Os processos, ficha por ficha
O que se faz com o café entre a cereja colhida e o café verde, processo por processo. Uma ficha por processo: o princípio, o passo a passo com seus parâmetros, o que isso dá na xícara, o que dá errado. E em todo lugar a mesma regra, separar o que foi medido do que é apenas anunciado.
32 processos, do fruto ao café verde
Cada ficha traz a cena de seu processo, seus detalhes e suas fontes. Para ver dois processos lado a lado, momento a momento, abra o comparador da prancha.
A via seca
As vias intermediárias
As fermentações dirigidas
A secagem
A via seca
A cereja inteira seca sobre o grão, sem que se retire nada dela. É a mais antiga das vias e, de longe, a mais difícil: nada protege o grão durante as três semanas em que ele seca no próprio açúcar.
A via úmida
Retira-se a polpa antes de secar. A mucilagem, essa camada grudenta colada ao pergaminho, é degradada em um tanque e depois lavada. É a via que dá as xícaras mais limpas, e a que consome mais água.
As vias intermediárias
Entre as duas, toda uma gradação: despolpa-se mas guarda-se uma parte da mucilagem, maior ou menor, e seca-se com ela. Os honey e o cereja descascado são graus de uma mesma ideia, não processos distintos.
As fermentações dirigidas
Há cerca de dez anos, a fermentação já não é suportada, é conduzida: tanque fechado, inertização, inoculação, oxigênio dosado, choque térmico. É o terreno mais ativo do ofício, e aquele em que mais se afirma sem medir.
- O choque térmicothermal shock
- A cofermentação e a infusãoco-fermentation, infused coffee
- A fermentação dupladouble fermentation
- A fermentação em tanque fechado, dita anaeróbicaanaerobic fermentation
- A fermentação láticalactic fermentation, lactic process
- A fermentação prolongadaextended fermentation
- O koji e as fermentações fúngicaskoji process
- As leveduras selecionadasstarter cultures, selected yeasts
- A maceração carbônicacarbonic maceration
- A micro-oxigenaçãoMOX, micro-oxygenation
- O natural em tanque fechadoanaerobic natural
A secagem
Uma via decide o que se retira do fruto; a secagem decide como se evacua a água do que resta. As duas dimensões são independentes, e é todo o interesse de separá-las: seca-se um lavado em terreiro suspenso exatamente como se seca ali um natural, e a escolha do suporte muda a duração, a regularidade e o risco de mofo muito mais do que a escolha da via.
Depois da secagem
O que acontece com o grão depois de seco e ainda muda a xícara: o descanso em pergaminho, o descascamento, a monção, o envelhecimento e todas as triagens que decidem o que sai e o que fica.
- Os defeitos do café verde e sua classificaçãogreen coffee defects
- O descascamento e o descanso em pergaminhohulling, dry milling
- As águas de processamento e a polpacoffee processing wastewater
- O café monçonadoMonsooned Malabar
- O polimento úmidowet polishing
- A triagem, da flotação à selecionadora eletrônicasorting, grading
- O envelhecimento voluntárioaged coffee