todos acreditados ISO 17065 e submetidos às suas regras, auditam as fazendas; cada certificado vale três anos, uma auditoria a cada ano verifica a manutenção da conformidade e o plano de melhoria, e cada organismo faz auditorias-surpresa em 10% dos titulares de sua carteira; uma equipe da Rainforest Alliance avalia ela mesma os organismos (fonte 22, página atualizada em 27 de novembro de 2023). O anexo de rastreabilidade em vigor desde 1º de março de 2026, comum a essa norma e à nova norma de agricultura regenerativa da organização, conhece três níveis: identidade preservada, segregação e balanço de massa; o café não está na lista dos produtos admitidos no balanço de massa, e toda transação de produto certificado é declarada na plataforma de rastreabilidade nas duas semanas que seguem o fim do trimestre (fonte 23).
A 4C, rebatizada em 2025 “Certification for Climate, Conservation and Communities”, é gerida pela 4C Services GmbH, em Colônia; a linha do tempo da organização faz remontar o código comum do café a 2004, menciona em 2016 o nascimento da Coffee Assurance Services, renomeada 4C Services em 2022, e data de 2020 sua transformação em sistema de certificação por terceiros “plenamente independente” (fonte 24). Os organismos de certificação devem ser aprovados pela 4C. Um ciclo dura três anos: auditoria inicial durante ou antes da colheita, auditorias de monitoramento um e dois anos depois, recertificação no terceiro ano, e auditorias de integridade conduzidas pelo pessoal da 4C conforme o risco. Desde a versão 5.0 das regras do sistema, a certificação da cadeia é obrigatória para os compradores intermediários, que compram da organização de produtores, e facultativa a jusante, para os compradores finais, distribuidores e detentores de licença (fonte 24).
Demeter e Bird Friendly: o orgânico primeiro
Esses dois selos se sobrepõem ao orgânico em vez de substituí-lo. A Demeter, selo da agricultura biodinâmica conduzido na França pela associação Demeter France em Colmar e no nível mundial pela federação Demeter International, exige para um produto transformado que ele já seja rotulado orgânico, com pelo menos 90% de ingredientes Demeter (66% por derrogação); uma auditoria física é feita na propriedade ou na empresa, “em paralelo ou independentemente do controle orgânico”, depois a Demeter France estuda os relatórios de auditoria, as receitas e os rótulos e emite o atestado de conformidade (fonte 25). O Bird Friendly, propriedade do Smithsonian Migratory Bird Center de Washington, exige uma certificação orgânica prévia e critérios de sombreamento numéricos: um dossel principal de pelo menos 12 metros, um estrato superior de árvores nativas de pelo menos 15 metros, uma espécie dominante que não ultrapasse 60% das árvores de sombra, o restante distribuído por pelo menos dez espécies; um organismo subcontratado pelo centro inspeciona uma vez por ano; usina de beneficiamento, torrefador e importador separam esse café e mantêm registro; o centro concede licenças e marcas e controla seu uso (fonte 26).
Os programas de comprador: C.A.F.E. Practices e AAA
Dois selos muitas vezes citados não são selos abertos, mas programas de compra de uma única empresa. O C.A.F.E. Practices é, desde 2004, a base do abastecimento da Starbucks; seu gestor, a SCS Global Services, o descreve como um programa de verificação por terceiros “de melhoria contínua” em vez de uma certificação única; a SCS forma e aprova os organismos de verificação que controlam os fornecedores; a versão 4 da norma se aplica com uma transição que cobre 2025 e 2026 (fonte 27). O programa AAA da Nespresso, lançado em 2003 e concebido com a Rainforest Alliance apoiando-se em parte em sua norma, foi objeto de verificações anuais com a ferramenta TASQ de 2003 a 2015; o selo que aparece nas embalagens desde 2016-2017 combina AAA e Rainforest Alliance; em maio de 2021, mais de 90% dos volumes vinham de fazendas AAA e mais de 40% de fazendas certificadas Rainforest Alliance (fonte 28): a garantia verificada por um terceiro é a da parte certificada.
regenagri: a agricultura regenerativa sob contrato
A regenagri certifica a agricultura regenerativa, isto é, práticas que buscam restaurar o solo e a biodiversidade em vez de apenas limitar os danos. O referencial pertence à Regenagri CIC, sociedade de interesse comunitário de direito britânico. Seu método de avaliação mede a biodiversidade (áreas de conservação, faixas gramadas), a saúde do solo (amostras, preparo do solo, rotações), a água (irrigação, águas residuais), a energia e o armazenamento de carbono, e os insumos, produtos de proteção das culturas e adubos minerais; as análises de solo dão os teores de matéria orgânica e de carbono orgânico; a fazenda parte de uma pontuação e deve progredir a cada ano em um ciclo de três anos, com planos de redução de adubos e pesticidas sintéticos. Um anexo colocado no ar em julho de 2026 acrescenta exigências voluntárias próprias do café, e a norma para fazendas versão 4.0 foi colocada no ar em outubro de 2026 (fonte 29).
Os organismos de certificação são acreditados ISO 17065 e aprovados pela Regenagri; fazem um monitoramento anual, entre doze e quinze meses depois da data de aniversário, visitas não anunciadas conforme o risco, e guardam os registros por seis anos (fonte 29). A Control Union, grupo de inspeção e certificação, propõe em seu site as candidaturas das fazendas, da cadeia de rastreabilidade e da licença (fonte 30); em novembro de 2023, a imprensa especializada relatava a certificação de 5.500 hectares de uma cooperativa do Cerrado brasileiro, auditada pela regenagri e certificada pela Control Union, para um café vendido pela illycaffè (fonte 31). Quem compra, vende ou transforma um produto certificado deve sê-lo também segundo a norma de cadeia de rastreabilidade, que só conhece a segregação, com pelo menos 80% de produto certificado e no máximo 20% de mistura; o certificado de local vale um ano, cada venda leva um certificado de transação. Para imprimir o logotipo, um proprietário de marca assina um contrato de licença com a Regenagri, e a alegação é aprovada por escrito pelo organismo de certificação e depois reexaminada a cada três anos (fonte 29).
Os selos oficiais franceses e a palavra “equitável”
Nenhum Label Rouge nem nenhuma indicação geográfica francesa para o café foi encontrado nas fontes consultadas; a base dos produtos do INAO não pôde ser consultada diretamente (ver as zonas de sombra). O direito francês regulamenta, em compensação, uma palavra. O artigo 60 da lei n.º 2005-882 de 2 de agosto de 2005, modificado em 2014, 2019 e pela lei Clima e Resiliência de 2021, define o comércio justo (compromisso de pelo menos três anos, preço remunerador, valor adicional para projetos coletivos) e reserva desde 1º de janeiro de 2023 o termo “equitável”, na denominação de venda, aos produtos sujeitos a sistemas de garantia ou a selos reconhecidos por três anos pela Plataforma RSE, plataforma nacional para a responsabilidade social das empresas (fonte 32, texto de lei reproduzido pela federação do setor). Uma proposta de lei registrada em 12 de setembro de 2023 constatava que esse dispositivo “ainda não estava implementado”, por falta de decretos de aplicação (fonte 33); seu estado em 2026 não foi verificado.
Desde 27 de setembro de 2026: nenhum selo sem verificação
A diretiva (UE) 2024/825 de 28 de fevereiro de 2024 sobre a transição verde proíbe em quaisquer circunstâncias “exibir um selo de sustentabilidade que não se baseie num sistema de certificação ou que não tenha sido estabelecido por autoridades públicas” (anexo I, ponto 2 bis), sendo um sistema de certificação aberto a todos, acompanhado de sanções e controlado por um terceiro independente do proprietário e do vendedor (artigo 2, ponto r); aplicação em 27 de setembro de 2026 (artigo 4, fonte 8). Um pictograma inventado por uma marca, “café engajado” ou “direct trade” apresentado como selo, sem referencial público nem controle externo, é doravante proibido; o direct trade não tem nem definição legal nem auditoria. A transposição francesa não foi confirmada nesta passagem de leitura. E um selo real não cobre o discurso que se constrói em torno dele: a publicidade continua sendo julgada por sua autorregulação (fonte 11, ver os casos).
O torrefador que quer todos os logotipos
Pôr no mesmo pacote o logotipo orgânico, Fairtrade e um terceiro selo é manter vários sistemas em paralelo: um organismo certificador orgânico que vem pelo menos uma vez por ano, às vezes sem avisar; a FLOCERT se a torrefação compra ela mesma seu verde Fairtrade, e a licença da Max Havelaar France, com validação de cada embalagem e declaração trimestral das vendas; para a Rainforest Alliance, 4C ou regenagri, um certificado de cadeia de rastreabilidade se a torrefação possui e transforma o café. Um mesmo organismo pode ter vários credenciamentos, a Control Union figura assim na lista orgânica do INAO e entre os certificadores da regenagri (fonte 15 e fonte 30): as visitas podem ser agrupadas, mas cada referencial mantém suas exigências e seu relatório. O fio comum é o registro por lote: cada saco de verde entrado com seu certificado, cada torra relacionada a seus lotes de origem, a perda de peso na torra justificada, cada venda ligada às compras. Três vocabulários, rastreabilidade, rastreabilidade física, certificado de transação, para uma mesma contabilidade de materiais, isto é, o acompanhamento das quantidades que entraram, foram transformadas e saíram.
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· Rappel Conso 2024-09-0043
Recolhimento voluntário de um “café do Brasil orgânico” em pacote de 1 kg, vendido a granel em lojas de orgânicos de toda a França entre 19 de junho e 4 de setembro de 2024. Motivo publicado: “o café comercializado não é orgânico”, é um produto convencional. A ficha precisa que não há nenhum risco para o consumidor; reembolso no ponto de venda.
O que o caso mostra Uma falsa menção de orgânico é uma questão de lealdade, não de segurança: é recolhida mesmo assim, e o granel exige que cada elo que reembala seja controlado.
· RASFF 2024.4844 (e 2023.6874)
A França notifica em alerta a detecção de clorpirifós, inseticida proibido na União, em um café orgânico do Peru. Em 10 de outubro de 2023, a Alemanha havia notificado o mesmo produto em um café verde orgânico de Honduras.
O que o caso mostra O orgânico garante um modo de produção controlado, não a ausência de resíduos; o limite de resíduos se aplica ao orgânico como ao convencional.
· RASFF 2021.2684
A França recusa na fronteira um café verde orgânico da Índia contendo óxido de etileno, substância não autorizada. Em 25 de agosto e 13 de novembro de 2023, a Finlândia recusa cafés moídos orgânicos do Quênia por excesso de ocratoxina A (RASFF 2023.5776 e 2023.7816); em 28 de agosto de 2024, a Bélgica alerta sobre óleos minerais aromáticos em um café orgânico do Peru (2024.6497).
O que o caso mostra O controle do orgânico na fronteira incide sobre o produto tanto quanto sobre o certificado: um lote orgânico recusado o é pelos mesmos contaminantes que um lote convencional.
· JDP, parecer n.º 783/21
O JDP, Júri de Deontologia Publicitária, órgão da autorregulação da publicidade, julga procedente a queixa de um particular contra um cartaz de um café orgânico cujo verde era certificado Rainforest Alliance: duas mãos carregando o globo, a Amazônia no centro. O slogan e o nome da linha são admitidos, mas o visual, que sugere que beber esse café protege o planeta, é julgado desproporcional diante de medidas que apenas atenuam o impacto (pontos 3 e 8 da recomendação “Desenvolvimento Sustentável” da ARPP, Autoridade de Regulação Profissional da Publicidade). O parecer, adotado em 8 de outubro de 2021, não nomeia a marca.
O que o caso mostra Um selo real não cobre o discurso que se constrói em torno dele: a certificação garante um referencial, não uma imagem.
Para reter
Torrar e ensacar café orgânico faz da torrefação um operador controlado: notificação à Agence Bio, contrato com um único organismo credenciado pelo INAO, controle completo todo ano, controles por amostragem e visitas sem aviso prévio, certificado no TRACES.
Um café orgânico importado viaja com um certificado de inspeção por lote, visado antes da introdução em livre prática; o reconhecimento dos países equivalentes, entre eles a Costa Rica e a Índia, termina em 31 de dezembro de 2026, salvo adoção a tempo da prorrogação proposta até 2036.
A Fairtrade se joga em dois contratos: a certificação pela FLOCERT para quem compra e vende, a licença da Max Havelaar France para quem imprime a marca; o café Fairtrade é sempre fisicamente separado.
Rainforest Alliance, 4C, regenagri, Demeter e Bird Friendly são contratos controlados por organismos que seu proprietário credencia; C.A.F.E. Practices e AAA são programas de compra de uma empresa.
Desde 27 de setembro de 2026, um logotipo “da casa” de sustentabilidade sem referencial público nem controle por um terceiro é proibido, e na França a palavra “equitável” é reservada pela lei aos produtos sob selo reconhecido.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
Sorte da equivalência em 1º de janeiro de 2027: a proposta COM(2025) 780 estava em trílogo em 21 de outubro de 2026; nem acordo nem publicação encontrados (base do Serviço das Publicações e busca na web de 21 de outubro de 2026).
Lista dos organismos orgânicos: a versão do INAO de 6 de agosto de 2024 é a mais recente encontrada; uma atualização 2025 ou 2026 não foi procurada no site do INAO, e a base dos selos oficiais (Label Rouge, indicações geográficas) não pôde ser consultada para o café.
Não verificados: o proprietário e as regras de uso da marca AB (agencebio.org respondia 403), os textos franceses de sanção da falsa menção de orgânico, a escolha da França sobre o granel (artigo 35, parágrafo 8), a transposição francesa da diretiva 2024/825 e o estado em 2026 do reconhecimento dos selos de comércio justo pela Plataforma RSE.
Não verificados: a frequência das verificações C.A.F.E. Practices (manuais da SCS não baixáveis, 403), as regras de uso dos logotipos Rainforest Alliance e 4C, a rastreabilidade da 4C (segregação ou balanço de massa), os organismos que controlam a Demeter na França, a auditoria dos detentores de licença Fairtrade.
regenagri: a página da Control Union que anuncia uma parceria de governança com a Solidaridad não pôde ser lida (503); a afirmação de que a Control Union seria a única certificadora é relatada por um mecanismo de busca, não verificada.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Proibição dos selos de sustentabilidade não baseados em um sistema de certificação nem estabelecidos por uma autoridade pública (data passada).
Regulamento (UE) 2018/848 de 30 de maio de 2018, produção biológica, versão consolidada em 25 de março de 2025 (a mais recente em 21 de outubro de 2026), artigos 30, 32 a 35, 38, 40, 45 a 48, 57, 61, anexo V · on-line · primária
Regulamento Delegado (UE) 2021/2306 de 21 de outubro de 2021, controles na importação e certificado de inspeção, artigo 5 e anexo · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2021/2325 de 16 de dezembro de 2021, países terceiros reconhecidos, versão consolidada em 27 de julho de 2026, anexo I · on-line · primária
Comissão, proposta de regulamento que altera o regulamento 2018/848, COM(2025) 780 de 16 de dezembro de 2025, procedimento 2025/0417(COD) · on-line · primária
Conselho da União, documentos ST 8972/26 de 7 de maio de 2026 (mandato de negociação) e ST 10670/26 de 17 de junho de 2026 (estado dos trabalhos) · on-line · primária
Tribunal de Justiça da União Europeia, Grande Seção, 4 de outubro de 2024, Herbaria Kräuterparadies, C-240/23, dispositivo · on-line · primária
Fairtrade International, anúncio de preço do café de 30 de julho de 2026 (comitê de padrões de 15 de julho de 2026) · on-line · primária
Diretiva (UE) 2024/825 de 28 de fevereiro de 2024, artigo 2, pontos q e r, artigo 4, anexo I, ponto 2 bis · on-line · primária
Rappel Conso, ficha 2024-09-0043 de 5 de setembro de 2024, conjunto de dados rappelconso-v2-gtin-trie · on-line · dado público · leitura: sim (API)
RASFF Window, notificações 2021.2684, 2023.5776, 2023.6874, 2023.7816, 2024.2490, 2024.4844, 2024.6497 (as sete cujo título associa “coffee” a “organic” ou “ecológico”, consulta de 21 de outubro de 2026) · on-line · dado público · leitura: sim (API)
Júri de Deontologia Publicitária, parecer n.º 783/21, adotado em 8 de outubro de 2021, publicado em 8 de novembro de 2021 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2021/279 de 22 de fevereiro de 2021, controles e rastreabilidade na produção biológica, artigos 3 (rotulagem) e 7 (porcentagens mínimas) · on-line · primária · leitura: sim (Serviço das Publicações)
Regulamento de Execução (UE) 2021/2307 de 21 de outubro de 2021, documentos e notificações para a importação de produtos biológicos, versão consolidada em 1º de julho de 2022 · on-line · primária · leitura: sim (Serviço das Publicações)
Regulamento de Execução (UE) 2021/2119 de 1º de dezembro de 2021, certificado dos operadores e emissão no TRACES (aplicável em 1º de janeiro de 2023 para o TRACES) · on-line · primária · leitura: sim (Serviço das Publicações, considerandos e disposição sobre o TRACES)
INAO, “Liste des Organismes de contrôle agréés par l'INAO”, 6 de agosto de 2024, com o anexo das categorias credenciadas em agricultura biológica · on-line · primária · leitura: sim (PDF extraído localmente)
INAO, decisão INAO-DEC-CONT-AB-4 v5, “Dispositions de contrôle communes relatives à la certification selon le mode de production biologique”, 14 de dezembro de 2021, revisada em 19 de dezembro de 2023, aplicação em 1º de janeiro de 2024, pontos 2, 3.1, 6 e 7 · on-line · primária · leitura: sim (PDF extraído localmente)
INAO, folheto “Le contrôle des signes officiels” e página “Qu'est-ce qu'un organisme de contrôle ?” · on-line · primária
COFRAC, atestados de acreditação NF EN ISO/IEC 17065 n.º 5-0659 rev. 4 (Certis), 5-0629 rev. 4 (Control Union Inspections France), 5-0063 rev. 20 (Ocacia), citando o regulamento 2018/848 · on-line · primária · leitura: sim (PDFs extraídos localmente)
Max Havelaar France, páginas “Obtenir la certification”, “Obtenir la labellisation” e “Comment fonctionne la certification Fairtrade” · on-line · primária (proprietário do selo) · leitura: sim (WebFetch em 21 de outubro de 2026, páginas sem data)
FLOCERT, “Accreditation and Data Governance” · on-line · primária (certificador)
Fairtrade International, “Traceability in Fairtrade supply chains” · on-line · primária (proprietário do selo)
Rainforest Alliance, “The Rainforest Alliance Assurance System: Supporting Due Diligence across the Supply Chain”, atualização de 27 de novembro de 2023 · on-line · primária (proprietário do selo) · leitura: sim (captura Wayback de 11 de maio de 2026, o site respondia 520)
Rainforest Alliance, Traceability Annex, A-05-SRCL-B-CH, versão 1.4, publicada em 8 de setembro de 2025, em vigor em 1º de março de 2026 · on-line · primária (proprietário do selo)
4C Services, páginas “Our certification system”, “Our history” e página inicial · on-line · primária (proprietário do selo) · leitura: sim (linha do tempo lida no HTML bruto)
Demeter France, “La labellisation Demeter” · on-line · primária (proprietário do selo)
Smithsonian Migratory Bird Center, normas “Bird Friendly”, certified organic shade grown coffee (versão acessível em inglês) · on-line · primária (proprietário do selo) · leitura: sim (PDF extraído localmente)
Rainforest Alliance, “A greener future for coffee farmers: Nespresso AAA”, maio de 2021 · on-line · secundária (parceiro do programa) · leitura: sim (PDF extraído localmente)
Regenagri CIC: Auditing and Certification Requirements v3.0, Chain of Custody Standard Food v3.0, Claims Requirements v2.0, Assessment Methodology v3.0, Standard Farms v4.0 (ponto 4.14.5), Appendix IX Voluntary requirements for Coffee v1.0, página “Standards and Procedures Documents” · on-line · primária (proprietário do selo) · leitura: sim (PDFs extraídos localmente)
Control Union, página “regenagri®” (formulários de fazendas, cadeia de rastreabilidade, licença) · on-line · primária (certificador) · leitura: sim (captura Wayback de 7 de agosto de 2026, o site respondia 503)
Tea & Coffee Trade Journal, “Expocacer acquires regenerative certification label”, 8 de novembro de 2023 · on-line · secundária (imprensa profissional)
Lei n.º 2005-882 de 2 de agosto de 2005, artigo 60, modificado pelas leis n.º 2014-856, 2019-486 e 2021-1104, texto reproduzido pela Commerce Équitable France, “Réglementation et labels du commerce équitable en France”, agosto de 2021 · on-line · secundária (texto de lei repassado) · leitura: sim (PDF extraído localmente; Légifrance não aberto)
Assembleia Nacional, proposta de lei n.º 1639 destinada a assegurar as alegações que fazem referência ao comércio justo, registrada em 12 de setembro de 2023, exposição de motivos · on-line · primária
Serviço das Publicações, ponto SPARQL do Cellar: atos cujo título francês cita o regulamento 2018/848 desde janeiro de 2025 (nenhum ato modificativo do próprio regulamento) · on-line · dado público · leitura: sim (consulta de 21 de outubro de 2026)
320Indicações geográficas e marcas: quem é dono do nome de uma origem e quem controla
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 3 prazos vencem depois dessa data; ficam reunidos no fim da seção.
Imprimir “Café de Colombia” e o logotipo IGP, o da indicação geográfica protegida, num pacote torrado na França não depende de uma simples escolha de rótulo: o nome pertence a um caderno de especificações, e o torrefador deve, na prática, fazer certificar seu café pelo organismo colombiano Cafecert antes de escrevê-lo. As outras origens famosas seguem outras vias, uma marca para a Jamaica e a Etiópia, uma lei estadual para o Havaí, um acordo comercial para a América Central e o Vietnã, e cada uma diz quem autoriza e quem controla.
Uma indicação geográfica, e por que o café tem tão poucas
Uma indicação geográfica (IG) é um nome de lugar que a União inscreve em um registro público, ligado a um caderno de especificações, isto é, o documento que diz o que o produto deve ser, de onde vem e como se prova. O nome não pertence a ninguém: pode usá-lo “todo operador que comercialize um produto que respeite o caderno de especificações” (artigo 36 do regulamento (UE) 2024/1143). A denominação de origem protegida (DOP) exige que todas as etapas de produção ocorram na área delimitada; a indicação geográfica protegida (IGP) se contenta com uma etapa (artigo 46) (fonte 1). Para um café, uma DOP impõe em princípio torrar no local, uma IGP permite torrar em outro lugar se o caderno o disser. O regulamento se aplica desde 13 de maio de 2024; a notificação dos operadores e o atestado de conformidade, desde 1º de janeiro de 2025 (artigo 97). A via privada é a marca, depositada junto ao Instituto da Propriedade Intelectual da União Europeia (EUIPO), antigamente Instituto de Harmonização no Mercado Interno (IHMI): seu titular concede ou recusa uma licença.
O café tem pouquíssimas IG. Os dossiês lidos sugerem três razões, que decorrem da leitura desta seção. Uma IG acompanha cada lote até a parcela, mas o café viaja verde e é torrado longe: o rastro para no porto se o torrefador não entra no dispositivo. Vários cadernos mantêm a torra ou a embalagem no país, de modo que seu nome só chega à Europa num pacote importado. Por fim, a Etiópia e a Jamaica preferiram a marca, que se controla por contrato.
O registro em 21 de outubro de 2026: nove cafés inscritos, mais dois publicados nesse dia
O registro da União, eAmbrosia, lido em 21 de outubro de 2026 ficha por ficha, conta nove IG de café (posição 0901 da nomenclatura aduaneira) (fonte 5). No mesmo dia, o Jornal Oficial (JO) publicou dois regulamentos de execução de 14 de outubro que inscrevem dois cafés da ilha indonésia de Flores, em vigor em 10 de novembro de 2026, data calculada por esta seção (fonte 11). O plano desta prancha anunciava três: havia deixado passar os nomes tailandeses, indonésios e chineses.
Denominação
País
Tipo
Ato
Controle inscrito no registro
Torra fora da área
Café de Colombia
Colômbia
IGP
regulamento (CE) 1050/2007
Almacafé
permitida
Kafae Doi Tung
Tailândia
IGP
2015/1134, alterado em 2025
fundação Mae Fah Luang
não
Kafae Doi Chaang
Tailândia
IGP
2015/1135
fundação Mae Fah Luang
não
Café de Valdesia
República Dominicana
DOP
2016/1043
Conselho Dominicano do Café (CODOCAFE)
não
Kopi Arabika Gayo
Indonésia
IGP
2017/870
escritório indonésio de propriedade intelectual
não
Baoshan Xiao Li Ka Fei; Xinglong Ka Fei; Pu'er Ka Fei
China
IGP
acordo União-China, inscritas em 1º de março de 2021
escritório de qualidade de Baoshan; outras não lidas
caderno de especificações não publicado
Café Antigua
Guatemala
IGP
2026/2301, em vigor em 4 de novembro de 2026
Associação Nacional do Café (ANACAFÉ)
“se necessário”
Flores Bajawa; Kopi Arabika Flores Manggarai
Indonésia
IGP
2026/2336 e 2026/2339
não informado
não exigida na área
Café de Agaete
Espanha
IGP
pedido de 17 de agosto de 2026
não informado
não lido
O que o caderno de especificações do Café de Colombia impõe, do cafeeiro ao pacote
O Café de Colombia é a IG de café mais antiga da União, registrada sem oposição pelo regulamento (CE) 1050/2007 de 12 de setembro de 2007 a pedido da Federação Nacional de Cafeicultores da Colômbia (FNC) (fonte 3). Seu caderno completo não é publicado; a ficha resumida do JO C 320 de 28 de dezembro de 2006 remete ao texto detido pela Superintendência de Indústria e Comércio da Colômbia (SIC) ou pela Comissão (fonte 4).
O verde. Apenas arábica, em Caturra, Típica, Bourbon, Castillo e alguns outros; uma área entre 1° e 11° 15' de latitude norte, de 400 a 2.500 metros, que “não compreende a totalidade do território”; colheita seletiva, cereja por cereja; via úmida (despolpa, fermentação, lavagem, secagem); umidade do verde de 10 a 12%, e normas de exportação do Comitê Nacional de Cafeicultores (fonte 4).
A rastreabilidade. Todas as plantações e seus lotes são inscritos no Sistema de Informação Cafeeira (SICA). O café viaja com uma “guía de tránsito”, guia de acompanhamento criada pelo decreto colombiano 2685 de 1999, por usinas de beneficiamento registradas, até um exportador inscrito. No porto, a Almacafé, a entidade que a FNC encarrega dos controles, verifica uma última vez a qualidade (fonte 4).
A torra e o pacote. A torra “não é necessariamente efetuada na área geográfica”. Fora da Colômbia, a rastreabilidade é assegurada “pelos acordos de boas práticas assinados com os torrefadores estrangeiros” e por testes de qualidade confiados a empresas de controle e a provadores. Só um café “contendo exclusivamente Café de Colombia” leva o nome, rotulado “I.G.P. CAFÉ DE COLOMBIA”. A ficha não fixa nenhuma regra de embalagem (fonte 4). Uma mistura com um café de outra origem perde, portanto, o nome; o artigo 27 também proíbe pôr a IG na denominação de um produto que contém “outro produto comparável”, e exige em outro ponto que a porcentagem do ingrediente seja indicada (fonte 1). Todo o controle do torrefador estrangeiro está nesses acordos e testes, que a FNC organiza.
O percurso de um torrefador: a FNC, a licença e a Cafecert
O organismo que se ouve nomear “Cafe Cert” existe: é a Fundación para la Certificación del Café de Colombia, Cafecert, instalada em Bogotá no endereço da FNC. É acreditada segundo a norma ISO/IEC 17065 da Organização Internacional de Normalização (ISO), a dos organismos que certificam produtos, pelo Organismo Nacional de Acreditação da Colômbia (ONAC), certificado 10-CPR-001, para o café verde e o torrado em grão e moído, a título da denominação de origem colombiana e da IGP da União. Seu esquema é do tipo “1a mais monitoramento” (norma ISO/IEC 17067): ensaio de amostras, depois coletas no mercado ou no estoque do operador. O certificado traz as datas de 7 de outubro de 2010 e 28 de abril de 2029, lidas aqui como a primeira acreditação e o vencimento (fonte 14). O registro da União inscreve, no entanto, a Almacafé (fonte 5): nenhum documento lido explica essa divisão.
A FNC descreve o caminho em seu site, lido em sua captura de 10 de dezembro de 2024 (fonte 15). O logotipo Café de Colombia é uma marca da FNC, licenciada por contrato, para um café 100% colombiano. Só assinam os torrefadores que eles mesmos trabalham o café; o proprietário de uma marca passa por seu torrefador, que paga todo ano uma quantia por marca e por território. E, segundo a página traduzida por esta seção, para vender na União um produto com o logotipo, o torrefador “deve primeiro obter a autorização para usar a indicação geográfica protegida” fazendo certificar seu produto pela Cafecert. Seguem-se um questionário, os documentos da empresa, um “formulário IGP União Europeia” enviado à FNC, o dossiê da Cafecert, depois o acordo do comitê de marcas e a assinatura do contrato. Um folheto da FNC diz isso em uma frase: a certificação “da DO, da DOR e/ou da IGP” é conduzida pela Cafecert, sendo a DO a denominação de origem colombiana e a DOR suas declinações regionais (fonte 15).
A IGP e o logotipo são duas coisas. O nome é público: o artigo 36 não deixa a ninguém o poder de recusá-lo a um café conforme. O logotipo é uma marca, que a FNC concede ou não. Mas para um produto de um país terceiro, a conformidade é verificada antes da colocação no mercado pela autoridade do país ou por um organismo de certificação (artigo 39, parágrafo 4) (fonte 1): a Cafecert é, portanto, na prática, a porta do nome e do logotipo, leitura desta seção. Um torrefador italiano descreveu esse percurso em junho de 2024: amostras analisadas em laboratório, relatório, certificado, licença (fonte 17).
Quem controla um torrefador instalado na França ou na Itália
O regulamento chama de “controles” a verificação do caderno de especificações e a do uso do nome no mercado, on-line incluído (artigo 38), sob as regras do regulamento (UE) 2017/625 sobre os controles oficiais. O organismo que verifica um nome de país terceiro é acreditado segundo a norma ISO/IEC 17065 ou 17020 (artigo 41), e a Comissão publica seu nome (artigo 40) (fonte 1).
O ponto decisivo é o artigo 39, parágrafo 5: quando uma atividade do caderno de especificações ocorre fora do país de origem, o caderno fixa a maneira de verificar esses operadores, e se ocorre na União, eles “a notificam às autoridades competentes do Estado-Membro onde a operação ocorre e ficam sujeitos a uma verificação”. Uma torrefação de Lyon ou de Trieste que torra Café de Colombia sob IGP está nesse caso. Os atos de execução que devem fixar suas modalidades (parágrafo 8) não aparecem entre os atos cujo título cita o regulamento, consultados em 21 de outubro de 2026 no Cellar do Serviço das Publicações; os custos podem ser postos a cargo dos operadores (parágrafo 7) (fonte 1).
Na França, o Instituto Nacional da Origem e da Qualidade (INAO) credencia os organismos de controle dos selos oficiais de qualidade e de origem. Sua lista de 2 de julho de 2025 nomeia notadamente Bureau Veritas Certification France, Certipaq, Certis, Qualisud e Ecocert France; nenhuma linha nomeia o café, que o dossiê colombiano classifica na classe 1.8, “outros produtos do anexo I do tratado” (fontes 19 e 4). Esses credenciamentos servem aos cadernos franceses: nenhum documento lido designa um organismo francês para o Café de Colombia. A página de perguntas frequentes do INAO e da Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF), lida em 21 de outubro de 2026, não diz a quem notificar uma torrefação de IG estrangeira (fonte 18). A autoridade italiana que receberia essa notificação não foi encontrada.
O controle do mercado cabe na França à DGCCRF (artigo 42: frequência baseada na análise de riscos, medidas contra os usos contrários aos artigos 26 e 27) (fonte 1). Seu inquérito de 2022 sobre os produtos de alta gama, publicado em 2 de julho de 2025, encontrou 38% de infrações em 125 vendedores de cafés, chás, azeitonas, vinagres e alcaçuz, e “numerosas usurpações da IGP ‘Café de Colombie’” (fonte 20).
A auditoria, item por item
Um certificado público mostra o que a Cafecert verifica. O certificado IGP-COL-0125-004 cobre o café torrado em grão e moído de uma linha da marca Delta Cafés, fabricada pela empresa portuguesa Novadelta em sua fábrica de Campo Maior. A Cafecert testou amostras fornecidas pelo cliente, depois “realiza periodicamente” um monitoramento sobre amostras tiradas de seu estoque, do mercado, ou de ambos; o certificado vale enquanto os cafés permanecerem conformes, e se verifica junto à Cafecert (fonte 13). O controle incide sobre o produto, referência por referência e fábrica por fábrica.
As regras de uso da FNC para sua denominação de origem, lidas em sua captura de 22 de junho de 2024, dão o resto da mecânica; visam a DO e não a União, e dizem a maneira de fazer da FNC, não o direito francês (fonte 16). O torrefador inscreve suas marcas, exige de seus fornecedores as provas de compra de um café tratado por operadores autorizados, armazena à parte o café protegido, declara a pedido suas quantidades a cada três meses e se submete às auditorias. Os controles combinam visitas não anunciadas, amostras colhidas no mercado ou enviadas pelo usuário, e exame dos documentos de compra e venda. São faltas graves a ausência de registros, a recusa de abrir a torrefação, mais de três análises não satisfatórias em um ano. A sanção é a redução ou o cancelamento do certificado, e o pedido de cancelamento da autorização junto à SIC.
No pacote vendido na União, o nome do operador responsável pela transformação substancial, aqui o torrefador, figura no mesmo campo visual que a IG; os produtos rotulados antes de 14 de maio de 2026 podem ser escoados (artigo 37, parágrafo 5, retocado para as bebidas espirituosas pelo regulamento (UE) 2026/471) (fontes 1 e 2). O INAO precisa que esse operador deve “exercer uma atividade coberta pelo caderno de especificações e ser habilitado para isso”, que uma marca própria de distribuidor não basta salvo se retomar a razão social, que um código QR não substitui a menção, e que o granel a exibe perto do produto (fonte 18). O símbolo da União continua facultativo para uma IG de país terceiro (artigo 37, parágrafo 10). O operador verificado recebe um atestado que apresenta às autoridades e à alfândega, e que perde se for excluído (artigo 45) (fonte 1).
Os outros cadernos de especificações: quem controla, e o que uma torrefação europeia pode fazer com eles
Café Antigua. Controle inscrito em nome da ANACAFÉ (fonte 5). O caderno de especificações exige pontuações mínimas segundo o protocolo da Specialty Coffee Association (SCA), a associação internacional do café especial; a torra e a moagem “podem, se necessário, ser efetuadas fora da área”, e os logotipos são empregados “desde que o nome da plantação” figure (fonte 10). Um torrefador europeu pode usá-la; a maneira como a ANACAFÉ o verificará não é publicada em lugar nenhum.
Café de Valdesia. “Todas as fases de produção” ocorrem na área, a partir de um verde certificado vindo de propriedades registradas (fonte 8): pode-se vender o verde, não a própria torra sob esse nome.
Doi Tung e Doi Chaang. A fundação Mae Fah Luang controla os dois. Para o Doi Tung, quem quer que transforme, acondicione ou distribua sob o nome se inscreve em seu escritório de registro com um manual de procedimento; ela inspeciona “a qualquer momento, sem aviso prévio”; a torra ocorre na região do projeto e o acondicionamento é supervisionado pela fundação, o que uma modificação de 13 de agosto de 2025 não mudou (fonte 6). Para o Doi Chaang, a torra faz parte das etapas na área (fonte 7).
Gayo e Flores. Para o Kopi Arabika Gayo, controlado pelo escritório indonésio de propriedade intelectual, “o empacotamento dos grãos de café deve ser feito na área”, e o rótulo traz um logotipo “registrado como marca da União Europeia” (fontes 5 e 9). Os dois cafés de Flores só exigem na área a colheita e a via úmida; o Flores Bajawa só se vende a 100%, nunca em mistura, com seu logotipo e seu número de lote (fonte 11). Os cafés chineses só apareceram no JO por seu nome e sua tradução, “Café arábica Baoshan”, “Café Xinglong”, “Café Pu'er” (fonte 12): seus cadernos de especificações não foram lidos, nem seu uso na Europa pesquisado.
Os nomes protegidos por um acordo comercial, sem registro
Outros cafés são protegidos por um tratado, sem caderno de especificações publicado. O acordo com a América Central, assinado em Tegucigalpa em 29 de junho de 2012, protege em seu anexo XVII o Café Apaneca-Ilamapetec (El Salvador), o Café Antigua, o Café Marcala e os Cafés del Occidente Hondureño (Honduras) e o Café de Nicaragua; uma declaração anuncia ali outros nomes então em curso de registro, entre eles Tarrazú e Tres Ríos na Costa Rica (fonte 24). O acordo com o Vietnã, assinado em Hanói em 30 de junho de 2019, inscreve Buôn Ma Thuột, “grãos de café”, e cada parte prevê “meios jurídicos” contra o uso do nome em um café de outra origem (artigos 12.25 e 12.27) (fonte 25). O acordo com a Colômbia e o Peru não protege nenhum café (fonte 26). Para esses nomes, o regulamento 2024/1143 não organiza nenhuma verificação do operador: a defesa passa pelos tribunais e pelas autoridades do mercado, leitura desta seção. A base GIview da EUIPO, que acompanha essas proteções, não foi consultada.
Blue Mountain, a Etiópia, Kona: a marca e a lei local
Jamaica Blue Mountain. Na União, é a marca figurativa individual n.º 002093060, registrada em 28 de julho de 2004 em nome da Coffee Marks Ltd., em Kingston, válida até 12 de fevereiro de 2031 (fonte 28). A Organização Mundial da Propriedade Intelectual (OMPI) explicava em 2010 que o escritório jamaicano do café possuía suas marcas por meio dessa subsidiária e que um certificado de autenticidade acompanhava cada lote (fonte 29). O escritório tornou-se a Autoridade Jamaicana de Regulação dos Produtos Agrícolas (JACRA), criada por uma lei de 2017, que se diz única proprietária da marca, registrada em 58 países além da Jamaica, e impõe sua licença a quem importe, comercialize ou utilize “as palavras ou os símbolos das marcas” (fonte 30). A autorização é uma licença, o controle é o do contrato; nenhuma licença foi lida, e nenhuma IG Blue Mountain existe.
Harrar, Sidamo, Yirgacheffe. O governo etíope detém na União três marcas nominativas depositadas em 18 de março de 2005 (fonte 27). A OMPI relatava em 2007 que o escritório etíope de propriedade intelectual oferecia às empresas estrangeiras licenças sem royalties, em troca da promoção desses cafés, e que uma grande rede de cafés americana havia assinado uma (fonte 31). Não há nem caderno de especificações nem controle de lote: a licença, não lida, é a única alavanca.
Kona. A seção 486-120.6 dos estatutos revisados do Havaí, lida em sua captura de 25 de abril de 2025, reserva “100%” ao café de uma única origem; uma mistura exibe a porcentagem, a origem e “Coffee Blend”. O nome não pode figurar num café que contenha menos de 10% dele até 30 de junho de 2027, depois menos de 51%, e os operadores guardam por dois anos seus registros de origem (fonte 32). O caso Corker contra Costco, ação coletiva de 2019, terminou em acordos que impõem indicar a parcela de verdadeiro Kona (fonte 33). Na França, nenhuma IG nem marca Kona foi encontrada: o nome depende da proibição de enganar sobre a origem (artigo 7 do regulamento (UE) n.º 1169/2011) (fonte 34).
O que arrisca um torrefador que escreve o nome sem passar pelo controle
O artigo 26 protege uma IG inscrita contra toda utilização comercial para um produto comparável, e contra “toda usurpação, imitação ou evocação, mesmo que a verdadeira origem dos produtos ou dos serviços seja indicada ou que a denominação protegida seja traduzida” ou acompanhada de “gênero”, “tipo”, “maneira”, “sabor” (fonte 1). “Café de Colombie” é a tradução do nome protegido, e a própria DGCCRF escreve “IGP ‘Café de Colombie’” (fonte 20). A proteção cobre os nomes de domínio e a venda à distância (artigo 26); um anúncio on-line que a infrinja é um “conteúdo ilícito” que qualquer um pode denunciar ao provedor de hospedagem (artigo 43); uma marca depositada depois do pedido de IG e que a evoque é recusada ou anulada (artigo 31) (fonte 1).
O Tribunal de Justiça da União Europeia (TJUE) precisou a evocação: ela existe quando o consumidor europeu médio tem “diretamente em mente, como imagem de referência”, o produto protegido, e a menção da verdadeira origem não muda nada (7 de junho de 2018, Scotch Whisky Association, C-44/17) (fonte 22). Sinais figurativos podem bastar, mesmo empregados por um produtor da região cujo produto não é coberto (2 de maio de 2019, Queso Manchego, C-614/17) (fonte 23). Transposto, leitura desta seção: um café realmente colombiano mas não certificado, vendido sob “Colômbia” em letras grandes diante de montanhas andinas, arrisca a evocação. Uma menção de origem exata, “origem: Colômbia”, decorre da informação leal (artigo 7 do regulamento 1169/2011) (fonte 34), e o artigo 37, parágrafo 1, admite o uso informativo; a fronteira não é traçada por nenhum texto lido. A FNC propõe para sua DO um modelo de prudência para as misturas: a origem no verso, todas as origens nos mesmos caracteres, nenhum logotipo (fonte 16).
O Tribunal da União deu razão duas vezes à FNC em 18 de setembro de 2015, anulando as decisões do IHMI que haviam admitido as marcas figurativas “COLOMBIANO HOUSE” e “COLOMBIANO COFFEE HOUSE”, com base nos artigos 13 e 14 do regulamento 510/2006, ancestrais do artigo 26 (fonte 21). Para uma marca, Blue Mountain ou Sidamo tomados como nome de produto sem licença expõem à ação do titular; o regulamento (UE) 2017/1001 não foi relido. Na França, os desdobramentos constatados pela DGCCRF vão da advertência ao auto de infração penal (fonte 20); as penas do código do consumo não foram relidas, recusando o Légifrance as consultas automáticas.
O quadro dos selos: quem possui, quem autoriza, quem controla
Selo
Quem possui o nome
Quem autoriza o uso
Quem controla o operador na Europa
Texto
Café de Colombia (IGP)
ninguém: nome público, pedido pela FNC
o caderno de especificações; na prática, certificado Cafecert e licença FNC para o logotipo
Cafecert sobre amostras; DGCCRF no mercado; notificação do artigo 39, parágrafo 5, sem destinatário publicado
nome público, pedido pelos produtores Genuino Antigua
o caderno de especificações; logotipos com o nome da plantação
ANACAFÉ; modalidades não publicadas
regulamento de execução 2026/2301
Valdesia, Doi Tung, Doi Chaang, Gayo
nomes públicos
torra ou empacotamento no país: nenhuma torra europeia sob o nome
o organismo do país, ver o registro
2016/1043, 2015/1134, 2015/1135, 2017/870
Flores Bajawa, Flores Manggarai (IGP)
nomes públicos
o caderno de especificações; 100%, logotipos, número de lote
não informado
2026/2336 e 2026/2339
Marcala, Apaneca-Ilamapetec, Café de Nicaragua, Buôn Ma Thuột
nomes protegidos por tratado
nenhum procedimento publicado na União
tribunais e DGCCRF
acordos de 2012 e de 2019
Jamaica Blue Mountain (marca)
Coffee Marks Ltd, subsidiária da JACRA
licença da JACRA
JACRA, por certificado e licença; ação do titular
marca da União 002093060; lei jamaicana de 2017
Harrar, Sidamo, Yirgacheffe (marcas)
governo etíope
licença sem royalties
nenhum controle de lote conhecido; ação do titular
marcas da União 004348736, 004348744, 004348751
Kona
ninguém na Europa
a lei do Havaí, em seu território
DGCCRF, a título da lealdade
estatutos do Havaí, § 486-120.6; regulamento 1169/2011, artigo 7
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· DGCCRF, inquérito de 2022 sobre os produtos alimentares de alta gama (fonte 20)
De 125 estabelecimentos que vendem cafés, chás, azeitonas, vinagres e alcaçuz, 38% estavam em infração, sobretudo por rotulagem; o inquérito registra “numerosas usurpações da IGP ‘Café de Colombie’”, sem nomear os vendedores. Desdobramentos: 3 autos de infração penais, 2 autos administrativos, 14 intimações, 27 advertências.
O que o caso mostra O nome traduzido é o nome protegido, e a autoridade francesa o controla no mercado.
· Cafecert, certificado de conformidade IGP-COL-0125-004 (fonte 13)
Certificado emitido em 5 de janeiro de 2022 e modificado em 17 de maio de 2023 para o café torrado em grão e moído de uma linha da marca Delta Cafés, produzida em Campo Maior, em Portugal. Baseia-se no ensaio de amostras fornecidas pelo cliente, depois em coletas periódicas em seu estoque ou no mercado, e vale enquanto os cafés permanecerem conformes.
O que o caso mostra O controle de um torrefador europeu pelo organismo colombiano incide sobre o produto, referência por referência.
· Tribunal da União, processos T-387/13 e T-359/14 (fonte 21)
A câmara de recursos do IHMI havia rejeitado a oposição da FNC à marca figurativa “COLOMBIANO HOUSE” (17 de maio de 2013) e seu pedido de nulidade contra “COLOMBIANO COFFEE HOUSE” (27 de março de 2014). O Tribunal anula as duas decisões, com base nos artigos 13 e 14 do regulamento 510/2006. Apenas os dispositivos, publicados no JO C, foram lidos.
O que o caso mostra Uma marca que evoca uma IG anterior cai, mesmo sem retomar o nome exato.
· EUIPO, marcas n.º 004050472 e 004348751 (fonte 27)
A marca “SHIRKINA SUN-DRIED SIDAMO”, depositada em 2004 por uma rede de cafés americana e registrada em 2006, traz no registro a menção de um abandono, publicada em 9 de abril de 2007. A marca “SIDAMO” do governo etíope, depositada em 18 de março de 2005, é registrada em 2008.
O que o caso mostra Um país sem IG retoma seu nome pela marca, desde que deposite antes dos outros e o defenda.
Para reter
Para escrever “Café de Colombia” ou pôr o logotipo IGP em sua torra, é preciso fazer certificar cada referência pela Cafecert, que testa amostras e depois monitora o estoque e o mercado, e assinar a licença da FNC para o logotipo.
“Café de Colombie”, a tradução, é protegido como o original; a evocação por imagem ou por “maneira”, “tipo”, “sabor” é proibida, mesmo com a verdadeira origem escrita.
Valdesia, Doi Tung, Doi Chaang e Gayo são torrados ou embalados em seu país de origem: uma torrefação europeia pode vender o café verde deles, mas não a torra sob o nome deles; Antigua e os dois cafés de Flores podem ser torrados em outro lugar.
Um torrefador que realiza uma etapa do caderno de especificações na União deve notificá-la à autoridade do seu Estado (artigo 39, parágrafo 5), e seu nome figura no mesmo campo visual que a IG.
Blue Mountain, Harrar, Sidamo e Yirgacheffe são marcas: a permissão é uma licença da JACRA ou da Etiópia, e Kona só é protegido pela lei do Havaí e pela proibição geral de enganar.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
A quem um torrefador estabelecido na França notifica uma torra de Café de Colombia com base no artigo 39, parágrafo 5? Nem as perguntas frequentes do INAO e da DGCCRF, nem a lista dos organismos credenciados, nem o Cellar (nenhum ato de execução sobre esse ponto em 21 de outubro de 2026) respondem. A mesma pergunta na Itália continua sem resposta.
O caderno de especificações completo do Café de Colombia e as regras do serviço IGP da Cafecert (OPRE-D-025) não foram lidos: o primeiro está com a SIC e a Comissão, as segundas não estão on-line. O registro da União inscreve a Almacafé, os certificados são assinados pela Cafecert: essa partilha não é explicada.
Os cadernos de especificações dos três cafés chineses, as regras da ANACAFÉ para um torrefador estrangeiro e as licenças jamaicanas e etíopes não foram lidos; a base GIview do EUIPO não foi consultada para os nomes protegidos por acordo.
Um café colombiano não certificado pode se chamar “café da Colômbia”? O artigo 26 protege a tradução, o acórdão Queso Manchego de 2019 estende a evocação às imagens, o artigo 37, parágrafo 1, admite o uso informativo: nenhum texto lido traça a fronteira.
As marcas etíopes e jamaicana foram lidas no registro do EUIPO pelo redator da primeira versão desta seção em 21 de outubro de 2026 e não foram reabertas; os fundamentos dos acórdãos de 18 de setembro de 2015 e as penas do código do consumo não foram lidos.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Entrada em vigor do regulamento de execução (UE) 2026/2301 que registra o Café Antigua (IGP), vinte dias após sua publicação em 15 de outubro de 2026 (cálculo desta seção).
Entrada em vigor dos regulamentos de execução (UE) 2026/2336 e 2026/2339 que registram Flores Bajawa e Kopi Arabika Flores Manggarai (IGP), publicados em 21 de outubro de 2026 (cálculo desta seção).
Havaí: um nome de origem como Kona não pode mais figurar em um café que contenha menos de 51% dessa origem em peso, contra 10% até 30 de junho de 2027.
Regulamento (UE) 2024/1143, de 11 de abril de 2024, indicações geográficas, artigos 26, 27, 31, 36 a 43, 45, 46 e 97 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2026/471, de 24 de fevereiro de 2026, artigo 4, que altera o artigo 37, parágrafo 5, do Regulamento 2024/1143 · on-line · primária
Regulamento (CE) n.º 1050/2007 da Comissão, de 12 de setembro de 2007, Café de Colombia (IGP), JO L 240 de 13.9.2007, p. 7 · on-line · primária
Café de Colombia, ficha resumida do pedido CO/PGI/0467, JO C 320 de 28.12.2006, p. 17 · on-line · primária
eAmbrosia, registro da União das indicações geográficas, fichas PGI-CO-0467, PGI-TH-0814, PGI-TH-0815, PDO-DO-1197, PGI-ID-2115, PGI-CN-2664, PGI-GT-03275, PGI-ID-02929, PGI-ID-02930, PGI-ES-03531, interface pública, consultadas em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2015/1134 de 9 de julho de 2015, Kafae Doi Tung (IGP); pedido no JO C 48 de 20.2.2014, p. 14; alteração normal C/2025/4542 de 13.8.2025 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2015/1135 de 9 de julho de 2015, Kafae Doi Chaang (IGP); pedido no JO C 49 de 21.2.2014 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2016/1043 de 15 de junho de 2016, Café de Valdesia (DOP); documento único no JO C 91 de 8.3.2016 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2017/870 de 15 de maio de 2017, Kopi Arabika Gayo (IGP); documento único no JO C 403 de 1.11.2016, p. 5 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2026/2301 de 8 de outubro de 2026, Café Antigua (IGP), JO L de 15.10.2026, e documento único C/2026/3343 de 22.6.2026 · on-line · primária
Regulamentos de Execução (UE) 2026/2336 e 2026/2339 de 14 de outubro de 2026, Flores Bajawa e Kopi Arabika Flores Manggarai (IGP), JO L de 21.10.2026; documentos únicos C/2026/3210 de 12.6.2026 e C/2026/3212 de 16.6.2026 · on-line · primária
Comunicação, consulta pública, indicações geográficas da República Popular da China, JO C 177 de 3.6.2017, p. 4 · on-line · primária
Cafecert, certificado de conformidade de produto IGP-COL-0125-004, emitido em 5 de janeiro de 2022, alterado em 17 de maio de 2023, publicado pelo grupo do titular · on-line · primária
ONAC, certificado de acreditação 10-CPR-001, Fundación para la Certificación del Café de Colombia (Cafecert), ISO/IEC 17065:2012, escopo aprovado · on-line · primária
FNC, “Enrolling in the program”, cafedecolombia.com, captura do Wayback de 10 de dezembro de 2024; folheto “Cómo obtener la licencia de uso del logo de Café de Colombia”, captura de 6 de julho de 2024 · on-line · primária
FNC, Reglamento de uso de la Denominación de Origen Café de Colombia, artigos 4, 11, 15, 22 a 26, captura do Wayback de 22 de junho de 2024 · on-line · primária
Beverfood, artigo de 4 de junho de 2024 sobre a licença IGP obtida por um torrefador italiano após avaliação da Cafecert · on-line · secundária · leitura: resumo
INAO, perguntas frequentes sobre a aplicação do Regulamento (UE) 2024/1143, respostas de 14 de maio de 2025 a 11 de junho de 2026, consultadas em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
INAO, lista dos organismos de controle credenciados, 2 de julho de 2025 · on-line · primária
DGCCRF, “Huile d'olive, truffes, café : gare aux tromperies sur les produits alimentaires haut de gamme”, escrito em 2 de julho de 2025 · on-line · primária
Tribunal Geral, 18 de setembro de 2015, T-387/13 e T-359/14 (ECLI:EU:T:2015:651), FNC contra IHMI; dispositivos no JO C 363 de 3.11.2015, p. 31, e no JO C 371 de 9.11.2015, p. 24 (fundamentos não lidos) · on-line · primária
TJUE, 7 de junho de 2018, Scotch Whisky Association, C-44/17, dispositivo · on-line · primária
TJUE, 2 de maio de 2019, Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, C-614/17, dispositivo · on-line · primária
Acordo que cria uma associação entre a União Europeia e a América Central, assinado em 29 de junho de 2012, anexo XVII, parte B, e declaração comum sobre as denominações em curso de registro · on-line · primária
Acordo de Livre Comércio entre a União Europeia e o Vietnã, assinado em 30 de junho de 2019, artigos 12.25 a 12.27 e anexo 12-A, parte B · on-line · primária
Acordo Comercial entre a União Europeia e a Colômbia e o Peru, anexo XIII, apêndice 1 · on-line · primária
EUIPO, eSearch plus, marcas n.º 004348736 HARRAR, 004348744 YIRGACHEFFE, 004348751 SIDAMO, 004050472, consultadas em 21 de outubro de 2026 pelo redator da primeira versão · on-line · primária
EUIPO, eSearch plus, marca n.º 002093060 JAMAICA BLUE MOUNTAIN COFFEE, consultada em 21 de outubro de 2026 pelo redator da primeira versão · on-line · primária
OMPI, IP Advantage, “In Search of a Perfect Cup”, Jamaica Blue Mountain, atualização de 3 de setembro de 2010 · on-line · secundária · leitura: resumo
JACRA, texto publicado no suplemento Intellectual Property Week 2021 do Gleaner (Jamaica), p. 10 · on-line · primária
Revista da OMPI, Elizabeth March, “Making the Origin Count: Two Coffees”, 24 de setembro de 2007 · on-line · secundária · leitura: resumo
Hawaii Revised Statutes, § 486-120.6, Hawaii-grown and Hawaii-processed coffee, alterado pela L 2024, c 198, captura do Wayback de 25 de abril de 2025 · on-line · primária
Corker v. Costco Wholesale Corp., n.º 2:19-cv-00290 (W.D. Wash.), divulgado pelo escritório de advocacia dos autores e pelo West Hawaii Today (27 de setembro de 2023) · on-line · secundária · leitura: resumo
321Alegações: o que se pode escrever sobre o café e o que já não se pode
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. Os prazos que esta seção levanta já passaram.
Saúde, natureza, origem, artesanato, planeta: cinco famílias de palavras, cinco regimes jurídicos. O mais recente, o das alegações ambientais, devia mudar em 27 de setembro de 2026 em toda a União; na França, a lei que o transpõe não foi votada, e dois regimes se sobrepõem enquanto isso.
Uma alegação é tudo o que não se é obrigado a escrever
O Regulamento (CE) n.º 1924/2006 chama de alegação “qualquer mensagem ou representação, não obrigatória”, incluindo imagens, que afirme ou sugira que um gênero alimentício tem características particulares (artigo 2) (fonte 1). A Diretiva 2005/29/CE relativa às práticas comerciais desleais, na versão alterada pela Diretiva (UE) 2024/825, define da mesma forma a alegação ambiental, incluindo “selo, marca, denominação social ou denominação de produto” (artigo 2) (fonte 8). O que é obrigatório (denominação, origem quando exigida, peso) segue seu próprio texto. O que é voluntário deve poder ser provado, e o ônus da prova cabe a quem escreve.
Saúde: nada sobre a cafeína
Uma alegação de saúde, isto é, qualquer mensagem que sugira uma relação entre um alimento e a saúde, é proibida, salvo se for autorizada e constar da lista da União (artigo 10, parágrafo 1) (fonte 1). Uma mensagem geral sobre bem-estar só é permitida se acompanhar uma alegação específica autorizada (parágrafo 3). A lista é o Regulamento (UE) n.º 432/2012, em sua versão consolidada de 20 de agosto de 2025: a palavra “cafeína” não aparece nela (fonte 2). O registro da União, consultado em 21 de outubro de 2026, contém 262 alegações autorizadas e 2.067 não autorizadas; as dezesseis entradas que citam a cafeína, o café ou seus ácidos clorogênicos são todas “não autorizadas”, de “Caffeine helps to increase alertness” (entre 40 e 75 mg por porção) às promessas de queima de gordura e aos antioxidantes do café (fonte 3).
Uma nuance impede de escrever “proibido” sem ressalva. O Regulamento n.º 432/2012 informa que as alegações sobre as quais a Comissão “ainda não se pronunciou” são publicadas à parte e “podem continuar a ser utilizadas” com base no artigo 28, parágrafos 5 e 6, do Regulamento 1924/2006, sob a responsabilidade do operador (fonte 2). Se os pareceres favoráveis da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) sobre vigilância e concentração constam dessa lista de espera, continuam utilizáveis nesse título; nem esses pareceres nem essa lista foram lidos. Para um torrefador, a conduta prudente não muda: “desperta”, “turbina a concentração”, “queima gordura” não têm nenhuma autorização registrada. “Rico em antioxidantes” tampouco: a entrada “Antioxidants in coffee” do registro foi recusada. A Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF) aplicou isso a um vendedor de café em 2018 (fonte 18), o Júri de Deontologia Publicitária a uma bebida concorrente do café em 2026 (fonte 19).
“Natural”, “sem”, “puro”: o engano pelo óbvio
“Natural” só tem definição em um lugar: o aroma. Um “aroma natural” só pode conter preparações ou substâncias aromatizantes naturais (artigo 16 do Regulamento (CE) n.º 1334/2008) (fonte 5). Em um café puro, a palavra não visa nada de definido e cai na regra geral. Esta, o artigo 7 do Regulamento n.º 1169/2011, conhecido na França como INCO (de informação dos consumidores), proíbe sugerir que um gênero alimentício tem uma característica particular “quando todos os gêneros alimentícios similares possuem essas mesmas características”, notadamente pela presença ou ausência de um ingrediente (parágrafo 1, alínea c) (fonte 4). “Sem glúten”, “sem açúcar adicionado”, “100% natural” em um café em grão dizem a verdade e enganam do mesmo jeito, porque todos os cafés em grão são assim. A Diretiva 2024/825 acrescentou uma regra vizinha à lista das práticas proibidas: apresentar como distintiva uma exigência imposta por lei a todos os produtos da categoria (anexo I, ponto 10-A, da Diretiva 2005/29/CE) (fonte 8).
“Torrado na França”: verdadeiro, permitido, e não é uma origem
O direito aduaneiro dá ao café torrado a origem do país de torra (seção 6 desta prancha). O direito da rotulagem não acompanha. A comunicação da Comissão publicada no Jornal Oficial da União Europeia de 31 de janeiro de 2020 diz que “fabricado em” e “produzido em” são entendidos como indicação de origem, que “embalado em” não é, e que a regra abrange um produto de ingrediente único quando “sua última transformação substancial foi efetuada em um local diferente” daquele da matéria-prima (fonte 6). Nesse caso, o Regulamento de Execução (UE) 2018/775 impõe indicar a origem do café verde, ou dizer que ele não vem da França, no mesmo campo visual e em caracteres de pelo menos 75% da altura da origem exibida (artigo 3) (fonte 7). A comunicação não cita a torra. “Torrado em Lyon em 3 de outubro” descreve uma etapa, como “embalado em”; “café francês” ou uma bandeira tricolor afirma uma origem. O primeiro é seguro, o segundo exige acrescentar de onde vem o grão.
“Artesanal”: uma qualidade, não um estilo
O código do artesanato reserva a palavra “artesão” “e seus derivados”, para a placa, a promoção e a publicidade “do produto”, aos artesãos, artesãos de arte, mestres artesãos e às sociedades cujo dirigente tem essa qualidade (artigo L. 241-1, decorrente da ordenança n.º 2023-208 de 28 de março de 2023); o artigo L. 241-2 pune o uso sem a qualidade com multa penal, e concede quatro meses para regularização (fonte 14). Um torrefador não inscrito como artesão, ou uma marca industrial, não pode portanto escrever “café artesanal”.
O planeta: dois regimes ao mesmo tempo
O regime francês existe desde a lei Clima e Resiliência. O artigo L. 229-68 do código do meio ambiente, criado pelo artigo 12 da Lei n.º 2021-1104 de 22 de agosto de 2021, proíbe afirmar em uma publicidade que um produto é “neutro em carbono”, salvo se forem tornados públicos um balanço das emissões diretas e indiretas, uma trajetória de redução e as modalidades de compensação das emissões residuais (fonte 10). O Decreto n.º 2022-539 de 13 de abril de 2022, em vigor desde 1º de janeiro de 2023, detalha: balanço sobre todo o ciclo de vida segundo a norma NF EN ISO 14067, atualizado todo ano, relatório de síntese on-line, link ou código QR na embalagem, retirada da alegação se as emissões aumentam de um ano para o outro (artigos D. 229-106 a D. 229-109) (fonte 11). Desde a lei de 10 de fevereiro de 2020 contra o desperdício (artigo 13), o artigo L. 541-9-1 proíbe também “biodegradável” e “respeitoso ao meio ambiente” em um produto ou embalagem; o Conselho de Estado rejeitou o recurso contra seu decreto de aplicação em 31 de maio de 2024 (n.º 464945) (fonte 12).
O regime europeu é mais seco. A Diretiva 2024/825 acrescenta à lista negra da Diretiva 2005/29/CE, a das práticas proibidas em quaisquer circunstâncias, três proibições que visam diretamente o café: uma alegação ambiental genérica (“ecorresponsável”, “sustentável”) sem “excelente desempenho ambiental reconhecido” (ponto 4-A); uma alegação sobre todo o produto quando só vale para um aspecto (ponto 4-B); e a afirmação, “com base na compensação das emissões”, de que um produto tem impacto neutro, reduzido ou positivo (ponto 4-C) (fonte 8). Ela proíbe também os selos de sustentabilidade que não se baseiam nem em uma certificação nem em uma autoridade pública (ponto 2-A), e enquadra as promessas de futuro (“neutro em 2030”), que exigem um plano verificado por um especialista independente (artigo 6, parágrafo 2, alínea d). Os Estados deviam transpor antes de 27 de março de 2026 e aplicar a partir de 27 de setembro de 2026 (artigo 4) (fonte 9).
A França não terminou. O projeto de lei de adaptação ao direito da União, adotado pelo Senado em 18 de fevereiro de 2026 (texto n.º 63), transmitido à Assembleia Nacional em 20 de fevereiro, não havia sido votado nela em 21 de outubro de 2026 (fonte 13). Seu artigo 20 copia a lista negra no código do consumo. Seu artigo 21 revoga a seção do código do meio ambiente que contém o artigo L. 229-68 e reescreve a proibição de “biodegradável”: a menção passaria a ser permitida se o excelente desempenho ambiental for demonstrado; esses dois artigos entrariam em vigor em 27 de setembro de 2026, data já passada. Enquanto isso, uma diretiva não transposta não cria obrigação a cargo de uma empresa (Tribunal de Justiça, acórdão Faccini Dori de 14 de julho de 1994, C-91/92, ponto 20) (fonte 15): o direito francês em vigor continua sendo o L. 229-68 e a proibição geral das práticas enganosas, que o juiz lê à luz da diretiva.
Menção em um café
Texto que a rege
Situação em 21 de outubro de 2026
“desperta”, “ajuda na concentração”
regulamento 1924/2006, artigos 10 e 13; lista 432/2012
nenhuma alegação sobre cafeína autorizada
“sem glúten” em um café puro
regulamento 1169/2011, artigo 7, parágrafo 1, alínea c
enganoso: todos os cafés são assim
“torrado em [cidade]”
comunicação 2020/C 32/01; regulamento 2018/775
permitido; “café francês” exige a origem do café verde
“artesanal”
código do artesanato, L. 241-1 e L. 241-2
reservado a quem tem a qualidade de artesão
“neutro em carbono”
L. 229-68 e decreto 2022-539; diretiva 2024/825, ponto 4-C
permitido na França sob condições; proibido pela diretiva se se baseia na compensação
“biodegradável”
L. 541-9-1 do código do meio ambiente
proibido no produto e na embalagem
“sustentável”, “ecorresponsável”
diretiva 2024/825, ponto 4-A; recomendação “Desenvolvimento sustentável” da Autoridade de Regulação Profissional da Publicidade (ARPP)
a justificar ou a retirar
Resta a autorregulação. A ARPP redige recomendações; o Júri de Deontologia Publicitária (JDP), acionado por qualquer pessoa, emite pareceres públicos sem outra sanção além da publicidade do parecer. Seus pareceres sobre o café mostram a linha se mover, da neutralidade de carbono admitida em 2021 ao “café mais sustentável” condenado em 2025 (fontes 16 e 17).
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
· DGCCRF, inquérito “Autenticidade e qualidade do café” (fonte 18)
A Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF) constata um site que atribuía ao café efeitos de emagrecimento, alívio da enxaqueca e prevenção das doenças de Alzheimer e de Parkinson. Após uma carta de pré-injunção, o profissional se põe em conformidade com o Regulamento 1924/2006.
O que o caso mostra Uma promessa de saúde sobre o café não precisa ser falsa para ser proibida: basta que não seja autorizada.
Um post no LinkedIn de um fabricante de cafés em cápsulas para profissionais afirmava que seus cafés consumidos na França eram “neutros em carbono” graças a árvores plantadas nas fazendas. O Júri considera que a recomendação “Desenvolvimento sustentável” não proscreve a fórmula se ela for explicada, e lembra que “não lhe cabe antecipar” a lei Clima então em discussão. O Revisor rejeita o pedido de revisão.
O que o caso mostra O que passava em 2021 hoje cai sob o ponto 4-C da Diretiva 2024/825, já que a neutralidade se baseia na compensação.
Cartazes em pontos de venda anunciavam um “Café mais sustentável” e um espresso “feito de grãos de café mais sustentáveis”, sem dizer em quê. O Júri considera a alegação não explicitada e lembra que um “café sustentável” não relativizado não se justifica “tendo em vista o impacto ecológico do cultivo do café”. O anunciante não havia respondido.
O que o caso mostra O distribuidor responde por seus próprios cartazes: uma palavra vaga no copo compromete quem a imprime.
Uma bebida de cogumelos vendida como “alternativa ao café” era apresentada em vídeo como aliviando a fibromialgia, a digestão e a memória, “não as palpitações que você pode ter com o café”. O Júri a considera contrária ao Regulamento 1924/2006 e ao código da Câmara de Comércio Internacional, e observa que é a segunda publicidade do mesmo anunciante em sete meses.
O que o caso mostra Os produtos que se vendem contra o café costumam jogar com a saúde, e o texto é o mesmo para eles.
Para reter
Nenhuma alegação de saúde sobre a cafeína ou o café consta do registro da União: “desperta”, “concentração”, “queima gordura” devem ser retirados de um sachê como de um site.
“Torrado em [cidade] em [data]” é seguro; “café francês” ou uma bandeira obriga a informar a origem do café verde no mesmo campo visual.
“Artesanal” só é permitido a quem tem a qualidade de artesão nos termos do código do artesanato.
“Neutro em carbono” baseado na compensação é proibido pela Diretiva 2024/825; na França, enquanto a lei não for votada, continua sujeito às condições pesadas do decreto de 2022: o mais simples é não escrevê-lo.
“Sustentável”, “ecorresponsável”, “respeitoso ao meio ambiente”: sem prova de um desempenho reconhecido, retirar; “biodegradável” é proibido na embalagem na França.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
A lista das alegações de saúde “em espera” (artigo 28, parágrafos 5 e 6, do Regulamento 1924/2006) não foi lida: não se sabe se os pareceres da EFSA sobre a cafeína e a vigilância, que a imprensa especializada data de 2011 e que não foram relidos, ainda constam dela, nem que tolerância a DGCCRF lhes aplica.
A transposição francesa da Diretiva 2024/825: projeto de lei adotado pelo Senado em 18 de fevereiro de 2026, em primeira leitura na Assembleia em 21 de outubro de 2026; o texto final, sua data e o destino do artigo L. 229-68 permanecem desconhecidos. Uma carta de notificação para cumprir da Comissão à França de 28 de maio de 2026, citada pela imprensa, não foi lida.
“Torrado em”: a comunicação de 2020 não nomeia a torra; a assimilação a “embalado em” é uma leitura desta seção, que a seção 3 da prancha compartilha.
Os textos franceses sobre a neutralidade de carbono foram lidos pelo resumo do Légifrance, e não em texto integral; o Decreto n.º 2022-538 sobre as sanções não foi aberto.
Os pareceres estrangeiros citados pelo plano (Autoridade britânica de padrões de publicidade sobre cápsulas “compostáveis”, Bureau da Concorrência do Canadá sobre cápsulas “recicláveis”) e o parecer JDP n.º 976/23 atribuído pelo plano a um cartaz em ponto Relay não foram encontrados nas fontes lidas: não são retomados.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Aplicação da Diretiva (UE) 2024/825 pelos Estados (data passada; transposição francesa não adotada em 21 de outubro de 2026).
Regulamento (CE) n.º 1924/2006, alegações nutricionais e de saúde, versão consolidada de 13 de dezembro de 2014, artigos 2, 10, 13 e 28 · on-line · primária
Regulamento (UE) n.º 432/2012, lista das alegações de saúde autorizadas, versão consolidada de 20 de agosto de 2025, considerandos e anexo · on-line · primária
Comissão, registro da União das alegações nutricionais e de saúde (portal Food and Feed Information), consultado em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
Regulamento (UE) n.º 1169/2011 (INCO), versão consolidada de 1º de abril de 2025, artigo 7 · on-line · primária
Comunicação da Comissão sobre a aplicação do artigo 26, parágrafo 3, do Regulamento n.º 1169/2011, JO C 32 de 31.1.2020, p. 1 · on-line · primária
Regulamento de Execução (UE) 2018/775 de 28 de maio de 2018, artigos 1º a 3º, aplicável a partir de 1º de abril de 2020 · on-line · primária
Diretiva 2005/29/CE, práticas comerciais desleais, versão consolidada de 27 de setembro de 2026, artigo 2, artigo 6, parágrafo 2, anexo I, pontos 2-A e 4-A a 4-C · on-line · primária
Diretiva (UE) 2024/825 de 28 de fevereiro de 2024, artigo 4 (transposição até 27 de março de 2026, aplicação a partir de 27 de setembro de 2026) · on-line · primária
Lei n.º 2021-1104 de 22 de agosto de 2021, artigo 12 (código do meio ambiente, L. 229-68 e L. 229-69) · on-line · primária · leitura: resumo
Decreto n.º 2022-539 de 13 de abril de 2022 relativo à compensação de carbono e às alegações de neutralidade de carbono na publicidade (D. 229-106 a D. 229-109) · on-line · primária · leitura: resumo
Conselho de Estado, 31 de maio de 2024, n.º 464945 (L. 541-9-1 do código do meio ambiente, decreto n.º 2022-748), captura do Wayback de 28 de junho de 2025 · on-line · primária
Projeto de lei que contém diversas disposições de adaptação ao direito da União, texto n.º 63 (2025-2026) adotado pelo Senado em 18 de fevereiro de 2026, artigos 20 e 21; dossiês legislativos do Senado e da Assembleia Nacional · on-line · primária
Código do artesanato, artigos L. 241-1 e L. 241-2 (ordenança n.º 2023-208 de 28 de março de 2023), compilação codes.droit.org, edição de 22 de setembro de 2026 · on-line · primária
Tribunal de Justiça, 14 de julho de 1994, Faccini Dori, C-91/92, ponto 20 · on-line · primária
Júri de Deontologia Publicitária, parecer n.º 758/21, publicado em 16 de setembro de 2021, e decisão do Revisor · on-line · primária
Júri de Deontologia Publicitária, parecer n.º 1089/25, Relay, adotado em 14 de novembro de 2025, publicado em 8 de dezembro de 2025 · on-line · primária
DGCCRF, “Authenticité et qualité du café”, 24 de abril de 2018, captura Wayback de 28 de julho de 2021 · on-line · primária
Júri de Deontologia Publicitária, parecer n.º 1136/26, adotado em 19 de junho de 2026, publicado em 20 de julho de 2026 · on-line · primária
322O que muda em 2026-2027, e o que não se sabe
Situação do direito em 21 de outubro de 2026. 8 prazos vencem após essa data; estão listados no fim da seção.
Esta seção perde a validade, e diz isso. Ela organiza em ordem as datas que as onze outras encontraram nos textos, depois a lista do que ninguém, nem a União nem a França, decidiu ainda para o café.
Por que uma linha do tempo
O direito do café não muda de uma só vez. Muda por datas de aplicação, muitas vezes longe da data de adoção: um regulamento publicado em 2023 sobre o desmatamento se aplica no fim de 2026, um regulamento de 2024 sobre os bisfenóis deixa estoques até 2028, um regulamento de 2025 sobre as embalagens anuncia um rótulo para 2028. Nesse intervalo, uma torrefação pode se achar em dia porque estava no ano passado. A linha do tempo abaixo retoma os prazos escritos por cada seção da prancha, com o texto que os fixa; uma data passada permanece quando acaba de mudar a regra. As datas das seções 1 a 9 são as que seus redatores leram nos textos; algumas foram conferidas por esta seção nos mesmos atos (fontes 1 a 6).
Duas palavras costumam se confundir. A entrada em vigor é o dia em que um texto passa a existir no direito, em geral vinte dias após sua publicação; a aplicação é o dia em que suas obrigações passam a valer, às vezes anos depois. O regulamento sobre o desmatamento entrou em vigor em 29 de junho de 2023 e só se aplica em 30 de dezembro de 2026; o regulamento que registra o Café Antigua, publicado em 15 de outubro de 2026, entra em vigor em 4 de novembro. A linha do tempo dá as datas de aplicação, as que mudam alguma coisa em uma torrefação.
A linha do tempo dos prazos
Data
O que muda
Texto
Domínio
14 de maio de 2026
Fim do escoamento dos produtos de indicação geográfica (IG) rotulados sem o nome do operador junto ao nome protegido
Fim da colocação no mercado da maioria dos materiais em contato com alimentos que contêm bisfenol A
regulamento (UE) 2024/3190
embalagem
12 de agosto de 2026
Aplicação do regulamento sobre embalagens; fim dos PFAS (substâncias per- e polifluoroalquiladas) nas embalagens em contato com alimentos
regulamento (UE) 2025/40
embalagem
27 de setembro de 2026
Lista negra das alegações ambientais aplicável nos Estados; transposição francesa não adotada
diretiva (UE) 2024/825
alegações
4 de novembro de 2026
Entrada em vigor do registro do Café Antigua, indicação geográfica protegida (IGP)
regulamento de execução (UE) 2026/2301
origem
5 de novembro de 2026
Novos limites de resíduos de pesticidas para os grãos de café
regulamento (UE) 2026/2289
segurança
1º de dezembro de 2026
Novos mínimos e prêmio Fairtrade para os contratos assinados a partir desta data
anúncio da Fairtrade International de 30 de julho de 2026
selos
30 de dezembro de 2026
Regulamento sobre o desmatamento (EUDR) aplicável aos operadores, operadores a jusante e comerciantes, exceto as micro e pequenas empresas
regulamento (UE) 2023/1115, artigo 38
sustentabilidade
31 de dezembro de 2026
Fim do reconhecimento dos países terceiros equivalentes para o orgânico, salvo prorrogação adotada
regulamento (UE) 2018/848, artigo 48
selos
1º de janeiro de 2027
Primeiros exercícios em que o relatório de sustentabilidade passa a visar apenas as empresas com mais de 1.000 empregados
diretiva 2022/2464 alterada
sustentabilidade
6 e 29 de janeiro de 2027
Novos limites de resíduos para os grãos de café
regulamentos (UE) 2026/1314 e 2026/1546
segurança
19 de março de 2027
Transposição dos novos limiares da diretiva sobre o relatório de sustentabilidade
diretiva (UE) 2026/470
sustentabilidade
6 de maio de 2027
Novo limite de resíduos para os grãos de café
regulamento (UE) 2026/2299
segurança
30 de junho de 2027
EUDR aplicável às micro e pequenas empresas
regulamento (UE) 2023/1115, artigo 38
sustentabilidade
1º de julho de 2027
Havaí: 51% de uma origem para levar o nome, contra 10%
Hawaii Revised Statutes, § 486-120.6
origem
20 de julho de 2027
Último dia para encher uma embalagem de uso único com bisfenol A comprada antes de 20 de julho de 2026
regulamento (UE) 2024/3190
embalagem
30 de dezembro de 2027
Os extratos de café (solúvel) entram no EUDR
regulamento delegado (UE) 2026/2102
sustentabilidade
31 de dezembro de 2027
Fim do esquema de preferências tarifárias generalizadas em vigor
regulamento (UE) n.º 978/2012
importação
20 de janeiro de 2028
Fim dos últimos prazos para certas embalagens com bisfenol A
regulamento (UE) 2024/3190
embalagem
12 de fevereiro de 2028
Saquinhos permeáveis e pods flexíveis compostáveis em condições industriais
regulamento (UE) 2025/40, artigo 9
embalagem
26 de julho de 2028
Transposição da diretiva sobre o dever de diligência alterada
diretiva (UE) 2024/1760
sustentabilidade
12 de agosto de 2028, o mais cedo
Rótulo harmonizado dos materiais de embalagem, ou 24 meses após o ato de execução, se for mais tarde
regulamento (UE) 2025/40, artigo 12
embalagem
20 de janeiro de 2029
Fim da venda de objetos reutilizáveis com bisfenol A
regulamento (UE) 2024/3190
embalagem
26 de julho de 2029
Dever de diligência aplicado às sociedades com mais de 5.000 empregados
diretiva (UE) 2024/1760
sustentabilidade
1º de janeiro de 2030
Fim das porções de plástico de uso único servidas no salão
regulamento (UE) 2025/40, anexo V
embalagem
Três datas da linha do tempo foram relidas por esta seção nos próprios atos, além de seus redatores: 30 de dezembro de 2026, 30 de junho de 2027 e 30 de dezembro de 2027 na versão consolidada do Regulamento 2023/1115 de 18 de setembro de 2026 (fonte 1); 12 de agosto de 2026, 12 de fevereiro de 2028 e a fórmula “12 de agosto de 2028 ou 24 meses” no Regulamento 2025/40 (fonte 2); 26 de julho de 2029 na Diretiva 2024/1760 consolidada (fonte 3). Os bisfenóis (fonte 4), o orgânico (fonte 5) e a Diretiva 2024/825 (fonte 6) foram verificados da mesma forma. Os limites de resíduos vêm da base de pesticidas da Comissão lida pela seção 4; as datas da linha do tempo são as de seus regulamentos, e não os valores, que esta seção não reproduz.
O que a linha do tempo diz, lida de uma vez
Três movimentos se sobrepõem nela. O primeiro é a prova: o EUDR pede ao café que prove onde cresceu, o orgânico passa a organismos de controle reconhecidos um por um, as alegações ambientais não têm mais o direito de ser vagas. O segundo é a embalagem, que concentra o maior número de datas, porque o Regulamento 2025/40 foi escrito em etapas e os bisfenóis deixam prazos diferentes conforme o objeto. O terceiro é o nome: uma IG nova a cada dois ou três anos, um pedido espanhol em 2026, uma lei havaiana que eleva seu limiar. Para uma torrefação, as datas que pedem uma ação antes do verão europeu de 2027 são quatro: verificar que o café verde comprado traga uma referência de declaração EUDR (30 de dezembro de 2026, ou 30 de junho de 2027 se ela mesma importa e continua pequena empresa), pedir ao fornecedor de embalagens as declarações de conformidade sem PFAS nem bisfenol A, reler cada palavra ambiental de seus sachês e de seu site, e verificar o certificado de inspeção orgânico de cada lote importado a partir de 1º de janeiro de 2027.
O que está em discussão e ainda não é direito
Quatro frentes podem deslocar a linha do tempo. A lei francesa de adaptação ao direito da União, adotada pelo Senado em 18 de fevereiro de 2026, transporia a Diretiva 2024/825, revogaria o regime francês da neutralidade de carbono e abrandaria a proibição de “biodegradável”; estava em primeira leitura na Assembleia Nacional em 21 de outubro de 2026 (fonte 7). A prorrogação da equivalência orgânica dos países terceiros além de 31 de dezembro de 2026 estava em discussão entre o Parlamento, o Conselho e a Comissão, segundo a seção 9. A Comissão propôs em setembro de 2026 retirar a Guiana Francesa do âmbito territorial do EUDR, proposta não adotada segundo a seção 8. E o ato de execução do rótulo harmonizado das embalagens, devido em 12 de agosto de 2026, não estava publicado segundo a seção 7, o que pode empurrar o prazo de 2028. No registro das IG, dois cafés indonésios aguardam seu regulamento de registro e um café das Canárias sua publicação (fonte 8).
O que não se sabe, e por quê
As lacunas da prancha têm duas causas, que é preciso distinguir. Algumas são silêncios do direito: nada fixa limite de ocratoxina A, a toxina de mofo nascida na secagem, para o café verde, embora exista para o torrado e o solúvel; nada fixa limite para o furano nem para os óleos minerais aromáticos (MOAH); a acrilamida continua em teores de referência, sem limiar vinculante; “arábica puro”, “especial”, “direct trade” não têm nenhuma definição; a via de declaração de uma oficina que só manipula vegetais não está escrita em lugar nenhum; uma mistura de arábica e canephora não é classificada por nenhum texto como produto de um ou de dois ingredientes. Outras são limites de acesso: o Légifrance e o site da Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes (DGCCRF) bloqueiam os scripts, o TARIC (a base das tarifas aduaneiras por país) e a base GIview das IG protegidas por acordo não responderam, os fundamentos de dois acórdãos do Tribunal Geral não estão on-line em francês, as tabelas de preços dos laboratórios e dos certificadores não são públicas. As primeiras são fatos sobre o direito; as segundas são fatos sobre esta prancha, a preencher quando as fontes se abrirem.
Restam questões de fronteira, que só um fiscal ou um juiz decidiria: o que é o “comércio varejista local” que dispensa um pequeno torrefador de analisar a acrilamida quando ele também vende on-line; se “torrado na França” vale como indicação de origem; se uma amostra de café verde enviada gratuitamente por um exportador entra no EUDR; o que acontece na França com a alegação “neutro em carbono” entre a aplicação da diretiva e a votação da lei. Em cada uma, a prancha diz o que os textos escrevem e para por aí.
Casos públicos
Notificações, decisões e investigações públicas, cada uma datada e com fonte. Nenhuma vem de um caso vivenciado.
O Senado adota em primeira leitura o projeto de lei de adaptação ao direito da União, cujos artigos 20 e 21 transpõem a Diretiva 2024/825 e reescrevem os artigos L. 541-9-1 e L. 229-68 do código do meio ambiente, com entrada em vigor fixada em 27 de setembro de 2026. O texto é transmitido à Assembleia Nacional em 20 de fevereiro de 2026; a página do dossiê não mostra nenhuma etapa seguinte em 21 de outubro de 2026.
O que o caso mostra Uma data de entrada em vigor escrita em um projeto não vale nada enquanto o projeto não é votado: o prazo europeu passa, a lei francesa espera.
Um pedido de IGP “Café de Agaete” é depositado para um café de Grã-Canária, com o status “Pedido apresentado”. Se for adiante, será a primeira IG de café de um Estado-Membro, e seu símbolo da União passará a ser obrigatório no rótulo, ao contrário das IG de países terceiros.
O que o caso mostra O registro é a única visão pública sobre os nomes que serão protegidos amanhã.
Para reter
Antes de 30 de dezembro de 2026: exigir de cada fornecedor de café verde a referência de sua declaração EUDR e guardar por cinco anos a lista de seus fornecedores e clientes.
Antes de 1º de janeiro de 2027: verificar que cada lote de café verde orgânico importado chega com um certificado de inspeção emitido por um organismo reconhecido, pois o reconhecimento dos países terceiros pode cair.
Desde já: reler as palavras ambientais de seus sachês e de seu site, e pedir ao fornecedor de embalagens declarações de conformidade sem PFAS nem bisfenol A.
A data de um projeto de lei não é uma data de direito: a linha do tempo só retém os textos publicados, e sinaliza os que esperam.
Zonas de sombra
O que o direito não resolve, ou o que não pôde ser lido.
Os prazos das seções 1 a 9 são retomados de seus arquivos redigidos no mesmo dia; apenas os do EUDR, das embalagens, dos bisfenóis, do orgânico, da diretiva sobre o dever de diligência (CSDDD) e da Diretiva 2024/825 foram relidos por esta seção nos atos.
A sorte da equivalência orgânica em 1º de janeiro de 2027, a data da lei francesa sobre as alegações ambientais e a publicação do ato sobre o rótulo das embalagens são desconhecidas em 21 de outubro de 2026.
As IG de café protegidas apenas por acordo comercial não foram lidas: o mapa dos nomes protegidos na França está incompleto.
Nenhuma tabela pública de custo das análises e das certificações foi encontrada; a prancha não apresenta nenhuma, por falta de fonte, e não por esquecimento.
Os prazos
Data
O que muda
Fonte
Entrada em vigor do registro do Café Antigua (IGP).
Regulamento (UE) 2023/1115 (EUDR), versão consolidada de 18 de setembro de 2026, artigo 38 e anexo I · on-line · primária
Regulamento (UE) 2025/40, embalagens e resíduos de embalagens, artigos 5, 9, 12 e 71 · on-line · primária
Diretiva (UE) 2024/1760 (CSDDD), versão consolidada de 18 de março de 2026, artigo 37 · on-line · primária
Regulamento (UE) 2024/3190 de 19 de dezembro de 2024, bisfenóis, disposições transitórias · on-line · primária
Regulamento (UE) 2018/848, produção orgânica, versão consolidada de 25 de março de 2025, artigo 48 · on-line · primária
Diretiva (UE) 2024/825 de 28 de fevereiro de 2024, artigo 4 · on-line · primária
Projeto de lei de adaptação ao direito da União, texto n.º 63 (2025-2026) adotado pelo Senado em 18 de fevereiro de 2026; dossiês legislativos do Senado (atualizado em 4 de setembro de 2026) e da Assembleia Nacional, consultados em 21 de outubro de 2026 · on-line · primária
eAmbrosia, registro da União das indicações geográficas, consultado em 21 de outubro de 2026; regulamento de execução (UE) 2026/2301 · on-line · primária
Glossário
As palavras do café
269 verbetes, de acesso a wet hulled, dos quais 228 condensados a partir do glossário do Livro café e 41 extraídos das fichas de método, da prancha sobre a regulamentação e da seção sobre os Incoterms. Cada verbete diz o que a palavra designa e por que ela importa; a seta leva à prancha que o desenvolve.
Classificação queniana por peneira, para os grãos retidos nas peneiras 17 e 18 (6,75 a 7,2 mm), acima dos AB e dos PB (moca). Uma classificação de tamanho, não de xícara, ainda que o mercado as confunda. →
Acesso
Uma entrada em uma coleção de plantas: um material preciso, coletado em determinado lugar e data, sob uma referência. O Geisha panamenho descende do acesso T2722. É a unidade de base dos bancos de germoplasma. →
Acidez
Vivacidade percebida na boca, trazida pelos ácidos orgânicos do grão (cítrico, málico, acético, fosfórico) e pelos ácidos clorogênicos. Qualidade buscada no café especial, é distinta do pH da bebida, próximo de 5 qualquer que seja o café. →
Ácidos clorogênicos
Os CGA do meio profissional. Respondem por grande parte do amargor, da acidez e do poder antioxidante. O canephora contém mais deles que o arábica, que acumula mais açúcar. →
Acordo Internacional do Café
Série de acordos entre países produtores e consumidores, o primeiro em 1962, que fixavam cotas de exportação para sustentar as cotações. A ruptura de julho de 1989 derrubou os preços e abriu a era do mercado livre. →
Adstringência
Sensação tátil de secura e de aperto na boca, e não um gosto: polifenóis se ligam às proteínas da saliva. No café, vem de cerejas imaturas, da sobre-extração ou de certos ácidos clorogênicos. →
AeroPress
A AeroPress é um cilindro em que o café fica em infusão antes de a infusão ser empurrada através de um filtro por um êmbolo, como numa seringa. Inventada para preparar depressa uma única boa xícara, tornou-se um instrumento de experimentação para os amadores e objeto de um campeonato mundial. Outros nomes: Aerobie AeroPress. →
Agitação
Todo movimento imprimido à cama ou ao líquido (despejo, redemoinho, colher) que homogeneíza o contato entre água e café e acelera a extração. Um parâmetro tão poderoso quanto a temperatura e bem menos controlado. →
Agtron
Colorímetro de referência para medir o grau de torra por refletância no infravermelho próximo. Na escala gourmet, cerca de 95 para um grão muito claro e 25 para um muito escuro; a SCA editou oito discos de cor inspirados nela. →
Alcalinidade
Capacidade da água de neutralizar os ácidos, dada sobretudo pelos bicarbonatos, expressa em mg/L de equivalente em CaCO3. Ela tampona a acidez do café: alta demais, a xícara fica achatada; baixa demais, fica azeda. A SCA recomenda 40 mg/L, com uma faixa aceitável de 40 a 70. →
Alotetraploide
Organismo com quatro conjuntos de cromossomos vindos de duas espécies. O arábica é o único cafeeiro cultivado nesse caso, nascido do cruzamento de um ancestral do canephora com um ancestral do eugenioides; a duplicação o tornou fértil. →
Amargor
Gosto básico dado sobretudo pelos produtos de degradação dos ácidos clorogênicos na torra (lactonas, fenilindanos) e, em parte menor, pela cafeína. Aumenta com o grau de torra e com a sobre-extração. →
Antestiopsis
Percevejos multicoloridos da África Oriental que picam o fruto, dissolvem o endosperma e inoculam uma levedura. Um tratado de 1955 já descrevia para eles um nível de controle quantificado. →
Antracnose
Fungo, Glomerella cingulata, que ataca todos os órgãos e vive em estado latente na casca de árvores sadias: só irrompe no dia em que a planta enfraquece. →
Antracnose dos frutos do cafeeiro
Forma da antracnose que ataca os frutos. Por muito tempo tida como simples variante, sabe-se hoje que seu agente é uma espécie distinta. →
APPCC
Sigla (HACCP, em inglês) da análise de perigos e pontos críticos de controle: o método que todo operador do setor alimentício aplica a seus procedimentos (regulamento (CE) 852/2004, artigo 5). →
Arábica
Coffea arabica, alotetraploide nascido na Etiópia. Sua diversidade genética é muito baixa: quase tudo o que se cultiva descende de um punhado de plantas que passaram pelo Iêmen. Essa pobreza se revela no dia em que chega um agressor. →
Atividade de água
Não é o teor de umidade: é a água realmente disponível para os microrganismos no grão. É ela que decide se podem surgir mofos, e portanto a ocratoxina A, no armazenamento. →
Autofecundação
Fecundação de uma flor pelo próprio pólen. O arábica é autógamo em cerca de 90%, daí variedades estáveis por semeadura; o canephora é autoincompatível e precisa ser fecundado por outra planta, daí sua diversidade e seus clones. →
Autoincompatibilidade
Mecanismo que impede uma planta de ser fecundada pelo próprio pólen. No canephora, impõe a fecundação cruzada e exclui qualquer variedade fixada: plantam-se misturas de clones compatíveis. →
Baked
Defeito de uma torra longa e plana demais (a “torra assada”), em que a temperatura estagna depois do primeiro crack: a xícara fica oca, sem acidez, com gosto de pão amanhecido ou de papel. Atribui-se a um RoR que caiu demais. →
Banco de germoplasma
Para o café, não um congelador, mas árvores vivas, regadas, podadas, substituídas, porque a semente não suporta nem a secagem completa nem o congelamento. Um encargo anual, mais que um cofre. →
Bebidas com leite
As bebidas com leite combinam com o café um leite aquecido, muitas vezes transformado em espuma pelo vapor da máquina de espresso. O leite não se limita a suavizar: suas proteínas se ligam a parte dos compostos do café, e sua espuma muda a maneira de beber a xícara. Outros nomes: café com leite, cappuccino. →
Beneficio
A usina de beneficiamento, em espanhol: beneficio húmedo para a estação de lavagem, beneficio seco para a usina de beneficiamento a seco, onde se descasca, se classifica e se ensaca para a exportação. →
Bicarbonato
O íon HCO3-, principal responsável pela alcalinidade da água. Neutraliza parte dos ácidos do café e libera CO2 no aquecimento; é a alavanca que as receitas de água dosam com bicarbonato de sódio ou de potássio. →
Bloom
Inchaço espumoso do café filtrado no primeiro despejo, quando a água quente expulsa o CO2 aprisionado pela torra. Despeja-se de duas a três vezes o peso do café e espera-se de 30 a 45 segundos; um café velho não faz mais bloom. →
Bourbon
Uma das duas linhagens de que descende a imensa maioria do café cultivado, com o Typica; leva o nome da ilha onde o material iemenita foi introduzido. Caturra, Tekisic, SL28 são Bourbon retrabalhado. →
Broca-do-café
Hypothenemus hampei, a praga mais temida. A fêmea fura a cereja e põe ovos dentro; os machos nunca a deixam. A via úmida a mata, a via seca a multiplica. →
Bypass
Água adicionada à bebida sem passar pelo café, seja depois da extração para diluir um concentrado, seja por uma derivação da máquina. Permite uma cama de café menor ou uma proporção mais forte, seguidos de um alongamento. →
Café de olla
O café de olla mexicano é fervido com canela e açúcar bruto de cana em uma panela de barro, depois servido coado em pequenos potes de barro. É uma decocção adoçada e temperada, pensada para ser compartilhada, cujo recipiente lhe deu o nome. Outros nomes: café de olla. →
Café especial
O segmento definido durante vinte anos pelo limite de 80 pontos. Enche as revistas e os concursos, não as xícaras: uma pequena fração do volume mundial. →
Café fervido
O café fervido se faz jogando o café moído na água e levando tudo à fervura, depois deixando a borra assentar antes de servir. É a mais antiga e a mais simples das preparações, a da fogueira de acampamento e da chaleira de cobre escandinava, e a que revelou o efeito do café sobre o colesterol. Outros nomes: café de acampamento, café de cowboy. →
Café gelado à japonesa
O café gelado à japonesa é um café filtrado quente que se faz escorrer diretamente sobre gelo: a água que falta à infusão é fornecida pelas pedras de gelo que derretem. Mantém-se a extração a quente e bebe-se frio na hora. Outros nomes: flash brew, Japanese iced coffee. →
Café nitro
O café nitro é uma infusão a frio carregada de nitrogênio e tirada da torneira como uma cerveja escura irlandesa, com sua cascata de bolhas e seu colarinho de espuma cerrada. O gás quase não muda o que há na xícara; muda a maneira de bebê-la. Outros nomes: nitro, nitro cold brew. →
Café solúvel
O café solúvel é um café já preparado, do qual a fábrica retirou a água: basta devolvê-la. O preparo se resume a uma colher e uma xícara de água, e todo o saber-fazer passou para o lado da fabricação. Outros nomes: café instantâneo, extrato de café seco. →
Café turco
O café turco é preparado em uma pequena panela de cabo longo em que o pó muito fino, a água e o açúcar aquecem juntos até subir uma espuma. É servido sem coar: a borra se deposita no fundo da xícara, e é o único grande método em que se bebe quase tudo o que o pó cedeu. Outros nomes: cezve, ibrik. →
Cafeína
Molécula que a planta deposita nas folhas e nas sementes para desencorajar quem as come, e no néctar para fidelizar o polinizador. Que ela nos desperte é, para o cafeeiro, um efeito colateral. 0,9 a 1,5% do peso seco no arábica. →
Cafeteira elétrica
Uma máquina aquece a água, espalha-a sobre uma cama de café moído em um filtro, e o café escorre para uma jarra: é a percolação por gravidade, automatizada. Em casa como no balcão, onde os anglo-saxões falam de batch brew, “café feito em batelada”, ela serve o mesmo café filtrado a dezenas de xícaras. Outros nomes: batch brew, máquina de café filtrado. →
Cafeteira Karlsbad
Uma cafeteira inteiramente de porcelana cujo filtro é uma grade de porcelana com fendas, sem papel nem metal, encimada por um distribuidor de água. É o café filtrado das casas vienenses e da Boêmia, despejado à mão em um serviço que é também a jarra. Outros nomes: Karlsbader Kanne, cafeteira da Boêmia. →
Cafeteira napolitana
Aquece-se a água embaixo, vira-se a cafeteira, e a água quente desce de novo através do café moído bem compactado entre dois filtros de metal. A napolitana é a cafeteira de inversão: um filtro por gravidade que começa pela fervura. Outros nomes: cuccumella, caffettiera napoletana. →
Calcário
Depósito de carbonato de cálcio formado quando uma água dura e alcalina é aquecida. Entope as caldeiras das máquinas de espresso; é por isso que as fichas de água visam um compromisso entre extração e incrustação. →
Calda bordalesa
Sulfato de cobre e cal, usados contra fungos desde o fim do século XIX. Um dos pouquíssimos tratamentos de 1955 ainda em uso. →
Cama de café
A camada de café moído que a água atravessa em percolação. Sua altura, sua homogeneidade e sua compactação decidem a vazão e a regularidade da extração; uma cama plana depois do espresso é sinal de extração uniforme. →
Canalização
Channeling: passagens preferenciais que a água cava em uma cama de café mal distribuída ou mal compactada. A água corre por elas, sobre-extrai suas bordas e deixa o resto subextraído, com uma xícara ao mesmo tempo amarga e azeda. O principal defeito do espresso. →
Canephora
Coffea canephora, a segunda espécie cultivada: vigorosa, produtiva em baixa altitude, mais rica em cafeína e em CGA, menos em açúcares. Forneceu, por meio do Híbrido de Timor, a resistência à ferrugem dos arábicas modernos. →
Cápsula
A cápsula encerra uma dose de café moído em um copinho selado que a máquina atravessa com água quente sob pressão e depois descarta após o uso. Elimina o moedor, a pesagem e a compactação, e fez o espresso entrar nos lares e nos escritórios. Outros nomes: dose individual, Nespresso. →
Caramelização
O que o açúcar sozinho faz sob o calor: derrete, escurece e vira caramelo, sem intervenção de um composto nitrogenado. Com a reação de Maillard, é uma das duas grandes famílias de reações que dão a cor e parte dos aromas no torrador. →
Cascara
Infusão da polpa seca da cereja. Apresentada como recente, é bebida há muito tempo no Iêmen sob o nome de qishr. Seu comércio esbarra em regulamentações que não sabem onde enquadrá-la. →
Catimor
Não é uma variedade, é uma família: todos os materiais oriundos do Caturra cruzado com o Híbrido de Timor, que podem diferir muito entre si. →
Caturra
Mutação natural do Bourbon surgida no Brasil na década de 1910, anã e compacta. Ninguém a fabricou: alguém notou uma árvore estranha e a multiplicou. →
Cereja
O nome do fruto do cafeeiro, por analogia de forma e de cor; botanicamente uma drupa. Normalmente contém duas sementes encostadas uma na outra pela face plana. →
Certificação
Caderno de especificações verificado por um terceiro, que dá direito a um prêmio ou ao acesso a um mercado. O orgânico é uma lei da União, o regulamento (UE) 2018/848, que reserva o termo; Fairtrade, Rainforest Alliance e 4C são referenciais privados. Certifica uma conformidade, não uma xícara, e seu custo recai primeiro sobre o produtor. →
Chemex
Um funil e uma jarra soprados em um único vidro, um papel espesso dobrado em cone, uma ranhura para deixar o ar sair: a Chemex é um aparelho de laboratório que foi parar na cozinha. Prepara-se nela um café filtrado de várias xícaras, servido no mesmo recipiente em que escorreu. Outros nomes: Chemex Coffeemaker, jarra Chemex. →
Choque térmico
Passagem brusca de uma massa de café de uma água quente para uma água fria, por exemplo 40 °C e depois 10 °C na lavagem final, supostamente para interromper de imediato a fermentação e fixar o perfil. Uma prática colombiana sem base científica publicada. →
CIF
Custo, seguro e frete: o vendedor paga o frete e o seguro até o porto de destino nomeado, mas o risco passa ao comprador assim que o café está a bordo, na origem. →
Cliquage
Termo de enologia: injeção de oxigênio em rajadas. Em um protocolo de MOX para o café, dez minutos de exposição a cada seis horas, entre a décima segunda e a septuagésima segunda hora, com o oxigênio mantido entre 5 e 10% e o pH entre 4,0 e 3,8. →
Clone
Planta obtida por multiplicação vegetativa (estaquia ou embriogênese somática), geneticamente idêntica à planta matriz. O único meio de multiplicar um híbrido F1 ou um canephora selecionado sem segregação. →
Cloro
Desinfetante das redes públicas, presente em algumas décimas de mg/L, que altera os aromas e corrói as máquinas. Um filtro de carvão ativado o elimina; a SCA exige zero cloro na água de preparo. →
Coador de imersão
O cone com válvula deixa o café moído em infusão em um filtro de papel fechado por uma válvula, depois libera a bebida através do papel quando é aberto. Combina o tempo de contato escolhido da imersão e a xícara limpa do filtro. Outros nomes: Clever Dripper, Clever Coffee Dripper. →
Coador de pano
Um saco de pano ou de flanela esticado sobre o pote, o café moído dentro, a água despejada por cima: é o primeiro filtro da história do café, dois séculos antes do papel. Sobrevive nas cafeterias japonesas, onde dá uma xícara espessa e aveludada. Outros nomes: saco de fustão, saco de musselina. →
COE
Cup of Excellence: concurso criado no Brasil em 1999, hoje gerido pela Alliance for Coffee Excellence, em que júris nacionais e depois internacionais avaliam os lotes às cegas; os que passam de 86 pontos são vendidos em leilão on-line. Seu regulamento de 2023 proíbe qualquer adição estranha na fermentação. →
Cofermentação
Adição ao tanque de um ingrediente estranho ao lote: frutas, ácidos orgânicos, especiarias, lúpulo ou mosto. Um levantamento da Roast Magazine (2023) traz a lista. Contestada, levou a Cup of Excellence a impor em 2023 tolerância zero para ingredientes externos. →
Cold brew
Extração com água fria ou morna, por imersão, ao longo de 8 a 24 horas. Mais lenta, extrai menos ácidos e compostos amargos e dá uma bebida suave e pouco ácida, muito diferente de um café quente resfriado. →
Cold drip
O cold drip, ou gotejamento a frio, faz cair água fria, gota a gota, sobre uma cama de café moído e recolhe embaixo um extrato concentrado. É uma percolação, como o filtro, mas tão lenta que se conta em horas. Outros nomes: cold drip, gotejamento de Kyoto. →
Compostos voláteis e não voláteis
Duas populações de moléculas: os voláteis evaporam e sobem ao nariz, é o aroma; os não voláteis ficam no líquido e fazem o corpo, a acidez, o amargor, a adstringência e a persistência. A pesquisa correu atrás dos primeiros e negligenciou os segundos. →
Conhecimento de embarque
O título de transporte marítimo, em inglês bill of lading: prova que o café está a bordo, em que data, e dá a seu portador o direito de reclamá-lo na chegada. Transmite-se por endosso. →
Contagem de defeitos
O número de defeitos em trezentos gramas de café verde. Com a peneira, um dos dois critérios físicos que decidem o preço da grande massa do café, antes de qualquer degustação. →
Contrato C
O contrato futuro sobre o arábica cotado em Nova York. Fixa um preço para uma qualidade de referência e um café que ainda não existe: descrito por critérios objetivos, portanto intercambiável, portanto anônimo. →
Corpo
Sensação tátil de peso e de textura do líquido na boca, dada pelos óleos, pelas partículas finas em suspensão e pelos polissacarídeos. Um café de prensa francesa tem mais corpo que o mesmo café filtrado em papel. →
Coyote
Nome dado na América Latina ao intermediário (o atravessador, no Brasil) que compra o café à beira da estrada, muitas vezes em cereja e à vista, de produtores que não podem esperar. Criticado pelos preços que paga, fornece uma liquidez que ninguém mais oferece. →
Crema
Espuma ruiva na superfície do espresso, emulsão de gás carbônico, óleos e sólidos. Atesta o frescor do café e a pressão, não a qualidade da xícara: um canephora forma mais que um arábica. →
Cromossomo
Um dos longos fragmentos distintos entre os quais se reparte o material genético de um organismo, como os tomos de uma obra. Seu número é estável dentro de uma espécie: 22 na maioria dos cafeeiros, 44 no arábica. →
CSDDD
Diretiva (UE) 2024/1760 relativa ao dever de diligência das empresas em matéria de sustentabilidade, alterada em 2026: passa a visar apenas as sociedades muito grandes. →
CSRD
Diretiva (UE) 2022/2464 relativa ao relato de sustentabilidade das empresas, restringida em 2025 e em 2026: passa a visar apenas as empresas muito grandes. →
Cultivar
Contração de cultivated variety, a mais honesta das duas palavras: um conjunto de plantas suficientemente homogêneas e estáveis para receber nome. Ver Variedade, onde essas duas condições nem sempre são cumpridas. →
Cupping
A degustação profissional padronizada. Medida humana, padronizada o quanto possível. O protocolo de referência da SCA mudou em 5 de novembro de 2024. →
CVA
Coffee Value Assessment: o sistema de avaliação da SCA, introduzido em 2023 e tornado referência em 5 de novembro de 2024, que substitui a nota única de 100 pontos por quatro módulos distintos, físico, descritivo, afetivo e extrínseco (origem, variedade, processo, certificações). O afetivo continua pontuado, mas já não absorve o resto. →
CYP1A2
O gene da enzima hepática que degrada a cafeína; conforme sua versão, a pessoa é metabolizadora rápida ou lenta. Duas pessoas que bebem o mesmo café não vivem a mesma noite. →
Data de durabilidade mínima
Data de durabilidade mínima, a data de “consumir de preferência antes de”, a não confundir com a data de validade dos produtos perecíveis. →
Defeito de batata
Defeito dos cafés da região dos Grandes Lagos (Ruanda, Burundi, leste do Congo): um odor nítido de batata crua, devido à 2-isopropil-3-metoxipirazina. Está ligado às picadas de percevejos Antestiopsis e a bactérias, é invisível na classificação e se revela na moagem, grão a grão. →
Defeito de xícara
No vocabulário do cupping, um taint (defeito leve) é uma nota estranha perceptível, mas que não torna a xícara intragável, e um fault (defeito grave), uma nota que a desclassifica: mofo, fenol, fermentado, batata. Uma única xícara em cinco basta para derrubar um lote. →
Degradação de Strecker
Degradação dos aminoácidos pelos compostos derivados da reação de Maillard, que produz aldeídos odorantes (maltado, achocolatado, floral). Uma ramificação da química marrom do torrador, muitas vezes citada junto com ela. →
Densidade do grão
Massa por volume do café verde, em g/L ou g/mL, mais alta nos cafés de altitude e de maturação lenta. Condiciona a condução do calor: um grão denso suporta uma carga mais quente. →
Descascamento
Hulling: retirada do pergaminho (café lavado) ou da palha seca inteira (café natural) na usina de beneficiamento, antes da classificação e da exportação. Faz-se sobre um grão seco, com 10-12% de umidade, salvo no wet hulled. →
Desgaseificação
Liberação progressiva do CO2 aprisionado no grão torrado, da ordem de 1% da massa. Grande parte escapa nos primeiros dias, quase tudo em poucos minutos depois de moído; é ele que faz o bloom e atrapalha a extração de um café fresco demais. →
Desmucilador
Máquina que arranca a mucilagem por atrito dos grãos despolpados entre si e contra uma grade, com muito pouca água, sem fermentação. O café “lavado mecanicamente” que sai dela tem uma xícara mais neutra que a de um lavado fermentado. →
Despolpa
Retirada da casca e de parte da polpa da cereja, nas horas seguintes à colheita, na via úmida ou no honey. Primeiro gesto de transformação, e o que produz o maior volume de subprodutos de toda a cadeia. →
DGAL
Direção-Geral da Alimentação (DGAL), vinculada ao Ministério da Agricultura francês: controla a segurança sanitária dos alimentos, inclusive em uma torrefação, desde a fiscalização única de 2023-2024. →
DGCCRF
Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes, vinculada ao Ministério da Economia francês: controla a lisura do rótulo, as denominações e a fraude. →
Diferencial
O diferencial somado à cotação de Nova York para chegar ao preço de um café físico: origem, qualidade, disponibilidade, certificações, relacionamento. O consumidor nunca encontra essa palavra; é aí que tudo se decide. →
Diploide
Organismo com dois conjuntos de cromossomos, um de cada genitor: o caso comum, e o de quase todos os cafeeiros. Os cruzamentos arábica × canephora anteriores ao Híbrido de Timor davam plantas diploides, portanto estéreis e sem descendência. →
Direct trade
Compra anunciada como direta entre um torrefador e um produtor, popularizada em meados dos anos 2000 por alguns torrefadores americanos. Nenhuma definição compartilhada, nenhuma auditoria de terceiros: cada marca fixa seus próprios critérios, quando os publica. →
Diterpenos
Compostos da fração gordurosa do grão, dos quais o cafestol e o kahweol são os dois principais, cerca de um quinto dos lipídios. Retidos pelo filtro de papel, passam para os cafés fervidos ou de prensa francesa, daí seu lugar nos debates sobre o colesterol. →
Domácias
Pequenas cavidades na axila das nervuras, na face inferior das folhas do cafeeiro. Os tratados as descrevem como caráter de identificação, sem lhes atribuir função estabelecida. →
Drupa
Um fruto de polpa mole e caroço duro, como a cereja, a azeitona, o pêssego. O do cafeeiro é uma delas. →
DTR
Development Time Ratio (razão de tempo de desenvolvimento): a parcela do tempo de ciclo transcorrida após o primeiro crack. Popularizada por Scott Rao, a regra corrente visa 20 a 25% para um café de filtro, sem que esse número tenha valor de norma. →
Dureza
Teor de cálcio e magnésio da água, dado em mg/L de equivalente em CaCO3. Esses íons se ligam aos compostos aromáticos e aumentam a extração; a SCA recomenda 68 mg/L, em uma faixa de 50 a 175. Não tem relação direta com a alcalinidade, com a qual costuma ser confundida. →
Embriogênese somática
Técnica de laboratório que regenera plantas inteiras a partir de fragmentos de folha cultivados in vitro. Permite produzir aos milhões cópias idênticas de um híbrido F1, o que a semente não permite. →
Endosperma
A reserva nutritiva da semente, que deve alimentar a planta jovem. É exatamente o que nós torramos. →
Endurecimento superficial
Endurecimento da casca: quando a secagem é rápida demais, a superfície do grão seca e se fecha enquanto o miolo continua úmido; a água já não sai, e o desequilíbrio é pago mais tarde com rachaduras no descascamento e uma conservação medíocre. →
Espécie
Dois indivíduos são da mesma espécie se podem gerar uma descendência por sua vez fértil. O critério incide sobre a geração seguinte, não sobre a semelhança, e é poroso nas plantas, onde as barreiras são transpostas com frequência: o arábica é o produto de uma delas. →
Esporo
O que um fungo fabrica para se propagar: o equivalente de uma semente, infinitamente menor e mais numeroso, invisível isolado e formando em massa um pó colorido. Não se desloca por si mesmo: vento, água, animais, ferramentas e, sobretudo, os humanos o transportam. →
Espresso
Bebida obtida forçando água quente a cerca de 9 bar através de 7 a 20 g de café finamente moído, em 20 a 30 segundos, para uma proporção próxima de 1:2. Concentrada, coberta de crema, nasceu na Itália no início do século XX. →
Estaquia
Multiplicação vegetativa por enraizamento de um fragmento de caule. Comum no canephora, cujos clones são assim difundidos, mais delicada no arábica. →
Estômato
Minúscula abertura pela qual a folha troca seus gases com o ar. É a porta de entrada da ferrugem: sem ferimento, o tubo emitido pelo esporo germinado procura um estômato e penetra nele. →
Estoques certificados
Café fisicamente depositado em um armazém credenciado pela bolsa, classificado por seus especialistas e entregável contra um contrato C. Os estoques certificados, acompanhados todos os dias, estão entre os indicadores que o mercado mais observa. →
EUDR
Regulamento (UE) 2023/1115 contra o desmatamento importado, em vigor desde 29 de junho de 2023: o café, com outros seis produtos, só pode entrar na União se vier de parcelas não desmatadas após 31 de dezembro de 2020. Somente o operador, que coloca o café no mercado da União pela primeira vez, georreferencia as parcelas e apresenta uma declaração de diligência devida; o operador a jusante e o comerciante conservam as referências de seus fornecedores e de seus clientes. Prevista para o fim de 2024, a aplicação foi adiada para o fim de 2025, depois para 30 de dezembro de 2026, e para 30 de junho de 2027 no caso das micro e pequenas empresas; os extratos de café entram em 30 de dezembro de 2027. →
Eugenioides
Coffea eugenioides, espécie leste-africana de grãos pequenos e pobres em cafeína; um dos dois genitores do arábica, o que prefere o clima fresco. →
Ex-warehouse
Venda de um café já desembarcado, em armazém no país consumidor, que muda de mãos na porta do armazém. Uso do comércio, não é um Incoterm. →
Excelsa
Cafeeiro próximo do liberica, cultivado e depois abandonado, por muito tempo classificado como simples variedade dewevrei deste e restabelecido como espécie distinta por um estudo genômico em 2025. Leva cerca de dez anos para entrar em produção e dá uma colheita heterogênea. →
Extração
Parte da massa do café moído que passou à solução na bebida, em porcentagem. Entre 18 e 22%, a xícara é considerada equilibrada na norma da SCA; abaixo, azeda e oca (subextração); acima, amarga e adstringente (sobre-extração). O máximo solúvel gira em torno de 30%. →
FCA
Franco transportador (free carrier): o vendedor entrega o café, desembaraçado para exportação, ao transportador escolhido pelo comprador; o risco passa nesse momento. →
Fenólico
Defeito de xícara de notas medicinais, químicas ou iodadas, dito fenólico. Atribui-se a contaminações microbianas na secagem ou no armazenamento; o gosto “rio” brasileiro, devido ao 2,4,6-tricloroanisol, é o caso mais documentado. →
Fermaestro
Instrumento criado pelo Cenicafé, na Colômbia: um cone truncado perfurado, cheio de café em fermentação e mergulhado no tanque; quando a mucilagem se degrada, o nível desce até uma marca que indica que é hora de lavar. As fermentações passam de até 72 horas para 11 a 20 horas, com 97,1% de exatidão anunciada. →
Fermentação
Etapa depois da despolpa, cujo objetivo histórico é mecânico: soltar a mucilagem que gruda. Mas, enquanto a solta, ela atua sobre os precursores de aroma. Os pesquisadores ainda a qualificam de caixa-preta. →
Fermentação anaeróbica
Fermentação conduzida ao abrigo do oxigênio em um tanque ou saco hermético, com cerejas inteiras ou despolpadas. Favorece as bactérias láticas e produz perfis mais frutados e ácidos; na prática, o termo designa uma SIAF. →
Fermentação dupla
Processo queniano clássico: duas fermentações curtas separadas por uma lavagem, depois uma lavagem em canal e uma imersão de 12 a 24 horas em água limpa, que já não é fermentação; o que se tem por uma das fontes da limpeza dos cafés do Quênia. →
Ferrugem
Doença causada por Hemileia vastatrix: pó alaranjado sob as folhas, desfolha, parada da frutificação. O esporo não exige ar úmido, mas água líquida na folha, chuva ou orvalho, o que explica que um mesmo fungo seja inofensivo em um ano e devastador no seguinte. →
Filtro Melitta
Um porta-filtro perfurado, uma folha de papel poroso, água quente despejada por cima: o café atravessa o papel, a borra fica retida. É o gesto mais difundido do café filtrado, e sua forma atual, o cone de fundo em fenda, data das patentes Melitta de 1936 e 1937. Outros nomes: filtro de papel para café, porta-filtro cônico. →
Filtro vietnamita (phin)
Uma pequena câmara de metal perfurada, um prensador de pó apoiado sobre ela, uma tampa: o phin, palavra vietnamita tirada do francês “filtre”, é posto sobre o copo e deixa pingar, gota a gota, um café muito concentrado. É a ferramenta comum do café no Vietnã, servido preto ou sobre leite condensado adoçado. Outros nomes: phin, cà phê phin. →
Finos
Partículas muito pequenas, muitas vezes abaixo de 100 mícrons, produzidas por todo moedor além do tamanho visado. Extraem-se depressa, migram na cama e podem entupi-la; sua proporção distingue um bom moedor de um mau. →
FOB
Livre a bordo (free on board): o vendedor entrega o café a bordo do navio designado pelo comprador, no porto de embarque nomeado. O transporte até o porto, o desembaraço de exportação e o embarque ficam por sua conta; uma vez o café a bordo, o risco e o frete marítimo ficam com o comprador. É o termo da maior parte dos contratos de café verde. →
Gargalo genético
Quando uma população recomeça a partir de pouquíssimos indivíduos, ela passa a carregar apenas o que eles carregavam. O resto deixa de existir. Isso aconteceu com o café cultivado várias vezes seguidas. →
Geisha
Uma palavra para vários materiais. A linhagem panamenha descende de um acesso preciso ligado a coletas etíopes; o nome não é protegido por nada. →
Gene
Um trecho do texto genético que comanda um caráter: cor do fruto, porte da árvore, capacidade de resistir a um agressor. Dizer que uma planta carrega um gene de resistência é dizer que esse trecho existe e que é transmissível. →
Genoma
O conjunto do material genético de um organismo, todos os cromossomos somados. Sequenciá-lo é ler a ordem das letras; um genoma sozinho diz pouco, fala quando é comparado a outro. Os do canephora (2014) e do arábica (2014, depois versão de referência em 2020-2022) estão publicados. →
Genotipagem
Leitura direcionada de um conjunto de marcadores para identificar uma planta ou verificar a conformidade de uma variedade. É assim que se descobre que um lote vendido sob um nome contém uma parte de plantas que não lhe correspondem. →
GH
Dureza geral ou total (General Hardness): a soma dos íons cálcio e magnésio. Muitas vezes medida em graus alemães, com 1 °dH valendo 17,85 mg/L de CaCO3, ou em graus franceses, com 1 °f valendo 10 mg/L. →
Giling basah
Nome indonésio do wet hulled: descascamento do pergaminho de um café ainda com 30 a 35% de umidade, depois fim da secagem do grão nu. O grão verde assume uma tonalidade azul-esverdeada e a xícara um perfil pesado, terroso, pouco ácido, típico de Sumatra. →
Glomérulo
Pequeno grupo de flores inseridas no mesmo ponto. No cafeeiro, de oito a quinze flores brancas por axila de folha, abertas bem cedo pela manhã e perfumadas de jasmim, de modo que o ramo inteiro parece revestido de branco. →
Heirloom
Nos cafés etíopes, nem falso nem desonesto, mas vazio: material local não identificado, apresentado como uma característica quando é a confissão de uma ausência de caracterização. →
Hemileia vastatrix
O fungo da ferrugem, nomeado por Berkeley e Broome durante a epidemia do Ceilão. Parasita obrigatório, nunca eliminado em lugar nenhum, contornou cada uma das resistências que lhe foram opostas. →
Heterose
Vigor híbrido: a superioridade de um híbrido F1 sobre seus dois genitores em crescimento, produtividade e robustez. É o que exploram os F1 centro-americanos, ao preço de uma multiplicação por estaquia ou embriogênese. →
Híbrido
Produto de um cruzamento entre dois genitores diferentes. Entre espécies, a descendência costuma ser estéril, mas muito menos nas plantas do que nos mamíferos: uma duplicação do número de cromossomos às vezes basta para torná-la fértil, que é a própria história do arábica. →
Híbrido de Timor
Cruzamento espontâneo arábica × canephora descoberto em Timor na década de 1920. Excepcional por ser tetraploide e fértil, portanto utilizável em seleção; trouxe a resistência e, com ela, canephora para dentro da xícara. →
Híbrido F1
Cruzamento de dois genitores muito diferentes, de vigor notável, mas cujas sementes segregam: não se pode reproduzi-lo por semeadura, é preciso cloná-lo. →
Honey
Retira-se a casca e deixa-se parte da mucilagem secar sobre o pergaminho. Não é um meio-termo entre lavado e natural: é uma terceira coisa, com seus compostos próprios. →
Honey amarelo
Honey que conserva em torno de 25% da mucilagem, seco ao sol em camada fina em uma a duas semanas. Ordem de grandeza de uso comercial, variável de uma fonte a outra. →
Honey branco
Honey em que se deixa apenas cerca de 10% da mucilagem sobre o pergaminho, o resto retirado mecanicamente, com secagem rápida ao sol. O mais próximo de um lavado. Essas porcentagens não são normatizadas por nenhuma instância. →
Honey preto
Honey que conserva 75 a 100% da mucilagem, seco à sombra ao longo de várias semanas, em camadas espessas revolvidas com frequência, com alto risco de mofo. O mais frutado e o mais próximo de um natural. →
Honey vermelho
Honey que conserva cerca de metade da mucilagem e seca mais lentamente, às vezes à meia-sombra. Dois sacos etiquetados red honey podem obedecer a lógicas diferentes: retirada mecânica parcial num, mucilagem completa e secagem desacelerada no outro. →
ICE
Intercontinental Exchange, a bolsa nova-iorquina que abriga o contrato C de arábica desde 2007, herdeira da New York Coffee Exchange, fundada em 1882. O canephora é negociado em Londres, na ICE Futures Europe. →
IGP
Indicação geográfica protegida: um nome de origem registrado pela União, que exige que pelo menos uma etapa da produção ocorra na área delimitada (regulamento (UE) 2024/1143, artigo 46). A denominação de origem protegida, DOP, exige todas. →
Imersão
Modo de extração em que o café fica banhado em toda a água por um tempo determinado: prensa francesa, cupping, cold brew, Clever. A concentração do líquido sobe e depois se estabiliza quando o equilíbrio se instala, o que torna o método tolerante. →
Incoterm
Termo de três letras definido pela Câmara de Comércio Internacional (onze na edição de 2020) que fixa, em um contrato de compra e venda, onde o risco passa do vendedor ao comprador e quem paga cada etapa do transporte. Nada diz sobre o preço. →
Inoculação de leveduras
Semeadura do tanque com uma cepa selecionada (Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora) para conduzir a fermentação em vez de deixá-la à flora espontânea. Autorizada pela Cup of Excellence, que considera uma levedura um microrganismo, não um ingrediente. →
Introgressão
A entrada duradoura do material genético de uma espécie em outra. Nos arábicas resistentes, cobre 7 a 11% do genoma e não traz apenas a resistência. →
Kalita Wave
Um fundo plano furado com três pequenos orifícios e um filtro de papel ondulado que quase não toca a parede: o Kalita Wave espalha o café em uma cama pouco profunda. É a resposta de fundo plano ao cone do V60, para uma extração mais uniforme de uma camada a outra. Outros nomes: Wave, porta-filtro de fundo plano Kalita. →
KH
Dureza carbonatada ou temporária (Karbonathärte), isto é, a parte da dureza associada aos bicarbonatos: na prática, a medida de alcalinidade que se lê nas fitas de aquarismo. A parte que precipita como calcário no aquecimento. →
Kopi tubruk
Na Indonésia, o café mais simples é feito no próprio copo em que é bebido: despeja-se a água fervente sobre o pó, muitas vezes já adoçado, e espera-se a borra assentar. É uma infusão sem filtro nem aparelho, a das barracas de rua, que dá uma xícara encorpada e deixa no fundo uma camada de borra que não se bebe. Outros nomes: kopi tubruk. →
Kuku kambing
A unha de cabra, em indonésio: fenda em forma de casco no grão, causada pelo esmagamento parcial do grão ainda mole no descascamento úmido. O defeito característico do wet hulled. →
Léxico Sensorial
O Léxico Sensorial da World Coffee Research (Sensory Lexicon, 2016, revisado em 2017), que define cada atributo do café por uma referência tangível e uma intensidade, para que dois painéis descrevam a mesma coisa com as mesmas palavras. A base da roda de sabores atual. →
Libérica
Espécie de frutos grandes, valorizada no século XIX porque o arábica morria; condenada por seu rendimento, útil como porta-enxerto contra os nematoides. →
Libra-peso
A libra anglo-saxã, 453,6 g, unidade em que são cotados o preço C e a maioria dos diferenciais. 100 centavos de dólar por libra-peso equivalem a 2,20 dólares por quilo. →
Linhagem
Uma descendência, um fio de filiação. Dizer que o mundo cultiva duas linhagens, Typica e Bourbon, significa que quase todas as árvores remontam a dois pontos de partida, não que levam dois nomes. →
Linhagem pura
Material que se tornou homogêneo e estável por autofecundação repetida, em geral cinco ou seis gerações (F5, F6) depois de um cruzamento. Fixar uma variedade é ir até lá, o que leva de vinte a trinta anos no cafeeiro. →
Lipídios
De sete a dezessete por cento do peso seco. Respondem pelo corpo e por parte dos aromas, e são a família mais frágil no armazenamento. →
Lista Vermelha da IUCN
Escala da União Internacional para a Conservação da Natureza, de pouco preocupante a criticamente em perigo. Aplicada ao gênero Coffea em 2019: 75 das 124 espécies então conhecidas estão ameaçadas, ou seja, 60%. O gênero conta com 130 desde 2021 e as novas não foram avaliadas, portanto a taxa é um piso. →
LMR
Limite máximo de resíduos: a quantidade de resíduo de um pesticida que um produto pode conter. Para o café, refere-se ao grão verde (código de produto 0620000). →
Locus
Posição precisa de um gene ou de um marcador em um cromossomo. Os melhoristas mapeiam os loci de resistência ou de qualidade para acompanhá-los em laboratório em vez de esperar que a árvore expresse o caráter. →
Maceração carbônica
Termo de enologia (Beaujolais): uvas inteiras, não esmagadas, em um tanque saturado de CO2, onde a fermentação começa dentro das bagas intactas. Aplicado ao café, é a palavra mais mal empregada do vocabulário: serve muitas vezes para designar qualquer tanque fechado, com ou sem gás adicionado. →
Manejo integrado de pragas (MIP)
Não se trata porque uma praga está presente, mas porque ela ultrapassa o nível em que custa mais do que o tratamento; abaixo dele, tolera-se e poupam-se seus predadores. Difundida nos anos 1960, a ideia já está descrita com um nível de controle numérico em um tratado francês de 1955. →
Máquina de espresso manual de alavanca
As máquinas de alavanca portáteis são prensas de espresso sem bomba nem eletricidade: despeja-se água quente sobre um disco de café, e é a força do braço, multiplicada por uma alavanca, que faz a pressão. Retomam o princípio das alavancas de bar para fazer espresso em casa ou em viagem. Outros nomes: prensa de espresso manual, Flair. →
Maragogipe
Mutação natural do Typica, de grão desmedido e produtividade miserável. Nem cruzada nem fabricada. →
Marcador molecular
Sequência de DNA identificável, associada a um caráter, que permite saber desde a plântula se uma planta carrega um gene de resistência ou uma introgressão, sem esperar anos. A base da seleção assistida por marcadores. →
Microlote
Pequeno volume isolado para ser vendido à parte, muitas vezes em leilão. Descrever o mercado do café por um microlote equivale a descrever a indústria automobilística por um carro de colecionador. →
Moagem
Redução do grão a partículas, cujo tamanho regula a superfície oferecida à água e a resistência à vazão. Fina para o espresso, média para o filtro, grossa para a imersão; a regularidade conta tanto quanto o tamanho médio. →
Moca
Porto do Iêmen no Mar Vermelho por onde transitava o café antes de sua difusão mundial, daí o nome do café que ele expedia. A palavra passou depois a designar uma bebida, uma cafeteira, um sabor de chocolate; designava primeiro um lugar e um monopólio. →
Moca
Quando um dos dois óvulos aborta, o outro ocupa sozinho o lugar e fica redondo. Peaberry, em inglês. É separado porque uma semente redonda não aquece como uma plana no torrador. →
Monçonado
Café da costa do Malabar (Índia), protegido por uma indicação geográfica: café seco de grade A ou AA é espalhado em camadas de 10 a 15 cm em galpões abertos aos ventos de monção, volta a 14-15% de umidade em cerca de dez dias, depois passa por 12 a 16 semanas de ensacamentos repetidos. Vira amarelo-palha e termina entre 13 e 14,5% de umidade. →
Mosto
Suco ou polpa de cerejas de café, reciclado no tanque de fermentação, às vezes na proporção de 30 a 50% do volume. Por vir do próprio café, a Cup of Excellence o autoriza, embora proíba qualquer outra adição. →
MOX
Micro-oxigenação, emprestada da enologia, que a opõe à macro-oxigenação: aportes de oxigênio baixos, fracionados e controlados a uma massa em fermentação. Um protocolo colombiano descreve uma taxa-alvo de 5 a 8% de oxigênio, 20 a 24 °C e um pH que desce de 4,2 a 4,0, para ganhar em complexidade e reduzir a adstringência. →
Mucilagem
A camada açucarada e pegajosa que envolve o pergaminho. Gruda, é preciso retirá-la: dessa restrição mecânica nasceu a fermentação. →
Mutação
Um erro de cópia. Várias das variedades mais difundidas vêm daí: uma árvore, um acidente, alguém que o notou. →
Natural
Nome comercial da via seca: a cereja inteira seca ao sol, o fruto em torno da semente. Lento, econômico em água, mais frutado e mais sujeito a acidentes de fermentação. →
Nematoide
Verme microscópico do solo que penetra nas raízes sem deixar sintoma específico; a árvore amarela e conclui-se que é um problema de adubo. A praga de que ninguém fala. →
Nível de controle
Nível de presença de uma praga acima do qual tratar se torna rentável. Para os percevejos do cafeeiro, um tratado de 1955 já o fixava: um pano ao pé da árvore, sacode-se, conta-se, trata-se acima de cinco percevejos por árvore em média. →
Ocratoxina A
Toxina de mofos do armazenamento. A razão pela qual se vigia a atividade de água muito depois de a fazenda ter terminado seu trabalho. →
OIC
A Organização Internacional do Café, criada em 1963 em Londres para administrar o Acordo Internacional do Café. Produz grande parte das estatísticas mundiais de produção, exportação e consumo. →
Ortonasal
Percepção dos odores pelas narinas, ao cheirar. A quebra da crosta do cupping, em que a crosta é rompida com a colher enquanto se inclina sobre a xícara, é uma avaliação ortonasal; a degustação é retronasal. →
Osmose reversa
Filtração sob pressão através de uma membrana que retém quase todos os íons, dando uma água quase pura que depois se remineraliza sob medida. A base das receitas de água dos laboratórios e de muitos coffee bars. →
OTA
Abreviação de ocratoxina A, a toxina de mofo que a União limita no café torrado e no solúvel, não no verde. Ver Ocratoxina A. →
Pacamara
Cruzamento salvadorenho de Pacas e Maragogipe: grãos enormes, xícaras tidas como excepcionais, descendência instável. A palavra variedade se aplica a ele sem preencher uma de suas condições. →
Parasita obrigatório
Fungo incapaz de viver de matéria morta, que precisa de uma planta viva. Cada esporo deve encontrar uma folha antes de morrer: é isso que o torna vulnerável, e que o obriga a viajar sem parar. Hemileia vastatrix é um deles. →
Película prateada
Membrana fina colada à semente, que se solta e voa na torra. O único subproduto que se forma em um país consumidor, com a borra. →
Peneira
O calibre, medido nas peneiras ISO, da peneira 10 (4 mm) à peneira 20 (8 mm). Uma peneira não se discute; um paladar, sim. →
Percolação
Modo de extração em que a água atravessa a cama de café e escorre: filtro manual, máquina de filtro, espresso. A água fresca substitui sem cessar a que já se carregou, daí uma extração mais eficiente, porém mais sensível à vazão e à homogeneidade da cama. →
Percolador
No percolador, a água ferve no fundo de um pote, sobe por um tubo central e cai sobre um cesto de café, que atravessa antes de descer de novo, e o ciclo recomeça até a cor desejada. É a cafeteira da América do século XX, e uma das mais criticadas. Outros nomes: percolador americano, percolador de bomba. →
Perda de peso na torra
Diferença de peso entre o café verde e o café torrado, água e matéria orgânica evaporadas: 12 a 15% para uma torra clara, até 20% e mais para uma escura. Um torrefador a monitora para reproduzir um perfil. →
Perfil de torra
A curva de temperatura do grão ao longo do tempo, com seus ajustes de calor, de ar e de velocidade do tambor. Reproduzir um perfil é reproduzir uma xícara; os programas de monitoramento o registram segundo a segundo. →
Pergaminho
O envoltório duro cor de palha que protege a semente, o endocarpo. O café circula sob essa forma durante boa parte do trabalho na fazenda. →
Período latente
O período em que um fungo está instalado sem sintoma. Para a ferrugem, doze a dezoito dias. A folha parece sadia; já não é. →
pH da água
Medida da acidez, 7 para o neutro. A SCA o quer entre 6,5 e 7,5, mas ele conta menos do que a alcalinidade: uma água de pH 8 e baixa alcalinidade tampona menos do que uma água de pH 7,2 muito bicarbonatada. →
pH de fermentação
Indicador mais simples do andamento de uma fermentação: a mucilagem parte de cerca de 5,5 a 6 e desce, sob o efeito dos ácidos produzidos, para 4,0 a 4,5, valor em que muitos produtores lavam. Uma queda abaixo de 3,8 anuncia o avinagrado. →
Pirazinas
Família de compostos voláteis formados na torra, responsáveis pelas notas tostadas, de avelã, terrosas. Uma pirazina particular, que não vem da torra, é a que faz o defeito de batata. →
Pirólise
Decomposição térmica da matéria do grão, sem oxigênio, nas temperaturas elevadas do fim do ciclo: produz fumaça, compostos amargos e parte do gosto de queimado das torras escuras. →
Ploidia
Número de conjuntos de cromossomos de um organismo: diploide com dois, tetraploide com quatro. A diferença de ploidia entre o arábica (44 cromossomos) e os outros cafeeiros (22) é a barreira que só o Híbrido de Timor transpôs naturalmente. →
Ponto de virada
Turning point: o momento em que a sonda de temperatura, que vinha caindo desde a introdução do café frio no tambor quente, volta a subir, geralmente um a dois minutos depois da carga. O verdadeiro zero do perfil. →
Pontuação
A nota de um cupping sobre cem: uma média de apreciações humanas que decide diferenças de valor consideráveis sobre uma pequena fração do volume mundial. Desmontada em 2024 em favor do Coffee Value Assessment. →
População
Grupo de indivíduos de uma mesma espécie que vivem no mesmo lugar e se reproduzem entre si mais do que com o resto do mundo. Os arábicas silvestres de uma floresta do sudoeste etíope formam uma, sem nome comercial e portadora de uma diversidade que a planta cultivada já não tem. →
ppm de CaCO3
Unidade comum das fichas de água: converte-se cálcio, magnésio ou bicarbonato na massa de carbonato de cálcio que teria o mesmo efeito, o que permite somar íons diferentes. 100 mg/L de CaCO3 correspondem a 40 mg/L de íons cálcio. →
Praga
Animal que come, fura ou pica a planta: inseto, verme, ácaro. A distinguir de uma doença, causada por um organismo instalado nos tecidos. A fronteira é nítida nas palavras e porosa nos fatos, já que um inseto pode ele mesmo inocular um fungo. →
Pré-infusão
Umedecimento da cama de café a baixa pressão ou com vazão fraca antes da extração principal, para expulsar o gás, saturar o café moído e limitar a canalização. Em uma máquina de espresso, alguns segundos a pressão reduzida. →
Preço ao produtor
Preço na porteira: o que o produtor realmente recebe na fazenda, em cereja ou em pergaminho, antes de qualquer processamento, transporte e margem. É o único número que diz o que o café rende a quem o cultiva, e o menos publicado. →
Preço C
A cotação do contrato C de arábica na ICE Futures US, cotada em centavos de dólar por libra-peso (453,6 g) para um lote de 37.500 libras, ou seja, cerca de 250 sacas de 69 kg. Serve de base para quase todos os contratos, aos quais se soma o diferencial. →
Preço de Referência de Renda Digna
Living Income Reference Price: preço calculado pela Fairtrade e por outros para que uma família produtora de determinado tamanho e produtividade alcance uma renda digna. Na maioria das vezes, excede nitidamente as cotações de mercado. →
Preço fixo
Preço firme, fechado entre comprador e vendedor independentemente do mercado futuro: o número não vai mais mexer. O inverso do contrato PTBF. →
Preço Mínimo Fairtrade
Piso garantido pelo selo quando o mercado cai abaixo dele, ao qual se somam um prêmio pago à cooperativa e um adicional para o orgânico. Os valores são fixados pela Fairtrade International e foram revistos em 15 de julho de 2026, para os contratos assinados a partir de 1º de dezembro de 2026. →
Precursor de aroma
Os aromas não existem no grão verde. Uma fazenda produz um estoque de precursores, e esse estoque é o teto de tudo o que virá. →
Prensa francesa
A prensa francesa deixa o café moído em infusão em toda a água, depois separa a bebida da borra empurrando uma tela metálica até o fundo do recipiente. É uma imersão sem papel: tudo o que atravessa a tela, óleos e finos inclusos, chega à xícara. Outros nomes: French press, cafeteira francesa. →
Primeiro crack
Estalo audível, por volta de 195 a 205 °C de temperatura do grão, quando o vapor de água e o CO2 acumulados fazem estourar a estrutura interna do grão, que incha e clareia. Marca o início do desenvolvimento e o ponto de referência de todo perfil. →
Proporção
Proporção entre a massa de café e a de água ou de bebida. Cerca de 1:15 a 1:17 para um filtro (55 a 65 g por litro), 1:2 para um espresso normal (18 g para 36 g). Com a moagem e o tempo, uma das três alavancas de toda receita. →
PTBF
Price to be fixed (preço a fixar): combina-se o diferencial e adia-se o travamento da cotação. Legítimo, e uma aposta disfarçada. →
Q Grader
Provador certificado pelo Coffee Quality Institute, programa lançado em 2004, para avaliar um café segundo um protocolo comum, o que torna uma nota comparável de um país a outro. O referencial foi refeito em torno do Coffee Value Assessment em 2024-2025, o que obriga os titulares a se recertificar. →
Quaker
Grão que continua pálido e opaco depois da torra porque vinha de uma cereja imatura ou vazia de açúcares. Invisível na classificação do verde, sai do torrador e dá notas de amendoim e de papel. →
Raça
Dentro de um fungo, grupos que se distinguem pelas plantas que sabem atacar. Uma variedade nunca é resistente em termos absolutos. →
RASFF
Sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais: as autoridades dos Estados ali notificam um produto perigoso encontrado em seu mercado ou em sua fronteira. As notificações são públicas. →
Reação de Maillard
A reação que escurece o pão e a carne: açúcares e compostos nitrogenados sob o calor, cor marrom e centenas de moléculas odorantes. No torrador, a mesma química, e não uma analogia. →
Refratômetro
Instrumento que mede a concentração de uma solução pelo desvio da luz. Calibrado para o café, dá o TDS da bebida em poucos segundos; sua difusão na década de 2010 fez o preparo passar do gosto ao número. →
Regulamento sobre a informação ao consumidor
Apelidado de INCO na França, o regulamento (UE) n.º 1169/2011 sobre a informação ao consumidor fixa as menções do rótulo. →
Retronasal
Via pela qual as moléculas voláteis chegam ao epitélio olfativo a partir da garganta, quando se engole ou se expira. É ela que carrega o essencial do que se chama o gosto do café; a língua detecta apenas o doce, o ácido, o amargo, o salgado e o umami. →
Rio
Gosto medicinal, iodado, típico de certos cafés naturais brasileiros secados lentamente, devido ao tricloroanisol produzido por microrganismos. Defeito aqui, faz parte do perfil buscado por certos mercados do Oriente Próximo. →
Robusta
Uma variedade de Coffea canephora: o grupo congolês, SG1 e SG2. O comércio estendeu esse nome a toda a espécie, designando assim um conjunto por uma de suas partes. Este atlas mantém Robusta para a variedade e canephora para a espécie. →
Roda de sabores
Diagrama circular que organiza os descritores do café do geral ao particular. A versão da SCA e da World Coffee Research de 2016 baseia-se em um léxico sensorial de 110 atributos, cada um referenciado a um produto padrão. →
RoR
Rate of Rise (taxa de subida): a velocidade com que sobe a temperatura do grão, em °C por minuto, lida na sonda do torrador. Costuma culminar em torno de 15 a 20 °C/min no início do ciclo e deve decrescer regularmente; um platô ou uma retomada (crash, flick) denuncia uma torra mal conduzida. →
Saca de 60 kg
A unidade de conta do comércio mundial e das estatísticas da OIC, embora a saca real pese 69 kg na América Central e 70 kg na Colômbia. A produção mundial gira em torno de 170 milhões de sacas por ano na década de 2020. →
Sacarose
O principal açúcar do grão verde, consumido pela torra. Um café não é doce porque continha açúcar: é o que é porque o calor fez dele outra coisa. →
Sarchimor
Como o Catimor, uma família de materiais oriundos do Híbrido de Timor, aqui via Villa Sarchi. Duas plantas sob esse nome podem diferir. →
Scorching
Grão queimado na superfície por um contato quente demais com o tambor, tipicamente uma carga alta demais ou uma chama forte demais no início: marcas escuras nas faces, gosto de fumaça e de acre. O tipping, queima das pontas do grão, é seu primo. →
Secagem
Etapa que leva o café de mais de 50% de água a 10-12%, em uma a duas semanas para um lavado, duas a quatro para um natural. Rápido demais, é o endurecimento superficial (case hardening); lento demais, são mofos e grãos fedidos. →
Secagem mecânica
Secador rotativo ou estático de ar quente (guardiola, silo), usado sozinho ou para terminar uma secagem iniciada ao sol. Limita-se a temperatura do ar em torno de 40 °C para o pergaminho, pois o embrião não suporta mais. →
Segregação
Dispersão da descendência de uma planta em indivíduos diferentes uns dos outros, em vez de se parecerem com o genitor, consequência do embaralhamento a cada semente. É o que impede de semear um híbrido F1 e o que torna tão longo o trabalho de fixar uma variedade. →
Segundo crack
Estalo mais seco e mais próximo, por volta de 225 a 230 °C, quando as paredes celulares cedem e os óleos migram para a superfície. Além disso, entra-se nas torras escuras, em que a origem se apaga atrás do gosto de queimado. →
Seleção
Escolha feita por alguém em um material existente: identificar as árvores que produzem ou resistem melhor, semear suas sementes, recomeçar durante anos. Nada é inventado, separa-se o que já estava lá. →
Seleção assistida por marcadores
Triagem dos descendentes de um cruzamento pelo DNA e não pela aparência, para guardar apenas os que carregam os genes desejados. Encurta em vários anos programas que duram vinte ou trinta. →
Semente recalcitrante
Uma semente que não suporta nem a secagem forte nem o congelamento. O café está no grupo intermediário; a criopreservação de seus embriões funciona, mas não cobre nenhuma coleção inteira. →
Sequenciamento
Leitura da ordem das bases de um genoma. O canephora foi sequenciado em 2014, o arábica no mesmo ano e depois em forma de referência completa em 2020-2022; esses genomas confirmaram a origem híbrida do arábica e permitiram datar seu gargalo genético. →
SH1 a SH9
Os nove genes de resistência à ferrugem identificados no cafeeiro: SH1, SH2, SH4 e SH5 nos arábicas etíopes, SH3 no liberica, SH6 a SH9 no canephora, que entraram no arábica pelo Híbrido de Timor. Cada raça do fungo contorna certas combinações. →
SHB / SHG
Strictly Hard Bean (Guatemala, Costa Rica) e Strictly High Grown (México, Honduras, El Salvador): grades de altitude, acima de cerca de 1.350 m para o primeiro e 1.200 m para o segundo. A altitude retarda a maturação e adensa o grão. →
SIAF
Self-induced anaerobic fermentation: fermentação anaeróbica autoinduzida. Em um tanque fechado, não é um gás injetado que expulsa o oxigênio, mas os microrganismos que o consomem e saturam o meio de CO2. É o que quase sempre se esconde sob o rótulo “anaeróbico”. →
Sifão
O sifão faz subir a água quente de um balão inferior para um balão superior onde espera o café, depois, quando se retira o calor, deixa o resfriamento aspirar a infusão através de um filtro. É um aparelho de física que virou cafeteira, que se escolhe pelo espetáculo tanto quanto por uma xícara quente e limpa. Outros nomes: cafeteira a vácuo, cafeteira de balões de vidro. →
SL28
Seleção queniana da década de 1930 oriunda de material Bourbon, famosa por sua xícara e tornada a referência da África Oriental. Apesar dessa reputação de exceção, pertence ao mesmo estoque genético estreito que quase todo o café cultivado. →
Sobre-extração
Extração excessiva, acima de cerca de 22%: amargor, adstringência, secura. Corrige-se com uma moagem mais grossa, um tempo mais curto ou uma água menos quente. →
Stenophylla
Cafeeiro oeste-africano de frutos pretos, cultivado e depois esquecido, reencontrado em Serra Leoa em dezembro de 2018 na forma de uma única planta em Kasewe. Cresce com média anual de 26 °C. →
Stinker
Grão isolado, fermentado em excesso, de gosto avinagrado e pútrido. Invisível na classificação, às vezes algumas unidades em um saco inteiro, basta para contaminar uma xícara. Nasce de uma secagem lenta demais ou de uma fermentação que passou do ponto. →
Subextração
Extração insuficiente: poucos compostos dissolvidos, muitas vezes abaixo de 18%. Xícara azeda, salgada, oca, de retrogosto curto. Corrige-se afinando a moagem, alongando o tempo ou subindo a temperatura. →
Subproduto
Tudo o que sai do processamento sem ser café: casca, polpa, mucilagem, pergaminho, película prateada, águas residuais, borra. Quase todo o peso de uma cereja acaba aí; em volume, a cadeia produtiva é uma indústria de biomassa que se ignora. →
TDS da bebida
Concentração de sólidos dissolvidos na xícara, em porcentagem da massa: 1,15 a 1,35% para um filtro segundo a SCA, 8 a 12% para um espresso. Mede-se com refratômetro e permite, conhecendo as massas, calcular a extração. →
TDS (sólidos totais dissolvidos)
Total de sólidos dissolvidos, em mg/L ou ppm, medido por condutividade. Um número global que não diz quais íons estão presentes: duas águas a 150 ppm podem dar cafés muito diferentes. A SCA recomenda 75 a 250 mg/L, alvo 150. →
Temperatura de carga
Temperatura do tambor no momento em que se despeja o café verde. Fixa a energia disponível para o primeiro terço do ciclo e se regula conforme a massa, a densidade e a umidade do lote. →
Tempo de contato
Duração em que a água e o café estão em presença: algumas dezenas de segundos no espresso, 2 a 4 minutos no filtro, horas no cold brew. Com a temperatura e a moagem, governa a extração. →
Teor de umidade
Teor de água do café verde, em porcentagem da massa: a faixa visada na secagem é de 10 a 12%, e a norma ISO 6673 fixa o método. Úmido demais, o café mofa; seco demais, quebra e envelhece depressa. Não confundir com a atividade de água. →
Terreiro
Área de secagem de piso duro, de cimento ou de tijolo, onde o café em pergaminho ou em cereja é espalhado em camadas finas e revolvido várias vezes ao dia. O modo de secagem mais difundido, em particular no Brasil e na América Central. →
Terreiro suspenso
Mesa de secagem elevada, com fundo de tela, sobre a qual o café seca em camada fina com ar dos dois lados. Secagem mais regular do que no chão, sem contato com a terra, generalizada na África Oriental e depois adotada em outros lugares. →
Teste triangular
Prova em que se servem três xícaras, duas idênticas, e se pede para encontrar a diferente. Usado para certificar os provadores e para verificar que uma diferença de processo é realmente perceptível. →
Tetraploide
Organismo com quatro conjuntos de cromossomos. O Híbrido de Timor tem 44, exatamente como o arábica, e foi essa duplicação que permitiu cruzá-los e fazer descer sua resistência às variedades cultivadas. →
Tipping
Queima localizada das extremidades do grão, pontos pretos nas duas pontas, provocada por excesso de calor no momento em que o grão, ainda úmido, não consegue evacuar seu vapor com rapidez suficiente. Um sinal de carga quente demais. →
Torra por ar quente
Processo em que o café é transportado e aquecido por um fluxo de ar (leito fluidizado), sem contato com metal quente: calor convectivo, ciclos curtos, menos scorching. O tambor transmite, além disso, por condução e radiação. →
Traqueomicose
Uma micose dos vasos: o fungo entope o encanamento e a árvore morre de sede em solo úmido. Fusarium xylarioides, ressurgido em Uganda em 1993. →
Triângulo da doença
Um patógeno capaz, uma planta sensível, condições favoráveis. Nenhum dos três lados é fixo, e dois dependem de nossas decisões. →
Trigonelina
Alcaloide do grão verde, cerca de 1% no arábica e 0,7% no canephora, que se degrada na torra em niacina e em piridinas odorantes. Uma das razões da vitamina B3 na xícara. →
Typica
A outra linhagem fundadora: o material que partiu do Iêmen, passou pelos jardins botânicos europeus e depois pelo Atlântico. →
V60
Um cone aberto a sessenta graus, um único furo largo, nervuras em espiral: o V60 da Hario deixa ao despejo quase todo o controle da vazão. É a ferramenta de referência do filtrado manual dos cafés especiais. Outros nomes: Hario V60, cone V60. →
Variedade
Em teoria, um conjunto homogêneo e estável. Na prática, a palavra pode designar uma coisa estável, uma coisa instável, uma família inteira, ou um conjunto em que uma planta em cada sete não se parece com as outras. É, no entanto, vendida como uma garantia. →
Variedade crioula
Variedade crioula: uma população cultivada localmente há muito tempo, adaptada ao seu meio pela seleção dos agricultores e pelo acaso, sem programa de melhoramento nem descrição formal. Os cafés etíopes vendidos como heirloom são, em essência, isso. →
Via seca
Espalhar a cereja inteira ao sol e esperar. A mais antiga, a menos exigente em água, mais frutada, e que deixa à broca o tempo de terminar seu ciclo. →
Via úmida
Despolpar, fermentar, lavar, secar. A via que mais consome água, dá cafés mais limpos e mais ácidos, e mata a broca de passagem. →
Wet hulled
O processo indonésio: descasca-se o pergaminho enquanto o grão ainda está úmido. Uma resposta a um clima em que secar levaria semanas e a um fluxo de caixa que não pode esperar. →
Xícara limpa
Xícara limpa: ausência de qualquer defeito e de qualquer nota estranha, do ataque ao retrogosto. Um critério da ficha de cupping de 2004, mantido no CVA; não é uma qualidade positiva, mas a ausência de negativo. →
Tribunas
Textos do autor
Cinco artigos de Marco De Sousa Rosa, publicados aqui tal como foram escritos. São pontos de vista de praticante, assinados e datados; não substituem as pranchas com fontes, dizem de onde fala quem as construiu.
292O que não se diz sobre o preço do café especial
Marco De Sousa Rosa · Artigo, 2026
Durante muito tempo, acreditei que o preço do café especial era uma questão de qualidade. Quanto melhor, mais caro, mais chega ao produtor. Uma espécie de justiça natural do mercado, tornada possível por consumidores esclarecidos e torrefadores honestos.
Isso é falso. Não totalmente falso, mas falso o bastante para merecer que se fale dele de outro jeito.
Trabalho com café há tempo suficiente para ter visto os dois lados deste setor. O que se mostra, que costuma ser bonito, e o que se mostra menos, que costuma ser complicado. E a questão do preço é provavelmente o ponto em que os dois lados se encontram da forma mais brutal.
O que vou tentar fazer aqui não é um requisitório. É antes um esforço para olhar as coisas de frente, com a humildade de quem não tem todas as respostas, mas acha que as perguntas merecem mais do que as respostas de sempre.
Há algo que esquecemos com frequência quando falamos do preço do café: o produtor não negocia de verdade conosco. Ele negocia com um mercado mundial que não está nem aí para a qualidade do seu trabalho.
O café arábica é cotado em Nova York. O canephora, em Londres. Esses preços se movem sob o efeito de variáveis que ninguém neste setor controla de verdade: uma geada no Brasil, uma decisão do Fed, a manobra de fundos especulativos que nunca puseram os pés numa fazenda. Em 2021, a cotação mais que dobrou em alguns meses. Em 2018, caiu abaixo de um dólar a libra-peso, um patamar que o setor guarda na memória como um ano negro.
Em fevereiro de 2025, passou de 4 dólares a libra-peso pela primeira vez em sua história. E em 2026, voltou a cair mais de 20% em poucas semanas, diante das previsões de uma safra recorde no Brasil.
Isso não é volatilidade. É instabilidade crônica. E, nesse ambiente, os produtores são os que têm menos meios de se proteger.
Sobre essa base de mercado, soma-se um diferencial. É a única parte realmente negociada, entre exportador e importador, às vezes diretamente entre produtor e comprador quando a cadeia é curta. Esse diferencial leva em conta a origem, a qualidade, as certificações, os volumes, a relação entre os atores. Um café etíope bem trabalhado pode obter um diferencial positivo significativo. Um café de uma origem menos em voga pode terminar com um diferencial nulo ou negativo, seja qual for a qualidade do trabalho por trás.
Os lotes excepcionais, os microlotes premiados em competições, podem ser vendidos por preços que representam três, quatro, cinco vezes a cotação mundial. Em fevereiro de 2025, um Geisha panamenho chegou a 10.000 dólares o quilo em leilão, no mesmo dia em que o arábica batia seu recorde histórico na bolsa. Esses números rendem belos slides. O que eles não dizem é que se referem a algumas centenas de quilos num setor que produz bilhões.
Na maior parte das transações de café especial, o diferencial é mais modesto. E ele não protege contra o colapso da base. Se o mercado mundial despenca, o diferencial positivo pode mal compensar.
Em 2018, vi lotes de boa qualidade saírem por preços que mal cobriam os custos de produção. Cafeicultores se endividaram. Não porque trabalhassem mal. Porque o mercado mundial havia decidido outra coisa.
Há uma segunda história, a dos contratos a preço fixo, que se apresenta de bom grado como a solução. A ideia é boa: sai-se da volatilidade, dá-se visibilidade, garante-se segurança dos dois lados. E, em muitos casos, é isso mesmo que acontece.
Mas um preço justo hoje não é necessariamente um preço justo daqui a dezoito meses.
Porque essa é a realidade de um contrato de café verde. Combina-se um preço agora, para uma entrega que pode chegar várias safras depois. Nesse intervalo, uma epidemia de ferrugem pode dizimar um lote inteiro. Uma seca pode reduzir os volumes em 30%. Os fertilizantes podem custar o dobro do que custavam na hora da assinatura. O frete pode disparar. E o contrato, ele, se mantém.
O produtor está protegido da queda do mercado, é verdade. Também está preso a um teto que pode não refletir mais nada do que lhe custa realmente produzir. É uma faca de dois gumes que o setor tende a apresentar como um escudo.
Isso não é motivo para deixar de fazer preços fixos. É motivo para não os apresentar como uma garantia absoluta de justiça, e para revisitá-los regularmente com os produtores a quem se compra, em vez de se ater ao número assinado dois anos antes e considerar a questão resolvida.
A terceira coisa que não se diz o bastante é que o café especial é apenas uma parte do que um produtor produz. Não a maioria.
Uma safra de café é uma distribuição. Um bom ano pode dar de 20 a 25% de um lote que passa o limiar do café especial. O resto se divide entre café premium que não basta para um cardápio single origin e café comercial padrão. Não é um fracasso. É agronomia. Uma cultura viva, exposta ao clima na hora da floração, à mão de obra disponível no dia da colheita, a mil detalhes que escapam ao controle mais rigoroso.
Esse café de 80-82 pontos alimenta as famílias. Representa muitas vezes a maior parte da renda de uma fazenda, mesmo quando é o microlote excepcional que acaba nas revistas. Sua comercialização regular, em mercados que absorvem volumes reais, é o que permite a um produtor planejar, investir, pagar um crédito. O café especial, nesse contexto, é um complemento precioso. Às vezes transformador. Mas raramente uma substituição total da economia do café corrente.
Vi cooperativas que se reposicionaram inteiramente na qualidade premium. Que investiram em equipamentos de pós-colheita sérios, mesas de seleção, tanques de fermentação, terreiros suspensos de secagem. E que se viram com uma parte importante da colheita invendável ao preço esperado, porque o mercado de cafés especiais não absorvia esses volumes. A demanda por microlotes excepcionais não é elástica ao infinito. E a qualidade excepcional não se encomenda como se regula um termostato.
Há também algo um pouco desconfortável na maneira como certos atores do mundo dos cafés especiais só se interessam pelo topo da pirâmide de qualidade de um produtor. O lote de 90 pontos que se coloca em destaque em foto de porta-filtro e em flatlay, sem nunca perguntar o que esse produtor vai fazer dos 80% da colheita que não chegam a esse nível. Não é maldade. É um ponto cego comercial com consequências reais para gente real.
O discurso dos cafés especiais valoriza a exceção. E torna invisível aquilo que faz a estabilidade econômica do dia a dia.
Agora, os números. Porque dá para rodear o assunto por muito tempo, mas em algum momento é preciso encarar a cascata de frente.
Um pacote de 250 gramas vendido a 24 euros numa loja de cafés especiais. Ou seja, 96 euros o quilo para o consumidor. Tiram-se o IVA, as margens de distribuição, a embalagem, a logística final, os custos de marketing, o aluguel da loja. Sobram talvez 35 a 45 euros por quilo torrado para o torrefador, se for um profissional artesanal sério. Desse valor, ele paga seus próprios custos: energia, depreciação dos equipamentos, mão de obra, perdas na torra, despesas gerais.
O que ele pagou pelo café verde: entre 15 e 25 euros o quilo, conforme a origem e a época, por um bom café especial no contexto de preços atual. O importador, por sua vez, pagou o exportador, cuidou do frete marítimo, da alfândega, do armazenamento, do financiamento do estoque, dos riscos cambiais. O exportador pagou o produtor, financiou a pós-colheita, a mão de obra, a logística local.
No fim, o produtor recebeu algo que, para um café honestamente comprado, representa muitas vezes menos da metade do preço FOB de exportação, depois de descontados os intermediários locais e os custos de processamento. E, para um café padrão que não encontra comprador ao preço do café especial, às vezes bem menos.
Não estou dizendo que os torrefadores enriquecem às custas dos produtores. Cada elo tem custos reais e riscos reais. O que digo é que a distância entre o discurso sobre a valorização do produtor e a realidade dos fluxos financeiros costuma ser maior do que se imagina. E que essa pergunta merece ser feita com clareza: quantos torrefadores que usam a palavra “justo” calcularam de fato o que o seu produtor recebe, depois de percorrida toda a cadeia?
Alguns calcularam. Publicam o preço pago na exportação, as datas das transações, às vezes uma estimativa do que chegou ao produtor. A transparência radical, alguns atores sérios a praticam há vários anos. Esse movimento merece ser ampliado, não porque dê boa consciência, mas porque torna a mentira estruturalmente mais difícil.
Há algo que os números não captam bem e que, no entanto, talvez seja o elemento mais determinante na distribuição real do valor: a duração da relação.
Um produtor que trabalha com o mesmo comprador há sete anos não está na mesma posição que um produtor que troca de comprador todo ano em função do melhor preço oferecido pela amostra. Não é uma observação ingênua sobre lealdade. É uma observação econômica. A duração cria confiança, e a confiança cria as condições em que as conversas de verdade podem acontecer. Aquelas em que o produtor diz “tive uma safra ruim, preciso ajustar” e em que o comprador pode responder com algo diferente de uma recusa ou de uma ruptura de contrato.
Vi importadores que adiantam dinheiro aos produtores antes da colheita para financiar os insumos, os equipamentos, às vezes a mão de obra. Não por filantropia, mas porque é assim que se garante um abastecimento de qualidade no longo prazo. Vi torrefadores que se comprometem com volumes plurianuais, não porque seja do seu interesse imediato, mas porque entenderam que a qualidade se constrói na continuidade e não na transação pontual.
Esses modelos existem. Não são a norma. Mas mostram que a questão do valor compartilhado não se resolve apenas no preço por quilo. Ela se resolve também na estrutura da relação, no tempo. Um preço correto num contrato renegociado para baixo assim que o mercado se mexe é menos interessante para um produtor do que um preço um pouco menor, porém estável, com um parceiro que absorve os imprevistos junto com ele.
É difícil fazer isso ser ouvido num setor que tende a comunicar sobre instantes, origens, safras, pontuações. A duração não cabe num story.
Há um desenvolvimento recente que muda um pouco a equação geral e que observo há alguns anos com muito interesse. O café mundial não se negocia mais apenas entre um punhado de compradores europeus e americanos e produtores em posição estruturalmente fraca. Chegam novos compradores, com lógicas próprias, mercados domésticos próprios, apetites próprios por qualidade.
Compradores chineses, coreanos, japoneses. Plataformas que operam a partir de Dubai. O resultado, nos segmentos diferenciados, é uma concorrência maior pelos mesmos lotes. E quando vários compradores disputam os mesmos lotes, os preços sobem. Vê-se isso nos Geisha do Panamá, em certos leilões da Cup of Excellence, em microlotes etíopes ou hondurenhos que, cinco anos atrás, encontrariam comprador por um preço razoável e que hoje saem por níveis antes inimagináveis.
É uma boa notícia para os produtores que produzem esses cafés. Uma correlação de forças que se reequilibra um pouco. A possibilidade de não depender mais de um único mercado ou de uma única rede.
É uma notícia mais ambivalente para a cadeia a jusante. Quando o custo da matéria-prima sobe, as margens dos torrefadores se comprimem, ou os preços ao consumidor aumentam, ou as duas coisas ao mesmo tempo. As cafeterias independentes que haviam construído seu modelo sobre uma oferta de qualidade a preço acessível se veem com equações que já não funcionam tão bem.
E resta uma pergunta em aberto: esse valor adicional chega de fato aos produtores, ou fica com os novos intermediários que se posicionam sobre esses fluxos? A história do café é pavimentada de promessas de valor compartilhado que nem sempre se cumpriram. Nada diz que os novos entrantes cumprirão melhor do que os antigos. Talvez, com mais compradores em concorrência, as escolhas passem a ser menos desfavoráveis à origem. Mas é uma intuição, não uma certeza.
Sobre o meio ambiente, vou ser direto, porque o assunto merece mais do que os atalhos de sempre.
Há verdade na imagem ecológica do café especial. O arábica de qualidade costuma crescer à sombra, num sistema agroflorestal de fato, porque é assim que o terroir funciona, não por ideologia. Esses sistemas têm efeitos reais sobre a biodiversidade local, a retenção de água nos solos, a resistência às doenças. A World Coffee Research estima que os arábicas em monocultura intensiva poderiam perder até 25% de sua produtividade nas próximas décadas. A agrofloresta não é uma postura ética, é uma necessidade que começa a se impor pela evidência agronômica.
Mas uma nota sensorial de 87 pontos mede a xícara. Não as práticas agrícolas. Não a gestão das águas de lavagem, que podem poluir os cursos d'água quando não são tratadas. Não as condições de trabalho durante a colheita. Um café avaliado em 87 pode vir de uma propriedade exemplar ou de uma fazenda com práticas discutíveis. A nota não é um selo ambiental, e confundi-la com um seria um erro.
A certificação orgânica costuma ser inacessível aos pequenos produtores, não porque usem insumos, mas porque os custos de auditoria superam os seus meios. Muitos trabalham de fato de forma orgânica sem nunca poder fazer isso valer comercialmente. As certificações valem mais do que nada. Não valem tanto quanto a relação direta, a visita ao campo, a conversa que permite saber o que acontece de verdade entre duas auditorias.
O que tento dizer, juntando essas observações, é que o café especial tem um problema de promessas mal calibradas. Não de más intenções, no conjunto. Mas de promessas formuladas de maneira vaga demais para serem cumpridas ou desmentidas, e essa imprecisão convém, estruturalmente, a quem não tem vontade de ser avaliado a sério.
“Valorizar o produtor”: em que medida, segundo qual referencial, comparado a quê?
“Práticas sustentáveis”: auditadas por quem, segundo qual protocolo, com quais sanções em caso de desvio?
“Rastreabilidade total”: até qual talhão, com qual verificação independente?
Essas perguntas não são retóricas. São perguntas de ofício. E a maneira como se responde a elas, ou como se evita responder, diz muito sobre a realidade de um compromisso.
O que aprendi a fazer, aos poucos: ir além do catálogo. Fazer perguntas desconfortáveis aos exportadores com quem trabalho. Pedir para entender como o preço que negocio se distribui a montante. Aceitar que algumas respostas me desagradem, e que esse desagrado é uma informação útil.
O que aprendi a não fazer: deixar-me seduzir por uma bela narrativa sobre uma família de produtores de terceira geração sem me perguntar o que ela recebe de fato. Confundir uma embalagem com uma política. Tomar a rastreabilidade por transparência. Não é a mesma coisa. A rastreabilidade diz de onde vem o café. A transparência diz quanto cada elo ganhou pelo caminho. Essas duas noções só se cruzam quando alguém decidiu fazer com que se cruzem.
Resta uma pergunta que esquivamos com demasiada frequência: quem pode realmente pagar por esse café?
O consumidor francês médio não tem condições de pagar 24 euros por 250 gramas todas as manhãs. Não é falta de consciência. É uma restrição orçamentária real. E o discurso que sugere que só quem compra café especial responsável merece ser considerado ético em suas escolhas alimentares é um discurso de classe, queiramos ou não. Não se pede às pessoas que escolham entre pagar o aluguel e comprar um café ético. Se fazemos isso implicitamente, deixamos de ver algo essencial sobre o que significa acessibilidade.
A verdadeira questão estrutural, aquela de que pouco se fala, é como elevar o nível do que existe a 8 ou 12 euros o quilo, em vez de concentrar toda a inovação no segmento que pode pagar 96 euros o quilo ao consumidor. Não é glamouroso. Não é o que dá belas campanhas. Mas é estruturalmente mais útil para os produtores cujos interesses pretendemos defender, porque isso representa volumes, e são os volumes que fazem as rendas estáveis.
O café especial não é nem uma enganação nem uma panaceia. É um espaço de trabalho em que as coisas podem ser feitas melhor do que em outros lugares, desde que se olhe com honestidade como elas funcionam, e não como gostaríamos que funcionassem.
O que quero, de minha parte, é continuar trabalhando com gente que prefere as conversas de verdade aos belos slides. Exportadores que falam de seus custos sem que isso seja uma tática de negociação. Produtores que explicam uma safra ruim sem tentar maquiá-la. Colegas que sabem dizer não sei.
Não é um ideal inalcançável. É só mais difícil do que imprimir uma bela história num pacote.
*Marco De Sousa Rosa, Head of Coffee, MaxiCoffee*
293O café que achamos já conhecer
Marco De Sousa Rosa · Hábitos, culturas e transmissão do gosto · Artigo, 2026
Hábitos, culturas e transmissão do gosto
Introdução · O café que achamos já conhecer
Há produtos que descobrimos e outros que achamos já conhecer.
O café faz claramente parte dessa segunda categoria. Na Europa, ele está em toda parte: no balcão, ao fim de uma refeição, no escritório, numa sala de espera, num posto de autoestrada, em casa pela manhã. Acompanha tantos momentos que acaba ficando quase invisível. Muitas vezes o bebemos antes mesmo de nos perguntar o que esperamos dele de verdade.
E talvez seja aí que as coisas se complicam…
Há vários anos, o café evolui rápido. As práticas agrícolas se refinam, os processos se diversificam, a torra se afina, as máquinas progridem, os consumidores curiosos descobrem novos perfis. Fala-se mais de origem, de fermentação, de frescor, de extração, de rastreabilidade. No papel, tudo parece caminhar para mais qualidade.
No entanto, essa evolução nem sempre é recebida como um progresso evidente.
Um espresso mais claro pode ser julgado ácido demais. Um café mais expressivo pode parecer esquisito. Uma xícara mais bem trabalhada pode perder alguém que procurava simplesmente uma referência familiar. E, em certos lugares, ainda se prefere exibir uma máquina manual porque ela “tem cara de café”, mesmo que uma solução mais adequada oferecesse, às vezes, uma xícara mais constante.
Não é muito confortável dizer isso, mas é muitas vezes aí que o assunto fica interessante: nem sempre escolhemos o que melhor serve à xícara. Às vezes escolhemos o que melhor corresponde à imagem que fazemos de um “café de verdade”.
Este artigo não pretende opor os que sabem e os que não sabem. Seria pretensioso e, sobretudo, inútil. Pretende antes colocar uma pergunta simples: como evolui um produto quando aqueles que o bebem já têm uma história com ele?
Porque um café nunca chega sozinho numa xícara. Chega com hábitos, gestos, expectativas, palavras às vezes imprecisas, lembranças também. E se queremos entender por que certos mercados mudam rápido enquanto outros avançam mais devagar, talvez seja preciso olhar menos para as tendências e mais para os quadros culturais em que o café é recebido.
Não para dar uma resposta definitiva. Antes para abrir pistas. E devolver um pouco de humildade à nossa maneira de falar de café.
O que, aqui entre nós, não fará mal a ninguém.
Capítulo 1 · Por que falar de atraso é simples demais
Ouve-se com frequência que certos mercados de café estão atrasados. A Europa estaria apegada demais aos seus hábitos, instalada demais no seu espresso curto, intenso, amargo, tranquilizador. Em contrapartida, mercados mais recentes adotariam mais depressa os cafés coados, os perfis claros, as bebidas híbridas, os processos expressivos, as máquinas modernas.
Visto de longe, a leitura é tentadora: uns avançam, outros se arrastam.
Mas essa leitura é simples demais.
Ela supõe que haveria uma só rota, uma só boa direção, um só ritmo legítimo de evolução. Como se todos os mercados partissem do mesmo lugar, com as mesmas expectativas, as mesmas referências, os mesmos imaginários. Ora, o café nunca se desenvolve numa página em branco. Chega sempre a uma cultura já ocupada.
O que às vezes retarda um mercado antigo não é necessariamente a falta de curiosidade. É antes o peso do que ele já construiu. Na Europa, o café tem há muito tempo uma função social clara: encerra uma refeição, acompanha uma pausa, bebe-se rápido no balcão, serve de marco no dia. Está tão presente que parece óbvio. E quando um produto se torna óbvio, fica difícil questioná-lo.
Num mercado mais recente, o mecanismo pode ser diferente. Se o café ainda não tem uma definição dominante, pode acolher mais facilmente formas variadas: um coado claro, um espresso frutado, uma bebida láctea bem trabalhada, um café gelado, uma extração mais técnica. Tudo isso pode conviver mais depressa porque há menos referências antigas a deslocar.
Não é necessariamente mais qualitativo. É muitas vezes mais maleável.
E é aqui que se deve evitar a fantasia inversa. Os mercados recentes podem produzir coisas muito bonitas, mas também conceito vazio, padronização rápida, marketing espetacular com uma xícara bastante medíocre por trás. A abertura não garante a qualidade. Apenas facilita a experimentação.
A verdadeira diferença talvez esteja aí: certos mercados podem aprender diretamente novos códigos, enquanto outros precisam primeiro negociar com códigos já estabelecidos.
Aprender uma prática nova é uma coisa. Reinterrogar uma prática já incorporada é outra.
Encontramos esse fenômeno em outros produtos alimentares. O pão, o vinho, a cerveja, o chocolate conheceram todos essa tensão entre hábito e redefinição. Quando um produto faz parte do cotidiano há muito tempo, não basta melhorá-lo para que seja mais bem recebido. É preciso também deslocar os critérios que permitem às pessoas reconhecê-lo como melhor.
E isso é muito mais lento do que uma melhoria técnica.
É por isso que convém desconfiar das classificações rápidas demais entre países “adiantados” e países “atrasados”. Elas dão uma impressão de clareza, mas ocultam as verdadeiras questões.
Um mercado que avança devagar não é necessariamente fechado. Pode ser um mercado em que as referências são mais pesadas de deslocar. Em contrapartida, um mercado que adota rápido não é necessariamente mais maduro. Pode estar simplesmente numa fase em que os códigos ainda estão sendo construídos.
A verdadeira pergunta, portanto, não é: quem vai mais rápido?
Seria antes: o que cada mercado precisa deslocar para evoluir?
E essa pergunta muda tudo. Obriga a falar menos de desempenho e mais de cultura. Menos de atraso e mais de trajetória. Menos de julgamento e mais de contexto.
Porque, no fundo, fazer o café evoluir num mercado antigo não é apenas propor uma xícara melhor.
É propor outra maneira de reconhecer o que é uma boa xícara.
Capítulo 2 · O gosto do café é uma herança
Gostamos de acreditar que o gosto é uma questão pessoal. “Eu gosto do meu café forte.” “Eu não gosto de acidez.” “Eu preciso de um espresso com corpo.” Dizemos isso como se nossas preferências saíssem do nada, como se o paladar decidisse sozinho, livremente, sem influência.
Na realidade, o gosto se constrói. Repete-se. Herda-se. É validado pelas pessoas ao redor, pelos hábitos, pelos lugares onde se consome, pelos cafés que nos serviram durante anos. O café não é apenas provado: é aprendido.
E muitas vezes é aprendido muito cedo.
Vemo-lo nos pais, no balcão, ao fim da refeição, nos escritórios, nas máquinas automáticas, nas cápsulas da manhã. Chega com um cheiro, um gesto, um ruído, uma cor, uma promessa: despertar, concluir, aguentar, fazer uma pausa. Antes mesmo de ser analisado, já está associado a uma função.
É por isso que o café é tão difícil de deslocar. Ele não toca apenas o paladar. Toca uma memória.
Em muitas culturas europeias, um bom café ainda deve “ter cara de café”. A fórmula parece boba, mas diz muito. Deve ser intenso, quente, curto, às vezes amargo, com uma sensação de potência. Esses sinais nem sempre são sinais de qualidade, mas tornaram-se sinais de reconhecimento. E na alimentação, reconhecer conta às vezes tanto quanto apreciar.
É aí que nascem muitos mal-entendidos.
Um café claro, frutado, floral ou mais acidulado pode ser muito bem produzido, muito bem torrado, muito bem extraído. Mas se não devolve os sinais esperados, pode ser percebido como fraco, estranho, incompleto. Não necessariamente porque a pessoa “não tem paladar”. Essa fórmula, além de condescendente, não serve para nada. Na maioria das vezes, ela simplesmente não tem as referências para ler o que está provando.
Quando alguém diz “é ácido”, nem sempre fala de acidez no sentido técnico. Pode estar falando de vivacidade, de falta de amargor, de uma sensação incomum, de um café que não corresponde à sua ideia de café. A palavra é às vezes imprecisa, mas a sensação é real.
E é aí que o profissional precisa prestar atenção.
Responder: “Não, não é ácido, é complexo” raramente é uma estratégia brilhante. Pode até ser verdade, mas muitas vezes encerra a conversa. Porque o assunto não é só corrigir um vocabulário. O assunto é entender o que a pessoa tenta dizer com as palavras que tem.
Essa ideia é bastante bem aceita no vinho. Ninguém acha absurdo que um vinho peça um pouco de contexto, de comparação, de aprendizado. No café, espera-se muitas vezes uma evidência imediata. Ele deve agradar rápido, falar rápido, tranquilizar rápido. Talvez porque seja cotidiano. Talvez porque tenha sido por muito tempo tratado como um estimulante antes de ser pensado como um produto gastronômico. Talvez também porque ninguém tenha realmente tirado o tempo de lhe dar uma linguagem acessível.
No entanto, é aí que tudo se decide.
Se o café sempre precisa ser reconhecido de imediato para ser aceito, então tudo o que amplia sua definição se torna frágil. Um perfil mais fino, mais frutado, mais suave, mais complexo pode representar um avanço real, mas provocar uma forma de rejeição se chegar sem transição.
É por isso que certos cafés “intermediários” têm um papel essencial. Não intermediários no sentido de medíocres. Intermediários no sentido de pontes. Cafés capazes de manter uma certa redondeza, legibilidade, conforto, ao mesmo tempo que abrem para outra coisa. Mais doçura, mais clareza, mais frescor, mas sem pedir ao consumidor que mude de cultura numa xícara.
Porque sim, às vezes é exatamente isso que fazemos. Servimos um café muito distante das referências de uma pessoa e depois estranhamos que ela não entenda. É um pouco como colocar um livro em japonês diante de alguém e censurá-lo por não apreciar a poesia: ambicioso, mas levemente injusto.
A verdadeira pergunta, portanto, não é saber se as pessoas gostam ou não de cafés mais complexos. É saber como as levamos até eles. Com quais palavras, quais formatos, quais usos, quais pontos de apoio.
Um gosto herdado não se corrige. Desloca-se.
E, para deslocá-lo, é preciso primeiro respeitá-lo. Não bajulá-lo à toa, não congelá-lo, não renunciar a toda exigência. Mas entender que um hábito não é um erro. É um ponto de partida.
Talvez seja esse o trabalho mais delicado em torno do café hoje: não apenas produzir cafés mais interessantes, mas criar as condições para que possam ser recebidos como tais.
Capítulo 3 · Os restaurantes, o ponto cego do café e o folclore do gesto
Há um paradoxo bastante estranho nos restaurantes: quanto mais se fala de produto, mais o café parece às vezes ficar fora do quadro.
Pode-se construir um cardápio em torno de produtores, de estações, de variedades antigas, de farinhas específicas, de legumes esquecidos, de carnes maturadas, de manteigas cruas, de sais escolhidos quase como joias. Pode-se explicar um cozimento, defender uma fermentação, contar a origem de uma pimenta ou a mão de um horticultor. E está muito bem. Essa exigência fez muita coisa progredir.
Aí chega o fim da refeição.
E então, em muitos lugares, o café volta a ser um automatismo.
Nem sempre, evidentemente. Existem restaurantes que trabalham de verdade o assunto, que escolhem um torrefador com atenção, que provam, que regulam, que buscam uma coerência entre a cozinha e a xícara final. Mas na escala do setor, isso ainda é minoritário. Com frequência demais, o café é tratado como um serviço esperado, não como um produto à parte.
O que surpreende não é que nem todos os restaurantes sirvam um café excepcional. Seria irrealista, e um pouco ingênuo. Trabalhar em restaurante já é um ofício sob tensão, com margens complicadas, equipe que gira, serviços a cumprir, mil urgências a gerir. O problema não está aí.
O problema é que o café nem sempre é sequer identificado como um assunto.
Ele encerra a refeição, faz parte do ritual, está ali porque tem que estar. Pede-se que seja quente, rápido, aceitável, às vezes rentável. Mas raramente que prolongue a experiência da refeição com o mesmo nível de intenção que o resto. Como se a coerência parasse na sobremesa.
E, no entanto, a última impressão conta. Um café mediano depois de uma refeição muito bonita não destrói necessariamente a experiência, mas cria uma saída estranha. Um pouco como uma bela frase que terminasse com um erro de digitação. Não é dramático, mas se nota. Ou melhor, se prova.
A questão não é transformar cada restaurante num coffee shop. Seria absurdo. Um restaurante nem sempre precisa de um café raro, de um microlote experimental ou de um cardápio de métodos alternativos longo como um domingo chuvoso. Precisa sobretudo de um café coerente com o nível da sua promessa. Fresco, estável, bem extraído, compreensível, adaptado ao ritmo do serviço e às expectativas do lugar.
É aí que o assunto se torna mais pragmático.
Um café excelente no papel pode ser ruim num restaurante se não estiver adaptado ao contexto: moedor mal regulado, água fora de controle, máquina mal conservada, equipe pouco treinada, vazão irregular, café que oxida no funil, receita nunca verificada. Em contrapartida, um café menos espetacular, mas bem escolhido, bem regulado e regular pode oferecer uma xícara muito mais certeira.
Isso obriga a fazer uma pergunta um pouco menos confortável: buscamos o café mais “nobre” ou o café mais pertinente para o uso real?
E essa pergunta vale também para a ferramenta.
Em muitos lugares, uma máquina manual dá a impressão de que o assunto café está sendo tratado. Visualmente, está tudo ali: a máquina, o moedor, o porta-filtro, o gesto, o café que escorre. Isso tranquiliza. Isso “tem cara de café”. Conta uma forma de artesanato imediato.
Mas uma máquina manual não é um sinal de qualidade. É uma ferramenta exigente.
Quando a equipe é treinada, o café é fresco, o moedor está regulado, a água está sob controle e a máquina é bem conservada, ela pode produzir xícaras magníficas. Mas, sem método, o gesto vira cenário. Um porta-filtro encaixado à mão não compensa uma moagem mal regulada. Uma bela máquina cromada não compensa um café oxidado; um gesto visível não substitui uma xícara certeira.
É o que eu chamaria de folclore do gesto: o momento em que se confunde a encenação do saber fazer com o próprio saber fazer.
Em certos restaurantes, hotéis ou locais de serviço, uma solução automática ou semiautomática bem regulada seria talvez mais coerente do que uma máquina manual mal explorada. Não mais nobre, não mais sedutora visualmente, mas mais constante. E às vezes a constância é precisamente o que o lugar precisa.
Isso não é uma derrota do saber fazer. É um reconhecimento do real.
O saber fazer não está apenas na mão que tira o café. Pode estar na escolha do café, na receita, na água, na regulagem, na manutenção, na adaptação da ferramenta ao contexto. Pode estar até em aceitar que a ferramenta mais profissional nem sempre é a que mais impressiona o cliente, mas a que melhor respeita o que ele vai beber.
No fundo, a verdadeira pergunta não é “manual ou automática?”. É bem mais simples e bem mais exigente: que sistema permite aqui, com esta equipe, este volume, este ritmo e estas expectativas, servir a xícara mais certeira?
Talvez seja esse o verdadeiro desafio para os restaurantes. Não fazer do café um novo terreno de esnobismo, mas devolver-lhe um lugar lógico na experiência. Perguntar qual café serve melhor à casa. Qual perfil acompanha melhor o fim da refeição. Que intensidade, que textura, que extensão, que doçura. Que máquina serve de fato ao projeto, em vez de apenas decorá-lo.
Essas perguntas não são decorativas. Elas mudam a xícara.
E mudam também a maneira como o cliente percebe o café. Porque um café bem pensado num restaurante pode fazer mais pela evolução do gosto do que um longo discurso técnico. Chega num momento acessível, familiar, sem pressão. Não pede ao cliente que se torne um especialista. Propõe-lhe simplesmente uma experiência um pouco mais certeira do que a que esperava.
É muitas vezes assim que os hábitos se movem: não por ruptura brusca, mas por uma surpresa suave. Uma xícara que não procura provar nada, mas que dá vontade de se fazer uma pergunta.
“Olha só, por que será que esse parece melhor?”
E às vezes isso é mais que suficiente para abrir uma porta.
Capítulo 4 · Mercados recentes: liberdade, velocidade e novas ilusões
Quando se olha para certos mercados mais recentes, entende-se logo por que dão uma impressão de dianteira. Na Coreia do Sul, em certas grandes cidades chinesas, ou mesmo na Austrália dos grandes anos de estruturação do café moderno, o café parece às vezes mais móvel, mais aberto, mais rápido em absorver novos formatos.
Veem-se coexistir ali cafés coados muito claros, bebidas lácteas bem trabalhadas, cafés gelados, cardápios sazonais, fermentações expressivas, locais de muito design, máquinas muito recentes, experiências pensadas quase como objetos culturais completos. O café não é apenas uma bebida. Torna-se um lugar, uma estética, um uso social, às vezes até um marcador geracional.
Visto da Europa, isso pode dar uma impressão bastante perturbadora: enquanto alguns ainda discutem se um espresso frutado é um “café de verdade”, outros mercados parecem já brincar com todos os formatos possíveis.
Mas é preciso ter cautela.
Esses mercados não são magicamente mais inteligentes, mais avançados ou mais abertos. Eles são muitas vezes menos limitados por uma definição antiga de café. Não é a mesma coisa.
Quando uma cultura de café se constrói mais tarde, pode absorver várias influências ao mesmo tempo: o espresso italiano, o coffee shop americano, o coado nórdico, as bebidas lácteas asiáticas, o café especial, as redes digitais, o design de experiência. Tudo chega quase junto. Nem sempre há um modelo histórico dominante a defender, de modo que as propostas podem coexistir com mais facilidade.
É uma força.
Um coado floral não precisa necessariamente combater o espresso tradicional. Uma bebida láctea adocicada não destrói automaticamente uma cultura da degustação. Um café muito técnico pode existir ao lado de uma oferta mais acessível. É às vezes desordenado, mas vivo.
Essa liberdade permite testar rápido. Hibridar rápido. Tornar o café desejável de outro modo que não pela tradição apenas. A Coreia mostra muito bem essa relação com o lugar e com a experiência. A China urbana mostra uma capacidade impressionante de integrar o café em usos modernos, rápidos, conectados, às vezes muito híbridos. A Austrália mostrou que um café cotidiano podia se tornar muito mais qualitativo sem necessariamente se tornar intimidante.
Mas essa velocidade também tem o seu reverso.
Um mercado que adota rápido também pode copiar rápido. Padronizar rápido. Transformar códigos exigentes em decoração. Pode-se retomar a estética do café especial, o vocabulário, as máquinas, as embalagens minimalistas, as bebidas autorais, sem construir sempre a profundidade de produto por trás. O folclore existe também nos mercados recentes. Apenas veste roupas mais novas.
E é aí que a comparação fica interessante.
Os mercados antigos têm às vezes memória demais. Os mercados recentes podem às vezes carecer de distanciamento. Os primeiros resistem porque têm referências muito instaladas. Os segundos avançam depressa, mas podem cristalizar rapidamente novos hábitos, às vezes tão superficiais quanto aqueles que pareciam superar.
Nenhum mercado é naturalmente livre. Alguns o são apenas num momento da sua história.
É por isso que seria bastante preguiçoso querer copiar o que se faz em outros lugares. A verdadeira pergunta não é saber se devemos nos tornar mais coreanos, mais chineses, mais australianos ou mais nórdicos na nossa maneira de pensar o café. A verdadeira pergunta é antes: o que esses mercados revelam dos nossos próprios bloqueios?
Mostram que um café pode ser desejável de outra forma. Pelo lugar. Pelo frio. Pelo leite. Pelo design. Pelo serviço. Pela simplicidade de acesso. Pela tecnologia. Por formatos menos presos à ideia do “café de verdade”.
Mostram também que a qualidade não progride apenas pela pureza do produto, mas pela capacidade de criar usos que dão vontade de entrar.
E aí a Europa tem sem dúvida algo a observar. Não a copiar de maneira tola. Copiar é muitas vezes a forma mais elegante de não entender nada.
Observar, em compensação, pode ser útil.
Observar como certos mercados tornam o café mais acessível sem necessariamente simplificá-lo. Como aceitam formatos híbridos sem tratá-los de imediato como traições. Como falam com públicos que não se sentem obrigados a escolher entre tradição e modernidade.
E depois fazer a triagem.
Porque nem tudo deve ser guardado. A velocidade pode produzir qualidade, mas também muito ruído. A estética pode sustentar a experiência, mas também mascarar uma xícara fraca. A inovação pode abrir portas, mas também virar uma simples mecânica de novidade permanente.
No fundo, os mercados recentes não são necessariamente um modelo a seguir.
São antes um espelho.
Obrigam-nos a fazer uma pergunta que os mercados antigos às vezes evitam: o que estamos protegendo de verdade quando defendemos uma tradição?
Um gosto?
Um gesto?
Uma lembrança?
Ou simplesmente o hábito de não se fazer mais a pergunta?
Capítulo 5 · O café especial: estruturar sem excluir
O café especial teve um mérito enorme: devolveu relevo a um produto que muitos haviam acabado por resumir a uma cor, uma força ou uma marca.
Recolocou na mesa perguntas essenciais. De onde vem esse café? Quem o produziu? Como foi colhido, selecionado, processado, torrado, extraído? Por que tem um gosto diferente de outro? O que se remunera de fato quando se paga mais caro?
Nesses pontos, fez claramente o setor avançar. Seria desonesto negá-lo.
Permitiu sair de uma lógica em que o café era muitas vezes intercambiável. Reintroduziu a origem, a rastreabilidade, a sazonalidade, o frescor, a precisão da torra, a diversidade de perfis. Tornou também mais visível uma parte do trabalho realizado a montante, nos produtores, nas estações de lavagem, nas escolhas de processo. Em suma, tornou visível uma complexidade que já existia, mas que o mercado nem sempre contava.
O problema é que essa visibilidade criou também uma linguagem.
E, como todas as linguagens, ela inclui tanto quanto exclui.
Para quem conhece os códigos, falar de acidez, de variedade, de fermentação, de terroir, de pontuação, de café lavado, de honey process, de natural ou de anaerobiose permite entender melhor o que bebe. São referências úteis. Dão precisão. Evitam reduzir tudo a “forte”, “suave” ou “amargo”.
Mas, para quem chega sem essas chaves, esse vocabulário pode logo parecer uma porta fechada.
Não porque as palavras sejam inúteis. Porque às vezes chegam cedo demais, rápido demais, sem ponto de apoio. Pode-se explicar que um café é floral, suculento, fermentado, com uma acidez brilhante e um retrogosto de frutas amarelas. Muito bem. Mas se a pessoa do outro lado quer simplesmente saber se vai encontrar um café agradável depois da refeição, já não se está falando exatamente da mesma coisa.
É aí que o termo “especial” se torna ambíguo.
É útil, porque cria uma categoria: esse café foi selecionado com mais atenção, atende a uma exigência particular, não se confunde com um produto padrão. Numa cadeia produtiva que por muito tempo banalizou o gosto e puxou os preços para baixo, essa distinção teve uma utilidade real.
Mas também presta, às vezes, um mau serviço, porque pode dar a impressão de um mundo à parte. Um mundo mais caro, mais codificado, mais refinado, mais “não é para mim”. E assim que um produto dá essa impressão, deixa de criar apenas desejo. Cria também distância.
É provavelmente uma das grandes contradições do café especial: quer tornar o café mais compreensível, mas fala por vezes uma língua que só os iniciados dominam de verdade.
Encontramos essa tensão em muitos lugares. Um cardápio pode ser pensado com cuidado, mas se tornar intimidante. Um torrefador pode querer valorizar um produtor, mas afogar o cliente em informações que ele não sabe hierarquizar. Um barista pode querer ser preciso, mas dar a impressão de que é preciso passar numa pequena prova oral antes de pedir um coado. E, francamente, ninguém tem vontade de prestar o vestibular do café às 9h12 de uma terça-feira de manhã.
O assunto não é suprimir a precisão. Seria absurdo. Sem precisão, caímos logo nas grandes palavras vagas: intenso, premium, superior, excepcional. Toda essa sopa de marketing morna que promete muito e explica pouco.
O assunto é a tradução.
Como manter a exigência sem transformar cada café num objeto reservado aos convertidos? Como dar informação suficiente para abrir uma porta, sem saturar quem ainda não sabe o que olhar? Como fazer entender que um café pode ser diferente sem dar a impressão de que é preciso já pertencer ao meio para apreciá-lo?
É aí que o café especial ainda tem um trabalho importante a fazer. Já não basta produzir cafés mais precisos. É preciso aprender a tornar essa precisão habitável.
Porque uma palavra como “especial” não deveria ser um muro. Deveria ser uma passagem.
Claro, uma parte do setor já faz isso muito bem. Certos torrefadores, baristas, formadores ou restauradores sabem acompanhar sem esmagar, explicar sem intimidar, guiar sem pegar o cliente pela mão como se ele atravessasse uma autoestrada. Mas ainda não é a norma em toda parte. E é precisamente por isso que a pergunta merece ser feita.
O mais paradoxal é que muitos consumidores não rejeitam necessariamente a qualidade. Rejeitam o esforço necessário para chegar a ela. Não recusam um café melhor. Recusam às vezes a sensação de estar perdidos, julgados ou corrigidos na sua própria maneira de provar.
É muito diferente.
Pode-se fazer um gosto evoluir sem humilhar o gosto anterior. Pode-se explicar a acidez sem desprezar quem gosta de amargor. Pode-se defender a rastreabilidade sem transformar cada pacote num manifesto. Pode-se falar de processo sem fazer crer que o café só existe para quem é capaz de recitar uma fermentação com temperatura controlada entre dois goles.
O desafio talvez esteja aí: reencontrar uma forma de simplicidade sem voltar a ser simplista.
O café especial trouxe complexidade, e essa complexidade era necessária. Mas a próxima etapa talvez seja escolher melhor o que se torna visível, em que momento, para quem e em que uso. Nem tudo precisa ser dito de imediato. Nem tudo precisa ser posto no mesmo plano. A boa informação não é a que mais impressiona. É a que ajuda realmente a entender.
E talvez, à força de querer provar que o café é complexo, esqueçamos às vezes que a primeira missão continua sendo dar vontade de entrar nele.
Não de ficar diante da porta se perguntando se se é legítimo o bastante para pedir.
Capítulo 6 · A qualidade situada: boa para quem, para quê, em que momento?
Fala-se muitas vezes de qualidade como se ela existisse no absoluto. Como se um café pudesse ser bom independentemente do lugar onde é servido, da maneira como é extraído, do momento em que é bebido, da pessoa que o recebe.
Mas o café não funciona assim.
Um café nunca existe sozinho. Existe num uso.
Um café pode ser notável no cupping e muito menos pertinente no espresso. Pode ser fascinante no coado, mas desaparecer numa bebida láctea. Pode ser muito limpo tecnicamente, mas frágil demais para um serviço rápido em restaurantes. Pode ser intenso, aromático, espetacular, e ainda assim fracassar no encontro com o consumidor porque chega ao lugar errado, na hora errada, sem o contexto certo.
É aí que é preciso distinguir várias coisas.
A qualidade intrínseca, primeiro: o que se pode avaliar no próprio produto. A limpeza, a rastreabilidade, o potencial aromático, a qualidade física, a coerência da torra, a precisão da extração. É essencial. Sem isso, contam-se logo histórias sobre o vazio, e o café sabe muito bem humilhar os belos discursos.
A qualidade percebida, em seguida: o que a pessoa entende, sente, reconhece ou rejeita. Um café pode ser vivo e elegante para um, ácido demais para outro. Um café pode parecer redondo e tranquilizador para alguém, chato para outra pessoa. Nem sempre é uma contradição. É muitas vezes uma diferença de leitura.
Mas a qualidade situada é talvez a mais interessante: a capacidade de um café de ser certeiro num contexto preciso.
Num coffee shop especializado, pode-se tomar o tempo de explicar um café, escolher um método, ajustar uma receita, guiar o cliente. O ambiente aceita a descoberta. Chega a prometê-la. Nesse contexto, um café floral, delicado, mais claro ou oriundo de um processo mais expressivo pode ter todo o seu lugar.
Num restaurante clássico, a cena muda. O café chega muitas vezes ao fim da refeição, num momento em que o cliente não busca necessariamente uma experiência de degustação complexa. Busca uma conclusão. Uma xícara limpa, agradável, coerente. Um café que não quebre o que acabou de ser construído antes. Aqui, o café mais impressionante não é necessariamente o mais certeiro.
Num hotel, numa estação, num escritório, num hospital, num posto de gasolina, é ainda outra coisa. O café se torna uma referência de ritmo, de conforto, às vezes de cansaço. Pode-se sorrir do café de hospital, mas para quem o bebe às três da manhã num corredor branco demais, não é um detalhe. Esse café não precisa se achar uma final de campeonato. Deve ser estável, legível, reconfortante, limpo. E isso já não é pouca coisa.
É por isso que opor grande café e café acessível não faz muito sentido. A verdadeira pergunta é antes: acessível a quê, para quem, em que momento?
Um café muito fermentado, muito aromático, pode criar um choque magnífico numa degustação guiada. Mas se esse mesmo café chega a uma máquina automática, sem explicação, diante de alguém que espera um café suave e familiar, pode se tornar incompreensível. Em contrapartida, um blend mais redondo, mais estável, menos espetacular numa mesa de cupping, pode ser muito mais pertinente numa extração diária, repetida, com pouca margem de erro.
Isso não é renunciar à exigência. É mudar a maneira de situá-la.
A exigência nem sempre consiste em empurrar o café para o perfil mais raro, mais expressivo, mais diferenciador. Às vezes consiste em construir uma xícara mais regular, mais suave, mais compreensível, mais adaptada ao uso real. Não é menos nobre. É só menos demonstrativo.
E talvez seja justamente isso que incomoda.
No café, gosta-se muito do que se vê: os processos atípicos, as variedades raras, as notas aromáticas espetaculares, os métodos de extração precisos, as máquinas impressionantes. Tudo isso tem seu interesse. Mas grande parte da qualidade se joga em escolhas mais discretas: um perfil de torra adequado ao uso, uma solubilidade mais bem pensada, uma textura mais estável, um amargor contido, uma acidez legível, um café que continua bom mesmo quando as condições não são ideais.
São qualidades mais difíceis de contar, mas muito mais úteis na vida real.
É também aí que certas abordagens intermediárias se tornam importantes. Cafés ou processos capazes de criar mais doçura, mais redondeza, mais legibilidade, sem cair no café neutro ou padronizado. Cafés que não procuram impressionar de imediato, mas abrir uma passagem. Não simplificam o café. Tornam o acesso a ele mais natural.
Há uma forma de humildade nisso.
Aceitar que um café possa ser excelente e mal adaptado. Aceitar que um café menos espetacular possa ser mais certeiro. Aceitar que um consumidor nem sempre peça complexidade, mas mereça ainda assim uma xícara bem pensada.
Porque, no fundo, o café mais pertinente nem sempre é o que mais coisas conta aos profissionais. É às vezes o que consegue dizer algo com clareza a quem o bebe.
E isso exige outro tipo de precisão.
Não apenas a precisão do laboratório, do cupping ou da ficha técnica. Uma precisão de uso. Uma precisão de contexto. Uma precisão quase social.
A pergunta, portanto, não é apenas: qual é o melhor café?
Torna-se: melhor para quê, para quem e em que momento?
E enquanto não se fizer essa pergunta, corre-se o risco de confundir excelência com demonstração. O que é tentador, claro. Mas raramente suficiente para fazer o gosto avançar além dos convertidos.
Capítulo 7 · Transmitir sem impor
Nesse ponto, uma pergunta se torna difícil de evitar: se o café evolui, como fazer para que essa evolução não fique fechada num círculo de iniciados?
Porque produzir um café mais preciso, melhor selecionado, melhor torrado, melhor extraído é uma coisa. Fazer com que seja compreendido, desejado, aceito é outra. E é muitas vezes aí que o ofício se torna menos confortável.
No café, usa-se com frequência a palavra “educar”. Educar o consumidor. Educar o mercado. Educar para o gosto. No fundo, a intenção pode ser boa: dar chaves, explicar, transmitir. Mas a palavra é uma armadilha. Instala logo uma relação vertical: de um lado, quem sabe; do outro, quem deve aprender. E, francamente, ninguém tem vontade de tomar o seu café com a sensação de estar atrasado em relação a um programa escolar invisível.
O assunto não é educar. É acompanhar.
Acompanhar não é renunciar à exigência. Não é dizer que tudo vale o mesmo, que cada preferência apaga toda noção de defeito, que um café queimado se torna respeitável porque “cada um tem seu gosto”. É preciso ser sério por um instante. Há cafés mal trabalhados. Há extrações fracassadas. Há defeitos reais.
Mas acompanhar é entender que o gosto de alguém parte sempre de algum lugar. Não se desloca um hábito desprezando-o. Não se dá vontade a alguém de descobrir outra coisa explicando-lhe que o que ele gosta há vinte anos é ruim. Mesmo quando se pensa isso com muita força. Aqui, normalmente, respira-se.
A verdadeira dificuldade é encontrar o bom ponto de contato.
Para uns, será um café mais suave, mais redondo, que conserve referências suficientes para tranquilizar ao mesmo tempo que abre para mais precisão. Para outros, será uma comparação simples entre duas xícaras. Para outros ainda, será uma melhor extração de um perfil familiar, antes mesmo de falar de origem rara ou de fermentação complexa.
Subestima-se muitas vezes o poder desses pequenos degraus.
Em muitos casos, o problema não é que as pessoas recusem a qualidade. É que se lhes propõe um degrau alto demais, rápido demais, com vocabulário demais em volta. Quer-se às vezes levá-las direto a um café floral, claro, complexo, quando elas ainda não tiveram a ocasião de distinguir amargor, intensidade, acidez, frescor, textura. Resultado: desistem. E depois se conclui que “não estavam prontas”.
Talvez não estivessem mal-intencionadas. Talvez tenhamos simplesmente construído mal a passagem.
Transmitir, no café, é aceitar escolher o que se diz, quando se diz e por que se diz. Nem tudo precisa ser explicado de imediato. Um produtor, uma variedade, um processo, uma altitude, uma nota aromática, uma receita de extração, um método de torra… tudo isso pode ser apaixonante. Mas se tudo chega em bloco, a informação deixa de ajudar. Vira ruído.
A boa informação não é a que prova que se domina o assunto. É a que ajuda o outro a viver melhor o que está bebendo.
Às vezes uma frase basta: “este será mais suave e achocolatado”, “aquele será mais frutado e mais vivo”, “se você gosta de cafés fortes, vá mais por este”. Não é menos nobre do que um discurso técnico. É só mais útil naquele instante.
E esse ponto vale tanto para o grande público quanto para os profissionais. Nos restaurantes, na hotelaria, nas empresas, nas máquinas de venda automática, a transmissão não pode ser a mesma que num coffee shop especializado. As restrições não são as mesmas, o tempo disponível tampouco, as expectativas menos ainda.
Um garçom em pleno serviço não precisa de um tratado sobre a fermentação anaeróbica. Precisa de algumas referências confiáveis para servir corretamente e responder com simplicidade. Um cliente que pede um café depois da sobremesa não tem necessariamente vontade de uma masterclass. Talvez precise apenas de uma xícara coerente e de uma palavra certa se a diferença o intrigar.
Talvez seja esse o verdadeiro papel do profissional: não apenas elevar o nível, mas tornar essa subida possível.
Criar pontes em vez de pedir às pessoas que saltem a ravina.
E essas pontes podem tomar muitas formas: cafés mais bem adaptados aos usos, palavras mais simples, receitas mais estáveis, máquinas mais bem escolhidas, treinamentos mais concretos, degustações comparativas, cardápios mais legíveis, perfis que abrem uma porta em vez de erguer uma barreira.
A transmissão não é um acréscimo de alma. É uma condição da evolução.
Sem ela, o café progride tecnicamente, mas continua culturalmente travado. Produzem-se cafés mais finos para pessoas que nem sempre sabem como lê-los. Desenvolvem-se discursos mais precisos para públicos que ainda não têm as referências básicas. Melhora-se a matéria, mas às vezes se perde o encontro.
O café não precisa que se baixe o nível. Precisa que se trabalhem melhor as passagens.
E isso exige uma forma de humildade bastante rara: aceitar que a especialização não serve para mostrar até onde se pode ir, mas para entender por onde o outro pode entrar.
Conclusão · O café muda, mas nossas referências mudam mais devagar
No fundo, o café talvez nunca tenha evoluído tanto quanto hoje.
Os produtores experimentam mais, os processos se diversificam, a torra ganha em precisão, as máquinas se tornam mais estáveis, os profissionais falam melhor de origem, de rastreabilidade, de extração, de frescor. Tudo parece caminhar para mais domínio. Mais leitura. Mais exigência.
Mas nossas referências, elas, não se movem na mesma velocidade.
Pode-se mudar uma receita de extração em alguns minutos. Pode-se ajustar uma torra em algumas tentativas. Pode-se selecionar um café mais limpo, mais expressivo, mais coerente. Mas mudar o que uma pessoa reconhece como um “bom café” é outra coisa. Aí, já não se trabalha apenas uma matéria. Toca-se numa memória, num hábito, numa imagem do gosto.
É provavelmente por isso que os debates em torno do café se tornam logo mais complexos do que parecem. Nunca é apenas manual ou automático. Tradição ou modernidade. Café especial ou grande público. Mercado adiantado ou mercado atrasado. Essas oposições tranquilizam, mas explicam mal o que realmente está em jogo.
A realidade é mais matizada, portanto menos confortável.
Um café pode ser tecnicamente excelente e mal adaptado ao contexto em que chega. Uma máquina manual pode ser magnífica em boas mãos e virar um simples cenário quando não é dominada. Uma solução automática pode parecer menos nobre, mas respeitar melhor a xícara em certos usos. Um café especial pode abrir um mundo, ou dar a impressão de que é preciso já conhecer a senha para entrar.
Nada disso quer dizer que se deva renunciar à exigência. Pelo contrário.
Mas talvez seja preciso parar de acreditar que a exigência está sempre onde mais se vê. Ela não está necessariamente no processo mais espetacular, na máquina mais visível, no vocabulário mais refinado ou no café mais raro. Pode estar em algo mais discreto: um café escolhido para o uso certo, uma extração estável, uma frase simples, um cardápio legível, uma xícara que cai bem na hora certa.
E é muitas vezes aí que o gosto avança de verdade.
Nem sempre por ruptura. Nem sempre por choque. Às vezes por uma experiência um pouco melhor que a anterior. Um amargor mais bem contido. Uma acidez mais compreensível. Uma textura mais suave. Uma xícara mais limpa. Um serviço mais coerente. Um detalhe que faz alguém pensar, sem necessariamente saber por quê: “olha só, esse aqui me agrada mais.”
Talvez seja modesto. Mas é poderoso.
Porque uma cultura não muda apenas quando os especialistas vão mais longe. Muda quando pessoas que não esperavam nada em particular começam a perceber uma diferença. Quando um produto deixa de ser apenas familiar para voltar a ser um pouco questionável. Quando um hábito não desaparece, mas se alarga.
Então talvez o próximo desafio do café não seja apenas produzir xícaras mais precisas. É aprender a fazê-las entrar em vidas que ainda não as esperavam.
Sem desprezo. Sem renunciar. Sem transformar cada café numa prova.
Apenas com esta ideia simples: um café melhor não é apenas um café mais bem feito. É um café que consegue encontrar seu lugar, na hora certa, para a pessoa certa, com precisão suficiente para abrir alguma coisa.
E se essa abertura é pequena, não tem importância.
As culturas nem sempre mudam por revolução.
Às vezes, mudam xícara após xícara…
294Crescer sem queimar
Marco De Sousa Rosa · O que muda de verdade quando a escala muda · Artigo, 2026
Crescer sem queimar: o que muda de verdade quando a escala muda, num sentido ou no outro
Evoluir nunca é apenas uma questão de quilos ou de máquinas. A cada patamar, o ofício muda de natureza. Uma viagem pelas etapas silenciosas de uma torrefação, da garagem à fábrica que sonha com os cafés especiais.
Todos temos essa imagem na cabeça. Um ateliê, uma máquina que gira devagar, o cheiro de café saindo do funil, alguém que prova, que ajusta, que conta. Um ofício que se vê, que se toca, que se sente. Para muitos de nós, foi essa imagem que nos deu vontade de começar. E, honestamente, ela tem algo de verdadeiro. O problema é que conta apenas uma parte da história.
No outro extremo do espectro, outra cena se desenrola, às vezes quase ao mesmo tempo, em escritórios muito diferentes. Uma linha de produção que funciona há anos, volumes confortáveis, uma organização que já não tem muito a provar. E, numa sala de reunião, uma ideia acaba por surgir: o café especial está ganhando espaço, sua imagem agrada, por que não entrar nesse mercado também, com uma segunda linha, menor, mais fina, instalada ao lado da grande? No papel, parece simples. Um torrador menor num canto da fábrica, uma ou duas pessoas que entendam do assunto, e pronto.
O que perturba é que essas duas cenas, que parecem pertencer a universos diferentes, colocam quase a mesma pergunta. Num caso, parte-se de uma garagem e pergunta-se o que será preciso construir para que aquilo se sustente ao crescer. No outro, parte-se de uma estrutura já sólida e pergunta-se o que será preciso mudar para fazer caber, dentro dela, algo menor e mais frágil do que aquilo para o qual tudo foi pensado.
Nos dois casos, a tentação é a mesma: acreditar que a mudança se resume ao tamanho de uma máquina, quando na realidade ela atinge tudo o que a cerca.
Por trás dessa primeira imagem, a da garagem, esconde-se muitas vezes uma realidade mais cansativa do que se imagina no começo. Horas que não se contam, porque nem se sabe mais onde começam e onde terminam. Um empacotamento que leva mais tempo do que o previsto. Estoques geridos um pouco no feeling. E, sobretudo, uma pessoa que se torna, quase sem perceber, torrefador, vendedor, entregador, community manager, contador e técnico de manutenção, às vezes no mesmo dia. Chama-se isso de polivalência. Poderia muito bem ser visto como um acúmulo de papéis que nunca se escolheu de verdade.
Por trás da segunda imagem, a da grande estrutura que olha para os cafés especiais, a realidade subestimada é, de certo modo, inversa. O problema não vem de falta de meios. Vem da abundância de tudo o que foi construído para outra lógica. Fluxos pensados para a regularidade, não para a variação. Equipes formadas para a eficiência, que de repente precisam aprender o ajuste permanente. E circuitos de decisão que fazem sentido em grande escala, mas que esmagam tudo o que precisa ir rápido, tentar e, às vezes, errar.
Nos dois casos, em algum momento, algo muda. Não de forma brusca. Antes em silêncio. Para quem parte do pequeno, o problema no início era vender o bastante. Depois passou a ser produzir sem se esgotar, depois produzir com regularidade, manter uma qualidade constante, financiar o equipamento, pensar numa equipe e, quem sabe, um dia, aprender a recusar certas coisas. Para quem parte do grande e olha para o pequeno, o caminho é diferente, mas o princípio continua o mesmo: cada etapa revela um novo descompasso entre o que se quer fazer e o que a estrutura, tal como existe, permite realmente fazer.
Este texto não tem, portanto, a ambição de dizer como “escalar” uma torrefação, nem como voltar atrás numa linha industrial, se essas palavras fazem sentido. A verdadeira pergunta, aquela que às vezes se evita, é outra: como se evolui, num sentido ou no outro, sem perder o que nos fez começar, ou o que faz a força do que construímos? O domínio, o sentido, as pessoas, a liberdade de escolher o que se faz e o que se recusa.
Para dar uma ideia do que vamos atravessar juntos, partiremos sobretudo do caminho mais conhecido, o de uma pequena estrutura que cresce, porque é o mais simples de contar passo a passo. Falaremos da máquina, claro, porque ela costuma ser o símbolo em torno do qual todo o resto se cristaliza. Falaremos também de coisas que não se espera necessariamente num texto sobre torra: a capacidade real de empacotamento, que muito frequentemente é o primeiro teto de verdade, bem antes da máquina; o momento em que contratar alguém muda a natureza financeira da empresa, e não apenas o seu organograma; tudo o que toca a segurança alimentar e uma regulamentação sobre a origem dos produtos que continua a evoluir, sem relação direta com o sabor, mas capaz de fechar um dia uma porta que julgávamos aberta.
E, no fim, voltaremos à segunda cena, a da grande estrutura e da sua linha de cafés especiais, para ver o que todo esse caminho permite esclarecer sobre ela.
São talvez os patamares mais silenciosos de todos, aqueles de que nunca se fala quando se conversa entre torrefadores, estejamos subindo ou descendo um degrau, até o dia em que nos deparamos com eles e em que sai caro não os ter visto chegar.
A imagem que gostamos de contar, e o que ela esconde
No início de um projeto de torrefação, cede-se muitas vezes a uma forma de fantasia bastante doce. Imagina-se o lugar, a máquina, os cafés que se vai escolher. Imaginam-se clientes que entendem tudo de primeira, uma comunidade que se constrói naturalmente, um ateliê luminoso onde tudo respira coerência. Essa imagem é sedutora, e não é falsa em si. É simplesmente incompleta.
O que se esquece, muitas vezes, são as faturas, os prazos, as normas, o fluxo de caixa. E aquele cliente, aliás muito simpático, que lhe explica que quer “um café sem acidez, mas frutado mesmo assim”. Poderíamos rir disso, e aliás rimos. Mas isso revela algo importante: muitos projetos partem do produto, do que se gosta, do que se tem vontade de torrar. Pouquíssimos partem de verdade do cliente, do que ele está disposto a comprar, a que preço, com que regularidade.
Nada de dramático nisso. Simplesmente, em algum momento, é preciso fazer algumas perguntas, não para desanimar, mas para avançar com um pouco mais de lucidez. Por que queremos torrar? Para quem? Com que proposta clara? Temos uma competência de produto, uma competência comercial, ou esperamos secretamente que as duas se construam sozinhas ao longo do caminho?
O primeiro patamar, o que poderíamos chamar de “garagem”, tem algo de precioso. Aprende-se rápido ali. Testam-se cafés, confronta-se o real, constrói-se uma identidade, muitas vezes sem sequer perceber. Os erros custam pouco, e ainda bem, porque se erra muito. A liberdade é total.
Esse patamar também tem seus limites, e eles chegam mais depressa do que se pensa. A regularidade fica difícil assim que tudo depende de uma só pessoa. A separação entre a vida pessoal e a atividade se apaga. Os custos reais, os da limpeza, da triagem, das perdas, do tempo gasto empacotando, continuam nebulosos. E temos a tendência, acho que todos fizemos isso em algum momento, de multiplicar as referências de café para nos sentirmos legítimos, para “fazer café especial”. Como se uma gama ampla provasse alguma coisa.
Como saber que esse patamar está chegando ao fim? Talvez quando os pedidos, que deveriam ser uma boa notícia, começam a criar estresse em vez de alegria. Quando a limpeza é sempre adiada. Quando se trabalha o tempo todo, sem que isso se traduza em progresso real. Nesse momento, uma pergunta merece ser feita com honestidade: continuamos pequenos porque é a nossa escolha, ou porque ainda não estruturamos o bastante para passar ao patamar seguinte? A nuance não é pequena, muda muita coisa.
O deslize que não se vê chegar
Este ofício tem de particular que a passagem de um patamar a outro não muda apenas a quantidade de trabalho. Muda a própria natureza do que se faz. O que funcionava com vinte quilos por semana pode se tornar francamente tóxico com duzentos quilos. O que parecia vivo e artesanal pode se tornar desorganizado, exaustivo, frágil. Em contrapartida, o que parece mais estruturado, mais quadrado, não é necessariamente uma traição do artesanato. Às vezes tendemos a esquecer isso.
Quando se começa a ter uma clientela de verdade, quando a regularidade se torna visível, algo vira. Já não se está no teste. A promessa de marca, mesmo que nunca a tenhamos formulado assim, começa a comprometer alguma coisa. Os erros custam mais caro. O cliente volta, e volta com uma expectativa.
É nesse momento que certas coisas precisam começar a aparecer, sem que isso se torne pesado ou burocrático: uma gama um pouco mais legível, fichas de cafés que se sustentam, perfis que somos capazes de reproduzir e não apenas de acertar uma vez por sorte, um mínimo de acompanhamento dos lotes, uma lógica de preços que para de pé, rotinas de cupping, mesmo simples.
É também o momento em que a armadilha da gama larga demais pode se tornar real. Todos já cruzamos, ou fomos, aquele torrefador que propõe quinze origens diferentes para vender quarenta quilos por mês. Microlotes demais, perdas demais no fim do estoque, perfis demais para manter, histórias demais para contar a cada cliente. Digo “pode se tornar real” de propósito, porque existem também torrefadores que fazem dessa diversidade, justamente, a sua identidade, e que a conduzem muito bem.
A questão talvez não seja a largura da gama em si, mas se ela foi escolhida e organizada, ou se se acumulou ao sabor dos desejos sem que se percebesse.
Resta esta pergunta, que não gostamos muito de nos fazer, mas que sempre acaba voltando: esse café é rentável, ou apenas vendido? Entre o preço de compra do verde, a perda na torra, a embalagem, a energia, o tempo de venda, o tempo administrativo, os descontos para profissionais, as sobras não vendidas, as amostras que se oferecem sem realmente contá-las, há muitas vezes uma diferença entre o que se acredita ganhar e o que se ganha de fato. Não por desonestidade. Simplesmente porque nunca se tomou o tempo de olhar.
O patamar que não faz sonhar
Nenhum patamar dá menos vontade de falar do que o da rentabilidade. Ele não se conta nas redes. Fala de margem, de cadência, de bancada de empacotamento, de escala de trabalho. Quebra um pouco o romantismo do ofício. E, no entanto, sem ele, todo o resto se apoia na areia.
Tendemos a opor rentabilidade e qualidade, como se uma se fizesse em detrimento da outra. Acredito que muitas vezes o inverso é verdadeiro, desde que se precise de que tipo de estrutura se fala. Uma atividade que se autofinancia, sem fonte de caixa externa, acaba geralmente por cortar na qualidade se não for rentável: compra pior porque não tem escolha, treina menos, faz menos manutenção do equipamento, desgasta as pessoas, aceita clientes que nunca deveria ter aceitado porque precisa do faturamento, adia os investimentos que teriam, no entanto, mudado tudo.
Para uma estrutura financiada de outra forma, por um sócio, por outra atividade, por um investidor, as coisas podem se passar de maneira diferente durante um tempo. “Durante um tempo” é a expressão importante. A rentabilidade não é a traição que às vezes se imagina. É antes uma condição para poder continuar, a longo prazo, seja qual for a forma como se é financiado no início.
A dificuldade está sobretudo nisto: muitos custos permanecem invisíveis. A movimentação, os tempos de troca de lote, a limpeza, o acondicionamento, a etiquetagem, a separação de pedidos, a expedição, o pós-venda, o cupping, as amostras, a manutenção, as perdas de café verde e depois da torra, os cafés oferecidos, o tempo gasto explicando de graça, o tempo gasto consertando uma organização que nunca foi pensada. Tomado separadamente, cada um desses itens parece anedótico. Somados, contam muitas vezes outra história.
É também o momento em que chegam as primeiras escolhas de verdade. É preciso reduzir a gama? Aumentar os preços, e como explicar isso? Deixar de atender certos clientes profissionais que custam mais do que trazem? Comprar um pouco maior para garantir as condições? Criar pedidos mínimos, mesmo que pareça um pouco rígido no começo? São perguntas desconfortáveis, porque tocam em decisões que muitas vezes tomamos por omissão, sem realmente escolhê-las.
Uma última ideia vale a pena guardar: “vendo mais, logo as coisas vão melhor” nem sempre é verdade. Mais volume pode degradar o fluxo de caixa. Mais clientes pode aumentar os custos de atendimento. Mais pedidos pode saturar o acondicionamento. Mais wholesale pode fazer cair a margem média. Pode-se muito bem crescer e, ao mesmo tempo, afastar-se um pouco mais a cada mês do equilíbrio que se buscava.
O acondicionamento, o teto que não se vê
Existe um assunto que raramente se evoca por si mesmo e que, no entanto, merece que nos detenhamos nele: trata-se provavelmente do primeiro teto de produção de verdade que se encontra, bem antes da máquina.
Em pequeno volume, torrar e empacotar é a mesma pessoa, no mesmo tempo, sem fronteira clara entre as duas coisas. Torra-se um pouco, espera-se esfriar, pesa-se, coloca-se no saco, etiqueta-se, torra-se de novo. Tudo se encadeia e, como é uma só pessoa que faz tudo, nunca se percebe o acondicionamento como uma etapa à parte. É apenas “a sequência do trabalho”.
O problema é que essas duas atividades não têm a mesma lógica de capacidade. Uma máquina pode muito bem ser capaz de produzir, numa semana, muito mais do que uma pessoa consegue empacotar no mesmo tempo. Pesar, abrir um saquinho, dosar, fechar, colocar uma válvula de desgaseificação se for usada, etiquetar, arrumar. Cada uma dessas ações leva alguns segundos, mas, multiplicada pelo número de saquinhos, logo se torna o essencial do tempo de trabalho.
Pode-se perfeitamente acabar com uma máquina largamente subutilizada, porque o café torrado se acumula à espera de ser acondicionado, e esse estoque em espera ocupa espaço, envelhece e acaba por criar, ele próprio, um problema de frescor.
É uma situação estranha de viver por dentro. Tem-se a impressão de faltar capacidade de produção, quando na realidade falta capacidade de empacotamento. A tentação natural, nesse caso, é comprar uma máquina maior, o que não resolve nada e pode até piorar as coisas, já que haverá ainda mais café torrado esperando.
Algumas perguntas concretas, que não exigem grandes cálculos, podem ajudar a ver onde realmente se está. Quantos quilos se consegue, na prática, empacotar em um dia, com a organização atual? O café torrado espera muito antes de ir para o saco e, se sim, quanto tempo, e isso se sente na xícara? O espaço de estocagem do café torrado transborda regularmente? Os picos de pedidos, que deveríamos acolher com prazer, criam um gargalo justamente na hora do empacotamento e da expedição?
O interessante é que esse teto costuma ser menos caro de deslocar do que se imagina. Uma seladora um pouco mais rápida, uma balança que facilite a dosagem, uma organização diferente do posto de trabalho, às vezes simplesmente uma pessoa a mais algumas horas por semana, e o teto recua de forma significativa. Uma máquina maior, ela, compromete por anos. Antes de se perguntar se a máquina é o investimento certo, a primeira pergunta, a mais humilde, é sem dúvida saber se não é simplesmente a bancada de empacotamento que está definindo, sem que se saiba, o tamanho real do ateliê.
A máquina, símbolo ou ferramenta
Para muitos torrefadores, chega um momento em que a ideia de uma nova máquina se torna quase obsessiva. É compreensível: uma máquina maior tranquiliza, impressiona um pouco também, é preciso dizer, e dá a impressão de passar à etapa seguinte, de se tornar “sério”. O problema é que uma máquina maior nunca resolve uma organização que funciona mal. Tende até a revelar suas falhas, em maior escala, e acabamos de ver que o acondicionamento é muitas vezes a primeira dessas falhas.
Antes de investir, vale a pena fazer uma série de perguntas, fazê-las de verdade, não apenas passar os olhos. A máquina atual é realmente o gargalo? Quantas horas de produção são efetivamente usadas numa semana? O armazenamento, tanto do verde quanto do torrado, acompanha? A exaustão de ar acompanha? O fluxo de caixa consegue absorver uma parcela mensal, inclusive nos meses mais calmos?
Fala-se muito de subdimensionamento, e é verdade que é desconfortável: um espaço pequeno demais, um resfriamento no limite, um descanso do café sacrificado, uma equipe em tensão permanente. Compensa-se então com o corpo, o cansaço, os horários. Fala-se menos, em compensação, do superdimensionamento, que é igualmente real e talvez mais insidioso. Uma máquina grande demais, um ateliê pesado demais, dívidas que pesam e, sobretudo, essa pressão quase inconsciente de “encher a máquina”.
Chega-se às vezes a adaptar a gama à máquina, em vez do contrário. A ferramenta começa a ditar a visão, e isso nem sempre se percebe de imediato.
Uma máquina, aliás, nunca é mais que um elemento entre outros. À sua volta, o funil, o resfriamento, a evacuação das fumaças, o tratamento dos odores, o estoque de verde e de torrado, a pesagem, o ensacamento, a seladora, a etiquetagem, as bancadas, a ergonomia dos postos, o ruído, a manutenção, a vizinhança. Um ateliê não se dimensiona em torno de uma máquina. Dimensiona-se em torno de um fluxo completo. E esse fluxo, avança naturalmente, ou o café atravessa três vezes o mesmo espaço, um pouco como num percurso que não tivesse sido realmente pensado no início?
Comprar mais muda tudo
Quando se compra em pequena quantidade, tem-se uma forma de liberdade bastante confortável. Pede-se a um importador, diversifica-se, giram-se as referências rapidamente, o risco de estoque parado é baixo. O preço é mais alto, é verdade, mas a flexibilidade compensa muitas vezes esse custo adicional.
Depois o volume aumenta, e tudo se complica um pouco. Começa-se a precisar garantir volumes, assinar contratos, fazer projeções, às vezes com vários meses de antecedência. As condições melhoram, mas o compromisso financeiro fica mais pesado. O risco de estoque parado deixa de ser teórico. A coerência da gama se torna um assunto de verdade: um café que se compra em maior quantidade precisa poder encontrar seu lugar, de forma duradoura, no que se oferece.
É também aí que se descobre, ou se redescobre, o quanto o sourcing é técnico: os diferenciais, os Incoterms, a logística, os prazos, a umidade, a densidade, a atividade de água, a peneira, a homogeneidade, o envelhecimento, as certificações, a rastreabilidade e uma regulamentação sobre a origem dos produtos que continua a evoluir. Nada disso era realmente um assunto quando se comprava dez quilos de cinco origens diferentes.
Uma armadilha, de que se fala pouco, diz respeito ao “direct trade” um tanto fantasiado. Ir à origem é uma experiência formidável, nunca direi o contrário, e para certos cafés isso muda de fato o jogo, para melhor. Mas isso não basta, por si só, para comprar melhor, e também não o garante. Comprar diretamente não significa automaticamente uma relação equilibrada. A logística pode se tornar complicada, às vezes até penosa em seus prazos e imprevistos.
O risco de qualidade não desaparece. O risco financeiro, esse, aumenta. E a necessidade de competência para gerir tudo isso corretamente se torna muito mais importante do que se imaginava no início. Nada impede de se lançar, desde que com conhecimento de causa e não em confiança cega.
Outra ideia mereceria ser mais bem reconhecida do que é, a dos “cafés de fundação”. Cafés regulares, rentáveis, legíveis, que não fazem necessariamente sonhar numa ficha de produto, mas que permitem pagar as contas, financiar a experimentação e, no fim, proteger a visão em vez de colocá-la em risco. Um microlote raro e espetacular talvez não sirva de grande coisa se ninguém, além de nós, entende por que está ali.
Manter a xícara quando o volume sobe
Em pequeno volume, corrige-se muito pela intuição. Prova-se, ajusta-se, recomeça-se, e funciona, porque uma só pessoa carrega toda a memória sensorial do produto. Mas à medida que o volume aumenta, a intuição sozinha já não basta, não porque se torne pior, mas porque não consegue mais estar em toda parte ao mesmo tempo.
O que passa a precisar de acompanhamento fica mais amplo: o café verde no recebimento, a umidade, a densidade, o odor, os defeitos visíveis, o rendimento na torra, a cor, o perfil, o tempo de descanso, o cupping, mas também a prova no uso final. Um café para espresso deve ser validado como espresso. Um café para coado, como coado. Um café destinado ao leite, provado com leite. Um café para máquina automática, testado nesse uso real. O cupping é uma ferramenta preciosa, mas não é a experiência que o cliente final vai viver, e às vezes se esquece disso.
Resta uma realidade que nem sempre gostamos de encarar: mesmo café, lote novo, pode mudar. Mesmo lote, condições climáticas diferentes, também pode mudar. Mesmo perfil numa máquina maior, o resultado não é garantidamente idêntico. O dado, nesse estágio, não serve para substituir o julgamento. Serve para ajudá-lo, para ligar o que acontece com o café verde, no aquecimento, e o que se encontra na xícara, sem cair na armadilha inversa, a de confundir um perfil bonito num gráfico com uma torra realmente bem-sucedida.
O que muda, sobretudo, é que em certo momento a qualidade não pode mais depender da memória de uma só pessoa. No começo, um caderno e um cupping regular bastam. Vêm depois as fichas de lotes, os perfis, o retorno dos clientes, depois uma verdadeira rotina de controle e, mais adiante ainda, um plano de qualidade documentado, rastreabilidade, amostras-testemunha. Trata-se menos de burocracia do que de transmissão e, portanto, de certa forma, de confiança.
A outra qualidade, a que não se prova
Tudo o que acabamos de ver é a qualidade que conhecemos, que amamos, a que aprendemos provando, errando, recomeçando. Mas existe outra “qualidade”, que nada tem a ver com o gosto e de que se fala bem menos entre torrefadores, talvez porque seja menos gratificante, ou porque nos pareça distante, até o dia em que deixa de ser.
Essa outra qualidade é a da segurança alimentar e da regulamentação. A armadilha é que ela não progride ao mesmo tempo que o resto, de forma gradual. Permanece invisível por muito tempo, porque em pequeno volume ninguém a olha de verdade. Sem fiscalização, sem cliente pedindo um dossiê, sem auditoria. Depois, em algum momento, muitas vezes ligado ao tipo de cliente mais do que ao próprio volume, ela se torna incontornável, de uma só vez.
Concretamente, do que se trata? Primeiro, de uma lógica que se chama muitas vezes pela sigla, APPCC, mas que, por trás da sigla, é bastante simples de entender. Trata-se de retomar cada etapa da própria atividade, do recebimento do café verde à expedição do produto acabado, e de perguntar, a cada etapa, o que poderia dar errado do ponto de vista da segurança do produto.
Um corpo estranho no café verde. Uma contaminação cruzada se se torram cafés aromatizados ao lado de cafés sem aromatização, ou se se trabalha com alérgenos no mesmo espaço. Um problema de limpeza numa área de estocagem. A boa vontade não está em causa, todos temos uma boa higiene de trabalho no dia a dia. O que muda é a necessidade de documentar: ser capaz de mostrar, por escrito, que se identificaram esses pontos e que se implantaram ações para controlá-los.
Esses pontos, aqueles em que, se não se fizer nada, o risco se torna real, também têm um nome, os PCC, os pontos críticos de controle. Uma pergunta, que raramente se faz antes de ser obrigado, merece ser feita aqui: sabemos, sem pensar, quais são os dois ou três lugares do nosso ateliê onde, se algo sair do controle, poderia haver uma consequência real sobre a segurança do produto, e não apenas sobre o seu sabor?
Vem em seguida a rastreabilidade, mas uma rastreabilidade um pouco diferente daquela de que se fala habitualmente. A que contamos nas nossas fichas de cafés, o nome do produtor, a altitude, o processo, é uma rastreabilidade de narrativa, que serve à marca e que é bonita. A rastreabilidade regulamentar serve a outra coisa: ser capaz, se um problema for identificado num lote, de remontar com precisão a quais pacotes foram feitos com esse lote e a quem foram vendidos, para poder agir rápido se necessário. São duas lógicas diferentes, que podem coexistir, mas que não se confundem.
A rotulagem, por sua vez, tem suas próprias regras, sobre alérgenos, peso líquido, datas, origem, e evolui regularmente. Conforme os canais de venda que se escolhe, somam-se também certificações que não são impostas por lei, mas que passam a sê-lo pelo mercado. Certas redes de varejo, certas grandes contas de restaurantes, certos mercados de exportação exigem certificações de segurança alimentar reconhecidas, com auditorias regulares, para aceitar trabalhar com um fornecedor.
Nada obrigatório no sentido legal, em muitos casos. Mas, na prática, sem isso certas portas continuam fechadas, seja qual for a qualidade do café.
Por que passo tempo nesse assunto, que não tem, aparentemente, nada a ver com o próprio café? Porque é exatamente o tipo de coisa que não se sabe que não se sabe. Pode-se ser um torrefador excelente, com uma xícara irrepreensível, e ver-se bloqueado de repente por um cliente que pede um dossiê que nunca se começou a montar, ou por uma fiscalização que revela que nunca se formalizou o que, na prática, já se faz corretamente, mas sem documentar.
O custo, nesse caso, não se mede em porcentagem de margem. Mede-se em prazo, em oportunidade perdida, às vezes em adequação feita às pressas, sob pressão e, portanto, malfeita.
A boa notícia, se é que se pode dizer assim, é que essa qualidade se constrói progressivamente, como a outra. Não se precisa, na garagem, de um sistema documental completo. Mas talvez valha a pena fazer a pergunta cedo, não para implantar tudo imediatamente, mas para saber onde se está e o que nos espera se crescermos nesta ou naquela direção. Conhecemos, mesmo que de maneira informal, os pontos sensíveis do nosso processo do ponto de vista da segurança alimentar? Seríamos capazes, hoje, de descobrir a quem foi vendido um lote específico, se precisássemos? Os canais que visamos amanhã, grande varejo, exportação, grandes contas do setor de hotelaria e restaurantes, têm exigências que nem sequer olhamos ainda?
A folha de pagamento, uma mudança de regime
Falamos disso um pouco mais acima como de um custo entre outros, o custo de mão de obra, na longa lista das despesas. Mas acredito que merece ser tratado à parte, porque esse custo não é apenas mais uma linha na tabela: marca uma mudança de regime.
Antes do primeiro funcionário, a empresa somos nós. Nosso tempo não tem preço fixo, podemos trabalhar quinze horas num dia e três horas no seguinte, podemos decidir, de um dia para o outro, desacelerar porque o mês está calmo. Essa flexibilidade, que nem notamos enquanto a temos, é na verdade um recurso enorme.
A primeira contratação muda isso profundamente. Primeiro, o próprio custo é muitas vezes subestimado: na França, os encargos que se somam ao salário bruto representam uma parte substancial, da ordem de várias dezenas de pontos percentuais a mais. Não é, portanto, apenas o salário que se vê no holerite que é preciso conseguir financiar todo mês, é esse salário acrescido dos encargos, e isso, faça chuva ou faça sol, haja pedidos ou não.
E é aí que isso se liga diretamente à questão da rentabilidade e do fluxo de caixa de que falávamos acima. Um custo variável, como a compra de café verde, pode ser modulado: compra-se menos se se vende menos. Um salário, não se modula de um mês para o outro. É um compromisso. E quanto mais funcionários, mais a parcela de custos fixos na empresa aumenta, o que significa que os períodos baixos se tornam mais arriscados, mesmo que, ao longo do ano, os números continuem bons.
Uma dimensão que raramente se antecipa diz respeito aos limiares. No direito do trabalho francês, a partir de certo número de funcionários, surgem novas obrigações: representação dos funcionários, treinamentos obrigatórios, medicina do trabalho e outras mais, conforme os limiares. Não tenho vontade de dar números precisos aqui, porque esses limiares podem mudar, e o risco, ao citá-los mal, seria trocar uma incerteza por uma falsa certeza.
Mas o princípio permanece: essas obrigações não chegam progressivamente, chegam por patamares, no momento em que se cruza um certo efetivo, e é melhor antecipá-las do que descobri-las.
Resta, por fim, uma dimensão mais humana, que quase nunca se aborda nessas discussões, mas que conta igualmente. Contratar alguém é também assumir uma responsabilidade sobre a vida dessa pessoa. Isso muda a maneira de decidir. Já não se pode dizer “se não der certo, eu paro e volto a ser só eu”. Pensa-se agora por dois, ou por cinco, ou por dez. Isso torna certas decisões mais difíceis de tomar e outras, paradoxalmente, mais fáceis, porque já não se pode adiá-las indefinidamente.
Os diferentes fios, aqui, se juntam. O acondicionamento, que vimos mais acima, é muito frequentemente a primeira razão concreta para contratar. Não para torrar, mas para empacotar, etiquetar, preparar os pedidos. A primeira contratação não é, portanto, só uma questão de “quem vai me ajudar”, é também, queiramos ou não, o momento em que a empresa muda de natureza financeira, com custos fixos que não existiam antes e obrigações que vêm junto.
Aprender a transmitir, em vez de carregar tudo
Em certo momento, o fundador não pode mais fazer tudo: produção, venda, administrativo, formação, entrega, sourcing, qualidade em sentido amplo, comunicação, manutenção, desenvolvimento. Continuar a carregar tudo passa então a ser um freio, e não uma prova de exigência, mesmo que seja muitas vezes assim que se vive.
A primeira contratação raramente é simples, e acabamos de ver que ela não é neutra financeiramente. Mas, além do dinheiro, há a questão do papel. Quando contratar? Para fazer exatamente o quê? Produção, acondicionamento, loja, comercial, comunicação, qualidade, administrativo? Um erro bastante frequente é contratar alguém “polivalente” para preencher uma organização que, na realidade, carece sobretudo de clareza. Chama-se isso de flexibilidade. Às vezes é só uma maneira elegante de dizer que os papéis ainda não foram definidos.
Formar não quer dizer clonar. Transmitir a intenção por trás de uma decisão, explicar por que se fazem as coisas assim, dar referências sensoriais, mostrar os gestos, deixar fazer, corrigir com benevolência, aceitar que o outro não reproduza exatamente o nosso jeito de fazer. É sem dúvida um dos exercícios mais difíceis do ofício, porque exige soltar um pouco do controle, justamente no momento em que mais se tem vontade de mantê-lo.
Questões de responsabilidade também merecem ser colocadas com clareza, mesmo que pareçam óbvias no começo. Quem torra? Quem valida? Quem prova, e quem decide se um lote fica retido? Quem contata o cliente em caso de problema? Quem acompanha os estoques, quem aciona a manutenção, quem decide em caso de desacordo? E agora que falamos da outra qualidade, a da segurança alimentar, podemos acrescentar: quem garante que os pontos sensíveis estão controlados e que isso continua registrado em algum lugar, mesmo de forma simples?
Resta a questão humana, talvez a mais delicada de todas. Quando essas perguntas não têm resposta clara, tudo acaba voltando para a mesma pessoa. O fundador se torna então o limite da própria empresa. Não por falta de competência, mas porque tudo, literalmente tudo, espera o seu sinal verde.
Dizer não, talvez a competência mais subestimada
Fala-se muito do que é preciso fazer para crescer. Fala-se muito menos do que é preciso saber recusar. E, no entanto, acredito que é um dos assuntos mais importantes e um dos mais desconfortáveis.
Dizer não a certos clientes, os que negociam tudo, que pagam atrasado, que não respeitam o produto, que pedem muito por muito pouco volume, ou que degradam a qualidade na extração e depois voltam a nós acusando o café. Dizer não também a certos cafés, os que são caros demais para o nosso público, aqueles cuja narrativa excede em muito o que se encontra na xícara, aqueles que compramos um pouco por ego, sejamos honestos, acontece com todo mundo.
Dizer não a certos volumes, quando saturam o ateliê, fragilizam o fluxo de caixa, ou nos tornam dependentes de um único cliente a ponto de nos fazer mudar de modelo sem tê-lo realmente escolhido. Dizer não a certos investimentos, uma máquina grande demais, um espaço caro demais, um projeto de loja que chega cedo demais. Dizer não, às vezes, a um cliente que exige uma certificação que não temos, e aceitar que esse cliente, por ora, não será o nosso, em vez de nos adequarmos às pressas e mal.
E talvez o mais difícil, dizer não ao próprio ego. Querer parecer maior, querer ser reconhecido, querer postar a foto da máquina nova, querer fazer “como os outros”, querer provar que se está dando certo, a ponto de confundir velocidade e solidez.
Tenho a impressão, sem poder prová-lo com números, de que muitas torrefações não desaparecem por falta de ideias. Desaparecem, ou se esgotam, por incapacidade de escolher e por descoberta tardia demais de tudo aquilo de que acabamos de falar: o acondicionamento que bate no teto, a folha de pagamento que vira um peso fixo, a regulamentação que fecha uma porta que julgávamos aberta.
Ficar pequeno, crescer, ou os dois: uma questão de coerência mais que de tamanho
Ficar pequeno, por escolha, não é um fracasso. É um modelo por inteiro, com suas próprias condições: preços assumidos, um mercado-alvo claro, custos fixos baixos, uma gama curta, uma marca forte, uma clientela fiel, uma gestão rigorosa. Mas isso supõe também aceitar certos riscos: uma forte dependência do fundador, um teto de receita, dificuldade em se pagar corretamente, em tirar férias, em investir se for preciso.
E mesmo permanecendo pequeno, algumas das questões que vimos, o acondicionamento, a segurança alimentar básica, não desaparecem por completo. Ficam apenas mais simples de gerir.
Crescer, por sua vez, não tem nada de traição em si. No café especial, associa-se às vezes depressa demais o volume a uma queda de qualidade, a estrutura a uma perda de alma, como se o processo só pudesse ser uma forma de industrialização. Mas um pequeno ateliê pode muito bem fazer café ruim, e uma estrutura maior pode ter uma exigência perfeitamente real.
A qualidade, nos seus dois sentidos, o que se prova e o que se documenta, não depende apenas do tamanho. Depende do modelo, das escolhas, das ferramentas, das pessoas, da cultura que se constrói em volta.
Crescer pode permitir comprar melhor, treinar melhor, pagar melhor as pessoas, estabilizar a qualidade, criar empregos, alcançar mais gente, às vezes até melhorar os cafés do dia a dia, aqueles que olhamos um pouco de cima, mas que milhões de pessoas bebem toda manhã. O verdadeiro perigo não está no crescimento em si. Está num crescimento que não escolhemos de verdade, que sofremos mais do que conduzimos, e que nos faz descobrir, no pior momento, limitações que poderíamos ter antecipado.
E entre os dois, há todos os modelos híbridos, muito frequentes, muitas vezes necessários, mas que exigem uma clareza interna particularmente rigorosa. A questão não é fazer tudo ao mesmo tempo. A questão é saber o que cada canal traz de verdade, quanto custa e o que impõe em troca, inclusive o que impõe fora da xícara.
A tentação da segunda linha
Voltamos, portanto, a essa segunda cena evocada logo no início. Há uma situação que começamos a ver cada vez mais e que vai quase no sentido contrário de tudo o que acabamos de dizer. Até aqui, falamos de estruturas que crescem e que descobrem, patamar após patamar, o que isso lhes exige. Mas existe também um movimento paralelo, que se observa em várias marcas, sem que seja útil citar nenhuma: estruturas já bem estabelecidas, com uma linha de produção considerável, que decidem abrir uma segunda linha, menor, mais fina, para fazer cafés especiais ou de alto padrão.
Entende-se com bastante facilidade por quê. A linha principal, à força de crescer, calibrou-se para a regularidade, os grandes volumes, os lotes homogêneos. É precisamente isso que a torna eficiente no que faz. Mas essa mesma eficiência a torna pouco adaptada a cafés mais raros, mais variáveis, que exigem pequenos lotes, ajustes finos e uma tolerância à irregularidade que o equipamento principal foi justamente concebido para eliminar.
Então a ideia de uma segunda linha, menor, quase artesanal, se torna sedutora. Permite alcançar outro mercado, devolver uma imagem mais próxima, às vezes até devolver sentido a uma parte da equipe, aqueles que têm uma verdadeira sensibilidade de produto e que se sentem um pouco apertados na grande linha.
O risco é pensar que essa segunda linha se resume à compra de um torrador menor, instalado num canto da fábrica. Tudo de que falamos até aqui, o fluxo, o acondicionamento, a qualidade organoléptica, a outra qualidade, a folha de pagamento, foi pensado e construído em torno da lógica da grande linha. Fazer coabitar uma segunda lógica, em menor escala, no mesmo prédio, com as mesmas equipes ou quase, não é um acréscimo. É uma sobreposição de dois sistemas que não obedecem às mesmas regras e que podem atrapalhar um ao outro de maneira bastante inesperada.
Do lado da outra qualidade, por exemplo, duas linhas querem dizer muitas vezes duas lógicas de rastreabilidade para fazer coexistir sem confundi-las, e às vezes novos pontos críticos a identificar, simplesmente porque agora há dois fluxos de produtos diferentes num mesmo espaço, com riscos de cruzamento que não existiam antes. Do lado do acondicionamento, uma linha pensada para ir rápido, com grandes séries, não se presta naturalmente a pequenas séries frequentes, com trocas de referência, pequenos formatos, às vezes uma embalagem diferente. Dá para se adaptar, mas isso exige muitas vezes mais do que um simples ajuste de máquina.
Entra em jogo aqui uma dimensão menos material, mas igualmente real. A grande estrutura construiu, por necessidade, circuitos de decisão adaptados à sua escala: validações, processos, prazos, que fazem sentido para ela. A pequena linha, ela, precisa do inverso, de poder testar, ajustar, mudar de ideia rapidamente, aceitar um pouco mais de incerteza. Fazer viver essa agilidade dentro de uma estrutura cuja força, justamente, é não ser ágil, é um exercício por inteiro, que não se resolve com um organograma.
A questão humana, enfim, talvez não seja a menor. Como convivem, uns em relação aos outros, os que fazem rodar a linha que gera o essencial do faturamento e os que cuidam da linha menor, mais “nobre” na aparência, mas que pesa muito menos nos números? Conforme é apresentado e vivido internamente, isso pode ser uma fonte de orgulho compartilhado ou, ao contrário, uma fonte de tensão bastante surda, em que uma parte da equipe tem a sensação de fazer o trabalho “que conta” enquanto outra faz o trabalho “que aparece”.
Não digo que seja impossível. Existem soluções, estou certo disso. Algumas estruturas separam de verdade os espaços, com equipes dedicadas, às vezes até uma marca ou uma entidade diferente. Outras preferem não fazer tudo internamente e firmam parcerias com estruturas menores, mais adequadas, em vez de sobrepor duas lógicas sob o mesmo teto. Nenhuma dessas opções é gratuita, nem em dinheiro nem em organização.
A questão talvez não seja, portanto, “podemos abrir uma segunda linha”, mas antes: o que estamos dispostos a fazer evoluir, além da máquina, para que essa segunda linha tenha de fato as condições de funcionar como aquilo que pretende ser, e não apenas como uma vitrine posta sobre uma estrutura que continua pensada para outra coisa?
Para não concluir
Não sei se existe uma boa resposta para todas essas perguntas. Nem tenho certeza de que seja esse o objetivo. O que me parece mais justo é que, a cada patamar, há uma forma de coragem no início, de rigor depois, de organização, depois de dinheiro, depois de transmissão, depois de renúncia. E, o tempo todo, de lucidez.
Uma torrefação saudável não é necessariamente grande. Também não é necessariamente pequena. Está dimensionada ao seu projeto, sabe por que existe, conhece seus limites e sabe o que recusa. E talvez, sobretudo, conhece seus próprios pontos cegos, ou, pelo menos, procurou conhecê-los.
Então talvez a verdadeira pergunta, aquela que deveríamos nos fazer de vez em quando, não seja “como crescer”. É antes: o que, no meu ateliê hoje, funciona porque eu escolhi, e o que funciona só porque nunca tive tempo de repensar? Qual é, no meu processo, o ponto que nunca olho, porque nunca deu problema até aqui? E se amanhã eu tivesse de mudar de patamar, seria para servir ao meu projeto ou para responder a uma pressão que nunca nomeei de verdade?
Não somos obrigados a engordar. Mas somos sem dúvida obrigados a nos fazer essas perguntas, de novo e de novo, a cada etapa, inclusive as que nada têm a ver com o café.
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295O balcão é um palco
Marco De Sousa Rosa · Por que a automação passa na cozinha e trava no bar · Artigo, 2026
Há uma conversa que tenho várias vezes por ano, e quase sempre ela se desenrola na mesma ordem.
Alguém abre um estabelecimento, ou assume o de outra pessoa, e me pergunta qual é a melhor máquina de café. Respondo com perguntas: quantas xícaras por dia, em que hora do dia, preparadas por quem, com que rodízio de equipe, para qual clientela, com quanto tempo disponível no auge do movimento. Vamos avançando. Olhamos os volumes. Olhamos quem estará atrás do balcão em agosto, quando metade da equipe tiver saído. E chega regularmente um momento em que a resposta coerente é automatizar uma parte da extração, às vezes uma pequena parte, às vezes a totalidade.
É aí que a conversa muda de natureza. A objeção que surge quase nunca é “o café vai ser pior”. É “vai parecer menos sério”, “não somos um posto de gasolina”, “os clientes não entenderiam”. Às vezes simplesmente uma careta, o que é ainda mais interessante, porque uma careta não precisa de argumento.
Durante muito tempo, classifiquei isso como capricho. Era confortável e era falso. Esse reflexo não é uma mania, é um raciocínio, e até bastante bem construído. Simplesmente, ele não trata do café. Trata de outra coisa, e acho que vale a pena ver do quê, porque enquanto não nomeamos essa outra coisa, discutimos duas horas sobre extração quando a decisão se joga em outro lugar.
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O que a cozinha já aceitou sem pestanejar
Comecemos pelo mais perturbador, porque foi o que me pôs na pista.
O mesmo estabelecimento que recusa uma máquina de café automática tem, a oito metros dali, uma cozinha cheia de automatismos que ninguém acha degradantes.
Um forno combinado, isto é, um forno que controla sozinho o vapor, a temperatura e a ventilação, cozinha uma peça de carne segundo um programa gravado, com uma sonda cravada no centro do pedaço que decide sozinha o momento de parar. Um termocirculador, esse cilindro que se prende à borda de uma cuba de água, mantém 63,0 °C durante seis horas, o que nenhum cozinheiro sabe fazer à mão, e é precisamente por isso que foi comprado.
O abatedor de temperatura leva o produto através da faixa de temperatura de risco mais depressa do que qualquer gesto humano. A lava-copos dosa seu produto sozinha. O caixa calcula o IVA. O dosador de xarope atrás do bar serve 2 centilitros, sempre os mesmos.
Ninguém considera que a cozinha perdeu a alma. Ninguém se pergunta se o cozinheiro ainda é um artesão. Diz-se até o contrário: acha-se que é equipamento sério, que mostra uma casa bem administrada, que é tranquilizador em matéria de higiene.
Mesma pessoa, mesmo estabelecimento, mesmo dia, mesmo dinheiro. A variável que muda não é, portanto, a automação. É o lugar onde ela é posta.
Erving Goffman, um sociólogo que passou a vida observando a vida social como se observa uma peça de teatro, distinguia duas regiões em todo estabelecimento: a região de fachada, a cena, onde nos mantemos diante do público e onde cuidamos do que damos a ver, e a região de fundo, os bastidores, onde se prepara, onde se erra, onde se pragueja, onde se fuma. Os restaurantes constroem literalmente essa fronteira: há uma porta de cozinha, há um passe, e todo mundo sabe de que lado está.
Ora, o balcão de café é uma anomalia nessa planta. É o único posto de produção que se instala voluntariamente no salão. Iluminado. Na altura dos olhos. No centro, muitas vezes. Desenha-se o salão em torno dele. Quando se automatiza na cozinha, tira-se uma tarefa de alguém que não é observado. Quando se automatiza no balcão, tira-se uma fala de um ator em cena, diante do público, durante a apresentação. Não é a mesma operação, e é bastante lógico que não provoque a mesma reação.
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A prova pela compactação
Se essa hipótese está certa, ela deve ser verificável. Deve prever o que a profissão aceita e o que ela recusa. Acontece que existe um caso de manual, e é espetacular.
A compactação é o gesto pelo qual se prensa a moagem no porta-filtro. É o gesto icônico do ofício, o de todas as fotos, o que os clientes imitam quando voltam para casa. Ocupou a profissão durante vinte anos: que pressão, 15 quilos, 20 quilos, é preciso girar no final, é preciso um tamper calibrado, é preciso dar uma batidinha na borda.
E então chegou o tamper automático. Uma caixa posta sobre o balcão, na qual se encaixa o porta-filtro e que prensa com força constante, com margem de alguns newtons, a mesma coisa do primeiro ao último café do dia. Adotado em poucos anos, tornado padrão numa grande parte dos estabelecimentos de cafés especiais na Europa. Sem crise existencial, sem manifesto, sem debate comparável ao que envolve a máquina automática.
Por que esse passou?
Duas razões, e elas dizem tudo. Primeiro, a coreografia sobreviveu. O barista continua pegando o porta-filtro, continua fazendo um movimento, pousa-o em algum lugar, espera um segundo, pega-o de novo, encaixa-o. A cena está inalterada, o ritmo do balcão está inalterado, o cliente vê exatamente a mesma coisa: alguém está cuidando do seu café. Em segundo lugar, o argumento de venda não era “você fará um café melhor”, era “você sofrerá menos”. A compactação repetida é uma das principais causas de distúrbios musculoesqueléticos, essas lesões dos tendões e das articulações que vêm do gesto repetido centenas de vezes por turno: punho, cotovelo, ombro. Pode-se abandonar um gesto que nos destrói sem abandonar o próprio status. A saída era honrosa.
E, enquanto isso, o fundo da questão foi resolvido em outro lugar. Em 2020, uma equipe de matemáticos e de químicos publicou na revista Matter um modelo completo da extração de um espresso, comparado a medições feitas numa cafeteria de verdade em funcionamento. Para medir qualquer coisa, era preciso eliminar a variabilidade humana, então usaram um tamper automático.
Fizeram variar a pressão de compactação em toda a faixa útil. Escrevem não ter observado nenhuma variação apreciável nem no tempo de escoamento nem no rendimento de extração, isto é, na proporção de matéria seca realmente dissolvida na xícara. E, no resumo do trabalho, escrevem uma frase que acho notável: a irregularidade do espresso foi “tradicionalmente, e de forma incorreta, atribuída às variações humanas”. Segundo eles, são o moedor e a pressão da água que governam a reprodutibilidade.
Não quero fazer esse estudo dizer mais do que ele diz. Mede um rendimento, não um sabor, e seus autores observam com honestidade que perceberam diferenças de sabor que não quantificaram. Um rendimento idêntico não garante uma xícara idêntica. Mas ele basta largamente para o que nos ocupa aqui: a profissão já sacrificou seu gesto mais fotografado, correu muito bem, e correu bem porque esse gesto pesava pouco na xícara e muito no espetáculo, e o espetáculo foi mantido.
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Por onde passa exatamente a fronteira
Uma vez que se segura esse fio, pode-se puxá-lo, e a história inteira do equipamento vem junto.
A máquina de espresso foi inventada para ir mais rápido. É a sua certidão de nascimento, não uma traição tardia. Depois, cada geração lhe retirou uma decisão humana. A alavanca, em que o barista comprimia ele mesmo a mola e sentia a resistência no braço, foi substituída pela bomba elétrica no início dos anos 1960. Depois veio a dosagem volumétrica: programa-se o volume, a máquina conta a água e para sozinha.
Depois o PID, um regulador eletrônico que mantém a temperatura com margem de meio grau em vez de deixá-la oscilar ao sabor do termostato. Depois o perfilamento de pressão, em que a máquina segue uma curva gravada em vez de empurrar a 9 bar do início ao fim. Depois as balanças integradas, que interrompem a extração ao grama. Depois os moedores sob demanda, que dosam ao décimo de grama. Depois o tamper.
Uma instalação dita tradicional, hoje, já é um autômato que deixa ao operador quatro ou cinco decisões reais. Tudo isso foi aceito e, melhor que isso, tudo isso é vendido como sinal de profissionalismo. Põe-se o PID em destaque nas fichas de produto. Fotografa-se o moedor de competição.
Então qual é a diferença técnica entre uma máquina que interrompe a extração sozinha, aceita há sessenta anos, e uma máquina que, além disso, mói e compacta sozinha, recusada hoje? É marginal. Deu-se mais um passo numa ladeira que se desce desde 1961.
A diferença não é técnica. É cênica. No primeiro caso, alguém ainda apresenta o porta-filtro. No segundo, não há mais nada a apresentar.
A regra que tiro disso, e que tem o mérito de prever corretamente as reações que encontro: aceita-se a automação que substitui trabalho, recusa-se a que substitui uma presença.
O que explica também por que o leite se tornou o último território defendido. A lança de vapor automática existe, funciona, é difundida nos hotéis, e continua preterida onde se preza a imagem do ofício, porque o leite carrega o último gesto realmente virtuoso e realmente visível: o desenho na superfície da xícara. Ali também há uma ironia documentada.
Um estudo de 2015 publicado no Journal of Sensory Studies mostrou que as pessoas aceitam, de fato, pagar mais por uma bebida láctea decorada. Mas, quando os pesquisadores procuraram de onde vinha esse acréscimo, não era a dificuldade percebida do gesto que se destacava, era simplesmente o fato de a xícara ser bonita. A profissão concentrou sua prova de saber fazer manual na única operação que uma máquina ainda não sabe copiar, e o público, ele, compra sobretudo o resultado estético.
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O que o gesto garante, e que não é o café
Até aqui, poderíamos acreditar que tudo isso é questão de cenário. Seria deixar passar a camada mais séria e mais legítima.
O gesto visível não é apenas uma imagem. É a justificativa econômica de um posto de trabalho. É ele que prova, ao vivo, que um humano era necessário. Sustenta o salário, o cargo no contrato, o anúncio de contratação, o circuito dos campeonatos, a hierarquia interna entre quem opera a máquina e quem tira a mesa, e o mercado da formação. Estou dentro, não acima: também vendo formação, tenho interesse em que o gesto continue significando alguma coisa, e isso não me desqualifica para dizê-lo, apenas me obriga a dizê-lo.
Quando alguém recusa a máquina automática, talvez esteja defendendo uma imagem. Defende também, muitas vezes, uma definição do seu ofício e uma escala de competência. É perfeitamente respeitável, e mereceria ser posto sobre a mesa com esse nome, em vez de disfarçado de argumento técnico, porque disfarçado de argumento técnico perde sempre, e acabamos defendendo a ideia absurda de que uma compactação manual vence uma prensa calibrada.
A pergunta desagradável que a máquina coloca, aliás, não é “é tão boa quanto”. É: se essa parte do seu trabalho pode ser reproduzida sem perda, quanto valia exatamente essa parte do seu trabalho?
Há uma resposta, e é sólida. O que não se reproduz é a decisão de arbitrar. Escolher a receita. Perceber pelo barulho do moedor, ou ver pelo tempo de escoamento, que a moagem derivou desde a manhã porque está mais úmido do que ontem. Provar às três da tarde sem que ninguém peça. Decidir que esse café, nesta semana, pede dois gramas a menos. Entender por que a segunda máquina do serviço da noite produz algo diferente da primeira. Esse trabalho é real, é difícil, aprende-se devagar.
Só tem um defeito: é invisível. Faz-se antes da abertura, entre dois clientes, no silêncio, e ninguém o fotografa. O problema do ofício não é que a máquina ameace seu saber fazer. É que o seu saber fazer mais precioso nunca esteve em cena, e que ele deixou a cena para a parte mais automatizável do seu trabalho.
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Por que o moedor sempre perde a disputa
Isso esclarece outra cena que vivo em ciclo, a do orçamento.
O moedor é a variável que a pesquisa coloca em primeiro lugar. Sua granulometria, isto é, a distribuição dos tamanhos de partículas que ele produz, decide a permeabilidade da cama de café e, portanto, a maneira como a água a atravessa. Um moedor que deriva dá xícaras diferentes o dia todo. E é quase sempre o moedor que sai perdendo quando é preciso arbitrar, ou, mais exatamente, é ele que fica com o que sobra depois da máquina.
Não é burrice. É consequência direta de tudo o que precede. Um signo só produz valor se for legível por aqueles a quem se dirige. Um salão inteiro sabe ler uma máquina de espresso: o tamanho, o cromado, o número de grupos, às vezes a marca. Quase ninguém sabe ler um moedor. O cliente ignora quanto custa, o que é um jogo de mós, a diferença entre um moedor com doseador e um moedor sob demanda. Um signo que ninguém decifra não produz nada em cena, seja o que for que produza na xícara.
Pôr o dinheiro onde ele se vê é, portanto, perfeitamente racional se o que se compra é um signo, e perfeitamente irracional se o que se compra é regularidade. Os dois raciocínios são válidos. Simplesmente não respondem à mesma pergunta, e o mal-entendido vem de que ninguém disse em voz alta de qual das duas se estava tratando.
E se procuramos uma última prova de que esse ofício funciona em parte como representação, o mesmo estudo de 2020 fornece uma bem bonita. Observa que a profissão mói muitas vezes mais fino do que o ótimo, em parte para cumprir os tempos de escoamento inscritos na definição canônica do espresso, esses vinte e cinco segundos que todo mundo recita. Ora, passado certo ponto de finura, a água deixa de atravessar a cama de café de maneira homogênea: abre caminhos para si, uma parte da moagem é sobre-extraída enquanto outra mal é tocada, e a xícara pode então ser ao mesmo tempo amarga e ácida, uma sensação que todo mundo no ofício conhece.
Em outras palavras, uma convenção numérica, herdada de uma definição, empurra a técnica contra a física. Isso acontece em todos os ofícios do mundo. Só vale a pena saber que também acontece conosco.
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O objeto tranquiliza, o sistema cansa
Resta uma pergunta que por muito tempo me coloquei mal: por que é tão natural comprar um objeto e tão difícil organizar um sistema?
Há uma razão contábil, e é mais forte que todas as razões psicológicas. A máquina é um investimento. Entra no balanço, financia-se, deprecia-se, segura-se, revende-se. A formação é uma despesa. Desaparece no mês em que é paga, não deixa nenhum rastro no balanço e vai embora pela porta no dia em que a pessoa formada encontra algo melhor em outro lugar. São duas maneiras de comprar qualidade, e só uma das duas deixa rastro no papel. Seria estranho que as pessoas escolhessem a outra.
Há também uma razão mais simples, quase física. Um objeto é uma decisão que se toma uma vez. Um sistema é uma decisão que se deve retomar toda manhã, com pessoas que mudam. Quando você abre um estabelecimento e tem trezentas decisões a tomar, a máquina leva uma vantagem enorme sobre a formação: pode ser resolvida hoje, definitivamente, com uma ordem de compra. Transforma uma incerteza permanente numa linha de fatura.
É um serviço de verdade. Simplesmente não é aquele que está escrito na fatura.
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E se o folclore fizesse parte do trabalho?
Por muito tempo quis concluir que tudo isso era uma confusão a dissipar. Já não acredito nisso, e por uma razão que me custou tempo.
Se a máquina faz o salão acreditar, se mantém o preço do espresso em 2,20 em vez de 1,50, se dá ao lugar uma identidade reconhecível e à equipe um orgulho que a faz ficar, então ela produz alguma coisa. Essa coisa não é espresso, mas se conta em euros e se vê na frequência de clientes. Num ofício que nunca vende apenas um líquido, isso não é folclore parasita, é uma parte da produção.
Há até algo melhor, e é o melhor argumento que conheço contra a minha própria tese. Em 2015, três pesquisadores publicaram no Journal of Marketing uma série de experimentos sobre o que chamam de efeito do feito à mão. Um mesmo objeto é julgado mais atraente quando se diz que foi fabricado à mão, e o mecanismo que identificam não é o desempenho suposto: é que o objeto parece conter atenção, escrevem até amor.
Se isso é verdade para um cachecol ou um sabonete, não há nenhuma razão para que seja falso para uma xícara. O que quer dizer que o gesto visível não é uma mentira decorativa acrescentada ao produto: ele modifica o que o cliente sente ao beber. Ao automatizar, retira-se portanto de fato algo real, mesmo quando o líquido é rigorosamente idêntico.
Sai-se então da oposição preguiçosa entre prestígio e qualidade. Há dois produtos na mesma xícara, e a única pergunta que vale é saber em que proporção se vende um e outro, e se se sabe.
Um detalhe termina de me convencer de que a decisão nunca foi econômica: as soluções automáticas sérias custam tão caro quanto, muitas vezes mais caro que, as máquinas tradicionais equivalentes. Não se automatiza aqui para gastar menos. O fabricante suíço mais conhecido dessas máquinas o diz, aliás, quase às claras em sua comunicação: seus clientes migram quando “o medo da percepção” é superado. Um industrial que precisa vender contra uma percepção, e não contra o desempenho de um concorrente, indica com muita precisão onde está o verdadeiro terreno da discussão.
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O que acontece quando se ganha
Existe um ofício vizinho que travou exatamente essa luta e a ganhou. Vale a pena ver o que ele obteve ao certo.
Na França, a lei de 25 de maio de 1998 reserva a denominação de padeiro e a designação de padaria a quem executa, ele mesmo, no local de venda, a partir de matérias-primas escolhidas, a sova da massa, sua fermentação, sua modelagem e seu cozimento. Nenhum congelamento em nenhuma etapa. O legislador inscreveu, portanto, preto no branco que é o gesto feito no local que define o ofício. É palavra por palavra o que a profissão do café defende no balcão, só que na padaria isso tem força de lei e a placa o grita para a rua.
E é aí que fica instrutivo. Há na França dezenas de milhares de padarias perfeitamente em regra, que sovam, que fazem crescer e que assam no local, e cujo pão é medíocre. Não ilegal. Não desonesto. Apenas medíocre. A placa diz a verdade e não diz nada.
A razão é simples, e vale para qualquer regra: não se sabe legislar sobre um resultado. Um fiscal pode verificar que há uma amassadeira, um forno e nenhuma massa congelada na câmara fria. Não pode verificar que um pão é bom. A regra se apoiou, portanto, no que é verificável, isto é, na presença do gesto.
E um mercado sempre aprende a satisfazer exatamente o critério que lhe é oposto, nem mais, nem menos. Pode-se partir de uma mistura pronta, sovar rápido e forte, acelerar a fermentação em três horas com muito fermento, assar pouco e sair com um pão medíocre cumprindo cada palavra da lei.
A França sentiu bem a lacuna, aliás, já que foi preciso um segundo texto para a outra metade do assunto. O decreto de 13 de setembro de 1993 sobre o pão de tradição francesa não fala do gesto de modo algum: fala da matéria. Farinha de trigo, água, sal, fermento ou fermento natural, nenhum congelamento, e uma lista curtíssima de aditivos tolerados, como a fava, a soja e o malte.
Dois instrumentos, dois objetos: um texto que protege o gesto, um texto que protege a receita. Basta olhar uma fachada de loja para ver qual dos dois está escrito em letras grandes.
O que isso anuncia para nós me parece bastante nítido. Suponhamos que a profissão do café ganhe seu braço de ferro e consiga fazer do gesto visível a definição oficial do ofício. Obterá o que a padaria obteve: a garantia de que um humano fez alguma coisa aqui e, rigorosamente, nenhuma garantia sobre a xícara. Um dia se lerá “espresso preparado no local” como se lê “pão assado no local”, e isso não dirá nada sobre o que há dentro.
Não é um argumento contra o gesto. É um argumento contra a ideia de que o gesto possa fazer as vezes de prova. Um gesto prova uma presença, nunca provou uma qualidade. Assim que se lhe faz carregar esse peso, duas coisas acontecem ao mesmo tempo, e são tão incômodas uma quanto a outra: deixam-se entrar todos os que fazem o gesto e nada mais, e põem-se para fora os que obtêm o resultado de outra maneira.
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A pergunta que faço agora
Vou continuar respondendo a “qual é a melhor máquina”, porque é uma pergunta honesta e porque muitas vezes tem uma resposta prática. Mas faço uma antes, e ela não parece nada.
Se o balcão fosse fechado, se a máquina estivesse numa sala ao lado e ninguém no salão pudesse vê-la, você escolheria a mesma?
As duas respostas são boas, e é por isso que a pergunta funciona. Se é sim, fala-se de xícara, e então o dinheiro deve ir para onde a pesquisa o coloca: o moedor, a água, a estabilidade, o tempo de regulagem de manhã, a formação que se pode realmente sustentar a longo prazo com o rodízio de equipe que se tem. Se é não, muito bem, mas acabamos de descobrir juntos que parte do orçamento é um orçamento de cena, e podemos enfim dimensioná-lo como tal, em vez de fazê-lo passar de contrabando numa discussão sobre extração.
Meu trabalho não é arbitrar entre os dois. Os dois são reais, os dois se vendem, e um estabelecimento que só assumisse o primeiro estaria tão mal quanto um estabelecimento que só assumisse o segundo.
Meu trabalho é evitar que alguém pague por um achando que comprou o outro.
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Notas e fontes
Sobre a extração e a compactação: M. I. Cameron et al., “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”, Matter 2, 631-648, março de 2020. Compactação sem efeito apreciável sobre o tempo de escoamento e o rendimento, papel dominante do moedor e da pressão da água, moagem fina demais ligada aos tempos-alvo, economia possível de matéria de até 25%.
Sobre o desenho no leite: J. van Doorn et al., “Latté Art Influences both the Expected and Rated Value of Milk-Based Coffee Drinks”, Journal of Sensory Studies, 2015.
Sobre o feito à mão: C. Fuchs, M. Schreier, S. Van Osselaer, “The Handmade Effect: What's Love Got to Do with It?”, Journal of Marketing 79(2), 98-110, março de 2015.
Sobre a cena e os bastidores: E. Goffman, La mise en scène de la vie quotidienne, 1959.
Sobre o tamper automático: documentação de fabricantes e imprensa profissional, argumentos de regularidade (variação de força da ordem de um por cento) e de prevenção dos distúrbios musculoesqueléticos.
Sobre o gesto inscrito no direito: lei n.º 98-405 de 25 de maio de 1998, denominação de padeiro e designação de padaria, sova, fermentação, modelagem e cozimento no local de venda, nenhum congelamento em nenhuma etapa, codificada no Código de Consumo.
Sobre a receita inscrita no direito: decreto n.º 93-1074 de 13 de setembro de 1993, pão de tradição francesa, farinha de trigo, água, sal, fermento ou fermento natural, nenhum congelamento, aditivos limitados (fava 2%, soja 0,5%, malte de trigo 0,3%).
296Um defeito de xícara raramente se decide na xícara
Marco De Sousa Rosa · Do descanso da cereja na Nicarágua à crema de uma máquina automática · Artigo, 2026
Há dois anos, tínhamos um problema em cada ponta da cadeia, e ninguém via que se tratava do mesmo.
De um lado, na América Central, os cafés naturais continuavam difíceis de produzir. O processo natural consiste em secar a cereja inteira, com a polpa, em vez de despolpá-la antes. O açúcar da polpa passa para o grão durante a secagem, e é isso que dá aquelas xícaras redondas e doces que nossos clientes procuram. Mas, sob clima úmido, essa secagem demora muito, e durante todo esse tempo o lote pode entrar em fermentação excessiva.
Para um produtor, isso é espaço imobilizado, equipamento e o risco de perder a colheita. Muitos preferem não tentar, e dá para entendê-los.
Do outro lado, a milhares de quilômetros, nosso blend mais distribuído em máquina automática carecia de corpo e de crema, e variava de uma xícara para outra. O mesmo café, extraído em espresso manual, não apresentava nenhum desses defeitos.
É assim que esses dois problemas viram um só.
Deixar a cereja descansar
A ideia do Sweet Rest é simples de dizer e demorada de acertar: deixam-se as cerejas maduras descansar de quarenta e oito a setenta e duas horas em sacos respiráveis e depois se lava normalmente. Só isso. Não há secagem prolongada, não há tanque de fermentação, não há equipamento a comprar.
O que faz a diferença entre um processo e um acidente é o controle. Durante essas horas de descanso, acompanham-se a maturação das cerejas, a temperatura, a umidade e o pH, essa medida da acidez que diz se a fermentação está saindo do rumo. Sem essas medições, o descanso vira uma fermentação excessiva como outra qualquer, e voltamos ao problema que queríamos evitar.
O que acontece durante esse descanso tem a ver com a mucilagem, a camada pegajosa que cola ao grão sob a casca da cereja. É rica em pectinas, as moléculas que sustentam os tecidos do fruto. Uma atividade enzimática e microbiana moderada começa a degradá-las. O grão se solta, portanto, mais facilmente na despolpa.
O que isso muda para o produtor, e é aí que importa
Essa pré-degradação não é um detalhe técnico. Reduz as perdas mecânicas na despolpa, e observamos nos cafeicultores uma melhora do rendimento da ordem de dez por cento. Dez por cento a mais de café, na mesma área, com o mesmo trabalho.
Testado na Nicarágua em 2023 em pequenos lotes, tanto em arábica quanto em canephora, o processo foi estendido progressivamente. Hoje importamos cerca de duzentas toneladas, três quartos de arábica e um quarto de canephora, com um prêmio de qualidade mantido para os produtores.
Especifico “prêmio mantido” porque é o ponto em que esse tipo de projeto costuma se perder. Um processo que melhora a xícara e depois serve para negociar o preço para baixo não é uma melhoria, é uma transferência. Aqui o produtor mantém o seu prêmio e ganha rendimento. Do contrário, não teria interesse para ele, e um processo que não interessa a quem o aplica não dura uma safra.
A outra ponta da cadeia
Voltemos à máquina automática e à sua crema ausente.
O reflexo teria sido forçar a torra. Uma torra mais desenvolvida dá mais corpo e mais estabilidade, funciona, e custa o perfil aromático do café. Preferimos entender primeiro.
O defeito não vinha do café, vinha da máquina. Duas limitações, precisamente. O túnel entre o funil, o reservatório de grãos, e o moedor dava doses irregulares conforme o calibre dos grãos. E o grupo de extração tinha sido concebido para durar, não para ser preciso.
Para entender o primeiro ponto, apoiamo-nos nos trabalhos do físico Christophe Perge sobre o escoamento de grãos num silo e na lei de Beverloo, que descreve a vazão de uma matéria granular através de uma abertura. Ela diz uma coisa que parece contraintuitiva: quanto maiores os grãos em relação à passagem, mais o escoamento trava. Formam-se abóbadas acima do orifício, como um arco de pedras que se sustentam umas às outras, e o café deixa de escorrer com regularidade.
Nosso blend era composto em três quartos por grãos de peneira superior a quinze, sendo a peneira a medida do calibre do grão, e no restante por peneira superior a dezoito. Em outras palavras, grãos grandes, exatamente o que não convinha.
Mudamos duas coisas. Primeiro o calibre: três quartos de Peaberry, esses grãos redondos e pequenos que crescem sozinhos na cereja em vez de serem dois, completados com peneira quatorze a quinze. E depois o processo, introduzindo o Sweet Rest para a doçura e a redondeza. A torra veio em seguida, com um perfil ligeiramente mais curto e um aporte de calor mais suave, para preservar o que acabávamos de ganhar.
O resultado apareceu logo: um escoamento estável até o moedor, uma extração regular, um corpo mais intenso, uma crema persistente e o perfil aromático intacto.
O que guardo disso
O defeito estava num funil, na França, e parte da resposta estava no modo como uma cereja descansa na Nicarágua. Entre os dois, não há dois ofícios, há um só.
É por isso que não gosto muito da ideia de que o café especial seria reservado a certos usos. Esse café vai para a máquina automática, em saguões, postos de gasolina, hospitais. São as xícaras de que ninguém fala, e são as que alcançam mais gente.
O que isso não prova
Os dez por cento de rendimento são uma observação de campo em nossos lotes parceiros, não um estudo controlado. O protocolo exige um acompanhamento que nem todos os produtores conseguem assegurar, e o Sweet Rest não é transponível a qualquer lugar. Quanto ao efeito medido sobre o consumo em máquinas de venda automática, da ordem de cinco a sete por cento na implantação, ele mede uma preferência de consumidores, não uma qualidade na xícara.
Biblioteca
O que foi usado, e como
Cada prancha cita suas fontes no próprio lugar. Esta página diz de onde vêm os textos, o que é escrito pelo autor, o que é um arquivo livre e o que foi apenas lido.
William H. Ukers, All About Coffee
New York, Tea & Coffee Trade Journal, 1922 · domínio público · texto integral (Gutenberg n.º 28500)
A suma de 1922: história, botânica, comércio, máquinas. As pranchas do atlas (Kouilou, Excelsa, Mysore, plantação) vêm dela, e a cronologia se apoia nela para os cafés da Europa e as patentes.arquivo · domínio público ou livre
Uganda Coffee Development Authority, Robusta Coffee Handbook
Kampala, 2019 · manual oficial, 148 p.
A base da prancha VI: exigências agroecológicas, história da produção ugandense, traqueomicose, colheita e processamento, com números de página.arquivo · domínio público ou livre
Johandri Vosloo, Heat and mass transfer model for a coffee roasting process
Dissertação de mestrado, North-West University, Potchefstroom, 2017, 200 p.
A base da prancha VII: reações, etapas, cracks, máquinas e perfil da sonda, com uma revisão de literatura que remete a Schwartzberg, Eggers & Pietsch, Gloess, Rao e Hoffmann.arquivo · domínio público ou livre
Marco De Sousa Rosa, Fichas de países do café
2026 · 32 fichas de origem, base do atlas de 93 países e territórios
A base da prancha V, palavra por palavra: produção, espécies, variedades, altitude, colheita, processamento e classificação de cada origem.escrito pelo autor do site
Marco De Sousa Rosa, Le café n'a jamais tenu en place
Livro café, 2026, capítulos citados “LC cap.”
O fio narrativo da cronologia: Dufour 1685, La Roque 1716, Thurber 1881, Walsh 1894, falsificações, mercados, regras de degustação.escrito pelo autor do site
World Coffee Research, Arabica Coffee Varieties Catalog
2025
As fichas da WCR sobre as variedades, integradas aos dossiês do mapa com sua página.referência citada
Setotaw et al., Crop Science 53 (2013); Salojärvi et al., Nature Genetics 56 (2024); Montagnon et al., Agronomy 12 (2022); Davis et al., Nature Plants (2021)
artigos revisados por pares
Genealogias brasileiras, genoma e datação do arábica, estrutura genética das linhagens, espécies silvestres.referência citada
Stuart McCook, Coffee Is Not Forever
Ohio University Press, 2019
A história da ferrugem, do Ceilão de 1869 ao Big Rust da América Central.referência citada
Sébastien Racineux e Chung-Leng Tran, Le café c'est pas sorcier
Marabout, 2016 (ed. inglesa 2018)
Lido como referência de divulgação sobre extração e preparo; não citado nas pranchas.consultado, não citado
Jonathan Gagné, The Physics of Filter Coffee
Scott Rao, 2021
Referência sobre a extração em filtro; reservado para uma prancha futura sobre a xícara.consultado, não citado
Roast Magazine, The Book of Roast, vol. 1 e 2
sumários
Referências bibliográficas sobre torra, processamento e defeitos; apenas os sumários foram consultados.consultado, não citado
James Hoffmann, The World Atlas of Coffee
Mitchell Beazley, 2014 / 2018
Citado por Vosloo para as etapas da torra; o arquivo disponível era apenas um trecho de 24 páginas, não aproveitado.consultado, não citado
