A cápsula
A cápsula encerra uma dose de café moído num copinho selado que a máquina atravessa com água quente sob pressão, depois descarta após o uso. Ela suprime o moedor, a pesagem e a compactação, e fez o espresso entrar nos lares e nos escritórios.
O que acontece dentro de uma cápsula?
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O café moído, dosado e compactado na fábrica espera num copinho fechado por uma membrana: nada de moedor nem de pesagem, tudo é decidido de antemão. Gloess mediu 5,5 g de café por cápsula, com margem de 1,1 g; a finura da moagem não é comunicada pelo fabricante.
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- Uma dose seladaO café moído, dosado e compactado na fábrica, espera num copinho fechado por uma membrana: nada de moedor nem de pesagem, tudo é decidido de antemão. Gloess mediu 5,5 g de café por cápsula, com margem de 1,1 g; a finura da moagem não é comunicada pelo fabricante.
- A água entraCápsula encaixada, máquina fechada: a máquina injeta a água quente sob pressão no copinho. A pressão sobe contra a membrana, 19 bar anunciados pelo fabricante da máquina do ensaio.
- A membrana cedeA membrana se abre ao longo de sua linha de fragilidade, a que descreve a patente de Éric Favre, e o café escapa pela abertura que ela delimita. No ensaio de Gloess, 30 mL escoam em 24 segundos, com margem de 2 segundos.
- A cremaA passagem sob pressão faz espumar os óleos e os gases. Lomolino e seus colegas encontram a 19 bar uma crema muito estável de bolhas muito finas, a 15 bar espumas mais instáveis de bolhas irregulares; Gloess encontra na cápsula a crema mais abundante e mais escura de seu ensaio.
- A cápsula usadaO copinho vazio, com sua borra, é descartado: uma xícara, uma embalagem a coletar. O inventor do cartucho filtrante americano disse em 2015 lamentar às vezes uma invenção feita de um plástico de quatro camadas que ele julgava impossível de reciclar.
Para reter: A cápsula faz na fábrica tudo o que vem antes da água: à máquina só resta empurrar a água em alta pressão até a membrana se abrir.
Na história: Éric Favre deposita com a Nestlé, em 17 de dezembro de 1976, a patente suíça de uma cápsula selada por uma membrana; o sistema é lançado em 1986.
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O engenheiro Éric Favre, filho de um inventor agrícola, entra em 1975 no setor de embalagem da sede suíça da Nestlé (fonte 3). Sua mulher, italiana, zombava de uma Suíça que não sabia fazer café; Favre diz ter querido provar a ela que podia fazer o melhor espresso, e o casal procurou a xícara ideal até o Caffè Sant'Eustachio, em Roma (fontes 3 e 4). A patente suíça 605.293, depositada em 17 de dezembro de 1976 em nome de Favre e da Nestlé, é a primeira peça do sistema (fonte 1); seu equivalente americano, concedido em 23 de janeiro de 1979, descreve uma cápsula selada em forma de tronco de cone com aba, fechada por uma membrana cuja linha de fragilidade delimita a abertura (fonte 2).
A resistência interna foi forte: numa casa cujo café solúvel vendia muito bem, a máquina de espresso doméstica parecia supérflua. A Nespresso é lançada em 1986 com Favre à frente, tem um início difícil, e Favre deixa a Nestlé em 1991 (fonte 4) para fundar a Monodor, que fabrica cápsulas concorrentes (fonte 3). O sucesso se mede também pela irritação italiana: o historiador Jonathan Morris relata que a Lavazza processou a Nespresso em 2010 por suas publicidades, e que o meio do café italiano via na cápsula uma imitação do espresso (fonte 5).
Nos Estados Unidos, o caminho é paralelo. John Sylvan e Peter Dragone depositam pela Keurig, em 16 de setembro de 1992, a patente de um cartucho filtrante: um copinho impermeável e perfurável, dividido por um elemento filtrante em duas câmaras, uma que contém o café, outra, vazia, de onde sai a bebida (fonte 8). Sylvan a havia concebido para os escritórios (fonte 10). Ela se apoia num filtro, como o nome indica (fonte 8), mas partilha com a cápsula a dose fechada de fábrica.
O sistema viveu de suas patentes e se abriu quando elas expiraram. A proteção europeia das cápsulas Nespresso expirou em maio de 2011; a Nestlé tentou em seguida fazer valer uma patente mais recente, que a Alta Corte de Londres julgou não violada pelas cápsulas compatíveis da Dualit, e nula por falta de novidade, em 22 de abril de 2013 (fonte 9). Várias patentes-chave haviam caído em 2011, o que abria o mercado aos concorrentes (fonte 4). A patente Keurig de 1992 chegava ao fim em 16 de setembro de 2012, segundo o Google Patents (fonte 8).
O gesto
O gesto se reduz a três movimentos: encaixar a cápsula, fechar, apertar. A água quente entra sob pressão e a membrana se abre ao longo de sua linha de fragilidade para deixar o café sair, segundo o princípio descrito por Favre (fonte 2). No ensaio de Gloess, uma cápsula continha 5,5 g de café em média, com margem de 1,1 g, para cerca de 30 mL de bebida em 24 segundos, sob 19 bar anunciados pelo fabricante da máquina (fonte 6).
Todo o resto, moagem, dose e compactação, é decidido na fábrica; Gloess não pôde conhecer a finura da moagem, que o fabricante não comunica (fonte 6). Morris observa que uma cápsula Nespresso continha 5 g de café para uma xícara de 40 mL, quando o instituto do espresso italiano pede 7 g para 25 mL (fonte 5).
As regulagens
- MoagemFixada pelo fabricante e não comunicada (fonte 6).
- Dose5,5 g com margem de 1,1 g, medidos por Gloess (fonte 6); 5 g segundo Morris (fonte 5).
- ProporçãoCerca de 1:5,5 no ensaio de Gloess (5,5 g para 30 mL, calculado) (fonte 6).
- TemperaturaNão comunicada pelo fabricante (fonte 6).
- Tempo24 segundos, com margem de 2 segundos, no ensaio de Gloess (fonte 6).
- Pressão19 bar anunciados pelo fabricante da máquina (fonte 6); cápsulas compatíveis testadas a 15 e 19 bar por Lomolino (fonte 7).
O que ela tem a seu favor
- Obtém-se um espresso sem moedor nem regulagem: a moagem, a dose e a compactação são feitas de antemão (fonte 5).
- A crema é abundante: no ensaio de Gloess, a cápsula deu a crema mais abundante e mais escura das cinco bebidas com crema (fonte 6).
- O painel de Gloess lhe atribui o corpo mais elevado, mais do que a matéria seca deixa prever, sem dúvida por causa dessa crema (fonte 6).
- O café moído permanece fechado numa cápsula selada até o uso (fonte 2).
O que se lhe censura
- O café não é moído na hora e a dose é menor que a do espresso italiano, daí uma xícara que Morris diz mais aquosa (fonte 5).
- A dose varia mais do que se acredita: Gloess atribui à variabilidade do café por cápsula a maior dispersão de suas medidas de extração (fonte 6).
- Cada xícara deixa uma embalagem: o inventor da K-Cup disse em 2015 lamentar às vezes sua invenção, feita de um plástico de quatro camadas que ele julgava impossível de reciclar (fonte 10). Os números de coleta e de reciclagem são tratados na prancha XIII (fonte 11).
- O sistema liga a xícara a uma máquina e às suas patentes: foi preciso um processo, perdido pela Nestlé em Londres em 2013, para que cápsulas compatíveis fossem admitidas (fonte 9).
O que isso dá na xícara
O ensaio de Gloess provou uma cápsula Nespresso ao lado de espressos de máquinas profissionais. Ele lhe atribui a crema mais abundante e mais escura, uma nota torrada forte, o corpo mais elevado, o pH mais ácido dos nove métodos (5,51) e um teor de ácidos graxos desprezível, advertindo que o café não era o mesmo que nas outras preparações (fonte 6). Como os outros espressos do ensaio, ela ultrapassava 4 % de matéria seca (fonte 6).
A pressão conta na crema. Lomolino e seus colegas, com cápsulas e máquinas compatíveis, encontram a 19 bar uma crema muito estável de bolhas muito finas, a 15 bar espumas mais instáveis de bolhas irregulares, e perfis sensoriais que acompanham a pressão (fonte 7). Do lado de quem bebe, Ferini e seus colegas mostraram que consumidores agrupam instintivamente espresso e cápsula, mas que na degustação os percebem como bebidas diferentes (fonte 12).
As anedotas
- No Caffè Sant'Eustachio, Favre observa que o barista, o senhor Eugenio, que ainda trabalhava numa velha máquina de quatro êmbolos, aciona o êmbolo três ou quatro vezes em vez de uma; Favre conclui que o barista aera o café, o ar oxidando aromas e óleos para que sejam extraídos mais depressa (fonte 3).
As fontes desta ficha
- Éric Favre e Nestlé SA, patente suíça CH 605.293 A5, depositada em 17 de dezembro de 1976, publicada em 29 de setembro de 1978 (ficha do Google Patents) · on-line · primária · leitura: sim (ficha bibliográfica; texto não disponível na ficha)
- Éric Favre, Société d'assistance technique pour produits Nestlé, patente US 4.136.202, “Capsule for beverage preparation”, depositada em 7 de dezembro de 1977 (prioridade de 17 de dezembro de 1976), concedida em 23 de janeiro de 1979 · on-line · primária · leitura: sim (resumo e dados bibliográficos)
- OMPI, WIPO Magazine, “Anyone for coffee? The story behind the coffee capsule”, 1º de setembro de 2010 · on-line · institucional
- AFP, “Nespresso inventor says wife and Rome cafe inspired the pod”, The Local (Suíça), 21 de agosto de 2016 · on-line · imprensa
- Jonathan Morris, “Making Italian Espresso, Making Espresso Italian”, Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (pré-publicação do autor, Universidade de Hertfordshire) · on-line · universitária
- Alexia N. Gloess et al., “Comparison of nine common coffee extraction methods: instrumental and sensory analysis”, European Food Research and Technology, vol. 236, 2013, p. 607-627, DOI 10.1007/s00217-013-1917-x · on-line · universitária
- Giovanna Lomolino et al., “Foam Characteristics and Sensory Analysis of Arabica Coffee, Extracted by Espresso Capsule and Moka Methods”, Beverages, vol. 8, n.º 2, 2022, artigo 28, DOI 10.3390/beverages8020028 (resumo lido) · on-line · universitária · leitura: apenas o resumo
- John E. Sylvan e Peter B. Dragone (Keurig Inc.), patente US 5.325.765, “Beverage filter cartridge”, depositada em 16 de setembro de 1992, concedida em 5 de julho de 1994; expiração segundo o Google Patents · on-line · primária
- Brian Cordery (Bristows), “Green light for UK Nespresso capsule market”, Kluwer Patent Blog, 1º de maio de 2013 · on-line · secundária
- HuffPost Canada, “K-Cup inventor John Sylvan regrets...”, 6 de março de 2015, que retoma as entrevistas de The Atlantic e da CBC (As It Happens) · on-line · imprensa · leitura: sim (repasse; o artigo de The Atlantic não pôde ser aberto)
- PXL Roasters, prancha XIII “O que se descarta”, seção 12, As cápsulas (dechets-12.html) · interna
- Juliana L. Ferini et al., “Consumers' perception of different brewed coffee extractions using the sorting technique”, Journal of Sensory Studies, vol. 36, n.º 2, on-line em 2020, DOI 10.1111/joss.12633 (resumo) · on-line · universitária · leitura: apenas o resumo