O balcão é um palco

Há uma conversa que tenho várias vezes por ano, e quase sempre ela se desenrola na mesma ordem.

Alguém abre um estabelecimento, ou assume o de outra pessoa, e me pergunta qual é a melhor máquina de café. Respondo com perguntas: quantas xícaras por dia, em que hora do dia, preparadas por quem, com que rodízio de equipe, para qual clientela, com quanto tempo disponível no auge do movimento. Vamos avançando. Olhamos os volumes. Olhamos quem estará atrás do balcão em agosto, quando metade da equipe tiver saído. E chega regularmente um momento em que a resposta coerente é automatizar uma parte da extração, às vezes uma pequena parte, às vezes a totalidade.

É aí que a conversa muda de natureza. A objeção que surge quase nunca é “o café vai ser pior”. É “vai parecer menos sério”, “não somos um posto de gasolina”, “os clientes não entenderiam”. Às vezes simplesmente uma careta, o que é ainda mais interessante, porque uma careta não precisa de argumento.

Durante muito tempo, classifiquei isso como capricho. Era confortável e era falso. Esse reflexo não é uma mania, é um raciocínio, e até bastante bem construído. Simplesmente, ele não trata do café. Trata de outra coisa, e acho que vale a pena ver do quê, porque enquanto não nomeamos essa outra coisa, discutimos duas horas sobre extração quando a decisão se joga em outro lugar.

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O que a cozinha já aceitou sem pestanejar

Comecemos pelo mais perturbador, porque foi o que me pôs na pista.

O mesmo estabelecimento que recusa uma máquina de café automática tem, a oito metros dali, uma cozinha cheia de automatismos que ninguém acha degradantes.

Um forno combinado, isto é, um forno que controla sozinho o vapor, a temperatura e a ventilação, cozinha uma peça de carne segundo um programa gravado, com uma sonda cravada no centro do pedaço que decide sozinha o momento de parar. Um termocirculador, esse cilindro que se prende à borda de uma cuba de água, mantém 63,0 °C durante seis horas, o que nenhum cozinheiro sabe fazer à mão, e é precisamente por isso que foi comprado.

O abatedor de temperatura leva o produto através da faixa de temperatura de risco mais depressa do que qualquer gesto humano. A lava-copos dosa seu produto sozinha. O caixa calcula o IVA. O dosador de xarope atrás do bar serve 2 centilitros, sempre os mesmos.

Ninguém considera que a cozinha perdeu a alma. Ninguém se pergunta se o cozinheiro ainda é um artesão. Diz-se até o contrário: acha-se que é equipamento sério, que mostra uma casa bem administrada, que é tranquilizador em matéria de higiene.

Mesma pessoa, mesmo estabelecimento, mesmo dia, mesmo dinheiro. A variável que muda não é, portanto, a automação. É o lugar onde ela é posta.

Erving Goffman, um sociólogo que passou a vida observando a vida social como se observa uma peça de teatro, distinguia duas regiões em todo estabelecimento: a região de fachada, a cena, onde nos mantemos diante do público e onde cuidamos do que damos a ver, e a região de fundo, os bastidores, onde se prepara, onde se erra, onde se pragueja, onde se fuma. Os restaurantes constroem literalmente essa fronteira: há uma porta de cozinha, há um passe, e todo mundo sabe de que lado está.

Ora, o balcão de café é uma anomalia nessa planta. É o único posto de produção que se instala voluntariamente no salão. Iluminado. Na altura dos olhos. No centro, muitas vezes. Desenha-se o salão em torno dele. Quando se automatiza na cozinha, tira-se uma tarefa de alguém que não é observado. Quando se automatiza no balcão, tira-se uma fala de um ator em cena, diante do público, durante a apresentação. Não é a mesma operação, e é bastante lógico que não provoque a mesma reação.

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A prova pela compactação

Se essa hipótese está certa, ela deve ser verificável. Deve prever o que a profissão aceita e o que ela recusa. Acontece que existe um caso de manual, e é espetacular.

A compactação é o gesto pelo qual se prensa a moagem no porta-filtro. É o gesto icônico do ofício, o de todas as fotos, o que os clientes imitam quando voltam para casa. Ocupou a profissão durante vinte anos: que pressão, 15 quilos, 20 quilos, é preciso girar no final, é preciso um tamper calibrado, é preciso dar uma batidinha na borda.

E então chegou o tamper automático. Uma caixa posta sobre o balcão, na qual se encaixa o porta-filtro e que prensa com força constante, com margem de alguns newtons, a mesma coisa do primeiro ao último café do dia. Adotado em poucos anos, tornado padrão numa grande parte dos estabelecimentos de cafés especiais na Europa. Sem crise existencial, sem manifesto, sem debate comparável ao que envolve a máquina automática.

Por que esse passou?

Duas razões, e elas dizem tudo. Primeiro, a coreografia sobreviveu. O barista continua pegando o porta-filtro, continua fazendo um movimento, pousa-o em algum lugar, espera um segundo, pega-o de novo, encaixa-o. A cena está inalterada, o ritmo do balcão está inalterado, o cliente vê exatamente a mesma coisa: alguém está cuidando do seu café. Em segundo lugar, o argumento de venda não era “você fará um café melhor”, era “você sofrerá menos”. A compactação repetida é uma das principais causas de distúrbios musculoesqueléticos, essas lesões dos tendões e das articulações que vêm do gesto repetido centenas de vezes por turno: punho, cotovelo, ombro. Pode-se abandonar um gesto que nos destrói sem abandonar o próprio status. A saída era honrosa.

E, enquanto isso, o fundo da questão foi resolvido em outro lugar. Em 2020, uma equipe de matemáticos e de químicos publicou na revista Matter um modelo completo da extração de um espresso, comparado a medições feitas numa cafeteria de verdade em funcionamento. Para medir qualquer coisa, era preciso eliminar a variabilidade humana, então usaram um tamper automático.

Fizeram variar a pressão de compactação em toda a faixa útil. Escrevem não ter observado nenhuma variação apreciável nem no tempo de escoamento nem no rendimento de extração, isto é, na proporção de matéria seca realmente dissolvida na xícara. E, no resumo do trabalho, escrevem uma frase que acho notável: a irregularidade do espresso foi “tradicionalmente, e de forma incorreta, atribuída às variações humanas”. Segundo eles, são o moedor e a pressão da água que governam a reprodutibilidade.

Não quero fazer esse estudo dizer mais do que ele diz. Mede um rendimento, não um sabor, e seus autores observam com honestidade que perceberam diferenças de sabor que não quantificaram. Um rendimento idêntico não garante uma xícara idêntica. Mas ele basta largamente para o que nos ocupa aqui: a profissão já sacrificou seu gesto mais fotografado, correu muito bem, e correu bem porque esse gesto pesava pouco na xícara e muito no espetáculo, e o espetáculo foi mantido.

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Por onde passa exatamente a fronteira

Uma vez que se segura esse fio, pode-se puxá-lo, e a história inteira do equipamento vem junto.

A máquina de espresso foi inventada para ir mais rápido. É a sua certidão de nascimento, não uma traição tardia. Depois, cada geração lhe retirou uma decisão humana. A alavanca, em que o barista comprimia ele mesmo a mola e sentia a resistência no braço, foi substituída pela bomba elétrica no início dos anos 1960. Depois veio a dosagem volumétrica: programa-se o volume, a máquina conta a água e para sozinha.

Depois o PID, um regulador eletrônico que mantém a temperatura com margem de meio grau em vez de deixá-la oscilar ao sabor do termostato. Depois o perfilamento de pressão, em que a máquina segue uma curva gravada em vez de empurrar a 9 bar do início ao fim. Depois as balanças integradas, que interrompem a extração ao grama. Depois os moedores sob demanda, que dosam ao décimo de grama. Depois o tamper.

Uma instalação dita tradicional, hoje, já é um autômato que deixa ao operador quatro ou cinco decisões reais. Tudo isso foi aceito e, melhor que isso, tudo isso é vendido como sinal de profissionalismo. Põe-se o PID em destaque nas fichas de produto. Fotografa-se o moedor de competição.

Então qual é a diferença técnica entre uma máquina que interrompe a extração sozinha, aceita há sessenta anos, e uma máquina que, além disso, mói e compacta sozinha, recusada hoje? É marginal. Deu-se mais um passo numa ladeira que se desce desde 1961.

A diferença não é técnica. É cênica. No primeiro caso, alguém ainda apresenta o porta-filtro. No segundo, não há mais nada a apresentar.

A regra que tiro disso, e que tem o mérito de prever corretamente as reações que encontro: aceita-se a automação que substitui trabalho, recusa-se a que substitui uma presença.

O que explica também por que o leite se tornou o último território defendido. A lança de vapor automática existe, funciona, é difundida nos hotéis, e continua preterida onde se preza a imagem do ofício, porque o leite carrega o último gesto realmente virtuoso e realmente visível: o desenho na superfície da xícara. Ali também há uma ironia documentada.

Um estudo de 2015 publicado no Journal of Sensory Studies mostrou que as pessoas aceitam, de fato, pagar mais por uma bebida láctea decorada. Mas, quando os pesquisadores procuraram de onde vinha esse acréscimo, não era a dificuldade percebida do gesto que se destacava, era simplesmente o fato de a xícara ser bonita. A profissão concentrou sua prova de saber fazer manual na única operação que uma máquina ainda não sabe copiar, e o público, ele, compra sobretudo o resultado estético.

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O que o gesto garante, e que não é o café

Até aqui, poderíamos acreditar que tudo isso é questão de cenário. Seria deixar passar a camada mais séria e mais legítima.

O gesto visível não é apenas uma imagem. É a justificativa econômica de um posto de trabalho. É ele que prova, ao vivo, que um humano era necessário. Sustenta o salário, o cargo no contrato, o anúncio de contratação, o circuito dos campeonatos, a hierarquia interna entre quem opera a máquina e quem tira a mesa, e o mercado da formação. Estou dentro, não acima: também vendo formação, tenho interesse em que o gesto continue significando alguma coisa, e isso não me desqualifica para dizê-lo, apenas me obriga a dizê-lo.

Quando alguém recusa a máquina automática, talvez esteja defendendo uma imagem. Defende também, muitas vezes, uma definição do seu ofício e uma escala de competência. É perfeitamente respeitável, e mereceria ser posto sobre a mesa com esse nome, em vez de disfarçado de argumento técnico, porque disfarçado de argumento técnico perde sempre, e acabamos defendendo a ideia absurda de que uma compactação manual vence uma prensa calibrada.

A pergunta desagradável que a máquina coloca, aliás, não é “é tão boa quanto”. É: se essa parte do seu trabalho pode ser reproduzida sem perda, quanto valia exatamente essa parte do seu trabalho?

Há uma resposta, e é sólida. O que não se reproduz é a decisão de arbitrar. Escolher a receita. Perceber pelo barulho do moedor, ou ver pelo tempo de escoamento, que a moagem derivou desde a manhã porque está mais úmido do que ontem. Provar às três da tarde sem que ninguém peça. Decidir que esse café, nesta semana, pede dois gramas a menos. Entender por que a segunda máquina do serviço da noite produz algo diferente da primeira. Esse trabalho é real, é difícil, aprende-se devagar.

Só tem um defeito: é invisível. Faz-se antes da abertura, entre dois clientes, no silêncio, e ninguém o fotografa. O problema do ofício não é que a máquina ameace seu saber fazer. É que o seu saber fazer mais precioso nunca esteve em cena, e que ele deixou a cena para a parte mais automatizável do seu trabalho.

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Por que o moedor sempre perde a disputa

Isso esclarece outra cena que vivo em ciclo, a do orçamento.

O moedor é a variável que a pesquisa coloca em primeiro lugar. Sua granulometria, isto é, a distribuição dos tamanhos de partículas que ele produz, decide a permeabilidade da cama de café e, portanto, a maneira como a água a atravessa. Um moedor que deriva dá xícaras diferentes o dia todo. E é quase sempre o moedor que sai perdendo quando é preciso arbitrar, ou, mais exatamente, é ele que fica com o que sobra depois da máquina.

Não é burrice. É consequência direta de tudo o que precede. Um signo só produz valor se for legível por aqueles a quem se dirige. Um salão inteiro sabe ler uma máquina de espresso: o tamanho, o cromado, o número de grupos, às vezes a marca. Quase ninguém sabe ler um moedor. O cliente ignora quanto custa, o que é um jogo de mós, a diferença entre um moedor com doseador e um moedor sob demanda. Um signo que ninguém decifra não produz nada em cena, seja o que for que produza na xícara.

Pôr o dinheiro onde ele se vê é, portanto, perfeitamente racional se o que se compra é um signo, e perfeitamente irracional se o que se compra é regularidade. Os dois raciocínios são válidos. Simplesmente não respondem à mesma pergunta, e o mal-entendido vem de que ninguém disse em voz alta de qual das duas se estava tratando.

E se procuramos uma última prova de que esse ofício funciona em parte como representação, o mesmo estudo de 2020 fornece uma bem bonita. Observa que a profissão mói muitas vezes mais fino do que o ótimo, em parte para cumprir os tempos de escoamento inscritos na definição canônica do espresso, esses vinte e cinco segundos que todo mundo recita. Ora, passado certo ponto de finura, a água deixa de atravessar a cama de café de maneira homogênea: abre caminhos para si, uma parte da moagem é sobre-extraída enquanto outra mal é tocada, e a xícara pode então ser ao mesmo tempo amarga e ácida, uma sensação que todo mundo no ofício conhece.

Em outras palavras, uma convenção numérica, herdada de uma definição, empurra a técnica contra a física. Isso acontece em todos os ofícios do mundo. Só vale a pena saber que também acontece conosco.

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O objeto tranquiliza, o sistema cansa

Resta uma pergunta que por muito tempo me coloquei mal: por que é tão natural comprar um objeto e tão difícil organizar um sistema?

Há uma razão contábil, e é mais forte que todas as razões psicológicas. A máquina é um investimento. Entra no balanço, financia-se, deprecia-se, segura-se, revende-se. A formação é uma despesa. Desaparece no mês em que é paga, não deixa nenhum rastro no balanço e vai embora pela porta no dia em que a pessoa formada encontra algo melhor em outro lugar. São duas maneiras de comprar qualidade, e só uma das duas deixa rastro no papel. Seria estranho que as pessoas escolhessem a outra.

Há também uma razão mais simples, quase física. Um objeto é uma decisão que se toma uma vez. Um sistema é uma decisão que se deve retomar toda manhã, com pessoas que mudam. Quando você abre um estabelecimento e tem trezentas decisões a tomar, a máquina leva uma vantagem enorme sobre a formação: pode ser resolvida hoje, definitivamente, com uma ordem de compra. Transforma uma incerteza permanente numa linha de fatura.

É um serviço de verdade. Simplesmente não é aquele que está escrito na fatura.

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E se o folclore fizesse parte do trabalho?

Por muito tempo quis concluir que tudo isso era uma confusão a dissipar. Já não acredito nisso, e por uma razão que me custou tempo.

Se a máquina faz o salão acreditar, se mantém o preço do espresso em 2,20 em vez de 1,50, se dá ao lugar uma identidade reconhecível e à equipe um orgulho que a faz ficar, então ela produz alguma coisa. Essa coisa não é espresso, mas se conta em euros e se vê na frequência de clientes. Num ofício que nunca vende apenas um líquido, isso não é folclore parasita, é uma parte da produção.

Há até algo melhor, e é o melhor argumento que conheço contra a minha própria tese. Em 2015, três pesquisadores publicaram no Journal of Marketing uma série de experimentos sobre o que chamam de efeito do feito à mão. Um mesmo objeto é julgado mais atraente quando se diz que foi fabricado à mão, e o mecanismo que identificam não é o desempenho suposto: é que o objeto parece conter atenção, escrevem até amor.

Se isso é verdade para um cachecol ou um sabonete, não há nenhuma razão para que seja falso para uma xícara. O que quer dizer que o gesto visível não é uma mentira decorativa acrescentada ao produto: ele modifica o que o cliente sente ao beber. Ao automatizar, retira-se portanto de fato algo real, mesmo quando o líquido é rigorosamente idêntico.

Sai-se então da oposição preguiçosa entre prestígio e qualidade. Há dois produtos na mesma xícara, e a única pergunta que vale é saber em que proporção se vende um e outro, e se se sabe.

Um detalhe termina de me convencer de que a decisão nunca foi econômica: as soluções automáticas sérias custam tão caro quanto, muitas vezes mais caro que, as máquinas tradicionais equivalentes. Não se automatiza aqui para gastar menos. O fabricante suíço mais conhecido dessas máquinas o diz, aliás, quase às claras em sua comunicação: seus clientes migram quando “o medo da percepção” é superado. Um industrial que precisa vender contra uma percepção, e não contra o desempenho de um concorrente, indica com muita precisão onde está o verdadeiro terreno da discussão.

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O que acontece quando se ganha

Existe um ofício vizinho que travou exatamente essa luta e a ganhou. Vale a pena ver o que ele obteve ao certo.

Na França, a lei de 25 de maio de 1998 reserva a denominação de padeiro e a designação de padaria a quem executa, ele mesmo, no local de venda, a partir de matérias-primas escolhidas, a sova da massa, sua fermentação, sua modelagem e seu cozimento. Nenhum congelamento em nenhuma etapa. O legislador inscreveu, portanto, preto no branco que é o gesto feito no local que define o ofício. É palavra por palavra o que a profissão do café defende no balcão, só que na padaria isso tem força de lei e a placa o grita para a rua.

E é aí que fica instrutivo. Há na França dezenas de milhares de padarias perfeitamente em regra, que sovam, que fazem crescer e que assam no local, e cujo pão é medíocre. Não ilegal. Não desonesto. Apenas medíocre. A placa diz a verdade e não diz nada.

A razão é simples, e vale para qualquer regra: não se sabe legislar sobre um resultado. Um fiscal pode verificar que há uma amassadeira, um forno e nenhuma massa congelada na câmara fria. Não pode verificar que um pão é bom. A regra se apoiou, portanto, no que é verificável, isto é, na presença do gesto.

E um mercado sempre aprende a satisfazer exatamente o critério que lhe é oposto, nem mais, nem menos. Pode-se partir de uma mistura pronta, sovar rápido e forte, acelerar a fermentação em três horas com muito fermento, assar pouco e sair com um pão medíocre cumprindo cada palavra da lei.

A França sentiu bem a lacuna, aliás, já que foi preciso um segundo texto para a outra metade do assunto. O decreto de 13 de setembro de 1993 sobre o pão de tradição francesa não fala do gesto de modo algum: fala da matéria. Farinha de trigo, água, sal, fermento ou fermento natural, nenhum congelamento, e uma lista curtíssima de aditivos tolerados, como a fava, a soja e o malte.

Dois instrumentos, dois objetos: um texto que protege o gesto, um texto que protege a receita. Basta olhar uma fachada de loja para ver qual dos dois está escrito em letras grandes.

O que isso anuncia para nós me parece bastante nítido. Suponhamos que a profissão do café ganhe seu braço de ferro e consiga fazer do gesto visível a definição oficial do ofício. Obterá o que a padaria obteve: a garantia de que um humano fez alguma coisa aqui e, rigorosamente, nenhuma garantia sobre a xícara. Um dia se lerá “espresso preparado no local” como se lê “pão assado no local”, e isso não dirá nada sobre o que há dentro.

Não é um argumento contra o gesto. É um argumento contra a ideia de que o gesto possa fazer as vezes de prova. Um gesto prova uma presença, nunca provou uma qualidade. Assim que se lhe faz carregar esse peso, duas coisas acontecem ao mesmo tempo, e são tão incômodas uma quanto a outra: deixam-se entrar todos os que fazem o gesto e nada mais, e põem-se para fora os que obtêm o resultado de outra maneira.

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A pergunta que faço agora

Vou continuar respondendo a “qual é a melhor máquina”, porque é uma pergunta honesta e porque muitas vezes tem uma resposta prática. Mas faço uma antes, e ela não parece nada.

Se o balcão fosse fechado, se a máquina estivesse numa sala ao lado e ninguém no salão pudesse vê-la, você escolheria a mesma?

As duas respostas são boas, e é por isso que a pergunta funciona. Se é sim, fala-se de xícara, e então o dinheiro deve ir para onde a pesquisa o coloca: o moedor, a água, a estabilidade, o tempo de regulagem de manhã, a formação que se pode realmente sustentar a longo prazo com o rodízio de equipe que se tem. Se é não, muito bem, mas acabamos de descobrir juntos que parte do orçamento é um orçamento de cena, e podemos enfim dimensioná-lo como tal, em vez de fazê-lo passar de contrabando numa discussão sobre extração.

Meu trabalho não é arbitrar entre os dois. Os dois são reais, os dois se vendem, e um estabelecimento que só assumisse o primeiro estaria tão mal quanto um estabelecimento que só assumisse o segundo.

Meu trabalho é evitar que alguém pague por um achando que comprou o outro.

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Notas e fontes

1. Sobre a extração e a compactação: M. I. Cameron et al., “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”, Matter 2, 631-648, março de 2020. Compactação sem efeito apreciável sobre o tempo de escoamento e o rendimento, papel dominante do moedor e da pressão da água, moagem fina demais ligada aos tempos-alvo, economia possível de matéria de até 25%.
2. Sobre o desenho no leite: J. van Doorn et al., “Latté Art Influences both the Expected and Rated Value of Milk-Based Coffee Drinks”, Journal of Sensory Studies, 2015.
3. Sobre o feito à mão: C. Fuchs, M. Schreier, S. Van Osselaer, “The Handmade Effect: What's Love Got to Do with It?”, Journal of Marketing 79(2), 98-110, março de 2015.
4. Sobre a cena e os bastidores: E. Goffman, La mise en scène de la vie quotidienne, 1959.
5. Sobre o tamper automático: documentação de fabricantes e imprensa profissional, argumentos de regularidade (variação de força da ordem de um por cento) e de prevenção dos distúrbios musculoesqueléticos.
6. Sobre o gesto inscrito no direito: lei n.º 98-405 de 25 de maio de 1998, denominação de padeiro e designação de padaria, sova, fermentação, modelagem e cozimento no local de venda, nenhum congelamento em nenhuma etapa, codificada no Código de Consumo.
7. Sobre a receita inscrita no direito: decreto n.º 93-1074 de 13 de setembro de 1993, pão de tradição francesa, farinha de trigo, água, sal, fermento ou fermento natural, nenhum congelamento, aditivos limitados (fava 2%, soja 0,5%, malte de trigo 0,3%).