O espresso

A história

A prancha XV conta essa história em dois capítulos (fonte 9). Em Turim, Angelo Moriondo patenteia uma máquina em que o vapor empurra a água através de um bolo de café comprimido, na França em 1885 segundo o historiador Jonathan Morris, a bebida sendo armazenada antes de ser servida (fonte 3). Em Milão, Luigi Bezzera monta grupos onde se apertam porta-filtros, para fazer um café expressamente para um cliente (fonte 3); sua patente americana, depositada em 10 de junho de 1902 e concedida em 28 de abril de 1903, já é cedida a Desiderio Pavoni (fonte 2).

A Ideale de Pavoni, em 1905, passa pela primeira máquina produzida em série (fonte 3); Ukers a descreve em 1922 como um aperfeiçoamento, patenteado por Pavoni em 1907, do sistema Bezzera introduzido em 1903-1904, capaz de 150 xícaras por hora (fonte 1). Essas máquinas empurravam a água pelo vapor: Morris descreve um café preto, amargo e queimado, saído de um grupo a 130-140 °C sob cerca de 1,5 bar em 45 segundos, sem nenhuma crema (fonte 3).

A crema nasce quando a pressão se separa do calor. Depois de um êmbolo de manivela de Achille Gaggia (1938), sua patente de 1947, um êmbolo acionado por alavanca com engrenagem e mola, faz a água passar sob pressões que sobem e descem entre 3 e 12 atmosferas; óleos e coloides formam então a espuma que Gaggia batiza de crema de café (fonte 3). Gaggia data sua primeira patente, n.º 365726, de 5 de setembro de 1938, para a máquina Lampo, “relâmpago” (fonte 8). As primeiras máquinas de alavanca de Gaggia, em 1948, são fabricadas por Ernesto Valente, da Faema, e anunciam uma crema natural obtida sem vapor (fonte 3).

Brigado com Gaggia, Valente monta em 1961 na Faema E61 uma bomba elétrica comandada por um interruptor: a água da rede, posta sob pressão, atravessa um trocador de calor antes do grupo, e a máquina serve uma xícara depois da outra sem esperar a caldeira (fonte 3). Sua patente, com prioridade italiana de 24 de setembro de 1960, trata de outra coisa: uma cabeça de válvulas que deixa primeiro a água umedecer o disco sem pressão, a primeira válvula se abrindo perto de 1,5 atmosfera e a segunda perto de 7, porque as máquinas de pressão contínua não deixam tempo de infundir, ao contrário dos êmbolos manobrados à mão (fonte 4). É a pré-infusão.

O gesto

A definição quantificada mais precisa lida é a do Instituto Nacional do Espresso Italiano, fundado em 6 de julho de 1998: 7 g de moagem com margem de 0,5 g, uma água que sai do grupo a 88 °C com margem de 2 °C, 9 bar com margem de 1 bar, 25 segundos com margem de 2,5 segundos, 25 mL na xícara, crema incluída, servidos a 67 °C, menos de 100 mg de cafeína por xícara; referência de balcão, um bom espresso escoa a um mililitro por segundo (fonte 5).

O balcão do café especial se afastou dela. Cameron e seus coautores lembram a definição histórica da associação americana do café especial, 7 a 9 g para 25 a 35 mL, a 92-95 °C, sob 9 a 10 bar, em 20 a 30 segundos, e observam que os cafés empregam correntemente 15 a 22 g para 30 a 60 g de bebida (fonte 6).

As regulagens

• MoagemMuito fina; fina demais, o disco se entope em alguns pontos (fonte 6).
• Dose7 g com margem de 0,5 g para o espresso italiano certificado (fonte 5); 15 a 22 g nos cafés especiais (fonte 6).
• ProporçãoCerca de 1:3,6 para o espresso italiano (7 g para 25 mL, calculado) (fonte 5); 20 g para 40 g, ou seja, 1:2, no ensaio de Cameron (fonte 6).
• Temperatura88 °C com margem de 2 °C na saída do grupo (fonte 5); 92 °C no ensaio de Cameron (fonte 6).
• Tempo25 segundos com margem de 2,5 segundos (fonte 5); menos de 15 segundos com o método de Cameron (fonte 6).
• Pressão9 bar com margem de 1 bar (fonte 5); Cameron trabalhou a 6 bar, 9 bar entupindo as moagens finas (fonte 6).

O que ela tem a seu favor

• Serve uma xícara sob demanda, preparada para cada cliente, o que fez o balcão italiano (fonte 3).
• A pressão extrai depressa uma bebida muito concentrada: mais de 4 % de matéria seca nos três espressos do ensaio de Gloess, contra cerca de 1,3 % para os cafés alongados (fonte 7).
• A crema, espuma de óleos e de coloides nascida da pressão, dá uma textura que nenhum método por gravidade obtém (fonte 3).

O que se lhe censura

• Moer fino demais entope zonas do disco: o rendimento cai, a xícara fica ao mesmo tempo amarga e ácida, e café é desperdiçado (fonte 6).
• A faixa de sucesso é estreita: segundo o instituto italiano, quinze segundos dão um café pobre em corpo e mais amargo, trinta e cinco segundos notas amadeiradas e picantes (fonte 5).
• São necessários uma máquina, um moedor regulável e uma regulagem retomada ao longo do dia (fonte 9).

O que isso dá na xícara

No ensaio de Gloess, todos os espressos têm uma nota torrada e amarga marcada, um corpo pronunciado e uma longa persistência; o painel relaciona a matéria seca ao corpo, a cafeína e os ácidos clorogênicos ao amargor (fonte 7). O instituto italiano espera uma crema marrom avelã a marrom escuro, de reflexos fulvos, de textura muito fina (fonte 5). Um mesmo rendimento não diz tudo: Cameron obtém dois espressos a 22 % com duas moagens cuja composição não pode ser a mesma, e conclui que o barista deve provar (fonte 6).

As variantes jogam com a água. O ristretto, “restrito” em italiano, é um espresso curto de cerca de 15 mL; Morris faz dele a preferência do sul da Itália, onde a extração mais curta reduz o amargor de blends mais ricos em canephora e a quantidade de cafeína (fonte 3). O lungo, “longo”, empurra mais água: no ensaio de Gloess, os cafés alongados de 120 mL tiram mais do café por grama que os espressos, mas a uma concentração de cerca de 1,3 %, com um pouco menos de intensidade (fonte 7). O instituto italiano lembra que um café curto de 15 mL ou um café alongado de 35 mL não é mais um espresso italiano (fonte 5).

As anedotas

• O Caffè Manaresi de Florença, aberto em 1898 e tido como o primeiro bar à americana da Itália, onde se bebe de pé no balcão, foi apelidado pelos florentinos de café dos que ficam de pé (fonte 3).
• A palavra “barista” aparece no fim dos anos trinta, sem dúvida com a campanha fascista de italianização das palavras estrangeiras; até então, o balcão era tocado por um barman (fonte 3).

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922, capítulos XXXIV e XXXVI e cronologia (transcrição UTF-8 da biblioteca local): Pavoni 1907, sistema Bezzera 1903-1904, máquina Ideale · on-line · primária
2. Luigi Bezzera, patente US 726.793, “Coffee-making machine”, depositada em 10 de junho de 1902, concedida em 28 de abril de 1903, cedida a Desiderio Pavoni · on-line · primária
3. Jonathan Morris, “Making Italian Espresso, Making Espresso Italian”, Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (pré-publicação do autor, Universidade de Hertfordshire) · on-line · universitária
4. Ernesto Valente, patente US 3.230.974, “Alternately seating valves”, prioridade italiana de 24 de setembro de 1960 (16.620/60), depositada em 25 de setembro de 1961, concedida em 25 de janeiro de 1966 · on-line · primária · leitura: sim (imagem do fascículo)
5. Istituto Nazionale Espresso Italiano, Espresso Italiano Certificato, folheto em inglês (cópia arquivada de 10 de agosto de 2012) · on-line · institucional
6. Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”, Matter, vol. 2, n.º 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · on-line · universitária
7. Alexia N. Gloess et al., “Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis”, European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · on-line · universitária
8. Gaggia, “Our history”, acessado em 21 de outubro de 2026 (fabricante) · on-line · fabricante
9. PXL Roasters, prancha XV “As preparações”, seções 10 e 11, O espresso (preparations-10.html, preparations-11.html), revisão de 24 de setembro de 2026 · interna