O café solúvel
O café solúvel é um café já infundido do qual a fábrica retirou a água: resta apenas devolvê-la. O preparo se resume a uma colher e uma xícara de água, e todo o saber-fazer passou para o lado da fabricação.
O que resta fazer na xícara quando o café é solúvel?
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O pó é um café já infundido do qual se retirou a água: a extração aconteceu na fábrica, em temperaturas e rendimentos que nenhuma cozinha alcança. Em 1922, Ukers descreve a fábrica típica: uma bateria de três a sete percoladores, um evaporador e um secador de tambor a vácuo. Em casa, não há mais moagem, nem filtro, nem borra.
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- A fábrica fez tudoO pó é um café já infundido do qual se retirou a água: a extração aconteceu na fábrica, em temperaturas e rendimentos que nenhuma cozinha alcança. Em 1922, Ukers descreve a fábrica típica: uma bateria de três a sete percoladores, um evaporador e um secador de tambor a vácuo. Em casa, não há mais moagem, nem filtro, nem borra.
- A água toca o póUma colher de pó ou de grânulos, água, mexe-se: os grãos se dissolvem quase instantaneamente, na água quente como na água fria, observava já Ukers. A xícara fica pronta em poucos segundos.
- A lufada de aromaDesde o primeiro contato com a água quente, uma nuvem de odores escapa; a equipe suíça e brasileira que a mediu fala de “explosão de aroma”. Cada molécula parte a seu ritmo, conforme sua volatilidade e sua solubilidade; o essencial do aroma se libera nos primeiríssimos segundos.
- A xícara se apagaO cheiro acima da xícara decresce em seguida: o nariz percebe cada vez menos à medida que se bebe. É o inverso de um filtro, cujo aroma se renova enquanto a xícara está quente.
Para reter: O solúvel fez sua extração na fábrica: na xícara, resta apenas devolver a água, e o aroma se vai quase todo na primeira lufada.
Na história: Satori Kato, em Chicago, deposita em 1901 a primeira patente americana sobre um concentrado de café seco; ele já secava o aroma à parte, abaixo de 4 °C, para devolvê-lo ao pó.
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A primeira patente americana sobre um concentrado de café seco é a de Satori Kato, “súdito do imperador do Japão” residente em Chicago, depositada em abril de 1901 e concedida em 11 de agosto de 1903 (fonte 1); Ukers escreve seu prenome Sartori (fonte 2). A patente já descreve o problema que ocupará todo o século: guardar o aroma. Kato prensa o café moído para tirar as gorduras, que fazem o produto rancificar, destila à parte o óleo volátil, reduz o extrato até uma matéria dura, depois mistura de novo o óleo a uma parte do pó, seco abaixo de 40 °F, ou seja, cerca de 4 °C, “para guardar o aroma”, antes de reunir tudo em grânulos ou em tabletes (fonte 1).
Ukers conta o resto. Kato tinha vindo a Chicago por volta de 1899 com um chá solúvel que não vendera; seu café é vendido ao público na Exposição Pan-Americana de 1901, e sua primeira grande encomenda parte com a expedição ártica Ziegler (fonte 2). George Washington, nascido na Bélgica de pais ingleses e instalado na Guatemala, inventa por volta de 1906 outro solúvel, pronto em 1909 e vendido a partir de 1910 por sua empresa do Brooklyn; seu processo permanece secreto e nunca é patenteado (fonte 2).
A Primeira Guerra Mundial faz o resto. O solúvel entra na ração de reserva americana; um mês antes do armistício, o depósito de Nova York fica sabendo que precisará de 42.500 libras por dia a partir de 1919, e um responsável da intendência julga que o gás mostarda fez dele um dos artigos de subsistência mais importantes do exército (fonte 2). Em 1922, Ukers descreve a fábrica típica: uma bateria de três a sete percoladores, um evaporador e um secador de tambor a vácuo que produz de 25 a 500 libras de pó por hora (fonte 2). O químico Charles Trigg conclui ali que um solúvel capaz de valer um café recém-preparado ainda está por inventar (fonte 2).
O processo moderno, a atomização da Nestlé em 1938 e depois a liofilização dos anos 1960, é contado e documentado na prancha sobre a cafeína e o solúvel, que também detalha a fabricação.
O gesto
Uma colher de pó ou de grânulos, água, mexe-se. Ukers já observa que o solúvel se dissolve na água quente como na água fria (fonte 2). Não há moagem, nem filtro, nem borra: a extração aconteceu na fábrica, em temperaturas e rendimentos que nenhuma cozinha alcança.
O momento que conta é o primeiro. Quando a água quente toca o pó, uma lufada de aromas escapa nos primeiríssimos segundos, depois a intensidade cai; a equipe suíça e brasileira que a mediu fala de “explosão de aroma” (fonte 3). O nariz faz bem, portanto, em estar acima da xícara nesse momento.
As regulagens
- Moagemnão se aplica: pó ou grânulos já extraídos
- Dosenão documentada nas fontes lidas; cada fabricante dá a sua
- Proporçãonão documentada nas fontes lidas
- Temperaturaágua quente ou fria (fonte 2)
- Tempodissolução imediata; o essencial dos aromas se libera nos primeiros segundos (fonte 3)
- Pressãonão se aplica
O que ela tem a seu favor
- Ukers já lhe dava os três méritos em 1922: a rapidez de preparo, a ausência de borra e a regularidade de uma xícara a outra (fonte 2).
- Prepara-se sem fogo nem utensílio, o que fez dele ração de soldado desde a Primeira Guerra Mundial (fonte 2).
- Conserva-se: Kato tirara as gorduras de seu extrato justamente para que não rancificasse durante o transporte e a estocagem (fonte 1).
O que se lhe censura
- O aroma é o ponto fraco desde a origem: em 1922, todos os solúveis do mercado carecem de aroma e dos sabores mais delicados, por confissão do próprio Ukers (fonte 2).
- O que resta de aroma se vai de uma vez na reconstituição, depois a xícara se apaga depressa (fonte 3).
- O pó se falsifica sem que o olho veja: produtos vendidos como puros não o eram, e um estudo fixa limiares de açúcares, 2,46 % de glicose total e 0,45 % de xilose total, acima dos quais um solúvel deve ser tido como falsificado (fonte 4).
- O solúvel concentra compostos formados pelo calor: num estudo francês sobre doze solúveis, nenhum ultrapassava o valor indicativo europeu de acrilamida, mas os autores contam esses produtos entre os possíveis grandes contribuintes desses compostos para quem os bebe todos os dias (fonte 5).
O que isso dá na xícara
A xícara de solúvel começa pelo nariz: o aroma se libera em lufada ao contato com a água quente, cada molécula a seu ritmo conforme sua volatilidade e sua solubilidade, depois o cheiro acima da xícara decresce (fonte 3). É o inverso de um filtro, cujo aroma se renova enquanto a xícara está quente.
A espuma que cobre certos solúveis não vem do próprio café: é obtida gaseificando o produto na fabricação, e um pó atomizado gaseificado libera mais depressa os aromas pouco solúveis em água (fonte 6). Sob a espuma, a bebida guarda o gosto de uma extração levada bem além da de uma cozinha, cuja origem a prancha sobre o solúvel explica, a água muito quente das colunas industriais.
As anedotas
- O nome comercial “Washington's Coffee Extract” foi abandonado porque desagradava, escreve Ukers, a certas autoridades da capital federal (fonte 2).
As fontes desta ficha
- Satori Kato, patente US 735,777, “Coffee concentrate and process of making same”, cedida à Kato Coffee Company, Chicago, depositada em abril de 1901, concedida em 11 de agosto de 1903 · online · primária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XVII (Charles W. Trigg, química da infusão e do solúvel), cap. XXV (fabricação dos extratos secos) e cap. XXXI (história do solúvel) · online · secundária
- R. C. Zanin et al., “Novel experimental approach to study aroma release upon reconstitution of instant coffee products”, Food Chemistry, 317, 126455, 2020 · online · primária · leitura: resumo do artigo
- P. Girard et al., “Carbohydrate specification limits for the authenticity assessment of soluble (instant) coffee: statistical approach”, Journal of AOAC International, 89 (4), 999-1003, 2006 · online · primária · leitura: resumo do artigo
- G. Loaëc et al., “Acrylamide, 5-hydroxymethylfurfural and Nε-carboxymethyl-lysine in coffee substitutes and instant coffees”, Food Additives and Contaminants, parte A, 31 (4), 593-604, 2014 · online · primária · leitura: resumo do artigo
- S. P. Ishwarya e P. Nisha, “Unraveling the science of coffee foam: a comprehensive review”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (10), 1704-1724, 2021 · online · secundária · leitura: resumo do artigo