O filtro vietnamita
Uma pequena câmara de metal furada, um prensador posto por cima, uma tampa: o phin, palavra vietnamita tirada do francês “filtre”, é posto sobre o copo e deixa cair um café muito concentrado, gota a gota. É a ferramenta comum do café no Vietnã, servido preto ou sobre leite condensado adoçado.
Como o filtro vietnamita faz o café pingar gota a gota?
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Uma pequena câmara de metal furada repousa sobre o copo por sua placa. O café cairá diretamente na xícara.
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- A câmara sobre o copoUma pequena câmara de metal furada repousa sobre o copo por sua placa. O café cairá diretamente na xícara.
- O prensadorUm disco furado, posto sobre a moagem, a nivela e a mantém no lugar. A moagem não flutua quando a água chega.
- Molhar primeiroUm pouco de água quente molha a moagem, que incha contra o prensador. A cama se aperta e vai frear a água.
- Encher e fecharEnche-se de água, põe-se a tampa, e a água atravessa lentamente a cama apertada. O café sai gota a gota, muito concentrado, em dois a cinco minutos conforme os ensaios.
- No copoO café cai sobre o leite condensado, ou num copo vazio para ser bebido preto. Uma xícara pequena e forte, com um leve depósito.
Para reter: Pouca água, muito café, uma cama apertada sob o prensador: a água passa devagar e o café sai muito concentrado.
Na história: No fim do século XIX, no mínimo, na Indochina francesa; a origem precisa não foi encontrada.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
O café chega à Indochina com a colonização francesa. Ukers data de 1887 os primeiros ensaios de cultivo, perto de Hanói, com sementes de arábica vindas da Reunião; o arábica se mostra mal adaptado ali, e passa-se a espécies mais rústicas, entre elas o canephora (fonte 1). O Vietnã é hoje o primeiro produtor mundial de canephora (fonte 4).
Ninguém sabe quando esse filtro apareceu, e nenhum estudo erudito de sua história foi encontrado. O parentesco mais plausível é a cafeteira francesa de De Belloy, por volta de 1800, em que a água fervente atravessa uma moagem retida por uma grade furada, e o compactador furado que Hadrot patenteia em 1806 (fonte 1). Um ensaio online aproxima as quatro peças do filtro vietnamita desses aparelhos e propõe ver em sua placa de apoio uma adaptação à xícara individual (fonte 2).
O mesmo ensaio cita L'Éveil économique de l'Indochine de abril de 1922, que aconselha os colonos a levar em viagem “esse pequeno filtro de café para uma pessoa”, o vidro, frágil demais, sendo vantajosamente substituído pelo alumínio (fonte 2). A citação não pôde ser relida na Gallica, fechada a consultas no dia da pesquisa. Se for exata, ela data em 1922 um filtro individual de vidro passado ao alumínio.
O filtro é hoje fabricado em alumínio, aço inoxidável ou latão (fonte 3). Uma marca do Brooklyn fez dele em 2019 um modelo de inox, o que mostra que o objeto viaja agora com o café vietnamita (fonte 3).
O gesto
O filtro tem quatro peças: uma tampa, um prensador furado, a câmara de fundo furado e uma placa que a sustenta sobre o copo (fonte 2). Põe-se a moagem na câmara, coloca-se o prensador para nivelá-la, molha-se com um pouco de água quente para deixar a moagem inchar, depois enche-se e fecha-se (fontes 2 e 3).
O café cai então sozinho, em cerca de cinco minutos para uma xícara pequena de 12 cl, segundo a reportagem de 2019 (fonte 3); o ensaio de 2022 obtém dois minutos com 20 g de café, 100 g de água e uma moagem média a grossa (fonte 2). O copo recebe às vezes o leite condensado antes da água, mas muitos vietnamitas bebem o café preto, o cà phê đen, “café preto” em vietnamita (fonte 3).
As regulagens
- Moagemnão padronizada; média a grossa no ensaio da fonte 2
- Dose20 g de café para 100 g de água no ensaio da fonte 2
- Proporção1:5, calculada a partir do ensaio da fonte 2; o autor atribui às cafeteiras francesas de percolação, desde 1806, uma proporção de 1:3,5 a 1:4
- Temperaturanão documentada nas fontes lidas
- Tempocerca de 5 minutos (fonte 3); 2 minutos no ensaio da fonte 2
- Pressãonenhuma: a gravidade, sob um prensador simplesmente posto
O que ela tem a seu favor
- O aparelho é individual, sem papel nem eletricidade, e se põe sobre qualquer copo.
- É leve e quase inquebrável, o que já fazia dele em 1922 um filtro de viagem, segundo a citação relatada (fonte 2).
- Dá, com pouca água, um café concentrado que aguenta o leite condensado ou o gelo.
O que se lhe censura
- Os furos deixam passar partículas: o ensaio de 2022 as encontra no fundo da xícara (fonte 2).
- Não se vê o escoamento sob a tampa, e a vazão depende do aperto do prensador e da moagem (fonte 2).
- O metal não retém os óleos como o papel; nenhuma medição de diterpenos própria a este filtro foi encontrada, mas os cafés não filtrados em papel contêm nitidamente mais (fonte 5).
- O alumínio conduz depressa o calor, e o ensaio de 2022 teme uma bebida mais fria que em inox; é uma hipótese do autor, não uma medição (fonte 2).
O que isso dá na xícara
A xícara é pequena, forte e carregada: pouca água, muito café, um filtro de metal que deixa passar uma parte dos finos e dos óleos (fonte 2). Daí um corpo espesso e um leve depósito, que o leite condensado adoçado suaviza quando é servido assim (fonte 3).
Nenhuma medição publicada de rendimento, de concentração ou de diterpenos própria a este filtro foi encontrada. A ordem de grandeza para os cafés passados no metal se lê nas análises gerais de Gross e de seus colegas (fonte 5).
As anedotas
- Em 1922, Ukers já classifica a palavra anamita “ca-phe” em sua lista dos nomes do café pelo mundo (fonte 1).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. I (nomes do café), cap. XX (Indochina francesa) e cap. XXXIV (De Belloy, Hadrot) · online · primária
- Dat Nguyen-Trong, “History of Phin”, ensaio online anotado, 30 de dezembro de 2022, citando L'Éveil économique de l'Indochine, abril de 1922 · online · secundária · leitura: sim (a citação de 1922 não foi relida)
- Howard Bryman, “Brooklyn's Nguyen Coffee Supply Puts Fresh Spin on Vietnamese Phin”, Daily Coffee News, 22 de outubro de 2019 · online · secundária
- International Trade Centre, The Coffee Guide, 4ª edição, Genebra, 2021, cap. 3 (produção por espécie) · online · primária
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, “Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews”, Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · online · primária · leitura: resumo