O cold drip

A história

A descrição mais antiga lida não é japonesa, mas cubana. Ukers, em 1922, conta que em Cuba se mói o café fino, coloca-se num saco de flanela suspenso sobre um recipiente, e se despeja nele água fria, repetidamente, devolvendo ao saco as primeiras gotas; obtém-se um extrato muito concentrado que serve para fazer o café com leite ou o café preto (fonte 1). Todo o princípio das torres de hoje está aí: uma água fria que atravessa o café, uma extração lenta, um concentrado que se alonga depois.

Os nomes, por sua vez, prometem uma origem que nenhuma fonte datada lida confirma. O inglês diz cold drip, “gota a gota frio”, o Japão e a Coreia falam de café holandês, o mundo do café de gota a gota de Kyoto. Interrogada em 2024, a academia do torrefador japonês UCC explica o nome holandês pela Indonésia, colônia holandesa do século XVII ao XX, onde se teriam extraído a frio cafés muito amargos para torná-los bebíveis; ela mesma o diz no condicional (fonte 2). Ora, o canephora, único candidato a essa amargura, só chega a Java por volta de 1900, depois da ferrugem (fonte 3): o relato não pode explicar uma prática dos séculos anteriores.

Outro relato, muito repetido na internet, faz nascer o método em Kyoto, onde se teria infundido o chá em água fria do rio Kamo antes de aplicar o processo ao café trazido pelos holandeses no início do século XVIII; o texto que o conta não cita nenhuma fonte (fonte 4). O aparelho é hoje associado ao Japão, mas nenhuma data, nenhum inventor nem nenhuma primeira menção impressa da torre de vidro foram encontrados.

A química, em compensação, é recente e legível. Em 2019, uma equipe de Florença compara pela primeira vez a infusão fria por imersão e o cold drip (fonte 5); em 2021, uma equipe de Bogotá mede o que cada um extrai (fonte 6).

O gesto

O aparelho empilha três andares: no alto um reservatório de água fria, às vezes com cubos de gelo, munido de uma torneira que regula a cadência das gotas; no meio uma cama de café moído, muitas vezes coberta por um papel que distribui a água; embaixo uma jarra. Umedece-se primeiro o café para que as primeiras gotas não abram caminho, depois deixa-se cair a água durante horas.

Ao contrário da imersão, a água que chega ao café é sempre nova: a diferença de concentração entre o grão e o líquido continua grande, e é ela que faz a extração avançar. Daí um rendimento mais alto que na imersão à mesma temperatura (fonte 6).

As regulagens

• Moagemfina na descrição cubana de 1922 (fonte 1); não documentada nas outras fontes lidas
• Dosenão documentada nas fontes lidas
• Proporçãonão documentada nas fontes lidas; o produto é um concentrado que se alonga (fonte 1)
• Temperaturaágua fria (fonte 1); 19 °C, com margem de 2 °C, nos ensaios de Bogotá (fonte 6)
• Tempovárias horas (fonte 5); cadência das gotas não documentada nas fontes lidas
• Pressãosem objeto: só a gravidade

O que ela tem a seu favor

• O gota a gota tira mais do café que a imersão à mesma temperatura: mais sólidos dissolvidos e um melhor rendimento de extração nas medidas de Bogotá (fonte 6).
• Obtém-se um concentrado que serve tanto para o café preto quanto para o café com leite, o que os cubanos descritos por Ukers já faziam (fonte 1).
• Como toda extração a frio, ele mantém uma acidez titulável mais baixa que as infusões quentes do mesmo café (fonte 6).

O que se lhe censura

• A xícara sai mais amarga e mais torrada que a imersão fria do mesmo café, qualquer que seja o perfil de torra (fonte 6).
• O método é difícil de reproduzir: a equipe de Florença encontra diferenças importantes não só entre os dois métodos frios, mas dentro de cada um, conforme a temperatura e o tempo de contato (fonte 5).
• Ele depende de uma regulagem fina, a cadência das gotas, que as fontes lidas não quantificam.

O que isso dá na xícara

Em Bogotá, o café passado a frio gota a gota sai o mais carregado do ensaio, junto com o café torrado rápido e quente: mais sólidos dissolvidos, o melhor rendimento, mais cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos 4 e 5 (fonte 6). O júri o acha mais amargo e mais torrado, qualquer que seja o perfil de torra, enquanto a imersão fria e o café quente se distinguem pelo doce, pela avelã, pelo caramelo e pelo malte (fonte 6).

Os autores relacionam essas notas doces, de modo inverso, à cafeína, à trigonelina, aos ácidos clorogênicos e aos sólidos dissolvidos: quanto mais há deles, menos o doce aparece (fonte 6). O amargor do cold drip viria, portanto, antes de tudo de ele extrair mais, e não de uma virtude misteriosa da gota. A equipe de Florença acrescenta que o amargor, o doce, o azedume e a intensidade global variam com a temperatura e o tempo de contato (fonte 5).

As anedotas

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos de Cuba) · on-line · secundária
2. Academia de café UCC, citada pela Weathernews, “3つの抽出法で検証！水出しアイスコーヒーのおいしい淹れ方は？”, 29 de julho de 2024 · on-line · fabricante
3. PXL Roasters, prancha “O canephora”, seção “Java, 1900-1919: a ferrugem prepara o terreno do robusta”, e suas fontes · secundária (página do site)
4. Jake Tomszak, “Journal from Japan No. 2: Kyoto-style and the Origins of Cold Brew Coffee”, Coffee Ramble, 26 de janeiro de 2025 · on-line · blog
5. G. Angeloni et al., “Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (1), 391-399, 2019 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
6. N. Córdoba et al., “Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods”, Food Research International, 141, 110141, 2021 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo