O PROCESSO EM MOVIMENTO

Como o frio extrai?

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▶ Reproduzir o processo01O gotejamento de Kyoto02A imersão de 12 a 24 horas03O que o frio muda04Filtrar, diluir, guardar05O nitro

O gotejamento de Kyoto

O gotejamento a frio (cold drip), dito de Kyoto ou café holandês, faz a água cair gota a gota sobre o pó durante horas. Sem calor para apressar as coisas, a extração se arrasta, e é preciso esse tempo para tirar alguma coisa do grão.

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1. O gotejamento de KyotoO gotejamento a frio (cold drip), dito de Kyoto ou café holandês, faz a água cair gota a gota sobre o pó durante horas. Sem calor para apressar as coisas, a extração se arrasta, e é preciso esse tempo para tirar alguma coisa do grão.
2. A imersão de 12 a 24 horasO cold brew comercial é americano: Todd Simpson patenteia em 1964 o sistema Toddy, uma moagem grossa imersa por 12 a 24 horas.
3. O que o frio mudaEm baixa temperatura tudo difunde mais devagar: num dado período, são os compostos rápidos que chegam em quantidade, os outros ficam em parte no grão. Rao e Fuller encontram uma acidez titulável mais baixa, a quantidade total de ácidos, para um pH próximo; e mais cafeína após 24 horas a frio do que após 6 minutos a 98 °C.
4. Filtrar, diluir, guardarO café passa por um feltro; o concentrado é depois diluído a 1:1 ou 2:1 e se conserva por até oito semanas, o que permite preparar com antecedência e em volume.
5. O nitroO nitro é um cold brew saturado de nitrogênio e tirado na torneira como uma stout, daí sua espuma cerrada de cerveja escura. Aparece por volta de 2013, e a Starbucks o implanta em 500 lojas no verão de 2016.

Para reter: O frio não extrai menos, extrai de outro modo e por muito mais tempo: uma xícara redonda, pouco ácida, pouco aromática.

Na história: Todd Simpson, engenheiro químico da Cornell, havia provado um concentrado frio na América Latina em 1964.

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O gotejamento a frio (cold drip), dito “de Kyoto” ou “café holandês”, faz a água cair gota a gota sobre o pó durante horas. O aparelho é tradicional no Japão. A lentidão não é pose: sem calor para apressar as coisas, a extração se arrasta, e é preciso esse tempo para tirar alguma coisa do grão.

O cold brew comercial, esse, é americano. Todd Simpson prova no Peru, em 1963 segundo o fabricante, um café infundido a frio servido quente, depois lança o sistema Toddy, protegido por patentes de modelo de 1967 e 1973: imersão de uma moagem grossa por 8 a 24 horas, filtração em feltro, concentrado diluído depois a 1:1 ou 2:1.

O concentrado se conserva mais de uma semana na geladeira, segundo o fabricante. É esse detalhe que torna o método explorável numa loja: prepara-se com antecedência e em volume, em vez de fazer a xícara sob demanda.

Duas medidas delimitam o que o frio muda. Rao e Fuller (Scientific Reports, 2018) encontram uma acidez titulável mais baixa a frio para um pH próximo. A acidez titulável conta a quantidade total de ácidos presentes, medida neutralizando a amostra; o pH, por sua vez, só diz a atividade deles no momento da leitura. Os dois podem, portanto, divergir, e é o caso aqui.

Fuller e Rao (2017), que infundem em temperatura ambiente, entre 21 e 25 °C, veem a cafeína atingir um teto entre 6 e 7 horas; medem mais após 24 horas a frio do que após 6 minutos a 98 °C, na mesma proporção, nitidamente para a moagem grossa, sem diferença significativa para a média. O frio não extrai, portanto, menos: extrai de outro modo, e por muito mais tempo.

A física é a da imersão, desacelerada pelo frio. Em baixa temperatura tudo difunde mais devagar, e num dado período são os compostos que difundem rápido que chegam em quantidade. Os outros ficam em parte no grão. Daí a xícara que conhecemos: redonda, pouco ácida, pouco aromática.

O nitro é um cold brew saturado de nitrogênio e tirado na torneira como uma stout, o que lhe dá uma espuma cerrada de cerveja escura. Aparece em 2012-2013, e três casas disputam a paternidade: a Cuvee em Austin, que o serve ao público no verão de 2012 segundo o torrefador, a Stumptown em Portland, que instala suas torneiras em junho de 2013, e a The Queens Kickshaw em Nova York. A Starbucks o implanta em 500 lojas no verão de 2016, e o faz assim passar do balcão de bairro à rede.

Quanto pesa esse mercado? O cold brew valia 3,87 bilhões de dólares em 2025 segundo a Fortune Business Insights, 3,43 segundo a Market Research Future. Dois institutos, o mesmo objeto, uma diferença de várias centenas de milhões: a prudência se impõe sobre esses números. O pronto para beber responde por mais de 60 % das vendas, e a América do Norte por 35,8 %.

Toddy, The Toddy story e What is cold brew (toddycafe.com, acessados em 21 out. 2026); patentes de modelo US D208 032 (1967) e D229 530 (1973); Wikipedia, Cold brew coffee e Coffee preparation (7 set. 2026); Fortune Business Insights, Cold Brew Coffee Market (2025); Market Research Future (2025)