A xícara de degustação

A história

Ukers data a mudança de cerca de 1900. Antes do século XX, quase todos os cafés comprados e vendidos nos Estados Unidos eram julgados pela aparência do grão verde ou torrado; em 1922, “todo comprador progressista” possui seu equipamento de torra de amostras e de prova de xícara, e vendedores e compradores se servem dele para fixar o valor de um lote (fonte 1, cap. XXIV). Em inglês diz-se cupping, de cup, a xícara; aqui, dir-se-á a sessão de degustação.

A sessão de 1922 já se parece com a de hoje. O provador compara o grão verde a uma amostra padrão, depois o grão torrado, depois o cheiro da moagem. O pó é pesado em cada xícara “para que a força seja a mesma”, a água despejada a temperatura constante; forma-se uma crosta, que se cheira antes de quebrá-la, e esse ensaio “é tido como de grande importância”. Aspiram-se goles iguais, cospe-se: “o perito nunca engole o licor”. A prova se faz às cegas ou às claras (fonte 1, cap. XXIV).

O Brasil codifica a prática por conta própria. Por volta de 1910, um sistema padronizado de avaliação pela xícara está em uso nos armazéns e nos portos, e a partir de 1917 a Bolsa oficial do café de Santos classifica o café pela xícara, numa escala que vai de “estritamente mole” aos cafés “rio” (fonte 2).

O protocolo moderno data de 2004. Em 2024, a SCA, a associação internacional do café especial, o substitui pela norma 102-2024, que revoga “o protocolo de cupping da SCA (2004 e todas as edições posteriores)” e uma série de antigas normas sobre a água, a moagem, a torra, as colheres e as mesas (fonte 3). A norma cobre agora também a degustação de cafés preparados de outra forma, no filtro ou na prensa francesa, para a avaliação descritiva (fonte 3).

O gesto

O café é torrado em grau médio, visado em 63 na escala Agtron “Gourmet”, resfriado a ar, sem água, depois conservado ao abrigo. As xícaras de cupping são de vidro temperado ou de cerâmica, de 200 a 350 mL e de 75 a 90 mm de diâmetro na abertura, todas idênticas. Pesam-se 8,25 g de grão para 150 mL de capacidade da xícara, com margem de 0,2 g, e moi-se cada xícara à parte, de modo que 70 a 75 % da moagem passe por uma peneira de 850 microns, um pouco mais grossa que para um filtro de papel; alguns grãos da nova amostra purgam antes o moedor (fonte 3).

Cheira-se a moagem seca, depois despeja-se até a borda uma água a 93 °C, com margem de 3 °C. Forma-se uma crosta; cheira-se intacta, deixa-se de três a cinco minutos, depois quebra-se mexendo cerca de três vezes, com o nariz acima da xícara. Escumam-se as partículas e os óleos da superfície, enxaguando a colher entre uma xícara e outra. Quando o café desceu a cerca de 70 °C, aspira-se ruidosamente com a colher para cobrir a língua e o palato, cospe-se, e volta-se a provar pelo menos três vezes à medida que esfria abaixo da temperatura do corpo (fonte 3).

As regulagens

• Moagem70 a 75 % de passagem pela peneira US nº 20 (850 µm), um pouco mais grossa que um filtro de papel (fonte 3).
• Dose8,25 g de grão para 150 mL de capacidade da xícara, com margem de 0,2 g, pesados xícara por xícara (fonte 3).
• Proporção55 g por litro de capacidade, ou seja, cerca de 1 para 18 (fonte 3, cálculo).
• TemperaturaÁgua a 93 °C, com margem de 3 °C; degustação a partir de cerca de 70 °C e até abaixo da temperatura do corpo (fonte 3).
• TempoCrosta deixada intacta de três a cinco minutos (fonte 3).
• PressãoAtmosférica.

O que ela tem a seu favor

• Cada xícara recebe exatamente o mesmo tratamento, de modo que as diferenças percebidas vêm do café e não do preparo; a norma o exige até na torra (fonte 3).
• O material é rudimentar, xícaras, uma balança, um moedor e uma chaleira, e uma mesa inteira de amostras se julga numa sessão.
• A leitura em várias temperaturas revela o que um único gole esconderia, já que cada passagem se faz sobre um café mais frio (fonte 3).
• É uma língua comum: já em 1922, compradores e vendedores serviam-se dela para discutir o valor de um mesmo lote (fonte 1, cap. XXIV).

O que se lhe censura

• Não é uma bebida: deixada sobre a borra, a xícara tende a uma extração de 23,9 % para um café com cafeína, acima da janela de 18 a 22 % visada para uma xícara de beber (fonte 4).
• Bebe-se em xícaras comuns a vários provadores; a norma prevê uma variante em que cada um transfere o café para seu próprio recipiente, a fim de evitar o contato direto (fonte 3).
• A sessão exige cuspir cada gole, sem o que uma longa mesa de amostras faria absorver cafeína demais (fonte 3).
• O resultado depende do provador e de sua calibração, e toda infração ao protocolo deve ser declarada às partes (fonte 3).

O que isso dá na xícara

A xícara de cupping é mais extraída que uma xícara comum. Em ensaios conduzidos segundo o protocolo, com uma moagem de 548 microns de tamanho mediano, 180 g de água a 99 °C e 9 a 14 g de café, crosta afundada aos quatro minutos e depois dez minutos de repouso antes da filtração, a extração de equilíbrio atinge 23,9 % para quatro cafés com cafeína da torra clara à muito escura, e 22,2 % para um descafeinado (fonte 4).

Dois resultados do mesmo estudo justificam o rigor na dose e a flexibilidade no resto: a concentração final é inversamente proporcional à proporção de infusão, e quatro torras diferentes dão concentrações de equilíbrio indiscerníveis (fonte 4). A dose faz, portanto, a força da xícara, o que explica que seja pesada com margem de 0,2 g (fonte 3). As medições foram feitas no próprio dia da torra, sem repouso de desgaseificação (fonte 4).

As anedotas

• O provador de 1922 cospe numa cuspideira de latão em forma de ampulheta que lhe chega à cintura (fonte 1).
• A mesa de degustação de 1922 gira à mão: uma bandeja de três pés e meio de diâmetro, uma balança no centro e um suporte à parte que mantém uma xícara imóvel enquanto a bandeja gira (fonte 1).

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. XXIV (prova de xícara, material, ilustração da mesa giratória) · online · primária
2. Jonas Ferraresso, “COB: The Complex History of the ‘Brazilian Official Classification’ System”, Daily Coffee News, 21 de fevereiro de 2019 · online · imprensa
3. Specialty Coffee Association, SCA Standard 102-2024, Coffee Value Assessment: Sample Preparation and Tasting Mechanics, 2024 · online · primária
4. J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, “An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee”, Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · on-line · primária