O PROCESSO EM MOVIMENTO

Por que o percolador de bomba sobre-extrai?

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▶ Reproduzir o processo01A água ferve, o vapor a ergue02Ela cai de novo sobre o cesto03O ciclo recomeça04Dois defeitos que se somam05A cafeteira com filtro: uma só passada

A água ferve, o vapor a ergue

No percolador de bomba, a água ferve no fundo do pote, e o vapor a ergue por um tubo central. O aparelho é primeiro francês: Laurens (1819), Gaudet, Gandais e Durant registram suas formas sucessivas.

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1. A água ferve, o vapor a ergueNo percolador de bomba, a água ferve no fundo do pote, e o vapor a ergue por um tubo central. O aparelho é primeiro francês: Laurens (1819), Gaudet, Gandais e Durant registram suas formas sucessivas.
2. Ela cai de novo sobre o cestoA água cai de novo no alto sobre um cesto de pó, atravessa-o e desce de volta ao pote. O processo fica a meio caminho entre a decocção e a infusão.
3. O ciclo recomeçaDepois o ciclo recomeça, até a tonalidade desejada. Não é uma percolação, diz Ukers: a água não atravessa a cama uma vez para escoar, é um café já infundido que passa de novo sobre os grãos.
4. Dois defeitos que se somamO pó recebe uma água mais quente que em qualquer outro método, pois ela sai da fervura, e é café, não água limpa, que o atravessa. Os dois empurram para a sobre-extração: o Mellon Institute media 2,90 grãos de “tannin” por xícara, contra 0,29 para a filtração.
5. A cafeteira com filtro: uma só passadaA cafeteira elétrica com filtro faz a água passar uma só vez. O Moccamaster aquece a 100 °C num elemento de cobre e chega ao pó entre 92 e 96 °C. A SCA exige 92 °C no primeiro minuto, nunca mais de 96 °C, 4 a 8 minutos de contato.

Para reter: O percolador faz café fervente passar de novo sobre o café: é a receita mesma da sobre-extração, que a cafeteira com filtro substituiu por uma só passada.

Na história: Foi preciso esperar o início dos anos 1970 e as cafeteiras elétricas com filtro para que ele fosse suplantado.

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O percolador de bomba não é uma percolação, diz Ukers, e o nome engana. A água não atravessa a cama uma só vez para escoar. Ela ferve no fundo, o vapor a ergue por um tubo central, ela cai sobre um cesto de pó. Depois o ciclo recomeça, até a tonalidade desejada. O processo fica, portanto, a meio caminho entre a decocção e a infusão.

O aparelho é primeiro francês: Laurens (1819), Gaudet (1820), Gandais (1827) e Durant (1827) registram suas formas sucessivas. Desde 1825, é muito usado na França, na Holanda, na Alemanha e na Áustria. Hanson Goodrich, de McLeansboro (Illinois), patenteia em 13 de agosto de 1889 (US 408 707) a forma americana, a que se põe no fogão. A General Electric publica em 1905 Coffee Making by Electricity, e os modelos automáticos vêm nos anos 1940.

O defeito não é questão de gosto, é físico, e é duplo. O pó recebe uma água mais quente que em qualquer outro método, pois ela sai da fervura. E é um café já infundido que passa de novo sobre os grãos, em vez de uma água limpa. Os dois empurram no mesmo sentido, o da sobre-extração.

O veredicto é antigo. Já em 1915, Aborn, relator do comitê dos torrefadores americanos, o condenava como “um utensílio muito defeituoso”. A análise da associação dos torrefadores, apresentada em 1913, quantificava a diferença: 2,90 grãos de “tannin” por xícara para o percolador, contra 0,29 para a filtração sobre pó pulverizado.

Foi preciso, no entanto, esperar o início dos anos 1970, e as cafeteiras elétricas com filtro, para que ele fosse suplantado.

Ukers 1922, cap. XXXIV e cap. XXXVI (relatório Aborn 1915, tabela dos taninos); Wikipedia, Coffee percolator (7 set. 2026)

A cafeteira elétrica com filtro é alemã. O Wigomat de Gottlob Widmann, patenteado em 1954, mantinha uma água de 94-95 °C, e foi essa faixa que se tornou o padrão do gênero. A Douwe Egberts o distribuiu no Benelux e na França.

O Moccamaster de Gerard-Clement Smit (Technivorm, Amerongen) é desenhado em 1968 e vendido desde 1969. Seu princípio é aquecer acima do alvo. A água sobe a 100 °C num elemento de cobre e chega ao pó entre 92 e 96 °C: o trajeto lhe custa esses poucos graus. Dez milhões de exemplares em 2017, 137 peças, fabricação ainda holandesa.

Nos Estados Unidos, Vincent Marotta e Samuel Glazer lançam a Mr. Coffee em 1972. O esquema é simples: a água passa por uma resistência, é pulverizada sobre um filtro de papel, a jarra fica aquecida sobre uma chapa. O aparelho substitui o percolador nas cozinhas americanas.

A SCA acabou por controlar as próprias máquinas, e não apenas a xícara. Seu programa Certified Home Brewer fixa exigências mensuráveis. A água deve atingir 92 °C no primeiro minuto em contato com o pó, e depois mantê-la sem passar de 96 °C. O contato dura 4 a 8 minutos. E a xícara deve cair na janela de 18-22 %.

A lista 2023-2026 reúne quinze modelos:

• OXO, GE Profile e Café, Braun, Mr. Coffee Perfect Brew
• Zwilling e Fellow Aiden em 2024, depois Krups, Aarke
• Breville e Cosori em 2025-2026.

Wikipedia (de), Wigomat; Wikipedia, Technivorm; Wikipedia, Mr. Coffee; SCA, Certified Home Brewer Program Requirements (2017) e sca.coffee/certified-home-brewer (acessado em 7 set. 2026)