O PROCESSO EM MOVIMENTO

O que faz um moedor com o grão?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01Três zonas entre duas mós02Um pico, finos, blocos03Os finos nascem do esmagamento04As lâminas quebram05O que fica no moedor

Três zonas entre duas mós

Num moedor de mós planas, o grão entra pelo centro e a força centrífuga o empurra entre dois discos, através de três zonas: esmagamento, corte, acabamento. São necessárias 500 a 1.800 rotações por minuto para render de 1 a 80 g/s.

Ler as etapas sem animação

1. Três zonas entre duas mósNum moedor de mós planas, o grão entra pelo centro e a força centrífuga o empurra entre dois discos, através de três zonas: esmagamento, corte, acabamento. São necessárias 500 a 1.800 rotações por minuto para render de 1 a 80 g/s.
2. Um pico, finos, blocosO que sai não é um tamanho único: um pico, o tamanho visado, por exemplo 300 a 400 mícrons para um espresso num Weber EG-1; uma saliência de finos, feitos de células quebradas; às vezes blocos. As peneiras empilhadas, a difração a laser ou a imagem escaneada medem essa distribuição granulométrica, a repartição dos tamanhos.
3. Os finos nascem do esmagamentoOs finos vêm do esmagamento, não do corte; cada corte produz um pouco, daí um compromisso entre o número de cortes e os finos admitidos. Mós mal alinhadas alargam a distribuição; grãos frios, mais quebradiços, dão mais finos.
4. As lâminas quebramUm moedor de lâminas não corta, quebra: distribuição larga, finos e blocos, tamanho que depende do tempo de funcionamento. King já patenteava em 1917 uma mistura de 90 % de muito fino e 10 % de grosso: uma moagem é um sortimento de tamanhos.
5. O que fica no moedorA retenção, nas fissuras, na tremonha ou na rosca, mistura café velho ao novo. Os moedores de dose única, com mós montadas sobre ímãs e sem tremonha, visam retenção zero; pesar a entrada e a saída não a mede.

Para reter: Uma moagem é um sortimento de tamanhos: o moedor decide o pico, os finos e os blocos, e o café que fica nele se mistura ao seguinte.

Na história: Os conhecedores consideraram por muito tempo o pilão superior a todos os moedores: ele esmaga sem aquecer.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Antes de preparar o café, é preciso reduzi-lo a pó, e a história dessa ferramenta percorre séculos sem nunca se decidir de verdade.

O primeiro moedor é um almofariz de pedra. Vêm em seguida as mós de pedra sobrepostas, depois o moedor cônico dos gregos e dos romanos, cujo princípio, observa Ukers, é exatamente “o do moedor metálico mais moderno”. Dois mil anos depois, ainda se mói da mesma maneira.

Depois, a lista das variantes diz sobretudo onde se bebia café. Lê-se como um mapa: um moedor aparece onde a bebida pegou, e toma a forma que o uso local exige.

O moedor de bolso turco é um cilindro, pequeno o bastante para ser levado junto ao corpo. O moedor de Damasco de 1665 é o mais antigo datado da lista.

Na França, os moedores de parede são tão comuns em 1720 que se encontram em todos os funileiros, esses artesãos que trabalhavam a chapa metálica e forneciam os utensílios comuns da casa. Em outras palavras, o moedor de café já não é um objeto raro: é ferragem corrente, que se compra na esquina.

E em 1765, a sra. de Pompadour tem o seu em ouro. Um moedor de ouro não mói melhor que outro. Diz apenas que o objeto havia subido até a corte.

Depois a indústria entra em cena: a patente americana de Bruff em 1798, o moedor de parede de Wilson em 1818, o moedor de pimenta de Peugeot com mecanismo de aço cementado em 1842, transposto para o café, a primeira patente inglesa de Herbert em 1848, e por fim os moedores elétricos de engrenagens de 1900-1905, vendidos a prazo aos varejistas.

E durante todo esse tempo, um detalhe divertido: os conhecedores consideraram o pilão superior a todos esses moedores. Não deixavam de ter razão, pois um pilão esmaga sem aquecer.

Faltava concordar sobre a finura. Em 1915, a associação dos torrefadores americanos definia suas granulações por comparação com coisas que todo mundo tinha na cozinha: pó como a farinha, pulverizada como o fubá, fina como o açúcar cristal, média como o açúcar grosso. Era aproximado, mas compreensível por qualquer um, o que nenhuma norma conseguiu desde então.

E já aparece a intuição das misturas de granulometria, isto é, da distribuição dos tamanhos de partículas dentro de uma mesma moagem. King patenteava em 1917 uma mistura de 90 % de muito fino e 10 % de grosso, “para reter o aroma”.

O que importa aqui não é a receita, é o que ela supõe. Uma moagem não é de um tamanho único: é um sortimento de tamanhos, e pode-se querer compô-lo em vez de sofrê-lo. A ideia está um século à frente das curvas que traçamos hoje.

Por que 90 e 10 e não outras proporções, e por que o aroma seria assim mais bem retido? A fórmula não diz.

Ukers 1922, cap. XXXIV e cap. XXXVI, cronologia (1665, 1765, 1798, 1818, 1848, 1900-1905); Wikipedia, Burr mill (Dearmann 1799, Wilson 1818, Peugeot 1842)

Um moedor se julga por sua distribuição granulométrica: um pico (tamanho-alvo, por exemplo 300-400 mícrons para um espresso num Weber EG-1, medido por difração a laser), uma saliência de finos feitos de células quebradas, às vezes blocos (boulders). Os finos vêm do esmagamento, não do corte; cada corte produz um pouco, daí um compromisso entre o número de cortes e os finos admitidos.

As mós cônicas (fixa por fora, móvel por dentro, gravidade) são mais baratas, exigem pouca força, giram devagar e rendem 1 a 5 g/s: convêm aos moedores manuais. As mós planas (dois discos, alimentação central, força centrífuga) exigem 500 a 1.800 rpm e rendem de 1 a 80 g/s, mas pedem discos grandes e motores fortes para um longo trajeto de corte; suas três zonas (esmagamento, corte, acabamento) fabricam a distribuição.

Gagné 2021, p. 55-58, 67-68 (von Blittersdorff e Klatt 2017)

As lâminas não cortam, quebram: distribuição larga, finos e blocos, tamanho dependendo do tempo de funcionamento. As mós “fantasma” de pinos, para o muito grosso, esmagam mais. Gagné considera a questão cônica contra plana não resolvida por falta de estudos sistemáticos; o alinhamento das mós, muitas vezes defeituoso mesmo em moedores caros, alarga a distribuição e impede de moer muito fino.

Gagné 2021, p. 45-58 (von Blittersdorff e Klatt 2017; Butterworth 2016; Rhinehart 2016)

Quatro efeitos práticos. Os grãos frios são mais quebradiços e dão mais finos; Uman et al. (2016) deduziram daí que moer frio convinha ao espresso, Gagné não vê vantagem no filtro, mas mói grãos congelados sem perda de rendimento; aquecê-los no micro-ondas não deu nada. As mós se desgastam: com o mesmo ajuste, o rendimento cai lentamente, sinal de que é preciso afiá-las ou trocá-las. A retenção (fissuras, tremonha, rosca) mistura café velho ao novo; os moedores de dose única com mós montadas sobre ímãs e sem tremonha visam retenção zero, e pesar a entrada e a saída não a mede, pois grãos retidos se trocam por grãos frescos. Por fim, o peneiramento (Kruve, lançado em 2015, jogos de peneiras empilhadas), a difração a laser dos laboratórios e a análise de imagens escaneadas (aplicativo de Gagné) medem a distribuição; retirar os finos muda a vazão mais que o gosto.

Gagné 2021, p. 61-68, 199-205 (Uman et al. 2016; Klatt 2015; Rao 2015; Hoffmann 2019); Kruve, About us