O bico de vapor entra no bar com Pavoni, por volta de 1905 segundo a história do ofício; o único ato datado é sua patente italiana de 1907, que aperfeiçoa o sistema Bezzera segundo Ukers, sem falar de bico de vapor. Seu princípio é duplo, e muitas vezes se esquece: ele injeta vapor, que aquece o leite, e incorpora ar, que o faz espumar. Aquecer e espumar ao mesmo tempo.

O leite é trabalhado por volta de 60 °C, e essa janela não é frescura de barista: espumado a vapor de 30 a 80 °C, ele dá sua melhor espuma entre 50 e 60 °C, e é a 60 °C que as bolhas do leite pasteurizado estão mais bem distribuídas. Além disso, as proteínas do soro se desnaturam, a espuma desmorona e o açúcar do leite perde sua doçura percebida. Quente demais é, literalmente, menos doce.

O mesmo estudo acrescenta que um júri distingue, de modo moderado a forte, o aroma de um leite pasteurizado do de um leite UHT, isto é, esterilizado a temperatura muito alta.

Quando as bolhas ficam pequenas demais para o olho distingui-las, fala-se em microespuma. Ela se derrama, portanto se desenha, e é assim que nasce a latte art.

A cena se passa em Seattle, no fim dos anos 1980, na casa de David Schomer, no Espresso Vivace. Um gerente criado no norte da Itália lhe descreve uma figura que tinha visto lá, a rosetta. Schomer não trabalha a partir de um modelo: ele a reconstitui a partir desse relato.

O detalhe merece ser guardado. A rosetta que se difundiu a partir de Seattle vem de uma descrição, não de uma imagem diante dos olhos: é uma reconstituição, não uma cópia.

E Schomer não é o único a procurar. A abelha de Sarah Hunting em 1988 e o coração de Lisa Persons em 1989 a precedem por pouco. A rosetta não abre, portanto, a série: três figuras aparecem em poucos anos, entre pessoas diferentes.

Perfect Daily Grind, A history of the espresso machine (bico de vapor); Perfect Daily Grind, Understanding the history of latte art (jan. 2022); International Dairy Journal, Effect of steam frothing on milk microfoam (2022); Wikipedia, David Schomer