O kopi tubruk, café indonésio sem filtro
Na Indonésia, o café mais simples se faz no próprio copo em que é bebido: despeja-se a água fervente sobre o pó, muitas vezes já adoçado, e espera-se que a borra assente. É uma infusão sem filtro nem aparelho, a das barracas de rua, que dá uma xícara forte e deixa no fundo uma camada de borra que não se bebe.
O que acontece num copo de café indonésio?
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Um pó fino, um pouco mais fino que o sal de mesa, e muitas vezes o açúcar esperam no fundo do copo. Ainda nada foi extraído.
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- O pó no fundo do copoUm pó fino, um pouco mais fino que o sal de mesa, e muitas vezes o açúcar esperam no fundo do copo. Ainda nada foi extraído.
- A água fervente de uma vezDespeja-se a água fervente sobre todo o pó de uma só vez. O pó sobe à superfície liberando seus gases e depois começa a se molhar.
- A infusão no copoO pó banha-se em toda a água, que vai se carregando aos poucos. A extração avança enquanto o copo aberto esfria, e desacelera junto com ele.
- A borra assentaAs partículas encharcadas de água afundam e formam uma camada no fundo. O líquido clareia em cima; as mais finas ficam em suspensão.
- Beber deixando o fundoBebe-se devagar, sem mexer, e para-se antes da camada de borra. A xícara é encorpada, mas pouco concentrada: a infusão não chegou ao seu platô, que vem por volta de vinte minutos.
Para reter: Nada separa o pó da água: a borra se deposita sozinha, e bebe-se antes que a infusão tenha entregado tudo.
Na história: Uma prática popular sem data de origem estabelecida; os cafeeiros são introduzidos em Java em 1696 e depois em 1699.
Ler o artigo completo e suas fontes ↓A história
O café chega a Java pelos holandeses. Em 1696, mudas vindas de Kananur, na costa do Malabar, são plantadas perto de Batávia e depois perdidas num terremoto e numa inundação; em 1699, Henricus Zwaardecroon traz estacas que vingam e se tornam a origem dos cafés das Índias Neerlandesas. O primeiro café de Java é vendido em leilão em Amsterdã em 1711 (fonte 1, cap. II e XX).
O cultivo passa então a ser feito sob coerção. Pelo plano do marechal Daendels, cada família javanesa deve manter mil cafeeiros em produção e entregar dois quintos da colheita ao armazém do governo; o sistema Van den Bosch reduz a obrigação a 650 árvores (fonte 1, cap. XX). Ukers nada diz sobre a maneira como os javaneses bebiam esse café; observa apenas que os europeus de Java preparam um extrato forte no filtro francês, do qual despejam uma colherada em leite quente (fonte 1, cap. XXXV).
A origem do método em si não tem data. A ideia, muitas vezes repetida, de que ele teria vindo com mercadores do Oriente Médio não tem fonte primária no que foi possível ler. O nome vem do javanês: o kopi tubruk é, literalmente, o café “que se choca”, o pó e a água lançados um contra o outro, segundo um site indonésio dedicado ao café (fonte 6). Aqui, ele será chamado de café de copo.
As universidades indonésias o estudam hoje como um método à parte. Uma equipe da Universidade Syiah Kuala, em Aceh, o descreve como uma técnica “simples e natural”, em que a água quente é despejada sobre o pó na xícara, que se deixa em repouso até a borra se depositar por completo; ela o aproxima do cupping profissional padronizado, que também infunde o pó diretamente na xícara (fonte 2).
O gesto
É preciso um copo ou uma xícara, uma chaleira e uma colher. O pó é fino, “um pouco mais fino que o sal de mesa” segundo o estudo de Aceh, que previne, na esteira de Kiki e seus colegas, que um pó extrafino sobre-extrai e deixa a xícara muito amarga (fonte 2). Numa barraca de Tulungagung, no leste de Java, despeja-se a água fervente numa xícara já guarnecida de café e açúcar (fonte 6).
O pó sobe primeiro à superfície, depois se molha e afunda aos poucos. Espera-se, sem pressionar nem filtrar, que a borra tenha assentado (fonte 2), e então bebe-se devagar, deixando a camada do fundo. Para seus ensaios, os pesquisadores de Aceh retomam a proporção do cupping profissional americano, 8,25 g para 150 mL de água a 93 °C: é uma escolha de protocolo, não a medida de um uso popular (fonte 2).
As regulagens
- MoagemFina, um pouco mais fina que o sal de mesa (fonte 2).
- DoseNão documentada para o uso corrente; 8,25 g para 150 mL no protocolo do estudo de Aceh (fonte 2).
- ProporçãoNão documentada para o uso corrente; cerca de 1 para 18 no protocolo do estudo (fonte 2, cálculo).
- TemperaturaÁgua fervente na barraca (fonte 6); 93 °C no protocolo do estudo (fonte 2).
- TempoAté a borra se depositar (fonte 2); nenhuma duração numérica encontrada.
- PressãoAtmosférica.
O que ela tem a seu favor
- Um copo e água fervente bastam: nem filtro, nem aparelho, nem consumível, o que faz dele o café das barracas e das casas mais modestas.
- A xícara é forte e estruturada: o estudo de Aceh a descreve como uma bebida de corpo e sabor marcantes (fonte 2).
- O método mostra o café como ele é, sem papel que retenha coisa alguma, daí seu parentesco com o cupping profissional (fonte 2).
- Combina com os cafés do país: no estudo de Aceh, os provadores preferem, pela cor e pelo aroma, as misturas em que predomina o canephora, majoritário nos hábitos indonésios segundo os autores (fonte 2).
O que se lhe censura
- O rendimento é baixo: num mesmo arábica de Toraja preparado de cinco maneiras, um trabalho de conclusão de curso da Universidade Gadjah Mada mede para o café no copo a concentração mais baixa, 1,06 % de sólidos dissolvidos, e a extração mais fraca, 16,5 %, contra 24,3 % para um cone de papel (fonte 3).
- O copo aberto esfria durante a espera, e uma água que esfria extrai mais devagar (fonte 4).
- Um pó fino demais sobre-extrai e deixa a xícara muito amarga (fonte 2).
- A borra fica no copo, e a bebida não filtrada traz, como todos os preparos sem papel, diterpenos que elevam o colesterol (fonte 7); nenhuma medição própria a esse método foi encontrada.
O que isso dá na xícara
A moagem comanda a xícara. No estudo de Aceh, com misturas de arábica e canephora de Takengon, o pó fino dá significativamente mais extrato que o grosso, e o tamanho das partículas também modifica a acidez medida, com o pH variando de 5,37 a 5,59; ele muda a cor e o aroma percebidos, mas não o sabor avaliado pelo painel (fonte 2).
O corpo é pesado e a xícara pouco límpida, porque nada retém os finos. A concentração continua, no entanto, baixa: o trabalho de Gadjah Mada a coloca em último lugar entre cinco métodos, atrás da prensa francesa e do cold brew, que dão, como ele, teores de compostos fenólicos mais baixos e próximos entre si (fonte 3). O princípio físico o explica em parte: em imersão, a concentração sobe e depois chega ao platô ao fim de uns vinte minutos, e tanto mais depressa quanto mais quente a água (fonte 4); um copo bebido antes desse platô não extraiu tudo.
As anedotas
- Em Yogyakarta, a barraca de Lik Man, perto da estação de Tugu, mantida desde os anos 1950 e retomada por ele em 1969, serve o café joss: um café quente no qual se mergulha um pedaço de carvão ainda em brasa, cujo nome imitaria o chiado, segundo o órgão de turismo da província (fonte 5).
As fontes desta ficha
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, The Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922 (transcrição local 1922_Ukers_All_About_Coffee_UTF8.txt), cap. II (introdução em Java), cap. XX (cultura forçada), cap. XXXV (usos europeus em Java) · online · primária
- Dian Hasni, Muhammad Haikal Irhamullah, Eva Murlida, Dedy Rahmad, “Identifikasi mutu kopi tubruk berdasarkan formulasi pencampuran dan ukuran kehalusan bubuk kopi”, Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2022 · online · primária
- Rahmatdita Hanifiantyo, Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Karakteristik Fisikokimia Kopi Arabika Toraja, trabalho de conclusão de curso (skripsi), Universitas Gadjah Mada, 2026 · online · primária · leitura: apenas o resumo, receita não lida
- J. Liang, K. C. Chan, W. D. Ristenpart, “An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee”, Scientific Reports, 11, 2021, 6904, doi:10.1038/s41598-021-85787-1 · on-line · primária
- Dinas Pariwisata DIY (órgão de turismo de Yogyakarta), “Angkringan Lik Man”, Visiting Jogja, 30 de janeiro de 2019 · online · secundária
- Toni Wahid, “Celebrating hundred years of kopi tubruk”, Cikopi, 25 de julho de 2010 (blog) · online · secundária
- R. Urgert, M. B. Katan, “The cholesterol-raising factor from coffee beans”, Annual Review of Nutrition, 17, 1997, p. 305-324, doi:10.1146/annurev.nutr.17.1.305 · on-line · secundária · leitura: apenas o resumo (PubMed)