Prancha XV · seção 02 de 17
Sete séculos de utensílios
- por volta de 800-1300Na Etiópia, o café é um alimento: bagas esmagadas em almofariz de pedra e roladas na gordura. Entre 1200 e 1300, cascas e sementes são tostadas em pratos de barro; fervem-se os grãos inteiros, depois o pó socado no almofariz, bebido com a borra. Decocção durante quatro séculos.
- séc. XVIO pequeno bule de cabo longo, o ibrik, torna a preparação instantânea no Levante: pó jogado na água fervente, retirado do fogo várias vezes quando sobe até a borda; canela, cravo, depois açúcar. Café atestado em Istambul em 1539, primeiro café público em 1554.
- 1665O moedor turco de latão com cabo dobrável e reservatório, fabricado em Damasco; o serviço turco, bule de cabo longo e findjans de porcelana em seus suportes.
- 1685Dufour publica o protocolo levantino: três dracmas de pó para uma água equivalente a uma vez e meia a xícara, uma dúzia de fervuras afastando e aproximando do fogo; o pote se chama ibriq e nunca pôde ser imitado na França.
- 1711Na França, o pó é fechado num saco de fustão sobre o qual se despeja a água fervente: primeira infusão, primeiro filtro de pano. Broadbent condena em 1722 a fervura de uma onça de pó por quarto de galão, costume dos cafés de Londres, e recomenda cinco minutos de infusão.
- 1760-1763Na França a decocção cede à infusão; Donmartin, funileiro, inventa uma cafeteira com saco de tela e torneira.
- por volta de 1800A cafeteira de De Belloy, de folha de flandres e depois de porcelana: água fervente vertida sobre o pó retido por uma grade perfurada. Nunca patenteada, inspira todo o século.
- 1806-1812Patente francesa de Hadrot (filtro de estanho e bismuto, compactador perfurado); percolador do conde Rumford, de dupla parede de água quente, publicado em Londres em 1812 com um ensaio sobre a arte de fazer café.
- 1817-1827O biggin inglês com saco de flanela; Laurens (1819) patenteia o percolador de bomba em que o vapor faz a água subir; Rabaut (1822) inverte o sentido e força a água fervente para cima pelo vapor; Gandais (1827) entrega o primeiro percolador de bomba realmente prático, Durant (1827) o primeiro tubo interno que irriga o pó.
- 1827-1843Nörrenberg descreve uma máquina a vácuo (1827); Vardy e Platow patenteiam na Inglaterra a urna de globo de vidro (1839); Napier constrói sua máquina de destilação e filtração (1840); a sra. Vassieux obtém em Lyon a primeira patente francesa de uma cafeteira de vidro (1842); Loysel de Santais patenteia em Paris (1843) o princípio do percolador hidrostático.
- 1852-1959Mayer e Delforge patenteiam em 1852, segundo a Wikipedia, uma prensa francesa sem vedação estanque; Ugo Paolini registra em 1928-1929 um êmbolo filtrante montado numa haste, cedido a Calimani e Moneta (patente americana concedida em 1931); Bruno Cassol acrescenta em 1934 a mola que veda o contorno; Bondanini registra na Suíça em 1955 a cafeteira que viria a ser a Melior (patente americana de 1959).
- 1884-1902Moriondo patenteia em Turim uma máquina a vapor “instantânea” (16 de maio de 1884, em volume); Bezzera registra em Milão em 19 de dezembro de 1901 a patente da xícara servida uma a uma (concedida em 5 de junho de 1902).
- 1905-1908Cauchois vende em Nova York um filtro de papel japonês (1905); Melitta Bentz registra em Berlim, em 20 de junho de 1908, seu filtro de papel mata-borrão, inscrito em 8 de julho.
- 1933-1948Bialetti lança a Moka Express (1933); Schlumbohm registra a patente da Chemex (1939, concedida em 1941); a Gaggia comercializa a máquina de alavanca (1948).
- 1954-1972Wigomat, primeira cafeteira elétrica com filtro (1954); Faema E61 com bomba (1961); Toddy (por volta de 1963 segundo o fabricante, patente de modelo em 1967); Moccamaster (1969); Mr. Coffee (1972).
- 1976-2005Patente Nespresso de Favre (1976), lançamento em 1986; Saeco Superautomatica (1985); Keurig K-Cup (1998); Hario V60 (2004); AeroPress (2005).
- 2009-2026Perfilamento de pressão Strada EP (2009), Kalita Wave (2010), Kruve (2015), Decent DE1 (2017), Hario Switch (2019), novo diagrama de Davis (dez. 2024), V60 NEO (maio de 2026).
As fichas de métodoFicha de métodoO café turcoImpério Otomano, descrito por Thevenot em meados do século XVII; patrimônio imaterial da UNESCO em 2013Ficha de métodoO café mexicano na panela de barro (café de olla)México, sem data de origem estabelecida; café cultivado no México a partir do fim do século XVIIIFicha de métodoO café fervidoA maneira corrente dos cafés de Londres em 1722 e das colônias americanas antes de 1800, ainda muito seguida na Noruega em 1922Ficha de métodoA prensa francesaMilão, 1928-1934: Paolini, Calimani e Moneta, depois Cassol para a vedação; ancestral francês de 1852 não verificadoFicha de métodoO filtro Melitta1908, Melitta Bentz, DresdenFicha de métodoA Chemex1939 a 1941, Peter Schlumbohm, Nova YorkFicha de métodoO Kalita Wavepor volta de 2010 segundo revendedores, Kalita, Japão (casa fundada em 1958 em Tóquio)Ficha de métodoO filtro de pano1711, França (saco de fustão); o filtro de flanela japonês no século XXFicha de métodoA cafeteira de Karlsbad1878, fábrica de porcelana do conde Oswald von Thun, Klösterle (Boêmia)Ficha de métodoA cafeteira napolitana1819, Morize, funileiro e lampista em ParisFicha de métodoA cafeteira elétrica e o filtro em série1954 Wigomat (Alemanha); 1969 Moccamaster (Países Baixos); 1972 Mr. Coffee (Estados Unidos)Ficha de métodoA AeroPress2005, Alan Adler, Califórnia
Para ler em seguidaA torraDo braseiro ao cilindro, 1200-1800Os dois tratam de moagem, de sementes e de monte.A crônicaA ciência, os estoques queimados e as duas guerrasOs dois tratam de prensa, de filtro e de moka.
Nesta pranchaAs 17 seções
- 01O que se extrai, e como se mede
- 02Sete séculos de utensílios
- 03A decocção: ibrik, cezve, café turco
- 04A infusão: saco de tela, prensa, xícara de degustação
- 05A percolação por gravidade, de De Belloy ao V60
- 06Os filtros: papel, metal, pano
- 07Percoladores de bomba e cafeteiras elétricas
- 08O sifão: pressão de vapor e depois vácuo
- 09A pressão do vapor: Rabaut, Loysel, moka
- 10O espresso, de Moriondo à E61
- 11O espresso hoje: máquinas, gesto, perfilamento
- 12A moagem: moedores, finos, retenção
- 13O leite
- 14O café frio e o nitro
- 15Medir: balança, refratômetro, termômetro, peneira
- 16Hoje
- 17Pranchas de arquivo