A cafeteira Karlsbad
Uma cafeteira toda de porcelana cujo filtro é uma grade de porcelana fendida, sem papel nem metal, encimada por um distribuidor de água. É o café coado das casas vienenses e da Boêmia, vertido à mão num serviço que é também a jarra.
Como um filtro de porcelana pode reter a moagem?
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O fundo do filtro é uma dupla parede de porcelana fendida em cruz. Não há nem papel nem metal entre o café e a jarra.
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- A grade fendidaO fundo do filtro é uma dupla parede de porcelana fendida em cruz. Não há nem papel nem metal entre o café e a jarra.
- Fendas que se alargamCada fenda é muito fina do lado da moagem e se alarga para baixo. A moagem fica em cima, e nada se prende na fenda.
- Moer grossoUma moagem grossa se assenta sobre a grade, mais abundante que com o papel, 8 a 10 g por xícara. Os grãos não passam, mas é preciso mais café.
- O distribuidorA água vertida sobre um disco furado de orifícios grandes cai em chuva sobre a moagem. A cama não é escavada, a água a atravessa por inteiro.
- ServirTira-se o filtro, põe-se a tampa sobre a jarra de porcelana. O café se serve no bule onde escorreu.
Para reter: Uma fenda fina em cima e larga embaixo retém a moagem sem nunca entupir: basta moer grosso, e mais.
Na história: Em 1878, na fábrica de porcelana do conde Oswald von Thun, em Klösterle, na Boêmia.
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A patente alemã 3105, “inovações na fabricação de peneiras de porcelana”, é depositada em 4 de abril de 1878 pela fábrica de porcelana privilegiada do conde Oswald von Thun, em Klösterle, na Boêmia, hoje Klášterec nad Ohří (fonte 1). Ukers escreve em 1922 que a primeira cafeteira de Viena “parece ter sido patenteada na Alemanha em 1879” (fonte 2); a diferença de um ano se deve sem dúvida à distinção entre depósito e publicação, que a ficha consultada não precisa.
Ukers descreve o aparelho sem datá-lo. Conhecida nos Estados Unidos como a cafeteira da Boêmia e em outros lugares com o nome de Karlsbad, é de porcelana, e seu fabricante europeu detém uma patente sobre a grade: fendas muito finas do lado de dentro, que se alargam para fora para reter bem e limpar com facilidade. Ele acrescenta que ela “encontrou muita aceitação” na América (fonte 2).
O artigo da enciclopédia on-line Wikipedia, à falta de coisa melhor, dá a sequência: outros fabricantes de porcelana retomam o princípio, o formato de pera número 599 da manufatura SPM, tornada Walküre, se impõe a partir de 1913, e a cafeteira reina nos cafés vienenses antes que as máquinas elétricas a façam esquecer; um renascimento começa por volta de 2000 (fonte 3). Esses fatos não foram verificados nos catálogos dos fabricantes, cujos sites recusavam o acesso no dia da pesquisa.
O gesto
O aparelho conta quatro peças de porcelana: a jarra, o filtro, o distribuidor de água e a tampa (fonte 3). A grade do filtro é dupla, fendida em cruz e esmaltada de lado a lado; o distribuidor, furado de grandes orifícios redondos, distribui a água e evita mexer a moagem (fonte 3).
Põe-se uma moagem grossa no filtro, cerca de 8 a 10 g por xícara, despeja-se um pouco de água para deixar a moagem expandir, depois o resto em várias vezes sobre o distribuidor (fonte 3). Em 1917, Aborn observava que uma peneira de porcelana não pode ser tão fina quanto uma peneira de metal nem reter uma moagem tão fina quanto o algodão: é preciso, portanto, mais café para a mesma força (fonte 2).
As regulagens
- Moagemgrossa (fonte 3); uma peneira de porcelana não retém uma moagem fina (fonte 2)
- Dose8 a 10 g por xícara (fonte 3)
- Proporçãonão documentada, o tamanho da xícara não sendo dado (fonte 3)
- Temperaturanão documentada nas fontes lidas; em 1921, Prescott preferia 85 a 93 °C à água fervente (fonte 2)
- Temponão documentado nas fontes lidas
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- Tudo é de porcelana: nada dá gosto, e Prescott colocava em 1921 a porcelana e o vidro à frente dos materiais para fazer o café (fonte 2).
- Não há nem papel a comprar nem pano a conservar, e a grade se lava como um prato.
- As fendas que se alargam para fora foram desenhadas para reter a moagem e ao mesmo tempo ser limpas com facilidade (fonte 2).
- O distribuidor evita que o despejo escave a moagem (fonte 3).
O que se lhe censura
- A grade não retém uma moagem fina: é preciso moer grosso e pôr mais café para a mesma força (fonte 2).
- A porcelana quebra, e uma grade fendida só se substitui por uma peça do mesmo formato.
- As peças são difíceis de achar: o último grande fabricante, a Friesland, viu sua fábrica de Varel pegar fogo em 29 de junho de 2023, segundo a enciclopédia on-line (fonte 3).
O que isso dá na xícara
Sem papel, a grade deixa passar mais óleos que um filtro de papel; suas fendas muito finas retêm, porém, o essencial da borra (fonte 2). Pode-se esperar uma xícara mais redonda que com o papel e mais clara que com a prensa francesa; é uma dedução do mecanismo, nenhuma medida de rendimento, de concentração ou de diterpenos própria desta cafeteira tendo sido encontrada.
A moagem grossa, imposta pela grade, pede mais café (fonte 2), o que combina com um contato bastante longo para que a água extraia essas partículas grossas.
As anedotas
- Em 1922, Ukers emprega “máquina de café de Viena” para dois aparelhos diferentes: a cafeteira de porcelana de Karlsbad e o percolador de bomba de que se servem as casas austríacas (fonte 2).
As fontes desta ficha
- Graf Oswald von Thun'sche Porzellanfabrik, Klösterle in Böhmen, patente alemã DE 3105 “Neuerungen in der Herstellung von Porzellansieben”, depositada em 4 de abril de 1878, ficha bibliográfica DEPATISnet (texto da patente não lido) · on-line · primária · leitura: ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (aparelhos alemães, 1877 a 1885; cafeteira da Boêmia ou de Karlsbad), cap. XXXV (Áustria) e cap. XXXVI (Aborn 1917; Prescott 1921) · on-line · primária
- Wikipedia (en), “Karlsbad-style coffee maker”, acessado em 21 de outubro de 2026 · on-line · terciária