A Chemex
Um funil e uma jarra soprados num único vidro, um papel grosso dobrado em cone, uma ranhura para deixar o ar sair: a Chemex é um aparelho de laboratório que passou à cozinha. Faz-se nela um café coado de várias xícaras, servido no próprio recipiente em que escorreu.
Por que a Chemex precisa de uma ranhura?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O funil e a jarra formam uma única peça, sem folga entre os dois. Nada mais vaza, mas o ar da jarra não tem mais saída.
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- Um único vidroO funil e a jarra formam uma única peça, sem folga entre os dois. Nada mais vaza, mas o ar da jarra não tem mais saída.
- O café expulsa o arCada gota que cai ocupa o lugar de um pouco de ar na jarra. Sem saída, o ar empurra para cima e freia o escoamento.
- A ranhuraUm sulco cavado na parede liga a jarra ao ar livre e serve também de bico. O ar escapa, o café desce.
- O lado grosso do papelAs três espessuras do filtro se apoiam contra o bico e impedem que ele tape o sulco. A passagem de ar permanece aberta até o fim.
- ServirRetira-se o papel e sua borra, serve-se pela mesma ranhura. A jarra torna-se o serviço.
Para reter: Uma jarra de uma só peça precisa deixar o ar sair: a ranhura o faz, e o lado grosso do papel a mantém aberta.
Na história: Peter Schlumbohm, em Nova York, de 1939 a 1941.
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Peter Schlumbohm, químico radicado em Nova York, deposita em 13 de abril de 1939 um “dispositivo de filtração” que reivindica uma prioridade alemã de 13 de abril de 1938; a patente americana 2.241.368 é concedida em 6 de maio de 1941. Ele cede metade de seus direitos a Isaac Hatter, de Akron, em Ohio. O texto diz a ideia numa frase: reunir numa única peça o funil que segura o papel e o frasco que recebe o filtrado, e a patente precisa que o aparelho pode servir também ao laboratório (fonte 1).
A descoberta que a patente conta é inesperada. Um funil posto sobre um frasco sempre vaza o bastante para deixar o ar sair; depois de soldados os dois, o aparelho não funciona mais, pois o ar expulso pelo café não tem mais saída. Daí a ranhura cavada na parede de cima, que serve ao mesmo tempo de passagem de ar e de bico de servir. O frasco tem a forma conhecida do Erlenmeyer, escolhida pela estabilidade, pelo serviço e pela limpeza com escova (fonte 1).
Uma reivindicação da patente fixa o ângulo: as paredes do funil se abrem em sessenta graus, para sustentar firmemente um cone de papel de sessenta graus (fonte 1). O mesmo ângulo dará seu nome ao V60 da Hario, sessenta e três anos depois.
O fabricante de hoje, uma empresa familiar de Massachusetts, apresenta Schlumbohm como autor de mais de trezentas patentes, inspirado pela Bauhaus e pela vidraria de laboratório; diz que o vidro borossilicato, o colar de madeira e seu cordão de couro são postos à mão, e lembra que o Illinois Institute of Technology classificou a Chemex entre os cem objetos mais bem desenhados dos tempos modernos (fonte 2, segundo o fabricante). A presença em coleções de museus, que o fabricante reivindica, não foi verificada nos catálogos.
O gesto
O filtro redondo se dobra em dois e depois em quatro e se abre em cone, três espessuras de um lado, uma do outro. Coloca-se o lado grosso contra o bico: ele impede o papel de afundar na ranhura, que deve ficar livre para o ar durante toda a infusão (fonte 2). É exatamente o papel que a patente dava ao sulco (fonte 1).
O fabricante aconselha uma moagem média a grossa: grossa demais, a água corre; fina demais, a moagem entope o filtro (fonte 2). Ele conta a xícara em cinco onças, ou seja, cerca de 15 cl. Depois que a água passou, levanta-se o papel pelas bordas e joga-se fora, gesto que a patente apresentava como uma nova comodidade para a dona de casa (fontes 1 e 2).
As regulagens
- Moagemmédia a grossa (fonte 2)
- Dosenão documentada nas páginas do fabricante lidas (fonte 2)
- Proporçãonão documentada nas fontes lidas; a prancha XV, seção 04, adota 1:16 a 1:17
- Temperaturanão documentada pelo fabricante; em 1921, Prescott preferia uma água de 85 a 93 °C à água fervente (fonte 6)
- Temponão documentado nas fontes lidas
- Pressãonenhuma: só a gravidade
O que ela tem a seu favor
- O vidro borossilicato não dá nenhum gosto, e o vidro já vinha à frente dos materiais recomendados por Prescott em 1921 (fontes 2 e 6).
- O aparelho serve de jarra: o café escorre e se serve na mesma peça, sem transferência.
- O cone é de uma só peça lisa, sem recantos, concebido para ser limpo com escova (fonte 1).
O que se lhe censura
- O papel lento da Chemex escoa menos depressa que um papel de V60: 7,2 mL por segundo para o Chemex branqueado contra 11,0 para um Hario com aba, na mesma montagem (fonte 3).
- A água só atravessa uma pequena zona de um papel grande, o que expõe a Chemex ao entupimento (fonte 4).
- Se o papel afunda na ranhura, o ar não sai mais e o escoamento para (fonte 2).
- São necessários filtros no formato do aparelho, e o vidro quebra.
O que isso dá na xícara
A Chemex dá uma xícara clara, sem depósito, pobre em óleos: é o efeito do papel, cuja porosidade regula o que passa (fonte 7). O fabricante fala de um papel “de laboratório” e “de gramatura pesada” (fonte 2); as medidas de Gagné não confirmam que ele seja mais espesso, 210 mícrons para o Chemex branqueado contra 206 para um Hario, mas confirmam que é mais lento (fonte 3).
Um papel lento alonga o contato e leva a extração mais longe se a moagem não for engrossada na proporção, daí o conselho do fabricante. Nenhuma medida publicada de rendimento ou de concentração própria da Chemex foi encontrada.
As anedotas
- No romance de Ian Fleming From Russia, with Love (1957), James Bond prepara em Londres seu café da manhã, muito forte, numa Chemex. A passagem é relatada por um site especializado; o romance em si não foi relido (fonte 5).
As fontes desta ficha
- Peter Schlumbohm, patente US 2.241.368 “Filtering device”, depositada em 13 de abril de 1939 (prioridade alemã de 13 de abril de 1938), concedida em 6 de maio de 1941 · on-line · primária
- Chemex Corporation, páginas “About Us”, “Materials & Process”, “FAQ” e “How to brew with Chemex” (segundo o fabricante), acessadas em 21 de outubro de 2026 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “An in-depth analysis of coffee filters”, Coffee ad Astra, 4 de agosto de 2019 · on-line · secundária
- Jonathan Gagné, “The four rules of optimal coffee percolation”, Coffee ad Astra, 4 de março de 2021 · on-line · secundária
- The James Bond Dossier, “The Spy Who Loved Coffee”, acessado em 21 de outubro de 2026, relatando Ian Fleming, From Russia, with Love, 1957 · on-line · secundária · leitura: sim (o romance não relido)
- William H. Ukers, All About Coffee, New York, 1922, cap. XXXVI (relatório de S. C. Prescott, MIT, novembro de 1921) · on-line · primária
- M. Y. Rendón, M. B. dos Santos Scholz, N. Bragagnolo, “Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews”, Food Research International, 108, 2018, p. 280-285, doi:10.1016/j.foodres.2018.03.041 · on-line · primária · leitura: resumo