O descafeinado
Retirar uma molécula de uma semente sem tocar nas mil outras que fazem o sabor. A ideia parece simples, mas exigiu um século, meia dúzia de solventes abandonados um após o outro por causa de câncer, e continua sendo o único ponto do café em que a indústria retira algo em vez de acrescentar. Esta prancha acompanha a operação de ponta a ponta: a química que a torna difícil, os processos um a um, o que o grão perde nela em números medidos, o que é preciso mudar no fogo para torrá-lo, as poucas fábricas do mundo capazes de fazê-lo, o preço que isso põe no saco e o que acontece com a cafeína retirada. Segundo Ukers (1922), as patentes Meyer-Roselius-Wimmer (1908) e Zosel (1981), o Instituto Max-Planck, as diretivas europeias 1999/4/CE e 2009/32/CE, a Swiss Water, a Sweet Maria's, a Perfect Daily Grind, a Coffee Intelligence, Silvarolla e coautores (Nature, 2004), e documentos de formação profissional.
As 14 seções desta prancha
Cada seção tem sua página. A primeira frase diz o que se encontra nela.
- 01O problema cabe em uma frase de químicaEm um grão de café verde, a cafeína não circula livremente.
- 02O descafeinado: de Bremen a SankaAs primeiras tentativas, relatadas por Ukers, extraíam a cafeína do café torrado.
- 03O que o café sem cafeína construiu em BremenA história costuma parar na patente. Vale a pena prosseguir, porque a fortuna do descafeinado financiou uma das ruas mais estranhas da Europa, e porque seu proprietário acabou…
- 04Por que as cafeteiras de descafeinado são laranjaEm qualquer diner americano, a jarra de gargalo laranja contém o descafeinado e a de gargalo preto, o café normal.
- 05Os processos, um a umSolvente direto, chamado “método europeu” ou “tradicional” nos rótulos (Bremen, 1905; cloreto de metileno ou acetato de etila desde os anos 1970-1980).
- 06Os processos que os cafés especiais estão inventandoOs quatro processos descritos acima têm entre quarenta e cento e vinte anos.
- 07A polêmica do cloreto de metilenoEm 8 de maio de 2024, a Environmental Protection Agency finalizou a proibição do cloreto de metileno para os usos de consumo e para a maioria dos usos industriais.
- 08O que o grão realmente perde, e o que se lhe atribui“O descafeinado não tem gosto” é uma dessas frases que todo mundo repete e que quase ninguém verificou.
- 09Torrá-lo: três referências que saltam de uma vezUm torrefador trabalha com três instrumentos: o que vê, o que ouve, o que sua sonda lhe diz.
- 10Quem descafeína, e onde: um punhado de fábricas no mundoO café cresce em cerca de sessenta países e é torrado em todos.
- 11Quanto custa, e por que o descafeinado é mais caroTrês acréscimos, na ordem em que caem.
- 12A cafeína extraída: qual dos dois é o subproduto?A pergunta não é retórica, serviu de título a um artigo científico, e a resposta é menos evidente do que parece.
- 13O outro caminho: cafeeiros que não a fabricamComo o problema é retirar a cafeína, a solução elegante seria cultivar um cafeeiro que não a fabrique.
- 14As perguntas mais frequentesO descafeinado contém mesmo zero de cafeína?
Em outros pontos do site, os trechos que tratam das mesmas coisas que esta página. Calculado a partir do texto, não escolhido à mão.