A prensa francesa
A prensa francesa faz o pó infundir em toda a água, depois separa a bebida da borra empurrando uma peneira metálica até o fundo do recipiente. É uma imersão sem papel: tudo o que atravessa a peneira, óleos e finos inclusos, chega à xícara.
O que acontece numa prensa francesa?
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Despeja-se a água quente sobre toda a moagem grossa de uma vez. A moagem sobe formando uma crosta, liberando seus gases; a extração começa em toda parte ao mesmo tempo.
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- Toda a água de uma vezDespeja-se a água quente sobre toda a moagem grossa de uma vez. A moagem sobe formando uma crosta, liberando seus gases; a extração começa em toda parte ao mesmo tempo.
- A imersãoTampa posta, filtro erguido, a moagem banha-se em toda a água. A concentração sobe depressa, depois cada vez mais devagar rumo a um platô, perto de 21 % de extração em laboratório.
- O êmbolo desceAfunda-se lentamente a haste; a peneira, guarnecida em volta por sua mola, desliza contra a parede. A mola acompanha as irregularidades do vidro: a borra é empurrada para o fundo sem passar pelas bordas.
- A borra comprimida contra o fundoA peneira para sobre a borra compactada. Os óleos e as partículas mais finas atravessam a tela metálica e permanecem no líquido.
- Servir logoDespeja-se toda a jarra nas xícaras. A borra deixada em contato continuaria a extrair; esvaziada, a jarra para por aí.
Para reter: O êmbolo não prensa o café: ele arruma a borra no fundo. O que passa pela tela, óleos e finos, faz o corpo da xícara.
Na história: Milão, de 1928 a 1934: Paolini, Calimani e Moneta, depois Cassol para a vedação; um ancestral francês de 1852 continua não verificado.
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O método descende da infusão sem fervura, nascida na França no início do século XVIII com um saco de fustão, um pano em que se punha o pó; Ukers a data de 1710 num capítulo e de 1711 noutro (fonte 1, cap. XXXIV e XXXVI). Em 1722, Broadbent já aconselha despejar a água fervente sobre o pó, num pote de grés ou de prata, e deixar infundir cinco minutos diante do fogo (fonte 1, cap. XXXVI). O disco furado numa haste aparece desde 1806 na patente francesa de Hadrot, mas num pote em que a água atravessa o café (fonte 1, cap. XXXIV).
Uma patente francesa de 1852 em nome de Mayer e Delforge, sem vedação em volta do filtro, é citada por toda parte como o primeiro ancestral; não pôde ser lida, e a informação vem da Wikipedia, que cita o New York Times (fonte 6). O mesmo vale para uma patente Paquet de 1924.
A primeira patente lida é milanesa. Ugo Paolini a deposita em 2 de abril de 1929 nos Estados Unidos, sobre uma prioridade italiana de 2 de abril de 1928, um “aparelho para preparar infusões, em particular o café”, concedido em 24 de março de 1931: um recipiente, uma tampa, um órgão filtrante “em forma de êmbolo” montado numa haste, e uma mola enrolada em volta da haste que retém o filtro na altura desejada. A água ferve no recipiente com o pó, afunda-se a haste e serve-se sem tirar a tampa. Paolini cede metade de seus direitos a Attilio Calimani e a outra a Giulio Moneta (fonte 2), em nome dos quais as patentes suíça e francesa de mesma prioridade são publicadas em 1929 e 1930 (fonte 3).
A vedação vem depois, e tem uma razão. Em 2 de março de 1934, Bruno Cassol, também milanês, deposita na Itália um filtro deslizante cuja estanqueidade se deve a uma mola helicoidal fixada em todo o contorno e coberta de gaze: o café se prepara melhor no vidro ou na cerâmica que no metal, mas o interior de um recipiente de vidro ou de cerâmica nunca tem um diâmetro exato, e a mola acompanha essas diferenças. Sua patente é cedida a Gemma Barelli Moneta (fonte 4).
Faliero Bondanini deposita na Suíça, em 25 de fevereiro de 1955, uma “cafeteira de filtro” que cita a patente de Cassol; a versão americana é concedida em 1959 (fonte 5). Segundo a Wikipedia, a fábrica francesa de clarinetes Martin a produz sob a marca Melior, e a dinamarquesa Bodum compra os direitos do Chambord em 1983 e depois os da Martin em 1991 (fontes 6 e 7), datas não lidas em documento primário.
O gesto
A cafeteira se compõe de uma jarra de vidro, de uma tampa atravessada por uma haste e de um filtro de tela metálica cercado por uma mola que roça a parede (fonte 4). Chama-se em inglês French press, a prensa francesa; aqui, diz-se simplesmente a prensa. Põe-se a moagem grossa na jarra, despeja-se toda a água quente, coloca-se a tampa, com o filtro erguido, e espera-se.
Ao fim do tempo escolhido, afunda-se lentamente a haste: a peneira comprime a borra no fundo, e serve-se logo. A norma da SCA, a associação internacional do café especial, admite a prensa francesa para a avaliação descritiva de um café, a 55 a 60 g de café por litro de água, com uma moagem própria ao método (fonte 8).
As regulagens
- MoagemGrossa, própria ao método (fonte 8); nenhuma granulometria padronizada encontrada.
- Dose55 a 60 g de café por litro na norma SCA 102-2024 (fonte 8); Broadbent 1722: duas onças por quarto de galão, ou seja, cerca de 50 a 60 g por litro conforme o quarto adotado (cálculo, fonte 1, cap. XXXVI).
- ProporçãoCerca de 1 para 17 a 1 para 18 (fonte 8).
- TemperaturaNão padronizada; entre 80 e 99 °C, a temperatura muda a velocidade da extração em imersão, não o rendimento atingido no equilíbrio (fonte 9).
- TempoCinco minutos com Broadbent em 1722, cerca de seis minutos na urna vienense de 1922 (fonte 1); nenhum tempo padronizado encontrado.
- PressãoAtmosférica: o êmbolo separa a borra, não força a água através do café.
O que ela tem a seu favor
- A peneira metálica se reutiliza indefinidamente: nem papel nem consumível.
- A imersão perdoa: no equilíbrio, o rendimento de extração quase não depende da proporção de infusão, da moagem nem da temperatura entre 80 e 99 °C (fonte 9), de modo que um gesto impreciso muda pouco o resultado quando se deixa o tempo agir.
- Os óleos e as partículas mais finas passam para a xícara e dão um corpo pleno (fonte 10).
O que se lhe censura
- A peneira deixa passar os finos: medem-se cerca de 1,5 g de finos por litro num café de prensa francesa (fonte 10), daí o depósito no fundo da xícara.
- Deixa passar também os diterpenos: uma torra clara preparada na prensa francesa cede 6,5 % de seu cafestol, a taxa mais alta de quatro métodos comparados (fonte 11), cerca de 70 % do cafestol bebido é absorvido pelo intestino (fonte 13), e seis xícaras por dia de café fervido ou de prensa francesa continuam associadas a um colesterol mais alto (fonte 12).
- A borra fica na jarra: a concentração continua a subir até um platô atingido por volta de vinte minutos (fonte 9), e o café deixado sobre a borra não se fixa no momento em que se afundou o êmbolo.
- Tudo depende do contato da mola com a parede: é precisamente porque o vidro não tem um diâmetro exato que foi preciso inventá-la (fonte 4), e uma vedação gasta deixa passar a borra.
O que isso dá na xícara
A xícara tem corpo, um véu de partículas e uma superfície às vezes oleosa: nada retém os óleos nem as menores partículas (fonte 10). Em laboratório, uma imersão de um litro chega ao teto perto de 21 % de extração (20,7 % em média), e sua concentração é inversamente proporcional à proporção de infusão: 1,36 % de sólidos dissolvidos a 99 °C para uma proporção de 15, qualquer que seja a moagem entre 579 e 1.311 microns de tamanho mediano (fonte 9).
Os autores previnem que duas bebidas de mesma concentração podem ter gostos diferentes, e que a medição dos sólidos dissolvidos ignora as gotículas de óleo e os coloides em suspensão, que contam muito numa xícara de prensa francesa (fonte 9). Interrompida após alguns minutos, antes do platô, a prensa francesa dá uma xícara menos extraída que o equilíbrio.
As anedotas
- Nos restaurantes de Viena em 1922, uma grande urna faz o café infundir cerca de seis minutos, depois um parafuso ergue uma peneira de metal cuja pressão força o líquido através de um saco de tela: um êmbolo às avessas (fonte 1).
- Na patente de Paolini, a água ferve na jarra com o café, e serve-se por um bico sem levantar a tampa: o primeiro êmbolo patenteado era também uma pequena decocção (fonte 2).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XXXIV (saco de fustão, Hadrot 1806), cap. XXXV (urna vienense), cap. XXXVI (infusão de 1711, Broadbent 1722) · online · primária
- Ugo Paolini (cedendo metade a Attilio Calimani e metade a Giulio Moneta), patente US 1,797,672, “Apparatus for preparing infusions, particularly for preparing coffee”, depositada em 2 de abril de 1929, prioridade italiana de 2 de abril de 1928, concedida em 24 de março de 1931 · online · primária
- Attilio Calimani e Giulio Moneta, patente suíça CH 139142 (depositada em 27 de março de 1929, publicada em 15 de abril de 1930) e patente francesa FR 672330 (depositada em 29 de março de 1929, publicada em 26 de dezembro de 1929), prioridade italiana de 2 de abril de 1928 · online · primária · leitura: apenas as notícias bibliográficas
- Bruno Cassol (cedendo a Gemma Barelli Moneta), patente US 2,053,021, “Apparatus for filtration of infusions”, prioridade italiana de 2 de março de 1934, concedida em 1º de setembro de 1936 · online · primária
- Faliero Bondanini, patente US 2,900,896, “Coffee filter pot”, prioridade suíça de 25 de fevereiro de 1955, depositada em 16 de julho de 1957, concedida em 25 de agosto de 1959 · online · primária · leitura: notícia e reivindicações
- Wikipedia (en), “French press”, consultado em 21 de outubro de 2026, citando D. Engber, “Who Made That French Press?”, The New York Times, 30 de maio de 2014 · online · secundária
- Wikipedia (en), “Bodum”, consultado em 21 de outubro de 2026, citando C. Robertson, The Little Book of Coffee Law, American Bar Association, 2010, p. 229, e o site do fabricante · online · secundária
- Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024, § 5.3 · online · primária
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, “An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee”, Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · on-line · primária
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