As bebidas com leite
As bebidas com leite juntam ao café um leite aquecido, muitas vezes transformado em espuma pelo vapor da máquina de espresso. O leite não se limita a suavizar: suas proteínas se ligam a uma parte dos compostos do café, e sua espuma muda o modo como a xícara se bebe.
Como o vapor faz o leite espumar?
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A lança de vapor faz duas coisas ao mesmo tempo: seu vapor aquece o leite frio e, quando o bico aflora na superfície, aspira ar para dentro dela, o que faz espumar. Começa-se, portanto, logo abaixo da superfície.
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- O bico na superfícieA lança de vapor faz duas coisas ao mesmo tempo: seu vapor aquece o leite frio e, quando o bico aflora na superfície, aspira ar para dentro dela, o que faz espumar. Começa-se, portanto, logo abaixo da superfície.
- O bico mais fundoEm seguida afunda-se o bico: o leite começa a girar, e as bolhas grandes se rompem. O que resta, bolhas pequenas demais para o olho, se serve e se desenha: é a microespuma.
- As proteínas seguram as bolhasAs proteínas do leite se dispõem em torno de cada bolha e a sustentam: a espuma se forma. Mais proteínas aumentam um pouco o volume, mais gordura a torna menos estável. O grande inimigo é a lipólise, a degradação das gorduras do leite: acima de cerca de 2 miliequivalentes de ácidos graxos livres por 100 g de gordura, a espuma não se sustenta mais.
- Para-se perto de 60 grausA jarra fica quente demais para a mão. No estudo de Klimanova, que espumou a vapor de 30 a 80 °C, o ótimo está entre 50 e 60 °C, e é a 60 °C que as bolhas do leite pasteurizado estão mais bem distribuídas: acima disso, a espuma não ganha mais nada.
- O leite encontra o caféDespeja-se a microespuma no espresso, em maior ou menor quantidade conforme a bebida. As proteínas do leite formam com os polifenóis do café complexos: quanto mais proteínas, mais o amargor e a adstringência recuam. A caseína também fixa uma parte do ácido 5-cafeoilquínico, um dos ácidos clorogênicos.
Para reter: O vapor aquece o leite e, na superfície, faz o ar entrar nele; as proteínas seguram as bolhas e, na xícara, se ligam a uma parte dos compostos do café.
Na história: Em 1685, o médico grenoblense Monin recomenda o café com leite como remédio, segundo Ukers; a espuma de leite vem com o vapor das máquinas italianas do início do século XX.
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O café com leite é mais antigo que todas as máquinas. Ukers atribui o primeiro ensaio de café com leite, por volta de 1660, a Nieuhoff, embaixador holandês na China, que imitava o chá com leite, e relata que em 1685 um médico de Grenoble, o senhor Monin, o recomenda como remédio: uma tigela de leite posta a aquecer, uma tigela de café em pó e uma tigela de açúcar mascavo lançadas nele quando sobe, e deixa-se ferver por algum tempo (fonte 1). É uma decocção no leite, não um café que se alonga.
Em 1922, o mesmo livro faz a volta das mesas: na França, o café da manhã é uma tigela ou uma xícara de café com leite; no Brasil, o café com leite é o da manhã, e o leite nunca aparece depois; em Viena, o Melange, isto é, a mistura, é o café com leite, e o café vienense se serve com duas partes de café para uma de leite quente sob um creme chantilly, que a guerra substituiu por leite condensado e sacarina (fonte 1).
O nome cappuccino, o “pequeno capuchinho”, vem de Viena. Bebidas chamadas Kapuziner, café com algumas gotas de creme, da cor do burel dos capuchinhos, aparecem nos cardápios dos cafés da monarquia habsburga no fim do século XVIII; a forma italiana surge em textos do século XIX (fonte 2). A espuma de leite vem mais tarde, com o vapor das máquinas italianas do início do século XX, das quais Ukers cita a patente de Desiderio Pavoni, de 1907 (fonte 1).
Os outros dois nomes vêm do Novo Mundo. Lino Meiorin, coproprietário do Caffe Mediterraneum de Berkeley, dizia ter inventado em 1959 o caffè latte, literalmente “café com leite” em italiano, para clientes que achavam as xícaras italianas pequenas e fortes demais (fonte 3). O flat white, o “branco plano”, é disputado entre Sydney e Wellington: Alan Preston o inscreve no cardápio do Moors Espresso Bar de Sydney em 1985, um bar de Wellington reivindica um em 1989, e uma crítica de restaurante do Sydney Morning Herald cita um “flat white coffee” já em maio de 1983 (fonte 4).
O gesto
A lança de vapor faz duas coisas ao mesmo tempo: seu vapor aquece o leite e, quando o bico aflora na superfície, aspira ar para dentro dela, o que faz espumar. Começa-se perto da superfície para fazer o ar entrar, depois afunda-se o bico para fazer o leite girar e quebrar as bolhas grandes; o que resta, bolhas pequenas demais para o olho, se serve e se desenha, é a microespuma.
A temperatura de parada importa. No estudo de Klimanova e de seus colegas, que espumaram a vapor de 30 a 80 °C, o ótimo está entre 50 e 60 °C, e é a 60 °C que as bolhas do leite pasteurizado estão mais bem distribuídas (fonte 5). Despeja-se em seguida o leite no espresso, mais ou menos abundante e mais ou menos espumoso conforme a bebida.
As regulagens
- Moagema do espresso de base; sem objeto para o café com leite no coado
- Dosenão padronizada nas fontes lidas
- Proporçãoduas partes de café para uma de leite quente no café vienense de 1922; uma tigela de leite para uma tigela de café em pó em Monin, em 1685 (fonte 1)
- Temperaturaleite espumado entre 50 e 60 °C, ótimo do estudo de Klimanova (fonte 5)
- Temponão documentado nas fontes lidas
- Pressãoa do vapor da caldeira, não quantificada nas fontes lidas
O que ela tem a seu favor
- As proteínas do leite atenuam o amargor e a adstringência: num estudo de 2025, a aprovação geral passa de 3,88 em 10 para o café preto a 7,40 para o café mais carregado de proteínas do leite (fonte 6).
- Uma espuma fina se serve e se desenha, o que só uma microespuma de bolhas regulares permite, mais bem-sucedida por volta de 60 °C num leite pasteurizado (fonte 5).
- O leite integral dá uma espuma que escorre menos, ainda que dure menos tempo que uma espuma de leite desnatado (fonte 7).
- A bebida se regula sem fim, de algumas gotas de creme a uma grande tigela, o que explica que tenha tomado uma forma própria em cada país descrito por Ukers (fonte 1).
O que se lhe censura
- O leite se liga a uma parte dos ácidos clorogênicos: a caseína fixa fortemente o ácido 5-cafeoilquínico, e no ser humano encontra-se menos deles na urina depois de um café com leite do que depois de um café preto (fontes 8 e 9).
- A espuma é caprichosa: os ácidos graxos liberados pela lipólise, a degradação das gorduras do leite, a fazem desabar, e um leite de verão espuma pior que um leite de primavera (fontes 10 e 11).
- Aquecer demais não serve para nada: acima de 60 °C, sai-se da faixa em que a espuma é melhor (fonte 5).
- O leite se prova tanto quanto o café: um júri distingue, de modo moderado a forte, um leite pasteurizado de um leite UHT, isto é, esterilizado a temperatura ultra-alta, na espuma (fonte 5).
O que isso dá na xícara
O leite muda a química da xícara antes de mudar o gosto. Suas proteínas formam com os polifenóis do café complexos, por ligações fracas e ligações fortes; quanto mais proteínas, mais o amargor e a adstringência recuam, e mais a espuma sobe, sustentando-se um pouco menos (fonte 6).
A espuma depende da composição do leite. Mais proteínas retarda a formação de uma camada de espuma distinta e aumenta um pouco seu volume; mais gordura a torna menos estável, mas a faz escorrer menos (fonte 7). A pasteurização, a homogeneização e a padronização melhoram nitidamente a formação de espuma, e o leite de primavera espuma melhor que o leite de verão, mais gordo e menos rico em proteínas (fonte 10). O grande inimigo é a lipólise: acima de cerca de 2 miliequivalentes de ácidos graxos livres por 100 g de gordura, a espuma não se sustenta mais (fonte 11).
As anedotas
- Em 1984, um artigo do Sydney Morning Herald afirmava que o café com leite à italiana e o “branco plano” eram uma única e mesma bebida (fonte 4).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (patente Pavoni de 1907), cap. XXXV (usos da França, do Brasil e de Viena) e cap. XXXVI (Nieuhoff, Monin) · on-line · secundária
- Wikipedia em inglês, “Cappuccino”, acessado em 21 de outubro de 2026, citando G. McNamee (Encyclopædia Britannica), G. H. Oberzill (1983), K. Baedeker (1893) e F. Angiolini (1897) · on-line · secundária · leitura: repasse lido; fontes de origem não lidas
- “Remembering Latte Birthplace and Quintessential Counterculture Destination Caffe Med”, Daily Coffee News, 12 de dezembro de 2016, citando Kenneth Davids · on-line · imprensa
- Wikipedia em inglês, “Flat white”, acessado em 21 de outubro de 2026, citando o Sydney Morning Herald (6 de maio de 1983, 16 de abril de 1984, 27 de setembro de 2015) e The Dominion Post (13 de janeiro de 2015) · on-line · secundária · leitura: repasse lido; artigos de origem não lidos
- Klimanova et al., “Effect of steam frothing on milk microfoam: Chemical composition, texture, stability and organoleptic properties”, International Dairy Journal, 2022, artigo 105476 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo (Europe PMC)
- N. Chen et al., “Milk protein modulates antioxidant activity and metabolome stability in coffee beverages during thermal processing”, Journal of Dairy Science, 108 (11), 11919-11939, 2025 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- M. Münchow et al., “Steam-frothing of milk for coffee: Evaluation for foam properties using video analysis and feature extraction”, International Dairy Journal, 51, 84-91, 2015 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo (Europe PMC)
- D. Tagliazucchi et al., “The type and concentration of milk increase the in vitro bioaccessibility of coffee chlorogenic acids”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (44), 11056-11064, 2012 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- G. S. Duarte e A. Farah, “Effect of simultaneous consumption of milk and coffee on chlorogenic acids' bioavailability in humans”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (14), 7925-7931, 2011 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- T. M. Ho, B. R. Bhandari e N. Bansal, “Foaming properties of milk samples collected at various processing stages in a dairy processing factory across two seasons”, Journal of the Science of Food and Agriculture, 104 (3), 1470-1478, 2024 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo
- D. Hummel et al., “Reproducing high mechanical load during industrial processing of ultra-high-temperature milk: Effect on frothing capacity”, Journal of Dairy Science, 107 (12), 10452-10461, 2024 · on-line · primária · leitura: resumo do artigo