O filtro Melitta
Um porta-filtro furado, uma folha de papel poroso, água quente despejada por cima: o café atravessa o papel, a borra fica dentro. É o gesto mais difundido do café coado, e sua forma atual, o cone de fundo em fenda, data das patentes Melitta de 1936 e 1937.
Como o filtro de papel separa o café da borra?
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A folha dobrada, com as costuras viradas, apoia-se nas nervuras do porta-filtro e desce até a fenda do fundo. O papel se apoia por toda parte e não se rasga mais na borda.
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- O papel no coneA folha dobrada, com as costuras viradas, apoia-se nas nervuras do porta-filtro e desce até a fenda do fundo. O papel se apoia por toda parte e não se rasga mais na borda.
- Molhar a moagemUm primeiro fio de água quente, entre 92 e 96 °C no contato, molha toda a moagem, que incha e libera seu gás. A cama seca vira uma cama úmida que a água atravessa de modo mais regular.
- A água atravessa a camaA água limpa desce através da moagem e se carrega de matéria dissolvida. A água se colore e vira café.
- O papel selecionaO líquido passa pelos poros do papel; a borra, uma parte dos óleos e quase todos os diterpenos ficam por cima. A xícara é clara e quase sem depósito.
- A fenda regula a vazãoA abertura estreita retém uma reserva de água no cone, que escoa em alguns minutos. O tempo de contato se alonga, quatro a seis minutos, sem que seja preciso despejar devagar.
Para reter: O papel seleciona, a fenda regula: uma reserva de água espera no cone e alonga o contato.
Na história: Em 1908, em Dresden, Melitta Bentz.
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O papel não é invenção de 1908. Ukers assinala no século XIX, na França, um café “na hora” preparado num funil furado e forrado de papel mata-borrão ou de um pano de lã, e um funileiro parisiense, Casseneuve, que emprega um filtro de papel em sua máquina de 1824. Nos Estados Unidos, Cauchois vende em 1905 um aparelho de papel japonês, Acker patenteia no mesmo ano um percolador com folha de papel, e o Tricolator de Richheimer vem em 1908 (fonte 6). O site da Melitta apresenta, no entanto, o filtro de 1908 como “o primeiro filtro de café de papel do mundo” (fonte 5): essa prioridade não se sustenta diante dos textos de 1922.
O que é novo em Dresden é a pessoa e o que vem depois. Melitta Bentz, mãe de três filhos, fura o fundo de um caneco de latão e nele põe uma folha de mata-borrão tirada do caderno escolar do filho. Em 20 de junho de 1908, ela registra no Escritório Imperial de Patentes de Berlim um modelo de utilidade (Gebrauchsmuster), proteção mais leve que uma patente, para um “filtro de café de fundo abaulado, fundo escavado e furos de escoamento inclinados”. Ele é inscrito em 8 de julho de 1908, e a empresa que vende esses filtros entra no registro comercial em 15 de dezembro (fonte 1). O cartaz do escritório dá o número 343556 e esclarece que as peças do processo desapareceram durante a Segunda Guerra Mundial (fonte 2).
Na feira de Leipzig de 1909, mais de 1.200 filtros encontram compradores (fonte 1). A marca “Melitta” é registrada em 1911 (fonte 2). Em 1929, a empresa deixa Dresden por uma antiga fábrica de chocolate de Minden, e passa a ser Melitta-Werke AG em 1932 (fonte 5).
O cone vem daí. A patente DE 652.010, depositada em 7 de junho de 1936, parte de um defeito dos filtros em forma de xícara: uma bolsa de papel triangular se ajusta mal a um fundo redondo, só se apoia no centro e se rasga na borda quando a coluna de líquido pesa sobre ela. A resposta é um fundo oval que, no limite, vira uma simples fenda servindo de escoamento, e uma parede nervurada sobre a qual o papel se apoia por toda parte (fonte 3). A patente DE 653.796, de dezembro de 1937, dobra a bolsa numa folha em semicírculo para economizar papel (fonte 4). Quando a Hario desenha seu cone, esses filtros “em barco” reinavam havia mais de meio século (fonte 12).
O gesto
Dobram-se as costuras do filtro, de lado e depois no fundo, para que ele se ajuste às nervuras, coloca-se no porta-filtro acima da jarra, molha-se o papel, depois acrescenta-se a moagem e despeja-se a água em várias vezes. O papel se apoia nas nervuras e deixa a água descer para a fenda do fundo, como descreve a patente de 1936 (fonte 3).
Como a abertura é estreita, parte da água espera no cone: a duração depende da moagem e dos finos, essas partículas muito pequenas que entopem o papel. O centro europeu de testes de cafeteiras regula sua moagem de referência para quatro a seis minutos de contato (fonte 10).
As regulagens
- Moagemmédia, regulada para um contato de 4 a 6 minutos nos ensaios de referência (fonte 10)
- Dose50 a 60 g de café por litro de água, proporção “padrão” de comparação do centro europeu (fonte 10)
- Proporçãocerca de 1:17 a 1:20, calculada a partir de 50 a 60 g por litro (fonte 10)
- Temperatura92 a 96 °C em contato com a moagem (fonte 10)
- Tempo4 a 6 minutos (fonte 10); a Melitta não dá duração nas páginas lidas (fonte 5)
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- O papel retém o essencial dos diterpenos, esses compostos gordurosos do café que elevam o colesterol: o café filtrado só tem traços deles, contra vários miligramas por xícara no café fervido (fonte 9).
- O filtro é jogado fora com a borra, sem lavagem, o que um químico de laboratório de ensaios já julgava ideal em 1917, diante dos sacos de pano mal conservados dos restaurantes (fonte 6).
- A xícara sai clara: na degustação comparada de 1917, o filtro de papel chega em primeiro, à frente do pano, do vidro, do percolador e do pote fervido (fonte 6).
- O cone nervurado sustenta o papel por toda parte e evita o rasgo na borda, defeito que a patente de 1936 foi escrita para corrigir (fonte 3).
O que se lhe censura
- Cada xícara consome um filtro, e a redução do papel já era um argumento da patente de 1937 (fonte 4).
- Os papéis não são todos iguais: os que têm microperfurações deixam passar mais cafestol, e a porosidade conta tanto quanto a moagem (fonte 8).
- Um papel não branqueado libera um pouco de matéria na água se não for enxaguado, 5 ppm medidos num filtro Hario natural contra 0 para um branqueado (fonte 7).
- Já em 1917, acusava-se o papel de reter “elementos preciosos” da bebida, reprovação apenas em parte fundamentada (fonte 6).
O que isso dá na xícara
O papel faz uma xícara límpida e leve de corpo: retém a borra, uma parte dos óleos e quase todos os diterpenos (fontes 8 e 9). A finura da moagem e a porosidade do papel regulam o que passa (fonte 8).
Nenhuma medição própria ao cone Melitta, de rendimento ou de concentração, foi encontrada. O estudo da Universidade da Califórnia em Davis sobre o gosto do café coado conforme sua concentração, feito com cafés passados em máquina (fonte 11), está resumido na ficha da cafeteira elétrica.
As anedotas
- As peças do modelo de utilidade de 1908 se perderam durante a Segunda Guerra Mundial; o desenho que o escritório alemão mostra hoje é uma reconstituição a partir do texto (fonte 2).
- Ukers, em 1922, lista os filtros de papel americanos de 1905 a 1912 sem nunca nomear a Melitta, cujos filtros se vendiam na Alemanha desde 1908 (fonte 6).
As fontes desta ficha
- DPMA (escritório alemão de patentes e marcas), “Melitta Bentz' coffee filters”, página da série das inventoras, consultada em 21 de outubro de 2026 · online · primária
- DPMA, cartaz “Kaffeefilter, Melitta Bentz, Dresden 1908, Gebrauchsmuster Nr. 343556”, galeria de cartazes, 2021 · online · primária
- Melitta-Werke AG, patente DE 652.010 C “Aufbrühfilter”, depositada em 7 de junho de 1936, concedida em 23 de outubro de 1937 · online · primária
- Melitta-Werke AG, patente DE 653.796 C “Filterpapiereinsatz für Kaffeeaufbrühfilter”, concedida em 3 de dezembro de 1937 · online · primária
- Melitta Group, “Our history”, páginas 1908, 1929, 1932 e 1936 (segundo o fabricante), consultadas em 21 de outubro de 2026 · online · secundária
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV (Casseneuve 1824) e cap. XXXVI (café na hora, Cauchois, Acker, Tricolator, controvérsia de 1917 e ensaio do Tea and Coffee Trade Journal) · online · primária
- Jonathan Gagné, “An in-depth analysis of coffee filters”, Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · on-line · secundária
- M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, “Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews”, Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · on-line · primária · leitura: resumo
- G. Gross, E. Jaccaud, A. C. Huggett, “Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews”, Food and Chemical Toxicology, 35 (6), 1997, p. 547-554, doi:10.1016/s0278-6915(96)00123-8 · online · primária · leitura: resumo
- European Coffee Brewing Centre (Associação norueguesa do café), “Certification standards, professional”, consultado em 21 de outubro de 2026 · online · primária
- S. C. Frost, W. D. Ristenpart, J.-X. Guinard, “Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee”, Journal of Food Science, 85 (8), 2020, p. 2530-2543, doi:10.1111/1750-3841.15326 · on-line · primária · leitura: resumo
- Hario, “The origin of the V60” e “History of the V60 transparent dripper” (segundo o fabricante), consultado em 21 de outubro de 2026 · online · secundária