Glossário

As palavras do café

269 verbetes, de acesso a wet hulled, dos quais 228 condensados a partir do glossário do Livro café e 41 extraídos das fichas de método, da prancha sobre a regulamentação e da seção sobre os Incoterms. Cada verbete diz o que a palavra designa e por que ela importa; a seta leva à prancha que o desenvolve.

A B C D E F G H I K L M N O P Q R S T V W X

AA: Classificação queniana por peneira, para os grãos retidos nas peneiras 17 e 18 (6,75 a 7,2 mm), acima dos AB e dos PB (moca). Uma classificação de tamanho, não de xícara, ainda que o mercado as confunda. →
Acesso: Uma entrada em uma coleção de plantas: um material preciso, coletado em determinado lugar e data, sob uma referência. O Geisha panamenho descende do acesso T2722. É a unidade de base dos bancos de germoplasma. →
Acidez: Vivacidade percebida na boca, trazida pelos ácidos orgânicos do grão (cítrico, málico, acético, fosfórico) e pelos ácidos clorogênicos. Qualidade buscada no café especial, é distinta do pH da bebida, próximo de 5 qualquer que seja o café. →
Ácidos clorogênicos: Os CGA do meio profissional. Respondem por grande parte do amargor, da acidez e do poder antioxidante. O canephora contém mais deles que o arábica, que acumula mais açúcar. →
Acordo Internacional do Café: Série de acordos entre países produtores e consumidores, o primeiro em 1962, que fixavam cotas de exportação para sustentar as cotações. A ruptura de julho de 1989 derrubou os preços e abriu a era do mercado livre. →
Adstringência: Sensação tátil de secura e de aperto na boca, e não um gosto: polifenóis se ligam às proteínas da saliva. No café, vem de cerejas imaturas, da sobre-extração ou de certos ácidos clorogênicos. →
AeroPress: A AeroPress é um cilindro em que o café fica em infusão antes de a infusão ser empurrada através de um filtro por um êmbolo, como numa seringa. Inventada para preparar depressa uma única boa xícara, tornou-se um instrumento de experimentação para os amadores e objeto de um campeonato mundial. Outros nomes: Aerobie AeroPress. →
Agitação: Todo movimento imprimido à cama ou ao líquido (despejo, redemoinho, colher) que homogeneíza o contato entre água e café e acelera a extração. Um parâmetro tão poderoso quanto a temperatura e bem menos controlado. →
Agtron: Colorímetro de referência para medir o grau de torra por refletância no infravermelho próximo. Na escala gourmet, cerca de 95 para um grão muito claro e 25 para um muito escuro; a SCA editou oito discos de cor inspirados nela. →
Alcalinidade: Capacidade da água de neutralizar os ácidos, dada sobretudo pelos bicarbonatos, expressa em mg/L de equivalente em CaCO3. Ela tampona a acidez do café: alta demais, a xícara fica achatada; baixa demais, fica azeda. A SCA recomenda 40 mg/L, com uma faixa aceitável de 40 a 70. →
Alotetraploide: Organismo com quatro conjuntos de cromossomos vindos de duas espécies. O arábica é o único cafeeiro cultivado nesse caso, nascido do cruzamento de um ancestral do canephora com um ancestral do eugenioides; a duplicação o tornou fértil. →
Amargor: Gosto básico dado sobretudo pelos produtos de degradação dos ácidos clorogênicos na torra (lactonas, fenilindanos) e, em parte menor, pela cafeína. Aumenta com o grau de torra e com a sobre-extração. →
Antestiopsis: Percevejos multicoloridos da África Oriental que picam o fruto, dissolvem o endosperma e inoculam uma levedura. Um tratado de 1955 já descrevia para eles um nível de controle quantificado. →
Antracnose: Fungo, Glomerella cingulata, que ataca todos os órgãos e vive em estado latente na casca de árvores sadias: só irrompe no dia em que a planta enfraquece. →
Antracnose dos frutos do cafeeiro: Forma da antracnose que ataca os frutos. Por muito tempo tida como simples variante, sabe-se hoje que seu agente é uma espécie distinta. →
APPCC: Sigla (HACCP, em inglês) da análise de perigos e pontos críticos de controle: o método que todo operador do setor alimentício aplica a seus procedimentos (regulamento (CE) 852/2004, artigo 5). →
Arábica: Coffea arabica, alotetraploide nascido na Etiópia. Sua diversidade genética é muito baixa: quase tudo o que se cultiva descende de um punhado de plantas que passaram pelo Iêmen. Essa pobreza se revela no dia em que chega um agressor. →
Atividade de água: Não é o teor de umidade: é a água realmente disponível para os microrganismos no grão. É ela que decide se podem surgir mofos, e portanto a ocratoxina A, no armazenamento. →
Autofecundação: Fecundação de uma flor pelo próprio pólen. O arábica é autógamo em cerca de 90%, daí variedades estáveis por semeadura; o canephora é autoincompatível e precisa ser fecundado por outra planta, daí sua diversidade e seus clones. →
Autoincompatibilidade: Mecanismo que impede uma planta de ser fecundada pelo próprio pólen. No canephora, impõe a fecundação cruzada e exclui qualquer variedade fixada: plantam-se misturas de clones compatíveis. →
Baked: Defeito de uma torra longa e plana demais (a “torra assada”), em que a temperatura estagna depois do primeiro crack: a xícara fica oca, sem acidez, com gosto de pão amanhecido ou de papel. Atribui-se a um RoR que caiu demais. →
Banco de germoplasma: Para o café, não um congelador, mas árvores vivas, regadas, podadas, substituídas, porque a semente não suporta nem a secagem completa nem o congelamento. Um encargo anual, mais que um cofre. →
Bebidas com leite: As bebidas com leite combinam com o café um leite aquecido, muitas vezes transformado em espuma pelo vapor da máquina de espresso. O leite não se limita a suavizar: suas proteínas se ligam a parte dos compostos do café, e sua espuma muda a maneira de beber a xícara. Outros nomes: café com leite, cappuccino. →
Beneficio: A usina de beneficiamento, em espanhol: beneficio húmedo para a estação de lavagem, beneficio seco para a usina de beneficiamento a seco, onde se descasca, se classifica e se ensaca para a exportação. →
Bicarbonato: O íon HCO3-, principal responsável pela alcalinidade da água. Neutraliza parte dos ácidos do café e libera CO2 no aquecimento; é a alavanca que as receitas de água dosam com bicarbonato de sódio ou de potássio. →
Bloom: Inchaço espumoso do café filtrado no primeiro despejo, quando a água quente expulsa o CO2 aprisionado pela torra. Despeja-se de duas a três vezes o peso do café e espera-se de 30 a 45 segundos; um café velho não faz mais bloom. →
Bourbon: Uma das duas linhagens de que descende a imensa maioria do café cultivado, com o Typica; leva o nome da ilha onde o material iemenita foi introduzido. Caturra, Tekisic, SL28 são Bourbon retrabalhado. →
Broca-do-café: Hypothenemus hampei, a praga mais temida. A fêmea fura a cereja e põe ovos dentro; os machos nunca a deixam. A via úmida a mata, a via seca a multiplica. →
Bypass: Água adicionada à bebida sem passar pelo café, seja depois da extração para diluir um concentrado, seja por uma derivação da máquina. Permite uma cama de café menor ou uma proporção mais forte, seguidos de um alongamento. →
Café de olla: O café de olla mexicano é fervido com canela e açúcar bruto de cana em uma panela de barro, depois servido coado em pequenos potes de barro. É uma decocção adoçada e temperada, pensada para ser compartilhada, cujo recipiente lhe deu o nome. Outros nomes: café de olla. →
Café especial: O segmento definido durante vinte anos pelo limite de 80 pontos. Enche as revistas e os concursos, não as xícaras: uma pequena fração do volume mundial. →
Café fervido: O café fervido se faz jogando o café moído na água e levando tudo à fervura, depois deixando a borra assentar antes de servir. É a mais antiga e a mais simples das preparações, a da fogueira de acampamento e da chaleira de cobre escandinava, e a que revelou o efeito do café sobre o colesterol. Outros nomes: café de acampamento, café de cowboy. →
Café gelado à japonesa: O café gelado à japonesa é um café filtrado quente que se faz escorrer diretamente sobre gelo: a água que falta à infusão é fornecida pelas pedras de gelo que derretem. Mantém-se a extração a quente e bebe-se frio na hora. Outros nomes: flash brew, Japanese iced coffee. →
Café nitro: O café nitro é uma infusão a frio carregada de nitrogênio e tirada da torneira como uma cerveja escura irlandesa, com sua cascata de bolhas e seu colarinho de espuma cerrada. O gás quase não muda o que há na xícara; muda a maneira de bebê-la. Outros nomes: nitro, nitro cold brew. →
Café solúvel: O café solúvel é um café já preparado, do qual a fábrica retirou a água: basta devolvê-la. O preparo se resume a uma colher e uma xícara de água, e todo o saber-fazer passou para o lado da fabricação. Outros nomes: café instantâneo, extrato de café seco. →
Café turco: O café turco é preparado em uma pequena panela de cabo longo em que o pó muito fino, a água e o açúcar aquecem juntos até subir uma espuma. É servido sem coar: a borra se deposita no fundo da xícara, e é o único grande método em que se bebe quase tudo o que o pó cedeu. Outros nomes: cezve, ibrik. →
Cafeína: Molécula que a planta deposita nas folhas e nas sementes para desencorajar quem as come, e no néctar para fidelizar o polinizador. Que ela nos desperte é, para o cafeeiro, um efeito colateral. 0,9 a 1,5% do peso seco no arábica. →
Cafeteira elétrica: Uma máquina aquece a água, espalha-a sobre uma cama de café moído em um filtro, e o café escorre para uma jarra: é a percolação por gravidade, automatizada. Em casa como no balcão, onde os anglo-saxões falam de batch brew, “café feito em batelada”, ela serve o mesmo café filtrado a dezenas de xícaras. Outros nomes: batch brew, máquina de café filtrado. →
Cafeteira Karlsbad: Uma cafeteira inteiramente de porcelana cujo filtro é uma grade de porcelana com fendas, sem papel nem metal, encimada por um distribuidor de água. É o café filtrado das casas vienenses e da Boêmia, despejado à mão em um serviço que é também a jarra. Outros nomes: Karlsbader Kanne, cafeteira da Boêmia. →
Cafeteira napolitana: Aquece-se a água embaixo, vira-se a cafeteira, e a água quente desce de novo através do café moído bem compactado entre dois filtros de metal. A napolitana é a cafeteira de inversão: um filtro por gravidade que começa pela fervura. Outros nomes: cuccumella, caffettiera napoletana. →
Calcário: Depósito de carbonato de cálcio formado quando uma água dura e alcalina é aquecida. Entope as caldeiras das máquinas de espresso; é por isso que as fichas de água visam um compromisso entre extração e incrustação. →
Calda bordalesa: Sulfato de cobre e cal, usados contra fungos desde o fim do século XIX. Um dos pouquíssimos tratamentos de 1955 ainda em uso. →
Cama de café: A camada de café moído que a água atravessa em percolação. Sua altura, sua homogeneidade e sua compactação decidem a vazão e a regularidade da extração; uma cama plana depois do espresso é sinal de extração uniforme. →
Canalização: Channeling: passagens preferenciais que a água cava em uma cama de café mal distribuída ou mal compactada. A água corre por elas, sobre-extrai suas bordas e deixa o resto subextraído, com uma xícara ao mesmo tempo amarga e azeda. O principal defeito do espresso. →
Canephora: Coffea canephora, a segunda espécie cultivada: vigorosa, produtiva em baixa altitude, mais rica em cafeína e em CGA, menos em açúcares. Forneceu, por meio do Híbrido de Timor, a resistência à ferrugem dos arábicas modernos. →
Cápsula: A cápsula encerra uma dose de café moído em um copinho selado que a máquina atravessa com água quente sob pressão e depois descarta após o uso. Elimina o moedor, a pesagem e a compactação, e fez o espresso entrar nos lares e nos escritórios. Outros nomes: dose individual, Nespresso. →
Caramelização: O que o açúcar sozinho faz sob o calor: derrete, escurece e vira caramelo, sem intervenção de um composto nitrogenado. Com a reação de Maillard, é uma das duas grandes famílias de reações que dão a cor e parte dos aromas no torrador. →
Cascara: Infusão da polpa seca da cereja. Apresentada como recente, é bebida há muito tempo no Iêmen sob o nome de qishr. Seu comércio esbarra em regulamentações que não sabem onde enquadrá-la. →
Catimor: Não é uma variedade, é uma família: todos os materiais oriundos do Caturra cruzado com o Híbrido de Timor, que podem diferir muito entre si. →
Caturra: Mutação natural do Bourbon surgida no Brasil na década de 1910, anã e compacta. Ninguém a fabricou: alguém notou uma árvore estranha e a multiplicou. →
Cereja: O nome do fruto do cafeeiro, por analogia de forma e de cor; botanicamente uma drupa. Normalmente contém duas sementes encostadas uma na outra pela face plana. →
Certificação: Caderno de especificações verificado por um terceiro, que dá direito a um prêmio ou ao acesso a um mercado. O orgânico é uma lei da União, o regulamento (UE) 2018/848, que reserva o termo; Fairtrade, Rainforest Alliance e 4C são referenciais privados. Certifica uma conformidade, não uma xícara, e seu custo recai primeiro sobre o produtor. → O que diz o direito: Selos e certificações: a lei e o contrato
Chemex: Um funil e uma jarra soprados em um único vidro, um papel espesso dobrado em cone, uma ranhura para deixar o ar sair: a Chemex é um aparelho de laboratório que foi parar na cozinha. Prepara-se nela um café filtrado de várias xícaras, servido no mesmo recipiente em que escorreu. Outros nomes: Chemex Coffeemaker, jarra Chemex. →
Choque térmico: Passagem brusca de uma massa de café de uma água quente para uma água fria, por exemplo 40 °C e depois 10 °C na lavagem final, supostamente para interromper de imediato a fermentação e fixar o perfil. Uma prática colombiana sem base científica publicada. →
CIF: Custo, seguro e frete: o vendedor paga o frete e o seguro até o porto de destino nomeado, mas o risco passa ao comprador assim que o café está a bordo, na origem. →
Cliquage: Termo de enologia: injeção de oxigênio em rajadas. Em um protocolo de MOX para o café, dez minutos de exposição a cada seis horas, entre a décima segunda e a septuagésima segunda hora, com o oxigênio mantido entre 5 e 10% e o pH entre 4,0 e 3,8. →
Clone: Planta obtida por multiplicação vegetativa (estaquia ou embriogênese somática), geneticamente idêntica à planta matriz. O único meio de multiplicar um híbrido F1 ou um canephora selecionado sem segregação. →
Cloro: Desinfetante das redes públicas, presente em algumas décimas de mg/L, que altera os aromas e corrói as máquinas. Um filtro de carvão ativado o elimina; a SCA exige zero cloro na água de preparo. →
Coador de imersão: O cone com válvula deixa o café moído em infusão em um filtro de papel fechado por uma válvula, depois libera a bebida através do papel quando é aberto. Combina o tempo de contato escolhido da imersão e a xícara limpa do filtro. Outros nomes: Clever Dripper, Clever Coffee Dripper. →
Coador de pano: Um saco de pano ou de flanela esticado sobre o pote, o café moído dentro, a água despejada por cima: é o primeiro filtro da história do café, dois séculos antes do papel. Sobrevive nas cafeterias japonesas, onde dá uma xícara espessa e aveludada. Outros nomes: saco de fustão, saco de musselina. →
COE: Cup of Excellence: concurso criado no Brasil em 1999, hoje gerido pela Alliance for Coffee Excellence, em que júris nacionais e depois internacionais avaliam os lotes às cegas; os que passam de 86 pontos são vendidos em leilão on-line. Seu regulamento de 2023 proíbe qualquer adição estranha na fermentação. →
Cofermentação: Adição ao tanque de um ingrediente estranho ao lote: frutas, ácidos orgânicos, especiarias, lúpulo ou mosto. Um levantamento da Roast Magazine (2023) traz a lista. Contestada, levou a Cup of Excellence a impor em 2023 tolerância zero para ingredientes externos. →
Cold brew: Extração com água fria ou morna, por imersão, ao longo de 8 a 24 horas. Mais lenta, extrai menos ácidos e compostos amargos e dá uma bebida suave e pouco ácida, muito diferente de um café quente resfriado. → A ficha de método: A infusão a frio
Cold drip: O cold drip, ou gotejamento a frio, faz cair água fria, gota a gota, sobre uma cama de café moído e recolhe embaixo um extrato concentrado. É uma percolação, como o filtro, mas tão lenta que se conta em horas. Outros nomes: cold drip, gotejamento de Kyoto. →
Compostos voláteis e não voláteis: Duas populações de moléculas: os voláteis evaporam e sobem ao nariz, é o aroma; os não voláteis ficam no líquido e fazem o corpo, a acidez, o amargor, a adstringência e a persistência. A pesquisa correu atrás dos primeiros e negligenciou os segundos. →
Conhecimento de embarque: O título de transporte marítimo, em inglês bill of lading: prova que o café está a bordo, em que data, e dá a seu portador o direito de reclamá-lo na chegada. Transmite-se por endosso. →
Contagem de defeitos: O número de defeitos em trezentos gramas de café verde. Com a peneira, um dos dois critérios físicos que decidem o preço da grande massa do café, antes de qualquer degustação. →
Contrato C: O contrato futuro sobre o arábica cotado em Nova York. Fixa um preço para uma qualidade de referência e um café que ainda não existe: descrito por critérios objetivos, portanto intercambiável, portanto anônimo. →
Corpo: Sensação tátil de peso e de textura do líquido na boca, dada pelos óleos, pelas partículas finas em suspensão e pelos polissacarídeos. Um café de prensa francesa tem mais corpo que o mesmo café filtrado em papel. →
Coyote: Nome dado na América Latina ao intermediário (o atravessador, no Brasil) que compra o café à beira da estrada, muitas vezes em cereja e à vista, de produtores que não podem esperar. Criticado pelos preços que paga, fornece uma liquidez que ninguém mais oferece. →
Crema: Espuma ruiva na superfície do espresso, emulsão de gás carbônico, óleos e sólidos. Atesta o frescor do café e a pressão, não a qualidade da xícara: um canephora forma mais que um arábica. →
Cromossomo: Um dos longos fragmentos distintos entre os quais se reparte o material genético de um organismo, como os tomos de uma obra. Seu número é estável dentro de uma espécie: 22 na maioria dos cafeeiros, 44 no arábica. →
CSDDD: Diretiva (UE) 2024/1760 relativa ao dever de diligência das empresas em matéria de sustentabilidade, alterada em 2026: passa a visar apenas as sociedades muito grandes. →
CSRD: Diretiva (UE) 2022/2464 relativa ao relato de sustentabilidade das empresas, restringida em 2025 e em 2026: passa a visar apenas as empresas muito grandes. →
Cultivar: Contração de cultivated variety, a mais honesta das duas palavras: um conjunto de plantas suficientemente homogêneas e estáveis para receber nome. Ver Variedade, onde essas duas condições nem sempre são cumpridas. →
Cupping: A degustação profissional padronizada. Medida humana, padronizada o quanto possível. O protocolo de referência da SCA mudou em 5 de novembro de 2024. → A ficha de método: A xícara de degustação
CVA: Coffee Value Assessment: o sistema de avaliação da SCA, introduzido em 2023 e tornado referência em 5 de novembro de 2024, que substitui a nota única de 100 pontos por quatro módulos distintos, físico, descritivo, afetivo e extrínseco (origem, variedade, processo, certificações). O afetivo continua pontuado, mas já não absorve o resto. →
CYP1A2: O gene da enzima hepática que degrada a cafeína; conforme sua versão, a pessoa é metabolizadora rápida ou lenta. Duas pessoas que bebem o mesmo café não vivem a mesma noite. →
Data de durabilidade mínima: Data de durabilidade mínima, a data de “consumir de preferência antes de”, a não confundir com a data de validade dos produtos perecíveis. →
Defeito de batata: Defeito dos cafés da região dos Grandes Lagos (Ruanda, Burundi, leste do Congo): um odor nítido de batata crua, devido à 2-isopropil-3-metoxipirazina. Está ligado às picadas de percevejos Antestiopsis e a bactérias, é invisível na classificação e se revela na moagem, grão a grão. →
Defeito de xícara: No vocabulário do cupping, um taint (defeito leve) é uma nota estranha perceptível, mas que não torna a xícara intragável, e um fault (defeito grave), uma nota que a desclassifica: mofo, fenol, fermentado, batata. Uma única xícara em cinco basta para derrubar um lote. →
Degradação de Strecker: Degradação dos aminoácidos pelos compostos derivados da reação de Maillard, que produz aldeídos odorantes (maltado, achocolatado, floral). Uma ramificação da química marrom do torrador, muitas vezes citada junto com ela. →
Densidade do grão: Massa por volume do café verde, em g/L ou g/mL, mais alta nos cafés de altitude e de maturação lenta. Condiciona a condução do calor: um grão denso suporta uma carga mais quente. →
Descascamento: Hulling: retirada do pergaminho (café lavado) ou da palha seca inteira (café natural) na usina de beneficiamento, antes da classificação e da exportação. Faz-se sobre um grão seco, com 10-12% de umidade, salvo no wet hulled. →
Desgaseificação: Liberação progressiva do CO2 aprisionado no grão torrado, da ordem de 1% da massa. Grande parte escapa nos primeiros dias, quase tudo em poucos minutos depois de moído; é ele que faz o bloom e atrapalha a extração de um café fresco demais. →
Desmucilador: Máquina que arranca a mucilagem por atrito dos grãos despolpados entre si e contra uma grade, com muito pouca água, sem fermentação. O café “lavado mecanicamente” que sai dela tem uma xícara mais neutra que a de um lavado fermentado. →
Despolpa: Retirada da casca e de parte da polpa da cereja, nas horas seguintes à colheita, na via úmida ou no honey. Primeiro gesto de transformação, e o que produz o maior volume de subprodutos de toda a cadeia. →
DGAL: Direção-Geral da Alimentação (DGAL), vinculada ao Ministério da Agricultura francês: controla a segurança sanitária dos alimentos, inclusive em uma torrefação, desde a fiscalização única de 2023-2024. →
DGCCRF: Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão às Fraudes, vinculada ao Ministério da Economia francês: controla a lisura do rótulo, as denominações e a fraude. →
Diferencial: O diferencial somado à cotação de Nova York para chegar ao preço de um café físico: origem, qualidade, disponibilidade, certificações, relacionamento. O consumidor nunca encontra essa palavra; é aí que tudo se decide. →
Diploide: Organismo com dois conjuntos de cromossomos, um de cada genitor: o caso comum, e o de quase todos os cafeeiros. Os cruzamentos arábica × canephora anteriores ao Híbrido de Timor davam plantas diploides, portanto estéreis e sem descendência. →
Direct trade: Compra anunciada como direta entre um torrefador e um produtor, popularizada em meados dos anos 2000 por alguns torrefadores americanos. Nenhuma definição compartilhada, nenhuma auditoria de terceiros: cada marca fixa seus próprios critérios, quando os publica. →
Diterpenos: Compostos da fração gordurosa do grão, dos quais o cafestol e o kahweol são os dois principais, cerca de um quinto dos lipídios. Retidos pelo filtro de papel, passam para os cafés fervidos ou de prensa francesa, daí seu lugar nos debates sobre o colesterol. →
Domácias: Pequenas cavidades na axila das nervuras, na face inferior das folhas do cafeeiro. Os tratados as descrevem como caráter de identificação, sem lhes atribuir função estabelecida. →
Drupa: Um fruto de polpa mole e caroço duro, como a cereja, a azeitona, o pêssego. O do cafeeiro é uma delas. →
DTR: Development Time Ratio (razão de tempo de desenvolvimento): a parcela do tempo de ciclo transcorrida após o primeiro crack. Popularizada por Scott Rao, a regra corrente visa 20 a 25% para um café de filtro, sem que esse número tenha valor de norma. →
Dureza: Teor de cálcio e magnésio da água, dado em mg/L de equivalente em CaCO3. Esses íons se ligam aos compostos aromáticos e aumentam a extração; a SCA recomenda 68 mg/L, em uma faixa de 50 a 175. Não tem relação direta com a alcalinidade, com a qual costuma ser confundida. →
Embriogênese somática: Técnica de laboratório que regenera plantas inteiras a partir de fragmentos de folha cultivados in vitro. Permite produzir aos milhões cópias idênticas de um híbrido F1, o que a semente não permite. →
Endosperma: A reserva nutritiva da semente, que deve alimentar a planta jovem. É exatamente o que nós torramos. →
Endurecimento superficial: Endurecimento da casca: quando a secagem é rápida demais, a superfície do grão seca e se fecha enquanto o miolo continua úmido; a água já não sai, e o desequilíbrio é pago mais tarde com rachaduras no descascamento e uma conservação medíocre. →
Espécie: Dois indivíduos são da mesma espécie se podem gerar uma descendência por sua vez fértil. O critério incide sobre a geração seguinte, não sobre a semelhança, e é poroso nas plantas, onde as barreiras são transpostas com frequência: o arábica é o produto de uma delas. →
Esporo: O que um fungo fabrica para se propagar: o equivalente de uma semente, infinitamente menor e mais numeroso, invisível isolado e formando em massa um pó colorido. Não se desloca por si mesmo: vento, água, animais, ferramentas e, sobretudo, os humanos o transportam. →
Espresso: Bebida obtida forçando água quente a cerca de 9 bar através de 7 a 20 g de café finamente moído, em 20 a 30 segundos, para uma proporção próxima de 1:2. Concentrada, coberta de crema, nasceu na Itália no início do século XX. → A ficha de método: O espresso
Estaquia: Multiplicação vegetativa por enraizamento de um fragmento de caule. Comum no canephora, cujos clones são assim difundidos, mais delicada no arábica. →
Estômato: Minúscula abertura pela qual a folha troca seus gases com o ar. É a porta de entrada da ferrugem: sem ferimento, o tubo emitido pelo esporo germinado procura um estômato e penetra nele. →
Estoques certificados: Café fisicamente depositado em um armazém credenciado pela bolsa, classificado por seus especialistas e entregável contra um contrato C. Os estoques certificados, acompanhados todos os dias, estão entre os indicadores que o mercado mais observa. →
EUDR: Regulamento (UE) 2023/1115 contra o desmatamento importado, em vigor desde 29 de junho de 2023: o café, com outros seis produtos, só pode entrar na União se vier de parcelas não desmatadas após 31 de dezembro de 2020. Somente o operador, que coloca o café no mercado da União pela primeira vez, georreferencia as parcelas e apresenta uma declaração de diligência devida; o operador a jusante e o comerciante conservam as referências de seus fornecedores e de seus clientes. Prevista para o fim de 2024, a aplicação foi adiada para o fim de 2025, depois para 30 de dezembro de 2026, e para 30 de junho de 2027 no caso das micro e pequenas empresas; os extratos de café entram em 30 de dezembro de 2027. → O que diz o direito: Sustentabilidade e devida diligência: desmatamento, relatórios, vigilância
Eugenioides: Coffea eugenioides, espécie leste-africana de grãos pequenos e pobres em cafeína; um dos dois genitores do arábica, o que prefere o clima fresco. →
Ex-warehouse: Venda de um café já desembarcado, em armazém no país consumidor, que muda de mãos na porta do armazém. Uso do comércio, não é um Incoterm. →
Excelsa: Cafeeiro próximo do liberica, cultivado e depois abandonado, por muito tempo classificado como simples variedade dewevrei deste e restabelecido como espécie distinta por um estudo genômico em 2025. Leva cerca de dez anos para entrar em produção e dá uma colheita heterogênea. →
Extração: Parte da massa do café moído que passou à solução na bebida, em porcentagem. Entre 18 e 22%, a xícara é considerada equilibrada na norma da SCA; abaixo, azeda e oca (subextração); acima, amarga e adstringente (sobre-extração). O máximo solúvel gira em torno de 30%. →
FCA: Franco transportador (free carrier): o vendedor entrega o café, desembaraçado para exportação, ao transportador escolhido pelo comprador; o risco passa nesse momento. →
Fenólico: Defeito de xícara de notas medicinais, químicas ou iodadas, dito fenólico. Atribui-se a contaminações microbianas na secagem ou no armazenamento; o gosto “rio” brasileiro, devido ao 2,4,6-tricloroanisol, é o caso mais documentado. →
Fermaestro: Instrumento criado pelo Cenicafé, na Colômbia: um cone truncado perfurado, cheio de café em fermentação e mergulhado no tanque; quando a mucilagem se degrada, o nível desce até uma marca que indica que é hora de lavar. As fermentações passam de até 72 horas para 11 a 20 horas, com 97,1% de exatidão anunciada. →
Fermentação: Etapa depois da despolpa, cujo objetivo histórico é mecânico: soltar a mucilagem que gruda. Mas, enquanto a solta, ela atua sobre os precursores de aroma. Os pesquisadores ainda a qualificam de caixa-preta. →
Fermentação anaeróbica: Fermentação conduzida ao abrigo do oxigênio em um tanque ou saco hermético, com cerejas inteiras ou despolpadas. Favorece as bactérias láticas e produz perfis mais frutados e ácidos; na prática, o termo designa uma SIAF. →
Fermentação dupla: Processo queniano clássico: duas fermentações curtas separadas por uma lavagem, depois uma lavagem em canal e uma imersão de 12 a 24 horas em água limpa, que já não é fermentação; o que se tem por uma das fontes da limpeza dos cafés do Quênia. →
Ferrugem: Doença causada por Hemileia vastatrix: pó alaranjado sob as folhas, desfolha, parada da frutificação. O esporo não exige ar úmido, mas água líquida na folha, chuva ou orvalho, o que explica que um mesmo fungo seja inofensivo em um ano e devastador no seguinte. →
Filtro Melitta: Um porta-filtro perfurado, uma folha de papel poroso, água quente despejada por cima: o café atravessa o papel, a borra fica retida. É o gesto mais difundido do café filtrado, e sua forma atual, o cone de fundo em fenda, data das patentes Melitta de 1936 e 1937. Outros nomes: filtro de papel para café, porta-filtro cônico. →
Filtro vietnamita (phin): Uma pequena câmara de metal perfurada, um prensador de pó apoiado sobre ela, uma tampa: o phin, palavra vietnamita tirada do francês “filtre”, é posto sobre o copo e deixa pingar, gota a gota, um café muito concentrado. É a ferramenta comum do café no Vietnã, servido preto ou sobre leite condensado adoçado. Outros nomes: phin, cà phê phin. →
Finos: Partículas muito pequenas, muitas vezes abaixo de 100 mícrons, produzidas por todo moedor além do tamanho visado. Extraem-se depressa, migram na cama e podem entupi-la; sua proporção distingue um bom moedor de um mau. →
FOB: Livre a bordo (free on board): o vendedor entrega o café a bordo do navio designado pelo comprador, no porto de embarque nomeado. O transporte até o porto, o desembaraço de exportação e o embarque ficam por sua conta; uma vez o café a bordo, o risco e o frete marítimo ficam com o comprador. É o termo da maior parte dos contratos de café verde. →
Gargalo genético: Quando uma população recomeça a partir de pouquíssimos indivíduos, ela passa a carregar apenas o que eles carregavam. O resto deixa de existir. Isso aconteceu com o café cultivado várias vezes seguidas. →
Geisha: Uma palavra para vários materiais. A linhagem panamenha descende de um acesso preciso ligado a coletas etíopes; o nome não é protegido por nada. →
Gene: Um trecho do texto genético que comanda um caráter: cor do fruto, porte da árvore, capacidade de resistir a um agressor. Dizer que uma planta carrega um gene de resistência é dizer que esse trecho existe e que é transmissível. →
Genoma: O conjunto do material genético de um organismo, todos os cromossomos somados. Sequenciá-lo é ler a ordem das letras; um genoma sozinho diz pouco, fala quando é comparado a outro. Os do canephora (2014) e do arábica (2014, depois versão de referência em 2020-2022) estão publicados. →
Genotipagem: Leitura direcionada de um conjunto de marcadores para identificar uma planta ou verificar a conformidade de uma variedade. É assim que se descobre que um lote vendido sob um nome contém uma parte de plantas que não lhe correspondem. →
GH: Dureza geral ou total (General Hardness): a soma dos íons cálcio e magnésio. Muitas vezes medida em graus alemães, com 1 °dH valendo 17,85 mg/L de CaCO3, ou em graus franceses, com 1 °f valendo 10 mg/L. →
Giling basah: Nome indonésio do wet hulled: descascamento do pergaminho de um café ainda com 30 a 35% de umidade, depois fim da secagem do grão nu. O grão verde assume uma tonalidade azul-esverdeada e a xícara um perfil pesado, terroso, pouco ácido, típico de Sumatra. →
Glomérulo: Pequeno grupo de flores inseridas no mesmo ponto. No cafeeiro, de oito a quinze flores brancas por axila de folha, abertas bem cedo pela manhã e perfumadas de jasmim, de modo que o ramo inteiro parece revestido de branco. →
Heirloom: Nos cafés etíopes, nem falso nem desonesto, mas vazio: material local não identificado, apresentado como uma característica quando é a confissão de uma ausência de caracterização. →
Hemileia vastatrix: O fungo da ferrugem, nomeado por Berkeley e Broome durante a epidemia do Ceilão. Parasita obrigatório, nunca eliminado em lugar nenhum, contornou cada uma das resistências que lhe foram opostas. →
Heterose: Vigor híbrido: a superioridade de um híbrido F1 sobre seus dois genitores em crescimento, produtividade e robustez. É o que exploram os F1 centro-americanos, ao preço de uma multiplicação por estaquia ou embriogênese. →
Híbrido: Produto de um cruzamento entre dois genitores diferentes. Entre espécies, a descendência costuma ser estéril, mas muito menos nas plantas do que nos mamíferos: uma duplicação do número de cromossomos às vezes basta para torná-la fértil, que é a própria história do arábica. →
Híbrido de Timor: Cruzamento espontâneo arábica × canephora descoberto em Timor na década de 1920. Excepcional por ser tetraploide e fértil, portanto utilizável em seleção; trouxe a resistência e, com ela, canephora para dentro da xícara. →
Híbrido F1: Cruzamento de dois genitores muito diferentes, de vigor notável, mas cujas sementes segregam: não se pode reproduzi-lo por semeadura, é preciso cloná-lo. →
Honey: Retira-se a casca e deixa-se parte da mucilagem secar sobre o pergaminho. Não é um meio-termo entre lavado e natural: é uma terceira coisa, com seus compostos próprios. →
Honey amarelo: Honey que conserva em torno de 25% da mucilagem, seco ao sol em camada fina em uma a duas semanas. Ordem de grandeza de uso comercial, variável de uma fonte a outra. →
Honey branco: Honey em que se deixa apenas cerca de 10% da mucilagem sobre o pergaminho, o resto retirado mecanicamente, com secagem rápida ao sol. O mais próximo de um lavado. Essas porcentagens não são normatizadas por nenhuma instância. →
Honey preto: Honey que conserva 75 a 100% da mucilagem, seco à sombra ao longo de várias semanas, em camadas espessas revolvidas com frequência, com alto risco de mofo. O mais frutado e o mais próximo de um natural. →
Honey vermelho: Honey que conserva cerca de metade da mucilagem e seca mais lentamente, às vezes à meia-sombra. Dois sacos etiquetados red honey podem obedecer a lógicas diferentes: retirada mecânica parcial num, mucilagem completa e secagem desacelerada no outro. →
ICE: Intercontinental Exchange, a bolsa nova-iorquina que abriga o contrato C de arábica desde 2007, herdeira da New York Coffee Exchange, fundada em 1882. O canephora é negociado em Londres, na ICE Futures Europe. →
IGP: Indicação geográfica protegida: um nome de origem registrado pela União, que exige que pelo menos uma etapa da produção ocorra na área delimitada (regulamento (UE) 2024/1143, artigo 46). A denominação de origem protegida, DOP, exige todas. →
Imersão: Modo de extração em que o café fica banhado em toda a água por um tempo determinado: prensa francesa, cupping, cold brew, Clever. A concentração do líquido sobe e depois se estabiliza quando o equilíbrio se instala, o que torna o método tolerante. →
Incoterm: Termo de três letras definido pela Câmara de Comércio Internacional (onze na edição de 2020) que fixa, em um contrato de compra e venda, onde o risco passa do vendedor ao comprador e quem paga cada etapa do transporte. Nada diz sobre o preço. →
Inoculação de leveduras: Semeadura do tanque com uma cepa selecionada (Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Torulaspora) para conduzir a fermentação em vez de deixá-la à flora espontânea. Autorizada pela Cup of Excellence, que considera uma levedura um microrganismo, não um ingrediente. →
Introgressão: A entrada duradoura do material genético de uma espécie em outra. Nos arábicas resistentes, cobre 7 a 11% do genoma e não traz apenas a resistência. →
Kalita Wave: Um fundo plano furado com três pequenos orifícios e um filtro de papel ondulado que quase não toca a parede: o Kalita Wave espalha o café em uma cama pouco profunda. É a resposta de fundo plano ao cone do V60, para uma extração mais uniforme de uma camada a outra. Outros nomes: Wave, porta-filtro de fundo plano Kalita. →
KH: Dureza carbonatada ou temporária (Karbonathärte), isto é, a parte da dureza associada aos bicarbonatos: na prática, a medida de alcalinidade que se lê nas fitas de aquarismo. A parte que precipita como calcário no aquecimento. →
Kopi tubruk: Na Indonésia, o café mais simples é feito no próprio copo em que é bebido: despeja-se a água fervente sobre o pó, muitas vezes já adoçado, e espera-se a borra assentar. É uma infusão sem filtro nem aparelho, a das barracas de rua, que dá uma xícara encorpada e deixa no fundo uma camada de borra que não se bebe. Outros nomes: kopi tubruk. →
Kuku kambing: A unha de cabra, em indonésio: fenda em forma de casco no grão, causada pelo esmagamento parcial do grão ainda mole no descascamento úmido. O defeito característico do wet hulled. →
Léxico Sensorial: O Léxico Sensorial da World Coffee Research (Sensory Lexicon, 2016, revisado em 2017), que define cada atributo do café por uma referência tangível e uma intensidade, para que dois painéis descrevam a mesma coisa com as mesmas palavras. A base da roda de sabores atual. →
Libérica: Espécie de frutos grandes, valorizada no século XIX porque o arábica morria; condenada por seu rendimento, útil como porta-enxerto contra os nematoides. →
Libra-peso: A libra anglo-saxã, 453,6 g, unidade em que são cotados o preço C e a maioria dos diferenciais. 100 centavos de dólar por libra-peso equivalem a 2,20 dólares por quilo. →
Linhagem: Uma descendência, um fio de filiação. Dizer que o mundo cultiva duas linhagens, Typica e Bourbon, significa que quase todas as árvores remontam a dois pontos de partida, não que levam dois nomes. →
Linhagem pura: Material que se tornou homogêneo e estável por autofecundação repetida, em geral cinco ou seis gerações (F5, F6) depois de um cruzamento. Fixar uma variedade é ir até lá, o que leva de vinte a trinta anos no cafeeiro. →
Lipídios: De sete a dezessete por cento do peso seco. Respondem pelo corpo e por parte dos aromas, e são a família mais frágil no armazenamento. →
Lista Vermelha da IUCN: Escala da União Internacional para a Conservação da Natureza, de pouco preocupante a criticamente em perigo. Aplicada ao gênero Coffea em 2019: 75 das 124 espécies então conhecidas estão ameaçadas, ou seja, 60%. O gênero conta com 130 desde 2021 e as novas não foram avaliadas, portanto a taxa é um piso. →
LMR: Limite máximo de resíduos: a quantidade de resíduo de um pesticida que um produto pode conter. Para o café, refere-se ao grão verde (código de produto 0620000). →
Locus: Posição precisa de um gene ou de um marcador em um cromossomo. Os melhoristas mapeiam os loci de resistência ou de qualidade para acompanhá-los em laboratório em vez de esperar que a árvore expresse o caráter. →
Maceração carbônica: Termo de enologia (Beaujolais): uvas inteiras, não esmagadas, em um tanque saturado de CO2, onde a fermentação começa dentro das bagas intactas. Aplicado ao café, é a palavra mais mal empregada do vocabulário: serve muitas vezes para designar qualquer tanque fechado, com ou sem gás adicionado. →
Manejo integrado de pragas (MIP): Não se trata porque uma praga está presente, mas porque ela ultrapassa o nível em que custa mais do que o tratamento; abaixo dele, tolera-se e poupam-se seus predadores. Difundida nos anos 1960, a ideia já está descrita com um nível de controle numérico em um tratado francês de 1955. →
Máquina de espresso manual de alavanca: As máquinas de alavanca portáteis são prensas de espresso sem bomba nem eletricidade: despeja-se água quente sobre um disco de café, e é a força do braço, multiplicada por uma alavanca, que faz a pressão. Retomam o princípio das alavancas de bar para fazer espresso em casa ou em viagem. Outros nomes: prensa de espresso manual, Flair. →
Maragogipe: Mutação natural do Typica, de grão desmedido e produtividade miserável. Nem cruzada nem fabricada. →
Marcador molecular: Sequência de DNA identificável, associada a um caráter, que permite saber desde a plântula se uma planta carrega um gene de resistência ou uma introgressão, sem esperar anos. A base da seleção assistida por marcadores. →
Microlote: Pequeno volume isolado para ser vendido à parte, muitas vezes em leilão. Descrever o mercado do café por um microlote equivale a descrever a indústria automobilística por um carro de colecionador. →
Moagem: Redução do grão a partículas, cujo tamanho regula a superfície oferecida à água e a resistência à vazão. Fina para o espresso, média para o filtro, grossa para a imersão; a regularidade conta tanto quanto o tamanho médio. →
Moca: Porto do Iêmen no Mar Vermelho por onde transitava o café antes de sua difusão mundial, daí o nome do café que ele expedia. A palavra passou depois a designar uma bebida, uma cafeteira, um sabor de chocolate; designava primeiro um lugar e um monopólio. →
Moca: Quando um dos dois óvulos aborta, o outro ocupa sozinho o lugar e fica redondo. Peaberry, em inglês. É separado porque uma semente redonda não aquece como uma plana no torrador. →
Monçonado: Café da costa do Malabar (Índia), protegido por uma indicação geográfica: café seco de grade A ou AA é espalhado em camadas de 10 a 15 cm em galpões abertos aos ventos de monção, volta a 14-15% de umidade em cerca de dez dias, depois passa por 12 a 16 semanas de ensacamentos repetidos. Vira amarelo-palha e termina entre 13 e 14,5% de umidade. →
Mosto: Suco ou polpa de cerejas de café, reciclado no tanque de fermentação, às vezes na proporção de 30 a 50% do volume. Por vir do próprio café, a Cup of Excellence o autoriza, embora proíba qualquer outra adição. →
MOX: Micro-oxigenação, emprestada da enologia, que a opõe à macro-oxigenação: aportes de oxigênio baixos, fracionados e controlados a uma massa em fermentação. Um protocolo colombiano descreve uma taxa-alvo de 5 a 8% de oxigênio, 20 a 24 °C e um pH que desce de 4,2 a 4,0, para ganhar em complexidade e reduzir a adstringência. →
Mucilagem: A camada açucarada e pegajosa que envolve o pergaminho. Gruda, é preciso retirá-la: dessa restrição mecânica nasceu a fermentação. →
Mutação: Um erro de cópia. Várias das variedades mais difundidas vêm daí: uma árvore, um acidente, alguém que o notou. →
Natural: Nome comercial da via seca: a cereja inteira seca ao sol, o fruto em torno da semente. Lento, econômico em água, mais frutado e mais sujeito a acidentes de fermentação. →
Nematoide: Verme microscópico do solo que penetra nas raízes sem deixar sintoma específico; a árvore amarela e conclui-se que é um problema de adubo. A praga de que ninguém fala. →
Nível de controle: Nível de presença de uma praga acima do qual tratar se torna rentável. Para os percevejos do cafeeiro, um tratado de 1955 já o fixava: um pano ao pé da árvore, sacode-se, conta-se, trata-se acima de cinco percevejos por árvore em média. →
Ocratoxina A: Toxina de mofos do armazenamento. A razão pela qual se vigia a atividade de água muito depois de a fazenda ter terminado seu trabalho. → O que diz o direito: Segurança e contaminantes: os limites, e quem mede
OIC: A Organização Internacional do Café, criada em 1963 em Londres para administrar o Acordo Internacional do Café. Produz grande parte das estatísticas mundiais de produção, exportação e consumo. →
Ortonasal: Percepção dos odores pelas narinas, ao cheirar. A quebra da crosta do cupping, em que a crosta é rompida com a colher enquanto se inclina sobre a xícara, é uma avaliação ortonasal; a degustação é retronasal. →
Osmose reversa: Filtração sob pressão através de uma membrana que retém quase todos os íons, dando uma água quase pura que depois se remineraliza sob medida. A base das receitas de água dos laboratórios e de muitos coffee bars. →
OTA: Abreviação de ocratoxina A, a toxina de mofo que a União limita no café torrado e no solúvel, não no verde. Ver Ocratoxina A. →
Pacamara: Cruzamento salvadorenho de Pacas e Maragogipe: grãos enormes, xícaras tidas como excepcionais, descendência instável. A palavra variedade se aplica a ele sem preencher uma de suas condições. →
Parasita obrigatório: Fungo incapaz de viver de matéria morta, que precisa de uma planta viva. Cada esporo deve encontrar uma folha antes de morrer: é isso que o torna vulnerável, e que o obriga a viajar sem parar. Hemileia vastatrix é um deles. →
Película prateada: Membrana fina colada à semente, que se solta e voa na torra. O único subproduto que se forma em um país consumidor, com a borra. →
Peneira: O calibre, medido nas peneiras ISO, da peneira 10 (4 mm) à peneira 20 (8 mm). Uma peneira não se discute; um paladar, sim. →
Percolação: Modo de extração em que a água atravessa a cama de café e escorre: filtro manual, máquina de filtro, espresso. A água fresca substitui sem cessar a que já se carregou, daí uma extração mais eficiente, porém mais sensível à vazão e à homogeneidade da cama. →
Percolador: No percolador, a água ferve no fundo de um pote, sobe por um tubo central e cai sobre um cesto de café, que atravessa antes de descer de novo, e o ciclo recomeça até a cor desejada. É a cafeteira da América do século XX, e uma das mais criticadas. Outros nomes: percolador americano, percolador de bomba. →
Perda de peso na torra: Diferença de peso entre o café verde e o café torrado, água e matéria orgânica evaporadas: 12 a 15% para uma torra clara, até 20% e mais para uma escura. Um torrefador a monitora para reproduzir um perfil. →
Perfil de torra: A curva de temperatura do grão ao longo do tempo, com seus ajustes de calor, de ar e de velocidade do tambor. Reproduzir um perfil é reproduzir uma xícara; os programas de monitoramento o registram segundo a segundo. →
Pergaminho: O envoltório duro cor de palha que protege a semente, o endocarpo. O café circula sob essa forma durante boa parte do trabalho na fazenda. →
Período latente: O período em que um fungo está instalado sem sintoma. Para a ferrugem, doze a dezoito dias. A folha parece sadia; já não é. →
pH da água: Medida da acidez, 7 para o neutro. A SCA o quer entre 6,5 e 7,5, mas ele conta menos do que a alcalinidade: uma água de pH 8 e baixa alcalinidade tampona menos do que uma água de pH 7,2 muito bicarbonatada. →
pH de fermentação: Indicador mais simples do andamento de uma fermentação: a mucilagem parte de cerca de 5,5 a 6 e desce, sob o efeito dos ácidos produzidos, para 4,0 a 4,5, valor em que muitos produtores lavam. Uma queda abaixo de 3,8 anuncia o avinagrado. →
Pirazinas: Família de compostos voláteis formados na torra, responsáveis pelas notas tostadas, de avelã, terrosas. Uma pirazina particular, que não vem da torra, é a que faz o defeito de batata. →
Pirólise: Decomposição térmica da matéria do grão, sem oxigênio, nas temperaturas elevadas do fim do ciclo: produz fumaça, compostos amargos e parte do gosto de queimado das torras escuras. →
Ploidia: Número de conjuntos de cromossomos de um organismo: diploide com dois, tetraploide com quatro. A diferença de ploidia entre o arábica (44 cromossomos) e os outros cafeeiros (22) é a barreira que só o Híbrido de Timor transpôs naturalmente. →
Ponto de virada: Turning point: o momento em que a sonda de temperatura, que vinha caindo desde a introdução do café frio no tambor quente, volta a subir, geralmente um a dois minutos depois da carga. O verdadeiro zero do perfil. →
Pontuação: A nota de um cupping sobre cem: uma média de apreciações humanas que decide diferenças de valor consideráveis sobre uma pequena fração do volume mundial. Desmontada em 2024 em favor do Coffee Value Assessment. →
População: Grupo de indivíduos de uma mesma espécie que vivem no mesmo lugar e se reproduzem entre si mais do que com o resto do mundo. Os arábicas silvestres de uma floresta do sudoeste etíope formam uma, sem nome comercial e portadora de uma diversidade que a planta cultivada já não tem. →
ppm de CaCO3: Unidade comum das fichas de água: converte-se cálcio, magnésio ou bicarbonato na massa de carbonato de cálcio que teria o mesmo efeito, o que permite somar íons diferentes. 100 mg/L de CaCO3 correspondem a 40 mg/L de íons cálcio. →
Praga: Animal que come, fura ou pica a planta: inseto, verme, ácaro. A distinguir de uma doença, causada por um organismo instalado nos tecidos. A fronteira é nítida nas palavras e porosa nos fatos, já que um inseto pode ele mesmo inocular um fungo. →
Pré-infusão: Umedecimento da cama de café a baixa pressão ou com vazão fraca antes da extração principal, para expulsar o gás, saturar o café moído e limitar a canalização. Em uma máquina de espresso, alguns segundos a pressão reduzida. →
Preço ao produtor: Preço na porteira: o que o produtor realmente recebe na fazenda, em cereja ou em pergaminho, antes de qualquer processamento, transporte e margem. É o único número que diz o que o café rende a quem o cultiva, e o menos publicado. →
Preço C: A cotação do contrato C de arábica na ICE Futures US, cotada em centavos de dólar por libra-peso (453,6 g) para um lote de 37.500 libras, ou seja, cerca de 250 sacas de 69 kg. Serve de base para quase todos os contratos, aos quais se soma o diferencial. →
Preço de Referência de Renda Digna: Living Income Reference Price: preço calculado pela Fairtrade e por outros para que uma família produtora de determinado tamanho e produtividade alcance uma renda digna. Na maioria das vezes, excede nitidamente as cotações de mercado. →
Preço fixo: Preço firme, fechado entre comprador e vendedor independentemente do mercado futuro: o número não vai mais mexer. O inverso do contrato PTBF. →
Preço Mínimo Fairtrade: Piso garantido pelo selo quando o mercado cai abaixo dele, ao qual se somam um prêmio pago à cooperativa e um adicional para o orgânico. Os valores são fixados pela Fairtrade International e foram revistos em 15 de julho de 2026, para os contratos assinados a partir de 1º de dezembro de 2026. →
Precursor de aroma: Os aromas não existem no grão verde. Uma fazenda produz um estoque de precursores, e esse estoque é o teto de tudo o que virá. →
Prensa francesa: A prensa francesa deixa o café moído em infusão em toda a água, depois separa a bebida da borra empurrando uma tela metálica até o fundo do recipiente. É uma imersão sem papel: tudo o que atravessa a tela, óleos e finos inclusos, chega à xícara. Outros nomes: French press, cafeteira francesa. →
Primeiro crack: Estalo audível, por volta de 195 a 205 °C de temperatura do grão, quando o vapor de água e o CO2 acumulados fazem estourar a estrutura interna do grão, que incha e clareia. Marca o início do desenvolvimento e o ponto de referência de todo perfil. →
Proporção: Proporção entre a massa de café e a de água ou de bebida. Cerca de 1:15 a 1:17 para um filtro (55 a 65 g por litro), 1:2 para um espresso normal (18 g para 36 g). Com a moagem e o tempo, uma das três alavancas de toda receita. →
PTBF: Price to be fixed (preço a fixar): combina-se o diferencial e adia-se o travamento da cotação. Legítimo, e uma aposta disfarçada. →
Q Grader: Provador certificado pelo Coffee Quality Institute, programa lançado em 2004, para avaliar um café segundo um protocolo comum, o que torna uma nota comparável de um país a outro. O referencial foi refeito em torno do Coffee Value Assessment em 2024-2025, o que obriga os titulares a se recertificar. →
Quaker: Grão que continua pálido e opaco depois da torra porque vinha de uma cereja imatura ou vazia de açúcares. Invisível na classificação do verde, sai do torrador e dá notas de amendoim e de papel. →
Raça: Dentro de um fungo, grupos que se distinguem pelas plantas que sabem atacar. Uma variedade nunca é resistente em termos absolutos. →
RASFF: Sistema de alerta rápido da União para os gêneros alimentícios e os alimentos para animais: as autoridades dos Estados ali notificam um produto perigoso encontrado em seu mercado ou em sua fronteira. As notificações são públicas. →
Reação de Maillard: A reação que escurece o pão e a carne: açúcares e compostos nitrogenados sob o calor, cor marrom e centenas de moléculas odorantes. No torrador, a mesma química, e não uma analogia. →
Refratômetro: Instrumento que mede a concentração de uma solução pelo desvio da luz. Calibrado para o café, dá o TDS da bebida em poucos segundos; sua difusão na década de 2010 fez o preparo passar do gosto ao número. →
Regulamento sobre a informação ao consumidor: Apelidado de INCO na França, o regulamento (UE) n.º 1169/2011 sobre a informação ao consumidor fixa as menções do rótulo. →
Retronasal: Via pela qual as moléculas voláteis chegam ao epitélio olfativo a partir da garganta, quando se engole ou se expira. É ela que carrega o essencial do que se chama o gosto do café; a língua detecta apenas o doce, o ácido, o amargo, o salgado e o umami. →
Rio: Gosto medicinal, iodado, típico de certos cafés naturais brasileiros secados lentamente, devido ao tricloroanisol produzido por microrganismos. Defeito aqui, faz parte do perfil buscado por certos mercados do Oriente Próximo. →
Robusta: Uma variedade de Coffea canephora: o grupo congolês, SG1 e SG2. O comércio estendeu esse nome a toda a espécie, designando assim um conjunto por uma de suas partes. Este atlas mantém Robusta para a variedade e canephora para a espécie. →
Roda de sabores: Diagrama circular que organiza os descritores do café do geral ao particular. A versão da SCA e da World Coffee Research de 2016 baseia-se em um léxico sensorial de 110 atributos, cada um referenciado a um produto padrão. →
RoR: Rate of Rise (taxa de subida): a velocidade com que sobe a temperatura do grão, em °C por minuto, lida na sonda do torrador. Costuma culminar em torno de 15 a 20 °C/min no início do ciclo e deve decrescer regularmente; um platô ou uma retomada (crash, flick) denuncia uma torra mal conduzida. →
Saca de 60 kg: A unidade de conta do comércio mundial e das estatísticas da OIC, embora a saca real pese 69 kg na América Central e 70 kg na Colômbia. A produção mundial gira em torno de 170 milhões de sacas por ano na década de 2020. →
Sacarose: O principal açúcar do grão verde, consumido pela torra. Um café não é doce porque continha açúcar: é o que é porque o calor fez dele outra coisa. →
Sarchimor: Como o Catimor, uma família de materiais oriundos do Híbrido de Timor, aqui via Villa Sarchi. Duas plantas sob esse nome podem diferir. →
Scorching: Grão queimado na superfície por um contato quente demais com o tambor, tipicamente uma carga alta demais ou uma chama forte demais no início: marcas escuras nas faces, gosto de fumaça e de acre. O tipping, queima das pontas do grão, é seu primo. →
Secagem: Etapa que leva o café de mais de 50% de água a 10-12%, em uma a duas semanas para um lavado, duas a quatro para um natural. Rápido demais, é o endurecimento superficial (case hardening); lento demais, são mofos e grãos fedidos. →
Secagem mecânica: Secador rotativo ou estático de ar quente (guardiola, silo), usado sozinho ou para terminar uma secagem iniciada ao sol. Limita-se a temperatura do ar em torno de 40 °C para o pergaminho, pois o embrião não suporta mais. →
Segregação: Dispersão da descendência de uma planta em indivíduos diferentes uns dos outros, em vez de se parecerem com o genitor, consequência do embaralhamento a cada semente. É o que impede de semear um híbrido F1 e o que torna tão longo o trabalho de fixar uma variedade. →
Segundo crack: Estalo mais seco e mais próximo, por volta de 225 a 230 °C, quando as paredes celulares cedem e os óleos migram para a superfície. Além disso, entra-se nas torras escuras, em que a origem se apaga atrás do gosto de queimado. →
Seleção: Escolha feita por alguém em um material existente: identificar as árvores que produzem ou resistem melhor, semear suas sementes, recomeçar durante anos. Nada é inventado, separa-se o que já estava lá. →
Seleção assistida por marcadores: Triagem dos descendentes de um cruzamento pelo DNA e não pela aparência, para guardar apenas os que carregam os genes desejados. Encurta em vários anos programas que duram vinte ou trinta. →
Semente recalcitrante: Uma semente que não suporta nem a secagem forte nem o congelamento. O café está no grupo intermediário; a criopreservação de seus embriões funciona, mas não cobre nenhuma coleção inteira. →
Sequenciamento: Leitura da ordem das bases de um genoma. O canephora foi sequenciado em 2014, o arábica no mesmo ano e depois em forma de referência completa em 2020-2022; esses genomas confirmaram a origem híbrida do arábica e permitiram datar seu gargalo genético. →
SH1 a SH9: Os nove genes de resistência à ferrugem identificados no cafeeiro: SH1, SH2, SH4 e SH5 nos arábicas etíopes, SH3 no liberica, SH6 a SH9 no canephora, que entraram no arábica pelo Híbrido de Timor. Cada raça do fungo contorna certas combinações. →
SHB / SHG: Strictly Hard Bean (Guatemala, Costa Rica) e Strictly High Grown (México, Honduras, El Salvador): grades de altitude, acima de cerca de 1.350 m para o primeiro e 1.200 m para o segundo. A altitude retarda a maturação e adensa o grão. →
SIAF: Self-induced anaerobic fermentation: fermentação anaeróbica autoinduzida. Em um tanque fechado, não é um gás injetado que expulsa o oxigênio, mas os microrganismos que o consomem e saturam o meio de CO2. É o que quase sempre se esconde sob o rótulo “anaeróbico”. →
Sifão: O sifão faz subir a água quente de um balão inferior para um balão superior onde espera o café, depois, quando se retira o calor, deixa o resfriamento aspirar a infusão através de um filtro. É um aparelho de física que virou cafeteira, que se escolhe pelo espetáculo tanto quanto por uma xícara quente e limpa. Outros nomes: cafeteira a vácuo, cafeteira de balões de vidro. →
SL28: Seleção queniana da década de 1930 oriunda de material Bourbon, famosa por sua xícara e tornada a referência da África Oriental. Apesar dessa reputação de exceção, pertence ao mesmo estoque genético estreito que quase todo o café cultivado. →
Sobre-extração: Extração excessiva, acima de cerca de 22%: amargor, adstringência, secura. Corrige-se com uma moagem mais grossa, um tempo mais curto ou uma água menos quente. →
Stenophylla: Cafeeiro oeste-africano de frutos pretos, cultivado e depois esquecido, reencontrado em Serra Leoa em dezembro de 2018 na forma de uma única planta em Kasewe. Cresce com média anual de 26 °C. →
Stinker: Grão isolado, fermentado em excesso, de gosto avinagrado e pútrido. Invisível na classificação, às vezes algumas unidades em um saco inteiro, basta para contaminar uma xícara. Nasce de uma secagem lenta demais ou de uma fermentação que passou do ponto. →
Subextração: Extração insuficiente: poucos compostos dissolvidos, muitas vezes abaixo de 18%. Xícara azeda, salgada, oca, de retrogosto curto. Corrige-se afinando a moagem, alongando o tempo ou subindo a temperatura. →
Subproduto: Tudo o que sai do processamento sem ser café: casca, polpa, mucilagem, pergaminho, película prateada, águas residuais, borra. Quase todo o peso de uma cereja acaba aí; em volume, a cadeia produtiva é uma indústria de biomassa que se ignora. →
TDS da bebida: Concentração de sólidos dissolvidos na xícara, em porcentagem da massa: 1,15 a 1,35% para um filtro segundo a SCA, 8 a 12% para um espresso. Mede-se com refratômetro e permite, conhecendo as massas, calcular a extração. →
TDS (sólidos totais dissolvidos): Total de sólidos dissolvidos, em mg/L ou ppm, medido por condutividade. Um número global que não diz quais íons estão presentes: duas águas a 150 ppm podem dar cafés muito diferentes. A SCA recomenda 75 a 250 mg/L, alvo 150. →
Temperatura de carga: Temperatura do tambor no momento em que se despeja o café verde. Fixa a energia disponível para o primeiro terço do ciclo e se regula conforme a massa, a densidade e a umidade do lote. →
Tempo de contato: Duração em que a água e o café estão em presença: algumas dezenas de segundos no espresso, 2 a 4 minutos no filtro, horas no cold brew. Com a temperatura e a moagem, governa a extração. →
Teor de umidade: Teor de água do café verde, em porcentagem da massa: a faixa visada na secagem é de 10 a 12%, e a norma ISO 6673 fixa o método. Úmido demais, o café mofa; seco demais, quebra e envelhece depressa. Não confundir com a atividade de água. →
Terreiro: Área de secagem de piso duro, de cimento ou de tijolo, onde o café em pergaminho ou em cereja é espalhado em camadas finas e revolvido várias vezes ao dia. O modo de secagem mais difundido, em particular no Brasil e na América Central. →
Terreiro suspenso: Mesa de secagem elevada, com fundo de tela, sobre a qual o café seca em camada fina com ar dos dois lados. Secagem mais regular do que no chão, sem contato com a terra, generalizada na África Oriental e depois adotada em outros lugares. →
Teste triangular: Prova em que se servem três xícaras, duas idênticas, e se pede para encontrar a diferente. Usado para certificar os provadores e para verificar que uma diferença de processo é realmente perceptível. →
Tetraploide: Organismo com quatro conjuntos de cromossomos. O Híbrido de Timor tem 44, exatamente como o arábica, e foi essa duplicação que permitiu cruzá-los e fazer descer sua resistência às variedades cultivadas. →
Tipping: Queima localizada das extremidades do grão, pontos pretos nas duas pontas, provocada por excesso de calor no momento em que o grão, ainda úmido, não consegue evacuar seu vapor com rapidez suficiente. Um sinal de carga quente demais. →
Torra por ar quente: Processo em que o café é transportado e aquecido por um fluxo de ar (leito fluidizado), sem contato com metal quente: calor convectivo, ciclos curtos, menos scorching. O tambor transmite, além disso, por condução e radiação. →
Traqueomicose: Uma micose dos vasos: o fungo entope o encanamento e a árvore morre de sede em solo úmido. Fusarium xylarioides, ressurgido em Uganda em 1993. →
Triângulo da doença: Um patógeno capaz, uma planta sensível, condições favoráveis. Nenhum dos três lados é fixo, e dois dependem de nossas decisões. →
Trigonelina: Alcaloide do grão verde, cerca de 1% no arábica e 0,7% no canephora, que se degrada na torra em niacina e em piridinas odorantes. Uma das razões da vitamina B3 na xícara. →
Typica: A outra linhagem fundadora: o material que partiu do Iêmen, passou pelos jardins botânicos europeus e depois pelo Atlântico. →
V60: Um cone aberto a sessenta graus, um único furo largo, nervuras em espiral: o V60 da Hario deixa ao despejo quase todo o controle da vazão. É a ferramenta de referência do filtrado manual dos cafés especiais. Outros nomes: Hario V60, cone V60. →
Variedade: Em teoria, um conjunto homogêneo e estável. Na prática, a palavra pode designar uma coisa estável, uma coisa instável, uma família inteira, ou um conjunto em que uma planta em cada sete não se parece com as outras. É, no entanto, vendida como uma garantia. →
Variedade crioula: Variedade crioula: uma população cultivada localmente há muito tempo, adaptada ao seu meio pela seleção dos agricultores e pelo acaso, sem programa de melhoramento nem descrição formal. Os cafés etíopes vendidos como heirloom são, em essência, isso. →
Via seca: Espalhar a cereja inteira ao sol e esperar. A mais antiga, a menos exigente em água, mais frutada, e que deixa à broca o tempo de terminar seu ciclo. →
Via úmida: Despolpar, fermentar, lavar, secar. A via que mais consome água, dá cafés mais limpos e mais ácidos, e mata a broca de passagem. →
Wet hulled: O processo indonésio: descasca-se o pergaminho enquanto o grão ainda está úmido. Uma resposta a um clima em que secar levaria semanas e a um fluxo de caixa que não pode esperar. →
Xícara limpa: Xícara limpa: ausência de qualquer defeito e de qualquer nota estranha, do ataque ao retrogosto. Um critério da ficha de cupping de 2004, mantido no CVA; não é uma qualidade positiva, mas a ausência de negativo. →

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