O PROCESSO EM MOVIMENTO

De onde vem a pressão do espresso?

Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.

▶ Reproduzir o processo01O vapor empurra a água02Uma mola empurra a água03Uma bomba mantém 9 bar04Uma definição numérica

O vapor empurra a água

Bezzera patenteia em 1902 a xícara servida uma a uma, com grupos e porta-filtros; Pavoni acrescenta uma válvula de alívio e um bico de vapor. Nessas máquinas de caldeira, é o vapor que empurra a água, a apenas 1,5-2 bar: a água chega quente demais, a xícara sai queimada, e sem crema.

Ler as etapas sem animação

1. O vapor empurra a águaBezzera patenteia em 1902 a xícara servida uma a uma, com grupos e porta-filtros; Pavoni acrescenta uma válvula de alívio e um bico de vapor. Nessas máquinas de caldeira, é o vapor que empurra a água, a apenas 1,5-2 bar: a água chega quente demais, a xícara sai queimada, e sem crema.
2. Uma mola empurra a águaGaggia separa a pressão da temperatura. Sua máquina de alavanca de 1948 comprime uma mola que o barista arma puxando a alavanca; a mola empurra a água a 8 a 10 bar, sobre uma água que ficou abaixo da fervura. Daí vem a crema, uma espuma até então desconhecida.
3. Uma bomba mantém 9 barEm 1961, a Faema E61 substitui o braço por uma bomba elétrica volumétrica que mantém 9 bar constantes. Um trocador de calor retira a água de infusão de uma serpentina que atravessa a caldeira de vapor: uma única fonte de calor alimenta os dois usos.
4. Uma definição numéricaIlly e Viani codificaram o espresso italiano: 6,5 ± 1,5 g de pó, uma água a 90 ± 5 °C, 9 ± 2 bar, 30 ± 5 segundos, 25 a 30 mL. O bar moderno dobrou a dose: 18 a 20 g para 36 a 40 g de bebida, uma proporção de 1:2 em 25 a 30 s.

Para reter: O espresso nasce quando a pressão deixa de vir do calor: a mola, depois a bomba, empurram a água sem fazê-la ferver.

Na história: O E da E61 vem do eclipse solar visível na Itália em 1961.

Ler o artigo completo e suas fontes ↓

Angelo Moriondo, cafeteiro de Turim, patenteia em 16 de maio de 1884 (nº 33/256) um aparelho a vapor para café “instantâneo”. O historiador Jonathan Morris considera, por sua vez, a patente que Moriondo registra na França em 1885. Ele produz em volume, não por xícara, e não tem sequência comercial.

O passo decisivo cabe a Luigi Bezzera, mecânico milanês. Ele registra em 19 de dezembro de 1901 o pedido de um sistema que serve uma xícara de cada vez, com grupos e porta-filtros. A patente nº 153/94 lhe é concedida em 5 de junho de 1902. Servir uma xícara de cada vez muda o comércio tanto quanto a técnica, já que cada cliente recebe um café feito para ele, na hora.

• Desiderio Pavoni compra os direitos em 1903 e funda a La Pavoni. Acrescenta uma válvula de alívio e um bico de vapor
• depois obtém em 1907 uma patente italiana de aperfeiçoamento do “sistema Bezzera”. A Tipo Gigante aparece na Exposição de Milão em 1906. Victoria Arduino e La Cimbali nascem na década
• 1927La Marzocco
• 1939em que Giuseppe Bambi patenteia a caldeira horizontal

Todas essas máquinas de caldeira compartilham o mesmo limite. É o vapor que empurra a água, a apenas 1,5-2 bar, e a água chega portanto quente demais ao pó. A xícara sai rápido, mas queimada, e sem crema.

Wikipedia, Espresso machine (7 set. 2026); Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (junho de 2024); Ukers 1922, cronologia 1907

Achille Gaggia separa a pressão da temperatura, e é nesse momento que o espresso se torna o que conhecemos. Sua patente de 1938 trata de um êmbolo. Sua máquina de alavanca de 1948, desenvolvida depois de 1945, comprime uma mola que o barista arma puxando a alavanca.

A mola empurra então a água sob uma pressão que sobe e depois desce, de 3 a 12 atmosferas segundo o historiador Jonathan Morris, sobre uma água que permaneceu abaixo da fervura. A pressão já não vem do calor, de modo que se pode elevar uma sem elevar a outra. Daí vem a expressão “tirar um shot”, que descreve literalmente o gesto. Daí vem também uma espuma até então desconhecida, a crema, que Gaggia teve de vender como uma qualidade.

Em 1961, a Faema E61 substitui o braço por uma mecânica, vindo o E, segundo o fabricante, do eclipse solar daquele ano, o que nenhum documento da época encontrado confirma. Uma bomba elétrica volumétrica mantém 9 bar constantes, sem que seja preciso puxar coisa alguma. Um trocador de calor retira a água de infusão de uma serpentina que atravessa a caldeira de vapor, de modo que uma única fonte de calor alimenta os dois usos. Seu grupo termossifão, sempre copiado, torna-se o padrão dos bares.

Illy e Viani codificaram a definição italiana de espresso.

• Dose6,5 ± 1,5 g de pó por xícara.
• Água90 ± 5 °C.
• Pressão9 ± 2 bar.
• Tempo30 ± 5 segundos.
• Volume25 a 30 mL.

A norma de bar moderna dobrou a dose: 18 a 20 g para 36 a 40 g de bebida, uma proporção de 1:2 em 25 a 30 s. Um último número recoloca as coisas no lugar. Uma xícara de espresso é feita de mais de nove décimos de água, o que faz da água a variável mais negligenciada do balcão.

Wikipedia, Espresso machine; Perfect Daily Grind 2024; Coffeeness, History of the Espresso Machine; Illy e Viani, Espresso Coffee: The Science of Quality, 2ª ed. (2005); LC cap. 00a para a proporção de água