A cafeteira napolitana

A história

O aparelho não é napolitano de nascimento. Ukers atribui a Morize, funileiro e fabricante de lampiões em Paris, uma cafeteira “reversível de duplo escoamento” de 1819, que considera o ancestral de todas as cafeteiras de inversão da Europa e da América. Tinha dois filtros móveis e era posta de cabeça para baixo no fogo até a fervura, antes de ser virada para deixar o café filtrar (fonte 1). Ukers cita também um pote reversível russo, dito de Potsdam (fonte 1).

O nome napolitano vem do uso. O dicionário Treccani descreve a “napoletana” como uma cafeteira de três elementos: embaixo a água, no meio um espaço fechado por dois filtros para o pó, em cima um recipiente com bico que recolhe o café “gota a gota” quando se vira o aparelho depois da fervura (fonte 2). Os napolitanos a chamam de cuccumella, pequeno diminutivo de “cuccuma”, o pote de cobre em que se faz o café em família, do latim cucuma (fonte 2).

O teatro a consagrou. Em Questi fantasmi!, escrito por Eduardo De Filippo em 1945, o herói se instala na sacada com uma pequena napolitana e explica ao vizinho da frente, o professor Santanna, seu segredo para fazer um bom café enquanto espera que fique pronto; a cena é tida como uma pequena joia de poesia sobre os prazeres de um homem comum (fonte 3).

O design também. Em 1979, a Alessi confia ao arquiteto Riccardo Dalisi uma versão da napolitana; ele trabalha nela com os funileiros e caldeireiros napolitanos, e o objeto lhe vale o Compasso d'Oro, a mais alta distinção italiana do design, em 1981 (fonte 4).

O gesto

Enche-se de água o recipiente de baixo, encaixa-se nele o cesto do meio, guarnecido de moagem e fechado por seu segundo filtro, depois o recipiente com bico, posto com o bico para baixo. Aquece-se até a fervura, retira-se do fogo e vira-se o conjunto: a água, agora em cima, atravessa a moagem e o café escorre gota a gota no recipiente com bico (fonte 2).

O gesto está inteiro na inversão, feita com a água que acabou de ferver. Depois, nada mais aquece: a água esfria à medida que atravessa a moagem, dedução do mecanismo que nenhuma medição encontrada quantifica.

As regulagens

• Moagemnão documentada; nenhuma receita padronizada encontrada
• Dosenão documentada
• Proporçãonão documentada
• Temperaturaágua levada à fervura antes da inversão (fonte 2); temperatura no contato não medida
• Temponão documentado; o escoamento é gota a gota (fonte 2)
• Pressãonenhuma: só a gravidade, depois da inversão

O que ela tem a seu favor

• Não exige papel nem eletricidade: a mesma cafeteira ferve a água e depois filtra o café, sem nada transvasar.
• O aparelho, todo de metal, dura décadas e se conserta no funileiro.
• O café nunca ferve: só a água ferve, antes de tocar a moagem.
• A água de partida está muito quente, enquanto em 1921 Prescott já julgava que uma água um pouco abaixo da fervura dava uma infusão menos amarga (fonte 5); a napolitana chega a isso por si mesma, esfriando durante o escoamento.

O que se lhe censura

• É preciso virar um aparelho cheio de água fervente, o que exige hábito e pegadores.
• O escoamento gota a gota é lento, e a temperatura cai sem controle enquanto ele dura.
• Os filtros de metal deixam passar uma parte dos finos e dos óleos, como todos os filtros furados.
• Não existe nenhuma receita de referência: cada família regula moagem e dose à sua maneira.

O que isso dá na xícara

Nenhuma medição de rendimento, de concentração ou de óleos própria à napolitana foi encontrada. O que se pode dizer vem do mecanismo: uma percolação por gravidade, sem pressão, através de filtros de metal, com uma água que parte da fervura e esfria no caminho.

Espera-se dela uma xícara mais leve que a da moka, que empurra a água através da moagem pelo vapor, e mais carregada de finos que a do papel. Essas duas comparações são deduções, apresentadas como tais.

As anedotas

• No dicionário Treccani, o verbete que traz o apelido napolitano da cafeteira não fala de café: descreve o túmulo etrusco de Vulci, cuja forma lembra a do pote. A cafeteira só aparece ali entre os diminutivos de “cuccuma” (fonte 2).
• Em Questi fantasmi!, a cena do café na sacada, em napolitano, atrapalhou os tradutores: a versão espanhola de 1959 a puxou para a farsa (fonte 3).
• A napolitana continuou sendo para Dalisi a pesquisa de uma vida, que volta com frequência em sua escultura; ele recebe um segundo Compasso d'Oro em 2014, desta vez por seu trabalho social (fonte 4).

As fontes desta ficha

1. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXIV e XXXVI (Morize 1819), cap. XXXVI (pote reversível de Potsdam) e cronologia · online · primária
2. Istituto della Enciclopedia Italiana Treccani, Vocabolario, verbetes “cùccuma”, “cuccumèlla” e “napoletana”, consultados em 21 de outubro de 2026 · online · terciária
3. Loreta de Stasio, “Discussione sulla traduzione di Questi fantasmi, di Eduardo De Filippo”, Transfer, VII (1-2), maio de 2012, p. 105-125 · online · secundária
4. Santa Nastro, “Morto a Napoli Riccardo Dalisi, architetto, artista, designer”, Artribune, 9 de abril de 2022 · online · secundária
5. William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (relatório de S. C. Prescott, MIT, novembro de 1921) · on-line · primária