Prancha XV · seção 16 de 17

Hoje

Sobre o balcão de um café: dois moedores de tremonha cheia de grãos, uma balança de precisão, um compactador vermelho e o flanco da máquina de espresso. — Moedores, balança e compactador sobre um balcãoArti Kh · Licença Pexels

Três fatos recentes resumem o estado das coisas. O referencial da extração mudou de mãos: o diagrama de Lockhart (1957) é substituído desde dezembro de 2024 pelos diagramas de Davis, que admitem vários “bons cafés”, e a SCA continua, no entanto, a certificar as cafeteiras domésticas na janela de 18-22 % e 92-96 °C, com quinze modelos certificados entre 2023 e 2026. O equipamento de filtro chegou à maturidade: o V60 não havia mudado desde 2004 e a Hario lança em maio de 2026 uma versão NEO com nervuras duplas e resina Tritan, enquanto as cafeteiras “conectadas” (Fellow Aiden, certificada em 2024) reproduzem as receitas de bloom e de despejos pulsados que Gagné descrevia em 2021. No espresso, a ciência alcançou o balcão: o modelo de 2020 (menos café, mais grosso, mais curto) e as máquinas de perfil (Decent 2017, Strada, Slayer) fizeram dos “turbo shots” a 6 bar e 15 segundos um assunto de discussão normal, enquanto o mercado de massa vai para as cápsulas (29,6 bilhões de dólares em 2024, reciclagem a 24,6 %) e para o pronto para beber frio (mais de 60 % de um mercado de 3,4 a 3,9 bilhões em 2025). Veja também a torra, a água e a xícara.

Fresh Cup 2025; sca.coffee/certified-home-brewer (7 set. 2026); Yanko Design, 12 de maio de 2026; ScienceDaily, 22 jan. 2020; IMARC 2024; Fortune Business Insights 2025; Wikipedia, Nespresso

Zonas de sombra

O que as fontes não permitem afirmar. Diz-se isso em vez de preencher a lacuna.

As páginas impressas de Ukers não estão visíveis na cópia de trabalho (capítulos XXXIV e XXXVI); as citações remetem ao capítulo, exceto a cronologia (p. 725-737) e as remissões internas de Ukers (De Belloy ilustrado p. 622).
O próprio Ukers data vários aparelhos anteriores a 1850 com um “L” (aproximado): De Belloy por volta de 1800, Napier por volta de 1840, o biggin por volta de 1817. A data de 1830 muitas vezes atribuída a Loeff (Berlim) para o sifão não consta nem em Ukers nem nas fontes consultadas.
Gaggia: três datas são seguras, a patente de 1938 para um êmbolo de manivela (nº 365726 segundo o fabricante), a patente de 1947 para o êmbolo de alavanca, engrenagem e mola, e as primeiras máquinas de alavanca de 1948, fabricadas para ele por Ernesto Valente, da Faema; um desenvolvimento em 1945 não foi encontrado numa fonte primária.
Pressão da moka: 1 a 2 bar segundo as fontes enciclopédicas; nenhuma medida publicada com o protocolo foi encontrada. O Clever Dripper de Abid não tem data de lançamento dada por seu fabricante; a imprensa o encontra nos cafés já em 2008-2009, e uma patente taiwanesa de 1997 já descreve o mecanismo, sem vínculo estabelecido com a marca.
O novo diagrama de Davis (2024) repousa em painéis de doze degustadores e em consumidores sobretudo estudantes; seu alcance fora desse público não está estabelecido.
A superioridade das mós planas ou cônicas não está demonstrada: Gagné (2021) não conhece nenhum estudo sistemático que compare geometrias e dentaduras.
O desvio (bypass) num V60 é aleatório de uma infusão para outra e depende do papel, da moagem e da altura de água; é medido indiretamente, não observado.
O mecanismo exato pelo qual o cafestol eleva o colesterol (receptores FXR e PXR) continua em discussão; o efeito clínico do café não filtrado, esse, está estabelecido (Urgert e Katan 1997).
Os números de mercado do cold brew variam de 2,4 a 3,9 bilhões de dólares para 2025 conforme os institutos; não são auditados. As vendas anuais da Nespresso após 2011 (3 bilhões de francos suíços) não foram encontradas em fonte citável.
Os 60-65 °C do leite espumado são um consenso do ofício; o único estudo lido (2022) situa o ótimo da espumação entre 50 e 60 °C, e não mede o efeito sobre a doçura percebida.