Medir: balança, refratômetro, termômetro, peneira
| Ferramenta | O que mede | Precisão / faixa | Uso |
|---|---|---|---|
| Balança (Acaia Pearl S) | dose, bebida, vazão | 0,1 g, cronômetro | proporção, ritmo, parada pelo peso |
| Chaleira bico de ganso | temperatura e vazão do despejo | 1-18 g/s (Stagg EKG 0,6 L), 2-35 g/s (Brewista) | agitação controlada pela altura |
| Refratômetro | índice de refração, TDS | filtro 1,15-1,5 %, espresso 7-12 % | rendimento = TDS × bebida ÷ dose |
| Termômetro / sonda | temperatura da mistura | sempre < chaleira | comparar cones, materiais |
| Peneiras (Kruve, 2015) | frações granulométricas | jogos de peneiras empilhadas | finos e blocos |
| Difração a laser | distribuição completa | laboratório | referência |
| Imagem escaneada (Gagné) | distribuição | 400 dpi, limite 0,1 mm | gratuito, depende da iluminação |
O barista de 2026 pesa tudo. A balança de 0,1 g com cronômetro e exibição da vazão (Acaia Pearl S) fixa dose, proporção, ritmo dos despejos e peso final da bebida; Gagné faz um aplicativo comandar duas balanças em paralelo para registrar a vazão despejada e a vazão escorrida. O refratômetro mede o índice de refração da bebida e o converte em concentração; rendimento = concentração × peso da bebida ÷ dose seca, fórmula simples de usar para comunicar, enquanto fórmulas mais precisas integram a água retida na borra.
Suas armadilhas: prisma na temperatura da amostra, zeragem com água destilada logo antes, limpeza com álcool, evaporação da amostra coletada que falseia a leitura; e sobretudo, um mesmo rendimento médio não diz nada sobre a uniformidade. O termômetro vale menos que a chaleira com temperatura programada: o que conta é a temperatura da mistura, mais baixa que a da água despejada, diferente conforme o cone seja de plástico, de cerâmica ou de inox. A granulometria se mede por peneira, por laser ou por imagem escaneada a 400 dpi (limite de 0,1 mm).
Gagné 2021, p. 13-17, 46-47, 173-176, 185-190, 199-205Nesta pranchaAs 17 seções
- 01O que se extrai, e como se mede
- 02Sete séculos de utensílios
- 03A decocção: ibrik, cezve, café turco
- 04A infusão: saco de tela, prensa, xícara de degustação
- 05A percolação por gravidade, de De Belloy ao V60
- 06Os filtros: papel, metal, pano
- 07Percoladores de bomba e cafeteiras elétricas
- 08O sifão: pressão de vapor e depois vácuo
- 09A pressão do vapor: Rabaut, Loysel, moka
- 10O espresso, de Moriondo à E61
- 11O espresso hoje: máquinas, gesto, perfilamento
- 12A moagem: moedores, finos, retenção
- 13O leite
- 14O café frio e o nitro
- 15Medir: balança, refratômetro, termômetro, peneira
- 16Hoje
- 17Pranchas de arquivo