O coador de pano
Um saco de tela ou de flanela esticado sobre o pote, a moagem dentro, a água despejada por cima: é o primeiro filtro da história do café, dois séculos antes do papel. Ele sobrevive nos cafés japoneses, onde dá uma xícara espessa e aveludada.
O que um coador de pano retém, e o que deixa passar?
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A flanela, esticada sobre um aro de arame, pende sobre o pote, livre por todos os lados. Toda a superfície do tecido pode filtrar.
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- O saco em seu aroA flanela, esticada sobre um aro de arame, pende sobre o pote, livre por todos os lados. Toda a superfície do tecido pode filtrar.
- Muito caféUma dose forte de moagem, 40 a 50 g para meia xícara, enche o fundo do saco. A cama é espessa e a bebida será concentrada.
- O despejo lentoUm fio fino de água, pouco quente, cai no centro durante cinco a sete minutos. A moagem incha e a extração avança devagar.
- As malhasO líquido passa depressa pelas fibras; as partículas mais finas e uma parte dos óleos passam com ele. A xícara tem mais corpo que com o papel.
- As gorduras ficamBoa parte das gorduras fica retida no tecido. O saco deve ser enxaguado e guardado em água fria, senão ranceia.
Para reter: O tecido deixa passar mais finos e óleos que o papel, mas retém o essencial em suas fibras, que é preciso manter em água fria.
Na história: Na França em 1711, um saco de fustão, uma tela de linho e algodão; o coador de flanela japonês no século XX.
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Ukers data de 1711 o aparecimento da infusão na França: a moagem é encerrada num saco de fustão, um tecido de algodão e linho, sobre o qual se despeja a água fervente. A ideia progride lentamente na Inglaterra e na América, onde ainda se fervem os grãos (fonte 1). Em 1763, Donmartin, funileiro em Paris, constrói uma cafeteira de saco de flanela; Gaudet emprega um filtro de tela em 1820 (fonte 1).
A Inglaterra adota por volta de 1817 o biggin, pote de faiança cuja borda leva um saco de flanela ou de musselina, de modo que todo pote munido de tal saco acaba se chamando assim (fonte 1). Em 1922, Ukers ainda encontra o saco de flanela em Cuba, onde se despeja água fria repetidamente sobre uma moagem fina para tirar um extrato muito concentrado, e nas grandes urnas dos restaurantes austríacos (fonte 1).
Nos Estados Unidos, a querela do tecido e do papel estoura em 1917. Aborn, pelo comitê dos torrefadores, defende o algodão, “filtro sanitário ideal” porque não contém nenhum produto químico; Robison responde que o saco de musselina é “decididamente insalubre” nos restaurantes, e Richheimer, inventor do Tricolator, acusa as gorduras do café retidas pelo tecido de ranceiar (fonte 2). A degustação comparada do mesmo ano classifica o tecido em segundo lugar, atrás do papel (fonte 2).
O Japão conservou o tecido sob o nome de nel drip, das palavras inglesas para “flanela” e “gota a gota”. A Hario escreve que seu V60 foi desenhado para reencontrar com papel o gosto do café filtrado em tecido (fonte 3).
O gesto
O coador de flanela japonês, tal como o descreve James Freeman, fundador da Blue Bottle, é um saco de flanela de algodão esticado num aro de arame, de dez a doze centímetros. Põe-se nele muito café, 40 a 50 g para meia xícara de cerca de 10 cl, e despeja-se com uma chaleira de bico fino, bem devagar, durante cinco a sete minutos (fonte 4).
A manutenção faz o método. O livreto dos torrefadores americanos de 1921 pede para lavar o saco novo a fim de tirar o acabamento, enxaguá-lo em água fria, porque a água quente “cozinha” as manchas, e guardá-lo imerso em água fria entre dois usos, sem nunca deixá-lo secar, para que não azede (fonte 2). Aborn queria um saco largo, livre por todos os lados, de uma musselina nem muito frouxa nem muito pesada, uma só passagem de água e nenhuma agitação (fonte 2).
As regulagens
- Moagemfina “como fubá” para a musselina americana de 1917 (fonte 2); grossa para o coador de flanela japonês segundo Freeman (fonte 4)
- Dose40 a 50 g para meia xícara de cerca de 10 cl, depoimento de Freeman (fonte 4)
- Proporçãocerca de 1:2 a 1:2,6 para a meia xícara japonesa, calculada a partir do depoimento de Freeman (fonte 4)
- Temperaturaágua fervente nas instruções de 1921 (fonte 2); “bastante baixa” no coador de flanela japonês, sem número (fonte 4)
- Tempo5 a 7 minutos de despejo na prática japonesa (fonte 4)
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- O tecido se lava e serve de novo: nenhum papel a recomprar nem a jogar fora.
- Ele escoa depressa: 18,1 mL por segundo para um coador de pano de V60, contra 6 a 11 para os papéis medidos na mesma montagem (fonte 5).
- Ele retém grande parte dos diterpenos: um café fervido passado num coador de pano cai de 939 a 28 na unidade do estudo sueco, contra 12 para um café coado em papel feito em casa (fonte 6).
- Ele não dá nenhum gosto de papel, e Freeman descreve uma textura aveludada que nenhum outro filtro lhe dá (fonte 4).
O que se lhe censura
- A manutenção é trabalhosa: enxágue, conservação em água fria, nunca secar, e Gagné o julga bem pior que o metal por essa razão (fontes 2 e 5).
- As gorduras retidas na tela ranceiam se o saco é mal cuidado, censura feita já em 1917 (fonte 2).
- A xícara é menos límpida que com o papel, por confissão dos próprios defensores da musselina em 1917 (fonte 2).
- O tecido deixa passar mais diterpenos que o papel, segundo as medidas suecas de 2025 (fonte 6).
O que isso dá na xícara
O tecido dá um corpo mais espesso que o papel e uma xícara um pouco menos clara: Robison reconhecia em 1917 que a musselina dá um café “bastante claro”, mas não tanto quanto o papel (fonte 2). Freeman descreve no Japão uma densidade e uma suavidade que ele atribui a uma água pouco quente e ao despejo lento (fonte 4); é um depoimento, não uma medida.
Quanto aos óleos, o estudo de Orrje e de seus colegas dá a ordem de grandeza: o tecido retém o essencial dos diterpenos de um café fervido, o papel retém ainda mais (fonte 6). A unidade publicada no resumo, o miligrama por litro, parece elevada diante dos outros estudos; só a relação entre os valores é retomada aqui.
As anedotas
- Em 1916, os torrefadores americanos, divididos, suspendem a publicação de suas conclusões sobre a infusão até a confirmação em laboratório; seu comitê publica, porém, em 1917 um livreto que defende o algodão e reacende a querela com os partidários do papel (fonte 2).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (Donmartin 1763, biggin por volta de 1817, Gaudet 1820), cap. XXXV (Cuba, Áustria) e cap. XXXVI (1711) · on-line · primária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (Aborn, Coffee Grinding and Brewing, 1917; respostas de Robison e de Richheimer; ensaio do Tea and Coffee Trade Journal, 1917; Joint Coffee Trade Publicity Committee, Coffee and Coffee Making, 1921) · on-line · primária
- Hario, “The origin of the V60” (segundo o fabricante), acessado em 21 de outubro de 2026 · on-line · secundária
- James Freeman, entrevista com Lynne Rossetto Kasper, “Patience, practice key to Nel drip coffee method”, The Splendid Table, 12 de dezembro de 2012 (depoimento) · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “An in-depth analysis of coffee filters”, Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · on-line · secundária
- E. Orrje, R. Fristedt, F. Rosqvist, R. Landberg, D. Iggman, “Cafestol and kahweol concentrations in workplace machine coffee compared with conventional brewing methods”, Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 35 (8), 2025, 103933, doi:10.1016/j.numecd.2025.103933 · on-line · primária · leitura: resumo