A água
Uma xícara de café coado tem mais de 98% de água, e o argumento termina onde se torna interessante: uma água perfeitamente boa de beber pode dar um café sem graça ou ruim, porque o que conta não são seus defeitos, mas seus íons. A física da dissolução, a alcalinidade e a dureza, as unidades, os sais e seus hidratos, a fabricação de um concentrado, as receitas publicadas, a medição, e uma calculadora de perfis gustativos à maneira dos concentrados minerais do comércio. Segundo o capítulo “Water” de Gagné (2021), seus artigos de 2018, Colonna-Dashwood e Hendon (2015), a SCA e o laboratório de Zurique.
As 13 seções desta prancha
Cada seção tem sua página. A primeira frase diz o que se encontra nela.
- 01O que a água faz, e por quêPara entender por que a água extrai o café, é preciso dedicar um minuto à sua forma.
- 02Alcalinidade e dureza, e as palavras que enganamA alcalinidade total é a capacidade da água de resistir às mudanças de pH.
- 03As unidadesOs íons são medidos em massa por volume, mg/L, muitas vezes escrito ppm nas garrafas americanas, o que Gagné considera enganoso, já que não se trata de um número de íons por milhão de moléculas.
- 04A norma, e as zonas que não coincidemNum gráfico de dureza contra alcalinidade, as águas da torneira das grandes cidades se alinham ao longo de uma diagonal em que as duas são iguais, porque a água toma seus minerais dissolvendo calcário; as jarras filtrantes deslocam a composição ao longo dessa mesma linha, em direção a zero.
- 05Os sais, e a armadilha dos hidratosOs minerais historicamente empregados são o cloreto de cálcio, o sulfato de magnésio, o cloreto de magnésio, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de potássio; o carbonato de cálcio, o sulfato de cálcio e o citrato de cálcio existem, mas são mais difíceis de encontrar ou de dissolver, agindo o citrato sobre a alcalinidade por um ânion diferente do bicarbonato.
- 06Obter água puraÉ muitas vezes a parte mais difícil, e a menos ecológica.
- 07Fazer um concentradoAcrescentar os sais diretamente a cada litro exige uma precisão extrema e muita agitação.
- 08As receitas publicadasGagné experimentou apenas três delas e prefere normalmente o Rao/Perger simplificado, que não soube distinguir às cegas do Rao/Perger completo, mais fácil de preparar e mais cômodo.
- 09A calculadora de perfisEscolha um perfil gustativo, ou fixe suas metas; diga de que água parte; ajuste a força.
- 10Medir a própria águaOs condutivímetros, ditos medidores de TDS, medem a condutividade elétrica da água e a traduzem em resíduo seco.
- 11A água das máquinasUma máquina de espresso ou uma cafeteira com caldeira aquece a água continuamente, e concentra portanto o calcário.
- 12Antes da química: a água nos velhos tratadosO conselho mais antigo que Ukers relata vem de um comerciante londrino do século XVII: alguns fazem o café com água de fonte, mas ela não é tão boa quanto a água de…
- 13HojeDesde 2018, a água para café se tornou um produto que se compra.
Em outros pontos do site, os trechos que tratam das mesmas coisas que esta página. Calculado a partir do texto, não escolhido à mão.