O café turco
O café turco se prepara numa pequena panela de cabo longo em que o pó muito fino, a água e o açúcar aquecem juntos até subir uma espuma. Serve-se sem filtrar: a borra assenta no fundo da xícara, e é o único grande método em que se bebe quase tudo o que o pó cedeu.
Por que o café turco conserva sua espuma e sua borra?
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Pó muito fino, açúcar e água fria vão juntos na pequena panela. Nada se extrai ainda: o pó, o mais fino do comércio, flutua e começa a se umedecer.
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- Tudo parte a frioPó muito fino, açúcar e água fria vão juntos na pequena panela. Nada se extrai ainda: o pó, o mais fino do comércio, flutua e começa a se umedecer.
- O aquecimento lentoO fogo sobe devagar e o pó se embebe de água. A água se carrega, os gases do grão escapam e uma espuma se forma na superfície. Nenhuma temperatura medida foi publicada.
- A subidaPouco antes da fervura, a espuma sobe pelo gargalo estreito e retira-se do fogo. O gargalo comprime a espuma; uma fervura franca a estouraria e faria transbordar.
- Duas ou três vezesVolta-se ao fogo, retira-se de novo, conforme a casa: três subidas ao todo na Petros, quatro na receita turca, dez ou doze em Thevenot. Cada subida prolonga o contato a quente e engrossa a espuma.
- A partilhaServe-se alternadamente em cada xícara para que cada uma tenha sua parte de espuma. O pó passa com o líquido: nada o retém, nem papel nem tela.
- O repousoEspera-se a borra assentar antes de beber, e deixa-se o fundo. As partículas grossas caem, as mais finas ficam em suspensão e fazem o corpo espesso.
Para reter: Nada filtra o café turco: a espuma vem dos gases do grão que o gargalo comprime, o corpo espesso dos finos que ficam em suspensão.
Na história: Thevenot descreve a bebida em meados do século XVII; a UNESCO a inscreve no patrimônio imaterial em 2013.
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O viajante Jean de Thevenot descreve o gesto em meados do século XVII. Os turcos socam o grão torrado em pó muito fino e fervem a água num recipiente “que chamam de ibrik”, a pequena panela de cabo longo que o turco chama de cezve, transcrito jezveh por Ukers. Jogam nele uma boa colherada de pó para cerca de três xícaras e retiram rapidamente do fogo quando o líquido sobe; depois de dez ou doze subidas, servem em xícaras de porcelana. Alguns acrescentam cravo-da-índia e cardamomo, outros açúcar (fonte 1, cap. V e XXXV).
Em 1691, o italiano Angelo Rambaldi descreve a panela: ventre largo para pegar o fogo, gargalo longo e estreito, tampa para reter as “partículas espirituosas e voláteis”, cobre estanhado. Ele observa que, na Arábia, na Turquia, entre os viajantes e nos exércitos, se põe o pó na água fria antes de ferver (fonte 2): a partida a frio não é uma invenção moderna.
Em 1922, Ukers descreve o mesmo gesto à beira das estradas da Arábia: o cocheiro torra seu grão verde numa chapa de ferro perfurada, soca-o, joga o pó em sua panela de latão e a afasta do fogo cada vez que o líquido sobe até a borda, três vezes seguidas (fonte 1, cap. XXXV).
A UNESCO inscreve em 2013 a cultura e a tradição do café turco na lista representativa do patrimônio imaterial, a pedido da Turquia (dossiê 00645, decisão 8.COM 8.28). Sua descrição fixa a receita atual: pó fino, água fria e açúcar reunidos no pote, aquecimento lento até a espuma desejada, pequena xícara servida com um copo de água (fonte 3). A mesma bebida se chama café armênio, bósnio, cipriota ou grego conforme o país (fonte 4).
O gesto
A moagem é a mais fina que existe: em 1922, o comércio americano reserva ao café turco a moagem “em pó, como farinha”, a mais fina de cinco classes (fonte 1, cap. XXV).
Reúnem-se água fria, açúcar e pó na panela e aquece-se devagar (fonte 3). Quando a espuma sobe para o gargalo, retira-se do fogo antes da fervura franca, depois volta-se ao fogo: três vezes no máximo na Petros, o criado ateniense descrito por Edmond About, quatro vezes na receita turca citada por Ukers, em que se bate no fundo entre duas subidas. Serve-se em seguida alternadamente em cada xícara para repartir a espuma (fonte 1, cap. XXXV), e espera-se a borra assentar.
As regulagens
- MoagemPó “como farinha”, a classe mais fina do comércio em 1922 (fonte 1, cap. XXV); nenhuma granulometria quantificada encontrada numa norma ou num estudo.
- DoseThevenot: uma boa colherada de pó para cerca de três xícaras de água (fonte 1, cap. V); receita turca citada por Ukers: duas colheres de chá para duas xícaras (fonte 1, cap. XXXV).
- ProporçãoNão documentada por uma norma; as dosagens que Rambaldi recenseia em 1691 não concordam entre si (fonte 2).
- TemperaturaPartida com água fria (fontes 2 e 3), aquecimento lento, retirada logo antes da fervura a cada subida; nenhuma medida de temperatura publicada encontrada.
- TempoNão documentado em minutos; conta-se em subidas: três com o cocheiro árabe e na Petros, quatro na receita turca, dez ou doze em Thevenot (fonte 1).
- PressãoAtmosférica.
O que ela tem a seu favor
- O equipamento cabe numa mão: uma panela e uma fonte de calor, sem filtro nem consumível, o que explica que se tenha praticado à beira das estradas tanto quanto no café (fonte 1, cap. XXXV).
- A espuma se obtém sem nenhum aparelho, só pela condução do fogo, e é ela que toda a preparação visa (fonte 3).
- O pó muito fino expõe uma superfície enorme à água quente, de modo que uma pequena dose dá uma xícara densa e encorpada para um volume bem pequeno.
- O serviço, pequena xícara e copo de água, carrega um ritual de hospitalidade que a UNESCO reconheceu como patrimônio (fonte 3).
O que se lhe censura
- A borra fica na xícara: é preciso esperar que ela caia e deixar o fundo, senão se bebe lama.
- A bebida não filtrada traz os diterpenos do café: uma análise do centro de pesquisa da Nestlé encontra 5,3 mg de cafestol e 5,4 mg de kahweol por xícara de café turco, contra quantidades desprezíveis num café coado (fonte 5), e esses compostos elevam o colesterol no sangue (fonte 10).
- Os finos ficam em suspensão: mediram-se 2 a 5 g por litro num café turco ou num café fervido escandinavo, e eles também carregam diterpenos (fonte 6).
- Nada é padronizado, nem a dose, nem a moagem, nem o número de subidas: as dosagens que Rambaldi recenseia em 1691 já não concordam entre si (fonte 2).
O que isso dá na xícara
O corpo espesso vem dos finos que ficam em suspensão (fonte 6) e dos óleos que nenhum papel retém. O cafestol dá a medida: 5,3 mg por xícara no café turco, pouco menos que os 7,2 mg do café fervido escandinavo, ao passo que o espresso contém apenas cerca de 1 mg (fonte 5). Outro estudo relativiza essa classificação: em relação ao cafestol da moagem, o café turco de uma torra escura extrai menos que a prensa francesa de uma torra clara, 2,88 % contra 6,5 % (fonte 7).
A torra pesa muito: dois painéis, turco e brasileiro, são mais sensíveis a ela do que ao processamento pós-colheita (fonte 9), e um café turco de torra média conserva mais ácidos clorogênicos e agrada mais que um escuro, que o guaiacol distingue, de odor fenólico e queimado (fonte 8). O amargor se corrige com o açúcar, acrescentado durante o cozimento e não na xícara (fontes 1 e 3). Nenhuma medida de concentração de sólidos dissolvidos própria deste método foi encontrada.
As anedotas
- Nos cafés de Constantinopla, escreve Thevenot, bebe-se tão quente e em goles tão pequenos que se ouve na sala “um pequeno ruído musical de sucção” (fonte 1).
- Na Grécia, todo mundo ainda dizia café turco nos anos 1960, lembra o historiador da culinária Albert Arouh; depois de 1974 e da invasão do Chipre, a bebida é rebatizada de café grego, e alguns chegam a chamá-la de café bizantino, embora chegue à região no século XVI, muito depois de Bizâncio (fonte 4).
- O café Mandabatmaz, de Istambul, tira seu nome de seu café, servido tão espesso, dizem, que um búfalo não afundaria nele (fonte 4).
- A borra que ficou no fundo da xícara vazia serve muitas vezes para adivinhar o futuro, observa o dossiê da UNESCO (fonte 3).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. V (Thevenot), cap. XXV (classes de moagem), cap. XXXV (Arábia, Egito, Grécia segundo About, receita turca segundo Fellows) · on-line · primária
- Angelo Rambaldi, Ambrosia Arabica (1691), citado em tradução por Ukers 1922, cap. XXXVI · on-line · primária · leitura: sim, na citação de Ukers
- UNESCO, Culture et tradition du café turc, lista representativa do patrimônio cultural imaterial, dossiê n.º 00645, decisão 8.COM 8.28, 2013 · on-line · primária
- Joanna Kakissis, “Don't Call It ‘Turkish’ Coffee, Unless, Of Course, It Is”, NPR, The Salt, 27 de abril de 2013 · on-line · imprensa
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, “Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews”, Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · on-line · primária · leitura: apenas o resumo (PubMed)
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