As máquinas de espresso manuais de alavanca
As máquinas de espresso manuais de alavanca são prensas de espresso sem bomba nem eletricidade: despeja-se água quente sobre um disco de café, e é a força do braço, multiplicada por uma alavanca, que faz a pressão. Elas retomam o princípio das alavancas de bar para fazer espresso em casa ou em viagem.
Como se faz um espresso na força do braço?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
Sem caldeira, é o metal quente que deve manter a água na temperatura: o cilindro mergulha primeiro numa água que acabou de ferver, trinta segundos num dos fabricantes, que previu depois uma luva isolante, a pedido de seus primeiros apoiadores.
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- Pré-aquecerSem caldeira, é o metal quente que deve manter a água na temperatura: o cilindro mergulha primeiro numa água que acabou de ferver, trinta segundos num dos fabricantes, que previu depois uma luva isolante, a pedido de seus primeiros apoiadores.
- Compactar e despejarA moagem fina, compactada no cesto, espera no fundo do cilindro; a água quente é despejada por cima, na temperatura desejada. Ela molha o disco antes de qualquer pressão, o que Valente buscava obter de uma máquina de bomba em 1960.
- Abaixar a alavancaEncaixa-se o êmbolo e abaixa-se a alavanca num movimento regular. A alavanca multiplica o esforço do braço: manter 9 bar num êmbolo de 40 mm exige cerca de 1.130 newtons, o peso de uma massa de 115 kg, que o braço não fornece sozinho.
- Dosar a pressãoO manômetro de certas versões mostra a pressão; mantém-se por volta de 6 a 9 bar. O projetista de uma dessas prensas aconselha 6 a 7 bar, mais suave; Cameron e seus coautores também desceram a 6 bar para que as moagens finas não entupam o disco.
- Soltar no fim do cursoA pressão cai à medida que a água se esgota: o perfil sobe e depois desce sob a mão, como nas alavancas de mola dos bares. A xícara continua pequena, 50 mL no máximo num dos modelos.
Para reter: A máquina de alavanca portátil troca a bomba pelo braço e a caldeira por um pré-aquecimento: a pressão se regula à mão, lendo o manômetro.
Na história: Em 1947, Achille Gaggia patenteia um êmbolo acionado por alavanca e mola; as prensas portáteis retomam o princípio sem caldeira; o designer Patrick Hunt diz ter desenhado a sua por volta de 2002.
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Seu ancestral é a alavanca de bar. Em 1947, lembra o historiador Jonathan Morris, Achille Gaggia patenteia um êmbolo acionado por alavanca, com engrenagem e mola, que empurra a água da caldeira através do disco sob pressões que sobem e depois descem entre 3 e 12 atmosferas (fonte 1). Morris observa que as máquinas de alavanca continuaram comuns no sul da Itália, talvez porque sua pressão variável dê, em mãos experientes, extrações mais suaves (fonte 1). A patente da E61 o reconhece à sua maneira: as máquinas de pressão contínua, escreve Valente em 1960, não deixam à água o tempo de infundir, o que permitem os êmbolos acionados à mão (fonte 6).
A alavanca sem caldeira vem bem mais tarde. O designer Patrick Hunt diz em 2020 ter desenhado a primeira versão de sua prensa dezoito anos antes, ou seja, por volta de 2002 (calculado), e dirige a Presso, empresa-mãe da ROK (fonte 3). O gesto é o de uma alavanca de dois braços: carrega-se o porta-filtro, despeja-se a água fervente na câmara de cima e abaixam-se os braços (fonte 3).
A Flair é obra de um engenheiro aposentado. Sergio Landau, 65 anos em 2016, de origem brasileira, passou quase quarenta anos como engenheiro mecânico em dispositivos médicos; diz ter concebido o objeto para si mesmo seis anos antes, e a Flair chega no fim de 2016 depois de uma campanha de financiamento coletivo bem-sucedida no Kickstarter (fonte 2). Ela se compõe de três peças principais, uma base e uma alavanca articulada em alumínio fundido e um cilindro de infusão em aço inoxidável, com um cesto sem cabo de 40 mm de diâmetro e 31 mm de profundidade (fonte 2).
A Cafelat Robot olha abertamente para trás. Seu fundador, Paul Pratt, a desenhou a partir da Faemina Baby da Faema, uma máquina de alavanca dos anos cinquenta: duas alças laterais acionam um êmbolo que empurra a água num cesto de 58 mm de diâmetro e 60 mm de profundidade, que contém ao mesmo tempo a água e o café (fonte 4). O corpo é de alumínio fundido, os cestos de aço inoxidável, a vedação de silicone, sem nenhuma peça de plástico (fonte 4).
O gesto
O gesto se parece de uma marca para outra: moer fino, compactar o pó no cesto, pré-aquecer, despejar a água quente, apoiar o êmbolo e depois abaixar a alavanca ou os braços num movimento regular. Na falta de caldeira, o pré-aquecimento conta: a Flair de 2016 prevê um molho de trinta segundos do cilindro numa água que acabou de ferver, e a água de infusão é despejada na temperatura desejada (fonte 2).
O cálculo explica por que é preciso uma alavanca. Manter 9 bar num êmbolo de 40 mm exige uma força de cerca de 1.130 newtons, o peso de uma massa de 115 kg; manter 6 bar em 58 mm, cerca de 1.590 newtons, ou seja, 162 kg (calculado a partir dos diâmetros das fontes 2 e 4). A alavanca multiplica o esforço do braço, e o manômetro de certas versões serve para dosá-lo (fontes 4 e 5). Paul Pratt aconselha ficar abaixo da norma, por volta de 6 a 7 bar, mais suaves, que funcionam bem melhor em sua máquina (fonte 4); Cameron e seus coautores também desceram a 6 bar para que as moagens finas não entupam o disco (fonte 7).
As regulagens
- MoagemFina, tipo espresso; sem valor numérico nas fontes lidas. A Cafelat fornece um segundo cesto pressurizado para o café moído com antecedência (fonte 4).
- Dose17 a 28 g anunciados para a Flair de 2016 (fonte 2).
- ProporçãoNão documentada nas fontes lidas; até 50 mL de bebida para a Flair (fonte 2).
- TemperaturaA da água despejada, depois do pré-aquecimento do cilindro: trinta segundos de molho em água fervente para a Flair (fonte 2).
- TempoNão documentado nas fontes lidas.
- PressãoRegulada no braço; 6 a 7 bar aconselhados pela Cafelat (fonte 4), legíveis no manômetro de certas versões (fontes 4 e 5).
O que ela tem a seu favor
- Fazem um espresso sem eletricidade nem caldeira; tanto a Flair quanto a Robot não têm nenhuma eletrônica (fontes 2 e 4).
- A pressão se regula no braço durante a extração, como nas alavancas de bar, cujas extrações mais suaves Morris relata (fontes 1 e 4).
- Têm poucas peças, de alumínio fundido e aço, o que seus projetistas apresentam como garantia de durabilidade (fontes 2 e 4).
- Pode-se deixar a água molhar o disco antes de apertar, o que Valente buscava obter de uma máquina de bomba em 1960 (fonte 6).
O que se lhe censura
- Sem caldeira, o calor se perde no metal: é preciso pré-aquecer o cilindro, e a Flair previu para suas séries seguintes uma luva isolante de silicone, a pedido de seus primeiros apoiadores, ainda que Landau não julgasse essa perda importante (fonte 2).
- O esforço é real: manter 9 bar num êmbolo de 40 mm exige cerca de 1.130 newtons, que só a alavanca torna suportável (calculado, fonte 2).
- É preciso um moedor capaz de moer fino; para o café moído com antecedência, a Cafelat precisa fornecer um cesto pressurizado (fonte 4).
- Faz-se uma xícara de cada vez, de 50 mL no máximo para a Flair de 2016 (fonte 2).
O que isso dá na xícara
Nenhuma medição publicada comparando a xícara de uma alavanca portátil à de uma máquina de bomba foi encontrada. O que se sabe decorre da física do espresso: pressão e finura da moagem regulam a extração, e uma moagem fina demais sob 9 bar entope em alguns pontos, o que torna a extração desigual (fonte 7). Uma alavanca mantida por volta de 6 bar situa-se na zona em que Cameron e seus coautores obtêm extrações mais regulares (fonte 7).
O perfil de pressão, que sobe e depois cai sob a mão, aproxima essas prensas das alavancas de mola da Gaggia, cuja crema fez a reputação (fonte 1). O cesto fundo da Robot, que contém a água e o café, e o cesto pequeno da Flair limitam o tamanho da xícara (fontes 2 e 4).
As anedotas
- Sergio Landau conta que, no Brasil de sua infância, as crianças de quatro ou cinco anos tomavam café com leite todas as manhãs no café da manhã; de sua Flair, queria um objeto durável, “não por dois ou três anos”, mas por gerações (fonte 2).
As fontes desta ficha
- Jonathan Morris, “Making Italian Espresso, Making Espresso Italian”, Food and History, vol. 8, n.º 2, 2010, p. 155-183, DOI 10.1484/J.FOOD.1.102222 (pré-publicação do autor, Universidade de Hertfordshire) · on-line · universitária
- Howard Bryman, “The Flair Machine Spreads Pizazz to the Portable Espresso Market”, Daily Coffee News, 22 de novembro de 2016 · online · imprensa
- Leanne Kelsall, entrevista com Patrick Hunt, fundador da ROK, Luxurious Magazine, 18 de maio de 2020 · online · imprensa
- Howard Bryman, “Cafelat Robot Espresso Maker To Blast Off Later This Year”, Daily Coffee News, 13 de julho de 2017 · online · imprensa · leitura: sim (leitura por resumidor, citações levantadas; o texto bruto não pôde ser trazido)
- Flair Espresso, página inicial, legendas dos manômetros, consultada em 21 de outubro de 2026 (fabricante) · online · fabricante
- Ernesto Valente, patente US 3.230.974, “Alternately seating valves”, prioridade italiana de 24 de setembro de 1960 (16.620/60), depositada em 25 de setembro de 1961, concedida em 25 de janeiro de 1966 · on-line · primária · leitura: sim (imagem do fascículo)
- Michael I. Cameron, Christopher H. Hendon, Jamie M. Foster et al., “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”, Matter, vol. 2, n.º 3, 2020, p. 631-648, DOI 10.1016/j.matt.2019.12.019 · on-line · universitária