A infusão a frio
A infusão a frio deixa uma moagem grossa em imersão por horas numa água fria ou em temperatura ambiente, depois a filtra. Dela se tira um concentrado que se conserva na geladeira e se dilui conforme a demanda, quente ou gelado.
O que o frio faz à extração do café?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Uma moagem grossa cai num pote de água fria ou em temperatura ambiente, dez vezes seu peso: 35 g de café para 350 mL de água no protocolo da Filadélfia, a moagem mantida num saquinho para ficar imersa. Todo o café toca toda a água: é uma imersão, sem escoamento.
Ler as etapas sem animação
- A moagem mergulhaUma moagem grossa cai num pote de água fria ou em temperatura ambiente, dez vezes seu peso: 35 g de café para 350 mL de água no protocolo da Filadélfia, a moagem mantida num saquinho para ficar imersa. Todo o café toca toda a água: é uma imersão, sem escoamento.
- Tudo se difunde devagarSem calor, os compostos deixam o grão em câmera lenta, os mais rápidos primeiro. A cor do líquido escurece ao longo de horas em vez de minutos; as infusões frias tendem ao vermelho, as quentes ao preto.
- O platôFuller e Rao medem um platô entre 6 e 7 horas para a cafeína e o ácido 3-clorogênico, e não entre 10 e 24 horas como dizem as receitas correntes. A concentração estaciona: esperar mais quase não extrai nada desses dois compostos.
- Menos ácidos, mesmo pHO pH, que só conta os ácidos ativos no momento da leitura, permanece o mesmo que a quente, entre 4,85 e 5,13 nas medidas de Rao e Fuller; a acidez titulável, que conta todos os ácidos presentes, é mais baixa a frio. A xícara perde vivacidade sem se tornar menos ácida no sentido do pH.
- Filtrar, guardar, diluirFiltra-se o concentrado, guarda-se no frio, mais de uma semana segundo o fabricante, e alonga-se conforme a demanda, frio ou quente. A preparação se faz com antecedência e em volume, a xícara na hora; nenhuma etapa quente vem higienizar o líquido.
Para reter: A frio, a extração é uma difusão lenta que estaciona em 6 a 7 horas: a xícara mantém o mesmo pH que a quente, mas menos ácidos no total.
Na história: Em 1922, Ukers descreve brasileiros que deixam o café de molho em água fria por várias horas, filtram e depois reaquecem o líquido conforme a necessidade.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
O frio não tem nada de novo. Em 1922, Ukers já descreve brasileiros que deixam o café de molho em água fria por várias horas, filtram e depois reaquecem o líquido conforme a necessidade, e cubanos que despejam água fria sobre um saco de flanela até obter um extrato muito concentrado (fonte 1). O mesmo livro relata, na forma prudente do “diz-se”, a origem argelina do mazagran: café adoçado, alongado com água ou gelo, que tropas coloniais francesas teriam bebido perto do forte de Mazagran antes de levá-lo aos cafés de Paris, servido em copo alto (fonte 1). O mazagran é um café preparado e depois alongado a frio, não uma extração a frio; ele mostra apenas que o café frio já tinha seu lugar no balcão.
A infusão a frio comercial, a que o inglês chama de cold brew, nasceu de uma marca. O fabricante Toddy faz remontar sua história a 1963: uma viagem às montanhas do Peru, um café infundido a frio servido quente, e Todd Simpson que procura reproduzi-lo; o sistema chega aos Estados Unidos “alguns anos e uma patente depois” (fonte 2). As patentes encontradas são duas patentes de design, que protegem uma forma e não um processo, em nome de Oscar S. Simpson Jr., de Houston: a primeira, depositada em fevereiro de 1966, é concedida em julho de 1967; a segunda, concedida em 1973, é cedida à Toddy Products Inc., de Houston (fontes 3 e 4). Que Oscar S. Simpson Jr. seja o “Todd” da marca deduz-se dessa cessão; nenhuma fonte lida o diz por extenso.
A ciência chegou tarde. Em 2018, Rao e Fuller ainda só encontram quatro estudos publicados e revisados sobre a infusão a frio, nenhum completo o bastante para confirmar ou refutar o que os vendedores dizem dela (fonte 6).
A venda em garrafa levantou uma questão que a infusão caseira ignora. Nos Estados Unidos, um café infundido a frio acondicionado hermeticamente cai, segundo a National Coffee Association, sob as regras federais das conservas de baixa acidez; em 2024, um fabricante que não havia declarado seu processo à agência federal recolheu todas as suas latas, sem doente reportado (fonte 10).
O gesto
Mistura-se a moagem e a água num recipiente fechado, deixa-se repousar, filtra-se. O fabricante fala de 8 a 24 horas de imersão e de um concentrado que se conserva mais de uma semana na geladeira (fonte 2). O protocolo dos químicos da Universidade Thomas Jefferson, na Filadélfia, é ainda mais simples: 35 g de café em 350 mL de água filtrada, num pote de tampa rosqueada, a moagem mantida num saquinho para ficar imersa (fonte 5).
É uma imersão: toda a água está em contato com todo o café, e a concentração sobe até um platô. Fuller e Rao medem esse platô entre 6 e 7 horas para a cafeína e o ácido 3-clorogênico, e não entre 10 e 24 horas como dizem as receitas correntes (fonte 5). Além disso, o tempo quase não extrai mais nada desses dois compostos.
As regulagens
- Moagemgrossa na prática; nos ensaios de Fuller e Rao, a moagem não mudou significativamente a cafeína nem o ácido 3-clorogênico extraídos a frio (fonte 5)
- Dose35 g de café para 350 mL de água no protocolo da Filadélfia (fonte 5)
- Proporção1:10 neste protocolo (fonte 5); o concentrado comercial é depois diluído ao gosto (fonte 2)
- Temperaturaambiente, 20 a 25 °C ou menos (fonte 5); 4 °C e 22 °C nos ensaios de Davis (fonte 7)
- Tempo8 a 24 h segundo o fabricante (fonte 2); platô atingido em 6 a 7 h para a cafeína e o ácido 3-clorogênico (fonte 5)
- Pressãosem objeto: a pressão atmosférica
O que ela tem a seu favor
- O concentrado é preparado com antecedência e em volume, depois servido frio ou quente, diluído ao gosto de cada um (fonte 2).
- Com a mesma concentração e servida à mesma temperatura, a infusão feita a 4 ou 22 °C é julgada menos amarga e menos azeda que a mesma infusão feita a 92 °C, e mais floral (fonte 7).
- O método perdoa: passado o platô de 6 a 7 horas, mais uma hora quase não muda nada na cafeína nem no ácido 3-clorogênico extraídos (fonte 5).
O que se lhe censura
- É preciso começar horas antes, ao passo que um coado quente pede alguns minutos (fonte 2).
- Os ácidos passam menos: a acidez titulável, isto é, a quantidade total de ácidos que se neutraliza no laboratório, é mais baixa que a quente, o que atenua a vivacidade dos cafés que se escolhem justamente por ela (fonte 6).
- O argumento de um café “suave para o estômago” não se apoia no pH, que permanece o mesmo que a quente, entre 4,85 e 5,13 nas medidas de Rao e Fuller (fonte 6).
- Nenhuma etapa quente vem higienizar o líquido: vendido em lata, ele deve seguir nos Estados Unidos um processo declarado de conserva de baixa acidez (fonte 10).
- A xícara pode conter mais cafeína do que se acredita: com uma moagem grossa, Fuller e Rao medem nitidamente mais do que numa infusão quente (fonte 5).
O que isso dá na xícara
A comparação mais limpa vem de Davis. O mesmo café, de três origens e três torras, é infundido a 4, 22 e 92 °C até o equilíbrio, depois diluído a exatamente 2 % de sólidos dissolvidos e servido a 4 °C para todos. Quatro atributos mudam com a temperatura de infusão, quaisquer que sejam a origem e o grau de torra: o amargor, o azedume e uma nota de borracha são mais fortes a quente, o floral é mais forte a frio. O resto depende muito do café (fonte 7).
A acidez pede dois números. O pH, que só conta os ácidos ativos no momento da leitura, é o mesmo a frio e a quente; a acidez titulável, que conta todos os ácidos presentes, é mais baixa a frio, como a atividade antioxidante (fonte 6). Em Bogotá, a infusão fria por imersão sai adocicada, com notas de avelã, de caramelo e de malte, e contém menos de certos compostos furânicos que a infusão quente (fonte 8). A cor também muda: as infusões frias tendem ao vermelho, as quentes ao preto (fonte 9).
O frio não é um mundo à parte. Acompanhando a infusão no tempo, a equipe de Davis constata que certas infusões frias longas têm um perfil próximo ao de certas infusões quentes curtas (fonte 11).
As anedotas
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXV (usos do Brasil, de Cuba, da Argélia e da França) · on-line · secundária
- Toddy LLC, “The Toddy story” e “What is cold brew”, toddycafe.com, acessados em 21 de outubro de 2026 · on-line · fabricante
- Oscar S. Simpson Jr., patente de design US D208,032, “Coffee maker”, depositada em 2 de fevereiro de 1966, concedida em 4 de julho de 1967 · on-line · primária
- Oscar Strother Simpson Jr., patente de design US D229,530, “Coffee maker”, cedida à Toddy Products Inc., Houston, depositada em 11 de novembro de 1971, concedida em 11 de dezembro de 1973 · on-line · primária
- Megan Fuller e Niny Z. Rao, “The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee”, Scientific Reports, 7, 17979, 2017 · on-line · primária
- Niny Z. Rao e Megan Fuller, “Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee”, Scientific Reports, 8, 16030, 2018 · on-line · primária
- M. E. Batali et al., “Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew”, Foods, 11 (16), 2440, 2022 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- N. Córdoba et al., “Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods”, Food Research International, 141, 110141, 2021 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- S. E. Yeager et al., “Roast level and brew temperature significantly affect the color of brewed coffee”, Journal of Food Science, 87 (4), 1837-1850, 2022 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- Nick Brown, “Snapchill Recalls All Cold Brew Cans Due to Toxic Growth Risk”, Daily Coffee News, 19 de junho de 2024 · on-line · imprensa
- J. Liang et al., “Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time”, Scientific Reports, 14, 19298, 2024 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo